Uyda pishloq tayyorlash uchun xamirturush. Pishloq tayyorlash uchun MEITO boshlang'ich madaniyati. Pishloq pishloqini nima qiladi
Pishloq va sut mahsulotlari tayyorlash uchun boshlang'ich madaniyatlar
Uyda pishloq tayyorlash uchun ajoyib taklif, shuningdek, fermentlangan sut mahsulotlarini sevuvchilar uchun
Buyurtma berishda men shaxsiy foydalanish uchun moslashtirilgan pishloq retseptlarini yuboraman.
Men har xil turdagi pishloqlar uchun bakterial boshlang'ich madaniyatlarni, shuningdek, qatiq, tvorog, achitilgan pishirilgan sut, yogurt va boshqa nordon sut mahsulotlari uchun boshlang'ich madaniyatlarni taklif qilaman.
Pishloq va boshqa sog'lom sut mahsulotlarini o'zingiz tayyorlashingiz mumkin. Har qanday sutdan - sigir, echki, qo'y. Uyda pishloq tayyorlash haqiqiy va men sizga buni qanday qilishni o'rgataman!
Pishloq uchun to'plamda (pishloq turiga qarab) 1-2 boshlang'ich madaniyat + tabiiy sut ivish fermenti (shrednet) mavjud. To'plam 50 litr uchun mo'ljallangan. To'plam oson o'lchash uchun o'lchash qoshig'ini o'z ichiga oladi va boshlang'ich madaniyatning kerakli dozasi ham ko'rsatilgan.
Fermentlangan sut mahsulotlari uchun to'plam 1 boshlang'ich madaniyatni o'z ichiga oladi va 50 litr uchun mo'ljallangan, boshlang'ich madaniyatni bo'lish qobiliyatiga ega. Men fermentlangan sut to'plamiga 1 ta bonusli ferment qo'ydim.
Achitilgan sut starterlari assortimenti kengaytirildi:
probiyotik sut mahsulotlari uchun - biosmetan, bioyogurt, biokefir, biotvorog
donador tvorog, tvorog - skir, tvorog - iremshik, tvorog-kirpi, katik, achitilgan pishirilgan sut, tvorog uchun
acidophilus, bifidum, bolalar sirlangan tvorog pishloqlari uchun plomba, yogurt, ayran, varenets va "Qor to'pi"!
echki sutidan qimiz uchun boshlang'ich madaniyat !!
400 litr sut uchun rennet fermenti - 400 rubl
Aroma hosil qiluvchi bakteriyalarni o'z ichiga olgan pishloqlar uchun bakterial mezofil va termofil starter kulturalari.
TARKIBIDA GMO YO'Q!
Barcha boshlang'ich madaniyatlar Rossiyada sertifikatlangan.
Italiya, Frantsiyada ishlab chiqarilgan boshlang'ich madaniyatlar.
Do'konlar va jismoniy shaxslar uchun sertifikatlar (LPH).
Smetana, yogurt, tvorog, chaqaloq tvorog, pishloq massasi, sariyog '.
Mozzarella, Scamorza, Mascarpone, Feta, Suluguni, Hallumi, Chechil, Cachikavallo, Provolone!
Bukovina, Camembert, Parmesan, Djugas, rus, golland, Gouda, Edam, Radomer, Cheshire, Maasdam, Cheddar, Emmental, Gruyere !!!
pishloq uchun boshlang'ich "Smetana", "Rossiyanka", qovurilgan piyozli Abomasum "," Marmar "," Poshexonskiy "," Muromskiy "," Red Windsor "," Zvenigorod "," Tilsiter "," Xavarty "," Kostromskoy " !!!
Va bu butun assortiment emas !!
Mog'orlangan pishloqlar - oq, qizil, ko'k, ularni uyda, o'z oshxonangizda tayyorlashingiz mumkin, men sizga buni o'rgataman! Dor-blue, Roquefort, Reblochon, Camembert, Brie, Stilton ... va bu hammasi emas, uyda har qanday pishloqni pishirish mumkin, to'g'ri retsept, yaxshi sut, pishib etish uchun sharoit bo'lishi muhimdir.
IMG-20151220-WA0002
Barcha boshlang'ich madaniyatlar echki pishloqiga mos keladi
O'zingizning original retseptlaringizni ishlab chiqish!
Yaroqlilik muddatini uzaytirish uchun xamirturush, mog'or, BGKP, butirik kislota bakteriyalarining rivojlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun himoya starter madaniyati mavjud! 50 litr uchun narx - 200 rubl !!!
Yumshoq va yarim qattiq pishloqlar uchun tayyor komplekt:
1. Mezofil starter -50 LITIR
3. HIMOYA QILISH STARVAC -100L.
4. FERMENT 200L
Narxi - 800 rubl
№1 QATTIQ Pishloq UCHUN TAYYOR TO‘PLAM:
2. MEZOTERMOFILIK STARKER -50 LITR
3. HIMOYA QILISH STARVAC -100L.
4. PROPIONIK BAKTERİYALAR -100L
5. FERMENT 200L
Narxi - 1200 rubl
№ 2 QATTIQ Pishloq UCHUN TAYYOR TO‘PLAM:
1. Termofil starter - 50 LITR
2. MEZOTERMOFILIK STARKER -50 LITR
3. HIMOYA QILISH STARVAC -100L.
4. FERMENT 200L
Narxi - 800 rubl
1-QOLIB BILAN Pishloq UCHUN TAYYOR TO‘PLAMA:
1. MESOPHILIC STARVAC - 50 LITR
2. MEZOTERMOFILIK STARKER -50 LITR
3. Penicillium Roqueforti - MOLD - 50L
4. Penicillium Candidum - MOLD - 50L
5. Geotrichum Candidum - MOLD - 50L
6. FERMANT 200L
Narxi - 1500 rubl
VASHREN VA KAMBER POSHIRI UCHUN EKSKLUZIV FRANTSIYA PISHIRI TO'PLAM
1. KAMBER POSHIRI UCHUN Pishloq xamirturushli MEZOFIL SURUR - 50 LIT
2. Pishloq xamirturushli MEZOFIL STARK VASHREN POSHIRI UCHUN-50 LIT
3. Pishloqni artish uchun BREVİBAKTERİYALAR - 10 L sho'r suvga.
4. Penicillium Camamberti - MOLD - 50L
6. FERMANT 200L
Narxi - 2000 rubl
Men barcha kerakli batafsil retseptni taqdim etaman.
Rossiya bo'ylab etkazib berish. Minimal buyurtma - 1000 rubl va yuk tashish (qimmatli narsalar uchun 300 rubldan). ...
Sberbank kartasiga to'lov.
Sizni blogda suhbatlashishga taklif qilaman !! roma blogdagi pishloqlarning yangi fotosuratlari!
to'plamlarga qo'shimcha ravishda pishloqlar uchun ham mavjud -
pishloq uchun boshlang'ich madaniyatlar - 50 litr sut uchun 300 rubl
ko'k pishloq uchun boshlang'ich madaniyatlar - 50 litr sut uchun 600 rubl
katta teshiklari bo'lgan pishloq uchun boshlang'ich madaniyatlar - 50 litr uchun 500 rubl
nordon sut uchun fermentlar - 50 litr uchun 400 rubl.
Boshlang'ich madaniyatlarning barcha guruhlari mavjud bo'lganda, katta teshiklari bo'lgan pishloqlar bundan mustasno va mog'orli pishloqlar bundan mustasno, ferment kiritilgan 50 litr qadoqlash - 300 rubl.
boshlang'ich madaniyatlarning barcha guruhlari, katta teshiklari bo'lgan pishloqlar bundan mustasno va fermenti kiritilgan 100 litrga qadoqlangan mog'orli pishloqlar bundan mustasno - 500 rubl.
boshlang'ich madaniyatlarning barcha guruhlari, katta teshiklari bo'lgan pishloqlar bundan mustasno va mog'orli pishloqlar bundan mustasno, ferment kiritilgan 200 litr qadoqlash - 1000 rubl.
barcha turdagi boshlang'ich madaniyatlar, katta teshiklari bo'lgan pishloqlar, shuningdek, ferment qo'shilgan 500 litrga qadoqlangan mog'orli pishloqlar bundan mustasno - 1500 rubl.
Katta teshiklari bo'lgan pishloq (ikki turdagi boshlang'ich madaniyatlar tarkibida - tekstura hosil qiluvchi va propionik, shuningdek, yog'li kislota bakteriyalaridan himoya qiluvchi ferment, ferment)
maasdam va shunga o'xshash pishloqlar uchun (uch komponentli) ferment kiritilgan 100 litr uchun - 1000 rubl.
maasdam va shunga o'xshash pishloqlar uchun (uch komponentli) ferment kiritilgan 200 litr uchun - 1800 rubl.
maasdam va shunga o'xshash pishloqlar uchun (uch komponentli) ferment kiritilgan 500 litr uchun - 3500 rubl.
HIMOYA BUG'I 100 litr uchun - 400 rubl, 200 litr uchun - 700 rubl, 500 litr uchun - 1500 rubl
achitilgan sut mahsulotlari uchun boshlang'ich madaniyatlar -
100 litr uchun -600 rubl.
200 litr uchun - 1000 rubl.
300 litr uchun - 1200 rubl.
500 litr uchun - 2000 rubl.
ENZYME allaqachon to'plamda !!! shuningdek, katta teshiklari bo'lgan pishloqlar uchun - himoya to'plami!
ENG MASLAHAT BUYURTMA VARIANTI-
Guruhlar bo'yicha boshlang'ich madaniyatlarning to'liq assortimenti:
Pishloqni o'z ichiga olgan rus-golland guruhi - rus, golland, Poshekhonskiy, Kostroma, Murom, smetana, marmar, rus ayol. 50 litr uchun narx - 300 rubl
Maasdam, Bukovina, Emmenthal, Jarlsberg, Radamer kabi pishloqlar guruhi, bu guruhda turli xil boshlang'ich madaniyatlarning ikki turi mavjud, men shuningdek, himoya boshlang'ich madaniyatini, ya'ni uch turdagi boshlang'ich madaniyatni o'z ichiga oladi. 50 litr uchun narx - 500 rubl
pishloqli makaron filata guruhiga mozzarella, chechil-pigtail, suluguni, provolone, kachiocavallo, scamorza kiradi. 50 litr uchun narx - 300 rubl.
cheddar, cheshir, kolbi, jugas, qizil vindsor, derbi, parmezan kabi pishloqlar guruhi. 50l - 300r uchun narx
yumshoq pishloqlar guruhi - filadelfiya, mascarpone, feta, plastovaya tvorog, narxi 50l -250r
pishloqlar guruhi edamer, 50l uchun gouda narxi - 300r
50l -300r uchun kaciotta pishloqlari narxi
nordon sut
50 litr uchun yogurt - 400 rubl.
50l - 400r uchun yogurt
50l-400r uchun fermentlangan pishirilgan sut
50l - 400r uchun smetana
50l - 400r uchun tvorog
50l-400r uchun kefir
50l - 400r uchun qumis, tan, ayran
pishlok pishlog'i uchun himoya boshlang'ich (bakteriyalar, kimyoviy emas !!) - 100l - 400r uchun
nordon sut va yumshoq pishloqlar uchun himoyasi ham bor - narxlar bir xil.
Uyda pishloq tayyorlash bo'yicha seminarlar, master-klasslar o'tkazish!
Pishloq pishirishni o'rganish, birgalikda bu saytda qiziqarliroq !!!
Ukraina, Qozog'iston va Belorussiya va qo'shni davlatlarga yuk tashish ish boshladi! kamida 2000 rubl buyurtma berishda ko'rsatilgan mamlakatlarga etkazib berish narxi 400 rubldan
Pishloqni oqilona tayyorlash!
Marina Kamaninaning pishloq tayyorlash maktabi sizni pishloq tayyorlashni o'rganishga taklif qiladi!
Trening davomida pishloqlarning narxi, vaqti va turlari bo'yicha tafsilotlar shaxsiy yozishmalarda yoki telefon orqali muhokama qilinadi.
PCS. Savatga qo'shish Mahsulotni bir marta bosish orqali buyurtma qiling
Uyda rus pishloqini tayyorlash uchun boshlang'ich madaniyatlar to'plami, 10 litr sut uchun Maqola raqami: 1830
10 litr sut uchun uyda rus pishloqini tayyorlash uchun boshlang'ich madaniyatlar to'plami
To'plamga kiritilgan boshlang'ich madaniyatlar va qo'shimcha komponentlar ro'yxati:
1.
2., (sutga qo'shiladi)
3.
4. 1838-modda- (sut ivish fermentini dozalash uchun)
Yaratilish tarixi
Rus pishloqi o'z tarixini SSSR yog' va pishloq sanoatining Butunittifoq ilmiy tadqiqot instituti devorlarida boshlagan. Odamlarga ko'k mog'or bilan tajriba o'tkazmasdan, arzon, sifatli sendvich mahsuloti kerak edi. Ishlab chiqarish texnologiyasi Uglich zavodiga o'tkazildi, u erdan pishloq do'kon peshtaxtalariga kela boshladi va darhol minnatdor mijozlar tomonidan saralandi. 1936 yilda SSSRda Uglich pishloq zavodi negizida davlat pishloq ishlab chiqaruvchi laboratoriya tashkil etildi. Tez orada "Kostromskoy", "Rossiyskiy", "Poshexonskiy", "Sovetskiy", "Yaroslavskiy", "Uglichskiy", "Voljskiy", "Moskovskiy", "Gorny Oltoy", "Drujba" va "Wave" pishloqlari qayta ishlangan.
Rossiyada sovet davrida fermer xo'jaliklari va sut zavodlari laboratoriyalarida yaratilgan pishloqning uch yoki to'rt navi bugungi kunda ham mashhur. Keyin mutaxassislar yuqori sifatli sut va uzoq pishib etishni talab qilmaydigan oddiy navlarni chiqarishga muvaffaq bo'lishdi. Uchta pishloq etakchilari quyidagicha taqsimlandi: rus navi so'ralgan iste'molchilarning taxminan 25% ni yaxshi ko'radi, 17% Gollandskiyni, 15% - Poshekhonskiyni afzal ko'radi.
Retsept va boshlanuvchilar haqida
Rus pishloqini tayyorlash uchun maxsus retsept har xil shakldagi kichik, ammo aniq belgilangan teshiklarning mavjudligi bilan xamirning moslashuvchan, elastik mustahkamligiga erishishga imkon beradi. Ishlab chiqarish texnologiyasidan kelib chiqqan holda, rus pishloqi do'kon javonlariga 70 kundan kechiktirmasdan kelishi kerak.
Shuni ta'kidlash kerakki, bu pishloqda navlarga bo'linish yo'q.
Tayyor mahsulotning xususiyatlari rus pishloqi o'zining mashhurligi unga xos bo'lgan ta'm sifatlariga bog'liq. Nozik mustahkamlik, masalan, Kostroma pishloqiga nisbatan, bir oz ko'proq aniq va boshqalardan farqli o'laroq, maxsus nordon bilan yaxshi ketadi. Odatda, boshqa turdagi qattiq pishloqlarning ko'zlari oval yoki yumaloq bo'lib, rus pishloqi, bu holda, kamdan-kam istisno hisoblanadi. Agar siz rus pishloqining bir bo'lagini ko'rsangiz, teshiklar tartibsiz shaklga ega (yoriqlar, burchaklar) va pishloqning butun yuzasida joylashganligini ko'rasiz.
Materiallar va asboblar
10 l hajmli kostryulka yoki emal qalin taglikli chelak
Pishloq uchun qoliplar (masalan - yoki) bizning veb-saytimizda qoliplarning katta tanlovini topasiz
Termometr (masalan: veb-saytda zdoroveevo.rf)
Drenaj to'shagi
Pishloq peçete yoki doka
Panjara
Uzun pichoq yoki lira
Qo'shimcha tuz
Yodlangan emas, qo'pol stol tuzi
Xom ashyoni iste'mol qilish darajasi
Sut: ajratish va issiqlik bilan ishlov berish jarayonidan o'tmagan to'liq pishgan sut.
10 litr o'rtacha yog'li va o'rta proteinli sigir sutidan siz taxminan 1-1,2 kg pishloq olasiz.
Ishlash tartibi
Sut tayyorlash
Rus pishloqi uchun pishgan butun (+ 8 ° C ... + 12 ° C da sog'ishdan keyin 12-16 soat davomida) sigir sutidan foydalaning. Pasterizatsiya qilish tavsiya etiladi. Kuchli aralashtirish bilan sutni +70 ... + 72 ° C haroratgacha tez qizdiring, 20-25 soniya davomida turing, tezda suv hammomida + 32 ° C ... + 34 ° S gacha sovutib oling.
+ 32 ° S ... + 34 ° S gacha sovutilgan sutga rus pishloqining boshlang'ich madaniyatini to'plamdan qo'shing. Aseptiklar va antiseptiklar qoidalariga rioya qilib, sut yuzasiga madaniyatni tarqating, shishishi uchun sut yuzasida bir oz vaqt qoldiring. Boshlang'ich madaniyatni bir tekis taqsimlash uchun sut bilan yaxshilab aralashtiring, 25-30 daqiqaga qoldiring.
Majburiy jarayon - kaltsiy qo'shilishi!
(kaltsiy xlorid) xona haroratida 50 ml qaynatilgan ichimlik suvida eritiladi va sutga qo'shiladi. Yaxshilab aralashtiramiz.
Kirish sut ivishi ferment.
Muhim! Sutni ivish fermentining dozasi sutning xususiyatlariga qarab bir necha marta farq qilishi mumkin. Bunday holda, biz VNIIMS kubogida fermentning dozasini hisoblashni tavsiya qilamiz.
10 litr sut uchun 0,04 - 0,14 g (1 - 2 darajali o'lchov qoshiqlari) miqdorida kiritiladi. Xona haroratida bir osh qoshiq qaynatilgan ichimlik suvida fermentni eritib yuboring. Sutga ferment eritmasi qo'shing va yaxshilab aralashtiring *.
* aralashtirish 5-7 soniya davomida butun hajm bo'ylab teng ravishda aylana bo'ylab aylanadigan oqimlarni yaratmasdan intensiv ravishda amalga oshiriladi.
Sut harakatini to'xtating. Sutning harakatlanuvchi oqimlarida tvorog to'g'ri shakllanmaydi.
Pıhtı testi va davolash
Sut 12-15 daqiqadan so'ng siqila boshlaydi, ammo tvorogning zichligi va kerakli kislotaligiga erishish uchun 30 dan 40 minutgacha vaqt ketishi mumkin. Bu haqda ko'proq ma'lumotni veb-saytda topishingiz mumkin.
Haroratni +32 ºS… + 34 ºS atrofida saqlashni unutmang.
Tvorogni zardobdan toza ajratishga erishish kerak.
Ko'p tekshirish usullari mavjud. Masalan, pıhtı yuzasiga tirqishli qoshiq qo'yishingiz mumkin - agar to'g'ri o'ralgan bo'lsa, shaffof sarum uning teshiklaridan o'tadi va tvorog tirqishli qoshiqning og'irligi ta'sirida elastik ravishda bir necha millimetrga egiladi. Agar u hali sodir bo'lmagan bo'lsa, pıhtı bir muddat qoldiring.
Tvorogni vertikal ravishda pichoq yoki lira bilan kesib oling, so'ngra gorizontal ravishda 8-10 mm bo'laklarga bo'ling.
Kesilgan tvorog biroz qalinlashishi va cho'kishi uchun 5 daqiqaga qoldiring va sarum ajralib chiqadi.
Ikkinchi isitish.
Umumiy zardobning 20-40% ni kepak bilan ajratib oling.
Suv hammomida + 41 ° C ... + 43 ° S haroratgacha pıhtıya ortiqcha mexanik ta'sir ko'rsatmasdan, massani 20-40 daqiqa davomida (doimiy aralashtirish bilan) asta-sekin qizdiring. Bu vaqt ichida pishloq massasi "pishirishi" kerak (kerakli kislotalilikni olish). Tvorog qisqaradi, qattiq va yopishqoq bo'ladi.
Biz donning “pishib qolganligini” tekshiramiz: qo‘lda siqilganda tvorog donasi bir bo‘lakka yopishib qolishi, kaftlar orasiga surtilganda esa alohida donalarga parchalanishi kerak. Tayyor donning asosiy o'lchami 5-7 mm.
Don hajmi kamayganidan so'ng, zardobning yana 20-30 foizini olib tashlang. Olib tashlangan sarumning umumiy hajmi 55-65% ni tashkil qiladi.
Qolgan aralashmaga 30 - 40 g "Extra" tuz qo'shing. 15 dan 25 minutgacha aralashtirib, bir tekis sho'r bo'ladi.
Molding va elchi
Rus pishloqi quyma shaklda tayyorlanadi: shaklni peçete bilan yotqiz, katta burmalardan qoching, pishloq donini o'tkazing. Qalinlashganda tvorogni kiriting.
To'ldirilgan shakllarni o'z-o'zidan bosish uchun 1-3 soat davomida yuklamasdan qoldiring.
Keyin stress ostida pishloqni bosing. 2 kg og'irlikdagi 1 soat pishloqni bosing, keyin 3 kg og'irlikdagi 1 soat, 4 kg og'irlikdagi yana 1 soat bosing.
Yuk ortib borayotganligi sababli, pishloq boshlarini qolipga aylantiring. Pishloq boshini chiqarib oling, peçete olib tashlang, qolipni peçete bilan tekislang, burmalarni to'g'rilang, ag'daring va pishloqni yana qolipga soling.
Yaxshi presslangan pishloq yopiq yuzaga ega bo'lishi kerak.
Pishloq bosilganda, sho'r tayyorlang. Zardobni + 65 ° S ... + 75 ° S haroratgacha qizdiring va 30 soniya davomida inkubatsiya qiling. (zardobni pasterizatsiya qilish), + 8 ° C ... + 12 ° S haroratgacha sovutiladi. Zardobga asoslangan 20% sho'r suvni * yodlanmagan osh tuzini tayyorlang.
Pishloqni qolipdan olib tashlang va tayyorlangan sho'r suvga soling.
Pishloqni tuzlashning umumiy qoidasi:
Pishloq har 3 sm pishloq qalinligi uchun 1 kg pishloq vazniga taxminan 2,5 soat davomida tuzlanadi. Barcha pishloqlar uchun tuzlanish darajasi har xil. Formula namlik miqdori 45-48% bo'lgan yarim qattiq presslangan pishloqlar uchun javob beradi (Golland, Rus, Gouda, Kostroma va boshqalar).
Tayyor mahsulotning pishishi va saqlash shartlari
Tuzlangandan so'ng, pishloq 8-12 ° S haroratda, nisbiy namligi 90-95% bo'lgan xonaga ko'chiriladi, u erda ikki kundan uch kungacha quritiladi.
Ayni paytda ular pishloqning sirt qatlamini haddan tashqari quritish va uning qobig'ida kichik yoriqlar paydo bo'lishining oldini olish uchun xonada qoralama yo'qligini diqqat bilan kuzatib boradilar, bu esa qobiq osti mog'orining rivojlanishiga olib keladi.
Quritgandan so'ng, pishloq 10-14 kun davomida harorat 10-12 ° S va nisbiy namligi 75-85% bo'lgan kameraga joylashtiriladi.
Keyin 16-20 kun davomida harorat 13-15 ° C va nisbiy namlik 80-85% bo'lgan kamerada.
Pishloq to'liq pishguncha qolgan vaqtni harorat 10 - 12 ° C va nisbiy namligi 75-85% bo'lgan kamerada o'tkazadi.
Dastlabki 3 hafta davomida pishib etish davrida boshning deformatsiyasini oldini olish uchun pishloq har hafta aylantiriladi. Keyin - har 2 haftada.
15-25 kunlik yoshda, etarlicha kuchli qobiq hosil bo'lgandan so'ng, pishloq pishloq mumi bilan qoplanadi yoki pishish uchun maxsus sumkaga solinadi.
Agar qoplama ostida mog'or paydo bo'lsa, qoplamani olib tashlash va pishloqni sho'r yoki sirka eritmasiga botirilgan peçete bilan davolash, uni quritib, yana yopish kerak.
Bizning to'plamlarimiz bilan boshqa pishloqlarni sinab ko'ring: uy qurilishi echki pishloqi, Gouda, Kamember, Kachotta, Maasdam, Mozzarella, Rokfor, Suluguni, Tilsiter, Feta, Cheddar, Chechil, Edam, Emmental.
Ma'lumki, pishloq bir ming yildan ko'proq vaqt davomida insoniyatga foydali va tanish mahsulotdir. U kavsh qaytaruvchi hayvonlar sutidan tayyorlanadi: asosan sigir, echki, qoʻy, toychoq. Pishloq tayyorlashda maxsus pishloq xamirturushlari ham ishlatilishini hamma ham bilmaydi, aytmoqchi, ular ham turli xil kelib chiqishi mumkin. Uy sharoitida tayyorlangan mahsulot do‘konnikidan ham mazali, ham foydali bo‘lishi aniq. Ayniqsa, ko'plab pishloqlarni ishlab chiqarishda belgilangan texnologiyaga rioya qilinmagani va mutlaqo keraksiz va tabiiy ta'mini buzadigan qo'shimchalar qo'shilganini ko'rsatadigan so'nggi tekshiruvlar asosida. Bu, qoida tariqasida, ishlab chiqarish xarajatlarini tejash va fermentlangan sut mahsulotining saqlash muddatini oshirish uchun amalga oshiriladi. Shunday qilib, xamirturush siz uchun foydali bo'lishi aniq, agar siz uni qanday qilish kerakligi haqidagi savolga allaqachon yaqinlashgan bo'lsangiz. Shunday qilib, siz hech bo'lmaganda nimadan yasalganini aniq bilib olasiz.
Uy qurilishi pishloqlarining turlari
Pishloq xamirturushlari yordamida oshxonangizda ishlab chiqarishingiz mumkin bo'lgan narsalar uch turga bo'linadi.
- Qattiq pishloqlar. Ular pishloq va tvorog xamiri asosida tayyorlanadi. Ular maxsus matbuot ostida saqlanadi (siz uni o'zingiz qilishingiz yoki do'konda sotib olishingiz mumkin, ammo bu juda qimmatga tushadi). Ta'sir qilish kamida bir oy davom etadi. Ta'sir qilish qanchalik uzoq bo'lsa, ta'mi shunchalik yaxshi bo'ladi. Mahsulotning tana tuzilishining zichligi ko'p jihatdan matbuot yukining vaqti va og'irligiga bog'liq. Yana bir ogohlantirish: qattiq pishloqni faqat undan qilish mumkin
- Yumshoq pishloqlar. Bundan tashqari, pishloq va tvorog uchun boshlang'ich madaniyatlardan foydalanadi. Qattiq versiyalar bilan farq asosan ushlab turish vaqtida. Va yumshoq pishloqlar ham yog'siz sutdan tayyorlanadi va mahsulotni bir hafta ichida iste'mol qilish mumkin (yumshoq turlar uzoq muddatli saqlash uchun kerosin bilan qoplanmaydi).
- Uy qurilishi pishloqlari (Adige, suluguni yoki feta pishloq kabi). Ular, shuningdek, suyuqlik miqdori ancha yuqori bo'lgan tvorogdan tayyorlanadi. Bunday pishloqlarning saqlash muddati qisqa. Va ular asosan yog'siz sutdan tayyorlanadi (lekin siz butun sutdan ham mumkin). Bunday mahsulotlarni ishlab chiqarish juda oddiy, ularni matbuot ostida saqlash shart emas.
Nima qilish kerak
- To'liq sut (zamonaviy sharoitda asosan sigir suti) olish tavsiya etiladi. Asosiysi, sifatni tanlash. Hayvonni boqishda antibiotiklar ishlatilmasligini aniqlang (hech bo'lmaganda bir hafta davomida, chunki ular oksidlanish jarayonlarini sekinlashtiradi). Agar sizda shaxsiy xo'jalik va o'z shoxli xo'jaliklaringiz bo'lsa yoki siz doimo etakchi do'stlaringizdan xom ashyo sotib olish imkoniga ega bo'lsangiz, eng yaxshisi. Shuni esda tutish kerakki, 10 litr sutdan faqat bir kilogramm qattiq pishloq olishingiz mumkin. yoki 1,5 kg yumshoq pishloq yoki 2 kg oq pishloq yoki suluguni.
- Uskunadan - qimmat import qilingan variantlarni sotib olmaslik uchun uni arzon va o'z qo'llaringiz bilan qurish mumkin - sizga kerak bo'ladi: (oddiy qalay qutilardan tayyorlanishi mumkin), pistonli press (uyda taxtalardan va qisqich), suyuqlik uchun termometr, pichoq, filtr, doka, kerosin (agar biz qattiq pishloq tayyorlayotgan bo'lsak).
Uy qurilishi pishloqli xamirturush
Va, albatta, xamirturush pishloq uchun zarurdir. U to'g'ri jarayon uchun etarli bo'lgan kislota miqdorini imkon qadar tez va eng yaxshi hosil bo'lishini rag'batlantirishi uchun ishlatilishi kerak. Uyda pishloq tayyorlashda sariyog ', yogurt, kukunli boshlang'ich madaniyat, tabiiy sut mahsulotlari va xamirturush ishlatiladi. Shuni yodda tutingki, pishloqli xamirturushning xarakteri (aniqrog'i, uning kelib chiqishi) uning ta'mi va aromasiga bevosita ta'sir qiladi. Shunday qilib, siz o'zingizning didingiz va afzalliklaringizni klassik texnologiyalar bilan bog'lab, variantlarni tanlashingiz kerak.
Pishloq. Xamirturush. Retsept eng oddiy
Yarim litr yangi tabiiy sutni xona haroratida (yoki biroz yuqoriroq) nordonga qoldiring. Odatda 30 daraja optimal haroratda bir kun etarli. Biz ushbu boshlang'ich madaniyatni asosiy xom ashyoga qo'shib, matbuotdan foydalanishni talab qilmaydigan uy qurilishi pishloqlarini ishlab chiqarishda foydalanamiz.
Boshqa variant
Uy qurilishi pishloqli xamirturush xamirturush bilan ham tayyorlanishi mumkin. Iliq sutga xamirturushning 1/8 qismini qo'shing. Biz bu aralashmani iliq joyda bir kun sayr qilish uchun qoldiramiz. Keyin sutning yarmini to'kib tashlang va yangi sut qo'shing. Biz buni hafta davomida qilamiz. Bu vaqt ichida xamirturush pishib, foydalanishga tayyor bo'ladi. Biz uni asosiy xom ashyoga qo'shamiz.
Abomasum
Ushbu mahsulot uzoq vaqtdan beri pishloq tayyorlashda uy qurilishi pishloq uchun xamirturush sifatida tanilgan. Va pishloq sanoatida ko'pchilik pishloqlarni ishlab chiqarish uchun juda faol foydalaniladi. Bu modda nima? Hatto qadimgi yunonlar ham, ilmiy ma'lumotlarga ko'ra, tuyoqli hayvonlarning oshqozonini suyuqlik uchun idish sifatida ishlatib, uning sut mahsulotlariga ta'siri hodisasini tasodifan kashf qilishgan. Yoki bu texnologiya ilgari ma'lum bo'lgandir? Kavsh qaytaruvchi hayvonlarda bu ko'p kamerali oshqozonning 4-bo'limi (bezli oshqozon). Buzoqlarda (yoki qo'zilarda), masalan, ona suti bilan oziqlanganda, u erda ovqat hazm qilishda ishtirok etadigan maxsus shirdon faol ishlab chiqariladi - rennin. U peptidlarni parchalaydi. Bu birinchi kimyoviy izolyatsiya qilingan, laboratoriya usuli. Aytgancha, 1874 yilda uni tuz qazib olish yo'li bilan kashf etgan daniyalik Kristian Xansen keyinchalik fermentning eng yirik ishlab chiqaruvchisi bo'lgan kompaniyaga asos solgan. Asosiy manba sutli buzoqlarning oshqozoni (10 kundan ortiq bo'lmagan), quritilgan va maxsus usulda ishqalanadi. Abomasum pishloq tayyorlashda ishlatiladigan asosiy moddadir.
Jarayonning mohiyati
Muayyan harorat sharoitida sutga shirdon kiritilishi bilan sutning tez koagulyatsiyasi jarayoni boshlanadi - qovjirab. Uyda abomasumdan foydalanish juda oson, shuning uchun bundan qo'rqishning hojati yo'q. Biz faqat tabletka yoki ekstrakti (odatda sotiladi shaklida) olamiz va uni xona haroratida (yoki biroz yuqoriroq) sutda eritamiz. Effekt bir soat ichida ko'rinadi. Aytgancha, yumshoq turdagi uy qurilishi pishloqlarini ishlab chiqarishda shirdondan foydalanish mutlaqo kerak emas. Tabiiy nordon sutdan tayyorlangan boshlang'ich madaniyatlardan foydalanish kifoya. Yagona kamchilik shundaki, kıvırma jarayoni ancha uzoq davom etadi. Odatda - bir kundan bir oz ko'proq. Bu vaqt ichida pıhtı - tvorog boshlanishi - va zardobni ajratish uchun vaqt bor. Shunga qaramay, ba'zi odamlar lazzatni yaxshilash va pishloqning pishishini tezlashtirish uchun uyda shirdondan foydalanishni afzal ko'rishadi.
Vegetarianlar uchun
Vegetarianlar pishloq ishlab chiqarishda hayvonlarning fermentini qo'llash haqida juda ko'p savollarga ega. Shuning uchun, so'nggi paytlarda (masalan, Evropada) pishloq tayyorlash uchun shirdon o'rnini bosuvchi moddalar ishlatilgan. O'tgan asrning 60-yillarida ferment sintezida ishtirok etadigan qo'ziqorinlarning tegishli shtammlari ajratilgan. Va 90-yillarning boshidan boshlab, gen biotexnologiyasi va bakteriyalar tomonidan ishlab chiqarilgan rennin ishlatilgan. Tasdiqlanmagan ma'lumotlarga ko'ra, bugungi kunda Evropada pishloq ishlab chiqarishning yarmidan ko'pi bunday almashtirgichlar bilan ishlab chiqariladi. Ammo ba'zi kompaniyalar hali ham hayvonlar shirdonini tayyorlash va ishlatishda an'anaviy texnologiyalarga rioya qilishadi.
Dorixonada
Aytgancha, mazali fermentlangan sut mahsulotini uyda pishirish uchun pishloq uchun bunday xamirturush ham mos keladi. Dorixona pepsin sotadi. Yagona kamchilik - bu dorixona fermentining yuqori narxi va uning etishmasligi. Ammo agar siz ushbu dori-darmonni olish imkoniga ega bo'lsangiz, uni uy qurilishi pishloqlarini ishlab chiqarish uchun ishlatishingiz mumkin.
Laktobakteriyalar yoki boshqacha qilib aytganda - sut kislotasi mikroorganizmlari pishloqning ta'mini, uning plastiklik darajasini, mavjudligini, miqdorini, shuningdek, pishloq boshidagi teshiklarning hajmini aniqlaydi. Ularni umumiy deb atash odatiy holdir - pishloq uchun xamirturush, ammo, aslida, pishloq tayyorlashda laktobakteriyalarning ko'p navlari qo'llaniladi, bu esa usta ishining o'ziga xos xususiyatlariga ta'sir qiladi.
Pishloq pishloqini nima qiladi
Uyda tayyorlangan har qanday pishloq bu jarayonda maxsus xamirturushdan foydalanishni talab qiladi. Masalan, pishloq ishlab chiqaruvchilar ko'pincha danisco, hansen, fermer akademiyasi, uglich brendlarining variantlarini sotib olishadi. Ular pishloq bo'lagining shakllanishiga olib keladigan, pishloq ta'mini beradigan va uni tez buzilishdan himoya qiladigan bunday kimyoviy reaktsiyalarni boshlashga imkon beradi.
Bunday moddalar dorixonada, Moskvadagi pishloq ishlab chiqaruvchilar uchun ixtisoslashtirilgan do'konlarda sotib olinadi yoki mustaqil ravishda o'stiriladi.
Ular qanday tasniflanadi
Fermentlangan laktobakteriyalar bo'lgan fermentlar odatda ma'lum xususiyatlarga ko'ra turli turlarga bo'linadi.
Laktobakteriyalar shtammlari soni bo'yicha
Laktobakteriyalarning qancha shtammlari mavjudligiga qarab, boshlang'ich madaniyatlar:
- Monovid. Faqat bitta laktobakteriya shtammini o'z ichiga oladi.
- Ko'p tur. Ushbu turdagi laktobakteriyalar turli mikroorganizmlar to'plamidir.
Faollashtirish harorati bo'yicha
Shuningdek, laktobakteriyalar faollashuv haroratiga, ya'ni sut kislotasi mikroorganizmlari ko'payishiga qodir bo'lgan haroratga ko'ra tasniflanadi:
- Mezofil. Laktobakteriyalar 25-36 ° S haroratni afzal ko'radi. Bunday mikroorganizmlar uchun maksimal isitish indeksi 42 ° S ni tashkil qiladi. Agar mezofil fermenti bo'lgan sut qaynatilsa, xom ashyo tarkibidagi bakteriyalar nobud bo'ladi.
- Termofil. Bunday laktobakteriyalar yuqori haroratlarda, ya'ni 38-50 ° S da ishlashga qodir. Va agar ular hali ham 65 ° C da omon qolsalar, ular qaynayotganda o'lishadi.
Pishloq tayyorlashda foydalanish uchun
Boshlang'ich madaniyatlar turli funktsiyalarga ega, bu pishloqni yaratishda e'tiborga olish juda muhimdir. Muayyan tur dastur maqsadiga qarab tanlanadi:
- Asosiy starter tvorog hosil bo'lishiga imkon beruvchi kimyoviy reaktsiyalarni boshlaydi. Ularsiz sutni qaynatish jarayoni mumkin emas, shuning uchun har qanday turdagi, tarkibi va ta'mi ushbu turdagi laktobakteriyalarsiz amalga oshirilmaydi.
- Himoya qiluvchi laktobakteriyalar sut pishloqini patogenlardan himoya qiladi: E. coli kabi boshqa bakteriyalar yoki pishloqni buzishi mumkin bo'lgan zararli mog'or.
- Qo'shimcha laktobakteriyalar sut pishloqining ta'mini o'zgartirishi mumkin. Bunday mikroorganizmlarga misol qilib, propion kislotali bakteriyalarni keltirish mumkin: ular kuchli gaz emissiyasini keltirib chiqaradi, shuning uchun maasdam ulkan teshiklar bilan o'ralgan va yong'oq ta'miga ega.
Ulardan qanday foydalanish kerak
Pishloq ishlab chiqaruvchilar uchun dorixonalar va ixtisoslashtirilgan do'konlarda sotiladigan boshlang'ich madaniyatlar quruq kukun shaklida bo'ladi. Ularning ta'sirini faollashtirish uchun siz sutdagi moddani eritishingiz kerak bo'ladi va haqiqiy doz - munosib miqdorda xom ashyo uchun bir necha gramm.
Boshlang'ich madaniyat 1 litr yog'siz sutga quruq konsentratning 1/4 nisbatida, yog' miqdori 0 dan 0,3% gacha suyultiriladi. Bundan tashqari, sutni mikroorganizmlar undagi haqiqiy miqdorga ko'payishi uchun quyish kerak.
Pishloqni tayyorlash jarayonida sut kislotasi bakteriyalari quyidagilarga imkon beradi:
- pishloq to'pi hosil qiling;
- pishloqga maxsus lazzat yoki xushbo'ylik bering;
- mahsulotni patogen flora to'plamidan saqlang.
Xom ashyoga bakteriyalar kiritilgandan keyin 30-40 daqiqadan so'ng ular faollashadi va sut ivish ta'sirini ko'rsatadi. Bakteriyalar tomonidan chiqariladigan fermentlar zardobning pishloq to'pidan ajralib chiqishiga olib keladi, u qoladi va salqin, qorong'i joyda pishib etish uchun yuboriladi.
Uyda xamirturush madaniyatini qanday qilish kerak
Siz uyda pishloqli xamirturushni o'zingiz tayyorlashingiz mumkin. Biroq, bu holda ishlatiladigan laktobakteriyalarning turi va tarkibi juda muhim, chunki turli xil boshlang'ichlar turli usullar bilan o'stiriladi.
Umuman olganda, boshlang'ich madaniyatni tayyorlash suyuqlikni ma'lum bir haroratgacha qizdirish va kultura sumkasining tarkibini uning yuzasiga shunchaki quyishni o'z ichiga oladi. Biroz vaqt o'tgach, sut kislotasi bakteriyalari ko'payadi va sutning mustahkamligi va ta'mini o'zgartiradi.
Onalik mezofil starter madaniyati
Boshlang'ich madaniyatni ishlab chiqarishda avval panani yaxshilab yuvish, so'ngra uning devorlarini yuvish vositasi bilan yaxshilab yuvish juda muhimdir. Bundan tashqari, yetishtirilgan madaniyatni saqlash uchun shisha idishni sterilizatsiya qilishingiz kerak bo'ladi.
Muhim! Xarid qilishdan bosh torting, chunki bunday xom ashyo bilan istalgan natijaga erishib bo'lmaydi.
Suyuqlik qopqoqli shisha litrli idishga quyiladi, qopqoq bilan yopiladi, so'ngra tayyorlangan yirtqichlardan joylashtiriladi va ichiga suv quyiladi, shunda uning darajasi deyarli idishning qopqog'iga etib boradi.
Idish sekin olovga qo'yiladi, qaynaguncha kutib turing va yana 30 daqiqa davomida past olovda pishiring. Keyin kavanozni suvdan ehtiyotkorlik bilan olib tashlash va 24 ° C ga qadar sovishini stolga qo'yish kerak.
Keyin boshlang'ich madaniyatining tarkibini sut yuzasiga to'kib tashlashingiz kerak, granulalarni idish bo'ylab teng ravishda taqsimlang. Uch daqiqadan so'ng ular namlik bilan to'yingan bo'ladi, shuning uchun steril qoshiq oling va sutni yana aralashtiramiz, suyuqlik bo'ylab mezofil boshlang'ich madaniyatini teng ravishda taqsimlang.
Oxirgi bosqichda sutni yana 18 soat davomida 24 ° C haroratda ushlab turish kerak. Bu vaqt madaniyatning ko'payishi uchun etarli.
Olingan moddani tatib ko'rish mumkin: u shirin, hatto nordon bo'lishi mumkin. Umuman olganda, pishirilgan moddaning tashqi ko'rinishi yogurtga juda o'xshaydi.
Sovutgichda 3 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlashga ruxsat beriladi. Agar siz boshlang'ich madaniyatni muz kublari uchun idishlarga tarqatsangiz, ularni sterilizatsiya qilgandan so'ng va muzlatgichga qo'ysangiz, madaniyat 3 oygacha tirik qoladi.
Mezofil madaniyatini muzdan tushirish mas'uliyatli ishdir. Buni asta-sekin qoliplarni mikroto'lqinli pechda emas, muzlatgichning yuqori tokchasiga o'tkazing. Bundan tashqari, o'z qo'llaringizni va ish kiyimlarini tozalashni unutmaslik juda muhimdir. Muzlatilgan boshlang'ich madaniyatni muzlatgichdan tibbiy qo'lqop bilan olib tashlash yaxshiroqdir.
Anna Xvostikova, pishloq ishlab chiqaruvchi
Termofil ota-ona boshlang'ich madaniyati
Termofil boshlang'ich madaniyati avvalgi turdagi kabi bir xil miqdordagi ingredientlarni talab qiladi: bir litr oddiy kam yog'li sut uchun chorak choy qoshiq. Har qanday turdagi boshlang'ich madaniyatlarni etishtirishda idishlar bilan ishlash qoidalari ham bir xil: shisha idishlarni sterilizatsiya qiling, tibbiy muhrlarni e'tiborsiz qoldirmang.
Muhrlangan banka sut idishdagi sut darajasiga qadar suv bilan to'ldirilgan baland devorli qozonga joylashtiriladi va qozonning o'zi kichik olovga qo'yiladi. Suv qaynashi bilan banka chiqariladi va 43 ° C ga qadar sovutiladi.
Termofil laktobakteriyalardan olingan kukun sut yuzasiga ehtiyotkorlik bilan sochiladi, 2-3 daqiqa kuting va steril qoshiq bilan aralashtiring. Keyingi 6 soat davomida idishga tegmang, suyuqlik 43 ° C dan past bo'lmasligi uchun uni doimiy issiqlik bilan ta'minlang.
Eslatmada! Boshlang'ichni uyda tayyorlash uchun yogurt ishlab chiqaruvchisi juda mos keladi yoki bu maishiy texnika o'z ichida doimiy haroratni saqlab turishga qodir.
Ish oxirida kavanoz sovib ketguncha muzlatgichga joylashtiriladi, chunki laktobakteriyalar o'tkir sovutishni talab qiladi. Tayyor xamirturushning ta'mi juda yoqimli, u bir oz sariyog 'yoki quyuq yogurtni eslatadi. Va ular muzlatgichda bu shaklda 3 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi. Agar bakteriyalar yaqin kelajakda qo'llanilishi rejalashtirilmagan bo'lsa, ular muz kublari uchun tovoqlarda muzlatiladi.
Aralash mezotermofil starter madaniyati
Mezotermofil starter madaniyatini yaratish jarayoni boshqa turdagi laktobakteriyalar bilan ishlashga juda o'xshaydi. Kam yog'li sigir suti va mezotermofil madaniyatlarning quruq konsentrati talab qilinadi, konteynerlarning bir xil nisbati va sterillik shartlari kuzatiladi.
Idishdagi sut suv bilan yirtqichlardan solinadi, olovda qaynatiladi, yarim soat davomida qaynatiladi va 40 ° C ga qadar sovutiladi. Keyin idish tarkibidagi 40 ° S gacha bo'lgan doimiy haroratda saqlanishini ta'minlash uchun yogurt ishlab chiqaruvchi yoki ko'p pishirgichga o'tkaziladi.
10-12 soatdan keyin laktobakteriyalar faollashadi va ko'payadi. Ushbu turdagi boshlang'ich madaniyatni saqlash shartlari ham oldingi ikkita variantdan farq qilmaydi.
Muhim! Asosiysi, pufakchalar mavjudligi uchun tayyor substratning sirtini diqqat bilan tekshirish. Agar mavjud bo'lsa, E. coli bakteriyalari madaniyatda mavjud bo'lishi mumkin.
Natija
Pishloq tayyorlash jarayonida boshlang'ich madaniyatlar qo'llaniladi, chunki ular sut koagulyatsiyasi jarayonini boshlashi mumkin, bu pishloq to'pi paydo bo'lishiga olib keladi, shuning uchun ba'zi hollarda pishloqni bunday tarkibiy qismlarsiz pishirish mumkin emas.
Laktobakteriyalar, shuningdek, sut pishloqiga qo'shimcha ta'm va hidlar berishga qodir, ya'ni ular sut muolajasini ko'p qirrali va yorqinligi bilan ta'minlaydi. Shuning uchun pishloq ishlab chiqaruvchilar o'z ishlarida fermentlangan laktobakteriyalardan foydalanadilar.
Bugungi kunda har kuni emas, balki juda qimmat va arzon bo'lib qoldi. Asosan, bu o'ziga xos tvorogni qayta ishlash va qarish bilan fermentlangan sut. Aniqrog'i, hatto sut emas, balki tvorog. Biroq, tvorogning ma'lum fazilatlarga ega bo'lishi uchun turli xil pishloq xamirturushlari ishlatiladi. Bugungi kunda bozorda ularning ko'plari mavjud. Ba'zilari yumshoq pishloq tayyorlash uchun mo'ljallangan, boshqalari qattiq va har bir toifada bir qator o'ziga xos xususiyatlarga ega bo'lgan ko'proq navlar bo'ladi. Bugun bizning maqsadimiz pishloqni tayyorlashning asosiy usullarini ko'rib chiqishdir.
Pishloq tayyorlash g'oyasi
U ko'p tashrif buyurgan bo'lsa kerak. Yozda mo'l-ko'l bo'lgan oddiy sutdan mazali, mashhur va qimmat mahsulot tayyorlanadi va uning narxi past. Ammo shuni yodda tutish kerakki, sifatli mahsulotni olish uchun siz tayyorgarlikdan o'tishingiz va texnologiyani tushunishingiz kerak, shuningdek, pishloqlar uchun boshlang'ich madaniyatlarni sotib olishingiz kerak. Albatta, sut tabiiy yo'l bilan fermentlanadi, ammo natija siz xohlagandek bo'lmaydi. Siz odatdagi tvorog sutini olasiz.
Bunga yo'l qo'yib bo'lmaydi. Shuning uchun, pishloqlar uchun sof boshlang'ich madaniyatlar qo'llaniladi, buning natijasida mahsulot o'z xususiyatlarini oladi. Aynan bakteriyalar pishloqga biz o'rganib qolgan yakuniy ta'm va rangni olish imkonini beradi.
Pishloq uchun xamirturush va fermentlar
Ko'pchilik uchun pishloq pishirish juda oson bo'lib tuyuladi. U sut oldi, ichiga maxsus kompozitsiyani quydi va biroz kutdi. Darhaqiqat, bu butun san'atdir, ayniqsa pishib etish uchun uzoq vaqt talab qilinadigan qattiq navlar haqida gap ketganda. Pishloq tayyorlashda sutni imkon qadar tezroq achitish uchun fermentlar qo'llaniladi. Keyin xamirturush tayyor massaga qo'shiladi. Ammo ular allaqachon bir-biridan juda farq qiladi.
Fermentlar
Ularsiz sut uzoq vaqt davomida achitiladi va ta'mi ko'p narsani xohlamaslik xavfi mavjud. Abomasum ideal uy o'rnini egallashi odatda qabul qilinadi. U oldindan tayyorlanishi kerak, hasharotlardan pergament holatiga qadar yopiq xonada quritilishi kerak, so'ngra uning asosida ferment tayyorlanishi kerak. Biroq, bugungi kunda hech kim buni qilmayapti. Bundan tashqari, uy qurilishi shirdonini zamonaviy sanoat tomonidan ishlab chiqarilgan xususiyatlar bilan taqqoslab bo'lmaydi. Ammo boshqa hech narsa bo'lmasa, uni ishlatish mumkin. Va bu, albatta, dorixona pepsidan ko'ra yaxshiroq natija beradi.
Takliflarni ko'rib chiqish
Bugungi kunda bozorda uy sharoitida yoki sanoat miqyosida pishloq tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan juda ko'p turli xil fermentlar mavjud. Ko'pincha, bu pishloq uchun shirdon boshlang'ich madaniyatlari bo'lib, ular bugungi kunda navlarning katta qismini tayyorlash uchun ishlatiladi.
- Enzim Naturen sigir, hayvon kelib chiqishi. Bu juda jozibali narx bilan ajralib turadi, lekin uning kamchiliklari ham bor. Agar siz uni birinchi marta ishlatayotgan bo'lsangiz, unda dozaga e'tibor bering. Dozadagi eng kichik o'zgarish olijanob ta'mning achchiqlanish bilan buzilishiga olib kelishi mumkin. Bundan tashqari, tayyor mahsulotning saqlash muddati kimyoviy ferment yordamida tayyorlanganidan ko'ra qisqaroq bo'ladi.
- Chymozin Chy-Max sun'iy ravishda ishlab chiqariladi. Bu achchiqsiz va uzoq saqlash muddati bilan tayyor mahsulotning ajoyib hosilini beradi. Bundan tashqari, pishloqning raf muddati sezilarli darajada oshadi. Kamchiliklari topilmadi, ammo ferment sun'iy ravishda ishlab chiqarilganligi sababli, uning zararsizligi haqida shubhalar mavjud. Ammo buning uchun hech qanday dalil topilmadi.
- Pepsin - bozorda topish qiyin bo'lgan qimmat dori. Analog "Acidin-pepsin" bo'lib, u ham arzon emas, uni suvda eritish qiyin va fermentatsiya jarayonining o'zi juda kechiktiriladi.
- Meito kabi o'simlikka asoslangan fermentlar. U qo'ziqorin tomonidan sintezlanadi. Bir tomondan, u achchiqlikni bermaydi va tayyor mahsulot hatto vegetarianlar tomonidan ham ishlatilishi mumkin. Boshqa tomondan, uni erkin bozorda topish juda qiyin.
Uyda pishloq tayyorlash
Texnologik xaritalar va sanitariya nazorati talablarining qat'iy doirasidagi ishlab chiqarishdan farqli o'laroq, uyda siz o'zingizning tanlovingizda ancha erkin bo'lasiz. Shuni esda tutingki, bu faqat tayyor mahsulot faqat sizning oilangiz uchun mo'ljallangan bo'lsa va sotish uchun emas. Uy qurilishi pishloq uchun xamirturush kerak emas, yuqorida sanab o'tilgan fermentlardan birini ishlatish kifoya. Ammo, agar siz ma'lum ta'm sifatiga ega bo'lgan nafis navlarni olishni istasangiz, maxsus bakterial madaniyatlarni sotib olishga e'tibor berishingiz kerak.
Pishloq uchun boshlang'ich madaniyatlar
Shunday qilib, yaxshi tvorogni olganingizdan so'ng, hozircha uni ajoyib qattiq pishloqga aylantirish uchun bakteriyalardan foydalanish haqida o'ylang. Bakterial madaniyat aralashmalari ta'mga, aromaga va tuzilishga ta'sir qiladi, shuningdek, pishloqning pishish davrini aniqlaydi. Bugungi kunda bozorda uyda foydalanish uchun, shuningdek, sanoat miqyosida sotish uchun kichik paketlarda (paketlarda) turli xil ekinlarni taklif qiluvchi ko'plab kompaniyalar mavjud. Bozordagi takliflarning xilma-xilligiga ozgina yo'naltirish uchun biz ikkita asosiy turni ajratamiz:
- Termofil pishloq starteri yuqori haroratlarda (30-40 daraja) ajoyib ishlaydi. Biroq, bakteriyalar 65 daraja haroratda ham yashashga qodir. Shuning uchun ular italyan ekstrakti pishloqlarini ishlab chiqarishda ishlatiladi. Bu iste'molchilarning unutilmas ta'mi va sevgisi bilan ajralib turadigan "Mozzarella". Bu ishlab chiqaruvchiga mahsulotni foydali sotish va tez daromad olish imkonini beradi. Termofil bakteriyalarning asosiy shtammlari streptokokklar va laktobakteriyalardir. Aynan shu mikroorganizmlar oshxonada pishloqlarning mazali navlariga ega bo'lishimizga imkon beradi.
- Mezofil pishloq boshlang'ich.
Pishloq tayyorlashning asosi
Mezofil pishloq xamirturushi ishlab chiqarishda ko'pincha ishlatiladi. U yumshoq va yangi pishloqlar (feta), yangi keksa navlarni (Camembert, Capricorn), yarim yumshoq (Gouda, Maasdam), shuningdek, mashhur qattiq (Cheddar, Parmesan, Emmetal) ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Shtammlarni ikki guruhga bo'lish mumkin:
- Lactococcus cremoris 25-30 daraja haroratda ishlaydi. Ular alohida yoki ushbu sinfdagi bakteriyalarning boshqa shtammlari bilan birgalikda ishlatilishi mumkin. Shunday qilib, "Cheddar", "Gouda", "Emmental" chiqadi.
- Lactococcus diacetylactis juda ko'p karbonat angidrid ishlab chiqaradi. Shuning uchun ular ko'pincha gözenekli tuzilishga ega nozik mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Bu feta, feta pishloq, ko'k pishloq bo'lishi mumkin.
Boshlang'ich madaniyatlarga qanday munosabatdasiz?
Fermentlar kabi, ularning barchasi kukun, biroz sut kukuniga o'xshaydi. U steril sharoitda ishlab chiqariladi va keyin tez quriydi. Xaridor mahsulotni steril qadoqda oladi. Pishloq tayyorlash uchun boshlang'ich madaniyatlarni o'ramidan chiqargandan so'ng, ularni juda ehtiyotkorlik bilan ishlatish kerak. Siz ularni muzlatgichda, -8 daraja haroratda saqlashingiz kerak. Xaltani mahkam yopishingizga ishonch hosil qiling. Ushbu shaklda u ikki yil davomida o'z xususiyatlarini saqlab qolishi mumkin. Kukunning keyingi dozasini olish uchun har safar steril qoshiqdan foydalanganingizga ishonch hosil qiling.
Pishloqni tayyorlash paytida xamirturush madaniyatini joriy qilish uchun siz massani kerakli haroratga qizdirishingiz va issiqdan olib tashlashingiz kerak. Endi sut yuzasiga kerakli miqdorda xamirturush quyiladi. 2-3 daqiqadan so'ng, u namlik bilan to'yingan bo'lsa, siz massani katta tirqishli qoshiq bilan muloyimlik bilan aralashtirishingiz mumkin. Harakatlar juda ehtiyot bo'lishi kerak, juda tez aralashtirmang yoki sutni qamchilamang.
Idishni qopqoq bilan yopish va ma'lum bir retsept bo'yicha nazarda tutilgan vaqt davomida iliq joyda qoldirish qoladi. Bu vaqt ichida bakteriyalar ko'payadi va birlamchi massa hosil qiladi, keyin esa ma'lum bir haroratda shakllanadi va qariydi.