Go'shtli idishlarning texnologik xaritasi. Sosli köfte (TTK2676). Taomning qisqacha tavsifi
Xizmat qilish harorati: 65±5°S.
Amalga oshirish muddati:
MARSHALLASH
Sosli köfte
Mahsulot nomi | ||
Yalpi vazn, g | Sof vazn, g |
|
Mol go'shti kotlet go'shti DP sovutilgan yokiMol go'shti kotlet go'shti DP muzlatilgan | 35,53 38,5 | |
Bug'doy noni 1s DP | ||
UHT suti DP 3,2% yog'li | ||
yokiyangi piyoz |
21,5 | |
Sariyog' | ||
Bug'doy uni 1 nav | ||
Yarim tayyor mahsulotning og'irligi: | - | 66 |
Sariyog' | ||
Tayyor köfte massasi: | - | 55 |
Ichimlik suvi | ||
Sariyog' | ||
Bug'doy uni 1 nav | 2,25 | 2,25 |
tomat pastasi | 2,25 | 2,25 |
Peeled stol sabzi yarim tayyor mahsulot yokiyangi stol sabzi 01.01 gacha 01.01 dan | ||
Piyoz yangi tozalangan yarim tayyor mahsulot yokiyangi piyoz | ||
Shakar | ||
dafna yaprog'i | ||
0,15 | 0,15 |
|
Quritilgan maydanoz ildizlari | ||
Sosning og'irligi: | - | 45 |
Chiqish: | - | 100 |
Oziq moddalar, g |
||
Sincaplar | Yog'lar | Uglevodlar |
7,61 | 9,37 | 9,87 |
Minerallar, mg |
|||
23,88 | 16,85 | 72,46 | 0,93 |
Vitaminlar, mg |
|||||
0,03 | 0,09 | 2,06 | 5,01 | 0,27 |
Pishirish texnologiyasi: tayyorlangan kotlet go'shti bo'laklarga bo'linadi, bug'doy noni bilan birga go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, avval sutga namlanadi. Tozalangan piyoz mayda tug'ralgan va sariyog 'qo'shilgan oz miqdorda suvda qovuriladi, sovutiladi. Tuz qiyma go'shtga non bilan qo'shiladi, piyoz qaynatiladi, yana go'sht maydalagichdan o'tadi va yaxshilab aralashtiriladi. Köfteler qiyma go'shtdan shar shaklida tayyorlanadi, har bir porsiya uchun 1 dona, to'plar elenmiş bug'doy uniga solinadi va220-250 haroratda pishirilgunga qadar pechda har tomondan pishiriladi Har tomondan 5-8 daqiqa davomida ° C. Pishirilgan köfte sayoz idishga o'tkaziladi, asosiy qizil sous bilan quyiladi, suv (har bir xizmat uchun 10-20 g) qo'shiladi va 8-10 daqiqa davomida past qaynatilganda pishiriladi.
Ta'tilda köfte pishirilgan sous bilan quyiladi.
Asosiy qizil sous: tozalangan sabzi, piyoz mayda bo'laklarga bo'linadi va quritilgan petrushka ildizi bilan birga oz miqdorda suvda qovuriladi, 10-15 daqiqa davomida sariyog 'qo'shiladi, so'ngra tomat pastasi qo'shiladi va yana 10-15 daqiqa qaynatiladi. bir oz qaynatish. Bug'doy uni elakdan o'tkaziladi, 150-160 ° C haroratda quritiladi, vaqti-vaqti bilan aralashtirib, pechkada yoki pishirish varag'ida ochiq sariq rangga ega bo'lguncha pechda 70-80 ° haroratgacha sovutiladi. C va 1: 4 nisbatda iliq suv bilan suyultiriladi, yaxshilab aralashtiriladi va qaynoq suvga solinadi, so'ngra tomat pastasi bilan qovurilgan sabzavotlarni qo'shing va past qaynatishda bir necha daqiqa davomida pishiring. Pishirish oxirida tuz, donador shakar qo'shing. Sos filtrlanadi, ichiga qaynatilgan sabzavotlar surtiladi va qaynatiladi.
Xizmat qilish harorati: 65±5°S.
Amalga oshirish muddati: tayyorlangan paytdan boshlab 2 soatdan oshmasligi kerak.
MARSHALLASH
Jigar Stroganoff
Mahsulot nomi | Sof og'irligi 100 g bo'lgan 1 ta porsiya uchun mahsulotlarning iste'mol darajasi |
|
Yalpi vazn, g | Sof vazn, g |
|
Mol go'shti jigari DP muzlatilgan | ||
tomat pastasi | ||
Smetana 15% | 32,5 | 32,5 |
Yodlangan tuzli ovqat | ||
Sariyog' | 3,25 | 3,25 |
Bug'doy uni 1 nav | 3,25 | 3,25 |
Kamaytirilgan natriy miqdori bilan boyitilgan tuz | 0,16 | 0,16 |
Ichimlik suvi | 32,5 | 32,5 |
Chiqish: | - | 100 |
Ushbu taomning 100 grammida quyidagilar mavjud:
Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning
Bilimlar bazasidan o‘z o‘qish va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.
E'lon qilingan http://www.allbest.ru/
Ta’lim, fan va yoshlar siyosati boshqarmasi
Ryazan viloyati D.M nomidagi bot. Garmash"
Himoyaga qabul qilindi.
o'rinbosari WWR direktori. Bushuev A.V.
Amaliy hisobot
Mavzu: “Köfte tayyorlash texnologiyasi”
Bitiruvchi: Heiko A.L. Guruh raqami 42
Reja
1. Umumiy ovqatlanish korxonasining xarakteristikasi
2. Hisoblash texnologik qismi
2.1 Taomning qisqacha tavsifi
2.2 Asosiy oziq-ovqat mahsulotlarining tovar xarakteristikasi
2.3 Berilgan miqdordagi porsiya uchun xom ashyoni hisoblash
2.4 Ishlab chiqarish sexlari va ish joylari ishini tashkil etish (inventarlarni, idishlarni, jihozlarni tanlash, sanitariya talablari)
2.5 Ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni
2.6 Taomni bezash va chiqarish
2.7 Sifat talabi, sharti va amalga oshirish muddati
3. Xavfsiz ishlash usullari
3.1 Xavfsiz ish usullari
3.2 Uskunani ishlatish qoidalari, xavfsizlik choralari
4. Grafik qism
4.1 Har bir taom uchun texnologik xarita
Bibliografiya
1. Xususiyat prumumiy ovqatlanish korxonalari
Men Sapojkovskiy oshxonasida amaliyot o'tadim bolalar bog'chasi№ 3. Oshxonada bog‘cha tarbiyalanuvchilari issiq ovqat bilan ta’minlangan. Ular taqdim etiladi: nonushta, tushlik va tushdan keyin choy. Oshxona bolalar bog'chasi binosida joylashgan. Alohida chiqish joyi bor. Oshxonada ikkita ustaxona mavjud: issiq va sabzavotli.
Issiq do'kon.
Mavjud: elektr pechka, pechka, go'sht maydalagich, tarozi, stol, tokcha, lavabo.
Sabzavotlar do'koni.
Mavjud: vanna, 2 ta lavabo, raf, muzlatgich, kesish stoli, nonni kesish uchun stol.
Shuningdek, bitta omborxona, kiyinish xonasi mavjud. Korxonada 4-toifali 2 nafar oshpaz ishlaydi. Ular 5 kun 5,5 soat ishlaydi.
Namuna menyu.
Nonushta.
Sutli vermishelli pyuresi.
Kolbasa pishloqli sendvich.
Kechki ovqat.
Tuzlangan sho'rva.
Kartoshkani kotletlar bilan pyuresi.
Quritilgan mevalardan kompot.
Kechki ovqat.
Sut bilan kakao.
2. Hisoblash va texnologik qism
2.1 Taomning qisqacha tavsifi
Mahsulotlar kotlet massasidan 3-4 dona shar shaklida shakllanadi. har bir xizmat uchun, un bilan pishiriladi, qovuriladi, yirtqichlardan solinadi, qizil, pomidor yoki qizil sous bilan quyiladi va pishganicha qovuriladi. Qovurilgan guruch, maydalangan karabuğday pyuresi, kartoshka pyuresi bilan xizmat qiladi.
2.2 Asosiy oziq-ovqat mahsulotlarining tovar xarakteristikasi
Idishning tarkibi mahsulotlarni o'z ichiga oladi: go'sht, guruch yormalari, piyoz, suv, pishirilgan oziq-ovqat hayvon yog'i, bug'doy uni.
Bug'doy un.
Un - yormalarni (bug'doy, javdar va boshqalar) maydalash natijasida olinadigan kukunli mahsulot.
Don turiga ko'ra un: bug'doy, javdar, grechka, soya va boshqalarga bo'linadi.
Bug'doy uni quyidagilarga bo'linadi:
Bug'doy unini pishirish. Turli xil navlarda ishlab chiqariladi: (don uni, yuqori sifatli un, 1-navli un, 2-nav, devor qog'ozi).
Makaron uchun bug'doy uni.
Zarrachalar nonvoyxonanikidan kattaroqdir. U quyidagilarga bo'linadi: eng yuqori (krupka) va 1-chi (yarim krupka) navlar.
Sifat talabi: Un ta'mi, rangi, hidi, namligi, maydalash hajmi, nopoklik miqdori va pishirish xususiyatlariga ko'ra baholanadi. go'shtli taom retsepti
Rang un turini tavsiflaydi. Rangni standart yoki fotometr qurilmasiga muvofiq aniqlaydi. Unning ta'mi va hidi nordon va achchiq ta'msiz unga xosdir.
Guruch yormalari.
Mahsulot: sayqallangan guruch- qo'pol sirtli plyonkalar va qobiqsiz qayta ishlangan donalar. U qo'shimcha, eng yuqori, 1-, 2-, 3-chi navlarda bo'ladi. Guruch maydalangan sayqallangan- sayqallangan guruchning maydalangan yadrolari. Ular navlarga bo'linmaydi. Pishirilganda guruch hajmi 5-7 barobar ortadi.
Sifat talabi: Yormalarning rangi, ta'mi va hidi uning tashqi ko'rinishiga mos kelishi kerak, begona ta'm va hidlarsiz.
Yormalarni zararkunandalar, non hidi, mogʻor hidli va hokazolar bilan toʻldirishga yoʻl qoʻyilmaydi.Yormalar 50-60 kg dan qoplarga, qoplarga, oʻramlarga, qutilarga 0,5-1 kg dan qadoqlanadi.
T da quruq shamollatiladigan xonalarda don saqlash? 12-17? va namlik 70% dan 10 kungacha.
Bu qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. Oqsillar, yog'lar, vitaminlar, uglevodlar, minerallar va boshqa moddalar manbai.
Bir kishiga kuniga 80-100 g kerak bo'ladi. qaynatilgan, qovurilgan yoki qovurilgan go'sht.
Go'sht turli to'qimalarning birikmasidir. To'qimalarning nisbati hayvonning jinsi, zoti, semizligiga bog'liq.
To'qimalar: mushak, yog ', suyak, biriktiruvchi.
Go'sht quyidagilarga bo'linadi:
1. Hayvonlarning turiga ko'ra: mol go'shti, qo'zichoq, echki go'shti, cho'chqa go'shti, kiyik go'shti, ot go'shti, quyon go'shti, yovvoyi hayvonlar go'shti.
2. Termik holatiga ko'ra go'sht: sovutilgan, sovutilgan, muzlagan, muzlatilganlarga bo'linadi.
3. Semizligi bo'yicha go'sht toifalarga bo'linadi: 1-, 2-, 3-, 4-, 5-chi.
4. Go'shtni shtamplash Har bir tana go'shti, yarim tana go'shti, chorak go'shtning sifatini, yog'ligini tasdiqlovchi muhr bosilishi kerak.
Sifat talabi:
Har xil turdagi hayvonlarning go'shtining sifati: yangi, shubhali tazelik go'shti va yangi emas.
Go'shtning sifati organoleptik, kimyoviy, mikrobiologik va boshqa usullar bilan aniqlanadi. Organoleptik jihatdan yog'ning holati va bulonning sifati bilan aniqlanadi.
Pishirish uchun faqat yangi go'sht ishlatiladi.
Go'sht muzlatgichlarda, ilgaklar yoki stakalarda osilgan holda saqlanadi.
Piyoz.
Piyoz shakli (tekis, dumaloq, tasvirlar, tekis dumaloq), quruq tarozi rangi (oq, somon sariq, jigarrang, binafsha) bilan ajralib turadi. Pulpa (oq, yashil tusli, binafsha rang) bo'lishi mumkin. Ta'mga ko'ra, piyoz quyidagilarga bo'linadi: baharatlı navlar, yarim orol, shirin navlar.
Sifat talablari: Lampochkaning ko'rinishi pishgan bo'lishi kerak. Lampochkaning ko'ylagida yoriqlarga ruxsat beriladi, uning ostida suvli oq to'qimalarni ochmasdan quritilgan tarozilar bo'lishi kerak.
2.3 Boshiga xom ashyoni hisoblashberilgan porsiya soni
2.4 Ishlab chiqarish sexlari va ish joylari ishini tashkil etish (inventarlarni, idishlarni, jihozlarni tanlash, sanitariya talablari)
Köfte tayyorlash uchun go'sht va issiq do'kon ishlatiladi.
Go'sht sexida yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi va ular issiq sexda tayyor holga keltiriladi. Go'sht sexida quyidagi operatsiyalar bajariladi: go'shtni eritish, yuvish, kesish, go'sht maydalagichdan o'tkaziladi va yarim tayyor mahsulot ishlab chiqarish.
Go'shtni eritish va yuvish to'xtatilgan shaklda yoki cho'tkalar, dush yordamida hammomda amalga oshiriladi. Keyin belgi kesiladi va tozalanadi. Go'sht paxta peçeteleri bilan quritiladi.
Tana go'shtini kesish - kesish kursisi, qassob bolta yoki aylana arrada amalga oshiriladi.
Ustaxonalarda quyidagilar joylashtirilgan: yon tomonlari bo'lgan tanklar, kesish stul, ishlab chiqarish stollari, almashtiriladigan mexanizmlari bo'lgan elektr haydovchi (go'sht maydalagich, suyak to'sar, go'sht ripper, go'sht aralashtirgich, maydalash mexanizmi).
Go'sht p / f maxsus stolda tayyorlanadi, u erda tarozilar, go'sht maydalagich, go'sht aralashtirgich, kesish taxtalari, oshpazning uchta pichog'i, ziravorlar uchun qutilar qo'yiladi.
Issiq do'konda p / f tayyor holga keltiriladi, avval qovuriladi, keyin qovuriladi.
2.5 Texnologikpishirish jarayoni
1. Mexanik ishlov berishni ishlab chiqarish: go'sht, piyoz.
2. Go'sht va yog' bo'laklarga bo'linadi va go'sht maydalagichdan o'tkaziladi.
3. Piyoz kesiladi va qovuriladi.
4. Guruch yuviladi (7 marta) va qaynatiladi.
5. Tayyor qiyma guruch, qovurilgan piyoz, tuz va murch bilan aralashtiriladi.
6. Unni elakdan o'tkazing.
7. Mahsulotlar dumaloq shaklda qoliplanadi.
8. Unda pishirilgan non.
9. Oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring.
10. Sosni tayyorlang.
11. Go'shtli go'shtlarni sousda pishganicha pishiring.
12. Garnitura bilan chiqariladi va bir xil sous bilan quyiladi.
2.6 Bezatilganya'ni va idishlarni qoldiring
Köfte plastinka ustiga qo'yiladi, yon piyola yon tomoniga qo'yiladi, mahsulotlar pishirilgan sous bilan quyiladi va o'tlar bilan sepiladi.
Köfteler garnitürsiz issiq tuyadi sifatida porsiyalangan tovalarda yoki krutonlarda berilishi mumkin va xizmat qilishdan oldin maydalangan o'tlarga sepiladi.
2.7 Sifat talablaritabiati, saqlash shartlari va muddatlari
Go'shtli kotlet massasidan tayyorlangan idish o'z shaklini saqlab turishi, yoriqsiz bo'lishi kerak, massa bir hil, yaxshilab tug'ralgan, qiyma yaxshilab aralashtiriladi. Qovurilganida, ular qovurilgan qobiq bilan bo'lishi kerak. Rangi, hidi, ta'mi - mahsulotga xosdir.
Mahsulotda ruxsat etilmaydi: to'g'ri shakl emas, begona hidlar, kuygan qobiqlarning mavjudligi. Köfte suvli bo'lishi kerak va maydalanmasligi kerak.
Idishlarni pishirgandan so'ng darhol t? - 72 ° C da, 2 soatdan oshmasligi kerak.
t da saqlanadi? 0 dan +6?C gacha, 12 soatdan oshmasligi kerak.
3. Xavfsiz ishlash usullari
3.1 Xavfsiz ish usullari
Korxona xodimlariga asbob-uskunalar bilan ishlashga faqat xavfsizlik bo'yicha brifingni tinglaganidan keyin ruxsat beriladi. Xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar, tayyor mahsulotlar, tovarlar va yuklarni etkazib berish bilan bog'liq barcha texnologik jarayonlar qo'lda bajariladigan operatsiyalarni bartaraf etish, ishchilarning shikastlanishi va jismoniy stress xavfini bartaraf etish orqali amalga oshiriladi.
Ish joyi ishchi uchun qulay bo'lishi kerak. davomida joylashtiriladi texnologik jarayon shunday qilib, hisoblagich, kesishgan va qayta ishlangan xom ashyoning yoshga bog'liq harakatlari yaratilmaydi va yordamchi inventar uskunalarini va tabiiy yoritishni o'rnatish uchun etarli maydonni ta'minlaydi. Ish joyida, ishchining oyoqlari ostida, 50-60 mm balandlikdagi xizmat ko'rsatadigan panjara o'rnatilgan, lamellar orasidagi optimal masofa 25-30 mm. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash, pazandachilik mahsulotlarini tayyorlash uchun lotin jadvallari korroziyaga qarshi materiallardan tayyorlangan qoplamalar yoki qoplamalarga ega bo'lishi kerak.
Xamir va sabzavotlarni kesish uchun stollarda silliq chiqadigan yuzasi bo'lgan yog'och qoplamalarga ruxsat beriladi. Stollarning ishchi yuzalari silliq, yoriqlarsiz, stol tagiga mahkam o'rnashgan yumaloq burchakli bo'lishi kerak.
Go'sht maxsus stolda eritiladi, belgilangan doskada kesiladi M.S. Pichoq bilan ishlaganda, uni pichoq bilan sizdan uzoqroq tuting.
3.2 Ikkalasidan ham foydalanish qoidalarikonchilik, xavfsizlik
Go'sht aralashtirgich MS8-150.Operatsion qoidalari.
Elektr dvigatelini yoqing, qiyma go'sht, non, ziravorlar (7 kg dan ko'p bo'lmagan) yuklang. Massa aralashtiriladi va 60 soniya davomida kislorod bilan boyitiladi, so'ngra damper ochiladi va qiyma almashtirilgan idishga tushiriladi.
Ishni tugatgandan so'ng, mashina o'chiriladi, qismlarga bo'linadi, tozalanadi, yuviladi va quritiladi.
Bu taqiqlangan: xavfsizlik qopqog'isiz ishlash. Ishdan so'ng, qirg'ichni issiq suvda o'chirmasdan yuviladi, o'chiriladi, qismlarga bo'linadi, artib tashlanadi va o'simlik moyi bilan yog'lanadi.
PESM-4SHB elektr pechkasi.
Operatsion qoidalari.
Ishni boshlashdan oldin, qovurish yuzasining holatini, topraklama va kalitlarning xizmat ko'rsatish qobiliyatini tekshiring.
Yupatuvchilar bir xil darajada bo'lishi kerak, yoriqlar bo'lmasligi kerak. Idishning tagligi tekis bo'lishi kerak, chunki to'kilgan suyuqlik yondirgichning yonishiga olib keladi.
Starterni va burnerlarni to'liq quvvat bilan yoqing. U qizdirilsa, o'rta yoki past olovga o'ting.
Pech yuqori issiqlik uchun yoqilgan va signal chiroqchasi yonadi. Shkaf qizdirilganda chiroq o'chadi. Harorat isitgichlarni avtomatik ravishda yoqadigan va o'chiradigan termostat tomonidan saqlanadi.
Ish oxirida pechka o'chiriladi, tozalanadi, faqat sovutgandan keyin o'chiriladi.
Bu taqiqlangan: pechkaga suyaning, qo'llaringiz bilan teging. Ish tugagandan so'ng, pechka o'chiriladi.
ShPESM-3 qovurish shkafi.
Operatsion qoidalari.
Ishga kirishishdan oldin sanitariya holatini va topraklamani tekshiring. Kalitlar yordamida ish kameralari kuchli isitish uchun yoqiladi, signal lampalari yonadi. Kameralar belgilangan haroratga yetganda lampalar o'chadi.
Mahsulotlar bilan tovoqlar ehtiyotkorlik bilan shkafga joylashtiriladi va kerakli issiqlik o'rnatiladi. Harorat termostat tomonidan saqlanadi.
Ishdan so'ng, shkaf o'chiriladi, sovutiladi, kuygan ovqatdan tozalanadi, yuqoridan nam mato bilan artib tashlanadi.
Bu taqiqlangan: ish paytida kabinetni qarovsiz qoldirmang.
Go'sht maydalagich PiM-82.
Operatsion qoidalari.
Ishni boshlashdan oldin, sanitariya-texnik holatni va to'g'ri yig'ish, bo'sh turishni tekshiring.
Nozik silliqlash uchun.
Shnek barmog'iga shnekli panjara, ikki tomonlama pichoq, o'rta teshikli panjara, 2-ikki tomonlama pichoq, kichik teshikli panjara, pichoq halqasi va pichoq gayka qo'yiladi.
Dag'al silliqlash uchun.
Skoring panjarasi, ikki tomonlama pichoq, katta teshiklari, ikkita pichoq halqalari va pichoq yong'og'i bilan panjara.
Mashina ishlayotgan vaqtda go'sht yuklanadi. Go'sht faqat yog'och itargich bilan suriladi. Go'sht ta'minoti bir xil va etarli bo'lishi kerak.
Ish oxirida mashina o'chiriladi, qismlarga bo'linadi, yuviladi, quritiladi.
Bu taqiqlangan: ozuqa hunisida xavfsizlik halqasi bo'lmasa, go'sht maydalagichda ishlang.
4. Grafik jihatdanth qismi
4.1 Ishchi varaq
Kafe korxonasi: "Admiral"
Retseptlar kitobi: Retsept No 303
66-sonli texnologik xarita Taomning nomlari: "Köfte"
Mahsulotlar nomi |
1 ta porsiya uchun mahsulotlar normasi, g. |
Xizmatni hisoblash |
||||
Mahsulotlar miqdori, kg. to'r. |
||||||
kotlet go'shti |
||||||
mol go'shti |
||||||
Guruch yormalari |
||||||
Piyoz |
||||||
hayvon yog'i |
||||||
Bug'doy un |
||||||
hayvon yog'i |
||||||
Tayyor köfte |
||||||
Texnologik jarayonning qisqacha tavsifi |
Tayyor taomning qisqacha tavsifi |
|
Tuz, mayda tug'ralgan qovurilgan piyoz, maydalangan guruch nonsiz qiyma go'shtga qo'shiladi va aralashtiriladi. Olingan p / f to'plar shaklida kesiladi (har bir xizmat uchun 3 ... 4 dona). To'plar un bilan qovuriladi, qovuriladi, sayoz idishga (1 ... 2 qatorda) o'tkaziladi, suv qo'shilgan sous bilan quyiladi (har bir xizmat uchun 10 ... 20 g) va 8 ... 10 pishiriladi. daqiqa. |
Dam olish taomlari: go'shtli go'shtni plastinka ustiga qo'ying, yon tomondagi idishni qo'ying, go'shtli go'shtni sous bilan to'kib tashlang, siz o'tlar bilan bezashingiz mumkin. Idish issiq bo'lishi kerak, havoga chidamli emas. Ta'mi va hidi mahsulotga mos keladi va begona hidlar yo'q. |
Bibliografiya
1. N. A. Anfimova “Pazandachilik” M. “Akademiya” 2010 y.
2. Z. P. Matyuxina; E. P. Korolkova “Oziq-ovqat mahsulotlarining tovarshunosligi” M., “Prof. arr. nashriyotchi" 2002 yil
3. V. V. Usov “Ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish va xizmat ko‘rsatishni tashkil etish”, M., “Akademiya”, 2008 y.
4. N. E. Xarchenko "Idishlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami", M., "Akademiya", 2010 y.
5. V. P. Zomin “Ovqatlanish korxonalarini texnologik jihozlash”, M., “Akademiya”, 2008 y.
Allbest.ru saytida joylashgan
Shunga o'xshash hujjatlar
Umumiy ovqatlanish korxonasining baliq va issiq do'konlari ishini tashkil etish. Qandolat sexidagi ish o'rinlarining xususiyatlari. Pishirilgan baliq va qaymoqli puff pastadan idishlarni tayyorlash texnologiyasi. Tayyor mahsulot sifatini nazorat qilish (brendlash).
dissertatsiya, 07/09/2011 qo'shilgan
Issiq, go'sht va qandolat sexlari ishini tashkil etish tartibi. Umumiy ovqatlanish tashkilotlarida ishlash uchun ariza beruvchilar uchun asosiy sanitariya talablari. Qovurilgan parranda go'shtidan idishlarni tayyorlash texnologiyasi, shuningdek, "Praga" keki.
nazorat ishi, 2010-08-29 qo'shilgan
Baliqdan kotlet massasi va undan yarim tayyor mahsulotlar - köfte, köfte, köfte, rulon tayyorlashning texnologik jarayoni. Yonma-ovqatlarni tayyorlash qoidalari - guruch, pomidor va smetana soslari. Texnik marshrutlash sabzavot bilan to'ldirilgan köfte.
muddatli ish, 29.11.2011 yil qo'shilgan
Ovqat pishirish uchun mo'ljallangan mahsulotlarning tovar xususiyatlari. Issiq sex ishini tashkil etish. Uskunalar, inventar, asboblar va jihozlarni tanlash. Tabiiy omlet va qovurilgan tuxumni tayyorlashning texnologik jarayonini ishlab chiqish.
muddatli ish, 20.01.2016 qo'shilgan
Tvorogli cheesecakes tayyorlashning texnologik jarayoni tavsifi. Asosiy va yordamchi xom ashyoning xarakteristikalari. Idishning sifatiga qo'yiladigan asosiy talablar, uni saqlash shartlari va muddatlari. Sexlar, jihozlar, inventar, idishlar ishini tashkil etish.
referat, 18.09.2015 qo'shilgan
Umumiy ovqatlanish korxonasida ("Galeon" restorani) asbob-uskunalar, inventar va idishlarni ishlatish xususiyatlari. Xom ashyoni mexanik pazandalik qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish bo'yicha ish joyida amaliy ko'nikmalarni egallash.
amaliyot hisoboti, qo'shilgan 09/24/2015
"Gullar bilan to'y" tortining retsepti tavsifi. Yong'in xavfsizligi qoidalariga rioya qilish. Ish joylarini tashkil qilish, idish-tovoq va jihozlarni tanlash. Xom ashyoning xususiyatlari, uni ishlab chiqarishga tayyorlash bosqichlari. Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi.
muddatli ish, 2010-06-18 qo'shilgan
Vinaigrette va pirojnoe tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyoning tovar-texnologik tavsifi. Tayyorlashda ishlatiladigan asbob-uskunalar va inventarlarning tavsifi. Mahsulotlarni tartibga solish va chiqarish. Restoranda ish joyini tashkil etish.
dissertatsiya, 21/01/2015 qo'shilgan
Qandolat sexi ishini tashkil etish va texnologik jihozlar va inventarlarning tavsifi. Xom ashyoning xususiyatlari va ularni ishlab chiqarishga tayyorlash, qandolatchining shaxsiy gigienasi va mehnat salomatligi. Cho'chqa pishiriqlarini tayyorlash assortimenti va texnologiyasi.
muddatli ish, 29.05.2010 qo'shilgan
Oshpaz kasbining tarixi, ommaviy xarakteri va o'ziga xosligi. Ayrim turdagi idish-tovoqlar uchun xom ashyo sarfi, uning umumiy tannarxini texnologik xaritasi va hisobi. Ovqat pishirish texnologiyasi. Amaldagi uskunaning xususiyatlari. Ishni tashkil etish va ustaxonalarni tayinlash.
TEXNOLOGIK KARTA № 07041
O'z ishlab chiqarishi bilan bug'langan guruchli köfte
Mahsulot nomi |
|||
Yalpi vazn, g |
Sof vazn, g |
||
yoki |
|||
Guruch yormalari |
|||
Ichimlik suvi |
|||
Chiqish: |
Minerallar, mg |
|||
Vitaminlar, mg |
|||||
Pishirish texnologiyasi: guruch yormalari saralanadi, iliq suvda yuviladi va suvda 8-10 daqiqa qaynatiladi, sovutiladi. Tayyorlangan kotlet mol go'shti bo'laklarga bo'linadi, go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, maydalangan qaynatilgan guruch, suv, yodlangan osh tuzi qo'shiladi. Tayyorlangan massa uriladi va köfte shaklida kesiladi (to'plar shaklida), bir yoki ikki qatorda sayoz idishga solinadi va 15-20 daqiqa davomida bug'lanadi.
Bug'li köfte qaynatilgan sariyog 'bilan chiqariladi.
Xizmat qilish harorati: 65±5°S.
Amalga oshirish muddati: tayyorlangan paytdan boshlab 2 soatdan oshmasligi kerak.
TEXNOLOGIK KARTA № 07045
O'zimiz ishlab chiqargan bug'li köfte
Mahsulot nomi |
Sof og'irligi 100 g bo'lgan 1 ta porsiya uchun mahsulotlarning iste'mol darajasi |
||
Yalpi vazn, g |
Sof vazn, g |
||
Mol go'shti kotlet go'shti DP sovutilgan yoki Mol go'shti kotlet go'shti DP muzlatilgan |
|||
DP bilan boyitilgan bug'doy noni 1s |
|||
Ichimlik suvi |
|||
Kamaytirilgan natriy miqdori bilan boyitilgan tuz |
|||
Yarim tayyor mahsulotning og'irligi: |
|||
Chiqish: |
Ushbu taomning 100 grammida quyidagilar mavjud:
Minerallar, mg |
|||
Vitaminlar, mg |
|||||
Pishirish texnologiyasi: tayyorlangan kotlet go'shti bo'laklarga bo'linadi, bug'doy noni bilan birga go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, avval suvga namlanadi, yana go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, yodlangan osh tuzi qo'shiladi va yaxshilab uriladi.
Kotlet massasi har bir porsiyada 4-5 donadan sharchalar shaklida kesiladi va 10-15 daqiqa davomida bug'lanadi. Xizmat qilayotganda köfte qaynatilgan sariyog 'bilan quyiladi.
Xizmat qilish harorati: 65±5 °S.
Amalga oshirish muddati:
TEXNOLOGIK KARTA № 07046
P / f sanoat ishlab chiqarish dan köfte go'sht bug '
Mahsulot nomi |
1 ta porsiya uchun mahsulotlarni iste'mol qilish darajasi |
||
Yalpi vazn, g |
Sof vazn, g |
||
P / f tug'ralgan mol go'shti muzlatilgan DP, köfte (111102206-05) |
|||
Chiqish: |
Ushbu taomning 100 grammida quyidagilar mavjud:
Minerallar, mg |
|||
Vitaminlar, mg |
|||||
Pishirish texnologiyasi: yarim tayyor mahsulot bir qatorda sayoz idishga joylashtiriladi, issiq suv bilan quyiladi, qaynatiladi yoki 15-20 daqiqa davomida bug'lanadi. Xizmat qilayotganda köfte qaynatilgan sariyog 'bilan quyiladi.
Xizmat qilish harorati: 65±5 °S.
Amalga oshirish muddati: tayyorlangan paytdan boshlab 3 soatdan oshmasligi kerak.
TEXNOLOGIK KARTA № 07047
Sanoat p/f sousli köfte
Mahsulot nomi |
1 ta porsiya uchun mahsulotlarni iste'mol qilish darajasi |
||
Yalpi vazn, g |
Sof vazn, g |
||
P / f tug'ralgan mol go'shti muzlatilgan DP (111102206-01) |
|||
Sariyog' |
|||
Tayyor köfte massasi: |
|||
Ichimlik suvi |
|||
Sariyog' |
|||
Bug'doy uni 1 nav |
|||
tomat pastasi |
|||
Peeled stol sabzi yarim tayyor mahsulot yoki yangi stol sabzi |
|||
Piyoz yangi tozalangan yarim tayyor mahsulot yoki yangi piyoz |
|||
Shakar |
|||
dafna yaprog'i |
|||
Kamaytirilgan natriy miqdori bilan boyitilgan tuz |
|||
Quritilgan maydanoz ildizlari |
|||
Sosning og'irligi: |
|||
Chiqish: |
Ushbu taomning 100 grammida quyidagilar mavjud:
Minerallar, mg |
|||
Vitaminlar, mg |
|||||
Pishirish texnologiyasi: muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar pishirish varag'iga yotqiziladi. Xona haroratida to'liq muzdan tushirishdan so'ng, yarim tayyor mahsulotlar har tomondan 5-8 daqiqa davomida 220-250 ° S haroratda pishirilguncha pechda pishiriladi. Pishirilgan köfte sayoz idishga o'tkaziladi, asosiy qizil sous bilan quyiladi, suv (har bir xizmat uchun 10-20 g) qo'shiladi va 8-10 daqiqa davomida past qaynatilganda pishiriladi.
Ta'tilda köfte pishirilgan sous bilan quyiladi.
Asosiy qizil sous: tozalangan sabzi, piyoz mayda bo'laklarga bo'linadi va quritilgan petrushka ildizi bilan birga oz miqdorda suvda qovuriladi, 10-15 daqiqa davomida sariyog 'qo'shiladi, so'ngra tomat pastasi qo'shiladi va yana 10-15 daqiqa qaynatiladi. bir oz qaynatish. Bug'doy uni elakdan o'tkaziladi, 150-160 ° C haroratda quritiladi, vaqti-vaqti bilan aralashtirib, plastinka idishida yoki pishirish varag'ida ochiq sariq rangga ega bo'lguncha pechda, 70-80 ° C haroratgacha sovutiladi va 1: 4 nisbatda iliq suv bilan suyultiriladi, yaxshilab aralashtiriladi va qaynoq suvga solinadi, so'ngra tomat pastasi bilan qovurilgan sabzavotlarni qo'shing va past qaynatishda 45-60 daqiqa davomida pishiring. Pishirish oxirida tuz, donador shakar qo'shing. Sos filtrlanadi, ichiga qaynatilgan sabzavotlar surtiladi va qaynatiladi.
Idishlar Hujjat
Dekoratsiyalar. Yozish texnologik sxema pishirish idishlar"xamirdagi baliq" Tana qanday tayyorlanadi va chiqariladi dan baliq... melanj, suv. Ovqat pishirish chuchvaradan iborat dan trening xomashyo, uni qayta ishlash, qoliplash yarim tayyor mahsulotlar, muzlash, ...
TEXNIK VA TEXNOLOGIK KARTA № guruchli mol go'shti köftesi
- QO'LLANISH MAYODI
Ushbu texnik va texnologik xarita GOST 31987-2012 ga muvofiq ishlab chiqilgan va umumiy ovqatlanish korxonasi tomonidan ishlab chiqarilgan guruchli mol go'shti go'shtiga taalluqlidir.
- XOM-MATERIALLARGA TALABLAR
oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va pishirish uchun ishlatiladigan yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya xulosasi, xavfsizlik va sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak.
3. RECEPT
xom ashyo nomi | Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni iste'mol qilish | |||
Tayyor mahsulotning 1 qismi, g | 100 ta tayyor mahsulot, kg | |||
Yalpi | Net | Yalpi | Net | |
Mol go'shti (kotletli go'sht) | 52/45 | 38 | 5,2/ | 3,8 |
Sut yoki suv | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
Guruch yormalari | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
Pishirilgan mo'rt guruchning og'irligi | – | 13 | – | 1,3 |
Piyoz | 6 | 5 | 0,6 | 0,5 |
O'simlik yog'i | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
Passivlangan piyoz massasi | – | 3 | – | 0,30 |
Yarim tayyor mahsulotning og'irligi | – | 59 | – | 5,9 |
Tayyor köfte massasi | 50,0 | 5,0 | ||
Sos TC №56 | 25,0 | 2,5 | ||
Bezatish TK No 50 | 100,0 | 10,0 | ||
Tayyor mahsulotlarni chiqarish | 175,0 | 17,5 |
4. TEXNOLOGIK JARAYON
Tug'ralgan qaynatilgan guruch, oqartirilgan, so'ngra qovurilgan piyoz, og'irligi bo'yicha 1% tuz, suv yoki sut qiyma go'shtga qo'shiladi, aralashtiriladi, 2-3 bo'lakdan sharchalar hosil qiladi. har bir xizmat uchun va 20-25 daqiqa davomida bug'lanadi.
Tayyor köfte oq un ustiga issiq qalin sutli sous bilan quyiladi va qaynatiladi. Tayyor mahsulot ichidagi harorat 85 ° C dan past emas.
- LOYIHALASH, AMALGA OLISH VA SAQLASHGA QO‘YILGAN TALABLAR
Xizmat qilish: Taom iste'molchining buyurtmasiga ko'ra tayyorlanadi, asosiy taomning retsepti bo'yicha ishlatiladi. Yaroqlilik muddati va sotish SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Izoh: texnologik xarita o'rganish hisoboti asosida tuzilgan.
Dam olish paytida, yon piyola ehtiyotkorlik bilan plastinka ustiga qo'yiladi va yaqin atrofga ular pishirilgan sousli 2-3 to'p köfte qo'yiladi. Garnitura - qaynatilgan sabzavotlar. Optimal xizmat qilish harorati 65 ° C dir.
- SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI
6.1 Organoleptik sifat ko'rsatkichlari:
- Tashqi ko'rinish - sousga namlangan qaynatilgan guruch donalari (yoriqlarsiz) qo'shilgan to'plar shaklidagi köfte. Uning yonida chiroyli tarzda garnitura qo'yilgan;
- Rang köfte – och kulrangdan kul ranggacha ochiq kremli qo'shimchalar bilan, sous - oq yoki to'q sariq;
- Ta'm, hid - qaynatilgan go'sht, yoqimli, piyoz va sousning o'ziga xos ta'mi bilan ozgina sho'r;
- Muvofiqlik köfte – o'rtacha zich, bir hil, suvli; sous - elastik bir hil.
6.2 Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar:
Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarga ko'ra, bu taom Bojxona ittifoqining "Oziq-ovqat xavfsizligi to'g'risida" texnik reglamenti (TR TS 021/2011) talablariga javob beradi.
- OZIQATLIK VA ENERGIYA QIMMATI
Oziq moddalar, g | Energiya qiymati, kkal | Vitaminlar, mg | Minerallar, mg | ||||||||
B | F | Da | B1 | C | A | E | Sa | mg | P | Fe | |
7,5 | 6,9 | 3,5 | 104 | 0,02 | 1 | – | 1,1 | 5 | 10 | 72 | 1 |
Texnolog muhandis.
- Sekin pishirgichda murabbo bilan maydalangan pirog Sekin pishirgichda murabbo bilan pishirish
- Masala bhat - suvdagi mazali achchiq guruch Masala bhat - suvdagi mazali achchiq guruch - fotosuratli hind vegetarian retsepti
- Levrek - dengiz boshi yoki levrekdan tayyorlangan baliq sho'rva
- Gingerbread daraxti - bolalar va ularning ota-onalari quvonchi uchun mega sovg'a