Potongan daging di peta teknologi Kiev. Potongan daging di Kiev: resep klasik dan teknologi memasak. Dikembangkan oleh: master pelatihan industri
steak salmon, minyak zaitun, minyak zaitun, madu cair
kecap
Cahaya kue keju
biskuit kering, mentega (meleleh) untuk isian: agar-agar (daun), krim, keju lunak berlemak, gula zest (parut halus), jus lemon, stroberi (cincang). krim (lemak untuk mengocok), telur (protein), untuk saus stroberi: stroberi, stroberi (untuk hiasan), kulit (parut), jus lemon, gula.
DENGAN alata jeruk
Jeruk, selada, alpukat, dada ayam asap, biji delima
Untuk saus: jus lemon dan jeruk, mustard madu, minyak zaitun, bawang putih, lada putih.
DENGAN Robek alata menjadi potongan-potongan kecil dengan tangan Anda dan letakkan di mangkuk salad. Potong daging ayam menjadi kubus kecil.
kecantikan hawaii
jus nanas, krim kelapa, krim
Semuanya dikocok dengan hiasan nanas
Peta teknologi untuk 4-5 kelompok berbeda.
Kafe "Modern" Resep No. 596
Rute
Nama hidangannya: Azu
Nama produk |
Berat kotor (dalam gr) |
Berat bersih |
TEKNOLOGI MEMASAK |
Daging sapi (bagian samping dan luar pinggul) |
Daging, dipotong menjadi batang 10-15 g, digoreng, dituangkan dengan kaldu panas atau air, ditambahkan pure tomat yang dipasifkan dan direbus sampai hampir matang dalam wadah tertutup dengan titik didih rendah. Pada kaldu yang tersisa, siapkan saus, di mana mereka menaruh mentimun asin, dipotong-potong, bawang bombay, merica, garam. Tuang daging dengan saus yang dihasilkan, tambahkan kentang goreng dan didihkan selama 15-20 menit lagi. 5-10 menit sebelum kesiapan masukkan tomat segar, daun salam. Hidangan yang sudah jadi dibumbui dengan bawang putih yang dihancurkan. |
||
Lemak hewani, dapat dimakan | |||
pure tomat | |||
Bawang | |||
Tepung terigu | |||
tomat segar | |||
acar | |||
kentang | |||
Massa rebusan | |||
Massa saus dan sayuran | |||
Kalkulator____________
Kafe "Modern" Resep No. 659
Peta teknologi Nama hidangan: irisan daging Kiev
Nama produk |
Berat kotor (dalam gr) |
Berat bersih |
TEKNOLOGI MEMASAK |
|
Atau fillet ayam (p/f) |
Isi ayam fillet siap saji mentega, dibasahi dengan telur, dilapisi tepung roti dua kali dalam tepung roti putih dan digoreng selama 5-7 menit sampai terbentuk kerak yang renyah. Bawa ke kesiapan dalam oven. Saat liburan, irisan daging dihias dan dituangkan dengan mentega. Potongan daging dapat disajikan dengan roti panggang. Lauk kacang hijau rebus; kentang goreng; lauk yang kompleks. |
|||
Mentega | ||||
roti gandum | ||||
Berat produk setengah jadi | ||||
minyak goreng | ||||
Massa irisan daging goreng | ||||
Mentega | ||||
keluar |
Direktur Produksi _________________
Kalkulator____________
Resep Cafe "Modern"
Irisan daging mentah di Kiev p/f, 1 potong masakan
Teknis rute № Irisan daging mentah di Kiev p/f, 1 potong masakan(Resep SR No. 720)
Rumah penerbitan "Ekonomi", Moskow 1983
- APLIKASI AREA
Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk produk setengah jadi mentah Potongan daging di Kiev mentah p / f, 1 pc memasak, diproduksi atas nama objek, kota.
- PERSYARATAN BAHAN BAKU
Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasak produk setengah jadi mentah irisan daging di Kiev, harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertainya yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, pernyataan kesesuaian, sertifikat kualitas, dll.).
Persiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi dari Koleksi standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.
- RESEP
Nama | Konsumsi bahan baku per porsi, g | ||||
Berat kotor, g | % kerja dingin | Berat bersih, g | % selama perlakuan panas | Hasil, g | |
Fillet ayam dibersihkan (tindakan pembersihan) | 100,0 | 3.00 (tumpukan) | 97,0 | 0,00 | 97,0 |
Garam | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
Lada hitam giling | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
Mentega | 22,0 | 10.00 (porsi kerugian) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
Dill dibersihkan. p/f | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
Garam | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Telur | 0,3 buah | 25.00 (kehilangan dalam breading) | 11,25 | 0,00 | 11,25 |
Tepung terigu | 7,0 | 25.00 (kehilangan dalam breading) | 5,25 | 0,00 | 5,0 |
Remah roti, p/f | 20,0 | 25.00 (kehilangan selama breading dan sieving) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
keluar | 1 buah. x 150 gram |
- Teknologi memasak Irisan daging mentah di Kiev, p/f, 1 potong masakan
Fillet ayam yang sudah dibersihkan dibagi menjadi blanko seberat 100 g, dikocok di bawah film menjadi lapisan setebal 5-6 mm. Bumbui dengan garam dan lada hitam.
Dill hijau dicincang halus dengan pisau. Mentega yang dilunakkan dikombinasikan dengan dill, dicampur sampai bahan-bahannya merata dalam massa. Dibungkus dengan cling film dalam bentuk sosis. Sosis diletakkan di atas loyang. Membekukan. Kemudian film dibuka. Sosis ditimbang, dipotong menjadi kosong untuk irisan daging dengan berat 20-21 g.
Tepung roti diayak.
Fillet ayam yang sudah disiapkan diisi dengan mentega hijau, dilipat menjadi blanko berbentuk oval, dimasukkan ke dalam lemari es selama 30-40 menit pada suhu + 2 + 4 * C.
Dilapisi tepung terigu, dicelupkan ke telur, lalu di tepung panir. Mereka memberikan produk bentuk oval dengan tangan mereka, pada setiap tahap breading mereka menekan massa breading ke cutlet kosong. Ayak kerupuk setelah setiap breading sehingga tidak ada gumpalan lengket.
Irisan daging setengah jadi ditempatkan di atas loyang. Bekukan dalam freezer kejut pada suhu minus 30-25 * C.
Potongan daging yang sudah jadi ditempatkan dalam kantong vakum berisi 10-20 buah, divakum dengan vakum "keras", diberi label (nama produk setengah jadi, jumlah, tanggal dan waktu pembuatan).
- Karakteristik hidangan jadi, produk setengah jadi Ayam Kiev mentah p/f, 1 buah
Penampilan- irisan daging berbentuk oval dari dipukuli ke dalam lapisan irisan ayam, diisi dengan mentega hijau, dilapisi tepung roti dalam double white breading.
Mencicipi- karakteristik beku irisan daging ayam, mentega hijau dan breading putih. Tidak ada aftertaste asing.
Bau- ciri khas irisan daging ayam beku, mentega hijau dan tepung roti putih. Tidak ada bau asing.
- Persyaratan untuk desain, implementasi, dan penyimpanan.
Produk unggas setengah jadi yang dibekukan disimpan, menurut SanPiN 2.3.2.1324-03, pada suhu tidak lebih tinggi dari minus 18º C dan kelembaban relatif dari 85% hingga 95%:
- menggunakan vakum atau atmosfer yang dimodifikasi - tidak lebih dari 2 bulan.
indikator mikrobiologis irisan daging setengah jadi di Kiev harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01
1. Teknologi memasak hidangan kuliner "Cutlets in Kiev"
1.1 Komposisi hidangan Karakteristik komoditas bahan baku
1.2 Teknologi memasak
1.3 Persyaratan untuk kondisi kualitas dan umur simpan hidangan
1.4 Peralatan yang digunakan dalam persiapan hidangan
1.5 Organisasi tempat kerja dalam menyiapkan hidangan, aturan 10 perlindungan tenaga kerja dan keselamatan kebakaran
2. Teknologi penyiapan produk kembang gula "Kue" berry "
2.1 Karakteristik komoditas dari bahan baku yang digunakan dalam penyiapan produk
2.2 Teknologi untuk penyiapan kembang gula
2.3 Persyaratan kualitas, kondisi, dan masa simpan produk kembang gula
2.4 Peralatan yang digunakan dalam persiapan kembang gula
2.5 Organisasi tempat kerja dalam persiapan permen, perlindungan tenaga kerja dan aturan keselamatan kebakaran Kesimpulan
Di antara arah utama pengembangan inovatif dalam industri perdagangan, berikut ini menonjol:
Pertama, ketika merancang produk dalam konteks pesatnya perkembangan TIK, perlu untuk menganalisis dengan cermat bagaimana teknologi komputer akan mempengaruhi kewirausahaan perdagangan tradisional, serta peluang baru apa yang terbuka untuk ekspansi bisnis. Secara khusus, teknologi baru memungkinkan untuk mengurangi dampak negatif dari properti layanan perdagangan ("5H"? ketidakterpisahan produksi dan konsumsi layanan, tidak berwujud, variabilitas kualitas, mudah rusak, dll.) pada implementasi layanan , membuka peluang tambahan untuk membedakan strategi di sektor jasa perusahaan perdagangan;
Kedua, bersama dengan fitur terkenal dari dampak TIK pada kebijakan harga, pendekatan inovatif harus disorot. Mereka terkonsentrasi, pertama-tama, di sekitar kemungkinan penggunaan TIK untuk mempelajari dan mempertimbangkan karakteristik individu pembeli, menilai nilainya;
Ketiga, harus diperhitungkan bahwa TIK modern memungkinkan Anda untuk berinteraksi dengan klien di mana saja dan kapan saja. Oleh karena itu, disarankan untuk mengganti elemen “tempat” dari bauran pemasaran dengan elemen “tempat, dunia maya dan waktu”, menekankan bahwa layanan perdagangan dapat disediakan di tempat dan pada waktu yang nyaman bagi klien. Pada saat yang sama, rantai inovasi muncul dalam proses bisnis perusahaan;
Keempat, inovasi dalam mempromosikan bisnis perdagangan paling sering dikaitkan dengan penggunaan teknologi Internet (membuat situs web perusahaan, merek Internet, dll.). Pada saat yang sama, promosi, promosi penjualan di industri perdagangan dapat menjadi sumber solusi inovatif di tingkat yang lebih tinggi, berkat penelitian berkelanjutan tentang penciptaan realitas virtual dan dunia virtual;
Kelima, ketidakterpisahan proses pemberian dan konsumsi layanan perdagangan mengharuskan pengenalan inovasi berbasis TIK dalam proses penyediaan layanan di perusahaan perdagangan, pengorganisasian interaksi personel dengan pembeli, dan pembentukan lingkungan fisik perusahaan. melayani. Saat ini, pasar perdagangan jaringan Rusia telah memasuki tahap kedewasaan, yang ditandai dengan perlambatan pertumbuhannya. Namun, rantai ritel Rusia format modern, meskipun sedikit penurunan tingkat pertumbuhan, masih dalam tahap pengembangan aktif. Pada saat yang sama, pengaruh pasar dari perdagangan jaringan terus meningkat dengan persaingan yang tinggi secara simultan antara rantai ritel. Semakin banyak jaringan pergi ke berbagai wilayah negara, menguasai, antara lain, kota-kota kecil. Cara utama untuk memperluas rantai makanan di daerah adalah pembelian jaringan yang sudah jadi dan sudah dibangun dengan format dan waralaba yang diperlukan.
Daging unggas adalah salah satu komponen terpenting dari diet manusia yang sehat, serta pemimpin di banyak bagian dunia di antara hidangan daging. Daging unggas dianggap tanpa lemak dan makanan, tetapi meskipun demikian, ini adalah sumber protein, vitamin, dan asam lemak yang mudah dicerna dan sehat, dan hari ini tersedia untuk semua orang. Di rak-rak toko, daging unggas tersedia dalam jumlah yang sangat besar. Dibandingkan dengan jenis daging lainnya, harganya hampir 2-3 kali lebih terjangkau. Saat ini, berbagai macam produk dibuat dari daging unggas, seperti daging cincang, sosis, pate, pangsit, dll. Selama beberapa tahun terakhir, pasar daging unggas Rusia telah mengalami peningkatan produksi dalam negeri dengan latar belakang penurunan impor. Baik dukungan negara (subsidi tingkat bunga pinjaman, pajak preferensial, bea cukai dan kebijakan tarif) dan pertumbuhan investasi swasta berkontribusi pada perkembangan dan pertumbuhan indikator industri. Hal ini juga penting untuk meningkatkan permintaan daging unggas di kalangan penduduk. Menurut Amiko, daging unggas merupakan segmen terbesar dari pasar daging dan produk daging, yang menempati pangsa terbesar dalam struktur pasar - 41% (Gambar 1). Daging ayam lebih murah daripada daging sapi, sehingga tingkat konsumsinya secara tradisional lebih tinggi, tren ini terutama terlihat selama krisis keuangan dan penurunan solvabilitas populasi.
Produk gula-gula adalah makanan lezat dan dirancang untuk memberikan kegembiraan kepada orang-orang baik pada hari libur maupun pada hari kerja dengan penampilan, rasa, aroma mereka. Produk kembang gula dan roti merupakan bagian integral dari Rusia masakan nasional dan memainkan peran penting dalam nutrisi manusia. Produk memiliki penampilan yang menarik, rasa yang enak, aroma yang enak dan mudah diserap oleh tubuh. kembang gula produk tepung harus sesuai dengan standar negara, dibuat dari bahan baku berkualitas tinggi menggunakan proses teknologi yang memastikan produksi produk berkualitas tinggi, karena produk gula-gula termasuk dalam makanan dan sampai batas tertentu mempengaruhi kesehatan manusia. Yang paling penting adalah produk yang ditujukan untuk bayi dan makanan diet.
1. TEKNOLOGI MEMASAK SEDANG KULINER DI KIEVSKY
1.1 Komposisi hidangan. Karakteristik komoditas bahan baku Daging unggas adalah kompleks otot, lemak, jaringan ikat, selain itu, mengandung sejumlah kecil jaringan saraf dan pembuluh darah. Nilai gizi daging ditentukan oleh komposisi kimia dan tergantung pada jenis burung, jenis, jenis kelamin, usia dan kegemukan. Ciri khas daging unggas dan burung buruan adalah mengandung zat ekstraktif dalam jumlah tinggi (1,5-2,0%), yang diwakili oleh creatine (1100 mg%), carnosine (430 mg%) dan anserine (700 mg). %). Zat-zat ini termasuk dalam senyawa nitrogen dan secara signifikan melebihi jumlahnya dalam daging hewan yang disembelih. Nilai gizinya daging putih sedikit lebih tinggi dari merah karena kandungan protein yang lebih tinggi dan rasio yang lebih baik antara protein lengkap dan tidak lengkap. Daging putih memiliki creatine 1,5 kali lebih banyak daripada daging merah. Pada saat yang sama, daging gelap mengandung lebih banyak lemak daripada daging putih.
Telur - ada ayam, bebek, angsa, puyuh. Ayam digunakan dalam katering umum. Nilai gizi ditentukan oleh kandungan protein, lemak, vitamin A, D, B, B 2; mineral - besi, fosfor, kalsium, belerang; zat seperti lemak - kolesterol, lesitin. Mengandung semua nutrisi yang diperlukan untuk kehidupan manusia. Telur ayam mengandung 74% air, 12,6% protein, 11,5% lemak, 0,6-0,7% karbohidrat, 1% mineral, vitamin A, E, B1, B2, B6, PP. Nilai energi 100 gr. Telur ayam 157 kkal atau 657 kJ. Telur meja, tergantung pada metode dan periode penyimpanan, dibagi menjadi segar, didinginkan dan kapur. Telur terdiri dari cangkang, kuning telur dan protein. Produk telur termasuk melange (telur beku dan bubuk telur).
Lemak - karena peningkatan (3-5 kali) jumlah asam lemak tak jenuh ganda, ia dapat melebur dan diserap dengan baik.
Roti - produk makanan, diperoleh dengan memanggang, mengukus atau menggoreng adonan yang terdiri dari setidaknya tepung dan air. Dalam kebanyakan kasus, garam ditambahkan dan bahan ragi seperti ragi juga digunakan.
Kentang - mengacu pada umbi-umbian (varietas meja). Ini mengandung protein, gula, mineral, pati, vitamin C dan B. Kentang sangat penting sebagai sumber mineral, mereka terutama diwakili oleh garam kalium dan fosfor; ada juga natrium, kalsium, magnesium, besi, belerang, klorin dan elemen pelacak - seng, brom, silikon, tembaga, boron, mangan, yodium, kobalt. Kentang mengandung air 70-80%, pati 12-25%, serat 0,2-1,3%, mineral 0,5-2%, vitamin C, B1, B2, B6, PP. Kentang yang dikupas cepat menguning di udara . Untuk mencegah hal ini, disimpan dalam air - tidak lebih dari 2-3 jam atau tanpa itu, tetapi mengalami sulfitasi. Nilai energi 100 gr. - 83 kkal. Menurut tujuannya, varietas biologis ekonomi dibagi menjadi meja, universal, pakan teknis.
Mentega adalah produk makanan yang dibuat dengan cara memisahkan atau mengaduk krim yang diperoleh dari susu sapi(lebih jarang dari susu domba, kambing, kerbau, yak dan zebu). Ini memiliki kandungan lemak susu yang tinggi (50--82,5%, dalam ghee - sekitar 99%).
Green Butter - Melunakkan mentega pada suhu kamar. Bilas sayuran dengan baik, bilas dengan air matang dingin dan keringkan di atas kertas atau handuk biasa. Robek batang dan tangkai daun. Kami hanya menggunakan daun. Cincang halus sayuran. Giling bawang putih (melalui mesin pres atau parutan halus). Campur bumbu halus dengan garam dan mentega lembut White breading - untuk mendapatkan white breading, hancurkan remah roti gandum putih tanpa kulit.
Minyak nabati - produk yang diekstraksi dari bahan baku nabati dan terdiri dari trigliserida asam lemak dan zat yang menyertainya (fosfolipid, asam lemak bebas, lilin, sterol, zat pewarna, dll. Bahan baku untuk memperoleh minyak nabati adalah: Biji tanaman minyak ( bunga matahari, kedelai, rapeseed, kapas, rami, wijen, milk thistle, jintan hitam, mustard, poppy, rami); Buah dari tanaman minyak (kelapa sawit, zaitun).
1.2 Teknologi memasak "irisan daging di Kiev"
Untuk memotong dada ayam, Anda perlu mencuci seluruh ayam, meletakkannya di belakang, memotong sayap sehingga lebih mudah untuk memisahkan dada. Jalankan pisau dengan lembut di sepanjang tulang rusuk dan potong payudaranya. Hapus kulit. Kemudian potong fillet kanan dan kiri. setiap fillet terdiri dari yang besar (luar) dan yang kecil (dalam). Pisahkan fillet yang besar dari yang kecil dan keluarkan atau potong uratnya (tendonnya dipotong atau dibuang agar irisan daging tidak menyusut saat digoreng) Bagian dalam dada. Dari satu payudara kami mendapat dua fillet besar dan dua kecil. Letakkan payudara di dalam ke atas. Potong fillet dari tengah di kedua arah, masukkan ke dalam kantong plastik dan kocok perlahan di kedua sisi. Mengalahkan fillet dalam kantong plastik, ada kemungkinan lebih kecil untuk merobeknya. Dalam paketnya, itu bisa dipukuli dengan sangat tipis, yang jauh lebih sulit dilakukan saat mengocok daging tanpa plastik. Sisihkan fillet dan siapkan isiannya. Cincang halus peterseli atau adas. Campur mentega lunak dengan bumbu cincang, garam dan bentuk dua bentuk mentega dengan sendok makan. Masukkan mentega ke dalam freezer selama 3-5 menit (ini diperlukan agar mentega sedikit mengeras dan tidak mengalir keluar dari irisan daging saat menggoreng). Garam fillet yang sudah dikocok dan beri minyak (dari freezer) di tengah fillet besar, tutupi isian dengan fillet kecil, bentuk irisan daging, bungkus tepi fillet besar sehingga benar-benar menutupi sepotong minyak. Masukkan roti ke dalam freezer selama beberapa menit. Siapkan tepung rotinya. Pecahkan telur ke dalam mangkuk, bumbui dengan garam dan aduk rata dengan garpu. Tuang tepung ke piring lain. Tuang remah roti ke dalam mangkuk ketiga. Keluarkan irisan daging yang sedikit beku dari freezer, periksa apakah fillet menutupi isian di semua sisi, jika tidak minyak akan segera bocor saat menggoreng. Celupkan irisan daging terlebih dahulu ke dalam telur, lalu gulingkan ke dalam tepung, lalu lagi ke dalam telur dan lapisan terakhir adalah remah roti. Goreng irisan daging dalam panas minyak sayur di atas api lebih kuat dari rata-rata di kedua sisi sampai berwarna cokelat keemasan. Kemudian bawa irisan daging ke kesiapan dalam oven pada suhu ~ 200 derajat selama 10-15 menit. (Gambar 1.1)
Gambar 1.1 Penampilan produk kuliner "Ikan Daging di Kiev"
Potongan daging dibentuk di atas piring, diletakkan di atas roti panggang, dituangkan dengan mentega dan disajikan dengan lauk kentang Pai.
1.3 Persyaratan kualitas Kondisi dan umur simpan hidangan Potongan daging memiliki bentuk elips, ditutupi dengan kerak kemerahan. Rasa dan bau yang melekat ayam goreng. Warna patty seragam, emas tua, putih pada potongannya. Potongan dagingnya lembut, berair; keraknya renyah, tidak pecah-pecah. Mentega di dalam patty telah meleleh. Kentang cukup asin, berwarna emas pucat, renyah. Wortelnya lembut. Kacang hijau dihangatkan dengan baik, tidak direbus lunak dengan kilau dari kehadiran mentega.
Umur simpan: 3,0 hari pada t +2.00 +6.00°C.
1.4 Peralatan yang digunakan dalam persiapan hidangan Peralatan berikut digunakan untuk pemrosesan utama daging:
Pemandian industri - untuk mencairkan daging beku;
Rak - untuk mencairkan daging di udara;
Meja potong - untuk membagi daging.
Tabel produksi - untuk produksi produk setengah jadi.
Timbangan lantai dan meja untuk penimbangan akurat bahan mentah dan produk jadi. Peralatan ditempatkan sesuai dengan proses teknologi pemrosesan daging dan sesuai dengan kondisi kerja yang aman. Produk setengah jadi dibawa ke kesiapan di toko panas, di mana kompor listrik, oven, meja produksi dipasang. Kulkas dan freezer digunakan untuk menyimpan produk setengah jadi. Untuk penyimpanan produk jadi, penghangat makanan dipasang. Saat bekerja dengan peralatan, perlu untuk mengikuti aturan keselamatan dengan jelas, memeriksa landasan, memagari arus jalur keluaran, instruksi dengan aturan operasi harus dipasang di sebelah peralatan, dan sebelum mulai bekerja, periksa perakitan yang benar dari peralatan. Mesin, mekanisme diperiksa saat idle dan di bawah beban. Dilarang meninggalkan tempat kerja tanpa pengawasan. Dilarang keras menurunkan tangan ke ruang kerja, mendekatkannya ke mekanisme pemotongan dan pemindahan. Di akhir pekerjaan, perlu untuk memutuskan peralatan dari listrik, membongkarnya, membilasnya, mengeringkannya. Hindari terkena air pada motor dan tombol starter dan shutdown. Di ruangan tempat peralatan pemanas bekerja, harus ada ventilasi dan AC. Yang juga penting adalah pemilihan hidangan yang benar berdasarkan volume dan tujuan. Piring harus memenuhi persyaratan berikut: terbuat dari logam non-pengoksidasi, memiliki dasar yang rata, dinding yang halus, pegangan yang terpasang dengan kuat, tanda yang menunjukkan kapasitas. Untuk menggoreng - anglo dan wajan.
1.5 Organisasi tempat kerja saat menyiapkan hidangan Proses teknologi pemrosesan unggas setengah matang meliputi operasi berikut: mencairkan es, menghanguskan, membuang kepala, leher, kaki, membuang perut, mencuci, membentuk potongan bangkai, memproses jeroan, membuat produk setengah jadi , pendinginan, pengemasan dan pengemasan, pelabelan, penyimpanan, transportasi.
Di toko unggas besar, tiga bagian utama disediakan: untuk pencairan es, untuk menghanguskan, untuk membuang unggas dan untuk produksi produk setengah jadi. Tempat kerja untuk usus unggas dilengkapi dengan meja dengan bak cuci built-in, talenan, nampan untuk mengumpulkan unggas yang sudah dipotong dan jeroan ayam itik olahan, kursi. Untuk mengolah unggas, mereka menggunakan: pisau pemotong, tiga pisau koki, pisau khusus dengan bilah berbentuk sabit untuk memotong unggas, pinset untuk menghilangkan tunggul bulu dari bangkai.
Untuk persiapan produk unggas setengah jadi, tempat kerja dilengkapi dengan drive universal PM-1.1 dengan mekanisme yang dapat dipertukarkan (penggilingan, penggiling daging, mixer daging), meja produksi dengan lemari pendingin built-in untuk menyimpan stok setengah jadi. -produk jadi. Timbangan VNTs-2 dipasang di atas meja, talenan ditempatkan. Dalam pembuatan produk setengah jadi, inventaris berikut digunakan: tiga pisau koki, saringan, perajang untuk mengalahkan fillet, musat untuk pisau penunjuk dan pelurus.
Peralatan untuk toko unggas: rak stasioner; undercarrier kisi; rak ponsel; kabinet opal; oven untuk menghanguskan jeroan; meja produksi; mencuci drum; meja pengeringan; timbangan skala kecil; mandi cuci; meja pengolahan unggas; konveyor sabuk untuk unggas; gergaji pita.
Produk setengah jadi dibawa ke kesiapan di toko panas, di mana kompor listrik, oven, meja produksi dipasang. Kulkas dan freezer digunakan untuk menyimpan produk setengah jadi. Untuk penyimpanan produk jadi, penghangat makanan dipasang. Saat bekerja di bengkel, aturan berikut harus diperhatikan:
- dilarang bekerja pada penggiling daging tanpa cincin pengaman; daging hanya bisa didorong ke dalam mesin dengan alu kayu;
— dilarang bekerja pada pemotong dengan sakelar mikro yang rusak;
- dimungkinkan untuk melepas atau memasang mesin yang dapat dipertukarkan ke drive universal hanya jika benar-benar dimatikan;
- sebelum bekerja, troli penggerak universal harus dikunci dengan sekrup;
- untuk menghanguskan unggas dan jeroan, perlu menggunakan pelat khusus dengan tudung knalpot;
- dilarang mengeluarkan ikan dari bak mandi dengan tangan Anda; sendok kawat harus digunakan untuk tujuan ini;
- pekerja yang terlibat dalam deboning daging. harus memakai surat berantai pelindung;
- di lantai di sebelah meja produksi perlu memasang kisi-kisi kaki;
- pisau harus memiliki pegangan yang terpasang dengan baik dan disimpan di tempat tertentu;
- bak dan meja produksi harus memiliki sudut membulat.
Selama bekerja, perlu untuk membuang dan mendaur ulang limbah tepat waktu, memantau kondisi sanitasi bengkel dan setiap tempat kerja, membilas dan menyeka semua mesin secara menyeluruh setelah pekerjaan selesai, melepuh kursi pemotong dengan air mendidih dan menutupinya dengan garam .
Kait untuk menggantung daging harus ditempatkan tidak lebih dari 2 m dari lantai.
Saat bekerja di toko panas, karyawan harus mempelajari aturan pengoperasian peralatan mekanis dan termal dan menerima instruksi praktis dari manajer produksi. Di tempat peralatan berada, aturan operasi harus dipasang. Lantai di bengkel harus rata, tidak ada tonjolan, tidak licin.
Suhu di bengkel tidak boleh melebihi 26 derajat. DENGAN.
Pembongkaran, pembersihan, pelumasan peralatan apa pun hanya dapat dilakukan ketika mesin benar-benar berhenti dan terputus dari sumber listrik, uap, dan gas.
Peralatan listrik harus diarde.
Lorong di dekat tempat kerja tidak boleh penuh dengan piring dan wadah.
Tutup panci masak stasioner hanya dapat dibuka setelah 5 menit. setelah penghentian pasokan uap atau listrik; sebelum membuka, angkat katup turbin dan pastikan tidak ada uap. Buka tutup boiler yang dipasang di dinding ke arah Anda.
Produk jadi dengan berat lebih dari 20 kg harus diangkut dengan troli.
Dilarang melelehkan pelat dengan cairan yang mudah terbakar (minyak tanah, bensin).
Saat menggoreng, produk harus dikeringkan dan diletakkan jauh dari Anda.
Harus ada kotak P3K dengan satu set obat-obatan di bengkel.
II. TEKNOLOGI MENYIAPKAN KONFEKSI
2.1 Karakteristik komoditas dari bahan baku yang digunakan dalam persiapan produk Tepung terigu adalah produk bubuk yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian gandum. Kualitas tepung dicirikan oleh warna, kelembaban, penggilingan, bau, rasa, keasaman, kandungan protein, karbohidrat, lemak, enzim, mineral, pengotor berbahaya dan logam.
Gula - gula tebu dan bit (gula pasir, gula halus) merupakan produk makanan yang penting. Gula biasa (sukrosa) mengacu pada karbohidrat yang dianggap berharga nutrisi menyediakan energi yang dibutuhkan tubuh. Gula - terdiri dari sukrosa murni, merupakan produk makanan yang berharga dan bahan baku untuk industri gula-gula. Nilai energi 100 gr. Sahara. 375 kkal, atau 1569 kJ. Seseorang membutuhkan 100 gram per hari. Sahara. Gula mudah diserap oleh tubuh, mengembalikan kekuatan, memiliki efek menguntungkan pada sistem saraf, tetapi kelebihannya berbahaya. Industri gula menghasilkan gula pasir dan gula rafinasi. Itu diperoleh dari bit gula.
Melange adalah campuran telur. Melange adalah campuran putih telur dan kuning telur. Penggunaan telur dalam masakan industri sulit karena sejumlah alasan: karena kerapuhan cangkangnya, sulit untuk mengangkutnya, karena bentuknya, tidak nyaman untuk disimpan. Oleh karena itu, pada skala industri, campuran protein-kuning telur digunakan, yang tidak memiliki kekurangan ini. Dalam penampilan, melange adalah massa kuning semi-cair atau kuning-oranye. Melange dapat dibekukan, yang secara signifikan dapat meningkatkan umur simpannya. Pada saat yang sama, telur tanpa kulit rusak lebih cepat, yang meningkatkan risiko melanggar kondisi sanitasi saat menggunakan melange. Beberapa perusahaan besar terlibat dalam produksi melange yang dipasteurisasi dalam kemasan tertutup aseptik, yang memungkinkannya disimpan hingga 28 hari pada suhu +4 - +6 C.
Gula bubuk - gula pasir, digiling menjadi bubuk.
Mentega adalah produk makanan yang dibuat dengan memisahkan atau mengaduk krim yang diperoleh dari susu sapi (lebih jarang dari susu domba, kambing, kerbau, yak, dan zebu). Ini memiliki kandungan lemak susu yang tinggi (50-82,5%, dalam ghee - sekitar 99%).
Susu kental dengan gula - kental produk susu dengan gula.
Sirup adalah larutan gula pekat atau campuran gula individu (sukrosa, glukosa, fruktosa, maltosa) dalam air atau jus buah alami.
Agar adalah produk (campuran polisakarida agarosa dan agaropektin) yang diperoleh dengan ekstraksi dari ganggang merah dan coklat dan membentuk jeli padat dalam larutan berair. Agar adalah sayuran pengganti gelatin.
Buah adalah buah berair yang dapat dimakan dari pohon atau semak.
Kiwi adalah nama buah dari kultivar tumbuhan yang termasuk dalam genus Actinidia, spesies Actinidia chinensis atau Actinidia delicacy. Tanaman itu sendiri adalah tanaman merambat seperti pohon besar yang berasal dari Cina, itulah sebabnya mereka kadang-kadang disebut "gooseberry Cina".
Fruit filling adalah produk makanan yang diperoleh dengan merebus buah atau pure berry dengan gula. Terkadang rempah-rempah ditambahkan (kayu manis, cengkeh, dll.). Selai adalah massa homogen berwarna coklat muda tanpa inklusi padat, memiliki rasa asam-manis. Jika pure memiliki keasaman rendah, maka sitrat atau asam makanan lainnya ditambahkan ke selai. Selai yang sudah jadi mengandung tidak lebih dari 34% kelembaban dan tidak kurang dari 60% gula. Kandungan kalori 250-260 kkal per 100 g. Yang paling umum adalah apel, aprikot, ceri, prem, cranberry, selai pir.
2.2 Teknologi memasak kembang gula biskuit Untuk persiapan kue berry, kami menggunakan produk:
Tepung terigu premium Tepung kentang Gula pasir Melange Essence Refining powder
Mentega susu krim utuh kental dengan gula Bubuk Sirup Vanila stroberi
Isi buah Kiwi Olesi sedikit loyang dengan minyak dan tutup dengan perkamen (atau olesi dengan minyak, taburi dengan tepung dan singkirkan kelebihan tepung).
Ayak tepung 1-2 kali. Pisahkan putih dari kuningnya. Tupai harus dipisahkan dari kuning telur dengan sangat hati-hati agar tidak setetes kuning telur masuk ke tupai, jika tidak, tupai tidak akan mencambuk. Juga, mangkuk tempat protein akan dikocok harus bersih, tanpa sisa lemak.
Lebih baik menyekanya dengan handuk kertas yang dicelupkan ke dalam cuka atau jus lemon. Masukkan kuning telur ke dalam mangkuk, tambahkan setengah gula dan gula vanila. Giling kuning telur dengan gula dengan baik sampai volumenya meningkat dan memutihkan massa. Kuning telur dapat digiling dengan garpu, pengocok, mixer atau penggiling batang.
Tempatkan putih telur dalam mangkuk bersih dan kocok dengan kecepatan rendah hingga sedang dengan mixer sampai ringan dan mengembang.
Tingkatkan kecepatan mixer menjadi sedang atau maksimum (kecepatannya tergantung pada kekuatan mixer) dan, tanpa berhenti mengocok, tambahkan gula dalam aliran tipis.
Setelah semua gula ditambahkan, lanjutkan mengocok sampai putih telur tumpah saat Anda memiringkan (atau membalik) mangkuk.
Tambahkan sepertiga dari protein kocok ke kuning telur dan dengan lembut, dari bawah ke atas, aduk.
Tambahkan tepung yang diayak ke dalam massa kuning telur dan aduk rata.
Kemudian tambahkan sisa putih kocok dan sangat lembut, bergerak dari bawah ke atas, seolah-olah mengangkat lapis demi lapis, campur adonan. Adonan tidak perlu dicampur untuk waktu yang lama, agar tidak menghancurkan gelembung udara, yang menyebabkan biskuit naik.
Panggang kue dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya pada suhu 180 ° C selama sekitar 30-35 menit.
Biskuit sudah siap jika sedikit menyusut, ujung-ujungnya menjauh dari dinding cetakan, dan ketika Anda menekannya dengan ringan dengan jari-jari Anda, biskuit akan terangkat, dan lubangnya dengan cepat dipulihkan.
Keluarkan kue dari cetakan dengan hati-hati, letakkan di rak kawat dan biarkan dingin. Tutupi biskuit yang sudah dingin dengan serbet atau tisu dan diamkan pada suhu kamar selama 8-12 jam (kemudian, jika direndam dengan sirup, biskuit tidak akan basah dan hancur saat dipotong).
Krim untuk membuat krim kami menggunakan produk:
Cognac susu kental mentega
Kocok mentega lunak dengan mixer (dengan kecepatan rendah atau sedang) hingga mengembang. Tuang susu kental dalam aliran tipis, sambil mengocok massa dengan mixer (dengan kecepatan rendah atau sedang). Kemudian tingkatkan kecepatan mixer dan kocok krim sampai halus. (Gbr. 2.2)
Gambar 2.2 Penampilan kue kembang gula "Berry"
Kami mendinginkan kue, memotongnya secara horizontal menjadi tiga kue, rendam bagian bawah dengan sirup, taruh isian buah di atas, letakkan kue berikutnya di atas, rendam dengan sirup, taruh krim mentega, tutup, atas bawah, atas kue, rendam lagi dengan sirup dan masukkan butter cream, hias dengan buah dan tuangkan jelly. Lumasi sisi kue dengan krim mentega dan akhiri dengan remah biskuit.
2.3 Persyaratan kualitas, kondisi, dan umur simpan piring Penyimpanan dan pengangkutan kue dilakukan sesuai dengan persyaratan standar industri OST 10-060-95 "Kue dan kue kering". kue dengan krim minyak disimpan pada suhu 4-2 C.
Dengan krim berdasarkan mentega - 36 jam. Kue dan kue yang mengandung buah atau krim harus disimpan dalam kotak pajangan kembang gula yang dirancang khusus atau lemari berpendingin pada suhu 2 hingga 6 derajat C. Masa garansi ditetapkan sejak tanggal pembuatan.
2.4 Peralatan yang digunakan dalam persiapan gula-gula Operasi teknologi utama dilakukan di bengkel produksi, dan di ruang tambahan ada dapur untuk pasokan bahan baku harian, wadah dan peralatan cuci, departemen pemrosesan telur, ekspedisi dengan ruang didinginkan untuk penyimpanan jangka pendek produk jadi. Untuk produk cetakan dari adonan biskuit, tempat kerja dilengkapi dengan meja. Untuk pembuatan adonan biskuit yang menjadi dasar pembuatan kue berry, diperlukan peralatan sebagai berikut:
1. Mesin pencambuk. Hal ini diperlukan untuk persiapan adonan biskuit, untuk menguleni penghuni pertama.
2. Mesin penyetor adonan. Ini digunakan untuk pembentukan produk kembang gula tepung, termasuk untuk pembentukan kue dan biskuit.
3. Konveyor modular tungku. Penting untuk memanggang kue dan biskuit.
4. Mesin kaca. Hal ini diperlukan untuk menerapkan glasir, biasanya cokelat, ke produk jadi.
5. Pengemas. Diperlukan untuk pengepakan dan pengemasan produk jadi.
Produk confectionery yang dibentuk dari shortbread, puff, biskuit dan adonan custard ditempatkan di atas confectionery sheet dan segera dipanggang. Untuk memanggang produk kembang gula, lemari pemanggang dipasang di bengkel, di mana mungkin ada dua hingga empat ruang pemanggangan. Setelah dipanggang, lembaran dengan produk kembang gula yang sudah jadi ditempatkan pada pin ponsel dan dikirim ke kompartemen pendingin untuk pendinginan. Untuk mengatur desain produk gula-gula, area produksi terpisah dibuat, di mana kue dan kue kering dipotong, diresapi, dilumasi, dan didekorasi dengan berbagai produk akhir setengah jadi. Sesuai dengan proses teknologi, bagian ini dilengkapi dengan kompor listrik, yang diperlukan untuk memasak sirup, manisan, Custard, meja produksi dan pendingin, mixer meja untuk persiapan krim, serta rak untuk menyimpan peralatan yang diperlukan. Kue dan kue kering yang sudah jadi dikirim ke ekspedisi. Krim disiapkan di ruang terpisah, di mana pengocok dengan berbagai kapasitas dan kapasitas dipasang.
2.5 Organisasi tempat kerja selama persiapan Tempat kerja kembang gula ditentukan sesuai dengan proses teknologi persiapan produk kembang gula tepung, yang biasanya terdiri dari tahapan berikut: penyimpanan dan persiapan bahan baku; menyiapkan dan menguleni adonan; cetakan produk; persiapan tambalan; pembakaran; finishing dan penyimpanan jangka pendek produk jadi. Tempat kerja untuk produk cetakan dilengkapi dengan meja di peti geser untuk tepung, kotak alat, rak bergerak dan rak-loker, rak dinding - "kancing". Kue "berry" diselesaikan di ruangan khusus atau di meja produksi terpisah yang diisolasi dari tempat kerja lain. Meja dilengkapi dengan laci untuk peralatan, penyangga untuk memperkuat tas kue, tangki khusus untuk sirup. Produk kembang gula dipanggang dalam lemari kembang gula dan pemanggang roti, oven pemanggang (listrik, serta yang menggunakan bahan bakar padat, cair atau gas). Di lemari permen, Anda dapat mempertahankan mode tertentu. Tindakan paling penting yang ditujukan untuk mencegah kecelakaan adalah pelaksanaan briefing produksi secara wajib. Pengantar pengantar diadakan oleh semua karyawan yang pertama datang bekerja, dan siswa dikirim ke bengkel untuk lulus praktek industri. Pengarahan di tempat kerja dan pengarahan berulang dilakukan untuk mengkonsolidasikan dan menguji pengetahuan tentang aturan dan instruksi untuk keselamatan kerja dan kemampuan untuk menerapkan keterampilan dalam praktik. Pengarahan tidak terjadwal dilakukan saat mengubah proses teknologi, memperoleh peralatan baru, dll. Sebelum memulai mesin, pastikan tidak ada benda asing di ruang kerja dan di dekat bagian mesin yang bergerak, rapikan tempat kerja dan overall , periksa keberadaan pelindung untuk bagian mesin yang bergerak; periksa kemudahan servis peralatan start dan perakitan yang benar dari bagian-bagian mesin yang dapat diganti; hidupkan mesin saat idle dan pastikan poros penggerak berputar searah panah. Harus ada tikar karet di lantai dekat setiap peralatan listrik. Nyalakan peralatan listrik hanya dengan tangan kering kanan Anda. Selama mesin beroperasi, tidak diperbolehkan meninggalkannya untuk waktu yang lama. Mangkuk yang dapat diganti diikat dengan mekanisme penguncian, kekuatan pengikatan diperiksa sebelum memulai. Mangkuk dimuat setelah mesin berhenti; sebelum transportasi, mangkuk dipasang pada kereta dengan rem sekrup. Tambahkan produk ke mixer dan pengocok dengan mesin mati. Setelah menyelesaikan pekerjaan, Anda harus mematikan mesin, mematikan pemutus dan - hanya setelah itu, bongkar bagian kerja untuk dibersihkan dan dicuci. Di ruang bawah tanah dilarang mengatur gudang untuk penyimpanan zat dan bahan yang mudah terbakar, serta cairan yang mudah terbakar dan mudah terbakar. Untuk menghilangkan uap dan produk pembakaran di toko permen, pasokan buatan dan ventilasi pembuangan dipasang.
KESIMPULAN Sebagai makanan, seseorang menggunakan berbagai macam produk makanan yang ada saat ini, dari mana daging dan produk daging yang dibuat darinya menempati salah satu tempat utama di meja kita. Kita semua membutuhkan sejumlah energi, protein, lemak, karbohidrat, garam mineral, elemen, vitamin dan asam amino, termasuk yang tidak diproduksi oleh tubuh itu sendiri, tetapi ditemukan dalam produk daging. Daging dianggap sebagai produk protein. Norma konsumsi daging dan produk daging yang direkomendasikan oleh Kementerian Kesehatan Federasi Rusia untuk seseorang adalah 85 kg per tahun atau 232 gram per hari. Daging unggas mengandung lemak, mineral, banyak ekstraktif, vitamin A, PP, D, B1, B2, B12. Peningkatan laju produksi dan output industri daging memerlukan perbaikan yang ada dan pengembangan proses teknologi baru yang menjamin penggunaan rasional bahan baku, meningkatkan hasil dan meningkatkan kualitas produk.
Kue adalah produk makanan berkalori tinggi dan mudah dicerna dengan kandungan gula tinggi, dibedakan oleh rasa, aroma, dan penampilan yang menarik. Tugas utama produk gula-gula ini adalah untuk menghadirkan kenikmatan rasa bagi seseorang, dan ia mengatasinya dengan sempurna. Kue adalah hidangan perayaan tradisional di pesta pernikahan, ulang tahun dan acara-acara khusus lainnya.
1. Anfimova N. A., Tatarskaya L. L. Memasak: Buku teks untuk pendidikan kejuruan dasar - penerbit ke-2, ster - M .: Pusat Penerbitan Akademi, 2011. - 328 hal.
2. Panova L. A. Organisasi produksi di perusahaan katering publik: Buku teks - edisi 2. - M .: Edisi perusahaan Dashkov dan K. - 2010. - 329 hal.
3. Malchikova I. G., Muradova E. O. Memasak: Buku teks.- M .: Alpha - M, 2011.- 315 hal.
4. Antonova R.P. Teknologi memasak dan produk kuliner: panduan referensi untuk katering umum.- M.: profesional KS, 2009.- 320 hal.
5. Rumyantsev A. V. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner. Dokumentasi normatif untuk perusahaan katering. - M.: Penerbitan Delo and Service, 2012. - 508 hlm.
6. Kuznetsova L. V. Teknologi dan organisasi produksi gula-gula: buku teks untuk pendidikan kejuruan menengah. - M.: Pusat Penerbitan Akademi, 2010. - 250 hal.
7. Buteykis N. G., Zhukova A. A. Teknologi untuk persiapan produk kembang gula tepung: buku teks untuk pendidikan kejuruan dasar.- M .: ProfObrIzdat, 2012.- 304 hal.
8. Stoikova L. Memanggang roti. Serangkaian kursus pelatihan - Rostov-on-Don: Phoenix, 2011. - 280 hal.
9. Kumpulan resep-resep kembang gula tepung dan produk bakery - M .: Drofa Publishing House, 2010. - 265 hal.
10. L. A. Radchenko Organisasi produksi dan layanan di perusahaan katering publik: buku teks / L. A. Radchenko.- M.: Knorus, 2013.- 328 hal.
LAMPIRAN Aplikasi kembang gula kue potongan teknologi 1
KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. 1 Nama hidangan "Ikan Daging di Kiev"
Isi fillet ayam yang sudah disiapkan dengan minyak hijau, celupkan ke dalam telur, roti dua kali dalam roti putih dan goreng selama 5-7 menit sampai berwarna cokelat keemasan. Bawa ke kesiapan dalam oven. Saat liburan, hiasi irisan daging dan tuangkan dengan mentega. Potongan daging dapat disajikan dengan roti panggang.
Lampiran 2
KARTU PERHITUNGAN No. 1 Nama hidangan: “Irisan daging Kiev”
Lampiran 3
SKEMA TEKNOLOGI Nama hidangan: "irisan daging Kiev"
Lampiran 4
KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. 2 Nama Produk: kue "Berry"
Lapisan biskuit setengah jadi direndam dengan sirup stroberi, krim dipadukan dengan isian buah. Permukaannya dilapisi dengan krim dan jeli, diakhiri dengan buah-buahan atau manisan buah-buahan. Permukaan sampingnya dihias dengan krim dan keripik biskuit.
Lampiran 5
KARTU BIAYA No. 2 Nama produk: kue Berry
Nama produk | Jumlah produk untuk 1 porsi, kg | Harga produk per kg. Ke | Biaya r. Ke |
Gula | |||
Esensi | |||
bubuk halus | |||
Mentega | |||
Susu kental | |||
Tepung Vanilla | |||
remah biskuit | |||
Isi buah | |||
Buah (kiwi) | |||
Biaya bahan baku ditetapkan r. Ke | |||
Markup 85% R. Ke | |||
Biaya r. Ke | |||
Lampiran 6
SKEMA TEKNOLOGI Nama hidangan: kue "Berry"
Tujuan pelajaran Pembentukan keterampilan dan kemampuan siswa dalam proses membentuk, menggoreng, menggoreng, dan menyajikan "irisan daging di Kiev" Pengembangan pemikiran kreatif, rasa, mata, minat profesional Pendidikan akurasi, aktivasi perhatian, ketekunan dalam mencapai sasaran
Mendapatkan fillet bersih 1. Lepaskan kulit dari otot dada, putar bangkai dengan bagian dada ke arah Anda 2. Potong otot di satu sisi tulang dengan pisau di sepanjang tonjolan tulang dada, potong tulang garpu, potong uratnya 3. Keluarkan satu fillet 4. Keluarkan fillet lainnya dengan cara yang sama
Persiapan fillet Pisahkan fillet kecil dari fillet besar. Sebuah tendon ditarik keluar dari fillet kecil, dan ampasnya dipukuli. Untuk fillet besar, garpu tulang dipersingkat, menyisakan 3-4 cm. Fillet dibasahi dengan air dingin, film luar dipotong dari dalam, potongan memanjang dibuat di fillet besar, fillet dibuka dan dipukuli.
Perlakuan panas Produk setengah jadi yang disimpan di lemari es digoreng selama 5-7 menit pada suhu C. Lemak yang diambil 4 kali lebih banyak dari produk yang akan digoreng.
Dispensing dish Lauk kompleks yang terdiri dari 3-4 jenis sayuran diletakkan di atas piring atau piring yang dibagi: kentang, sedotan goreng, kacang hijau, kacang polong. Potongan daging yang sudah jadi diletakkan di atas, dituangkan dengan minyak, papillot diletakkan di atas tulang.
Kriteria evaluasi "5" - ditetapkan jika siswa dengan percaya diri dan akurat mengetahui metode kerja, melakukan pekerjaan secara kualitatif tanpa diminta master, memenuhi atau melampaui tingkat produksi, mengatur tempat kerja dengan benar, tidak melanggar aturan B.T. "4" - diatur jika siswa dengan percaya diri dan akurat mengetahui metode kerja, tetapi mungkin kesalahan kecil dikoreksi oleh siswa itu sendiri, melakukan pekerjaan secara mandiri, sedikit mengurangi tingkat kualitas pekerjaan yang dilakukan, tingkat produksi sesuai dengan 100 %, memenuhi persyaratan BT mengatur tempat kerja dengan baik. "3" - diatur jika siswa tidak memiliki metode kerja yang cukup, ada penyimpangan dari norma waktu (latihan), ada penyimpangan yang signifikan dalam kualitas, kesalahan kecil dalam organisasi tempat kerja, tidak melanggar aturan BT "2" - diberikan kepada siswa untuk kinerja metode kerja yang tidak akurat: ketidakmampuan untuk melakukan pengendalian diri, ketidakpatuhan terhadap persyaratan dokumentasi teknis dan teknologi, ketidakpatuhan terhadap standar waktu, penyimpangan yang tidak dapat diterima.
Konsolidasi bahan baru Isi skema produk yang dibutuhkan untuk memasak irisan daging di Kiev
- Pai parut dalam slow cooker dengan selai Memanggang dalam slow cooker dengan selai
- Masala bhat - nasi pedas lezat di atas air Masala bhat - nasi pedas lezat di atas air - resep vegetarian India dengan foto
- Levrek - sup ikan yang terbuat dari bass laut atau bass laut
- Pohon roti jahe - hadiah besar untuk kegembiraan anak-anak dan orang tua mereka