Sığır pirzolalarının teknolojik haritası. Et pirzolalarının hazırlanması için güvenlik kuralları. Et pirzolalarının hazırlanması için teknolojik şema
Kızarmış et pirzola, 1 adet.
Teknik yönlendirme № Kızarmış et pirzola, 1 adet.
(SR tarifi No. 154)
Yayınevi "Ekonomi", Moskova 1983
- UYGULAMA ALANI
Bu teknik ve teknolojik harita aşağıdakiler için geçerlidir: kızarmış et pirzola, nesne, şehir adına üretilmiştir.
- HAMMADDE GEREKLİLİKLERİ
gıda hammaddeleri, Gıda Ürünleri ve yemek pişirmek için kullanılan yarı mamul ürünler kızarmış et pirzola, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini onaylayan belgelere sahip olmalıdır (uygunluk belgesi, uygunluk beyanı, kalite belgesi vb.).
Hammaddelerin hazırlanması, halka açık yiyecek içecek işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun tavsiyelerine ve ithal edilen hammaddeler için teknolojik tavsiyelere uygun olarak gerçekleştirilir.
- TARİF
- Pişirme teknolojisi
Dondurulmuş yarı mamul et pirzolaları buzdolabında çözülür. Geniş bir bıçakla şekil verin. Altın kahverengi olana kadar her iki tarafta ana şekilde bir tavada kızartın.
150 * C (%20 buhar) sıcaklıktaki buharlı konveksiyonlu fırında 10 dakika hazır duruma getirin. Hazır pirzolalar bir fırın tepsisine yerleştirilir, bir şok dondurucuda + 3 * C'ye soğutulur, gastronorm kaplara yerleştirilir. Gönderilmeden önce buzdolabında saklanır.
İşaretleyin (ürünlerin adı, miktarı, hazırlanma tarihi ve saati).
Soğutulmuş bir araba gövdesinde taşınır.
- Bitmiş yemeğin özellikleri, yarı mamul ürün
Görünüm- 1 cm kalınlığında sivri uçlu, altın rengi kahverengi olana kadar kızartılmış oval yassı şekilli ürünler.
Tatmak- yabancı tadı olmayan et pirzolalarında bulunan malzemeler.
Koku- Et pirzolalarında bulunan, yabancı kokusu olmayan malzemeler.
- Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri
Kızarmış et pirzola gerektiği gibi yapılmıştır.
yönlendirmeKöfte, köfte, şnitzel
298 numaralı tarif
pirzola eti (seçenekler):Biftek
domuz
dana eti
Kuzu
50
43
56
52
37
37
37
37
buğday ekmeği
9
9
Süt ya da su)
12
12
kraker
5
5
Hazır yarı mamul
62
Yenilebilir hale getirilmiş hayvansal yağ
3
3
kızarmış pirzola
50
Süsleyin (tarifler №325.330.331.334…336,338…341)
150
Sos (tarifler #364.366…368.388…390)
Veya sofra margarini (veya tereyağı)
5
50
5
Çıkış: soslu
yağ ile
250
205
Pişirme teknolojisi.
Bitmiş pirzola kütlesinden, sivri uçlu (pirzola) veya yuvarlak düzleştirilmiş şekilli, 2,2 ... 2,5 cm kalınlığında (köfte) veya 1 cm kalınlığında oval-düz şekilli (şnitzeller) oval düzleştirilmiş bir şekle sahip ürünler ) kesilir.
Soğan (5 gr net) ve sarımsak (0,5 gr net) ilavesiyle pirzola, köfte, şnitzel hazırlanabilir. Bu durumda, süt veya su oranı buna göre azaldığı için ürünlerin çıktısı değişmez.
Ürünler bir garnitür ile serbest bırakılır, üzerine yağ veya sos dökülür.
Köfteler, köfteler 1-2 adet bırakılır. Porsiyon başına, şnitzel - porsiyon başına 1 parça.
Garnitür (seçenekler): ufalanan tahıllar, haşlanmış fasulye, haşlanmış makarna, haşlanmış patates, patates püresi, patates kızartması (haşlanmış), patates kızartması (çiğ), yağlı haşlanmış sebzeler, haşlanmış lahana, karmaşık garnitür.
Sos (seçenekler): kırmızı (temel), salatalıklı kırmızı soğan, hardallı soğan, ekşi krema, domatesli ekşi krema, soğanlı ekşi krema.
yönlendirme
Hardallı soğan sosu
Yemekler ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması: mesleki eğitimin başlangıcı için ders kitabı / N.E. Kharchenko. - 3. baskı, Ster.-M.: Yayın Merkezi "Akademi", 2008.
368 numaralı tarif
Pişirme teknolojisi.İnce kıyılmış sotelenmiş soğan ana kırmızı sosun içine konulur ve 10-15 dakika kaynatılır.Sos hardal, tuz, Güney sos ve margarin ile tatlandırılır.
Kıyma ürünleri ile servis edilen sos, ızgara sosis, sosisler ve sosisler, haşlanmış sakatat (meme).
yönlendirme
Kırmızı sos (temel)
Yemekler ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması: mesleki eğitimin başlangıcı için ders kitabı / N.E. Kharchenko. - 3. baskı, Ster.-M.: Yayın Merkezi "Akademi", 2008.
364 numaralı tarif
Pişirme teknolojisi
yönlendirme
Soğan ve salatalık ile kırmızı sos
Yemekler ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması: mesleki eğitimin başlangıcı için ders kitabı / N.E. Kharchenko. - 3. baskı, Ster.-M.: Yayın Merkezi "Akademi", 2008.
367 numaralı tarif
salatalık turşusu veyaturşu
91
83
50
50
çıkış
1000
Pişirme teknolojisi.
İnce kıyılmış soğan hafifçe sotelenir, sirke, karabiber eklenir, 5-7 dakika kaynatılır, ana kırmızı sos ile birleştirilir ve 10-15 dakika kaynatılır, Güney sosu eklenir, ince doğranmış haşlanmış salamura veya salatalık turşusu, kabuğu soyulur. deriler ve tohumlar. Sos margarin ile tatlandırılır.
Sos, Güney sosu eklenmeden hazırlanabilir. Sos, haşlanmış ve kızartılmış et yemekleri ve kıyma ürünleri ile servis edilir.
yönlendirme
Kırmızı sos (temel)
Yemekler ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması: mesleki eğitimin başlangıcı için ders kitabı / N.E. Kharchenko. - 3. baskı, Ster.-M.: Yayın Merkezi "Akademi", 2008.
364 numaralı tarif
Pişirme teknolojisiDilimlenmiş soğan ve havuç yağda kavrulur, domates püresi eklenir ve 10-15 dakika daha sotelemeye devam edilir.
Elenmiş buğday unu, açık kahverengi bir renk alana kadar bir tabakta veya bir fırın tepsisinde bir fırında (4 cm'den fazla olmayan bir tabaka ile) periyodik olarak karıştırılarak 150-160 ° C'de sotelenir.
70-80 dereceye kadar sotelenen un, 1:4 oranında ılık et suyu ile sulandırılır, iyice karıştırılır ve kaynayan kahverengi et suyuna ilave edilir, daha sonra domates püresi ile sotelenen sebzeler düşük ateşte ilave edilerek 45-60 dakika kaynatılır. . Pişirmenin sonunda tuz, şeker, karabiber, defne yaprağı ekleyin. Sos süzülür, içine haşlanmış sebzeler sürülerek kaynatılır.
Ana kırmızı sos, türev sosların hazırlanmasında kullanılır. Sosu bağımsız bir yemek olarak kullanırken sofra margarini (30g) ile tatlandırılır.
yönlendirme
Haşlanmış patatesler
Yemekler ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması: mesleki eğitimin başlangıcı için ders kitabı / N.E. Kharchenko. - 3. baskı, Ster.-M.: Yayın Merkezi "Akademi", 2008.
331 numaralı tarif
Çiğ patates, eski veyagenç
1333
1290
1000
1032
970
sofra margarini
35
35
Verim: 1000 gr
Pişirme teknolojisi
Pişirmek için patatesler kaynar tuzlu suya (1 kg patates başına 0,6-0,7 litre) yerleştirilir. Su seviyesi patateslerin seviyesinden 1-1.5 cm yukarıda olmalıdır. Tuz, 1 litre suya 10 gr oranında kullanılır. Patatesler pişirildiğinde, su boşaltılır ve patatesler kurutulur (bkz. 160 numaralı tarif), bunun için tabaklar sobanın sıcak bölümünde 5-7 dakika bekletilir. Patatesler gerektiği kadar küçük porsiyonlarda haşlanmalıdır. Patatesler, eritilmiş margarin ile kesilmemiş yumrular veya Tereyağı.
yönlendirme
Patates püresi
Yemekler ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması: mesleki eğitimin başlangıcı için ders kitabı / N.E. Kharchenko. - 3. baskı, Ster.-M.: Yayın Merkezi "Akademi", 2008.
333 numaralı tarif
* kaynamış süt kütlesi. Süt yokluğunda, yağ işaretleme oranını 10g artırabilirsiniz.Verim: 1000 gr
Pişirme teknolojisi
Soyulmuş patatesler tuzlu suda pişene kadar haşlanır, suyu süzülür, patatesler kurutulur. Haşlanmış sıcak patatesler bir eziciden ovulur. Püresi yapılacak patateslerin ısısı en az 80 olmalıdır, aksi halde patates püresi tadı ve görünümünü keskin bir şekilde kötüleştiren viskoz olacaktır. Sıcak patates püresine sürekli karıştırarak 2-3 doz sıcak kaynamış süt ekleyin. karışım, kabarık homojen bir kütle elde edilene kadar dövülür.
Püre porsiyonlanır, yüzeye desen sürülür, eritilmiş tereyağı ile dökülür veya üzerine kavrulmuş soğan konur veya haşlanmış doğranmış yumurtalar, önceden eritilmiş tereyağı ile karıştırılır ve otlar serpilir. Yağ ayrı olarak servis edilebilir.
Teknolojik harita no.Pirzola ev dondurulmuş, yarı bitmiş ürün(SR-tarif No. 658)
Yayınevi "Ekonomi", Moskova 1983
- HAMMADDE GEREKLİLİKLERİ
Yemek pişirmek için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünlerev yapımı dondurulmuş pirzola, p / f,mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini onaylayan belgelere sahip olmalıdır (uygunluk belgesi, uygunluk beyanı, kalite belgesi vb.).
iyiliketkarkasın, parçalarının veya bireysel organlarının organoleptik, kimyasal ve bakteriyolojik muayenesi ile belirlenir.
Etin organoleptik değerlendirilmesi sırasında görünümü ve rengi, dokusu, kokusu, deri altı ve kemik yağının durumu, tendonların durumu, etin pişirilmesinden sonraki et suyunun kalitesi belirlenir.
kaliteli etaşağıdaki göstergelerle karakterize edilir:
- Köfte eti parçalarının yüzeyi kuru, uçuk pembe veya uçuk kırmızı bir kabuğa sahip olmalıdır. Yağ kapanımları - et parçasının kalınlığına eşit olarak dağıtılır. Kesimde et hafif nemli olmalı, ancak yapışkan olmamalıdır. Et suyu temiz. Kesik üzerindeki kıvam yoğun ve elastiktir, parmaklarla bastırılarak oluşturulan çukurlar hızlı bir şekilde düzlenmelidir. Kaliteli etin kokusu hoştur ve domuz etinin özelliğidir.
Tesise giren etler, bozulma belirtisi olmadan uygun şekilde işlenmelidir, kusurlar, işaretli.
Diyet yumurtalarıveya parlak turuncu sarısı olan kantinler.
beyaz buğday ekmeği- şekilli veya somun. Bayat ekmek kullanmak daha iyidir.
Kıyma için sotelenmiş soğan,taze hazırlanmış.
Hammaddelerin hazırlanması, halka açık yiyecek içecek işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun tavsiyelerine ve ithal edilen hammaddeler için teknolojik tavsiyelere uygun olarak gerçekleştirilir.
- TARİF
İsim | Porsiyon başına hammadde tüketimi, g | ||||
Brüt ağırlık, g | % soğuk işlenmiş | Vesnetto, g | ısıl işlem sırasında % | verim, g | |
Domuz pirzola eti (süpürme eylemi) | 57,1 | 56,0 | 0,00 | 56,0 | |
Kıyma için kızartılmış soğan soğanı, p / f | 5,1 | 2.00 (öğütme kaybı) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
tavuk yumurtaları | 1/10 adet | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
Beyaz ekmek | 5,1 | 2.00 (öğütme) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
Suçlu | 6,0 | 50.00 (dönüş) | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
Tuz | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
Öğütülmüş karabiber | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
Galeta unu | 7,5 | 20,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
çıkış | 80 gr |
- Pişirme teknolojisi
Bayat buğday ekmeği parçalara ayrılır. Soğuk suda bekletin, şişmeye bırakın. Ardından sıkın (%50).
Domuz eti (pirzola) bir kıyma makinesinde öğütülür. Kıyma, ıslatılmış ekmek ile birleştirilir ve sotelenmiş soğan bir kez daha orta gözenekli bir kıyma makinesinden geçirilir. Ardından yumurtaları, tuzu, baharatları ekleyin. Kıyma iyice karıştırılır ve dövülür.
Ev yapımı pirzolalar için kıyılmış et porsiyonlanır. 1 kütüğün kütlesi 74-75 g'dır Bitmiş pirzola kütlesinden, sivri uçlu oval - düzleştirilmiş şekilli ürünler kesilir. Ekmek kırıntılarında ekmek. Bir fırın tepsisine koyun. Şok dondurucuda dondurun.
Daha sonra 10 adetlik vakumlu poşete konulur. Vakum "sert" vakum. Paketler işaretlenir (p / f adı, üretim tarihi ve saati, miktar veya ağırlık).
- Bitmiş yemeğin özellikleri, yarı mamul ürün
Görünüm- sivri uçlu yaprak şeklinde, beyaz ekmekle kaplanmış oval düzleştirilmiş pirzola.
Tatmak- donmuş köftelerin özelliği. Yabancı tat yok.
Koku- donmuş köftelerin özelliği. Yabancı koku yok.
- Tasarım, uygulama ve depolama için gereksinimler.
Dondurulmuş ev yapımı pirzolagerektiği gibi yapılmıştır.
SanPin 42-123-4117-86'ya göre ürünün izin verilen raf ömrü.
Doğranmış yarı mamul ürünler:
– eksi 5°С ila 0°С arasında – en fazla 3 gün
- eksi 18 ° C sıcaklıkta vakumlu bir pakette - en fazla 3 ay.
- eksi 18 ° C sıcaklıkta - en fazla 3 ay.
Teknolojik harita No.Et pirzola Sytnaya, 1 adet ikram servisi(SR tarifi No. 154)
Yayınevi "Ekonomi", Moskova 1983
- HAMMADDE GEREKLİLİKLERİ
Yemek pişirmek için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünleret pirzola Sytnaya,mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini onaylayan belgelere sahip olmalıdır (uygunluk belgesi, uygunluk beyanı, kalite belgesi vb.).
Hammaddelerin hazırlanması, halka açık yiyecek içecek işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun tavsiyelerine ve ithal edilen hammaddeler için teknolojik tavsiyelere uygun olarak gerçekleştirilir.
- TARİF
İsim | Porsiyon başına hammadde tüketimi, g | ||||
Brüt ağırlık, g | % soğuk işlenmiş | Net ağırlık, g | ısıl işlem sırasında % | verim, g | |
Sığır eti posası temizlendi (hareket) | 35,0 | 34,0 | 20,00 | 27,2 | |
Domuz eti posası temizlendi (hareket) | 35,0 | 2.86 (öğütme kaybı) | 34,0 | 20,00 | 27,2 |
tavuk yumurtaları | 0,2 adet | 3.00 (karıştırma kaybı) | 9,7 | 20,00 | 7,8 |
Soyulmuş soğan, yarı bitmiş | 10,6 | 2.86 (öğütme kaybı) | 10,3 | 20,00 | 8,2 |
Beyaz ekmek | 14,4 | 2.86 (öğütme kaybı) | 14,0 | 20,00 | 11,2 |
Suçlu | 10,0 | 60,00 | 4,0 | 25,00 | 3,0 |
Tuz | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Öğütülmüş karabiber | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
Buğday unu | 10,0 | 20.00 (ekmek) | 8,0 | 20,00 | 6,4 |
Sebze yağı | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 80,00 | 1,4 |
Soyulmuş soğan, yarı bitmiş | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
Sebze yağı | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
tavuk yumurtaları | 1 BİLGİSAYAR. | 0,00 | 50,0 | 12,00 | 44,0 |
mayonez | 5,3 | 5.00 (bölümleme) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
çıkış | 150 gr |
- Pişirme teknolojisi
Domuz eti ve sığır eti soğuk akan su altında yıkanır, bir su yığını için delikli bir kapta bırakılır, daha sonra kurutulur, keyfi şekillerde parçalar halinde kesilir.
Beyaz ekmek dilimlenir, suda ıslatılır, şişmeye bırakılır, ardından sıkılır. Soğanlar rastgele parçalar halinde kesilir.
Dilimlenmiş et, suya batırılmış beyaz ekmek, soğan, ızgara deliklerinin ortalama çapı 1 kez olan bir kıyma makinesinden geçirilir. Sonra tuz, öğütülmüş karabiber, yumurta ekleyin, pürüzsüz olana kadar iyice karıştırın, çırpın. Islak eller, her biri 105-110 g ağırlığında, yuvarlak yassı bir şekle sahip pirzola oluşturur.
Yarı mamul pirzolalar, altın bir kabuk oluşana kadar her iki tarafta ana şekilde bir tavada kızartılır. 150 * C (%20 buhar) sıcaklıktaki buharlı konveksiyonlu fırında 10 dakika hazır duruma getirin.
Soğanlar şeritler halinde kesilir, altın kahverengi olana kadar kızartılır.
1 yumurtadan kızarmış yumurtalı kızarmış yumurta.
Bitmiş pirzola bir ağ ile mayonez uygulanır. Sonra üzerine kızarmış soğanları yayın - kızarmış yumurta. Pirzolalar bir fırın tepsisine yerleştirilir, bir şok dondurucuda + 3 * C'ye soğutulur, gastronorm kaplara yerleştirilir. Gönderilmeden önce buzdolabında saklanır.
Soğutulmuş bir araba gövdesinde taşınır.
- Bitmiş yemeğin özellikleri, yarı mamul ürün
Görünüm- Altın kahverengi olana kadar kızartılmış yuvarlak yassı şekilli et pirzola. Köftelerin üzerine kızarmış soğan ve sahanda yumurta serilir.
Tatmak- Köftelerde bulunan, yabancı tat bırakmayan malzemeler.
Koku- Köftelerin içeriğinde bulunan yabancı koku içermeyen malzemeler.
- Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri
Et pirzola Sytynyegerektiği gibi yapılmıştır. SanPin 42-123-4117-86'ya göre + 2 + 4 * C sıcaklıkta, teknolojik sürecin bitiminden en fazla 3 saat sonra pirzolaların izin verilen raf ömrü.
- Reçel ile yavaş bir tencerede rendelenmiş turta Reçel ile yavaş bir tencerede pişirme
- Masala bhat - su üzerinde lezzetli baharatlı pirinç Masala bhat - su üzerinde lezzetli baharatlı pirinç - fotoğraflı Hint vejetaryen tarifi
- Levrek - levrek veya levrekten yapılan balık çorbası
- Zencefilli kurabiye ağacı - çocukların ve ebeveynlerinin sevinci için mega bir hediye