O melhor para clarear o purê. Opções de clareamento de Braga. - Como parar a fermentação do mosto antes da clarificação
A clarificação do mosto antes da destilação por vários métodos melhorará o sabor do luar. O processo não é obrigatório, mas é desejável usá-lo na fabricação de cerveja caseira, há mais vantagens do que desvantagens. Os métodos mais populares para limpar matérias-primas de mosto usando bentonita, hibisco, gelatina, ácido cítrico e limpeza a frio são descritos abaixo.
Por que você precisa de esclarecimento do purê. Levedura durante a fermentação entrando no cubo luar ainda, comece a queimar, o resultado de tal queimadura é um gosto ruim de aguardente. E as substâncias absorventes encontradas na bentonita, gelatina, etc. ligam a levedura. Como resultado, eles se depositam na forma de sedimentos no fundo do tanque de fermentação e o mosto é clarificado. A tecnologia e o processo de limpeza do mosto são semelhantes aos da clarificação do vinho, mas existem algumas nuances na hora de escolher o sorvente necessário, as proporções corretas e o tempo de aplicação antes da destilação.
Bentonita para limpeza
Esta é a maneira mais popular de clarear e limpar em casa. A bentonita é um tipo de argila branca que contém mais da metade do mineral do grupo das montmorilonitas. A bentonita tem alta capacidade de adsorção de substâncias, suas partículas captam a turbidez contida no sedimento e o produto fica mais leve.
Para limpar o purê, pode-se usar bentonita, que é vendida para areia de gato (banheiros). Na hora de escolher, é preciso ficar atento para que não haja aditivos aromatizados no recheio que prejudiquem o sabor da bebida. Das mercadorias verificadas, você pode usar: "Pi-Pi-Bent", "Kotyara" "WC Closet Cat". A limpeza deve começar quando o mosto estiver completamente "reproduzido".
Processo de clareamento:
- Proporções: para 20 litros de purê é preciso levar 2 colheres de sopa de bentonita. Moer em um almofariz ou moedor de café.
- Misture a bentonita em água quente com uma batedeira até obter uma massa homogênea e sem grumos (1 litro por 2 colheres de sopa de argila).
- Despeje a solução de bentonita no tanque de fermentação, mexa, deixe repousar por um dia a uma temperatura de 20-25 °.
- Com cuidado, com uma mangueira fina, escorra o purê do sedimento e depois ultrapasse.
Instrução em vídeo de esclarecimento:
Iluminação no frio
Clarificação a frio, um método simples, sua vantagem é o custo mínimo. A desvantagem dessa limpeza é a necessidade de uma temperatura ambiente mais baixa e a duração do processo. O método é usado quando o teor de álcool no mosto é de 10 a 12 graus. Com tal fortaleza, você não pode ter medo de azedar, mesmo com muito tempo.
Para que o fermento comece a precipitar, é necessário baixar a temperatura do mosto para (4-6) ° C. Essa temperatura pode ser alcançada na geladeira, com pequenos volumes, ou na adega com grandes. É conveniente iluminar dessa maneira na estação fria. Quanto mais baixa a temperatura, mais rápido será o processo. Em temperaturas abaixo de zero, a clarificação do mosto ocorre em um ou dois dias.
Chá de hibisco para esclarecimento
Outra maneira de limpar o purê é usar chá de hibisco. Hibiscus (flor de hibisco) é uma bebida de chá azedo vermelha feita de flores secas de rosas sudanesas. Devido à alta acidez, o hibisco ilumina muito bem o purê. A desvantagem dessa limpeza é o custo do chá e o aumento da acidez após a limpeza do mosto, que deve ser reduzido com a adição de refrigerante ou álcali.
Tecnologia de purificação:
- Para cada 20 litros de purê, você precisa levar 150 gramas de folhas de chá de hibisco. Prepare o chá com dois litros de água fervente e deixe esfriar em temperatura ambiente.
- Despeje o chá na bebida e mexa. Deixe por um dia para ficar em temperatura ambiente.
- O purê ficará levemente vermelho, mas isso não afetará o sabor e o aroma do luar. Escorra cuidadosamente com um sifão do sedimento e ultrapasse o purê em qualquer alambique.
Purificação de purês de frutas com gelatina
Este método é adequado apenas para limpar infusões de frutas - de maçãs, peras, ameixas, etc. A gelatina liga apenas o sedimento de levedura e o aroma da matéria-prima permanece na bebida acabada.
A bentonita é um dos sorventes mais populares usados na indústria alimentícia e como agente clarificante. Este mineral natural, mais conhecido como argila branca, recebeu o nome do grande depósito de Benton, nos Estados Unidos. Usado com mais frequência para limpar açúcar e purê de grãos. A origem orgânica da substância confere-lhe uma série de vantagens:
- ação antibacteriana - desinfeta o ambiente (neste caso, amassa) e mata microrganismos;
- inércia química - não entra em compostos com álcool e seus derivados;
- não tóxico - não altera o sabor e o cheiro.
Além disso, a bentonita é muito prática de usar. Quando dissolvido em água, aumenta de tamanho em 10 a 15 vezes. Isso o torna extremamente econômico. Para 10 litros de purê, são necessários apenas 50 gramas de argila.
A ligação das moléculas de bentonita às células de levedura ocorre muito rapidamente. Em menos de um dia, flocos brancos pesados precipitam. Depois disso, a parte transparente restante pode ser drenada.
O purê de clareamento com bentonita não requer muito esforço. Você precisará dissolver a mistura seca em água morna até obter um mingau espesso e homogêneo sem grumos. Despeje um pouco de purê na mistura acabada de bentonita e misture bem. A solução resultante pode ser despejada de volta e aguardar o esclarecimento. Dependendo do tipo de argila utilizada, a tecnologia de preparação da solução pode diferir. Leia atentamente as instruções do fabricante.
Além das vantagens óbvias, há uma série de desvantagens. A estrutura esponjosa da substância, juntamente com o fermento, absorve muito líquido. Portanto, a quantidade final de mash será 5-10% menor que a original.
A principal dificuldade é a ausência na venda aberta de uma variedade especial de bentonita destinada à vinificação. Em casa, a argila branca cosmética e a areia para gatos são usadas como substitutos.
Chá de hibisco
O chá de hibisco é uma decocção de pétalas de rosa sudanesa (hibisco). Um sabor azedo característico e um aroma brilhante de vinho dão à bebida ácidos de frutas, que estão contidos em grandes quantidades nas pétalas. Os ácidos combatem conscienciosamente os microorganismos. Devido a isso, a planta é perfeita para clarear o mosto.
Para 10 litros de mosto fermentado acabado, serão necessários 70 gramas de hibisco seco e 700 ml de água. Encha as pétalas com água, aqueça, deixe ferver, mas não ferva por muito tempo. Introduzimos o caldo resfriado no purê, misturamos bem e deixamos por um dia em temperatura ambiente confortável. No dia seguinte, você pode drenar o purê do sedimento precipitado.
A única desvantagem é a capacidade do hibisco de manchar. O mosto clarificado fica vermelho. Que trocadilho. O sabor do luar acabado após a destilação não sofre de forma alguma. Mas algum cheiro pode ser transferido. Portanto, este método não é adequado para purê de frutas e grãos perfumados, ao contrário do purê de açúcar.
Gelatina
A gelatina, em comparação com os métodos anteriores, tem duas vantagens. A primeira é a sua disponibilidade. Este produto está presente em qualquer cozinha e não requer uma longa busca. A segunda é uma ação suave e gentil - colar. Sendo um coagulante natural, a gelatina se liga às células de levedura e não afeta o meio ambiente de forma alguma. Essa característica permite que ela seja utilizada para fazer aguardente de frutas sem perder o sabor e o cheiro.
A gelatina nesta aplicação é muito econômica. Para 10 litros de purê, são necessários 2 gramas de gelatina e 400 ml de água. O processo de preparação da gelatina é mais complicado do que outros meios. A imersão da gelatina na água dura cerca de um dia. Durante este tempo, a água precisa ser substituída 2-3 vezes. Após imersão repetida, a gelatina inchada é novamente despejada com 400 ml de água já morna e adicionada ao purê. O processo de purificação dura 1-3 dias. Termina com a precipitação de flocos e uma cor clara e purificada do líquido.
Ácido Cítrico
Este método, como a variante com hibisco, baseia-se na capacidade dos ácidos da fruta de precipitar microorganismos. A tecnologia é quase idêntica. Para 10 litros de purê, você precisa levar de 25 a 30 gramas de ácido cítrico (1 colher de sopa). Não precisa ser pré-diluído ou embebido, você pode adicionar imediatamente ao purê e misturar. A ação do ácido não apenas mata o fermento, mas também altera o equilíbrio do pH do líquido. Para restaurá-lo, após a precipitação, é necessário adicionar 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio. Este método é considerado bastante agressivo e é recomendado para limpar açúcar e purê de grãos.
leite
O uso de leite é absolutamente seguro para o futuro luar. A eficácia do método baseia-se na capacidade da caseína da proteína do leite de se ligar aos óleos fúsel e formar com eles compostos que não são destruídos durante o processo de destilação.
Para 10 litros de purê, é necessário levar 1 litro de leite com qualquer teor de gordura. Adicione o leite, mexa e espere um pouco. Literalmente após 3-4 horas, aparecerá uma suspensão de leite e impurezas. O sedimento é geralmente espesso. Portanto, é mais aconselhável não drenar o mosto, mas filtrá-lo. Isso é feito duas vezes: por um filtro de gaze e por um de algodão. O uso de leite é uma opção indireta de como clarificar o mosto, pois requer etapas adicionais de filtragem.
filtro de papel
Você precisa pegar um funil cujas paredes e fundo são cobertos com papel de filtro ou discos de filtro. Você pode levar filtros prontos para máquinas de café. Despejamos o mosto em um jato fino pelo funil, trocando o papel de filtro à medida que ele se contamina com o sedimento de levedura.
Com este método, não há necessidade de esperar a precipitação da bebida para ser purificada. A filtração pode ser iniciada imediatamente após o término da fermentação. Como no filtro ficam apenas as impurezas e todo o líquido passa por ele, a perda da preciosa bebida, que sempre ocorre ao escoar do sedimento, é minimizada.
Existem também algumas dificuldades. A transfusão de grandes volumes leva muito tempo. Você também terá que estocar papel de filtro com antecedência e trocá-lo a cada 1,5-2 litros.
Os fãs da fabricação caseira, que buscam uma bebida de qualidade, argumentam que o primeiro passo para atingir esse objetivo é preparar o mosto para a destilação. Durante esse processo, realizado de várias maneiras, o mosto é limpo de óleos fusel e várias substâncias nocivas.
Sobre os tipos de limpeza
A limpeza mais popular é realizada usando:
- bentonita
- decocção de hibisco
- gelatina comestível
- leite
Os métodos acima podem ser aplicados a um produto já maduro, destinado tanto ao consumo quanto à destilação em alambique. Um pouco menos populares são os métodos de congelamento e filtração usando filtros de pressão.
Por que clarear a lavagem? Isso é feito para remover uma camada densa de partículas suspensas, chamadas de "fermento morto". Sendo submetidos a tratamento térmico, eles não apenas queimam nas paredes do recipiente de destilação, mas também se decompõem, formando substâncias com odor e sabor bastante desagradáveis. Isso piora significativamente o sabor e a cor do luar: em vez de uma bebida transparente, você pode obter um líquido cinza pouco atraente.
A adição de sorventes (gelatina, bentonita ou hibisco) afeta a sedimentação das leveduras: sob sua influência, elas afundam em uma camada densa no fundo do tanque de fermentação, contribuindo para a clarificação do mosto.
Técnica de desgaseificação
A desgaseificação do mosto é, embora não obrigatória, mas uma manipulação muito útil projetada para finalmente interromper o processo de fermentação da levedura e remover o dióxido de carbono do mosto. É a etapa final na preparação de um produto bem fermentado para purificação.
Existir jeitos diferentes mash desgaseificação:
- O mais primitivo é a mistura intensiva da bebida amadurecida. Esta operação pode ser realizada manualmente, mas ainda é melhor se armar com um misturador ou um batedor preso a uma furadeira. A duração do processo (deve ser contínuo) é de pelo menos cinco minutos.
- Com o segundo método de desgaseificação, é necessário, mexendo sempre, aquecer a bebida amadurecida a uma temperatura de pouco mais de cinquenta graus. Após retirar do fogo, deixe esfriar naturalmente: durante esse tempo, o fermento terá tempo de morrer.
- A terceira maneira é a mais fácil. Para interromper o processo de fermentação, interrompendo a atividade vital das culturas de levedura, basta levar o tanque de fermentação para uma sala fria - com temperatura de cinco a doze graus - e deixá-lo lá por cinco a seis horas. A clarificação do mosto com frio é usada desde que sua força atinja 11-12%. Essa bebida, sem azedo, pode ficar em uma sala fria por vários meses. Não fermentado e muito frio não clareia.
Depois de certificar-se de que o mosto está desgaseificado, misture-o bem e proceda à clarificação. Limpar o mosto com bentonita é talvez a maneira mais popular de prepará-lo para a destilação. Começaremos nossa revisão com ele, ao longo do caminho, considerando os prós e contras de cada método de limpeza.
O uso de bentonita
A bentonita para purê (ou argila branca, que recebeu esse nome do depósito americano de Benton) é um mineral natural com várias propriedades únicas:
- Ao entrar em contato com um líquido, aumenta seu volume original em 15 vezes.
- Ao entrar em contato com substâncias estranhas, liga-as, provocando a formação de flocos que se depositam rapidamente no fundo, economizando tempo.
- Mantém a neutralidade química em relação aos compostos alcoólicos que fazem parte do material limpo.
A clarificação do purê com bentonita permite limpá-lo de forma rápida e eficaz da maioria das impurezas nocivas e odores desagradáveis. A única desvantagem desse método de purificação é uma redução significativa (até 10%) no volume da bebida purificada devido à remoção de sedimentos.
Onde posso obter bentonita para clarear o mosto? Os profissionais usam variedades especiais produzidas para as necessidades da vinificação, e os amadores podem comprar areia de gato bentonita (as marcas registradas Zoonik, Katsan e PBent receberam as classificações mais altas dos usuários), que não contém aromatizantes e aditivos estranhos, mas não recomendamos fazer isso , é melhor usar bentonita especialmente desenvolvida para limpeza, que é vendida em destilarias.
Quanta bentonita é necessária para clarificar o mosto antes da destilação? Uma colher de sopa de mineral natural por dez litros é suficiente.
Como limpar mosto com bentonita?
- A argila branca deve ser cuidadosamente triturada, sem grumos, usando para isso um moedor de café, almofariz ou colher.
- O mineral triturado deve ser diluído em água (0,5 l é suficiente para uma colher de sopa). Depois de misturar bem e obter a formação de uma consistência homogênea, a solução é deixada inchar por 3-4 horas.
- Depois de agitar a solução preparada, ela é cuidadosamente despejada em um recipiente com purê.
- Depois de mexer, a bebida é deixada sozinha por várias horas.
Levará pelo menos um dia para precipitar o mosto, limpando-o efetivamente de uma suspensão densa e óleos fusel. Após aguardar a formação de um precipitado branco espesso no fundo da cuba de fermentação, a bebida é escoada por uma mangueira, após o que se inicia a destilação.
Limpeza com gelatina
A clarificação do mosto com gelatina (a chamada pasta) é usada em relação aos seus tipos de grãos, frutas e bagas. Esta técnica, muito eficaz e totalmente inofensiva, tem a vantagem de as bebidas por ela clarificadas não perderem as suas propriedades únicas de sabor. O luar preparado com base nesse purê retém o sabor das matérias-primas com as quais foi feito.
As instruções para usar a gelatina são extremamente simples:
- Tendo medido quantidade certa gelatina comestível (proporções da solução clarificante: 2 g de gelatina por 10 litros de purê), é despejada com água fria (com base em: 0,2 litros por grama).
- A gelatina embebida é deixada inchar por um dia, drenando periodicamente (a cada 8 horas) a água e substituindo-a por uma nova.
- Após um dia, a mesma quantidade de água quente é adicionada ao recipiente com gelatina inchada e, após misturar bem, o coagulante é completamente dissolvido.
- A solução preparada é adicionada à garrafa com purê. A duração da sedimentação de óleos fusel, enzimas perigosas e partículas suspensas é de 48 a 72 horas. Após a formação de um sedimento espesso, o mosto deve ser drenado, filtrado e destilado.
Clarificação com leite
Você pode clarear o purê com leite. Esta técnica suave e totalmente segura, que permite enobrecer o purê de grãos e frutas antes da destilação, é usada por mestres da fabricação caseira de cerveja há mais de um século. A albumina e a caseína contidas no leite, reagindo com os óleos fusel, formam com eles vários compostos insolúveis. No processo de destilação, permanecem no mosto, sem se transformar em aguardente.
O sucesso do resultado depende muito do teor de gordura do leite e das proporções corretas usadas.
- Se o procedimento de clarificação for realizado antes da destilação, o teor de gordura do leite pode ser qualquer. Despeje em um tanque de fermentação (base: 1 litro por 10 litros de mosto) e mexa, espere o sedimento aparecer. Depois disso, o purê deve ser filtrado fazendo isso pelo menos duas vezes: primeiro com gaze multicamada e depois com um pedaço de algodão grosso. Terminada a filtração, prossiga para a destilação. A duração do procedimento de limpeza não é superior a duas horas.
- Para purificar o purê de bebida que não se destina à destilação, recomenda-se o uso de leite desnatado ou com baixo teor de gordura. Por que? Para que as gorduras que compõem o leite não tornem a bebida muito turva.
- Ao usar leite em pó, ele é diluído em água morna e infundido por três horas. Despejando o pó diluído em um recipiente com purê, eles esperam que um precipitado escamoso branco caia (esse processo pode levar várias horas).
Filtrar o mosto da maneira descrita acima é obrigatório para qualquer uso de leite.
Usando hibisco
A clarificação do mosto com chá de hibisco feito de pétalas de hibisco secas é realizada por muitos cervejeiros caseiros para obter uma bebida adequada para beber. Essa técnica também pode ser aplicada ao mosto, que será destilado. Devido ao alto teor de ácidos de frutas, a decocção de hibisco suprime efetivamente a atividade da microflora de levedura.
Como limpar purê com hibisco?
- Para clarear 10 litros de purê, você deve levar 70 gramas de hibisco.
- Os componentes para a preparação de um caldo clarificador são tomados na proporção: 10 g de pétalas por 0,1 litro de água. Trazer para ferver, chá, mexendo, ferva por cinco minutos.
- Depois de esfriar o caldo à temperatura ambiente, adicione-o à garrafa com purê.
- Após mistura completa e rolhamento, a bebida é infundida por um dia em uma sala com temperatura de 25 a 30 graus.
Sob a influência dos ácidos frutíferos contidos nas pétalas do hibisco, ocorre rapidamente um precipitado denso. Braga ao mesmo tempo adquire uma cor vermelha. Isso não afeta o sabor e as propriedades aromáticas da bebida.
O uso de ácido cítrico
A clarificação do mosto com ácido cítrico se baseia no mesmo mecanismo do caso do uso do hibisco. A exposição a um ambiente ácido desativa a levedura e estimula a precipitação.
Tomando ácido cítrico (uma colher de sopa de dez litros), ele é despejado em uma garrafa e, após a mistura, aguarda-se a formação de um precipitado. Em seguida, com bicarbonato de sódio, é necessário normalizar a acidez e neutralizar o cheiro desagradável de vinagre adicionando uma colher de sopa de refrigerante ao tanque de fermentação.
Dada a alta agressividade da clarificação com o auxílio do hibisco e do ácido cítrico, são utilizados em relação ao grão e ao purê de açúcar.
Clarificação com papel de filtro
Como clarear o purê com papel de filtro? Pegando uma folha e forrando um funil com ela, eles começam a despejar lentamente o purê da garrafa. Impurezas estranhas e componentes de levedura permanecerão no papel.
As vantagens dessa técnica são que, com esse método de purificação, o mosto não precisa ser assentado e a perda da bebida é mínima. Entre as desvantagens estão o alto consumo de material filtrante (o papel terá que ser trocado após a filtragem a cada dois litros) e a duração do procedimento, que é demorada devido ao baixo rendimento do filtro.
A filtração do mosto dará melhores resultados se for feita em duas etapas, primeiro usando um papel de filtro com poros grandes e depois colocando papel de poros finos no funil.
O que é "clareamento" e por que é necessárioNormalmente, após o término do processo de fermentação, o fermento está presente em todo o volume do mosto, o que lhe confere um aspecto turvo. Se você começar a destilar esse mosto, uma grande quantidade de fermento cairá no alambique e depois no destilado, o que dará um sabor de fermento. Além disso, o fermento, caindo no fundo do cubo de destilação, pode queimar e interferir no aquecimento uniforme do líquido. Para evitar que o fermento entre na aguardente, é preciso clarear o purê.
A clarificação natural ocorre poucos dias após o término do processo de fermentação. Quando o álcool no mosto atinge cerca de 12%, o fermento interrompe sua atividade, entra em animação suspensa e gradualmente se precipita no fundo. A clarificação natural pode ser acelerada resfriando o mosto a menos 2-5 ° C, a essa temperatura o fermento precipitará em um dia. Existem mais tecnologias maneiras rápidas esclarecimento.
Métodos para clarificar o mosto de açúcar
Na maioria das vezes, é necessário clarificar na preparação do purê de açúcar clássico, pois é usado exclusivamente para obter álcool bruto ou aguardente com propriedades aromatizantes mínimas. Para clarificar esse purê, você pode usar os métodos mais rápidos e eficazes sem medo de perder o sabor.Purê Clareador com Bentonita
A bentonite é uma argila de poros finos amiga do ambiente, constituída principalmente por minerais do grupo das montmorilonites, que apresentam uma elevada capacidade de ligação, adsorção e atividade catalítica. A superfície de 1 grama de bentonita é superior a 25 m2. O tamanho muito pequeno de suas partículas e sua peculiar estrutura esponjosa conferem à bentonita uma capacidade de sorção muito forte. Devido às suas características únicas, a bentonita é amplamente utilizada na vinificação para clarificação (colagem) de vinhos. Da vinificação, a bentonita também passou para o luar - também é adequada para clarificar fermentados caseiros.
- Braga deve ser completamente fermentado, pois o fermento de trabalho reduzirá o efeito da clarificação a zero. Para garantir a segurança, recomendamos que você aqueça o mosto a 50°C - isso certamente matará o fermento.
- Usando um moedor de café ou almofariz, moa a bentonita em pó na proporção de 1 colher de sopa por 10 litros de purê.
- Adicione 0,5 litro de água quente a cada colher de sopa de argila e misture bem com um misturador ou à mão até formar uma suspensão homogênea.
- Despeje a suspensão resultante em um recipiente com purê, misture e deixe o purê em temperatura ambiente.
- Depois de um dia ou antes, o mosto deve ficar transparente e um precipitado branco denso deve se formar no fundo. Agora o mosto deve ser cuidadosamente drenado do sedimento. Isso é feito melhor com uma torneira, mangueira ou sifão de transbordamento.Atenção! Não é aconselhável drenar o resíduo do fundo obtido após a clarificação para o esgoto - pode-se obter um bujão de bloqueio.
Clareamento com ácido cítrico
Este método é perfeito para clarificar açúcar e purê de grãos. O ácido cítrico funciona da mesma maneira que o hibisco. O ácido age assim: inibe a atividade dos microorganismos, estimulando assim a sedimentação. Para 25 litros de purê, adicione cerca de 60-80 g de ácido cítrico ao purê e misture. Em um dia, tudo o que for desnecessário deve precipitar. Antes da destilação, será necessário normalizar a acidez adicionando refrigerante ao mosto na mesma quantidade que o ácido cítrico. Depois disso, o mosto está pronto para a destilação.
Purê Clareador com Gelatina
Se o seu purê for colocado sobre frutas ou bagas para maximizar seu sabor e aroma, ele deve ser clarificado com gelatina. A gelatina cola as partículas de levedura e depois de dois ou três dias elas precipitam. Para clarificar o purê com gelatina, deve-se primeiro prepará-lo: deixe de molho em água fria por um dia, trocando a água a cada 6-8 horas; após um dia dessa infusão, dilua a gelatina com água quente até dissolver completamente; agora esta solução pode ser despejada no purê, mexendo. Depois de algum tempo, sob a ação da gelatina, precipitarão partículas de fermento e impurezas, o mosto deve ser cuidadosamente drenado, após o que você pode iniciar imediatamente a destilação.
Clareamento com chá de hibisco
Uma maneira um pouco mais cara de clarear a lavagem é usar flores de hibisco ou, como é chamado, chá de hibisco. Este chá aumenta a acidez do mosto e isso leva a uma precipitação acelerada do fermento. É verdade que o aumento da acidez do purê no futuro exigirá sua neutralização pela adição de componentes alcalinos, como giz ou refrigerante. Para usar este método você vai precisar de:
- Para cada dez litros de purê, ferva 70-80 gramas de chá em um litro de água.
- Retire o recipiente com o chá do fogo, cubra com uma tampa e espere esfriar até a temperatura ambiente.
- Adicione o líquido resultante ao purê e deixe em temperatura ambiente por um dia.
- Escorra o purê resultante do sedimento e pré-normalize a acidez.
- Você não deve ter medo do tom vermelho do purê - isso não afetará o sabor.
Clarificação de mosto com leite
Este método é o mais trabalhoso e antieconômico, mas o mais seguro! Este método é especialmente adequado para infusões de frutas e grãos, pois retém perfeitamente o aroma do produto inicial. A caseína contida no leite liga-se bem aos óleos fusel, formando um composto insolúvel que não é destruído mesmo durante a destilação. Para este método de clarificação de purê, é melhor usar leite caseiro de qualquer teor de gordura... Para clarificar 25 litros de purê, serão necessários 2,5 litros de leite. É necessário despejar o leite em um recipiente de fermentação, o mosto deve esfoliar e todo precipitado desnecessário, o mosto deve ser filtrado duas vezes. Depois disso, você pode iniciar a destilação.
Clareamento com frio
Este método é totalmente gratuito, mas em nossas latitudes está disponível apenas no inverno, início da primavera ou final do outono. Para clarear o mosto com frio, é necessário levar o mosto para uma sala fria com temperatura do ar de 5 a 10 graus. Braga deve ser clarificado nestas condições durante uma semana, após o que deve ser cuidadosamente drenado do sedimento e pode destilar imediatamente! Clareamento com papel de filtro
Este método é melhor usado imediatamente após o término da fermentação. Em um funil comum, é necessário colocar um papel filtro adequado ao diâmetro do funil. Em seguida, em uma corrente fina, despeje o purê no funil. Neste caso, todas as impurezas e resíduos de fermento devem permanecer no filtro, na saída você obterá um mosto clarificado. Filtros precisam ser trocadossobre a extensão de seu entupimento (a cada 2 litros de mosto derramado).
Clarificação do mosto - melhora significativamente o sabor do destilado e também alivia o produto acabado de impurezas nocivas e odores colaterais. Esta etapa é iniciada antes do início do processo de destilação. A limpeza do mosto é opcional, mas desejável.
O sabor e o cheiro da aguardente são afetados pela presença de fermento no cubo de destilação da aguardente, que ali queima. Para evitar que isso aconteça, são adicionadas ao mosto substâncias com propriedades absorventes, sob a influência das quais o fermento se deposita, formando um precipitado, e o próprio mosto se torna transparente.
Existem aditivos que atuam como sorventes e têm efeito clareador no mosto, e existem várias opções de como clarear o mosto com esses aditivos em casa.
Iluminando de forma natural
A clarificação do mosto com frio é frequentemente usada na fabricação de cerveja caseira. Quando o mosto fermenta e a fortaleza atinge 11-12%, deve ser colocado em local frio com temperatura de 5-7 ° C (geladeira, adega). É essa porcentagem de álcool que permitirá que o mosto permaneça em uma câmara fria por vários meses sem sinais de azedamento. Em nenhum caso, não pode ser retirado no frio. O frio acelerará o processo de formação de sedimentos. 5-10 dias são suficientes para se estabelecer. É perigoso clarear o purê de grãos com este método - eles podem azedar.
Se o mosto não for fermentado, o processo de fermentação pode ser interrompido à força, simplesmente aquecendo-o a 50-60 ° C.
Clarificação com bentonita
Bentonita - material natural, que é freqüentemente usado para clarificar açúcar e purê de grãos. É importante saber que este método é aplicável somente após a conclusão completa do processo de fermentação, caso contrário, não funcionará.
Culinária:
- 1 colher de sopa de bentonita;
- 10 litros de purê.
Despeje o pó moído em meio litro de água quente e misture, evitando a formação de grumos. Deixe a mistura repousar por várias horas. Depois que a bentonita inchar, escorra a água e acrescente 100 mililitros de purê, misture bem e despeje no volume principal do purê em um riacho, mexendo sempre. À temperatura ambiente, deve permanecer por um dia. Em seguida, drene através de um tubo fino ou sifão. Ultrapasse o purê limpo.
Você pode comprar bentonita para fins de vinificação com uma marca especial na embalagem. Na maioria das vezes, não requer pré-imersão. Infelizmente, não é fácil encontrá-lo à venda livre. A bentonita, na verdade, é argila branca, então cosméticos brancos, argila de construção e até de pet shop (cama higiênica para gatos) também são adequados, o principal é a ausência de impurezas com odor desagradável.
Esta opção de esclarecimento é muito difundida devido à sua alta eficiência, simplicidade e economia de tempo. A principal desvantagem é que a bentonita incha 14 a 16 vezes, devido ao qual o volume do mosto diminui de 5 a 10% com a subsequente remoção de uma grande quantidade de sedimentos.
Hibisco para purê de clareamento
Hibisco - uma decocção de pétalas secas de hibisco (rosa sudanesa), de cor vermelha e sabor azedo. É graças ao teor de ácidos que limpa bem o purê, mas a cor do produto acabado ficará vermelha - isso não afetará o sabor do luar.
Culinária:
- 70 gramas de pétalas de hibisco;
- 10 litros de purê.
Hibisco despeje 1 litro de água, coloque no fogo. Mexa de vez em quando. Após a fervura, cubra com uma tampa e deixe em infusão no fogão desligado. Quando o caldo esfriar à temperatura ambiente, coe e despeje no purê. Misture e feche bem. Coloque para descansar em um lugar quente e depois de um dia, escorra o purê limpo e refogue.
Clareamento com ácido cítrico
Este método tem quase o mesmo efeito que o anterior. Em um ambiente ácido, o fermento se torna inativo e se deposita no fundo.
Culinária:
- 1 colher de sopa de ácido cítrico;
- 10 litros de purê.
Despeje o ácido cítrico no purê, misture. Quando se formar um precipitado, adicione giz ou bicarbonato de sódio (1 colher de sopa) para normalizar a acidez. Isso é necessário para eliminar o cheiro de vinagre na saída.
Esses três métodos de limpeza são bastante agressivos, por isso são usados para clarificar apenas açúcar e purê de grãos. Para a limpeza de infusões de frutas, as seguintes opções de clarificação são mais adequadas, o que eliminará o fermento, mas reterá o cheiro frutado do produto.
método de colagem
Clarificação suave com gelatina comestível comum. Este método é utilizado para clarificar exatamente as infusões de frutas e bagas (cereja, ameixa, maçã, etc.), pois permite preservar o sabor da matéria-prima original.
Culinária:
- 2 gramas de gelatina;
- 10 litros de purê.
Despeje a gelatina com água na proporção de 200 mililitros de água por 1 grama de gelatina. Infundir por um dia, trocando a água a cada 8 horas. Quando a gelatina inchar, adicione água morna usando as mesmas proporções. Misture e acrescente ao purê. Aguente alguns dias. Drene do sedimento e ultrapasse.
Desvantagens deste método: processo trabalhoso e demorado. Mas do ponto de vista econômico, o método de colagem não tem igual (é preciso pouca gelatina, é barato). Este método é usado ativamente na clarificação de vinhos.
Clarificação expressa com leite
A purificação com leite é combinada com a filtração para melhorar a qualidade da clarificação. As proteínas do leite têm a capacidade de coagular os óleos fusel e criar compostos insolúveis com eles durante a destilação.
Culinária:
- 1 litro de leite magro;
- 10 litros de purê.
Despeje o leite no purê, misture. Aguarde regularização. Escorra do sedimento através de várias camadas de gaze. Coe novamente em pano de algodão. Ultrapassar.
A vantagem deste método é que após 2 horas você pode iniciar a destilação. Na saída, o destilado terá um cheiro agradável.
Este método pode ser usado como um método adicional para esclarecer o pervak.
Iluminação com filtros de papel
Filtros de papel para cafeteiras são adequados, mas é melhor usar papel de filtro especial. Deve ser colocado em um funil. Braga é derramado lentamente sobre o papel. O sedimento com componentes de levedura permanece no filtro. O líquido sai claro.
A vantagem do método é que a perda de líquido do mosto é mínima. Não é necessário tempo de acomodação. As desvantagens são várias: com grandes volumes de mosto, há um grande consumo de papel, a filtração demora muito, pois o rendimento do papel diminui rapidamente.
A filtração pode ser realizada em 2 etapas. No primeiro, use papel com poros grandes e no segundo - com pequenos. Consumo de papel: 1 filtro por 1,5–2 litros de mosto.
Álcool para clarificação de mosto
O álcool, assim como os ácidos, suprime bem a atividade do fermento. Se você derramar um pouco de álcool ou resíduo destilado de destilações anteriores com uma concentração de 25-30% ou mais no mosto, o fermento precipitará em um dia.
A levedura pode assentar por conta própria (sem adição de álcool) após a conclusão do processo de fermentação, quando o teor de álcool na bebida atinge 9-15%. Isso acontece com o teor ideal de açúcar na lavagem, que é muito difícil de calcular.
Com a falta de açúcar, a levedura fermenta com a liberação de CO2 e impurezas com odor desagradável. Se houver excesso de açúcar, o fermento leva o mosto ao percentual de teor alcoólico que lhe é contíguo para sua existência e precipita. O excesso de oferta é melhor do que a falta de oferta, mas não é economicamente benéfico.
Se o fermento não for removido antes da destilação, a bebida alcoólica ficará com uma tonalidade cinza feia. Clareando o mosto, obtém-se um produto absolutamente transparente e de excelente qualidade.