Mol go'shti kotletlarining texnologik xaritasi. Go'shtli kotletlarni tayyorlashda xavfsizlik qoidalari. Go'shtli kotletlarni tayyorlashning texnologik sxemasi
Qovurilgan go'sht kotleti, 1 dona.
Texnik marshrutlash № Qovurilgan go'sht kotleti, 1 dona.
(SR-retsept No 154)
"Iqtisodiyot" nashriyoti, Moskva 1983 yil
- QO'LLANISH MINTADI
Ushbu texnik va texnologik xarita uchun amal qiladi qovurilgan go'sht kotleti, ob'ekt, shahar nomi bilan ishlab chiqarilgan.
- XOM-MATERIALLARGA TALABLAR
oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va pishirish uchun ishlatiladigan yarim tayyor mahsulotlar qovurilgan go'sht kotletlari, amaldagi me’yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo‘shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, muvofiqlik deklaratsiyasi, sifat sertifikati va boshqalar) ega bo‘lishi kerak.
Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga va import qilinadigan xom ashyo bo'yicha texnologik tavsiyalarga muvofiq amalga oshiriladi.
- RETSEPT
- Pishirish texnologiyasi
Muzlatilgan yarim tayyor go'sht kotletlari muzlatgichda muzdan tushiriladi. Keng pichoq bilan shakl bering. Qovurilgan idishda oltin jigarrang bo'lgunga qadar ikkala tomondan asosiy usulda qovuring.
10 daqiqa davomida 150 * C (20% bug ') haroratda bug'li konvektsiya pechida tayyor holga keltiring. Tayyor kotletlar pishirish varag'iga joylashtiriladi, amortizatorda + 3 * C gacha sovutiladi, gastronorm idishlariga joylashtiriladi. Muzlatgichda jo'natishdan oldin saqlanadi.
Belgisi (mahsulotlar nomi, miqdori, tayyorlanish sanasi va vaqti).
Sovutgichli avtomobil korpusida tashiladi.
- Tayyor taomning, yarim tayyor mahsulotning xususiyatlari
Tashqi ko'rinish- 1 sm qalinlikdagi uchi oval tekislangan shakldagi mahsulotlar, oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi.
Ta'mi- go'sht kotletlariga kiritilgan ingredientlar, begona ta'msiz.
Hid- go'sht kotletlariga kiritilgan ingredientlar, begona hidsiz.
- Ro'yxatga olish, amalga oshirish va saqlashga qo'yiladigan talablar
Qovurilgan go'shtli kotlet kerak bo'lganda qilingan.
MarshrutlashKotletlar, köfte, shnitsellar
Retsept № 298
kotlet go'shti (variantlar):mol go'shti
cho'chqa go'shti
buzoq go'shti
qo'zichoq
50
43
56
52
37
37
37
37
bug'doy noni
9
9
Sut (yoki suv)
12
12
krakerlar
5
5
Tayyor yarim tayyor mahsulot
62
Hayvonlarning yog'i, iste'mol qilinadigan
3
3
qovurilgan kotletlar
50
Garnitura (retseptlar №325,330,331,334…336,338…341)
150
Sos (retseptlar №364,366…368,388…390)
Yoki stol margarin (yoki sariyog ')
5
50
5
Chiqish: sous bilan
Yog 'bilan
250
205
Pishirish texnologiyasi.
Tayyor kotlet massasidan uchi uchli oval tekislangan shakldagi mahsulotlar (kotletlar) yoki yumaloq-tekislangan shakldagi, qalinligi 2,2 ... 2,5 sm (köfte) yoki 1 sm qalinlikdagi oval-tekis shakldagi (shnitsellar) ) kesiladi.
Kotletlar, köfte, shnitsellar piyoz (5 g to'r) va sarimsoq (0,5 g to'r) qo'shilishi bilan tayyorlanishi mumkin. Bunday holda, mahsulotlarning chiqishi o'zgarmaydi, chunki sut yoki suvning tezligi mos ravishda kamayadi.
Mahsulotlar yon piyola bilan chiqariladi, yog 'yoki sous bilan quyiladi.
Kotletlar, köfte har biri 1-2 donadan chiqariladi. Har bir xizmat uchun, shnitzellar - har bir xizmat uchun 1 dona.
Garnitür (variantlar): maydalangan don, qaynatilgan loviya, qaynatilgan makaron, qaynatilgan kartoshka, kartoshka pyuresi, qovurilgan kartoshka (qaynatilgan), qovurilgan kartoshka (xom), yog 'bilan qaynatilgan sabzavotlar, pishirilgan karam, murakkab garnitür.
Sos (variantlar): qizil (asosiy), bodring bilan qizil piyoz, xantal bilan piyoz, smetana, pomidor bilan smetana, piyozli smetana.
Marshrutlash
Xantal bilan piyoz sousi
Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: kasb-hunar ta'limi boshlanishi uchun darslik / N.E. Xarchenko. - 3-nashr, Ster.-M .: "Akademiya" nashriyot markazi, 2008 yil.
Retsept № 368
Pishirish texnologiyasi.Asosiy qizil sousga mayda to'g'ralgan qovurilgan piyoz solinadi va 10-15 daqiqa qaynatiladi, sousga xantal, tuz, janubiy sous va margarin qo'shiladi.
Sos qiyma go'sht mahsulotlari bilan xizmat qiladi, panjara qilingan kolbasa, kolbasa va kolbasa, qaynatilgan sakatat (elin).
Marshrutlash
Qizil sous (asosiy)
Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: kasb-hunar ta'limi boshlanishi uchun darslik / N.E. Xarchenko. - 3-nashr, Ster.-M .: "Akademiya" nashriyot markazi, 2008 yil.
Retsept № 364
Pishirish texnologiyasi
Marshrutlash
Piyoz va bodring bilan qizil sous
Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: kasb-hunar ta'limi boshlanishi uchun darslik / N.E. Xarchenko. - 3-nashr, Ster.-M .: "Akademiya" nashriyot markazi, 2008 yil.
Retsept № 367
tuzlangan bodring yokiTuzlangan bodring
91
83
50
50
Chiqish
1000
Pishirish texnologiyasi.
Mayda tug'ralgan piyoz ozgina qovuriladi, sirka, qora murch qo'shiladi, 5-7 daqiqa qaynatiladi, asosiy qizil sous bilan qo'shiladi va 10-15 daqiqa qaynatiladi, janubiy sous qo'shiladi, mayda to'g'ralgan tuzlangan yoki tuzlangan bodring, qobig'idan tozalanadi. terilar va urug'lar. Sos margarin bilan ziravorlanadi.
Sosni janubiy sous qo'shmasdan tayyorlash mumkin. Sos qaynatilgan va qovurilgan go'shtli idishlar va qiyma go'sht mahsulotlari bilan xizmat qiladi.
Marshrutlash
Qizil sous (asosiy)
Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: kasb-hunar ta'limi boshlanishi uchun darslik / N.E. Xarchenko. - 3-nashr, Ster.-M .: "Akademiya" nashriyot markazi, 2008 yil.
Retsept № 364
Pishirish texnologiyasiTo'g'ralgan piyoz va sabzi yog' bilan qovuriladi, tomat pyuresi qo'shiladi va yana 10-15 daqiqa qovurish davom ettiriladi.
Elakdan o'tkazilgan bug'doy uni 150-160 haroratda qovuriladi, vaqti-vaqti bilan pechda yoki pishirish varag'ida (qatlami 4 sm dan oshmaydigan) ochiq jigarrang rangga ega bo'lguncha aralashtiriladi.
70-80 gacha sovutilgan un 1: 4 nisbatda iliq bulon bilan suyultiriladi, yaxshilab aralashtiriladi va qaynab turgan jigarrang bulonga kiritiladi, so'ngra tomat pyuresi bilan qovurilgan sabzavotlar past qaynatilganda qo'shiladi, 45-60 daqiqa qaynatiladi. Pishirish oxirida tuz, shakar, qora murch, dafna yaprog'i qo'shing. Sos filtrlanadi, ichiga qaynatilgan sabzavotlar surtiladi va qaynatiladi.
Asosiy qizil sous lotin soslarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Sosni mustaqil taom sifatida ishlatganda, u stol margarin (30 g) bilan ziravorlanadi.
Marshrutlash
Qaynatilgan kartoshka
Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: kasb-hunar ta'limi boshlanishi uchun darslik / N.E. Xarchenko. - 3-nashr, Ster.-M .: "Akademiya" nashriyot markazi, 2008 yil.
Retsept № 331
Xom kartoshka, eski yokiyosh
1333
1290
1000
1032
970
stol margarin
35
35
Hosildorligi: 1000 g
Pishirish texnologiyasi
Pishirish uchun kartoshka qaynoq sho'r suvga solinadi (1 kg kartoshka uchun 0,6-0,7 litr). Suv darajasi kartoshka sathidan 1-1,5 sm balandlikda bo'lishi kerak. Tuz 1 litr suv uchun 10 g miqdorida ishlatiladi. Kartoshka pishirilganda, suv drenajlanadi va kartoshka quritiladi (160-sonli retseptga qarang), buning uchun u bilan idishlar pechning issiq qismida 5-7 daqiqaga qoldiriladi. Kartoshkani kerak bo'lganda kichik qismlarda qaynatish kerak. Kartoshka eritilgan margarin yoki kesilmagan ildiz mevalaridan chiqariladi sariyog'.
Marshrutlash
Kartoshka pyuresi
Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: kasb-hunar ta'limi boshlanishi uchun darslik / N.E. Xarchenko. - 3-nashr, Ster.-M .: "Akademiya" nashriyot markazi, 2008 yil.
Retsept № 333
* qaynatilgan sut massasi. Sut yo'q bo'lganda, siz yog'li xatcho'plar tezligini 10 g ga oshirishingiz mumkinHosildorligi: 1000 g
Pishirish texnologiyasi
Tozalangan kartoshka pishganicha tuz bilan suvda qaynatiladi, suv drenajlanadi, kartoshka quritiladi. Qaynatilgan issiq kartoshka maydalagich orqali ishqalanadi. Kartoshka pyuresi harorati kamida 80 bo'lishi kerak, aks holda kartoshka pyuresi yopishqoq bo'ladi, bu uning ta'mi va ko'rinishini keskin yomonlashtiradi. Issiq pyure kartoshkada, doimo aralashtirib, 2-3 dozada issiq qaynatilgan sut qo'shing. aralash bir hil, bir hil massa olinmaguncha uriladi.
Pyures qismlarga bo'linadi, sirtga naqsh surtiladi, eritilgan sariyog 'bilan quyiladi yoki ustiga qovurilgan piyoz yoki qattiq qaynatilgan tug'ralgan tuxum qo'yiladi, eritilgan sariyog 'bilan oldindan aralashtiriladi va ko'katlarga sepiladi. Yog 'alohida xizmat qilishi mumkin.
Texnologik xarita №.Kotlet uyda muzlatilgan, yarim tayyor mahsulot(SR-retsept No 658)
"Iqtisodiyot" nashriyoti, Moskva 1983 yil
- XOM-MATERIALLARGA TALABLAR
Ovqat pishirish uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlaruy qurilishi muzlatilgan kotletlar, p / f,amaldagi me’yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo‘shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, muvofiqlik deklaratsiyasi, sifat sertifikati va boshqalar) ega bo‘lishi kerak.
Yaxshilikgo'shttana go'shti, uning qismlari yoki alohida a'zolarini organoleptik, kimyoviy va bakteriologik tekshirish orqali aniqlanadi.
Go'shtni organoleptik baholashda uning tashqi ko'rinishi va rangi, tuzilishi, hidi, teri osti va suyak yog'larining holati, tendonlarning holati, go'shtni pishirgandan keyin bulonning sifati aniqlanadi.
Yaxshi sifatli go'shtquyidagi ko'rsatkichlar bilan tavsiflanadi:
- Kotlet go'shti bo'laklarining yuzasi quruq, och pushti yoki och qizil qobiqqa ega bo'lishi kerak. Yog 'qo'shimchalari go'sht bo'lagining qalinligida teng ravishda taqsimlanadi. Kesishda go'sht bir oz nam bo'lishi kerak, lekin yopishqoq emas. Go'sht sharbati shaffof. Kesimdagi mustahkamlik zich va elastik, barmoqlar bilan bosish natijasida hosil bo'lgan chuqurliklar tezda tekislanishi kerak. Yaxshi sifatli go'shtning hidi yoqimli va cho'chqa go'shtiga xosdir.
Ob'ektga kiruvchi go'sht buzilish belgilarisiz to'g'ri ishlov berilishi kerak; nuqsonlar, belgilangan.
Diyet tuxumlariyoki yorqin apelsin sarig'i bo'lgan kantinlar.
Oq bug'doy noni- shaklli yoki non. Eskirgan nondan foydalanish yaxshidir.
qiyma go'sht uchun qovurilgan piyoz,yangi tayyorlangan.
Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga va import qilinadigan xom ashyo bo'yicha texnologik tavsiyalarga muvofiq amalga oshiriladi.
- RETSEPT
Ism | Bir porsiya uchun xom ashyo sarfi, g | ||||
Yalpi vazn, g | % sovuq ishlagan | Vesnetto, g | issiqlik bilan ishlov berish jarayonida % | Hosildorlik, g | |
Cho'chqa kotlet go'shti (supurish akti) | 57,1 | 56,0 | 0,00 | 56,0 | |
Piyoz piyoz, qiyma go'sht uchun qovurilgan, p / f | 5,1 | 2.00 (silliqlashda yo'qotish) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
tovuq tuxumlari | 1/10 dona | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
Oq non | 5,1 | 2.00 (silliqlash) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
Suv | 6,0 | 50.00 (aylantirish) | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
tuz | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
Maydalangan qora qalampir | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
Non bo'laklari | 7,5 | 20,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
Chiqish | 80 g |
- Pishirish texnologiyasi
Qadimgi bug'doy noni bo'laklarga bo'linadi. Sovuq suvda namlang, shishib ketguncha qoldiring. Keyin siqib oling (50%).
Cho'chqa go'shti (kotlet go'shti) go'sht maydalagichda maydalanadi. Qiyma ho'llangan non bilan birlashtiriladi va qovurilgan piyoz yana bir marta o'rta mash hujayralari bilan go'sht maydalagichdan o'tadi. Keyin tuxum, tuz, ziravorlar qo'shing. Qiyma yaxshilab aralashtiriladi va uriladi.
Uy qurilishi kotletlari uchun qiyma qismlarga bo'linadi. 1 dona ignabargli massasi 74-75 g.Tayyor kotlet massasidan uchi uchli oval - tekislangan shakldagi mahsulotlar kesiladi. Non bo'laklarida pishirilgan. Pishirish varag'iga qo'ying. Shok muzlatgichida muzlatib qo'ying.
Keyin ular 10 dona vakuumli sumkaga joylashtiriladi. Vakuumli "qattiq" vakuum. Paketlar belgilanadi (p / f nomi, ishlab chiqarilgan sana va vaqt, miqdori yoki vazni).
- Tayyor taomning, yarim tayyor mahsulotning xususiyatlari
Tashqi ko'rinish- uchi uchli barg shakliga ega, oq nonda pishirilgan oval tekislangan kotletlar.
Ta'mi- muzlatilgan köfte uchun xarakterli. Chet el ta'mi yo'q.
Hid- muzlatilgan köfte uchun xarakterli. Hech qanday begona hid yo'q.
- Loyihalash, amalga oshirish va saqlashga qo'yiladigan talablar.
Muzlatilgan uy qurilishi kotletlarikerak bo'lganda yasaladi.
SanPin 42-123-4117-86 ga muvofiq mahsulotning ruxsat etilgan saqlash muddati.
Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar:
- minus 5 ° S dan 0 ° S gacha bo'lgan haroratda - 3 kundan ortiq bo'lmagan
- minus 18 ° C haroratda vakuumli paketda - 3 oydan oshmasligi kerak.
- minus 18 ° C haroratda - 3 oydan oshmasligi kerak.
Texnologik xarita №.Go'sht kotlet Sytnaya, 1 dona umumiy ovqatlanish uchun xizmat qiladi(SR-retsept No 154)
"Iqtisodiyot" nashriyoti, Moskva 1983 yil
- XOM-MATERIALLARGA TALABLAR
Ovqat pishirish uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlargo'shtli kotletlar Sytnaya,amaldagi me’yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo‘shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, muvofiqlik deklaratsiyasi, sifat sertifikati va boshqalar) ega bo‘lishi kerak.
Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga va import qilinadigan xom ashyo bo'yicha texnologik tavsiyalarga muvofiq amalga oshiriladi.
- RETSEPT
Ism | Bir porsiya uchun xom ashyo sarfi, g | ||||
Yalpi vazn, g | % sovuq ishlagan | Sof vazn, g | issiqlik bilan ishlov berish jarayonida % | Hosildorlik, g | |
Tozalangan mol go'shti pulpasi (akt) | 35,0 | 34,0 | 20,00 | 27,2 | |
Tozalangan cho'chqa go'shti pulpasi (akt) | 35,0 | 2,86 (silliqlashda yo'qotish) | 34,0 | 20,00 | 27,2 |
tovuq tuxumlari | 0,2 dona. | 3.00 (aralashtirishda yo'qotish) | 9,7 | 20,00 | 7,8 |
Tozalangan piyoz, yarim tayyor | 10,6 | 2,86 (silliqlashda yo'qotish) | 10,3 | 20,00 | 8,2 |
Oq non | 14,4 | 2,86 (silliqlashda yo'qotish) | 14,0 | 20,00 | 11,2 |
Suv | 10,0 | 60,00 | 4,0 | 25,00 | 3,0 |
tuz | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Maydalangan qora qalampir | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
Bug'doy un | 10,0 | 20.00 (non pishirish) | 8,0 | 20,00 | 6,4 |
O'simlik yog'i | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 80,00 | 1,4 |
Tozalangan piyoz, yarim tayyor | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
O'simlik yog'i | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
tovuq tuxumlari | 1 ta kompyuter. | 0,00 | 50,0 | 12,00 | 44,0 |
Mayonez | 5,3 | 5.00 (bo'lim) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
Chiqish | 150 g |
- Pishirish texnologiyasi
Cho'chqa go'shti va mol go'shti sovuq suv ostida yuviladi, suv to'plami uchun teshilgan idishda qoldiriladi, keyin quritiladi, o'zboshimchalik bilan bo'laklarga bo'linadi.
Oq non bo'laklarga bo'linadi, suvga namlanadi, shishishi uchun qoldiriladi, keyin siqiladi. Piyoz tasodifiy bo'laklarga bo'linadi.
To'g'ralgan go'sht, suvga namlangan oq non, piyoz go'sht maydalagichdan o'rtacha diametri panjara teshiklaridan 1 marta o'tkaziladi. Keyin tuz, maydalangan qora qalampir, tuxum qo'shing, silliq bo'lguncha yaxshilab aralashtiring, urib oling. Ho'l qo'llardan har biri 105-110 g og'irlikdagi yumaloq yassi shakldagi kotletlar hosil bo'ladi.Unda pishiriladi.
Yarim tayyor kotletlar skovorodkada oltin qobiq hosil bo'lguncha ikkala tomondan asosiy tarzda qovuriladi. 10 daqiqa davomida 150 * C (20% bug ') haroratda bug'li konvektsiya pechida tayyor holga keltiring.
Piyoz oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovurilgan, chiziqlar bilan kesilgan.
1 tuxumdan qovurilgan tuxum bilan qovurilgan tuxum.
Tayyor kotletga mayonez to'r bilan surtiladi. Keyin qovurilgan piyozni ustiga yoying - qovurilgan tuxum. Kotletlar pishirish varag'iga qo'yiladi, amortizatorda + 3 * C gacha sovutiladi, gastronorm idishlariga joylashtiriladi. Muzlatgichda jo'natishdan oldin saqlanadi.
Sovutgichli avtomobil korpusida tashiladi.
- Tayyor taomning, yarim tayyor mahsulotning xususiyatlari
Tashqi ko'rinish- Oltin jigarranggacha qovurilgan yumaloq yassi shakldagi go'sht kotletlari. Kotletlar ustiga qovurilgan piyoz va qovurilgan tuxum qo'yiladi.
Ta'mi- kotletlarga kiritilgan ingredientlar, begona ta'msiz.
Hid- kotletlarga kiritilgan ingredientlar, begona hidsiz.
- Ro'yxatga olish, amalga oshirish va saqlashga qo'yiladigan talablar
Go'sht kotlety Sytynyekerak bo'lganda yasaladi. SanPin 42-123-4117-86 ga binoan kotletlarning ruxsat etilgan saqlash muddati + 2 + 4 * S haroratda, texnologik jarayon tugaganidan keyin 3 soatdan oshmasligi kerak.