Bozorlarda sut va sut mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o'tkazish qoidalari. Fermentlangan sut mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasi
SSSR Qishloq xo'jaligi vazirligining veterinariya bosh boshqarmasi tomonidan tasdiqlangan, 1976 yil 1 iyulda SSSR Sog'liqni saqlash vazirligining Bosh sanitariya-epidemiologiya boshqarmasi bilan kelishilgan.
1959 yil 10 fevraldagi qoidalar o'rniga SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi bilan 1958 yil 26 noyabrda N 123-1 / 76 bilan kelishilgan
1. Sut va sut mahsulotlarini bozorlarda sotishda sanitariya va veterinariya talablari
1. Sut va sut mahsulotlarini bozorlarda sotishda sanitariya va veterinariya talablari
1.1. Bozorlarga sotiladigan sut va sut mahsulotlari (jumladan, kolxozlar, sovxozlar va isteʼmol kooperativlarining savdo rastalari va doʻkonlari) veterinariya-sanitariya ekspertizasidan oʻtkaziladi. Bozorning go‘sht-sut va oziq-ovqat nazorati punktida (davlat savdosidan tashqari) veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o‘tmagan sut va sut mahsulotlarini sotish taqiqlanadi.
1.2. Hayvonlarning yuqumli kasalliklaridan xoli bo‘lgan fermer xo‘jaliklarining sut va sut mahsulotlarini sotishga ruxsat etiladi, bu veterinariya (feldsher) tomonidan bir oydan ortiq bo‘lmagan muddatga beriladigan ma’lumotnoma bilan tasdiqlanishi lozim (1-ilova). Ma’lumotnomada fermer xo‘jaligiga (posyolkaga) xizmat ko‘rsatuvchi veterinar (feldsher) subklinik mastit, kuydirgiga qarshi emlashlar, sil, brutsellyoz kasalliklari bo‘yicha tadqiqotlar va Bosh boshqarmaning amaldagi yo‘riqnomalarida nazarda tutilgan boshqa tadqiqotlarni o‘rganish sanasini ko‘rsatishi shart. SSSR Qishloq xo'jaligi vazirligining veterinariya bo'limi.
1.3. Sut va sut mahsulotlarini sotish taqiqlanadi: fermer xo'jaliklaridan (shu jumladan uy xo'jaliklaridan), kuydirgi, amfizematoz karbunkul, quturish, paratuberkulyoz, sil, brutsellyoz, oyoq va og'iz, chechak, xavfli kataral isitma, leptospiroz, salmonellyoz; kasallangan va brutsellyoz yoki sil kasalligiga tekshirilganda ijobiy javob beradigan hayvonlardan; leykemiya, aktinomikoz va elin nekrobakteriozi, mastit, gastroenterit va endometrit bilan klinik jihatdan kasallangan sigirlardan, shuningdek SSSR Qishloq xo'jaligi vazirligining ko'rsatmalarida nazarda tutilgan boshqa hollarda.
Bu kasalliklar bilan kasallangan sigirlar (bufalolar), qo‘ylar, echkilar va toychoqlardan olingan sut veterinariya-sanitariya ekspertizasiga taqdim etilsa, u veterinariya shifokori nazorati ostida fermer xo‘jaligi vakili (egasi) ishtirokida yo‘q qilinishi shart. Sut va sut mahsulotlarini yo'q qilish to'g'risida ikki nusxada dalolatnoma tuziladi, ulardan biri egasiga topshiriladi, ikkinchisi esa veterinariya xizmatining ish yuritishlarida saqlanadi (2-ilova).
1.4. Sut va sut mahsulotlari, neytrallashtiruvchi va saqlovchi moddalar qo'shilgan, sutga xos bo'lmagan hidli (neft mahsulotlari, piyoz, sarimsoq va boshqalar), qoldiq miqdori o'simlik va hayvonlarni himoya qiluvchi kimyoviy moddalar, antibiotiklar, shuningdek, sut mahsulotlari fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar (zichlik, kislotalik, yog' miqdori) va bakterial ifloslanish bo'yicha belgilangan talablarga javob bermaslik.
1.5. Sut va sut mahsulotlarini qalbakilashtirish bilan sotish taqiqlanadi: sut uchun - yog'ni olib tashlash, suv, kraxmal, soda va boshqa aralashmalarni qo'shish; smetana va qaymoq uchun - tvorog, kraxmal, un, kefir aralashmasi; sariyog 'uchun - sut, tvorog, cho'chqa yog'i, pishloq, qaynatilgan kartoshka, o'simlik yog'lari aralashmasi; tvorog, varenets, yogurt, fermentlangan pishirilgan sut, qatiq va boshqa fermentlangan sut mahsulotlari uchun - yog'sizlantirish, soda aralashmasi va boshqalar.
1.6. Kuydirgiga qarshi emlangan sigirlar (bufalolar), qo'y va echkilarning sutidan (STI vaktsinalari bilan - quruq, suyuq, VGNKI - quruq) cheklovlarsiz foydalanishga ruxsat beriladi, emlashdan keyin hayvonlarda tana harorati ko'tarilgan, qorin bo'shlig'ida sezilarli shish paydo bo'lgan hollar bundan mustasno. in'ektsiya joyi, umumiy depressiya paydo bo'ladi yoki kasallikning boshqa belgilari paydo bo'ladi. Bunday hollarda sut yo'q qilinadi.
1.7. Sigirlardan olingan sutni (og'iz suti) tug'ilgandan keyingi dastlabki 7 kun va laktatsiya tugaguniga qadar oxirgi 7 kun davomida sotish taqiqlanadi.
1.8. Brutsellyozga ijobiy javob beradigan sigirlardan olingan sut veterinariya ekspertizasiga qabul qilinganligiga shubha qilsangiz, u halqa namunasi bilan tekshiriladi.
Agar ijobiy yoki shubhali reaktsiya olinsa, sutni sotishga ruxsat berilmaydi. Bunday sut go'sht-sut va oziq-ovqat mahsulotlarini nazorat qilish punktida ushbu Qoidalarning 1.3-bandiga muvofiq egasining ishtirokida yo'q qilinadi va sut kelib tushgan tuman (shahar) bosh veterinariya vrachiga xabar beriladi.
1.9. Sutning bakterial ifloslanishi, kislotaliligi va yog'liligi alohida yetkazib beruvchilar tomonidan tizimli ravishda sotilganda oyiga bir marta va kolxoz va sovxozlar tomonidan sotilganda kamida 10 kunda bir marta, shuningdek bir martalik sotish bilan aniqlanadi.
1.10. Alohida idishda yetkazib beriladigan barcha sut mahsulotlari tekshiriladi va tahlil qilinadi. Namunalar mahsulotning turli qatlamlaridan quyidagi miqdorda olinadi: sut 250 ml dan kam bo'lmagan; smetana va qaymoq 15 g; yog'lar 10; tvorog va oq pishloq 20 g; varenets, yogurt, fermentlangan pishirilgan sut, yogurt va boshqa fermentlangan sut mahsulotlari 50 ml.
Sut namunalarini olishdan oldin uni ko'pirtirish bilan yaxshilab aralashtiring.
Fizik-kimyoviy va organoleptik xususiyatlarni aniqlash uchun mo'ljallangan sutning o'rtacha namunasi aralashtirilgandan keyin 20 ° ± 2 ° S haroratga keltiriladi.
Tadqiqotdan so'ng sut va sut mahsulotlari namunalarining qoldiqlari surrogat qahva bilan denatüratsiya qilinadi va keyinchalik go'sht-sut va oziq-ovqat mahsulotlarini nazorat qilish stantsiyasiga tashlanadi.
1.11. Har bir sut namunasi olingandan keyin 1 soat ichida tozaligi, zichligi va kislotaligi uchun organoleptik tekshirilishi kerak. Issiq mavsumda, sotuvga chiqarilgandan keyin 2 soat o'tgach yoki xaridorning iltimosiga binoan, sut kislotaliligi uchun qayta tekshiriladi.
Sotish uchun yetkazib beriladigan sut, birinchi navbatda, 100% hollarda yog 'miqdori uchun tekshirilishi kerak. Katta partiyalarda (10 o‘rindan ortiq) yetkazib beriladigan sut tarkibidagi yog‘lilikni qayta aniqlashda aniqlash tanlab, lekin umumiy joyning 10% dan kam bo‘lmagan miqdorda, shubhali hollarda esa har bir idishdan olib boriladi.
1.12. Sut va sut mahsulotlaridan namunalarni ekspertiza uchun olishdan oldin ular bozorga yetkazib beriladigan idishlar (idishlar)ning sanitariya holatini aniqlang.
Sut va sut mahsulotlari etkazib beriladigan idishlar oziq-ovqat bilan aloqa qilish uchun sog'liqni saqlash organlari tomonidan tasdiqlangan materiallardan tayyorlanishi kerak.
Bozorga ruxlangan va iflos idishlarda yetkazib beriladigan sut va sut mahsulotlarini sotishga ruxsat etilmaydi.
1.13. Murakkab tadqiqotlarni talab qiladigan sut va sut mahsulotlari namunalari (pestitsidlar va boshqalar uchun) veterinariya laboratoriyasiga yuboriladi va SSSR Qishloq xo'jaligi vazirligining veterinariya bosh boshqarmasi tomonidan tasdiqlangan usullar bo'yicha tekshiriladi.
Tadqiqot uchun laboratoriyaga yuborilgan namunalar shisha idishlarda, mahkam yopilgan va muhrlangan mum bilan yopilgan bo'lishi kerak.
Idish-tovoqlarga mahsulot nomi va namunani yuborgan shaxs (lavozimni ko‘rsatgan holda) tomonidan imzolangan muvaqqat xat ilova qilingan holda namunalar olingan sana ko‘rsatilgan yorliq yopishtiriladi.
Tanlangan sut namunalarini jo'natish kechiktirilsa, u 4 ° C haroratda saqlanadi va quyidagi moddalardan biri bilan saqlanadi (100 ml sutga): formalin - 1-2 tomchi, vodorod periks - 2-3 tomchilar, kaliy dixromat - 1 ml 10% - eritma.
Sut va sut mahsulotlarini sinov natijalariga qadar sotishga ruxsat berilmaydi.
1.14. Bozorlarda sut va sut mahsulotlarini sotishga oziq-ovqat korxonalari xodimlari uchun belgilangan shaxsiy sanitariya-tibbiy daftarchalari yoki tibbiy ko‘rikdan o‘tganligi to‘g‘risidagi ma’lumotnomasi bo‘lgan va ushbu mahsulotlar bilan savdo qilishda sanitariya qoidalariga rioya qilgan holda amalga oshirilishi mumkin.
Sut (sut mahsulotlari) qo'shilgan idishlarda veterinariya-sanitariya ekspertizasi yorlig'i bo'lishi kerak (3-ilova).
1.15. Bozorlarda sigir (qo‘y, echki) sutini tozaligi bo‘yicha – ikkinchi guruhdan, bakterial ifloslanishi bo‘yicha esa II sinfdan past bo‘lmagan holda sotishga ruxsat etiladi.
To‘y suti tozaligi bo‘yicha birinchi guruhdan, bakterial ifloslanishi bo‘yicha II toifadan past bo‘lmagan holda sotishga ruxsat etiladi.
1.16. Go‘sht-sut va oziq-ovqat nazorati punktlarida sut va sut mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasi natijalari tegishli reestrda qayd etiladi (4-ilova).
1.17. Bozorlarda sut va sut mahsulotlarini sotishda veterinariya-sanitariya qoidalari buzilgan taqdirda, go‘sht-sut va oziq-ovqat mahsulotlarini nazorat qilish punkti boshlig‘i tomonidan aybdor shaxslarga nisbatan “Bozorlarni sotish tartibi to‘g‘risida”gi yo‘riqnomaga muvofiq jazo choralari qo‘llanilishi mumkin. SSSR Veterinariya Nizomida, shuningdek, SSSR Vazirligi tomonidan tasdiqlangan, mahalliy xalq deputatlari Kengashlari va ularning ijroiya qo'mitalari epizootiyaga qarshi kurash bo'yicha qarorlarida nazarda tutilgan hayvonlar karantini qoidalarini va boshqa veterinariya-sanitariya qoidalarini buzganlik uchun jarimalar. 1964 yil 16 oktyabrda qishloq xo'jaligi.
2. Sutni veterinariya-sanitariya ekspertizasi
2.1. Sigir suti tashqi ko'rinishi va konsistensiyasi bo'yicha oqdan bir oz sarg'ish ranggacha, yog'ingarchilik va yoriqlarsiz bir hil suyuqlik bo'lishi kerak.
Ta'mi va hidi sutga xos, begona holda, keskin ifodalangan, yangi sut ta'mi va hidiga xos emas. Yog 'miqdori 3,2% dan kam emas. Zichlik 1,027-1,035 g / sm. Turner darajasida kislotalilik (° T) 16-20. Kislotaligi 16 ° T dan past bo'lgan sut kislotalilikning pasayishi sabablari aniqlanmaguncha sotilishi mumkin emas. Agar sut namunalarini o'rganish uning past kislotaliligi ozuqa omillariga bog'liqligini ko'rsatsa, istisno tariqasida, kislotaliligi 14 ° T gacha bo'lgan sutni sotishga ruxsat beriladi.
Eslatma. Har bir viloyat, o‘lka, respublikada mahalliy sharoitni hisobga olgan holda ittifoq va avtonom respublikalar Vazirlar Kengashlari, xalq deputatlari viloyat (hududiy) Kengashlari ijroiya qo‘mitalari sut tarkibidagi yog‘lilikning yuqoriroq me’yorlarini belgilashi mumkin.
2.2. Qo'y sutining ta'mi va hidi sigir sutiga yaqin, lekin qo'y suti uchun o'ziga xos hidga ega bo'lishi mumkin.
Rangi oq, engil sarg'ish tusli. Konsistensiya bir hil, bo'lak va cho'kindisiz. Yog 'miqdori 5% dan kam emas. Standartga muvofiq tozalik ikkinchi guruhdan past emas. Zichlik 1,034-1,038 g / sm Kislotaligi 24 ° T dan oshmaydi.
2.3. Echki suti sigir sutiga yaqin ta'm va hidga ega, ammo u o'ziga xos echki hidiga ega bo'lishi mumkin. Oq rang. Yog 'miqdori 4,4% dan kam emas. Zichlik 1,027-1,038 g / sm. Kislotaligi 15 ° T dan oshmaydi.
2.4. To'y suti shirin, biroz tortiq ta'mga ega, o'ziga xos hidli, begona ta'm va hidsiz yangi sutga ega. Rangi oq, zangori tusli. Yog 'miqdori 1% dan kam emas. Zichlik 1,029-1,033 g / sm. Kislotaligi 7 ° T dan oshmaydi.
2.5. Tashqi ko'rinishi va mustahkamligi bo'yicha bufalo suti hidsiz, yopishqoq oq suyuqlikdir. Yog 'miqdori 7-8%. Zichlik 1,028-1,030 g / sm. Kislotaligi 17-19 ° T.
3. Sutni tadqiq qilish usullari
3.1. Sutning rangi, ta'mi, hidi va konsistensiyasi organoleptik tadqiqotlar bilan aniqlanadi. Ta'mni tekshirish faqat sutni qaynatgandan keyin amalga oshiriladi. Sut rangi oq shisha tsilindrda aks ettirilgan yorug'lik, hid va ta'mdagi - sensorli vositalar bilan, mustahkamlik - sut oqimi quyilgandan keyin silindr devorida qolgan iz bilan aniqlanadi.
3.2. Zichlikni aniqlash. Zichlik sut laktodensimetrini 20 ± 5 ° S sut haroratida 250 ml gacha bo'lgan miqdorda oldindan yaxshilab aralashtirilgan (ko'piksiz) sinov suti bilan to'ldirilgan shisha tsilindrga tushirish orqali aniqlanadi. Zichlikni aniqlashda laktodensimetr silindrning devorlariga tegmasligi kerak.
Laktodensimetr statsionar holatga o'rnatilgandan keyin 1-2 minut o'tgach, laktodensimetr shkalasi ko'rsatkichlari o'qiladi. Sutning zichligi laktodensimetr bilan butun bo'linmagacha, harorat esa 0,5 ° S aniqlik bilan o'lchanadi. Sut laktodensimetrining guvohligiga ko'ra sutning zichligi jadvalga muvofiq aniqlanadi (5-ilova).
5-jadvalda sutning zichligi laktodensimetrning darajalarida ko'rsatilgan, bu zichlikning bir ming marta ko'paytiriladigan kasr qismidir.
Misol. Sutning zichligi d = 1,0265 g / sm laktodensimetrning 26,5 ° ga to'g'ri keladi.
Jadvaldan foydalanganda o'qish ma'lumotlari darajalarga aylantiriladi, buning uchun darajalardagi zichlik qiymati chap ustunda, o'qish olinadigan harorat esa ustunning yuqori qismida joylashgan. Chiziqlar kesishmasida sutning zichligi 20 ° S da olinadi.
Misol. Sut harorati 18 ° S, zichligi 1,0305 g / sm. Biz g / sm zichligini darajalarga aylantiramiz: 1,0305 g / sm 30,5 ° ga to'g'ri keladi. Jadvalga ko'ra, T = 18 ° da 30,5 ° qiymati laktodensimetrning 30 ° zichligiga (d = 1,030 g / sm) to'g'ri keladi.
3.3. Kislotalikni aniqlash. Kislotalik titrometrik usul bilan aniqlanadi va Tyorner darajasida hisoblanadi. Kislotalik darajasi - 100 ml sut yoki 100 g mahsulotni zararsizlantirish uchun iste'mol qilingan desinormal natriy gidroksid (kaliy) eritmasining mililitrlari soni.
Kislotalikni aniqlash uchun 150-200 ml hajmli konussimon kolbaga 10 ml sut, 20 ml distillangan suv (yangi qaynatilgan va xona haroratiga qadar sovutilgan) va fenolftaleinning 1% li spirt eritmasidan 3 tomchi quyiladi. Kolba ichidagilar yaxshilab aralashtiriladi, so‘ngra byuretkadan kolbaga o‘n normal ishqor eritmasi bir daqiqada yo‘qolib ketmaydigan xira pushti rang paydo bo‘lguncha tomchilab quyiladi (standart bilan solishtiring). Titrlash uchun iste'mol qilingan desinormal ishqor eritmasining mililitrlari soni 10 ga ko'paytirilsa, sutning titrlanadigan kislotalilik darajasini ko'rsatadi.
Ba'zi hollarda, distillangan suv qo'shmasdan sutning kislotaliligini tekshirishga ruxsat beriladi, ammo bu holda olingan kislotalilik 2 ° ga kamayishi kerak.
Rangning nazorat etalonini tayyorlash uchun 10 ml sut, 20 ml suv va 1 ml 2,5% kobalt sulfat eritmasi pipetka bilan 150-200 ml (2,5 g kobalt sulfat) bo‘lgan kolbaga o‘lchanadi. 100 ml sig'imli o'lchov kolbasiga va belgisigacha distillangan suvga kiritiladi). Kobalt sulfat eritmasining saqlash muddati 6 oy.
Tekshirish standarti bir kun uchun yaxshi. Standartning saqlash muddatini oshirish uchun unga bir tomchi formalin qo'shish kerak.
Eslatma. Go'sht-sut va oziq-ovqat mahsulotlarini nazorat qilish stantsiyalari veterinariya laboratoriyalaridan (veterinariya sanitar stansiyalaridan) kaustik soda (kaliy) va sulfat kislotaning desinormal eritmasini olishlari kerak. Tegishli shartlarga rioya qilgan holda, ushbu eritmalarni go'sht-sut va oziq-ovqat mahsulotlarini nazorat qilish stantsiyasida tayyorlashga ruxsat beriladi.
3.4. Yog 'tarkibini aniqlash. 10 ml sulfat kislota (zichligi 1,81-1,82) toza sutli butirometrga bo‘yinbog‘ini ho‘llamasdan quyiladi va suyuqliklar aralashib ketmasligi uchun ehtiyotkorlik bilan uning uchini devorga mahkamlab pipetka bilan 10,77 ml sut qo‘shing. butirometrning bo'yni burchak ostida (pipetdagi sut darajasi pastki meniskus darajasida o'rnatiladi). Pipetkadan sutni puflash mumkin emas. Keyin butirometrga 1 ml izoamil spirti (zichligi 0,810-0,813) solinadi.
Butirometr quruq kauchuk tiqin bilan yopiladi, uni yarmidan bir oz ko'proq bo'yinbog'iga solib, oqsil moddalari to'liq eriguncha va bir xilda aralashguncha 4-5 marta teskari aylantiriladi, so'ngra tiqin bilan 5 daqiqa davomida suvga tushiriladi. 65 ± 2 ° C haroratli hammom ...
Vannadan chiqarilgandan so'ng, butirometrlar sentrifuganing patronlariga (ko'zoynaklariga) ishchi qismi markazga qarab, ularni bir-biriga nisbatan simmetrik ravishda joylashtiriladi. Butirometrlar soni toq bo'lsa, sentrifugaga suv bilan to'ldirilgan butirometr qo'yiladi. Santrifuga qopqog'i yopilgandan so'ng, butirometrlar kamida 1000 rpm tezlikda 5 daqiqa davomida santrifüj qilinadi. Keyin har bir butirometr sentrifugadan chiqariladi va butirometrdagi yog 'kolonnasi rezina tiqinni siljitish yo'li bilan to'g'rilanadi, shunda u tarozi bilan naychada bo'ladi. Keyin butirometrlar 65 ± 2 ° S haroratda suv hammomiga qayta botiriladi, tiqinlar pastga tushiriladi. 5 daqiqadan so'ng butirometrlar suv hammomidan chiqariladi va yog' tezda hisoblanadi. Buning uchun butirometr yog 'chegarasini ko'z darajasida vertikal holda ushlab turadi. Vilkani yuqoriga va pastga siljitish orqali yog 'ustunining pastki chegarasi butirometr shkalasining butun bo'limiga o'rnatiladi va bo'linishlar soni undan yog' ustunining meniskining pastki darajasiga qadar hisoblanadi. Yog 'va kislota o'rtasidagi interfeys o'tkir, yog' ustuni shaffof bo'lishi kerak.
Yog 'ustunida jigarrang yoki to'q sariq rangli halqa (vilka), shuningdek, turli xil aralashmalar mavjud bo'lsa, tahlil takrorlanadi.
Butirometr ko'rsatkichi sutdagi yog'ning foiziga to'g'ri keladi. Sut butirometridagi 10 ta kichik miqyosdagi bo'linmalarning hajmi mahsulotdagi 1% yog'ga to'g'ri keladi. Yog 'hisoblash butirometrning bitta kichik bo'limining aniqligi bilan amalga oshiriladi. Parallel aniqlashlar o'rtasidagi tafovut 0,1% yog'dan oshmasligi kerak. Yakuniy natija sifatida ikkita parallel aniqlashning o'rtacha arifmetik qiymati olinadi.
Qo'y va bufalo sutidagi yog'ni aniqlash uchun o'lchov chegarasi 0 dan 10 gacha bo'lgan butirometr ishlatiladi.
Tahlillarni o'tkazishda xavfsizlik choralariga rioya qilish kerak. Oltingugurt kislotasini suyultirganda, idishning devori bo'ylab ehtiyotkorlik bilan, uni kichik qismlarga suvga to'kib tashlang (kislota ichiga suv quya olmaysiz), vaqti-vaqti bilan dumaloq harakatda idishning tarkibini aralashtiring. Butirometrlarni aylantirganda, peçete yoki sochiq bilan o'ralgan bo'lishi kerak.
3.5. Sutning tozaligini aniqlash. Sutning tozaligini aniqlash uchun 250 ml yaxshilab aralashtirilgan sutdan o‘lchagich bilan olinadi va paxta yoki flanel filtrli «Rekord» qurilmasining filtr idishidan o‘tkaziladi. Filtrlashni tezlashtirish uchun sutni 35-40 ° S haroratgacha qizdirish tavsiya etiladi.
Sutni filtrlash oxirida filtr qog'oz varag'iga, tercihen pergamentga joylashtiriladi va changning kirib kelishiga yo'l qo'ymaslik uchun havoda quritiladi.
Filtrdagi mexanik aralashmalar miqdoriga qarab sut GOST 8218-56 standartiga muvofiq uch guruhga bo'linadi.
Birinchi guruh: filtrda mexanik aralashmalarning zarralari yo'q.
Ikkinchi guruh: filtrdagi mexanik aralashmalarning alohida zarralari.
Uchinchi guruh: filtrda mexanik aralashmalarning kichik yoki katta zarralari (sochlar, pichan zarralari, qum) sezilarli cho'kindi mavjud.
3.6. Sutni bakteriologik tekshirish. Reduktaza uchun tezlashtirilgan test bilan bakteriologik tadqiqot uchun 10 ml sut oling, uni suv hammomida 38-40 ° C gacha qizdiring va 1 ml metilen ko'kning ishchi eritmasini qo'shing.
Naychalar steril kauchuk tiqinlar bilan yopiladi, yaxshilab aralashtiriladi va yana 38-40 ° S haroratda suv hammomiga joylashtiriladi (vannadagi suv sathi kolba tarkibidagi darajadan yuqori bo'lishi kerak).
Sut rangi o'zgarishi boshlangan vaqtga kelib, bakterial ifloslanish va sut sinfi jadvalga muvofiq aniqlanadi.
Nazorat qilish uchun sutning bir xil namunasini probirkaga soling, lekin namuna o'rnatilgandan keyin 10 daqiqa va 1 soatdan keyin ko'rib chiqiladigan metilen ko'k qo'shmasdan.
Rangsizlanish darajasi |
Sut navi va navi |
|
10 daqiqadan kam |
20 milliondan ortiq |
IV, juda yomon |
10 daqiqadan 1 soatgacha |
20 milliongacha |
III, yomon |
1 soatdan 3 soatgacha |
4 milliongacha |
II, qoniqarli |
3 soatdan ortiq |
500 minggacha |
Men, yaxshi |
Eslatma. Metilen ko'kning to'yingan spirtli eritmasini tayyorlash uchun 10 g oling va 100 ml 96 ° etil spirti bilan aralashtiring. Eritma 24 soat davomida 37 ° da termostatga joylashtiriladi, keyin filtrlanadi.
Metilen ko'kning ishchi eritmasini tayyorlash uchun 5 ml metilen ko'kning to'yingan spirtli eritmasi + 195 ml distillangan suv olinadi, so'ngra bu eritma 10 marta suyultiriladi, ya'ni. 1 ml 2,5% eritma + 9 ml distillangan suv. Namuna olishdan oldin eritma tayyorlanishi kerak.
4. Sut mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasi
4.1. Qatiq. Ta'mi va hidi toza, nozik, fermentlangan sut, smetana uchun xos bo'lmagan begona, aniq ta'm va hidlarsiz.
Konsistensiya va tashqi ko'rinish - bir hil, o'rtacha qalin, yog' va oqsil donalarisiz (tvorog), porloq ko'rinishga ega. Rang oqdan biroz sariq ranggacha, butun massa bo'ylab bir xil, tashqi soyalarsiz. Yog 'miqdori 25% dan kam emas. 60-100 ° T ichida kislotalilik.
4.2. Krem. Ushbu mahsulotning ta'mi va hidiga xos xususiyat, begona ta'm va hidlarsiz; ta'mi biroz shirin.
Konsistensiya va tashqi ko'rinish - bir hil, yog' bo'laklari va kazein bo'laklarisiz. Rangi oq, sarg'ish tusli. Yog 'miqdori 20% dan kam emas. Kislotaligi 17-19 ° T.
4.3. Smetana va qaymoq tarkibida tvorog aralashmalari yoʻqligi, tanlab olinganda yogʻ, kraxmalli aralashmalar va kislotalilik organoleptik tekshiriladi.
4.3.1. Yog 'miqdori uchun smetana va qaymoqni o'rganish. Tahlil qilishdan oldin qalin smetana biroz isitiladi. 5 g mahsulot toza qaymoqsimon butirometrga tortiladi, 5 ml suv, 10 ml sulfat kislota (zichligi 1,8-1,82) va 1 ml izoamil spirti bir oz egilgan butirometr devori bo'ylab qo'shiladi. Keyingi aniqlash 3.4-bandda ko'rsatilganidek amalga oshiriladi. Kremsi butirometrning shkalasi bo'yicha ikkita bo'linmaning hajmi mahsulotdagi 1% yog'ga to'g'ri keladi.
4.3.2. Kislota uchun smetana va qaymoqni o'rganish. 100-250 ml hajmli konussimon kolbaga 20 ml (qaymoq uchun) yoki 30-40 ml (smetana uchun) distillangan suv qo'shing, pipetka bilan 10 ml qaymoq (smetana 5 g) qo'shing, yaxshilab aralashtiriladi. va 3 tomchi 1% li fenolftalein spirt eritmasidan qo'shing. Aralashma 0,1 N bilan titrlanadi. kaustik soda eritmasi (kaliy) rangning nazorat standartiga mos keladigan biroz pushti rang 1-2 minut ichida yo'qolguncha.
Rang etalonini tayyorlash uchun kolbaga 20 ml distillangan suv solib, pipetka bilan 10 ml qaymoq (smetana 5 g) solinadi, yaxshilab aralashtiriladi va unga 1 ml 2,5 % li kobalt sulfat eritmasidan, agar yog` bo`lsa. kremning tarkibi 20% dan ortiq bo'lsa, keyin 2 ml kobalt eritmasi qo'shing.
Miqdori 0,1 N. 10 ml qaymoq yoki 5 g smetana neytrallash uchun ishlatiladigan kaustik soda (kaliy) eritmasi mos ravishda 10 yoki 20 ga ko'paytiriladi. Olingan raqam Tyorner darajasida mahsulotning kislotaliligini bildiradi.
4.4. Tvorog. Nordon sutning ta'mi va hidi, toza, nozik, ortiqcha kislotasiz, begona ta'm va hidlarsiz.
Konsistensiya va tashqi ko'rinish - bir hil massa, bo'laksiz, oqmaydigan va katta bo'lmagan. Rangi oqdan biroz sarg'ish ranggacha, tvorog massasi bo'ylab bir xil va tashqi soyalarsiz. Kislotaligi 240 ° T dan yuqori emas. Yog 'tarkibida 18% bo'lgan tvorog yog'li hisoblanadi, tarkibida 9% yog' bor - qalin. Namlik: yog'li tvorogda 65% dan, kam yog'li tvorogda esa 80% dan ko'p emas.
Tvorog organoleptik va kislotalilik uchun tekshiriladi, agar kerak bo'lsa, yog ', namlik va soda aralashmalari tekshiriladi.
4.4.1. Kislotalik uchun tvorogni o'rganish. 150-200 ml sig'imli chinni ohak yoki stakanga 5 g mahsulot qo'shiladi. Yaxshilab aralashtiramiz va uni pestle bilan ishqalang. Keyin kichik qismlarga 50 ml distillangan suv (35-40 ° C), fenolftaleinning 1% li spirt eritmasidan 3 tomchi qo'shing va 0,1 N bilan titrlang. kaustik soda eritmasi (kaliy) bir oz pushti rang 1-2 daqiqada yo'qolguncha.
Kislotalik (Tyorner darajasida) 0,1 N millilitrlar soniga teng. 20 ga ko'paytiriladigan 5 g mahsulotni neytrallash uchun ishlatiladigan kaustik soda (kaliy) eritmasi.
4.4.2. Tvorogda namlikni aniqlash. Oldin yaxshilab yuvilgan va kalsinlangan 20-25 g qumli shisha tayoqchali chinni idish 1 soat davomida 102-105 ° S haroratli pechga joylashtiriladi. Sovutmasdan, qum solingan stakan va shisha tayoqchani tarozi ustidagi shtativga qo'ying, 0,01 g aniqlik bilan torting va idishga 5 g mahsulotni torting.
Eslatma. Tripod (egri sim uchlari bo'lgan chinni uchburchak) chap panaga mos kelishi va balandligi taxminan 60 mm bo'lishi kerak.
Tarozidan so'ng, mahsulot yaxshilab va ehtiyotkorlik bilan (yo'qotishlarga yo'l qo'ymaslik uchun) shisha tayoq bilan qum bilan aralashtiriladi. Keyin chashka 160-165 ° S haroratli pechga joylashtiriladi. 20 daqiqadan so'ng, mahsulot solingan stakan darhol sovutilmasdan chiqariladi, chap panada joylashgan shtativga joylashtiriladi va tezda tortiladi.
Mahsulotdagi namlik miqdori (A) foiz sifatida quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:
bu erda B - uchburchak, qum, shisha tayoq va quritishdan oldin tortilgan qismi bo'lgan chashka og'irligi, g;
C - uchburchak, qum, shisha novda va quritgandan keyin tortilgan qismi bo'lgan chashka og'irligi, g;
5 - mahsulotning og'irligi, g.
Parallel aniqlashlar orasidagi tafovut 0,2% dan oshmasligi kerak.
4.5. Fermentlangan sut mahsulotlari (varenets, yogurt, fermentlangan pishirilgan sut, yogurt). Nordon sutning ta'mi va hidi, toza, begona ta'm va hidsiz, yaxshi mahsulot uchun odatiy bo'lmagan.
Konsistensiya va tashqi ko'rinish - o'rtacha zichlikdagi pıhtılar, porloq, barqaror ko'rinish, gaz hosil bo'lmagan va mahsulot yuzasida sezilarli sarum emissiyasi. Yogurt va fermentlangan pishirilgan sut uchun pıhtı bir oz yopishqoq bo'ladi; yogurt uchun mustahkamlik bir hil, qaymoqni eslatadi; varenets uchun sut ko'piklariga ruxsat beriladi.
Achitilgan pishirilgan sut va yogurtning rangi sutli oq yoki qaymoq, jigarrang tusli varenets, sutli oq yogurt. Yog 'miqdori, mos ravishda, to'liq sut uchun ma'lum bir sohada qabul qilingan yog 'miqdori, lekin kamida 2,8% va yogurt uchun kamida 6%. Kislotaligi: varenets uchun 75-120 ° T, yogurt va fermentlangan pishirilgan sut uchun 85-150 ° T, yogurt uchun 80-140 ° T.
Varenets, yogurt, fermentlangan pishirilgan sut, qatiq va boshqa fermentlangan sut mahsulotlari organoleptik, tanlab - kislotalilik va yog'lilik uchun tekshiriladi.
4.5.1. Fermentlangan sut mahsulotlarida yog' miqdorini aniqlash. 11 g sut mahsuloti sof sut butirometriga tortilib, 10 ml sulfat kislota (zichligi 1,81-1,82) va 1 ml izoamil spirti (zichligi 0,810-0,813) quyiladi. Bundan tashqari, yog'ni aniqlash 3.4-bandda ko'rsatilganidek amalga oshiriladi.
Butirometr shkalasi bo'yicha hisoblangan qiymat 2,2 ga ko'paytiriladi. Olingan raqam 100 ml mahsulot uchun grammdagi yog' miqdorini ko'rsatadi.
4.5.2. Fermentlangan sut mahsulotlarining kislotaliligini aniqlash. 100-250 ml li konussimon kolbaga 20 ml distillangan suv solinadi, 10 ml sut mahsulotidan pipetka bilan solinadi. Pipetkadagi mahsulotning qolgan qismi kolbadagi suv bilan chayish orqali kolbaga o'tkaziladi. Kolba ichidagilarni yaxshilab aralashtirib, fenolftaleinning 1% li spirt eritmasidan 3 tomchi tomiziladi va 0,1 n titrlanadi. kaustik soda eritmasi (kaliy) bir oz pushti rangga qadar, 1 daqiqada yo'qolmaydi. Hisoblash 3.3-bandda ko'rsatilganidek amalga oshiriladi.
4.6. Sariyog'. Ta'mi va hidi bu turdagi yog'larga xosdir, begona, aniq ta'm va hidlarsiz. Mustahkamlik va tashqi ko'rinish - zich, bir hil. Kesilgan joyda sirt zaif porlaydi, namlikning bitta mayda tomchilari mavjudligiga ruxsat beriladi.
Rangi oqdan och sariq ranggacha. Yog 'miqdori 78% dan kam emas. Namlik 20% dan oshmaydi. Tuzlangan yog'da osh tuzining miqdori 1,5% dan ko'p emas.
Sariyog '. Ta'mi va hidi toza, bu turdagi yog'larga xos, begona, aniq ta'm va hidlarsiz.
Konsistensiya va tashqi ko'rinish - yumshoq, donli. Eritilganda, sariyog' shaffof, cho'kindisiz bo'lishi kerak.
Rang oqdan och sariq ranggacha, butun massa bo'ylab bir xil. Namlik 1% dan oshmaydi. Yog 'miqdori 98% dan kam emas.
Yog 'organoleptik tarzda tekshiriladi va agar kerak bo'lsa, yog' miqdori, natriy xlorid konsentratsiyasi, namlik va aralashmalarning mavjudligi aniqlanadi.
4.6.1. Sariyog'dagi yog' miqdorini aniqlash. Tuzsiz sariyog 'miqdori quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:
Bu yerda B - moy tarkibidagi namlik,%;
C - yog'dagi yog'sizlangan quruq moddalar miqdori,%;
- tuzlangan yog'dagi tuz miqdori,%.
4.6.2. Sariyog'ning namligini aniqlash. Texnokimyoviy tarozida 5 g moy quruq alyuminiy stakanga tortiladi va tinch, bir xil qaynaguncha qizdiriladi. Qaynatish paytida yog'ni sepmang. Suvning bug'lanishining tugashi yog' yuzasida ko'pikning yo'qolishi, xarakterli yorilishning yo'qligi va stakandagi cho'kindining engil qizarishi paydo bo'lishi bilan belgilanadi. Namlikni olib tashlaganingizdan so'ng, shisha sovutiladi, tortiladi va namlik miqdori quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:
Bu erda B - namlik,%;
C - isitishdan oldin yog 'bilan stakanning massasi;
O - namlik olib tashlanganidan keyin yog 'bilan shisha massasi;
5 - yog'ning og'irligi.
4.6.3. Sariyog'dagi osh tuzini aniqlash. 5 g moyni stakanga torting, 40-50 ° S gacha qizdirilgan 50 ml suv qo'shing. Stakanning tarkibi yaxshilab aralashtiriladi va yog 'ko'tarilib, qattiqlashguncha yolg'iz qoladi. Qattiqlashgan moy qatlami pipetka bilan teshiladi va 10 ml ekstrakt olinadi, u konussimon kolbaga o'tkaziladi. So‘ngra ekstraktga 0,5 ml 10% li kaliy xromat eritmasi qo‘shiladi va kumush nitrat eritmasi (2,906 g kumush nitrat 100 ml distillangan suvda eritiladi) bilan zaif g‘isht-qizil rang olinmaguncha titrlanadi. katta zarrachalar qoralama shisha novda bilan silkitish va silliqlash bilan yo'qolmaydi.
Millilitrlar soni 0,1 N ni tashkil qiladi. 10 ml ekstraktni titrlash uchun sarflangan kumush nitrat eritmasi tuzning foizini ifodalaydi.
Eslatma. 1 ml 0,1 N. titrlash uchun ishlatiladigan kumush nitrat eritmasi 0,01 g natriy xloridga to'g'ri keladi.
4.7. Pishloq va uy qurilishi pishloq. Bu mahsulotlar yuqumli hayvonlar kasalliklaridan xoli fermalardan sog'lom sigirlar, buyvollar, qo'ylar va echkilardan olingan to'liq sutdan tayyorlanishi kerak. Ta'mi va hidi bu turdagi mahsulotlarga xos bo'lib, begona ta'm va hidlarsiz. Quruq moddada yog' miqdori 40-50% dan kam emas. Namlik miqdori 52% dan, osh tuzi esa 7% dan ko'p emas.
Pishloq va pishloq organoleptik tarzda tekshiriladi, agar kerak bo'lsa - yog' miqdori, tuz va namlik miqdori.
4.7.1. Feta pishloq va uy qurilishi pishloqidagi yog' miqdorini aniqlash. 2 g oq pishloq sof sutli butirometrga solinadi va 19 ml sulfat kislota (zichligi 1,50-1,55) quyiladi, shunda suyuqlik darajasi butirometr bo‘yni tagidan 4-6 ml past bo‘ladi. Keyin butirometrga 1 ml izoamil spirti solinadi. Butirometr quruq kauchuk tiqin bilan yopiladi va 70-75 ° S haroratgacha qizdirilgan suv hammomiga joylashtiriladi, u erda oqsil moddalari to'liq eriguncha saqlanadi, vaqti-vaqti bilan silkitiladi. Yog'ni keyingi aniqlash 3.4-bandda ko'rsatilganidek amalga oshiriladi.
4.7.2. Feta pishloq va uy qurilishi pishloqida namlikni aniqlash. Tadqiqot 4.4.2-bandda ko'rsatilganidek amalga oshiriladi.
4.7.3. Feta pishloq va uy qurilishi pishloqida osh tuzini aniqlash. 2-3 g mahsulot chinni tigelga joylashtiriladi va to'q kulrang cho'kma olinmaguncha pechda quritiladi (haroratni 120-140 ° S ga bosqichma-bosqich oshirish).
Olingan massa shisha tayoq bilan ehtiyotkorlik bilan eziladi va 80-90 ° S gacha qizdirilgan 4-5 qismli suv bilan ishlanadi. Keyin suyuqlik qismi filtr qog‘ozi orqali konussimon kolbaga filtrlanadi. Tigeldagi va filtrdagi qoldiq filtratning oxirgi qismlarining kumush nitrat bilan reaksiyasi to'xtaguncha suv bilan yuviladi (harorat 70-80 ° C). Buning uchun probirkadagi filtratning oz qismi 1-2 tomchi nitrat kislota bilan kislotalanadi va 1-2 tomchi kumush nitrat eritmasidan qo`shiladi. Keyingi tadqiqotlar 4.6.3-bandda ko'rsatilganidek amalga oshiriladi.
4.8. Kimiz sog'lom toychoqlar sutidan texnologik me'yorlar va uni tayyorlash qoidalariga rioya qilgan holda tayyorlanadi.
Kumis quyidagi talablarga javob berishi kerak. Ta'mi va hidi toza, tabiiy qimiz uchun xos, yaxshi mahsulotga xos bo'lmagan begona ta'm va hidlarsiz; zaif qimiz uchun shirin.
Konsistensiya suyuq, bir hil, gazlangan, ko'pikli. Rangi sutli oq. Yog 'miqdori 1% dan kam emas. Kislotaligi: kuchsiz qimizda (5-6 soat pishishida) 60-80 ° T, o'rtacha (1 sutkada pishib) 80-100 ° T va kuchli (2 kun pishib) 101-120 ° T.
Qimizdagi alkogol miqdori: zaif 1%, o'rtacha 1,5%, kuchli 3%.
Qimiz 4.5.1 va 4.5.2 bandlarida ko'rsatilganidek, yog'lilik va kislotalilik uchun tekshiriladi.
4.8.1. Kumis tarkibida pestitsidlar va antibiotiklarning qoldiq miqdori bo'lmasligi kerak, unda patogen mikroorganizmlarning mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi. Escherichia coli titri kamida 0,3 bo'lishi kerak.
4.8.2. Yuqoridagi talablarga javob bermaydigan qumiz sotishga ruxsat etilmaydi.
5. Sut va sut mahsulotlari bo'yicha qo'shimcha tadqiqotlar
5.1. Peroksidazani aniqlash uchun sut namunalarini o'rganish. Agar sut qaynatilgandan keyin qizdirilgan yoki xom sut qo'shilgan deb shubha qilsangiz, u peroksidaza mavjudligi uchun reaktsiya bilan tekshiriladi. Buning uchun 5 ml sinov suti solingan probirkaga 5 tomchi kaliy yodidli kraxmal va 5 tomchi 0,5% li vodorod periks qo'shiladi.
Yaxshilab silkitgandan so'ng, xom sut namunasida tezda quyuq ko'k rang paydo bo'ladi, qizdirilgan (80 ° C) yoki qaynatilgan sutda esa rang o'zgarmaydi.
5.1.1. Kaliy yodidli kraxmal eritmasini tayyorlash uchun 3 g kraxmal (0,05 g aniqlik bilan) olib, bir hil massa olinmaguncha oz miqdorda sovuq suvda eritiladi. Alohida, kolbada 100 ml suvni qaynatib oling va doimiy aralashtirish bilan suyultirilgan kraxmalga suv qo'shing, bo'laklar paydo bo'lishining oldini oling. Olingan eritma qaynatishga keltiriladi. Sovutgandan so'ng, kraxmal eritmasiga 3 g kaliy yodid qo'shiladi, kristallar eriguncha aralashtiriladi.
5.1.2. 0,5% vodorod periks eritmasini tayyorlash uchun konsentrlangan eritmani oling va undagi vodorod periks miqdoriga qarab (yorliqda ko'rsatilgan) oldindan qaynatilgan va sovutilgan suv bilan kerakli konsentratsiyaga suyultiriladi.
Eritma beqaror va oz miqdorda tayyorlanishi va salqin, qorong'i joyda saqlanishi kerak.
5.2. Arbitrajda reduktaza testi o'tkaziladi. Buning uchun probirkaga 1 ml metilen ko‘kning ishchi eritmasidan va 20 ml tekshiriluvchi sutdan quyiladi, probirka bilan yopiladi, probirkani sekin uch marta aylantirib aralashtiriladi va suv harorati 100 m bo‘lgan reduktorga solinadi. 38 ° S. Reduktor bo'lmasa, siz 38-40 ° S haroratda suv hammomidan foydalanishingiz mumkin.
Probirka sutga botirilgandan so'ng reduktor yoki suv hammomidagi suv probirkadagi suyuqlik darajasiga yetib borishi yoki biroz yuqoriroq bo'lishi va butun aniqlash davomida uning harorati 38-40 ° C darajasida saqlanishi kerak.
Naychalar reduktorga botirilgan payt tahlilning boshlanishi hisoblanadi. Rang o'zgarishini kuzatish tahlil boshlangandan keyin 20 daqiqa, 2 soat va 5 soat 30 minutdan keyin amalga oshiriladi. Tahlilning oxiri sut rangining rangsizlanish momenti hisoblanadi, qolgan kichik halqasimon rangli qatlam tepada (taxminan 1 sm) yoki naychaning pastki qismida hisobga olinmaydi. Chayqalganda, bu naychalarda sut rangi paydo bo'lishiga e'tibor bermang.
Rangsizlanish vaqtiga qarab, sut yaxshi sifat darajasiga ko'ra to'rt sinfdan biriga bo'linadi va taxminan bakterial ifloslanish reduktaza hosil qiluvchi mikroorganizmlar soniga qarab belgilanadi.
Rangsizlanish darajasi |
1 ml sutdagi bakteriyalar soni |
Sut navi va navi |
5 soat 30 daqiqadan ortiq |
500 mingdan kam |
Men, yaxshi |
> 2 soatdan 5 soat 30 minutgacha |
500 mingdan 4 milliongacha |
II, qoniqarli |
> 20 daqiqadan 2 soatgacha |
4 milliondan 20 milliongacha |
III, yomon |
20 daqiqa yoki undan kam |
20 million va undan ko'p |
IV, juda yomon |
Eslatmalar. 1. To'yingan spirtli eritma va metilen ko'kning ishchi eritmasini tayyorlash 3.6-bandga eslatmada ko'rsatilgan.
2. Statsionar kanaldan metilen ko'kining ishchi eritmasini tayyorlash, ampulaning tarkibi 200 ml o'lchov kolbasiga o'tkaziladi va markaga distillangan suv qo'shiladi.
5.3. Stafilokokk toksinining mavjudligi uchun sutni o'rganish.
5.3.1. Bakteriologik probirkalarga har bir tekshiriluvchi sut namunasidan 2 ml, nazorat qilish uchun esa bitta probirkaga 2 ml fiziologik eritma quyiladi. Barcha probirkalarga 5% natriy sitrat eritmasi bilan suyultirilgan quyon eritrotsitlaridan 1 tomchi qo‘shing, yaxshilab chayqatiladi va 37°C da termostatga 1 soat qo‘yiladi, so‘ngra xona haroratida 1 soat inkubatsiya qilinadi, so‘ngra 1000 rpm tezlikda 10 soat davomida sentrifuga qilinadi. daqiqa va reaktsiyani hisobga oling.
Ijobiy reaktsiya bo'lsa (toksin mavjud), eritrotsitlar parchalanadi va sut ustuni bir xil qizil rangga bo'yaladi. Agar tadqiqot davomida sut qotib qolsa, bunday namunalar hisobga olinmaydi.
Sinov namunasida salbiy reaktsiya (toksin yo'qligi) bo'lsa, o'rnashgan eritrotsitlar ustidagi sut oq bo'lib qoladi.
Nazorat trubkasida eritrotsitlar pastki qismga joylashadi va ularning ustidagi fiziologik eritma bo'yalmaydi.
5.3.2. Ijobiy reaktsiyalar beradigan sut namunalari maxsus antitoksik stafilokokk zardobi bilan yana tekshiriladi. Buning uchun ikkita probirka olib, har biriga 2 ml tekshiriluvchi sut quyiladi, birinchisiga 1 tomchi quyon eritrotsitlari, ikkinchisiga 1 tomchi quyon eritrotsitlari va 2 tomchi AE (antitoksik birlik) ko’rsatilgan zardob qo’shiladi. Namunalar termostatda 37 ° C haroratda 1 soat va 1 soat davomida xona haroratida saqlanadi, so'ngra 1000 aylanish tezligida 10 daqiqa davomida santrifüj qilinadi va natija nihoyat hisobga olinadi. Agar zardobsiz probirkada gemoliz bo'lsa, lekin zardobli probirkada gemoliz bo'lmasa va eritrotsitlar ustidagi sut ustuni oq bo'lib qolsa, reaksiya o'ziga xos hisoblanadi.
Ikkala naychadagi gemoliz bilan reaksiya o'ziga xos emas deb hisoblanadi.
Eslatmalar. 1. Eritrositlarni olish uchun quyon qulog'idan qon 5% natriy sitrat eritmasi solingan probirkaga olinadi (4 qismli qonga 1 qism eritma). Olingan qon sentrifuga qilinadi, plazma aspiratsiya qilinadi va eritrotsitlar sho'r suv bilan sentrifugada uch marta yuviladi. Keyin eritrotsitlar 1: 2 nisbatda sho'r suv bilan suyultiriladi va muzlatgichda 3-5 ° S haroratda saqlanadi.
2. Antitoksik stafilokokk zardobi Butunrossiya veterinariya sanitariyasi ilmiy-tadqiqot institutida olinadi.
3. Agar quritilgan zardobda 1 ml da 60 AU bo'lsa, u holda ampulaga 3 ml fiziologik eritma qo'shiladi va 80 AU da - 4 ml (bu suyultirilganda 0,1 ml 2 AU mavjud). Native (quritilmagan) sarum sho'r suv bilan suyultirilmasdan 2 AU miqdorida qo'shiladi.
5.4. Stafilokokk toksinining mavjudligi uchun tvorog va qaymoqni o'rganish.
5.4.1. Tvorog va smetana tarkibidagi stafilokokk toksinini aniqlash uchun birinchi navbatda ularning Turner bo'yicha kislotaligi aniqlanadi. Keyin 20-25 ml hajmli shisha idishga 5 g smetana yoki tvorog solinadi, 10 ml fiziologik eritma solinadi va shisha tayoqcha bilan yaxshilab ishqalanadi.
Agar namunaning kislotaligi 100 ° T ichida bo'lsa, kislotani neytrallash uchun 0,3 ml oddiy natriy gidroksid eritmasi qo'shiladi. 100 ° T dan yuqori kislotalilikda 0,5 ml oddiy natriy gidroksid eritmasi qo'shing. Keyin tvorog yoki smetana suspenziyasi 2000 aylanish tezligida 10 daqiqa davomida santrifüj qilinadi. Supernatant aspiratsiya qilinadi, bakteriologik probirkalarga quyiladi, har bir tekshiriladigan namunadan 2 ml dan quyiladi va 1 tomchi suyultirilgan quyon eritrotsitlari qo'shiladi. Keyingi tadqiqotlar, sentrifugalashdan tashqari (bu amalga oshirilmaydi) va reaktsiya natijalarini ro'yxatga olish sutni o'rganish bilan bir xil tarzda amalga oshiriladi.
5.5. Stafilokokk toksinining mavjudligini tekshirish usuli bilvosita sut va sut mahsulotlarida stafilokokk enterotoksinining mavjudligini ko'rsatadi, bu ko'p hollarda toksinning tarkibiy qismi hisoblanadi.
5.6. Ijobiy o'ziga xos gemoliz reaktsiyasini beruvchi sut, tvorog, smetana namunalarida toksindan tashqari, 1,6 milliardgacha patogen stafilokokklar mavjud. Bunday mahsulotlar oziq-ovqat uchun yaroqsiz.
5.7. Sutni brutsellyozga halqali test bilan tekshirish. 5-8 mm diametrli probirkaga 1 ml sut va 1 tomchi rangli brutsellyoz antigeni (gematoksilin bilan bo'yalgan brutsella suspenziyasi) quyiladi va 40-45 daqiqaga 37 ° C haroratda termostatga solinadi. Ijobiy reaktsiya suyuqlikning yuqori qatlamida ko'k halqaning paydo bo'lishi bilan tavsiflanadi, shubhali reaktsiya, zaif rangli mavimsi halqa va salbiy bilan hech qanday o'zgarishlar bo'lmaydi.
5.8. To'ldiruvchisiz yog'da yog'sizlangan quruq moddalar miqdorini aniqlash usuli. Yog'dagi yog'sizlangan quruq moddalar miqdori uning namligi aniqlangandan keyin belgilanadi. (Namlik miqdori 4.6.2-bandda ko'rsatilganidek aniqlanadi.)
Alyuminiy oynaga shisha tayoqcha solinadi va tortiladi. Sinov moyining namunasini stakanga torting (0,01 g aniqlik bilan): 10 g sariyog 'yoki 20 g eritilgan sariyog'.
Namlik miqdori aniqlangandan so'ng, alyuminiy stakandagi qoldiq yog 'erib ketguncha sekin qizdiriladi, 50 ml benzin yoki etil efir quyiladi, aralashmani tayoq bilan yaxshilab aralashtiriladi va cho'kma hosil qilish uchun 3-5 daqiqaga qoldiriladi. cho'kma. Benzin yuzasida suzuvchi zarrachalar pastki qismga joylashmaydi, namlikning to'liq bug'lanmaganligini ko'rsatadi. Bunday holda, yog'sizlangan quruq moddaning mavjudligini aniqlash takrorlanishi kerak.
To'lovni tasdiqlaganingizdan so'ng, sahifa paydo bo'ladi
1. Namuna olish
Iste'mol idishlaridagi sifatni organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha nazorat qilish uchun mahsulotning har bir partiyasidan namuna olinadi.
Partiya deganda nazorat qilish uchun mo‘ljallangan, bir xil fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlarga ega, bir xil ishlab chiqarish korxonasida, bir xil texnologik asbob-uskunalarda, bir texnologik sikl davomida ishlab chiqariladigan, bir xil konteynerda ishlab chiqarilgan bir xil nomdagi mahsulotlar birliklari yig‘indisi tushuniladi. , yagona ishlab chiqarish rejimiga ko'ra, bitta ishlab chiqarilgan sana va bitta hamrohlik hujjati berilgan.
Namuna olish va tahlilga tayyorlash talablarga muvofiq amalga oshiriladi: GOST 3622-68, GOST 9225-84, GOST 26809-86.
Iste'molchi idishlaridagi suyuq fermentlangan sut mahsulotlari, mahsulotning mustahkamligiga qarab, idish ochilgandan keyin taxminan 1 daqiqadan so'ng shisha, sumka yoki spatulani besh marta aylantirib aralashtiriladi va birlashtirilgan namunani tashkil etuvchi idishga quyiladi.
Kefir kumisga stakanga quyiladi, 10 daqiqa davomida 30-35 ° C haroratda suv hammomiga qo'yiladi, karbonat angidridni olib tashlash uchun aralashtiriladi.
Tahlil qilish uchun aralashtirilgandan so'ng, birlashtirilgan namunadan taxminan 0,1 dm 3 hajm ajratiladi.
Mahsulotlar o'rtacha namunalar olinganidan keyin 4 soatdan kechiktirmay tekshiriladi.
2. Organoleptik tadqiqotlar.
Achitilgan sut mahsulotlarining organoleptik xususiyatlari xom ashyo sifatiga bog'liq - sut, qaymoq, yog'siz sut va normalizatsiya qilish uchun ishlatiladigan boshqa sut mahsulotlari, boshlang'ich madaniyatlarning turi va sifati, qo'shimchalar (to'ldiruvchilar), ishlatiladigan asbob-uskunalar va texnologik jarayonning parametrlari. , qadoqlash materialining turi va sifati, assortimenti va saqlash shartlari.
Fermentlangan sut mahsulotlarining organoleptik xususiyatlarini belgilovchi eng muhim omillardan biri boshlang'ich mikrofloraning rivojlanishi hisoblanadi. Organoleptik xossalari. kislota va aroma hosil bo'lish energiyasi ishlab chiqarish usuli va mahsulotning maqsadli xususiyatlarini hisobga olgan holda boshlang'ich madaniyatlarni tanlash va ishlatishda asosiy parametrlardir.
Fermentlangan sut mahsulotlari va smetana ishlab chiqarish jarayonida kazeinning kislotali koagulyatsiyasi yuzaga keladi, bu ularning tuzilishi va mustahkamligini belgilaydi. Bunda oqsil va yog 'zarralari dispersiyasining kattaligi muhim ahamiyatga ega, u qanchalik baland bo'lsa, saqlashdagi struktura shunchalik barqaror va konsistensiya bir hil bo'ladi.
Fermentlangan sut mahsulotlarining tuzilishi va mustahkamligiga sut va qaymoqni issiqlik bilan ishlov berish usullari sezilarli darajada ta'sir qiladi.
Ishlab chiqarishning rezervuar usulidagi fermentlangan sutli ichimliklarning tuzilishi va mustahkamligi ko'p jihatdan fermentatsiyaning o'z vaqtida tugatilishiga, aralashtirishning boshlanishiga va tvorogni sovutish shartlariga, nasos va shishaga quyish paytida mexanik ta'sir darajasiga bog'liq. 4,5 - 4,3 pH darajasida tvorog allaqachon sinerezning kichik darajasi bilan etarli zichlikka ega.
Fermentlangan sut mahsulotlarining hidi va ta'mini yaratishda organoleptik xususiyatlari mahsulot turiga qarab TD tomonidan tartibga solinadigan boshlang'ich mikrofloraning rivojlanishi katta rol o'ynaydi. Ushbu mahsulotlarning ta'mi va hidini shakllantirishda sut kislotasi, diatsetil, atsetoin, sirka va boshqa aldegidlar, efirlar, etanol, terpenlar, CO2, VFA va boshqalar ishtirok etadi.
Aroma hosil qiluvchi va sirka kislotali bakteriyalar va xamirturushlar kefirning hidi va ta'miga sezilarli ta'sir ko'rsatadi.
Saqlashda (ayniqsa, uzoq muddatli) fermentlangan sut mahsulotlarining organoleptik xususiyatlarini saqlab qolishning muhim omili mahsulot ishlab chiqarilgan va saqlanadigan materialdir. Masalan, qumiz ishlab chiqarishda yog'och (jo'ka) suv ombori uchun eng yaxshi materialdir, zanglamaydigan po'latdan foydalanganda ushbu mahsulotga xos bo'lmagan hid va ta'm qayd etiladi.
Tashqi ko'rinish va mustahkamlik. Qog'oz idishlarni tekshirishda deformatsiyalangan, qattiq ajinlar, iflos va yirtilgan paketlar rad etiladi.
Bir hil bo'lmagan sut mahsulotlari yuzasida yog 'cho'kmasi mavjud. Keyin trombning tabiati aniqlanadi, unga ko'ra mahsulotlarni ishlab chiqarish va saqlash jarayonida sodir bo'ladigan biokimyoviy jarayonlarning intensivligi baholanadi. Tvorogning holati mahsulot shishadan yoki sumkadan to'kilganda ishlab chiqarish usuliga bog'liq, uning ichki qismida yupqa qatlam qoladi.
Aralashtirilgan fermentatsiya dietali mahsulotlarning mustahkamligini aniqlash uchun shishalarning tarkibi yaxshilab chayqatiladi va stakanga quyiladi. Konsistensiyaning tabiati mahsulotning stakanga qanday oqishi bilan baholanadi. Chiqarilgan sarumning mavjudligiga e'tibor bering.
Rang. Oq shisha idishlardagi parhez mahsulotlarining rangi paketni ochmasdan aniqlanadi. Boshqa hollarda, ovqat likopchaga quyiladi va kunduzgi yorug'likda ko'riladi.
Ta'm va hid. Ta'mi va hidini aniqlash uchun mahsulot kuchli chayqatiladi, so'ngra sinov uchun stakanga quyiladi.
Organoleptik ko'rsatkichlari bo'yicha mahsulotlar GOST R 52093-2003 (kefir), GOST R 52094-2003 (fermentlangan pishirilgan sut), GOST R 52095-2003 (qatiq), GOST R 52974-2008 (qimiz) talablariga javob berishi kerak. ).
Kefir mahsuloti quyidagi talablarga javob berishi kerak:
Ta'm va hid - begona ta'm va hidsiz toza, fermentlangan sut, ozgina achchiq ta'mga xamirturush ruxsat etiladi. Kefir ekinlari asosida sutsiz komponentlar qo'shilmasdan ishlab chiqilganda - toza, fermentlangan sut. Oziq-ovqat mahsulotlari yoki oziq-ovqat qo'shimchalari bilan tuzilganda - qo'shilgan ingredientning ta'mi va xushbo'yligi bilan; shakar yoki tatlandırıcı bilan tuzilgan bo'lsa, o'rtacha shirin.
Oziq-ovqat mahsulotlari yoki oziq-ovqat qo'shimchalari bilan tuzilganida - qo'llaniladigan ingredientning rangi tufayli.
Konsistensiya va tashqi ko'rinish - bir hil, singan yoki buzilmagan pıhtı bilan. Boshlang'ich madaniyat mikroflorasining ta'siridan kelib chiqqan yagona pufakchalar shaklida gaz hosil bo'lishiga yo'l qo'yiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlatganda, ularning qo'shimchalari mavjud bo'lishi mumkin.
Nordon sut quyidagi talablarga javob berishi kerak:
Ta'mi va hidi toza, fermentlangan sut, begona ta'm va hidsiz, yogurt yogurt uchun ta'mi biroz achchiq bo'ladi.
Rang - sutli oq, butun massa bo'ylab bir xil.
Konsistensiya va tashqi ko'rinish - bir hil, singan yoki buzilmagan pıhtı bilan.
Ryazhenka quyidagi talablarga javob berishi kerak:
Ta'mi va hidi - pasterizatsiyaning aniq ta'mi bilan toza, fermentlangan sut, begona hid va ta'mga ega emas.
Rang - engil krem, butun massa bo'ylab bir xil.
Konsistensiya va tashqi ko'rinish - bir hil, singan yoki buzilmagan trombli, gaz hosil bo'lmagan.
Kumis quyidagi talablarga javob berishi kerak:
Qimizni veterinariya-sanitariya ekspertizasini o'tkazishda uning sifat va xavfsizligi ko'rsatkichlarini aniqlash kerak: organoleptik (tashqi ko'rinishi, ta'mi, rangi, hidi, konsistensiyasi) va laboratoriya (zichligi, oqsil miqdori, yog 'miqdori, alkogol miqdori, harorat).
Qimiz sifat ko'rsatkichlari:
Qimiz va qimiz mahsulotining sifati va xavfsizligi ko'rsatkichlari bilan bir qatorda, FZ-88 talablariga muvofiq, uning toksikologik, mikrobiologik va radiobiologik xavfsizligi ko'rsatkichlari vaqti-vaqti bilan nazorat qilinadi.
Asidofil va atsidofil suti quyidagi talablarga javob berishi kerak:
Ta'm va hid - agar mahsulot shakar yoki boshqa xushbo'y va xushbo'y moddalar qo'shilgan holda tayyorlangan bo'lsa, alkogolli ta'mga ruxsat beriladi, o'rtacha shirin ta'm va kiritilgan moddalarga xos hid mavjudligiga ruxsat beriladi.
Tashqi ko'rinishi va mustahkamligi - zich pıhtı, suyultirilganda suyuq smetana shaklida bir hil massa olinadi; atsidofil sut uchun zich yopishqoq, engil gaz hosil bo'lishiga ruxsat beriladi.
Rang - sutli oq, butun massa bo'ylab bir xil.
3. Fizikaviy va kimyoviy tadqiqotlar.
Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha mahsulotlar quyidagi talablarga javob berishi kerak:
Yog'ning massa ulushi 0,1 - 9,5%; qimiz 1%
Protein massa ulushi 2,6-2,8% dan kam bo'lmagan; qimiz 2%
Kislotaligi yo'q: kefir, tvorog 85 - 130 T; achitilgan pishirilgan sut 70 - 110 T; qumiz 80 T
Zavoddan chiqish paytida harorat 4 ± 2 ° S
Mahsulotlarning kislotaliligini aniqlash.
Kislotalik an'anaviy birliklarda aniqlanadi - Turner darajalari (GOST 3624-92). 100-150 ml li kolba yoki stakanda 10 ml tekshiriluvchi mahsulot pipetka bilan o'lchanadi. Pipetka devorlaridagi mahsulot qoldiqlari 20 ml distillangan suv bilan yuviladi, idishga 3 tomchi 1% li fenolftalein eritmasi qo'shiladi va och pushti rang paydo bo'lguncha 0,1 n ishqor eritmasi bilan titrlanadi. 1 daqiqa ichida yo'qoladi. Titrlash uchun sarflangan gidroksidi miqdori 100 ml mahsulotga nisbatan 10 ga ko'paytiriladi.
Kislotalik quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi: K * T = V * 10
Yog'ning massa ulushini aniqlash.
Sof sut butirometrida (butirometrda) (GOST 5867-90) bo'yinni ho'llamasdan, 10 ml sulfat kislota quyiladi va 10,77 ml mahsulotdan pipetka bilan ehtiyotkorlik bilan qo'shiladi, 1 ml izoamil spirti qo'shiladi, butirometrni mahkam yoping. quruq kauchuk tiqin, uni 4-5 marta aylantiring, tiqinni 65 ± 2 ° C haroratdagi suv hammomiga 5 daqiqaga qo'ying. Butirometrlarni santrifüj patronlariga qo'ygandan so'ng (chekka tiqin bilan) kamida 1000 minut aylanish tezligida 5 minut davomida santrifüj qilinadi, shundan so'ng ular 5 minut davomida 65 ± 2 ° C da suv hammomiga joylashtiriladi.
Butirometr ko'rsatkichlari sutdagi yog'ning foiziga to'g'ri keladi. Sut butirometridagi 10 ta kichik miqyosdagi bo'linmalarning hajmi mahsulotdagi 1% yog'ga to'g'ri keladi. Yog 'hisoblash butirometrning bitta kichik bo'limining aniqligi bilan amalga oshiriladi. Parallel aniqlashlar o'rtasidagi tafovut 0,1% yog'dan oshmasligi kerak. Yakuniy natija sifatida ikkita parallel ta'rifning o'rtacha arifmetik qiymati olinadi.
Mahsulotlarni pasterizatsiya qilishni nazorat qilish. (GOST 3623-73).
Kaliy yodid kraxmal bilan peroksidaza reaktsiyasi. Probirkaga 2-3 ml mahsulot solib, 3-5 ml suv, 5 tomchi 1% li vodorod peroksid eritmasidan va 5 tomchi kaliy yodid kraxmalining 1% li eritmasidan solinadi. Ko'k rangning ko'rinishi fermentlangan sut mahsulotlari pasterizatsiyalanmagan sut yoki qaymoqdan olinganligini ko'rsatadi.
Mahsulot sifati va ozuqaviy qiymatini tasdiqlovchi organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarga qo'shimcha ravishda ular xavfsizlik ko'rsatkichlarini tekshirishni amalga oshiradilar: toksik elementlar (qo'rg'oshin, kadmiy, mis, sink, simob, mishyak); mikotoksinlar (aftoksin M); antibiotiklar (tetratsiklin guruhi, penitsillin, streptomitsin); gormonal dorilar; pestitsidlar; radionuklidlar (seziy-134-137 va stronsiy-90).
sutli mahsulotlar. Sut sanoatida 100 turdan ortiq toʻliq sut mahsulotlari ishlab chiqariladi, shundan 2/3 qismi fermentlangan sut mahsulotlari assortimentini tashkil qiladi. So‘nggi yillarda kam yog‘li va kam yog‘li sut mahsulotlari ishlab chiqarish ko‘paydi. Fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun rezervuar va termostatik usullar qo'llaniladi. Rezervuar usulining mohiyati shundan iboratki, qabul qilingandan so'ng, sut sifatini keyingi baholash, uni issiqlik va mexanik ishlov berish, fermentatsiya va fermentatsiya, sovutish va pishib etish jarayoni (kerak bo'lsa) bir xilda sodir bo'ladi. suv ombori. Buzilgan pıhtı bilan tayyor mahsulot shisha butilkalarga yoki qog'oz qoplarga quyiladi. Termostatik usulda sutni fermentatsiyalash idishda, fermentatsiya, sovutish va kerak bo'lganda mahsulotning pishishi jarayoni shisha idishlarda amalga oshiriladi. Shu munosabat bilan tayyor mahsulot iste'molchiga buzilmagan laxta bilan etib boradi.Fermentlangan sut mahsulotlari to'liq yoki yog'siz sutdan tayyorlanadi, unda sof kulturalar ta'sirida sut kislotasi mikroorganizmlari sut kislotasini yoki bir vaqtning o'zida (olinayotgan mahsulot turiga qarab) sut kislotasi va spirtli fermentatsiyani keltirib chiqaradi. Sut kislotali fermentatsiya mahsulotlariga qatiq, atsidofil va atsidofil suti, smetana, tvorog, sut va alkogolli fermentatsiya mahsulotlariga kefir va qimiz kiradi. Sut kislotasi mikroorganizmlari (Str. Lactis, B. bulgaricum va boshqalar) ta'sirida laktoza sut kislotasi hosil bo'lishi bilan parchalanadi, bu esa, o'z navbatida, kaltsiy kazeinatiga (kazeinogen) ta'sir qiladi, ikkinchisidan kaltsiyni olib tashlaydi va uning o'rnini bosadi. vodorod bilan, natijada pıhtı paydo bo'ladi ...
Acidophilus bacillus boshqa sut kislotasi bakteriyalariga qaraganda yo'g'on ichakda yaxshi yashash darajasiga ega. Uning yordami bilan atsidofil va atsidofil suti tayyorlanadi. Ma'lumki, atsidofil tayoqchalari, sut xamirturushlari va ba'zi sut kislotali streptokokklar tif isitmasi, dizenteriya va sil kasalliklarining qo'zg'atuvchilariga zararli ta'sir ko'rsatadigan antibiotik moddalarini ishlab chiqarishga qodir. Sutda sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi bilan antibiotiklar diplokoktsin, streptotsin, laktolin va boshqalar ajratiladi.Sut kislotali mikroorganizmlar va sut xamirturushlari ta'sirida laktoza sut kislotasi hosil bo'lishi bilan parchalanadi, lekin ayni paytda ta'sir ostida. sut xamirturush galaktoza,
Laktozaning parchalanishi paytida hosil bo'ladi, u glyukozaga aylanadi - spirtli ichimliklarni hosil qilish manbai.
Nordon sut sigirlarning toʻliq yoki yogʻsiz sutidan (pasterizatsiya qilingan yoki sterilizatsiya qilingan) sut kislotali streptokokklarning sof kulturalari bilan sut kislotali mikroorganizmlarning boshqa turlarini qoʻshib yoki qoʻshmasdan fermentatsiya qilish yoʻli bilan ishlab chiqariladi. Sut sanoati korxonalari har xil turdagi yogurtlarni ishlab chiqaradi: oddiy, atsidofil, mechnikovskaya, fermentlangan pishirilgan sut, janubiy, varenets. Qovurilgan sutning navlari bor - qatiq, ichimliklar "Kolomenskiy", "Havaskor", "Rus", "Molodist", "Qorbo'yi" va boshqalar.Asidofil tvorog pasterizatsiyalangan sutdan atsidofil kultura qo'shilgan holda tayyorlanadi va oddiy - bolgar tayoqchalari qo'shilgan pasterizatsiyalangan sutdan ... Janubiy tvorogda sut kislotasi tayoqchasi, ba'zan esa xamirturush qo'shiladi. Varenets sut kislotasi tayoqchalari qo'shilishi bilan sterillangan sutdan olinadi.
Oziq-ovqat bozorida pishirilgan sut odatda organoleptik tekshiruvdan o'tkaziladi, shubhali hollarda u kislotalilik, yog'lilik va soda aralashmalari uchun tanlab tekshiriladi. Savdoga qo'yilgan yogurt quyidagi talablarga javob berishi kerak: fermentlangan sut ta'mi va hidi, ular uchun xarakterli xushbo'yligi, begona hid va ta'mi yangi mahsulotga xos bo'lmagan; shakar yoki boshqa xushbo'y va xushbo'y moddalar qo'shilishi bilan tayyorlangan tvorog suti uchun o'rtacha shirin ta'mga va unga kiritilgan moddalarga xos hidning mavjudligiga ruxsat beriladi; tvorog sutining mustahkamligi qalin, uning yuzasida ko'p miqdorda zardob va gaz hosil bo'lmaydi; oddiy tvorog sutining laxtasi o'rtacha zich, sinishda porloq, barqaror va mikroorganizmlarning shilliq irqlari, yogurt va fermentlangan pishirilgan sut ishtirokida tayyorlangan atsidofil va janubiy tvorog - bir oz yopishqoq bo'lishi kerak; yogurt uchun mustahkamlik bir xil, smetana kabi; varenets uchun sut plyonkalarining mavjudligiga ruxsat beriladi; tvorog sutining rangi sutli oq yoki krem, jigarrang tusli varenets; yog'li tvorog sutidagi yog' kamida 3,2% ni o'z ichiga oladi; atsidofil va oddiy yogurtning kislotaligi, varenets 75-120 ° T, janubiy yogurt, yogurt va fermentlangan pishirilgan sut - 85-150 ° T oralig'ida bo'lishi mumkin. Uy sharoitida tayyorlanadigan fermentlangan sut mahsulotlarida yog 'miqdori ushbu hududda qabul qilingan to'liq sutning yog' miqdoriga to'g'ri keladi, lekin kamida 2,8%.
Aniq hid va ta'mga ega bo'lgan qiyma sut (oziq, butir kislotasi, ammiak, achchiq, yog'li, alkogolli, janubiy tvorog sutidagi alkogolli ta'midan tashqari, mog'orlangan va nonli), shuningdek ifloslangan, sutli mog'or bilan qoplangan, gazli. hosil bo'lish, bo'shliqlar va yoriqlar, suyuq, xiralashgan va mahsulot hajmining 5% dan ortiq miqdorida izolyatsiyalangan zardob mavjudligi bilan.
Asidofil va atsidofil suti sigirning to'liq sutidan yoki yog'siz pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlanadi. Boshlang'ich madaniyat atsidofil tayoqchasining sof kulturalarida boshqa sut kislotasi mikroorganizmlari va sut xamirturushlari qo'shilgan yoki qo'shilmagan holda tayyorlanadi. Atsidofilga sut kislotali streptokokk va kefir fermenti, atsidofil sutga esa sut xamirturush qo'shiladi.
Organoleptik va kimyoviy ko'rsatkichlarga ko'ra, atsidofil va atsidofil suti quyidagi talablarga javob berishi kerak: fermentlangan sutning ta'mi va hidi, bu mahsulotlar uchun o'ziga xos hidga ega. Atsidofilda spirtli lazzatga ruxsat beriladi. Agar mahsulotlar shakar yoki boshqa xushbo'y va aromatik moddalar qo'shilishi bilan tayyorlangan bo'lsa, o'rtacha shirin ta'mga va ularga kiritilgan moddalarga xos bo'lgan hidning mavjudligiga ruxsat beriladi.
Konsistentsiya va tashqi ko'rinishda atsidofil va atsidofil suti juda zich laxta bo'lib, suyultirilganda suyuq smetana shaklida bir hil massa olinadi. Atsidofil sut uchun zichroq, bir oz yopishqoq mustahkamlikka ruxsat beriladi. Atsidofilda ozgina gaz hosil bo'lishi mumkin. Ushbu mahsulotlarning rangi sutli oq, massa bo'ylab bir xil; yog 'miqdori 3,2% dan kam emas. Atsidofilning kislotaliligi 75-130 ° T, suti 90-140 ° T.
Smetana sut kislotasi streptokokklari bilan fermentlangan sigir sutidan olingan pasterizatsiyalangan kremdan tayyorlanadi. Smetananing ta'mi va hidi yumshoq, nordon sutli, begona, aniq ta'm va yangi smetana uchun xos bo'lmagan hidsiz; zaif ifodalangan em-xashak ta'mi, idish (yog'och) lazzati va engil achchiqlikka ruxsat beriladi. Smetana konsistensiyasi o'rtacha qalin, bir hil, yog' va oqsil donalari (tvorog)siz; uning ko'rinishi porloq, oq rangdan bir oz sariq rangga ega.
Sut korxonalari 10% yog'li (parhezli), 15-, 20- va 25% yog'li (OST 49 90-85) smetana ishlab chiqaradi.
Yog 'miqdori 15% bo'lgan smetana kislotaliligi 65-100 ° T, dietali 20 va 25% yog' miqdori mos ravishda 65-70, 75-95 va 70-90 ° T ni tashkil qiladi.
Tvorog, kraxmal, un va boshqa mahsulotlar aralashmasining mavjudligi soxtalashtirish deb tan olinadi, bunday smetana rad etiladi.
Tvorog - bu fermentlangan sut mikroorganizmlarining sof kulturalari, shuningdek, ayran bilan achitilganda to'liq yoki yog'siz sutdan ishlab chiqariladigan oqsilli fermentlangan sut mahsulotidir. U an'anaviy (an'anaviy) usulda va alohida ishlab chiqariladi. An'anaviy usulda tvorog ishlab chiqarishning texnologik jarayoni sutni tozalash, kerakli tarkibdagi xom ashyoni olish, pasterizatsiya, fermentatsiya haroratiga sovutish, fermentatsiya, fermentatsiya, tvorogni maydalash, zardobni ajratish, tvorogni sovutish, qadoqlashdan iborat. Alohida usulda tvorog ishlab chiqarish jarayoni sutni isitish va ajratish, qaymoqni pasterizatsiya qilish va sovutish, yog'siz sutni pasterizatsiya qilish va sovutish, yog'siz sutni achitish va fermentatsiya qilish, tvorogni suvsizlantirish, sovutishni o'z ichiga oladi. yog'siz tvorog qaymoq bilan, qadoqlash.
Pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlangan tvorog oziq-ovqatda bevosita iste'mol qilish va tvorog mahsulotlarini tayyorlash uchun mo'ljallangan. Pasterizatsiya qilinmagan sutdan tayyorlangan tvorog ishlatishdan oldin issiqlik bilan ishlov berishdan o'tishi kerak bo'lgan yarim tayyor mahsulotlar (tvorog, chuchvara, qayta ishlangan va eritilgan pishloq) va tvorog mahsulotlari uchun ishlatiladi. Sut sanoati uchta toifadagi tvorog ishlab chiqaradi: yog'li, yarim yog'li va kam yog'li; har bir toifadagi tvorogning kislotaligiga qarab, 2 xil - eng yuqori va birinchi (23-jadvalga qarang) mavjud.
Parhezli tvorog kislotaligi 20 ° T dan yuqori bo'lmagan pasterizatsiyalangan sutdan tayyorlanadi va ishlab chiqarilgan paytdan boshlab 24 soat ichida sotiladi.
Veterinariya-sanitariya ekspertizasi laboratoriyalarida yog'li tvorog 9% yoki undan ortiq yog'li pishloq hisoblanadi; tarkibi past bo'lgan tvorog kam yog'li deb ataladi.
Tvorogni tayyorlash uchun siz tug'ilgandan keyingi dastlabki 7 kun ichida va sigirni boshlashdan oldin oxirgi 15 kun ichida olingan sutdan foydalana olmaysiz. Tvorogda zaif ifodalangan em-xashak ta'mi, tara (yog'och) ta'mi, shuningdek, engil achchiqlikning mavjudligiga ruxsat beriladi. Tvorogning rangi butun massa bo'ylab bir xil, oq, bir oz sarg'ish; mustahkamlik yumshoq, bulg'angan, maydalangan, donadorlik bilan bir xil bo'lishiga ruxsat beriladi.
Kefir to'liq yoki yog'siz pasterizatsiyalangan sutdan (shuningdek, quruq sutdan) aralash sut kislotasi va spirtli fermentatsiya yo'li bilan tayyorlanadi. Buning uchun ular kefir zamburug'larida yoki sof kulturalarda tayyorlangan boshlang'ich madaniyatlardan, bu maqsad uchun maxsus tayyorlangan, sut kislotasi va spirtli fermentatsiyani keltirib chiqarishga qodir mikroorganizmlardan foydalanadilar. Kefir qo'ziqorinlari sut kislotasi tayoqchalari, streptokokklar va Torula kefiri tipidagi sut xamirturushlarining simbiozidir. Kefir ishlab chiqarishda sut kislotasi va alkogolli fermentatsiyaga qo'shimcha ravishda, sut kislotasi va boshqa mikroorganizmlar tomonidan yuzaga keladigan protein moddalarining zaif peptonizatsiyasi qayd etiladi.
Sut sanoati 1-, 2,5-, 3,2% yog'li, kam yog'li, Tallinn 1% yog'li va Tallinn kam yog'li (OST 49 29-84) kefir ishlab chiqaradi. 1-, 2,5-, 3,2% kislotalilik va kam yog'li - 85-120 ° T, Tallinn 1% yog'li va Tallinn kam yog'li - 85-130 ° T.
Davrga qarab shifobaxsh kefir zaif, o'rta va kuchli bo'linadi
Pishib etish, shuning uchun ham mahsulotning kimyoviy xususiyatlaridan. Zaif kefirda yog'ning ulushi kamida 3,2, alkogol - 0,2 dan oshmasligi va kislotalilik - 80-90 ° T dan oshmasligi kerak. O'rtacha kefir 3,2; 0,4; 80-105 ° T, kuchlida esa - 3,2; 0,6 va 90-120 ° T. Kuchsiz kefir kunlik pishganidan keyin, o'rtacha - 2 kungacha pishganidan keyin va kuchli - 3 kungacha olinadi.
Sifatli kefir quyidagilar bilan ajralib turadi: fermentlangan sut, tetiklantiruvchi ta'mi va hidi, bir xil mustahkamligi va sutli oq yoki sarg'ish rangi. Oddiy mikrofloraning rivojlanishi natijasida gaz hosil bo'lishiga yo'l qo'yiladi. Kefirga bo'yoqlar yoki konservantlar qo'shmang. Siz kefirni butir kislotasi, sirka kislotasi, achchiq, ammiak, chiriyotgan va kuchli yem hidli (piyoz, sarimsoq, shuvoq va boshqalar) va iflos idishlar, podval, mog'or bilan qoplangan tvorog bo'laklari bilan ishlata olmaysiz. , shishgan, chiqarilgan sarum hajmining 5% dan ko'prog'i bilan, begona suspenziyalar va g'ayritabiiy rang mavjudligi bilan.
Qimiz toychoqlar sutidan olinadi. Qozogʻistonning janubiy viloyatlarida qumiz tuya sutidan tayyorlanadi va shubat deb ataladi. Kumis, kefir kabi, kombinatsiyalangan (sut kislotasi va spirtli) fermentatsiya mahsulotidir; u sutni sut kislotasi bakteriyalari kulturalari va qimiz xamirturushlari bilan achitish orqali tayyorlanadi. Qimiz juda qimmatli oziq-ovqat mahsuloti bo'lib, u profilaktik va dorivor maqsadlarda qo'llaniladi. Sog'lom hayvonlardan olingan, qimiz tayyorlash uchun ishlatiladigan to'y suti yangi, kislotaligi - 7 ° T dan yuqori bo'lmagan, toza, begona ta'm va hidsiz. Qimiz tayyorlash uchun yog'sizlangan sigir suti pasterizatsiya qilinadi.
Qimizning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari quyidagilardan iborat: zaif - yog 'miqdori - 1,5% dan kam bo'lmagan, quruq moddalar - 9,5%, S vitamini - 10 mg%, kislotalilik - 95 ° T dan ko'p bo'lmagan, spirt - 0,6% dan kam bo'lmagan; o'rta - quruq moddalar - 9,2%, vitamin C - 18 mg%, kislotalilik - 110 ° T, spirt - 1,1%; kuchli - yog '9%, vitamin C - 18 mg%, kislotalilik - 130 ° T, alkogol - 1,6%. Bu ko'rsatkichlar qimizning pishish davriga bog'liq bo'lib, 5-6 soatdan 2 kungacha.
Yaxshi xulqli qimiz bir oz soyali sutli oq rangga ega, uning konsistensiyasi gaz pufakchalari bilan qalin smetanaga o'xshaydi; ta'mi va hidi kislota-spirtli, o'ziga xos, begona hidsiz va yangi mahsulot uchun odatiy bo'lmagan ta'mga ega. Qimizga konservantlar va bo'yoqlar qo'shish mumkin emas. Qumis tarkibida patogen mikroorganizmlar bo'lmasligi kerak, uning ruxsat etilgan koli-titeri 0,3 dan yuqori bo'lmasligi kerak. Butirik va sirka kislotalarining hidi va ta'mi, chirigan, mog'orlangan va boshqalar, shuningdek, tvorogning katta zarralari bo'lgan qimizni oziq-ovqatda ishlatmang.
Qimiz oshqozon sekretsiyasini yaxshilaydi, peristaltikaga ijobiy ta'sir ko'rsatadi va ichak avtointoksikatsiyasiga qarshi yaxshi vositadir, qimizning silga qarshi xususiyatlari ma'lum. Kumis terapiyasi insonning bir qator kasalliklari uchun ko'rsatiladi: surunkali bronxit va surunkali pnevmoniya, quruq plevrit va boshqalar.
Odatda, qumizning yaxshi sifati organoleptik yo'l bilan aniqlanadi, ammo shubhali hollarda ular bakteriologik tadqiqotlarga (mikroflora, koli-titr) murojaat qilishadi va yog'ning foizini belgilaydilar. Qimiz tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyoni (sigir yoki toychoq suti) aniqlashda cho'kma sinovi o'tkaziladi. Sigir sutidan olingan qumiz 30-60 minut ichida tozalanadi, toychoq sutidan olingan qumis bu davrda tozalanmaydi. Bu sigir sutidagi kazeinning nisbatan katta miqdori bilan izohlanadi. So‘nggi paytlarda yog‘siz sutdan (sigirdan) tayyorlanadigan qimiz ishlab chiqarish texnologiyasi takomillashtirilib, mahsulot 30-60 daqiqa turganda tabaqalanib ketmaydi.
Krem - sut yog'i fraktsiyasi konsentrati. Ular sutni yog 'miqdori bo'yicha normalizatsiya qilish uchun, muzqaymoq, smetana, uy pishloq ishlab chiqarishda ishlatiladi, shuningdek, to'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilish uchun ishlab chiqariladi. Yuqori ozuqaviy qiymati krem sut yog'i va vitaminlarning yuqori miqdori bilan bog'liq.
Kremlar sog'lom sigirlarning yangi tabiiy sutidan tayyorlanadi. Qaymoq tayyorlash uchun bolalashdan keyingi dastlabki 7-8 kunlik sut (og'iz suti) va laktatsiya davrining oxirgi 7-8 kunlik suti (eskicha) ishlatilmaydi. Olingan qaymoq quyidagi talablarga javob berishi kerak: toza, begona ta'm va hidlardan xoli, ozgina shirin ta'mga, zaif yem ta'mi va hidiga ruxsat beriladi; mustahkamlik bir hil, cho'kindi va mexanik aralashmalarsiz, oqdan biroz sariq ranggacha; titrlanadigan kislotalilik - 20 ° T dan yuqori emas. Belgilangan talablarga javob bermaydigan qaymoq tomonlarning kelishuviga binoan sut sanoati tomonidan qabul qilinishi mumkin. Mexanik aralashmalari bo'lgan, saqlovchi va zararsizlantiruvchi moddalar mavjud bo'lgan denatüratsiyalangan krem, g'ayrioddiy rangga ega bo'lgan yoriqlar va quyqalar bilan qabul qilinmaydi.
Va aniq ta'mi va hidi bilan: em-xashak (piyoz, sarimsoq, shuvoq), chirigan, chirigan, mog'orlangan, ombor, metall, dorivor, kimyoviy moddalar, neft mahsulotlari va boshqalar.
Sut sanoati 8, 10, 20 va 35% yog'li pasterizatsiyalangan qaymoq ishlab chiqaradi. 8- va 10% kremning kislotaligi 19 ° T, 20% - 18 ° T, 35% - 16-17 ° T. Shuningdek, turli sut mahsulotlari ishlab chiqarishda sanoatda qayta ishlash uchun mo‘ljallangan, tarkibida 65-73% yog‘li plastmassa krem ishlab chiqariladi. Sotish uchun bozorga chiqarilgan qaymoq tarkibida kamida 20% yog 'bo'lishi kerak. Pasterizatsiyalangan kremning ruxsat etilgan bakterial ifloslanishi: A toifasi - titri 3 ml ga teng bo'lsa, 1 ml da 100 ming bakteriyadan ko'p emas; B toifasi - 1 ml da 300 mingdan ortiq bakteriya va 0,3 ml koli-titer.
Sariyog. Sut sanoati shirin qaymoq, smetana, sho'r yog', havaskor, sendvich va dehqon yog'i, shuningdek, sariyog 'va to'ldiruvchi (kakao, asal va boshqalar) bilan yog' ishlab chiqaradi. Shirin sariyog' yangi pasterizatsiyalangan kremdan tayyorlanadi; smetana - sut kislotasi bakteriyalarining sof madaniyati bilan fermentlangan pasterizatsiyalangan qaymoqdan; tuzlangan sariyog '- osh tuzi qo'shilgan pasterizatsiyalangan yangi yoki pasterizatsiyalangan fermentlangan kremdan; havaskor - doimiy sariyog' ishlab chiqaruvchilarda shirin pasterizatsiyalangan kremdan; sendvich - yuqori yog'li pasterizatsiyalangan kremdan. Ghee - bu faqat unga xos bo'lgan o'ziga xos hid va ta'mga ega bo'lgan issiq suvda (85-90 ° C) eritilgan sariyog 'yoki xom sariyog'.
Sariyog' quyidagi tartibda ishlab chiqariladi. Qaymoq texnologik va sanitariya-gigiyenik talablarga javob beradigan sutdan olinadi. Ular pasterizatsiya qilinadi, sovutiladi va pishishiga qoldiriladi. Pishganidan keyin krem avvaliga bir muddat (0,5 dan 12 soatgacha) 8-2 ° S haroratda, keyin esa qo'shimcha ravishda 8 dan 0 ° S gacha bo'lgan haroratda saqlanadi. Bunday holda, yog 'globulalari zich konsistensiyaga aylanadi va ularning lipoproteinli membranasi yupqaroq bo'ladi, bu esa kremni sariyog 'ichiga yaxshiroq urishga yordam beradi. Smetana yog'ini ishlab chiqarishda qaymoq pasterizatsiya qilinadi, so'ngra fermentlanadi, buning uchun unga bakterial boshlang'ich madaniyat yoki sut kislotasi qo'shiladi (biokimyoviy pishib etish).
Pishgan, fermentlangan krem yiqilib tushadi. Kremni ko'pirtirishda yog'li donalarning hosil bo'lish jarayonining mohiyati hali etarlicha o'rganilmagan. Hozirgi vaqtda eng to'g'risi Belousovning flotatsiya nazariyasidir. Ushbu nazariyaga ko'ra, yog 'globulalari maydalanganda qaymoqqa aylangan havo pufakchalari yuzasida to'planadi. Havo pufakchalariga bosilganda, yog 'globulalari oqsil qobig'ini yo'qotadi va bir-biriga bog'lanadi. Olingan yassi yog 'konglomeratlari qaymoqqa tushadi va havo pufakchalarida qayta suzadi va ko'pik yo'qolguncha kattaroq va kattaroq yog' konglomeratlarini hosil qiladi. Yog 'globulalari bog'lanishi natijasida yog' donasi hosil bo'ladi. Ikkinchisi sariyog 'sutini olib tashlash uchun suv bilan yuviladi va tuzlangan sariyog 'tayyorlangan bo'lsa, unga tuz qo'shiladi. Bundan tashqari, yog 'o'z-o'zidan qayta ishlanadi, bu yog' donalarining uzluksiz qatlamini yaratish va yog'dagi namlikni tartibga solishdan iborat.
Mamlakatimizda yuqori yog'li qaymoqni konvertatsiya qilish usuli bilan sariyog' ishlab chiqarish keng tarqalgan. Sutni ajratishda yog 'miqdori 35-40% bo'lgan qaymoq olinadi, keyin bu krem 85-87 ° C haroratda pasterizatsiya qilinadi va kamida 83% yog'li kremni olish uchun yana ajratiladi. Bunday krem sariyog 'qayta ishlab chiqaruvchiga yuboriladi, u erda qayta ishlanadi va sariyog' qayta ishlanadi. Sanoat korxonalari tomonidan ishlab chiqarilgan neft, o'ziga xos tarzda kimyoviy tarkibi standart talablariga javob berishi kerak (24-jadval).
Sifatli sariyog 'va sariyog'ning ta'mi va hidi bu turdagi mahsulotlarga xos bo'lib, begona ta'm va hidlarsiz. Sariyog'ning rangi oqdan och sariq ranggacha, sariyog 'somondan amber sariqgacha. Uning mustahkamligi zich va bir hil; kesmada, sirt biroz porloq, quruq. Ba'zida uning ustida bitta namlik tomchilari topiladi. Yumshoq konsistensiyali yog 'va eritilganda u shaffof, cho'kindisiz. Shokolad moyining mustahkamligi zich, namlikning ko'rinadigan tomchilarisiz.
Bozorda neftni veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o'tkazishda u faqat organoleptik tekshiruvdan o'tkaziladi va faqat shubhali hollarda yog', namlik va aralashmalarning mavjudligi aniqlanadi. Yog 'miqdori - 78% dan kam emas. Namlik - 20% dan oshmasligi kerak. Uyda ishlab chiqarilgan yog'da suv, sut, tvorog, pastırma, pishloq, qaynatilgan kartoshka aralashmalari bo'lmasligi kerak. Soxta moy tashlab yuboriladi.
Yog'da chirigan mikroflora ko'payganda, chirigan ta'm paydo bo'lishi mumkin. Lipoliz natijasida oson oksidlovchi moddalar hosil bo'ladi: gidroksidlar, ketonlar, aldegidlar, efirlar, spirtlar va yog'ga buzilgan yog'ning hidini beruvchi boshqa birikmalar. Bu yog 'yoqimsiz, tomoqni tirnaydigan ta'mga ega. Ushbu nuqsonning sababi yorug'lik yog'iga va lipaz fermentini ishlab chiqaradigan mikroorganizmlarga ta'sir qiladi. Achchiqlanish ko'pincha shirin sariyog'da kuzatiladi, ba'zida u sigirdan olingan sutdan ishlab chiqarilgan bo'lsa, yangi sariyog'da uchraydi. Moyning mog'orlangan ta'mi va hidi undagi mog'or rivojlanishining natijasidir. Mog'orlar, aeroblar kabi, moy yuzasida rivojlanadi, ammo ularning mitseliyasi ham massaga kirishi mumkin.
Nordon sariyog‘ baliq mahsulotlari bilan birga uzoq vaqt saqlanganda yoki baliq unidan sut sigirlari uchun ozuqa sifatida foydalanilganda, shuningdek, yog‘ mikroorganizmlar tomonidan parchalanganda baliq yoki seldning ta’mi va hidiga ega bo‘ladi. Yog'dagi buzilgan baliq yog'ining hidi va ta'mi lesitinning trimetilamin hosil qilish uchun parchalanishi bilan bog'liq. Yog'dagi em-xashak lazzatlari sigirlarga sarimsoq, shuvoq, turp, piyoz va karam kabi em-xashaklarni boqishda qayd etiladi. Agar krem to'g'ri pasterizatsiya qilinmasa, sariyog 'quyib ketadi yoki tutunli hidga ega bo'ladi. Sariyog'ning metall ta'mi, olingan sut yomon konservalangan idishda saqlanganda, sifatsiz boshlang'ich madaniyatlardan foydalanilganda, temir tuzlari chayqash suvidan yutilganda va hokazolarda paydo bo'ladi.
Sariyog'ning yog'li ta'mi yorug'likda, to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlaridan va boshqa omillardan saqlansa paydo bo'ladi. Bunday holda, dastlab moyda och va ba'zan oq rangdagi kichik alohida orollar paydo bo'ladi, ular keyinchalik tobora ko'proq joy egallaydi. Yog 'nafaqat rang va ta'mga ega bo'ladi, balki o'tga chidamli bo'ladi. Tuzlash jarayonining mohiyati to'yinmagan yog'li kislotalarning oksidlanishidir. Sariyog'ning tuzlanishi organoleptik usulda aniqlanadi. Jarayonning chuqurligini yod soni va o'rganilayotgan yog'ning erish nuqtasini aniqlash orqali aniqlash mumkin. Ba'zida o'simlik moyiga (oleik ta'mga) o'xshash ta'm topiladi.
Yog'ni tekshirishda, shuningdek, sirt qatlamining rangi va ta'mining 0,5 sm va undan ko'p chuqurlikda o'zgarishi aniqlanadi. U quyuq sariq rang va yog'li yog'ning ta'mini oladi. Ushbu qatlamdan tashqarida yog 'organoleptik jihatdan normaldir va uni iste'mol qilish mumkin. Bunday nuqson "shaff" deb ataladi va tuzsiz shirin yog'da uchraydi.
Yog 'mahsulotlari va kimyoviy moddalarning chirigan, xiralashgan, baliq, mog'orlangan hidi va ta'mi yoki hidi va ta'mi aniqlanganda, yog'ni iste'mol qilishga yo'l qo'yilmaydi. Aniq em-xashakli, achchiq, chiriyotgan, kuygan, tutunli, metall, yog'li, oleyk, mog'orlangan va xom hidi va ta'mi bo'lgan moy ham rad etiladi.
Sariyog'ni muzlatgichda nisbiy namlik 90% gacha saqlang. Shirin sariyog '7-12 oy, sho'r sariyog' -9 ...- 18 ° S haroratda 6 oygacha, sariyog' 3-8 ° S da 12 oy davom etadi.
Pishloqlar oqsillarni ivish, pishloq massasini ajratish, keyin qayta ishlash va pishish orqali sutdan ishlab chiqariladigan yuqori qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. Texnologik xususiyatlarga ko'ra, pishloqlar shirdon va nordon sutga bo'linadi. Pishloq shirdonlarini ishlab chiqarishda shirdon sutni qiymalash uchun ishlatiladi (buzoq shirdonidan olingan ferment, standart faollik kukuni shaklida). Nordon sutli pishloqlar sutni shirdonsiz yoki oz miqdorda ferment bilan sut kislotasi bakteriyalarining fermenti bilan achitish orqali ishlab chiqariladi. Tovar bahosiga ko'ra pishloqlar 4 guruhga bo'linadi: qattiq, yumshoq, tuzlangan va qozonli (vino terisi).
Qattiq pishloqlar shirdon bo'lib, zich (qattiq) mustahkamlik bilan ajralib turadi (Golland, Kostroma, Yaroslavl, Dasht, Uglich, Estoniya, Dnestr, Cheddar, Rus, Latviya, baharatlı, Sovet, Shveytsariya, Oltoy, Karpat). Yumshoq pishloqlar shirdon yoki fermentlangan sut bo'lishi mumkin. Ular yuqori namlik, yirik donalar va ko'p miqdorda sut kislotasi (ruscha Camembert, Roquefort, shirin oq) bilan ajralib turadi. Sho'r pishloqlarda osh tuzining yuqori miqdori (feta pishloq, vats, tushinskiy, ko-biysk) mavjud. Bu pishloqlarning xarakteristikalari 24-jadvalda keltirilgan. Idishdagi (suv terisi) pishloqlar sanoatda ishlab chiqarilmaydi.
Nordon sutli pishloqlar keksa (yashil) va yangi (choy, qahva, pichoq) ga bo'linadi. Sut sanoati, shuningdek, qayta ishlangan pishloqlar ishlab chiqaradi, ular qayta ishlangan deb tasniflanadi.
Ular erituvchi tuzlar, sut mahsulotlari, lazzatlar, ziravorlar, ziravorlar qo'shilishi bilan tabiiy pishloqlardan ishlab chiqariladi. Qayta ishlangan pishloqlar alyuminiy folga ichiga qadoqlanadi.
Rennet pishloqlari pasterizatsiyalangan sigir sutidan tayyorlanadi. Har bir pishloq shakli va o'lchami uzunligi, kengligi, balandligi va diametri bo'yicha farqlanadi. Sifatli pishloqlar och sariq rangli qobiqqa, o'tkir ta'mga va engil ammiak hidiga, nozik yog'li mustahkamlikka ega. Kesishda, qoida tariqasida, ko'zlar yo'q, lekin ular soni kichik va juda kichik bo'lishi mumkin. Pishloq xamirining rangi oqdan kremsigacha, butun kesilgan yuzada bir xil.
Organoleptik xususiyatlariga ko'ra gazak pishloqi nomdagi pishloqlardan unchalik farq qilmaydi. Aperatif pishloq qobig'ida ko'k-yashil yoki oq mog'orning kichik qatlamlari mavjud. Pishmagan gazak pishloqining rangi xamirga o'xshash nozik nozik qobiqqa ega. Rokforning qobig'ida sariq yoki to'q sariq pishloqli shilimshiq yupqa qatlam bor, uning konsistensiyasi yog'li, ozgina maydalangan, lateral yuzasidan 1,5-3 sm chuqurlikda, ko'k-yashil mog'or pishloq massasi bo'ylab tarqaladi.
Sifatli pishloqlar quruq moddaga nisbatan kamida 45-50% yog ', osh tuzi - 2,5% dan ko'p bo'lmagan (pishmagan gazak) va 3,5% (etuk gazak va qolganlari), rokforda 5% gacha bo'lishi kerak. , yashil rangda - 6,5% gacha, d rus pishloqi tuzlar 1,3-1,8%. Pishloqlarda namlik 50-60% dan, yashil pishloqda 40%, rus tilida 43% dan oshmasligi kerak (25-jadval).
Pishloq yumshoq tuzlangan pishloqlarga tegishli. U qo'y va sigirdan yoki sigir va qo'y suti aralashmasidan tayyorlanadi. Feta pishloq kuchli tuzli sho'rda (14-18%) pishadi. Agar u pasterizatsiyalangan sutdan tayyorlangan bo'lsa, 15 kunlik pishganidan keyin va 30 kundan keyin - pasterizatsiyalanmagan sutdan sotuvga chiqariladi. Brutsellyoz uchun noqulay bo'lgan podadan olingan hayvonlar sutidan tayyorlangan pishloq 20% konsentratsiyali sho'r suvda kamida 60 kun davomida pishib etiladi. Yaxshi feta pishloqining qobig'i yo'q, uning yuzasi butunlay toza, xamir bilan bir xil rangda. Nordon sut va achchiq sho'r ta'mi. 1-navli pishloqda engil yem va nordon ta'mga, nozik achchiq va chiriyotgan hidga ruxsat beriladi. Pishloqda chirigan (achchiqlanish) belgilari bo'lgan, yemi aniq, yog'li va pishloqga xos bo'lmagan boshqa ta'mi va hidi bo'lgan pishloq ovqat uchun yaroqsiz. Feta pishloqining quruq moddasida yog' - kamida 40-50%, osh tuzi - 3-4%, namlik - 49-52% dan ko'p emas.
Tuzlangan pishloqlar (Tushinskiy, Ko-biyskiy, vats va boshqalar), oq pishloq kabi, qobiqqa ega emas, fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari bo'yicha ular undan kam farq qiladi.
Gollandiyalik, Kostroma, Yaroslavl, Uglich va Cho'l pishloqlari kerosin aralashmasi bilan qoplangan nozik, hatto zararsiz qobig'iga ega. Subkortikal qatlam yupqa. Pishloq yuzasi, dasht va Uglich pishloqidan tashqari, oziq-ovqat bo'yoqlari bilan qoplangan. Cheddar va Gorniy Oltoy pishloqlari doka yoki dag'al kaliko qobig'ida va kerosin aralashmasi bilan qoplangan. Shveytsariya va Oltoy pishloqlarida sirtda serpyanka izlari va quruq kulrang-oq gullash ruxsat etiladi. Latviya va Volga pishloqining yuzasi quritilgan shilliq qavat bilan qoplangan. Barcha pishloqlar - butun sirt bo'ylab oqdan bir oz sariq ranggacha
Kesish. Ushbu pishloqlarning ta'mi va hidi har bir turga xosdir. Yaxshi sifatli Latviya yoki Volga pishloq - engil ammiak hidi bilan; Gollandiyalik, Yaroslavl, Cheddar, Oltoy va Uglich - ozgina nordon hid va ta'mga ega. Oltoy, Sovet, Moskva va Shveytsariya pishloqlari shirin ta'mga ega.
Gollandiyalik mitti pishish vaqti (pishloq yoshi) - 35 kun; Gollandiyalik dumaloq va kvadrat katta, Kostroma (katta va kichik) va dasht - 2,5 oy; Gollandiyalik bar kichik, Yaroslavl, Uglich, Latviya va Volga - 2 oy; Tog'li Oltoy va Cheddar - 3 oy; Oltoy, Sovet va Moskva - 4 oy; Shveytsariya - 6 oy; Rus tili - 2 oy.
Qo'y sutidan shirdon pishloqlari ishlab chiqariladi: aragadiya qo'ylari, janubiy qo'ylar va moldavan dudlangan. Sifatli qo'y suti pishloqlari ajinlarsiz va shikastlanmagan nozik, bir tekis po'stlog'iga ega, nozik subkrustal qatlamga ega, xamirning rangi butun massa bo'ylab bir xil - oqdan bir oz sariq ranggacha. Moldova pishloqi chekishning ta'mi va hidiga ega, to'qimalar butun massa bo'ylab elastikdir. Bu pishloqlar tarkibida 50-55% yogʻ, 40-42% dan koʻp boʻlmagan namlik, 1-3,5% tuz boʻladi.
Qayta ishlangan pishloqlar - Sovet, Oltoy, Yaroslavl, Volga, Tog'li Oltoy, konservalarda pasterizatsiya qilingan, Kostroma, Latviya, achchiq, yangi, dudlangan kolbasa - bor turli xil yog 'miqdori... Qayta ishlangan pishloqlarni tekshirish ular o'ralgan folga bilan boshlanishi kerak. U qattiq, shikastlanmasligi kerak. Folga olib tashlangandan so'ng, pishloq yuzasini tekshiring. Sirtni quritish va uning ustida mog'or mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi. Pishloqda topilgan havo bo'shliqlari nuqson emas.
Dudlangan kolbasa pishloqida kerosin aralashmasi bilan qoplangan ochiq yoki to'q jigarrang rangli ichak, selofan yoki pergament qobig'i mavjud. Kolbasa pishloqli xamirning rangi biroz notekis: qobiq ostida, taxminan 0,5-1 sm chuqurlikda, rangi sariq, nonning markazida esa och sariq. Ziravorlar bilan pishloqlarning rangi to'ldirishga xosdir. Qayta ishlangan pishloqlarning mustahkamligi plastik, maydalanmaydigan va donsizdir. Latviya va Volga pishloqlarining yuzasi bulg'angan.
Yashil pishloq boshlar (kesilgan konus) yoki kukun shaklida mavjud. Ushbu pishloqning rangi va o'ziga xos hidi ko'k yoki sariq melilot (trigonella) kukuni mavjudligi bilan bog'liq. Pishloq boshi qo'pol sirt, yoriqlar, mog'or, shilliq va boshqa nuqsonlar yo'q. Kukundagi pishloq bir hil, kulrang-yashil, sho'r, baharatlı, shirin yonca hidi bilan. Yashil pishloqda namlik 40% dan oshmaydi, osh tuzi - 6,5% va melilot kukunida - 2,5% gacha.
Chuqur yoriqlari va qobig'i yorilishi bo'lgan kengaytirilgan pishloqlar, mog'or mitseliysi qobiq qatlami ostiga yoki havo bilan to'ldirilgan bo'shliqlarga kirib ketganda, mog'or ta'sirida, kuchli yumshatilgan qobiqli pishloqlar, shuningdek chirigan hidli va tozalangan pishloqlar 2-3 sm dan ortiq chuqurlikda.
Bozorda sotiladigan oq pishloq va boshqa uy qurilishi pishloqlarini tekshirganda, egalari uyda sotish uchun pishloq tayyorlashga ruxsat olish uchun sanitariya nazorati guvohnomasini taqdim etishlari kerak. Odatda pishloq organoleptik jihatdan baholanadi va shubhali hollarda quruq moddadagi yog'ning foizi va natriy xlorid miqdori aniqlanadi. Uy qurilishi pishloq va oq pishloq begona hid va ta'mga ega bo'lmasligi kerak. Ularda 40-50% yog' (quruq moddada), namlik 52% dan, tuz esa 7% dan oshmaydi. Talablarga javob bermaydigan pishloq va oq pishloqni sotishga ruxsat etilmaydi.
Kirish sahifasi 3
Fermentlangan sut mahsulotlari turlari 5-bet
Xom ashyo sifatida sutga qo'yiladigan talablar 12-bet
Boshlang'ich madaniyatlarni tayyorlash va nazorat qilish 14-bet
Fermentlangan sut ishlab chiqarish texnologiyasi asoslari
Mahsulotlar sahifasi 17
Fermentlangan sut mahsulotlarini qadoqlash va tashish 26-bet
Fermentlangan sut mahsulotlarini etiketlash va saqlash 27-bet Oziq-ovqat va qayta ishlash sanoati uchun sanitariya-gigiyena talablari 28-bet.
Fermentlangan sut mahsulotlari VSE 30-bet
Fermentlangan sut mahsulotlarining nuqsonlari 36-bet
Xulosa 38-bet
Foydalanilgan adabiyotlar roʻyxati 40-bet
Kirish
Fermentlangan sut mahsulotlari va ichimliklar - to'liq, yog'i olingan, normalangan sut yoki qaymoqdan boshlang'ich madaniyatlarni qo'shib, normallashtirilgan aralashmani fermentatsiya qilish va tvorog olish uchun sharoit yaratish orqali olinadigan mahsulotlar. Bunday holda, sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturalari xamirturush yoki sirka kislotasi bakteriyalarini qo'shmasdan yoki qo'shmasdan ishlatiladi. Ayrim fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda oziq-ovqat, xushbo'y va aromatik moddalar qo'llaniladi, bu ularning ozuqaviy va parhez qiymatini oshiradi. Fermentlangan sut mahsulotlariga turli xil fermentlangan sutli ichimliklar, yogurtlar, smetana, shuningdek, tvorog va pishloq-qaymoq mahsulotlari kiradi.
Fermentlangan sut mahsulotlari qimmatli parhez va terapevtik va profilaktik xususiyatlarga ega va bu jihatdan ular hatto sutdan ham oshib ketadi. Ular sutning barcha tarkibiy qismlarini o'z ichiga oladi, lekin ko'proq hazm bo'ladigan shaklda. Achitilgan sutli ichimliklarning yuqori hazm bo'lishi (sutga nisbatan) ularning oshqozon va ichaklarning sekretor-evakuatsiya faoliyatiga ta'siri natijasidir, buning natijasida ovqat hazm qilish traktining bezlari ovqat hazm qilishni tezlashtiradigan fermentlarni jadalroq chiqaradi. oziq-ovqat. Achitilgan sutli ichimliklarning assimilyatsiyasi ulardagi oqsillarning qisman peptonizatsiyasi, ya'ni oddiy birikmalarga bo'linishi tufayli kuchayadi, bundan tashqari, aralash sut kislotasi va spirtli fermentatsiya natijasida olingan mahsulotlarda oqsil pıhtısı kirib boradi. karbonat angidridning eng kichik pufakchalari. Buning yordamida u ovqat hazm qilish traktidagi fermentlarning ta'siri uchun qulayroq bo'ladi. Mahsulotning boshlang'ich mikroflorasining hayotiy faoliyati natijasida inson tanasiga foydali ta'sir ko'rsatadigan va oshqozon-ichak trakti faoliyatini normallashtiradigan sut kislotasi, alkogol, karbonat angidrid, antibiotiklar, vitaminlar kabi moddalar hosil bo'ladi. patogen mikrofloraning rivojlanishiga yo'l qo'ymaslik va immunitetni oshirish. Fermentlangan sut mahsulotlarining inson organizmiga ta'sirini birinchi marta buyuk rus olimi I.I.Mechnikov o'rgangan. Mikrobiologiyaning rivojlanishi bilan parhez ilmiy asoslandi va antibiotiklar va shifobaxsh xususiyatlari ushbu mahsulotlardan. Aniqlanishicha, nikrom sut kislotasi tarkibidagi nix-sut kislotasi inson ichaklarida chirigan mikroorganizmlarning rivojlanishini sekinlashtiradi.
Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, ichakning doimiy yashovchisi bo'lgan atsidofil tayoqchasi va ba'zi sut kislotasi bakteriyalari antibiotiklarni (lizin, laktolin, diplokonsin, streptotsin va boshqalar) ajratib, sil, difteriya, tif va bir qator kasalliklarning qo'zg'atuvchilarini yo'q qiladi. boshqalar ...
Turli yuqumli va o‘ta xavfli kasalliklarga chalingan, shuningdek, 2 hafta davomida kuydirgi va oyoq va og‘iz kasalliklariga qarshi emlangan, mastit, endometrit, gastroenterit va boshqa kasalliklarga chalingan, noqulay ahvolda qolgan aholi punktlaridan olingan sutni bozorlarda sotishga ruxsat etilmaydi. Sigir suti ham bolalashdan keyingi dastlabki 7-10 kun ichida va boshlanishdan oldingi oxirgi 7-10 kun ichida sotuvga chiqmaydi.
HSEdan oldin bozorda sut va sut mahsulotlarini sotishga yo'l qo'yilmaydi.
Yuqumli kasalliklar uchun noqulay bo'lgan fermer xo'jaliklaridan bozorga kirib kelayotgan sut kakao, kofe, oziq-ovqat bo'yog'i bilan bo'yaladi, fermer xo'jaligi vakili yoki mulkdor ishtirokida veterinariya xizmati nazorati ostida olib tashlanadi va utilizatsiya qilinadi, bu haqda dalolatnoma tuziladi. 2 nusxada, ulardan biri egasiga beriladi, ikkinchisi bozorning LANSE-da qoladi.
Sut va sut mahsulotlarini quyidagi soxtalashtirish bilan sotish taqiqlanadi: sut - yog'ni olib tashlash, suv, kraxmal, soda va boshqa aralashmalarni qo'shishda; smetana va qaymoq - tvorog, kraxmal, un, kefir aralashmasi; sariyog '- sut, tvorog, cho'chqa yog'i, pishloq, kartoshka, o'simlik yog'lari aralashmasi; varenets, fermentlangan pishirilgan sut, yogurt - yog'sizlantirish, soda aralashmasi. Kasallikning noma'lum etiologiyasi bo'lgan sigirlardan olingan sut sotishga ruxsat etilmaydi.
Bozorlarda sutni (sigir, echki, qo‘y) tozaligi bo‘yicha ikkinchi guruhdan past bo‘lmagan, bakterial ifloslanishi bo‘yicha ikkinchi toifadan past bo‘lmagan, toychoqni esa tozaligi bo‘yicha 1-guruh va 2-sinf sotishga ruxsat etiladi. bakterial kontaminatsiya uchun.
Bozorlarda sut va sut mahsulotlarini sotuvchi shaxslar shaxsiy sog‘lig‘i to‘g‘risidagi ma’lumotnomaga yoki oziq-ovqat korxonalari xodimlari uchun belgilangan tibbiy ko‘rikdan o‘tganligi to‘g‘risidagi ma’lumotnomaga ega bo‘lishi hamda ushbu mahsulotlar bilan savdo qilishda sanitariya qoidalariga rioya qilishi shart.
Sutning HSE boshlanishidan oldin hujjatlar tekshirilishi kerak, ular jurnalda ro'yxatga olinadi. Keyin GLVSE veterinariya mutaxassisi idishning tozaligini tekshiradi. Sut va sut mahsulotlarini saqlash va tashish uchun Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan ruxsat etilmagan ruxlangan idishlar va idishlarda sut va sut mahsulotlarini sotishga ruxsat bermaydi.
Sut namunalari kamida 250 ml, smetana va qaymoq - 15 ml, sariyog '- 10 g, tvorog va oq pishloq - 20 g, varenets, yogurt, fermentlangan pishirilgan sut - 50 ml olinadi. tanlangan namunalar olinganidan keyin 1 soatdan kechiktirmay laboratoriyada tekshiriladi. Shu bilan birga, organoleptik ko'rsatkichlar, tozalik, zichlik va kislotalilik kuzatilishi kerak; birlamchi sut qo'shimcha ravishda yog'lilik uchun tekshiriladi. Sut va sut mahsulotlarini veterinariya ekspertizasining barcha natijalari 24- veterinariya shaklidagi jurnalda ro'yxatga olinadi.
VSE sutning xavfliligini yuqumli nuqtai nazardan baholashni, soxtalashtirishni, organoleptik nuqsonlarni (rangning o'zgarishi, mustahkamligi, aralashmalar mavjudligi), kislotaliligi va zararli moddalar tarkibini aniqlashni nazarda tutadi. Sutni tekshirganda, avvalo, uning tabiiyligini (shartliligini) organoleptik va fizik-kimyoviy usullar bilan aniqlang. Shu bilan birga, mahsulotning tozaligi va rangiga e'tibor beriladi. Bachadonning ayrim kasalliklarida va karotin va karotinoidlarni o'z ichiga olgan tegishli ozuqa bilan oziqlantirishda sutning rangi, ta'mi, mustahkamligi o'zgarishi kuzatiladi. Sutdagi yoriqlar yoki pıhtılar aralashmasi ko'krak kasalligini va unda ma'lum nuqsonlar mavjudligini ko'rsatadi.
Sut nuqsonlarini keltirib chiqaruvchi omillarga quyidagilar kiradi: emizikli hayvonlarning fiziologik holati, hayvonning kasalligi, saqlash va oziqlantirish shartlariga rioya qilmaslik, chorvachilik binolarining qoniqarsiz holati, yaylovlarning yomon ahvoli, organizmga dori vositalarining kiritilishi. , sutni birlamchi qayta ishlash texnologiyasini buzish, sutning rangi, konsistensiyasi, hidi va ta'mining o'zgarishi bilan bog'liq turli xil soxtalashtirishlar va boshqalar.
GOST 13264-88 bo'yicha sigir suti quyidagi ko'rsatkichlarga ega bo'lishi kerak: zichlik - 1,027 - 1,033 mg / sm3, oqsil - kamida 3%, yog' - kamida 3,2%, kislotalilik - 16-18T °, pH - 6, 65+ 0,2, somatik hujayralar - 1 ml da 500 minggacha.
Echki sutining organoleptik ko'rsatkichlari sigir sutiga yaqin: yog'i - 4,4% dan kam emas, zichligi - 1,027-1,038, kislotaliligi - 15T ° dan oshmaydi.
Qo'y suti oq, yog'i kamida 5%, zichligi - 1,034-1,038, kislotalilik - 24T ° bo'lishi kerak.
To'y suti shirin, zangori tusli tort: yog'i - 1% dan ortiq, zichligi - 1,029-1,033, kislotaliligi - 7T ° dan oshmaydi.
Sigirdan emas, balki boshqa hayvonlardan sut sotadigan shaxslar xaridor uchun sut turini aniq belgilashlari va ushbu mahsulotlar bilan savdo qilishda gigiena qoidalariga rioya qilishlari shart. Turli hayvonlardan olingan aralash sutni sotishga yo'l qo'yilmaydi.
Qatiq
Smetana nazorat qilishda turi, bir xilligi, rangi, hidi, ta'mi, konsistensiyasi, kislotaligi (60-100T °), yog'liligi (25% dan ortiq), kraxmal, tvorog, un va boshqa moddalar tekshiriladi. Smetana toza, begona hidsiz, qalin, bir hil, porloq, yog' va kazein donalarisiz bo'lishi kerak. Chiqarilgan zardobli, yopishqoq, osmol, ifloslangan, begona hidlar va ta'mga ega smetanani mog'orlangan idishda sotishga yo'l qo'yilmaydi. Smetana uzoq vaqt saqlash vaqtida achchiq bo'lib, metall ta'mga ega - idishlardan, yog'li - mog'or va yog'larning qo'shilishidan, yopishqoq - bakteriyalardan, shishgan - g'ayritabiiy saqlash haroratidan.
bor tvorog organoleptik ko'rsatkichlarni bir xillik (bo'laklar yo'q, bo'shashmasdan, maydalanmagan), kislotalilik (norma 240T ° dan yuqori emas), soxtalashtirish (soda va boshqalar) uchun tekshiring. Tvorog sotuvda toza, nozik, begona ta'm va hidsiz, bir hil, o'rta o'lchamdagi va bo'laksiz, oq yoki sarg'ish rangga ruxsat beriladi. Tvorogning tozaligi va bir xilligi maxsus apparatda aniqlanadi.
Tvorog Petri idishiga yupqa qatlam qilib yoyilib, apparat tayanchiga qo‘yiladi va ichkariga suriladi. Shundan so'ng, apparat tarmoqqa ulanadi va natijalar ko'rib chiqiladi: normal sharoitda tayyorlangan sof yangi tvorog sarg'ish rangga ega bo'ladi, yog'siz sutdan tayyorlangan tvorog ultrabinafsha nurida qalay idishda sof, yorqin porlaydi. ko'k-binafsha rang; ozgina ifloslangan, aralashmalar bilan - mavimsi-yashil; yuqori bakterial ifloslangan tvorog ko'p rangli dog'lar bilan yorqin yashil rangda porlaydi - bunday tvorog sotuvga chiqarilmaydi. Sut va fermentlangan sut mahsulotlarini tekshirishning organoleptik va fizik-kimyoviy usullari maxsus yaxshi yoritilgan xonada, suv o'tkazmaydigan material bilan qoplangan toza stolda amalga oshiriladi. Sut rangi rangsiz shisha tsilindrda aks ettirilgan yorug'lik ostida aniqlanadi, konsistensiya sutni silindr devori bo'ylab ingichka oqimda sekin quyib aniqlanadi. Hidi xona haroratida idishni ochish vaqtida yoki 40-50 ° C gacha qizdirilgan sutni quyish paytida tekshiriladi. Sutning ta'mi qaynatilgandan keyin aniqlanadi, sut esa yutilmaydi, faqat tilni namlaydi.
Sutning tozaligini aniqlash. Sutning mexanik ifloslanishi (tozaligi) filtr plitasining diametri 27-30 mm bo'lgan asboblar, qog'oz, paxta filtrlari yoki flanel yordamida aniqlanadi. 250 ml yaxshi aralashtirilgan sutni o'lchov stakan bilan oling va uni idishga quying. Filtrlashni tezlashtirish uchun sut 30 ° C ga qadar isitiladi. Filtrda qolgan zarrachalar miqdoriga qarab sut standart bo'yicha 3 guruhga bo'linadi: 1 g .: filtrda mexanik zarrachalar yo'q; 2 gr .: filtrdagi bitta zarrachalar; 3 gr .: kichik va katta zarrachalar (soch, qum, pichan zarralari va boshqalar) cho'kindisi sezilarli. Sutni filtrlash tugagandan so'ng, filtrlar toza qog'oz varag'iga joylashtiriladi va quritiladi. Shuningdek, turli xil soxtalashtirishlarni aniqlashga alohida e'tibor beriladi. Shu maqsadda sut va fermentlangan sut mahsulotlarini tadqiq qilish usullari qo'llaniladi.
Sutning zichligini aniqlash. Sutning zichligi AMT tipidagi (termometrli) va AM (termometrsiz) gidrometrlari yordamida aniqlanadi. Gidrometr sutga botiriladi, devorga tegmasligi uchun ehtiyotkorlik bilan silindrga quyiladi. Gidrometr shkalasidagi raqamlar yuqoridan pastgacha ortadi, chunki zichligi kamayishi bilan asbob chuqurroq cho'kadi. Ko'rsatkichlar gidrometr statsionar holatga o'rnatilgandan keyin 1 minutdan oldin hisobga olinadi, ko'z esa sut yuzasi darajasida bo'lishi kerak. Sutning zichligini 20C ° haroratda aniqlash tavsiya etiladi.
Suv qo'shilsa, sutning zichligi pasayadi. Sutga suv qo'shilishi quruq moddalar miqdori (8% dan past) bilan belgilanadi; soda aralashmasi - 3-5 ml mahsulotni rozolik kislotaning 0,2% spirtli eritmasi (pushti-qizil rang) yoki bromotimolblau (to'q yashil rang) bilan aralashtirish orqali; kraxmal aralashmasi - mahsulotga 2-3 tomchi lugol eritmasi (ko'k rang) yoki bir xil miqdordagi yod spirti eritmasi qo'shilishi bilan. Sutning zichligini aniqlashning aniqligiga mexanik aralashmalarning mavjudligi, sog'ishdan keyin 2 soatdan oldin tahlil qilish, tekshirilayotgan sutning haddan tashqari past yoki yuqori harorati, yomon aralashtirish yoki kuchli qo'zg'alish, kislotalikning oshishi, gidrometrning iflosligi, teginish ta'sir qiladi. qurilma bilan silindr devori.
Sutdagi yog' va somatik hujayra tarkibi"CLOVER - 1M" qurilmasi yordamida tekshiring.Qurilma tarmoqqa ulangan, 3-5 daqiqa davomida isinishga ruxsat berilgan, shundan so'ng ular xarakterli ovozli signalni kutishadi, ya'ni qurilma ishlashga tayyor. 20 ml hajmdagi yaxshilab aralashtirilgan sut qurilmaga mahkamlangan maxsus idishga quyiladi va qurilma 3-4 daqiqa davomida shu holatda qoldiriladi. Bu vaqt o'tgandan so'ng, o'lchov natijalari qurilmaning raqamli displeyida paydo bo'ladi. Birinchidan, qurilma sutdagi yog 'miqdori, so'ngra somatik hujayralar soni va natijada zichlik haqida ma'lumot beradi.
Somatik hujayralar mavjudligi sutda ham Betta testi yordamida aniqlanadi. Buning uchun Petri idishiga shprits bilan 10 ml sut solib, unga teng miqdorda preparat solinadi, shisha tayoqcha bilan yaxshilab aralashtiriladi va natija qayd etiladi. Sog'lom sigirdan olingan sut suyuq bo'lib qolishi kerak, u tayoq uchun cho'zilmaydi, konteyner tarkibining massasi bir hil.
Sutdagi oqsil miqdorini aniqlash uchun kolbaga 10 ml sut, 10-12 tomchi fenolftaleinning 1% li spirtli eritmasidan quyiladi va 0,1 n tomchilab qo‘shiladi. natriy gidroksid eritmasi och pushti rang paydo bo'lgunga qadar, chayqalganda yo'qolmaydi. Keyin 2 ml neytral (fenolftalein) formalin qo'shing va 0,1 N bilan titrlang. natriy gidroksid eritmasi bir daqiqa ichida yo'qolib ketmaydigan och pushti rang paydo bo'lguncha. Formalin qoʻshilgandan keyin titrlash uchun ishlatiladigan ishqor miqdori 1,92 koeffitsientga koʻpaytiriladi va sutdagi umumiy oqsil miqdori olinadi va 1,51 koeffitsientga koʻpaytirib kazein miqdori (%) aniqlanadi.
Sutning kislotaliligini aniqlash... Sutning yangiligini aniqlash uchun uning kislotaliligi titrometrik usul bilan aniqlanadi. 150-200 ml sig‘imli konussimon kolba yoki ballonga 10 ml sut pipetlanadi, 20 ml distillangan suv, 3 tomchi fenolftaleinning 1% li spirtli eritmasidan qo‘shiladi. Aralash yaxshilab aralashtiriladi va byuretkadan 0,1 n HCl bilan titrlanadi. natriy gidroksidi (kaliy) eritmasi och pushti rang paydo bo'lguncha, 1 minut ichida yo'qolmaydi (nazorat standartiga muvofiq). Nazorat rangi standarti tahlildan oldin darhol tayyorlanadi. Shu maqsadda 10 ml sut, 20 ml qaynatilgan distillangan suv va 1 ml 2,5% li kobalt sulfat eritmasidan 150-200 ml hajmli konussimon kolbaga aralashtiriladi. Standart ishdan keyin 1 kun ichida ishlash uchun javob beradi. Turner gradusidagi sutning kislotaligi (T °) 0,1 N millilitr soniga teng. 10 ga ko'paytiriladi sut 10 ml neytrallash uchun iste'mol natriy gidroksid (kaliy) eritmasi. takroriy testlar o'rtasidagi tafovut 1T ° dan oshmasligi kerak. Agar kerak bo'lsa, sutning kislotaliligini suv qo'shmasdan aniqlash mumkin. Olingan kislotalilik natijasi 2% ga kamayadi.
6.WSE o'simlik moyi
O'simlik moylarining organoleptik tekshiruvi rangi, shaffofligi, cho'kindiligi, hidi va ta'mini aniqlaydi. O'simlik moylarining ta'mi 18 - 20 ° S haroratda baholanadi. Yog 'hidini aniqlash uchun namuna yoki namunaning bir qismi 45 - 50 ° C gacha qizdiriladi va shisha plastinka yoki shisha slaydga yupqa qatlam bilan surtiladi. Rang idishdagi moyni tekshirish yo'li bilan baholanadi va uni aniqlashtirish uchun u oldindan himoyalanadi yoki filtrlanadi, so'ngra rangsiz shishadan yasalgan stakanga quyiladi va oq qog'oz varag'i fonida o'tadigan yorug'likda ko'riladi. . Sovuq mavsumda o'simlik moylari o'tga chidamli yog' fraktsiyalarining kristallanishi tufayli loyqa bo'ladi. Yog'larni saqlash uchun sanitariya talablariga javob beradigan idishlar ishlatiladi.
Ayçiçek yog'i. Sifatli kungaboqar yog'i shaffof yoki engil loyqalik bilan, kungaboqar yog'iga xos hid va ta'mga ega, begona hid va achchiq bo'lmasligi kerak. Yog'ning sifati peroksidning kaliy yodid bilan reaktsiyasi bilan aniqlandi. Kolbaga 3 ml moy quyiladi va xloroform (7 ml), muzli sirka kislotasi (5 ml) va kaliy yodidning to'yingan eritmasidan (1 ml) iborat eritma qo'shiladi; keyin 60 ml distillangan suv quyiladi, aralashma chayqatiladi va rangi aniqlanadi. Yog'ning sifati aralashmaning rangiga qarab baholanadi: sifatli moy - somon-sariq va sariq aralashmasi, shubhali sifati - sariq-jigarrang aralashmasi, ba'zan pushti tusli, sifatsiz - a. malina-qizil rang aralashmasi.
7.WSE un
Bug'doy unini tekshirish. Bug'doy, javdar, makkajo'xori unini sotishga ruxsat beriladi. Un sifatining sanitariya bahosi organoleptik tekshiruv natijalari (tashqi ko'rinishi, maydalanish xarakteri, rangi, konsistensiyasi, hidi va ta'mi), shuningdek, namlik, aralashmalar mavjudligi va turli zararkunandalar bilan zararlanishiga bog'liq.
Organoleptik ko'rsatkichlar. Sifatli un bir tekis maydalangan, teginish uchun quruq, bo'lak bo'lmasligi kerak; bir hovuchda siqiladi, qo'lni ochganda u parchalanishi kerak.
Rang un kunduzi aniqlanadi, buning uchun 3 - 5 g qora qog'ozga solinadi va shisha plastinka bilan engil bosiladi. Unning rangi xom ashyo turiga, donning turi va sifatiga, uni qayta ishlash usuliga va aralashmalarning mavjudligiga bog'liq. Bug'doy uni sarg'ish tusli oq, javdar uni kulrang-oq bo'lishi kerak. Tarkibida kepak bo'lgan un quyuqroq rangga ega.
Hid. 20 g un toza qog'ozga solinadi, nafas bilan isitiladi va hidi tekshiriladi. Hidni kuchaytirish uchun un stakanga quyiladi, issiq (60 ° C) suv bilan quyiladi, chayqatiladi, stakan shisha plastinka bilan qoplanadi va bir necha daqiqaga qoldiriladi. Keyin suv drenajlanadi va hid aniqlanadi. Yaxshi sifatli unda chiriyotgan, nordon, shuvoq yoki boshqa begona hid bo'lmasligi kerak.
Qumning ta'mi va aralashmasi taxminan 1 g un namunasini chaynash orqali aniqlanadi. Yaxshi sifatli un bir oz shirin ta'mga ega.
Yaxshi sifatli un uchun g'ayrioddiy achchiq, nordon va boshqa ta'mlarning, shuningdek, chaynash paytida hosil bo'lgan qum yoki mineral aralashmalarning mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi.
Unni o'rganishning laboratoriya usullari.
Namlikni aniqlash organoleptik baholashning shubhali ko'rsatkichlari bilan amalga oshiriladi va un namunasini (10 g) ushbu Qoidalarning 4.2.1-bandida ko'rsatilganidek, pechda 130 ° C haroratda 40 daqiqa davomida quritish orqali amalga oshiriladi. . Undagi namlik 15% dan oshmasligi kerak.
Ombor zararkunandalarini aniqlash kamida 500 g unni 1,5 mm dan oshmaydigan teshiklari bo'lgan elakdan o'tkazish yo'li bilan amalga oshiriladi. Agar elakdagi qoldiqda, shuningdek, kemiruvchilarning axlatida oqadilar, hasharotlar va boshqa zararkunandalar topilsa, unni sotishga yo'l qo'yilmaydi.
Metall aralashmalarni aniqlash. Un namunasi qog'oz yoki shisha varag'iga yupqa qatlam bilan sochiladi va magnit bilan 2-3 marta turli yo'nalishlarda o'tkaziladi. Har bir bunday operatsiyadan oldin un aralashtiriladi va yana nozik bir qatlam bilan tekislanadi. Yig'ilgan metall aralashmalari analitik tarozida tortiladi. Agar 1 kg unda changli metall aralashmalari 3 mg dan ortiq bo'lsa, shuningdek, metall zarralari topilgan bo'lsa, unni (yorma) sotish taqiqlanadi.
8.WSE parrandachilik
5 boshli va 7 boshsiz qushning jasadi yetkazib berildi. Parranda go‘shti tana go‘shti bozorga butun holda yetkazib beriladi va faqat ichki a’zolari ajratilgan holda (ichakdan tashqari) ichaklari chiqariladi. Tovuq va kurkalarning tana go'shtini tekshirish, agar tana go'shtida bosh bo'lsa, taroq va tikanlar bilan boshlanadi. Qorin bo'shlig'i kesmasining qirralariga va yog'ga e'tibor bering. G'oz va o'rdaklarda, bundan tashqari, yurak, jigar va taloq chuqurroq tekshiriladi. VSE uchun topshirilgan tana go'shtlari yangi, yaxshi qonlangan va uzilgan bo'lishi kerak (tuklar, tuklar, kanoplar, tuklarsiz), ko'karishlar, travmalar bo'lmasligi, og'iz bo'shlig'i oziq-ovqat va qon qoldiqlaridan, oyoq-qo'llari - axloqsizlikdan, loydan, ohakdan tozalangan bo'lishi kerak. birikmalar. Shuningdek, quyidagi talablarga javob beradigan yaxshi tana holati:
Voyaga etgan tovuqlarning tana go'shtida mushaklar qoniqarli rivojlangan; sternumning kili bir oz ko'zga tashlanadi, lekin keskin emas; teri osti yog 'birikmalari ahamiyatsiz, ammo yo'q bo'lishi mumkin;
Sog'lom parranda tana go'shti terisi oq yoki sarg'ish, pushti rangga ega, ko'k dog'larsiz. Terining qizil rangi va ba'zida teri orqali, ayniqsa qanotlar ostida, ko'krak qafasi va kasıklarda ko'rinadigan to'liq qon tomirlari yomon ekssanguinatsiyani ko'rsatadi. Bunday holda, qon yoki qonli suyuqlik odatda infektsiya joyidan oqib chiqadi.
Ichki organlarni tekshirish ichak va tutqichdan boshlanadi. Vabo, vabo, sil, miksomatoz, leykemiya va boshqalar kabi yuqumli kasalliklarga xos bo'lgan qon ketish, yallig'lanish, fibrin, gelmintlar, tugunlar, yaralar va boshqa patogen o'zgarishlar mavjudligini aniqlang.
Jigar va taloqni tekshirganda, ularning kattaligi, konsistensiyasi, rangi, tugunlari, nekroz o'choqlari, qon ketishi, kesilgan joyning tabiati aniqlanadi. Shilliq pardalar normal, begona hid yo'q.
Teri, shilliq pardalar va suyaklarga zarar etkazilgan holda, to'qimalarning charchoqlari, ikterik bo'yalishi, begona hid belgilari bo'lsa, tana go'shti sotishga yo'l qo'yilmaydi.
Parranda go'shti tana go'shti, shuningdek, ichki organlarning barcha VSE natijalarining ma'lumotlari 23-sonli maxsus jurnalga kiritiladi. Parranda go‘shtining yaxshi sifati aniqlanganda ular iste’molga yaroqli deb topiladi va ularni bozorda sotish huquqi uchun veterinariya-sanitariya ekspertizasini o‘tkazgan veterinariya eksperti sotilgan mahsulot turini ko‘rsatgan holda ruxsatnoma beradi.
9. Meva va sabzavotlarning WSE
Tadqiqotga mevalar - olma, nok, shaftoli kiradi. Mevalar pishgan, toza, bir hil, o‘ziga xos rangga ega, g‘ijimlanmagan, ortiqcha pishmagan, mexanik shikastlanmagan va kasallik va zararkunandalardan zarar ko‘rmagan, ifloslanmagan, begona hid va ta’msiz, toza, quruq va xizmat ko‘rsatishga yaroqli savat, elak, quti, bochkalarga qadoqlangan. , chelaklar va yopiq toza mato, pergament va boshqa materiallar.
Sanitariya baholash. Bozorlarda quyidagi mahsulotlarni sotish taqiqlanadi:
a) ajin, ifloslangan, mog'orlangan, chirigan, zararkunandalar mavjud bo'lgan, ular uchun g'ayrioddiy (begona) hid va ta'mga ega, pishmagan yoki haddan tashqari pishgan mevalar va rezavorlar;
b) quritilgan va quritilgan mevalar va rezavorlar ifloslangan, chirigan, mog'orlangan, zararkunandalar tomonidan ta'sirlangan, yoqimsiz hid, ta'm va aralashmalar bilan;
c) zararkunandalar va mog'orlardan ta'sirlangan qum, so'qmoqlar, tushgan sopi bilan tiqilib qolgan quruq mevalar.
O'simlik ovqatlarida nitratlar va pestitsidlarning qoldiqlarini nazorat qilish.
O'simlikchilikda juda ko'p turli xil pestitsidlar va azotli mineral o'g'itlardan foydalanish munosabati bilan barcha o'simliklarni majburiy tekshirish oziq-ovqat mahsulotlari toksikologik sertifikatlar (kolxozlar) yoki sertifikatlar (jismoniy shaxslar) berish bilan ushbu kimyoviy moddalarning qoldiq miqdori uchun. "Oziq-ovqat o'simlik mahsulotlari uchun toksikologik sertifikatlar to'g'risida" gi Nizomda (1988) ta'kidlanishicha, nazorat qilish tartibi sifatida veterinariya-sanitariya ekspertiza laboratoriyalariga bozorda sotiladigan shaxslardan nitratlar va pestitsidlar qoldiqlarini aniqlash uchun o'simlik oziq-ovqat mahsulotlaridan namunalar olish huquqi beriladi. . EKOTEST-2000 qurilmasidagi o'lchov natijalari tahlil qilinayotgan namunaning kgiga mg nitratlar bilan ifodalanadi. Agar amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar natijani mg / kg azot nitratlarida ifodalashni talab qilsa, o'lchangan qiymat 0,2258 koeffitsientga ko'paytirilishi kerak. MPC qiymatlari 2-jadvalda keltirilgan. O'simlik ovqatlarida nitratlarning ruxsat etilgan darajalari. (1988 yil 30-maydagi San PiN 42-123-4619-88)
Tadqiqot sabzavot, kartoshka va karamni o'z ichiga oldi. Sabzavot mahsulotlari, asosan, maxsus ajratilgan zallarda organoleptik usulda tekshiriladi; saralash sifati, tashqi ko‘rinishi, o‘lchami, etukligi, shakli, ifloslanishi, yangiligi, hidi, rangi, konsistensiyasi, mexanik shikastlanishlar mavjudligi, buzilish belgilari, zararkunandalar tomonidan zamburug‘li va chirishga uchragan zararlar, zarur bo‘lganda esa ta’mni aniqlash. Sabzavot va mevalarning oziq-ovqat uchun yaroqliligining muhim ko'rsatkichi ularda nitratlar va radionuklidlarning yo'qligi hisoblanadi. Nitratlar va radionuklid moddalarni o'z ichiga olgan o'simlik mahsulotlari, xuddi shikastlanganlar kabi, tezda turgorini va chirigan mikroblarga chidamliligini yo'qotadi. Shuning uchun, agar siz qalbakilashtirish yoki turli xil zararli moddalar mavjudligiga shubha qilsangiz, qo'shimcha laboratoriya tekshiruvlari o'tkaziladi. O'simlik mahsulotlariga qo'yiladigan majburiy talablar ularning inson salomatligi uchun xavfsizligini ta'minlashni o'z ichiga oladi. Mahsulot sifati va iste'molchi mulkiga muvofiqligi aniqlanganda mahsulotning nomi va miqdori, egasining familiyasi, ekspertiza raqami ko'rsatilgan holda yorliq yopishtiriladi yoki egasiga tovarni sotishga ruxsatnoma beriladi. sanasi, ekspertiza o‘tkazgan veterinariya mutaxassisi imzosi bilan laboratoriya nomi ko‘rsatiladi.
O'simlik mahsulotlarini sanitariya baholash natijasi No 25- veterinariya shaklidagi maxsus jurnalda ro'yxatga olinadi. Egasining familiyasi, manzili, mahsulot miqdori, sifati, vazni, sanasi va ekspertiza raqami yoziladi.
Nitratlarni aniqlash.
1) Ekspress - usul: «Nitrat - sinov» qurilmasi bilan ko'p miqdordagi mahsulotlar tekshiriladi.Asbob yoqiladi, ma'lum turdagi o'simlik mahsuloti - pomidor, kartoshka, piyoz, karam va boshqalarga moslashtiriladi. (natijalar maqbul darajadan oshmasligi kerak). Mahsulotga sezgir chiziqli novda kiritiladi, undan sharbat chiziqqa kiradi, natijalar taxminan o'qiladi. Bu usul bilan jami 3-4 ta samarali tadqiqot olib boriladi, oʻrtacha arifmetik qiymat hisoblanadi va jadval qiymatlari bilan solishtiriladi.
2) Miqdoriy (aniq usul) usuli: Sabzavot mahsulotlari (sabzi, kartoshka, bodring va boshqalar) uzunasiga 4 bo‘lakka kesiladi. Ulardan biri maydalangan. To'g'ri tarozida o'lchagich qo'yiladi, balans ma'lumotlari "00" ga o'rnatiladi, maydalangan massadan roppa-rosa 10 g tortiladi, roppa-rosa 50 ml alum boshqa o'lchov idishiga quyiladi, shundan so'ng alum idishga quyiladi. maydalangan massa. Vaqt 2 daqiqa (qulaylik uchun 2 daqiqalik qum soatini aylantiring) va stakan tarkibini shisha tayoq bilan yaxshilab aralashtirishni boshlang. Bu vaqt o'tgandan so'ng, qurilmaning o'lchov qismi (sezgir chiziqli silindrsimon tayoq) stakanga 1 sm ga tushiriladi va natija mg / kg da o'qiladi. Kartoshkaning natijasi 0,85 mg / kg ni tashkil qiladi.
10.WSE cho'chqa go'shti
Cho'chqalarda VSE dan boshlanishi kerak boshlar ... Mandibulyar limfa tugunlari, tashqi va ichki masseterlar kesiladi va tekshiriladi, bir kesma, avval chap, keyin o'ng tomondan (tsisterkoz uchun). Trixinozni tekshirish uchun har bir masseterdan har biri 40-60 g dan namunalar olinadi. Parotid, retrofaringeal lateral va medial limfa tugunlari ochiladi. Ular tilni tekshiradilar va tekshiradilar. Kuydirgining surunkali (anginal) kechishini aniqlash uchun pastki jag' limfa tugunlaridan tashqari halqum va halqum shilliq qavatini, supraglottik xaftaga va bodomsimon bezlarni tekshirishga alohida e'tibor beriladi. kuydirgi jarayonining rivojlanishi bilan farenks mintaqasida jelatinsimon-sarg'ish shish, farenks va halqum shilliq qavatida kulrang yoki deyarli qora blyashka topilishi mumkin. O'ziga xos hidlar mavjudligi uchun darhol yog'ni tekshiring. Yog 'yog'i jag' osti bo'shlig'idan kesib, uni to'liq qalinligigacha ushlaydi, kengligi 1,5-2 sm uzun chiziq bilan, tashqi yog' kuchli eriguncha sham olovida isitiladi, shundan so'ng u diqqat bilan tekshiriladi. o'ziga xos hidlar (ishchi cho'chqalarning xarakteristikasi, shuningdek, daryo yoki dengiz kelib chiqishi ratsionida foydalanishda). Bekonda o'ziga xos hidlar mavjud bo'lganda, tana go'shtidan olingan go'sht qaynash sinovidan o'tkaziladi. Buning uchun shubhali tana go‘shtidan turli joydan olingan 8-10 bo‘lak to‘g‘ralgan go‘shtni har biri 3-5 g dan yog‘i ko‘rinmaydigan 500 ml dan konussimon kolbaga solib, ustiga 150-200 ml distillangan suv quyib yaxshilab aralashtiriladi va qopqog‘i yopiladi. shisha yoki qog'oz filtri bilan suv hammomida bug'lar paydo bo'lguncha 80 - 85 ° C gacha isitiladi. Shundan so'ng, shisha (qog'oz filtri) uni suv hammomidan olib tashlamasdan, kolbadan ko'tariladi va kolbadan bug'larning hidi, shuningdek, bulonning shaffofligi va uning yuzasidagi yog'ning holati aniqlanadi. baholangan. Agar go'shtdan olingan bulon shaffof bo'lsa va begona hidlarsiz yoqimli hidga ega bo'lsa va uning yuzasida ko'p miqdordagi yog 'to'plangan bo'lsa, unda bunday go'sht yangi bo'lib, u cheklovlarsiz sotuvga chiqariladi, ammo bu holda faqat u mavjud bo'lganidan keyin. cho'chqa go'shti va ichki yog'ini sifatli kesish paytida tana go'shtidan olib tashlangan, bozorda sotish taqiqlangan.
taloq ular boshqa barcha hayvonlardagi kabi tashqi tomondan tekshiriladi, kattaligi (hayvonning turi va yoshiga ko'ra), rangi, elastikligi, qirralarning holati aniqlanadi. Cho'chqalarda taloq odatda ancha tekis, qirralari o'tkir, rangi och binafsha, o'rtacha elastik. Keyin uzunlamasına kesma qilinadi va taloq pulpasining ko'rinishi, rangi, konsistensiyasi baholanadi (pulpa pichoqning orqa tomoni bilan qirib tashlanadi). Odatda, kesmada qirib tashlash mo''tadil yoki ahamiyatsiz bo'lib, u pichoqda mahkam ushlab turiladi, kesmaning qirralari to'liq hizalanadi (birlashtirilganda ular butunlay mos keladi).
Tekshiruvda o'pka traxeya bilan (tabiiy aloqada) ularning o'lchamini, qirralarning holatini, o'pka plevrasining konsistensiyasini, rangini, tabiatini, undagi tolali plyonkalarning bir-biriga yopishishini, ekssudat mavjudligini (plevrit bilan) aniqlang. Chap va o'ng o'pkalar alohida qo'llar bilan pastki bo'laklardan yuqoriga qarab tekshiriladi. Har bir o'pka katta bronxlar joylarida kesiladi (aspiratsiyani aniqlash uchun), parenximaning rangi va konsistensiyasi aniqlanadi. Shu bilan birga, o'pka to'qimasi muhrlar joylarida va rangsizlanish joylarida kesiladi. Ketma-ket bronxial chap va supra-arterial, keyin o'ng bronxial va chegara limfa tugunlari ochiladi. Cho'chqalarda mediastinal medial va kaudal limfa tugunlari yo'q. Odatda, elastik konsistensiyadagi limfa tugunlari sarg'ish-oq, kesilgan joyda quriydi. Eng kichik yallig'lanishda o'pkaning tegishli yallig'langan qismining limfa tugunlari sezilarli darajada kengayadi, kesmada suvli va oz miqdorda qon bo'lishi mumkin.
Tekshirish yuraklar perikard yuzasidan boshlanadi, uning ko'rinishi. Keyin perikard yurakdan butunlay ajratiladi va rad etilgan organlar bilan konteynerga yuboriladi (5-rasmning Qo'shimcha qismiga qarang). Tana go‘shtlari va ularga tegishli barcha a’zolar hayvonlar so‘yish punktlarida oldindan tekshirilganligi sababli ularning ko‘pchiligi butun (tabiiy) ko‘rinishida veterinariya mutaxassisi stoliga tushmaydi. Shunday qilib, yurak allaqachon katta egrilik bo'ylab kesilgan va uning bo'shliqlari tekshirish uchun ochiq bo'lishi uchun ortiqcha qondan tozalangan. Epikard tekshirilgandan so'ng, uning rangi, o'lchami, konsistensiyasi aniqlangandan so'ng, yurak ochiladi va endokardni tekshirish uchun kesma bo'ylab ochiladi. Keyin yurakning har bir yarmida taxminan 0,5 - 0,3 sm devor qalinligi (kesmalar orasidagi masofa) miyokardga chuqurlikda 3 ta bo'ylama va 3 - 4 ko'ndalang kesma qilinadi, shundan so'ng kesmalar ochiladi va miyokard tekshiriladi. tsisterkusning mavjudligi. Shu bilan birga, yurak nuqsonlari, klapanlarning tozaligi, miyokardning holati (qon ketishi va nekrozsiz, oyoq va og'iz kasalliklari, qizilo'ngach va boshqa kasalliklarni istisno qiladigan) uchun tekshiriladi. Masalan, cho'chqalarning yuragini tekshirganda, atrioventrikulyar klapanlarning holatini tekshirish kerak, chunki verrukoz endokardning mavjudligi qizilcha surunkali kursining belgisidir.
Tekshirish jigar diafragmaning qoldiqlarini ajratib turganda, diafragma tomondan boshlang. Portal limfa tugunlari mavjud bo'lganda, ular oldingi barcha kabi, rangi, hajmi, mustahkamligi uchun kesiladi va tekshiriladi. Organ hajmini, qon hajmini, rangini, konsistensiyasini, jigar seroz qoplamining holatini aniqlang, muhrlar mavjudligi uchun har bir lobni alohida palpatsiya qiling. Shundan so'ng, jigar visseral tomondan tekshiriladi, bir nechta uzunlamasına ko'r kesmalar amalga oshiriladi, shuning uchun katta o't yo'llari ochiladi, ularda juda tez-tez, ayniqsa janubiy hududlarda etuk fassiolalar va dikrotseliylar topilishi mumkin. O't yo'llarining mustahkamligi, rangi, holati va ularning tarkibi baholanadi. Jigarning rangi o'zgargan va muhrlangan joylarida echinokokk pufakchalari, xo'ppozlar, xo'ppozlar mavjudligiga e'tibor bering, chunki sil va brutsellyoz tugunlari, shuningdek biriktiruvchi to'qimalarning ko'payishi (siroz), turli organlar to'qimalarining distrofiyalari va boshqa patologik kasalliklar mavjud. o'zgarishlar. Ichki organlarning barcha o'zgargan joylari, shuningdek, normadan sezilarli og'ish bo'lgan organlarning o'zlari tozalanadi. Tozalanishi organning umumiy massasining 10% dan ortiq bo'lgan organlar, xuddi patologik o'zgargan organlar kabi rad etiladi.
Buyrak ularni perineal yog 'kapsulasidan ajratib olgandan keyin tekshiring. Birinchidan, ular tashqi yuzadan tekshiriladi va problanadi, hajmi, rangi va patologik o'zgarishlar mavjudligi aniqlanadi. Agar urolitiyozga shubha qilingan bo'lsa, buyraklar siydik yo'li tomonidan uzunlamasına kesiladi, uning shilliq qavati, shuningdek buyrak tos bo'shlig'i, shu jumladan kortikal va medullar qatlamlari holati tekshiriladi, chegaraning og'irligiga e'tibor beriladi. ular orasida.
Veterinariya-sanitariya ekspertizasi uchun mavjud bo'lgan barcha ichki organlarni VSE o'tkazgandan so'ng, ular tekshirishni boshlaydilar. tana go'shti (yarim tana go'shti yoki chorak) ... Shu bilan birga, ekssanguinatsiya darajasi belgilanadi, teri osti to'qimalarining holatiga, mushaklar va bo'g'imlarning holatiga, yog'ning holatiga va ularning rangi, hidi, mustahkamligi va o'zgarishlar mavjudligiga e'tibor beriladi. Kesilgan joyning holatiga alohida e'tibor beriladi va uning qon bilan singib ketish darajasi baholanadi. Kesilgan joyni qon bilan kuchli namlash bilan bu joy tozalanadi. Shish, o'smalar, xo'ppozlar, flegmona, gematomalar, shuningdek, axloqsizlik va hidlarning mavjudligini yo'q qiling. Yuqoridagilarning barchasi sog'lom to'qimalarning engil tutilishi bilan olib tashlanadi, oxirgisidan tashqari. Agar iloji bo'lsa, u bozorda muzlatgich kamerasida haddan tashqari ta'sir qilish orqali olib tashlanadi. Boshqa hollarda, tana go'shti (yarim tana go'shti yoki chorak) shubha tug'dirmasa, limfa tugunlarini ochish va mushaklarni kesish mumkin emas, chunki bu uning (ularning) taqdimotini va uzoq muddatli saqlashga yaroqliligini pasaytiradi. Tana go'shti, bachadon bo'yni mushaklaridagi diafragma oyoqlari mushaklarining qoldiqlarini tekshirishga ishonch hosil qiling; ushbu kasalliklar uchun noqulay hududlarda til mushaklari trixinoz va tsisterkoz uchun ham olinadi. Yovvoyi ov hayvonlarining (yovvoyi cho'chqa, ayiq, bo'rsiq va boshqalar) tana go'shtlari ham trixinoz uchun tekshiriladi. Tadqiqot uchun tariq donasi o'lchamidagi mushakning kichik bo'laklarini mayda kavisli qaychi bilan kesish yo'li bilan kesmalar tayyorlanadi. Qaychi mushaklarning botiq tomoni bilan ushlab turiladi, so'ngra kesma ularning qavariq tomonida qoladi, bu esa uni kompressor oynasiga joylashtirish uchun qulaydir. Bo'laklar turli joylardan olinadi va kompressorning pastki oynasining hujayralarining o'rtasiga yotqiziladi. Har bir tekshirilgan tana go'shtidan kamida 24 ta bo'lak tayyorlanadi, boshqa stakan kompressor bilan qoplanadi va bo'laklar stakanlar orasiga maydalanadi. Har bir bo'lak trixinelloskop ostida 50-70 marta kattalashtirishda ko'riladi.
Tana go'shti (yarim tana go'shti yoki chorak), shuningdek ichki organlarning barcha VSE natijalarining ma'lumotlari 23-sonli maxsus jurnalga kiritiladi. Tana go'shti va ichki organlarda trixinelloskopiyaning salbiy natijasi bo'lsa, veterinariya eksperti bozorda sotish huquqiga ruxsat beradi.
11.WSE sariyog'
Bozorlardagi go'sht-sut va oziq-ovqat mahsulotlarini nazorat qilish punktlari sharoitida ko'rikdan o'tishda sariyog' (tuzsiz, tuzlangan) va sariyog' ajratiladi. Sariyog'da kamida 78% yog', namlik - 20% dan, tuz - 1,5% dan oshmasligi kerak. Ghee tarkibida kamida 98% yog 'va 1% gacha namlik bo'lishi kerak. Yog'ning o'rtacha namunasi 10 g ni tashkil qiladi.
Organoleptik tadqiqotlar. Rangi erigan moy qotib, rangsiz shishadan yasalgan probirkaga quyilgandan keyin aniqlanadi va novda ko‘ndalang kesimida rangning bir xilligi aniqlanadi.
Konsistensiya 10-12 ° S haroratda yog'ga barmoq bilan bosib aniqlanadi.
Hidi toza idishdagi eritilgan yog'dan aniqlanadi. Sifatli moy - oq yoki och sariq rangda, butun massasi bo'ylab bir hil, konsistensiyasi zich, bir hil, kesilgan yog'ning yuzasi yaltiroq, quruq yoki mayda namlik tomchilari, ta'mi va hidi mavjud. toza, bu turdagi yog'larga xos, begona ta'm va hidlarsiz. Yumshoq, donador konsistensiyali, o'ziga xos ta'mi va hidiga ega, begona ta'm va hidsiz, erigan holatda, shaffof va cho'kindisiz, rangi oqdan och sariqgacha, massa bo'ylab bir xil.
Asosiy illatlar. Past sifatli sut yoki qaymoqni ishlatish, texnologik jarayonning shartlarini buzish va noto'g'ri saqlash sariyog'da turli xil nuqsonlarni keltirib chiqarishi mumkin.
Em-xashak lazzati iste'mol qilingan em-xashakdan (sarimsoq, piyoz, shuvoq, turp, tuzlangan karam va boshqalar) yog'ga o'tgan illatlar guruhini birlashtiradi.
Sigir hidi sut omborda saqlanganida paydo bo'ladi, chunki u hovli hidini o'ziga singdiradi.
Silosning ta'mi va hidining tabiati ham xuddi shunday. Yog 'ishlab chiqarish jarayonining sanitariya-gigiyena shartlarini buzgan holda proteolitik mikroflora ta'sirida chiriyotgan, chirigan, pishloq lazzatlari paydo bo'ladi.
Achchiq ta'm - lipaz fermenti ta'sirida aldegidlar, ketonlar, keto kislotalar va boshqalar hosil bo'lishi bilan yog'ning gidrolizlanishi va oksidlanishi natijasida yuzaga keladigan eng keng tarqalgan nuqson.
Mahsulotlarda osongina so'rilib ketadigan hidga ega bo'lgan moddalar yonida qaymoq yoki sariyog' saqlanganda begona hid (neft mahsulotlari, baliq, tutunli, kuygan va boshqalar) paydo bo'ladi. Aniq kamchiliklari bo'lgan yog 'ovqat uchun yaroqsiz, u rad etiladi. Turli xil aralashmalar (o'simlik yog'i, pishloq, tvorog va boshqalar), shuningdek, ichki qatlamlarda mog'or mavjud bo'lgan yog'larni sotish taqiqlanadi. Tashqi mog'orni cho'tka bilan olib tashlash mumkin. Uzoq muddatli saqlash bilan yog'ning yuzasi to'q sariq rangga ega bo'ladi va tuzlangan yog'ning ta'mini oladi.
xodimlarning darajasi. O'zgartirilgan qatlamni tozalashda moy tovush deb hisoblanadi. Agar kerak bo'lsa, yog'da yog', namlik, natriy xlorid va aralashmalarning mavjudligi aniqlanadi.
Yog 'tarkibidagi yog'ni butirometr va formula yordamida aniqlash mumkin.