Stanislav Pesotskiy, Slow Food Chefs Alliance a'zosi: "Boshlanish nuqtasi mahsulotning o'zi". Yovvoyi shimolda: Skandinaviya oshxonasining xususiyatlari Ushbu taomlar menyuda bo'ladimi?
Skandinaviya oshxonasining mashhurligi tobora kuchayib bormoqda. Bu shimol mamlakatlariga (Daniya, Shvetsiya, Norvegiya va Finlyandiya) misli ko'rilmagan qiziqish va shu bilan birga bizga ruhan yaqinlik va, ehtimol, biz italyan va frantsuz restoranlaridan shunchaki charchaganimiz bilan izohlanadi. va yangi narsalarni sinab ko'rmoqchi. Elle shimoliy oshxonaning o'ziga xos xususiyatlarini tushunishga qaror qildi va Nordic restoranlarining oshpazlaridan barcha nozikliklar haqida so'radi. Retseptlar ilova qilingan.
Byorn oshpazi Stanislav Pesotskiy:
Skandinaviyaliklar singari, biz ham mahsulotlarimizga ehtiyotkorlik bilan munosabatda bo'lishga harakat qilamiz. Men bug'u tana go'shtini sotib olayotganda, men mos keladigan idishlarni tayyorlashda uning turli qismlaridan foydalanaman: filetoni pishiraman yoki uni engil panjara qilaman, jambondan ajoyib köfte olinadi. Menyuning keyingi versiyasida men porsiyadagi suyaklardan foydalanaman. Ehtimol, u yoki bu mahsulotni sotib olayotganda biz uning ma'lum bir foizini tashlab yuboramiz, nimanidir kesib tashladik va hokazo. Biz hamma narsani ishlatishga harakat qilamiz. Biz gulkaram sopidan kartoshka pyuresini pishiramiz, inflorescences dana yonoqlari uchun alohida garnitür sifatida foydalanamiz. Biz sabzavot po'stlog'ini ko'mir holatiga qadar olov bilan yoqib yuboramiz va ularni yondirilgan olma shirinligi uchun olovni taqlid qiluvchi dekor sifatida ishlatamiz. Qizil ikra terisidan mazali paxmoq chips qiladi!
Skandinaviya oshxonasi asosan iqlim xususiyatlariga bog'liq. Skandinaviya mamlakatlarida yilning ko'p qismi juda sovuq, shuning uchun mahalliy mahsulotlarni tanlash cheklangan. Yangi Nordic pishirishning asosiy texnologiyasi - bu minimal ziravorlar va minimal issiqlik bilan ishlov berish, buning natijasida biz mahsulotlarning ta'mini iloji boricha saqlab qolishga harakat qilamiz. Har bir taomda asosiy, asosiy komponentning tabiiy ta'mi birinchi o'ringa chiqariladi.
Va Skandinaviya oshxonasining xususiyatlari orasida men moderatsiyani ta'kidlayman. Byorn restorani uchun menyuni ishlab chiqishda men har bir taomni nafaqat ta'mi jihatidan muvozanatli, balki porsiya hajmi bo'yicha ham optimal qilishga harakat qildim. Biz o'zimizni yaxshi his qilishimiz va energiyani to'g'ri ishlatishimiz uchun tanamizga kerak bo'lgan darajada ovqatlanishimiz kerak. Bu ham tabiatga va insonga, bu holda mehmonlarimizga bo'lgan g'amxo'rlikni ifodalaydi.
- Qiyinchilik Qiyin
- Ikkinchi kursni yozing
- Vaqt 1 soat
- Shaxs 1
Ingredientlar
- 1 ta porsiya uchun ingredientlar:
- Marinadlangan barrel seld balig'i - 1 dona.
- Suv - 1 l
- Stol sirkasi - 150 ml
- shakar qumi - 250 g
- Qishloq xo'jaligi smetana - 50 g
- Qishloq xo'jaligi tvorogi - 50 g
- Javdar noni yoki Borodino - 1 dona
- Sarimsoq - 1 chinnigullar
- Petrushka - 1 dona
- Dereotu - 1 dona
- Kekik - 2 novda
- Turp - 1 dona.
- Tuz, qalampir - ta'mga
Ovqat pishirish
- Biz barrel seld balig'ini kesib tashladik: filetoni suyaklardan ajratamiz, o'zboshimchalik shaklidagi uchburchaklarga kesib tashlaymiz. Marinad uchun 1 litr suvni 150 g stol sirkasi va 250 g shakar bilan aralashtiring.
- Shakar va sirka nisbati sizning xohishingizga qarab o'zgartirilishi mumkin. Xuddi shu bosqichda siz fantaziyani yoqib, marinadga turli xil ziravorlar va ingredientlarni qo'shishingiz mumkin, masalan, archa shoxlari, yovvoyi rezavorlar va boshqalar. Tug'ralgan seld balig'ini tuzlamoqqa solib, bir kechada qoldiramiz.
- Selyodka marinadlangandan so'ng, biz qaymoqli uy pishloqini tayyorlaymiz. Biz qishloq xo'jaligi tvorogini va smetana aralashtiramiz, ta'mga qarab tug'ralgan sarimsoq va tug'ralgan o'tlarni qo'shamiz: arpabodiyon, maydanoz, kekik.
- Tuz va qalampirni tatib ko'ring. Marinadda bo'lgani kabi, smetana va tvorogning nisbatlarini o'zingizning ta'mingizga qarab o'zgartirish mumkin.
- Biz javdar nonidan maydalanganlarni tayyorlaymiz: bir bo'lak nonni maydalang yoki blenderda maydalang va skovorodkada yog'siz yuqori olovda bir-ikki daqiqa qovuring, tatib ko'ring.
- Tuzlangan seld bo'laklarini mayda tug'ralgan maydanozga aylantiring.
- Keyin taomimizni yig'amiz: uy qurilishi krem pishloqini plastinka ustiga yoyib, non bo'laklari bilan seping, ustiga maydanozga seld bo'laklarini qo'ying, ustiga maydalangan o'tlar bilan seping va ingichka dilimlenmiş turp bo'laklari bilan bezang.
MØS oshpazi Andrey Korobyak:
“Yangi loyihamiz menyusi Estoniya, Shvetsiya, Norvegiya va Moskvada Skandinaviya restoranini ochish g‘oyasi tug‘ilgan sevimli Daniyaning gastronomik an’analarini aks ettiradi. Bizning restoranimiz "Har bir kun uchun Nordic" - qayta ko'rib chiqilgan, rus mentalitetiga moslashtirilgan, muallifning Shimoliy Evropa oshxonasiga qarashi. Oshxonaning o'zidan tashqari, ota va o'g'il Aage va Kasper Vyurtsning keramika studiyasi jamoasi tomonidan yaratilgan noyob qo'lda ishlangan Würtz dasturxoni alohida g'ururdir. Daniyaning Horsens provintsiyasining kichik shaharchasida joylashgan Würtz studiyasi butun dunyo bo'ylab restavratorlar, gurmeler va Skandinaviya oshxonasining muxlislariga yaxshi tanish - Daniya Kopengagenidagi Noma, Geranium va Aamannlardan Amerika Bruklinidagi Törst va Luksusgacha. To'liq qo'lda ishlangan va eng zamonaviy texnologik talablarga javob beradigan idish-tovoqlar Daniya milliy madaniyati va 17-20-asrlardagi hunarmandchilik an'analarining bir qismini o'z ichiga oladi. K.H.Würtz brendi ostidagi keramika va chinni buyumlarning sifati va haqiqiyligi istisnosiz har bir buyumdagi hunarmandlarning shaxsiy imzolari bilan kafolatlanadi”.
- Qiyinchilik Qiyin
- Ikkinchi kursni yozing
- Vaqt 1 soat
- Shaxs 1
Ingredientlar
- Teri ustidagi qizil ikra filetosi - 1 kg
- Dereotu ko'katlar - katta shamlardan
- Dag'al dengiz tuzi - 2 osh qoshiq. l.
- Shakar - 1 osh qoshiq. l.
- qalampir no'xati - 5-7 dona.
- Oq yangi maydalangan qalampir
Ovqat pishirish
- Qizil ikradan tarozilarni olib tashlang, sovuq suv bilan yuving va qog'oz sochiq bilan quriting. Filetoni ikkita teng qismga kesib oling.
- Dereotu yuving, qog'oz sochiqni yaxshilab quriting va mayda maydalang.
- Ohakda xushbo'y qalampir no'xatlarini maydalang (agar ohak bo'lmasa, qalampirni keng pichoq tig'ining tekis tomoni bilan maydalashingiz mumkin). Xushbo'y qalampirni tuz, shakar va yangi maydalangan oq qalampir bilan aralashtiring.
- Stolga oziq-ovqat plyonkasini yoyib, ozgina achchiq-tuzli aralashmani seping va qizil ikra terisining yarmini pastga qo'ying. Baliq filetosining ikkala qismini achchiq-sho'r aralashmasi bilan seping. Bitta filetaga tug'ralgan arpabodiyon ko'katlarini qo'ying.
- Ikkinchi baliq filetosini (teri tomoni yuqoriga) to'ldiring va qolgan ziravorlar aralashmasi bilan seping. Qizil ikra oziq-ovqat plyonkasiga o'rang va idishga soling.
- Baliqni xona haroratida 2 soat davomida qoldiring. Keyin engil zulm bilan (masalan, kesish taxtasi) pastga bosing va 1-2 kun davomida muzlatgichga qo'ying. Baliqni vaqti-vaqti bilan aylantirish kerak.
- Teri ustidagi qizil ikra 1-2 kun davomida, terisiz - taxminan 8 soat davomida marinadlanadi. Eng tez marinadlangan qizil ikra, ingichka bo'laklarga bo'linadi. Bu 30-40 daqiqa davom etadi.
- Tayyorlangan losos gravlaksini oziq-ovqat plyonkasidan bo'shating, baliq filetosidan arpabodiyon va ziravorlarni pichoq bilan ehtiyotkorlik bilan tozalang. Filetolarni qog'oz sochiq bilan quriting va ingichka bo'laklarga bo'ling. Qaynatilgan kartoshka bilan yoki xantal yoki uy qurilishi tvorog bilan mustaqil gazak sifatida xizmat qiling.
“Skandinaviya va Yangi Nordik taomlari oʻrmon va daryolardan olingan mahsulotlar: kiyik goʻshti, baliq, rezavorlar. Taqdim etilgan oshxona imkon qadar sodda, bu menga minimal miqdordagi ingredientlar bilan ishlash va ularni to'liq idishlarga aylantirish imkonini beradi. Agar sizning qo'lingizda toza va boy ta'mga ega bo'lgan mahsulotingiz bo'lsa, unda chili qalampirini qo'shish uchun aqldan ozishingiz kerak. Men uchun eng muhim uchta narsa - bu ta'm, ta'm va ta'm! Men mahsulotlarni hurmat qilaman. Menga ingredientlarning ta'mini saqlaydigan taom yoqadi. Aytgancha, shunga o'xshash usullar an'anaviy Skandinaviya oshxonasida qo'llaniladi. Misol uchun, siz sabzi qanday pishirasiz? Ehtimol, suvda qaynatiladimi? Lekin qaynoq suv sabzi ta'mini butunlay yo'qotadi, shuning uchun men sabzi sharbatida sabzi qaynataman. Men qushqo'nmas sharbatida qushqo'nmas pishiraman. Mening oshxonamda eng ko'p ishlatiladigan mashina - sharbat chiqargich." 1 soat
Ingredientlar
- Sos uchun ingredientlar:
- Kiyik go'shti bulyoni - 500 g
- Qizil stol sharobi - 400 g
- port vinosi - 50 g
- Madeyra sharobi - 50 g
- Sharob sirkasi - 10 g
- Piyoz - 50 g
- Sabzi - 50 g
- Selderey - 50 g
- Champignons - 50 g
- Selderey ildizi - 50 g
- Piyoz - 50 g
- Rosemary
- timyan
- Tarragon
- Petrushka
- Archa
- Qora qalampir
- dafna yaprog'i
Kiyik go'shti va pyuresi:
- Kiyik go'shti - 600 g
- Selderey ildizi - 300 g
- Selderey sharbati - 200 g
- "Tar" likyori - 10 g
- Yog '- 10 g
- Jigarrang sariyog '- 10 g (sariyog' 157 daraja haroratda eritilishi kerak, qaynatish 10 daqiqa davom etadi, shundan so'ng butun aralashmani filtrlash kerak)
- Yangi siqilgan limon sharbati
Ovqat pishirish
- Sos: mayda tug'ralgan sabzi, selderey ildizi, piyoz va qo'ziqorinlarni yog'dan foydalanmasdan qovuring.
- Pishirgandan so'ng, sabzavotlarni yirtqichlardan soling, so'ngra go'shtli bulonni quying va quyidagi ingredientlarni qo'shing: stol qizil sharob, Madeyra, tarragon, maydanoz, dafna yaprog'i, timyan, qora qalampir, archa va tar likyor. 150 daraja haroratda 30 daqiqa davomida pishiring. Keyinchalik, hosil bo'lgan bulonni filtrlashingiz, tuzlashingiz va yana 5 daqiqa pishirishingiz kerak.
- Selderey pyuresi: Mayda tug'ralgan seldereyni o'z sharbatida to'liq pishganicha qaynatib oling. Olingan mahsulotdan pyuresi tayyorlaymiz, limon sharbati, jigarrang yog' va tuz qo'shamiz (ta'mga).
- Kiyik go'shti: jigarrang yog'da yarim pishganicha qovuriladi, har bir biftek 10 daqiqa davomida folga bilan o'ralgan bo'lishi kerak.
Slow Food g'oyalari Rossiyada tobora ommalashib bormoqda, bu asosan oshpazlar, oshpazlar alyansi a'zolari tufayli.
Biz ulardan biri - Moskva shimoliy restorani Byorn oshpazi Stanislav Pesotskiy bilan Rossiyaning 2016 yildagi eng yaxshi yosh oshpazi - mahalliy mahsulotlar, Nordik ish tamoyillari va mas'uliyatli yetkazib beruvchilarni qayerdan izlash haqida suhbatlashdik.
Restoraningiz falsafasi va mafkurasi eng yangi, mahalliy, mavsumiydir. Mahsulotlaringizni qayerdan olasiz?
Bu juda keng va murakkab savol. Biz ularga qo'ygan barcha talablarni bajarishga tayyor bo'lgan juda kam sonli vijdonli etkazib beruvchilar mavjud.
Muayyan yetkazib beruvchi bilan ishlash nuqtai nazaridan bizda ustuvorlik yo'q, boshlang'ich nuqtasi mahsulotning o'zi. Ular bu haqda menga nima deyishlaridan qat'i nazar - u qanday qayta ishlanganligi, qanday o'stirilganligi va hokazo.
Men o‘z tajribam, jumladan, yuqori sifatli mahsulotlar bilan xorijda ishlash tajribasi tufayli nima yaxshi, nima yomon ekanini ayta olaman.
Masalan, baliq. Agar u muzlatilgan bo'lsa yoki aksincha, minus 18 ° C o'rniga, kerak bo'lganidek, minus 5-8 ° S da saqlangan bo'lsa, unda uni eyish mumkin emas. Bu seziladi va biz bunday etkazib beruvchilardan bosh tortamiz.
Agar yirik ishlab chiqarish haqida gapiradigan bo'lsak, ular odatda bizga kerakli sifatni bera olmaydi. Men buni biomassali o'simliklar deb atagan bo'lardim. Biz faqat original etkazib beruvchilar bilan ishlashga harakat qilamiz, agar iqtisod va etkazib berish ko'lami bizga imkon bersa, sovutilgan baliqlarni olishga harakat qilamiz.
Agar yo'q bo'lsa, biz kemada darhol zarba muzlashiga duchor bo'lganini olamiz. Bu yarim tayyor mahsulot emas, balki butun baliqdir. Bizda shimoliy yo'nalish bor va asosiy baliq u erdan, asosan Murmanskdan keladi.
Sabzavotlar haqida nima deyish mumkin? Bu ajoyib salat uchun, masalan, ildiz sabzavotlarini oladigan yetkazib beruvchi bormi?
Biz bozorda ba'zi mahsulotlarni topamiz, ba'zilari - sabzavot va mevalarga ixtisoslashgan etkazib beruvchilardan mahalliy mahsulotlarga urg'u beriladi.
Aytgancha, bizning menyumizdagi ildiz sabzavotlari sovuq mavsumda birinchi o'rinda turadi. Endi bahor keldi, biz menyuni yangilayapmiz va men bu ajoyib salat ikki hafta ichida yo'q bo'lib ketishidan qo'rqaman, ildiz ekinlari mavsumi tugaydi.
Ayniqsa, biz uchun sabzavot yetishtiruvchi fermerlar bormi, deb so‘rasangiz, yo‘q. Afsuski, bizning ish formatimiz (to'liq zal bilan 90 o'rinli) bu imkoniyatni istisno qiladi.
Bundan tashqari, zamonaviy fermerlarning malakasi haqida gapiradigan bo'lsak, u endigina shakllana boshlaydi. Biz shunday mamlakatda yashayapmizki, unda odamlar ishlashga odatlanmagan va ular nima bo'lishidan qat'i nazar, mas'uliyatli bo'lishga odatlanmagan.
Shuning uchun, rostini aytsam, men bunday tezlikda va shunga o'xshash sifat standartlari bilan ishlashga tayyor bo'lgan vijdonli fermerlarni uchratmadim. Men ular haqida eshitganman, ehtimol ular bor, lekin bizning sharoitimizda bu texnik jihatdan imkonsiz deb qo'rqaman.
Bugun mahalliy ishlab chiqaruvchilardan nimani olishimiz mumkin? Bu, masalan, kiyik - biz uni Krasnoyarskdan, bug'u moxi - Vladimir viloyatidan olib kelamiz. Albatta, biz o'z imkoniyatlarimiz imkoni boricha nuqtali, "hunarmandchilik" narsalaridan foydalanishga harakat qilmoqdamiz.
Biror narsani o'zingiz topishingiz kerak. Masalan, archa shoxlari. Yoki biz ovqatlanadigan toshlar - tabiiy tosh. Men uni shaxsan tanladim, keyin uni restoran sayqalladi. Endi qayin sharbati ketdi - biz uni yig'ib oldik, qayin muzqaymoq tayyorladik. Tez orada Ramson paydo bo'ladi - men Vladimir viloyatiga etib boraman va u erda yig'aman deb umid qilaman.
Ammo restoran menyusidagi ba'zi mahsulotlar mahalliy fermerlar tomonidan taqdim etilganiga misollar mavjud.
Ha, biz aytayotgan yo'nalishda ishlaydigan LavkaLavka, "Mark va Lev" bor, lekin bu umuman biznes yuritishning biroz boshqacha uslubi va formati.
Menyuda 35 ta narsa bor va men ular uchun javobgar bo'lishim kerak. Shunday qilib, mehmon kelib, xohlagan narsasini olmadi, chunki shartli "Vasya amaki" bizga mahsulotni o'z vaqtida etkazib bera olmadi. Bu, albatta, o'ylash kerak bo'lgan narsa.
Kichik etkazib beruvchilar bilan hamkorlik qilish mumkin, ammo "bu erda va hozir, haftada 7 kun" kundalik ishning bir qismi sifatida emas, balki ba'zi degustatsiya to'plamlari, fermada kechki ovqat, Alyans tomonidan o'tkaziladigan biron bir tadbirning bir qismi sifatida. Bu rivojlanish yo'lidagi kichik qadamlardir.
Menimcha, qo‘lingizdan kelganidan biroz kamroq, lekin sifatliroq ish olib borganingiz va buning uchun haqiqiy mas’uliyatni o‘z zimmangizga olganingiz ma’qul. Va aslida mavjud bo'lmagan narsalar haqida gapirish biz haqimizda emas. Biznes halollik bilan amalga oshirilishi kerak.
Yoqib yuboradigan idishlaringiz juda ko'p. Shimoliy an'anaga hurmat?
Skandinaviya oshxonasining falsafasi juda oddiy mahsulotlarga va juda oddiy pishirish texnikasiga asoslangan. Ota-bobolarimiz hali ham g'orlarda yashaganlarida, buning uchun olovdan foydalanganlar.
Vaqt o'tishi bilan oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash uchun ko'plab gadjetlar paydo bo'ldi, shu jumladan termal ishlov berish, jonli olov bilan ishlov berish fonga o'tdi. Ammo ochiq olovda pishirilgan go'sht ta'mi jihatidan butunlay boshqacha "tovush qiladi".
Ha, biz kuyishni yaxshi ko'ramiz, bu haqiqat. Chunki u mazali, chunki u tabiiy, bizning fikrimizcha, bizning ishimiz haqidagi barcha g'oyalarimizga mos keladi.
Sizda ochiq olovda pishirilgan non bor. Qovurilmagan, kuygan. Qovurilgan nonning ta'mi butunlay boshqacha bo'ladi. Sizda g'alati tarzda pishirilgan ildiz ekinlari bor: ular ozgina ta'm berish uchun yuqori olovda yoqib yuborilgan va go'yo mahsulotni "muhrlangan" va keyin ular yuqori bosim ostida siqilgan. Biz mahsulotdan olishimiz mumkin bo'lgan narsalarni iloji boricha nozik tarzda "tortib olishga" harakat qilamiz va shu bilan unga hurmatimizni ko'rsatamiz.
Sizning restoraningizdagi chiqindilarni maksimal darajada kamaytiradigan mahsulotlarga ehtiyotkorlik va oqilona munosabat ham shimoldan kelgan.
Biz ishlayotgan Nordic uchun bu asosiy tamoyillardan biridir. Ertalab uydan chiqishdan oldin tishlaringizni yuving. Bizda ham shunday: taomni tayyorlashni tugatmasdan oldin, biz olishimiz mumkin bo'lgan ingredientlardan hamma narsani olganimizga ishonch hosil qilishimiz kerak.
Bu iqtisodiy jihatdan oqlanadi - chiqindilarning ulushi nolga yaqin. Va oshpazlarning mahorati yaxshilanmoqda, chunki bu yondashuv bilan e'tiborga olish kerak bo'lgan nozikliklar mavjud.
Misol uchun, odatda tashlanadigan piyozning yashil qismi asosida biz sariyog' qilamiz. Biz tovuq po'stini kesib tashlaymiz, ziravorlar bilan qovuramiz, uni maydalangan maydalagichga aylantiramiz va u bilan pishirilgan tovuq filesi sepamiz. Sabzavotli salatani sabzavot qobig'idan tayyorlangan kuygan kukun bilan bezatamiz.
Ushbu ro'yxatni men uzoq vaqt davom ettirishim mumkin. Men biror narsani tashqi ko'rinish uchun ishlatmayman va biz buni moda bo'lgani uchun ham qilmaymiz. Bu har doim Byorn restoranida bo'lgan va bo'ladi.
Tabiatga hurmat, mahsulotlarga to'g'ri munosabat - iste'molga kufr emas, balki uyg'unlik, muvozanat. Aynan mana shu oddiy tamoyillar men sizga aytgan gaplarimni belgilaydi.
Men hali ham amalga oshirmagan bir fikr bor. Men kun davomida barcha oziq-ovqat chiqindilarini yozib olishni va hamma narsani to'liq yig'ib, turli qutilarga saralashni xohlayman. Va keyin har bir xodimni o'zini isbotlash va yig'ilganlardan biror narsa qilish uchun taklif qiling.
Shunday qilib, biz oshpazlarga professional rivojlanish, mahsulotdan bir butun sifatida foydalanish imkoniyatini berishimiz mumkin. Biz kimdir kartoshka qobig'idan asar yaratganini ko'ramiz va biz uni doimiy ravishda menyuda ishga tushiramiz.
Ammo, afsuski, biznes yuritish sur'ati biz amalga oshirmoqchi bo'lgan hamma narsani qilishga imkon bermaydi.
"O'tgan yilgi" olma
Xuddi shu mafkurani Sankt-Peterburgdagi Gräs restorani rahbari, oshpazlar alyansi a'zosi Anton Abrezov ham qo'llab-quvvatlaydi.
Biz Anton bilan pishirgan Sankt-Peterburgga bordik. U yerda ajoyib yigitlar. To'g'ri, ularning ba'zi jarayonlarni tashkil etishi biz aytayotgan narsani amalga oshirish uchun qulayroqdir.
Bu yo‘nalishda boshqa rejalaringiz bormi?
Biz biznesimiz egasi bilan shu kabi mavzularda ko'p gaplashamiz. Endi kelgusi yil uchun rejalar Byorn restorani uchun ichki ekologik dasturni ishlab chiqishdir.
Ko'p sonli narsalar bo'ladi. Masalan, yorug'likni faqat haqiqatan ham zarur bo'lgan joyda qo'llang, sarflanadigan plastmassa miqdorini kamaytiring, axlatni ajrating va oziq-ovqat chiqindilarini o'g'itga qayta ishlash uchun sabzavot etishtiriladigan maydonlarga olib boring. Bu mahalliy ishlab chiqaruvchilar bilan aloqalarni o'rnatishni o'z ichiga oladi.
Va qaysi mahalliy ishlab chiqaruvchilar bilan yaqinroq hamkorlik qilasiz?
Bo'lganlar bilan. Biz bilishimiz va o'zaro manfaatli munosabatlarni o'rnatishimiz kerak bo'lgan "Vasya amaki".
Demak, siz hali ham u bilan tanishishni rejalashtiryapsizmi?
Siz meni noto'g'ri tushundingiz yoki men o'zimni to'g'ri ifoda etmadim. Gap shundaki, biz buni xohlamasligimizda emas, balki u bilan hech kim yo'qligida. Ularni kim izlashini qanday tasavvur qilasiz?
Oshpazlar ittifoqining g'oyalaridan biri tavsiya etilishi mumkin bo'lgan mas'uliyatli mahalliy yetkazib beruvchilar reestrini yaratishdir. Va xo'jayinlar ushbu reestrdagi kontaktlarni almashishlari mumkin. Ro'yxat qanchalik katta bo'lsa, shuncha yaxshi.
Ha, bu erda allaqachon mavjud ishlab chiqaruvchilar bilan shaxsiy tanishish va muloqot muhim rol o'ynaydi. Ba'zi restoranlarda hatto ular uchun o'tlarni ajratib olishga ixtisoslashgan odamlar bor.
Bizga pivo pishiradigan yigitlar keldi. Ular mikroskopik korxonaga ega, ammo mahsulot juda yuqori sifatli. Hamma narsa qo'lda va halollik bilan amalga oshirilganligi sababli, bu pivoning haqiqiy narxi biz barrel bilan sotib olishimiz mumkin bo'lganidan bir necha baravar yuqori.
Aksariyat muassasalar ularni jo'natadi va biz ular bilan muzokaralar olib boramiz. Menimcha, bu pivo bizning restoran menyusida paydo bo'ladi. Biz har doim muloqotga ochiqmiz.
Rossiyada tashkil etilgan "Oshpazlar ittifoqi" rus oshpazlariga nima berishi mumkin, rus oshxonasiga qanday ta'sir qilishi mumkin?
Agar odamlar birgalikda biror narsa qilsalar, energiya salohiyati ortadi. Rene Redzepi shunday degan edi: "Agar tez ketmoqchi bo'lsangiz - yolg'iz boring, uzoqqa bormoqchi bo'lsangiz - birga boring". Biz qilayotgan ishlar tobora kuchli salohiyatga ega bo'lmoqda, yanada jadalroq tarqalmoqda.
Yondashuv nafaqat pul haqida, balki muhimroq narsalar, ertaga nima bo'lishi haqida ham o'ylashdir. Endi u faqat boshlang'ich darajada mavjud. Boshlash muhim edi - va bu allaqachon sodir bo'ldi. Endi biz qilayotgan ishimizni davom ettirishimiz kerak. Yana ko'proq.
Intervyu uchun rahmat!
S.P.: Ha, yomonlashadi. Asosiy muammo - umumiy amorflik. Endi hech kimga hech narsa kerak emasdek. O'rganishga, rivojlanishga, biror narsaga erishishga intilmaydigan, shunchaki oqimga ergashadigan odamlar ish topadilar.
V.D.: Sovet davridan beri nufuzli o'quv yurtlariga kira olmaganlar oshpazlik maktablariga borishlari rivojlangan. O'z kasbini sevmaydigan, oshxonada mehnat qiladigan, ish kunining tugashini kutadigan har qanday odam yangi narsalarni o'rganishga intilmaydi. Xodimlar oddiy operatsiyalarni bajarishni afzal ko'radilar va ularning motivatsiyasi pul topishga tushadi. Mualliflik oshxonasi bo'lgan restoranlarda bunday oshpazlarning hech qanday aloqasi yo'q. Ko'zlari yonayotgan, ambitsiyalari va rivojlanish istagi borlar etarli emas.
Viktor Devyatko
S.P.: Rus restoranidagi odatiy holat: haqiqatan ham ishlaydigan bitta xodim uchun - kamida bitta loafer yoki noqulay, eng yaxshi holatda siz chidashingiz kerak. Byornda biz printsipial ravishda bunday "balast" ni ishga olmaslikka qaror qildik. Ma'lum bo'lishicha, hamma intensiv ishlaydigan jamoani yig'ish nihoyatda qiyin.
V.D.: Ba'zi muvaffaqiyatli loyihalar to'g'ri xodimlarni topa olmagani uchun yopilish arafasida edi. Xodimlar bilan bu masalaga mas'uliyat bilan yondashadigan har bir kishi uchun qiyin. Masalan, “Pushkin kafesi” restorani uchun oshpazlar jamoasi deyarli ikki yil davomida tuzilgan.
Yaxshi o'ylangan kontseptsiyaga va malakali jamoaga ega restoran ko'p yillar davomida ishlashi mumkin! Ammo Moskvada ularning soni juda oz. Endi restoranlar mashhur emas, balki restoran loyihalari - farq juda katta. Ular shovqin bilan ochishdi, bir-ikki yil ishlab, pul topishdi. Moda o'tdi, mehmonlar kamroq, ular yopildi, boshqasini ochdi - bu qancha odam ishlaydi.
Xodimlar bilan bog'liq vaziyatda restavratorlarning o'zlari aybdor emasmi?
V.D.: Qisman bor. Misol uchun, hozir Facebookda ishtiyoq avjiga chiqdi – yirik restoran xoldingi maoshlarni ikkinchi oydirki, menejerlar va oshpazlardan tortib idish yuvuvchilargacha kechiktirmoqda. Ko'pincha muassasalar xodimlar oldidagi majburiyatlarini bajarmaydi, normal mehnat sharoitlarini ta'minlamaydi. Bunday vaziyatda biror narsani talab qilish qiyin. Byornda ish haqi bozordagi o'rtacha qiymatdan yuqori, bilim va yangi narsalarni o'rganish istagi evaziga to'lovlar kuniga to'lanadi.
Vaziyatni qanday o'zgartirish mumkin?
V.D.: Bundan chiqish yo‘lini ish beruvchilar tomonidan oshpazlarning kasbiy mahoratiga qo‘yiladigan talablarni kuchaytirishda ko‘raman. Agar hamma joyda qat'iy me'yorlar mavjud bo'lsa, siz rioya qilishingiz kerak, o'z ustingizda ishlashingiz kerak, aks holda siz ish topa olmaysiz.
S.P.: Men rozi emasman. Siz hech kimni majburlay olmaysiz. Tashabbus, ishlash va rivojlanish istagi oshpazning o'zidan bo'lishi kerak.
Stanislav Pesotskiy
V.D.: Kasb-hunarni, ehtimol, davlat ishtirokida ommalashtirish kerak. Sovet davrida, aytmoqchi, mos keladigan mexanizm soat kabi ishlagan. Traktorchi, montajchi, uchuvchi haqidagi filmlarni eslang... Ta’sir kuchi jihatidan, masalan, “Traktorchilar” filmiga teng keladigan oshpazlik kasbi haqidagi hech bo‘lmaganda bitta mahalliy filmni nomlay olamizmi? Lekin targ‘ibotning o‘zi yetarli emas, ta’lim tizimini o‘zgartirish kerak.
Restoran biznesida qanday mutaxassislar etishmayapti?
V.D.: Oddiy oshpazlardan tortib menejerlargacha mutlaqo hamma etishmaydi. Bu odatda ofitsiantlar bilan bog'liq muammo - Rossiyada bu kasb emas, u hech qachon bo'lmagan va bo'lmaydi ham. Bu ish har doim vaqtinchalik, majburiy sifatida qabul qilinadi. Agar siz 30 yoshdan oshgan bo'lsangiz va siz ofitsiant bo'lsangiz, ular sizga savol bilan qarashadi. Evropada 40 yoshdan oshgan ofitsiantlar hech kimni ajablantirmaydi, lekin bu erda hamma narsa boshqacha.
S.P.: Restoranda kichik xodimlar yo'q. Joyning obro'si hatto idish yuvish mashinasiga ham bog'liq.
Umuman olganda, Rossiyada ta'lim darajasi qanday?
S.P.: Ta'lim sifati yo'q. Bitiruvchilar asoslarni bilishmaydi, lekin eng yomoni, ular hech narsani xohlamaydilar.
V.D.: Negadir biz bir kollej vakili bilan istiqbolli talabalarni amaliyotga yuborishlarini kelishib oldik. Oradan bir necha kun o‘tib, o‘nlab talabalar orasidan tanlaydigan hech kim yo‘qligi ma’lum bo‘ldi.
Hozirda Oliy Iqtisodiyot maktabi negizida pazandachilik maktabini tashkil etish rejalari muhokama qilinmoqda. Ishonchim komilki, bu arziydigan narsa bo'lib chiqadi.
Rossiya oshpazlar gildiyasi bu borada biror narsa qilyaptimi?
V.D.: Men juda hurmat qilaman, lekin bugungi Gildiya haqiqatan ham ishlaydigan tashkilotdan ko'ra ko'proq professional klubga o'xshaydi.
S.P.: Men Gildiya haqida hech narsa bilmayman, faqat unda qushqo'nmas emblemasi bor.
Rossiyada yaxshi oshpazlik kurslari bormi?
Onlayn ta'lim imkoniyatlarini qanday baholaysiz?
S.P.: skeptik. Bizning kasbimizni masofadan turib o‘rgatib bo‘lmaydi.
V.D.: Oshpaz jarrohga o'xshaydi, unga ko'p amaliyot kerak.
Oshpazlar chet elda stajirovkaga muhtojmi? Qancha restoranlar bunday sayohatlar uchun pul to'laydi?
S.P.: Ha, albatta sizga kerak! To'g'ri, hamma oshpazlar bunday sayohatlar uchun etarli mablag'ga ega emas va har bir restavrator xarajatlarni o'z zimmasiga olishga tayyor emas. Garchi bu ularning xodimlariga, ya'ni biznesning eng muhim elementiga sarmoya bo'lsa-da. Ha, va amaliyot - bu aqldan ozgan pul emas.
V.D.: Aftidan, restavratorlar mashg'ulotlari uchun jiddiy pul to'langan oshpaz keyinchalik raqobatchilarga borishidan qo'rqishadi. Lekin, masalan, Vladimir Muxin hech qayerga ketmadi va Oq quyon oilasi bayrog'i ostida xalqaro musobaqalarda qatnashishda davom etmoqda.
Abituriyentlardan qanday fazilatlarni talab qilasiz?
S.P.: O'tgan yozda shunday holat yuz berdiki, oshxonadagi oshpazlar shtabi faqat yarmiga to'la edi. Yuk juda muhim edi. Biz haftada etti kun ishladik - va bu deyarli har kuni restoranga to'liq qo'nish!
Byorn restoranining super qahramonlari
V.D.: O'ylaymanki, professional mag'rurlik va ishonchlilik omon qolishga yordam berdi. Har qanday oddiy odam allaqachon aytgan bo'lardi: "Hammasi la'nat! Uyda xotini kutmoqda, qiladigan ishlari ko'p». Ammo ular chidashdi, chunki tirsak hissi bo'sh ibora bo'lmagan jamoa yaratilgan.
S.P.: Bizga ovqat pishirish, gastronomiya nafaqat ish, balki hayotga qiziqish bo'lgan odamlar kerak. Bunday odamlar pul uchun ishga bormaydilar, garchi Byornning maoshi juda yaxshi. Agar siz o'z joningizni sababga bag'ishlasangiz, doimo rivojlanib, konfor zonangizdan chiqishga intilsangiz, daromad o'z-o'zidan o'sib boradi. Faqat pulni xohlaydigan odam hech qachon erisha olmaydi. Bu har qanday kasbga tegishli. Hech bo'lmaganda farrosh bo'l, yaxshi ishlasangiz yaxshi bo'ladi. Ko'pchilik bu shunday ekanligini tushunish qiyin.
Ish izlovchilar o'zlarining egolarini oshirish yoki rezyumelarini belgilash uchun Byornga kirishni xohlashlari menga yoqmaydi. "Men eng yaxshi restoranda ishladim", "Rossiyadagi eng yaxshi yosh oshpaz bilan ishladim". Menimcha, bu noto'g'ri motivatsiya.
Sizning restoraningizda yangi xodimlar qanday ta'lim olishadi? Tayyorgarlik qancha davom etadi?
S.P.: Bizga ma'lum bir asosiy bilim kerak. Tabiiyki, inson biz qilayotgan ishni qila oladi, deb kutmaymiz, bu haqiqatga to'g'ri kelmaydi. Muayyan dastur yo'q, hamma narsa individualdir. Agar inson faol va muvaffaqiyatli o'qisa, jamoaga qo'shilsa - ikki yoki uch oy ichida u super qahramonga aylanadi! Men buni kinoyasiz aytaman. Mening har bir oshpazim boshqa har qanday restoranda osonlikcha oshpaz bo'lishi mumkin, ammo bizga oddiy oshpaz sifatida kelgan ko'plab oshpazlar ko'pincha muvaffaqiyatsizlikka uchraydi.
Qanday xatolarni kechirasiz va nimani kechirmaysiz?
S.P.: Biz hammamiz vaqti-vaqti bilan aralashamiz, bu yaxshi. Agar biror narsa yuz bersa, qo'lingizni ko'taring va buni tan oling. Men esa mas'uliyatsizlikni kechirmayman.
Jamoada kim qolishini kim hal qiladi?
S.P.: Biz jamoaning har bir a'zosining fikrini inobatga olamiz. Bu hech qachon mening shaxsiy qarorim emas. Va mening baholarim yigitlarning qaroriga to'g'ri kelmaganini eslay olmayman.
Samarali jamoa "bosqinchilik uchun" ishlaydiganlarni rad etadi. Ofitsiantlarimiz o‘zlari menejer ishtirokisiz kech qolgan stajyorlarni haydab chiqaradilar. Agar biror kishi, hatto sinov davrida ham hammani pastga tushirsa, u nega jamoaga kerak? Bu shunchaki hammani cho'kib yuboradi.
“Mustaqil malaka baholash toʻgʻrisida”gi qonundan nima kutmoqdasiz – u umumiy ovqatlanish sohasidagi ishchilar va ish beruvchilarga nima beradi?
V.D.: Kadrlar tayyorlash tizimida sezilarli o'zgarishlarsiz, ya'ni aslida malaka oshirishga nima olib kelishi kerak, siz uni baholash bilan xohlaganingizcha qilishingiz mumkin. Xo'sh, biz natijaga erishamiz - past malaka. Va uni qayerda takomillashtirish, kim yangi zarur bilimlarni berishi va zarur ko'nikmalarni shakllantirishi hali ham noaniq.
S.P.: U kimgadir pul olib keladi, lekin bizga yaxshilik yo'q. Hayotni osonlashtiradigan qonunlar uzoq vaqtdan beri qabul qilinmagan.
2011-yildan buyon har yili o‘tkazib kelinayotgan “Kumush uchburchak” tanlovi oshpazlik kasbini tanlagan eng iqtidorli yoshlarni aniqlab kelmoqda. Yillar davomida tanlov g'oliblari va "Rossiyaning eng yaxshi yosh oshpazi" unvonlari egalari: Dmitriy Zotov, Vladimir Muxin, Anatoliy Kazakov, Sergey Berezutskiy va Georgiy Troyan.
2016 yil 14 noyabr kuni rus restoranlarining yosh oshpazlari to'liq vaqtli ijodiy duelda bellashdilar: Evgeniy Vikentiev (bosh oshpaz). Gamlet va Jacks va "Sharob shkafi", Sankt-Peterburg), Stas Pesotskiy (oshpaz Byorn, Moskva) va Oleg Kusov (oshpaz tansiq ovqat, Moskva).
Eng yaxshi yosh oshpaz nomi uch finalchi tomonidan tayyorlangan taomlardan anonim degustatsiya formatida aniqlandi. Har bir oshpaz bitta ishtaha va bitta asosiy taom tayyorladi. Taqdim etilgan raqobatbardosh taomlar professional oshpazlar hay'ati tomonidan baholandi: Ivan va Sergey Berezutskiy (egizaklar, sharob va qisqichbaqa), Anatoliy Kazakov (selfie), Mirko Dzago (pishloq), Dmitriy Zotov (Madam Vong, Xaggis, Zotman), Devid Emmerle (Four Seasons Hotel Moskva brendi oshpazi), Georgiy Troyan ("Shimolliklar"), Nino Graziano (Semifreddo), Regis Trigel (Otmishta), Luidji Magni (Uilyam, Pinch), Vladimir Muxin (Oq quyon) va Maks Must (umumiy). “Four Seasons Moscow” mehmonxonasi menejeri).Hakamlar hay’ati a’zolarining hech biri qaysi oshpazning qaysi taomini baholayotganini bilmas edi.Finalda har bir ishtirokchi shunchaki raqam ostida harakat qildi va har bir taom o‘n balli tizimda baholandi. g'olib hakamlar hay'atining barcha a'zolaridan to'plagan eng yuqori ball bilan aniqlandi.
Tanlovda qatnashadigan taomlar:
Evgeniy Vikentiyev:
. Qisqichbaqa, "Dashi" qisqichbaqasimon va erkadan, pike ikra
. Mol go'shti tili, tuzlangan qovoq, kuygan qovoq kremi, quritilgan qulupnay
Oleg Kusov:
. Sholg'om, mango va imlo bilan dudlangan saury
. Pivo sirkasida ismaloq sousi va nok bilan marinadlangan pishirilgan piyoz va arpabodiyon
Stanislav Pesotskiy:
. Tuzli qizil ikra, aroq, kızılcık, horseradish
. Mol go'shti qovurg'asi, piyoz, namlangan olma, arpa malt siropi
Stanislav Pesotskiy g‘olib deb e’lon qilindi: “Men asosiy oshpazlik tajribasini AQShda oldim, Boston va Nyu-Yorkda 3 yil yashadim va ishladim. Keyin men Skandinaviya uslubiga, shimoliy oshxonaga qiziqib qoldim, buning asosi tabiiylik, mavsumiylik, tabiiy ta'm va foydalilikdir. Men rus lazzatlari va Nordic oshxonasi tamoyillarini uyg'unlashtirgan rus mahsulotlaridan tayyorlangan taomlarda Skandinaviya vazminlik va ekologik tozalik tamoyillarini amalga oshirishga harakat qilaman. G'alabamdan juda xursandman. Vladimir Muxin, Georgiy Troyan, aka-uka Berezutskiylarning misoli meni juda ilhomlantiradi va rus oshxonasini zamonaviy, moda va butun dunyoda talabga ega bo'lgan oshpazlardan biri bo'lish uchun qo'limdan kelganini qilishga yoki undan ham ko'proq harakat qilishga undaydi. Tanlovda men taqdim etgan oshxona uslubini Byorn restoranida hamma allaqachon tatib ko'rishi mumkin”.
"Kumush uchburchak-2016" tanlovi bo'yicha Rossiyaning eng yaxshi yosh oshpazi - Stanislav Pesotskiy , shimoliy restoran oshpazi Byorn. Intervyu vaqtni behuda o'tkazib, chempion bilan uchrashib, musobaqa qanday o'tgani, u o'zining professional kasbi uchun qanday yo'llarni bosib o'tgani va hozirda eng yaxshi yosh oshpazdan nimani kutish kerakligini bilib oldi.
Siz deyarli bir hafta davomida Rossiyaning eng yaxshi yosh oshpazi unvoniga egasiz - bu qanday his qiladi?
Aralashgan. Menda va restoranda hech narsa o'zgarmadi: ular ish nuqtai nazaridan ehtiyotkorlik bilan qolishdi. Tashqaridan ko'proq ma'lumotlar kela boshladi: yangi takliflar, jurnalistlarning so'rovlari va hokazo. Bu yoqimli. Ammo muvaffaqiyatni o'lchash uchun menda hali ham o'z shablonlari bor.
Yana bir bor o‘quvchilarga eslatib o‘tamiz, tanlovda qanday taomlar bilan ishtirok etgansiz?
Ikkita ovqat pishirilgan. Men tanlov formatiga aylantirgan Gravlax yanada oqlangan va murakkab bo'ldi: kızılcık va aroq jeli bilan qor to'pi shaklida. Ikkinchisi - piyoz, tuzlangan olma va arpa malti siropi bilan mol go'shti qovurg'asi. Idishning g'oyasi - piyozdan hamma narsani qilish, bu mahsulot qanchalik qiziqarli bo'lishi mumkinligini ko'rsatadi.
Yosh boshliq - qancha turadi?
Ishtirokchilarni tanlash qanday? Nega tanlovda ishtirok etishga qaror qildingiz?
Professional oshpazlar "Kumush uchburchak" tanlovining mavjudligidan xabardor. Ishtirokchilarni tanlash va finalchilarni tanlash uchun mas'ul - Igor Gubernskiy. U qilayotgan ishlari uchun unga alohida rahmat. Igor sayohat qiladi, qaraydi, harakat qiladi, tanlaydi. Dastlab, ko'plab da'vogarlar bor, keyin ro'yxat taxminan 6 kishiga qisqaradi, uchtasi marrada qoladi. Uchburchakda siz o'zingizning potentsialingizni, o'zingiz ega bo'lgan texnikani ko'rsatishingiz kerak. Raqobatbardosh taomlar har kuni ovqat emas. Ular ta'm, vizualizatsiya va tushunish nuqtai nazaridan qiyinroq. Menga ham o‘z uslubimni tanlov doirasida moslashtirish vazifasi qo‘yildi. Va natijadan mamnunman.
Menyuni ishlab chiqish qancha vaqt oladi?
Menda 2 hafta bor edi.
Uchala a'zo yonma-yon bo'lsa, oshxonada qanday atmosfera bo'ladi?
Men, Evgeniy Vikentiyev, Oleg Kusov - biz professional yigitlarmiz. Hammasi do'stona, baqiriqsiz va vahimasiz edi. Hamma band edi va bor e'tiborni natijaga qaratdi - g'alaba! Men asosiy taomni xizmat qilganimda, ichimda mutlaq xotirjamlikni his qildim.
Nima uchun idishlaringiz g'alaba qozondi deb o'ylaysiz?
Ehtimol, men o'zimning perfektsionizmim va ba'zida paranoyaga keladigan tafsilotlarga berilib ketganim uchun rahmat aytishim kerak. Hamma ham o'ziga nisbatan qattiqqo'l bo'lishga tayyor emas va bu juda muhim tuyg'u. Odamning hayoliga u nihoyatda zo'r ekani haqidagi fikr paydo bo'lishi bilanoq, o'sha soniyada u o'lik odamga aylanadi.
Bu taomlar menyuda bo'ladimi?
Tanlovda hakamlar hay'ati taqdim etilgan shaklda, №. Ko'pchilik uchun ularni tushunish qiyin bo'ladi. Rossiyada ular tushunarli taom va boy ta'mni yaxshi ko'radilar. Shuning uchun, men bu idishlarning g'oyalarini Byorn kontseptsiyasiga moslashtiraman. Ehtimol, ular menyuning qishki versiyasida paydo bo'ladi.
Darvoqe, jurnalistlarning fikricha, Oleg Kusov yetakchi bo‘lganiga nima deysiz?
Tinchlik bilan. Men har bir taomning g'oyasi borligiga ishonch hosil qilish uchun ko'p vaqt sarflayman. Restoranning oddiy mehmonlaridan farqli o'laroq, restoran sharhlovchilari va tanqidchilari ko'proq gastronomik tayyorgarlikka ega va ko'plab ma'lumotlarni plastinkadan o'qiy oladi. Ammo professional oshpazlar ko'proq o'qiydilar. Ta'm, vizualizatsiya, g'oya - ko'pincha oshpaz taomga qo'ygan hamma narsani to'g'ri hisoblay oladi. Bu idrok doirasi haqida. Shuning uchun men uchun professional hamkasblar e'tirofi ayniqsa qadrlidir.
Keling, o'tmishga biroz orqaga qaytaylik. Nima uchun ovqat pishirish?
Men ijodkor odamman. Men musiqa yozaman. U, masalan, bitta notani bilmasdan uchta albom chiqardi. Avvaliga men Kievda, bir vaqtning o'zida ikkita institutda o'qiganman: restoran biznesi va xizmat ko'rsatish va ingliz tilini (tarjimon) o'rganganman. Keyin oshxonadagi birinchi tajribam bo'lgan shtatlarga bordim.
Siz aniq qayerda ishlagansiz?
Ular kazinolar edi: birinchi Mohegan Sun Casino, keyin Foxwoods, Nyu-York va Boston o'rtasida, Hindistonning ulkan rezervatsiyalari saytida. U erda ko'plab restoranlar bor edi. Men kelganimda hech narsa bilmasdim. Ammo o'tgan vaqtdan ham yaxshiroq ishlashga bo'lgan doimiy ishtiyoq menga tez o'sishga va oldinga intilishga yordam berdi.
To'g'ri tushundim, siz o'zingiz pishirishni o'rgandingizmi?
Hech kim menga qanday qilib professional tarzda pishirishni o'rgatmagan. Texnik nuqtai nazardan, men hamma joyda ko'nikmalarni jalb qilaman: Internet, adabiyot, hamkasblar bilan muloqot. Fikrlar nuqtai nazaridan menda papkalarga bo'lingan daftar bor, u erda fikrlarni, fikrlarni yozaman. Misol uchun, menyu bo'limiga men uchun qiziqarli bo'lgan narsalarni qo'shaman: tuzlangan olxo'ri, qahva bilan qovoq pyuresi, namlangan achchiq olma, solod deserti, otquloqli istiridye, baliq baliqlari, kiyik suyagi sho'rva.
Amerikadan keyin nima bo'ldi?
Men Ukrainaga qaytdim. Men besh yulduzli mehmonxonaga ishga joylashdim, ingliz tilida uchta intervyudan o'tdim, ikki kun ishladim va bu mamlakatda hech qanday ishim yo'qligini angladim. 2010 yilda u Moskvaga keldi. Aytgancha, bo'lajak xotinim buni talab qildi. Avvaliga “Bulutlar” restoraniga bordim, u yerda oshpazlikdan sous-oshpazgacha uch yil ishladim. Keyingi loyiha Extra Virgin restorani edi. Keyin Byorn yangi oshpaz qidirayotganini bildim.
Va mahalliy restoran sanoati va rus restorani o'rtasidagi farq nima?
Boshqaruv. Amerikadan ko'ra ishlash uchun yaxshiroq mamlakat yo'q. U yerda sizni hurmat qilishadi, qayerdan ekanligingizga qaramaydilar. Hamma narsa qilayotgan ish sifati bilan belgilanadi.
Byornda hozir nima bo'lyapti?
Bir yil oldin restoranga kelganimda, u yopilish arafasida edi. Oshpazlar jamoasini va menyuni butunlay o'zgartirib, u nafaqat oshxonada, balki zalda ham xodimlar bilan ishlay boshladi. Hozir restoran barqaror ishlamoqda va har oy jadallashib bormoqda. Men juda xursandman, lekin oshxonada men kabi o'ziga nisbatan shafqatsizlar, mafkuraviy hamkasblar hali ham kam. Men nima va qanday qilishlari muhim bo'lgan odamlar bilan ishlashga harakat qilaman.
Nordik uslubdagi yangi oshxonaga qachon o'zingizni jalb qilganingizni his qildingiz?
Bu falsafa menga doim yaqin bo'lgan. Nordic - tabiatga, mahsulotlarga hurmat. Men oddiy, oddiy ovqatni yaxshi ko'raman. Shu bilan birga, men har bir taomga g'oyani kiritishga harakat qilaman. Misol uchun, halibut ikraining ishtahasi, piyoz pyuresi bilan füme smetana oling. Dengiz tubini eslatuvchi uy qurilishi plastinkasida xizmat qiladi. Halibut ikrai tabiiy yorqin dengiz tuzli ta'mga ega. Yaqin atrofda nordon füme smetana, shirin piyoz pyuresi va bir nechta kekik barglari bor. Natija mukammal muvozanatdir. Yoki tabiatda suruvlarda harakatlanadigan hidni oling. Men baliqni harakatga keltirishga harakat qildim. Xizmat qilayotganda, biz uni toshga suruvda yoyamiz va tuz o'rniga biz singan dengiz o'tlarini ishlatamiz. Yaqin atrofda bir xil yog'dan kuygan sariyog 'va zardobga asoslangan sous mavjud. Yoki bizning shimol bug'usi tartarimiz. Kiyik o'rmonda yashaydi, bug'u moxi bilan oziqlanadi, u erda kızılcık o'sadi - bularning barchasi bir xil kiyikning suyaklarida xizmat qiladigan bitta idishda. Biz mahsulotlarni deyarli tashlab yubormaymiz, biz eng mashhur bo'lmaganlaridan foydalanamiz. Kepak, mox, archa shoxlari, pichan juda ajoyib tabiiy mahsulotlar bo'lib, ular ko'pincha haddan oshib ketadi.
Siz qayinlarni quchoqlaysizmi?
Men o'rmonga boraman. Og'zingni yop. Shahar juda charchagan.
Professional sifatida kimga qaraysiz?
Kasbiy jihatdan, o'ziga xos butlar yo'q. Ko'p iste'dodli odamlar bor va har kimning o'rganishi kerak bo'lgan narsasi bor. Ko'p hurmatli odamlar, hatto pazandachilik dunyosida ham emas. Masalan, Pyotr Mamonov. Yoki Andrey Lisikov. Ular qilayotgan har bir narsa mening kimligimga to'liq mos keladi.
Eng yaxshi yosh oshpaz yaxshi, lekin kelajakda o'z oldingizga qanday maqsadlar qo'yasiz?
Musobaqada g'olib bo'lishdan oldin ham ma'lum rejalarim, maqsadlarim bor edi. Oldinda Shvetsiyaga sayohat, Vollmers restoranida amaliyot (bir Mishel yulduzi) va eng qiziqarli muassasalarga tashrif. Shvedlar o'ziga xos uslubga ega ajoyib yigitlar. Natijalar asosida albatta to'plam yoki maxsus menyu tayyorlayman. Yil boshida men asosiy Bjorn menyusining yana bir yangilanishini rejalashtirmoqdaman. Men qayerga ketayotganimni aniq bilaman.