Beşbarmak yemeği ile ilgili ilginç gerçekler. Beşbarmak - Kazak ulusal mutfağının bir yemeği - AlmatyLife dergisi
Oleinik Irina Vasilyevna
Projenin amaç ve hedefleri
Öğrencilere Kazakların gelenek ve göreneklerini tanıtmak.
Öğrencilere Kazak ulusal mutfağını ve sofra geleneklerini anlatın.
Öğrencilere geleneksel ulusal yemek "Bishbarmak"ın nasıl pişirileceğini öğretmek
Tanıtım
Zamanımızda, farklı milletlerden ve dinlerden insanlar arasındaki hoşgörü sorunu önemlidir. 7. "A" sınıfı öğrencileri ile birlikte etnik çatışmalara karşı mücadeleye katkıda bulunmaya ve okulumuzun öğrencilerine ve velilerine farklı milletlerin gelenek, görenek ve mutfaklarını tanıtma kararı aldık.
Kazaklar. Geçmiş ve şimdiki zaman.
Kazaklar (Kazak qazakhtar /qɑzɑqtɑr/; birim qazakh /qɑzɑq/), Kazakistan'ın yerli nüfusu olan bir etnik grup ve millettir. Kazaklar uzun süredir Çin, Rusya, Özbekistan, Türkmenistan, Kazakistan'a komşu bölgelerde ve Moğolistan'ın batısında yaşıyorlar.
Tarihsel olarak, üç büyük dernek-zhuzdan oluşuyorlardı: Kıdemli Zhuz, Orta Zhuz ve Junior Zhuz.
Dil, Türk dil grubunun Kıpçak alt grubunun bir parçası olan Kazakça'dır.
Kazaklar, Kafkas ve Moğol ırkları arasında bir geçiş olarak kabul edilen Turan ırkına (Güney Sibirya ırkı olarak da bilinir) mensup Türk kökenli bir halktır. Kazakların karmaşık bir etnik geçmişi var. Kazakların maddi kültürünün ve antropolojik tipinin eski kökleri, Kazakistan topraklarında yaşayan Tunç Çağı kabileleri arasında arkeolojik olarak izlenebilir. Kazakların eski ataları, modern Kazakistan ve Orta Asya topraklarında yaşayan Saks, Massagetlerin İranca konuşan kabilelerini içeriyordu. III-II yüzyıllarda. M.Ö e. Güney Kazakistan topraklarında, Usunların bir kabile birliği ortaya çıktı ve Güney-Batı'da Kangyu kabile birliğinin parçası olan kabileler yaşadı. İlk yüzyıllarda M.Ö. e. Aral Denizi'nin batısında, Kazakların etnogenezini de etkileyen İranca konuşan Alanlar yaşıyordu. 5-6 yüzyıllardan başlayarak, Türk Kağanlığının ortaya çıkması ve genişlemesiyle, modern Kazakistan topraklarında yaşayan İranca konuşan kabilelerin Türkleşme süreci başladı. VI-VII yüzyıllarda. Kazakistan'ın güneydoğu kesiminde yaşayan kabileler Batı Türk Kağanlığı'nın egemenliği altındaydı. Aynı zamanda Doğu'dan gelen kabileler (Türgeler, Karluklar vb.) Kazakistan topraklarına yerleşmişlerdir. Daha sonra, Kazakistan'ın çeşitli bölgelerinde erken feodal tipte kısa vadeli siyasi dernekler ortaya çıktı: Turgesh (VIII. XI yüzyıllar). İkincisi, modern Kazakistan'ın Desht-i-Kipchak olarak adlandırılan geniş bozkır alanlarını işgal etti. Karahanlılar devletinin ortaya çıkışı (X-XII yüzyıllar) yerel kabilelerin etnik birliğine katkıda bulundu. XII yüzyılın başında, Kazakistan toprakları Kitanlar tarafından işgal edildi. Daha sonra yerel Türkçe konuşan nüfusla karıştılar. 13. yüzyılın başında, Naiman ve Kereit kabileleri, doğudan modern Moğolistan bölgelerinden ve Altay'dan modern Kazakistan topraklarına taşındı. Orta Asya ve Doğu Türkistan topraklarında devam eden düşmanlıklar, çeşitli kökenlerden aşiretlerin yoğun sızma, yerinden edilme, parçalanma ve birleşme süreçlerine yol açtı. Doğu kesiminde Altın Orda'nın kalıntıları üzerinde, 15. yüzyılın ortalarında Kazak Hanlığı ortaya çıktı. 15. yüzyıla gelindiğinde, Kazak ulusu nihayet merkezi bir ulusal devlete dönüştü.
Kazak halkı tarihsel olarak, her biri esas olarak ulusal çıkarları ifade eden üç zhuz grubundan gelişti: Büyük zhuz (Yedi Nehir), Dulat, Alban, Suan, Kangly, Zhalaiyr, Sirgeli, Shanshkyly, Shaprashty, Sary-Uisin kabilelerini içeriyordu. vb.; Orta zhuz - ağırlıklı olarak Argyn, Naiman, Kıpçak, Kerey, Konyrat, Uak kabileleri; Genç zhuz, alim-uly (Shomekey, Karasakal, Karakesek, Tort Kara, Shekty, Kete çeşitleri), Bai-uly (Adai, Alasha, Zhappas, Berish, Sherkesh, Maskar, Tana, Baybakty çeşitleri) kabile birliklerinden oluşuyordu. , Kzylkurt, esentemir, ysyk ve taz) ve zheti-ru (cins zhagal-bayly, kerderi, vb.). Genç Zhuz'dan 19. yüzyılın başlarına kadar. öne çıktı ve nehrin ötesine geçti. Ural İç veya Bukey Horde.
Zhuzelere resmi bölünme aslında 20. yüzyılın başlarında ortadan kalktı.
Gelişmenin şu andaki aşamasında, Kazak diasporası iki süreçle karakterize edilir: etnik kimliğin korunması veya Kazakistan'a geri dönüş.
Kazak diasporası arasında etnik kimliği koruma süreci birkaç kriterle karakterize edilir: Kazak topluluklarında varlık ve gelişmenin hangi aşamasında: evlilik ve aile, etnik toplumlar, okullar ve dil.
Kentleşmiş bir çevrede yaşamak, Kazak diasporasının karakteristik özelliklerinden biridir.
Yurtdışındaki Kazak topluluklarının bir sonraki özelliği, esas olarak 1991 yılına kadar, birleşik örgütlerin olmaması ve ilk olarak az sayıda olmaları ile açıklanabilen Kazak toplumlarının yapısıydı, bu da ikinci olarak Kazakların derneklere girmesine yol açtı. ve Türk derneklerinin etnik örgütleri.
Dünyanın farklı ülkelerindeki Kazak toplumlarının oluşumunda başlangıç noktası olan Kazakistan Cumhuriyeti'nin egemenlik ve bağımsızlığını ilan etmesiyle durum değişti. Kazak diasporasının stratejisini ortaya koyan olaylar - etnik kimliği korumak.
Kazak diasporası üç menşe veya eski ikamet ülkesinden oluşur: Kazakistan, Türkiye ve Çin ve daha sonra dünyaya yayılır. Dünyanın farklı ülkelerinde yaşayan Kazaklar için üç dillilik daha tipiktir: Ana ülkenin dili ve ev sahibi ülkenin dili olan Kazakça.
Kazak diasporasının ikinci ve üçüncü kuşakları tarafından Kazak dilinin kullanılması arzulanan çok şey bırakmaktadır. Bu nedenle, eski nesil, genç nesil arasında Kazak dilini ve Kazak kültürünü öğretmek için okulların örgütlenmesini başlattı. Yurtdışında Kazak dilinin çalışılması için oluşturulan okullar arasında, Türkiye, İngiltere'deki Kazak toplulukları, Fransa, ABD vb. Gibi Kazak topluluklarının bulunmadığı belirtilmelidir. Ek olarak, dil sorunu üç farklı alfabe ile ilişkilidir: Kiril, Latin ve Arap alfabesi.
kazak ulusal mutfağı
Ana yemekler et. Popüler Kazak yemeklerinden birine "Et" (et) denir, bu yemek genellikle Rus dili literatüründe ve basında beshbarmak, haşlanmış taze kuzu eti ile haddelenmiş hamur parçaları (kamyr) olarak adlandırılır ve bilinir. Ayrıca kuyrdak (kızarmış ciğer, böbrek, akciğer, kalp vb.), kespe veya salma (erişte), sorpa (et suyu), ak-sorpa (etli süt çorbası veya sadece kurtlu et çorbası) popülerdir. Ana yemekler genellikle çeşitli haşlanmış sosisleri içerir - kazy (yağ içeriği derecesine göre bölünmüş at eti sosisi), karta, shuzhyk. Önceleri, bir zamanlar çobanlar arasında popüler olan, küllerde pişirilen (haggilere benzer) mide dolması da ana yemeklere dahil edildi, ancak şimdi Kazaklar arasında bile egzotik.
Popüler yemekler şunlardır: “sirne” (bir kazanda soğan ve patatesle yapılan kızarmış kuzu eti) ve “palau” (bol etli ve havuçlu Kazak pilavı)
Balık yemeklerinden en ünlüsü “koktal” - söğüt dallarına dizilmiş, kömürde kızartılmış, sebzelerle tatlandırılmış balık.
Koyun eti, sığır eti, at eti, daha az sıklıkla deve eti yemek pişirmek için yaygın olarak kullanılır. Balık ve deniz ürünlerinin kullanımı Hazar ve Aral kıyılarının sakinleri için gelenekseldir. Göçebe yaşam tarzı nedeniyle kuş yetiştirilmedi ve sadece avcılar için bir oyun olarak mevcuttu.
Et yemeklerinin yanı sıra çok çeşitli süt yemekleri ve içecekleri vardır: kımız (ekşi kısrak sütü), shubat (ekşi deve sütü), süt (inek sütü), ayran (kefir), kaymak (ekşi krema), kilegey ( kaymak), sary-may (tereyağı), suzbe (süzme peynir), katyk (yoğurt ve süzme peynir arasında orta), kurt (kurutulmuş tuzlu süzme peynir), irimshyk (kuru koyun sütü süzme peynir), şalap veya ashmal (sıvı yoğurt) , kozhe (tahıllı sütlü içecek) ve diğerleri.İçeceklerden en önemlisi çaydır. Herhangi bir dastarkhan çay içmekle biter. Ayrıca Kazakça çay, tıpkı İngilizce çay gibi, kremalı güçlü çaydır. Kazakistan sakinleri tarafından çay tüketimi dünyanın en yükseklerinden biridir - yılda kişi başına 1,2 kilogram. Karşılaştırma için, Hindistan'da kişi başına sadece 650 gramdır.
Ünlü tatlılar arasında "shertpek" bulunur - "kazy" den bal ve at yağı karışımı. Çoğunlukla Kazak körfezinin dastarhanındaydı.
Üç çeşit geleneksel ekmek: baursaks - bir kazanda kaynayan yağda kızartılmış yuvarlak veya kare hamur parçaları; kaynar yağda kızartılmış kekler - shelpek ve "taba-nan"; tandır - gübre altında pişmiş kil tavalarda kekler. En yaygın olanı, tarla koşullarında - bir kazanda kolayca pişirildikleri için baursaklardır ve şimdi geleneksel olarak herhangi bir tatil için hazırlanırlar, şenlik masasının ek bir dekorasyonu olarak, tandır tandır fırınları gerektirir ve esas olarak yerleşik yerlerde pişirilir. (Büyük İpek Yolu üzerindeki şehirler, meralı bazı kış kampları (kystau - kış kulübeleri).
Ayrıca: "talkan", "zharma", "zhent", "balauyz", "balkaymak"
Geleneksel ekmeğin ana çeşitleri: taba-nan (taba - kızartma tavası) - kömürde pişmiş ekmek (hamur iki tava arasında pişirilir), baursak (küçük çörek veya kare), shelpek (ince kek), shek-shek (chak) -chak) ve tandır -nan (tandır fırınında pişmiş ekmek).
Kazak milli yemeği "Beşbarmak"
"Beşbarmak" adının tarihi
Kırgız dilinde, bu yemek tarihsel olarak adlandırıldı ve şimdi “beshbarmak” olarak adlandırılıyor, Başkurt versiyonu “bish-barmak”, Kazak karşılığı “Kazak'ta et” (kaz. et). "Beşbarmak" adı, Kırgızca'da beş anlamına gelen "beş" ve parmak/parmak anlamına gelen "barmak" kelimelerinden türetilmiştir. Kırgızların göçebe kabileleri ve birçok göçebe halk, yemeklerde çatal bıçak kullanmaz, elleriyle (parmaklarıyla) et alırdı. Rusça'da Kırgızca "beshbarmak" adı kullanılmaktadır. Yemeğin bu adı şu anda Kazaklar tarafından "Kazak'ta et" yemeğinin konuşma dilinde adlandırılması için ödünç alınmıştır, ancak kesinlikle konuşmanın beshbarmak olmamasına ve "beş" kelimesinin Kazakça'da "şeytan" gibi ses çıkarmasına rağmen, ve "besh" değil.
Beşbarmak ne zaman pişirilir?
Geleneksel olarak, beşbarmak, kural olarak, aile tatilleri (Kırgız oyuncağı) vesilesiyle ve onur konukları için hazırlanır. Bunun için koyun kesilir, kesilen et büyük bir kazanda - bir kazanda kaynatılır. Et pişirmek erkeklerin sorumluluğundadır, erişte ise sadece kadınlara aittir. Beşbarmadan önce herkese bir kapta et suyu (Kırgız shorpo / sorpo) ve ustukan (Kırgız damarı / ustukan - kemikte et, bir koçta böyle on iki parça vardır) servis edilir. Geleneğe göre, on ikiden fazla misafir varsa, sahipleri bir koç daha kesmelidir. Bazen kuzuya haşlanmış, tütsülenmiş veya kurutulmuş halde at eti eklenir. Özel günlerde dastorkon için kavrulmuş ve haşlanmış koç başı servis edilir (kulaklar, dil, gözler, yanaklar, damak yenir). Başın bu kısımları ve içi doldurulmuş olanlar, yaş ve pozisyona göre misafirler arasında dağıtılır. Saygın bir aksakal veya en yaşlı veya en saygın misafire koç başı ikram edilir ve o da diğerlerine koçun başının parçalarını çeşitli dileklerle tedavi eder.
Yemek pişirmek için gerekli ürünlerin listesi
Beşbarmak, esas olarak haşlanmış ve ince kıyılmış et ile erişte şeklinde ince kesilmiş et suyunda haşlanmış haddelenmiş hamurdan oluşur. Karıştırmadan önce chyk eklenir - soğan (ince dilimlenmiş) ve karabiber ilavesiyle kaynayan etten elde edilen et suyuna dayalı bir sos. Bazen beşbarmak içine kazy, karta, zhal (at eti lezzetleri) konur.
Pişirme adımları
![](https://i0.wp.com/wiki.soiro.ru/images/thumb/%D0%91%D0%B5%D1%88%D0%B1%D0%B0%D1%80%D0%BC%D0%B0%D0%BA_5.jpg/240px-%D0%91%D0%B5%D1%88%D0%B1%D0%B0%D1%80%D0%BC%D0%B0%D0%BA_5.jpg)
Artık neyin daha olduğunu anlamayacaksınız - et suyu veya sebzeler. Sonunda her şey pişirilir.
![](https://i2.wp.com/wiki.soiro.ru/images/thumb/%D0%9C%D0%B8%D1%80_%D0%BC%D0%B8%D0%BF.jpg/240px-%D0%9C%D0%B8%D1%80_%D0%BC%D0%B8%D0%BF.jpg)
Ve şimdi yemek hazır!
Muhtemelen önünüzde küçük bir servis tabağı olduğunu düşündünüz mü?
Ama hayır!
Beşbarmak, ortak bir yemekten ellerle yenmelidir. Ancak uygarlık ve yetiştirme burada da devam ediyor ve Kazaklar çatal bıçak takımı ve bireysel çanak çömlek kullanıyor.
Beşbarmak
Beşbarmak |
Beşbarmak |
Ana dil |
Ulusal mutfaklarda yer alan |
|
Pişirme süresi |
2 saat 30 dk.-4 saat 0 dk. |
Gerekli Bileşenler |
et, erişte, soğan |
benzer yemekler |
kespe/kesme, lagman, narın |
Beşbarmak veya bishbarmak , beşbarmak(Türkçeden; Başk. bişbarmaq, bişbarmag, Kaz. hayır kazakşa hayır besbarmak, Kırgız. beşbarmak, beşbarmak, tat. bishbarmak) - bazı Türkçe konuşan halkların sıcak et yemeğinin adı. Türk dillerinden çevrilmiş "beş parmak" anlamına gelir; Genel olarak, yemek, bu özel yemeğin doğasında bulunan tadı elde etmenizi sağlayan, hazırlama ve servis teknolojisinde bazı özelliklere sahip erişte (ince kesilmiş veya eşkenar dörtgenler, dikdörtgenler) ile ufalanmış bir haşlanmış ettir.
etimoloji
Kırgız dilinde, bu yemek tarihsel olarak adlandırıldı ve şimdi Başkurt ve Tatar'da "bishbarmak" olarak adlandırılan "beshbarmak" olarak adlandırılıyor. Modern Rusça'da Kırgızca "beshbarmak" adı kullanılmaktadır. "Beşbarmak" kelimesi, Kırgızca'dan çeviride "beş parmak", "beş" anlamına gelen "beş" ve "barmak" kelimelerinden oluşur. Kırgızların göçebe kabileleri ve birçok göçebe halk et yerken çatal bıçak kullanmamış, eti elleriyle (parmaklarıyla) almışlardı. Yemeğin bu adı şu anda Kazaklar tarafından "Kazak'ta et" yemeğinin konuşma dilinde adlandırılması için ödünç alınmıştır, ancak kesinlikle konuşmanın beshbarmak olmamasına ve "beş" kelimesinin Kazakça'da "şeytan" gibi ses çıkarmasına rağmen, ve "besh" değil.
Kırgız mutfağında
Başkurt ve Tatar mutfaklarında
Yemek, komşu Başkurt'tan Tatar mutfağına girdi. Beşbarmak (bishbarmak), Başkıristan'da yaşayan Tatarlar arasında en popüler olanıdır.
Kazak mutfağında
Kazakça em ( et kazak içinde)
Patatesli Kazak beshbarmak
Kuzeyde (Kuzey-Kazakistan, Akmola bölgeleri), kuzeydoğuda (Pavlodar bölgesi), kışın beshbarmak ağırlıklı olarak at etinden pişirilir, büyük parçalar halinde ince haddelenmiş ve haşlanmış hamur ve et parçaları geniş bir tabağa konur ( Kazakça tabaq) . Her et parçası, yemeğin servis edildiği kişilerin durumuna göre istiflenir. At etinden yapılan Beşbarmak geleneksel olarak şunlardan oluşur: leğen kemiğinin bir parçası olan bir et parçası (Kaz. zhanbas), atın göğüs kısmından bir omur (Kaz. zhaya), bir şerit et ve yağ ile kaburgalar. periton (kaz. kazy), ters çevrilmiş (içi yağlı) kalın bağırsak (at) (kaz. karta. Ayrıca geleneksel at sosisleri beşbarmak (kaz. shuzhyk), kemiksiz et parçaları ( kaz. kesek em) , ciğer ( kaz. bauyr), sakatat parçaları ( kaz. karyn) Aşağıdaki gibi hazırlanan sos ( kaz. tuzdyk ) ile yemeğe dökülür: soğan yarım halkalar halinde doğranır ve küçük bir tencereye konur, karabiber üzerine dökülen ve tadına göre tuz, sıcak et suyu ile dökülür ve sadece kaynatılır.Kışın beşbarmak, sıcak suda eritilmiş "kurt" dan oluşan sos (kaz. құrt-kozhe) ile servis edilir. beşbarmaktan sonra sorpa gibi servis edilir.
Kuzeyde kuzu beshbarmak da bütün et parçaları olarak servis edilir ve aşağıdaki sırayla servis edilir:
- 1 - koç başı, pişirmeden önce çok dikkatli bir şekilde temizlenir (yün yakılır, boynuzlar ve dişler çıkarılır, alt çene dil ile birlikte kesilir). Ayrı bir kapta pişirin.
- 2 - yağ kuyruğunun bir kısmı ile birlikte pelvik kemik (zhanbas)
- 3 - kanatlı kaburga (kabyrga)
- 4 - femur (aşık zhilik)
- 5 - lomber vertebra (beldem)
- 6 - karaciğer (baur)
- 7 - omuz bıçağı (zhauryn)
Hangisinin eti keseceğini misafirler kendileri belirliyor, genellikle uzun süredir birbirlerini tanıdıkları köylerde bu role birileri atanmış durumda.
Kazakistan'ın doğu, güney ve batısında, et suyunda haşlanmış erişte (et suyu ile servis edilir), üzerine geniş ve ince dilimler halinde kesilmiş etin üstüne serildiği, doğranmış soğan halkaları şeklinde beşbarmak sofraya servis edilir, her şey et suyundan alınan yağ ile üstüne dökülür. Kazakistan'ın güneyinde erişte yerine pirinç kullanılabilir; et suyunun ( sorpa) kaselerde ayrı olarak servis edilir (bu seçenek kuzeyde de kullanılır, ayrıca yemeğin bileşimine haşlanmış patates de dahil edilebilir). Dövülmüş kurt esas alınarak ve genellikle sarımsakla hazırlanan sos (kaz. tuzdyk) da servis edilebilir.
Karakalpak ve Nogay mutfaklarında
Karakalpak mutfağında yemeğe turama (durama) denir. Nogailer arasında (Türk dillerinin Kıpçak grubunun Kuzey Kafkasya'sındaki bir halk), yemeğe "ezilmiş" olarak tercüme edilen "turoma" denir.
Beşbarmak, bishbarmak, besbarmak (Bashk. Bishbarmak; Kaz. Beshbarmak, Besbarmak, et; Kirg. Beşbarmak, beşbarmaq, tuuralgan et; Tat. Bishbarmak) - Türkçe konuşan halkların geleneksel et ve un yemeği.
Genel olarak, yemek, bu özel yemeğin doğasında bulunan tadı elde etmenizi sağlayan, hazırlama ve servis teknolojisinde bazı özelliklere sahip erişte ile ufalanmış bir haşlanmış ettir.
etimoloji
II Lepekhin'in “Akademisyen ve tıp doktoru İvan Lepekhin'in 1770'de Rus devletinin farklı illerine yaptığı yolculuğun günlük notlarının devamı” adlı eserinde beshbarmak hakkında: “Bish Barmak, en iyi Başkurt yemeğidir. “Bish” kelimesi - beş ve “Barmak” bir parmaktır ve ince doğranmış at, inek veya koyun eti parçalarından ve Salma'dan oluşur. Salma, bir bakır beş-kopeshnik boyutunda parçalara ayrılan sert bir buğday, arpa veya buğday unu hamurundan yapılır, köftelerimiz gibi aynı kazanda etle kaynatılır. Yemeğin adının kökeninin başka bir versiyonu var. Örneğin, P.S. Nazarov, mayasız hamur daha önce beş parmakla yoğrulmuş olan bu yemeğe parçalar halinde yerleştirildiği için böyle adlandırıldığına inanıyor.
Al Levshin, Kazakların tarihine, kültürüne ve yaşamına adanmış 1832 tarihli "Kırgız-Kazak veya Kırgız-Kaisatsky ordularının ve bozkırlarının tanımı" adlı üç ciltlik çalışmasında, beşbarmayı etten yapılan en ünlü yemek olarak tanımlar. , ince doğranmış ve yağ parçaları ile karıştırılmış, yemeğin adının eylemin anlamını iyi ifade ettiğini belirterek - göçebeler beş parmakla beshbarmak yerler.
V. I. Dahl'ın açıklayıcı sözlüğüne göre, beshbarmak (veya bishbarmak) “... Başkurtlar ve Kırgızlar arasında, beş parmaklı (yemek), haşlanmış ve ufalanmış et, genellikle kuzu, un ilavesi, tahıllar; elle yemek. kötü hazırlanmış yiyecekler hakkında derler (orenb.): Bu bir çeşit bishbarmak, ufalanan.
Türk dillerinden tercüme edilen M. Vasmer tarafından Rus dilinin etimolojik sözlüğüne göre, beshbarmak ("besh" ve "barmak" kelimelerinden oluşur) "beş parmak", "beş" anlamına gelir - yemek yerken, göçebeler çatal bıçak kullanmadı ve elleriyle (parmaklarıyla) et aldı.
N. M. Shansky'nin etimolojik sözlüklerine göre, kelime 19. yüzyılda Tatar dilinden ödünç alındı. Bu bakış açısının yanı sıra Kırgızcadan ödünç alındığı bakış açısı da vardır.
Filoloji Doktoru Suprun A.E.'nin tanımına göre “BESH-BARMAK, yemek pişirme ile ilgili çok sayıda egzotik kelimeden oluşan bir kavramdır. Kırgızlar, Kazaklar ve diğer bazı halklar arasında yaygın olan, “ince kıyılmış et ve hamur parçalarından oluşan, et suyuyla dökülen” (Kırgız-Rusça KK Yudakhin sözlüğünde, barmak kelimesi “parmak” olarak çevrilir) anlamına gelir. ). Ses görünümüne göre - kelime Kırgızca. Nadiren karşılaşılan egzotizm besbarmak (Kazak iblisi ile) (Kırgız .. besh "5"), görünüşe göre yapaydır. Aynı bakış açısı Kazak dili filologları tarafından da paylaşılmaktadır. Kazakça'da yemeğe “et” denir ve Rusça'ya “et” olarak çevrilir. Yemek tariflerinde yemeğin Kazak versiyonuna “Kazak eti” veya “besbarmak” denilebilir.
V. V. Pokhlebkin'in “Halklarımızın ulusal mutfakları” kitabında: “Kırgız mutfağı, karakteri, teknolojisi ve hatta ana yemeklerinin bileşimi açısından Kazak mutfağına o kadar yakındır ki, onları farklı mutfaklar olarak değerlendirmek yanlış olur.”
Ulusal mutfaklarda
Başkurt ve Tatar mutfaklarında
Başkurtlar arasında, yaygın bishbarmak adıyla birlikte, bazı bölgelerde yemeğin başka isimleri de vardı - kullama, halma, halmaly o veya sadece kül.
Geleneksel olarak, Bishbarmak'ın hazırlanması için Başkurtlar, her zaman kemiğin üzerinde kuzu veya at eti kullandılar. Dana eti ve kaz da dahil olmak üzere birkaç etin aynı anda kullanılmasına izin verildi. Parçalara ayrılmış etler soğuk su ile kazana indirilip kaynatılır. Köpüğü çıkardıktan sonra kazanın ağzı kapatılarak etler 2-2,5 saat kısık ateşte pişirilmeye devam edildi. Et pişirilmeden önce üst et suyu döküldü. Daha sonra erişteleri sulamak için kullanıldı. Hazır pişmiş etler biraz soğutulur ve parçalara ayrılır. Ayrıca halka kesilmiş at sosisi, taze veya kurutulmuş at bağırsakları ve atın boynundan alınan yağlar yemek pişirmede kullanılabilir.
Erişte hazırlamak için, küçük eşkenar dörtgenler veya kareler halinde kesilmiş dik bir yumurta hamuru kullanıldı. Bu şekilde hazırlanan erişteler az miktarda et suyu veya suda kaynatılır, et suyu yağı (veya tereyağı) ile tatlandırılır ve yemeğin hazırlanan et kısmı ile birleştirilir. Etnografik çalışmalarda, Başkurtlar arasında yaygın olan bu yemeğin tedavi töreninin özellikleri belirtilmiştir.
Böylece I. G. Georgi şunları kaydetti: "Bişbarmak şenlikleri için sadece ellerini değil, aynı zamanda birbirlerinin ağzına da sıkarlar."
Törenin ayrıntılı bir açıklaması S. I. Rudenko tarafından verilmektedir:
“Misafirleri bishbarmak ile tedavi etmeden önce, ev sahipleri keçe hasırın üzerine bir masa örtüsü serer (Bashk. Ashyaulyk). Sonra orada bulunan herkes ellerini yıkadı. Bunu yapmak için, ya sahibinin kendisi ya da yetişkin oğlu, yemeğe katılanların etrafında bir sürahi (kumgan) ya da bir leğen ile dolaştı. Ellerini yıkadıktan sonra misafirler, üzerinde büyük tahta kaplarda bishbarmak'ın servis edildiği masa örtüsünün etrafına oturdular. Bu tür kapların her birinde, küçük kuzu parçaları, yağ ve erişte ile birlikte, her zaman büyük et parçaları ve bazen sosisler (kazy, bashk. ҡаҙы) bulunurdu.
Konuklardan birine, büyük et veya sosis parçalarını parçalara ayırdığı, diğer misafirin yemekte bulunanlara dağıttığı bir bıçak verildi. Yemek sırasında, ev sahibi misafirleri tedavi etmekle ilgilenmek zorunda kaldı.
Yemek sırasında komşularının veya onurlandırmak istedikleri kişilerin ağızlarına en iyi, yağlı parçaları koymanın bir gelenek olması dikkat çekicidir. Yemeğe katılmayan seyircilere ve çocuklara aynı muamele yapıldı. Bişbarmak yendikten sonra, ziyafet sahibi peynirle tatlandırılmış bir fincan çorbadan (kurut, bashk. ҡorot) içti ve onu genellikle onursal bir davetliye iletti. Konuk, ev sahibi gibi, bardaktan biraz içti ve sonra komşusuna verdi ve böylece bardak, yemeğe katılan tüm katılımcıların etrafında dolaştı. Daha sonra orada bulunanlar bir yay ile şükran duası ettiler, kalktılar, tekrar ellerini yıkadılar ve rahatça yerlerine yerleştikten sonra kımız veya çay içmeye başladılar.
Tatar mutfağında yemeğin adları bishbarmak veya kullamadır. N. I. Vorobyov, Tatarlar arasında bu yemeği tarif ederek şunları kaydetti: “Şenlik yemeği olarak, daha çok yağlı taydan kullama adı verilen, küçük parçalar halinde kesilmiş ve soğan ve biberle pişirilmiş. Sonra buraya oldukça büyük bir pişmiş salma koydular ve her şeyi domuz yağı veya yağ ile ıslattılar.
Kazak mutfağında
Beşbarmak / besbarmak (kaz. et, nanmen et, besbarmak, beshbarmak), Kazak ulusal mutfağının özel günlerde hazırlanan ana yemeklerinden biridir.
Yemek, büyük dikdörtgenler şeklinde haşlanmış et, erişte (Kazak shelpek/zhaima) ve güçlü et suyundan oluşur. Et, “dört tür hayvandan” (kaz. tort tulik mal) olabilir - kuzu, sığır eti, at eti ve deve eti. Geleneğe göre, bir misafirin gelişi için bir koçun özel olarak kesilmesi gerekiyordu ve şenlikli bir yemekte at eti bulunmalıdır. Haşlanmış et, servis yapmadan önce otlar ve soğanlarla pişirilebilir. Et ile birlikte at etinden (kazy, shuzhuk, acı, zhai) ve patateslerden elde edilen yarı mamul ürünler kaynatılabilir.
Kuzeyde (Kuzey Kazakistan, Akmola bölgeleri), kuzeydoğuda (Pavlodar bölgesi), güneyde (Zhambyl bölgesi), beshbarmak kışın ağırlıklı olarak at etinden pişirilir (atlar sogym için özel olarak beslenir.
Son zamanlarda, atların kesimi geleneksel olarak dört kişi için gerçekleştirildi, atın bacak sayısına göre et eşit olarak dört eşit parçaya bölündü, bu da çekilişten sonra kesime katılanlara gitti).
Et suyunda haşlanan ince hamurdan büyük parçalar ve et parçaları geniş bir tabağa (kaz. tabaq) yerleştirilir. Her et parçası, yemeğin servis edildiği kişilerin durumuna göre istiflenir.
At etinden elde edilen Beshbarmak geleneksel olarak şunlardan oluşur: pelvik kemiğin bir parçası olan bir et parçası (Kaz. zhanbas), atın göğüs kısmından bir omur (Kaz. zhaya), bir şerit et ile tuzlanmış ve kurutulmuş kaburga ve at bağırsağı (kaz. kazy) içindeki peritondan gelen yağ, ters çevrilmiş (içteki yağ) kalın bağırsak (at) (kaz. karta). Ayrıca geleneksel at eti sucuğu (Kaz. shuzhyk), kemiksiz et parçaları (Kaz. Kesek et), ciğer (Kaz. Bauyr), işkembe parçaları (Kaz. қaryn) beşbarmak içine konur.
Yemeğin üzerine şu şekilde hazırlanan sos (kaz. tuzdyk) dökülür: soğan yarım halkalar halinde doğranır ve küçük bir tencereye konur, tadına biber ve tuz eklenir, sıcak et suyuna dökülür ve haşlanır. Kışın beşbarmak, sıcak et suyunda eritilmiş “kurt”tan oluşan sos (kaz. құrt-kozhe) ile servis edilir. Beşbarmadan sonra et suyu (et ve hamurun pişirildiği yer) sorpanın yanı sıra soslar da servis edilir. Kazakistan'ın güneyinde, beşbarmak ile yıkanmış yemeklerle birlikte büyük kaselerde sorpa servis etmek gelenekseldir.
Kuzu beshbarmak, bütün et parçaları olarak da servis edilebilir ve aşağıdaki sırayla servis edilebilir:
1 - Koç başı, pişirmeden önce iyice temizlenir (yünü yakılır, boynuzları ve dişleri çıkarılır, alt çene dille birlikte ayrılır). Ayrı bir kapta pişirin.
2 - yağ kuyruğunun bir kısmı ile birlikte pelvik kemik (kaz. zhanbas)
3 - kanatlı kaburga (Kazak kabyrga)
4 - femur (kaz. asykty zhilik)
5 - lomber vertebra (kaz. Beldem)
6 - karaciğer (kaz. bauyr)
7 - omuz bıçağı (kaz. zhauryn)
Hangisinin eti keseceğini misafirler kendileri belirler (çoğunlukla et, yemeğe daha genç bir katılımcı tarafından kesilir), genellikle uzun süredir birbirlerini tanıdıkları köylerde, birileri zaten bu role atanmıştır.
Kazakistan'ın doğu, güney ve batısında, et suyunda haşlanmış erişte (et suyu ile servis edilir), üzerine geniş ve ince dilimler halinde kesilmiş etin üstüne serildiği, doğranmış soğan halkaları şeklinde beşbarmak sofraya servis edilir, her şey et suyundan alınan yağ ile üstüne dökülür, güney bölgelerde doğranmış domatesler eklenir. Kazakistan'ın batısında, böyle bir et suyu ayrı olarak hazırlanır ve yemekten önce doğrudan masaya servis edilir. Kazakistan'ın bazı bölgelerinde (pirinç ekiminin yaygın olduğu, örneğin Kızıl-Orda bölgesi), erişte yerine pirinç kullanılabilir; yemeğin bileşimi haşlanmış patates de içerebilir). Dövülmüş kurt esas alınarak ve genellikle sarımsakla hazırlanan sos (kaz. tuzdyk) da servis edilebilir.
Kazakistan'ın batısında mersin balığı balıklarından bir yemek hazırlanabilir.
Karakalpak, Nogai ve Türkmen mutfaklarında
Nogailer arasında (Türk dillerinin Kıpçak grubunun Kuzey Kafkasya'sındaki bir halk), yemeğe "ezilmiş" olarak tercüme edilen "turoma" denir. Karakalpak mutfağının benzer bir yemeğine "turama" denir ve kıyılmış köfte ile ince kıyılmış et. Türkmen "dograma", haşlanmış kuzu eti, özel bir ince sert gözleme ("dograma-churek") ve soğandan yapılır. Tüm malzemeler ezilir, karıştırılır, et suyu ile dökülür ve öğütülmüş biber ile baharatlanır.
Kırgız ve Özbek mutfaklarında
Beşbarmak (Kırgız tuuralgan et, beshbarmak - kıyma, beshbarmak) geleneksel et servis ritüelinin karmaşık yemeklerinden biridir. Beşbarmak, aile tatilleri (Kırgız oyuncağı) vesilesiyle veya sevgili misafirleri tedavi etmek için hazırlanır. Bunun için koyun kesilir, kesilen et büyük bir kazanda - bir kazanda kaynatılır.
Et pişirmek erkeklerin sorumluluğundadır (koyun kesmekten haşlanmış et doğramaya kadar), erişteleri kadınlar yapar.
Haşlanmış ve ardından ince kıyılmış etler, et suyunda (Kırgız kesme / kamyr) haşlanmış ince dilimlenmiş erişte ile chyk sosu (yağlı et suyu, haşlanmış doğranmış soğan ve öğütülmüş karabibere dayalı) ilave edilerek karıştırılır. Et ve yağlı kuyruk (kyrg. kuiruk) ile birlikte sakatat kaynatılabilir - karaciğer (kyr. boor), akciğerler, mide ve ayrıca at etinden (kyr. karta, chuchuk) yarı mamul ürünler. Haşlanmış kuyruk ve ciğer ince dilimler halinde kesilir (Kırgız kuyruk-boor) ve tüm misafirlere ikram edilir. Beşbarmak önünde her misafire büyük bir kapta (Kırgız kese) et suyu (Kırgız shorpo / sorpo) ve kemikte et (Kırgız damarı / ustukan) servis edilir. Kuzu karkasından on iki ustukan çıkar:
1. Zhambash (kıç, arka bacağın üst kısmı) - 2 adet
2. Kaşka damarı (kıç, femur) - 2 adet
3. Joto damarı (arka eklem, uyluk kısmı) - 2 adet
4. Günlük (etli omuz) - 2 adet
5. Kүң damarı (etli humerus) - 2 adet
6. Araba damarı (ön eklem) - 2 adet
Geleneğe göre, on ikiden fazla misafir varsa, sahipleri bir koç daha kesmelidir. Bazen kuzuya haşlanmış, tütsülenmiş veya kurutulmuş halde at eti eklenir. Özel günlerde dastarkhanda kavrulmuş ve haşlanmış koç başı servis edilir (kulaklar, dil, gözler, yanaklar, damak yenir). Başın bu kısımları ve içi doldurulmuş olanlar, yaş ve pozisyona göre misafirler arasında dağıtılır. Saygın bir aksakal veya en saygın misafire bir koç başı ikram edilir ve o da diğerlerine koçun başının parçalarını çeşitli dileklerle tedavi eder.
Kırgızistan'ın güneyinde, et servisine (ustukans, vb.) Kural olarak, beşbarmak eşlik etmez.
Beşbarmak'ın öncülü, erişte eklenmeden yapılan naaryn yemeğidir.
Özbek narın (uzb. norin, norin), Karakalpak turama ile aynı şekilde hazırlanır. Genellikle at eti kullanılır, kazy sosisi de eklenir. Narın hamuru piştikten sonra ince şehriyeler şeklinde kesildiği için bu yemek bazen soğuk olarak servis edilir. Naryn en çok Taşkent bölgesinde popülerdir.
3 Ekim 2013'te Moskova'daki Kazan çayevinde Özbek ulusal mutfağının en büyük narın yemeği hazırlandı. Yemek, Guinness Rekorlar Kitabı'na "En büyük naryn" olarak girdi. Çanağın ağırlığı 500 kg idi.
Kırgızistan'da bir “beshbarmak endeksi” var. Bu endeks, ülkenin farklı bölgelerindeki sakinlerin maaşlarını ayni - beşbarmak olarak karşılaştırmak için kullanılabilir.
En büyük Kazak beshbarmak, 6 Temmuz 2015'te Başkent Günü kutlamaları sırasında Kazakistan'da pişirildi. Toplam ağırlığı 736,5 kg olan bir yemek hazırlamak için 700 kg'dan fazla et gerekti. Başarı, Guinness Rekorlar Kitabı temsilcileri tarafından tescillendi.
Gerçek lezzetli bir beshbarmak pişirmek zor değil, herhangi bir özel beceriye ihtiyacınız yok, yemek pişirmek için çok fazla malzemeye ihtiyacınız yok ve oldukça uygun fiyatlı. Yemek pişirmek için gerekli ve önemli olan tek şey zaman ve ilhamdır. Bu olmadan ideal beshbarmak asla çalışmaz.
En “doğru” kuzu beshbarmak'tır. Beşbarmak Kazakistan'da hazırlandığı için at etinden yapılan Beşbarmak da geleneksel olarak kabul edilebilir.
Ek olarak, beshbarmak hazırlanırken sığır eti, daha az sıklıkla tavuk, ördek kullanılmasına izin verilir. Domuz eti beshbarmak bilinen nedenlerden dolayı geleneksel değildir.
Peki, beşbarmak nasıl pişirilir. Beşbarmak hazırlamak için eski ve dondurma değil, sadece taze et seçilir. İyice yıkanmış et bir tencereye konur, su ile dökülür ve köpüğü çıkararak en az 2-3 saat kaynatılır. Pişirme işlemi sırasında tarifte belirtilen tüm sebzeler, kökler ve baharatlar tavaya eklenir. Et piştiğinde tavadan alınır, kemiklerinden ayrılır ve elle demonte edilir veya bıçakla parçalara ayrılır. Et suyu süzülür ve içinde haşlanan tüm sebzeler, kökler ve baharatlar atılır.
Yani Beşbarmak çok lezzetli, doyurucu. zengin et suyu, bu lezzetli erişte ve bu, farklı çeşitlerden bir sürü et. Yemeğin sunumu herkes için hemen hemen aynıdır. Erişteler büyük bir tabağa dizilir, üstüne bolca et konur. Otlu et suyu ayrı olarak servis edilir.
Beşbarmak için erişte
Beşbarmak'ın ikinci bileşeni erişte, ancak erişte gibi görünmüyor, eşkenar dörtgen veya kare şeklinde oldukça ince köfteler.
Erişte hamuru buğday unu, yumurta ve tuz ile yapılır. Un, oksijenle doyurulması için önce birkaç kez elenmelidir. Daha sonra una yumurta, tuz eklenir ve sıkı ve yoğun bir hamur yoğrulur. Hamura su ilave edilmemelidir. Bitmiş hamur 10 dakika dinlenmeye bırakılır ve daha sonra ince bir şekilde açılır ve genişliği 1.5 ila 7 cm arasında değişen eşkenar dörtgenler halinde kesilir, hamurdan eşkenar dörtgenler kaynar hafif tuzlu suya daldırılır ve 2 saat kaynatılır. -3 dakika yüzeye çıktıktan sonra bir kevgir içine atılır.
Erişte hazır olduğunda, üçüncü bileşen olan soğanları pişirmeye başlama zamanı. Şaşırmayın, pişirilmesi de gerekiyor, çünkü bu sadece bir soğan değil, beşbarmak için bir soğan. Soyulmuş soğanlar ince yarım halkalar halinde kesilmeli ve derin bir kaba konulmalıdır. Daha sonra etin pişirildiği kaynar suyu yavaş ve dikkatli bir şekilde içine dökün ve soğanın buğulanması, acılaşması ve et suyuna batırılması için 5 dakika bekletin. (Bazı soğanlar fotoğraftaki gibi hafif kavrulur)
Artık beshbarmak yapmayı biliyorsunuz, nasıl doğru servis edeceğinizi öğrenmek size kalmış. Bunu yapmak için büyük bir tabağa erişte koyun, üzerine et parçalarını koyun, soğanlı bir kase ve ince doğranmış yeşilliklerin eklendiği sıcak et suyu ile ayrı bir kap koyun (Kazaklar buna tuzdyk derler, çok zengin, doyurucudur) ve alışılmadık derecede lezzetli).
Bu yemeği hazırlamanın tüm inceliklerini ve püf noktalarını bilerek, kendiniz pişirmeniz zor olmayacaktır. Unutmayın, asıl şey zaman ve ilhamdır ve tariflerimiz geri kalanı için size yardımcı olacaktır.
Geleneksel beshbarmak Kazakça
İçindekiler:
1,5 kg kuzu eti, 5 soğan, 1 havuç (isteğe bağlı), 2 yığın. un, 2 yumurta, 5-6 karabiber, 2 defne yaprağı (bir kekik sapı ile değiştirilebilir), otlar, tuz ve baharatlar - tatmak.
Yemek pişirme:
Eti iyice yıkayın, büyük parçalar halinde kesin, bir tencereye koyun, soğuk su ile örtün ve kaynatın. Oluşan köpüğü çıkarın, tavayı bir kapakla kapatın ve eti 3 saat pişirin. 1-1.5 Pişirme bitmeden et suyuna havuç, bir bütün soğan, karabiber, defne yaprağı ve tuz ekleyin.
Hamuru hazırlamak için elenmiş un, yumurta, tuz, biraz soğutulmuş suyu bir kapta karıştırın ve sert bir hamur yoğurun. Streç filme sarıp 15 dakika dinlenmeye bırakın. Masanın yüzeyini un serpin, hamuru birkaç parçaya bölün, her parçayı ince bir tabaka halinde yuvarlayın ve küçük elmaslar halinde kesin. Elde edilen elmasları unla hafifçe tozlayın ve biraz kurumaları için 30 dakika masanın üzerinde bırakın.
Pişmiş eti tavadan çıkarın, soğumaya bırakın ve elinizle küçük parçalar halinde kesin.
Et suyunu süzün, içinde pişirilen her şeyi çıkarın. Süzülmüş suyu 2 parçaya bölün. Bir parçaya doğranmış otlar ekleyin. Et suyunun ikinci kısmıyla, yarım halkalar halinde kesilmiş soğanı dökün, yenibaharı ekleyin, kaynatın, 2 dakika pişirin ve ardından yarıklı bir kaşıkla soğanı et suyundan çıkarın. Et suyunun ikinci kısmına biraz su ilave edin, suyu tekrar kaynatın, tadına bakın, yufkaları hamurdan fazla unu silkeleyip kaynayan sıvıya daldırın ve 7- 8 dakika sonra oluklu bir kaşıkla çıkarın.
Elmasları katmanlar halinde bir tabağa koyun, üstüne et ve soğan koyun, ayrı bir kapta otlar ile et suyu servis edin.
At etinden Beşbarmak
Başkıristan, Tataristan, Kazakistan'da hazırlanmıştır.
İçindekiler:
1,5 kg at eti, 3 soğan, 3 yığın. un, 2 yumurta, 2 defne yaprağı,
tuz, karabiber, otlar - tatmak.
Yemek pişirme:
Eti yıkayın, parçalara ayırın, bir tencereye koyun ve eti tamamen kaplayacak şekilde suyla doldurun. Su kaynadığında köpüğü çıkarın, ısıyı azaltın ve 3 saat pişirin. Pişirmenin bitiminden yaklaşık 30 dakika önce tuz, karabiber, 1 bütün soyulmuş soğan ve defne yaprağı ekleyin.
1 su bardağı suyu tencereden alıp kenara alın. Daha sonra içine bir tutam tuz eritip yumurta ve un ile karıştırıp sert bir hamur yoğurun. Bitmiş hamuru buzdolabında 30 dakika gönderin. Süre dolduğunda hamuru çıkarın, un serpilmiş bir tezgahta ince bir şekilde açın ve kareler veya elmaslar halinde kesin. Biraz kurumasına izin verin.
Soğanı yarım halka, karabiber, tuz ve sıcak suyu dökün, kapağı kapatın ve 10 dakika bekletin. Bitmiş eti et suyundan çıkarın, soğutun ve ince dilimler halinde kesin ve doğranmış hamurları kaynayan et suyuna batırın ve 6-8 dakika pişirin. Yeşilliklerle servis yapın.
Başkurt'ta Beşbarmak
Başkurtya'ya gittiyseniz ve beşbarmak denemediyseniz, çok şey kaçırdınız. Bu, tarihi onlarca yüzyıla dayanan ve şimdi hem hafta içi hem de tatil günlerinde modern Başkurtların masasından ayrılmayan ünlü bir yemektir.
Eski Başkurtlar yarı göçebe bir halktır. Yerleşim yerlerinde kışı beklediler ve yazın bozkırların uçsuz bucaksız yerlerini gezdiler. Yolcular yolda yanlarında çok et aldılar: kurutulmuş, kurutulmuş ve tuzlanmış halde at eti ve kuzu eti. Geçiş sırasında bir hayvanı kesmek mümkün olsaydı, beshbarmak hemen kamp kazanlarında sigara içmeye başladı - mobil göçebeler için sıcak, zengin bir öğle yemeği.
Kabile, ihtiyarın eti paylaşmasını bekleyerek derme çatma masanın etrafına oturdu. İlk başta, koçun başını ikiye böldü ve en iyi kısımlar, konuklara ciddiyetle sunulan gözler ve kulaklardı. Önce yaşlılar paylarını aldılar, sonra daha genç olanlar. Beşbarmak kesinlikle elle yendi, kalın, doyurucu bir et suyu ile yıkandı. Hazırlanması, modern Başkurtlar için bir tür ritüeldir. Ne de olsa, iyi taze et bulmak, düzgün bir şekilde kesmek ve pişirmek, gereksiz hiçbir şey eklemeden, o kadar ki misafirlerin nefesi kesilecek kadar kolay bir iş değil.
Etten (kuzu, kaz) yapılan geleneksel beshbarmak, erişte ve yeşilliklerle servis edilir.
İçindekiler:
1 kg et (kuzu ve kaz eşit olarak alınır), 2 adet soğan, 200 gr patates
Erişte için: bir su bardağı un, 1 yumurta, 2-3 yemek kaşığı su.
Kıyılmış et az miktarda tuzlu suda kaynatılır, zengin bir saf et suyu elde etmek için şiddetli kaynamadan kaçınılır.
Bu sırada un, yumurta, su ve tuzdan mayasız serin bir hamur hazırlanır. Ellerin arkasına düşmeye başlayana kadar iyice yıkanmalıdır. Dinlenen hamur ince bir tabaka halinde açılır, kurumaya bırakılır ve 3 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir, şeritlerden elmaslar kesilir, et suyunda kaynatılır ve bir kevgir içine atılır.
Haşlanmış eşkenar dörtgenler geniş bir düz tabağa, hamurun üzerine katmanlar halinde serilir - et parçaları, haşlanmış patates, ince doğranmış çiğ soğan (acılığın gitmesi için suyu önceden saklayın. Doğranmış kazy (at eti) yerleştirin sosis) üstte).
Ayrı olarak, büyük bir kapta (derin bir kase tabak değildir), otlar ve biberli zengin et suyu servis edilir.
Tatarca Beşbarmak
İçindekiler:
600 gr dana döş, 500 gr patates, 3 soğan, 1 havuç,
100 gr taze otlar, 3 yığın. un, 1 yemek kaşığı. su, 1 yumurta, 1 yemek kaşığı. bitkisel yağ, tuz ve baharatlar - tatmak.
Yemek pişirme:
Eti iyice durulayın, bir tencereye koyun ve 2 litre su dökün. Su kaynayınca köpüğü çıkarın ve iri doğranmış havuç ve bir soğanı tencereye ekleyin, biraz tuzlayın. Kısık ateşte 3 saat pişmeye bırakın.
Et pişirilirken erişteleri hazırlayın. Bir kaseye yumurtayı kırın, bir bardak su, bir kaşık sıvı yağ ekleyin ve iyice çırpın. Tuz ve yavaş yavaş un eklemeye başlayın. Sıkı elastik bir hamur yoğurun. Bir havluyla örtün ve 30 dakika bekletin. Süre dolduğunda, hamuru birkaç parçaya bölün, bir tanesini alın ve 2-3 mm genişliğinde ince bir tabaka halinde yuvarlayın. Hamuru 5-6 cm kenarlı elmas şeklinde kesin, hamurun geri kalanı için de aynısını yapın.
Pişmiş eti et suyundan çıkarın ve parçalara ayırın. Soğanı ince halkalar halinde kesin, bir kevgir içine koyun ve kaynayan et suyuna bir dakika daldırın, ardından bir tabağa aktarın ve soyulmuş ve 3-4 patatesi et suyuna daldırın ve yumuşayana kadar pişirin.
Haşlanmış patatesleri bir kaseye koyun, suyunun yarısını ayrı bir kaba dökün ve kalan et suyunda erişteleri pişirin. Erişteleri geniş bir tabağa koyun, üstüne doğranmış et, soğan, patates koyun. Ve suyu ayırın. Yeşilliklerle servis yapın.
Beşbarmak İbranice
İçindekiler:
4 kg kuzu eti, 1,5 kg at eti sosisi, 700 gr un, 2 yumurta, 2 soğan, 3 tatlı biber, 400 ml su, 5 patates, otlar, tuz ve karabiber - tatmak.
Yemek pişirme:
Eti ve sosisleri bir tencereye koyun, su ve tuzla kaplayın ve köpüğü çıkararak 2 saat pişirin.
Bu arada hamuru hazırlayın. 400 ml kaynar suda 1 yemek kaşığı eritin. tuz. Unu ayrı bir kaba eleyin, 2 yumurtayı çırpın ve yavaş yavaş tuzlu su ekleyerek sert bir hamur yoğurun. Hamurun üzerini streç film ile kapatıp 30 dakika dinlendirin. Süre dolduğunda hamuru yoğurun, un serpin ve 2 mm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlayın. Ortaya çıkan katmanı bir oklava üzerine sarın ve erişte yapmak için bir bıçakla uzun kesimler yapın.
Sosu hazırlamak için soğanı yarım halkalar halinde kesin, biberleri şeritler halinde kesin, yeşillikleri doğrayın. Et ve sosislerin kaynatıldığı süzme et suyunda patatesleri kaynatın, ardından doğranmış sebzeleri aynı et suyunda 3-4 dakika kaynatın, tadına baharat veya baharat ekleyin. Sonunda erişteleri ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin.
Servis yaparken önce bir tabağa erişteleri, ardından doğranmış et ve sosisleri, sebzeleri ve patatesleri üstüne koyun.
Ördek veya kazdan Beşbarmak
İçindekiler:
1,5 kg ördek eti, 2 yığın. un, 2 yumurta, ½ yığın. soğutulmuş et suyu, 2 soğan, 1 defne yaprağı, tuz, karabiber - tatmak.
Yemek pişirme:
Kesilmiş ördeği bir tencereye koyun, etin yaklaşık iki parmak üzerini suyla kaplayın, tuzlayın ve kaynatın. Unlarını, yumurtalarını ve et suyunu sert bir hamur haline getirin, tadına tuz ekleyin. Hamuru birkaç parçaya bölün, her birini ince kekler halinde yuvarlayın, kurumasını bekleyin, ardından elmas veya kare şeklinde kesin.
Ayrı bir tencereye yarım halka şeklinde doğranmış soğanı koyun, üzerine karabiber serpin ve defne yaprağını ekleyin. Sonra soğanı sıcak et suyuyla dökün ve demlenmeye bırakın. Ördek eti pişince et suyundan çıkarın, parçalara ayırın ve kaynayan et suyunda hamurdan eşkenar dörtgenleri 5-7 dakika pişirin. Erişteleri geniş bir tabağa koyun, et, soğan, otlar serperek servis yapın.
Tavuk Beşbarmak
İçindekiler:
1 tavuk, 3 soğan, 3 havuç, biber - tatmak.
Test için:
500 gr un, 200 gr su, 3 yumurta, 1-2 yemek kaşığı. sebze yağı,
1 çay kaşığı tuz.
Yemek pişirme:
Tavuğu büyük bir tencerede 2-3 saat kaynatın, tuz ve baharatları ekleyin. Derin bir kaba su dökün, yumurtaları çırpın, un, tuz, bitkisel yağ ekleyin ve sert bir hamur yoğurun. Ayarlanması için bir süre oda sıcaklığında bekletin.
Bitkisel yağı bir tavada ısıtın, doğranmış soğan halkalarını, rendelenmiş havuçları ekleyin ve karıştırarak sebzeleri yumuşayana kadar kızartın. Pişmiş tavuğu et suyundan çıkarın ve eti kemiklerinden ayırın. Daha sonra hamurdan büyük parçalar koparın ve kekler halinde yoğurun, her birini merdane ile 2-3 mm kalınlığında yuvarlayın. Daha sonra kekleri kaynayan et suyuna indirin ve 5-7 dakika pişirin.
Beşbarmak'ı masaya üç ayrı tabakta servis edin: tavuk, sebze ve hamurla. Sebze ve et dolgusunu kekin üzerine yayın, bir zarfa sarın ve elinizle yiyin.
Yavaş bir tencerede Beshbarmak
İçindekiler:
1,5 kg herhangi bir et, 5 patates, 2 soğan.
Erişte için:
300 gr un, 2 yumurta, 1 yığın. su, 1-2 yemek kaşığı. bitkisel yağ, 2-3 tutam öğütülmüş karabiber, ⅔ yemek kaşığı. tuz.
Yemek pişirme:
Herhangi bir eti alın, yıkayın ve parçalara ayırın. Ardından multicooker kasesine koyun, etle aynı hizada olan suyla doldurun ve Buharda Pişirme programını 1-2 dakika çalıştırın. Su kaynadığında, ilk suyu boşaltın ve eti durulayın. Tekrar multicooker kasesine koyun ve bu sefer et seviyesinin 2 cm üzerinde suyla doldurun. Et türüne bağlı olarak "Güveç" modunu ayarlayın: sığır eti - 3 saat, domuz eti ve kümes hayvanları - 2 saat.
Belirtilen malzemelerden sıkı bir hamur yoğurun, bir filme sarın ve 20 dakika soğutun. Daha sonra hamuru buzdolabından çıkarın, birkaç parçaya bölün ve her parçayı, kenarları yaklaşık 5x5 cm olan eşkenar dörtgen veya kareler halinde kesilmiş ince bir tabaka halinde yuvarlayın ve masanın üzerinde kurumaya bırakın. Soyulmuş patatesleri 4 parçaya bölün ve haşlama süresinin bitiminden yaklaşık 50 dakika önce ete ekleyin. Patateslerle birlikte kaseye tuz ve karabiber ekleyin. Yarım halka şeklinde doğranmış soğanı bir kapta katlayın ve et suyunun üst yağlı kısmıyla doldurun. Bir kapakla örtün ve bir kenara koyun.
Pişmiş et ve patatesleri et suyundan çıkarın. “Buharda pişirme” programını tekrar 20-30 dakikaya ayarlayın, doğranmış hamurları küçük parçalar halinde kaynatın ve bir tabağa koyun. Eti hamurun üzerine koyun, soğanı et suyuyla dökün, doğranmış otlar serpin. Et suyunu ayrı bir kapta masaya servis edin.
domuz eti Beşbarmak
Bu yemeği gerçekten istiyorsanız domuz eti de pişirebilirsiniz. Ama aslında Beşbarmak bu etten yapılmaz. (Bu Müslüman halkların yemeğidir ve domuz eti yemezler)
İçindekiler:
1 kg domuz eti, 500 gr erişte, 3 soğan, 1 demet maydanoz, 1 demet dereotu, 1 kereviz kökü, 1 tatlı kaşığı. kurutulmuş rezene, 2 defne yaprağı, 1 gr pembe biber, 1 yemek kaşığı. bitkisel yağ, tuz - tatmak.
Yemek pişirme:
Eti soğuk su dolu bir tencereye alıp kaynatıp köpüğünü alın, tuzu, defne yaprağını, kereviz kökünü, pembe biberi ve rezeneyi ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin.
Pişmiş eti et suyundan çıkarın ve dilimler halinde kesin, baharatları çıkarmak için suyu süzün. Makarnaları süzülmüş et suyunda haşlayın. Soğanı yarım halkalar halinde kesin ve bitkisel yağda kızartın, ardından içine yarım bardak et suyu dökün ve 10 dakika pişirin, tadına baharat ekleyin.
Erişteleri düz bir tabağa koyun, üzerine et, soğan sosu dökün ve doğranmış otlar serpin.
beşbarmak nedir? Bu, Kazakistan'da geleneksel bir tarifin yanı sıra ulusal bir yemektir. Kazak halkı aslen göçebeydi ve hayvanlarıyla birlikte geniş topraklar arasında dolaştı. Kabileler çok fazla yük taşımamak için yanlarına büyük bir demir kazan, yurtlar ve diğer kişisel eşyalar dahil olmak üzere yalnızca temel eşyaları aldılar.
Beşbarmak geleneksel bir yemektir, çünkü sadece birincisi değil, aynı zamanda ikincisidir. Çorba ya da kızartma değil, benzersiz bir şey. Genellikle kadınlar tarafından hazırlanır. Ana malzemeler, az miktarda et suyu ile et ve haşlanmış hamur tabakalarıdır. Kural olarak, at eti veya kuzu eti kullanılır. Bu yemek için et uzun süre pişirilir, kaynatılır. Genellikle kutlamalarda ve milli bayramlarda beşbarmak ikram edilir.
Peki, beşbarmak nedir? Bu aslında erişte içeren etin ana yemeğidir. Bugün buna sadece erişte ve haşlanmış etten değil, aynı zamanda patates, tavuk veya ördek, domuz eti ve hatta balıktan hazırlanan çorba da denilebilir. Ancak, bunlar sadece modern eklemeler ve varyasyonlardır. Aslında, beshbarmak ne birinci ne de ikinci kursa ait değil, onları birleştiren arada bir şey. Bu tam bir yemek.
Beşparmak, "beş parmak için yemek" olarak tercüme edilir. Orta Asya ülkelerinde bu yemek büyük bir kapta servis edilir ve elinde tutularak çatal bıçak kullanılmadan yenir.
Pişirmenin özellikleri nelerdir?
Bu yemeğin hazırlanmasında özel veya benzersiz bir adım, etin uzun süre pişirilmesidir. Bu, onu tüketime hazırlamanın geleneksel doğu yöntemidir. Beşbarmak'ın bir diğer benzersiz özelliği ise parmakla yenilmesidir. Çatal bıçak kullanmadan ellerinizle böyle sıra dışı bir yemek yemek, çoğu Avrupa ülkesinde görgü kurallarının ihlalidir. Ancak Kazakistan'da bu asırlık bir gelenektir. Fotoğrafta da görebileceğiniz gibi, beshbarmak büyük malzemelerden oluşuyor, bu nedenle alet kullanmadan yemek oldukça uygun.
Neye ihtiyacın olacak?
Beşbarmak hazırlamak için özel ekipman gerekli değildir. Tek ihtiyacınız olan et ve erişte pişirmek için bir tencerenin yanı sıra makarna pişirmek için bir oklava ve bıçak. Bu eşyalar her ev hanımında kolaylıkla bulunabilir. Kuzu veya sığır eti kolayca at etinin yerini alabileceğinden, yemeğin malzemeleri herhangi bir mağazadan satın alınabilir. Böylece beşbarmak basit bir yemektir. Evinize biraz doğu kültürü getirmek için kolayca pişirebilirsiniz.
Hangi et seçilir?
Yukarıda beshbarmak'ın ne olduğu anlatılıyor. Başta Kazaklar ve Kırgızlar olmak üzere Orta Asya'da yaşayan göçebe kabilelerin geleneksel bir besin öğesidir.
Daha önce belirtildiği gibi, "beshbarmak" kelimesinin gerçek çevirisi "beş parmak" dır. Asya mutfağında bu yemek esas olarak at etinden pişirilir. Ancak günümüzde insanlar deve, tavuk ve hatta balık dahil olmak üzere diğer et türlerini kullanarak onu kendi zevklerine uyarlamıştır. Tarifte orijinal olarak bulunmayan bazı baharat türleri de yemeğin modern versiyonlarına eklenir.
Beshbarmak'ın orijinal versiyonu ideal olarak bir atın veya koçun sırtının (krup) bir parçasını kullanır. Bu tür etleri bugün satışta bulmak zor olabileceğinden, hazır ve yaygın malzemeleri kullanan basitleştirilmiş bir tarif kullanabilirsiniz.
Klasik beshbarmak: evde bir tarif
Tüm malzemeleri önceden hazırladığınızdan ve herhangi bir şeye başlamadan önce tarifi sonuna kadar okuduğunuzdan emin olun. Bu, pişirme sürecini sizin için en uygun şekilde düzenlemenize yardımcı olacaktır.
Bitmiş yemeğin sekiz porsiyonu için aşağıdaki miktarda içerik yeterlidir. Yani, ihtiyacınız olacak:
- kemikli kuzu veya sığır eti - yaklaşık 1,5 kg;
- tuz - tadı çok fazla değil;
- 2 orta boy soğan, soyulmuş ve halka halka doğranmış;
- öğütülmüş biber.
Test için şunları alın:
- iki yumurta (büyük);
- 200 ml su;
- Tuz - 0,5 çay kaşığı;
- sade un - yaklaşık 600 gram.
Nereden başlamalı?
Beşbarmak için adım adım bir tarif aşağıdaki gibidir. Öncelikle eti oldukça derin bir tencereye koyun, tamamen kaplayacak şekilde soğuk temiz su ile doldurun. Köpüğü sürekli süzerek kaynatın, aksi takdirde et suyu temiz ve berrak olmayacaktır. Kaynamaya başladığında ısıyı azaltın. Üstteki yağı alıp ayrı bir kapta sakladıktan sonra bir kapakla kapatın. Daha sonra sos yapmak için kullanabilirsiniz (yemeğinize yağ eklemekten çekinmezseniz). Et yaklaşık 2-2,5 saat pişirilmelidir.
Bu arada hamuru hazırlayın. Aynı zamanda et sürekli kaynayacağı için gözünüzü ayırmayı unutmayın. Zaman zaman hazır olup olmadığını kontrol edin. Etin pişme süresi hayvanın yaşına, muhafaza edildiği koşullara, diyete, ne zaman ve nasıl kesildiğine ve ürünün nasıl saklandığına bağlı olarak değişebileceğinden bu çok önemlidir.
Bir kapta elenmiş unu (yaklaşık 300-400 gram), yumurtaları (una eklemeden önce hafifçe dövebilirsiniz), tuzu ve suyu karıştırın. Hamuru yoğurun, gerekirse daha fazla un ekleyin. Sarılmak filme sarılması ve yaklaşık yarım saat bırakılması gereken sıkı bir top almalısınız.
Erişte nasıl yapılır?
Beşbarmak'ın fotoğrafında eriştelerin genellikle dikdörtgen bir şekle sahip olduğunu görebilirsiniz. Bunu yapmak için, çalışma yüzeyine elenmiş un serpmeli ve hamuru aynı büyüklükte (ortalama bir elma büyüklüğünde) parçalara ayırmalısınız. Bundan sonra, tezgahı tutarken, her bir hamur parçasını yaklaşık 2 mm kalınlığında oldukça ince bir tabaka halinde yuvarlayın. Elinize veya çalışma yüzeyine yapışmaması için unla tozunu almaya devam edin. İyi hamur, yuvarlanmak için çok az çaba gerektirir.
Yaklaşık 10x10 cm kareler halinde kesin ve hafif unlanmış tezgah üzerine bırakın. Her kare komşu üründen biraz uzakta olmalıdır. Erişte pişirmek için ihtiyaç duyulduğunda, hamur biraz kuru olmalıdır.
Etin pişmesine 30 dakika kala soğanın (halkalar halinde kesilmiş) yarısını, biberi ve tuzu tencereye ilave edin. Hazır olduğunda, çıkarın ve bir kenara koyun. Et kemikten kolayca ayrılmalıdır.
pişirme sonu
Bu sırada sosu hazırlayın. Etin pişmesi sırasında topladığınız yağlı kütleyi ayrı bir kapta kalan soğan, biber ve tuzun üzerine dökün. Karışımı yaklaşık 7-8 dakika kısık ateşte kaynatın.
Hamuru, her biri yaklaşık 7-8 dakika olacak şekilde et suyunda gruplar halinde kaynatmaya başlayın. Pişmiş erişteleri ortada et için boşluk bırakarak büyük tabaklara bölün. Sonra et parçalarını koyun, büyük parçalar halinde kesin, sosu her şeyin üzerine dökün. İsterseniz, her porsiyonu otlar ile serpin. Beşbarmak hazır, masaya çok sıcak servis yapın.
Bazı insanlar kaynayan etten arta kalan suyu da sever. Bu durumda tamamen erişte pişirmek için kullanmamalısınız. Et suyunun bir kısmını süzüp süzün, servis için kalacaktır.
Başka geleneksel seçenekler var mı?
Yukarıdaki tarifi inceledikten sonra, beshbarmak'ın ne olduğunu kolayca anlayabilirsiniz. Bu, Orta Asya'nın en popüler yemeklerinden biridir ve birçok oryantal yemek sever tarafından sevilen ve sıklıkla hazırlanır. Herhangi bir ülkenin mutfağı ile ilişkili değildir, bunun genel olarak Müslüman geleneksel bir yemek olduğu oldukça güvenle söylenebilir. Daha kesin olmak gerekirse, beshbarmak Başkurtlar, Tatarlar, Kazaklar, Kırgızlar ve diğer halkları içeren göçebeler tarafından icat edildi.
Beşbarmak'ın çok popüler olduğu ülkelerde, çeşitli tatiller için hazırlanır, onsuz tören masası tamamlanmış, tamamlanmış sayılmaz. Kural olarak, erişte ve etin güzelce dağıtıldığı ve yeşilliklerle süslendiği büyük bir ortak tabakta servis edilir. Ayrı olarak piştikten sonra kalan et suyu küçük kaselerde servis edilir.
Yemeğin, hazırlanma ve servis teknolojisi ile ilişkili olan, bu yemeğe özgü özel bir tadı vardır. Aşağıda evde beshbarmak fotoğrafı olan bir tatil tarifi. Hamuru hazırlamak için şunları yapmanız gerekir:
- 600 gram un;
- 200 ml su veya et suyu;
- iki yumurta;
- yarım çay kaşığı tuz.
Et bileşeni için:
- Yemek pişirmek için 4 litre su;
- 1,3 kg kuzu veya sığır eti;
- 8 bezelye yenibahar;
- 2 defne yaprağı;
- büyük ampul;
- büyük havuç;
- tuz.
Pansuman (sos) için almanız gerekenler:
- 3 soğan;
- iki demet maydanoz;
- et suyundan bir bardak yağ;
- karabiber.
Pişirme işlemi
Geleneksel bir tarife göre ev yapımı beshbarmak nasıl pişirilir? Eti durulayın, rastgele iri parçalar halinde kesin, bir tencereye koyun, dört litre soğuk su dökün, orta ateşte açın ve kaynatın. Daha sonra ısıyı en aza indirin ve eti çatalla delinmesi çok kolay olana kadar pişirin. Bu 3-4 saat sürecektir. Hazırlanmasının bitiminden bir saat önce, tavaya soyulmuş havuçları, bir bütün soğanı, biberi ve tuzu koyun. Pişirme sırasında köpük çıkarılmalı ve daha sonra yüzen yağ alınmalı ve ayrı bir temiz kaba aktarılmalıdır.
Erişte hamurunu hazırlamak için unu eleyin, yarısını bir kaseye dökün, biraz çırpılmış yumurta, tuz ekleyin, soğuk su ekleyin ve hamuru yoğurun. Yavaş yavaş karıştırarak, unun geri kalanını eklemelisiniz. Hamurun doğru kıvamı kolayca kontrol edilir: kesildiğinde hiçbir hava kabarcığı görünmemelidir. Bir film veya nemli bir havluyla sarın, yarım saat bekletin.
Fotoğraflı tariften de görebileceğiniz gibi, beshbarmak büyük ama çok ince eriştelerle olmalı. Hamuru oluşturmak için elma büyüklüğünde parçalar halinde kesin, her birini çok ince yuvarlayın - 1.5-2 mm kalınlığında. Her katmanı şeritler veya kareler halinde kesin. Bitmiş erişteleri un serpin ve bir süre masanın üzerinde bırakın.
Et suyunu tüm sebzeleri ve baharatları çıkardıktan sonra süzün ve eti lifler boyunca küçük parçalara ayırın. Soğanı halka halka kesin, eti pişirirken et suyundan alınan yağın yarısını koyun, tuzlayın ve yumuşayana kadar kaynatın. Kalan soğanı bir kevgir içine koyun ve kaynar et suyu ile dökün. Ardından biraz sallayın ve üzerine taze çekilmiş karabiber serpin.
Ayrı bir tencereye dört kepçe et suyunu dökün, su, tuz ekleyin, kaynatın ve hamur şeritlerini koyun. Bunları orta ateşte yumuşayana kadar pişirin. Makarna gibi "al dente" derecesinde kaynatılmalı, hiçbir durumda fazla pişmemelidir. Haşlanmış hamuru bir kevgir içine atın ve kızarmış soğanla karıştırın, erişteler birbirine yapışmamalıdır.
Beşbarmak nasıl servis edilir?
Geniş bir düz tabak alın, içine soğanlı haşlanmış hamur koyun, üstüne et ve beyazlatılmış soğan ile biber ekleyin. Evde bayram beshbarmak hazır. Et suyunu ayrı kaplara dökün (şeffaf ve temiz olmalıdır), üzerine doğranmış otlar (dereotu, maydanoz, kişniş, yeşil soğan veya tatmak için başka yeşillikler) serpin.
Bu yemeğin eti herhangi bir şey olabilir: at eti, sığır eti, kuzu eti ve hatta deve eti, ancak kesinlikle genç ve taze olmalıdır.
Hamuru aşırı pişirmemek, aynı zamanda yeterince ince yuvarlamak da önemlidir - aşırı pişmiş ve kalın parçalar, yemeği olması gerektiği gibi yapmaz.
Beşbarmak hazırlama yöntemini büyük ölçüde basitleştirmek için tüm büyük mağazalarda satılan hazır lazanya yufkalarını kullanabilirsiniz. Alternatif olarak etler piştikten sonra makarna veya haşlanmış pirinç ile servis edebilirsiniz. Et suyuna patates eklenmesine de izin verilir, ancak bu seçenekler geleneksel değildir.
Beşbarmak sadece kuzu etinden yapılırsa, pişirirken taze domates ekleyebilirsiniz. Kaselerde servis edilen et suyunun lezzetini arttırmak için et suyuna kıyılmış sarımsak ekleyebilirsiniz.
Tavuklu Beşbarmak
Yukarıda belirtildiği gibi, bugün bu yemek farklı et türlerinden hazırlanmaktadır. Tavuk beshbarmak yapmak için ihtiyacınız olacak:
- 800 gram kemikli tavuk eti;
- 1,5 litre su;
- üç ampul;
- iki havuç;
- tuz.
Erişte hazırlamak için yapmanız gerekenler:
- 230 gram buğday unu;
- bir bardak su;
- büyük yumurta;
- tuz.
Nasıl yapılır?
Bu yüzden size tavuklu beshbarmak için basit ve ilginç bir tarif sunuyoruz. Tavuk etini soğuk suyla dökün, iki saat pişirin. Havuç ve 2 adet soğanı küp küp doğrayın, hafifçe kızartın, pişmesine 20 dakika kala tavuklu bir tencereye koyun, ardından biber ve tuzu ekleyin.
Hamuru yumurta, un, tuz ve sudan yoğurun, yarım saat bekletin.
2 mm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlayın, sonra 3-4 cm kenarları olan eşkenar dörtgenler halinde kesin, hafif tuzlu suda 5 dakika kaynatın.
Tavuğu, soğanı ve havucu et suyundan çıkarın, kemiklerini çıkarın ve eti dilimler halinde kesin ve tekrar et suyuna koyun. Kalan soğanı küpler halinde kesin ve et suyuna ekleyin, 5 dakika kadar daha pişirin.
Servis yapmadan önce, her tabağa birkaç elmas hamur, et koyun ve üstüne az miktarda et suyu dökün, doğranmış otlar serpin. Evde beshbarmak fotoğrafı olan tarif, yemeğin bu şekilde servis edilmesi gerektiğini gösteriyor.
Yalnızca kümes hayvanı eti yiyorsanız, ancak tavuk size çok kuru ve yumuşak geliyorsa, tarif için ördek veya kaz kullanabilirsiniz. Pişirme işlemi aynı olacak ve tadı önemli ölçüde değişecektir.
Ayrıca ördek, geleneksel bir beshbarmak versiyonundan ziyade modern bir versiyona dönüştürülebilir. Bunu yapmak için, yemeği tavuk için yukarıda belirtilen tarife göre hazırlayın, ancak patatesleri et suyunda kaynatın. Beshbarmak'ı çorba şeklinde porsiyonlar halinde servis edin, kaselere ördek eti, erişte, patates koyun ve hepsini et suyu ile doldurun.
Domuz eti beshbarmak pişirmek mümkün mü?
Yukarıda belirtildiği gibi, kesinlikle herhangi bir eti kullanabilirsiniz. Ancak, Doğu halklarının hiçbir şekilde domuz eti yemediğini unutmamalısınız. Bu nedenle bu etten yapılan beşbarmak geleneksel bir yemek olmayacaktır.
En iyi Başkurt yemeği olan Bish Barmak, "Bish" - beş ve "Barmak" - parmak kelimesinden gelir ve ince doğranmış at, inek veya koyun eti ve Salma parçalarından oluşur. Salma, bir bakır beş-kopeshnik boyutunda parçalara ayrılan sert bir buğday, arpa veya buğday unu hamurundan yapılır, köftelerimiz gibi aynı kazanda etle kaynatılır.
I. I. Lepekhin, Rus bilim adamı, gezgin, sözlük yazarı
Beşbarmak nedir ve standartlarla ilgili bazı sözler
Bu yemeğin adını hangi bölgeden ve hangi milletlerden duyduğunuza bağlı olarak, “doğru” telaffuzunuz kafanıza yerleştirildi - beshbarmak, besbarmak, bishbarmak. Bu sadece harf çevirisinin özelliklerinden değil, aynı zamanda bu yemeğin belirli bir millete ait olmamasından kaynaklanmaktadır - birçok Türk göçebe halkı için geleneksel bir yemekti ve şimdi bir tür ziyaret kartı görevi görüyor. Türk grubunun bir veya başka bir dilini konuşun. Beşbarmak, Asya'dan Doğu Avrupa'ya, Akdeniz'den Sibirya'ya dağılmıştır ve yaklaşık 150 milyon insan onu bir şekilde ulusal yemeği olarak adlandırabilir.
Muhtemelen herkes, Rusça'ya çevrilen Türkçe "besh" kelimesinin "beş", "barmak" - "parmak" anlamına geldiğini bilir. Beşbarmak adı - "avuç içi", "beş parmak" - çok mantıklı: göçebeler yanlarında gereksiz bir şey taşımadılar, evleri dünyanın engin genişlikleri olan kabilelerde çatal ve kaşık nadiren bulundu ve bu nedenle çoğunlukla sadece elleriyle yediler. Beşbarmak, tarihsel olarak ortak bir yemekten avucunuzun içiyle alınarak, zevkle yenen, parmaklarınızı yalayan bir yemektir. Bugün, çoğu catering işletmesi, beshbarmak için mutfak eşyaları sunmaktadır ve hatta evde, ne yazık ki, bu yemeği daha az sıklıkla bir kaşıkla çatal ve bıçakla yerler.
Beşbarmak, genellikle “gelecek için” yemek zorunda kalan halkların doyurucu, katı bir gıdasıdır: Bir sonraki durağın ne zaman olacağını, bir kez daha ne zaman ateş yakabileceklerini ve sıcak yemekler pişirebileceklerini her zaman bilmeden, göçebeler için çabaladılar. tok tutan ve besleyen yüksek kalorili yiyecekler.
Özünde, beshbarmak haşlanmış et ve eriştedir, ancak bu tamamen, tamamen “düz” özüdür, iki kelimeye daraltılmıştır. Aslında, bu, hazırlanması zaman ve ruh hali alan, tadı zengin, çok parlak, zengin bir yemektir. Evet, oldukça fazla zaman, beceri, arzu ve beceri.
Pekala, mutfak tacını başımızdan çıkaralım ve dürüstçe itiraf edelim: örneğin, Kazak değilseniz ve bu bilimi, kültürü ve geleneği erken çocukluktan almadıysanız, gerçek beshbarmak'ın nasıl pişirileceğini bilmiyorsunuz. Dilinizde rengarenk montpensier bezelyeleri gibi yuvarlanan gizemli bir isimle harika bir ulusal yemeğin nasıl pişirileceğini de dahil olmak üzere her şeyi öğrenebilirsiniz, ancak yemeğinizi etrafınızdaki herkesin salya akması için pişirin, böylece şöhret gider. tüm mahalleye, arkadaşlar ve tanıdıklar bir nehir gibi evinize akın etsin, beşbarmak pişirdiğinizi duyduktan sonra, bu bilimi görünmez, neredeyse genetik bir düzeyde özümsemediyseniz neredeyse imkansızdır.
Geleneksel olmayan servis beshbarmak: et suyu ve erişte.
Ancak bu, ders çalışmamanız gerektiği anlamına gelmez. Gerekli! Bu gerekli ve gerekli, çünkü aksi takdirde kendinizin üzerinde nasıl büyüyeceksiniz, yeni ve alışılmadık bir şey öğrenecek, diğer halkların geleneklerine daha yakın olacaksınız ve kendinize en azından bazen, en azından ara sıra, en azından ara sıra lezzetli bir şeyler deneme fırsatı vereceksiniz. tatillerde? Ve lezzetli olacak! Dürüst olalım - evet, nefes kesici bir şekilde lezzetli olması pek mümkün değil, tüm yetenekli şeflerin en yeteneklisi gibi hissetmeniz ve nihayet Olympus mutfağına ulaştığınıza karar vermeniz, ancak aynı zamanda talimatları kullanarak olası değildir. Magic Food'dan ve öğrenmeye çalışarak, kendini tekrar etme ve büyüme arzusunun kaybolmaması için beshbarmak pişirebilirsin.
Böyle bir kategorikliğin mutfak yeteneklerinize mutlak bir güvensizlik olduğunu düşünmeyin. Örneğin Kazakistan'da yaşayan ve evde düzenli olarak beshbarmak yapanların çoğu, yalnızca etnik Kazakların gerçek, en doğru ve en lezzetli yiyecekleri aldığı konusunda hemfikirdir. Onların tariflerine göre yemek yapabilir, onlardan öğrenebilir, ürünleri aldıkları yerden satın alabilirsiniz ama yine de eskisi gibi olmayacak. Ancak, standarda yaklaşmaya çalışmak için - tekrar ediyoruz, çünkü bu önemli! - basitçe gerekli: Sonunda, ilginizi çekecek ve doğru beshbarmak'ı nasıl pişireceğinizi öğrenmenizi sağlayacak bir tür mutfak coşkusu, gurur olmalı. Lezzetli, sulu ve harika.
Beşbarmak'ı kim icat etti ve neden?
Misafir geldiğinde ev sahibi beşbarmak hazırlar.
Eti yoksa sahibinin yüzü kızarır.
Ulusal bir yemek olarak Beşbarmak, önemli sayıda mutfakta bulunur. Kırgızistan, Özbekistan, Türkmenistan, Kazakistan, Başkıristan, Tataristan ve daha birçok ülke ve bölgede hazırlanmaktadır. Başlangıçta, sık sık değil, tatmin edici bir şekilde yemek yapmak zorunda kalan insanlar için uygun ve mantıklı bir yemekti: beşbarmak için bir koç kestiler, çok fazla et pişirdiler (yanınıza bir buzdolabı alamazsınız), lezzetli bir eşlik hazırladılar. bunun için hamurdan (erişte gibi). Gerçekçi olmayan katı yiyecekler ortaya çıktı - doyurucu, zengin, yüksek kalorili, enerji yoğun. Dışarıda çalışmak zorunda kalan, hayatlarının çoğunu hareket halinde geçiren, kalori sayımı ve ayrı öğünlerle ilgilenmeyen insanlar için tam da ihtiyacınız olan şey.
Beşbarmak geleneksel olarak ve kendisi için hazırlanırsa (bir restoranda değil ve otantik bir yemeğin hızlı bir parodisi olarak değil), bu tam bir ritüeldir - taze et almak, düzgün bir şekilde kesmek, özel bir şekilde pişirmek, gerekli olan her şeyi ekleyerek. et suyu için gereklidir ve fazladan hiçbir şey koymaz. Hamurla çalışmak neredeyse kutsal bir eylemdir ve bu da genel büyünün bir parçasıdır. Ve sonra, beşbarmak hazır olduktan sonra, performansın başka bir kısmı başlar - herkes “masanın” etrafında oturur ve yaşlı, beşbarmayı aile üyeleri ve sevgili misafirler arasında bölmeye başlar. Bu, alışkanlıktan, deneyimsiz insanlara korkunç ve iğrenç görünebilecek bütün bir ritüeldir: bir koçun başı ciddiyetle parçalara ayrılır, parçalar mevcut herkese dağıtılır. Misafirler - en iyisi: genellikle gözler, kulaklar. Ayrıca - kıdeme göre: yiyici ne kadar yaşlıysa, beshbarmak payını o kadar erken alacaktır. Sadece elleriyle yerler - et, haşlanmış keklere (shelpek, zhaima, saima) sarılır, kaselerde ayrı olarak servis edilen surpa - et suyu ile yıkanır.
Kazakların bir geleneği var: eve bir misafir gelirse, beshbarmak pişirmeye başlarlar - en az 12'de, en az 5'te, ateşe bir kazan yerleştirilir ve sihir başlar. (Genç Kazak kadınlarının bu gelenekten çok memnun olmadıklarını söylüyorlar - beshbarmak pişirmenin ana yükü, aktif olarak mutlu olmadıkları gelinlerin omuzlarına düşüyor.) Et (Bu arada, Kazakistan'da yemek genellikle beshbarmak denir - sadece et) çok, çok olmalıdır. En az 3 çeşit olması daha iyidir - kuzu eti olduğundan emin olun, mükemmel - genç sığır eti, tercihen at eti. Et suyuna ev yapımı at sosisi (kazy), karaciğer, kaburga ve omurlar eklenirse büyük bir incelik olarak kabul edilir. Erişte - sadece taze hazırlanmış, bugünün.
Modern koşullarda beshbarmak nasıl pişirilir
O senin yumrun - sen onun beshbarmaksın
İnceliklere ve detaylara girmeden beşbarmak hazırlamak için sadece üç şeye ihtiyaç olduğuna karar verelim: et, soğan ve hamur. Evde ihtiyacınız olan her şeye sahipseniz, devam edin.
Et suyu malzemeleri
1,5 kg çeşitli etler (kuzu, dana, at eti)
3-3,5 litre su
3-4 defne yaprağı
5-7 yenibahar bezelye
3 büyük soğan
tuz, otlar, tadı taze çekilmiş karabiber
Erişte Malzemeler
1/2 çay kaşığı tuz
2 yumurta
200 ml su
600 ml un
Adım adım pişirme
- Et iyice yıkayın, yaklaşık 300 g büyüklüğünde oldukça büyük parçalar halinde kesin, soğuk su dökün, ocağa koyun. Kaynatın, köpüğü dikkatlice çıkarın, ardından ısıyı en aza indirin ve yumuşayana ve yumuşayana kadar pişirin- en az 3.5-4 saat. Uzun pişirme başarının anahtarıdır: bitmiş et liflere ayrılmalı, yumuşak, eriyen, yumuşak olmalıdır.
- Etin hazır olmasına yaklaşık yarım saat kala suyu tuzla- cömertçe, iyice. Tabii ki, tuzlama en iyi çözüm değil, ancak herhangi bir et yemeği gibi, beşbarmak da tuzu sever, bu nedenle bir orta yol bulmaya çalışın ve istenirse herkesin kendi zevkine göre tuz ekleyebileceği teorisine kapılmayın.
- Et pişirilirken erişte yapmak- yumurta, tuz ve suyu karıştırın, unun yarısını ekleyin, sıvı topaklı hamuru hızlıca yoğurun, ardından çalışma yüzeyine bolca un serpin ve hazırlanan kütleyi yayın. Ele yapışmayan, yumuşak, elastik bir hamur yoğuruyoruz, streç filme sarıyoruz veya poşete sarıp serin bir yerde saklıyoruz. Erişte hamuru en az bir saat uzanmalıdır, ardından onunla daha fazla çalışabilirsiniz.
- Hamuru birkaç parçaya böleriz, ince tabakalar halinde yuvarlarız, 5 cm genişliğe kadar eşit şeritler halinde keseriz ve ardından her şeridi eşkenar dörtgenler halinde keseriz. Şey, ya da dikdörtgenler mesele değil, asıl mesele görsel olarak beğenmeniz ve tüm parçalar aşağı yukarı aynı boyutta. Kesilen hamur biraz kuruyacak şekilde zamanlayabilirseniz harika olur - gelecekteki erişteleri düzenle unlu bir yüzeyde, üstüne un serpin ve 20-30 dakika bekletin.
- Ve şimdi zamanı geldi ve et. bitmiş parçalar delikli kepçe ile tavadan çıkarın, bir tabağa koy. Kaynayan et suyunda kesimi eşkenar dörtgenlere atıyoruz hamur ve yumuşayana kadar pişirin- kaynattıktan yaklaşık 3-5 dakika sonra. Hamur hazır olduktan sonra tepsiden alıp güzelce tepsiye diziyoruz.
- Sonunda, kaynayan et suyuna dilimlenmiş yarım halkalar atın soğan ve sadece bir dakika kaynatın- sadece hacmini ve keskinliğini kaybetmesi gerekir, ancak hiçbir durumda banal haşlanmış soğan olmaz.
- soğan alıyoruz eriştelerin üzerine yayın.
- Ve en hoş şeyi yapıyoruz - eti kesip porsiyonlara ayırdık. Ya da kesmeyiz, ama yırtarız - nasıl olduğu önemli değil, asıl mesele güzel olmasıdır.
Hizmet ederiz. Herhangi bir fırfırlar olmadan - iyi bir karabiber serpme, o kadar. Erişte ve etli bir yemek - ortada, porsiyonlu - içine biraz ince kıyılmış maydanoz atmanın iyi olduğu et suyu içeren kaseler.
Yavaş bir tencerede Beshbarmak
Gri saçlı yaşlı bir Kazak veya Kırgız kadınına yavaş bir tencerede nasıl beshbarmak pişirileceğini sorarsanız ne olacağını hayal edin - muhtemelen bayılmazlar, ama yine de kediotu önceden hazırlayın - sorunuzu sormadan önce. Bununla birlikte, ulusal geleneklere ve ritüellere tüm saygımla, hiç kimse modern dünyanın ilerlemesini ve gereksinimlerini iptal edemez - ve o, enfeksiyon, çevresinde yapılan her şeyin daha hızlı ve daha hızlı ve daha az insan katılımıyla yapılmasını istiyor. ....
Pekala, yavaş bir tencerede beshbarmak pişirelim. Kimse tartışmıyor, tamamen farklı bir yemek olacak, ancak kalp krizi geçiren o çok kızgın Kazak kadına nasıl davranılacağını deneyin - kesinlikle öfkesini merhamete çevirecek, yemeği takdir edecek ve hatta birkaç ipucu verecek. sahip olduklarınızı nasıl geliştirebilirsiniz.
Et suyu malzemeleri
500 gr iyi orta yağlı et
50 gr yağ
1 büyük soğan
1 havuç
1.5 litre su
defne yaprağı, yenibahar, karabiber, tuz, tatmak için otlar
Erişte Malzemeler
100 ml su
1 yumurta
1/3 çay kaşığı tuz
250 gr un
- Eti multicooker kasesine koyun, iyice yıkayın ve küçük parçalar halinde kesin. Bir parça domuz yağı ekleyin. Bunun üzerine - havuç halkaları. Sonraki - yarım halkalarda soğan. Tuz, baharatlar. Su dökün, "çorba" veya "güveç" programını ayarlayın ve yavaş bir ocakta en az 1,5 saat beshbarmak pişirin.
- Bu süre zarfında erişte hazırlayın - suyu bir yumurta ve tuzla karıştırın, unun çoğunu ekleyin, karıştırın ve ardından kütleyi pürüzsüz olana kadar yoğurun, un serpilmiş bir çalışma yüzeyine koyun.
- Hamuru ince bir tabaka halinde açın, 5 cm genişliğinde şeritler halinde kesin ve ardından eşkenar dörtgenler halinde kesin.
- Multicooker sinyali hazır olduğunda kapağı açın ve hamuru yerleştirin. Programı 10 dakika daha uzatıyoruz.
- Bitmiş beshbarmak'ı bir tabağa koyuyoruz ve otlar serperek servis ediyoruz. Belirli bir konuda basit ve çok erişilebilir bir fantezi.
lezzetli beshbarmak'ın 9 sırrı
- Et, düşük sıcaklıklarda pişirilirse daha lezzetli ve daha sulu olur: bir tencerede, bu genellikle bir su kabının üstüdür. Etin düzgün piştiğinden emin olmak için et parçalarını yerleştirdiğiniz tencerenin dibine bir ızgara yerleştirin.
- Gerçek bir beshbarmak'ta, pişirme sırasında her zaman bir parça domuz pastırması veya yağ (çoğunlukla at yağı) serilir. Et suyuna ek sağlamlık ve tokluk, aroma ve tat verir. Ek olarak, eriştelerin pişirme sırasında ve pişirildikten sonra birbirine yapışmaması için yüksek yağ içeriğine ihtiyaç vardır: bir tabağa koyarak, hamuru bir parça hamur almazsınız, her parça ayrı olacaktır.
- Et suyunun yüzeyindeki yağı sıyırabilirseniz, bu harika - yenmez olduğundan değil, hiçbir şekilde. Tam da kalın et yağı çeneden damlamadığında bir şekilde daha estetik ve daha hoş oluyor.
- Hamuru et suyuna koymadan önce oldukça, kurallara göre kurutmak istiyorsanız, dilimlenmiş parçaları un serpilmiş bir fırın tepsisine koyabilir ve kapılı fırına koyabilirsiniz. aralık - 60 derecede 20 dakika yeterli olacaktır.
- Aniden en başta kaynar su anını kaçırdıysanız ve köpüğü dikkatlice çıkarmadıysanız veya sadece mükemmellik için çaba sarf ettiyseniz, eti aldıktan sonra suyu gazlı bezle kaplı bir elek ile süzmelisiniz.
- Hamuru tabağa koymadan önce, zaman bulmaya çalışın ve hazırlanan suyu tabağa dökün - bu şekilde tabağı “yağlayacaksınız” ve erişte yüzeyine yapışmayacaktır.
- Tabii ki, otantik beshbarmak tarifi tavuk ve özellikle domuz eti kullanımını içermez, ancak bu yemeği modern bir yorumda - belirtilen et türleri ile pişirebilirsiniz.
- Türün klasikleri sadece et, erişte (salma) ve et suyu (surpa), ancak bazen beşbarmak'a patates eklenebilir.
- Servis yapılırken üzerine kıyılmış yabani sarımsak ve maydanoz serpilir ve önceden alınan yağı ile birlikte dökülür.
Kazaklar, çocuklarının genellikle her zaman sakin, pembe yanaklı ve dolgun olduğunu söyler - bunun nedeni erken çocukluktan itibaren beshbarmak yemeleri, sağlıklı büyümeleri ve dünyayı sevmeleridir. Beshbarmak yiyin - ve sakin olun!