Quando adicionar o fermento à massa levedada. O que o bicarbonato de sódio faz na massa de fermento? Receita de massa de fermento de torta
O refrigerante é uma substância universal, a gama de uso é muito ampla. Vamos adicionar bicarbonato de sódio à massa! Leia o que acontece
Sempre usei um ou outro, fermento ou fermento em pó, dependendo da receita.
Cada vez mais, na Internet ou na TV, encontro receitas em que o fermento e o fermento são usados ao mesmo tempo. Vamos descobrir:
O bicarbonato de sódio em nosso país raramente é incluído na receita da massa de fermento. Para muitos especialistas treinados teoricamente, a compatibilidade de fermento e refrigerante é no mínimo desconcertante. Por que adicionar refrigerante à massa de fermento azedo, se durante o processo de fermentação ele será quase totalmente neutralizado e não poderá afetar o grau de frouxidão da massa?
Os praticantes de culinária preferem não se aprofundar nos meandros dos processos de afrouxamento da massa e simplesmente adicionar tudo o que é fornecido na receita ao lote. A compatibilidade ou incompatibilidade de agentes de fermentação biológicos e químicos não os preocupa particularmente. Quem já domina a tecnologia da massa de fermento com adição de refrigerante, via de regra, fica muito satisfeito com os resultados e afirma que a massa de fermento com refrigerante acaba ficando incrivelmente macia e arejada. Portanto, vale a pena adicionar refrigerante ao fermento e, em caso afirmativo, por quê? Vamos tentar entender esta questão.
O bicarbonato de sódio está incluído nas receitas não apenas de fermento, mas também de massa de fermento rica que contém uma grande quantidade de gordura (margarina, manteiga, creme azedo, etc.).
Nesse teste, o refrigerante atua como um emulsificante muito eficaz, que permite combinar componentes insolúveis entre si (gorduras e água) em um único sistema estável. Graças ao efeito emulsionante, é possível obter uma estrutura de massa invulgarmente fofa e homogénea. O miolo dos produtos dessa massa é mais finamente poroso e macio.
O segundo "efeito refrigerante" interessante é o efeito direto dessa substância no glúten da farinha.
Sob a influência do refrigerante, o glúten de trigo torna-se mais fraco e mais extensível.
Lembrar receita original cozinhar macarrão lagman. Molhar pedaços de massa com uma solução de refrigerante ajuda a esticá-los em macarrão fino e longo.
O efeito de enfraquecimento do glúten permite o uso bem-sucedido de refrigerante em receitas para fazer massa de fermento para pizza. A massa de fermento de soda pode ser facilmente enrolada em uma camada bastante fina que não encolherá durante o cozimento e terá um sabor muito delicado. Pequenas adições de refrigerante ajudarão a estender facilmente não apenas a base da pizza, mas também quaisquer outros bolos.
O bicarbonato de sódio também permite influenciar as propriedades da água usada para amassar a massa. Sob a influência do refrigerante, os íons de dureza se ligam e a água amolece. A água mole torna o glúten mais fraco. Além disso, os íons de cálcio e magnésio ligados aos carbonatos tornam-se menos disponíveis para a nutrição da levedura. Como resultado, os processos de fermentação da levedura diminuem. Os ácidos orgânicos liberados gradualmente durante o processo de fermentação destruirão os carbonatos e novamente converterão o cálcio e o magnésio em uma forma solúvel, mas isso levará algum tempo.
A capacidade do bicarbonato de sódio para neutralizar os ácidos é usada nos casos em que é necessário evitar a peroxidação da massa de fermento. A adição de 3-5 g de bicarbonato de sódio para cada kg de farinha permite garantir a acidez normal da massa levedada por um período de até três ou até seis horas de excesso de fermentação.
A adição de bicarbonato de sódio aumenta a estabilidade da massa levedada quando armazenada na geladeira.
Uma técnica bem conhecida para obter uma massa de fermento com efeito de laminação usando refrigerante. Para isso, a massa é enrolada em uma camada de 1,5 a 2 cm de espessura, polvilhada com um pouco de refrigerante, dobrada em um envelope e novamente enrolada e polvilhada com refrigerante. A operação é repetida cerca de 3 vezes. Os produtos de massa preparados desta forma adquirem uma estrutura de miolo incomum.
Adicionando bicarbonato de sódio ao fermento massa de manteiga para biscoitos permite fornecer alta fragilidade e boa umectação de produtos acabados.
Uma pequena adição de refrigerante à massa de fermento mascara o cheiro característico de fermento.
Ao incluir refrigerante na massa de fermento, é muito importante seguir a dosagem recomendada pela receita. O excesso de bicarbonato de sódio dá aos produtos de panificação uma tonalidade amarela e prejudica o sabor.
Aqui estão alguns exemplos de receitas de massa de fermento com adição de bicarbonato de sódio.
Massa de pastel rápida:
Farinha de Trigo Premium - 2,5 kg (pode ser necessário um pouco menos de farinha para obter a massa com a consistência desejada)
Leite - 1 l
Margarina (para assar) - 500 g
Fermento prensado - 100 g
Açúcar - 100 g
Sal - 25g
Ovos - 4 unid.
Bicarbonato de sódio - 10 g
Antes de amassar a massa, o fermento deve ser diluído em leite levemente aquecido e o refrigerante misturado à farinha.
Uma massa macia e homogênea é amassada com todos os ingredientes, o recipiente com a massa é coberto com filme plástico e colocado em local aquecido para fermentação por cerca de 40 minutos.
A massa é adequada para fazer tortas com qualquer recheio.
A maioria das receitas de panificação inclui fermento em pó na lista de ingredientes. Para deixar os pastéis macios e arejados, vale a pena descobrir por que o fermento é adicionado à massa e como pode ser substituído.
Por que adicionar fermento em pó à massa
A massa nunca ficará exuberante e solta se não adicionar fermento ou refrigerante. O fermento em pó lida com sucesso com a mesma tarefa, mas o que é?
Do que é feito o fermento em pó e quando deve ser adicionado à massa
Se você estudar a embalagem com a composição, fica claro que o fermento é o mesmo refrigerante com adição de ácido cítrico e farinha, às vezes é adicionado amido. A beleza deste componente acabado é que todos os componentes são selecionados em proporções ideais. Ácido reage com álcali, liberando dióxido de carbono.
Isso acontece estritamente na hora certa, o que é difícil de conseguir se você colocar refrigerante sozinho.
Quando adicionar o fermento à massa? Normalmente nas receitas esse momento recebe pouca atenção, porém é muito importante. Se você cometer um erro, a reação começará muito cedo ou muito tarde e o efeito desejado não será alcançado.
Se estamos falando de massa líquida, então você pode colocar para soltar bem no final, quando já estiver pronta. Todos os ingredientes terão tempo para se dissolver e começarão a interagir ativamente quando entrarem no forno ou na assadeira.
Para que o fermento se distribua uniformemente na massa dura, ele é colocado na farinha e bem misturado, após o que é combinado com o restante dos ingredientes.
Nem sempre fica claro quanto fermento adicionar à massa quando o bicarbonato de sódio aparece na receita. Para não se enganar, lembre-se de uma proporção simples: uma colher de chá de refrigerante é igual a três colheres de sopa de fermento em pó. Você também pode levar em consideração que 400 gramas de farinha levam cerca de 10 gramas de pó.
É importante considerar que o fermento em pó nem sempre substitui com sucesso o refrigerante comum. Por exemplo, se o mel for usado na panificação, ele deverá ser descartado.
Como adicionar fermento em pó à massa? É necessário despejar o pó aos poucos, mexendo a massa até que fique bem distribuída.
Por que e como a massa se transforma em uma massa doce e arejada durante o cozimento, deliciando-se com seu sabor delicado e textura macia? Acontece que a coisa está nas bolhas de ar mágicas, graças às quais a confeitaria fica muito leve e esponjosa. O que é necessário para a presença de pequenos "balões" no cozimento? Lembre-se de adicionar o fermento à massa ao amassar e o sucesso é garantido! É possível substituir o fermento por fermento ou outras misturas especiais? Você encontrará a resposta para esta e outras perguntas neste artigo.
Como e com o que você pode substituir o método de preparo do pó caseiro
Na ausência deste componente, podem ser utilizadas outras misturas com propriedades semelhantes. Como e com o que você pode substituir o fermento em pó? Vamos primeiro entender qual é o segredo da ação, em sua composição é bem simples. A mistura seca mágica consiste em três componentes: refrigerante, ácido (geralmente existem vários tipos em pós importados) e farinha de trigo comum. Ao amassar a massa, eles reagem entre si quando molhados, liberando dióxido de carbono. Como resultado, por exemplo, a massa do hambúrguer fica saturada com as bolhas de ar resultantes.
Tente fazer uma mistura semelhante em casa. Para uma porção igual a um sachê de fermento em pó comprado na loja, misture 1 colher de chá parcial. farinha peneirada, ½ colher de chá seco e ¼ parte da colher de chá usual. ácido cítrico cristalino. Um pré-requisito é o uso de todos os componentes na forma seca, caso contrário, a reação da bolha ocorrerá antes do tempo.
Para obter um cozimento exuberante, em que etapa do trabalho e com o que o fermento em pó pode ser substituído? Diferentes opções para misturas "efervescentes"
Outra maneira de fazer fermento em pó caseiro é a chamada têmpera de refrigerante. Com o que pode ser misturado? Use qualquer meio ácido líquido. Na maioria das vezes, cozido nas proporções usuais atua como um "pop". Soluções prontas adequadas a 9% ou essência diluída em água (preparada imediatamente antes de amassar a massa). Para fazer isso, tome 1 colher de chá. ácido acético e 20 colheres de chá. água fria fervida. A solução resultante tem 6% de concentração de vinagre e pode ser usada para misturar com refrigerante.
Outro tipo possível de ácido é o suco de limão espremido na hora. Apague sempre no final da preparação da massa. Para fazer isso, por exemplo, para 1 colher de chá sem lâmina. refrigerante colocado em um pires, despeje 1 colher de sopa regular. vinagre ou a mesma quantidade de suco de limão. Insira imediatamente a massa espumosa na massa no último estágio de amassamento para manter o máximo de leveza e leveza possíveis.
O que pode substituir o fermento em pó: o uso de fermento
Na ausência de fermento em pó, muitas donas de casa muitas vezes mudam completamente a receita. O que fazer se não houver fermento na massa? O que pode substituí-lo e em que quantidade? Para obter um enchimento de ar da massa amassada, pode-se usar fermento seco ou úmido. Os primeiros são muito mais convenientes de usar. Eles agem mais rápido e são muito práticos de usar. Normalmente são pré-misturados com uma pequena quantidade de farinha e depois introduzidos na massa. Outra opção de uso é a imersão em um líquido de acordo com a receita (água, leite ou kefir) por um tempo para inchar. O fermento úmido na forma de briquetes não é tão conveniente. Primeiro, é difícil determinar com precisão a massa desejada. Em segundo lugar, o tempo de cozimento aumentará significativamente. Apesar de todas as desvantagens ao substituir o fermento em pó por fermento, uma grande vantagem aparece - a massa amassada acaba sendo extraordinariamente arejada e produtos acabados- fofo e delicioso!
Olá, queridos leitores do site! Antes disso, já consideramos a questão, agora vamos considerar outra questão igualmente interessante. O bicarbonato de sódio em nosso país raramente é incluído na receita da massa de fermento. Para muitos especialistas treinados teoricamente, a compatibilidade de fermento e refrigerante é no mínimo desconcertante. Por que adicionar refrigerante à massa de fermento azedo, se durante o processo de fermentação ele será quase totalmente neutralizado e não poderá afetar o grau de frouxidão da massa?
Os praticantes de culinária preferem não se aprofundar nos meandros dos processos de afrouxamento da massa e simplesmente adicionar tudo o que é fornecido na receita ao lote. A compatibilidade ou incompatibilidade de agentes de fermentação biológicos e químicos não os preocupa particularmente. Quem já domina a tecnologia da massa de fermento com adição de refrigerante, via de regra, fica muito satisfeito com os resultados e afirma que a massa de fermento com refrigerante acaba ficando incrivelmente macia e arejada. Portanto, vale a pena adicionar refrigerante à massa de fermento e, em caso afirmativo, por quê? Vamos tentar entender esta questão.
O bicarbonato de sódio está incluído nas receitas não apenas de fermento, mas também de massa de fermento rica que contém uma grande quantidade de gordura (margarina, manteiga, creme azedo, etc.). Nesse teste, o refrigerante atua como um emulsificante muito eficaz, que permite combinar componentes insolúveis entre si (gorduras e água) em um único sistema estável. Graças ao efeito emulsionante, é possível obter uma estrutura de massa invulgarmente fofa e homogénea. O miolo dos produtos dessa massa é mais finamente poroso e macio.
O segundo "efeito refrigerante" interessante é o efeito direto dessa substância no glúten da farinha. Sob a influência do refrigerante, o glúten de trigo torna-se mais fraco e mais extensível. Lembre-se da receita original do macarrão lagman. Molhar pedaços de massa com uma solução de refrigerante ajuda a esticá-los em macarrão fino e longo.
O efeito de enfraquecimento do glúten permite o uso bem-sucedido de refrigerante em receitas para fazer massa de fermento para pizza. A massa de fermento de soda pode ser facilmente enrolada em uma camada bastante fina que não encolherá durante o cozimento e terá um sabor muito delicado. Pequenas adições de refrigerante ajudarão a estender facilmente não apenas a base da pizza, mas também quaisquer outros bolos.
O bicarbonato de sódio também permite influenciar as propriedades da água usada para amassar a massa. Sob a influência do refrigerante, os íons de dureza se ligam e a água amolece. A água mole torna o glúten mais fraco. Além disso, os íons de cálcio e magnésio ligados aos carbonatos tornam-se menos disponíveis para a nutrição da levedura. Como resultado, os processos de fermentação da levedura diminuem. Os ácidos orgânicos liberados gradualmente durante o processo de fermentação destruirão os carbonatos e novamente converterão o cálcio e o magnésio em uma forma solúvel, mas isso levará algum tempo.
A capacidade do bicarbonato de sódio para neutralizar os ácidos é usada nos casos em que é necessário evitar a peroxidação da massa de fermento. A adição de 3-5 g de bicarbonato de sódio para cada kg de farinha permite garantir a acidez normal da massa levedada por um período de até três ou até seis horas de excesso de fermentação.
A adição de bicarbonato de sódio aumenta a estabilidade da massa levedada quando armazenada na geladeira.
Uma técnica bem conhecida para obter uma massa de fermento com efeito de laminação usando refrigerante. Para isso, a massa é enrolada em uma camada de 1,5 a 2 cm de espessura, polvilhada com um pouco de refrigerante, dobrada em um envelope e novamente enrolada e polvilhada com refrigerante. A operação é repetida cerca de 3 vezes. Os produtos de massa preparados desta forma adquirem uma estrutura de miolo incomum.
A adição de bicarbonato de sódio à massa levedada para biscoitos garante alta fragilidade e boa molhabilidade dos produtos acabados.
Uma pequena adição de refrigerante à massa de fermento mascara o cheiro característico de fermento.
Ao incluir refrigerante na massa de fermento, é muito importante seguir a dosagem recomendada pela receita. O excesso de bicarbonato de sódio dá aos produtos de panificação uma tonalidade amarela e prejudica o sabor.
Aqui estão alguns exemplos de receitas de massa de fermento com adição de bicarbonato de sódio.
Massa de pastel rápida:
Farinha de Trigo Premium - 2,5 kg (pode ser necessário um pouco menos de farinha para obter a massa com a consistência desejada)
Leite - 1 l
Margarina (para assar) - 500 g
Fermento prensado - 100 g
Açúcar - 100 g
Sal - 25g
Ovos - 4 unid.
Bicarbonato de sódio - 10 g
Antes de amassar a massa, o fermento deve ser diluído em leite levemente aquecido e o refrigerante misturado à farinha.
Uma massa macia e homogênea é amassada com todos os ingredientes, o recipiente com a massa é coberto com filme plástico e colocado em local aquecido para fermentação por cerca de 40 minutos.
A massa é adequada para fazer tortas com qualquer recheio.
Massa de torta:
Farinha de trigo premium - 600 g (a quantidade de farinha é ajustada ao amassar a massa)
creme de leite - 200 g
Ovos grandes - 3 unid.
Margarina para assar - 150 g
Açúcar - 200 g
Fermento prensado - 60 g (ou 20 g instantâneo de alta velocidade)
Bicarbonato de sódio - 3 g
Vodca - 40g
massa de pizza:
Farinha de trigo Premium -1kg
Ovos (médios) - 3 unid.
Leite - 300ml
Kefir - 200ml
Fermento prensado - 30 g
Bicarbonato de sódio - 5 g
Sal - 10 g
Açúcar - 10 g
Manteiga - 60 g
Pré-misture o refrigerante, o sal e o açúcar com a farinha e dissolva o fermento no leite levemente aquecido. Todos os ingredientes são amassados em uma massa lisa e homogênea. O tempo de fermentação da massa é de aproximadamente 30 minutos. A massa pode ser armazenada por um dia ou até mais na geladeira.
Isso é tudo! Se você tiver dúvidas, pode perguntar abaixo nos comentários.
O que pode substituir os componentes inusitados da receita, mascarpone, vinagre balsâmico, álcool e até ovos.
100 gr. chocolate amargo - 3 mesa. colheres de sopa de cacau, mais 1 mesa. uma colher de margarina mais 1 mesa. uma colher de açúcar e uma colher de sopa de água
1 mesa. uma colher de centáurea ( farinha de milho) - 2 mesa. colheres de farinha
1 copo de leite coalhado - 1 mesa. uma colher de suco de limão misturado com um copo de leite
açúcar granulado - açúcar em pó 1x1, mel natural - 1x1,25, glicose - 1x2,3
manteiga - margarina 1x1, manteiga derretida 1x1, óleo vegetal - 1x0,84
chocolate - cacau em pó 1x2
café moído natural - café instantâneo 1x1, bebida de café- 1x1,5
Açúcar não refinado - substituído por açúcar comum.
Fudge - substituído por glacê ou chocolate derretido.
Amido de milho - é substituído por qualquer outro amido.
Creme fresco - substituído por creme azedo espesso não ácido (rústico).
Fromage fré - iogurte espesso ou creme azedo.
Garam masala (mistura picante) - 1 colher de chá cada açafrão, coentro e cominho.
Melaço leve - é substituído simplesmente por xarope de açúcar ou mel.
Xarope de bordo - pode ser substituído por mel.
Farinha de panqueca - farinha regular e fermento em pó.
Alcachofra - Alcachofras frescas podem ser substituídas por enlatadas. E as alcachofras enlatadas, por sua vez, são substituídas por pimentões enlatados.
polenta ( mingau de milho de farinha integral) - sêmola de milho. Moa-o em um moedor de café e você obterá farinha de verdade para fazer polenta!
Queijo mussarela - substitua o queijo suluguni ou Adyghe.
Chalotas - cebolas pequenas comuns.
Alho-poró - também pode ser substituído por cebola e vice-versa - para um sabor mais suave, pode-se substituir a cebola por alho-poró.
A essência de baunilha é um aromatizante alimentar idêntico ao natural que contém ingredientes naturais e não naturais e, portanto, é significativamente mais barato do que o extrato. 12,5 g de essência de baunilha podem ser substituídos por 1 g de pó de baunilha ou 20 g de açúcar de baunilha.
O creme de leite ... é substituído por iogurte natural e vice-versa.
Chantilly... se a receita pede chantilly, experimente 1,5 xícaras de leite condensado e uma colher de chá. suco de limão. Bata como creme normal.
Outra opção para substituir o chantilly é amassar uma banana e bater com clara de ovo. Adicione algumas gotas de extrato de baunilha e açúcar.
Óleo de gergelim... substituído por azeite.
Orégano... e manjerona são intercambiáveis.
Tomates... podem ser substituídos por ketchup ou pasta de tomate em algumas receitas.
Chocolate ... uma barra de chocolate é substituída por 3 colheres de sopa. eu. cacau em pó e 1 colher de sopa. eu. óleo vegetal
Manteiga de amendoim… Você pode substituir qualquer outro óleo vegetal refinado. É aconselhável substituir a manteiga de amendoim por azeite refinado.
Vinagre Balsâmico… O vinagre balsâmico pode ser substituído por vinagre de vinho.
Erva-cidreira... substitua por erva-cidreira.
Suco de limão ... pode ser substituído por 1/4 colher de chá. ácido cítrico diluído em água ou 1 colher de sopa. eu. vinagre de mesa.
Limão ... suco e raspas podem ser substituídos por limão.
Mascarpone... Pode ser substituído requeijão gordo, ou uma mistura de creme de leite e queijo cottage. E você também pode misturar uma quantidade igual de queijo cottage e iogurte natural.
Buttermilk... é substituído por meio leite e meio iogurte natural. O segundo substituto é o kefir.
Radichio ... Você pode substituí-lo por uma salada regular ou repolho roxo dependendo da receita.
O aipo... é substituído por repolho fresco bem picado.
Alcaparras - pode substituí-las por azeitonas, azeitonas ou pepinos
Damascos e pêssegos enlatados são intercambiáveis.
Açúcar mascavo - é substituído pelo açúcar comum, mas é necessário colocar 3/4 do volume recomendado na receita.
Mostarda - 1 mesa. substitua uma colher de mostarda preparada por 1 colher de chá de mostarda seca misturada com 2 colheres de sopa. colheres de sopa de vinagre de vinho, vinho branco ou água.
Sementes de pinheiro - substitua nozes ou amêndoas.
Agar-agar (100 g) -- Gelatina (250 g)
Anchovas - Você pode substituí-lo por uma espadilha de salga picante e, se precisar de um tom claro, é completamente comum, camponês trabalhador
Erva-doce - A raiz de erva-doce pode ser substituída por aipo.
Leite de coco - em molhos, o leite de coco pode ser substituído por creme com baixo teor de gordura (10-15 creme, em sobremesas - com leite normal. Se você quiser adicionar sabor de coco aos doces, flocos de coco também são adequados. Mas para substituir o leite de coco , por exemplo, no país sopas tailandesas provavelmente não vale a pena.
Daikon - rabanete verde ou rabanete
Arroz japonês para sushi - pode ser substituído por arroz de grão redondo
Folhas de Shiso - folhas de alface
Orégano - substituído por manjerona
Queijo parmesão - qualquer queijo duro
Essência de frutas ou rum para aromatizar a massa - substituída por extrato cítrico, adicionando raspas de limão ou laranja, conhaque, limão ou rum.
Presunto de Parma - substituto do presunto
O que pode substituir os ovos em receitas de panificação e culinária?
Ao preparar um produto culinário, um ovo pode ser substituído pelos seguintes ingredientes:
Para pastéis salgados:
1 ovo = 2 colheres de sopa de amido de milho ou batata
1 ovo = 1 colher de sopa de leite em pó + 1 colher de sopa de amido de milho + 2 colheres de sopa de água
1 ovo = 2 colheres de sopa de água + 2 colheres de chá de fermento em pó
1 ovo = 2 colheres de sopa. eu. água + 1 colher de sopa de óleo vegetal + 2 colheres de chá de fermento em pó
1 ovo = 2 colheres de sopa. eu. leite + 1/2 colher de sopa. suco de limão + 1/2 colher de sopa. refrigerante
1 ovo = 2 colheres de sopa. eu. leite + 1/4 colher de chá. fermento em pó
Para pastéis doces:
1 ovo = 1 colher de sopa. eu. amido de milho + 2 colheres de sopa. água
1 ovo = 1 banana amassada
E finalmente o que pode substituir várias bebidas alcoólicas em receitas, se, por exemplo, cozinhamos para crianças ou simplesmente não queremos usar álcool:
Cognac - suco de pêssego, damasco ou pêra
Cointreau - suco de laranja concentrado
Vodka - suco de uvas claras ou suco de maçã com suco de limão adicionado.
Rum - suco de uva light ou suco de maçã com adição de extrato de amêndoa
Kalua - café expresso com creme; extrato de café não alcoólico;
xarope de café
Cherry licor - xarope de cerejas em conserva
Vinho do Porto - sumo de uvas escuras com adição de raspas de limão
Vinho tinto - suco de uvas escuras Concord; vinagre de vinho tinto
Vinho branco - sumo seco de uvas claras com adição de vinagre de vinho leve
Vinho branco - sumo meio-doce de uvas claras com açúcar
