dow için yıldız akış şeması ile çorba. Tarla çorbası tarifi. Kalori, kimyasal bileşim ve besin değeri. Besin değeri ve kimyasal bileşimi "Tarla çorbası"

Marina Patsulo

Tarla çorbası, kantinlerde, hastanelerde, kamplarda, askeri birliklerde ve diğer toplu yemek işletmelerinde yapılan en popüler yemeklerden biridir. Tarla çorbası çok sık servis edilir. çocuk YuvasıÇocuklar onu yemeyi sever. Eskiden her yerde bulunurdu, ancak mutfak uzmanları yeni bileşenler ekleyerek biraz çeşitlendirdi.

Değişikliklere uğrasa da orijinal tadını kaybetmemiş. Çorba pişirmek fazla çaba gerektirmez ve fazla zaman almaz. Tarla çorbası nasıl pişirilir?

Olay tarihi

Tarihi boyunca darılı bu yemeğin kesin bir tarifi olmamıştır. Eldeki ürünlerden hazırlandı ve "balta lapası" olarak adlandırıldı. Ancak sabit bileşenler darı ve soğandır. Bazen ev hanımları patates ekledi.

Yemek, Kazaklar tarafından darı, çıtır çıtır ve soğandan pişirilen ünlü kulesh ile ilişkilendirildi. Modern yorum o kadar başarılı ki, talepkar tadımcılar bile tadına bayılıyor. Bu tarla çorbasının kalori içeriği düşüktür, ancak onu daha zengin ve daha aromatik hale getirecek her şeyi ekleyerek daha doyurucu hale getirebilirsiniz: domuz yağı, güveç, soğan, havuç, et ve diğer ürünler.

Yemekte, her aşçı tarla çorbasının teknolojik haritasını ezbere bilir:

• Soğan ve havuçlar ince ince doğranıp sotelenir;
• Et suyu kaynatılmalı, içine doğranmış patatesleri, tahılları ve sebzeleri dökün;
• Neredeyse hazır olduğunda, tuz ve karabiber;
• İrmik, hazır olmadan 10 dakika önce eklenir.

Teknoloji haritası, yemeğin balıkla hazırlanabileceğini gösteriyor. Ayrı olarak kaynatılır ve daha sonra et suyuna eklenir.

Tarif ve pişirme detayları

Bu seçenek en çok modern mutfak nüanslarına uyarlanmıştır. Ancak tarif, orijinal hazırlama yöntemine dayanmaktadır.

Tavuğun yarısını yıkayın ve parçalara ayırın. Suyla doldurun (yaklaşık 2,5 litre) ve kaynatın. Biraz tuzlayın ve kısık ateşte pişirin. Oluşması durana kadar köpüğü sıyırın. Tavuğu bir kapakla kapatarak yumuşayana kadar pişirin. O zaman onu almalısın ve et suyu çorba yapmak için kullanışlıdır. Ekonomik bir seçenek, küpler halinde et suyudur. Et suyu ile de pişirebilirsiniz.

400 gram füme döş veya pastırmayı, derisini ve fazla tuzunu çıkardıktan sonra küçük parçalar halinde kesin. Ayçiçek yağını ısıtın ve kızartın, ardından çıtırları et suyuyla birlikte tencereye ilave edin.

Darılı bu tarla çorbasının tarifine göre sebze hazırlamanız gerekiyor: soğan, havuç, patates, kereviz kökü. Durulayın, soyun ve küpler halinde kesin. Malzemeleri çorbaya ekleyin ve kısık ateşte 10-15 dakika pişirin. Sebzeleri çıkarın ve et ve domuz yağından kalan yağa aktarın. Sürekli karıştırarak 10 dakika soteleyin ve sonra tekrar tavaya dönün.

Darıyı (bir bardak) iyice durulayın, üzerine kaynar su dökün ve tavaya dökün. Tüm malzemeleri ara sıra karıştırarak yaklaşık 25 dakika kaynatın. Yemek neredeyse hazır olduğunda, karabiber, tuz, baharat ekleyin, defne yaprağı. Servis yapmadan önce otlar ile süsleyin.

Aromanın zengin ve iştah açıcı olması için yemeğin en az yarım saat demlenmesi gerekir, bir kapakla kapattığınızdan emin olun. ile yemek daha iyi Çavdar ekmeği mükemmel bir kombinasyondur.

Patatesler ayrı ayrı kaynatılır ve daha sonra püre haline getirilir ve et suyuna eklenirse, bu yemeğin orijinal olduğu ortaya çıkıyor. Çorba, özel bir tat ve kadifemsi bir doku kazanacaktır.

Yumurtalı tarla çorbası

Et suyunu tavuk veya hazır küpler halinde kaynatın. Patatesleri soyup bütün olarak tencereye ekleyin. Yıkanmış darıyı hemen içine dökün. Yumurtalı ve darılı tarla çorbası kalın olmalı, ancak çok kalın olmamalıdır - püresi yapmaya gerek yoktur.

Patatesler piştikten sonra çıkarın, ezin ve tekrar et suyuna koyun. Yumurtaları ayrı bir kapta çırpın ve ince bir akışta tencereye dökün. İnce doğranmış soğan ve havuçları kızartın, et suyuna ekleyin. Yumurtalı çorba pişince otlarla süsleyin ve demlenmesine izin verin.

Olağandışı pişirme yöntemi

çok pişirmek lezzetli çorba alan, bir "buket" oluşturmanız gerekir: frenk soğanı, kereviz, kekik ve maydanozu özel bir iplikle bağlayın. Ördeğin yarısını suyla dökün ve kaynatın. Köpüğü çıkarın, "buket" ekleyin ve en az 1,5 saat pişirin.

Arpacıkları doğrayın, biberleri, havuçları, şalgamları ve patatesleri küp şeklinde doğrayın. Ördek pişince parçalara ayırın, kemikleri çıkarın ve eti et suyuna geri koyun. Sebzeleri ekleyin ve yarı pişene kadar pişirin, tuz.

Bundan sonra, darı uykuya dalabilirsiniz. Yemek hazır olduğunda sarımsak, yaban turpu, defne yaprağı ekleyin. Demlendikten sonra masaya servis edebilirsiniz.

Bu ilk kursun özelliği, tadı bozma korkusu olmadan kompozisyonla doğaçlama yapabilmenizdir. Darı ve soğana ek olarak en sevdiğiniz ürünleri içeriyorsa, masanızda sık sık misafir olacak asil ve zarif bir yemek oluşturabilirsiniz. Kilo verenler tarafından güvenle yenebilir - kalori içeriği sadece 93,5 kcal'dir.

Tarla çorbası, kantinlerde, kliniklerde, kamplarda, askeri birliklerde ve diğer halka açık yemek işletmelerinde hazırlanan en ünlü yemeklerden biridir. Tarla çorbası genellikle anaokulunda servis edilir - çocuklar onu zevkle yerler. Daha önce her yerde bulunurdu, ancak mutfak uzmanları yeni bileşenler ekleyerek onu biraz çeşitlendirdi.

Metamorfoz geçirmiş olmasına rağmen orijinal tadını kaybetmemiştir. Çorba pişirmek özel çaba gerektirmez ve fazla zaman almaz. Tarla çorbası nasıl pişirilir?

Olay tarihi

Tarihi boyunca darılı bu yemeğin kesin bir tarifi olmamıştır. Eldeki ürünlerden hazırlandı ve "baltadan yulaf lapası" olarak adlandırıldı. Ancak sabit malzemeler darı ve soğandır. Bazen ev hanımları patates eklerdi.

Çanak, Kazakların darı, çıtır çıtır ve soğandan pişirdiği ünlü kulesh ile ilişkilendirildi. Modern yorum o kadar mutlu ki, zorlu tadımcılar bile tadına seviniyor. Orijinal tarla çorbasının kalori içeriği düşüktür, ancak daha yoğun ve kokulu hale getirecek her şeyi ekleyerek daha doyurucu hale getirmesine izin verilir: domuz pastırması, güveç, soğan, havuç, et ve diğer ürünler.

Halka açık yemek servisinde, tüm aşçı tarla çorbasının teknolojik haritasını ezbere bilir:

• Soğan ve havuçlar ince ince doğranıp sotelenir;
• Et suyu kaynatılmalı, içine doğranmış patates, tahıl ve sebze dökülmelidir;
• Hazır olunca tuz ve karabiber;
• İrmik, hazır olmadan 10 dakika önce eklenir.

Teknoloji haritası, yemeğin balıkla pişirilmesine izin verildiğini gösterir. Ayrı olarak kaynatılır ve daha sonra et suyuna eklenir.

Tarif ve pişirme detayları

Bu varyant özellikle modern mutfak nüanslarına uyarlanmıştır. Ancak tarif, orijinal hazırlama yöntemine dayanmaktadır.

Tavuğun yarısını yıkayın ve parçalara ayırın. Suyla doldurun (yaklaşık 2,5 litre) ve kaynatın. Biraz tuzlayın ve kısık ateşte pişirin. Oluşması durana kadar köpüğü sıyırın. Tavuğu bir kapakla kapatarak yumuşayana kadar pişirin. Bundan sonra çıkarılmalı ve et suyu çorba yapmak için uygun olacaktır. Ekonomik bir seçenek, küpler halinde et suyudur. Et suyu üzerinde de pişirilmesine izin verilir.

400 gram füme döş veya pastırmayı küçük dilimler halinde kesin, cildi önceden soyun ve fazla tuzu alın. Ayçiçek yağını ısıtın ve kızartın, ardından çıtırları et suyuyla birlikte tencereye ilave edin.

Darılı bu tarla çorbasının tarifine göre sebze hazırlamanız gerekiyor: soğan, havuç, patates, kereviz kökü. Durulayın, soyun ve küpler halinde kesin. Malzemeleri çorbaya ekleyin ve kısık ateşte 10-15 dakika pişirin. Sebzeleri çıkarın ve et ve domuz pastırmasından kalan yağa aktarın. Sürekli karıştırarak 10 dakika soteleyin ve sonra tekrar tavaya dönün.

Darıyı (bir bardak) iyice durulayın, üzerine kaynar su dökün ve tavaya dökün. Tüm malzemeleri ara sıra karıştırarak yaklaşık 25 dakika kaynatın. Çanak hazır olduğunda, karabiber, tuz, baharat ekleyin, defne yaprağı. Servis yapmadan önce otlar ile süsleyin.

Kokunun yoğun ve lezzetli olması için yemek en az yarım saat demlenmeli, kesinlikle bir kapakla kapatılmalıdır. Çavdar ekmeği ile daha serin yiyin - bu kusursuz bir kombinasyon.

Patatesler ayrı ayrı kaynatılır ve daha sonra püre haline getirilir ve et suyuna eklenirse, bu yemeğin orijinal olduğu ortaya çıkıyor. Çorba, özel bir tat ve kadifemsi bir doku kazanacaktır.

Yumurtalı tarla çorbası

Et suyunu tavuk veya hazır küpler üzerinde kaynatın. Patatesleri soyup bütün olarak tencereye ekleyin. Yıkanmış darıyı hemen içine dökün. Yumurtalı ve darılı tarla çorbası kalın olmalı, ancak çok kalın olmamalıdır - püresi yapmaya gerek yoktur.

Patatesler piştikten sonra çıkarın, ezin ve tekrar et suyuna koyun. Yumurtaları ayrı bir kapta çırpın ve ince bir akışta tencereye dökün. İnce doğranmış soğan ve havuçları kızartın, et suyuna ekleyin. Yumurtalı çorba pişince otlarla süsleyin ve demlenmesine izin verin.

Olağandışı pişirme yöntemi

Çok lezzetli bir tarla çorbası hazırlamak için bir "buket" yapmanız gerekir: frenk soğanı, kereviz, kekik ve maydanozu özel bir iplikle birleştirin. Ördeğin yarısını suyla dökün ve kaynatın. Köpüğü çıkarın, "buketi" ekleyin ve en az 1,5 saat pişirin.

Arpacıkları doğrayın, biberleri, havuçları, şalgamları ve patatesleri küp şeklinde doğrayın. Ördek pişince dilimler halinde kesin, kemikleri çıkarın ve eti et suyuna geri koyun. Sebzeleri ekleyin ve yarı pişene kadar pişirin, tuz.

Bundan sonra, darı uykuya dalmasına izin verilir. Yemek hazır olduğunda sarımsak, yaban turpu, defne yaprağı ekleyin. Daha sonra demlendikten sonra servise bırakılır.

Bu ilk kursun özelliği, tadı bozma korkusu olmadan kompozisyonla doğaçlama yapılmasına izin verilmesidir. Darı ve soğanın yanı sıra en sevdiğiniz ürünleri içerecekse, sofranıza sık sık konuk olacak nezih ve lüks bir yemek yapabilirsiniz. Kilo verenler tarafından cesurca yenebilir - her birinin kalori içeriği 93,5 kcal'dir.

Lezzetli ilk kurslar ve muhteşem iştah!

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

Yayınlanan http://allbest.ru

Habarovsk Bölgesi Eğitim ve Bilim Bakanlığı

KGBOU DPT "Habarovsk Ticaret ve Ekonomi Koleji"

PM 09'da eğitim uygulamasının geçişi hakkında "Halka açık yemek ürünleri teknolojisi"

Saha pişirme teknolojisi

1 . Tabur yemek istasyonunun organizasyonu, bileşimi, ekli saha teknik pişirme araçları ve amaçları hakkında bilgi

Günde üç öğün sıcak yemek şu şekilde verilmelidir: kahvaltıda - ana olayların veya düşmanlıkların başlamasından önce, öğle yemeği için - eğitim ve muharebe faaliyetlerinin yoğunluğunun veya muharebe gerginliğinin azaldığı saatlerde, akşam yemeği için - günün sonunda veya verilen görevleri tamamladıktan sonra.

Kazanlarda kaynar su varlığında konserve yiyecekler için gereken minimum pişirme süresi, mutfakların işe hazırlanması 15 dakika dahil, 50-55 dakikadır. Gıda konsantrelerinin hazırlanması 10 dk. Hazır ürünlerin kazana serilmesi ve 10-15 dakika kaynatılması. Konserve et, yağ, 15 dakika pişene kadar pişirin.

Bir tabur gıda maddesini yerleştirmek için 80 x 100 m boyutlarında bir platform seçilmiştir.Mutfaklar arabalardan ayrılarak 30 m mesafeye kadar birbirinden dağıtılır.Onlardan 10 m mesafeye kadar çekici araçlar yerleştirilir. Mutfaklar çalışır duruma getirilir, kirden arındırılır, yıkanır, düzenlenir, üzerlerine çerçeve çadırlar kurulur ve aşçıların el yıkama yerleri donatılır.

Mutfaklara 15 m mesafede patates ve sebze soymak için yer düzenlenmiştir. Mutfaklardan 50 m uzaklıkta bir pislik çukuru çıkıyor. Kazanları yıkamak için 20-25 metrede, 75 metrede - tuvalet.

Kazanlar hacminin en az %50'si oranında doldurulmalıdır.

Pişmiş gıdaların soğuk tencerede saklanması kesinlikle yasaktır.Pişmiş gıdaların mutfak kazanlarında ve termoslarda 2 saatten fazla saklanması yasaktır. Her yemek pişirme ve dağıtımından sonra mutfak kazanları, mutfak eşyaları ve mutfak eşyaları yıkanır, kazanlar yıkandıktan sonra su ile doldurulur ve mutfaklar bir sonraki pişirmeye hazırlanır. Su depolama ve dağıtım tankları haftada en az bir kez %10 çamaşır suyu veya %5 DTSGK solüsyonu ile dezenfekte edilir ve ardından durulanır. Suyun taşınması ve depolanması için tanklar haftada en az bir kez temizlenir ve dezenfekte edilir, temizlendikten sonra iç kısım 30 dakika sonra %3-5 çamaşır suyu solüsyonu ile tazelenir, temiz su ile durulanır. 1-2 gün sonra tanktaki su tazelenir.

Tuvalet 75 metreden daha yakın değil.

BPP aşağıdaki belgeleri tutar:

1. Ürün düzeni (form 66)

2. Pişirme kalitesi için muhasebe kitabı (form 53)

3. Maddi varlıkların kalitesi için muhasebe defteri (form 26)

4. Günlük gıda hareketi beyanı (form 23)

2. Saha mutfaklarında çalışırken güvenlik kuralları, sanitasyon ve hijyen gereksinimlerine hakim olmak

KP-125 üzerinde çalışırken güvenlik kurallarına uymalısınız: - çalışma sürecinde olan ekipmanı onarın; - mutfak hareket halindeyken kesici aletler kullanın;

Memeleri ve katı yakıtları tutuşturmak için benzin ve diğer çabuk tutuşan sıvıları kullanın; - nozülün ateşlenmesi ve çalıştırılması sırasında mutfağın ucuna karşı durun;

Yangın güvenliği yönetmeliklerine uyun.

Sahada, bir gıda maddesini dağıtmak için bir yer seçerken, yiyecek ve içme suyunu taşırken, alırken ve saklarken, mutfak, mutfak eşyaları ve mutfak eşyalarının yanı sıra yiyecek işlerken ve yemek pişirirken sıhhi ve hijyenik gereklilikleri kesinlikle gözlemlemek gerekir. .

Aşçı işe başlamadan önce tozu temizlemeli, mutfağı, envanteri ve mutfak eşyalarını durulamalı ve çalışma yerini hazırlamalıdır. Pişmiş sıcak yemek derhal personele verilmelidir. Hazır gıdaların mutfak kazanlarında ve termoslarda 2 saatten fazla saklanması yasaktır. Her yemek pişirme ve dağıtımından sonra mutfak kazanları, mutfak eşyaları ve mutfak eşyaları yıkanır, kazanlar yıkandıktan sonra su ile doldurulur ve mutfaklar bir sonraki pişirmeye hazırlanır. Su depolama ve dağıtım tankları haftada en az bir kez %10 çamaşır suyu veya %5 DTSGK solüsyonu ile dezenfekte edilir ve ardından durulanır.

KP - 125 teknik özellikler: 56 litre (2 tank) kapasiteli 1 ve 2 yemek pişirmek için bir kazana ve 56 litre ikinci kurslar için bir kazana sahiptir. Kaynar su için kazanı yoktur. Marka meme FK - 01, 70 litre yakıt tüketimi ile 2 adet miktarında. Bu treyler mutfağının uzunluğu 3700 mm, genişliği 1810 mm, yüksekliği 2328 mm, ağırlığı 1100 kg'dır.

3. Nozulların tutuşturulması için kuralların becerilerine hakim olmak

Nozulun ateşlenmesi aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir:

Yakıt musluğu ve meme ayar iğnesi kapalı;

Yakıt depoya dökülür (hacminin 4 / 5'inden fazla değil);

Hava, 0,5 kg / cm2'den fazla olmayan bir basınca tanka pompalanır, tankın hava valfi kapatılır, el pompasının hortumu henüz hava valfi bağlantısından ayrılmamıştır;

Yakıt musluğu açılır ve ayar iğnesi kapalıyken meme yakıtla doldurulur,

Meme bağlantılarında ve tüm yakıt sisteminde sızıntı olup olmadığı kontrol edilir;

Meme oluğu sıvı yakıtla doldurulur, bunun için ayar iğnesi açılır, böylece yakıt jeti güçlü olmaz ve difüzör duvarlarına çarpar ve oradan oluğa akar; tekneyi yakıtla doldurduktan sonra iğneyi kapatın;

Oluğa yakıtla nemlendirilmiş bir bez (çekme veya kuru ot) koyun ve ateşe verin, yakıt ekleyin.

Ateşlemenin ilk periyodunda, kaçan buharların yanması, periyodik zayıflama ile kararsız olacaktır, bu nedenle, kaçan buharların sürekli yanmasını sağlamak için, memeyi çalıştırırken torcun oluk içine boşaltılması tavsiye edilir. Nozulun evaporatör boruları yeterince sıcak olduğunda ve yanma sırasında yayılan üniform bir ses ile birlikte memeden çıkan buharların normal yanması sağlandığında, yakıt beslemesi ayar iğnesi tarafından sabit bir alev oluşana kadar kademeli olarak artırılır. elde edilen ve yakıtın dumansız iyi yanması. Alev mavi-kırmızı olmalıdır. Nozulun ateşlenmesi 10-15 dakika devam eder.

4. Nozulların ve yakıt sistemlerinin teknik onarım ve ateşleme becerilerine hakim olmak. Çalışma kuralları ve güvenlik gereksinimleri

Memenin çalışması sırasında gereklidir:

Yakıt deposundaki hava basıncı için basınç göstergesini takip edin, basıncın 0,25 kgf / cm2'nin altına düşmesine izin vermeyin; basınç azaldıkça, bir pompayla havayı 1,5-2 kgf / m2'ye pompalayın. cm, tanktaki 2'den 0.25 kgf / cm2'ye basınç düşüşü, memenin çalışmasından sonraki ortalama 1 saat içinde gerçekleşir;

Memenin normal yanmasını gözlemleyin;

yakıt sistemi ve enjektör bağlantılarının servis verilebilirliğini izlemek

Yakıt deposunun ve yakıt borularının tıkanmasını önleyin; periyodik olarak temiz yakıtla yıkamak; doldururken yakıt dikkatlice filtrelenir, hava musluğu açık olmalıdır;

Özellikle soğuk mevsimde üfleyiciyi (kül kutusunu) kapalı tutun;

Mutfak kazanlarındaki kurumu temizleyin, aksi takdirde suyun kaynama süresi ve buna bağlı olarak pişirme süresi artacaktır;

Gaz valfini ateşleme ve memenin çalışması sırasında sadece yakıt musluğu açıkken kapatın. Aksi takdirde memenin evaporatör borularında aşırı basınç oluşması nedeniyle (yakıt musluğu ve gaz valfi kapalıyken) meme patlayabilir veya yakıt hattı yırtılabilir.

Enjektörü durdurmak için şunları yapmalısınız:

Yakıt musluğunu kapatın;

Nozulda kalan yakıtın yanmasını bekledikten sonra gaz valfi memesini bir iğne ile kapatın;

Hava musluğu aracılığıyla yakıt deposundaki havayı boşaltın.

5. Mutfakların bakımı, korunması, yeniden muhafazası becerilerine hakim olmak

Tablo 1. Mutfak muhafazası

Tablo 2. Yeniden Açma

6. Yemek pişirme becerilerinde ustalaşmakalandaki ilk kurslar

700 g verimle ilk kursun bir kısmının hazırlanması için su dökülür: sebzeler için - 550 g, tahıllar için - 600 g.

Tarla çorbası

Darı birkaç kez ılık suyla yıkanır ve ardından kaynar su ile haşlanır. Domuz yağı küpler halinde kesilir, kızartılır, küçük küpler halinde doğranmış soğan, çıkan yağda sotelenir.

Hazırlanan darı kaynayan et suyuna veya suya konur ve 5-10 dakika sonra küp küp doğranmış patatesler, pastırma ile kavrulmuş soğanlar ilave edilerek pişirmeye devam edilir. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce çorbaya baharat ve tuz koyun.

Tablo 3. Tarla çorbası

Patates:

7. Et ürünleri ve konserve gıdaların birincil işleme becerilerine hakim olmakaçık

Dondurulmuş et önceden çözülmeden pişirilir. Dış kirleticilerden temizlenir, yıkanır, 1-1.5 kg'lık parçalar halinde doğranır, tekrar yıkanır, bir kazana konur ve yarı pişene kadar kaynatılır. Daha sonra etler kazandan çıkarılır, kemiklerinden ayrılır, porsiyonlara bölünür ve et suyunda kaynatılır. Zor pişirme koşullarında, ilk yemekle birlikte haşlanmış et servis edilir. Blok et ancak parçaları birbirinden ayrılabilecek kadar çözülür. Tek tek parçalar yıkanır, doğranır, kazana konur ve donmuş etle aynı şekilde kaynatılır. Konserve et kutularının üzerindeki yağ alınır ve mümkünse sıcak suda 10-15 dakika (15-20 dakika dondurularak) sıkılığını kontrol etmek için ısıtılır. Bu durumda, içindekileri ve kutuları tamamen çıkarmanıza izin veren yağ erir. Bombalama kutularının varlığına özellikle dikkat edilir. Suda ısıtılan banklar silinerek açılır. Mikroorganizmalarla bulaşmayı ve bozulmayı önlemek için açılmış konserve yiyecekler açıkta saklanmamalıdır. Konserve et en az 15 dakika pişirilir. İlk kurslarda, konserve et, pişirme bitiminden 20-25 dakika önce, en az 15 dakika zorunlu kaynatma ile serilir. Ana yemeklerde, ön kaynatmadan sonra lapa kalınlaştığında, konserveler kazana yerleştirilir.

8. Tahıllar, baklagiller ve makarnalardan yemek pişirme becerilerine hakim olmakbu ürünler sahada

Pişirme gerektirmeyen tahıllardan elde edilen tahıllar. Bir termos veya tuzlu kaynar su ile bir tencerede yulaf lapası hazırlamak için, karıştırırken tahılları dökün, yağ ekleyin, karıştırın, bir kapakla örtün ve 10 dakika bekletin. Su körfezi ve çıkış normları hazır tahıllar hızlı pişirilen tahıllardan ve pişirme gerektirmeyen tahıllardan, sıradan tahıllarda olduğu gibi.

Hızlı pişen tahıllardan yulaf lapası. Hazırlanan çabuk haşlanan taneler kaynayan tuzlu suya atılır ve ara sıra karıştırılarak 20-25 dakika kaynatılır.

Yağ, hazır olmadan 10 dakika önce eklenir. Hızlı kaynayan tahıllardan elde edilen yulaf lapası, tuzlu kaynar su ile demlenerek de hazırlanabilir. Bu durumda, tahılları kaynar suyla önceden durulanmış bir termosa dökün, kaynar suyla (2,5 kg tahıl ve 8 litre su) dökün, kapağı sıkıca kapatın ve termosu 30-40 dakika ılık bir yerde saklayın. Eğer mümkünse. Bu şekilde hazırlanan yulaf lapası yemek için oldukça uygundur.

Bu şekilde hazırlanan tahılların kıvamı, normal şekilde pişirilen tahıllara göre biraz daha serttir.

Konsantre yulaf lapası topaklar kaybolana kadar yoğrulur, soğuk su ile dökülür, kaynatılır ve daha sonra tahıl tamamen şişene kadar sıkıca kapalı bir kapta düşük kaynamada kaynatılır.

Yulaf lapası yağ ile serbest bırakılır veya şeker serpilir. gevşek yulaf lapası Konsantreden mantar ve soğan, beyin ve karaciğer, ilgili tarifler tarafından sağlanan ek ürünlerin eklenmesi için normlar dikkate alınarak dağıtılabilir.

Tablo 4. Et hazırlama teknolojisi

Konsantre: 89*150\100=133

haşlanmış et :

Hazırlanan et parçalarına tuz ve karabiber serpilir, az miktarda ısıtılmış yağ ile kızartılır. Kızartırken çiğ soğan ve havuç ekleyin, dilimler halinde kesin. Daha sonra etler yumuşayana kadar sotelenmiş domates ve baharatlar eklenerek et suyunda haşlanır. Bitmiş et soğutulur, lifler boyunca kısımlar halinde kesilir. Servis yapmadan önce kırmızı sosu dökün ve ocakta 15 dakika kaynatın.

Tablo 5. Güveç pişirme

9. üzerinde masteringviskoz tahıllar nasıl pişirilir

Viskoz tahılların pişirilmesi:

Hazırlanan tahıllar kaynar tuzlu suya dökülür ve koyulaşana kadar kaynatılır: yulaf ezmesi ve inci arpa - 1 saat, karabuğday, arpa, darı, buğday, pirinç - 30-40 dakika. Kalınlaştırmadan önce, yulaf lapasını pişirmek için ürünlerin düzenine göre yerleştirilmiş püreye yağın yarısı eklenir (püresi servis ederken yağın ikinci yarısı verilir veya soğan bu yağ üzerinde sote edilir ve sıcak yulaf lapasına eklenir. ). Daha sonra yulaf lapası iyice karıştırılır ve buharlaşmaya bırakılır: arpa ve yulaf ezmesi - 1 saat, karabuğday, darı, buğday, arpa, pirinç - 30 dakika. Viskoz tahıllar için, 1 kg tahıl başına 3,2 ila 3,7 litre sıvı alınır. Suda veya sütte kaynatılırlar. İle servis edildi Tereyağı, margarin, yağlar ve hominy ( mısır lapası) - süt veya peynir ile. Kashi'den buğday kabuğu çıkarılmış tane, yassı tahıllar (Herkül, vb.), pirinç ve darı tatlı olarak pişirilebilir - kuru üzüm ve kayısı ile.

İrmik. Süt veya süt ile su ile pişirilir. Sıvı kaynatılır, şeker, tuz eklenir ve ardından irmik ince bir akışa dökülür ve sürekli karıştırılarak demlenir. İrmik çok hızlı şişer (20-30 saniye içinde), bu nedenle bu süre zarfında tüm tahılları dökmek için zamanınız olması gerekir.

Çok miktarda irmiği (5-10 kg) ılık su veya sütle seyreltmek ve kaynayan sıvının geri kalanıyla birlikte kazana dökmek daha iyidir.

Tahılları demledikten sonra, ısıyı azaltın ve karıştırmaya devam ederek yulaf lapasını 15-20 dakika pişirin. Tereyağı, şeker, reçel ile sıcak olarak serbest bırakılır veya fırın tepsisine dökülür, soğutulur ve porsiyonlar halinde kesilir. çok soğuk irmik(Mannik) reçel, tatlı soslar ve şuruplar ile serbest bırakılır.

Konsantreden viskoz yulaf lapası:

Yulaf lapası konsantresi briketleri topaklar kaybolana kadar yoğrulur, soğuk su dökülür ve karıştırılarak kaynatılır. Daha sonra, tahıl tamamen şişene kadar sıkıca kapatılmış bir kapta düşük ateşte kaynatın. Yulaf lapası yağ ile serbest bırakılır veya şeker serpilir.

Tablo 6. Garnitür hazırlanması

Konsantre: 89*320\100 = 284

Tablo 7. Türüne bağlı olarak su, tuz ve tahıl verimi normları

10. Sebzelerden, yarı mamul ürünlerden, konserve yiyeceklerden ve diğer ürünlerden yemek pişirme becerilerine hakim olmakalandaki merkezler

Kurutulmuş patates ve sebze ile taze lahana çorbası.Önceden ıslatılmış patatesleri kaynayan et suyuna koyun ve 10 dakika kaynatın. Ardından doğranmış taze lahanayı ekleyip 15 dakika daha kavurmaya devam edin. Bundan sonra, pasifleştirilmiş havuç ve soğan serilir ve pişirme işleminin bitiminden önce lahana çorbası - pasifleştirilmiş domates, ayrıca defne yaprağı, biber ve tuz.

Kurutulmuş patateslerden irmik ile yapılan çorba.Önceden ıslatılmış patatesler kaynayan et suyuna konur, 10-15 dakika kaynatılır, hazırlanan tahıllar ilave edilir ve 15-20 dakika daha pişmeye devam edilir. Bundan sonra pasifleştirilmiş havuç ve soğan koyun. Pişirmenin bitiminden önce çorba tuz, karabiber, defne yaprağı ile baharatlanır.

Gıda konsantrelerinden çorbalar. Hazırlanan konsantreler, sürekli karıştırılarak kaynar su veya et suyu ile bir kazana dökülür ve 15-20 dakika kaynatılır. Hazırlanmadan 10-15 dakika önce konsantrelerden çorbalara erimiş yağ eklenir. Konserve etli ilk yemekler hazırlanırken yağ ile serilir.

Kurutulmuş sebzelerden Shchi. Hazırlanan kuru patates, lahana kaynar su veya et suyu ile birlikte bir kazana konur ve 30 dakika kaynatılır. Daha sonra lahana çorbası, irmikli kuru patateslerden yapılan bir çorba gibi kaynatılır.

Tablo 8. Lahana çorbasının hazırlanması

11 . Yenilebilir yabani otlardan yemek pişirme becerilerinde ustalaşmakaşırı koşullarda duvarlar

ısırgan. Her yerde bulunur ve 30 ila 150 cm arasında uzun boylu otsu bir bitkidir.Sapı dörtyüzlü, yanan tüylerle kaplıdır. Yapraklar oval, pürüzlü, uzun yaprak saplarıyla gövdeye tutturulmuş testere şeklinde kenarları boyunca dişlerle. Uzun rizomları vardır. Isırgan vücut için yararlı olan tüm maddeleri içerir. Çorbalar, lahana çorbası ve ısırgan otunun genç yeşil yapraklarından salatalar pişirebilirsiniz. Isırgan otu, çiçeklenme başlamadan önce mayıs ayından temmuz ortasına kadar hasat edilmelidir.

Uzun kuyruk. Cattail bataklıklarda, nehirlerin bataklık kıyılarında, göletlerde, göllerde ve rezervuarlarda, hendeklerde yetişir. Köksap esas olarak yemek için kullanılır. Kalınlığı 2,5 cm'ye ulaşır ve uzunluğu 60 cm'ye kadar çıkar, ondan ekmek yapmak için un elde edilir. Bunu yapmak için kökler kurutulur ve daha sonra un haline getirilir. Kahvenin yerini kavrulmuş kökler alır. Rizomlara ek olarak genç sürgünler ve yapraklar da kullanılabilir. Haşlanırsa, kuşkonmazın yerini alabilirler. Salatalar onlardan hazırlanır ve kızartıldığında balık ve et yemeklerinde baharat olarak kullanılır. Yapraklar ve genç sürgünler erken ilkbaharda toplanmalıdır ve kökler ilkbahardan sonbahar sonlarına kadar hasat edilebilir.

Karahindiba. Bitkinin tamamı gıda olarak kullanılır. Salatalar önceden ağartılmış yapraklardan yapılır ve ayrıca çorbalara ve lahana çorbasına eklenir. Çiçek tomurcukları çorbaları baharatlamak için kullanılır. Kavrulmuş karahindiba kökleri kahve yerine kullanılır. Kızarmış kök rozetler birçok lezzetle rekabet edebilir. Karahindiba erken ilkbahardan sonbahar sonlarına kadar toplayabilirsiniz. Kökler en iyi erken ilkbaharda veya geç sonbaharda toplanır.

Mantarlar her yerde yetişir: ormanda, kenarlarda, çayırlarda. Mantar çorbası, mantar kebabı, Kızarmış mantarlar uzun zamandır sevilen ve besleyici yiyecekler ve aşırı koşullarda varoluş koşullarında tartışılmaz yardımcılar olmuştur. Yemek için sadece porcini mantarı, çörek, huş çörek, süt mantarı, russula, volnushka, chanterelles kullanılır.

Yabani bitkilere ek olarak, mantarlar, orman çalılıkları, kenarlar, vadiler hem ağaçlarda hem de çalılar üzerinde ve yüzey tabakasında küçük çalılar şeklinde yetişen meyveler bakımından zengindir. Ancak, meyvelerin yenilebilir ve zehirli olarak ayrıldığını ve farklı zamanlarda olgunlaştıklarını unutmamalıyız.

Dulavratotu.

Dulavratotu yaprakları salata yapmak için kullanılabilir. Ama kökler en değerlileridir. Kökler çok büyük olmayan şeker pancarına benzer, sulu, lezzetli, hafif tatlıdır. Çiğ olarak tüketilebilirler, mantar tadında bir çorba hazırlamak için kullanılırlar.

Kökler öğütülmüşse, undan kek yapılabilir; kavrulmuş kökler kahvenin yerini alabilir. Ayrıca kuzukulağı ile birlikte tatlı yemekler pişirebilir, komposto, jöle, reçel yapabilirsiniz. Köklerin en büyük gücü kazandığı sonbaharda kökleri beslenmek için kullanmak daha iyidir, ancak yapabilirsiniz - ilkbahar ve yaz aylarında, çiçeklenme öncesi yapraklar, Temmuz ayında başlar ve Eylül ayına kadar sürer.

Meyveler ve yapraklar tüm yenilebilir meyve ve dut çalıları ve ağaçları beslenmede kullanılabilir. Meyveler çiğ yenebilir, komposto demleyebilir, infüzyon yapabilir, içecek hazırlayabilir. Yaprakları vitamin açısından zengin, onarıcı ve vücut üzerinde dengeleyici bir etkiye sahip bir çay yapmak için kullanılabilir. Tüm bu besin kaynaklarına ek olarak çevrenin faunası ve faunası da onun tedarikçisi olabilir.

Yabani hayvanların ve kuşların eti, evcil hayvanların etinden çok farklı değildir, ancak aynı zamanda değerli bir hayvansal protein tedarikçisidir. Bir başka besin kaynağı da göllerin ve nehirlerin su altı dünyası olabilir. Deneyimler, balıkların tüm yıl boyunca çok çeşitli olta takımları (kancalar, ev yapımı kancalar, ağlar, ağlar vb.) kullanılarak yakalanabileceğini göstermiştir.

Komutan grubun yemek yemekten sorumludur. Yenilebilir bitkilerin zamanında toplanmasını, kalitelerinin değerlendirilmesini, zehirli bitkilerin, meyvelerin ve mantarların tanımlanmasını organize eder ve herkes için sıhhi ve hijyenik gerekliliklere uymak için tüm önlemleri alır. Suyun aranması, çıkarılması ve arıtılması özellikle dikkatli bir şekilde gerçekleştirilir. Daha sonra kuru rasyon ve kullanılan yenilebilir bitkilerin oranını, pişirme zamanını ve yerini belirler. Pişirmeden önce, bireysel hazırlık ve yeme araçlarının durumunu kontrol eder.

Yenilebilir yabani bitkilerin, mantarların ve meyvelerin toplanması, amaçlanan yoldan önemli bir sapma olmaksızın, mümkün olduğunca zengin bir alanda gerçekleştirilir. Bitkileri topladıktan sonra, her kişi, alanın koruyucu ve maskeleme özelliklerinden maksimum düzeyde yararlanmayı, erişim yollarının mevcudiyetini ve kapalı su kaynaklarını dikkate alarak, tahsis edilen yerde yemek yapar ve yer. Diyet yemek pişirme ve yemek sayısından oluşur. En uygunu, mevcut duruma göre günde iki öğün yemektir. Hareket sırasında büyük olasılıkla olacak ve rekreasyon merkezinde yemek 3 veya daha fazla kez alınabilir.

İnsanları yemek pişirmek için, 2 kişinin bir araya getirilmesi, bir tencerede birincinin, diğerinde ikinci yemeğin iki kişilik pişirilmesi tavsiye edilir. Kahvaltı ve akşam yemeklerinde ikinci su ısıtıcısı çay yapmak için kullanılır.

sebze çorbası haşlanmış yulaf lapası

12. Atık oranını hesaplama becerilerine hakim olmakGıda işleme

Tablo 9. Ürün Atığı

Tarla çorbası. Patates:

13. Beceride ustalaşmakhazır yemeklerin verimini hesaplıyoruz

Tarifler, şu anda halka açık catering sisteminde faaliyet gösteren referans kitaplarından alınmıştır, bunlara "Yemek tarifleri koleksiyonu ve halka açık catering için mutfak ürünleri" de dahildir.

Tarla çorbası:

Verim: 1 porsiyon-607; 125 porsiyon-75875;

Konsantreden gevşek yulaf lapası:

Verim: 1 porsiyon-418; 125 porsiyon-59750;

Haşlanmış et:

Verim: 1 porsiyon-175; 125 porsiyon-21875;

Konsantreden viskoz yulaf lapası:

Verim: 1 porsiyon -629; 125 porsiyon -78625;

Kurutulmuş sebzelerden Shchi.

Verim: 1 porsiyon -513; 125 porsiyon -64125.

14. Düzeni düzenleme becerilerine hakim olmakgenel lehimleme ürünleri

Askeri birliğin personeli için yemekler, birimin yemek servisi başkanı tarafından tarla mutfakları memnun birimler tarafından. Tam zamanlı olarak sahada yemek pişirme imkanı bulunan alt bölümler (tabur, tümen, ayrı bölük vb.) geçim birimleridir. Bu fonlara sahip olmayan alt birimler, arkadaki askeri birliğin komutan yardımcısının emriyle, yapılan görevler ve yiyecek alma kolaylığı dikkate alınarak gıda tedarik birimlerine bağlanır.

Yerleşik günlük ödenek normlarının personele yemek servisi, zamanında ve eksiksiz iletilmesi sorumluluğu birim komutanına aittir. Yemekleri bizzat, genelkurmay başkanı ve destek müfrezesi komutanı vasıtasıyla organize eder ve personele tam ve belirlenen zamanda sıcak yemek ve içme suyunun verilmesi için her türlü tedbiri alır. Taburun (bölüm) tedarik müfrezesinin komutanı, alayın ekonomik müfrezesi, müfrezenin ekonomik departmanının çalışmalarını organize eder ve gıda güvenliğinden, zamanında ve kaliteli sıcak yemek hazırlanmasından, sıcak yemeklerin zamanından ve kaliteli hazırlanmasından sorumludur. birimlerine teslimi ve dağıtımı.

Tablo 10. Ürünlerin normu

Allbest.ru'da barındırılıyor

Benzer Belgeler

Sıcak et yemekleri ve atıştırmalıkların hazırlanmasının özellikleri, sıcak et yemekleri hazırlama teknolojisi, sıhhi gereklilikler. Ulusal mutfaklar, ulusal kültürün ayrılmaz bir parçasıdır.

dönem ödevi, eklendi 01/04/2004


Teknolojik süreç hammaddelerin işlenmesi, Rus halk mutfağının sebze yemeklerini pişirmek için ürünler. Isıl işlem yöntemleri. Çeşitli yemeklerin geliştirilmesi, hazırlanma süreci: teknik ve teknolojik haritalar, kompozisyon, enerji değeri.

tez, eklendi 09/24/2009


Etin insan beslenmesindeki önemi ve haşlama için ön hazırlığı. Güveç yemeklerinin teknolojik süreci ve çeşitleri. Garnitür seçimi ilkeleri, sosların kullanımı, kalite gereksinimleri ve yahni hazırlama kuralları.

tez, eklendi 06/09/2009


besin değeri sebze yemekleri. Catering işletmelerinde teknolojik sürecin özellikleri. Sebze dükkanının amacı ve sebze işleme planı. Sıcak dükkanın çalışmalarının organizasyonu. Sebze yemekleri hazırlama teknolojisi, hammadde gereksinimleri.

dönem ödevi, eklendi 12/06/2014


Rus ulusal mutfağının gelişimini etkileyen tarihçe ve faktörler, kullanılan hammaddeler ve ana işleme yöntemleri. Et yemeklerinin hazırlanması ve sunumu, kalite gereksinimleri. Et yemekleri hazırlamanın teknolojik süreci, göstergeleri.

dönem ödevi, 19/10/2014 eklendi


Moleküler mutfak. Moskova restoranlarında satılan soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitlerinin analizi. Moleküler mutfağın soğuk yemeklerinin hazırlanmasının özellikleri. Mutfak ürünlerinin deneysel çalışması. Hazır yemeklerin besin değerinin hesaplanması.

tez, eklendi 12/05/2014


Türk mutfağının ulusal özelliklerinin incelenmesi, popüler Gıda Ürünleri, gıda işleme ve depolama. Sebze salataları, et ve sebze çorbaları, et ürünleri, tatlılar ve geleneksel içeceklerden ikinci dersler pişirme teknolojisini incelemek.

özet, eklendi 10/09/2012


Ulusal Kazak mutfağının değeri. Bulaşıkların hazırlanması ve saklanması özellikleri. Ulusal mutfakta bir dizi vitamin. Pişirme teknolojisi kazak yemekleri. Pişirme algoritmaları. Kazak mutfağında ulusal özellikler ve gelenekler.

dönem ödevi, 27/02/2009 eklendi


pişirme geçmişi et yemekleri ve Rus mutfağının bir garnitürü. Pişirme teknolojisi ve servis Geleneksel yemekler. Sebzeli rosto, kızarmış haşlanmış domuz eti, ev usulü kuzu eti, kızarmış dil pişirmek için teknolojik haritaların özellikleri ve geliştirilmesi.

özet, 10/15/2013 eklendi


Belarus ve ulusal mutfağında kullanılan ürünlerin özellikleri. Soğuk atıştırmalıkların hazırlanmasının özellikleri. Un şekerleme ürünleri hazırlama teknolojisi. teknoloji yemek pişirmek ve II yemekleri. İçecek teknolojisi.

Tarla Çorbası Malzemeleri

Pişirme metodu

Darı birkaç kez ılık (40-50 °C) su ile yıkanır, ardından kaynar su ile haşlanır. Domuz pastırması küp şeklinde doğranır, kavrulur, soğan, küçük küpler halinde doğranır, çıkan yağda sotelenir Hazırlanan darı kaynayan et suyuna veya suya konur ve 5-10 dakika sonra küp küp doğranmış patates, pastırma ile kavrulmuş soğan eklenir ve pişirmeye devam edin. Çorbayı pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce baharatları, tuzu koyun

Uygulamadaki tarif hesaplayıcıyı kullanarak vitamin ve mineral kaybını dikkate alarak tarifinizi oluşturabilirsiniz.

KİMYASAL BİLEŞİM VE BESİN ANALİZİ

Besin değeri ve kimyasal bileşim "Çorba tarlası".

Tablo, yenilebilir kısmın 100 gramı başına besin içeriğini (kalori, protein, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler ve mineraller) göstermektedir.

enerji değeri Tarla çorbası 93,5 kcal'dir.

Ana kaynak: İnternet. .

** Bu tablo bir yetişkin için ortalama vitamin ve mineral normlarını göstermektedir. Cinsiyetinize, yaşınıza ve diğer faktörlere göre normları bilmek istiyorsanız, Sağlıklı Diyetim uygulamasını kullanın.

Tarif Hesaplayıcı

besin değeri

Porsiyon Boyutu (g)