Kiev texnologik xaritasi kotlet. Kievdagi kotlet: klassik retsept va pishirish texnologiyasi. Ishlab chiquvchi: ishlab chiqarish ta'limi magistri
qizil ikra biftek, zaytun moyi, zaytun moyi, suyuq asal
soya sousi
Cheesecake Light
quruq pechene, to'ldirish uchun sariyog '(eritilgan): jelatin (barg), qaymoq, yog'li yumshoq pishloq, ziravor shakar (mayda maydalangan), limon sharbati, qulupnay (tug'ralgan). qaymoq (ko'pirtirish uchun yog '), tuxum (oqsil), qulupnay sousi uchun: qulupnay, qulupnay (bezatish uchun), qobig'i (maydalangan), limon sharbati, shakar.
BILAN apelsin alata
Apelsin, marul, avakado, dudlangan tovuq ko'kragi, anor urug'lari
Sos uchun: limon va apelsin sharbati, asal xantal, zaytun moyi, sarimsoq, oq qalampir.
BILAN Alatani qo'llaringiz bilan mayda bo'laklarga bo'ling va salat idishiga soling. Tovuq go'shtini mayda kubiklarga kesib tashlang.
Gavayi go'zalligi
ananas sharbati, hindiston yong'og'i kremi, krem
Hamma narsa ananas bilan bezatilgan qamchilanadi
4-5 xil guruhlar uchun texnologik xaritalar.
Kafe "Zamonaviy" Retsept No 596
Marshrutlash
Taomning nomi: Azu
Mahsulotlar nomi |
Brüt vazn (gr.) |
Sof og'irlik |
Pishirish TEXNOLOGIYASI |
Mol go'shti (son qismining yon va tashqi qismlari) |
10-15 g tayoqchalarga bo'lingan go'sht qovuriladi, issiq bulon yoki suv bilan quyiladi, passivlangan pomidor pyuresi qo'shiladi va yopiq idishda past qaynatilganda deyarli pishganicha qovuriladi. Qolgan bulonda ular qo'ygan sousni tayyorlang tuzlangan bodring, chiziqlar bilan kesilgan, passivlangan piyoz, qalampir, tuz. Olingan sous bilan go'shtni to'kib tashlang, qovurilgan kartoshka qo'shing va yana 15-20 daqiqa qaynatib oling. Tayyor bo'lishdan 5-10 daqiqa oldin yangi pomidor, dafna yaprog'i qo'ying. Tayyor taom ezilgan sarimsoq bilan ziravorlanadi. |
||
Hayvonlarning yog'i, iste'mol qilinadigan | |||
tomat pyuresi | |||
Piyoz | |||
Bug'doy un | |||
yangi pomidor | |||
Tuzlangan bodring | |||
Kartoshka | |||
Pishiriq massasi | |||
Sos va sabzavotlarning massasi | |||
Kalkulyator____________
Kafe "Zamonaviy" Retsept No 659
Texnologik xarita Taom nomi: Kiev kotletlari
Mahsulotlar nomi |
Brüt vazn (gr.) |
Sof og'irlik |
Pishirish TEXNOLOGIYASI |
|
Yoki tovuq filesi (p / f) |
Tayyorlangan tovuq filesi to'ldirilgan sariyog', tuxumda namlangan, oq nonda ikki marta pishirilgan va 5-7 daqiqa davomida chuqur qobiq paydo bo'lguncha qovurilgan. Pechda tayyor holatga keltiring. Dam olishda kotletlar bezatilgan va sariyog 'bilan quyiladi. Kotletlarni tushdi ustiga berish mumkin. Qaynatilgan yashil no'xat yonma-ovqatlari; Chuqur qovurilgan kartoshka; murakkab garnitür. |
|||
Sariyog' | ||||
bug'doy noni | ||||
Yarim tayyor mahsulotning og'irligi | ||||
pishirish yog'i | ||||
Qovurilgan kotletlar massasi | ||||
Sariyog' | ||||
Chiqish |
Ishlab chiqarish direktori ______________
Kalkulyator____________
"Zamonaviy" kafesi retsepti №
Kievdagi kotletlar xom p/f, 1 dona pishirish
Texnik marshrutlash № Kievdagi kotletlar xom p/f, 1 dona pishirish(SR-retsept No 720)
"Iqtisodiyot" nashriyoti, Moskva 1983 yil
- QO'LLANISH MAYODI
Ushbu texnik va texnologik xarita xom yarim tayyor mahsulotlarga taalluqlidir Kievdagi kotletlar xom p / f, 1 dona pishirish, ob'ekt, shahar nomi bilan ishlab chiqarilgan.
- XOM-MATERIALLARGA TALABLAR
Ovqat pishirish uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar xom yarim tayyor mahsulot Kievdagi kotlet, amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga mos kelishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, muvofiqlik deklaratsiyasi, sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak.
Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga va import qilinadigan xom ashyo bo'yicha texnologik tavsiyalarga muvofiq amalga oshiriladi.
- RETSEPT
Ism | Bir porsiya uchun xom ashyo sarfi, g | ||||
Yalpi vazn, g | % sovuq ish | Sof vazn, g | issiqlik bilan ishlov berish jarayonida % | Hosildorlik, g | |
Tovuq filesi tozalangan (tozalash akti) | 100,0 | 3.00 (stek) | 97,0 | 0,00 | 97,0 |
tuz | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
Maydalangan qora qalampir | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
Sariyog' | 22,0 | 10.00 (bo'lim yo'qotishlari) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
Dereotu tozalangan. p/f | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
tuz | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Tuxum | 0,3 dona | 25.00 (nonni yo'qotish) | 11,25 | 0,00 | 11,25 |
Bug'doy un | 7,0 | 25.00 (nonni yo'qotish) | 5,25 | 0,00 | 5,0 |
Non bo'laklari, p/f | 20,0 | 25.00 (non pishirish va elakdan o'tkazishda yo'qotish) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
Chiqish | 1 ta kompyuter. x 150 g |
- Pishirish texnologiyasi Kievdagi xom kotletlar, p/f, 1 dona pishirish
Tozalangan tovuq filesi 100 g og'irlikdagi bo'shliqlarga bo'linadi, plyonka ostida 5-6 mm qalinlikdagi qatlamga uriladi. Tuz va qora maydalangan qalampir bilan mavsum.
Dereotu ko'katlar pichoq bilan mayda tug'ralgan. Yumshatilgan sariyog' arpabodiyon bilan birlashtiriladi, ingredientlar massaga teng taqsimlanmaguncha aralashtiriladi. Kolbasa shaklida oziq-ovqat plyonkasiga o'ralgan. Kolbasa pishirish varag'iga yotqiziladi. Muzlatish. Keyin plyonka o'raladi. Kolbasa tortiladi, vazni 20-21 g bo'lgan kotletlar uchun blankalarga bo'linadi.
Non bo'laklari elakdan o'tkaziladi.
Tayyorlangan tovuq filesi yashil sariyog 'bilan to'ldirilgan, oval shaklidagi blankalarga o'ralgan, + 2 + 4 * S haroratda 30-40 daqiqa davomida muzlatgichga qo'yiladi.
Unga pishirilgan, tuxumga botirilgan, keyin non bo'laklari. Ular mahsulotlarga o'z qo'llari bilan oval shakl beradilar, non pishirishning har bir bosqichida ular kotlet blankasiga non massasini bosadilar.Har bir nondan keyin krakerlarni elakdan o'tkazing, shunda yopishqoq bo'laklar qolmaydi.
Yarim tayyor kotletlar pishirish varag'iga joylashtiriladi. Muzlatgichda minus 30-25 * S haroratda muzlatib qo'ying.
Tayyor kotletlar 10-20 donadan vakuumli qopchaga solinadi.“Qattiq” vakuum bilan changyutkichlanadi, etiketlanadi (yarim tayyor mahsulotlarning nomi, miqdori, ishlab chiqarilgan sanasi va vaqti).
- Tayyor taomning xususiyatlari, yarim tayyor mahsulot Tovuq Kiev xom p/f, 1 dona
Tashqi ko'rinish- kaltaklangandan qatlamga oval shaklidagi kotletlar tovuq filesi, yashil sariyog 'bilan to'ldirilgan, er-xotin oq non bilan pishirilgan.
Ta'mi- muzlatilgan xususiyat tovuq kotletlari, yashil sariyog 'va oq non. Chet el ta'mi yo'q.
Hid- muzlatilgan tovuq kotletlari, yashil sariyog 'va oq nonga xosdir. Hech qanday begona hid yo'q.
- Loyihalash, amalga oshirish va saqlashga qo'yiladigan talablar.
Chuqur muzlatilgan yarim tayyor parranda go'shti SanPiN 2.3.2.1324-03 ga muvofiq, minus 18º C dan yuqori bo'lmagan haroratda va nisbiy namlik 85% dan 95% gacha saqlanadi:
- vakuum yoki o'zgartirilgan atmosfera yordamida - 2 oydan ortiq emas.
mikrobiologik ko'rsatkichlar Kievdagi yarim tayyor kotletlar talablariga javob berishi kerak SanPiN 2.3.2.1078-01
1. "Kievdagi kotletlar" oshpazlik taomini tayyorlash texnologiyasi
1.1 Idishning tarkibi Xom ashyoning tovar tavsifi
1.2 Ovqat pishirish texnologiyasi
1.3 Idishning sifat shartlari va saqlash muddatiga qo'yiladigan talablar
1.4 Idish tayyorlashda ishlatiladigan asbob-uskunalar
1.5 Idishlarni tayyorlashda ish joylarini tashkil etish, mehnatni muhofaza qilish va yong'in xavfsizligi qoidalari 10
2. "Kek" berry" qandolat mahsulotini tayyorlash texnologiyasi
2.1 Mahsulotni tayyorlashda ishlatiladigan xom ashyoning tovar xususiyatlari
2.2 Qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi
2.3 Qandolat mahsulotining sifat talablari, shartlari va saqlash muddati
2.4 Qandolat mahsulotlarini tayyorlashda ishlatiladigan asbob-uskunalar
2.5 Qandolat mahsulotlarini tayyorlashda ish joylarini tashkil etish, mehnatni muhofaza qilish va yong'in xavfsizligi qoidalari Xulosa
Savdo sohasida innovatsion rivojlanishning asosiy yo'nalishlari orasida quyidagilar ajralib turadi:
Birinchidan, AKTning jadal rivojlanishi sharoitida mahsulotni shakllantirishda kompyuter texnologiyalari an’anaviy savdo tadbirkorligiga qanday ta’sir etishini, shuningdek, biznesni kengaytirish uchun qanday yangi imkoniyatlar ochayotganini diqqat bilan tahlil qilish zarur. Xususan, yangi texnologiyalar savdo xizmati xususiyatlarining xizmatlarni amalga oshirishga salbiy ta'sirini ("5H"? ishlab chiqarish va xizmatni iste'mol qilishning ajralmasligi, nomoddiyligi, sifatining o'zgaruvchanligi, tez buziladiganligi va boshqalar) kamaytirish imkonini beradi. , savdo korxonalarining xizmat ko'rsatish sohasida strategiyalarni farqlash uchun qo'shimcha imkoniyatlar ochish;
Ikkinchidan, AKTning narx siyosatiga ta'sirining taniqli xususiyatlari bilan bir qatorda innovatsion yondashuvlarni ham alohida ta'kidlash lozim. Ular, birinchi navbatda, xaridorning individual xususiyatlarini o'rganish va hisobga olish, uning qadriyatlarini baholash uchun AKTdan foydalanish imkoniyatlari atrofida to'plangan;
Uchinchidan, shuni hisobga olish kerakki, zamonaviy AKT mijoz bilan istalgan joyda va istalgan vaqtda muloqot qilish imkonini beradi. Shu sababli, savdo xizmati mijoz uchun qulay bo‘lgan joyda va vaqtda ko‘rsatilishi mumkinligini ta’kidlab, marketing kompleksining “joy” elementini “joy, kibermakon va vaqt” elementi bilan almashtirish maqsadga muvofiqdir. Shu bilan birga, kompaniyaning biznes jarayonlarida innovatsiyalar zanjirlari paydo bo'ladi;
To'rtinchidan, savdo biznesini rag'batlantirishdagi innovatsiyalar ko'pincha Internet texnologiyalaridan foydalanish bilan bog'liq (kompaniya veb-saytini yaratish, Internet brendini yaratish va boshqalar). Shu bilan birga, virtual haqiqat va virtual olamlarni yaratish bo'yicha olib borilayotgan izlanishlar tufayli savdo sohasida reklama qilish, sotishni rag'batlantirish yanada yuqori darajadagi innovatsion yechimlar manbaiga aylanishi mumkin;
Beshinchidan, savdo xizmatlarini ko'rsatish va iste'mol qilish jarayonlarining uzluksizligi savdo korxonasida xizmatlar ko'rsatish, xodimlarning xaridor bilan o'zaro hamkorligini tashkil etish, savdo-sotiqning jismoniy muhitini shakllantirish jarayonlariga AKTga asoslangan innovatsiyalarni joriy etish zaruratini tug'diradi. xizmat. Hozirgi vaqtda Rossiya tarmoq savdo bozori o'sish sur'atining sekinlashishi bilan tavsiflangan etuklik bosqichiga kirdi. Biroq, zamonaviy formatdagi rus chakana savdo tarmoqlari, o'sish sur'atlarining biroz pasayishiga qaramay, hali ham faol rivojlanish bosqichida. Shu bilan birga, tarmoq savdosining bozor ta'siri bir vaqtning o'zida chakana savdo tarmoqlari o'rtasidagi yuqori raqobat bilan doimiy ravishda oshib bormoqda. Tobora ko'proq tarmoqlar mamlakatning turli hududlariga borib, boshqa narsalar qatorida kichik shaharchalarni ham o'zlashtirmoqda. Hududlarda oziq-ovqat zanjirlarini kengaytirishning asosiy yo'llari tayyor, allaqachon qurilgan zarur formatdagi tarmoqlarni sotib olish va franchayzing hisoblanadi.
Parranda go'shti insonning sog'lom ovqatlanishining eng muhim tarkibiy qismlaridan biri bo'lib, dunyoning ko'plab qismlarida etakchi hisoblanadi. go'shtli idishlar. Parranda go'shti yog'siz va parhezli hisoblanadi, ammo shunga qaramay, u oson hazm bo'ladigan oqsillar, vitaminlar va yog' kislotalarining sog'lom va mazali manbai bo'lib, bugungi kunda u hamma uchun mavjud. Do'konlarning javonlarida parranda go'shti juda katta assortimentda mavjud. Boshqa go'sht turlari bilan solishtirganda, u deyarli 2-3 barobar arzonroq. Bugungi kunda parranda go‘shtidan qiyma, kolbasa, pate, chuchvara va boshqalar kabi mahsulotlarning keng assortimenti tayyorlanadi.So‘nggi yillarda Rossiya parranda go‘shti bozorida importning qisqarishi fonida mahalliy ishlab chiqarishning o‘sishi kuzatilmoqda. . Davlat tomonidan qo‘llab-quvvatlanishi (kreditlar bo‘yicha foiz stavkalarini subsidiyalash, imtiyozli soliqqa tortish, bojxona va tarif siyosati choralari) ham, xususiy investitsiyalarning o‘sishi ham soha ko‘rsatkichlarining rivojlanishi va o‘sishiga xizmat qilmoqda. Aholining parranda go‘shtiga bo‘lgan talabini oshirish ham muhim ahamiyat kasb etadi. Amiko ma'lumotlariga ko'ra, parranda go'shti go'sht va go'sht mahsulotlari bozorining eng katta segmenti bo'lib, bozor tarkibida eng katta ulushni egallaydi - 41% (1-rasm). Tovuq go'shti mol go'shtidan arzonroq, shuning uchun uni iste'mol qilish darajasi an'anaviy ravishda yuqori, bu tendentsiya ayniqsa moliyaviy inqiroz va aholining to'lov qobiliyatining pasayishi davrida sezilarli.
Qandolat mahsulotlari nafis taomlar bo'lib, o'zining tashqi ko'rinishi, ta'mi, xushbo'yligi bilan bayramlarda ham, ish kunlarida ham odamlarga quvonch baxsh etish uchun mo'ljallangan. Qandolat va non mahsulotlari rus tilining ajralmas qismidir milliy taomlar va inson ovqatlanishida muhim rol o'ynaydi. Mahsulotlar jozibali ko'rinishga, yaxshi ta'mga, xushbo'ylikka ega va tanadan osongina so'riladi. Qandolat mahsulotlari un mahsulotlari davlat standartlariga mos kelishi, yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarishni ta'minlaydigan texnologik jarayonlardan foydalangan holda yuqori sifatli xom ashyolardan tayyorlanishi kerak, chunki qandolat mahsulotlari ratsionga kiritilgan va ma'lum darajada inson salomatligiga ta'sir qiladi. Bolalar va parhez ovqatlanish uchun mo'ljallangan mahsulotlar alohida ahamiyatga ega.
1. KIEVSKIYDA KULINAR TAOMLAR KOTLET PAYLASH TEXNOLOGIYASI
1.1 Idishning tarkibi. Xom ashyoning tovar xarakteristikasi Parranda go'shti mushak, yog ', biriktiruvchi to'qimalar majmuasi bo'lib, qo'shimcha ravishda u oz miqdorda asab to'qimalari va qon tomirlarini o'z ichiga oladi. Go'shtning ozuqaviy qiymati uning bilan belgilanadi kimyoviy tarkibi va qushning turi, zoti, jinsi, yoshi va semizligiga bog'liq. Parranda go'shti va ov qushlarining o'ziga xos xususiyati shundaki, uning tarkibida kreatin (1100 mg%), karnozin (430 mg%) va anserin (700 mg) bilan ifodalanadigan ekstraktiv moddalarning yuqori miqdori (1,5-2,0%) mavjud. %). Ushbu moddalar azotli birikmalarga tegishli bo'lib, so'yilgan hayvonlarning go'shtida ularning miqdoridan sezilarli darajada oshadi. Oziqlanish qiymati oq go'sht yuqori protein miqdori va to'liq va to'liq bo'lmagan oqsillar o'rtasidagi yanada qulay nisbat tufayli qizil rangdan bir oz yuqoriroq. Oq go'shtda qizil go'shtga qaraganda 1,5 baravar ko'p kreatin mavjud. Shu bilan birga, qora go'sht oq go'shtdan ko'ra ko'proq yog'ni o'z ichiga oladi.
Tuxum - tovuq, o'rdak, g'oz, bedana bor. Tovuq go'shti umumiy ovqatlanishda ishlatiladi. Oziqlanish qiymati oqsillar, yog'lar, A, D, B, B 2 vitaminlari bilan belgilanadi; minerallar - temir, fosfor, kaltsiy, oltingugurt; yog'ga o'xshash moddalar - xolesterin, lesitin. Inson hayoti uchun zarur bo'lgan barcha oziq moddalarni o'z ichiga oladi. Tovuq tuxumida 74% suv, 12,6% oqsil, 11,5% yog‘, 0,6-0,7% uglevod, 1% mineral moddalar, A, E, B1, B2, B6, PP vitaminlari mavjud. Energiya qiymati 100 gr. Tovuq tuxumi 157 kkal yoki 657 kJ. Stol tuxumlari saqlash usuli va muddatiga qarab yangi, sovutilgan va ohaklanganlarga bo'linadi. Tuxum qobig'i, sarig'i va oqsildan iborat. Tuxum mahsulotlariga melanj (muzlatilgan tuxum va tuxum kukuni) kiradi.
Yog '- ko'p (3-5 marta) ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar miqdori tufayli u eriydi va yaxshi so'riladi.
Non - oziq-ovqat mahsuloti, kamida un va suvdan tashkil topgan xamirni pishirish, bug'lash yoki qovurish yo'li bilan olingan. Ko'p hollarda tuz qo'shiladi va xamirturush kabi xamirturush ham ishlatiladi.
Kartoshka - ildiz mevalarni ekmoqchi (stol navlari). Tarkibida oqsillar, qandlar, minerallar, kraxmal, C va B vitaminlari bor. Kartoshka minerallar manbai sifatida katta ahamiyatga ega, ular asosan kaliy va fosfor tuzlari bilan ifodalanadi; natriy, kaltsiy, magniy, temir, oltingugurt, xlor va mikroelementlar - sink, brom, kremniy, mis, bor, marganets, yod, kobalt ham mavjud. Kartoshkada suv 70-80%, kraxmal 12-25%, tola 0,2-1,3%, minerallar 0,5-2%, C, B1, B2, B6, PP vitaminlari mavjud.Tozalangan kartoshka havoda tez sarg'ayadi. Buning oldini olish uchun u suvda saqlanadi - 2-3 soatdan ko'p bo'lmagan yoki unsiz, lekin sulfitatsiyaga duchor bo'ladi. Energiya qiymati 100 gr. - 83 kkal. Maqsadiga ko'ra, xo'jalik biologik navlar stolli, universal, texnik yemlarga bo'linadi.
Sariyog' - olingan kremni ajratish yoki maydalash orqali tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotidir sigir suti(kamroqda qo'y, echki, buyvol, yaks va zebu sutidan). Unda sut yog'i ko'p (50--82,5%, yog'da - taxminan 99%).
Yashil sariyog '- Xona haroratida sariyog'ni yumshatib oling. Yashillarni yaxshilab yuvib tashlang, sovuq qaynatilgan suv bilan yuvib tashlang va qog'oz yoki oddiy sochiqni quriting. Poyalari va barglarini yirtib tashlang. Biz faqat barglardan foydalanamiz. Ko'katlarni yaxshilab choping. Sarimsoqni maydalang (matbuot orqali yoki mayda maydalagichda). Ziravorlarni tuz va yumshoq sariyog 'bilan aralashtiramiz.Oq non - oq non olish uchun oq bug'doy nonining qotib qolgan bo'laklarini qobiqsiz maydalang.
O'simlik moyi - o'simlik xom ashyosidan olingan va yog 'kislotalari triglitseridlari va ular bilan birga keladigan moddalardan (fosfolipidlar, erkin yog' kislotalari, mumlar, sterollar, rang beruvchi moddalar va boshqalar) iborat mahsulotlar. O'simlik moylarini olish uchun xom ashyo: Yog'li o'simliklarning urug'lari ( kungaboqar, soya, kolza, paxta, zig'ir, kunjut, sut qushqo'nmasi, qora zira, xantal, ko'knori, kanop); Yog'li o'simliklarning mevalari (xurmo, zaytun).
1.2 "Kievdagi kotletlar" pishirish texnologiyasi
Tovuq ko'kragini kesish uchun siz butun tovuqni yuvishingiz, uni orqa tomonga qo'yishingiz, qanotlarini kesib olishingiz kerak, shunda ko'krakni ajratish osonroq bo'ladi. Pichoqni qovurg'alar bo'ylab yumshoq qilib, ko'krakni kesib tashlang. Terini olib tashlang. Keyin o'ng va chap filetalarni kesib tashlang. har bir fileto katta (tashqi) va kichik (ichki) dan iborat. Katta filetani kichikdan ajratib oling va tendonlarni olib tashlang yoki kesib oling (qovurilayotganda kotletlar qisqarmasligi uchun tendonlar kesiladi yoki chiqariladi) Ko'krakning ichki qismi. Bir ko'krakdan biz ikkita katta va ikkita kichik fileta oldik. Ko'kraklarni ichkariga qo'ying. Filetoni o'rtadan ikkala yo'nalishda kesib oling, plastik to'rva ichiga soling va ikkala tomondan muloyimlik bilan urib oling. Filetoni plastik to'rva ichiga urib, uni yirtib tashlash ehtimoli kamroq. Paketda uni juda nozik kaltaklash mumkin, bu go'shtni selofansiz kaltaklashda qilish ancha qiyin. Fileto bir chetga surib, to'ldirishni tayyorlang. Maydanoz yoki arpabodiyonni mayda maydalang. Yumshoq sariyog 'tug'ralgan o'tlar, tuz bilan aralashtiriladi va osh qoshiq bilan sariyog'ning ikki shaklini hosil qiladi. Sariyog'ni muzlatgichga 3-5 daqiqaga qo'ying (bu sariyog' biroz qotib qolishi va qovurayotganda kotletdan oqib chiqmasligi uchun kerak). Kaltaklangan filetani tuzlang va yog'ni (muzlatgichdan) katta filetaning o'rtasiga qo'ying, to'ldirishni kichik fileta bilan yoping, kotlet hosil qiling, katta filetaning chetlarini yog'ning bir qismini to'liq qoplaydigan qilib o'rang. Pattilarni muzlatgichga bir necha daqiqaga qo'ying. Nonni tayyorlang. Tuxumni idishga soling, tuz seping va vilkalar bilan yaxshilab aralashtiring. Unni boshqa plastinkaga quying. Non bo'laklarini uchinchi idishga quying. Muzlatgichdan ozgina muzlatilgan kotletlarni olib tashlang, fileto har tomondan to'ldirishni qoplaganligini tekshiring, aks holda qovurish paytida yog' darhol chiqib ketadi. Kotletni avval tuxumga botirib, keyin unga soling, so'ng yana tuxumga soling va oxirgi qatlam non bo'laklari bo'ladi. Kotletlarni issiqda qovuring o'simlik yog'i oltin jigarrang bo'lgunga qadar har ikki tomondan o'rtacha darajadan kuchliroq olovda. Keyin kotletlarni pechda ~ 200 daraja haroratda 10-15 daqiqaga tayyor holga keltiring. (1.1-rasm)
1.1-rasm "Kievdagi kotletlar" oshpazlik mahsulotining ko'rinishi
Kotletlar plastinka ustiga qoliplanadi, ular tost ustiga qo'yiladi, sariyog 'bilan quyiladi va Pai kartoshkasining yon piyola bilan xizmat qiladi.
1.3 Sifatga qo'yiladigan talablar Idishning shartlari va yaroqlilik muddati Kotletlar ellipsoidal shaklga ega, qizil qobiq bilan qoplangan. O'ziga xos ta'm va hid qovurilgan tovuq. Pattining rangi bir xil, to'q oltin, kesilgan oq. Kotlet yumshoq, suvli; qobig'i qarsillab, yorilib ketmaydi. Patti ichidagi sariyog' erib ketgan. Kartoshka o'rtacha sho'r, och oltin rangga ega, tiniq. Sabzi yumshoq. Yashil no'xat yaxshi isitiladi, sariyog 'borligidan porlash bilan yumshoq qaynatilmaydi.
Yaroqlilik muddati: t +2,00 +6,00°C da 3,0 kun.
1.4 Taomni tayyorlashda ishlatiladigan asbob-uskunalar Go'shtni birlamchi qayta ishlash uchun quyidagi jihozlardan foydalaniladi:
Sanoat vannalari - muzlatilgan go'shtni eritish uchun;
Raflar - go'shtni havoda muzdan tushirish uchun;
Kesish stoli - go'shtni bo'lish uchun.
Ishlab chiqarish jadvallari - yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun.
Xom ashyo va tayyor mahsulotlarni aniq tortish uchun pol va stol tarozilari. Uskunalar go'shtni qayta ishlashning texnologik jarayoniga va xavfsiz mehnat sharoitlariga rioya qilishga muvofiq joylashtirilgan. Yarim tayyor mahsulot issiq sexda tayyor holatga keltiriladi, bu yerda elektr pechkalar, pechlar, ishlab chiqarish stollari o'rnatiladi. Sovutgichlar va muzlatgichlar yarim tayyor mahsulotlarni saqlash uchun ishlatiladi. Tayyor mahsulotlarni saqlash uchun oziq-ovqat isitgichlari o'rnatilgan. Uskunalar bilan ishlashda xavfsizlik qoidalariga aniq rioya qilish, erga ulanishni tekshirish, chiqish yo'llarining oqimini to'sib qo'yish kerak, uskunaning yonida foydalanish qoidalari bilan ko'rsatmalar joylashtirilishi kerak va ishni boshlashdan oldin to'g'ri yig'ilganligini tekshiring. uskunalardan. Mashina, mexanizm bo'sh va yuk ostida tekshiriladi. Ish joyini qarovsiz qoldirish taqiqlanadi. Qo'llaringizni ish kamerasiga tushirish, ularni kesish va harakatlantiruvchi mexanizmlarga yaqinlashtirish qat'iyan man etiladi. Ish oxirida uskunani elektr tarmog'idan uzish, qismlarga ajratish, yuvish, quritish kerak. Dvigatelga, ishga tushirish va o'chirish tugmalariga suv tushishiga yo'l qo'ymang. Isitish uskunasi ishlaydigan xonada shamollatish va konditsioner bo'lishi kerak. Idishlarni hajmi va maqsadi bo'yicha to'g'ri tanlash ham muhimdir. Idishlar quyidagi talablarga javob berishi kerak: oksidlanmaydigan metalldan yasalgan, tekis taglik, silliq devorlar, mahkam biriktirilgan tutqichlar, sig'imni ko'rsatadigan belgi. Qovurish uchun - mangal va kostryulkalar.
1.5 Ovqat tayyorlashda ish joylarini tashkil qilish Yarim ichak parranda go'shtini qayta ishlash texnologik jarayoni quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi: muzdan tushirish, singdirish, bosh, bo'yin, oyoqlarni olish, ichaklarni tozalash, yuvish, kesilgan tana go'shtini shakllantirish, ichki mahsulotlarni qayta ishlash, yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash. , sovutish, qadoqlash va qadoqlash, etiketkalash, saqlash, tashish.
Yirik parrandachilik do'konlarida uchta asosiy bo'lim mavjud: muzdan tushirish, singdirish, parranda go'shtini tozalash va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish. Parranda go'shtini tozalash uchun ish joylari o'rnatilgan yuvish vannalari bo'lgan stollar, kesish taxtalari, parrandalarning ichaklari va qayta ishlangan sarig'ini yig'ish uchun tovoqlar, stullar bilan jihozlangan. Parranda go'shtini qayta ishlash uchun ular quyidagilardan foydalanadilar: kesuvchi pichoqlar, oshpazning uchta pichog'i, parranda go'shtini tozalash uchun o'roqsimon pichoqli maxsus pichoqlar, tana go'shtidan patlarni olib tashlash uchun pinset.
Yarim tayyor parrandachilik mahsulotlarini tayyorlash uchun ish joyi almashtiriladigan mexanizmli PM-1.1 universal haydovchi (maydalash, go'sht maydalagich, go'sht aralashtirgich), yarim tayyor mahsulotni saqlash uchun o'rnatilgan sovutgichli shkafi bo'lgan ishlab chiqarish stoli bilan jihozlangan. - tayyor mahsulotlar. Stolga VNTs-2 tarozilari o'rnatiladi, kesish taxtasi qo'yiladi. Yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishda quyidagi inventarlardan foydalaniladi: oshpazning uchta pichog'i, elak, filetalarni urish uchun maydalagich, pichoqni ko'rsatish va to'g'rilash uchun musat.
Parrandachilik sexi uchun jihozlar: statsionar tokcha; panjara ostidagi tashuvchilar; mobil raf; opal shkafi; qo'shiqlarni tayyorlash uchun pech; ishlab chiqarish jadvali; yuvish tamburi; quritish stoli; kichik o'lchamdagi tarozilar; yuvish vannasi; parranda go'shtini qayta ishlash stoli; parrandachilik uchun lentali konveyer; tarmoqli arra.
Yarim tayyor mahsulotlar issiq sexda tayyor holatga keltiriladi, bu yerda elektr pechkalar, pechlar, ishlab chiqarish stollari o'rnatiladi. Sovutgichlar va muzlatgichlar yarim tayyor mahsulotlarni saqlash uchun ishlatiladi. Tayyor mahsulotlarni saqlash uchun oziq-ovqat isitgichlari o'rnatilgan. Seminarlarda ishlashda quyidagi qoidalarga rioya qilish kerak:
- go'sht maydalagichda xavfsizlik halqasi bo'lmagan holda ishlash taqiqlanadi; go'shtni faqat yog'och pestle bilan mashinaga surish mumkin;
— noto'g'ri mikroswitch bilan to'sarda ishlash taqiqlanadi;
- almashtiriladigan mashinalarni universal haydovchiga faqat to'liq o'chirilgan holda olib tashlash yoki ulash mumkin;
- ishdan oldin universal qo'zg'aysan aravachasi vintlar bilan qulflangan bo'lishi kerak;
- parranda go'shti va ichki mahsulotlarni kuylash uchun egzoz qopqog'i bo'lgan maxsus plitalardan foydalanish kerak;
- qo'lingiz bilan vannadan baliqni olib chiqish taqiqlanadi; bu maqsadda simli qoshiqlardan foydalanish kerak;
- go'shtni suyakdan tozalash bilan shug'ullanadigan ishchilar. himoya zanjirli pochta kiyish kerak;
- ishlab chiqarish stollari yonidagi polda oyoq panjaralarini o'rnatish kerak;
- pichoqlar yaxshi mahkamlangan tutqichlarga ega bo'lishi va ma'lum bir joyda saqlanishi kerak;
- ishlab chiqarish vannalari va stollari yumaloq burchaklarga ega bo'lishi kerak.
Ish paytida chiqindilarni o'z vaqtida olib tashlash va qayta ishlash, ustaxona va har bir ish joyining sanitariya holatini kuzatib borish, ish tugagandan so'ng barcha mashinalarni yaxshilab chayish va artish, kesish stulini qaynoq suv bilan kuydirish va tuz bilan yopish kerak. .
Go'shtni osib qo'yish uchun ilgaklar poldan 2 m dan ortiq bo'lmagan masofada joylashtirilishi kerak.
Issiq do'konda ishlaganda xodimlar mexanik va issiqlik uskunalarini ishlatish qoidalarini o'rganishlari va ishlab chiqarish menejeridan amaliy ko'rsatmalar olishlari kerak. Uskunalar joylashgan joylarda ishlash qoidalari joylashtirilishi kerak. Ustaxonadagi zamin tekis, o'simtalarsiz, silliq bo'lmasligi kerak.
Dastgohdagi harorat 26 darajadan oshmasligi kerak. BILAN.
Har qanday uskunani qismlarga ajratish, tozalash, moylash faqat mashinalar to'liq to'xtatilganda va elektr, bug 'va gaz manbalaridan uzilganda amalga oshirilishi mumkin.
Elektr jihozlari erga ulangan bo'lishi kerak.
Ish joylari yaqinidagi o'tish joylari idish-tovoq va konteynerlar bilan to'ldirilmasligi kerak.
Statsionar qozonlarning qopqoqlari faqat 5 daqiqadan so'ng ochilishi mumkin. bug 'yoki elektr energiyasini etkazib berish to'xtatilgandan keyin; ochishdan oldin, turbinali valfni ko'taring va bug 'yo'qligiga ishonch hosil qiling. O'zingizga qarab devorga o'rnatilgan qozonlarning qopqoqlarini oching.
Og'irligi 20 kg dan ortiq bo'lgan tayyor mahsulotlarni trolleybuslarda tashish kerak.
Plitalarni yonuvchan suyuqliklar (kerosin, benzin) bilan eritish taqiqlanadi.
Chuqur qovurayotganda, mahsulotlar quritilishi va sizdan uzoqroqda yog'ga yotqizilishi kerak.
Ustaxonada dori vositalari to'plami bilan birinchi yordam to'plami bo'lishi kerak.
II. QONDIRLOTLARNI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI
2.1 Mahsulot tayyorlashda foydalaniladigan xomashyoning tovar xarakteristikasi Bug'doy uni bug'doy donini maydalash natijasida olinadigan kukunli mahsulotdir. Unning sifati uning rangi, namligi, maydalanishi, hidi, ta'mi, kislotaligi, tarkibidagi oqsillar, uglevodlar, yog'lar, fermentlar, minerallar, zararli va metall aralashmalari bilan tavsiflanadi.
Shakar - qamish va lavlagi qand (donador shakar, tozalangan shakar) muhim oziq-ovqat mahsulotidir. Muntazam shakar (saxaroza) qimmatli deb hisoblangan uglevodlarga ishora qiladi ozuqa moddalari tanani zarur energiya bilan ta'minlash. Shakar - sof saxarozadan iborat bo'lib, qandolat sanoati uchun qimmatli oziq-ovqat mahsuloti va xom ashyo hisoblanadi. Energiya qiymati 100 gr. Sahara. 375 kkal yoki 1569 kJ. Bir kishiga kuniga 100 gramm kerak bo'ladi. Sahara. Shakar organizm tomonidan oson so'riladi, kuch-quvvatni tiklaydi, asab tizimiga foydali ta'sir ko'rsatadi, lekin uning ortiqcha bo'lishi zararli. Shakar sanoati donador shakar va tozalangan shakar ishlab chiqaradi. U qand lavlagidan olinadi.
Melanj - bu tuxum aralashmasi. Melanj - tuxum oqi va sarig'i aralashmasi. Tuxumni sanoat pishirishda ishlatish bir qator sabablarga ko'ra qiyin: qobiqning mo'rtligi tufayli ularni tashish muammoli, shakli tufayli saqlash noqulay. Shuning uchun sanoat miqyosida oqsil-sarig'li tuxum aralashmasi ishlatiladi, bu kamchiliklardan mahrum. Tashqi ko'rinishida melanj yarim suyuq sariq yoki sariq-to'q sariq rangli massadir. Melanj muzlatilishi mumkin, bu uning raf umrini sezilarli darajada oshirishi mumkin. Shu bilan birga, qobiqsiz tuxumlar tezroq buziladi, bu melanjdan foydalanganda sanitariya sharoitlarini buzish xavfini oshiradi. Ba'zi yirik korxonalar aseptik muhrlangan qadoqdagi pasterizatsiyalangan melanj ishlab chiqarish bilan shug'ullanadi, bu esa uni +4 - +6 S haroratda 28 kungacha saqlash imkonini beradi.
Shakar kukuni - granulalangan shakar, chang holatiga qadar maydalangan.
Sariyogʻ - sigir sutidan (qoʻy, echki, buyvol, yaxlit va zebu sutidan kamroq) olinadigan qaymoqni ajratish yoki maydalash orqali tayyorlanadigan oziq-ovqat mahsuloti. Unda sut yog'i ko'p (50-82,5%, yog'da - taxminan 99%).
Shakar bilan quyultirilgan to'liq sut - quyultirilgan sut mahsuloti shakar bilan.
Sirop - konsentrlangan shakar eritmasi yoki suv yoki tabiiy meva sharbatidagi alohida shakar (saxaroza, glyukoza, fruktoza, maltoza) aralashmasi.
Agar - qizil va jigarrang suvo'tlardan ekstraktsiya qilish va suvli eritmalarda zich jele hosil qilish natijasida olingan mahsulot (agaroz va agaropektin polisaxaridlari aralashmasi). Agar - jelatin o'rnini bosuvchi sabzavot.
Meva - bu daraxt yoki butaning suvli qutulish mumkin bo'lgan mevasi.
Kivi - Actinidia jinsi, Actinidia chinensis yoki Actinidia delikatesi turiga mansub o'simliklar navlari mevalarining nomi. O'simliklarning o'zi Xitoyda tug'ilgan katta daraxtga o'xshash uzumdir, shuning uchun ular ba'zan "Xitoy Bektoshi uzumlari" deb ataladi.
Meva to'ldirish meva yoki berry pyuresini shakar bilan qaynatish orqali olingan oziq-ovqat mahsulotidir. Ba'zida ziravorlar qo'shiladi (dolchin, chinnigullar va boshqalar). Jam - qattiq qo'shimchalarsiz och jigarrang bir hil massa, nordon-shirin ta'mga ega. Agar pyuresi past kislotalilikka ega bo'lsa, murabbo uchun limon yoki boshqa oziq-ovqat kislotasi qo'shiladi. Tayyor murabbo tarkibida 34% dan ko'p bo'lmagan namlik va 60% dan kam bo'lmagan shakar mavjud. Kaloriya tarkibi 100 g uchun 250-260 kkal.Eng keng tarqalgan olma, o'rik, olcha, olxo'ri, kızılcık, nok murabbosi.
2.2 Biskvitli qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi Berryli tortni tayyorlash uchun biz quyidagi mahsulotlardan foydalanamiz:
Premium bug'doy uni Kartoshka kraxmalli granulyatsiyalangan shakar Melanj Essence Qayta tozalash kukuni
Sariyog' qaymoqli sut to'liq shakar kukuni bilan quyultirilgan vanil siropi qulupnay
Meva to'ldirish Kivi Pishirish idishini moy bilan ozgina yog'lang va pergament bilan yoping (yoki moy bilan yog'lang, un bilan seping va ortiqcha unni silkitib oling).
Unni 1-2 marta elakdan o'tkazing. Oqlarni sarig'idan ajrating. Sincaplarni sarig'idan juda ehtiyotkorlik bilan ajratish kerak, shunda bir tomchi sarig'i sincaplarga tushmaydi, aks holda sincaplar qamchilamaydi. Bundan tashqari, oqsillar qamchilanadigan idish toza, yog 'izlari bo'lmasligi kerak.
Uni sirka yoki limon sharbatiga botirilgan qog'oz sochiq bilan artib olish yaxshiroqdir. Sariqlarni idishga soling, yarim shakar va vanil shakar qo'shing. Sariqlarni shakar bilan yaxshilab maydalang, ular hajmi oshguncha va massani oqartiradi. Sariqlarni vilkalar, ko'pirtirish, mikser yoki novda maydalagich bilan maydalash mumkin.
Tuxum oqlarini toza idishga soling va engil va yumshoq bo'lguncha mikser bilan past va o'rta tezlikda uring.
Mikserning tezligini o'rta yoki maksimal darajaga oshiring (tezlik mikserning kuchiga bog'liq) va qamchilashni to'xtatmasdan, shakarni ingichka oqimga qo'shing.
Barcha shakar qo'shilgandan so'ng, idishni egib (yoki aylantirganda) tuxum oqlari to'kilmasin, urishni davom eting.
Ko'pirtirilgan oqsillarning uchdan bir qismini sarig'iga qo'shing va muloyimlik bilan, pastdan yuqoriga, aralashtiring.
Elenmiş unni sarig'li massaga qo'shing va yaxshilab aralashtiring.
Keyin qolgan ko'pirtirilgan oqlarni qo'shing va juda yumshoq, pastdan yuqoriga qarab, go'yo qatlamma-qat ko'tarib, xamirni aralashtiring. Havo pufakchalarini yo'q qilmaslik uchun xamirni uzoq vaqt davomida aralashtirish kerak emas, buning natijasida pechene ko'tariladi.
Kekni oldindan qizdirilgan pechda 180 ° C da taxminan 30-35 daqiqa davomida pishiring.
Agar biskvit biroz kichrayib qolsa, qirralari qolip devorlaridan uzoqlashib, barmoqlaringiz bilan ozgina bosganingizda pechenye prujinasi yuqoriga chiqadi va teshik tezda tiklanadi.
Kekni qolipdan ehtiyotkorlik bilan olib tashlang, simli panjara ustiga qo'ying va sovushini kuting. Sovutilgan pechenyeni salfetka yoki qog'oz sochiq bilan yoping va xona haroratida 8-12 soat tindiring (keyin sirop bilan ho'llanganda pechene ho'llanmaydi va kesilganda maydalanadi).
Krem tayyorlash uchun krem biz quyidagi mahsulotlardan foydalanamiz:
Yog 'Quyultirilgan sut Konyak
Yumshoq sariyog'ni mikser bilan (past yoki o'rta tezlikda) yumshoq bo'lguncha uring. Yupqa oqimda quyultirilgan sutni to'kib tashlang, massani mikser bilan (past yoki o'rta tezlikda) urib oling. Keyin mikser tezligini oshiring va kremni silliq bo'lguncha uring. (2.2-rasm)
2.2-rasm "Berry" qandolat tortining ko'rinishi
Tortni sovutamiz, gorizontal ravishda uchta tortga kesib tashlaymiz, pastki qismini sirop bilan namlaymiz, ustiga mevali to'ldirishni qo'yamiz, ustiga keyingi tortni qo'yamiz, sirop bilan namlaymiz, sariyog 'qaymoq qo'yamiz, yoping, tepadan pastga, tepa tort , sirop bilan yana namlang va yog 'kremini qo'ying, meva bilan bezang va jele quying. Kekning yon tomonlarini yog 'kremi bilan yog'lang va pechene bo'laklari bilan tugating.
2.3 Sifat talablari, idishning shartlari va saqlash muddati Keklarni saqlash va tashish sanoat standarti OST 10-060-95 "Kek va xamir ovqatlar" talablariga muvofiq amalga oshiriladi. bilan tortlar yog'li kremlar 4-2 S haroratda saqlanadi.
Sariyog'ga asoslangan kremlar bilan - 36 soat. Meva yoki kremi bo'lgan tortlar va tortlar maxsus mo'ljallangan qandolat mahsulotlari vitrinalarida yoki muzlatgichli shkaflarda 2 dan 6 darajagacha bo'lgan haroratda saqlanishi kerak. Kafolat muddati ishlab chiqarilgan kundan boshlab belgilanadi.
2.4 Qandolat mahsulotlarini tayyorlashda foydalaniladigan asbob-uskunalar Asosiy texnologik operatsiyalar ishlab chiqarish ustaxonasida amalga oshiriladi, yordamchi binolarda esa kunlik xom ashyo, idishlar va uskunalarni yuvish uchun omborxona, tuxumni qayta ishlash bo'limi, ekspeditsiya mavjud. tayyor mahsulotlarni qisqa muddatli saqlash uchun sovutilgan kamera. Pechene xamiridan mahsulotlarni shakllantirish uchun ish joylari stollar bilan jihozlangan. Berryli tortni tayyorlash uchun asos bo'lgan pechene xamirini ishlab chiqarish uchun quyidagi jihozlar kerak bo'ladi:
1. Qamchilash mashinasi. Bu pechene xamirini tayyorlash uchun, xamirturush yoğurma uchun kerak.
2. Xamir quyish mashinasi. Undan qandolat mahsulotlarini shakllantirish uchun, shu jumladan kek va pechene hosil qilish uchun ishlatiladi.
3. Olovli modulli konveyer. Kek va pechene pishirish uchun zarur.
4. Yaltiroq mashinasi. Tayyor mahsulotlarga sirni, odatda shokoladni qo'llash uchun kerak.
5. Packer. Tayyor mahsulotni qadoqlash va qadoqlash uchun zarur.
Qum, puf, pechene va choux pishiriqlaridan hosil bo'lgan qandolat mahsulotlari qandolat choyshablariga joylashtiriladi va darhol pishiriladi. Qandolat mahsulotlarini pishirish uchun ustaxonada pishirish shkaflari o'rnatiladi, ularda ikkitadan to'rttagacha pishirish kameralari bo'lishi mumkin. Pishirgandan so'ng, tayyor qandolat mahsulotlari bilan choyshablar mobil pinga joylashtiriladi va sovutish uchun sovutish kamerasiga yuboriladi. Qandolat mahsulotlari dizaynini tashkil qilish uchun alohida ishlab chiqarish maydoni yaratiladi, unda kek va xamir ovqatlar kesiladi, singdiriladi, moylanadi va turli xil yarim tayyor mahsulotlar bilan bezatilgan. Texnologik jarayonlarga muvofiq, ushbu bo'limda siroplar, shirinliklar tayyorlash uchun zarur bo'lgan elektr pechka o'rnatilgan. qaymoq, ishlab chiqarish va sovutish stollari, krem tayyorlash uchun stol mikseri, shuningdek, zarur jihozlarni saqlash uchun tokchalar. Ekspeditsiyaga tayyor tort va pishiriqlar yuboriladi. Kremlar alohida xonada tayyorlanadi, unda turli sig'im va sig'imdagi kaltaklar o'rnatiladi.
2.5 Tayyorlash vaqtida ish joylarini tashkil etish Qandolatchilarning ish joylari un qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoniga muvofiq belgilanadi, bu odatda quyidagi bosqichlardan iborat: xom ashyoni saqlash va tayyorlash; xamirni tayyorlash va qorishtirish; mahsulotni shakllantirish; plombalarni tayyorlash; pishirish; tayyor mahsulotlarni tugatish va qisqa muddatli saqlash. Mahsulotlarni qoliplash uchun ish joylari un uchun toymasin sandiqlardagi stollar, asboblar qutilari, ko'chma tokchalar va shkaflar, devor tokchalari - "shpallar" bilan jihozlangan. "Berry" keki maxsus xonalarda yoki boshqa ish joylaridan ajratilgan alohida ishlab chiqarish stollarida tugatiladi. Stollar asboblar uchun tortmalar, qandolat paketlarini mustahkamlash uchun tayanchlar, sirop uchun maxsus tank bilan jihozlangan. Qandolat mahsulotlari qandolat va pishirish shkaflarida, pishirish pechlarida (elektr, shuningdek, qattiq, suyuq yoki gazsimon yoqilg'idan foydalanadiganlar) pishiriladi. Qandolat kabinetlarida siz ma'lum bir rejimni saqlashingiz mumkin. Baxtsiz hodisalarning oldini olishga qaratilgan eng muhim chora-tadbirlar ishlab chiqarish brifinglarini majburiy o'tkazishdir. Ishga birinchi kelgan barcha xodimlar tomonidan kirish brifingi o'tkaziladi va talabalar o'tish uchun ustaxonaga yuboriladi. sanoat amaliyoti. Ish joyida brifing va takroriy brifing mehnatni muhofaza qilish qoidalari va yo'riqnomalari to'g'risidagi bilimlarni va amaliyotda qo'llash qobiliyatini mustahkamlash va sinash uchun o'tkaziladi. Rejadan tashqari brifing texnologik jarayonni o'zgartirish, yangi asbob-uskunalarni olish va hokazolarda o'tkaziladi.Mashinani ishga tushirishdan oldin, ish kamerasida va mashinaning harakatlanuvchi qismlari yaqinida begona narsalar yo'qligiga ishonch hosil qiling, ish joyini va kombinezonlarni tartibga soling. , mashinaning harakatlanuvchi qismlari uchun qo'riqchilar mavjudligini tekshiring; ishga tushirish uskunasining xizmatga yaroqliligini va mashinaning almashtiriladigan qismlarining to'g'ri yig'ilishini tekshirish; mashinani bo'sh turganda ishga tushiring va qo'zg'aysan mili o'q yo'nalishi bo'yicha aylanishiga ishonch hosil qiling. Har bir elektr jihozlari yonida polda rezina gilam bo'lishi kerak. Elektr jihozlarini faqat o'ng quruq qo'lingiz bilan yoqing. Mashina ishlayotganda uni uzoq vaqt davomida tark etishga yo'l qo'yilmaydi. O'zgartirilishi mumkin bo'lgan kosalar qulflash mexanizmi bilan mahkamlanadi, ishga tushirishdan oldin mahkamlashning mustahkamligi tekshiriladi. Idish mashina to'xtagandan so'ng yuklanadi, tashishdan oldin piyola vagonga vintli tormoz bilan o'rnatiladi. Mikserga mahsulotlar qo'shing va vosita o'chirilgan holda uring. Ishni tugatgandan so'ng, siz mashinani to'xtatishingiz, to'xtatuvchini o'chirishingiz kerak va shundan keyingina ish qismlarini tozalash va yuvish uchun qismlarga ajratishingiz kerak. Erto'lalarda yonuvchan moddalar va materiallarni, shuningdek yonuvchan va yonuvchan suyuqliklarni saqlash uchun omborlarni tashkil qilish taqiqlanadi. Qandolat do'konlarida bug 'va yonish mahsulotlarini olib tashlash uchun sun'iy ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi o'rnatiladi.
XULOSA Oziq-ovqat sifatida inson hozirda mavjud bo'lgan turli xil oziq-ovqat mahsulotlaridan foydalanadi, ulardan go'sht va undan tayyorlangan go'sht mahsulotlari bizning stolimizda asosiy o'rinlardan birini egallaydi. Barchamizga ma'lum miqdorda energiya, oqsillar, yog'lar, uglevodlar, mineral tuzlar, mikroelementlar, vitaminlar va aminokislotalar, shu jumladan tananing o'zi tomonidan ishlab chiqarilmaydigan, ammo go'sht mahsulotlarida mavjud bo'lganlar kerak. Go'sht oqsilli mahsulot hisoblanadi. Bir kishi uchun Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tavsiya etilgan go'sht va go'sht mahsulotlarini iste'mol qilish normalari yiliga 85 kg yoki kuniga 232 grammni tashkil qiladi. Parranda go'shti tarkibida yog'lar, minerallar, ko'plab ekstraktiv moddalar, A, PP, D, B1, B2, B12 vitaminlari mavjud.Go'sht sanoatining ishlab chiqarish va mahsulot ishlab chiqarish sur'atlarini oshirish mavjud ishlab chiqarishni takomillashtirish va yangi texnologik jarayonlarni ishlab chiqishni ta'minlaydi. xomashyodan oqilona foydalanish, hosildorlikni oshirish va mahsulot sifatini yaxshilash.
Kek - yuqori kaloriyali va oson hazm bo'ladigan oziq-ovqat mahsuloti bo'lib, tarkibida shakar miqdori yuqori bo'lib, yoqimli ta'mi, xushbo'yligi va jozibali ko'rinishi bilan ajralib turadi. Ushbu qandolatchilik mahsulotining asosiy vazifasi insonga lazzatlanishni ta'minlashdir va u buni juda yaxshi bajaradi. Tort to'y, tug'ilgan kun va boshqa maxsus bayramlarda an'anaviy bayram taomidir.
1. Anfimova N. A., Tatarskaya L. L. Pazandachilik: Boshlang'ich kasb-hunar ta'limi uchun darslik - 2-nashriyot, ster.- M .: Akademiya nashriyot markazi, 2011. - 328 b.
2. Panova L. A. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish: Darslik. - 2-nashr. - M .: Dashkov va K. korporatsiyasi nashri - 2010. - 329 b.
3. Malchikova I. G., Murodova E. O. Pazandachilik: Darslik.- M .: Alpha - M, 2011.- 315 b.
4. Antonova R.P. Pishirish va oshpazlik mahsulotlari texnologiyasi: umumiy ovqatlanish uchun ma'lumotnoma.- M.: professional KS, 2009.- 320 b.
5. Rumyantsev A. V. Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun normativ hujjatlar. - M .: Delo va servis nashriyoti, 2012. - 508 b.
6. Kuznetsova L. V. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi va tashkil etilishi: o'rta kasb-hunar ta'limi uchun darslik. - M .: Akademiya nashriyot markazi, 2010. - 250 b.
7. Buteykis N. G., Jukova A. A. Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi: boshlang'ich kasb-hunar ta'limi uchun darslik.- M .: ProfObrIzdat, 2012.- 304 b.
8. Stoikova L. Non pishirish. O'quv kurslari seriyasi.- Rostov-na-Donu: Feniks, 2011. - 280 b.
9. Unli qandolat va non mahsulotlari uchun retseptlar to'plami - M .: Drofa nashriyoti, 2010. - 265 b.
10. L. A. Radchenko Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatishni tashkil etish: darslik / L. A. Radchenko.- M.: Knorus, 2013.- 328 b.
ILOVALAR texnologik kotlet tort qandolatchilik Ilova 1
1-son TEXNIK VA TEXNOLOGIK KARTTA "Kievdagi kotletlar" taomining nomi
Tayyor tovuq filetosini yashil yog' bilan to'ldiring, tuxum, nonni ikki marta oq nonga botirib oling va oltin jigarrang bo'lguncha 5-7 daqiqa davomida qovuring. Pechda tayyor holatga keltiring. Dam olishda kotletlarni bezab, sariyog 'bilan to'kib tashlang. Kotletlarni tushdi ustiga berish mumkin.
2-ilova
1-son HISOB KARTTAI Taomning nomi: “Kiev kotletlari”
3-ilova
TEXNOLOGIK Sxema Taomning nomi: "Kiev kotletlari"
4-ilova
TEXNIK VA TEXNOLOGIK KARTA № 2 Mahsulot nomi: "Berry" torti
Yarim tayyor pechene qatlamlari qulupnay siropi bilan namlanadi, meva to'ldirish bilan krem bilan birlashtiriladi. Sirt krem va jele bilan qoplangan, mevalar yoki shakarlangan mevalar bilan qoplangan. Yon yuzalar krem va pechene chiplari bilan kesilgan.
5-ilova
XARAJAT KARTA № 2 Mahsulot nomi: Berry tort
Mahsulotlar nomi | 1 ta porsiya uchun mahsulot soni, kg | Bir kilogramm mahsulot narxi. Kimga | r narxi. Kimga |
Shakar | |||
Mohiyat | |||
Qayta qilingan kukun | |||
Sariyog' | |||
Quyultirilgan sut | |||
Vanil kukuni | |||
pechene bo'laklari | |||
Meva to'ldirish | |||
Meva (kivi) | |||
Xom ashyo to'plamining narxi r. Kimga | |||
Belgilash 85% R. Kimga | |||
r narxi. Kimga | |||
6-ilova
TEXNOLOGIK Sxema Taomning nomi: “Berry” torti
Darsning maqsadlari "Kievdagi kotletlarni" shakllantirish, pishirish, qovurish va xizmat qilish jarayonida talabalarning ko'nikma va ko'nikmalarini shakllantirish Ijodiy fikrlashni, ta'mni, ko'zni, kasbiy qiziqishni rivojlantirish Aniqlik, diqqatni faollashtirish, maqsadga erishishda qat'iyatlilikni tarbiyalash. maqsad
Toza fileta olish 1. Ko'krak mushaklaridan terini olib tashlang, tana go'shtini ko'krak qismi bilan o'zingizga qarating 2. Suyakning bir tomonidagi mushakni pichoq bilan ko'krak suyagining chiqishi bo'ylab kesib oling, vilkalar suyagini choping, tendonlarni kesib oling 3. Bir filetani olib tashlang 4. Boshqa filetani xuddi shu tarzda olib tashlang
Fileto tayyorlash Kichik filetani katta filetadan ajrating. Kichkina filetadan tendon chiqariladi va pulpa kaltaklanadi. Katta fileto uchun suyak-vilkalar qisqartirilib, 3-4 sm qoldiriladi. Fileto sovuq suv bilan namlanadi, tashqi plyonka ichkaridan kesiladi.Katta filetada uzunlamasına kesmalar qilinadi, fileta ochiladi va uriladi.
Issiqlik bilan ishlov berish Sovutgichda qarigan yarim tayyor mahsulot S haroratda 5-7 daqiqa davomida chuqur qovuriladi. Yog 'qovuriladigan mahsulotdan 4 barobar ko'p olinadi.
Idishni tarqatish 3-4 turdagi sabzavotdan iborat murakkab garnitür bo'lingan idish yoki plastinka ustiga qo'yiladi: kartoshka, chuqur qovurilgan somon, yashil no'xat, loviya dukkakli. Tayyor kotlet ustiga qo'yiladi, moy bilan quyiladi, suyakka papillot qo'yiladi.
Baholash mezoni “5” – talaba ish usullarini ishonchli va aniq bilsa, ustaning taklifisiz ishni sifatli bajarsa, ishlab chiqarish normasini bajarsa yoki oshirsa, ish joyini to‘g‘ri tashkil qilsa, B.T. "4" - agar talaba ish usullarini ishonchli va aniq bilsa, lekin kichik xatolarni talabaning o'zi tuzatsa, ishni mustaqil bajarsa, bajarilgan ishning sifat darajasini biroz pasaytirsa, ishlab chiqarish darajasi 100 ga to'g'ri kelsa, o'rnatiladi. %, BT talablariga javob beradi ish joyini to'g'ri tashkil qiladi. "3" - agar talaba ish usullari etarli bo'lmasa, vaqt (mashq) me'yorlaridan og'ishlar bo'lsa, sifatda sezilarli og'ishlar bo'lsa, ish joyini tashkil etishda kichik xatolar bo'lsa, ish joyini tashkil etishda kichik xatolar bo'lsa, o'rnatish qoidalarini buzmasa belgilanadi. BT "2" - talabalarga ish usullarini noto'g'ri bajarish uchun beriladi: o'z-o'zini nazorat qila olmaslik, texnik va texnologik hujjatlar talablariga rioya qilmaslik, vaqt me'yorlariga rioya qilmaslik, qabul qilinishi mumkin bo'lmagan og'ishlar.
Yangi materialni birlashtirish Kievda kotletlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlar sxemasini to'ldiring