Issiq taom tayyorlash texnologiyasi Baliqchi qulog'idir. Elena Bondan "Rostovskaya" baliq sho'rva Rostov baliq sho'rvasining texnologik xaritasi

Texnik va texnologik xarita No 2

baliq sho'rva

Qo'llash sohasi

Ushbu texnik va texnologik xarita GOST R 53105-2008 ga muvofiq ishlab chiqilgan va umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarilgan va sotiladigan baliq sho'rvalari ixtisosligiga taalluqlidir.

Xom ashyo talablari

Baliq oshini tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xomashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me’yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo‘shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya xulosasi, xavfsizlik va sifat sertifikati) ega bo‘lishi kerak. , va boshqalar.)

Amaldagi barcha mahsulotlarni qayta ishlash belgilangan sanitariya me'yorlari va qoidalariga qat'iy muvofiq amalga oshirilishi kerak.

Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga va xom ashyo bo'yicha texnologik tavsiyalarga muvofiq amalga oshiriladi.

Retsept

Texnologik jarayon

Bulyon baliqdan qaynatiladi va filtrlanadi. Yupqa bo'laklarga kesilgan butun ildiz, piyoz boshlari, maydanoz bilan kartoshka qaynab turgan bulonga solinadi va pishganicha qaynatiladi. Sho'rva tayyor bo'lishidan 15 daqiqa oldin baliqning tayyorlangan qismlari qo'yiladi. Pishirish oxirida sariyog'ni quloqqa soling. 40 0C gacha qizdirilgan bulon idishida chiqariladi. Bulyon stakanga quyiladi, likopchaga solinadi, mayda baliq va ko'katlar, limon doirasi alohida xizmat qiladi.

Ro'yxatga olish, amalga oshirish va saqlashga qo'yiladigan talablar

Taom tayyorlangandan so'ng darhol porsiyalangan idishlarga chiqariladi.

SanPin 2.3.6.1079-01 talablariga muvofiq, xizmat qilish vaqtida idishning harorati 70 ° C dan past bo'lmasligi kerak.

SanPiN 2.3.6.1079-01 ga ko'ra sotishdan oldin baliq sho'rvasining ruxsat etilgan saqlash muddati kamida 70 ° C saqlash haroratida 2 soat.

Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari

Baliq sho'rvasining organoleptik xususiyatlari quyidagi talablarga javob berishi kerak:

Baliq sho'rva idishining mikrobiologik ko'rsatkichlari SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.12 talablariga muvofiq bo'lishi kerak.

Oziqlanish qiymati

500 g mahsulot uchun baliq sho'rvasining ozuqaviy qiymati:

"Ma'qullayman"

Korxona menejeri

saytda ro'yxatdan o'tish

Foydalanuvchilar FOODCOST-dan foydalanishdan oldin ro'yxatdan o'tishlari kerak. Ro'yxatdan o'tish shakliga havola

Ochilgan oynada yorliqni tanlang Roʻyxatdan oʻtish va shaklning barcha maydonlarini to'ldiring:

1. Belgilang Ism Va Familiya.
2. O'ylab ko'ring va kiriting Tizimga kirish, unda faqat lotin harflari bo'lishi kerak.

Diqqat!!!

Elektron pochta manzilingizni login sifatida ishlatmang!
Kirishda kirill va maxsus belgilardan foydalanish RUXSAT BERILMAGAN!

3. Iltimos, siz bilan bog'lanishingiz mumkin bo'lgan to'g'ri elektron pochta manzilini kiriting.
4. Parol lotin harflari va raqamlarini o'z ichiga olishi mumkin.

Diqqat!!!

Parolda kirill harflaridan foydalanish RUXSAT BERILMAGAN!

5. Mahfiy so'zni qayta kiriting.
6. Optimal interfeysni sozlash uchun asosiy profilingizni tanlang va tugmani bosing Roʻyxatdan oʻtish

Ro'yxatdan o'tish jarayonini tugatgandan so'ng, siz ko'rsatgan elektron pochta manziliga hisobingizni faollashtirish uchun havolali xabar yuboriladi. Hisobni faollashtirmasdan, hisobingiz nofaol qoladi!

Saytda avtorizatsiya

FOODCOST xizmatlaridan foydalanishni boshlash uchun foydalanuvchilar tizimga kirishlari kerak. Kirish formasiga havola saytning yuqori panelida joylashgan. Ushbu havolani bosish orqali autentifikatsiya oynasi ochiladi.

Retseptlarni qidirish

Retseptni qidirish formasini ochish uchun tugmani bosing Saytning yuqori panelida joylashgan retseptni toping.

Ochilgan oynada retseptning mos keladigan parametrlarini ko'rsatishingiz kerak.

1. Taomning nomi- taom nomiga kiritilgan so'z yoki ibora
2. Menyu guruhi- ro'yxatdan taomni o'z ichiga olgan menyu guruhini tanlang.

Aytmoqchi...

Agar siz ushbu parametrni tanlasangiz, tanlov faqat ko'rsatilgan bo'limlar guruhidan amalga oshiriladi. Porsiya ovqatlar bizning retseptlar to'plamimiz.

Qidiruvga Retseptlar to'plamining barcha bo'limlarini qo'shmoqchi bo'lsangiz, bayroqni o'rnating Blankalar va yarim tayyor mahsulotlarni qidiring. Bunday holda, menyu guruhini ko'rsatish shart emas!

3. Qo'shimcha retsept xususiyatlarini ajratib ko'rsatish:
Bepul TTK retseptlari va tayyor TTK (texno-texnologik xaritalar), ularga kirish bepul (obunasiz) taqdim etiladi. Faqat avtorizatsiya qilingan foydalanuvchilar uchun!!! Maktab ovqatlari bolalar bog'chasi(DOE) va maktablar. Klinik ovqatlanish Klinik ovqatlanish uchun retseptlar va tayyor savdo markazlari (texnologik jadvallar). Lenten idishlari Retseptlar va tayyor TTK (texnologik va texnologik kartochkalar) va TC (texnologik kartochkalar) taomlar va pazandachilik mahsulotlari, ularni tayyorlashda hayvonlardan olingan mahsulotlar ishlatilmaydi.
4. Taomning ingredientlari- agar kerak bo'lsa, ro'yxatdan taom tayyorlanadigan asosiy mahsulotlarni tanlang.
5. Milliy taomlar- ro'yxatdan taom tegishli bo'lgan oshxonani tanlashingiz mumkin.

Barcha kerakli parametrlarni ko'rsatgandan so'ng, tugmani bosing Retsept toping.

Barcha filtr opsiyalarini tezda tozalash uchun Qayta tiklash tugmasini bosing

Agar so'rov yuborishda siz ko'rsatgan bo'lsangiz Menyu bo'limi, bo'limdan tanlagan guruh ochiladi Porsiya ovqatlar va ilgari belgilangan xususiyatlarga mos keladigan idishlar ro'yxati.

Agar siz barcha bo'limlarda qidiruvdan foydalangan bo'lsangiz (bo'shliqlar va yarim tayyor mahsulotlarda qidirish xususiyatini belgilagan bo'lsangiz), siz buni ko'rasiz. umumiy ro'yxat ilgari ko'rsatilgan xususiyatlarga mos keladigan idishlar va oshpazlik mahsulotlarining retseptlari.

Saytdan qidirish

Sayt barcha bo'limlarda, jumladan retseptlar, yangiliklar, qoidalar, mahsulot qo'llanmalari va kompaniya katalogida qidiriladi.

Qidiruv panelini ochish uchun tugmani bosing saytning yuqori panelida joylashgan.

Ochilgan qatorda qidiruv so'rovini kiriting va Enter tugmasini bosing

Foydalanish uchun asos

Retseptlar to'plami nazorat tadqiqotlari asosida tuzilgan va boshqa analoglar bilan ijobiy taqqoslanadi, chunki u zamonaviy amaliyotda eng ko'p ishlatiladigan retseptlarni o'z ichiga oladi.

To'plamda chop etilgan retseptlar umumiy ovqatlanish korxonalarida muvaffaqiyatli va mutlaqo qonuniy ravishda qo'llanilishi mumkin, chunki ular amaldagi barcha qonun va qoidalarga mos keladi.

Rossiya Federatsiyasi hududida amaldagi sertifikatlashtirish va standartlashtirish bo'yicha me'yoriy hujjatlar sanoat standartlarini o'z ichiga oladi (o'zlarining idoraviy mansubligi va mulkchilik shaklidan qat'i nazar, bir hil iste'molchi maqsadlariga ega bo'lgan ayrim turdagi mahsulotlarni ishlab chiqadigan yoki ishlab chiqaradigan tadbirkorlik sub'ektlari to'plami). ; korxona standartlari; ilmiy-texnikaviy va boshqa bir qator standartlar.

Standartlar hayot, inson salomatligi va atrof-muhit xavfsizligini ta'minlash maqsadida ularni qo'llash zaruratidan kelib chiqib, korxonalar tomonidan mustaqil ravishda ishlab chiqiladi va tasdiqlanadi. To'plamda tavsiflangan mahsulotlarni ishlab chiqarishda ishlab chiqaruvchi qonunbuzarliklarga yo'l qo'ymasdan, idishlarning retseptlariga ba'zi o'zgartirishlar kiritish, tarkibiy qismlar ro'yxatini kengaytirish huquqiga ega. sanitariya qoidalari, ishlab chiqarishning texnologik usuli, uning iste'mol xususiyatlari va sifatlarining yomonlashishi.

Hamma narsa aniq emas ...

FOODCOST xizmatlari bilan ishlashni o'rganish qiyin emas, lekin buning uchun e'tibor va ma'lum darajada qat'iyat kerak bo'ladi. Bunda har xil turdagi ma'lumotnomalar yordam beradi, ularga havolalar Foydalanuvchilarni qo'llab-quvvatlash markazida joylashgan.

Asosiy ma'lumotlar o'z ichiga oladi.

Uxa - haqiqiy rus taomidir milliy taomlar. Qadimgi hind-evropa tilidan bu atama "suyuqlik" yoki "bulyon" deb tarjima qilingan. Bir vaqtlar bu nafaqat baliq, balki tovuq, oqqush, no'xat ham edi. Har qanday sho'rva "Yushka" deb nomlangan va ular faqat nimadan tayyorlanganligi haqida ta'rif berishgan. Aytishim kerakki, o'sha paytda bu taom ayniqsa mashhur emas edi.

15-asrdan boshlab u baliqdan tobora ko'proq ishlab chiqarildi va 17-18-asrlar oxirida bu nom baliq taomiga mahkam bog'langan. Sho'rvaning ko'p navlari bor edi. U ishlatiladigan baliq turi, tayyorlash usuli va mintaqaviy xususiyatlari bilan farqlanadi. Quloqlarni noto'g'ri hisoblash baliq sho'rva: suyuq bo'lsa-da, texnologiyaga ko'ra, sho'rvalarga taalluqli emas, ayniqsa, har bir baliq unga mos kelmaydi.

Biz mintaqaviy taomlardan birini - Rostov baliq sho'rvasini pishiramiz. Uning xarakterli xususiyati - tarkibidagi pomidor.

Rostov sho'rva texnologik xaritasi

Ushbu hujjatga ko'ra, mahsulot sxemasi quyidagicha (100 g to'r uchun):

• pikeperch filesi - 34 yalpi, 19 g to'r;
• pomidor - 20 g yalpi, 17 g to'r;
• kartoshka - 40 g yalpi, 30 g to'r;
• maydanoz ildizi - 5 g yalpi, 4 g to'r;
• arpabodiyon (yoki maydanoz) - 0,5 yalpi, 0,4 g aniq;
• suv - 110 g.

100 g Rostov baliq sho'rvasida quyidagilar mavjud:

• yog '- 2,2 g;
• oqsillar - 6 g;
• uglevodlar - 5,7 g;
• vitamin B 1 - 0,044 g, B 2 - 0,038 g;
• Ca -11,81 g;
• Fe - 0,45 g.

Idishning energiya qiymati 66 kkal.

Pishirish texnologiyasi:

1. Baliq suyaklaridan bulonni tayyorlash.
2. Kartoshkaning qaynab turgan bulonida xatcho'p.
3. Tayyor bo'lishdan 15 daqiqa oldin qovurg'a va teri, tug'ralgan pomidor va ziravorlar bilan baliqlarni belgilang.
4. Qo'shimcha sariyog'(ixtiyoriy) va pishirish oxirida ko'katlar.

Festival

2018 yil may oyida Rostov Velikiyda "Buyuk Rostov qulog'i" 5-Umumrossiya festivali bo'lib o'tdi. Ushbu milliy gastronomik bayram barcha baliq sevuvchilarga bag'ishlangan. U har yili o'tkaziladi va ochiq havoda o'tkaziladi.

30 litrlik katta qozonda qaynatilgan baliq sho‘rvasini tatib ko‘rish uchun butun mamlakatdan baliqchilar kelishadi. Ular uni olovda pishirishadi eski retseptlar Neron ko'lida ovlangan baliqlardan. Tatib ko'rishdan tashqari, tanlovlar va spektakllar o'tkaziladi, mehmonlar Rostov Kremliga va Baliq sho'rvasi Xalq akademiyasi muzeyiga ekskursiyaga taklif qilinadi.

Festival ishtirokchilarini tarixiy-teatrlashtirilgan dastur “Pike Yard” muzeyida kutmoqda. Mehmonlar ertak qahramonlari dunyosiga olib boriladi va afsonaviy baliqlarning hikoyalarini o'rganadilar.

Va, albatta, bayram baliq ovlash sirlari, baliq ovlash ertaklari, baliq ovqatlari uchun retseptlarsiz amalga oshirilmaydi.

Lazersondan Rostov baliq sho'rva retsepti

Mashhur oshpaz Ilya Lazerson ushbu taomni tayyorlash haqidagi tasavvurlari bilan o'rtoqlashadi.

Tarkibi:

• pike perch (fileta) - 200 g;
• kartoshka - 1 dona;
• piyoz - yarim piyoz;
• pomidor - 2 dona;
• sabzi - 2 dona;
• arpabodiyon;
• yashil piyoz;
• Dafna yaprog'i;
• tuz;
• shakar;
• qalampir no'xati.

Ovqat pishirish.

1. Bir yirtqichlardan suvni qaynatib oling.
2. Sabzi, kartoshka va piyozni katta bo'laklarga kesib oling.
3. Sabzini avval qaynoq suvga, keyin kartoshka va piyozga yuboring.
4. Pike perchning boshini kesib oling va gillalarni olib tashlaganingizdan so'ng, uni bulon pishiriladigan idishga tushiring.
5. Baliqning qornini yirtib tashlang, ichini olib tashlang, tarozini tozalamang. Tana go'shtini tizma bo'ylab ikkiga bo'ling. Orqa miya, qanot va tana go'shtini kesib oling va barchasini panga yuboring. Pulpani teridan ajratib oling, terini quloqqa qo'shing.
6. Olingan pike perch filetosini folga soling va ikkala tomonga tuz va donador shakar seping.
7. O'n daqiqadan so'ng baliqni bulondan olib tashlang.
8. Pomidordan terini tozalang, ustiga xoch shaklidagi kesiklar qiling, 30 soniya davomida qaynab turgan quloqqa qo'ying, so'ngra darhol sovuq suvga o'tkazing. Endi terini osongina olib tashlash mumkin.
9. Pomidorlarni kesib oling (urug'ini olib tashlamang) va quloqqa soling.
10. Qalampir, yarim dafna yaprog'i va tuz qo'shing.
11. Ortiqcha tuzni olib tashlash uchun baliqni suv ostida yuving va mayda bo'laklarga bo'ling.
12. Yashil piyozni maydalang.
13. Baliqni va piyozni panga soling va qopqog'ini yoping.
14. 3 daqiqa qaynatib oling.

Qanday murojaat qilish kerak

Rostov baliq sho'rvasi issiq xizmat qiladi, lekin uni sovuq holda ham iste'mol qilishingiz mumkin. U plastinkalarga quyiladi, tepada pomidor va o'tlar doirasi bilan bezatilgan. Agar so'ralsa, bir parcha sariyog 'qo'shing. Pirog yoki jigarrang non bilan ovqatlaning.

1. Haqiqiy Rostov baliq sho'rvasi pike perchdan pishiriladi, ammo bu bu baliqni boshqasi bilan almashtirib bo'lmaydi degani emas.
2. Baliq sho'rvasini tayyorlash uchun emal va sopol idishlar eng mos keladi.
3. Idish shiddatli qaynashsiz past olovda qopqoqsiz pishiriladi.
4. Quloqqa moy qo'shishga ruxsat beriladi, lekin bu kerak emas.
5. Bulyon shaffof bo'lishi kerak.
6. Yashillarni pishirish oxirida qo'shish tavsiya etiladi, va undan ham yaxshiroq, to'g'ridan-to'g'ri plitalarga.
7. Quloqni keyinroq qoldirmang, uni yangi bo'lganda darhol iste'mol qilish yaxshiroqdir.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Mahsulotlarni pazandalik qayta ishlash jarayonida karotenoidlarning rangi o'zgarishiga ta'sir qiluvchi omillar. Go'sht va go'sht mahsulotlaridan issiq appetizers assortimenti. Shakllantirish va topshirish qoidalari, sifat talablari. Ovqat tayyorlash asoslari.

test, 23.10.2010 qo'shilgan


Murakkab issiq baliq ovqatlarining umumiy pazandalik xususiyatlari. Qaynatilgan, qaynatilgan, to'ldirilgan, pishirilgan, pishirilgan idishlar. Xom ashyoni saqlash shartlari va muddatlari. Ovqat pishirish jarayonida oziq-ovqat tarkibiy qismlarining fizik va kimyoviy o'zgarishlari oziq-ovqat mahsulotlari.

muddatli ish, 29.12.2014 yil qo'shilgan


Sabzavotlardan murakkab pazandalik mahsulotlari uchun xom ashyo, mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash jarayonini tashkil etish. Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar. Issiq sabzavotli idishlar sifatiga qo'yiladigan talablar. Ularning ozuqaviy qiymatini hisoblash.

muddatli ish, 28.01.2016 qo'shilgan


Xom ashyoni tavsiflash va birlamchi qayta ishlash. Baliq va dengiz mahsulotlaridan idishlarni tayyorlash xususiyatlari. Qaynatilgan, qovurilgan baliqdan tayyorlangan idishlar. Qovurilgan va qovurilgan baliq. Pishirilgan baliq. Dengiz mahsulotlari taomlari. Oziq-ovqat sifatiga qo'yiladigan talablar va saqlash muddati.

taqdimot, 19/09/2016 qo'shilgan


Oziq-ovqat xavfsizligi uchun asosiy talablarning tavsifi: konserva, sut, un, don, go'sht, baliq, tuxum mahsulotlari. Oziq-ovqat mahsulotlarini pazandalik qayta ishlashga qo'yiladigan sanitariya-gigiyena talablari. Oziq-ovqat bilan bog'liq kasalliklar.

muddatli ish, 2010-12-20 qo'shilgan


Xom ashyoning xususiyatlari va uni tayyorlash usullari. Xom mahsulotlarni mexanik va pazandalik qayta ishlash. Ovqat pishirish texnologiyasi, sifat talablari. Tovuq rulosini tayyorlash va xizmat qilish. Pirog xamir yoğurma. Mahsulotni qoliplash va pishirish.

referat, 01/07/2015 qo'shilgan


Sabzavotlar, don, dukkaklilar, go'sht mahsulotlaridan pyure sho'rvalar tayyorlash texnologiyasi. Ro'yxatdan o'tish va dam olish. Pishirilgan baliq idishlari (baliq tayyorlash, soslar va yonma-ovqatlar, pishirish rejimi, xizmat qilish). Sandviç tayyorlash texnologiyasi. Mahsulotlarni termik qayta ishlash.

test, 08/04/2013 qo'shilgan

INREDIENTLAR

• terisiz baliq filesi (treska, zander, levrek, alabalık yoki qizil ikra) - taxminan 300 gr
• sabzi - 1 ta o'rta (taxminan 80-100 g)
• kartoshka - 2-3 o'rta (umumiy og'irligi taxminan 250-300 g)
• piyoz - 1 kichik bosh (taxminan 60-70 g)
• pomidor - 2 ta o'rta (umumiy og'irligi taxminan 200-230 g) yoki tayyor tabiiy pomidor pyuresi - taxminan 2 osh qoshiq. o'rta slayd bilan yoki ta'mga ko'ra qoshiq
• qora yoki 4 turdagi qalampir aralashmasi - 5-8 no'xat
• dafna yaprog'i - 1 o'rta
• tatib ko'rish uchun tuz
• bezatish uchun arpabodiyon yoki yashil piyoz - bir nechta novdalar

Pishirishning bosqichma-bosqich retsepti

1 litr 200 ml sovuq (afzal filtrlangan) suvni taxminan 2,5 litr hajmli qalin taglikli metall idishga quying va uni kichik olovga qo'ying. Bu vaqtda baliq filetosining bir qismini sovuq suv bilan yuvib tashlang, o'tkir pichoq bilan bir nechta mayda bo'laklarga bo'ling va ularni yirtqichlardan soling. Suvni yuqori olovda qaynatib oling va ko'pikni ehtiyotkorlik bilan filtr qoshig'i bilan olib tashlang. Keyin olovni kamaytiring va baliqni past olovda taxminan 7 daqiqa davomida pishiring, panani qopqoq bilan yoping.

Baliq pishirayotganda, piyozni tozalang va sovuq suv bilan yuving. Sabzavotlarning qolgan qismini yuving, keyin ularni tozalang. Yashillarni yuving. Sabzini o'rta doira shaklida kesib oling yoki qo'pol qirg'ichdan o'tkazing.

1-bandda ko'rsatilgan vaqtdan keyin baliqni bulondan olib tashlang va uni yopiq idishda xona haroratida iste'mol qilinmaguncha qoldiring va sabzi bulonga soling (uning ostidagi issiqlikni biroz oshiring).

Keyin kartoshkani o'rta kubiklarga kesib oling, shuningdek, panga qo'shing. Bulyon yana qaynayotganda, piyozni kub shaklida kesib, xuddi shu joyga qo'ying. Keyinchalik, quloqni past olovda pishiring. Pishirish jarayonida siz vaqti-vaqti bilan paydo bo'lgan ko'pikni bulondan filtr qoshig'i bilan olib tashlashingiz mumkin.

Sabzi va kartoshka deyarli tayyor bo'lgandan so'ng (ular qoshiq bilan osongina sindiriladi yoki pichoq bilan teshiladi) - taxminan 10 daqiqa davom etishi mumkin, pomidorlarni o'rta kubiklarga (yangi yoki oqartirilgan) yoki kartoshka pyuresi, ta'mga qarab tuz, qalampir no'xati va dafna yaprog'i.

5-7 daqiqadan so'ng, pomidor yumshoq bo'lganda, tug'ralgan ko'katlarni qo'shing, oldindan baliqni chetga surib qo'ying, qaynatib oling va panning ostidagi olovni o'chiring. Pishirish paytida siz ko'katlarni qo'ya olmaysiz, lekin har biriga bir bo'lak qaynatilgan baliq qo'shib, qismlarga bo'lingan plitalarga quyib, qulog'ingizga seping.