Kiev teknolojik haritasında pirzola. Kiev'de pirzola: klasik bir tarif ve pişirme teknolojisi. Geliştiren: endüstriyel eğitim ustası
somon bifteği, zeytinyağı, zeytinyağı, akan bal
soya sosu
Cheesecake Işık
kuru bisküvi, tereyağı (erimiş) dolgu için: jelatin (yaprak), krema, yağlı yumuşak peynir, şeker (ince rendelenmiş), limon suyu, çilek (doğranmış). krema (çırpmak için yağ), yumurta (protein), çilek sosu için: çilek, çilek (dekorasyon için), lezzet (rendelenmiş), limon suyu, şeker.
İLE portakal alata
Portakal, marul, avokado, füme tavuk göğsü, nar taneleri
Sos için: limon ve portakal suyu, ballı hardal, zeytinyağı, sarımsak, beyaz biber.
İLE Alatayı elinizle küçük parçalara ayırın ve bir salata kasesine koyun. Tavuk etini küçük küpler halinde kesin.
Hawaii güzelliği
ananas suyu, hindistan cevizi kreması, krema
Ananas ile süslenmiş her şey çırpılmış
4-5 farklı grup için teknolojik haritalar.
Cafe "Modern" Tarif No. 596
yönlendirme
Yemeğin adı: Azu
Ürünlerin adı |
Brüt ağırlık (gr olarak) |
Net ağırlığı |
PİŞİRME TEKNOLOJİSİ |
Dana eti (kalça kısmının yan ve dış parçaları) |
10-15 g'lık çubuklar halinde kesilen etler kızartılır, sıcak et suyu veya su ile dökülür, pasifleştirilmiş domates püresi eklenir ve ağzı kapalı bir kapta düşük kaynama ile neredeyse pişene kadar haşlanır. Kalan et suyunun üzerine koydukları sosu hazırlayın. tuzlu salatalık, şeritler halinde doğranmış, pasifleştirilmiş soğan, biber, tuz. Eti elde edilen sosla dökün, kızarmış patatesleri ekleyin ve 15-20 dakika daha pişirin. Hazırlanmadan 5-10 dakika önce taze domates, defne yaprağı koyun. Bitmiş yemek ezilmiş sarımsak ile terbiyelenir. |
||
Yenilebilir hale getirilmiş hayvansal yağ | |||
domates püresi | |||
Soğan | |||
Buğday unu | |||
taze domates | |||
turşu | |||
Patates | |||
güveç kütlesi | |||
Sos ve sebze kütlesi | |||
Hesap makinesi____________
Cafe "Modern" Tarif No. 659
Teknolojik harita Yemeğin adı: Kiev pirzola
Ürünlerin adı |
Brüt ağırlık (gr olarak) |
Net ağırlığı |
PİŞİRME TEKNOLOJİSİ |
|
Veya tavuk filetosu (p / f) |
Hazır tavuk fileto dolması Tereyağı, yumurta ile nemlendirilmiş, iki kez beyaz ekmek içinde panelenmiş ve çıtır bir kabuk oluşana kadar 5-7 dakika derin yağda kızartılmış. Fırında hazır duruma getirin. Tatilde pirzola süslenir ve tereyağı ile dökülür. Köfteler tost üzerinde servis edilebilir. Haşlanmış bezelye garnitürleri; Derin kızarmış patates; karmaşık garnitür. |
|||
Tereyağı | ||||
buğday ekmeği | ||||
Yarı mamul ağırlığı | ||||
yemek yagı | ||||
Kızarmış pirzola kütlesi | ||||
Tereyağı | ||||
çıkış |
Üretim müdürü _________________
Hesap makinesi____________
Cafe "Modern" Tarif №
Kiev'de pirzola çiğ p/f, 1 parça pişirme
Teknik yönlendirme № Kiev'de pirzola çiğ p/f, 1 parça pişirme(SR tarifi No. 720)
Yayınevi "Ekonomi", Moskova 1983
- UYGULAMA ALANI
Bu teknik ve teknolojik harita, ham yarı mamul ürünler için geçerlidir. Kiev ham p / f, 1 adet pişirme pirzola, nesne, şehir adına üretilmiştir.
- HAMMADDE GEREKLİLİKLERİ
Yemek pişirmek için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler ham yarı mamul Kiev'de pirzola, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini onaylayan belgelere sahip olmalıdır (uygunluk belgesi, uygunluk beyanı, kalite belgesi vb.).
Hammaddelerin hazırlanması, halka açık yiyecek içecek işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun tavsiyelerine ve ithal edilen hammaddeler için teknolojik tavsiyelere uygun olarak gerçekleştirilir.
- TARİF
İsim | Porsiyon başına hammadde tüketimi, g | ||||
Brüt ağırlık, g | % soğuk işlenmiş | Net ağırlık, g | ısıl işlem sırasında % | verim, g | |
Temizlenmiş tavuk filetosu (temizleme eylemi) | 100,0 | 3.00 (yığın) | 97,0 | 0,00 | 97,0 |
Tuz | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
Öğütülmüş karabiber | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
Tereyağı | 22,0 | 10.00 (porsiyonlama kayıpları) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
Dereotu temizlenir. p/f | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
Tuz | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Yumurtalar | 0,3 adet | 25.00 (ekmek kaybı) | 11,25 | 0,00 | 11,25 |
Buğday unu | 7,0 | 25.00 (ekmek kaybı) | 5,25 | 0,00 | 5,0 |
Ekmek kırıntıları, p/f | 20,0 | 25.00 (ekmekleme ve eleme sırasındaki kayıp) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
çıkış | 1 BİLGİSAYAR. x 150 gr |
- Pişirme teknolojisi Kiev'de ham pirzola, p/f, 1 parça pişirme
Temizlenmiş tavuk filetosu, 100 g ağırlığındaki boşluklara bölünür, bir film altında 5-6 mm kalınlığında bir tabaka halinde dövülür. Tuz ve karabiberle tatlandırın.
Dereotu yeşillikleri bıçakla ince kıyılır. Yumuşatılmış tereyağı, dereotu ile birleştirilir, malzemeler kütle içinde eşit olarak dağılıncaya kadar karıştırılır. Sosis şeklinde streç filme sarılır. Sosisler fırın tepsisine dizilir. Donmak. Sonra film açılır. Sosis tartılır, 20-21 g ağırlığındaki pirzolalar için ağırlıkça kesilir.
Ekmek kırıntıları elenir.
Hazırlanan tavuk fileto yeşil tereyağı ile doldurulur, oval şekilli boşluklar halinde katlanır, + 2 + 4 * C sıcaklıkta 30-40 dakika buzdolabına konur.
Un içinde ekmek, yumurtaya batırın, sonra galeta ununa. Ürünlere elleriyle oval bir şekil verirler, panelemenin her aşamasında paneleme kütlesini pirzola boşluğuna bastırırlar.Her ekmekten sonra krakerleri yapışkan topaklar kalmayacak şekilde eleyin.
Yarı bitmiş pirzolalar fırın tepsisine dizilir. Eksi 30-25 * C sıcaklıkta bir şok dondurucuda dondurun.
Hazır pirzola 10-20 adetlik bir vakum torbasına yerleştirilir, "sert" bir vakumla vakumlanır, etiketlenir (yarı mamullerin adı, miktarı, üretim tarihi ve saati).
- Bitmiş yemeğin özellikleri, yarı mamul Tavuk Kiev ham p/f, 1 adet
Görünüm- dövülmüş oval şekilli pirzola tabakaya tavuk fileto, yeşil tereyağı ile doldurulmuş, çift beyaz ekmek içinde panelenmiş.
Tatmak- donmuş karakteristik tavuk pirzola, yeşil tereyağı ve beyaz ekmek. Yabancı tat yok.
Koku- dondurulmuş tavuk pirzola, yeşil tereyağı ve beyaz ekmek özelliği. Yabancı koku yok.
- Tasarım, uygulama ve depolama için gereksinimler.
Derin dondurulmuş yarı mamul kümes hayvanları SanPiN 2.3.2.1324-03'e göre eksi 18º C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta ve %85 ila %95 bağıl nemde depolanır:
- vakum veya modifiye atmosfer kullanarak - en fazla 2 ay.
mikrobiyolojik göstergeler Kiev'de yarı mamul pirzola gereksinimleri karşılamalı SanPiN 2.3.2.1078-01
1. "Kiev'de Pirzola" mutfak yemeğinin pişirme teknolojisi
1.1 Yemeğin bileşimi Hammaddelerin ticari özellikleri
1.2 Pişirme teknolojisi
1.3 Yemeğin kalite koşulları ve raf ömrü için gereklilikler
1.4 Yemeğin hazırlanmasında kullanılan ekipman
1.5 Bulaşıkların hazırlanmasında işyerlerinin organizasyonu, iş güvenliği ve yangın güvenliği kuralları 10
2. "Kek" berry "şekerleme ürününün hazırlanması için teknoloji
2.1 Ürünün hazırlanmasında kullanılan hammaddelerin emtia özellikleri
2.2 Şekerleme hazırlama teknolojisi
2.3 Şekerleme ürününün kalite gereksinimleri, koşulları ve raf ömrü
2.4 Şekerlemenin hazırlanmasında kullanılan ekipman
2.5 Şekerleme, iş güvenliği ve yangın güvenliği kurallarının hazırlanmasında işyerlerinin organizasyonu Sonuç
Ticaret endüstrisindeki yenilikçi gelişimin ana yönleri arasında şunlar öne çıkıyor:
İlk olarak, ICT'nin hızlı gelişimi bağlamında bir ürün tasarlarken, bilgisayar teknolojilerinin geleneksel ticari girişimciliği nasıl etkileyeceğini ve ayrıca iş genişlemesi için hangi yeni fırsatların açıldığını dikkatlice analiz etmek gerekir. Özellikle, yeni teknolojiler, bir ticaret hizmetinin özelliklerinin (“5H”? hizmetin üretim ve tüketiminin ayrılmazlığı, soyutluk, kalite değişkenliği, bozulabilirlik, vb.) Hizmetlerin uygulanması üzerindeki olumsuz etkisini azaltmayı mümkün kılar. , ticaret işletmelerinin hizmet sektöründe farklı stratejiler için ek fırsatlar yaratmak;
İkinci olarak, BİT'in fiyatlandırma politikası üzerindeki etkisinin iyi bilinen özellikleri ile birlikte yenilikçi yaklaşımların altı çizilmelidir. Her şeyden önce, alıcının bireysel özelliklerini incelemek ve dikkate almak, değerlerini değerlendirmek için BİT kullanma olanakları etrafında yoğunlaşırlar;
Üçüncüsü, modern ICT'nin müşteri ile her yerde ve her zaman etkileşim kurmanıza izin verdiği dikkate alınmalıdır. Bu nedenle, ticaret hizmetinin müşteri için uygun bir yerde ve zamanda verilebileceğini vurgulayarak, pazarlama karmasının “yer” öğesinin “yer, siberuzay ve zaman” unsuruyla değiştirilmesi tavsiye edilir. Aynı zamanda şirketin iş süreçlerinde de inovasyon zincirleri ortaya çıkıyor;
Dördüncüsü, bir ticaret işini teşvik etmedeki yenilikler çoğunlukla İnternet teknolojilerinin kullanımıyla ilişkilidir (bir şirket web sitesi, bir İnternet markası oluşturma, vb.). Aynı zamanda, ticaret endüstrisinde promosyon, satış promosyonu, sanal gerçeklik ve sanal dünyaların yaratılması üzerine devam eden araştırmalar sayesinde daha yüksek düzeyde yenilikçi çözümlerin kaynağı haline gelebilir;
Beşinci olarak, ticari hizmetlerin sunulması ve tüketilmesi süreçlerinin sürekliliği, bir ticaret işletmesinde hizmet sunma, personelin alıcı ile etkileşimini düzenleme ve işletmenin fiziksel ortamını oluşturma süreçlerinde BİT'e dayalı yeniliklerin getirilmesini gerekli kılmaktadır. hizmet. Şu anda, Rus ağ ticaret piyasası, büyümesinde bir yavaşlama ile karakterize edilen olgunluk aşamasına girmiştir. Bununla birlikte, modern formatlardaki Rus perakende zincirleri, büyüme oranlarında hafif bir düşüşe rağmen, hala aktif gelişme aşamasındadır. Aynı zamanda, ağ ticaretinin piyasa etkisi, perakende zincirleri arasındaki eşzamanlı yüksek rekabetle birlikte istikrarlı bir şekilde artmaktadır. Gittikçe daha fazla ağ ülkenin farklı bölgelerine gidiyor, diğer şeylerin yanı sıra küçük kasabalarda ustalaşıyor. Bölgelerdeki gıda zincirlerini genişletmenin ana yolları, gerekli formatta hazır, önceden oluşturulmuş ağların satın alınması ve franchising.
Kanatlı eti, sağlıklı bir insan beslenmesinin en önemli bileşenlerinden biri olmasının yanı sıra dünyanın birçok yerinde dünya çapında bilinen bir liderdir. et yemekleri. Kanatlı eti yağsız ve diyet olarak kabul edilir, ancak buna rağmen, kolay sindirilebilir proteinler, vitaminler ve yağ asitleri açısından sağlıklı ve lezzetli bir kaynaktır ve bugün herkes tarafından kullanılabilir. Mağazaların raflarında kanatlı eti çok geniş bir ürün yelpazesinde bulunmaktadır. Diğer et türlerine göre neredeyse 2-3 kat daha uygun fiyatlıdır. Bugün, kanatlı etinden kıyma, sosis, pate, köfte vb. gibi geniş bir ürün yelpazesi üretilmektedir. Geçtiğimiz yıllarda, Rusya kanatlı eti pazarı, yerel üretimdeki düşüşe karşın, yerli üretimde bir artış görmüştür. ithalat Hem devlet desteği (kredi faiz oranlarının sübvansiyonu, tercihli vergilendirme, gümrük ve tarife politikası önlemleri) hem de özel yatırımın büyümesi, endüstrinin göstergelerinin gelişmesine ve büyümesine katkıda bulunur. Nüfusun kanatlı eti talebini artırmak da önemlidir. Amiko'ya göre, kümes hayvanları eti, et ve et ürünleri pazarının en büyük segmentidir ve pazar yapısında en büyük paya sahiptir - %41 (Şekil 1). Tavuk eti sığır etinden daha ucuzdur, bu nedenle tüketim seviyesi geleneksel olarak daha yüksektir, bu eğilim özellikle finansal kriz ve nüfusun ödeme gücünün azalması sırasında belirgindir.
Şekerleme ürünleri, görünümü, tadı, aroması ile hem tatillerde hem de hafta içi günlerde insanları sevindirmek için tasarlanmış bir lezzettir. Şekerleme ve unlu mamuller Rusya'nın ayrılmaz bir parçasıdır Milli mutfak ve insan beslenmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Ürünler çekici bir görünüme, iyi bir tada, aromaya sahiptir ve vücut tarafından kolayca emilir. Şekerleme un ürünlerişekerleme ürünleri diyete dahil edildiğinden ve bir dereceye kadar insan sağlığını etkilediğinden, devlet standartlarına uymalı, yüksek kaliteli ürünlerin üretimini sağlayan teknolojik işlemler kullanılarak yüksek kaliteli hammaddelerden yapılmalıdır. Özellikle önemli olan, bebek ve diyet mamasına yönelik ürünlerdir.
1. KIEVSKY'DE MUTFAK KÖPEK PİŞİRME TEKNOLOJİSİ
1.1 Yemeğin bileşimi. Hammaddelerin emtia özellikleri Kanatlı eti, bir kas, yağ, bağ dokusu kompleksidir, ayrıca az miktarda sinir dokusu ve kan damarı içerir. Etin besin değeri, içeriğine göre belirlenir. kimyasal bileşim ve kuşun cinsine, cinsine, cinsiyetine, yaşına ve şişmanlığına bağlıdır. Kanatlı eti ve av kuşlarının ayırt edici bir özelliği, kreatin (1100 mg), karnosin (%430 mg) ve anserin (700 mg) ile temsil edilen yüksek miktarda ekstraktif madde (%1.5-2.0) içermesidir. %). Bu maddeler azotlu bileşiklere aittir ve kesilen hayvanların etindeki miktarlarını önemli ölçüde aşmaktadır. besin değeri Beyaz et daha yüksek protein içeriği ve tam ve eksik proteinler arasında daha uygun bir oran nedeniyle kırmızıdan biraz daha yüksektir. Beyaz et, kırmızı etten 1,5 kat daha fazla kreatin içerir. Aynı zamanda kara et, beyaz etten daha fazla yağ içerir.
Yumurtalar - tavuk, ördek, kaz, bıldırcın var. Halka açık yemek servisinde tavuk kullanılır. Besin değeri, proteinlerin, yağların, A, D, B, B 2 vitaminlerinin içeriği ile belirlenir; mineraller - demir, fosfor, kalsiyum, kükürt; yağ benzeri maddeler - kolesterol, lesitin. İnsan yaşamı için gerekli tüm besinleri içerir. Tavuk yumurtası %74 su, %12,6 protein, %11,5 yağ, %0,6-0,7 karbonhidrat, %1 mineral, A, E, B1, B2, B6, PP vitaminleri içerir. Enerji değeri 100 gr. Tavuk yumurtası 157 kcal veya 657 kJ'dir. Sofralık yumurtalar saklama yöntemine ve süresine göre taze, buzdolabında ve kireçli olarak ikiye ayrılır. Bir yumurta bir kabuk, yumurta sarısı ve proteinden oluşur. Yumurta ürünleri arasında melanj (dondurulmuş yumurta ve yumurta tozu) bulunur.
Yağ - çoklu doymamış yağ asitlerinin miktarının artması (3-5 kat) nedeniyle eriyebilir ve iyi emilir.
Ekmek - gıda ürünü, en az un ve sudan oluşan bir hamurun pişirilmesi, buğulanması veya kızartılmasıyla elde edilir. Çoğu durumda, tuz eklenir ve maya gibi bir mayalama maddesi de kullanılır.
Patates - yumruları ifade eder (masa çeşitleri). Proteinler, şekerler, mineraller, nişasta, C ve B vitaminleri içerir. Patates mineral kaynağı olarak büyük önem taşır, esas olarak potasyum ve fosfor tuzları ile temsil edilirler; sodyum, kalsiyum, magnezyum, demir, kükürt, klor ve eser elementler de vardır - çinko, brom, silikon, bakır, bor, manganez, iyot, kobalt. Patates %70-80 su, %12-25 nişasta, %0,2-1,3 lif, %0,5-2 mineral, C, B1, B2, B6, PP vitaminleri içerir.Kabuğu soyulmuş patatesler havada hızla sararır. Bunu önlemek için suda saklanır - 2-3 saatten fazla veya onsuz, ancak sülfitasyona tabi tutulur. Enerji değeri 100 gr. - 83 kcal. Amaca göre ekonomik biyolojik çeşitler sofra, evrensel, teknik yem olarak ayrılır.
Tereyağı, tereyağından elde edilen kremanın ayrılması veya çalkalanmasıyla elde edilen bir gıda ürünüdür. inek sütü(daha az sıklıkla koyun, keçi, manda, yak ve zebu sütünden). Süt yağı içeriği yüksektir (%50--82,5, ghee içinde - yaklaşık %99).
Yeşil Tereyağı - Yağı oda sıcaklığında yumuşatın. Yeşilleri iyice durulayın, soğuk kaynamış su ile durulayın ve bir kağıt veya normal havlu üzerinde kurulayın. Sapları ve yaprak saplarını yırtın. Sadece yaprak kullanıyoruz. Yeşillikleri ince doğrayın. Sarımsakları ezin (bir preste veya ince bir rende üzerinde). Baharatları tuz ve yumuşak tereyağı ile karıştırın Beyaz ekmek - beyaz bir ekmek elde etmek için beyaz buğday ekmeğinin bayat kırıntısını kabuksuz olarak ezin.
Bitkisel yağ - bitkisel hammaddelerden ekstrakte edilen ve yağ asitlerinin trigliseritleri ve bunlara eşlik eden maddelerden (fosfolipitler, serbest yağ asitleri, mumlar, steroller, renklendirici maddeler vb.) oluşan ürünler. Bitkisel yağların elde edilmesi için hammaddeler şunlardır: Yağ bitkilerinin tohumları ( ayçiçeği, soya fasulyesi, kolza tohumu, pamuk, keten, susam, deve dikeni, çörek otu, hardal, haşhaş, kenevir); Yağlı bitkilerin meyveleri (avuç içi, zeytin).
1.2 Pişirme teknolojisi "Kiev'de pirzola"
Tavuk göğsü kesmek için tüm tavuğu yıkamanız, sırt üstü yatırmanız, göğsün ayrılmasını kolaylaştırmak için kanatlarını kesmeniz gerekir. Kaburgalar boyunca yavaşça bir bıçak geçirin ve memeyi kesin. Cildi çıkarın. Ardından sağ ve sol filetoları kesin. her fileto büyük (dış) ve küçük (iç) oluşur. Büyük filetoyu küçükten ayırın ve tendonları çıkarın veya kesin (kızartma sırasında pirzola çekmemesi için tendonlar kesilir veya çıkarılır) Göğüs içi. Bir göğüsten iki büyük ve iki küçük fileto aldık. Göğüsleri içe doğru koyun. Filetoyu her iki yönde ortasından kesin, plastik bir torbaya koyun ve her iki taraftan hafifçe vurun. Filetoyu plastik bir torbada döverek yırtma şansınız daha azdır. Pakette çok ince dövülebilir, ki bu selofansız eti döverken yapmak çok daha zordur. Filetoyu bir kenara koyun ve dolguyu hazırlayın. Maydanoz veya dereotu ince doğrayın. Yumuşatılmış tereyağını doğranmış otlar, tuzla karıştırın ve yemek kaşığı ile iki çeşit tereyağı oluşturun. Yağı dondurucuya 3-5 dakika koyun (bu, tereyağının biraz sertleşmesi ve kızartma sırasında pirzoladan akmaması için gereklidir). Dövülmüş filetoyu tuzlayın ve büyük fileto ortasına tereyağını (dondurucudan) koyun, dolguyu küçük bir fileto ile kapatın, bir pirzola oluşturun, büyük fileto kenarlarını tereyağı parçasını tamamen kaplayacak şekilde sarın. Köfteleri birkaç dakika dondurucuya koyun. Breading'i hazırlayın. Yumurtayı bir kaseye kırın, tuzlayın ve çatalla iyice karıştırın. Unu başka bir tabağa dökün. Ekmek kırıntılarını üçüncü bir kaseye dökün. Hafifçe donmuş pirzolaları dondurucudan çıkarın, filetoların dolguyu her taraftan kapladığından emin olun, aksi takdirde kızartma sırasında yağ hemen dışarı sızar. Köfteyi önce yumurtaya, sonra una, sonra tekrar yumurtaya batırın ve son kat galeta ununa bulayın. Köfteleri sıcakta kızartın sebze yağı yanıyor, altın kahverengi olana kadar her iki tarafta ortalamadan daha güçlü. Daha sonra pirzolaları 10-15 dakika ~ 200 derece sıcaklıktaki fırında hazır hale getirin. (Şekil 1.1)
Şekil 1.1 "Kiev'de Pirzola" mutfak ürününün görünümü
Köfteler bir tabağa kalıplanır, bir tost ekmeğine konur, tereyağı ile dökülür ve bir garnitür Pai patates ile servis edilir.
1.3 Kalite gereksinimleri Yemeğin koşulları ve raf ömrü Pirzolalar, kırmızı bir kabukla kaplı elips şeklindedir. Tat ve koku doğal kızarmış tavuk. Köftenin rengi düzgün, koyu altın, kesimde beyazdır. Pirzola yumuşak, sulu; kabuk gevrek, çatlak değil. Köftenin içindeki tereyağı eridi. Patatesler orta derecede tuzlu, soluk altın renginde, çıtır çıtırdır. Havuç yumuşaktır. Yeşil bezelye iyi ısıtılır, tereyağı varlığından bir parlaklık ile yumuşak kaynatılmaz.
Raf ömrü: t +2.00 +6.00°C'de 3.0 gün.
1.4 Yemeğin hazırlanmasında kullanılan ekipman Etin birincil işlenmesi için aşağıdaki ekipman kullanılır:
Endüstriyel banyolar - donmuş etin çözülmesi için;
Raflar - etin havada çözülmesi için;
Kesme masası - eti bölmek için.
Üretim tabloları - yarı mamul ürünlerin üretimi için.
Hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin doğru tartımı için yer ve masa terazileri. Ekipman, et işlemenin teknolojik sürecine ve güvenli çalışma koşullarına uygun olarak yerleştirilmiştir. Yarı mamul, elektrikli soba, fırın, üretim masalarının kurulu olduğu bir sıcak dükkanda hazır hale getirilir. Buzdolapları ve derin dondurucular, yarı mamul ürünleri depolamak için kullanılır. Bitmiş ürünlerin depolanması için gıda ısıtıcıları kurulur. Ekipmanla çalışırken, güvenlik kurallarına açıkça uymak, topraklamayı kontrol etmek, çıkış yollarının akımını çitle çevirmek, ekipmanın yanında çalıştırma kurallarını içeren talimatlar bulunmalıdır ve çalışmaya başlamadan önce doğru montajı kontrol edin. ekipmanın. Makine, mekanizma rölantide ve yük altında kontrol edilir. İşyerini gözetimsiz bırakmak yasaktır. Ellerinizi çalışma odasına indirmeniz, kesme ve hareket mekanizmalarına yaklaştırmanız kesinlikle yasaktır. İşin sonunda, ekipmanı şebekeden ayırmak, sökmek, durulamak, kurutmak gerekir. Motora, marş motoruna ve kapatma düğmelerine su girmesinden kaçının. Isıtma ekipmanının çalıştığı odada havalandırma ve klima bulunmalıdır. Ayrıca, hacim ve amaca göre doğru yemek seçimi de önemlidir. Tabaklar aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır: oksitleyici olmayan metalden yapılmış, düz tabanlı, pürüzsüz duvarlı, sıkıca tutturulmuş tutamaklar, kapasiteyi gösteren işaretli olmalıdır. Kızartma için - mangallar ve tavalar.
1.5 Yemek hazırlarken iş yerlerinin organizasyonu Yarı içi boşaltılmış kümes hayvanlarının işlenmesine ilişkin teknolojik süreç aşağıdaki işlemleri içerir: buz çözme, yakma, baş, boyun, bacaklar, bağırsakları temizleme, yıkama, kesilmiş karkasları şekillendirme, sakatat işleme, yarı mamul ürünler yapma , soğutma, paketleme ve paketleme, etiketleme, depolama, nakliye.
Büyük kümes hayvanı dükkanlarında üç ana bölüm sağlanır: buz çözme, yakma, kümes hayvanlarının içini temizleme ve yarı mamul ürünlerin üretimi. Kümes hayvanlarının bağırsaklarını temizlemeye yönelik işyerleri, yerleşik yıkama küvetleri, kesme tahtaları, oluklu kümes hayvanları ve işlenmiş sakatatları toplamak için tepsiler, sandalyeler içeren masalarla donatılmıştır. Kümes hayvanlarını işlemek için şunları kullanırlar: kesici bıçaklar, şefin üç bıçağı, kümes hayvanlarının içini boşaltmak için orak şeklinde bıçaklı özel bıçaklar, karkaslardan tüy kütüklerini çıkarmak için cımbız.
Yarı mamul kümes hayvanı ürünlerinin hazırlanması için, işyeri, değiştirilebilir mekanizmalara (öğütme, kıyma makinesi, et mikseri) sahip bir PM-1.1 evrensel sürücü, yarı stoğu depolamak için yerleşik bir soğutmalı kabine sahip bir üretim masası ile donatılmıştır. -bitmiş ürün. VNTs-2 terazileri masaya kurulur, bir kesme tahtası yerleştirilir. Yarı mamullerin imalatında şu envanter kullanılmaktadır: şefin üç bıçağı, bir elek, filetoları dövmek için bir kıyıcı, bıçakları işaretlemek ve düzeltmek için musat.
Kümes hayvanları dükkanı için donatım: sabit raf; kafes alt taşıyıcılar; mobil raf; opal dolap; sakatat yakmak için fırın; üretim tablosu; yıkama tamburu; kurutma masası; küçük ölçekli ölçekler; yıkama banyosu; kümes hayvanları işleme masası; kümes hayvanları için bantlı konveyör; bant testere.
Yarı mamul ürünler, elektrikli soba, fırın, üretim masalarının kurulu olduğu bir sıcak dükkanda hazır hale getirilir. Buzdolapları ve derin dondurucular, yarı mamul ürünleri depolamak için kullanılır. Bitmiş ürünlerin depolanması için gıda ısıtıcıları kurulur. Atölyelerde çalışırken aşağıdaki kurallara uyulmalıdır:
- güvenlik halkası olmadan kıyma makinesinde çalışmak yasaktır; et sadece tahta bir tokmakla makineye itilebilir;
— arızalı bir mikro şalter ile kesici üzerinde çalışmak yasaktır;
- değiştirilebilir makineleri evrensel sürücüye ancak tamamen kapatıldığında çıkarmak veya takmak mümkündür;
- çalışmadan önce evrensel tahrik arabası vidalarla kilitlenmelidir;
- kümes hayvanlarını ve sakatatları yakmak için, davlumbazlı özel plakaların kullanılması gerekir;
- Balığı banyodan elinizle çıkarmak yasaktır; bu amaçla tel kepçeler kullanılmalıdır;
- etin kemiklerini çıkarmakla uğraşan işçiler. koruyucu zincir posta giymelidir;
- üretim masalarının yanındaki zeminde ayak ızgaralarının kurulması gerekir;
- bıçaklar iyi sabitlenmiş kulplara sahip olmalı ve belirli bir yerde saklanmalıdır;
- Üretim banyoları ve masaları yuvarlatılmış köşelere sahip olmalıdır.
Çalışma sırasında, atıkları zamanında uzaklaştırmak ve geri dönüştürmek, atölyenin ve her işyerinin sıhhi durumunu izlemek, iş bittikten sonra tüm makineleri iyice durulamak ve silmek, kesme sandalyesini kaynar suyla haşlamak ve tuzla kapatmak gerekir. .
Et asmak için kancalar yerden en fazla 2 m uzağa yerleştirilmelidir.
Sıcak bir dükkanda çalışırken, çalışanlar mekanik ve termal ekipmanı çalıştırma kurallarını mutlaka incelemeli ve üretim müdüründen pratik talimatlar almalıdır. Ekipmanın bulunduğu yerlerde çalışma kuralları asılmalıdır. Atölyedeki zemin düz, çıkıntısız, kaygan olmamalıdır.
Atölyedeki sıcaklık 26 dereceyi geçmemelidir. İLE.
Herhangi bir ekipmanın sökülmesi, temizlenmesi, yağlanması ancak makineler tamamen durdurulduğunda ve elektrik, buhar ve gaz kaynaklarından ayrıldığında yapılabilir.
Elektrikli ekipman topraklanmalıdır.
İş yerlerine yakın geçitler bulaşık ve kaplarla dolup taşmamalıdır.
Sabit pişirme kaplarının kapakları ancak 5 dakika sonra açılabilir. buhar veya elektrik tedarikinin kesilmesinden sonra; açmadan önce türbin valfini kaldırın ve buhar olmadığından emin olun. Duvar tipi kazanların kapaklarını kendinize doğru açın.
20 kg'dan daha ağır olan bitmiş ürünler, arabalarla taşınmalıdır.
Plakaların yanıcı sıvılarla (gazyağı, benzin) eritilmesi yasaktır.
Kızartma yaparken ürünler kurutulmalı ve sizden uzakta yağda bırakılmalıdır.
Atölyede içinde bir dizi ilaç bulunan bir ilk yardım çantası bulunmalıdır.
II. ŞEKERLEME HAZIRLAMA TEKNOLOJİSİ
2.1 Ürünün hazırlanmasında kullanılan hammaddelerin emtia özellikleri Buğday unu, buğday tanesinin öğütülmesiyle elde edilen toz halinde bir üründür. Unun kalitesi, rengi, nemi, öğütülmesi, kokusu, tadı, asitliği, protein, karbonhidrat, yağ, enzim, mineral içeriği, zararlı ve metalik safsızlıklar ile karakterize edilir.
Şeker - kamışı ve pancar şekeri (toz şeker, rafine şeker) önemli bir gıda ürünüdür. Düzenli şeker (sakaroz), değerli kabul edilen karbonhidratları ifade eder. besinler vücuda ihtiyaç duyduğu enerjiyi sağlar. Şeker - saf sakarozdan oluşur, şekerleme endüstrisi için değerli bir gıda ürünü ve hammaddedir. Enerji değeri 100 gr. Sahra. 375 kcal veya 1569 kJ. Bir kişinin günde 100 grama ihtiyacı vardır. Sahra. Şeker vücut tarafından kolayca emilir, gücü geri kazandırır, sinir sistemi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, ancak fazlalığı zararlıdır. Şeker endüstrisi toz şeker ve rafine şeker üretir. Şeker pancarından elde edilir.
Melanj bir yumurta karışımıdır. Melanj, yumurta akı ve sarısının karışımıdır. Yumurtaların endüstriyel pişirmede kullanılması birkaç nedenden dolayı zordur: kabuğun kırılganlığı nedeniyle taşınması sorunludur ve şekilleri nedeniyle saklanması uygun değildir. Bu nedenle, endüstriyel ölçekte, bu eksikliklerden yoksun bir protein-yumurta sarısı karışımı kullanılır. Görünüşte melanj, yarı sıvı sarı veya sarı-turuncu bir kütledir. Melanj dondurulabilir, bu da raf ömrünü önemli ölçüde artırabilir. Aynı zamanda, kabuksuz yumurtalar çok daha hızlı bozulur, bu da melanj kullanırken sıhhi koşulların ihlali riskini artırır. Bazı büyük işletmeler, +4 - +6 C sıcaklıkta 28 güne kadar saklanmasına izin veren aseptik kapalı ambalajlarda pastörize melanj üretimi yapmaktadır.
Pudra şekeri - toz şeker, toz haline getirilmiş.
Tereyağı, inek sütünden (daha az sıklıkla koyun, keçi, manda, yaks ve zebu sütünden) elde edilen kremanın ayrılması veya çalkalanmasıyla yapılan bir gıda ürünüdür. Süt yağı içeriği yüksektir (%50-82,5, ghee içinde - yaklaşık %99).
Şekerle yoğunlaştırılmış tam yağlı süt - yoğunlaştırılmış süt ürünüşekerli.
Bir şurup, su veya doğal meyve suyunda konsantre bir şeker çözeltisi veya ayrı şekerlerin (sakaroz, glikoz, fruktoz, maltoz) karışımıdır.
Agar, kırmızı ve kahverengi alglerden ekstrakte edilerek sulu çözeltilerde yoğun bir jöle oluşturularak elde edilen bir üründür (agaroz ve agaropektin polisakkaritlerin karışımı). Agar, jelatin için bitkisel bir ikamedir.
Meyve, bir ağaç veya çalının sulu yenilebilir meyvesidir.
Kivi, Actinidia cinsine, Actinidia chinensis türüne veya Actinidia inceliğine ait bitki çeşitlerinin meyvelerinin adıdır. Bitkilerin kendileri Çin'e özgü büyük ağaç benzeri asmalardır, bu yüzden bazen "Çin bektaşi üzümü" olarak adlandırılırlar.
Meyve dolgusu, meyve veya meyve püresinin şekerle kaynatılmasıyla elde edilen bir gıda ürünüdür. Bazen baharatlar eklenir (tarçın, karanfil vb.). Reçel, katı kapanımlar içermeyen açık kahverengi homojen bir kütledir, ekşi-tatlı bir tada sahiptir. Pürenin asitliği düşükse, reçele sitrik veya başka bir gıda asidi eklenir. Bitmiş reçel en fazla %34 nem ve en az %60 şeker içerir. Kalori içeriği 100 g başına 250-260 kcal En yaygın olanları elma, kayısı, kiraz, erik, kızılcık, armut reçelidir.
2.2 Bisküvi şekerleme pişirme teknolojisi Bir meyveli kekin hazırlanması için ürünler kullanıyoruz:
Premium buğday unu Patates nişastası Toz şeker Melanj Özü Arıtma tozu
Tereyağı kremalı süt bütün şeker tozu ile yoğunlaştırılmış Vanilla şurubuçilek
Meyve dolgulu Kivi Bir fırın kabını hafifçe yağlayın ve parşömenle kaplayın (veya yağlayın, un serpin ve fazla unu silkeleyin).
Unu 1-2 kez eleyin. Beyazları sarılardan ayırın. Sincaplar çok dikkatli bir şekilde sarılardan ayrılmalıdır, böylece yumurta sarısının bir damlası sincapların içine girmez, aksi takdirde sincaplar kamçılamaz. Ayrıca, proteinlerin çırpılacağı kase, yağ izi olmadan temiz olmalıdır.
Sirke veya limon suyuna batırılmış bir kağıt havluyla silmek daha iyidir. Sarıları bir kaseye koyun, şekerin yarısını ve vanilya şekeri ekleyin. Sarısı, hacmi artana ve kütleyi beyazlatana kadar şekerle iyice öğütün. Sarısı bir çatal, çırpma teli, karıştırıcı veya çubuk öğütücü ile öğütülebilir.
Yumurta aklarını temiz bir kaba koyun ve mikser ile hafif ve kabarık olana kadar düşük ila orta hızda çırpın.
Karıştırıcının hızını orta veya maksimuma yükseltin (hız, karıştırıcının gücüne bağlıdır) ve çırpmayı durdurmadan ince bir akışta şeker ekleyin.
Tüm şeker eklendiğinde, kaseyi eğdiğinizde (veya çevirdiğinizde) yumurta beyazları dökülene kadar çırpmaya devam edin.
Çırpılmış proteinlerin üçte birini sarılara ekleyin ve aşağıdan yukarıya doğru nazikçe karıştırın.
Elenmiş unu sarısı kütlesine ekleyin ve iyice karıştırın.
Daha sonra kalan çırpılmış beyazları ekleyin ve çok nazikçe, alttan üste doğru hareket ederek, kat kat kaldırır gibi hamuru karıştırın. Bisküvinin kabarmasına neden olan hava kabarcıklarını yok etmemek için hamurun uzun süre karıştırılmasına gerek yoktur.
Keki önceden ısıtılmış 180°C fırında yaklaşık 30-35 dakika pişirin.
Bisküvi biraz küçülmüşse hazırdır, kenarları kalıbın duvarlarından uzaklaşır ve parmaklarınızla hafifçe bastırdığınızda bisküvi yukarı kalkar ve delik hızla eski haline gelir.
Pastayı kalıptan dikkatlice çıkarın, bir tel rafa koyun ve soğumaya bırakın. Soğuyan bisküvinin üzerini bir peçete veya kağıt havlu ile örtüp oda sıcaklığında 8-12 saat dinlendirin (daha sonra şurupla ıslatıldığında bisküvi ıslanmaz ve kesildiğinde dağılmaz).
Krem yapmak için krem ürünleri kullanıyoruz:
Tereyağı Yoğunlaştırılmış süt Konyak
Yumuşatılmış tereyağını mikserle (düşük veya orta hızda) kabarık olana kadar çırpın. Kütleyi bir karıştırıcı ile (düşük veya orta hızda) döverken, yoğunlaştırılmış sütü ince bir akışa dökün. Ardından mikserin hızını artırın ve kremayı pürüzsüz olana kadar çırpın. (Şekil 2.2)
Şekil 2.2 "Berry" şekerleme pastasının görünümü
Pastayı soğutuyoruz, yatay olarak üç keke kesiyoruz, alttakini şerbetle ıslatıyoruz, üstüne meyveli dolguyu koyuyoruz, bir sonraki pastayı koyuyoruz, şurupla ıslatıyoruz, tereyağlı krema koyuyoruz, örtüyoruz, yukarıdan aşağıya, üst keki, tekrar şurupla ıslatın ve tereyağlı krema koyun, meyve ile süsleyin ve jöle dökün. Pastanın kenarlarını tereyağlı krema ile yağlayın ve bisküvi kırıntıları ile bitirin.
2.3 Yemeğin kalite gereksinimleri, koşulları ve raf ömrü Pastaların depolanması ve taşınması, OST 10-060-95 "Kekler ve hamur işleri" endüstri standardının gereksinimlerine uygun olarak gerçekleştirilir. ile kekler yağlı kremler 4-2 C sıcaklıkta saklanır.
Tereyağı bazlı kremler ile - 36 saat. Meyve veya krema içeren kekler ve kekler, özel olarak tasarlanmış şekerleme vitrinlerinde veya soğutmalı dolaplarda 2 ila 6 derece C sıcaklıkta saklanmalıdır. Garanti süresi, üretim tarihinden itibaren belirlenir.
2.4 Şekerlemelerin hazırlanmasında kullanılan ekipman Ana teknolojik işlemler üretim atölyesinde gerçekleştirilir ve yardımcı tesislerde günlük hammadde temini, yıkama kapları ve ekipmanları için bir kiler, bir yumurta işleme bölümü, bir keşif gezisi vardır. bitmiş ürünlerin kısa süreli depolanması için soğutulmuş bir oda. Bisküvi hamurundan ürünlerin kalıplanması için işyerleri masalarla donatılmıştır. Meyveli kek yapmanın temeli olan bisküvi hamurunun üretimi için aşağıdaki ekipman gereklidir:
1. Çırpma makinesi. Bisküvi hamurunun hazırlanması, ekşi mayanın yoğurulması için gereklidir.
2. Hamur yatırma makinesi. Kek ve bisküvi oluşumu da dahil olmak üzere unlu şekerleme ürünlerinin oluşumunda kullanılır.
3. Fırın modüler konveyörü. Kek ve bisküvi pişirmek için gereklidir.
4. Cam makinesi. Bitmiş ürünlere genellikle çikolata olan sır uygulamak için gereklidir.
5. Paketleyici. Bitmiş ürünün paketlenmesi ve paketlenmesi için gereklidir.
Kurabiye, puf, bisküvi ve muhallebi hamurundan şekillendirilmiş şekerleme ürünleri, şekerleme tabakalarına yerleştirilir ve hemen fırınlanır. Şekerleme ürünlerini pişirmek için, iki ila dört pişirme odasının bulunabileceği atölyeye fırın dolapları monte edilmiştir. Pişirdikten sonra, bitmiş şekerleme ürünleri içeren tabakalar mobil bir saç tokası üzerine yerleştirilir ve soğutma için soğutma bölmesine gönderilir. Şekerleme ürünlerinin tasarımını organize etmek için, kek ve hamur işlerinin kesildiği, emprenye edildiği, yağlandığı ve çeşitli bitirme yarı mamul ürünlerle süslendiği ayrı bir üretim alanı oluşturulur. Teknolojik süreçlere uygun olarak bu bölümde şurup, şekerleme, muhallebi, üretim ve soğutma masaları, krema hazırlama için bir masa karıştırıcı ve gerekli ekipmanı depolamak için raflar. Keşfe hazır kekler ve hamur işleri gönderilir. Kremalar, çeşitli kapasite ve kapasitelerde çırpıcıların takıldığı ayrı bir odada hazırlanır.
2.5 Hazırlama sırasında işyerlerinin organizasyonu Şekerlemecilerin işyerleri, genellikle aşağıdaki aşamalardan oluşan unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanmasına ilişkin teknolojik sürece göre belirlenir: hammaddelerin depolanması ve hazırlanması; hamur hazırlama ve yoğurma; ürün kalıplama; dolguların hazırlanması; pişirme; bitmiş ürünlerin terbiye ve kısa süreli depolanması. Kalıplama ürünleri için işyerleri, un için kayar sandıklarda, alet kutuları, mobil raflar ve raflar-dolaplar, duvar rafları - “saplamalar” için masalarla donatılmıştır. “Böğürtlenli” pasta özel odalarda veya diğer işyerlerinden izole edilmiş ayrı üretim masalarında bitirilir. Masalar, aletler için çekmeceler, pasta poşetlerinin güçlendirilmesi için destekler, şurup için özel bir tank ile donatılmıştır. Şekerleme ürünleri, şekerleme ve fırın dolaplarında, fırınlarda (elektrikli ve katı, sıvı veya gaz yakıt kullananlarda) pişirilir. Şekerleme dolaplarında belirli bir modu koruyabilirsiniz. Kazaları önlemeye yönelik en önemli önlem, üretim brifinglerinin zorunlu olarak yapılmasıdır. İşe ilk gelen tüm çalışanlar ve atölyeye geçiş için gönderilen öğrenciler tarafından bir tanıtım brifingi yapılır. endüstriyel uygulama. İşyerinde brifing ve tekrarlanan brifing, iş güvenliği için kurallar ve talimatlar hakkındaki bilgileri ve pratikte becerileri uygulama becerisini pekiştirmek ve test etmek için gerçekleştirilir. Teknolojik süreç değiştirilirken, yeni ekipman alınırken vb. programsız brifing yapılır. Makineyi çalıştırmadan önce, çalışma odasında ve makinenin hareketli parçalarının yakınında yabancı cisim olmadığından emin olun, işyerini ve tulumları düzene koyun. , makinenin hareketli parçaları için koruyucuların varlığını kontrol edin; marş ekipmanının servis verilebilirliğini ve makinenin değiştirilebilir parçalarının doğru montajını kontrol edin; makineyi rölantide çalıştırın ve tahrik milinin ok yönünde döndüğünden emin olun. Her elektrikli ekipmanın yanında yerde kauçuk bir paspas bulunmalıdır. Elektrikli ekipmanı yalnızca sağ kuru elinizle açın. Makine çalışırken, uzun süre bırakılmasına izin verilmez. Değiştirilebilir kaseler bir kilitleme mekanizması ile sabitlenir, sabitlemenin gücü başlamadan önce kontrol edilir. Hazne makine durduktan sonra yüklenir, taşımadan önce hazne kızağa vidalı fren ile sabitlenir. Ürünleri motor kapalıyken miksere ve çırpıcıya ekleyin. İşi bitirdikten sonra, makineyi durdurmanız, kesiciyi kapatmanız ve - ancak bundan sonra, temizlik ve yıkama için çalışan parçaları sökmeniz gerekir. Bodrumlarda yanıcı madde ve malzemelerin yanı sıra yanıcı ve yanıcı sıvıların depolanması için depo düzenlenmesi yasaktır. Şekerleme dükkanlarında buhar ve yanma ürünlerini gidermek için yapay besleme ve egzoz havalandırması kurulur.
SONUÇ Gıda olarak, bir kişi, ondan yapılan et ve et ürünlerinin soframızdaki ana yerlerden birini işgal ettiği, halihazırda mevcut olan çok çeşitli gıda ürünlerini kullanır. Hepimizin belirli bir miktarda enerjiye, proteinlere, yağlara, karbonhidratlara, mineral tuzlara, eser elementlere, vitaminlere ve amino asitlere ihtiyacı vardır, bunlara vücudun kendisi tarafından üretilmeyen ancak et ürünlerinde bulunanlar da dahildir. Et bir protein ürünü olarak kabul edilir. Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı tarafından bir kişi için önerilen et ve et ürünleri tüketim normları yılda 85 kg veya günde 232 gramdır. Kanatlı eti, yağlar, mineraller, birçok ekstraktif madde, A, PP, D, B1, B2, B12 vitaminleri içerir.Et endüstrisinin üretim ve üretim hızının arttırılması, var olanın iyileştirilmesini ve bunu sağlayan yeni teknolojik süreçlerin geliştirilmesini gerektirir. hammaddelerin rasyonel kullanımı, verimi artırmak ve ürün kalitesini iyileştirmek.
Kek, hoş bir tat, aroma ve çekici bir görünüm ile ayırt edilen, yüksek şeker içeriğine sahip, yüksek kalorili ve kolay sindirilebilir bir gıda ürünüdür. Bu şekerleme ürününün ana görevi, bir kişiye tat zevki getirmektir ve bununla mükemmel bir şekilde başa çıkmaktadır. Pasta, düğünlerde, doğum günlerinde ve diğer özel günlerde geleneksel bir bayram yemeğidir.
1. Anfimova N. A., Tatarskaya L. L. Yemek: İlk mesleki eğitim için bir ders kitabı - 2. yayınevi, ster. - M.: Akademi Yayın Merkezi, 2011. - 328 s.
2. Panova L. A. Kamu catering işletmelerinde üretim organizasyonu: Ders kitabı - 2. baskı - M.: Dashkov ve K. şirketinin baskısı - 2010. - 329 s.
3. Malchikova I. G., Muradova E. O. Yemek: Ders Kitabı.- M .: Alfa - M, 2011.- 315 s.
4. Antonova R.P. Pişirme ve mutfak ürünleri teknolojisi: halka açık yemek hizmetleri için bir referans kılavuzu.- M.: profesyonel KS, 2009.- 320 s.
5. Rumyantsev A. V. Yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu. Catering işletmeleri için normatif belgeler. - M.: Yayınevi Delo ve Servis, 2012. - 508 s.
6. Kuznetsova L. V. Şekerleme üretim teknolojisi ve organizasyonu: orta mesleki eğitim için bir ders kitabı. - M.: Akademi yayın merkezi, 2010. - 250 s.
7. Buteykis N.G., Zhukova A.A. Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için teknoloji: ilk mesleki eğitim için bir ders kitabı.- M.: ProfObrIzdat, 2012.- 304 s.
8. Stoikova L. Ekmek pişirme. Bir dizi eğitim kursu - Rostov-on-Don: Phoenix, 2011. - 280 s.
9. Unlu şekerleme ve unlu mamuller için tariflerin toplanması - M.: Drofa Yayınevi, 2010. - 265 s.
10. L. A. Radchenko Kamu catering işletmelerinde üretim ve hizmet organizasyonu: ders kitabı / L. A. Radchenko.- M.: Knorus, 2013.- 328 s.
EKLER teknolojik pirzola kek şekerleme Uygulama 1
TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. 1 Yemeğin adı "Kiev'de Pirzola"
Hazırlanan tavuk filetoyu yeşil yağ ile doldurun, yumurtaya batırın, iki kez beyaz ekmek içinde ekmek ve altın rengi kahverengi olana kadar 5-7 dakika kızartın. Fırında hazır duruma getirin. Tatilde pirzola süsleyin ve tereyağı ile dökün. Köfteler tost üzerinde servis edilebilir.
Ek 2
HESAP KARTI No. 1 Yemeğin adı: “Kiev pirzola”
Ek 3
TEKNOLOJİK ŞEMA Yemeğin adı: "Kiev pirzola"
Ek 4
TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. 2 Ürün adı: "Berry" kek
Yarı mamul bisküvi katmanları çilek şurubu ile ıslatılır, krema meyve dolgusu ile birleştirilir. Yüzeyi krema ve jöle ile kaplanmış, meyve veya şekerlenmiş meyveler ile tamamlanmıştır. Yan yüzeyler krema ve bisküvi parçaları ile süslenmiştir.
Ek 5
MALİYET KARTI No. 2 Ürün adı: Berry kek
Ürünlerin adı | 1 porsiyon ürün sayısı, kg | Ürünlerin kg fiyatıdır. İle | r'nin maliyeti. İle |
Şeker | |||
Öz | |||
rafine toz | |||
Tereyağı | |||
Yoğunlaştırılmış süt | |||
Şekerli vanilin | |||
bisküvi kırıntısı | |||
meyve dolgusu | |||
Meyve (kivi) | |||
Hammadde setinin maliyeti r. İle | |||
İşaretleme %85 R. İle | |||
r'nin maliyeti. İle | |||
Ek 6
TEKNOLOJİK ŞEMA Yemeğin adı: "Berry" kek
Dersin amaçları "Kiev'de pirzola" oluşturma, ekmek, kızartma ve servis sürecinde öğrencilerin beceri ve yeteneklerinin oluşumu Yaratıcı düşünme, tat, göz, mesleki ilgi gelişimi Doğruluk eğitimi, dikkatin aktivasyonu, başarıya ulaşmada azim amaç
Temiz bir fileto elde edilmesi 1. Göğüs kaslarının derisini alın, göğüs kısmı olan karkası kendinize doğru çevirin 2. Kemiğin bir tarafındaki kası göğüs kemiğinin çıkıntısı boyunca bıçakla kesin, çatal kemiğini doğrayın, tendonları kesin 3. Bir filetoyu çıkarın 4. Diğer filetoyu aynı şekilde çıkarın
Fileto hazırlama Küçük filetoyu büyük filetodan ayırın. Küçük bir filetodan bir tendon çekilir ve kağıt hamuru dövülür. Büyük bir fileto için kemik çatal kısaltılır ve 3-4 cm bırakılır. Fileto soğuk suyla nemlendirilir, dış film içeriden kesilir, büyük filetoda boyuna kesimler yapılır, fileto açılır ve dövülür.
Isıl işlem Buzdolabında yaşlandırılan yarı mamul, 5-7 dakika C sıcaklıkta kızartılır. Kızartılacak üründen 4 kat fazla yağ alınır.
Bir tabak hazırlama Porsiyonlu bir tabağa veya tabağa 3-4 çeşit sebzeden oluşan karmaşık bir garnitür yerleştirilir: patatesler, derin yağda kızartılmış çubuklar, bezelye, fasulye kabukları. Bitmiş pirzola üstüne serilir, yağla dökülür, kemiğe bir papillot konur.
Değerlendirme kriterleri "5" - öğrencinin çalışma yöntemlerini kendinden emin ve doğru bir şekilde bilmesi, işi ustanın yönlendirmesi olmadan niteliksel olarak gerçekleştirmesi, üretim oranını yerine getirmesi veya aşması, işyerini doğru bir şekilde düzenlemesi, B.T. "4" - öğrenci çalışma yöntemlerini güvenle ve doğru bir şekilde biliyorsa, ancak belki de öğrencinin kendisi tarafından düzeltilen küçük hatalarsa, işi bağımsız olarak yapıyorsa, yapılan işin kalite seviyesini biraz düşürürse, üretim hızı 100'e karşılık gelir. %, BT gerekliliklerine uygundur işyerini uygun şekilde düzenler. “3” - öğrencinin yeterli çalışma yöntemi yoksa, zaman normlarından sapmalar varsa (egzersiz), kalitede önemli sapmalar varsa, işyerinin organizasyonunda küçük hatalar varsa, kuralları ihlal etmiyorsa belirlenir. BT "2" - öğrencilere çalışma yöntemlerinin yanlış performansı için verilir: kendi kendini kontrol edememe, teknik ve teknolojik belgelerin gerekliliklerine uymama, zaman standartlarına uymama, kabul edilemez sapmalar.
Yeni malzemenin konsolidasyonu Kiev'de pirzola pişirmek için gerekli ürünlerin şemasını doldurun
- Reçel ile yavaş bir tencerede rendelenmiş turta Reçel ile yavaş bir tencerede pişirme
- Masala bhat - su üzerinde lezzetli baharatlı pirinç Masala bhat - su üzerinde lezzetli baharatlı pirinç - fotoğraflı Hint vejetaryen tarifi
- Levrek - levrek veya levrekten yapılan balık çorbası
- Zencefilli kurabiye ağacı - çocukların ve ebeveynlerinin sevinci için mega bir hediye