Biyodinamik - yeni bir şarap yapımı dalgası. Organik, biyodinamik ve doğal şarap nedir Biyodinamistler hangi kuralı izlemez

Biyodinamik şaraplar, ayrı bir bağcılık ürünleri yelpazesi veya türü değildir. Aksine, şarap yapmanın bir yolu ve üreticinin sistematik bir felsefesidir. Kopyalanan markaların - Cabernet -, Saperavi, Chablis veya - Chianti - tat nitelikleri biyodinamik ürünlerde mevcut olabilir, ancak artık klasik tat özelliklerine sahip olmayacaklardır.

Biyodinamik şarap denilen bu ürün nedir? Ve popülaritesi bugün neden artıyor? Biyodinamik şarap geleneksel içeceklerden nasıl farklıdır? Anlamaya çalışalım.

Ekolojik tarım teorisi, Birinci Dünya Savaşı'ndan sonra ortaya çıktı. Avusturyalı Teosofist Rudolf Steiner, zamanının ötesindeydi. Almanya'da, Avrupa'da düşüşte olan tarımın canlanması üzerine bir ders kitabı yayınladı. Ana fikir, araziyi işlemek ve doğanın ve uzayın biyoritmleriyle uyumlu ekinler yetiştirmek gerektiğiydi.

Steiner, çiftçileri, aktif olarak kimyasal gübreler ve tarım makineleri kullanarak savaş öncesi mahsul veriminin restorasyonunu hızlandırmaya çalışmakla suçladı. Filozofa göre köylüler doğal çevreyle bağlarını kaybettiler, ay biyoritmlerini unuttular ve kozmik enerjinin faydalı etkilerini kaybettiler.

Steiner, dünyanın, bitkilerin, insanların, hayvanların, suyun, havanın ve güneşin kendi yasalarına göre yaşayan tek bir sistem olduğuna inanıyordu. Toprağı işleyen bir kişi, onun içinde yabancı bir cisim olamaz, doğa ve kozmos ile uyumlu bir şekilde bir arada var olmalıdır.

"Doğa ve kozmosla uyumlu bir şekilde bir arada yaşamak" ne demektir? Rudolf Steiner soruyu şöyle yanıtlıyor: "Dünyayı kimyasallarla zorlamayın, sadece organik gübreler kullanın, tarım makinelerini bırakın, kendi ellerinizle çalışın ve ay takvimini takip edin ...".

Avusturyalı filozofun fikirleri başlangıçta sadece şarap üreticileri tarafından kabul edildi. Burgundy, Champagne ve Piedmont üzüm bağları çatışmalar sırasında ağır hasar gördü. Köylülerin üretimi hızlı bir şekilde eski haline getirmek için yeterli fonları yoktu.

El emeği ve organik gübrelerin kaynak yetersizliği nedeniyle toprağa verilmesi, zaman zaman uzmanlık dergilerinde tezleri dile getirilen Steiner'in ideolojisiyle oldukça tutarlıydı. Ancak, büyüyen pazar ve şarap endüstrisine artan yatırım, kısa sürede arkaik üretimi gömdü.

Hasat peşinde koşan çiftçiler, kimyasal gübreler ve tarım makineleri kullanmaya başladılar ve şarabın antibakteriyel koruması için kükürt dioksit kullanımına geri döndüler.

Steiner'ın fikirleri 1980'lerde yeniden canlandı. Tanınmış şarap garsonlarına göre, şarabı “kişiselleştiren” ve ondan “dünyanın ve yetiştiricinin ruhunu” çıkaran şarap yapımının toplam küreselleşmesine bir tepkiydi. Buraya üzüm bağlarında uzun süreli pestisit ve herbisit kullanımının, ıslah edilmesi gereken arazileri tükettiğini de eklemek gerekir.

Biyodinamik üzüm bağları bugün Fransa'da (tüm alanların %20'si), Almanya'da (%15), İtalya'da (%12) ve İspanya'da (%7) yaygındır. Piyasaya arz edilen bu içeceğin hacmi istikrarlı bir şekilde büyümeye devam ediyor. Bugün gezegende 467 biyodinamik sertifikalı şarap imalathanesi var.

Üretim teknolojisi

Bilim adamları, biyodinamistleri, üyeleri üzüm budama sırasında büyü yapan, ay, güneş, astrolojik takvimlerde gezinen ve özel kaplarda ay ışığı toplayan çılgın bir kulüp olarak görüyorlar.

Bununla birlikte, bugün hiç kimse, bu "çılgınların", doğal bir ürünün gerçek uzmanları tarafından talep edilen orijinal bir ürün ürettiğini inkar etmiyor.

Genel şemadaki biyodinamik üretim teknolojisi, aşağıdaki zorunlu gereksinimleri içerir:

• herbisitlerin ve pestisitlerin tamamen reddedilmesi;
• sadece organik gübreler kullanın;
• toprağın yıllık homeopatik gübrelemesi (ısırgan otu, papatya, ağaç kabuğu ve karahindiba yaprakları);
• biyodinamikçiler orijinal tarımsal uygulamaları kullanırlar. Toprağın yüzey tabakasını gevşetirler ve toprak mikroorganizmalarının hayati aktivitesini harekete geçiren belirli bitki türlerini ekerler;
• toprağın işlenmesinde makine kullanımının yasaklanması, yalnızca el emeğinin kullanılması;
• bağların çevre kirliliği kaynaklarından uzaklığı (yollar, kimya fabrikaları ve fabrikalar, nükleer santraller);
• fermantasyon sırasında sadece yabani maya kullanılması;
• GDO'lu üzümlerin katı bir şekilde yasaklanması;
• şarabın antibakteriyel korumasının sıcaklık rejimleri, kükürt dioksitin reddedilmesi;
• bağdaki tüm işler ayın evrelerine, astrolojik veya güneş takvimine uygun olmalıdır.

Bu üretim teknolojisi, doğa, insan ve şarabın tek bir bütünün ayrılmaz parçaları olduğu bir sisteme dayanmaktadır. Asma hastalıkları, sistemde hızlı bir şekilde ayarlanması gereken bir arıza olarak algılanır.

Belirli bir markaya biyodinamik sertifika atayan uluslararası şarap üreticileri organizasyonları, öncelikle bağı içeceğin kendisine değil, uzmanlığına tabi tutuyor. Organik madde, nem ve biyokimyasal saflık için toprak örnekleri alınır.

Teknoloji dergileri ve iş günlükleri, ayın evreleri, güneş veya astrolojik takvime uygunluk açısından kontrol edilir. Bu sertifikalı şarap, küçük ve orta ölçekli şarap imalathanelerinde küçük partiler halinde üretilmektedir. Bağ sahibinin parmak izleri gibi kendine has bir tadı vardır.

Biliyor musun? Birçok pozitivist, biyodinamik teknolojiyi şamanizm ile özdeşleştirir. Gerçekten de, geceleri bağda dolaşan, çalılarla konuşan, sonra plastik şişeleri alan, içlerine ay ışığını toplayan ve onları şarap fıçılarının altına koyan bir çiftçiyle nasıl ilişki kurulabilir. Veya daha da ötesi, fermantasyon sırasında mahzende klasik müziği açar.

Ancak biyodinamik şarapçılığın destekçileri izole bir mezhep değil, dünyaya açık ve uluslararası sergi ve yarışmalarda sırlarını paylaşıyorlar.

Biliyor musun? Bir ineğin boynuzlarının kozmosun enerjisini alan bir anten olduğu ortaya çıktı. İlkbaharda gübre topları bir ineğin boynuzuna dökülür ve bir üzüm çalısının yanına gömülürse, asma kozmik enerjiyi konsantre bir biçimde algılayacaktır.

Biyodinamistlerin de böyle bir tarifi var: toprağı beslemek için ısırganın sapını turba rulosunda, civanperçemi rengini vahşi bir geyiğin midesinde, papatya yapraklarını inek bağırsaklarında ve karahindiba tavuk kompostunda tutmanız gerekir.

Bu organik gübreler kovalarda su içinde çözülmeli ve saat yönünde 60 dakika, ardından aynı miktarda ters yönde döndürülerek enerji yüklenmelidir.

tat nitelikleri

Bazı tadımcıların biyodinamik bir Beaujolais'i klasik bir şaraptan veya doğal bir Chateau'yu sıradan bir şaraptan her zaman ayırt edemediğini belirten gazetecilik materyalleri genellikle basında görünür. Profesyonel olmayan birinin tat farkını hissetmesi neredeyse imkansızdır.

Tüm deneyimli uzmanlar, doğal şarapların tat paletinin daha parlak ve daha çok yönlü olduğu, aromanın sıradan şaraplardan daha kararlı ve yoğun olduğu konusunda hemfikirdir. Bir bardakta bu içecek taze görünüyor.

sertifikasyon prosedürü

Önemli! Bir kalite sertifikası almak için biyodinamik yetiştiricilerin çeşitli uygunluk şartlarını yerine getirmesi gerekir:

• 4 yıl içinde (bazen 5 yıl) toprağı kimyasal gübrelerle zenginleştirmeyin;
• faydalı bakterilerin gelişmesi için toprağın üst tabakasına otlar ekmek ve kompost sermek (örnekler alınır);
• şarabın antibakteriyel koruması için kükürt dioksit kullanmayın;
• sadece doğal maya kullanın;
• bağdaki tüm işlemleri elle veya at ve ineklerin çekiş gücü yardımıyla yapmak.

Biyodinamik şarap imalathaneleri, bu tür saygın uluslararası kuruluşlar tarafından onaylanmıştır:

• 57 ülkeden 616 şarap üreticisini bir araya getiren Demeter;
• Biodyvin, 270 biyodinamik çiftliğe sahip uzman bir Fransız kuruluşudur;
• 17 ülkeden 194 çiftliği birleştiren Le Renaissance des Appellation. Bu en katı organizasyondur. Sertifikalı olmak için üç kör tadım gerektirir.

Biyodinamik ve sıradan şaraplara kesinlikle karşı çıkmak imkansızdır. Klasik çeşitler arasında, sıradan bir içeceği sevenlerin doğal bir ürünün saflığı adına asla reddetmeyeceği birçok gerçek şaheser vardır.

Bununla birlikte, bir aile ziyafetinde aniden bir şişe yazarın doğal şarabı ortaya çıkarsa, ona gereken saygıyı göstermelisiniz.

Beş yıl önceki şokumu hatırlıyorum. Kopenhag'ın gözde restoranı Relae'de kocam ve ben akşam yemeği için kırmızı Burgonya şarabı sipariş ettik ve daha da tuhaf bir el yazısı etiketi olan garip bir şişe aldık. Ama en tuhafı içeriğiydi: bir tür iksir, sanki şişeden vahşi bir cin kaçmış gibi!

Bu nedir? garsona sordum.

Bu biyodinamik Burgonya, diye yanıtladı.

Normal bir tane ile değiştirebilir misin? Diye sordum.

Danimarka gastronomik Mekke'nin en ünlü restoranlarını pas geçerek, benim için hoş bir tat bırakmayan bu görünüşte fermente edilmemiş veya fermente edilmiş şaraplara ve hatta şişe başına 50 avroya kadar her yerde tökezledim. Neden biyodinamik bir Burgonya için geleneksel, kaliteli ve dengeli bir Burgonya'dan daha fazla ödeyeyim ki? Münhasırlık, küçük partiler ve elle toplanmış üzümler hakkında yapılan konuşmalar beni ikna etmedi, ama hepsinden çok, doğal olanın sinir bozucu olması gerektiğini söylemeleri beni çileden çıkardı.

Dünya gastronomik derecelendirmelerinin yıldızı Noma'da, başka bir iniltiye neredeyse kabaca cevap verdim: gerçek mevsimlik yiyeceklere gerçek şaraplar eşlik etmeli ve eğer istemiyorsanız, size doğal meyve suları dökebiliriz - örneğin mürverden. Hayır, gerçek elbette şaraptadır (in vino veritas), ama sonra ilk kez şarapta henüz kavrayamadığım bazı yeni gerçekler olduğunu öğrendim.

İki yıl sonra, inanılmaz yaratıcı yemekleriyle Parisli gastrobistrolara aşık oldum. Ama aynı biyodinamik çılgınlık onlarda da hüküm sürdü. Ve sonra ilk kez portakallı şarapları denedim: Aniden çok sıra dışı, yoğun bir tadı sevdim ve renklerini, koyu kehribar rengini büyüledim. Bunun da biyodinamik olduğu ortaya çıktı.

Yavaş yavaş, gastropub menülerinde ilginç kırmızı ve beyaz biyodinamik şaraplar bulmaya başladım. Ve en önemlisi, biyodinamiğin bistro sevenler için neden bu kadar tatlı olduğunu anladım: En sevdiğim şeflerden biri olan Jean-Francois Piège'in dediği gibi, "Dünyanın en iyisi olduğunuzu değil, sahip olduğunuzu kanıtlamak önemlidir. her zaman kendin olma hakkı."

Bu tuhaf şarap üreticileri, tüm dünyayı bu şekilde "önceden dinamize etmeyi" nasıl başardı? Bir zamanlar kendime sorduğum ve net cevaplar alamadığım soruları cevaplıyorum.

Biyodinamik şarap - nedir bu?

Resmi tanımına göre, "tarım, bahçeler ve gıda üretimine manevi-etik-ekolojik bir yaklaşım" ilan eden biyodinamik tarımın bir ürünüdür.

Başka bir deyişle biyodinamik, ekonomiyi sadece toprağa ve doğaya zarar vermeyen agresif olmayan yönetim biçimleri değil, aynı zamanda bütün bir yaşam felsefesidir.

Bütün bunları kim buldu?

"Biyodinamik" teriminin yazarı Avusturyalı filozof, yazar, mimar ve mistik Rudolf Steiner'dir. 1920'lerin başında, Birinci Dünya Savaşı'ndan sonra çiftliklerini bir an önce restore etmek isteyen çiftçilere çeşitli konferanslar verdi.

Dinleyiciler öğretim görevlisine, o zamanlar yeni geliştirilen araziyi pestisitlerle işleme yöntemlerinin beklenen sonuçları getirmediğinden şikayet ettiler. Steiner dünyayı iyileştirmek için kendi yolunu önerdi. Çiftlik, diye vaaz etti, her şeyin birbirine bağlı olduğu ve aynı zamanda evrenin bir parçası olduğu karmaşık bir organizmadır.

Bitki hasta ise, bu tüm organizmanın başarısızlığının bir işaretidir. İdeal olarak, çiftlik kendi gübresini ve hayvan yemini üreten kendi kendini idame ettiren bir sistem olmalıdır. Ve dünya enerjisinin yardımına gelmesi için, ekinleri, ayıklamayı ve hasat etmeyi ayın ve gezegenlerin ritimleriyle koordine etmek gerekir.

Her görev için - budama, sulama, hasat - ay takviminde daha iyi bir gün var. Steiner bir bütündü: bütünün, parçalarının toplamından daha büyük olduğuna inanıyordu. Toprağı "tedavi etmek", yalnızca doğal, özel olarak hazırlanmış katkı maddeleriyle - at kuyruğu, ısırgan otu, civanperçemi ve diğer bitkilerden elde edilen özler ile mümkün olduğunu söyledi.

Ve en etkili hazırlık şu şekilde hazırlanmalıdır: sonbahar ekinoksu gününde ineğin boynuzu gübre ile doldurulmalı ve toprağa gömülmeli ve ilkbahar ekinoksunda elde edilen kompost kazılmalı ve çözülmelidir. bitkileri yeni hayati enerji ile sulamak için suda. Steiner, tüm bu düşünceleri 1924'te yayınlanan "Tarımın başarılı gelişimi için manevi ve bilimsel temeller" adlı çalışmasında özetledi.

20. yüzyıl boyunca, bu eser ya alay konusu oldu ya da beğenildi. Ancak geçen yüzyılın sonunda, Steiner kesinlikle bazı Avrupalı ​​şarap üreticilerinin idolü haline geldi. Nicolas Joly, Fransa'da Loire Vadisi'ndeki bağlarını biyodinamiğe aktaran ilk kişi oldu ve Les Vieux Clos'un ve özellikle Clos de la Coulee de Serrant şarabının fantastik kalitesini elde etti (Rusya'da, ikincisinin bir şişesi yaklaşık 10 bin rubleye mal oluyor) .

Biyodinamik şarap nasıl yapılır?

Kült İtalyan biyodinamist Joshka Gravner'in (Slovenya sınırındaki Friuli-Venezia Giulia bölgesi) şaraphanesindeydim ve kendisi bana her şeyi gösterdi ve anlattı.

Yoshka hemen dikkatimi bağın yanındaki kuş evlerine ve gölete çekti: Asmaları böceklerden temizleyen birçok kuşun olması ve havanın doğal olarak nemli olması çok önemli - sonuçta, sulama ve diğer şeyler olamaz. yapay müdahaleler, asmanın kendi kendine çalışması gerekir, gece gündüz su çeker.

- Yirmi yıl boyunca gübre, tozlaşma, ilaç kullanmıyorum ve şaraba hiçbir şey eklemiyorum - diye açıklıyor Gravner. "Asma gübreleri ve şarap katkı maddeleri insanlar için uyuşturucu gibidir: İlk başta güç verir gibi görünür ama sonra öldürür. Ben gençken aptalca antibotritler kullandım, ama sonuçta üzümler küfle savaşmalı - müdahale edenleri kaldırarak biraz yardımcı olabilirsiniz. Ek olarak, sadece meyvelerin tadını derinleştiren asil bir küf var. Ve elbette, basit bir küçük traktör dışında hiçbir açıklamaya, güçlü şarap preslerine, hiçbir ekipmana gerek yok. Doğada her şey insanda olduğu gibi çalışır. Bir melek ve bir şeytan var. Şeytanın üstünlüğü ele geçirmemesine dikkat etmeliyiz. Bağın düşmanı olan kırmızı örümceği öldürürseniz aynı zamanda rakibini de öldürmüş olursunuz. Kimyasız bir dengeyi korumak önemlidir.

— Ama kükürt ekliyorsunuz, değil mi?

“Her şey hakkında akıllı olmalısın. Geleceğin şarabı, propolisle karıştırdığımız çok az miktarda toz kükürt gerektirir. Bu şekilde doğal bir antibakteriyel ve dengeleyici ajan elde edilir. Sebzelerde, balıklarda, suda, meyve sularında şarabımdan daha fazla kükürt var. Ayrıca normal dozun yarısından daha az bakır kullanıyoruz. Ama asıl şey tamamen farklı. Gerçek şarap yapımı temel bir anlayışla başlar: bağ ve şarap bir bütünün ayrılmaz iki parçasıdır. Şarap gün be gün asma gibi yetiştirilmelidir. Daha meyveler ortaya çıkmadan asma ile birlikte büyür. İyi bir şarap üreticisi her gün asmalara yakındır: bitkileri anlamak, onları hissetmek, fazlalıkları gidermek.

Gravner, tüm biyodinamikçiler gibi, iyi şarapla ilgili asıl işin şaraphanede değil, bağda olduğuna inanıyor. Çünkü şarap bir çocuktur. Gebe kalması, doğum yapması, güçlenmesine ve eğitilmesine yardımcı olması gerekir, ancak her dakika kontrol edilmemesi gerekir. Onunla ne yapman gerektiğini değil, ne yapmaman gerektiğini anlamak daha önemlidir.

Büyüme döngüsü sırasında ekosistemin dengesine zarar veren kimyasallar vermeyin, istilacı spreyler veya herbisitler kullanmayın. Yoğun sislerle arkadaş olmalı ve tehlikeyi tanımayı öğrenmelisiniz, herhangi bir nüansı fark etmek için her gün bağda bekleyip dikkatlice bakabilmeli ve kendinize sormalısınız: bugün doğru gün mü?

Ve şarap mahzene girer girmez insan müdahalesi kesinlikle kabul edilemez. Bütün bunlara biyodinamikte "hiçbir şey yapmamak" denir: bölgenizi inceleyin, bağı ve doğayı gözlemleyin, onu takip edin, ekosistemi yok etmeyin, asma ve meyveler üzerindeki mekanik etkiyi en aza indirmeyin, şarabı değiştirmeyin, kirletmeyin, acele etmeyin, gelişimine müdahale etmeyin. O zaman zaman gelecek ve şarap sana bir kadehte açılacak.

Nicolas Joly'nin kartvizitinde şöyle yazıyor: "Doğanın yardımcısı, şarap üreticisi değil."

Şarap üreticilerinin ve şarap eleştirmenlerinin çoğu olmasa da önemli bir kısmı biyodinamiğe şüpheyle bakıyorlar: bunun altında hiçbir bilimsel temel olmadığını söylüyorlar. Biyodinamistlerin çılgınlığının en açık örneği olarak, herkes kesinlikle bir ineğin boynuzunun gübre ile gömülmesini, "ilaç 500" olarak adlandırır. Fransız Nicolas Joly şöyle açıklıyor:

- Bağda doğanların %90'ı fotosentezin sonucudur. Şarabın özü ışık, su ve toprağın uyumundadır. Şarapçının görevi, bağındaki elementlerin uyumunu sağlamaktır. Biyodinamik, bir reçeteler dizisi değil, üzümlerde doğal güçleri somutlaştırmaya yardımcı olan uygulamaların bir çalışmasıdır. Gübre aynı zamanda böyle bir canlılık kaldıracıdır.

Biodynamie Services web sitesine göre, Formula 500 "toprak mikrobiyal aktivitesini uyaran, pH'ı düzenleyen, tohum çimlenmesini destekleyen ve mineralleri çözen" güçlü bir araçtır.

Kırım biyodinamisti Pavel Shvets'in "boynuz"unu sorduğumda omuz silkti: "Evet, onu da gömüyorum - belki garip ama işe yarıyor. Şarapta mistik bir şey var."

Biyodinamik şarapların tadı normal şaraplardan çok mu farklı?

Çoğu zaman insanlar şöyle hisseder: Bu bir tür sıra dışı şaraptır. İlk başta, bundan hoşlanmıyorum. Görünüm de endişe verici: beyazlar bulanık ve kırmızılar genellikle daha az şeffaf. Şaşırtıcı kokular: yoğun, hatta bazen vahşi. Ama onları ne kadar çok içerseniz, o kadar çok bağlanırsınız ve onların sertliğini ve duygusallığını takdir etmeye başlarsınız. Nicolas Joly'nin dediği gibi, biyodinamik açık duyguların hatasıdır, şarap üreticisinin karakterini terörden daha az olmayan bir şekilde ortaya çıkarırlar.

Favorilerim arasında Burgenland'daki Avusturya malikanesi Gut Oggau'nun şarapları var. Tek aile tarafından işletilen bağ, küçük parsellerden oluşmaktadır. Her birinin kendi adı vardır ve her birinin üzümleri ayrı ayrı şaraplanır. Sonuç, hayali bir ailenin üyeleri olan hayali karakterlerin adını taşıyan dokuz şaraptır. Onların "portreleri" dokuz şişe Gut Oggau'nun etiketindedir.

"Doğallar" da özellikle felsefe yapmazlar, ancak aynı zamanda daha titizdirler: Antik çağlardan beri koruyucu olarak kullanılan kükürt için bile "hayır" ilan edilir. Bu nedenle, "doğal şaraplar" dengesizdir ve taşınması zordur.

Dünyada kaç tane böyle biyodinamik var?

Şimdi dünyada yaklaşık 750 biyodinamik üreticisi var ve her yıl bunlardan daha fazlası var. Nicolas Joly'ye göre, ilki başladığında, komşular onlara güldü, onları mezhepçi ve deli olarak gördü. Ve on yıl sonra sorular sormaya başladılar - ne ve nasıl.

Biyodinamik şarapları bizden nereden satın alabilir ve tadabilirsiniz?

Çevrimiçi mağazalarda. Bu şaraplarda uzmanlaşmış bir Rus şirketi var - RAW (Gerçek Otantik Şarap). Festivaller düzenler, biodinamik şarap listeleriyle restoran ve barları destekler. İlk başta, St. Petersburg'da bu tür kuruluşlar açıldı: Big Wine Freaks, "Na vina!", Beef Zavod. Artık başkentte Big Wine Freaks ve Max's Beef for Money var ve biyodinamik pozisyonlar diğer kuruluşların şarap listelerinde giderek daha fazla yer alıyor. Sor ve mutlaka bulacaksın.

Dünyanın 10 daha ünlü biyodinamik üreticisi:

Şampanya ve köpüklü şaraplar:

• Şampanya Olivier Horiot (Şampanya, Fransa)
• Şampanya David Leclapart (Şampanya, Fransa)

Beyaz şaraplar:

• Alan Andre ve Mireille Tissot (Jura, Fransa)
• Weingut Nikolaihof (Motern, Wachau, Avusturya)

Kırmızı şaraplar:

• Schneider (Thermen bölgesi, Avusturya)
• Emidio Pepe (Abruzzo, İtalya)
• Domaine Leroy (Bordo, Fransa)

Beyaz ve kırmızı şaraplar:

• Jean Pierre Frick (Alsace, Fransa)
• Grgich Hills Estate (California, Napa Valley, ABD)
• Joseph Drouhin (Burgundy, Fransa)

Arkadaşlarına söyle
Biyodinamik ve organik şaraplar son zamanlarda restoranların bar listelerinde daha fazla yer almaya başladı. Simple'ın kurucusu ve başkan yardımcısı Anatoly Korneev, siteye bu tür içeceklerin daha tanıdık olanlardan nasıl farklı olduğunu ve sahtesini gerçek kopyalardan nasıl ayırt edeceğini anlattı.

Ciddi İnternet savaşları sürekli şarap etrafında kaynıyor. Hangisi daha iyi, doğal şaraplar veya tamamen yapılmış, ancak kükürt içeriği ile. Modern ekipmanlara ve mükemmel bakımlı üzüm bağlarına sahip büyük üreticilerin şarapları mı yoksa eski moda yöntemlerle ve eski tozlu mahzenler mi? Organistler arasında alışılmış olduğu gibi, kimyasalların biraz akıllı kullanımı veya sürekli bakır işlemleri. Basit bir tüketicinin tüm incelikleri anlaması zordur, bu yüzden neyin ne olduğunu anlamaya çalışalım.

Böyle, organik şaraplar- Organik olarak yetiştirilen üzümlerin üretimi için kullanılanlardır. Yani, kimyasal gübreler kullanılmaz (bunların yerine eski güzel kompost), zararlı böcekleri yok eden böcek ilaçları, tehlikeli mantar hastalıklarıyla savaşan mantar ilaçları ve çimleri yok eden herbisitler. Üretim sürecinin kendisi hiçbir şekilde düzenlenmemiştir, şarap üreticisi satın alınan maya, yeterli miktarda kükürt ve diğer yardımcıları kullanma hakkına sahiptir.

Fotoğraf: Karsten Würth | unsplash.com

Gittikçe daha fazla organik şarap var, daha önce ana premium segmentin çoğu olsaydı, bugün süpermarkette bile birkaç ucuz organik şarap bulabilirsiniz. Genellikle aynı şaraphaneden organik olmayan muadillerinden biraz daha pahalıya mal olurlar. Organist olmak bugün moda ve tüketiciler bunun için para ödemeye hazır.

Bir şekilde tadı etkiler mi? Kesinlikle hayır. Organik şarap, normal şarap gibi, iyi veya düpedüz kötü olabilir. Organist olmak, bağlarda birkaç hektarlık küçük bir pay ve atla köylü olmak demek değildir. Şili'nin öyle iklim koşulları var ki, neredeyse hiç talihsizlik yok, bu yüzden en devasa çiftlikler bile gururla kendilerini organizatör olarak adlandırıyor.

Genel olarak, kimyasalların reddedilmesi ancak memnuniyetle karşılanabilir, çünkü 60-70'lerde Fransa'da ilk ortaya çıktıklarında ve büyük miktarlarda kullanılmaya başladıklarında, birkaç yıl içinde terörü pratik olarak yok ettiler, topraklar pratik olarak cansızdı ve şarapların kimyasal bileşimi periyodik tabloya zar zor sığar. Öte yandan modern teknolojiler, hastalık ve zararlılarla hızlı ve hassas bir şekilde mücadele etmeyi mümkün kılar ve üreticilere göre toprakta birikmezler. Ancak organizatörlerin bağlara püskürttüğü Bordo karışımının bir parçası olan bakır toprakta kalır. Ancak vücuda herhangi bir zararı veya faydası olduğuna dair bilimsel bir kanıt yoktur.

Fotoğraf: Brandy Turner | unsplash.com

Organik şarapların tam size göre olduğuna karar verdiyseniz dikkatli olun ve şarap üreticilerinin sözüne itibar etmeyin. Şarabın bir sertifikası olmalıdır, bunu arka etikette bulabilirsiniz. AB'de her ülkenin kendi rozeti vardır - yeşil bir arka plan üzerinde küçük bir yıldız yaprağı. Bu arada Amerika Birleşik Devletleri'nde, diğer ülkelerden farklı olarak, organik sertifika da kükürt kullanımını tamamen yasaklamaktadır.

Organistlere ek olarak, sözde doğal şaraplar veya daha basit olarak, İngilizce'de sürdürülebilir şaraplar. Çok az kimyasal kullanımına izin veriyorlar, ancak bağcılığa daha geniş bir anlamda bakıyorlar ve gezegene çok daha büyük bir ölçekte bakıyorlar: yenilenebilir enerji kaynaklarına geçmek, sudan tasarruf etmek (bir litre şarap, dört litre suya ihtiyaç duyar! ), ormanları ve diğer bitkileri dikmek. Güney Afrika'da bu tür bir sertifika eyalet düzeyinde mevcuttur, gereksinimleri karşılayan her şişe özel bir işaret alır.

Fotoğraf: Kelsey Şansı | unsplash.com

biyodinamik- tamamen farklı bir dünya. Bu sadece üzüm bağlarını işlemenin bir yolu değil, asmanın kozmik enerjinin bir iletkeni olduğu ve bir kişinin görevinin sadece belirli bir zaman diliminde doğru enerji akışını kabul etmesine yardımcı olduğu bütün bir felsefedir. Avusturyalı düşünür Rudolf Steiner, 1924'te bu fikri ortaya attı ve Fransız şarap üreticisi ve yaşayan efsane Nicolas Joly tarafından popüler hale getirildi. Tüm tedaviler ay takvimine göre yapılır, bu nedenle bahçıvanlarımız kısmen biyodinamik olarak adlandırılabilir. Pestisitler ve herbisitler yerine özel müstahzarlar kullanılır. Bunlar şifalı otlar, mineraller ve ayrıca bir yıl boyunca toprağa gömülü bir geyiğin midesi veya gübreli bir ineğin boynuzu gibi bazı garip şeyler de var. Asmaların arasına ajan püskürtülmeden önce madde biodinamik hale getirilir, yani suya konulur ve saat yönünde veya saat yönünün tersine döndürülür. Steiner'e göre ilacın gücünü ve enerjisini yoğunlaştıran bir huni oluşturulur, bu nedenle sadece birkaç miligram yeterlidir. Doğal olarak, böyle bir yaklaşımı bilimsel olarak kanıtlamak veya test etmek imkansızdır, bilim adamları biyodinamistleri basitçe mistikler olarak görürler; bu mistikler, yanıt olarak, formüllerden ve moleküllerden çok daha ince konuları anlama ve kabul edemedikleri için bilimi azarlar.

Biyodinamik, şarabın tarzını ve kalitesini etkiler mi? Evet ve hayır. Büyük Bordeaux çiftliğinde Château Latour'da, birkaç yıllık deneylerden sonra, yeni yaklaşımı tamamen benimsediler, daha az büyük olmayan Château Margaux'da da denediler, ancak fazla bir gelişme fark etmediler.

Biyodinamik, şarap üreticisinin banal hatalarından korunmayı garanti etmez ve şaraba herhangi bir ek karmaşıklık kazandırmaz. Ancak yetenekli zanaatkarların ellerinde, gerçekten eşsiz bir şarap veren o küçük toprak parçası olan terörün karakterini doğru bir şekilde aktarmanıza izin veriyor. Bunun biyodinamiğin bir değeri mi yoksa sadece yetiştiricilerin asmalara çok daha fazla dikkat edip etmediği bilinmiyor.

Organiklerde olduğu gibi, sahtekarlara karşı dikkatli olmanız gerekir. Organik sertifikalar veren birkaç kuruluş vardır, en etkilileri Demeter ve Byodivin'dir.

Son yıllarda moda dalgasıyla kükürt kullanılmadan üretilen sözde doğal şaraplar giderek daha popüler hale geldi. Kükürt dioksit veya sülfitler, şarabın ana koruyucusudur ve Roma döneminden beri kullanılmaktadır. Büyük dozlarda gerçekten zararlıdır ve beklenmedik bir akşamdan kalmalığa neden olabilir, ancak şarapların büyük çoğunluğunda dozaj o kadar küçüktür ki vücudumuz bunu fark etmez. Kükürt olmadan şarabın geleceğini belirlemek neredeyse imkansızdır. Bir partide, her şişe bir öncekinden farklı olabilir, biri nakliyeye mükemmel şekilde dayanabilir ve diğeri tamamen bozulabilir ve bir tür kvasa dönüşebilir. Birisi bunun şaraptaki hayat olduğunu söylüyor ama birileri bu belirsizlikten memnun. Sen karar ver.

"Biyodinamik" terimi, antropozinin kurucusu olan Avusturyalı mistik filozof tarafından önerildi. 1924'te, çiftçileri kimyasal gübrelere ve emeğin mekanizasyonuna değil, uzay ve gübre güçlerine güvenmeye teşvik ettiği tarım üzerine bir ders kursu hazırladı.

Geçen yüzyılın 70'lerinde, Orta Avrupa'nın şarap üreticileri Steiner'in fikirleriyle ilgilenmeye başladı. Bugün, biyodinamik veya unsurları dünya çapında yüzlerce çiftlikte uygulanmaktadır: Fransa, İtalya, İspanya, Almanya, Yeni Zelanda, Avustralya, Şili. Bu tür ilk bağ birkaç yıl önce Kırım'da ortaya çıktı.

Terör, biyodinamikçiler için büyük önem taşımaktadır. Fransızlar bu kelime ile üzümlerin yetiştirildiği bölgenin özelliklerini ifade etmektedirler. "Toprak-ışık-su-ısı" kombinasyonu her bölge için farklıdır ve kaliteli şarap bu özellikleri yansıtır, "teruar tadı"na sahiptir. Biyodinamik uzmanları, modern teknolojilerin yalnızca şarap yetiştiricilerinin yaşamını değil, aynı zamanda şarabın kendisini de basitleştirdiğini iddia ediyor. Herbisitler ve sentetik gübreler toprağı etkiler, asmayı zayıflatır, üzümün kalitesini düşürür. Ve şarap üreticileri artık (biyodinamiğin modern ideoloğu Nicolas Joly'nin dediği gibi) “doğanın yardımcıları” değil, aromatik maya ve enzimler kullanan, ters ozmoz (özel bir su arıtma türü), chaptalization (şaraba şeker ekleyerek) manipülatörlerdir. dereceyi artırmak için) ve diğerleri haklı çıkarmak için "doğal olmayan" şeyler.

Corbis/Fotosa.ru

Biyodinamik tarım, esasen organik tarımın gelişmiş bir versiyonudur ve modaya uygun “doğaya dönüş” ilkesine göre çalışır. Ana odak, toprağı iyileştirmektir. Kimyasallar yasaktır. El emeği kabul edilir.

Ateşli tartışmalara neden olan başka farklılıklar başlar. Bağların biyodinamik müstahzarlarla kompostla (burada meyve preslerinden üretilir) gübrelenmesi gerekiyor. Gübre, kuvars, meşe kabuğu, papatya çiçeği, civanperçemi, karahindiba, ısırgan otu ve kediotundan yapılırlar. Steiner'e göre, bu bileşenler dünya ve uzay arasında enerjik bağlantılar yaratıyor. Tüm ilaçlar önce fermente edilir ve çok abartılı bir şekilde: evcil hayvanların kafataslarında, bir geyiğin mesanesinde ve diğer beklenmedik kaplarda.

Biyodinamiğin kartviziti, Evrenin enerjisini emmek için gübreyle doldurulmuş ve toprağa gömülmüş bir inek boynuzudur. Halk gülüyor, ancak biyodinamikçiler altı ay içinde bunun bir ineğin sadece kötü kokulu bir “yedek parçası” değil, bir enerji bombası olacağına inanıyor. Üzüm bağlarına Steiner'in dediği gibi "ruhsallaştırılmış", yağmur suyuyla karıştırılmış gübre püskürtmek gerekiyor ve ekili alan hayat veren göksel güçleri biriktiriyor ve rakiplerin hayal bile edemeyecekleri bir hasat veriyor.

İlaçları suyla karıştırmak veya "dinamizasyon", Steiner'in ayrıntılı olarak yazdığı biyodinamiğin başka bir özelliğidir. Diğer bir özel uygulama ise ay ve yıldızlar üzerinde çalışma yapmaktır. Asmayı budamak, meyve toplamak, gübrelemek veya daha uygun bir zamanı beklemek gök cisimlerine bağlıdır.

Biyodinamik şarap üreticilerinin tümü Steiner'in felsefesini paylaşmaz ve yalnızca biyodinamik unsurlarını kullanmaz. Resmi bilim, biyodinamik girişimlerin müstehcenlik koktuğuna inanarak genellikle bu konu hakkında ciddi bir şekilde konuşmayı reddediyor. Bu bir paradokstur, ancak özellikle İsveç Organik Tarım Enstitüsü'nde gerçekleştirilen deneyler, biyodinamik uygulamaların etkinliğini doğrulamaktadır. Her durumda, arazinin iyileştirilmesi konusunda. İsveçliler, biyolojik ürünlerin tanıtılmasının, toprağın yararlı mikroorganizmalarla aktif olarak yerleşmesine katkıda bulunduğunu ve daha verimli hale getirdiğini keşfetti. Burada büyük rol oynayan şey, ayın evreleri veya sadece doğal gübre ve el emeği, bilim adamları sessizdir.

Görüş farklılıkları, biyo-şarapların sertifikalandırılmasını zor bir iş haline getiriyor. Şişe üzerindeki “biyodinamik” etiketi ve nispeten yüksek fiyat (diğerlerinden en az %10 daha pahalı), şarabın yüksek kalitede olduğu anlamına gelmez. Bununla birlikte, biyodinamik uygulayan birçok tanınmış şarap üreticisi gerçekten olağanüstü ürünler üretiyor. Bunlar arasında: Clos de la Coulee de Serrant (Loire Vadisi), Domaine Zind Humbrecht (Alsace), Domaine Leroy (Burgundy), Hermitage (Rhone Vadisi), Alvaro Palacios ve Dominio de Pingus (İspanya), Araujo ve Benziger (Kaliforniya), Cullen Şarapları (Avustralya). Şaraplarını Rusya'da da deneyebilirsiniz - gastronomik restoranlarda, tadımlarda veya özel şarap dükkanlarında satın alarak. Düşük koruyucu madde içeriği de dahil olmak üzere özellikleri nedeniyle, bu şaraplar genellikle özel saklama koşulları gerektirir.

Ancak uzmanlar, etiketlerin sizi yanıltmaması gerektiğini hatırlatıyor. “Organik üzümlerden yapılmış” yazısı, kelimenin tam anlamıyla şu anlama gelir: üzümler, üreticinin kural olarak uygun bir sertifikaya sahip olduğunu onaylayarak organik olarak yetiştirildi, yazıyor. John Bonnet, Kurallı veya Kuralsız Şarap kitabının en çok satan yazarı. Şarap severler için kesin rehber". Bununla birlikte, "organik üzümler" otomatik olarak "organik şarap" ile eşitlenemez: ikincisi, üretim teknolojisini de dikkate alan farklı bir sertifika gerektirir - özellikle koruyucu olarak kükürt dioksit kullanımının neredeyse tamamen reddedilmesi. Biyodinamik bağcılık sertifikası daha da katıdır ve yalnızca Demeter ve Biodyvin gibi kuruluşlar tarafından verilebilir, ancak giderek daha fazla şarap üreticisi herhangi bir sertifika olmadan biyodinamik yöntemler kullanıyor. Sertifikalı biyodinamik şaraplar üretirken, şarap üreticisi katı kurallara uymalıdır: örneğin, alkol içeriğini teknik olarak azaltamaz.”

Challenger, Taste & Travel şarap ve gastronomi projesinin yazarı, Rus Sommelier Derneği üyesi ve Rusya'daki Ian Macleod Distillers'ın marka direktörü Olga Portnova'dan biyodinamik hakkındaki tüm gerçeği anlatmasını ve şarap üreticilerinin neden inek boynuzu gömdüğünü ve neden inek boynuzu gömdüğünü açıklamasını istedi. geceleri ay ışığını toplayın.

"Biyodinamik" terimi ilk kez 1924'te Avusturyalı bir bilim adamı, filozof ve okültist olan Rudolf Steiner tarafından Birinci Dünya Savaşı'ndan sonra tarımın restorasyonu üzerine bir dizi konferansta kullanıldı. Her şeyden önce, kimyasallara ve teknolojiye olan aşırı tutkuları nedeniyle ne doğal enerji ne de dünyanın uzay ile bağlantısı hakkında hiçbir şey bilmek istemeyen çiftçileri suçladı. Steiner, mahsulün niceliğini ve kalitesini ancak tarladaki çalışmaları doğal biyoritmlerle senkronize ederek geliştirmenin mümkün olduğuna inanıyordu. "Başarılı Tarımsal Kalkınmanın Manevi Temelleri" adlı çalışması, biyodinamiğin "İncil'i" olarak kabul edilir. Ancak Steiner'in fikirleri, yalnızca geçen yüzyılın 70'lerinde gerçek bir popülerlik kazandı ve şarap üreticileri arasındaydı. Şimdi dünyada 450'den fazla nispeten büyük biyodinamik şarap imalathanesi var. Çoğu Fransa, İtalya, İspanya, Almanya ve Avusturya'da bulunuyor, ancak Rusya'da bir tane var - Sivastopol'dan çok uzakta değil ve ünlü şarap üreticisi Pavel Shvets'e ait.

Biyodinamik şarap yapımının temelleri

Biyodinamik, bağı tek bir sistem olarak ele alır. Toprak, bitkiler, böcekler, hayvanlar, güneş, su, ay, yıldızlar - tüm bunlar üzümlerin olgunlaşmasını ve ardından şarabın kalitesini eşit olarak etkiler. Doğal olarak zirai ilaçlar, kimyasallar, inorganik gübreler gibi şeyler kesinlikle yasaktır, bunun yerine inek gübresi kullanılır. İnek boynuzunu (500 numaralı gübre) doldururlar, ardından boynuz ilkbahara kadar toprağa gömülür. Asma hastalıklarının tedavisi ve önlenmesi için karahindiba, papatya, ağaç kabuğu ve ısırgan otu ile aynı şema yapılır. Bağ elle veya hayvanlar yardımıyla (atlar ve inekler) işlenir, mekanik etki en aza indirilir.

Steiner'in takipçileri, bağın günlük bakımının en önemli bileşeninin uygun bir atmosfer olduğuna inanıyor. Bu yüzden bazı meraklılar üzüm çalıları ile konuşur, bağın çevresinde çeşitli otlar toplar, bunlara göre özel kaynatmalar yapar ve asmalara püskürtür. Ve en ilerici biyodinamikçiler, her fıçıya "Enerji" veya "Yaşam" gibi isimler verir ve şarabın yıllandırılması sırasında mahzenlerde klasik müzik çalar. Fermantasyon sırasında şıra, yarım saat saat yönünde, yarım saat de buna karşı karıştırılarak denge ve uyum sağlanır. Ve en önemlisi, biyodinamikçiler bağda veya mahzende tüm çalışmaları yalnızca ay takvimine dayanarak yürütürler (ve hatta biri geceleri boş plastik şişelerde ay ışığı toplar).

İşte biyodinamiğin temel ilkeleri:

1. Bağın bakımı sadece ayın evrelerine göre yapılır.

1. Doğal biyoritimler ve dikkatli zamanlama dikkate alınarak sadece organik gübrelerin kullanılması.

1. Mekanize sistemlerin reddi: sadece manuel çalışma ve evcil hayvanların kullanımı.

1. Bağın biyokimyasal saflığı.

1. İdeal olarak, bir sertifika (tüm şarap üreticilerinin uzun bir sertifika prosedüründen geçmek için parası ve zamanı yoktur, bu nedenle genellikle "sertifikasız biyodinamikçiler" vardır).

Biyodinamik şaraplar için, dünyanın en eski Demeter International, ABD'deki Biodinamik Tarım ve Bahçecilik Derneği ve Fransa'daki Biodivin gibi özel sertifika kuruluşları bulunmaktadır. Ancak etikete gıpta ile bakılan rozeti almak o kadar kolay değil, çünkü sertifikalı olan şarabın kendisi değil, bağdır. Bu nedenle, üreticilerin sertifika almadan önce üç yıl boyunca şarap imalathanelerinde biyodinamik tarım yöntemlerini uygulamaları gerekmektedir.

Biyodinamik: artıları ve eksileri

Biyodinamik her şeyden önce bir felsefedir, bilim adamları bu tür yöntemleri şamanizm olarak kabul ederek onu reddederler. Ve tam olarak "mistik" bileşen nedeniyle, biyodinamiğin bir rakipler ve eleştirmenler denizine sahip olması. Ancak yine de, bu kadar özenli çalışmanın ve bağın dikkatli bakımının iyi ve bazen sadece şaşırtıcı sonuçlar elde etmenize izin verdiği gerçeğiyle tartışmak zor.

Tat özelliklerine gelince, en sofistike aşıklar için bile sıradan şarabı biyodinamik şaraptan ayırt etmek zor olacaktır. Şarapta her şey yolundaysa, profesyonel olmayan birinin farkı yakalaması neredeyse imkansızdır. Ve bu şaraplar sıradan şaraplardan daha “kırılgan” ve kararsız olduklarından, nakliye ve depolama sırasında sıcaklık rejimine uyulmaması onlara büyük zarar verebilir ve insanlar içeceğin bozulduğuna karar verebilir. Profesyoneller, biyodinamik şarapların tadının daha parlak olduğuna ve aromanın daha saf ve daha yoğun olduğuna ve bardakta bu tür şarapların daha “canlı” göründüğüne inanıyor. Ancak bu, elbette, hepsi çok öznel.