Quloqni olovda qanday pishirish kerak. Ulgurji jig boshlarini sotish Uyda baliq sho'rvasining tarkibi
 
Quloq yoki baliq sho'rva? Sindiruvchi nayzalar, baliqchilar!
Qozonda nimadir qaynab, baliq hidi taralayotgan baliq ovining atrofida qanday tortishuvlarni eshitishingiz mumkin ... "Bu baliq sho'rva emas, balki baliq sho'rva!" - dan farqni sezgan har bir kishidan oshpazga jumlalar eshitiladi. klassik retsept", g'alati, har bir baliqchining o'zi bor. Quloqni sho'rva deb atash mumkinmi? O'zingiz uchun hukm qiling. Pishirish texnologiyasi boshqacha.Klassik baliq sho'rva oksidlanmaydigan idishda tayyorlanadi: emal yoki loy. Idish qopqoq bilan qoplanmagan, faol qaynatish istalmagan. Baliq asosan yangi. Baliq bulonida pishirilgan - retsept bo'yicha.
Ovqatlanmaydigan qismlardan (bosh, qanotlar, kichik baliqlar) boy suyuqlik tayyorlanadi, filtrlanadi. Ular idishga lazzat va kuch beradi. Qolganlari kartoshka va ziravorlar bilan filetalar (bo'laklar) shaklida pishiriladi. Qo'shimcha ingredientlar xom qo'shiladi. Kartoshka bo'laklari, sabzi va piyoz - butun.
Klassik baliq sho'rvasida konservalangan va quritilgan mahsulotlarga ruxsat beriladi. Suv ustida tayyorlangan. Baliq ko'plab ingredientlardan biridir. Ko'pincha retsept bo'yicha don yoki makaron qo'shiladi, sabzavotlar qovuriladi. Idish qopqoq bilan qoplangan. Suyuqlikning faol qaynashiga ruxsat beriladi.
Xulosa: quloqda baliq - malika, ularning ko'pi bor, u asta-sekin bulonni "cho'zadi". Sho'rvada u baliq ta'mini qo'shib, umumiy rasmni to'ldiradi.
 
Sho'rva uchun baliq tanlash
Klassik baliq sho'rva uchun jonli va yangi muzlatilgan, chuchuk suv va dengiz baliqlari mos keladi. Asosiysi, pulpa yangi va yaxshi yog' beradi. Baliq bazasi va retseptiga qarab, baliq sho'rvasining bir nechta navlari mavjud:
Oq: pike, zander, ruff, nosar, perch.
Qora: asp, sazan, xoch baliqlari.
Amber: qizil baliq turlari. Shu bilan bir qatorda, bulyon za'faron bilan bo'yalgan.
Gobi, çipura, skumbriya, roach pishirish uchun mos emas. Pishirish vaqti tana go'shti hajmiga va retseptga bog'liq: daryo - 20 daqiqagacha, dengiz - taxminan o'n.
 
Baliq sho'rva retseptlari: pishirish imkoniyatlari
Ko'p retseptlar mavjud, eng mashhurlarini ko'rib chiqing:
ikki va uch
Bunday quloq lazzatlarning ajoyib kombinatsiyasidir. Ikki (uch) bosqichda bir necha turdagi baliqlardan bir vaqtning o'zida pishiriladi. Birinchidan, kichiklar (tercihen dokada), keyin kattaroq va oxirida - olijanob turlarning katta qismlari. Pishirish siri: agar suyuqlik bulutli bo'lsa, unga sho'r suvda suyultirilgan uy qurilishi tuxum oqini qo'shing.
Fin klassik qulog'i
Faqat qizil baliqdan (alabalık, qizil ikra, qizil ikra) tayyorlanadi. Retseptning majburiy tarkibiy qismi krem hisoblanadi. Idishning mustahkamligi yumshoq, yumshoq, qaymoqli, yoqimli soyaga ega bo'ladi. Sabzavotlarni qo'shish rejalashtirilgan bo'lsa, ular birinchi navbatda sariyog'da qovuriladi. Limon va o'tlar bilan xizmat qiladi.
Xo'roz qulog'i (episkop)
Parranda go'shti va baliq mazali kombinatsiyadir. Baliq bazasi xo'rozdan (kurka) pishirilgan bulonga qo'shiladi. Bundan tashqari, parranda go'shti taomning bir qismi sifatida berilmaydi.
 
Ko'mir va aroq - barcha baliq sho'rva retseptlarida ziravorlar
klassik retsept baliq sho'rva ovlash va uy xo'jaliklarining afzalliklariga bog'liq. Toza havoda pishirilgan, boy va ishtahani qo'zg'atuvchi hidga ega. Asosiy sir: olov, maksimal tirik baliq va minimal sabzavotlar.
Quloq olovda pishirilganda, tayyor bo'lishidan bir daqiqa oldin tarkibga issiq olov qo'shilishi mumkin. Ko'mir o'ziga xos, "tutunli" lazzat va hid beradi. Retseptning qiziqarli tarkibiy qismi bir stakan aroqdir. Bu loyqa hidni o'ldiradi, bulonni yorqinroq va boy qiladi, ta'mni ta'kidlaydi. Va agar siz oxirida ikra qo'shsangiz, idish yanada yumshoq bo'ladi.
 
Stol ustidagi quloqqa qanday xizmat qilish kerak
Baliq stoliga xizmat qilishning ma'lum nozikliklari mavjud. Baliq sho'rvasini chinni, sopol yoki sopol idishlarda berish odatiy holdir. Qadimgi rus lazzatini berish uchun u oldindan qizdirilgan sopol idishlarga quyiladi. Pastki qismga baliq bo'laklari qo'yiladi ( sariyog'), ustiga bulyon quyib, ko'katlarga sepib, limon bilan bezang. Spirtli ichimliklardan - aroq yoki Madeyra. uchun maxsus qurilmalar to'plami ham mavjud baliq ovqatlari.
Bulyon muzlatgichda uch kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi. Keyin ta'mi yo'qoladi. Tayyorgarlikdan keyingi kundan kechiktirmasdan uni iste'mol qilish tavsiya etiladi.
Klassik quloq - past kaloriya, uy qurilishi, oddiy va sog'lom oziq-ovqat, oqsil manbai. Baliqda juda ko'p foydali mikroelementlar mavjud: omega 3, 6, kaltsiy, fosfor. Retsept bo'yicha to'g'ri issiqlik bilan ishlov berish bilan ular saqlanib qoladi va oson hazm qilinadi, metabolizmni yaxshilaydi va immunitet tizimini mustahkamlaydi.
Uxa baliqchilarning o'ziga xos taomidir! Bu tabiatda yoki uyda gastronomik bayramga aylanadi, agar zo'r ovlash, yaxshi ishtaha va oshpazlik ilhomi bo'lsa.
Haqiqiy baliq sho'rvasini faqat baliq ovlash paytida pishirish mumkin, deyishadi. Ayting-chi, bu erda baliq yangi va atmosfera qulay. Shuning uchun argumentlar, chunki oshxonada mazali bo'lib chiqadi, asosiysi uyda baliq sho'rvasini qanday tayyorlashni bilishdir. Buning uchun biz sizga bir nechta muhim maslahatlar va boy baliq sho'rvasi uchun ikkita retsept beramiz.
Baliq sho'rvasini pishirish ustalari buni o'rganish mumkin emasligini aytishadi: iste'dod kerak. Bema'nilik! Buning uchun asosiy qoidalar va amaliyotga rioya qilish kifoya.
Shunday qilib, bu taomni tayyorlashning asosiy sirlari:
- Hamma baliqlar mos emas. Eng yaxshi bulyon perch, sazan, crucian sazan, pike perch, pike, qizil ikra va sazandan olinadi. Ularning go'shti shirin, yumshoq va etarlicha yopishqoqlikka ega. Dengiz turlaridan nototeniya, treska va halibutni qozonga tinchgina yuboring.
Muhim: qo'chqor, vobla, har qanday seld go'shtidan foydasiz quloq chiqadi. Bream va roach ham mos kelmaydi.
Tajribali oshpazlar bulonda bir nechta baliq turlarini qo'yishni maslahat berishadi. Shunday qilib, quloq boyroq bo'lib chiqadi.
- Sabzavotlarga kelsak, bitta asosiy tavsiya bor: ular juda ko'p bo'lmasligi kerak, aks holda quloq baliq sho'rvasiga aylanadi. Biluvchilar kartoshka va sabzi katta bo'laklarga kesishni maslahat berishadi. Lampochka yarmiga bo'linadi, shuning uchun ular sharbatni yaxshiroq chiqaradilar.
O'tlar va ziravorlarga kelsak, ro'yxat amalda cheksizdir. Turli retseptlarda, maydanoz va arpabodiyondan tashqari, siz quyidagilarni topishingiz mumkin: muskat yong'og'i, qizilmiya, za'faron, zanjabil va arpabodiyon.
- Quloqni qanday pishirish kerak? Har doim esda tutingki, u sekin olovda pishiriladi. Bundan tashqari, qozonni qopqoq bilan yopmang. Bu bulyonni xushbo'y va shaffof qilish uchun kerak.
Baliq sho'rvasi boy ta'mga ega bo'lishi uchun baliq xom suvga emas, balki sabzavotlardan tayyorlangan qaynatmaga tashlanadi. Ko'pikni o'z vaqtida olib tashlash uchun qozonni uzoq vaqt qoldirmaslikka harakat qiling.
Go'shtni olovga haddan tashqari qo'ymaslik kerak. Dengiz baliqlari tayyor bo'lishi uchun kamida 10-15 daqiqa, daryo baliqlari uchun bo'laklarning o'lchamiga qarab 8 dan 20 minutgacha bo'lishi kerak. Katta shimoliy turlarni bulonda kamida yarim soat davomida qaynatish kerak. Baliq tayyor bo'lgach, uning go'shti suyaklarning orqasiga tushadi.
Yukdagi bir nechta chiplar:
- Baliqdan terini olib tashlang: uning yoqimsiz ta'mi bor.
- Quloqni bo'tqaga aylantirmaslik uchun bulyonni aralashtirmang. Buning o'rniga panani biroz silkiting.
- Plitalarda xizmat qilishdan oldin quloqni tuzlang, aks holda ta'mni buzish xavfi mavjud.
- Bosh va qanotlar muhim tarkibiy qismlardir.
- O'ziga xos hiddan xalos bo'lish uchun qozonga kichik bir bo'lak limon tashlang.
- Suyakli baliqning qaynatmasini xizmat qilishdan oldin suzgan ma'qul.
Baliq sho'rvasini qanday tayyorlash mumkin
Crucian baliq sho'rva retsepti oddiy, chunki u qayta ishlashda arzon va oddiy baliqdir. Bundan tashqari, u juda mazali. Pishirish uchun sizga kerak bo'ladi:
- crucian sazan - 1 kg;
- sabzi - 1-2 dona;
- suv - 2 l;
- piyoz - 2 ta o'rta piyoz;
- maydanoz ildizi (yoki selderey) - 1 dona. yoki 30 g;
- kartoshka - 3-4 ildiz;
- maydanoz - 1 osh qoshiq. l;
- tariq - 70-100 g;
- sarimsoq - 2 chinnigullar;
- dafna yaprog'i - 2 dona;
- maydalangan qalampir - 3 g;
- xushbo'y qalampir - 3 dona;
- qora qalampir (no'xat) - 5 dona.
Crucian sazandan quloqni qanday pishirish mumkin:
- Baliqni tarozi va ichaklardan tozalang. Boshlarini kesib oling va gillalarni va tercihen ko'zlarni olib tashlashni unutmang.
- Tana go'shtini yaxshilab yuvib tashlang va ularni boshlari bilan birga panga soling.
- Past olovda qaynatib oling va yigirma daqiqa qaynatib oling. Jarayonda ko'pikni olib tashlashni unutmang.
- Crucians deyarli pishganida, ularni alohida plastinka ustiga qo'ying va sabzavotlarga g'amxo'rlik qiling (bu parallel ravishda amalga oshirilishi mumkin).
- Kartoshkani tozalang va ildiz mevalarni 4-6 bo'laklarga bo'ling. Piyozdan terini olib tashlang va yarmini kesib oling.
- Sabzini halqalarga kesib oling. Maydanoz ildizini mayda maydalang yoki maydalang.
- Tariqni yuving. Bundan tashqari, siz qaynoq suv quyishingiz mumkin.
- Sarimsoqni mayda bo'laklarga kesib oling.
- Sabzavot va maydanoz ildizini bulonga joylashtiring va qaynatib oling, tariq qo'shing va kartoshka tayyor bo'lgunga qadar taxminan 20-25 daqiqa davomida pishiring.
- Sazanni sarimsoq, dafna yaprog'i, qalampir va maydanoz kompaniyasiga qaytaring. Yana 10 daqiqa qaynatib oling va siz otishingiz mumkin.
Quloqni tuzlang va xizmat qiling. Agar ushbu retsept sizga mos kelmasa, boshqasini ko'rib chiqing.
Pike perchdan quloq: retsept
Eng mazalilaridan biri pike perchning qulog'i. Bu baliqdan olingan bulon boy bo'lib chiqadi va u nisbatan tez pishiriladi.
Ovqat tayyorlash uchun mahsulotlarni zaxiralang:
- pike perch - 400-500 g;
- kartoshka - 3-4 o'rta ildiz;
- piyoz - 1 dona;
- sabzi - 1 dona;
- dafna yaprog'i - 2 dona;
- maydanoz yoki arpabodiyon - ta'mga;
- qalampir no'xati - 3-5 dona;
- tuz - ta'mga;
- maydalangan qora qalampir - ta'mga.
Og'zida ko'pik bo'lgan ba'zi "mutaxassislar" baliq, piyoz va kartoshkadan boshqa hech narsa bo'lmasligi kerakligini isbotlaydilar. Xo'sh, har kim o'z fikriga ega, ammo taomni yanada to'yingan qilish uchun sabzi, o'tlar va ziravorlarsiz qilolmaysiz. Ba'zan quloqni zichroq qilish uchun unga tariq qo'shiladi.
Pike perchdan quloqni qanday pishirish mumkin:
- Baliqni tarozidan tozalang, ichki organlarni va gillalarni olib tashlang, boshini kesib tashlang. Tana go'shtini tozalashni osonlashtirish uchun uni qaynoq suvda bir necha soniya ushlab turing.
Eslatma: zander tikanli baliqdir, shuning uchun tozalashdan oldin qanotlari va dumini kesib olish tavsiya etiladi.
- Baliqning kesilgan qismlarini sovuq suvli idishga soling. Past olovda qaynatib oling va 30 daqiqa qaynatib oling. Ko'pikni olib tashlashni unutmang.
- Sabzi va piyozni tozalang. Sabzini o'rta doiralarga kesib oling, piyozni yarmiga bo'ling. Bularning barchasini dafna yaprog'i bilan birga bulonga tashlang va yana yarim soat pishiring.
- Qaynatmani torting. Boshini, qanotlarini va dumini olib tashlash mumkin. Sabzi va piyozni qaytaring.
- Kartoshkani tozalang va 4-6 qismga bo'ling. Baliq tana go'shtini qismlarga bo'linib, kartoshka bilan birga bulonga soling.
- Maydalangan qora qalampir va no'xat qo'shing. Kartoshka pishguncha o'rtacha olovda pishiring. O'rtacha, bu taxminan 10-15 daqiqa davom etadi.
- Tugatishdan bir necha daqiqa oldin, quloqni tuzlang, mayda tug'ralgan maydanoz yoki arpabodiyon qo'shing.
- Xizmat qilishdan oldin yana 10 daqiqa turing.
Baliq sho'rvasini tayyorlashda hech qanday murakkab narsa yo'q, asosiysi protseduraga rioya qilish va vaqtni kuzatishdir. Taomni yanada mazali qilish uchun biz maqolaning boshida muhokama qilgan kichik fokuslardan foydalaning.
Retseptlar sizga yoqadi degan umiddamiz. Omad va yoqimli ishtaha!
Assalomu alaykum, aziz o'quvchilar. "Gulg'aldoq, klassik baliq sho'rvasi" kabi so'zlarni eslatib o'tgandan so'ng, suv oqishi boshlanadi va me'da shirasi faol ravishda ajralib chiqadi. Men, tajribali baliqchi, sizga haqiqiy baliq sho'rvasi sirlarini aytib berish sharafiga muyassar bo'ldim!
asoslarning asosi
Men sizga osh pishirishning umumiy tamoyillari haqida gapirib beraman. Baliq sho'rvasidan qanday farq qiladi? Asosiy farq shundaki, klassik rus baliq sho'rva bulon uchun qovurilgan sabzavotlarni talab qilmaydi. U uchun ham tayyorlangan. Siz gaz, elektr pechkada pishirishingiz mumkin, ammo "tutun" deb ataladigan haqiqiy lazzat bo'lmaydi.
Oddiy, ikki va uch quloq nima?
Ichaklari o'ralgan va o'ralgan baliqning har qanday qismlari foydali bo'ladi, asosiysi gillalarni olib tashlashdir. Siz bir to'plamni qo'lga oldingizmi? Ular harakatga kirishadilar, eng boy birinchi bulon rufflardan olinadi. Bir yoki bir nechta turlardan qat'i nazar, bitta baliq yotqizish bilan bitta bulonda pishiriladigan bunday quloq oddiy deb ataladi. Ikki marta shunday tayyorlanadi - birinchi qanotlar, quyruqlar, kichik baliqlar qo'yiladi. Keyin ular teshikli qoshiq bilan olib tashlanadi va tashlanadi yoki go'shtning qismlari suyaklardan ajratiladi va ikkinchi xatcho'pda ishlatiladi. Ko'proq olijanob turlar ikkinchi xatcho'pga o'tadi - bulonga pike perch, pike qo'shiladi. Uchta quloq xuddi shu tarzda tayyorlanadi, faqat bulonda uchta xatcho'p mavjud, eng olijanob baliq yoki qizil ikra uchinchi partiyaga o'tadi.
Nimadan pishirish kerak?
Uxa sizda mavjud bo'lgan deyarli har qanday daryo baliqlaridan pishirilishi mumkin. Uni o'zingiz ushladingizmi yoki do'konda sotib oldingizmi, muhim emas. Ayniqsa, mazali pike, pike perch, qizil ikra, sterletdan olinadi. Ammo esda tutingki, ospirin turlari Qizil kitobga kiritilgan, shuning uchun siz faqat bunday baliqlarni sotib olishingiz mumkin. Rossiyada brakonerlik bo'lgan holda, baliq zotlarini mustaqil ravishda ovlash taqiqlanadi. Lekin siz baliq sho'rvasini yoki hakedan ham pishirishingiz mumkin, ammo ta'mi boshqacha bo'ladi, baliq sho'rvalar uchun ko'proq mos keladi.
Olovli, aroq va don haqida
Baliq sho'rvasini pishirish tugashidan oldin, unga bir stakan aroq quyib, olovdan olovni botirib olish kerakligini eshitgansiz. Mana fotosurat bilan bir misol:
Va nima uchun bu amalga oshirilmoqda? Hammasi oddiy - aroq loy hidini yo'qotadi va o't o'chiruvchi bulonga rang va maxsus "tutun" ta'mini beradi. Klassik quloqqa qanday don qo'shilishi - qizg'in bahs-munozaralar mavzusi. Siz har qanday don bilan pishirishingiz mumkin - arpa bilan, hatto guruch muxlislari ham bor.
Pishirishning nuanslari
Men 5 litrli qozon va besh kishiga asoslangan ingredientlar sonini olaman.
Oddiy klassik baliq sho'rvasi uchun retsept
Tarkibi:
- Baliq - 0,7-0,8 kg.
- Suv - 4-4,5 litr.
- Ta'mga tuz, qalampir - 5-7 no'xat, dafna yaprog'i - 3-4 barg.
- Sabzi - 2 dona.
- Kartoshka (katta) - 4 dona.
- Piyoz - 1 bosh.
- Tariq - 100 gr.
Bosqichma-bosqich retsept:
1. Suvni qaynatib oling, baliqni u erga qo'ying, 15 daqiqa davomida pishiring.
2. Biz sabzi, kartoshkani kub shaklida kesib tashlaymiz, piyozni tozalaymiz, lekin uni kesib tashlamang, keyin piyozni tashlang.
3. 15 daqiqa pishirgandan keyin sabzi, kartoshka, piyoz, tariq qo'shing, yana 20 daqiqa pishiring.
4. Tayyor bo'lishdan 2-3 daqiqa oldin tuz, qalampir, maydanoz qo'ying. Agar so'ralsa, bir stakan aroq tushiring va olovni 2-3 soniya davomida bulonga soling.
5. Idishni olib tashlang, uni 15-20 daqiqa qaynatib oling. Piyozni tashlaganimizdan so'ng, uni plitalarga quying.
er-xotin sho'rva retsepti
Oldingi retseptda bo'lgani kabi pishiriladi, lekin 1-1,2 kg baliq kerak bo'ladi, biz birinchi bulonni kichik narsalardan, quyruqlardan, boshlardan 15 daqiqa davomida pishiramiz, keyin uni tashlaymiz va sabzavotlar bilan birga. va donli mahsulotlar biz asosiy baliqning allaqachon bo'lingan kesilgan qismlarini qo'shamiz. Ushbu videoda sazan (sazan) dan qo'sh baliq sho'rvasini tayyorlash varianti ko'rsatilgan:
qizil ikra sho'rva retsepti
Tarkibi:
- Qizil ikra - 1,5 kg.
- Kartoshka - 4 dona.
- Sabzi - 2 dona.
- Piyoz - 1 dona.
- Ko'katlar - 1 dona.
- Dafna yaprog'i - 2-3 barg.
- qalampir no'xati - 4-5 dona.
- Tuz - ta'mga.
Bosqichma-bosqich retsept:
1. Boshini, qanotlarini, dumini qaynoq suvga soling, 40-50 daqiqa davomida pishiring.
2. Biz baliqni tirqishli qoshiq bilan chiqaramiz, go'shtni suyak va boshdan ajratamiz.
Ukha - eng bahsli birinchi kurslardan biri. Ba'zilar buni to'laqonli baliq sho'rva deb hisoblashadi, boshqalari bu faqat boy baliq sho'rvasi ekanligini ta'kidlaydilar, unda baliqning o'zidan tashqari boshqa ingredientlarni qo'shish ham shart emas. Har holda kim haq? Bu savolga javob berish uchun siz baliq sho'rvasini tayyorlashning barcha nozikliklarini tushunishingiz kerak.
Baliq sho'rvasi uchun aniq retsept yo'q, lekin amal qilish muhim bo'lgan asosiy tamoyillar mavjud. Avvalo, faqat yangi yoki o'ta og'ir hollarda muzlatilgan baliqni tanlashga harakat qiling. Yo'q konservalangan baliq ko'pchilik buni qilsa ham, bu taomga qo'shilmasligi kerak. Quloq bir necha bosqichda qaynatiladi va boy bulonni olish uchun suyaklar bilan bir necha turdagi baliqlardan foydalanish yaxshidir.
Baliq sho'rva texnologiyasi
Albatta, har bir haqiqiy baliqchining o'z baliq sho'rva retsepti bor. Ammo bu erda hamma narsa ovlashga bog'liq. Taomning ta'mi to'g'ridan-to'g'ri biz unga qanday baliq qo'shishimizga bog'liq. Baliq sho'rvasini olovda, balki olovda qozonda pishirish yaxshidir uyda pishirish bundan ham yomoni bo'lmaydi, ayniqsa barcha tavsiyalarimizga amal qilsangiz.
Eng boshida, birinchi bulon kichik baliqdan pishiriladi. Minnows, ruffs va perches bu uchun juda mos keladi. Baliqni ichakdan tozalash kerak, ammo tarozi qoldirilishi mumkin. Bu baliq buloniga yanada boy ta'm beradi, deb ishoniladi. Bu erda nisbat 1: 1 ni tashkil qiladi, ya'ni yarim qozon baliq uchun yarim idish toza sovuq suv kerak bo'ladi.
Pishirish paytida suvni juda qattiq qaynatishga yo'l qo'ymang. Baliqning ko'zlari oqarib ketganda, panani pechdan olib tashlashingiz mumkin. Keyin bulonni skovorodkada 10-15 daqiqaga qoldirishni maslahat beramiz, shunda u ozgina qaynatishga vaqt topadi, so'ngra tülbent yoki nozik elakdan o'tkazing. Baliqning o'zi odatda tashlanadi.
Tayyorgarlikning keyingi bosqichida suv va bo'laklarga bo'lingan kattaroq baliqlar baliq buloniga qo'shiladi. Bu pike, alabalık yoki, masalan, pike perch bo'lishi mumkin. Ichaklari tozalangan va tozalangan baliq kuchli qaynatishdan qochib, past olovda yumshoq bo'lgunga qadar bulonda qaynatiladi. Shuningdek, panning tarkibini aralashtirmaslikka harakat qiling. Aks holda, baliq bo'laklari parchalanadi va sho'rva bulutli bo'lib chiqadi.
Keyin biz faqat qaynatilgan baliqni plastinkaga ehtiyotkorlik bilan o'tkazishimiz va ozgina tuzlashimiz kerak. U alohida-alohida xizmat qiladi va bu orada biz baliq sho'rvasini tayyorlashning yakuniy bosqichiga o'tamiz va umuman majburiy emas - bulonga sabzavot qo'shish.
Qo'shimcha ingredientlar
Boshida aytganimizdek, ko'pchilik baliq sho'rvasini faqat qaynatilgan baliq bilan to'ldiriladigan maxsus baliq bulyoni deb atashadi. Yana to'yimli sho'rva olish uchun siz piyoz, shuningdek, mayda tug'ralgan kartoshka va sabzi qo'shishingiz mumkin. Aytgancha, bu sabzi o'tkir baliq hidini zararsizlantirishga yordam beradi, sho'rvaga yoqimli rang va shirin ta'm beradi.
Baliqning kuchli hidini yo'qotish uchun ba'zan sho'rvaga selderey va maydanoz ildizi qo'shiladi. Pishirish jarayoni to'liq tugagach, haqiqiy baliq sho'rva biluvchilar sho'rvaga bir stakan aroq qo'shishni tavsiya qiladilar. Aroq nafaqat ta'mni yanada to'yingan qiladi, balki daryo baliqlarining ba'zi navlarini ishlatganda paydo bo'lishi mumkin bo'lgan loyni yo'q qiladi, deb ishoniladi. Aroq bilan bir vaqtda sho'rva tuzlangan va qalampirlangan.
Sho'rvani to'g'ri berish
Agar siz tabiatda quloq tayyorlayotgan bo'lsangiz, unda quyida muhokama qilinadigan rasmiyatchiliklarga rioya qilish shart emas. Biroq, barcha qoidalarga muvofiq tayyorlangan boy baliq sho'rvasini taqdim etish orqali oilangiz va mehmonlaringizni xursand qilishni istasangiz, bu nuanslarni e'tiborsiz qoldirmang. Sho'rvani plitalarga yoyib bo'lgach, unga ozgina tug'ralgan ko'katlar va to'rtdan bir limon qo'shing. Agar siz to'g'ridan-to'g'ri plastinkaga bir parcha sariyog 'qo'ysangiz, juda salqin bo'ladi. Eriyotganda, u sho'rvaga yumshoqroq va ozgina qaymoqli ta'm beradi.
Ammo ikkinchi bulon pishirilgan baliq alohida tovoqda xizmat qiladi, keyin har kim uni o'z xohishiga ko'ra sho'rvaga qo'shadi. Qaynatilgan dengiz mahsulotlari va kerevit bo'yinlari ham alohida xizmat qiladi. Ular quloqqa qo'shiladi, bu oddiy baliqchining taomini darhol aylantiradi haqiqiy noziklik. Haqiqiy gurmeler, albatta, farqni qadrlashadi va his qilishadi.
Qanday quloq! Ha, qanday semiz
Go'yo u amber bilan qoplangan.
Xursand bo'ling, kichik do'stim!
Mana çipura, sakatat, mana sterlet bo'lagi.
I. A. Krilov, Demyanovning qulog'i
Xo'sh, ayting-chi, sizlardan qaysi biringizga dengiz hidi, dam olish, yaxshi kayfiyat, o'tloqlar va okean qirg'oqlari hidli boy, xushbo'y baliq sho'rvasini yoqtirmaydi? Pikniklar, daryo qirg'og'ida ertalab baliq ovlash va oilaviy ochiq dam olishning barcha baxtini o'z ichiga olgan Vuhu? Qahrabo yog'li munchoqlar bilan yaltiraydigan, bulonning marvarid jilosi bilan o'ziga tortadigan, baliq terisini oltin va kumush bilan chaqiradigan Uxa?
Kichik tarixiy ekskursiya
Eng yaxshi xo'roz qulog'i.
Ko'pchilik biladiki, dastlab, ular tug'ilgan paytdan boshlab, 18-asrning oxirigacha, barcha birinchi taomlar rus tilidagi "uxa" so'zining orqasida yashiringan, bu sho'rvalarning umumiy nomi edi, ammo vaqt o'tishi bilan bulon. lug'atda frantsuz moda tendentsiyalari ta'siri ostida paydo bo'ldi va sho'rvaning ma'nosi faqat belgilashga toraydi. birinchi navbatda baliq idishlar.
Biroq, bu aysbergning butun suv osti qismi emas. Shunga qaramay, baliq sho'rvasidan oldin faqat baliq sho'rvasi konsentrlangan edi - u uzoq vaqt va ehtiyotkorlik bilan pishirilgan, ammo ular baliqdagi barcha qimmatli narsalarni saqlab qolishga harakat qilishgan. Quloqqa sabzi bo'lgan kartoshka u yoqda tursin, donli ekinlar ham yo'q edi - qalin boy bulonga yangi yumshoq pirog va piroglar qo'shilgan va har doim bir stakan muzli aroq bilan birga bo'lgan.
Ovqatlanish madaniyati, madaniyatning boshqa sohalari kabi, xayriyatki, to'xtamaydi va shuning uchun quloq oxir-oqibat turli darajadagi to'yinganlikdagi baliq sho'rvasiga aylanadi. Ikki quloq - baliqni ikki marta yotqizish bilan pishirilgan, uch marta - mos ravishda, baliq uch marta bulonga qo'shiladi. Bundan tashqari, qirollik, baliqchi, dehqon, venger, sterlet, mushuk, o't baliqlari, kumush sazan, treska, pushti qizil ikra va boshqa o'nlab baliqli sho'rvalar mavjud.
Baliq sho'rvalarining tasnifi
Restoranda tushunarli baliq sho'rvasining tushunarsiz nomlarini ko'rib, ahmoqona ko'zingizni yummaslik uchun keling, baliq sho'rvasi kabi mashhur taom qanday tasniflanishini aniqlaylik.
Birinchi taomni tayyorlash uchun ishlatiladigan baliqqa qarab, quloq quyidagilarga bo'linadi:
- oq baliq sho'rva (burbot, pike perch, perch, whitefish, ruff va shunga o'xshash baliq turlaridan pishiriladi. Bu, ayniqsa, engil bulon va nozik ta'mi bilan ajralib turadi);
- qora quloq (sazan, rud, sazan, xoch baliqlaridan tayyorlanadi. Qoida tariqasida, oq quloqdan bir oz quyuqroq bo'lib chiqadi);
- qizil quloq (uni tayyorlash uchun sizga qizil ikra, alabalık, mersin, beluga kerak. Ba'zi hollarda bulonga za'faron qo'shiladi, keyin qizil quloqqa kehribar deyiladi);
- uch (ikki) quloqdan tayyorlanadi turli navlar baliq, va birinchi (ikki birinchi) xatcho'p faqat bulyon tayyorlash uchun ishlatiladi va baliq oxirgi turdagi, qoida tariqasida, eng mazali va qimmatli, plastinka ichiga tushadi.
Bundan tashqari, tayyorlash usuliga qarab baliq sho'rva navlari mavjud:
- prefabrik quloq (oshxonadagi hamma narsa panga tushadi);
- shirin quloq (bulonda ko'p, ko'p sabzi bor);
- sekin quloq (tayanch - quritilgan baliq);
- qatlamli baliq sho'rva (pishirish uchun ular tuzlangan baliqlarni olib, tuzlash uchun yupqa qatlamlarga kesib tashlangan);
- pishirilgan quloq (tuxum tayyor sho'rvaga qo'shiladi, so'ngra pechda yoki pechda pishiriladi);
- quyma quloq (pishirish uchun qaynoq suv bilan quyilgan tirik baliq ishlatiladi).
Sho'rvaning yana bir keng tarqalgan tasnifi u yoki bu retsept ixtiro qilingan joyga asoslanadi. Arxangelskdagi Uxa cod va halibutdan foydalanishni va pishirish oxirida sut qo'shishni o'z ichiga oladi. Volga baliq sho'rvasi sterletdan tayyorlanadi, Prinarovskaya baliq sho'rvasi lampreydan tayyorlanadi, Don baliq sho'rvasiga yangi pomidor qo'shiladi, Onega baliq sho'rvasiga qo'ziqorin qo'shiladi.
Retseptlar juda ko'p, baliq sho'rvasini sevuvchilar hech qachon zerikmaydi! Keling, asoslardan boshlaylik, shundaymi?
Baliq bosh qulog'i
Ko'pgina uy bekalari har safar biftek, fileto yoki sho'rva uchun do'konga yugurishdan ko'ra, alabalık yoki lososning katta tana go'shtini sotib olish, uni kesib, muzlatgichda kerakli bo'laklarni olib, saqlash arzonroq ekanligini bilishadi. . Tana go'shti qismlarga bo'linib, sumkalarga solinganidan so'ng, bugungi kunda baliq boshlaridan eng oddiy baliq sho'rvasini xohlaysizmi, deb o'ylang. Buni qilish juda oson va natija hech narsa bilan taqqoslanmaydi!
Tarkibi:
1 bosh katta baliq;
200 g baliq filesi;
2 litr suv yoki tayyorlangan bulon;
3-4 kartoshka;
1 piyoz;
1 sabzi;
1/3 chashka tariq;
3-4 dafna yaprog'i;
tuz, qora qalampir, xushbo'y qalampir, ta'mga ko'ra o'tlar.
Tayyorlangan boshni (yuvilgan va gillalardan tozalangan) yirtqichlardan soling, suv yoki bulonni quying, qaynatib oling, ko'pikni olib tashlang, keyin olovni kamaytiring va minimal olovda 15-20 daqiqa davomida pishiring. Shundan so'ng, biz bulyondan boshni olib, salqinlash uchun qoldiramiz va bulonni filtrlaymiz. Biz boshni qismlarga ajratamiz, go'shtni bulonga qaytaramiz, o'rta bo'laklarga bo'lingan fileto qo'shamiz, tozalangan va maydalangan sabzi, mayda kubiklarga kesilgan piyoz va kartoshka, tariq, allspice. Qaynatishga keltiring, olovni kamaytiring, don va sabzavotlar tayyor bo'lgunga qadar pishiring (taxminan 15 daqiqa). Oxirida tuz, dafna yaprog'i qo'shing, yana bir necha daqiqa qaynatib oling, o'chiring. Agar so'ralsa, quloqqa qora qalampir va o'tlarni qo'shing.
Daryo baliqlaridan quloq
Agar sizning oilangizda uyga muntazam ravishda kichik daryo baliqlarini olib keladigan baliqchi bo'lsa, bilasizki, uni yo'q qilish masalasi doimo o'tkir muammoli paytga aylanadi. Ukha - ajoyib chiqish yo'li: xushbo'y, qoniqarli va oddiy.Tarkibi:
1 kg daryo baliqlari;
2 litr bulon yoki suv;
1 piyoz;
1/3 chashka tariq;
4-5 kartoshka;
tuz, qalampir, ta'mga ko'ra o'tlar.
Kichik daryo baliqlarini yaxshilab yuvish, o'lchov va ichaklardan tozalash kerak. Kastryulkaga soling, keyin suv qo'shing va qaynatib oling. Issiqlikni kamaytiring, ko'pikni olib tashlang va suyaklar go'shtdan yaxshi ajrala boshlaguncha qaynatib oling (7-10 daqiqa). Idishni pechkadan olib tashlang, bulonni torting, baliq bilan muomala qiling: agar siz plastinkadagi suyaklar bilan kurashishni yoqtirmasangiz, maydalash mumkin bo'lgan narsalarni darhol maydalashga harakat qiling; kechki ovqat paytida suyaklarni to'g'ridan-to'g'ri olib tashlashga qarshi bo'lmasangiz, go'shtdan yaxshi chiqib ketgan bo'lsa, katta tizmalari olib tashlang.
Bulyon bilan bir yirtqichlardan kichik kubiklarga mayda tug'ralgan piyoz, tariq, kartoshka qo'shing. Kartoshka va don tayyor bo'lgunga qadar pishiring, so'ng baliqni qo'ying, yana 3-5 daqiqa qaynatib oling, oxirida tuz, qalampir, ko'katlar qo'shing.
Oddiy uy qurilishi sazan qulog'i
Albatta, bu umuman baliq sho'rvasi emas, balki shunchaki baliq sho'rvasi deb aytish mumkin, lekin ko'ryapsizmi, vaqt o'tishi va oshpazlik voqeligining doimiy o'zgarishi bilan haqiqiy baliq sho'rvasi qanday farq qilishi kerakligini aytish haqiqatga to'g'ri kelmaydi. bugungi kunda baliq sho'rvasidan. Va shuning uchun - quloqni tayyorlang! Sazandan. Ta'mga boy va juda to'yimli.
Tarkibi:
1 bosh katta sazan;
1 ta katta sazan dumi;
3-4 dona sazan go'shti;
2,5 litr suv yoki bulon;
1 piyoz;
1 sabzi;
3-4 kartoshka;
1 dona maydanoz ildizi;
tuz, qalampir, dafna yaprog'i, qalampir no'xati, ta'mga ko'ra o'tlar.
Tozalanmagan piyoz, maydanoz ildizi, dafna yaprog'i, qalampir no'xati, gillalari olib tashlangan bosh, dumi va sazan go'shtining bo'laklari yirtqichlardan qo'yiladi, suv yoki bulon quyiladi, qaynatiladi. Ko'pikni olib tashlang, olovni minimal darajaga tushiring va taxminan 15 daqiqa davomida pishiring, shundan so'ng biz panani olovdan olib tashlaymiz, bulonni filtrlaymiz, baliqdan tashqari undagi hamma narsani tashlaymiz. Biz oxirgi qismini qismlarga ajratamiz, boshni qismlarga ajratamiz va faqat kerakli narsalarni qoldiramiz, hamma narsani panga solamiz. Kichik kubiklarga kesilgan kartoshka va kub shaklida kesilgan sabzi qo'shing. Yana qaynatib oling, olovni minimal darajaga tushiring, ta'mga tuz, qalampir va sabzavotlar tayyor bo'lgunga qadar pishiring. Oxirida ko'katlar qo'shing.
Fin tilida quloq
Skandinaviya xalqlari baliq ovqatlarini tayyorlash bo'yicha mutaxassislar deb bejiz emas - asrlar davomida rivojlangan baliq ovlash madaniyati, shubhasiz, oshxonada o'z izini qoldirib, mahalliy aholiga losos, alabalık va boshqa mazali taomlardan yuzlab retseptlarni taqdim etdi. qirg'oq suvlarida ko'p uchraydi. Finlyandiya baliq sho'rvasini tatib ko'ring - oddiy baliq sho'rvasi qanchalik ajoyib chiqishiga hayron qolasiz!Tarkibi:
500 g alabalık;
2 osh qoshiq. l. sariyog ';
1,5 litr suv yoki oldindan pishirilgan bulon;
3-4 katta kartoshka;
250 ml kam yog'li krem;
bir guruh maydanoz;
1 sabzi;
2 piyoz;
2-3 dafna yaprog'i;
tatib ko'rish uchun tuz, qalampir.
Baliqni yuving, suyaklarni olib tashlang, tarozilarni tozalang, terini olib tashlamang. Juda katta bo'laklarga kesib oling, bir qatlamga avval sariyog'ni eritib yuborgan panani qo'ying.
Tozalangan sabzi doira shaklida kesib oling, baliq ustiga seping.
Agar birinchi kurslarda piyozga qarshi hech narsa bo'lmasa, uni tozalang, uni eng kichik kublar bilan kesib oling, sabzi ustiga qo'ying. Agar biron sababga ko'ra sho'rvalarga tug'ralgan piyoz qo'shmasangiz, boshlarini yarmiga bo'ling va ularni shu shaklda panga qo'ying - quloq tayyor bo'lgandan keyin piyozni olib tashlang: bulonga o'z ta'mini berishga vaqt topadi, lekin sho'rva ko'rinishini buzmaydi.
Kartoshkani tozalang, mayda kubiklarga bo'ling, sabzi yoki piyozdan keyin keyingi qatlamni qo'ying.
Tuz, qalampir, dafna yaprog'i qo'shing, bulonni quying va aralashtirmasdan, sabzavotlar tayyor bo'lguncha pishiring - taxminan 15 daqiqa. Yong'inni o'chiring, kremni panga quying, tug'ralgan maydanoz qo'shing va qopqoq ostida 10 daqiqa davomida pishiring, shundan so'ng siz Finlyandiya baliq sho'rvasiga xizmat qilishingiz mumkin.
Sekin pishirgichda quloqni qanday pishirish kerak
Hayotning zamonaviy sur'ati va tezligi asta-sekin cheksizlikka yaqinlashmoqda. Hech kimning hech narsaga vaqti yo'q, hamma shoshib, uchib, shoshilib, tejash mumkin bo'lgan hamma narsaga vaqtni tejaydi. Oilaviy ovqatlanish ko'pincha hujumga uchraydi - shuning uchun ko'plab uy bekalari nonushta, tushlik va kechki ovqatlarni sekin pishirgichda tayyorlashga o'tishadi. Aytgancha, baliq sho'rva ham mo''jizaviy qozonda pishirilishi mumkin!
Tarkibi:
500 g sho'rva baliqlari to'plami (tizmalar, quyruqlar, boshlar, qorinlar, yomon fileto bo'laklari);
1/3 bosh selderey ildizi;
1 bolgar qalampiri;
3-4 kartoshka;
2 sabzi;
1 piyoz;
2 osh qoshiq. l. guruch
tuz, o'tlar, xushbo'y qalampir va qora qalampir, ta'mga dafna yaprog'i.
Sho'rva to'plami (yuvilgan, tozalangan, so'rg'ichsiz), tozalanmagan va yarim piyozga to'g'ralgan, bitta to'liq sabzi, doira shaklida kesilgan bitta sabzi, selderey, dastasi va urug'siz bolgar qalampiri, tug'ralgan kartoshka, guruch, ziravorlar va tuz ko'p pishirgichli idishga taxminan 1,5 litr suv qo'shing (bu baliq sho'rvasi boy va juda qalin bo'lib chiqadi; agar siz suyuq sho'rvalarni afzal ko'rsangiz, suyuqlik miqdorini oshiring, qo'shimcha ravishda baliq sho'rvasini donsiz pishirishingiz mumkin). Biz ko'p pishirgichning qopqog'ini yopamiz, "söndürme" dasturini o'rnatamiz. Tayyorlik signalidan so'ng biz butun sabzi, bolgar qalampiri, selderey, dafna yaprog'ini olib tashlaymiz - uni tashlang. Biz baliqni chiqaramiz, uni suyaklardan ajratamiz, suyaklardan tozalangan bo'laklarni idishga qaytaramiz. Nozik tug'ralgan ko'katlarni to'kib tashlang, plitalarga quying va xizmat qiling. Agar so'ralsa, quloqqa bir qoshiq og'ir qaymoq yoki smetana qo'shishingiz mumkin.
Quloqni olovda qanday pishirish kerak
Albatta, biz ko'pincha baliq sho'rvasini uyda pishiramiz - pechkada yoki sekin pishirgichda. Biroq, bu taomni olovda pishirgandan keyin eng mazali ekanligiga rozi bo'lasiz - tutun hidi, tasodifan qozonga tushgan qarag'ay ignalari, bir soat oldin o'z qo'llaringiz bilan tutilgan baliq bilan. Tabiatda, olovning beozor musiqasi va o'rmon qushlarining qo'shig'i, yaxshi sheriklik va ajoyib kayfiyat bilan.
Tarkibi:
1,5 kg yangi baliq;
1 piyoz;
1 sabzi;
maydanoz ildizi, parsnip;
3-4 kartoshka;
tuz, xushbo'y qalampir va ta'mga ko'ra qora qalampir, dafna yaprog'i, bir guruh o'tlar.
Olovga qozon o'rnatib, ichiga 2 litr suv quying, qaynaguncha kuting. To'g'ralgan kartoshkani, to'g'ralgan sabzi, butun piyozni (to'g'irlanishi mumkin, yarmini to'liq bo'lmagan holda), maydanoz ildizi va maydanozni quying, 15 daqiqa davomida pishiring.
Baliqni tozalang, bo'laklarga bo'ling, boshi va dumini qozonga soling, yana 10-15 daqiqa pishiring, so'ng ularni olib tashlang, sovutib oling, suyaklardan ajrating, go'shtni qozonga qaytaring, qolgan katta bo'laklarni qo'ying. u bilan baliq. Allspice, dafna yaprog'i qo'shing, maydanoz ildizi va parsnipni olib tashlang, piyozni tashlang. Ko'katlarni yaxshilab kesib oling, qozonga quying, issiqdan olib tashlang va plitalarga quying.
Mazali baliq sho'rvasining 10 ta sirlari
- Barcha birinchi taomlarning asosi bulondir: u qanchalik muvaffaqiyatli bo'lsa, sho'rva shunchalik mazali bo'ladi. Ukha bundan mustasno emas: agar siz shohona taom olishni istasangiz, qaynatilgan bulonning boy ekanligiga ishonch hosil qilishingiz kerak. An'anaga ko'ra, u har doim haqiqiy ov bilan bir qatorda o'ljaga tushadigan arzon mayda baliqlarda pishiriladi - crucians, ruffs, oq baliq, perches, roach, mayda pike perch va boshqa ovlangan yoki sotib olingan har qanday mayda narsalar mos keladi. Tovaga qancha baliq turlarini qo'ysangiz, natija shunchalik qiziqarli bo'ladi. Bundan tashqari, panga xushbo'y o'tlar va ildizlarni qo'shishni unutmang - selderey, maydanoz, maydanoz, dafna yaprog'i, xushbo'y qalampir, arpabodiyon, tarragon va boshqa barcha narsalarni bulonga xavfsiz tashlash mumkin.
- Agar siz sho'rva buloniga yangi ovlangan kichik daryo baliqlarini qo'shsangiz, uni ichakni va tarozilarni tozalashingiz shart emas, faqat gillalarni olib tashlashingiz kerak.
- Agar to'satdan sizning buloningiz "ko'payib", loyqa bo'lib qolsa, uni suyuq tuxum oqini qo'shish orqali aniqlash mumkin - qovjirab, sho'rva ko'rinishini buzgan narsani o'zi bilan "olib tashlaydi".
- Tovaga tozalanmagan shaklda qo'shilgan bir juft piyoz, baliq qobig'i (ko'pincha hamma tomonidan olib tashlanadi), sabzi bulonning rangini yaxshilashi mumkin.
- Bulyon uchun baliqni tanlayotganda, yog'li navlarga ustunlik bering - sazan, qizil ikra, pike perch, sazan, pike. Hatto seld balig'iga, minnalarga, roachga, qo'chqorga qaramang - ular bulon uchun mos kelmaydi.
- Muvaffaqiyatli baliq sho'rvasining siri sho'rvani qaynatishda emas. Optimal - ochiq qopqoq ostida sekin cho'kib ketish, aynan shu versiyada siz eng mazali, qattiq, boy baliq sho'rvasini olasiz.
- Quloq bo'tqaga aylanmasligi uchun uni aralashtirmaslikka harakat qiling - boy baliq sho'rvalari keraksiz zaruratsiz jarayonga aralashmasdan pishiring.
- Agar siz baliq sho'rvangizni ochiq havoda pishirsangiz, oxirida olovdan to'g'ridan-to'g'ri sho'rva qozoniga bir necha soniya tushirib ko'ring - bu sizning qulog'ingizga tushunarsiz notalarni olib keladi va kechki ovqatingizga ajoyib hid beradi.
- Ushbu taomning har qanday biluvchisi har doim "to'g'ri" quloqqa bir stakan aroq qo'shadi - alkogol bug'lanadi va sho'rva qiziqarli achchiq nota oladi.
- Baliq sho'rvasi an'anaviy ravishda eng oxirida tuzlanadi. Aks holda, tuz sho'rvadan xushbo'y hid va ta'mlarni "tortib oladi" deb ishoniladi, ular shunchaki bug'lanadi yoki keyingi pishirish paytida eriydi.