Blok: Leningrad markazidagi biftek saroyi. Restoranlarda yangi oshpazlar Sergey Eroshenko, oshpaz va Honest Kitchen egasi
"Kechqurun: Idiotda mersin barbekyusi" - yozuvchi Sorokin bosma so'z uchun joy bo'lmagan kelajak dunyosi bilan tanishishni shunday boshlaydi. Kitoblar nodir narsaga, arxaizmga aylanib, o'z o'rnini aqlli "burgalar" va gologrammalarga bo'shatib berdi. Insoniyat elektron voqelik qoidalariga rozi bo'lib, kitoblarni chop etishni to'xtatdi va ularning eng yaxshilarini muzey yodgorliklariga aylantirdi. Yozilganlarning 90 foizini axlatga tashlab, kitob ishlab chiqarish uchun barcha vositalarni yo'q qilib, odamlar faqat pulni chop etishda davom etishdi.
Ayni damda book'n'grill paydo bo'ladi - bu kitoblarni haqiqatga qaytargan yo'nalish. Kitoblar "log'larga", "o'tinlarga" aylanadi, ular ustida ovqat pishiriladi. Birinchi biftek Finnegans Wake-da panjara qilingan. Book'n'grill modada. Kitob ovchilari kutubxona va muzeylarni talon-taroj qiladilar. Xohlovchilar yangi gastronomik tuyg'ularga ega bo'ladigan "o'qish zallari" mavjud. Madaniy merosni yo'qotishdan qo'rqib, hukumatlar book'n'grillga urush e'lon qiladi va kitob "Qizil kitobga kiritilgan". "Kitobparast" oshpazlik kasbi eng xavfli, lekin ayni paytda eng yuqori maoshli kasblardan biriga aylanib bormoqda. Yangi tendentsiya talab qilinadigan va taqiqlangan san'atning bir qismidir.
Book'n'griller qahramoni, rus klassikasi bo'yicha mutaxassis Geza butun dunyoda "o'qiydi": Platonovning Chevenguridagi rohib bifshteksi, Bobelning Odessa ertaklarida gefilte gelzel, Gogolning "O'lik jonlari"dagi parmezan ustritsasi, Bulgakovdagi la naturalel. Usta va Margarita.
Forbes Life gril qurilmasini biladigan oshpazlar va restavratorlardan nimani va qaysi kitobda pishirishni so'radi. Mana ular nima deb javob berishdi:
Evgeniy Meshcheryakov, I Like Grill oshpazi
Kitoblardan men Aleksandr Belyaevning "Amfibiya odami" fantastik romanini tanlagan bo'lardim. Albatta, men baliq pishirardim. Men uni issiqlik bilan davolashni xohlamayman. Bu dengiz o'tlari bilan ceviche bo'lardi (mening stsenariyim uchun ko'proq mos keladi) va kitobdan yirtilgan sahifalarda xizmat qiladi.
Sergey Eroshenko, oshpaz va "Halol oshxona" egasi
Men Jek Londonning "Smoke Bellew" romanida qonli biftek pishirishga qiziqaman. Qaysi go'shtdan foydalanish muhim emas, asosiysi u jon bilan pishiriladi, chunki oltin qazib olgan odam "odob", "do'stlik" va "halollik" tushunchalarini hammadan ko'ra ko'proq qadrlaydi. Kichkintoy bilan biftek va salonda viski - bundan ham romantikroq nima bo'lishi mumkin?
Mixail Gerashchenko, "Och-g'azablangan" oshpazi
Men Mixail Sholoxovning "Don sokin oqimlari" ni tanlayman. Men unga boy karam sho'rva pishirardim, bekon, qora non bilan xizmat qiling va Oy ostidagi ko'krak bezi styuardessa bilan bir shishani baham ko'ring. "Sokin Don" men aynan shunday rasm bilan bog'lanaman.
Kirill Martynenko, Brand Chef Magnum Wine Bar va Torro Grill
Men gril qilardim mol go'shti kotleti burger uchun. Jorj Oruellning "1984" asari qiyma go'shtni ho'llashga yordam beradi - axir, beparvolik, kurash va matonat birgalikda o'ziga xos lazzat beradi. Men esa Frank Gerbertning Dune qumli sayyorasi haqidagi romani asosida qovurg‘a pishirgan bo‘lardim. Uning ilmiy-fantastik mukammalligi biftekning shiraliligini mukammal tarzda to'ldiradi va qarishni sekinlashtiradigan qimmatbaho moddasi Melanj go'shtning ta'mini ochib beradi.
Anton Nikiforov, Extra Virgin oshpazi
Aleksandr Kuprinning anorli bilaguzukdagi filet mignon. Anor sharbati go'shtga g'ayrioddiy achchiq nordonlik va engil, toza tuyg'u beradi.
Andrey Zavarnitsin, go'shtsiz oshpaz
Lev Tolstoyning "Urush va tinchlik" asaridagi fajitalar yoki burritoslar: hamma narsa shitirlaydi va yonadi, keyin hamma narsa tortga o'raladi va tinchgina iste'mol qilinadi.
Vladimir Bozhavets, oshpaz 15/17 Bar&Grill
Men Stiven Kingning "Qo'rqinchlar qiroli" matnlarida go'shtdan nimadir pishirardim. Ishonchim komilki, uning ijodi kelajakda ham hozirgidek dolzarb va mashhur bo'ladi. Qirol bo'lmasa, kim go'shtga bunday o'tkirlik va achchiqlikni qo'shishi mumkin? Men qiladigan birinchi narsa - The Shining.
Kabayashi Katsuxiko, Moregrill brendining oshpazi
Men uchun eng qiziq narsa har doim mos kelmaydigan narsalarni birlashtirish bo'lgan. Agar kitob bilan gril qilish imkoniga ega bo'lsam, yapon yozuvchisi Yasushi Inouening "Rossiya orzulari" tarixiy romanini tanlagan bo'lardim. Va Yasushi o'z ishida Rossiyani ko'rsatganidek, klassik, sevimli yo'lni boshqa tomondan, boshqa tomondan, "yangi" tomondan taqdim etish uchun bambuk tayyorlagan bo'lardim.
Vladimir Klimov, go'sht restoranining oshpazi 45°/60°
Men Ernest Xemingueyga, sayohatga, ayollarga va spirtli ichimliklarga bo'lgan ishtiyoq bilan to'yingan matnlarni o'qigan bo'lardim. O'ylaymanki, "Chol va dengiz"da qovurilgan baliq juda zo'r bo'lardi, "Doimo siz bilan" ziyofatida tayyorlangan atirlar esa zamonaviy bar menyusiga juda mos tushadi.
Aleksandr Gritsay, brend oshpazi va Predator restoranlar tarmog'ining hammuassisi. Steyklar va burgerlar
Yomon kitoblar yo'q - ularda ovqat pishirishni bilmaydigan odamlar bor. Mening sevimli taomlarimdan biri - qovurilgan qo'zichoq tillari, men Tomas Xarrisning "Qo'zilarning jimligi" romani bo'yicha pishirgan bo'lardim (yaxshisi, albatta, 1988 yil nashri) - bu ziravorlar, achchiqlik, ozgina jinnilik qo'shadi va sizni ushlab turadi. kechki ovqatning boshidanoq shubhada. Ehtiyot bo'ling - bu jarayonda siz yirtqichning hayajonini qo'lga kiritishingiz va shafqatsiz ishtahani boshdan kechirishingiz mumkin. Agar siz chuqur romantizm, ozgina bo'linish va dejavyu tuyg'usini istasangiz, men sizga Remarkning Qora obeliskida Black Angus gobilaridan fileto biftek pishirishni maslahat beraman. Albatta, kamdan-kam yoki o'rta kamdan-kam hollarda.
Konstantin Dankovich, Brisket bbq restoranining oshpazi
Ovqat pishirish jarayoniga qo'ygan his-tuyg'ularga bog'liq. Taomni chinakam mazali qilish uchun oshpaz zavq bilan pishirishi kerak. Ovqatni, bayramlarni tasvirlaydigan mualliflar orasida birinchi o'rinda Mixail Bulgakov bor. "Usta va Margarita" yoki "It yuragi" dan har qanday iqtibos deyarli og'riqli ochlik tuyg'usini uyg'otadi. Uning taom tayyorlash yoki berishni rang-barang tasvirlashi uning satrlarida pishirilgan har qanday taom muallifning gastronomiyaga bo'lgan muhabbati bilan singib ketishini ta'minlaydi. Bu nihoyatda mazali ekanligini anglatadi! Va bu satrlarning barchasini yoqish qanchalik afsuslanmasin, men ularga ustunlik berardim. Masalan, "Bulgakovdagi qo'zichoqning suvli rafi" menyudagi ajoyib mahsulotdir.
Isaak Korrea, bosh maslahatchiMonika
Men Injil yordamida har qanday katta baliqni panjara qilardim. Book'n'griller er osti va xavfli kasb ekanligini hisobga olsak, bu intrigani kuchaytirish uchun o'ziga xos qiyinchilikdir.
Hokimiyatning o'zgarishi har doim inqilobdir va oshxonada hokimiyatning o'zgarishi har doim noldan boshlangan restoranning yangi tarixidir. Biz tashkil etilgan restoranlarda yangi uchrashuvlar va yangi ochilgan muassasalar boshqaruvidagi sobiq gurmelar haqida bilib oldik.
Aleksey Semenov Moscafe oshxonasini ochilganidan keyin etti yil o'tgach boshqargan. Uning orqasida Frantsiyaning nufuzli Vatel institutida Mishel oshpazi Mishel Lenz bilan stajirovka, Italiya Barilla akademiyasida kurslar, Ispaniyaning Hoffman oshpazlik maktabida va Frantsiya Shift institutida malaka oshirish. O'ttiz sakkiz yoshida u eng yorqin yosh oshpazlardan biri bo'lib, u Evropa maktabi asosida mustahkam turib, turli xil pazandachilik tendentsiyalari bilan ishonch bilan tajriba o'tkazmoqda. Indoneziyada o'tkazgan ikki yil uni bir taomda birlashtirib, nozik uslublar muvozanatida o'ynashni o'rgatdi turli xil ta'mlar, xushbo'y hidlar, kayfiyatlar.
Aleksey tomonidan tuzilgan menyuda qovurilgan ananas va Tailand sousi bilan o'rdak salatasi, qovoq va mango-ehtirosli meva sousi bilan Sent-Jak taroqlari, sabzavot va kinoa bilan qo'zichoq tillari, olxo'ri va klyukva jeli bilan o'rdak oyog'i mavjud. Moscafe oshxonasi zamonaviy bo'lib, uning taqdimotiga yondashuv ijodiy tus oldi.
Yuqori gastronomiyaning modernistik yo'nalishi tarafdori bo'lgan yosh va iqtidorli oshpaz Dmitriy Pogorelov endi yangilangan Zolotoyning gastronomik kontseptsiyasi uchun javobgardir. Dmitriy Pogorelov lazzatlar va to'qimalarni aralashtirish orqali nafaqat an'anaviy mahsulotlar va ingredientlarni vizual jihatdan mukammal kompozitsiyalarga aylantiradi, balki idishlarning ta'mi taniqli bo'lib qolishi va "shuning uchun" - bolalikdan beri sevilgan "oltin" bo'lishini qat'iyat bilan ta'minlaydi. Ammo muallif menyusining asosiy qismini yangi ishlab chiqilgan va butunlay boshqacha tarzda xizmat qiladigan taomlar tashkil qiladi.
Yangi oshpaz mehmonlarga rang-barang ko‘p yillik bitta solodli viski jeli va xushbo‘y siabatta qo‘shilgan tovuq jigaridan pate, kunjut makaronli osiyo bullabesi, emizikli echki, oyog‘i va qo‘zi go‘shti bilan qo‘lda tayyorlangan makaronni taklif qildi. pishirilgan baqlajon va zira, uy qurilishi smetana va kartoshka bilan pike - bu o'tgan yili oshpazlar jangida Dmitriyga g'alaba keltirgan bu taom edi.
Gallery va Sumosan Londondan taniqli Sergey Markin Tribeca yangi loyihasiga oshpaz sifatida taklif qilindi. Sergey menyuda sayyoramizning eng mashhur va mazali menyusini to'pladi. Biroq, u hali ham yangi Amerika oshxonasiga asoslangan. To'g'ri, gamburger va hot-doglar tubdan takomillashtirildi va ajoyib taqdimot premium gurme restoranlaridan qolishmaydi.
Sergey Tribekada rayhon va chili qalampirli tarvuz salatini, tartar sousli cho'chqa go'shti quloqlarini, dengiz mahsulotlari bilan sho'rvani, qo'y go'shti burgerini, yovvoyi guruchli pishirilgan dana go'shtini, paprika va sarimsoq chili sousli qisqichbaqani pishiradi. Kafeda nonushta qilishni yaxshi ko'radiganlar uchun u bilan kreplarni kiritdi zarang siropi va vanil kremi, shuningdek, to'liq ingliz nonushtasi.
2000-yillarning boshidagi eng yaxshi oshpazlardan biri bo'lgan Konstantin Ivlev GQ Bar va Lucianoda ishlagan va yaqinda Parus restoranini yangi Wicked loyihasi uchun tark etib, uni gastronomik jihatdan jozibali joyga aylantirgan. Ivlev menyusi, odatdagidek, g'ayrioddiy ingredientlar (masalan, tom kung sho'rvasidagi lotus urug'lari yoki kiyik uchun sadr konus sousi) va qalin ovqat kombinatsiyasi bilan to'ldirilgan - bedana fua gras bilan pishiriladi va uzum sousi bilan xizmat qiladi. Zamonaviy oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnikasi ham unutilmaydi - dengiz bass carpaccio, masalan, bodring jeli va granüllangan reyhan bilan xizmat qiladi.
2001 yilda oshpazlik maktabini tamomlagandan so'ng, Aleksandr rus oshxonasiga - Razgulay va Sudar restoranlariga va Godunov restoranida malaka oshirishga e'tibor qaratdi. 2004 yilda frantsuz "Nostalgie" restoranida oshpaz bo'lib ishlagan, 2005 yildan esa - oshpaz Marciano Palli boshchiligidagi "Adriatico" O'rta er dengizi restoranida. 2008 yilda Aleksandr Rublyovkada Sardiniya va Belorusskayada Barabulka restoranlarini ochishda Marciano Palli bilan bevosita ishtirok etgan. "Sardiniya"da usta bilan ishlash tajribam bor edi frantsuz oshxonasi Daniel Egreto. Shundan so'ng u Adriatikoga oshpazlik lavozimiga taklif qilindi va u erda 2013 yilgacha ishladi. Endi Udachin Hugo restoranining oshxonasini boshqaradi.
Italiyalik oshpazning haqiqiy shogirdi sifatida Aleksandr Gyugoning frantsuz va frantsuz taomlarini o'zida mujassam etgan oshxona kontseptsiyasiga kuchli O'rta er dengizi tuyg'usini olib keladi. Italiya oshxonasi dengiz mahsulotlari va yuqori sifatga e'tibor qaratgan holda go'shtli idishlar. Endi Hugo restoranida siz qisqichbaqa go'shti, pomidor va qizil ikra (2590 rubl), artishok va porchini qo'ziqorinlari bilan to'ldirilgan dengiz baliqlari (1340 rubl), olma, qulupnay, yo'lbars qisqichbaqasi va malina bilan fue gras eskalopidan tayyorlangan omar qobig'i salatini tatib ko'rishingiz mumkin. sous (1490 rubl), qizil kefal, levrek va mozzarella bilan orkinos sho'rva (1320 rubl) va dengiz mahsulotlari bilan turli xil uy qurilishi makaronlari.
Devid 1985 yilda Fransiya shimolidagi Sousse kichik shaharchasida tug‘ilgan. Bo'lajak oshpaz o'z ta'limini va birinchi oshpazlik mahoratini Hotellier Lautreamont litseyida oldi. U o'qishning so'nggi yillarini Le Petrarque restoranidagi karerasining boshlanishi bilan birlashtirib, chef de party lavozimini egalladi. 2005 yilning yozida Devid Paradores ispan restoranida stajirovkani tugatdi, lekin keyin Frantsiyaga qaytib keldi va u erda Relais & Chateau-da oshpazlik kursini oldi va Mishel yulduzi sohibi Stefan Karade rahbarligida ish boshladi. Briques & Marronniers restorani. Janob Rodrigesning karerasi Londonga ko'chib o'tishdan oldin boy Jardins & Saveursda davom etdi va u erda La Trouvaille va le Club Gascon (bir Mishel yulduzi) kabi restoranlarda o'zini o'z ishining ustasi sifatida ko'rsatdi. 2009 yildan Devid o'z faoliyatini Per Gagnaire (uchta Mishel yulduzi) bilan Londonning Sketch restoranida boshladi va uch yildan so'ng u Rossiyaga ko'chib o'tdi va u erda Les Menus par Per Gagnaireda oshpaz yordamchisi bo'lib ishladi.
Rodriges restoranning yangi menyusini ishlab chiqishda ishtirok etdi, unda zanjabil va banan bo'laklari bilan Gilardo ustritsalari, frantsuz dana go'shti pirogi va qovurilgan langustinlar, qovoqli omar frikasi, olma va doljin pyuresi, shuningdek, gurme desertlari: vanilli simob bilan kashtan pechenesi mavjud edi. , za'faron qizil qalampir siropi va mandarin marmeladı va shokoladli muss bilan pista dacquoise bilan qizil rezavorlar tort.
Evgeniy Meshcheryakov
Galereya kafesining yangi oshpazi Evgeniy Meshcheryakov asosiy menyuga xushbo'y, yangi va chinakam yoz taomlarini qo'shdi. Muallifning ijrosi qo'zichoq go'shtiga (1350 rubl) Chianti sousining shirin notalari va garnitür sifatida sabzavotlar bilan taqdirlandi. Yana bir taom - Chili dengiz bassi (1400 rubl) - zanjabil, limon o'ti va asalning marinadlari tufayli Pan-Osiyo aksentiga ega bo'ldi. Tayyor dengiz levreksi pomidor, kapers va piyozdan iborat shirin va nordon sous bilan xizmat qiladi. Klassiklarni biluvchilar avakado, nostrano zaytun va suv teresi bilan ayniqsa yangilangan ahtapot risottosini (800 rubl) yaxshi ko'radilar.
“As Is” restoranining eski-yangi oshpazi yil boshida jamoani tark etgan va endi qaytib kelib, muassasaning hammuallifiga aylandi. U 16 yoshidan professional tarzda pazandachilik bilan shug‘ullangan: u Moskva va Sankt-Peterburgda ishlagan va “As Is”ga borishdan oldin Chikagodagi “Alenia” (3 Mishel yulduzi) restoranida mashg‘ulot o‘tkazgan. Matbuotda uni “bolalarcha ko‘zli, bolalarcha tarbiyali oshpaz” deb atashgan. Uning fikricha, Rossiyada - iloji boricha - mahalliy mahsulotlardan foydalanish kerak, chunki ular import qilinganidan ko'ra mazali, tabiiyroq va arzonroq.
Yangilangan menyuda, xususan, o'rdak jigari (390 rubl) va nok bilan romashka moussi (350 rubl) bilan qo'ziqorin kappuchino sho'rva mavjud. Konvertda pishirilgan midiya bilan "Oshpazdan maktub" va afsonaviy desert bog'i kabi eng mashhur eski taomlar saqlanib qolgan, unda karamel moussi, yong'oq va shokoladdan maydalangan mevalar, shampan vinosidan olingan qor (490 rubl) ). Bundan tashqari, menyuda tatib ko'rish to'plami paydo bo'ladi, unda "boltadan bo'tqa", Dog'iston qo'zichoq yelkasi mavjud. anor sousi va yogurt sorbet bilan romashka mousse. Aperatif sifatida mehmonga menyudan beshta taomning mini-versiyalari taqdim etiladi.
Mening hamkasblarimdan biri bir marta menyuda yangi taom paydo bo'lishini bolaning tug'ilishi bilan taqqosladi. Birinchidan, oshpazning boshida bir g‘oya bor, keyin uni hayotga tatbiq etadi, keyin esa eng qiyin qismi boshlanadi – jamoani sifatni saqlashga o‘rgatish.
Qanday qilib odamlar oshpaz bo'lishadi? Buni bir nechta soha mutaxassislari beshta savolga javob berishdi:
- Restoranlardagi karerangiz qanday boshlangan?
- Siz olgan eng yaxshi martaba maslahati nima?
- Karyerangizdagi eng katta sinov?
- Muvaffaqiyatingiz siri nimada?
- Xodimlaringizga qanday martaba bo'yicha maslahat berasiz?
"Qattiq ishlang va pul haqida o'ylamang"
Evgeniy Meshcheryakov, oshpaz va Umi Oysters hammuallifi
Men uchun gastronomiya sizning barcha g'oyalaringiz va fantaziyalaringizni haqiqatga aylantirish imkonini beruvchi cheksiz erkinlikdir. Bu inson faqat o'ziga qoladigan faoliyat sohasidir.
Bolaligimdan buvim menga pishirishni o'rgatdi, mos ravishda bu biznesga muhabbat - yoshligimdan. Birgalikda biz blankalar tayyorladik, pirog pishirdik, yangi retseptlar ishlab chiqdik. Buvim menga qanday ovqat pishirishni o'rgatdi.
Mening sevimli iboram: "Hech qachon taslim bo'lmang!". Do'stim va o'qituvchim menga buni o'rgatdi - Aaron Stott.
Faoliyatimda ikkita eng qiyin damlar bo'lgan. Birinchisi – Fransiyadan o‘qishni tugatib qaytganimda ancha vaqt o‘zimga kela olmadim. Taqqoslash uchun, menga har doim Rossiyada gastronomiya sohasidagi madaniyat va ta'lim juda past darajada bo'lib tuyulardi. Men hatto faoliyat sohasini o'zgartirish haqida jiddiy o'yladim, chunki men 20 yil oldin orqaga qaytgandek edim, motivatsiya yo'q edi.
Ikkinchi qiyin davr - Bocuse d "Yoki bu voqea haqida hech qanday tushuncha bo'lmagani uchun tayyorgarlik. Ertalabdan kechgacha men o'yladim, qattiq ishladim, iloji boricha jiddiy tayyorgarlik ko'rishga harakat qildim. mening xarakterim.O'z oldimga maqsad qo'ysam, doim unga erishaman, ota-onam meni shunday tarbiyalashgan.
Muvaffaqiyat sirlari yo'q - faqat halollik va to'g'rilik! Hech narsani yashirishingiz shart emas. Hammasi insonning o'ziga bog'liq, bu butun sir.
Men sizga hech narsadan qo'rqmaslikni maslahat beraman. Asosiysi, tinimsiz, ko'p va qattiq ishlash. O'zingizga sodiq bo'ling, fikringizni to'g'ridan-to'g'ri ifoda eting, unga sodiq qoling va faqat oldinga intiling. Va hech qachon o'rganishni to'xtatmang!
Maksim Volkov, oshpaz va The Mad Cook va NiJi restoranlarining ham egasi
Mening ishim ovqat xonasida ildiz oshpazi sifatida ish boshladi: men ertalab keldim va sabzavot va ildiz ekinlarini tozaladim.
Men eshitgan eng yaxshi martaba maslahati - o'zingiz yoqtirgan ish bilan shug'ullaning, o'zingiz yoqtirgan narsani qiling va pul haqida o'ylamang. Siz eng yaxshi bo'lishga harakat qilishingiz kerak va pul u bilan birga keladi, lekin ular har doim ikkinchi darajali.
19 yoshimda birdaniga Ivanovodagi ikkita restoranda oshpaz bo‘ldim. Mening taqdimnomamda mendan kattaroq 20 ga yaqin odam bor edi. Bu printsipial jihatdan ma'naviy jihatdan qiyin vaziyat, lekin men o'zimning aqldan ozgan kuchim bilan xodimlarni ilhomlantirish orqali uni engishga muvaffaq bo'ldim. Men yosh va g'ayratli edim, menda jamoa bilan birgalikda hayotga tatbiq etgan milliardlab g'oyalarim bor edi va o'ylaymanki, shu tufayli men yoshligimga qaramay hurmat qozona oldim.
O'ylaymanki, mening eng katta muvaffaqiyatim hali oldinda va men erishgan barcha narsalar to'g'ri sheriklar, atrofimda to'plagan to'g'ri jamoa - men bilan bir yo'nalishda qaraydigan odamlar tufaylidir. to'g'ri yo'l. ustuvor ish.
Xodimlarimga aytaman: qattiq mehnat qilinglar va pul haqida o'ylamanglar. Va faqat o'zingiz yoqtirgan narsani qiling.
Andrey Shashkov, Robert Berns Pub oshpazi
Faoliyatim 9-sinfdan keyin kirgan maktabdan boshlandi, chunki men endi maktabda o'qishni xohlamadim. Men mashhur oshpaz bo'lishni xohlayotganimni angladim va oilamda hech qachon oshpazlar bo'lmagani uchun o'zim bilan sulola yaratishga qaror qildim. Men 19-maktabni tugatdim. Keyin men rahbar bo'lgunimga qadar ko'p yillar davomida oshxonada do'zax boshlandi.
"Toqqa chiqish oson, ushlab turish qiyin!" - bu maslahatni menga "buyuklardan" biri oshpaz (nomi esimda yo'q) bergan.
Restoranda har kuni sinovlar bo'lib o'tadi va ular faoliyatim oxirigacha tugamaydi, deb o'ylayman. Hech qanday burilish nuqtasi yo'q edi, hamma narsa juda silliq edi, lekin qiyinchiliklar doimiy edi. Siz faqat juda, juda, juda qattiq mehnat qilishingiz va har kuni o'zingizni va bizning kasbimizning barcha mashaqqatlarini va qiyinchiliklarini engishingiz kerak. Biror kishi bo'lishdan oldin va o'zingiz haqingizda biror narsa e'lon qilishdan oldin, siz juda qattiq va qattiq ishlashingiz kerak.
Muvaffaqiyat siri doimiy mehnatda. Bayramlar va dam olish kunlarisiz har kuni qattiq ishlashingiz va o'zingizni rivojlantirishingiz kerak.
Agar siz restoran biznesida martaba qurmoqchi bo'lsangiz, hamma narsani unutishingiz, taytlaringizni mahkamlashingiz va ishlashingiz kerak.
O'tgan shanba kuni meni yana taklif qilishdi Italiya Sitsiliya restorani Oli Oli, unda men Italiya sharob kechasi juda uzoq vaqt oldin emas edi va.
Bu safar edi qisqichbaqa partiyasi, bu etarlicha uzoq davom etadi, uning mohiyati qirol qisqichbaqasi narxida - bir funt uchun 990 rubl(uch yarim phalanxli katta qism (rasmga qarang) uchta sos bilan).
qisqichbaqaning bir qismiga o'xshaydi - 990 r
Shuningdek, menyuda Qisqichbaqa go'shtidan tayyorlangan taomlar. Qisqichbaqa patti (600 r) bilan suvli burgerni sinab ko'rdik, shuningdek, Qisqichbaqa bilan bruschetta (570 r), Qisqichbaqa va pomidorli papardelli (650 r) va 850 r uchun sabzavot bilan pishirilgan Qisqichbaqa falanksi bor.
Restoran Moskvaning markazida qulay joyda joylashgan (Povarskaya ko'chasi, 33, Kino aktyori teatri binosida, Barrikadnaya metro bekati), avtoturargoh mavjud.
Ochiq sharob sovutgichi tomonidan baholanishi mumkin bo'lgan juda boy sharob ro'yxati. Biz Pinot Grigioga buyurtma berdik (har bir stakan uchun 450 r).
sharob sovutgich, mening xonamning o'lchami, ko'rish uchun mavjud
Boshlang'ich uchun oshpazdan bizga iltifot berildi - krostini bilan qaymoqli qovoq sho'rva - dengiz tuziga sepilgan non tayoqchalari.
Endi restoran haqida bir oz. Oshpaz - Evgeniy Meshcheryakov (Moskvada ikkitasi bor).
oshpaz Evgeniy Meshcheryakov
Restoran Oli Oli nafaqat makaron va pizza pechdan, garchi ular ham mavjud bo'lsa-da. Menyuda dengiz mahsulotlarining ko'pligi, ta'mi bo'yicha Sitsiliyadan kam bo'lmagan, Tunisdan karpaccio va sovutilgan baliq tartar, burrata bilan risotto, Rim artishoklari. Pishiriqlarsiz emas, italiyaliklar hayotining muhim qismi - Sitsiliyaga xos kannoli va undan murakkab bavares yoki semifreddo.
bar
Shirin uchun biz qulupnay sousi va pista keki (beze, 200 r) bilan panna kotta (300 r) buyurtma qildik.
Ko'rib turganingizdek (va siz restoranning http://olioli.ru/menu/#menu veb-saytidagi menyuni ko'rib chiqish orqali batafsilroq ko'rishingiz mumkin), gurme oshxonasining bunday darajasi uchun narxlar juda mamnun.
Qisqichbaqani oxirgi marta yedik va u ajoyib edi- yumshoq mayin go'sht kesilgan falanjlardan maxsus vilkalar yordamida qiyinchiliksiz chiqarildi. Aytgancha, soslar - mayonez, zaytun moyi va konkas pomidorlari edi.
Burger ham ta'sirchan emas edi. Endi Moskvada burger bumu bor va biz uni Qisqichbaqa bilan sinab ko'rishga qaror qildik. Achchiq pomidor mayonezi, marul, katta qisqichbaqa patti, pomidor va bodring - mukammal.
Ushbu o'rnatish mehmonlarni kirishda kutmoqda
Lekin biz bir xil dengiz uslubidagi appetizers bilan boshladik. Kartoshka moussi bilan sakkizoyoq quyoshda quritilgan pomidor va achchiq sous bilan (800 r) - ajoyib - Haute Cuisine so'zning eng yaxshi ma'nosida.
VA Ligurian krevetka salatasi(500 r) - eng yumshoq baliq go'shti, kub shaklida qovurilgan sabzavotlar - kartoshka va qovoq, loviya, yangi pomidor va reyhan, zaytun moyi va qarag'ay yong'oqlari - juda yumshoq ko'proq parhez taom.
Menyuda ko'p narsalar mavjud baliq ovqatlari- qizil kefal, dorado va levrek, kunning yovvoyi baliqlari, panjara qilingan langustinlar, kefal botarga, qizil sitsiliya qisqichbaqalari, treska filesi, panjara qilingan sakkizoyoq, katta baliq sho'rva a la trapanese va boshqalar.
Va keyin, salatlardan so'ng, ular bizga Qisqichbaqa, keyin shirinliklar olib kelishdi. Pishiriqlar uchun qora choyga buyurtma berdik (200 r katta choynak).
Qo'shni stoldagi mehmonlar uchun ofitsiant mol go'shti tartar tayyorlayotgan edi, men uni sousni qamchilayotganda ushlab oldim.
Korxonaning ichki qismi zamonaviy, zamonaviy bo'lib, Mondrian ruhida rangli oynali ochiq oshxonaga ega. Va katta bar. Shu bilan birga, uslub sovuq emas, u erda juda qulay.
O'tgan yili mening bir tanishim o'zining tug'ilgan kunini Oli Olida nishonladi, u mamnun bo'ldi va biz bilan ular kimningdir tug'ilgan kunini sharlar, fotosuratchi, ziyofat va Putinning ovozi bilan hazil-mutoyiba bilan nishonlashdi, bu voqea qahramonini e'lon qildi. radioda mamlakat qahramoni sifatida)).
shisha devorli oshxona
Oshpaz oldimizga chiqdi, men ham uni suratga oldim.
Umuman olganda, kecha muvaffaqiyatli o'tdi.
Men bu erga ko'proq go'sht olish uchun kelmoqchiman. Menyuda biftek, mol go'shti burger, bola, dana yonoqlari, vitello tonnato, karpaccio va yuqorida aytib o'tilgan tartare, shuningdek, gvineya qushi va o'rdak oyog'i mavjud.
Shuningdek, men Monte Bianco desertini va oq shokoladli muss, beze va malina sousi qo'shilgan Olympia desertini tatib ko'rmoqchiman (bu shirinlikni sotishdan tushgan mablag' xayriyaga yo'naltiriladi).
Xodimlar juda muloyim, ofitsiant yuz marta keldi, shuningdek, bizga hamma narsa yoqqaniga ishonch hosil qilish uchun ma'murlar!
Bu man
Menga juda yoqdi, yangi, original, ekzotik - qishda Moskvada qisqichbaqa. Mika Ratilainenga taklif uchun rahmat!
Oli Oli restorani
st. Povarskaya, 33 (m. Barrikadnaya, Smolenskaya)
Tel. +7 985 367-44-44
Restoran soat 12:00 dan oxirgi mehmonga qadar ochiq
Menga Gril yoqadi yangi oshpaz oldi: oshxonani endi yosh va shuhratparast boshqaradi Evgeniy Meshcheryakov- 2014 yildagi birinchi xalqaro Bocuse d'Or Battle tanlovining g'olibi, u Parijdagi Tailleventda Alen Dukas bilan, keyin esa Moskvadagi Sibir, Milliy va Beluga restoranlarida mahoratini oshirdi.
I Like Grillning yangi oshpazidan nimani kutish mumkin?
Lazzatlarning kutilmagan kombinatsiyasi va qayta o'ylash an'anaviy taomlar yangi usulda. Va, albatta, butunlay yangi menyu, shiori oddiy: olovdan ovqat. Va bu holda, biz faqat go'sht haqida gapirmayapmiz: olov bilan - butun kontseptsiyaning asosiy elementi - bu erda idishlarning katta qismi noz-karashma qiladi. Ulanishni kuzatish juda qiyin bo'lsa ham.
I Like Grilldagi gazaklar
Hech bo'lmaganda boshlang'ichlarni oling. Ko'rinishidan, nima umumiy bo'lishi mumkin avakado bilan losos tartar va guruch chiplari va panjara (650 rubl)? Ammo shayton, siz bilganingizdek, tafsilotlarda: qizil ikra past haroratda alder va konuslarning bevosita ishtirokida chekiladi.
Avakado va guruch chiplari bilan qizil ikra (650 r)
Yana misollar? Agar kurka pate olxo'ri yog'i bilan, so'ngra avval sutda qarigan jigar, ayniqsa yumshoq bo'lib, konyak va oq sharob qo'shilgan skovorodkada qovuriladi va kartoshka brioshi bilan pishiriladi, panjara qilinadi va pishirish ishtiyoqida bo'laklarga bo'linadi (420 rubl) .
Baqlajon ga yuboring panjara yarim tayyor bo'lgunga qadar va qoldiq issiqda kerakli holatga kelishi bilanoq, yong'oq sousi (320 rubl) bilan ziravorlanadi.
I Like Grill-dagi asosiy taomlar
Juda tuz lag'mon- u qozonda olovda pishirilganida (690 rubl), cheeseburger- 40 kun davomida quritilgan striploin kotletida (720 r), qovuriladi qo'zichoq soni, ikki ovqat iste'molchi uchun mo'ljallangan bo'lib, u ikki yarim soat qaynagandan keyin panjara ustida qovuriladi va pishirilgan baqlajondan to'qilgan (1600 rubl) bobo ganush bilan pishiriladi va pishiriladi. gremolata bilan maxsus buko(920 rubl) - mol go'shtida, aksincha, avval grilda yondiriladi va shundan keyingina pomidor sousida sabzavot va oq sharob bilan qovuriladi.
Qovurilgan qo'zi oyog'i (1600 r)
Buzoq go'shti bir kun o'tkazgan kokos suti, shuningdek, o'zining oshxona marshrutini olovda tugatadi va dilimlenmiş tarzda xizmat qilishdan oldin tagliata makkajo'xori pyuresi va parsnips bilan birlashtiriladi, avval ko'mirda pishiriladi, so'ngra grilda kerakli qobiqqa ega bo'ladi (890 rubl).
I Like Grillda biftek
Xo'sh biftek, albatta, ularning xilma-xilligi tufayli alohida bo'limni talab qiladi.
Boss hatto klassikalarni ham yuziga to'ytolmaydi ribeye(186 kunlik don - 3600 rubl) va uni pishirish juda yoqimli ekanligini tan oladi: buning sababi bir kun davomida o'tlar, ziravorlar va rezavorlar asosida tuzlangan go'sht yondirilgan ochiq olovdir. har tomondan va tabiiy, lekin olovning shunday yoqimli ta'mini oladi.
Striploin biftek (100 g uchun 630 r)
Lekin alohida g'urur mavzusi - ulug'vor trio biftek Striploin(100 g uchun 630 rubl), T-bone(100 g uchun 630 rubl) va Porterxaus(100 g uchun 630 rubl), nodir noziklik, ebru va xarakterli kuchli va to'la-to'kis go'sht ta'miga ega bo'lish uchun 25 kun davomida quritilgan, shuning uchun gurmeler tomonidan qadrlanadi.