4 köşeli Kulebyak eski bir tariftir. Kulebyaka dört köşede. Kulebyaki için malzemeler
Kulebyaka, Rus mutfağının tam bir mucizesidir. Ve şu anda mağazalarda bu gururlu isimle satılanlarla hiçbir ortak yanı yok.
Size bu yemeğin tarihini anlatacağım, kulebyachie'deki yolumu anlatacağım ve size 19. yüzyıla ait bir yemek kitabından eski bir tarif vereceğim (ve ayrıca bu tarifi "geliştirmek" için önerilerimi).
Hikayelerle ilgilenmiyorsanız sayfayı aşağı kaydırın; tarifi kaçırmayacaksınız.
Ve ben hikayeme başlayacağım anneler ve babalar.
kulebyaku hakkında
Her şeyi olmasa da hemen hemen her şeyi pişirebilirim. Sadece iki veya üç yıl önce mutfak geçmişimde utanç verici bir boşluk vardı - hamurla hiç "çalışmamıştım". Hayır, mağazadan satın alınan şeyleri piyasaya sürmek ve bir şeyi kalıplamak her zaman memnuniyetle karşılanır. Ama bana donmuş hazır yiyecekleri sevdiğini söyle. Çok nezih olsa bile, o zaman sadece nezihtir ve başka bir şey değildir.
Neşeli bir güney şehrinde dedikleri gibi: "Düzgünlük güçlü bir argümandır, ancak henüz evlenmek için bir neden değildir."
Hamur ev yapımı, taze, kabarık olmalı ve basitçe "çıplaklığıyla uygunsuz" olmalıdır. Baştan çıkarma olmalı. Ve kişiye özel unutulmaz bir lezzet. Ve bu ancak hamuru kendiniz yaparsanız mümkündür.
Ancak kulebyak'a dönelim. Mutlu çocukluğumda bu pasta yoktu. Uzak Doğu'da doğdum ve orada balıklara karşı özel bir tavırları var: kızartma, tuzlama, tütsüleme. Ve size dürüstçe şunu söyleyeyim, eğer taze, taze (taze dondurulmuş değil) balığınız varsa, o zaman akıllı olmayın, hemen tavaya koyun. Tadı kesinlikle daha iyi olmayacak.
Çehov'un "Siren" adlı eserinden Ivan Guryevich Zhilin'in ne dediğini hatırlayın:
...o zaman asla akıllı olmayı düşünmene gerek kalmaz; Akıllı ve öğrenilmiş şeyler her zaman iştahınızı keser. Bilirseniz, konu yemek olunca filozoflar ve bilim adamları en kötü insanlardır ve onlardan daha da kötüsü, kusura bakmayın, domuzlar bile yemek yemez.
Taze balığın sadece kızartılması gerekiyor. Bu kadar. Ancak "kızartmak"tan daha fazla balığınız varsa, o zaman turta yapabilirsiniz (ve yapmalısınız).
Evet yine dikkatim dağıldı. Anneannem (cennette yatsın) ve annem Tanrı'nın aşçıları olmasına rağmen evimizde balıklı börek pişirilmezdi. Etli, peynirli, kirazlı, kuzukulaklı, elmalı, lahanalı, ahududulu ve Tanrı bilir başka neler var. Ama balıkla - hayır.
Sonra Urallar'da yaşamaya başladık ve onu büyük bir mağazanın mutfak bölümünde gördüm. Fayans bir tabağın üzerinde öyle solgun, buruşuk, soğuk ve artık genç olmadığı belliydi. Ve üzerinde, gururlu bir yelken gibi, üzerine mavi tükenmez kalemle komik bir kelimenin yazdığı bir fiyat etiketi yığılmıştı: "Kulebyaka."
- Anne bak, byaka satıyorlar. Satın alalım mı?
- Bunu yemeyeceksin!
Ama ben çok kararlı bir çocuktum; okuldaki öğle yemeklerinden para biriktirdim, biraz aldım ve annemi dinlemem gerektiğini fark ettim. Bir cheburek alsam daha iyi olur! Perestroyka'dan önce Magnitogorsk şehrinin Metallurgov Bulvarı'nda hangi hamur işlerinin kızartıldığını bir bilseydiniz! Ama bunu size biraz sonra anlatacağım.
Kulebyaka ile ikinci buluşma yıllar sonra gerçekleşti. Öğrenciydim ve Gorki şehrinde (şimdi Nizhny Novgorod) bir otomobil fabrikasında pratik olarak çalıştım. Tugaydan bir kız beni ziyarete davet etti (ve kötü bir şey düşünmeyin). Üçü yaşıyordu: büyükanne, anne ve torunu. Onlar. erkeklerin elleri olmadan. Ve eski evdeki kabloları düzeltmek gerekiyordu. Kabloları tamir ettim ve "pastayı denemeye" davet edildim. Aslında ben uygulamalı bir öğrenciyim, tesisatçı değil. Bana bir şişeyle ödeme yapamazsın.
- Büyükanne, "Sana imzam olan kulebyak ısmarlayacağım" dedi.
Ve genel olarak insanların çok nankör olduğunu düşündüm. Bütün gün çalıştım ve bunun için beni besleyecekler. Ve ben, eğitimi tamamlanmamış, iyi huylu, zeki bir öğrenci olarak, artık bundan daha lezzetli bir şey yememiş gibi davranacağım. Bir şişe istemeliydin!
Sofrayı düzgün insanlar gibi kurdular, bahçeden bir semaver getirdim ve sonra torunumun büyükannesi onu getirdi - "imzamız kulebyaka." Aroma (nerede sakladılar ve neden daha önce "koklamadım") tek kelimeyle muhteşem, kırmızı, yoğun, güzel... Olağanüstü bir tadı var ve çok çok yağlı (en lezzetli anlamında) kelime). Ve tesisatçı olmadığım için bir kez daha pişman oldum, çünkü bu pastanın çoğunu çayın yanında yiyemezsin. Ve bu, görüyorsunuz, çok saldırgan. Özellikle ertesi gün fabrika kantininde çatalla yapışkan makarnayı seçiyorsunuz.
Sonra hayatımda pek çok şey oldu ama artık öyle bir şey yoktu.
Ve yaklaşık üç yıl önce asker arkadaşlarım beni balık tutmak için Ulyanovsk şehrinde Hava Kuvvetleri Günü'ne davet etti. Size nasıl kutladığımızı ve balık tuttuğumuzu anlatmayacağım - bu savaşta günlük yaşamdır ve siviller ilgilenmeyecektir. Ancak tatilden sonra eve kocaman, taze bir yayın balığı getirdim - balıklar çürümesin diye bütün gün arabayı deli gibi sürdüm.
Evde balık çorbası pişirip "yerel" askerlere, arkadaşlarına ve birkaç akrabasına ikram etti. Ancak bayramdan sonra bile hala "çok sayıda yayın balığı" kalmıştı ve Rusların ebedi sorusu ortaya çıktı: "Ne yapmalı?" Ve burada, hafızanın derinliklerinden veya alkolden zarar görmüş bir beyinden - kulebyaku. Ve benim için arzu hızla çılgınlığa dönüşüyor.
- Bay Fox pasta nasıl yapılır?
- Ve rafımızda eski bir kitap olan “Rus Mutfağı” var. Ve böyle bir kitap biraz pasta içermeden edemez.
Rus kulebyaka
Kulebyak'ın hikayesine harika klasiklerle başlayacağım. Örneğin Anton Pavlovich Çehov, “Siren”:
Kulebyaka'nın tüm çıplaklığıyla iştah açıcı, utanmaz olması gerekir ki, baştan çıkarıcı olsun. Ona göz kırpıyorsun, bir kısmını kesiyorsun ve aşırı duygudan dolayı parmaklarını onun üzerinde öyle gezdiriyorsun. Onu yiyeceksin, gözyaşı gibi tereyağlı olacak, içi yağlı, sulu, yumurtalı, sakatatlı, soğanlı olacak...
Ve şimdi Nikolai Vasilyevich Gogol ölümsüz romanı “Ölü Canlar” ile:
Evet dört köşeli bir kulebyak yap, bir köşesine mersin balığı yanaklarını ve vizigini benim için koy, diğer köşesine karabuğday lapası, soğanlı mantar, tatlı süt ve beyin koy, sen de böyle bir şey biliyorsun... Evet , böylece bir yandan kızarırdı ama diğer yandan da daha kolay gitmesine izin verirdi. Evet, alttan, bilirsiniz, ufalanacak şekilde pişirin, böylece her yere nüfuz etsin, bilirsiniz, meyve suyuyla, böylece kar erimiş gibi ağzınızda duymazsınız.
Daha sonra okuyucular, Gogol'ün romanın bu bölümünü aç karnına yazdığından şüphelendiler ve mutfakta bir kulebyak başlattılar ve yazar, yalnızca aç bir insanın hayal edebileceği gibi hayal kurdu, ancak kulebyak hakkında çok şey anlıyor.
Ama hayır, rüya görüyor olabilir ama yalnızca çok spesifik bir rüya görüyordu. Ünlü yazar N.I. Kovale, "Rus Mutfağıyla İlgili Hikayeler" adlı kitabında, "Ölü Canlar"da ateşli ama aç bir kulebyaki'nin ateşli hezeyanını değil, "Moskova usulü kulebyaki"nin eski bir tarifini okuduğumuzu iddia ediyor. Bu işler böyledir canlarım ve annelerim. O günlerde sadece edebiyat muhteşem değildi...
O Moskova kulebyak'ta kıyma katmanlar halinde değil, dilimler halinde dizilmiş ve her kıyma türü kreplere ayrılmıştı. Dolayısıyla “dört köşeli” kulebyak. Ve o kulebyaka'yı mayasız, ufalanan hamurdan yaptılar. Kulebyaka'yı sulu kıyma ile "kar gibi ufalanacak şekilde" pişirmek için özel beceri gerekiyordu. Bu pastanın alt kısmıyla ilgili.
Kulebyaka tam olarak nedir ve neden buna denir? Bu kelime eskidir ve Fince ****** kelimesinden geldiğine dair bir varsayım vardır. Rusçaya çevrildi - balık. İşte bu yüzden kulebyaka başlangıçta sadece balık dolgusu ile hazırlanıyordu.
Uzmanlar, çok uzun zaman önce var olanın, balık dolgulu ekşi hamurdan pişirildiğini ve sadece (ve sadece) sıcak olarak servis edildiğini söylüyor. Bu bir Fransız pastası değil. Balığın üstüne veziga koyuyorlar (bunlar mersinbalığının omurgasından gelen damarlar. Geçen yüzyılın yetmişli yıllarına kadar veziga “ülkedeki tüm mağazalarda” serbestçe satılıyordu) ve veziganın üzerine doğranmış yumurtalar ve ayrıca çeşitli tahıllar ve baharatlar. Nevsky beyaz balıklı Kulebyaka özellikle ödüllendirildi. Evet, kulebyaki'nin içine bir parça buz konulması da tavsiye edilir. Bu buz, turta pişerken eriyecek ve turtanın çok sulu kalmasını sağlayacaktır.
Üst kabuğun çıtır olması ve alt kabuğun sulu olmasına rağmen dişlere yapışmaması için (kulebyaka) iyi pişirilmesi gerekir.
Şu anda Neva beyaz balıklarında geçici sorunlar olduğundan pisi balığı, morina, turna balığı veya diğer sağlıklı ve lezzetli balıklarla değiştirilebilir.
Daha sonraki tarifler balık dolgusundan uzaklaştı. Bugün kulebyaku'yu "buzdolabında ne varsa kulebyaku da odur" ile bulabilirsiniz.
Kulebyaku'nun dolguyla değil, turtanın şekliyle ve (diğer turtalardan çok daha fazla) kıyma miktarıyla belirlendiği varsayımı var.
Ve şimdi eski tariflerin en basiti. Size tam olarak ne eklediğimi hemen anlatacağım. Hatırlarsanız ilk kulebyakamı yayın balığı etiyle yapmıştım. Çok lezzetli çıktı ama... Yayın balığım pastanın içinde eridi ama ben "balıkları ısırmak" istedim. Öte yandan turtanın çok sulu olduğu ortaya çıktı, balık yağı sadece dolguyu değil hamuru da ıslattı. Pastanın alt kısmı bile "kar gibi" değil, kabuklu (yağ hamuru emdirdi ve tavada kızartmaya başladı). Dürüst olacağım - hoşuma gitti. Ancak bu herkes için geçerli değildir.
Tarif turna balığı ile kulebyaka'yı çağırıyor. Benim düşünceme göre turna biraz kuru. Bu kuruluğu yağla telafi edebilirsiniz, ancak ben eski (kanıtlanmış anlamda) yayın balığını tercih ederim. Kıyma makinesinden geçirmiyorum ama kıymanın üzerine koyduğum küpler halinde kesiyorum. Çok lezzetli çıkıyor: Balık var ve çok sulu.
Bu pasta tarifinin hazırlanması zaman alacaktır. Yaklaşık 5 saat Hamur daha hızlı kabarırsa dört saatte yapabilirsiniz.
Kulebyaki tarifi
İhtiyacın olacak:
Test için:
- Buğday unu – 400 gr
- Maya – 20-30 gr
- Süt – bir buçuk bardak
- Tereyağı – 100 gr
- Tavuk yumurtası - 1-2 adet.
- Tuz ve şeker - tatmak.
Kıyılmış balık için:
- Pike filetosu (veya diğer lezzetli balık) – 400 gr
- Bitkisel yağ – 1 yemek kaşığı
- Ezilmiş kraker - 2 yemek kaşığı
- Ekşi krema – 1 yemek kaşığı
- Süt – 1/3 bardak
- Soğan – 1 soğan
- Tatmak için biber ve tuz.
Pirinç dolgusu için:
- Pirinç - 200 gr
- Su – 2,5 su bardağı
- Tereyağı – 1 yemek kaşığı
- Tuz - yaklaşık 1 çay kaşığı
Ve ek olarak:
- Yağlama için yumurta sarısı
- Herhangi bir yağlı balık filetosu (örneğin yayın balığı) – 300 gr.
Kulebyaka'nın hazırlanışı:
- Hazırlanmak hamur mayası sünger gibi. Umarım nasıl yapılacağını biliyorsundur. Çok kısaca hatırlatayım: Mayayı ılık suya veya süte (30-35 derece) koyun (mayayı önceden suda karıştırın), unun 1/3'ünü ekleyin ve homojen bir hamur oluşana kadar karıştırın. Üzerine biraz un serptikten sonra mayalanması için sıcak bir yere koyun. Hamur kabına dikkat edin; hamurun hacmi neredeyse üç ila dört kat artacaktır. Böylece daha sonra bu hamuru her yerde toplamak zorunda kalmazsınız. Çok yazık olacak. 3, hatta dört saat boyunca fermente olacaktır (bu, mayaya bağlıdır).
Fermantasyon bittikten sonra hamur dökülmeye başlayacaktır, bu yüzden onu "güzelliğin zirvesinde" yakalamalısınız.
Kalan sütü (veya suyu) hazırlanan hamurun içine dökün. Önce sıvıyı hafifçe tuzlayın. Daha sonra şekeri, yumurtayı, unu ekleyip yoğurun, yoğurun, yoğurun. Hamur yapışkan, pürüzsüz ve ellerinizden kolayca çıkana kadar. Yoğurma işlemi sonunda tereyağını ekleyip... tereyağı hamurla tamamen birleşene kadar tekrar yoğurun.
Hamuru yaklaşık 2 saat daha ikinci fermantasyona bırakın. Hamurun hacmi arttıkça birkaç kez yoğurun. Bu şekilde daha hızlı olgunlaşacaktır. Tüm bu prosedür sizi beş saate kadar sürecektir. - Bu arada hamurun pişmesi gerekiyor. pirinç lapası, soğutun ve yağlanmış bir tavaya koyun ve açık altın kahverengi bir kabuk oluşana kadar fırında pişirin.
- Turna filetosunu soğanla birlikte iki kez kıyma makinesinden geçirin, kıymaya ince doğranmış haşlanmış yumurtaları, ardından diğer tüm malzemeleri ekleyin ve iyice karıştırın. Kıyma neredeyse homojen olmalıdır.
- Hamur yükseldiğinde, onu yaklaşık olarak parmağınızın kalınlığında oval bir kek şeklinde yuvarlamanız gerekir. Ve kıymayı bu gözleme üzerine katmanlar halinde koymaya başlayın: kıyma, pirinç, yağlı balık filetosu parçalar halinde ve katmanları tekrar tekrarlayın. Bir koninin üzerine böylesine dikdörtgen bir slayt inşa ediyoruz. Kıyma bitene kadar katmanları ekleyin.
- Daha sonra bazlamanın kenarlarını sarın ve kıymanın üzerine "sıkıştırın". Pastayı hamurdan "her türlü saçmalıkla" süsleyin: çiçekler veya balık. Ancak tüm bunlar olmadan (bu kelimeyi tekrarlamayacağım), pasta aslında bir pasta değildir. Bu gerekli, Fedya. Yüksek sanat uğruna.
- Kulebyaka'yı yaklaşık 20 dakika ılık bir yerde (mayalanması için) bekletin, ardından üzerine yumurta sarısı sürün ve mutlaka çatalla delin. Ve bir kereden fazla. Aksi halde patlayacaktır. Güzelliğe zarar vermesi anlamında.
- Kulebyaka'yı 210-220 derece sıcaklıkta pişirin. Pişirme süresi hem hamurun hem de kıymanın kalınlığına bağlıdır. Burada tahta bir şiş (hamuru ve kıymayı dürtmek için) veya sadık bir burun ve sadık bir göze ihtiyacınız var.
Afiyet olsun! Çay ile de yapılabilir. Ama biraz daha ağırlaştırmanızı ve maksimum ölçüde tadını çıkarmanızı tavsiye ederim.
Kulebyaka soğukta da güzeldir ama iyi bir insan nereye giderse onu sıcak yemeli. Tadı daha iyi ve daha doğrudur.
Ve sonuç olarak. Hamburg genel olarak her türlü dolguyu yaratabilir. Kıymanın çok sulu olduğu ortaya çıkıyor. Bu durumda 4 köşeye gidebilirsiniz yani bu kadar ince kreplere ihtiyacınız olacak ve kıyma bu kreplerle doldurulabilir.
Çok uzun bir kulebyak inşa ediyorsanız, hamurdan bir oval değil iki tane açabilirsiniz: alt ve üst. Alttakini üsttekinden daha ince yapın. Kıyma sulu ise, alt kısmı yapışkan olmaktansa hafif bir çıtır daha iyi olacaktır. Aksi takdirde bir tavada “kurutmanız” gerekecektir.
Eski güzel günlerde kulebyaka son yemek değil, sadece mezeydi. İlk kurs için. Zaten yirminci yüzyıla yaklaştıkça, kulebyaki'ye değil, et suyuyla kulebyaki'ye hizmet etmeye başladılar. Bunlar ana kulebyaka ile tamamen aynı şekilde hazırlanmış küçük turtalardır. Ancak kulebyaki için kıyma et ve lahanadan yapılmıştır. Ancak bu isteğe bağlıdır.
Gerçek kulebyaka'yı pişirmek hiç de kolay değil. Ve ilk seferde istediğiniz şekilde başarılı olamayabilirsiniz. Ve istediğimden biraz farklı çıktı. Ama o zaman bile çok lezzetliydi. Biraz planlandığı kadar güzel değil.
Rus mutfağı beceri ve sabır gerektirir. Ve gider gitmez kulakların yanındadır... Genel olarak, bir kez daha,
Afiyet olsun! Ve iyi şanslar.
Tek üründe dört farklı dolgulu lezzetli bir pasta. Kulebyaki yapmak için ayrıntılı tarif. Mutfak hazinenizi yenilemek için acele edin!
Rusya'da Noel'i kutlayanlar için kulebyaka başlıca ikramlardan biridir. Bu çok ünlü lezzetli pasta Noel Arifesi için özel bir tarife göre pişirilir. Büyük, kare şeklinde ve tek pastada dört dolgulu olarak yapılmıştır. Açılan hamur zihinsel olarak 4 parçaya bölündü ve hazırlanan dolgular köşelere dağıtıldı: lahana, ekşi kremalı mantarlar, karaciğer veya soğanlı et, doğranmış yumurta ve otlar. Köylerde şarkıcılara böyle bir turta ikram etmek gelenekseldi: Ortak bir üründen farklı dolgularla bir parça kesip onu şekerler ve tatlı hamur işleriyle birlikte dağıtıyorlardı.
Sevdiklerinize bu süper pastayı ikram etmek ister misiniz? O halde kulebyaki tarifi tam size göre!
4 köşeli bir Noel pastası hazırlamak için ilk bakışta etkileyici bir malzeme listesine ihtiyacınız olacak. Ancak içeriğinde doğaüstü hiçbir şey yoktur. Her şey ucuz, ulaşılabilir ve %50'si zaten her evde mevcut!
Kulebyaki için malzemeler
Rus mutfağının geleneksel yemeği: Dört köşedeki kulebyaka
Hamuru yoğurmak için ihtiyacımız olan tek şey:
- 3-3,5 su bardağı un;
- 420 gr tereyağı;
- 4 yumurta;
- 50-70 gr taze maya (preslenmiş briket);
- 2 büyük tutam tuz.
Farklı dolgular için malzemeler
Şimdi Noel pastası için dolguları hazırlayalım:
- 700 gr lahana turşusu;
- 600 gr porcini mantarı (petrol kullanabilirsiniz);
- 650 gr tavuk veya dana ciğeri (hangisi damak tadınıza daha uygunsa);
- 250 gr ekşi krema;
- 8 adet haşlanmış yumurta;
- 4 soğan;
- 1 adet yeşil soğan demet;
- 6-8 dal dereotu;
- 3 diş sarımsak;
- 325 gr tereyağı;
- 2 yemek kaşığı. buğday unu kaşıkları;
- ayçiçek yağı ve tuz.
4 köşede Rus kulebyaka nasıl pişirilir
Malzemeler hazırsa dört köşeli kulebyaki yapımının adım adım tarifine geçin. Karmaşık bir şey yok, asıl önemli olan talimatları takip etmek ve korkmamaktır!
- Soğanları soyun, küpler halinde doğrayın ve ayçiçek yağında altın rengi olana kadar kızartın. Tadına göre öğütülmüş biber ekleyin.
- İlk dolgu için mantarları parçalara ayırın, tereyağında (60 gr) kızartın ve iki yemek kaşığı kızarmış soğan, ekşi krema ve doğranmış sarımsakla karıştırın ve 5 dakika pişirin. Tuz ekle.
- İkinci dolgu için lahana turşusunu iyice sıkın, tereyağlı (100 gr) bir tavaya koyun ve yumuşayana kadar pişirin. Sonunda birkaç yemek kaşığı altın soğan ve 1 doğranmış yumurta ekleyin. Zevkinize göre tuz ve karabiber.
- Üçüncü dolgu için tavuk ciğerini veya dilimlenmiş dana ciğerini kalan tereyağında kızartın (6-7 dakika). Biraz soğumaya bırakın, ardından karaciğeri kıyma makinesinde öğütün ve kalan kızarmış soğan ve baharatlarla karıştırın.
- Dördüncü dolgu için doğranmış haşlanmış yumurtaları ince doğranmış dereotu ve yeşil soğanla karıştırın. Ayrıca tadına tuz ve karabiber ekleyin. Hazırlanan dolguları farklı tabaklara yerleştirin.
- Kulebyaku hamurunu hazırlamaya başlayın. Bunu yapmak için, bir kaseye bir miktar un dökün ve bir mutfak süzgecinden geçirin. Ortasında elinizle bir delik açın ve maya karışımını (4 yemek kaşığı ılık suyla seyreltilmiş preslenmiş maya) ve çiğ yumurtayı dökün. Oraya doğranmış tereyağı ve biraz tuz ekleyin.
- Hamuru yumuşak ve esnek bir şekilde yoğurun. Ondan bir parça koparıp peçetenin altına koyun, daha sonra dekorasyon için ihtiyacınız olacak. Önemli olan onu iki eşit parçaya bölmektir.
- Hamur parçalarını kare pasta katmanlarına açın. İlkini bir fırın tepsisine yerleştirin. Aklınızda 4 parçaya bölün, köşelere koyun farklı dolgular. İkinci bir hamur tabakasıyla örtün. Kenarları iyice sıkıştırın. Üstte hamur süslemeleri var: yapraklar, ince dallar, çiçekler. Çalkalanmış olarak yağlayın çiğ yumurta- ve fırına.
30-35 dakika sonra pasta çıkarılabilir. Pişirme sıcaklığı: 180-185 derece. 6-8 porsiyon için malzemeler.
- Un - 800 gr.
- Tereyağı - 400 gr.
- Taze maya - 50 gr.
- Yumurtalar - 4 adet.
- Tuz, karabiber - tatmak.
- Mantar dolgusu için:
- Chanterelle mantarları - 600 gr.
- Sarımsak - 3 diş.
- Un - 1 yemek kaşığı.
- Ekşi krema %20 - 200 gr.
- Tereyağı - 50 gr.
- Lahana dolması için:
- Yarım baş lahana.
- Yumurtalar - 6 adet.
- Tereyağı - 150 gr.
- Et dolgusu için:
- Sığır karaciğeri - 600 gr.
- Soğan - 2 adet.
- Tereyağı - 100 gr.
- Soğan dolgusu için:
- Yeşil soğan - 300 gr.
- Yumurtalar - 7 adet.
- Tereyağı - 100 gr.
Pişirme metodu
- Aşama 1 Mantar dolgusu için chanterelles'i soyun, isterseniz durulayın ve kurulayın; irice doğrayın. Sarımsakları ince ince doğrayın. Tereyağını bir tavada eritin, sarımsakları ve chanterelles'i ekleyin, orta ateşte karıştırarak 7 dakika kızartın. Chanterelles ile tavaya un ekleyin, orta ateşte karıştırarak 2 dakika kızartın. Ekşi krema ekleyin, karıştırın, ısıyı artırın, kaynatın, tadına göre tuz ve karabiber ekleyin. Isıdan çıkarın ve soğutun.
- Adım 2 Her türlü dolgu için yumurtaları katı şekilde kaynatın ve soyun. Lahana dolgusu için lahanayı ince ince doğrayın, bol miktarda kaynar su dökün (lahana genç değilse kaynatılıp 2-3 dakika kaynatılmalıdır) ve bir elek üzerine konularak tüm suyunun süzülmesi gerekir. su. Lahanayı hafifçe sıkın.
- Aşama 3 Tereyağını bir tavada aşırı ısınmadan eritin, lahanayı ekleyin, kısık ateşte karıştırarak 5 dakika pişirin. Ateşten alın, soğutun. Yumurtaları doğrayın ve lahanayla karıştırın. Turtanın içine dolguyu koymadan hemen önce lahanayı tuzlayabilirsiniz ve tuzlamalısınız!
- 4. Adım Et dolgusu için: Karaciğeri filmlerden ve kanallardan soyun, kenarları yaklaşık 2 cm olacak şekilde küpler halinde kesin, soğanı doğrayın. Yağı bir tavada ısıtın, soğanı ekleyin, orta ateşte 10 dakika kızartın. Karaciğeri ekleyin, orta ateşte 5 dakika kızartın, soğutun. Karaciğeri öğütün ve bir kıyma makinesinden geçirin. Daha sonra karıştırarak, dolgunun viskoz bir kıvam elde etmesi için yeterli miktarda bupyon ekleyin. Tadına göre tuz ve karabiber ekleyin.
- Adım 5 Soğan dolgusu için yeşil demetleri çok ince doğrayın. Tereyağını bir tavada fazla ısınmadan eritin. Soğanı ekleyin ve kısık ateşte, soğanın kızarmaması için karıştırarak 3 dakika ısıtın. Ateşten alın. Soğan dolgusu için soyulmuş yumurtaları ince ince doğrayın. Soğana doğranmış yumurtaları ekleyin, iyice karıştırın, tuz ve karabiberi tatlandırın.
- Adım 6 Hamuru için unu bir tepecik halinde eleyin ve ortasını havuz şeklinde açın. Mayayı 3 yemek kaşığı içinde eritin. l. ılık su. Tereyağını kesip yumuşatın, yumurtaları tuzla hafifçe çırpın. Mayayı, yumurtaları ve yağı kuyuya dökün, yumuşak, elastik bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. 10 dakika beklemeye bırakın. Hamuru 2 parçaya bölün: 3/4 ve 1/4. Dekorasyon için hamurdan küçük bir parça kesin.
- Adım 7 Hamurun çoğunu (3/4) 5-6 mm kalınlığında bir tabaka halinde açın, kenarları hafifçe sarkacak şekilde kalıba yerleştirin. Kulebyaka'yı zihinsel olarak 4 eşit parçaya bölün ve dolguyu “köşelere” yerleştirin. Yüzeylerini dikkatlice düzeltin. Hamurun daha küçük bir kısmını 5-6 mm kalınlığında bir tabaka halinde açın. kulebyak'ı örtün, kenarlarını dikkatlice sıkıştırın.
- Adım 8 Bir kenara bırakılmış hamur parçasını açın, süsleri kesin veya kalıplayın ve bunları kulebyaki'nin yüzeyine yerleştirin. Yumurtayı hafifçe çırpın ve pastayı onunla fırçalayın. Hamur hazır olana kadar, konveksiyon modunda veya fırının alt ve üst kısmı açık halde 180 derecede yaklaşık 30 dakika pişirin.
Chanterelles'i soyun ve iri doğrayın, sarımsakları doğrayın. Tereyağını bir tavada eritin ve chanterelles'i sarımsakla birlikte orta ateşte 7 dakika kızartın. Unu ekleyip 2 dakika kavurun. Ekşi krema ekleyin, ısıyı artırın ve kaynatın, tuz ve karabiber ekleyin. Ateşten alın, soğutun.
Lahanayı ince ince doğrayın, kaynar su ekleyin, kaynatın ve 2-3 dakika pişirin. Bir kevgir içinde boşaltın. Tereyağını bir tavada eritin ve lahanayı kısık ateşte 5 dakika pişirin. Serin. Yumurtaları doğrayın ve lahanayla karıştırın. Lahanayı ancak pastaya koymadan hemen önce tuzlayabilirsiniz!
Karaciğeri filmlerden ve kanallardan temizleyin, kenarları 2 cm'lik küpler halinde kesin, soğanı doğrayın. Yağı bir tavada ısıtın ve soğanı 10 dakika kızartın. Karaciğeri ekleyin ve orta ateşte 5 dakika kızartın, soğutun. Karaciğeri ve soğanları kıyma makinesinden geçirin. Daha sonra karıştırarak, dolgunun viskoz bir kıvam elde etmesi için yeterli miktarda et suyu ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın.
Yeşil soğanları çok ince doğrayın. Bir tavada yağı fazla ısınmadan eritin. Soğanı ekleyin ve kısık ateşte, soğanın kızarmaması için karıştırarak 3 dakika ısıtın. Hafifçe soğutun. Yumurtaları ince ince doğrayın ve soğanla karıştırın. Tuz ve karabiberle tatlandırın.
Unu bir yığın halinde eleyin ve ortasını havuz gibi açın. Mayayı 3 yemek kaşığı içinde eritin. l. ılık su. Tereyağını küpler halinde kesin, yumurtaları tuzla hafifçe çırpın. Mayayı, yumurtayı ve yağı kuyuya dökün, yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. 10 dakika beklemeye bırakın. Hamuru 2 parçaya bölün: 3/4 ve 1/4. Süslemek için hamurdan bir parça kesin.
Hamurun çoğunu (3/4) 5-6 mm kalınlığında bir tabaka halinde açın, kenarları hafifçe sarkacak şekilde kalıba yerleştirin. Kulebyaka'yı zihinsel olarak 4 eşit parçaya bölün ve dolguyu köşelere yerleştirin. Hamurun daha küçük bir kısmını açın, kulebyaka'yı örtün, kenarlarını dikkatlice sıkıştırın.
Hamurdan süslemeler yapın ve bunları kulebyaki'nin yüzeyine yerleştirin. Yumurtayı hafifçe çırpın ve pastayı onunla fırçalayın. Hamur hazır olana kadar, önceden 180°C'ye ısıtılmış fırında yaklaşık 30 dakika pişirin.
...Eğer kader Gogol'ü büyük bir şair yapmasaydı, kesinlikle bir sanatçı-aşçı olurdu!
Sergey Aksakov
Çağdaşlarının anılarına göre bu yıl 200. doğum günü kutlanan Nikolai Gogol, lezzetli ve doyurucu yemek yemeyi seviyordu. Bu nedenle, eserinde mutfak gerçeklerinin tanımının o kadar renkli olması şaşırtıcı değil ki, okuyucunun, özellikle de bu Rus yemeklerine aşina olmayan modern bir okuyucunun, istemeden bu "puf böreği ile lahana çorbasını" deneme arzusu var. Birkaç hafta boyunca oradan geçenler için kasıtlı olarak saklanan bezelyeli beyinler, lahanalı sosisler, kızarmış kümes hayvanları, salatalık turşusu ve ebedi tatlı puf böreği, her zaman hizmete hazır” ve ayrıca “mantarlar, turtalar, skorodumki, shanishki, pryagly, krepler, her çeşit soslu yassı kekler...”
Mutfak nadirlikleri
“Chichikov etrafına baktı ve masanın üzerinde zaten mantarlar, turtalar, skorodumki, shanishkas, iplikler, krepler, her türlü soslu bazlamalar olduğunu gördü: üstüne soğan, üstüne haşhaş tohumu, üstüne süzme peynir, üstüne yağsız yumurta. ve kim bilir ne.
- Mayasız yumurtalı turta! - dedi hostes.
Chichikov mayasız yumurtalı turtaya doğru ilerledi ve yarısını hemen yedikten sonra onu övdü." ("Ölü Canlar")
Şanişki, Pokhlebkin'in Mutfak Sözlüğünden alınan bilgilere dayanarak, Komsomolskaya Pravda'nın cheesecake şeklinde kalıplandığını, turtaların aksine dolguyla doldurulmadığını, sadece yağlandığını açıklıyor. Dolgu ve yağlayıcı herhangi bir şey olabilir - yumurtalı ekşi krema, yumurtalı ve süzme peynirli karabuğday lapası, yeşil soğanlı süzme peynir.
Skorodumki çırpılmış yumurta, pryagly ise yağda kızartılmış çeşitli hamur ürünleri, fırınlanmış kekler - un ürünleri dolgusu bir tavada veya fırında "pişirilen" herhangi bir hamurdan hamurun üzerine serpilir. Snyatochki kokuyor, yani balık.
- Evet, dört köşeli bir pasta yap. Bir köşeye mersin balığı ve karaağaç yanaklarını koydunuz, diğer köşeye karabuğday lapası, mantarlı soğan, tatlı süt, beyin ve orada bildiğiniz başka şeyleri koydunuz... ("Ölü Canlar")
Kulebyaka - doğranmış yumurta ve soğanlı et ve pilav gibi karmaşık dolgulu kapalı bir turta; haşlanmış yumurta, soğan ve mantarla kızartılmış taze lahana; soğanlı ve kırmızı balıklı karabuğday lapası vb. Kulebyaka genellikle parçalar halinde kesilerek ve üzerine eritilmiş tereyağı serpilerek bağımsız bir tabak olarak ve et suyuyla birlikte servis edilir. Karaağaç, mersin balığı balığının omurgasından elde edilen saflaştırılmış bir sırt teli veya akorudur.
“Yazar, bu tür insanların iştahını ve midesini çok kıskandığını itiraf etmelidir ... Sanki hiçbir şey olmamış gibi, istediğiniz zaman masaya otururlar ve morina ve sütlü steril kulak. dişlerinin arasında tıslıyor ve homurdanıyor, turta ya da yayın balığı erişimli bir kulebyaka tarafından yeniliyor, böylece başka birinin iştahı alınıyor - bu beyler elbette gökyüzünün kıskanılacak armağanından yararlanıyorlar! ("Ölü ruhlar")
Morina balığı ve sütlü sterlet balık çorbası, taze sterlet, canlı fırfır ve tavuk kullanılarak hazırlanır. Rasstegai, Rus pişmiş turta türlerinden biridir; yenmemiş olarak pişirilir. hamur mayasıçeşitli dolgularla, genellikle balıkla. Yayın balığı erişimi veya yayın balığı erişimi, bir yayın balığının kuyruğudur.
- Lahana çorbası canım, bugün çok güzel! - dedi Sobakevich, lahana çorbasından bir yudum alıp, lahana çorbasıyla servis edilen ve karabuğday lapası, beyin ve bacaklarla doldurulmuş kuzu midesinden oluşan meşhur yemek olan yemeğinden büyük bir parça dadı aldı. "Böyle bir dadı," diye devam etti Chichikov'a dönerek, "şehirde yemek yemeyeceksin, orada sana ne ikram edeceklerini Tanrı bilir!" ("Ölü ruhlar")
Shchi, Rusya'nın en yaygın ve en sevilen yemeklerinden biridir. Lahana çorbası karabuğday lapası, dadı, yumurta, turta, turta ile servis edilir. Dadı, karabuğday lapası, beyin ve bacaklarla doldurulmuş kuzu midesinden oluşur. Gogol'ün zamanında dadı pahalı bir yemek olarak görülüyordu ve yalnızca zengin evlerde ve en iyi restoranlar edimdoma.ru web sitesi bir incelik olarak not ediyor.
“Bu arada ona meyhanelerde yaygın olarak kullanılan çeşitli yemekler ikram edildi: birkaç hafta boyunca gezginler için özel olarak saklanan puf böreği ile lahana çorbası, bezelyeli beyin, sosis ve lahana, kızarmış kümes hayvanları, salatalık turşusu ve ebedi tatlı puf böreği, her zaman hizmete hazır..." ("Ölü Canlar")
Poulard, sofralık olarak beslenmiş genç bir tavuktur. Kümes hayvanları normal tavuğa göre daha hızlı pişer ve daha etlidir.
- Evet, bana biraz domuz mayası yap. Ortasına iyice şişmesi için bir parça buz yerleştirin. Evet, mersinbalığının daha zengin bir astarı, bir garnitür, daha zengin bir garnitürü olsun! Üzerini kerevit ve kızarmış küçük balıkla örtün ve kar tanelerinden kıyma ekleyin, küçük doğranmış et, yaban turpu ve süt mantarları, şalgam, havuç ve fasulye ekleyin ve orada başka hangi kök var?
Aşçı, "Yıldız işareti olarak şalgam ve pancar eklemek mümkün olacak" dedi.
- Hem şalgamı hem de pancarı içeri alın. ("Ölü ruhlar")
Abomasum, geviş getiren hayvanların midesinin yemek pişirmede kullanılan bir parçasıdır. etle doldurulmuş karın.
“Ekşi kremalı Mishki'den, pancar çorbasıyla servis edilen ördekten, erik ve kuru üzümlü hindiden, kvasa batırılmış çizmelere çok benzeyen o yemekten ya da "Yaşlı aşçının kuğu şarkısı, hanımları hem çok eğlendiren hem de korkutan, şarap alevleri içinde servis edilen sosla ilgili. Bu yemeklerden bahsetmeyeceğim çünkü konuşmaktansa yemeyi tercih ederim. konuşmalarda onlar hakkında." ("İvan İvanoviç'in İvan Nikiforoviç ile Nasıl Kavga Ettiğinin Hikayesi")
Mnishki cheesecake'e benzeyen bir yemektir. Un, yumurta, süzme peynir, süt ve haşlanmış rendelenmiş patates topları haline getirilerek yağda yumuşayana kadar kızartılır. Ekşi krema ile yazıldığı gibi servis edilir. Utribka sakatattan yapılan bir yemektir.
"Gogol" yemekleri için tarifler
Patatesli Shanishki
Hamur: 600 gr un, 25 gr maya, 1 yemek kaşığı. süt, 2 yumurta, 2 yemek kaşığı. l. tereyağı, 2 çay kaşığı. şeker, 1 çay kaşığı. tuz, un. Doldurma: 2 kg patates, 2 yumurta, 1,5 yemek kaşığı. süt, 2 yemek kaşığı. l. rafine edilmemiş ayçiçek yağı, 2 çay kaşığı. tuz; yağlama için - yumurta veya ekşi krema. Soğan, yeşillik - isteğe bağlı.
Sütü ılık olana kadar ısıtın, içindeki mayayı çözün. Yumurta, tuz, şeker ekleyin, un ekleyin ve hamuru yoğurun. Yumuşatılmış tereyağını ekleyin ve hamur ellerinize yapışmayı bırakana kadar yoğurun. Hamuru 3 saat boyunca ılık bir yere koyun: yükseldiğinde yoğurun ve tekrar kabarmasına izin verin. Patatesleri soyun, ezin, yumurta, süt ve tereyağını ekleyin, tuzu ekleyin. Kızarmış soğan ve otlarla baharatlayabilirsiniz. 1 cm kalınlığında küçük yassı kekler açın, üzerlerine biraz dolgu koyun, kenarlarını katlayın; Dolgunun üzerine yumurta veya ekşi krema sürün. 200 derecede yaklaşık 25 dakika pişirin.
Morina balığı ve sütlü sterlet balık çorbası
1 kg taze sterlet, 1 kg ağırlığında 1 çorba tavuk, 0,5 kg canlı (dondurulmamış) fırfır, 1 soğan, 1 havuç, 1 kereviz kökü, 100 gr patates, 2 yemek kaşığı. l. tereyağı, karabiber, bir bardağın üçte biri votka, süt ve morina karaciğeri - 250 gr (yaklaşık beş taze balığın bağırsakları), 1 limon, maydanoz, tuz.
Tavuğun üzerine 2,5 litre su dökün, kaynatın, 30 dakika pişirin, köpüğünü alın. Kırışıklıkları yıkayın, bağırsaklarını çıkarın, ancak pulları temizlemeyin. Tülbentle sarın, tavukla birlikte bir tavaya koyun ve her şeyi birlikte 10 dakika daha pişirin. Balıkları ve tavuğu çıkarın, suyu süzün, tuz ekleyin, güçlü ve şeffaf olmalıdır. Sebzeleri soyun ve ince ince doğrayın, 3 dakika. yağda kızartın ve et suyuna ekleyin. Pul biber ekleyebilirsiniz. Sterili temizleyin, bağırsaklayın ve durulayın. Bir bıçakla mukusu deriden kazıyın, balığı bir peçeteyle silin, kaynar suyla haşlayın ve 20-30 saniye sonra soğuk suyla durulayın. Porsiyonlar halinde kesin ve balık çorbasına koyun, 10 dakika pişirin. Bitirmeden önce kulağınıza votka dökün. Morina balığını çıkarın, karaciğeri ve sütü ayrı ayrı kaynayan tuzlu suya koyun ve çeyrek limonun suyunu sıkın. 5 dakika kısık ateşte pişirin.
Balık çorbasını tabaklara dökerken kıkırdağı bitmiş sterletten çıkarın. Her tabağa morina sütü ve ciğer koyun ve ince kıyılmış maydanozu ayrı ayrı servis edin. Gogol'e göre balık çorbasını çok sıcak yemeniz gerekiyor.
Yayın balığı erişimli Kulebyaka
Hamur için: 1 çay kaşığı. tuz, 5 gr maya, 2 yumurta, 2,5 yemek kaşığı. l. şeker, 1 yemek kaşığı. birinci sınıf un, 50 gr tereyağı, 1,5 yemek kaşığı. süt. Krep için (isteğe bağlı): 1 yumurta, 0,5 yemek kaşığı. un, bir bardak süt, 15 gr tereyağı, 0,5 çay kaşığı. şeker, bir tutam tuz. İçi için: 2 su bardağı pirinç, çeyrek baş lahana, tereyağı, orta boy yayın balığı, 6 adet soğan, maydanoz kökü, 1 adet defne yaprağı, 5-6 tane karabiber, yarım limon, 9 yumurtanın sarısı , 2 diş sarımsak, maydanoz, fesleğen, bir tutam zencefil, safran, biraz krema, 300 ml ekşi krema.
Krep için: sarısını çırpın, tuz, süt, şeker, tereyağı ve un ekleyin. Hamur iyice karışınca çırpılmış yumurta beyazını ekleyip tekrar karıştırın. Sıcak yağda bir tarafı ince krepleri pişirin.
Yayın balığının derisini çıkarın. Suya koyup 2 soğan, maydanoz kökü, defne yaprağı ve karabiberle pişirin, her üç bardak suya bir kaşık tuz alın. Özel çamurlu kokuyu gidermek için yarım limonun veya limonun suyunu dökün. salatalık turşusu. Balık hazır olduğunda omurga kemiğini ayırın, soğutun, yumurta sarısını, ince kıyılmış sarımsak, maydanoz, fesleğen ve zencefili ekleyip karıştırın. Biraz krema ekleyebilirsiniz.
Unu eleyin, bir kaseye dökün, yumurtaları çırpın. Karıştırırken sütü bir dereye dökün, tuz, şeker ve maya ekleyin, tekrar karıştırın. Tereyağını ekleyip çok sert olmayan bir hamur yapın. Bir top haline getirin, bir havluyla örtün ve bir saat boyunca ılık bir yere koyun. Yükselince yoğurun (2-3 kez).
Lahanayı ve kalan soğanı yağda doğrayın, kabarık pirinci pişirin ve soğanı doğrayın. 3 yumurta sarısını hem soğana hem de lahanaya karıştırın. Pirinci az miktarda safranla renklendirin.
Hamuru iki parçaya bölün. Tek parçayı 1 cm kalınlığında açın ve yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirin. Hamurun üzerine bir kat pirinç, ardından bir kat pirinç ve soğanlı bir kat lahana koyun. Doldurma katmanlarını kreplerle birbirinden ayırmak istiyorsanız: bu durumda, ilk katmanı eşit olmayan bir şekilde yerleştirin: fırın tepsisinin bir tarafında daha yükseğe, diğer tarafında daha alçak - eğimli bir tümsek halinde." Sonraki gözleme, daha sonra bir sonraki dolgunun bir katmanı tekrar açılı, ancak ters yönde döşenir.Sonuncusu katmanın üzerine ekşi krema dökün.
İkinci bir dikdörtgen hamur açın (ilkinden daha büyük olmalıdır), dolguyu bununla örtün ve bir örgüyle sıkıca sıkıştırın. Yumurtayla fırçalayın. Üstte ve yanlarda çatalla delikler açın. 200 derecede yaklaşık 40 dakika pişirin.
Lahana çorbası lâhana turşusu ekşi krema ile
800 gr lahana turşusu, 1 orta boy havuç, 1 soğan, maydanoz kökü, 2 yemek kaşığı. l. domates püresi, 1 yemek kaşığı. l. un, 2 yemek kaşığı. l. tereyağı, 2 yemek kaşığı. l. ekşi krema, otlar, tuz, tatmak için şeker.
Lahana turşusunu durulayın, gerekirse doğrayın, derin bir tavaya veya tencereye koyun, iki bardak et suyu veya su ekleyin, yağ ekleyin, üzerini örtün ve ara sıra karıştırarak bir saat pişirin. Daha sonra lahanayı bir tencereye aktarın, et suyunu dökün, domatesle kızartılmış kökleri ve soğanları ekleyip tamamen pişene kadar getirin, tadına göre tuz ve şeker ekleyin. Pişirmenin sonunda baharatları ve kavrulmuş un sosunu ekleyin ve ocaktan aldıktan sonra demlenip ekşi krema ve ince doğranmış otlar ile tatlandırılarak servis yapın. Kulebyaka'yı lahana çorbasının yanında karabuğdayla servis edebilirsiniz, Karabuğday lapası, peynirli kekler.
Et ve yumurta ile Moskova rasstegai
800 gr et (posa), 70 gr margarin, 5 yumurta, tuz, karabiber, bitmiş turtaları yağlamak için tereyağı, yenmemiş mayalı hamur.
Çiğ eti küçük parçalar halinde kesin, kıyma makinesinden geçirin veya bıçakla doğrayın. Kıyılmış eti bir fırın tepsisine koyun ve pişirin. Eti tekrar kıyma makinesinden geçirin, tuz, karabiber, doğranmış haşlanmış yumurta ekleyin. Hamurdan yaklaşık 150 gr ağırlığında toplar oluşturun, 8-10 dakika kabarmasını bekleyin, yuvarlak kekler açın, üzerine 70-80 gr iç dolguyu koyun, kenarlarını sıkıştırın. Oluşan turtaları tabakalara yerleştirin, 10-15 dakika bekletin, üzerine yumurta sarısı sürün ve 210-220 derecede pişirin. Piştikten sonra tereyağı ile yağlayın. Et suyuyla sıcak servis yapın, "Gogol'un Evi" portalını yazıyor.
Domuz eti peynir mayası
1 domuz midesi için: 800 gr yağsız domuz eti, 300-400 gr taze domuz yağı, domuz kulağı, 2 soğan, 2 baş sarımsak, 0,5 çay kaşığı. öğütülmüş karabiber, kurutulmuş mercanköşk, kimyon, defne yaprağı, karanfil, tuz, 1 yemek kaşığı. %3 sirke.
Domuz midesini durulayın, tuzla ovalayın, su ve sirke ekleyin, bir gün bekletin, sonra tekrar iyice durulayın. Kulakları yakın, kazıyın, yıkayın ve bir gün suda bekletin. Eti, domuz yağı ve domuz kulaklarını ince ince doğrayın veya kıyma makinesinden geçirin. Kıymaya doğranmış soğan, ezilmiş sarımsak, biber, tuz, mercanköşk, kimyon ekleyin ve her şeyi iyice karıştırın. Kıymayı işlenmiş domuz midesine yerleştirin ve mideyi her iki taraftan sarın. Mideyi bir tencereye koyun, sirke, defne yaprağı, karanfil, tuz ekleyin ve yaklaşık iki saat yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin. Pişmiş mideyi et suyundan çıkarın, presin altına koyun ve tamamen soğumasını bekleyin. Servis yapmadan önce et suyunda ısıtın ve düz parçalar halinde kesin. Garnitür olarak servis yapın haşlanmış lahana, haşlanmış patatesler, et suyunun üzerine dökün.
Dadı
Kuzu kellesi, 2 adet kuzu budu, kuzu midesi, 300 gr karabuğday, 3 adet büyük soğan, 70 gr tereyağı, 5 adet yumurta, 1 adet maydanoz kökü, çekilmiş karabiber.
Kuzunun başını ve bacaklarını dikkatlice işleyin, doğrayın, büyük bir dökme demir tencereye koyun, biraz su dökün, maydanoz kökü ekleyin ve fırında birkaç saat pişene kadar kızartın. Soğuk karabuğday lapası pişirin. Kemiklerinden çıkarılan bitmiş eti soğanla doğrayın, yulaf lapası ile karıştırın, doğranmış haşlanmış yumurta ve tereyağı ekleyin. Tuz ve karabiber ekleyin, elde edilen kütleyi iyice yıkanmış ve temizlenmiş kuzu midesine yerleştirin ve iplikle dikin. Bitene kadar fırında pişirin.
Materyal www.rian.ru internet editörleri tarafından açık kaynaklardan alınan bilgilere dayanarak hazırlandı.