Sut kislotasi bakteriyalari. Sut kislotasi bakteriyalarining foydalari va zarari (2)
Oziq-ovqat va ichimliklarni qayta ishlash va saqlash uchun. An'anaviy ravishda sut kislotasi bakteriyalari orasida harakatsiz, spora hosil qilmaydi otryadning kokkoid yoki novda shaklidagi vakillari Laktobakillalar(Misol uchun, Laktokokk laktis yoki laktobacillus acidophilus). Bu guruh sut mahsulotlari, sabzavotlarni fermentatsiyalashda ishlatiladigan bakteriyalarni o'z ichiga oladi. Xamir, kakao va silos tayyorlashda sut kislotali bakteriyalar muhim rol o'ynaydi. Ularning yaqin munosabatlariga qaramasdan, tartibning patogen vakillari Laktobakillalar(masalan, pnevmokokklar Streptococcus pneumoniae) odatda sut kislotasi bakteriyalari guruhidan chiqariladi.
Boshqa tomondan, uzoq qarindoshlar Laktobakillalar aktinobakteriyalar sinfidan - bifidobakteriyalar ko'pincha sut kislotasi bakteriyalari bilan bir guruhda ko'rib chiqiladi. Aerob spora hosil qiluvchi avlodlarning ayrim vakillari tayoqcha(Misol uchun, Bacillus coagulans) va Sporolaktobakteriyalar(Misol uchun, Sporolaktobacillus inulinus) uglevod almashinuvidagi oʻxshashliklari va oziq-ovqat sanoatidagi roli tufayli baʼzan sut kislotali bakteriyalar guruhiga kiradi.
Tabiatda sut kislotasi bakteriyalari oʻsimliklar yuzasida (masalan, barglar, meva, sabzavotlar, donlarda), sutda, odam, hayvonlar, qushlar, baliqlarning tashqi va ichki epiteliy qoplamida uchraydi. Shunday qilib, sut kislotasi bakteriyalari oziq-ovqat va ozuqa ishlab chiqarishdagi rolidan tashqari, hayvonot dunyosida, qishloq xo'jaligida va insonning normal hayotida muhim rol o'ynaydi. O'simliklarga moslashtirilgan oz sonli shtammlarga asoslangan sut kislotasi bakteriyalarini ishlab chiqarishni jadal sanoatlashtirishning ushbu bakteriyalarning tabiiy xilma-xilligiga va inson salomatligiga ta'siri o'rganilmaganligicha qolmoqda.
Turlari
- Sut kislotasi bakteriyalarining eng keng tarqalgan turlaridan biri bu Lactococcus lactis. Bular spora hosil qilmaydigan, harakatsiz kokklar bo'lib, anilin bo'yoqlari bilan yaxshi bo'yalgan va gramm shakliga ega, yoshligida ular streptokokk shakliga ega. Go'shtli peptonli agarda nuqtali dumaloq koloniyalar, agar qalinligida lentikulyar koloniyalar hosil bo'ladi. L. lactis gaz hosil qilmasdan shakarni ikki molekula sut kislotasiga parchalaydi. Rivojlanish uchun eng qulay harorat + 30-35 ° S dir.
O'z-o'zidan nordon sutda laktik kislotali laktokokk doimo topiladi. Ushbu bakteriya ta'sirida sut odatda dastlabki 24 soat ichida siqiladi. Sut kislotasining miqdori litriga 6-7 g ga yetganda, shakar fermentatsiyasi to'xtaydi, chunki yuqori kislotalilik sut kislotasi laktokokka zararli ta'sir ko'rsatadi.
- Lactobacillus bulgaricus - bolgar tayoqchasi. Bakteriya shunday nomlangan, chunki bir vaqtlar u bolgardan ajratilgan nordon sut"yag'urta". Sporasiz, harakatsiz bakteriya, uzunligi 20 ga etadi va ko'pincha qisqa zanjirlarga qo'shiladi.
U termofil va 40 ° C dan yuqori haroratlarda yaxshi o'sadi. Sut tezda koagulelanadi va undagi sut kislotasi miqdori 32 g / l ga etadi, bu sut kislotasi streptokokklari bilan kasallanganidan besh baravar ko'pdir.
Havolalar
Wikimedia fondi. 2010 yil.
Boshqa lug'atlarda "Sut kislotasi bakteriyalari" nima ekanligini ko'ring:
Sut kislotasi bakteriyalariga qarang. (Manba: "Mikrobiologiya: atamalar lug'ati", Firsov N.N., M: Bustard, 2006) sut kislotasi bakteriyalari Laktobakteriyalarga qarang (Manba: "Mikrobiologiya atamalari lug'ati") ... Mikrobiologiya lug'ati
sut kislotasi bakteriyalari- LAKTIK BAKTERİYALAR, sutda (sut mahsulotlarida) sut kislotasi fermentatsiyasiga olib keladigan mikroblar, sut shakarining sut kislotasiga fermentatsiyasida ifodalanadi; k you ning hosil bo'lishi tufayli sut koagulyatsiyasi sodir bo'ladi. M. b.ga. bog‘lash…… Katta tibbiy ensiklopediya
Katta ensiklopedik lug'at
sut kislotasi fermentatsiyasining qo'zg'atuvchisi. Fakultativ anaeroblar, sporasiz gram-musbat tayoqchalar va kokklar. Uglevodlar energiya manbai sifatida ishlatiladi, ular sut kislotasiga fermentlanadi. Faqat murakkab yemda ishlab chiqing. muhitlar.......
Uglevodlarni achituvchi, asosan sut kislotasi hosil qiluvchi bakteriyalar guruhi. Ko'pchilik harakatsiz, spora hosil qilmaydi, fakultativ anaeroblardir. Sut kislotali bakteriyalarga laktobakteriyalar, sut kislotali streptokokklar va boshqalar kiradi. Ular ... ... yashaydilar. ensiklopedik lug'at
- (Lactobacterium) uglevodlarni asosan sut kislotasi hosil qiluvchi fermentatsiya qiluvchi anaerob bakteriyalar guruhi. Hamma M. b. sporasiz, harakatsiz, Gram-musbat. Sferik M. b. bor, ularning hujayralari zanjir hosil qiladi, masalan ... ... Buyuk Sovet Entsiklopediyasi
Ch. hosil boʻlishi bilan uglevodlarni achituvchi bakteriyalar guruhi. arr. sut kislotasi. Ko'pchilik harakatsiz, spora hosil qilmaydi, fakultativ anaeroblardir. M. 6. laktobakteriyalar, sutli streptokokklar va boshqalar kiradi. Ular oʻsimliklarda, ichaklarda ... ... yashaydilar. Tabiiy fan. ensiklopedik lug'at
sut kislotasi bakteriyalari- sut kislotasi bakteriyalari, sut kislotasi hosil bo'lishi bilan shakarni fermentatsiya qilish qobiliyati bilan tavsiflangan anaerob bakteriyalar guruhi. Gomofermentativ M.ni farqlang. (masalan, Streptococcus lactis, Str. thermophilus), ular qachon ... ... Veterinariya entsiklopedik lug'ati
- (yunoncha. bakterion tayoqchasidan), hujayra tuzilishining prokaryotik tipidagi mikroorganizmlar. Anʼanaga koʻra, B.ning oʻzi bir hujayrali yoki uyushgan tayoqchalar va kokklar guruhlarini, harakatsiz yoki flagellali, qarama-qarshi ... ... Biologik ensiklopedik lug'at
Lactobacillus, Streptococcus va boshqalar avlodining bakteriyalari uglevodlarni fermentatsiyalash jarayonida sut kislotasini hosil qiladi. Fakultativ anaeroblar, gramm-musbat tayoqchalar va kokklar spora hosil qilmaydi. Faqat murakkab ozuqaviy muhitda o'sadi. ...... bo'yicha auksotroflar. Mikrobiologiya lug'ati
mavhum
Sut kislotali streptokokklar
1. Sut kislotasi bakteriyalari haqida umumiy tushunchalar
Sut kislotasi bakteriyalari, sutda (sut mahsulotlari) sut kislotasi fermentatsiyasiga olib keladigan mikroblar, bu sut shakarining sut kislotasiga fermentatsiyasida ifodalanadi; sut koagulyatsiyasi kislota hosil bo'lishi tufayli sodir bo'ladi. Sut kislotasi bakteriyalariga tayoqchalar va kokklar kiradi. Birinchisi atsidofil tayoqchalarga tegishli va ularning xossalariga ega; Leman va Neumann tasnifiga ko'ra, tayoqchalar boshqa atsidofil tayoqchalar bilan birgalikda "Plocamobacteria" guruhini, Heim va Schlirf (Heim, Schlirf) bo'yicha esa - atsidobakteriyalar guruhini tashkil qiladi. Amerika tasnifiga ko'ra (Bergey) barcha sut kislotasi tayoqchalari maxsus turni, Lactobakillaceae ni hosil qiladi. Guruhning eng muhim vakillari sizsiz. bul-garicus, Vas. kavkaz va boshqalar. Mechnikov siz. bulgaricus odamlarda "yovvoyi" ichak florasini almashtirish uchun taklif qilingan; Bakt. mazun, uzunligi 2,7-21 m va kengligi 1-1,1 m, harakatsiz, gramm-musbat tayoqcha; oddiy ozuqa muhitida o'smaydi; zardobli agarda qirrali qirrali koloniyalar hosil qiladi va atrof-muhitga tukli avlodlar kiradi. Armanistonda ishlab chiqarilgan sut mahsuloti matsun tarkibida mavjud. Ko'rinishidan, LactobaC bilan bir xil. caucasicus.-L actobac. laktis kislotasi Leichmann. Ro'yxatga kiritilganlarga qo'shimcha ravishda, sut kislotasi bakteriyalari orasida Lactobacillus Boas-Op p 1 e g i, oshqozon tarkibida, asosan, oshqozon saratonida topilgan; Nordon sut va pishloqlardan ajratilgan Lactobacillus helvetieus (sin. Vas. caseiFreudenreich "a), buzadan ajratilgan Lactobacillus bu-sae asiaticus (Bact. busae asiaticae Tschekan) va boshqalar. - Ko'pincha sutning qaynashiga olib keladigan mikrob. sovuq, Streptococcus acidi lactici (Grotenfeldt) yoki Amerika tasnifiga ko'ra, Streptococcus lacticus (Lister) Lonis. Barcha turdagi sut kislotasi mikroblarining eng yaxshi o'sishini olish uchun Omelyanskiy Kohendy agarini tavsiya qiladi: 5 litr sutni qaynatib oling. daqiqa, 1,5 sm3 xlorid kislota qo'shing va tuval orqali filtrlanadi.Olingan zardob biroz ishqorlanadi va 1 litr uchun 300 smg suv, 3 g jelatin, 15 g pepton va 20 loon qo'shiladi.Aralashma issiqda isitiladi. avtoklavda filtrlanadi va sterillanadi.Sut kislotasi bakteriyalari sut sanoatida katta ahamiyatga ega, chunki ular turli sut kislotali mahsulotlar (qatiq, laktobakteriyalar, smetana, tvorog, pishloqlar, kefir, kumiss va boshqalar) hosil boʻlishida ishtirok etadi.
Tabiatda sut kislotasi bakteriyalari o'simliklar yuzasida (masalan, barglar, mevalar, sabzavotlar, donlarda), sutda, odamlarning, hayvonlarning, qushlarning, baliqlarning tashqi va ichki epiteliy qoplamida (masalan, ichaklarda, vaginada, terida, og'izda, burunda va ko'zda). Shunday qilib, sut kislotasi bakteriyalari oziq-ovqat va ozuqa ishlab chiqarishdagi rolidan tashqari, hayvonot dunyosida, qishloq xo'jaligida va insonning normal hayotida muhim rol o'ynaydi. O'simliklar uchun moslashtirilgan oz sonli shtammlarga asoslangan sut kislotasi bakteriyalarini ishlab chiqarishni jadal sanoatlashtirishning ta'siri, ammo bu bakteriyalarning tabiiy xilma-xilligi va inson salomatligi o'rganilmaganligicha qolmoqda.
Sut kislotasi bakteriyalarining mikrobiologiyasi, genetikasi va plazmid biologiyasi bo'yicha bilimlarimiz jadal rivojlanmoqda. Tadqiqot genlarni uzatish, nazorat qilish va ifodalashning molekulyar mexanizmlarini ochib beradi.
Lactococcus lactis va Lactococcus cremorisbirinchi navbatda jinsning sut kislotali bakteriyalari Streptokokklar. Ushbu organizmlar sutda tabiiy ravishda rivojlanadi va mikrobiologlar tomonidan o'rganilgan sut kislotasi bakteriyalarining birinchi avlodlaridan biri edi. Ular hujayra devorida N antijenik tuzilishga ega bo'lishga qodir.
Ularning sut kislotasi fermentatsiyasidagi roli va boshlang'ich madaniyat sifatida foydaliligi mikrobiologiya va genetikaga, ayniqsa genlarni uzatish va klonlash tizimlarining so'nggi rivojlanishi bilan qiziqishni kuchaytirdi. Ushbu kashfiyotlar sut sanoatida qo'llaniladigan mavjud boshlang'ich madaniyatlarda genetik yaxshilanishlarni boshqarish imkoniyatini beradi. Ushbu yondashuv bakteriofaglarga chidamliligini oshirish, madaniyatning mustahkamligi va hayotiyligini o'rnatish va nomaqbul xususiyatlarni yo'q qilish uchun klassik madaniyatni yaxshilash dasturlarini to'ldiradi. Oziq-ovqat mikroorganizmlaridan genetik jihatdan ishlab chiqilgan oqsillarni yaratish uchun asosiy bakteriyalar sifatida foydalanish batafsilroq genetik tahlil uchun qo'shimcha rag'bat beradi.
2. Tasniflash
Sut kislotasi bakteriyalari, uglevodlarni achituvchi, asosan sut kislotasini ishlab chiqaradigan mikroorganizmlar guruhi.
Sut kislotasi bakteriyalarining tasnifi yaxshi rivojlanmagan. Bakteriyalarning belgilari sezilarli darajada farq qilishi mumkin, bu ularni tasniflashni qiyinlashtiradi. Geksozalarning fermentatsiyasida hosil bo'ladigan mahsulotlarning tabiatiga ko'ra, sut kislotasi bakteriyalari gomofermentativ va geterofermentativlarga bo'linadi. Homofermentativ bakteriyalar shakar fermentatsiyasida asosan sut kislotasi va oz miqdorda fumarik va süksinik kislotalar, uchuvchi kislotalar, etil spirti va karbonat angidrid hosil qiladi; heterofermentativ - sut kislotasi bilan birga ular sezilarli darajada katta miqdorda sirka kislotasi, etil spirti, karbonat angidrid va boshqa mahsulotlarni hosil qiladi, buning uchun shakarning 50% ni ishlatadi. Klassifikatsiyada ko'pincha hujayralar shakli hisobga olinadi, agar kulturalar ma'lum bir yosh va muhitda o'rganilgan bo'lsa. Turlarga bo'linish, shuningdek, karbongidrat fermentatsiyasining belgilariga, oziq-ovqat manbalariga bo'lgan ehtiyojga asoslanadi va sut kislotasining optik aylanishi hisobga olinadi. Sut kislotasi bakteriyalarining birinchi ilmiy tasnifi 1919-yilda golland olimi Orla-Yensen tomonidan ishlab chiqilgan.Sut kislotasi bakteriyalari Lactobacillaceae oilasiga birlashgan boʻlib, ular Lactobacilleae (Lactobacillus jinsi) va Streptococeae (Streptocococcus, Pedicococcus, Ledi) kenja turkumlariga boʻlinadi. ). Vinochilikda 3 avlodga mansub sut kislotali bakteriyalar keng tarqalgan: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc.
Oshqozon va ichakka kiradigan sut kislotasi bakteriyalari shilliq qavat mikroflorasining ajralmas qismiga aylanadi. Bu, ayniqsa, bifidobakteriyalar uchun to'g'ri keladi. Ba'zi bakteriyalar oqsillarni oddiy birikmalarga ajratadigan fermentlarni ishlab chiqaradi, bu esa ovqat hazm qilishni osonlashtiradi. Boshqalar antibiotiklar ishlab chiqaradi, bu fermentlangan sut mahsulotiga terapevtik va profilaktika xususiyatlarini beradi.
Bakterial madaniyatlar termofil (issiqlikni yaxshi ko'radigan) va mezofil (sovuqni yaxshi ko'radigan) hisoblanadi. Termofil bakteriyalar mezofillarga qaraganda faolroq. Tirik bakteriyalarni o'z ichiga olgan sut kislotasi mahsulotlarining nomlari odatda "bio-", "kislota-", "bifido-", "lakto-" prefikslariga ega. Turli xil bakteriyalar organizmga turli xil ta'sir ko'rsatadi. Yaqinda o'tkazilgan taksonomik tadqiqotlar jinsdagi navlarni qayta aniqladi Streptokokklarva mezofil boshlang'ich sut madaniyatlariga ta'sir qiluvchi o'zgarishlar kiritildi. O'rtasidagi o'xshashlik tufayli S. lactisva S.cremoris, Berganing tizimli bakteriologiya qo'llanmasining 9-nashri (2-jild) guruhlangan S. lactis, S. diacetylaktis, va S. cremorisbir xilda (turda): S. lactis. Garvey va Furrow S. lactis, S. diacetylactis va S. lactis cremoris uchun kichik tur belgilarini taklif qilishdi.
Biroq, 1985 yilda Shleifer va boshqalar laktik streptokokklarni yangi jinsga tasniflashni taklif qilishdi. Laktokokklarnuklein kislota gibridizatsiyasi tadqiqotlari, immunologik superoksid dismutaz, lipoteikoik kislota tuzilmalari, lipid namunalari, yog 'kislotasi va menokinon tarkibiga asoslangan. Jins Laktokokklar1986 yilda Xalqaro mikrobiologik jamiyatlar ittifoqi tomonidan tasdiqlangan. Endi yangi nomenklatura ostida. S. laktis, S. diacetylaktis, S. cremorissifatida belgilanadi Laktokokk laktis,Lactococcus lactis diacetylaktisva Lactococcus lactis cremoris.
Sendin avlodlardan birini taklif qildi Laktokokk laktis, diatsetil hosil qilish uchun sitratdan foydalanadi, nomi berilgan Lactococcus lactis diacetylous. Sut kislotasi bakteriyalari sut sanoatida juda keng qo'llanilganligi sababli, taklif qilingan terminologiya juda foydali.
. Morfologiya
Hujayralarning shakliga ko'ra sut kislotasi bakteriyalari kokklarga va tayoqchalarga bo'linadi. Kokk shakllarining diametri 0,5-0,6 dan 1 mikrongacha; ular yakka, juft yoki turli uzunlikdagi zanjirlar shaklida joylashgan. Rod shaklidagi bakteriyalar turli xil shaklga ega - qisqa kokoiddan tortib to har xil uzunlikdagi uzun filamentli (0,7-1,1 dan 3,0-8,0 mikrongacha), yakka yoki zanjirlarda joylashgan (rasmga qarang). Hujayra shakliga muhitning tarkibi va madaniyat sharoitlari sezilarli darajada ta'sir qiladi. Tarkibida etil spirti boʻlgan, faol kislotaliligi yuqori boʻlgan muhitda, ionlashtiruvchi nurlanish taʼsirida B12 vitamini yetishmaydigan muhitda rivojlanish jarayonida choʻzilgan novdasimon hujayralar hosil boʻlishi kuzatiladi. Vinochilikda uchraydigan sut kislotasi bakteriyalari asosan harakatsiz, spora, pigment hosil qilmaydi, Gram boʻyicha musbat boʻyaladi, nitratlarni nitritlarga qaytarmaydi, faol boʻlmagan katalaza bilan ajralib turadi. Hujayra devorlari qalinligi 15-60 mkm bo'lgan bir hil elektron zich qatlamdir. Sitoplazmatik membrana qalinligi 75-85 A boʻlgan ikki yoki uch qavatli boʻlishi mumkin.Sut kislotali bakteriya hujayralarining sitoplazmasida diametri 150 A ga yaqin ribosomalar, yadro moddasi (nukleoid) hududi topiladi. dezoksiribonuklein kislotasi bilan aniqlangan, kengligi 20-25 A bo'lgan ingichka zich iplardan iborat.
4. Sut kislotasi bakteriyalari genomining xususiyatlari, ularning tarixiy istiqboli
Bakteriologlarning 1930-yillarda olib borgan kuzatishlari mikrobiologiya va sut kislotasi bakteriyalari genetikasining hozirgi rivojlanishining asosi bo'ldi.
Ba'zi shtammlarni izolyatsiya qilishda L. laktislaktoza (Lac) ni parchalash qobiliyatining beqarorligi va qaytarilmas yo'qolishi, shuningdek, proteinaz (Pro) faolligining xususiyatlari qayd etilgan.
Keyinchalik, 1950-yillarda Knetman va Swarfling sitratdan foydalanishdagi nomutanosiblikni tasvirlab berdi. Ushbu muhim sut kislotasi xususiyatlarini qaytarib bo'lmaydigan yo'qotish mexanizmlari o'sha paytda noma'lum edi va kelajakda aniqlik kiritilishini kutayotgan edi.
Birinchi gen uzatish tizimlari tasvirlangan tadqiqot 1962 yilda xabar qilingan edi. Moyler-Madsen va Jenson o'zgartirildi (o'zgartirildi) L. laktissitratdan foydalanish va solod aromati ishlab chiqarish qobiliyatiga, Sendin va boshqalar esa streptomitsinga chidamliligini rivojlantirish uchun virulent bakteriofaglardan foydalanganlar. L. laktisC2, shuningdek, triptofandan mustaqillik L. laktis18-16. Bu genetik almashinuv boshlang'ich madaniyatni o'zgartirishda muhim rol o'ynashi uchun zarur edi, ammo metabolik xususiyatlarning qaytarilmas yo'qolishini yana 10 yil davomida tushuntirib bo'lmaydi.
Etakchi genetik tadqiqotlar 1970-yillarning boshida Makkey va Minnesota universiteti hamkorlari tomonidan boshlangan. McKay va boshqalarning kuzatishlaridan so'ng. , 1972 yilda beqaror birikmalar DNK plazmidlari tomonidan kodlangan degan faraz qilingan keng tarqalgan mutagen va plazmid davosi bo'lgan akriflavin bilan laktobakteriyalar hujayralari osonlik bilan yo'qolgan. 1974 yilda laktobakteriyalarda plazmidlarning mavjudligi qayd etildi, bu esa ushbu organizmlarni o'rganishda yangi davrni keltirib chiqardi.
Keyingi tadqiqotlar sut kislotasi fermentatsiyasida laktobakteriya plazmidlarining tarqalishi va ahamiyatini aniq belgilab berdi. Hozirgi vaqtda plazmidlar uglevodlarni (laktoza, galaktoza, glyukoza, saxaroza, mannoz va ksiloza) hazm qilish kabi turli xossalarni kodlashi ma'lum; proteinaz faolligi; sitratdan foydalanish; cheklash va modifikatsiyalash tizimlari, fag adsorbsiyasi, fag infektsiyasiga qarshilik va bakteriofaglarga qarshi boshqa himoya mexanizmlari; ultrabinafsha nurlanishiga qarshilik; hujayra devori antijenlarining ta'siri; nisin ishlab chiqarish va uning barqarorligi; bakteriotsin ishlab chiqarish va qarshilik; diplokokklar ishlab chiqarish va ularga qarshi immunitet; shuningdek, yopishqoqlik.
Plazmidlarni tahlil qilishning takomillashtirilgan usullari laktobakteriyalar plazmidlarini o'rganishni ham rivojlantirdi. Ilgari plazmidlarni o'rganishda ma'lum bir holatdagi plazmidlarning massasi va sonini tavsiflash uchun ko'p vaqt talab qiluvchi va zerikarli usul bo'lgan elektron mikroskopiyadan foydalanilgan. 1978 yilda Kleinheimer va boshqalar sut kislotasi bakteriyalari plazmidlarini ekssizizatsiya qilishning tezkor usulini ishlab chiqdilar va plazmidlarni ko'rish uchun agar gel elektroforezidan foydalanganlar, bu esa ularni tez va qulay tahlil qilishni osonlashtirgan. So'nggi yillarda laktobakteriyalarda keng tarqalgan plazmidlarni (ayniqsa, yirik) ajratish uchun ko'plab boshqa protseduralar mavjud bo'lib, ular tahlilni ancha osonlashtirdi.
1970-yillarning oxiri va 1980-yillarning boshlarida genlarni uzatish tizimlari ishlab chiqilgan va allaqachon ishlamoqda, shu bilan birga bu organizmlar bo'yicha mikrobiologik, fiziologik va texnologik tadqiqotlar hali ham davom etmoqda.
Transduksiya erta genetik tadqiqotlarda muhim rol o'ynadi va xromosoma genlarini o'rganishda katta ahamiyatga ega bo'lishi mumkin. Plazmid bilan kodlangan laktobakteriyalarning mo''tadil bakteriofaglar bilan transduktsiyasi L. laktis1973 yilda McKay va boshqalar tomonidan tasvirlangan. Plazmid bilan kodlangan laktobakteriyalar yoki proteinaz ta'sirining transduksiyasi paytida, plazmidlarda ko'rinib turganidek, Lac/Prt plazmid qisqarishlari sodir bo'ladi. Lac/Prt da transduktsiya qisqarishiga olib keladigan sabablar plazmid L. laktis, Gasson tomonidan aniqlangan. Keng qamrovli cheklash va istisno tahlili shuni ko'rsatdiki, Lac/Prt plazmidlarining transduktsiya qisqarishlari ma'lum o'chirishlar tufayli yuzaga kelgan.
1979 yilda Hesson va Devis, shuningdek, Kempleton va Makkey laktobakteriyalarning konjugatsiya jarayoni haqida xabar berishdi. Tez orada yuqori chastotali konjugatsiya uzatish tizimlari L. laktis712 va L. laktisNoyob hujayra agregatsiyasi bilan bog'liq bo'lgan ML3 Crayson, Walt va McKay tomonidan kuzatilgan. Lactobacillus plazmidlarini konjugatsiya bilan o'tkazish jarayonida replikon sintezi va subunit shakllanishi kuzatildi. 1984 yilda Andersen va Makkey subbirliklar ikkita plazmidning sintezidan hosil bo'lganligini va ular ikkilamchi konjugatsiyada yuqori termoyadroviy chastotaga ega ekanligini aniqladilar. Birlashishda vositachi bor deb taxmin qilingan. Bundan tashqari, qaytariladigan hudud hujayra agregatsiyasini boshqaradigan genlarning ifodasi (ekspressiyasi) uchun javobgar edi.
1987 yilda Polzin va Shimizu-Kadota ML3 konjugativ shakllanishida ishtirok etuvchi qo'shish ketma-ketliklarini ajratib oldilar va tavsifladilar. ML3 dagi laktobacillus plazmidida Gram-manfiy bakteriyalarning 1S26 ketma-ketligiga o'xshash 1SS1S ketma-ketlik qo'shimchalarining ikkita nusxasi mavjud edi. Da L. laktis712, plazmidlar o'rniga laktobakteriyalarda yuqori chastotali konjugatsiyani o'tkazish uchun mas'ul bo'lgan jinsiy omilning joylashishini xromosoma sifatida aniqladi.
1980-yillarda Geisson protoplastlarni shakllantirish va tiklash usullarini ishlab chiqdi va protoplastlarni protoplast sintezi orqali genlarni muvaffaqiyatli rekombinatsiya qilish va uzatish uchun foydalanish. Shundan so'ng, 1982 yilda Geis, Kondo va Makkay protoplastlarni polietilen bilan induktsiya qilish va mos ravishda transduktsiya uchun muvaffaqiyatli qo'lladilar. 1986 yilda barcha hujayralarning elektroporatsiyasi amalga oshirildi va 1887 yilda Sanders va Nikleson tomonidan barcha hujayralarning polietilen glikol ta'sirida o'zgarishi tasvirlangan. Samarali elektroporatsiya usullarini o'zgartirish va rivojlantirish keyinchalik qayta ko'rib chiqildi.
Samarali genlarni uzatish tizimlarining rivojlanishi, ayniqsa konjugatsiya va transformatsiya, laktobakteriyalar orasida plazmid tarqalishi diskret plazmidlarga turli fenotipik xususiyatlarni tahrirlash uchun genetik dalillarni taqdim etdi. Kerakli genlarni etishmayotgan xostlarga o'tkazish ham tijoriy qiziqish uyg'otadi.
Transformatsiya, shuningdek, genlarni klonlash metodologiyasini ishlab chiqishda va gen ekspressiyasini molekulyar tadqiqotlarda muhim rol o'ynadi. Ikkita klonlash strategiyasi qo'llanilgan: to'g'ridan-to'g'ri laktobakteriyalarda klonlash va turli xil xostlarni klonlash uchun vektorlardan foydalanish, masalan: Sanguis Streptococcus, Bacillus subtilisva Escherichia coli.
Molekulyar tadqiqotlar hozirda mavjud bo'lgan genetik vositalar yordamida amalga oshirildi. De Vos, van der Vossen va boshqalar ba'zi laktobakteriyalar genlarining ribosomalar ketma-ketligini tashkil etish, promotor va tugatish ketma-ketligi boshqa Gram-musbat bakteriyalarga o'xshashligini aniqladilar. Bundan tashqari, Kok va boshqalar proteinaz ketma-ketligi signalini aniqladilar L. cremorisWg2 serin oilasi proteazlariga o'xshash edi subtilisin.
va 1980-yillar laktobakteriyalar genetikasidagi bosqichlarning rivojlanishi va etukligi bilan bog'liq edi. Genetik vositalarni qo'llash bu organizmlar haqida juda ko'p qiziqarli jihatlarga oydinlik kiritdi.
5. Ko'paytirish
Sut kislotasi bakteriyalari hujayra boʻlinishi, baʼzan bogʻlanish yoʻli bilan koʻpayadi. Gonidiyalar yordamida ba'zi sut kislotali bakteriyalarning ko'payish jarayoni tasvirlangan, bunda tayoqchalarning uchlarida donalar (gonidiyalar) hosil bo'lib, hajmi kattalashib, cho'zilib, tayoqchalarga aylanadi, shuningdek, sut kislotasi hosil bo'ladi. bakteriyalarda filtrlash shakllari. Yaponiyalik tadqiqotchilar sut kislotasi bakteriyalarining sporulyatsiya jarayonida mavjudligini isbotladilar.
. O'sish va rivojlanish
Sut kislotasi bakteriyalarining o'sishi va rivojlanishiga turli omillar ta'sir qiladi.
uglerodli oziq-ovqat. Sut kislotasi bakteriyalari uchun eng muhim energiya manbalari mono va disaxaridlar (glyukoza, laktoza, saxaroza, maltoza), shuningdek 30 - 50 mkg / konsentratsiyadagi organik kislotalar (limon, olma, piruvik, fumarik, sirka va chumoli). ml. Yog 'kislotalaridan sut kislotasi bakteriyalarining o'sishi oleyk, linoleik, shuningdek linolenik tomonidan rag'batlantiriladi. Fermentatsiya qilinadigan uglerodli substratlar bo'lmasa, sut kislotasi bakteriyalari aminokislotalarni energiya manbai sifatida ishlatishi mumkin. Ayrim shtammlar polisaxaridlarni achitadi.
azot bilan oziqlantirish. Sut kislotasi bakteriyalarining katta qismi azotning organik shakllarini sintez qilishga qodir emas va shuning uchun ularning o'sishi uchun muhitda mavjudligini talab qiladi; faqat ba'zi sut kislotasi bakteriyalari bir qator organik birikmalarni sintez qilish uchun mineral azot birikmalaridan foydalanadi. Sut kislotasi bakteriyalarining qoniqarli o'sishi uchun bir qator aminokislotalar kerak bo'ladi: arginin, sistein, glutamik kislota, leysin, fenilalanin, triptofan, tirozin, valin.
vitaminlar. Tayoqcha shaklidagi bakteriyalarning barcha turlari pantotenik kislota, biotin, nikotin kislotasi, geterofermentativlar esa tiaminga muhtoj. Purin asoslari va tiaminga bo'lgan talablar aminobenzoik yoki foliy kislotalariga bo'lgan talablar bilan bog'liq.
noorganik birikmalar. O'sish va rivojlanish uchun sut kislotasi bakteriyalari mis, temir, natriy, kaliy, fosfor, yod, oltingugurt, magniy va ayniqsa marganets birikmalariga muhtoj.
Spirtli ichimliklar. Sut kislotasi bakteriyalari alkogolning yuqori konsentratsiyasi ta'siriga chidamli. Alkogolning yuqori konsentratsiyasida rivojlanishga moslashish heterofermentativ va gomofermentativ bakteriyalarga xos bo'lgan xarakterli xususiyatdir. Kislota hosil bo'lish energiyasi yuqori bo'lgan sut kislotasi bakteriyalarining shtammlari ham spirtli ichimliklarga maksimal qarshilik bilan tavsiflanadi. Yosh madaniyatlar alkogol miqdori yuqori bo'lgan muhitda eng tez ko'payadi. Yoshi bilan ularning bu muhitda ko'payish tezligi tabiiy ravishda kamayadi. Muhitda qancha spirt bo'lsa, ko'payish shunchalik sekin kechadi. Yuqori konsentratsiyali alkogolning sut kislotasi bakteriyalariga inhibitiv ta'siri yuqori haroratlarda o'tkirroqdir. Sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishiga to'sqinlik qiladigan nuqsonli ozuqa muhitida alkogolga qarshilik sezilarli darajada kamayadi. Bakteriyalarni xamirturush bilan uzoq vaqt davomida etishtirish ularning spirtli ichimliklarga chidamliligini oshiradi. Spirtli muhitda (masalan, vinolarda) qayta ekinsiz sut kislotasi bakteriyalarining umr ko'rish muddati alkogolsiz bir xil muhitga qaraganda 2-4 baravar ko'p. Buning sababi, spirtli ichimliklarni o'z ichiga olgan muhitda bakteriyalar sekinroq ko'payadi va fermentatsiya mahsulotlarini to'playdi. Xona haroratida laboratoriya sharoitida tozalangan vinolarda sut kislotasi bakteriyalari 7 oydan ortiq vaqt davomida omon qoldi. Asosan, alkogol hujayralarni ko'paytirish funktsiyasini inhibe qiladi; o'sish funktsiyasi kuchsizroq bostiriladi. Ko'pgina turlarda alkogol, ayniqsa ularni oziqlantirishni kam ta'minlaydigan ommaviy axborot vositalarida paydo bo'lganda, uzunlikdagi hujayralar hajmining oshishiga olib keladi; ba'zan bir vaqtning o'zida ular uzun kavisli iplar shaklini oladi.
Sut kislotasi bakteriyalarining hujayralari shakli: a - kokklar - Leuconostoc oenos (x 6000); b - Pediococcus cerevisiae (x 5000); b-tayoqchalar - Lactobacillus casei (x 8500); d - Lactobacillus brevis (x 5500)
pH qiymati. Sut kislotasi bakteriyalari molik kislota va shakarlardan foydalanish uchun pH chegarasi bilan tavsiflanadi. Sharoblardan ajratilgan bakteriyalar uchun optimal o'sish pH chegarasi 4,3-4,8, shakar va molik kislotadan foydalanish uchun pastki pH chegarasi 2,9-3,0. Istisno hollarda pH 2,85 va 2,78 ni tashkil qiladi. Malolaktik fermentatsiyaning optimal pH qiymati 4,2-4,5 ni tashkil qiladi. PH 4,5 dan yuqori bo'lsa, malolaktik fermentatsiya sekinlashadi.
Harorat. Ko'pgina sut kislotasi bakteriyalari nisbatan tor harorat oralig'ida o'sadi, bu o'sish tezligiga, o'zgarishiga, shuningdek ularning ozuqaviy ehtiyojlariga ta'sir qiladi. vinolardan ajratilgan sut kislotasi bakteriyalari mezofil; ular 45 ° C da ko'paymaydi va ularning optimal o'sish harorati 25 ° C-30 ° S ga yaqin. 15 ° C dan past haroratlar malolaktik fermentatsiya tezligini keskin sekinlashtiradi. Sharobda erigan kislorodning kichik dozalari sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishini rag'batlantiradi. Ular mikroaerofil mikroorganizmlar guruhiga kiradi.
Oltingugurt dioksidi sut kislotasi bakteriyalarining inhibitori hisoblanadi. Uning toksikligi muhitning titrlanadigan kislotaligiga bog'liq. Pastroq pH qiymatida u sezilarli darajada oshadi. SO2 ning bog'langan shakllari sut kislotasi bakteriyalarini inhibe qiladi, ammo bu ta'sir SO2 erkin holatda bo'lganda ancha kuchayadi. Bu malolaktik fermentatsiyadan ko'ra bakteriyalarning ko'payishiga ta'sir qiladi. Bog'langan SO2 ning 90-120 mg / dm3 konsentratsiyasida, pH 3,2-3,3 bo'lgan vinolarda malolaktik fermentatsiya amalda mumkin emas.
. Sut kislotali streptokokklar
Sut kislotali streptokokklar orasida mezofil streptokokklar Streptococcus lactis, Str. cremoris va aroma hosil qiluvchi Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str. tsitrovorus (Leuconostoc citrovorum); termofil Str. termofil; enterokokklar (ichakdagi sut kislotali streptokokklar) Str. liquefaciens, Str. faecalis, Str. zimogenlar, Str. faecium, Str. Durans, Str. bovis.
Bular gram-musbat kokklardir (27-rasm), qisqa yoki uzun zanjirlar hosil qiladi. Ular harakatsiz, spora yoki kapsula hosil qilmaydi. Ular fakultativ anaerob mikroorganizmlarga (mikroaerofillarga) tegishli. Ularning aksariyati proteolitik faollikka ega emas va katalaza hosil qilmaydi. Ular uglevodlarning gomo- yoki getero-fermentativ yo'l bilan parchalanishiga sabab bo'ladi (bunday bo'linish sut kislotasi fermentatsiyasida olingan qo'shimcha mahsulotlar miqdori - uchuvchi kislotalar, efirlar, spirt, diatsetil va boshqalar bilan bog'liq).
mezofil streptokokklar. Kefir qo'ziqorinining mezofil sut kislotasi streptokokklari bir hil guruh emas. U faol kislota hosil qiluvchi (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) va aroma hosil qiluvchi streptokokklar (Leuconostoc citrovorum va Leuconostoc dextranicum) dan iborat.
Hozirgi vaqtda Streptococcus lactis va Streptococcus cremoris kefir qo'ziqorin mikroflorasining doimiy va eng faol qismi hisoblanadi, bu fermentatsiyaning birinchi soatlarida starterning kislotaliligini tez oshirishni ta'minlaydi.
Xushbo'y hid hosil qiluvchi streptokokklar kefirning o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligini shakllantirishda ishtirok etadilar va agar haddan tashqari rivojlangan bo'lsa, ular gaz hosil bo'lishiga olib kelishi mumkin.. laktis (sut kislotali streptokokklar). Cells Str. laktislar yumaloq shaklda, oval, juft-juft bog'langan hujayralar (diplokokklar) yoki qisqa zanjirlar shaklida joylashgan. Qattiq ozuqa muhiti yuzasida o'sganda, u mayda, shabnamli koloniyalarni hosil qiladi; chuqur koloniyalar qayiqsimon yoki yasmiq shaklida bo'ladi. Ular glyukoza yoki laktoza borligida yaxshi o'sadi. Bo'r bilan gidrolizlangan agarda koloniyalar atrofida tozalash zonalari hosil bo'ladi (sut kislotasi ajralib chiqishi natijasida bo'r eriydi). Streptokokklarning rivojlanishi uchun qulay muhit gidrolizlangan sut hisoblanadi. Qonli agarda o'sishi bo'yicha u gamma turiga kiradi. Optimal o'sish harorati 30 ° C dir. Bu haroratda ular sutni 10-12 soatda koagulyasiya qiladi.Tuxtasi bir tekis, zich, tikanli tuzilishga ega, sof nordon sutli ta’m va hidga ega. Ba'zi irqlar (navlar) yopishqoq mustahkamlik pıhtılarını hosil qiladi va shuning uchun fermentlangan sut mahsulotlarining ko'pchiligini ishlab chiqarish uchun yaroqsiz. Str. lactis hech qachon ramnoz, saxaroza, rafinozni achitmaydi. Kazein ko'pincha parchalanadi. Str etishtirish paytida sutda yaratilgan cheklovchi kislotalilik. lactis, H2O - 120 ° T (ba'zan 130 ° T) ichida o'zgarib turadi, ammo sutda maksimal kislotaligi 90-100 ° T ga yetadigan faol bo'lmagan shtammlar ham mavjud. Ba'zi navlari Str. lactis juda faol nisin antibiotik ishlab chiqaradi. Sut kislotali streptokokklarning ma'lum shtammlari sut mahsulotlarida nuqsonlarni keltirib chiqarishi mumkin: yopishqoqlik, achchiqlik (sutning peptonizatsiyasi tufayli) va boshqalar cremoris (kremsimon streptokokklar). U Str.dan farq qiladi. lactis, chunki uning hujayralari ko'pincha zanjirlarda joylashgan. Koloniyalarning shakli va hajmi Str koloniyalarining shakli va hajmiga o'xshaydi. laktis. Str rivojlanishi uchun optimal harorat. cremoris 20-25 ° S, maksimal 35-38 ° S. Sutda 12 soat o'tgach, u qaymoqli mustahkamlikdagi kuchli pıhtı hosil qiladi. Str tomonidan hosil qilingan cheklovchi kislotalilik. sutda cremoris, PO-115°T. Fermentativ xossalari ham bir xil. Str. cremoris Str.dan farq qiladi. lactis maltoza, dekstrin, sukrozni fermentatsiya qilish qobiliyati bilan. Str. cremoris pH 9,2 da 4% NaCl bo'lgan muhitda 40 ° C da o'smaydi. Str. cremoris kazeinni, ba'zan esa salitsinni buzmaydi.
sut kislotasi fermentatsiyasi bakteriyasi homofermentativ
Termofil streptokokklar
Ushbu mikroorganizmlar guruhi uzoq vaqt davomida kefir qo'ziqorinlari mikroflorasini tadqiqotchilar tomonidan e'tiborga olinmagan. Mahsulot nisbatan past haroratlarda ishlab chiqarilganligi sababli, unda termofil mikroorganizmlar bo'lmasligi kerak deb ishonilgan. Bu mikroorganizmlar soni yetishtirish haroratining oshishi bilan keskin ortadi. Kefir starter va kefirda termofil sut kislotasi tayoqlarining roli juda muhim ko'rinadi. Bu guruh qo'ziqorinlarni etishtirish usullarini buzishning barcha holatlarida o'zini namoyon qiladi - haroratning oshishi, ta'sirning oshishi va boshqalar. Boshlang'ichda uning intensiv rivojlanishi kislotalikning haddan tashqari oshishiga va mezofil sut streptokokklarini bostirishga olib keladi.
Bularga Streptococcus thermophilus kiradi. Termofil streptokokklar, mezofil streptokokklar bilan solishtirganda, yuqori haroratda yaxshi rivojlanadi. Termofil streptokokklar, mezofil streptokokklardan farqli o'laroq, saxaroza fermenti qiladi. Shuning uchun ularni inokulumdan ajratib olish uchun uglevodsiz oziq muhitiga saxaroza qo'shiladi. Smearlardagi hujayralarning shakli va joylashishi Str morfologiyasi va joylashishi bilan bir xil. kremoris. Hujayralar biroz kattaroq, turli uzunlikdagi zanjirlarda joylashgan. Lekin str. thermophilus o'ziga xos xususiyatlarga ega (optimal rivojlanish harorati 40-45 ° S, maksimal 45-50 ° S). Qattiq ozuqa muhitida o'sayotganda Str. thermophilus donador tuzilishga ega, yuzaki va chuqur qayiq shaklida, ba'zida koloniyaning o'sishi bilan yumaloq shakl hosil qiladi. Optimal rivojlanish haroratida termofil streptokokk sutni 3,5-6 soat ichida koagulyasiya qiladi, qaymoqsimon konsistensiyaning bir tekis, kuchli pıhtı hosil qiladi; chegaralangan kislotalilik 110-120 ° T. Ba'zi streptokokk shtammlari diatsetil chiqaradi. Termofil streptokokk maltoza, dekstrin va salitsinni fermentatsiya qilmaydi; kazeinni parchalamaydi.
Enterokokklar- ichakdagi sut kislotali streptokokklar. Ular orasida Str. liquefaciens (Mammococcus), Str. faecalis, Str. zimogenlar, Str. faecium, Str. Durans, Str. bovis. Ular inson va hayvonlarning ichaklarida, go'ngda, oqava suvlarda yashaydi. Ular ko'p miqdorda xom sutda va oz miqdorda pasterizatsiyalangan sut va pishloqda uchraydi.
Ko'pgina enterokokklar qisqa zanjirlar hosil qiladi yoki juft bo'lib joylashgan. Hujayralar yumaloq yoki tuxumsimon. Ular ham 10, ham 45 ° C da rivojlanishi mumkin. Natriy xloridga (6,5%), metilen ko'k va safroga (40%), atrof-muhitning ishqoriy reaktsiyasiga (pH 9,6), 0,3 birlik konsentratsiyada penitsillinga chidamli. 1 ml dan yuqori haroratgacha. 30 daqiqa davomida 65 ° C haroratda isitishni saqlang. Ko'pchilik uglevodlar fermentlanadi.. liquefaciens (Mammococcus). Strga biroz o'xshashlik bor. laktis. Optimal o'sish harorati 37 ° C dir. Mamokokk nafaqat sut kislotasini (110-115 ° T) hosil qiladi, balki shirdon kabi fermentni ham ajratadi, buning natijasida sut ivishi 35-40 ° T past kislotalilikda sodir bo'ladi. Pıhtı dastlab kuchli, hatto, keyin shirdon ta'sirida qisqaradi (zardobning sezilarli miqdori chiqariladi). Sorbitol va glitserinni fermentlaydi. Kazeinni parchalaydi va jelatinni suyultiradi. Sut maxsulotlari mamokokklar tomonidan qabul qilinganda ko'p miqdorda peptonlar to'planishi natijasida achchiq ta'mga ega bo'ladi.. faecalis. U qisqa zanjirli diplokokklar shaklida joylashgan. Mannitol, sorbitol, kamdan-kam hollarda arabinozni fermentatsiyalash qobiliyati; lakmus sutini tiklaydi. Agar qon bilan bo'lsa, gemolizga olib keladi. Oqsillarni gidrolizlaydi (ayniqsa pishloqlarda, ularga o'ziga xos hid beradi).zimogenlar. Morfologik va madaniy jihatdan Strga o'xshash. liquefaciens. U kazeinni qisman parchalaydi. Boshqa enterokokklardan farqli o'laroq, u eritrotsitlarning p-gemolizini keltirib chiqaradi, shuning uchun qonli agarda koloniyalar atrofida shaffof zonalar hosil bo'ladi. Eritrotsitlar gemolizi mikroorganizmning patogenligining belgisi hisoblanadi.. najas. Uning xususiyatlari Str xususiyatlariga o'xshaydi. faecalis, arabinoza, saxaroza, kamdan-kam sorbitolni fermentlaydi; lakmus sutini qisman tiklaydi. Kazeinni parchalamaydi.. durans (Str. faecium varianti). Laktoza, glyukoza, maltoza fermentlanadi. Kamdan kam hollarda saxaroza, salitsin, mannitol fermentlanadi. Inulin, sorbitol, rafinozni achitmaydi.. bovis. Xususiyatlari bo'yicha u termofil streptokokkka o'xshaydi. Ushbu streptokokkning ba'zi shtammlari harakatchan. Ular boshqa streptokokklardan oddiy tuz, safro, ishqoriy muhit va metilen ko'kiga katta sezgirligi bilan ajralib turadi. 10 ° C haroratda o'sishi mumkin emas. Litmus suti koagulyatsiya qilmaydi, u faqat qisman tiklanishiga olib keladi. Arabinozani achitmaydi, lekin ko'pincha ksilozani achitadi.
Gomofermentativ sut kislotasi fermentatsiyasi
Glyukoza parchalanishining glikolitik yo'liga asoslangan gomofermentativ sut kislotasi fermentatsiyasi bir guruh eubakteriyalar uchun energiya olishning yagona usuli bo'lib, ular uglevodlarni fermentatsiyalashda muhitdagi shakarning 85 dan 90% gacha sut kislotasiga aylanadi. . Bu guruhga kiruvchi bakteriyalar morfologik jihatdan farqlanadi. Bular Streptococcus va Pediococcus turkumiga mansub kokklar, shuningdek, Lactobacillus jinsidan uzun yoki qisqa tayoqchalardir. Ikkinchisi uchta kichik avlodga bo'lingan. Ulardan ikkitasiga kirgan bakteriyalar (Thermobacterium, Streptobacterium) ham gomofermentativ sut kislotasi fermentatsiyasini amalga oshiradi. Bu guruhning barcha bakteriyalari Gram bilan ijobiy bo'yalgan, spora hosil qilmaydi, harakatsizdir. Guruh DNKning nukleotid tarkibi jihatidan juda heterojendir: GC asos juftlarining molyar miqdori 32 dan 51% gacha. Bu belgining sezilarli tebranishlari, shuningdek, avlod va hatto kichik avlodlarda birlashgan bakteriyalarga ham xosdir.
Piruvatning laktatga aylanishini katalizlovchi laktat dehidrogenaza stereospesifikdir. Da turli xil turlari u ma'lum optik izomerlar shaklida mavjud; shunga qarab bakteriyalar sut kislotasining D- yoki L-shaklini hosil qiladi. D- va L-shakllarning aralashmasini hosil qiluvchilar fermentning stereospesifikligi bilan farq qiladigan ikkita shaklini yoki laktatrasemazani o'z ichiga oladi.
Bu eubakteriyalar guruhida molekulyar kislorod energiya almashinuviga kirmaydi, lekin ular O. ishtirokida oʻsishga qodir. 2, ya'ni. aerotolerant anaeroblardir. Ularning hujayralarida ko'p miqdorda flavin fermentlari mavjud bo'lib, ular yordamida molekulyar kislorod H ga kamayadi. 2O 2. Sut kislotasi bakteriyalari gem guruhini sintez qila olmasligi tufayli ularda katalaza, vodorod periksni parchalanishini katalizlovchi ferment etishmaydi, shuning uchun ikkinchisi hujayrada to'planishi mumkin.
Gomofermentativ sut kislotasi bakteriyalarining konstruktiv metabolizmining xususiyatlari kam rivojlangan biosintetik qobiliyatdir, bu ularning o'sishining ozuqaviy muhitda tayyor organik moddalar (aminokislotalar, B vitaminlari, purinlar, pirimidinlar) mavjudligiga katta bog'liqligida namoyon bo'ladi. . Sut kislotasi bakteriyalari uglerod manbai sifatida laktoza (sut shakari) yoki maltoza (kraxmalning gidrolizi paytida hosil bo'lgan o'simlik shakar) dan foydalanadi. Ular shuningdek, ba'zi pentozalar, shakar spirtlari va organik kislotalardan foydalanishlari mumkin.
Barcha ma'lum patogen bo'lmagan prokariotlardan sut kislotasi bakteriyalari substratga eng talabchan hisoblanadi. Ushbu bakteriyalarning atrof-muhitdagi tayyor organik moddalar mavjudligiga bog'liqligi ularning umuman konstruktiv metabolizmining primitivligini ko'rsatadi.
Sut kislotasi bakteriyalari o'zlarining yuqori ozuqaviy ehtiyojlarini qondira oladigan va ko'p miqdorda uglevodlar mavjud bo'lgan joylarda keng tarqalgan bo'lib, ularni qayta ishlash ularni o'sishi uchun zarur bo'lgan energiya bilan ta'minlaydi. Ularning ko'pchiligi sut va sut mahsulotlarida, o'simliklar yuzasida va o'simlik qoldiqlarining parchalanish joylarida mavjud; ular ovqat hazm qilish traktida va hayvonlar va odamlarning shilliq pardalarida joylashgan.
Qadim zamonlardan beri turli xil fermentlangan sut mahsulotlarini olishda, sabzavotlarni tuzlash va tuzlash, ozuqani silsillash jarayonlarida ishlatiladigan bir qator jarayonlarni amalga oshirishda sut kislotasi bakteriyalari asosiy rol o'ynaydi. Kefir sut kislotasi bakteriyalari va xamirturushlarning birgalikdagi faoliyati mahsulotidir. Ko'pgina milliy fermentlangan sut mahsulotlari (qumis, qatiq va boshqalar) ma'lum bo'lib, ularni tayyorlash uchun toychoq, tuya, qo'y, echki suti ishlatiladi va xamirturush sifatida sut kislotasi bakteriyalari va xamirturushlarning tabiiy va konservalangan komplekslaridan foydalaniladi.
Pishloq va sariyog' tayyorlashda sut kislotasi bakteriyalari ham muhim rol o'ynaydi. Pishloq ishlab chiqarishning birinchi bosqichi (sut oqsillarini quyish) sut kislotasi bakteriyalari tomonidan amalga oshiriladi.
Yog 'ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan qaymoqning nordonligi, shuningdek, Streptococcus jinsining bakteriyalaridan kelib chiqadi. Sut kislotasidan tashqari, ularning ba'zilari sariyog'ning o'ziga xos hidi va ta'mini beruvchi asetoin va diatsetil hosil qiladi. Substrat limon kislotasi bo'lib, sutdagi tarkibi 1 g / l ga etishi mumkin. Ushbu moddalarning paydo bo'lishiga olib keladigan reaktsiyalar limon kislotasining parchalanishi bilan boshlanadi:
NEOSSN 2UNSDSS 2UNOH CH 3CH 2COOH + C 2H 5OHSSCH 2COOS2 H 5
Sirka kislotasi muhitga chiqariladi va oksaloasetik kislota (OAA) dekarboksillanadi, bu esa piruvat hosil bo'lishiga olib keladi:
BILAN 2H 5OHSSCH 2SOOS 2H 5CH 3COCOOH+ CO2 (1)
Piruvatning keyingi metabolizatsiyasi uch xil usulda amalga oshiriladi: molekulalarning bir qismi sut kislotasiga qaytariladi; boshqa qismi dekarboksillanishga uchraydi, bu turli xil C2-oraliq moddalar (atsetil-KoA va "faol" asetaldegid) paydo bo'lishiga va ular orasidagi o'zaro ta'sirga olib keladi, diatsetil molekulasi sintezi bilan yakunlanadi. Ikkinchisining kamayishi asetoin hosil bo'lishiga olib keladi:
CH3-CO-CO-CH3 + NAD*H2 CH3-CHOH-CO-CH3 + NAD+ (2),
bu erda CH3-CO-CO-CH3 diatsetil va CH3-CHOH-CO-CH3 atsetoindir.
Bunday reaktsiyalar ketma-ketligi hujayraning energiya ishlab chiqarilishi bilan bog'liq emas. Uning ma'nosi, ehtimol, "akseptor muammosi" ning qo'shimcha o'ziga xos yechimida, chunki, birinchidan, 1-reaksiyada piruvat hosil bo'lishi NAD * H2 sintezi bilan birga kelmaydi, ikkinchidan, diatsetildan atsetoin sintezi. (2-reaktsiya) OVER*H2 qo'shimcha molekulalarni talab qiladi.
Maltozani ishlatadigan sut kislotasi bakteriyalari sabzavotlarni fermentatsiyalashda ishtirok etadi. Mayda tug'ralgan sabzavotlarga 2-3% tuz qo'shiladi va havoning erkin kirishini istisno qiladigan sharoitlar yaratiladi. Spontan sut kislotasi fermentatsiyasi boshlanadi. Xuddi shunday jarayon em-xashakni sillashda ham sodir bo'ladi. Silliqlash uchun mo'ljallangan o'simlik massasi siloslarga yoki chuqurlarga zich yuklanadi. Muhitning ozuqaviy xususiyatlarini oshirish uchun melas qo'shiladi va sut kislotasi bakteriyalari uchun qulayroq sharoit yaratish uchun o'simlik massasi kislotalanadi. Bunday sharoitda o'z-o'zidan sut kislotasi fermentatsiyasi ham sodir bo'ladi.
xulosalar
Sut kislotasi bakteriyalari mikroaerofil gram-musbat mikroorganizmlar guruhidir. Qoida tariqasida, bu tartibning harakatsiz, spora hosil qilmaydigan kokoid yoki tayoq shaklidagi vakillari. Laktobakillalar(Misol uchun , Lactococcus lactis, Lactococcus cremorisyoki laktobacillus acidophilus).
Ushbu bakteriyalarning genomi hayot uchun zarur bo'lgan barcha ma'lumotlarni kodlaydigan dumaloq yopiq xromosoma va qo'shimcha genetik elementlar - plazmidlar va transpozonlardan iborat. Ikkinchisi mezbon organizmni muayyan sharoitlarda yashashi uchun zarur bo'lgan genetik ma'lumot bilan ta'minlashi mumkin. Plazmidlar uglevodlarni hazm qilish, proteinaz faolligi, antibiotiklarga chidamlilik, UVga chidamlilik, fag infektsiyasiga qarshilik va bakteriofaglarga qarshi boshqa himoya mexanizmlari, bakteriotsin ishlab chiqarish, shuningdek, yopishqoqlik va boshqalar kabi xususiyatlarni kodlashi mumkin.
Ribosomal maydonlar ketma-ketligini tashkil etish, promotor, shuningdek, laktobakteriyalarning ba'zi genlarining tugatish ketma-ketligi boshqa gram-musbat bakteriyalarga o'xshaydi.
Genlarni uzatish konjugatsiya, transformatsiya jarayonlari yordamida amalga oshiriladi. Ikkinchisi genlarni klonlash metodologiyasi va molekulyar gen ifodasini ishlab chiqishda asosiy rol o'ynadi.
Ushbu bakteriyalarning genetikasini o'rganish foydaliligi tufayli ham ilmiy, ham tijorat qiziqishiga ega. Sut kislotasi bakteriyalari tibbiyot sanoati, oziq-ovqat va ozuqa ishlab chiqarishdagi rolidan tashqari, tabiatda va insonning normal hayotida muhim rol o'ynaydi. Shuning uchun ular patogen xususiyatlarni, dori vositalariga chidamliligini o'tkazish mexanizmlarini o'rganadilar va o'rnatadilar va bu ekinlarni yaxshilash uchun barcha turdagi tadqiqotlar olib boriladi.
Adabiyotlar ro'yxati
1) Belenovskiy G., Sut kislotasi mikroblari va bakterioterapiya (med. mikrobiologiya, L. Tarasevich tahriri, II jild, Sankt-Peterburg-Kiev, 1913).
) Buryan N.I., Tyurina L.V. Vinochilik mikrobiologiyasi. - M., 1999 yil.
) Kvasnikov E.I. Sut kislotasi bakteriyalarining biologiyasi. - Toshkent, 2000 yil
) Kvasnikov E.I., Nesterenko O.A. Sut kislota bakteriyalari va ulardan foydalanish usullari. - Moskva, 1995 yil.
) Miller A. Sanitariya bakteriologiyasi, M.-L., 1930 y
) Shenderov B.A. // Tibbiy mikrobial ekologiya va funktsional ovqatlanish. 2001. V.3.
Repetitorlik
Mavzuni o'rganishda yordam kerakmi?
Mutaxassislarimiz sizni qiziqtirgan mavzularda maslahat beradilar yoki repetitorlik xizmatlarini taqdim etadilar.
Arizani yuboring konsultatsiya olish imkoniyati haqida bilish uchun hozir mavzuni ko'rsating.
SUTIK BAKTERİYALAR - asosan sut kislotasi hosil bo'lishi bilan uglevodlarni achituvchi mikroorganizmlar guruhi.
Sut kislotasi bakteriyalarining tasnifi etarlicha ishlab chiqilmagan. Bakteriyalarning belgilari sezilarli darajada farq qilishi mumkin, bu ularni tasniflashni qiyinlashtiradi. Fermentatsiya jarayonida hosil bo'ladigan mahsulotlarning tabiatiga ko'ra, sut kislotasi bakteriyalarining geksozalari gomofermentativ va geterofermentativlarga bo'linadi. Homofermentativ bakteriyalar shakar fermentatsiyasida asosan sut kislotasi va oz miqdorda fumarik va süksinik kislotalar, uchuvchi kislotalar, etil spirti va karbonat angidrid hosil qiladi; heterofermentativ - sut kislotasi bilan birga ular sezilarli darajada katta miqdorda sirka kislotasi, etil spirti, karbonat angidrid va boshqa mahsulotlarni hosil qiladi, buning uchun shakarning 50% ni ishlatadi. Klassifikatsiyada ko'pincha hujayralar shakli hisobga olinadi, agar kulturalar ma'lum bir yosh va muhitda o'rganilgan bo'lsa. Turlarga bo'linish, shuningdek, karbongidrat fermentatsiyasining belgilariga, oziq-ovqat manbalariga bo'lgan ehtiyojga asoslanadi va sut kislotasining optik aylanishi hisobga olinadi. SUTIK BAKTERİYALAR ning birinchi ilmiy tasnifi 1919-yilda golland olimi Orla-Yensen tomonidan ishlab chiqilgan.SUTKIY BAKTERİYALAR ni hamma narsa birlashtiradi. Lactobacillaceae, kichik oilaga bo'linadi. Lactobacilleae (Lactobacillus jinsi) va Streptococeae (Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc). Vinochilikda 3 avlodga mansub sut kislotali bakteriyalar keng tarqalgan: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc.
Morfologiya. Sut kislotasi bakteriyalari hujayralarining shakliga ko'ra, ular kokkal va tayoqchalilarga bo'linadi. Kokk shakllarining diametri 0,5-0,6 dan 1 mikrongacha; ular yakka, juft yoki turli uzunlikdagi zanjirlar shaklida joylashgan. Rod shaklidagi bakteriyalar turli xil shaklga ega - qisqa kokoiddan tortib to har xil uzunlikdagi uzun filamentli (0,7-1,1 dan 3,0-8,0 mikrongacha), yakka yoki zanjirlarda joylashgan (rasmga qarang). Hujayra shakliga muhitning tarkibi va madaniyat sharoitlari sezilarli darajada ta'sir qiladi. Tarkibida etil spirti boʻlgan, faol kislotaliligi yuqori boʻlgan muhitda, ionlashtiruvchi nurlanish taʼsirida B12 vitamini yetishmaydigan muhitda rivojlanish jarayonida choʻzilgan novdasimon hujayralar hosil boʻlishi kuzatiladi. Vinochilikda uchraydigan B. m., asosan, harakatsiz, spora va pigment hosil qilmaydi, Gram boʻyicha musbat boʻyaladi, nitratlarni nitritlarga qaytarmaydi, faol boʻlmagan katalaza bilan ajralib turadi. Hujayra devorlari qalinligi 15-60 mikron bo'lgan bir hil elektron zich qatlamdir. Sitoplazmatik membrana qalinligi 75-85 A bo'lgan ikki yoki uch qatlamli bo'lishi mumkin. SUTIK BAKTERİYASI hujayralarining sitoplazmasida diametri taxminan ribosomalar. 150 A, dezoksiribonuklein kislotasi bilan aniqlangan 20-25 A kenglikdagi yupqa zich iplardan tashkil topgan o (nukleoid) yadro materialining hududi.
Ko'paytirish. LAKTIK BAKTERİYALAR hujayra boʻlinishi, baʼzan bogʻlash yoʻli bilan koʻpayadi. Ayrim B. m.larning gonidiyalar yordamida koʻpayish jarayoni tasvirlangan boʻlib, bunda tayoqchalar uchlarida kattalashib, choʻzilib choʻziqchaga aylanadigan donachalar (gonidiyalar) hosil boʻladi, shuningdek, filtrlovchi hosil boʻladi. shakllari B. m. Yaponiyalik tadqiqotchilar sut kislotasi bakteriyalarida sporalanish jarayoni mavjudligini isbotladilar.
O'sish va rivojlanish. Sut kislotasi bakteriyalarining o'sishi va rivojlanishiga turli omillar ta'sir qiladi.
Karbonli oziq-ovqat. B. m.ning eng muhim energiya manbalari mono- va disaxaridlar (glyukoza, laktoza, saxaroza, maltoza), shuningdek organik kislotalar (limon, olma, piruvik, fumar, sirka va chumoli) kontsentratsiyasi 30—50 dir. mkg / ml. Yogʻ kislotalaridan B.ning oʻsishi oleyk, linoleik va linolenik kislotalar taʼsirida qoʻzgʻatiladi. Fermentatsiya qilinadigan uglerod o'z ichiga olgan substratlar bo'lmasa, sut kislotasi bakteriyalari aminokislotalarni energiya manbai sifatida ishlatishi mumkin. Ayrim shtammlar polisaxaridlarni achitadi.
azot bilan oziqlantirish. Sut kislotasi bakteriyalarining katta qismi azotning organik shakllarini sintez qilishga qodir emas va shuning uchun ularning o'sishi uchun muhitda mavjudligini talab qiladi; faqat ba'zi sut kislotasi bakteriyalari bir qator organik birikmalarni sintez qilish uchun mineral azot birikmalaridan foydalanadi. Sut kislotasi bakteriyalarining qoniqarli o'sishi uchun bir qator aminokislotalar zarur: arginin, sistein, glutamik kislota, leysin, fenilalanin, triptofan, tirozin, valin. Vitaminlar. Barcha turdagi novda shaklidagi bakteriyalar pantotenik kislota, biotin, nikotin kislotasi, geterofermentativ bakteriyalar esa tiaminga muhtoj. Purin asoslari va tiaminga bo'lgan talablar n-aminobenzoik yoki foliy kislotalariga bo'lgan ehtiyoj bilan bog'liq. noorganik birikmalar. Sut kislotasi bakteriyalarining o'sishi va rivojlanishi uchun ularga mis, temir, natriy, kaliy, fosfor, yod, oltingugurt, magniy va ayniqsa marganets birikmalari kerak.
Spirtli ichimliklar. B. m. spirtning yuqori konsentratsiyasi taʼsiriga chidamli. Spirtli ichimliklarning yuqori konsentratsiyasida rivojlanishga moslashish heterofermentativ va gomofermentativ bakteriyalarga xos bo'lgan xarakterli xususiyatdir. Kislota hosil bo'lish energiyasi yuqori bo'lgan sut kislotasi bakteriyalarining shtammlari ham spirtli ichimliklarga maksimal qarshilik bilan tavsiflanadi. Yosh madaniyatlar alkogol miqdori yuqori bo'lgan muhitda eng tez ko'payadi. Yoshi bilan ularning bu muhitda ko'payish tezligi tabiiy ravishda kamayadi. Muhitda qancha spirt bo'lsa, ko'payish shunchalik sekin kechadi. Alkogolning yuqori konsentratsiyasining B. m.ga inhibitiv taʼsiri yuqori haroratda keskinroq kechadi. B. m ning rivojlanishi tormozlangan nuqsonli ozuqa muhitida spirtli ichimliklarga qarshilik sezilarli darajada kamayadi. Bakteriyalarni xamirturush bilan uzoq vaqt davomida etishtirish ularning spirtli ichimliklarga chidamliligini oshiradi. Spirtli muhitda (masalan, vinolarda) qayta ekinsiz sut kislotasi bakteriyalarining umr ko'rish muddati alkogolsiz bir xil muhitga qaraganda 2-4 baravar ko'p. Buning sababi, spirtli ichimliklarni o'z ichiga olgan muhitda bakteriyalar sekinroq ko'payadi va fermentatsiya mahsulotlarini to'playdi. Xona haroratida laboratoriya sharoitida tozalangan vinolarda B. m 7 oydan ortiq vaqt davomida omon qoldi. Asosan, alkogol hujayralarni ko'paytirish funktsiyasini inhibe qiladi; o'sish funktsiyasi kuchsizroq bostiriladi. Ko'pgina turlarda alkogol, ayniqsa ularni oziqlantirishni kam ta'minlaydigan ommaviy axborot vositalarida paydo bo'lganda, uzunlikdagi hujayralar hajmining oshishiga olib keladi; ba'zan bir vaqtning o'zida ular uzun kavisli iplar shaklini oladi.
Sut kislotasi bakteriyalarining hujayralari shakli: a - kokklar - Leuconostoc oenos (x 6000); b - Pediococcus cerevisiae (x 5000); c - tayoqchalar - Lactobacillus casei (x 8500); d - Lactobacillus brevis (x 5500)
pH qiymati. LAKTIK BAKTERİYALAR molik kislota va shakarlardan foydalanish uchun pH chegarasi bilan tavsiflanadi. Sharoblardan ajratilgan bakteriyalar uchun optimal o'sish pH chegarasi 4,3-4,8, shakar va molik kislotadan foydalanish uchun pastki pH chegarasi 2,9-3,0. Istisno hollarda pH 2,85 va 2,78 ni tashkil qiladi. Malolaktik fermentatsiyaning optimal pH qiymati 4,2-4,5 ni tashkil qiladi. PH 4,5 dan yuqori bo'lsa, malolaktik fermentatsiya sekinlashadi.
Harorat. Ko'pgina sut kislotasi bakteriyalari nisbatan tor harorat oralig'ida o'sadi, bu o'sish tezligiga, o'zgarishiga, shuningdek ularning ozuqaviy ehtiyojlariga ta'sir qiladi. B. m., vinolardan ajratilgan, mezofil; ular 45 ° C da ko'paymaydi va ularning optimal o'sish harorati 25e-30 ° S ga yaqin. 15 ° C dan past haroratlar malolaktik fermentatsiya tezligini keskin sekinlashtiradi. Sharobda erigan kislorodning kichik dozalari sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishini rag'batlantiradi. Ular mikroaerofil mikroorganizmlar guruhiga kiradi.
Oltingugurt dioksidi sut kislotasi bakteriyalarining inhibitori hisoblanadi. Uning toksikligi muhitning titrlanadigan kislotaligiga bog'liq. Pastroq pH qiymatida u sezilarli darajada oshadi. SO 2 ning bog'langan shakllari B. m ni inhibe qiladi, ammo bu ta'sir SO 2 erkin holatda bo'lganda ancha yuqori bo'ladi. Bu malolaktik fermentatsiyadan ko'ra bakteriyalarning ko'payishiga ta'sir qiladi. Bog'langan SO 2 90-120 mg/dm 3 konsentratsiyasida pH 3,2-3,3 bo'lgan vinolarda malolaktik fermentatsiya amalda mumkin emas.
Vinochilikda sut kislotasi bakteriyalarining roli. Sharobda sut kislotasi bakteriyalari keltirib chiqaradigan yagona foydali jarayon bu yuqori kislotali vinolardagi malolaktik fermentatsiyadir.
Sharobdagi sut kislotasi bakteriyalarining boshqa tarkibiy qismlarining parchalanishi istalmagan. Bakteriyalar molik kislotadan foydalanadigan va boshqa komponentlarga ta'sir qilmaydigan malolaktik fermentatsiya jarayoni sharob sifati uchun butunlay xavfsiz bo'lishi mumkin. LACTIC BACTERIA vino uchun xavf darajasi bakteriyalarning xususiyatlari va turiga va sharob xususiyatlariga bog'liq. Malolaktik fermentatsiya uchun eng maqbul bo'lganlar heterofermentativ kokklar, ayniqsa limon kislotasi va arabinozni achitmaydigan shtammlar va gomofermentativ bakteriyalardir (glyukoza fermentatsiyasida uchuvchi kislotalar hosil qilmaydi). LAKTIK BAKTERİYALAR vinolarda nomaqbul jarayonlarga olib kelishi mumkin: sut kislotasi fermentatsiyasi, sharobning achchiqlanishi, mannitol fermentatsiyasi, tartarik kislotaning parchalanishi, sharobning semirib ketishi.
Lit .: Kvasnikov E. I. Sut kislotasi bakteriyalarining biologiyasi. - Toshkent, 2000; Kvasnikov E. I., Nesterenko O. A. Sut kislotasi bakteriyalari va ulardan foydalanish usullari. - Moskva, 1995 yil; Buryan NI., Tyurina L.V. Vinochilik mikrobiologiyasi. - M., 1999 yil.
Sut va uning ifloslanish manbalari. Sut sut emizuvchilarning sut bezining siri. Murakkab sigir suti keyingi, %: suv - 87,5; sut shakari - 4,7; sut yog'i - 3,8; oqsillar - 3,3; minerallar - 0,7, shuningdek, vitaminlar va fermentlar. Akademik I.P.Pavlov shunday yozgan edi: "Sut - bu tabiatning o'zi tomonidan tayyorlangan ajoyib taom". Ushbu mahsulotda yuzdan ortiq eng qimmatli komponentlar mavjudligi aniqlandi. Sut tarkibiga organizm hayoti uchun zarur bo'lgan barcha moddalar kiradi: oqsillar, yog'lar, uglevodlar, minerallar
tuzlar, vitaminlar.
Sut mikroflorasining kelib chiqishi. Ifloslanish manbalari. Sut mikroorganizmlarni ko'paytirish va saqlash uchun yaxshi vositadir. Steril sutni olishning iloji yo'q, chunki so'rg'ich kanalida (tashqi muhit bilan aloqada) doimo elinning normal mikroflorasi vakillari mavjud: mamokokklar, mikrokokklar, laktik streptokokklar va tayoqchalar.Yo'l bo'ylab, elindan iste'molchigacha, sut bir qator ifloslanish manbalari bilan aloqa qiladi, bakteriyalarning ko'pligi va tur tarkibi bo'yicha bir xil emas.
Mikroflora, elindan sutga uzatiladi. Bu manba o'zining doimiyligi va mutlaq muqarrarligi tufayli birinchi o'rinda turadi. So'rg'ich kanalida har doim quyidagi turdagi bakteriyalar mavjud: obligat - mikrokokklar, mamokokklar (elin kokklari zararsiz) va fakultativ - laktik streptokokklar, patogen stafilokokklar ham bo'lishi mumkin. Ular so'rg'ich kanalining "bakterial vilkasini" hosil qiladi, shuning uchun sog'ishdan oldin uni alohida idishga sog'ib, dezinfektsiya qilinadigan birinchi sut oqimlari bilan olib tashlash kerak. Agar bu bajarilmasa, unda umumiy sut mahsuldorligidagi bakteriyalar soni 5% ko'proq bo'ladi.
Sog'ish paytida sutning bakterial ifloslanishiga hayvonlarning sanitariya holati (sigir terisi), sut uskunalari va idishlari ham katta ta'sir ko'rsatadi; sog'uvchilar qo'llarining tozalik darajasi, hayvonlarning to'shaklari.
hayvon terisi, ifloslanish manbai sifatida go'ng zarralari bilan unga kiradigan ko'p miqdordagi mikroorganizmlarni o'z ichiga oladi, ularni butunlay olib tashlash juda qiyin. Sog'ish paytida hayvon terisidan sut yuzasiga E. coli, enterokokklar, aeroblar va anaeroblar, xamirturush va mog'orlarning haqiqiy yomg'irlari tushadi (bu mikroorganizmlar ro'yxati juda muhim, chunki ular
sutning normal mikroflorasini tashkil qiladi). Shuning uchun sutning bakterial ifloslanish darajasi sog'ishdan oldin teri va elinni qayta ishlash usuliga bog'liq. Biroq, amalda, butun guruh uchun bitta chelak va bitta sochiq ko'pincha elinni yuvish va quritish uchun ishlatiladi, shuning uchun bunday sochiqning 1 sm2 uchun 214 milliongacha bakteriya aniqlanishi mumkin.
Da mashina sog'ish sigirlar, sog'ish mashinalari ma'lum standartlarga javob beradigan sanitariya holatida saqlansa, ko'plab ifloslanish manbalarini yo'q qilish mumkin. Agar ushbu me'yorlar buzilgan bo'lsa, sog'ish mashinalari sutning mikrobial ifloslanishining muhim manbaiga aylanadi (asosan psixofil bakteriyalar). Misol uchun, 0,2% xloramin eritmasi bilan dezinfeksiya qilingandan so'ng, yangi sut shlanglari deyarli steril bo'ladi; aksincha, ichki yuzasida yoriqlar bo'lgan eski shlanglarda, xuddi shunday ishlov berishdan so'ng, 1 sm2 ga 940 mingtagacha bakteriya topilgan. Shunday qilib, agar sut uskunalari yaxshi sanitariya holatida saqlansa, u holda ifloslanishdan eng mukammal himoya bo'ladi, aks holda ifloslangan uskunalar sutga o'z mikroflorasini beradi.
Choyshab sifatida chirigan somondan foydalanish havoda mikroorganizmlar, ayniqsa spora hosil qiluvchi va mog'or qo'ziqorinlari sonini ko'paytiradi, shuning uchun mikroblar ham chang bilan birga sutga kiradi. Choyshab sifatida namlik va gazlarni yaxshi o'zlashtiradigan va ma'lum darajada chirish va patogen mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladigan yangi somon, talaş yoki torfdan foydalanish tavsiya etiladi.
Shunday qilib, sut olish jarayonida sigirlarni saqlashning zoogigienik qoidalariga va sanitariya-gigiyena sharoitlariga rioya qilish orqali ko'plab ifloslanish manbalarini yo'q qilish mumkin.
Yangi sut mikroflorasining tarkibi haqida to'liq tasavvurga ega bo'lish uchun uning ifloslanish manbalari bilan tanishish kerak.
Saqlash va tashish paytida sut mikroflorasining o'zgarishi. Sut mikroflorasining miqdoriy va sifat o'zgarishlari haroratga, saqlash muddatiga va olingandan keyin tarkibiga bog'liq. Shunday qilib, sutni saqlashda
10_S quyidagi bosqichlarning ketma-ket o'zgarishi kuzatiladi: bakteritsid, aralash mikroflora, sut kislotasi va xamirturush va mog'orning rivojlanish bosqichi.
Bakteritsid bosqichi saqlash vaqtida yangi sog'ilgan sut tarkibidagi mikroorganizmlar sonini barqarorlashtirish va ko'pincha kamaytirishdan iborat. Bu sutda turli mikroblarga qarshi moddalar mavjudligini tushuntiradi: lakteninlar, bakteriolizinlar, lizozim va boshqalar. Bakteritsid fazasining davomiyligi juda katta farq qiladi va quyidagi omillarga bog'liq:
1) sog'ish paytida sutga tushgan bakteriyalar soni;
2) saqlash harorati va sovutish tezligi (sutning bakteritsid xossalari 0 S haroratda 48 soat, +10_C haroratda 24 soat va +25 C haroratda atigi 6 soat saqlanadi);
3) sigir tanasining individual xususiyatlari va uning laktatsiya davri.
Aralash mikroflora fazasi. Bakteritsid fazasi tugagandan so'ng, sutda mikroblarning rivojlanishiga to'sqinlik qiluvchi moddalar bo'lmasa va saqlash harorati +10 C dan yuqori bo'lsa, sutda shu paytgacha qolgan barcha mikroorganizmlar ko'paya boshlaydi. Davomiyligi 12-18 soat bo'lgan ushbu bosqichda sut mikroflorasi yuz minglab marta ortadi. Amaliy nuqtai nazardan, aralash mikrofloraning bosqichi ayniqsa muhimdir, chunki sut aynan shu davrda iste'molchiga etib boradi.
sut kislotasi fazasi. Uning boshlanishi sutda kislotalikning sezilarli darajada oshishi aniqlangan paytdir. Muayyan vaqtdan boshlab hamma narsadan ustunlik bor koʻch. laktis, ular ko'payganda, sutning kislotaliligi pH 4,0 ga aylanadi, bu streptokokklar uchun noqulaydir, shuning uchun ularni almashtirish uchun kislotaga chidamli sut kislotasi tayoqchalari rivojlana boshlaydi. Kislotalikning oshishi chirigan mikrofloraga, shuningdek, Escherichia coli guruhining bakteriyalariga zarar etkazadi. Shunday qilib, sut kislotasi fazasi ikki davrdan iborat bo'lib, bir-birini ma'lum bir ketma-ketlikda almashtiradi.
Sut kislotasi fazasining davomiyligi har qanday boshqa fazaga qaraganda uzoqroq va tegishli haroratda mikroflorada sezilarli o'zgarishsiz bir necha oy davom etishi mumkin. Ammo shuni hisobga olish kerakki, umuman olganda, sut kislotasi fazasi sutning fermentlangan sut mahsuloti sifatidagi holatini qamrab oladi.
Xamirturush va mog'orning rivojlanish bosqichi. Ushbu bosqich amaliy ahamiyatga ega emas va amaliy sharoitlarda kuzatilishi dargumon (u to'liqlik uchun taqdim etilgan). Odatda, sut sut kislotasi fazasida iste'mol qilingan sut bu bosqichga qadar omon qolmaydi. Uning rivojlanishining tashqi manzarasi quyidagicha: sut kislotasi fazasida ham tromb yuzasida alohida koloniyalar hosil bo'ladi. Oidium
laktis, asta-sekin uzluksiz oq momiq plyonkaga yopiladi. Shu bilan birga, membranali xamirturushlarning ko'rinishi kuzatilishi mumkin, keyinchalik mog'or qo'ziqorinlarining pigmentli koloniyalari paydo bo'ladi. Penitsilium, Aspergillus, siljitish Oidium. Sut chirish yog'i tufayli xiralasha boshlaydi, mog'or va xamirturushli ta'mlar paydo bo'ladi. Keyin, mog'or plyonkasi ostida, oqsillarning parchalanishi va peptonizatsiyasining birinchi belgilari ochiq sariqdan to'q jigarranggacha suyuqlik shaklida ko'rinadi. Bu qatlam pıhtı tufayli ortadi va oxir-oqibat, hamma narsa jigarrang suyuqlikka aylanadi, yuqoridan qalin mog'or plyonkasi bilan qoplangan.
Mikrob kelib chiqishi sutining nuqsonlari. Xom va pasterizatsiyalangan sutni uzoq muddatli saqlash bilan unda ushlangan mikrofloraning ko'payishi natijasida buzilish belgilari paydo bo'la boshlaydi. Buzilishning tabiati saqlash haroratiga va mavjud mikroorganizmlarning turiga bog'liq (ular xom va pasterizatsiyalangan sutda farqlanadi).
Ammonifikatorlar(chiruvchi mikroorganizmlar) sutni saqlashning past haroratida ko'payishi mumkin, chunki ular psixofil bakteriyalardir. Proteinlarning parchalanishi jarayonida sutning mustahkamligi o'zgaradi, achchiqlik paydo bo'ladi.
Butirik bakteriyalar sporalari ular pasterizatsiya paytida nobud bo'lmaydi va bunday sutni uzoq muddatli saqlashda ular sutga achchiq ta'm va yoqimsiz hid beradigan sut kislotasi va gazga laktoza parchalaydi.
mog'or qo'ziqorinlari tvorogli sut yuzasida koloniyalar orollarini hosil qiladi, unga achchiq ta'm va mog'or hidini beradi. Mog'orning mavjudligi uzoq muddatli saqlashni ko'rsatadi sut mahsuloti past haroratda.
coli, xom sutda ko'p miqdorda topilgan, unga to'xtovsiz hid beradi va qulay haroratda kislota va gaz hosil bo'lishi bilan laktoza fermentlanadi. E. coli o'z ichiga olgan sutdan fermentlangan pishloq mahsulotlarini tayyorlash uchun foydalanish mumkin emas E. coli ularda yomonlikni keltirib chiqaradi.
Sut orqali yuqadigan yuqumli kasalliklarning qo'zg'atuvchisi. Yuqumli kasalliklarning qo'zg'atuvchisi kasal hayvonlardan sutga, shuningdek, tashish yoki qayta ishlash jarayonida atrof-muhitdan kiradi. Ularni ikki guruhga bo'lish mumkin.
Birinchisi zooantroponozlarning qo'zg'atuvchilarini o'z ichiga oladi hayvonlarning bir turidan boshqasiga va hayvondan odamga uzatiladigan. Bularga sil va brutsellyoz qoʻzgʻatuvchilari (qarang. V. v.), kuydirgi, oyoq va oyoq kasalliklari va boshqalar kiradi. Ikkinchi guruhga antroponoz qo'zg'atuvchisi kiradi- odamdan odamga yuqadigan kasalliklar (dizenteriya, difteriya, tif isitmasi) Kasal odamlar va hayvonlarning patogen patogenlari sutga tushganda, mikroblar ko'payadi va unda toksinlar to'planadi, bu esa ushbu ifloslangan mahsulotdan foydalanganda ovqatdan zaharlanishning paydo bo'lishiga olib keladi. .
Sut fermalarida dezinfeksiya ishlarini sutni pasterizatsiya qilishni to‘ldiruvchi va zoonozlar va sut orqali odamga yuqadigan zoonoz kasalliklarning oldini olishga qaratilgan muhim chora sifatida ko‘rish kerak. Sog'ish mashinalari, chelaklar, qutilar va boshqa idishlarni dezinfektsiya qilish kerak, buning uchun turli xil kimyoviy moddalar, masalan, sodali suv va kaliy gidroksididan foydalanish kerak.
Sutni fizik usullar bilan saqlash. Sut zavodlariga kiradigan sut, ayniqsa, issiq mavsumda ko'p miqdordagi bakteriyalarni (1 ml ga yuz minglab millionlab) o'z ichiga oladi. Sigirdan to iste’molchigacha bo‘lgan sutning butun yo‘lida sanitariya-gigiyena me’yorlariga rioya qilinsa va uni o‘z vaqtida sovutib tursa, bakterial ifloslanishni kamaytirish mumkin. Sog'ishdan so'ng darhol chuqur sovutish ayniqsa samaralidir, chunki bu bakteritsid fazasini uzaytiradi, shuning uchun sutni fermada + 4_C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlash kerak.
Muzlatuvchi sut biroz cheklangan va faqat ma'lum geografik hududlarda o'tkaziladi. Sovuq mikroorganizmlarning o'limiga olib kelmaydi, balki ularni anabiotik holatga o'tkazadi, shuning uchun sut eritilganda ularning hayotiy faoliyati qayta boshlanadi. Shuning uchun sovuqning yordami bilan faqat bakterial toza sutni saqlab qolish mumkin.
Qaynayotgan sut yuqori sterilizatsiya ta'sirini ta'minlasa-da, sut sanoati uchun tavsiya etilmaydi. Buning sababi shundaki, bu jarayon davomida vitaminlar yo'q qilinadi, oqsillar denatüratsiyalanadi, qimmatbaho kaltsiy idishlarning devorlariga joylashadi va yog 'emulsiyasining bir xilligi buziladi. Shuning uchun sut sanoatida qaynatish o'rniga sutni pasterizatsiya qilish qo'llaniladi, shundan so'ng mahsulotning biologik qiymati saqlanib qoladi.
Sog'lom hayvonlardan olingan sutni pasterizatsiya qilishning bir necha usullari mavjud:
a) uzoq muddatli - +65 S haroratda 30 daqiqa;
b) qisqa muddatli - 15-20 soniya davomida +74 ... +78 S haroratda;
c) bir zumda - ta'sir qilmasdan +85 ... +90 S haroratda.
To'g'ri pasterizatsiya qilinganda sut tarkibidagi bakteriyalarning taxminan 99% nobud bo'ladi, shu jumladan spora bo'lmagan patogen turlari (sil va brutsellyozning qo'zg'atuvchisi (qarang, kasal. V), salmonellyoz, pyogen kokklar), ichak tayoqchasi va sut kislotasi bakteriyalari. Pasterizatsiyadan so'ng, sporalarning unib chiqishi va saqlanib qolgan termofil mikrofloraning ko'payishining oldini olish uchun sutni +4_C haroratgacha sovutish kerak.
Pasterizatsiyalangan sutni xona haroratida saqlash, agar ular tarkibida qolsa, chirish va patogen bakteriyalarni to'sqinliksiz ko'paytirishga imkon beradi, chunki pasterizatsiyalangan sutning bakteritsid xususiyatlari yuqori haroratda faolsizlanadi. Bunday sut nordon bo'lmaydi, lekin uzoq muddatli saqlash paytida chirishga (peptonlanish) va zaharlanishga olib kelishi mumkin.
muzlatgich.
Sut sterilizatsiyasi bakteriyalarning vegetativ va spora shakllarini to'liq yo'q qilishni ta'minlaydi, bu sutni uzoq vaqt davomida saqlashga imkon beradi. Hozirda qo'llaniladi ultra yuqori haroratli ishlov berish(UHT) sutni quvurli apparatlarda yopiq avtomatlashtirilgan jarayonda, uning mohiyati kimyoviy toza bug'ni to'g'ridan-to'g'ri sutga kiritish va uni +140_C haroratgacha 1 soniya davomida isitishdir. Bu C vitaminining yo'q qilinishiga olib keladigan oksidlanish jarayonlarini yo'q qiladi, ozuqa va stall kelib chiqishining uchuvchan moddalarini yo'q qiladi. Ushbu davolash natijasida bakterial sporlar ham o'ladi va barchasi foydali material sutda esa mikroelementlar saqlanib qoladi. Bunday sutni ishlab chiqarishda faqat yuqori sifatli xom ashyolardan foydalaniladi, chunki I va II navli sut (GOST bo'yicha) shunchaki siqiladi. Ayniqsa, UHT suti uchun polietilen bilan qoplangan kartonli paketning yangi, aseptik versiyasi ixtiro qilindi, unda sutni xona haroratida saqlash mumkin.
Da konservalash oziq-ovqatning buzilishiga olib keladigan mikroblar yo'q qilinadi yoki ularning hayotiy faoliyati uchun noqulay sharoitlar yaratiladi. Konservalangan quyultirilgan sutni bankalarda tayyorlash uchun +115...+118_C haroratda 15 daqiqa davomida sterillanadi. Bunday haroratda vegetativ mikroblar nobud bo'ladi, ammo spora hosil qiluvchi mikroblarning bir qismi qolishi mumkin. Qulay sharoitlarda omon qolgan sporlar unib chiqishi va qutilarni bombardimon qilishga olib keladigan gazlar hosil bo'lishi bilan mahsulotni parchalashni boshlashi mumkin. Sterilizatsiya sifatini tekshirish uchun bankalar +37_C haroratda 10 kun davomida saqlanadi. Bomba yo'qligi idishlarni yuqori sifatli sterilizatsiya qilishdan dalolat beradi, bu esa o'z navbatida ushbu mahsulotni xona haroratida uzoq vaqt saqlashga imkon beradi.
Shakar bilan quyultirilgan sut. Boshlash uchun xom sut tozalanadi va yog 'va qattiq moddalarning tarkibi GOST talablariga javob beradigan darajaga keltiriladi. Keyin sut qaynash nuqtasiga keltiriladi va taxminan 20 daqiqa davomida bu holatda saqlanadi, bu vaqt davomida deyarli barcha mikroorganizmlar o'ladi, yuqori haroratga chidamli bo'lganlar bundan mustasno. Pasterizatsiya qilingan sut asl hajmning 1/3 qismiga quyultirilgan bo'lib, uning tarkibida 26,5% dan ko'p bo'lmagan namlik bo'lishi kerak, shundan so'ng unga 43,5% shakar qo'shiladi. Suv va shakarning bu nisbati bilan yuqori osmotik bosim hosil bo'ladi - Escherichia, sut kislotasi bakteriyalari, xamirturush va ko'plab mog'or qo'ziqorinlarining rivojlanishi uchun noqulay sharoit. Ammo shokoladli jigarrang mog'or va proteolitik xususiyatlarga ega rangli mikrokokklar mavjud bo'lganda, mahsulotning buzilishi sodir bo'ladi. Bunday holda, uni saqlash muddati 6-12 oydan oshmaydi. Ishlab chiqarish jarayonida texnologiya va sanitariya sharoitlariga rioya qilish shakar bilan quyultirilgan sutni saqlash vaqtini oshirish imkonini beradi.
Sanitariya _sutning mikrobiologik xususiyatlari.
Yuqumli kasalliklarning sut orqali tarqalishini oldini olish uchun hayvonlar va sut sanoati korxonalarini (xom ashyo va ishlab chiqarish jarayonlarini nazorat qilish) qattiq veterinariya-sanitariya nazoratini amalga oshirish kerak. Sut zavodiga ishlab chiqaruvchidan yetkazib beriladigan sut sanitariya-mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga ko‘ra uch navga (eng yuqori, I va II) bo‘linadi. Sut qabul qilinganda uning kislotaliligi, mexanik ifloslanishi, reduktaza testi bilan mikrob bilan ifloslanishi va somatik hujayralar mavjudligi aniqlanadi va har o'n yilda bir marta sut turini soxtalashtiruvchi ingibitorlarning mavjudligi aniqlanadi (sut turini ko'rsatadigan ko'rsatkichlar). 7-mavzu bo'yicha laboratoriya mashg'ulotlarida aniqlanadi). Eng yuqori va I navli sutning kislotaligi 16-18_T bo'lishi kerak (Tyorner bo'yicha), reduktaza testi bo'yicha mikrobial ifloslanish I sinfdan past emas va standartga muvofiq 1-guruhning tozalik darajasi. II darajali sutning kislotaligi 16-20_T oralig'ida bo'lishi mumkin, reduktaza testi bo'yicha mikrobial ifloslanish II sinfdan past emas va standart bo'yicha tozalik darajasi 2 guruhdan past emas. Turnerga ko'ra, navsiz sutga kislotaligi 16 dan kam va 21 T dan yuqori bo'lgan sut kiradi.
Shu bilan birga, qabul qilingandan keyin sut navini baholash eng yomon ko'rsatkich bo'yicha amalga oshiriladi.
Sanab o'tilgan ko'rsatkichlarga qo'shimcha ravishda, sut zavodida etkazib beriladigan sutda somatik hujayralar mavjudligi aniqlanadi, ularning ko'payishi elinning o'tkir yallig'lanishi (mastit) mavjudligini ko'rsatadi. Bunday sutdan oziq-ovqat maqsadlarida foydalanishga yo'l qo'yilmaydi, chunki u texnologik xususiyatlarni yo'qotishdan tashqari, xavfli toksinlarni ham o'z ichiga oladi. Sutning kislotaliligi uning mikrobial farovonligini bilvosita tasdiqlovchi ko'rsatkichdir. Bakteriyalar sonining ko'payishi bilan sutning kislotaligi ham ortadi. Agar u me'yordan past bo'lsa, unda bu sut sifatini soxtalashtirish uchun unga kimyoviy moddalar qo'shilganligini ko'rsatadi. Soxtalashtirish uchun ishlatiladigan barcha moddalar zaharli bo'lganligi sababli, bu nafaqat noqonuniy, balki inson hayoti uchun juda xavflidir.
Agar sutda tormozlovchi moddalar topilsa, u boshqa ko'rsatkichlar bo'yicha yuqori talablarga javob bersa ham, navsiz deb tasniflanadi. Ushbu fermer xo'jaligidan sutning navbatdagi partiyasini qabul qilish faqat ingibitor moddalarning yo'qligini tasdiqlovchi tahlil natijalarini olgandan keyin amalga oshiriladi.
Ko'rsatkichlarning kamida bittasi uchun qoniqarsiz sinov natijalari olingandan so'ng, sutning bir xil partiyasidan olingan namunaning ikki barobar hajmini ikkinchi tahlil qilish amalga oshiriladi. Qayta tahlil natijalari yakuniy hisoblanadi va mahsulotning butun partiyasiga taalluqlidir. Sigirlarni davolash paytida sutga kiradigan antibiotiklar ularga juda sezgir bo'lgan sut kislotasi bakteriyalarining hayotiy faoliyatini bostiradi va shu bilan fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologik jarayonini buzadi. Shuning uchun, har o'n yilda bir marta fermer xo'jaliklaridan keladigan sutda antibiotiklar va boshqa inhibitorlar (vodorod periks, soda va boshqalar) mavjudligini tekshirish kerak.
Sut sifatiga radioaktiv moddalar, gerbitsidlar, fungitsidlar, pestitsidlar va boshqa ksenobiotiklar ham ta'sir qiladi. O'simlik va hayvonlarni himoya qiluvchi kimyoviy moddalar va antibiotiklarning qoldiq miqdori bo'lgan sutni tashlab yuborish kerak.
Qoida tariqasida, biz "bakteriyalar" so'zini turli kasalliklar va boshqa muammolar bilan bog'laymiz. Biroq, bu mutlaqo to'g'ri emas. Axir, bizning tanamiz turli xil mikroorganizmlar uchun yashash joyidir. Ularning orasida hatto bunday bakteriyalar ham bor, ularsiz normal hayot faoliyati mumkin emas. Bu guruhga sog'lom odamning ichaklarida yashovchi sut kislotasi bakteriyalari kiradi. Umuman olganda, ular uglevodlarning fermentatsiyasiga yordam beradigan, sut kislotasini hosil qiluvchi gramm-musbat mikroaerofil mikroorganizmlar guruhidir. Bunday fermentatsiya ko'pincha ichimliklar va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash uchun mahsulotlarni sanoat ishlab chiqarishda ham, uyda ham qo'llaniladi.
Bakteriyalar organizmda ko'plab foydali funktsiyalarni bajaradi. Avvalo, sut kislotasi bakteriyalari sirka va sut kislotalarini ishlab chiqarish qobiliyati tufayli ichaklarda kislotalikning optimal muvozanatini saqlaydi.
Bundan tashqari, ular ichakning himoya funktsiyasini normallashtirishga hissa qo'shadi, bu odamga turli va boshqa mikroorganizmlar bilan kurashishga yordam beradi. Sut kislotasi bakteriyalari metabolitlarning faolligini bostirish orqali jigarga foydali ta'sir ko'rsatadi.
Sirka kislotasidan tashqari, bu foydali mikroorganizmlar turli xil ichak infektsiyalarini samarali ravishda bostiradigan vodorod sulfidi va vodorod periks kabi uchuvchi birikmalarni ishlab chiqarishga qodir.
Ko'pgina tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, sut kislotasi mikroorganizmlarini o'z ichiga olgan kislotaga chidamli bakteriyalar butun organizmni yaxshilashga hissa qo'shadigan ko'plab mikroelementlar va vitaminlar ishlab chiqaradi. Boshqa moddalar bilan va o'zaro ta'sirlashganda, ular normal metabolik jarayon va ovqat hazm qilish, shuningdek, ozuqa moddalarining yaxshiroq so'rilishi uchun zarur bo'lgan fermentlarni chiqaradilar.
Laktik kislota bakteriyalarining xilma-xilligi orasida Lactobacillaccae va Slreptocuccaccae oilasining mikroorganizmlari alohida qiziqish uyg'otadi. Ikkinchisi turli xil fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi: smetana, mevali to'ldirilgan yogurt va tvorog. Atsidofil bacillus kabi sut kislotasi bakteriyalari ichak devorlariga osongina ildiz otadi va inson salomatligi uchun chirishga qarshi bo'linishning oldini oladi.
Sizning tanangiz ushbu mikroorganizmlarning ko'payishi uchun zarur shart-sharoitlarni mustaqil ravishda saqlab turishi uchun alohida harakatlar talab etilmaydi. Sog'lom parhezga rioya qilish kifoya. Afsuski, zamonaviy dunyo shunday tartibga solinganki, bu shartni bajarish oson emas. Butun muammo shundaki, yaxshi ovqatlanishga qaramay, kundalik ratsiondagi barcha mahsulotlar sifat standartlariga javob bermaydi.
Noto'g'ri ovqatlanishdan tashqari, doimiy stress, spirtli ichimliklarni suiiste'mol qilish va chekish, shuningdek, uzoq muddatli antibiotiklarni davolash kabi omillar ichak mikroflorasiga salbiy ta'sir qiladi.
Siz uy suti, tvorog, smetana, tvorog yoki kefirni iste'mol qilish orqali ichakdagi sog'lom mikroflorani tiklashingiz mumkin. Siz do'konda sotib olingan sut mahsulotlarini ishlatishingiz mumkin, ammo ulardan foyda juda kam bo'ladi.
Turiga qarab, sut kislotasi bakteriyalari immunitet tizimining holatiga turli yo'llar bilan ta'sir qilishi mumkin. Masalan, bifidobakteriyalar, laktobakteriyalardan farqli o'laroq, immunitet reaktsiyasini inhibe qiladi. Shuning uchun, sotib olishdan oldin, ularning tarkibida qanday sut kislotasi bakteriyalari borligiga e'tibor bering.
Laktik kislota mikroorganizmlarini qo'llash bilan, ko'p dorilar, disbakterioz, diareya va boshqalar kabi ovqat hazm qilish tizimining bunday buzilishlari uchun buyuriladi.