Köfte yemeklerinin teknolojik haritası. Soslu Köfte (TTK2676). Yemeğin kısa açıklaması
Servis sıcaklığı: 65±5°С.
Uygulama süresi:
YÖNLENDİRME
Soslu köfte
Ürün adı | ||
Brüt ağırlık, g | Net ağırlık, g |
|
Sığır pirzola eti DP soğutulmuş veyaSığır pirzola eti DP dondurulmuş | 35,53 38,5 | |
buğday ekmeği 1 sn DP | ||
UHT süt DP %3.2 yağ | ||
veyataze soğan |
21,5 | |
Tereyağı | ||
1. sınıf buğday unu | ||
Yarı mamul ürün ağırlığı: | - | 66 |
Tereyağı | ||
Hazır köfte kütlesi: | - | 55 |
İçme suyu | ||
Tereyağı | ||
1. sınıf buğday unu | 2,25 | 2,25 |
salça | 2,25 | 2,25 |
Soyulmuş sofralık havuç yarı mamul veyataze sofralık havuç 01.01'e kadar 01.01'den itibaren | ||
Soğan taze soyulmuş yarı mamul veyataze soğan | ||
Şeker | ||
Defne yaprağı | ||
0,15 | 0,15 |
|
Kuru maydanoz kökleri | ||
Sos ağırlığı: | - | 45 |
Çıkış: | - | 100 |
Besinler, g |
||
sincaplar | yağlar | karbonhidratlar |
7,61 | 9,37 | 9,87 |
Mineraller, mg |
|||
23,88 | 16,85 | 72,46 | 0,93 |
Vitaminler, mg |
|||||
0,03 | 0,09 | 2,06 | 5,01 | 0,27 |
Pişirme teknolojisi: hazırlanan pirzola parçalar halinde kesilir, daha önce süte batırılmış buğday ekmeği ile birlikte bir kıyma makinesinden geçirilir. Soyulan soğan ince kıyılır ve az miktarda su ile tereyağı ilave edilerek haşlanır, soğutulur. Kıyma ekmekle birlikte tuz eklenir, soğanlar haşlanır, tekrar kıyma makinesinden geçirilir ve iyice karıştırılır. Köfteler kıymadan top şeklinde yapılır, porsiyon başına 1 adet, toplar elenmiş buğday unu ile panelenir ve220-250 derecelik bir fırında pişene kadar her tarafı pişirilir °C'de her iki tarafta 5-8 dakika. Pişmiş köfteler sığ bir kaba aktarılır, ana kırmızı sos ile dökülür, su (porsiyon başına 10-20 gr) eklenir ve 8-10 dakika kısık ateşte pişene kadar pişirilir.
Tatilde köfteler, haşlandıkları sosla dökülür.
Temel kırmızı sos: Soyulmuş havuç, küçük şeritler halinde doğranmış soğan ve kuru maydanoz kökü ile birlikte az miktarda su içinde tereyağı ilave edilerek 10-15 dakika daha sonra salça ilave edilerek 10-15 dakika daha kaynatılır. hafif bir kaynatma. Buğday unu elenir, 150-160 °C sıcaklıkta, ara sıra karıştırılarak, ocakta veya fırın tepsisinde açık sarı bir renk alana kadar fırında kurutulur, 70-80 °C'ye soğutulur. C ve 1: 4 oranında ılık su ile inceltilip iyice karıştırılıp kaynayan suya atıldıktan sonra salça ile haşlanan sebzeler ilave edilerek kısık ateşte dakikalarca pişirilir. Pişirmenin sonunda tuz, toz şeker ekleyin. Sos süzülür, içine haşlanmış sebzeler sürülerek kaynatılır.
Servis sıcaklığı: 65±5°С.
Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla 2 saat.
YÖNLENDİRME
karaciğer stroganofu
Ürün adı | Net ağırlığı 100 gr olan 1 porsiyonluk ürünlerin tüketim oranı |
|
Brüt ağırlık, g | Net ağırlık, g |
|
Sığır karaciğeri DP dondurulmuş | ||
salça | ||
Ekşi krema %15 | 32,5 | 32,5 |
Tuzlu gıda iyotlu | ||
Tereyağı | 3,25 | 3,25 |
1. sınıf buğday unu | 3,25 | 3,25 |
Azaltılmış sodyum içeriği ile zenginleştirilmiş tuz | 0,16 | 0,16 |
İçme suyu | 32,5 | 32,5 |
Çıkış: | - | 100 |
Bu yemeğin 100 gramı şunları içerir:
İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın
Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.
Yayınlanan http://www.allbest.ru/
Eğitim, Bilim ve Gençlik Politikası Bölümü
Ryazan bölgesi D.M.'nin adını taşıyan önyükleme Garmaş"
Savunmaya alındı.
Milletvekili W.W.R. Direktörü Bushuev A.V.
uygulama raporu
Konu: "Köfte pişirme teknolojisi"
Mezun: Heiko A.L. grup numarası 42
Plan
1. Bir halka açık yemek işletmesinin özellikleri
2. Hesaplama teknolojik kısmı
2.1 Yemeğin kısa açıklaması
2.2 Temel gıda ürünlerinin emtia özellikleri
2.3 Belirli sayıda porsiyon için hammaddelerin hesaplanması
2.4 Üretim atölyelerinin ve işyerlerinin çalışmalarının organizasyonu (envanter seçimi, mutfak eşyaları, ekipman, sıhhi gereklilikler)
2.5 Teknolojik pişirme süreci
2.6 Yemeğin dekorasyonu ve serbest bırakılması
2.7 Kalite gereksinimi, koşulu ve uygulama şartları
3. Güvenli çalışma uygulamaları
3.1 Güvenli çalışma uygulamaları
3.2 Ekipman çalıştırma kuralları, güvenlik önlemleri
4. Grafik kısmı
4.1 Çanak başına teknolojik harita
bibliyografya
1. Özellik prcatering işletmeleri
Sapozhkovsky kantininde staj yaptım çocuk Yuvası Numara 3. Kantin, anaokulu çocukları için sıcak yemekler sunmaktadır. Sağlanırlar: kahvaltı, öğle yemeği ve ikindi çayı. Kantin anaokulu binasında yer almaktadır. Ayrı bir çıkışı vardır. Kantinde iki atölye var: sıcak ve sebze.
Sıcak dükkan.
Mevcut: elektrikli ocak, fırın, kıyma makinesi, terazi, masa, raf, lavabo.
Vejeteryan alışveriş.
Mevcut: banyo, 2 lavabo, raf, buzdolabı, kesme masası, ekmek kesme masası.
Ayrıca bir depo, bir giyinme odası bulunmaktadır. Şirkette 4. kategoride 2 şef çalışmaktadır. 5 gün 5.5 saat çalışıyorlar.
Örnek menü.
Sabah kahvaltısı.
Sütlü erişte lapası.
Sosis peynirli sandviç.
Akşam yemegi.
Turşu çorbası.
Köfte ile patates püresi.
Kuru meyve kompostosu.
Akşam yemegi.
Sütlü kakao.
2. Hesaplama ve teknolojik kısım
2.1 Yemeğin kısa açıklaması
Ürünler 3-4 parça top şeklinde pirzola kütlesinden kalıplanır. porsiyon başına, unla dövülür, kızartılır, bir tencereye konur, kırmızı, domates veya kırmızı sos ile kökleri ile dökülür ve yumuşayana kadar haşlanır. Haşlanmış pirinç, ufalanan karabuğday lapası, patates püresi ile servis edilir.
2.2 Temel gıda ürünlerinin emtia özellikleri
Yemeğin bileşimi ürünleri içerir: et, pirinç kabuğu çıkarılmış tane, soğan, su, pişmiş gıda hayvansal yağ, buğday unu.
Buğday unu.
Un, tahılların (buğday, çavdar vb.) öğütülmesiyle elde edilen toz halinde bir üründür.
Tahıl türüne bağlı olarak un ayrılır: buğday, çavdar, karabuğday, soya fasulyesi vb.
Buğday unu ayrılır:
Buğday unu pişirme. Çeşitli çeşitlerde üretilir: (tane unu, birinci sınıf un, 1. sınıf un, 2. sınıf, duvar kağıdı).
Makarna için buğday unu.
Parçacıklar fırınınkinden daha büyüktür. En yüksek (krupka) ve 1. (yarı krupka) derecelere ayrılmıştır.
Kalite gereksinimi: Un, tat, renk, koku, nem içeriği, öğütme boyutu, kirlilik içeriği ve pişirme özelliklerine göre değerlendirilir. köfte tarifi yemek
Renk, un türünü karakterize eder. Standart veya fotometre cihazına göre rengi belirler. Unun tadı ve kokusu, ekşi ve acı bir tat bırakmadan karakteristiktir.
Pirinç kabuğu çıkarılmış tane.
Üretmek: parlatılmış pirinç- filmsiz işlenmiş tahıllar ve pürüzlü bir yüzeye sahip kabuklar. Ekstra, en yüksek, 1., 2., 3. çeşitleriyle gelir. Pirinç ezilmiş cilalı- ezilmiş cilalı pirinç taneleri. Çeşitlere bölünmezler. Pişirildiğinde, pirinç hacmi 5-7 kat artar.
Kalite gereksinimi: Tahılların rengi, tadı ve kokusu, yabancı tatlar ve kokular olmadan görünümüne uygun olmalıdır.
Tahıllara haşere, ekmek kokusu, küf kokusu vb. ile doldurulmasına izin verilmez. Hububatlar 50-60 kg'lık torbalarda, torbalarda, paketlerde, 0,5-1 kg'lık kutularda paketlenir.
Tahılları kuru havalandırılmış odalarda t? 12-17? ve nem %70'e kadar 10 güne kadar.
Değerli bir gıda maddesidir. Protein, yağ, vitamin, karbonhidrat, mineral ve diğer maddelerin kaynağı.
Bir kişinin günde 80-100 gr ihtiyacı vardır. haşlanmış, kızarmış veya haşlanmış et.
Et, çeşitli dokuların bir kombinasyonudur. Dokuların oranı, hayvanın cinsiyetine, cinsine, şişmanlığına bağlıdır.
Dokular şunlardır: kas, yağ, kemik, bağ.
Et sınıflandırılır:
1. Hayvan türüne göre: sığır eti, kuzu eti, keçi eti, domuz eti, geyik eti, at eti, tavşan eti, vahşi hayvan eti.
2. Termal duruma göre et ayrılır: soğutulmuş, soğutulmuş, donmuş, donmuş.
3. Şişmanlığa göre et kategorilere ayrılır: 1., 2., 3., 4., 5.
4. Etin damgalanması Her karkas, yarım karkas, çeyrek et, etin kalitesini, şişmanlığını belgeleyen damgalanmalıdır.
Kalite gereksinimi:
Çeşitli hayvan türlerinin et kalitesi: taze, şüpheli tazelik ve taze değil.
Etin kalitesi organoleptik, kimyasal, mikrobiyolojik ve diğer yöntemlerle belirlenir. Organoleptik olarak yağın durumu ve et suyunun kalitesi ile belirlenir.
Yemek pişirmek için sadece taze et kullanılır.
Et, kancalara veya istiflere asılarak buzdolaplarında saklanır.
Soğan.
Soğanlar, şekilleri (düz, yuvarlak, oval, düz yuvarlak), kuru pulların rengi (beyaz, saman sarısı, kahverengi, mor) ile ayırt edilir. Kağıt hamuru (beyaz, yeşilimsi bir renk tonu ile mor) olabilir. Soğanlar tada göre ayrılır: baharatlı çeşitler, yarımadalar, tatlı çeşitler.
Kalite gereksinimleri: Ampulün görünümü olgun olmalıdır. Ampulün gömleğinde, altında sulu beyaz dokuları açığa çıkarmadan kuru pulların olması gereken çatlaklara izin verilir.
2.3 Hammadde başına hesaplamaverilen porsiyon sayısı
2.4 Üretim atölyelerinin ve işyerlerinin çalışmalarının organizasyonu (envanter seçimi, mutfak eşyaları, ekipman, sıhhi gereklilikler)
Köfte hazırlamak için et ve sıcak bir dükkan kullanılır.
Ethanede yarı mamüller hazırlanır ve sıcak dükkanda hazır hale getirilir. Ethanede etin çözdürülmesi, yıkanması, kesilmesi, kıyma makinesinden geçirilmesi ve yarı mamul imalatı işlemleri yapılır.
Etin çözdürülmesi ve yıkanması, askıda veya banyoda fırçalar, duş yardımı ile gerçekleştirilir. Daha sonra işaret kesilir ve temizlenir. Etler pamuklu peçetelerle kurutulur.
Karkas kesimi - kesme sandalyesi, kasap baltası veya daire testere üzerinde gerçekleştirilir.
Atölyelere şunlar yerleştirilmiştir: yan tanklar, kesme sandalyesi, üretim masaları, değiştirilebilir mekanizmalara sahip bir elektrikli tahrik (kıyma makinesi, kemik kesici, et yırtıcı, et mikseri, öğütme mekanizması).
Et p / f, terazi, kıyma makinesi, et mikseri, kesme tahtaları, şefin üç bıçağı, baharat kutuları yerleştirdikleri özel bir masada hazırlanır.
Sıcak dükkanda, p / f hazır hale getirilir, önce kızartılır, sonra haşlanır.
2.5 Teknolojikişaret pişirme işlemi
1. Mekanik işleme üretin: et, soğan.
2. Et ve yağlar parçalara ayrılarak kıyma makinesinden geçirilir.
3. Soğanlar doğranır ve sotelenir.
4. Pirinç yıkanır (7 defa) ve haşlanır.
5. Bitmiş kıyma, tadına göre pirinç, sote soğan, tuz ve karabiber ile karıştırılır.
6. Unu eleyin.
7. Ürünler yuvarlak şekilde kalıplanır.
8. Un içinde ekmek.
9. Altın kahverengi olana kadar kızartın.
10. Sosu hazırlayın.
11. Köfteleri yumuşayana kadar sosla haşlayın.
12. Bir garnitür ile serbest bırakılır ve aynı sos ile dökülür.
2.6 Dekore edilmişyani ve yemek bırak
Köfteler bir tabağa konur, yanına garnitür konur, üzerine ürünlerin haşlandığı sos dökülür ve otlar serpilir.
Köfteler, porsiyonlu tavalarda veya krutonlarda garnitür olmadan sıcak meze olarak servis edilebilir ve servis edilmeden önce doğranmış otlar serpilir.
2.7 Kalite gereksinimleridoğası, koşulları ve saklama koşulları
Bir tabak et pirzola kütlesi şeklini korumalı, çatlaksız olmalı, kütle homojen, iyi kıyılmış, kıyılmış et iyice karıştırılmış. Kızartıldığında, kızarmış bir kabukla olmalıdırlar. Renk, koku, tat - ürüne özgü.
Ürüne izin verilmez: doğru formda değil, yabancı kokuların varlığı, yanmış kabuklar. Köfteler sulu olmalı ve dağılmamalı.
Bulaşıkları t? - 72°C'de pişirdikten hemen sonra daldırın, en fazla 2 saat.
t'de saklandı mı? 0 ila +6°C arası, en fazla 12 saat.
3. Güvenli çalışma uygulamaları
3.1 Güvenli çalışma uygulamaları
İşletme çalışanlarının ekipmanla çalışmasına ancak güvenlik brifingini dinledikten sonra izin verilir. Hammadde, yarı mamul, bitmiş ürün, mal ve kargo teslimatı ile ilgili tüm teknolojik süreçler, manuel işlemleri ortadan kaldırarak, çalışanlara yönelik yaralanma ve fiziksel stres riskini ortadan kaldırarak gerçekleştirilir.
İşyeri, işçi için rahat olmalıdır. sırasında yerleştirilir teknolojik süreç böylece işlenen hammaddelerin sayaç, kesişen ve yaşa bağlı hareketleri oluşmaz ve yardımcı envanter ekipmanlarının kurulumu ve doğal aydınlatma için yeterli bir alan sağlar. İşyerinde, işçinin ayaklarının altında, 50-60 mm yüksekliğinde servis edilebilir bir ızgara bulunur, çıtalar arasındaki optimum mesafe 25-30 mm'dir. Gıda işleme, mutfak ürünlerinin hazırlanması için türev tabloları, korozyon önleyici malzemelerden yapılmış kapaklara veya kaplamalara sahip olmalıdır.
Hamur ve sebze kesme masalarında, pürüzsüz çıkıntılı bir yüzeye sahip ahşap kapaklara izin verilir. Masaların çalışma yüzeyleri pürüzsüz, çatlaksız ve masanın tabanına tam olarak oturan yuvarlak köşeli olmalıdır.
Et özel bir masada çözülür, işaretli bir tahtada kesilir M.S. Bıçakla çalışırken bıçağı sizden uzak tutun.
3.2 Her ikisinin de kullanımına ilişkin kurallarmadencilik, güvenlik
Et karıştırıcı MS8-150.Çalıştırma kuralları.
Elektrik motorunu açın, kıyma, ekmek, baharat yükleyin (en fazla 7 kg). Kütle 60 saniye oksijenle karıştırılıp zenginleştirildikten sonra damper açılır ve kıyma ikameli kaba boşaltılır.
İş bittikten sonra makine kapatılır, demonte edilir, temizlenir, yıkanır ve kurutulur.
Yasaktır: güvenlik kapağı olmadan çalışın. Çalışmadan sonra sıyırıcı sıcak suda kapatılmadan yıkanır, kapatılır, sökülür, silinir ve bitkisel yağ ile yağlanır.
Elektrikli soba PESM-4SHB.
Çalıştırma kuralları.
Çalışmaya başlamadan önce kızartma yüzeyinin durumunu, topraklamanın ve anahtarların servis verilebilirliğini kontrol edin.
Yorganlar aynı seviyede olmalı, çatlak olmamalıdır. Dökülen sıvı brülörün yanmasına neden olacağından, bulaşıkların tabanı düz olmalıdır.
Marş motorunu ve brülörleri tam güçte açın. Isındıkça orta veya düşük ısıya geçin.
Fırın yüksek ısı için açılır ve sinyal lambası yanar. Kabin ısındığında lamba söner. Sıcaklık, ısıtıcıları otomatik olarak açıp kapatan bir termostat tarafından korunur.
İşin sonunda ocak kapatılır, temizlenir, ancak soğuduktan sonra silinir.
Yasaktır: sobaya yaslan, ellerinle dokun. İşin bitiminden sonra ocak kapatılır.
Kavurma dolabı ShPESM-3.
Çalıştırma kuralları.
Çalışmaya başlamadan önce sıhhi durumu ve topraklamayı kontrol edin. Anahtarlar yardımıyla, sinyal lambaları yanarken, güçlü ısıtma için çalışma odaları açılır. Odalar ayarlanan sıcaklığa ulaştığında lambalar söner.
Ürünlerin bulunduğu tepsiler özenle bir dolaba yerleştirilir ve gerekli ısı ayarlanır. Sıcaklık bir termostat tarafından korunur.
İşten sonra kabin kapatılır, soğutulur, yanmış yiyeceklerden temizlenir, nemli bir bezle yukarıdan silinir.
Yasaktır:çalışma sırasında kabini gözetimsiz bırakmayın.
Kıyma makinesi PiM-82.
Çalıştırma kuralları.
Çalışmaya başlamadan önce, sıhhi ve teknik durumu ve doğru montajı, rölantiyi kontrol edin.
İnce öğütme için.
Burgu parmağına çentikli ızgara, çift taraflı bıçak, orta delikli ızgara, 2. çift taraflı bıçak, küçük delikli ızgara, bıçak halkası ve bıçak somunu konur.
Kaba öğütme için.
Puanlama rendesi, çift taraflı bıçak, geniş delikli rendeleyin, iki bıçak halkası ve bıçak somunu.
Makine çalışırken et yüklenir. Et sadece tahta bir itici ile itilir. Et arzı tek tip ve yeterli olmalıdır.
İşin sonunda makine kapatılır, demonte edilir, yıkanır, kurutulur.
Yasaktır: besleme hunisinde güvenlik halkası yoksa bir kıyma makinesi üzerinde çalışın.
4. Grafiksel olarakinci kısım
4.1 Çalışma Sayfası
Kafe işletmesi: "Amiral"
Tarif Kitabı: Tarif No. 303
66 numaralı teknolojik harita Yemeğin isimleri: "Köfte"
Ürünlerin adı |
1 porsiyon için ürün normu, g. |
Hizmet Hesaplaması |
||||
Ürün miktarı, kg. ağ. |
||||||
pirzola eti |
||||||
Biftek |
||||||
pirinç kabuğu çıkarılmış tane |
||||||
Soğan |
||||||
hayvansal yağ |
||||||
Buğday unu |
||||||
hayvansal yağ |
||||||
hazır köfte |
||||||
Teknolojik sürecin kısa açıklaması |
Bitmiş yemeğin kısa açıklaması |
|
Ekmeksiz kıymaya tuz, ince doğranmış kuru soğan, ufalanan pirinç ilave edilir ve karıştırılır. Elde edilen p / f top şeklinde kesilir (porsiyon başına 3 ... 4 parça). Toplar un içinde ekmeklenir, kızartılır, sığ bir tabağa aktarılır (1 ... 2 sıra halinde), su ilavesiyle sosla dökülür (porsiyon başına 10 ... 20 g) ve 8 ... 10 için haşlanır. dakika. |
Tatil yemekleri: Köfteleri bir tabağa koyun, yanına garnitür koyun, köfteleri sosla dökün, otlar ile süsleyebilirsiniz. Çanak sıcak olmalı, yıpranmış olmamalıdır. Tat ve koku ürüne karşılık gelir ve yabancı koku yoktur. |
bibliyografya
1. N. A. Anfimova "Aşçılık" M. "Akademi" 2010
2. Z.P. Matyukhina; E. P. Korolkova “Gıda maddelerinin emtia bilimi” M., “Prof. arr. Yayımcı" 2002
3. V. V. Usov “Yemekhane işletmelerinde üretim ve hizmet organizasyonu”, M., “Akademi”, 2008
4. N. E. Kharchenko "Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu", M., "Akademi", 2010
5. V. P. Zomin “Yemekhane işletmelerinin teknolojik donanımı”, M., “Akademi”, 2008
Allbest.ru'da barındırılıyor
Benzer Belgeler
Bir kamu catering işletmesinin balık ve sıcak dükkanlarının çalışmalarının organizasyonu. Şekerleme dükkanındaki işlerin özellikleri. Pişmiş balıktan ve kremalı puf böreğinden yemek pişirme teknolojisi. Bitmiş ürünlerin kalite kontrolü (markalama).
tez, eklendi 07/09/2011
Sıcak, et ve şekerleme dükkanlarının çalışmalarını organize etme prosedürü. Kamu catering kuruluşlarında çalışmak için başvuran kişiler için temel sıhhi şartlar. Kızarmış kümes hayvanlarından yemek pişirme teknolojisi ve "Prag" pastası.
kontrol çalışması, 29/08/2010 eklendi
Balıktan pirzola kütlesi hazırlama ve ondan yarı mamul ürünler - köfte, köfte, köfte, rulo. Garnitür hazırlama kuralları - pirinç, domates ve ekşi krema sosları. Teknik yönlendirme sebze ile doldurulmuş köfte.
dönem ödevi, 29/11/2011 eklendi
Yemek pişirmek için ürünlerin emtia özellikleri. Sıcak dükkanın çalışmalarının organizasyonu. Ekipman, envanter, alet ve demirbaş seçimi. Doğal omlet ve sahanda yumurta hazırlamak için teknolojik sürecin geliştirilmesi.
dönem ödevi, eklendi 01/20/2016
Süzme peynirli cheesecake hazırlama teknolojik sürecinin tanımı. Ana ve yardımcı hammaddelerin özellikleri. Yemeğin kalitesi için temel gereksinimler, saklama koşulları ve şartları. Atölye çalışmaları, ekipman, envanter, mutfak eşyaları organizasyonu.
özet, 18/09/2015 eklendi
Bir kamu catering işletmesinde (restoran "Galeon") ekipman, envanter ve mutfak eşyalarının işleyişinin özellikleri. Hammaddelerin mekanik mutfak işlemesi ve yarı mamul ürünlerin imalatı için işyerinde pratik becerilerin kazanılması.
uygulama raporu, eklendi 09/24/2015
"Çiçekli Düğün" pastasının tarifinin açıklaması. Yangın güvenliği yönetmeliklerine uygunluk. İşyerlerinin organizasyonu, bulaşık ve ekipman seçimi. Hammaddelerin özellikleri, üretime hazırlanma aşamaları. Yarı mamul ürünlerin hazırlanması teknolojisi.
dönem ödevi, 18/06/2010 eklendi
Vinaigrette ve puf keki hazırlamak için gerekli hammaddelerin ticari-teknolojik özellikleri. Hazırlıkta kullanılan ekipman ve envanterin tanımı. Ürünlerin düzenlenmesi ve yayınlanması. Bir restoranda bir işyerinin organizasyonu.
tez, 21/01/2015 eklendi
Şekerleme dükkanının çalışmalarının organizasyonu ve teknolojik ekipman ve envanterin özellikleri. Hammaddelerin özellikleri ve üretime hazırlanmaları, şekerlemecinin kişisel hijyeni ve iş sağlığı. Kısa hamur işi hazırlama çeşitleri ve teknolojisi.
dönem ödevi, 29/05/2010 eklendi
Şef mesleğinin tarihi, kitlesel karakteri ve benzersizliği. Bazı yemek türleri için hammadde tüketiminin teknolojik haritası ve hesaplanması, toplam maliyeti. Pişirme teknolojisi. Kullanılan ekipmanın özellikleri. İş organizasyonu ve çalıştayların atanması.
TEKNOLOJİK KART No. 07041
Kendi imalatımız olan buğulama pilavlı köfte
Ürün adı |
|||
Brüt ağırlık, g |
Net ağırlık, g |
||
veya |
|||
pirinç kabuğu çıkarılmış tane |
|||
İçme suyu |
|||
Çıkış: |
Mineraller, mg |
|||
Vitaminler, mg |
|||||
Pişirme teknolojisi: pirinç taneleri ayıklanır, ılık suda yıkanır ve 8-10 dakika suda kaynatılır, soğutulur. Hazırlanan pirzola dana eti parçalar halinde kesilir, kıyma makinesinden geçirilir, haşlanmış gevrek pirinç, su, iyotlu sofra tuzu eklenir. Hazırlanan kütle dövülür ve köfteler halinde kesilir (toplar halinde), bir veya iki sıra halinde sığ bir kaba konur ve 15-20 dakika buharda pişirilir.
Buharlı köfteler tereyağ ile kavrulur.
Servis sıcaklığı: 65±5°С.
Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla 2 saat.
TEKNOLOJİK KART No. 07045
Kendi üretimimiz olan buharlı köfteler
Ürün adı |
Net ağırlığı 100 gr olan 1 porsiyonluk ürünlerin tüketim oranı |
||
Brüt ağırlık, g |
Net ağırlık, g |
||
Sığır pirzola eti DP soğutulmuş veya Sığır pirzola eti DP dondurulmuş |
|||
DP ile zenginleştirilmiş buğday ekmeği 1s |
|||
İçme suyu |
|||
Azaltılmış sodyum içeriği ile zenginleştirilmiş tuz |
|||
Yarı mamul ürün ağırlığı: |
|||
Çıkış: |
Bu yemeğin 100 gramı şunları içerir:
Mineraller, mg |
|||
Vitaminler, mg |
|||||
Pişirme teknolojisi: hazırlanan pirzola parçalara ayrılır, buğday ekmeği ile birlikte kıyma makinesinden geçirilir, önceden suya batırılır, tekrar kıyma makinesinden geçirilir, iyotlu sofra tuzu ilave edilir ve iyice dövülür.
Köfte kütlesi, porsiyon başına 4-5 parçalık toplar halinde kesilir ve 10-15 dakika buharda pişirilir. Servis yapılırken köfteler üzerine kaynatılmış tereyağı gezdirilir.
Servis sıcaklığı: 65±5 °С.
Uygulama süresi:
TEKNOLOJİK KART No. 07046
P / f endüstriyel üretimden köfte et buharı
Ürün adı |
1 porsiyon için ürün tüketim oranı |
||
Brüt ağırlık, g |
Net ağırlık, g |
||
P / f doğranmış dana eti dondurulmuş DP, köfte (111102206-05) |
|||
Çıkış: |
Bu yemeğin 100 gramı şunları içerir:
Mineraller, mg |
|||
Vitaminler, mg |
|||||
Pişirme teknolojisi: yarı mamul ürün, tek sıra halinde sığ bir kaba konur, sıcak su ile dökülür, kaynatılır veya 15-20 dakika buharda pişirilir. Servis yapılırken köfteler üzerine kaynatılmış tereyağı gezdirilir.
Servis sıcaklığı: 65±5 °С.
Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla 3 saat.
TEKNOLOJİK KART No. 07047
Endüstriyel p/f soslu köfte
Ürün adı |
1 porsiyon için ürün tüketim oranı |
||
Brüt ağırlık, g |
Net ağırlık, g |
||
P / f doğranmış dana eti dondurulmuş DP (111102206-01) |
|||
Tereyağı |
|||
Hazır köfte kütlesi: |
|||
İçme suyu |
|||
Tereyağı |
|||
1. sınıf buğday unu |
|||
salça |
|||
Soyulmuş sofralık havuç yarı mamul veya taze sofralık havuç |
|||
Soğan taze soyulmuş yarı mamul veya taze soğan |
|||
Şeker |
|||
Defne yaprağı |
|||
Azaltılmış sodyum içeriği ile zenginleştirilmiş tuz |
|||
Kuru maydanoz kökleri |
|||
Sos ağırlığı: |
|||
Çıkış: |
Bu yemeğin 100 gramı şunları içerir:
Mineraller, mg |
|||
Vitaminler, mg |
|||||
Pişirme teknolojisi: dondurulmuş yarı mamul ürünler bir fırın tepsisine serilir. Oda sıcaklığında tamamen çözüldükten sonra, yarı mamul ürünler her iki tarafta 5-8 dakika 220-250 ° C sıcaklıkta pişene kadar her taraftan fırında pişirilir. Pişmiş köfteler sığ bir kaba aktarılır, ana kırmızı sos ile dökülür, su (porsiyon başına 10-20 gr) eklenir ve 8-10 dakika kısık ateşte pişene kadar pişirilir.
Tatilde köfteler, haşlandıkları sosla dökülür.
Temel kırmızı sos: Soyulmuş havuç, küçük şeritler halinde doğranmış soğan ve kuru maydanoz kökü ile birlikte az miktarda su içinde tereyağı ilave edilerek 10-15 dakika daha sonra salça ilave edilerek 10-15 dakika daha kaynatılır. hafif bir kaynatma. Buğday unu elenir, 150-160 °C sıcaklıkta, ara sıra karıştırılarak, ocakta veya fırın tepsisinde açık sarı bir renk alana kadar fırında kurutulur, 70-80 °C'ye soğutulur. C ve 1: 4 oranında ılık su ile inceltilip iyice karıştırılıp kaynar suya atıldıktan sonra salça ile haşlanmış sebzeleri ilave edip kısık ateşte 45-60 dakika pişirin. Pişirmenin sonunda tuz, toz şeker ekleyin. Sos süzülür, içine haşlanmış sebzeler sürülerek kaynatılır.
Bulaşıklar belge
Süslemeler. oluştur teknolojikşema yemek pişirme bulaşıklar"hamurda balık" Vücut nasıl hazırlanır ve serbest bırakılır itibaren balık... melanj, su. Yemek pişirme köfte oluşur itibaren Eğitim İşlenmemiş içerikler, işlenmesi, kalıplanması yarı mamul ürünler, donmak, ...
TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART № Pirinçli dana köfte
- UYGULAMA ALANI
Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye göre geliştirilmiştir ve bir halka açık yemek tesisi tarafından üretilen Pirinçli Dana Köfte yemeği için geçerlidir.
- HAMMADDE GEREKLİLİKLERİ
gıda hammaddeleri, Gıda Ürünleri ve pişirme için kullanılan yarı mamul ürünler, yürürlükteki düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenliklerini ve kalitelerini onaylayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk belgesi, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite belgesi vb.)
3. TARİF
hammadde adı | Hammadde ve yarı mamul ürünlerin tüketimi | |||
1 porsiyon bitmiş ürün, g | 100 porsiyon bitmiş ürün, kg | |||
Brüt | Ağ | Brüt | Ağ | |
Sığır eti (kıyma eti) | 52/45 | 38 | 5,2/ | 3,8 |
Süt ya da su | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
pirinç kabuğu çıkarılmış tane | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
Pişmiş gevrek pirinç ağırlığı | – | 13 | – | 1,3 |
Soğan | 6 | 5 | 0,6 | 0,5 |
Sebze yağı | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
Pasifleştirilmiş soğan kütlesi | – | 3 | – | 0,30 |
Yarı mamul ağırlığı | – | 59 | – | 5,9 |
Bitmiş köfte kütlesi | 50,0 | 5,0 | ||
Sos TC №56 | 25,0 | 2,5 | ||
Garnitür TK No. 50 | 100,0 | 10,0 | ||
Bitmiş ürünlerin çıkışı | 175,0 | 17,5 |
4. TEKNOLOJİK SÜREÇ
Kabarık haşlanmış pirinç, kıyılmış beyazlatılmış, sonra sotelenmiş soğan, ağırlıkça %1 tuz, su veya süt eklenir, karıştırılır, 2-3 parça top haline getirilir. porsiyon başına ve 20-25 dakika buğulanmış.
Hazır köfteler beyaz un üzerine sıcak sütlü sos dökülerek kaynamaya bırakılır. Bitmiş ürünün içindeki sıcaklık 85 °C'den düşük değildir.
- TASARIM, UYGULAMA VE DEPOLAMA GEREKLİLİKLERİ
Servis: Yemek, tüketicinin siparişine göre hazırlanır, ana yemeğin tarifine göre kullanılır. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01'e göre raf ömrü ve satış
Tatildeyken, bir tabağa garnitür dikkatlice yerleştirilir ve yanına, pişirildiği soslu 2-3 top köfte yerleştirilir. Garnitür - haşlanmış sebzeler. Optimum servis sıcaklığı 65°C'dir.
- KALİTE VE GÜVENLİK GÖSTERGELERİ
6.1 Organoleptik kalite göstergeleri:
- Görünüm - sosla ıslatılmış haşlanmış pirinç taneleri (çatlaksız) içeren toplar şeklinde köfteler. Yanına düzgünce bir garnitür serilir;
- Renk köfteler – açık krem katkılı açık griden griye, sos - beyaz veya turuncu;
- Tat, koku - haşlanmış et, hoş, hafif tuzlu, karakteristik bir soğan ve sos tadı;
- Tutarlılık köfteler – orta yoğun, homojen, sulu; sos - elastik homojen.
6.2 Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal parametreler:
Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal göstergelere göre, bu yemek Gümrük Birliği'nin "Gıda güvenliğine ilişkin" teknik yönetmeliğinin (TR TS 021/2011) gerekliliklerini karşılamaktadır.
- BESLENME VE ENERJİ DEĞERİ
Besinler, g | Enerji değer, kcal | Vitaminler, mg | Mineraller, mg | ||||||||
B | F | saat | B1 | C | A | E | Sa | mg | P | Fe | |
7,5 | 6,9 | 3,5 | 104 | 0,02 | 1 | – | 1,1 | 5 | 10 | 72 | 1 |
Teknoloji mühendisi.