Aturan untuk pemeriksaan hewan dan sanitasi susu dan produk susu di pasar. Pemeriksaan hewan dan sanitasi produk susu fermentasi
Disetujui oleh Direktorat Utama Kedokteran Hewan Kementerian Pertanian Uni Soviet, berkoordinasi dengan Direktorat Utama Sanitasi dan Epidemiologi Kementerian Kesehatan Uni Soviet pada 1 Juli 1976.
Alih-alih aturan 10 Februari 1959, disepakati dengan Kementerian Kesehatan Uni Soviet pada 26 November 1958 N 123-1 / 76
1. Persyaratan sanitasi dan kedokteran hewan untuk penjualan susu dan produk susu di pasar
1. Persyaratan sanitasi dan kedokteran hewan untuk penjualan susu dan produk susu di pasar
1.1. Susu dan produk susu yang dipasok untuk dijual di pasar (termasuk kios dan toko pertanian kolektif, peternakan negara bagian dan koperasi konsumen) harus menjalani pemeriksaan dokter hewan dan sanitasi. Penjualan susu dan produk susu yang tidak lulus pemeriksaan veteriner dan sanitasi di stasiun pengawasan daging dan susu dan makanan di pasar (kecuali untuk perdagangan negara) dilarang.
1.2. Susu dan produk susu dari peternakan yang bebas dari penyakit hewan menular diperbolehkan untuk dijual, yang harus dikonfirmasi dengan sertifikat yang dikeluarkan oleh dokter hewan (paramedis) untuk jangka waktu tidak lebih dari satu bulan (Lampiran 1). Dalam sertifikat, dokter hewan (paramedis) yang melayani peternakan (pemukiman) wajib menunjukkan tanggal studi mastitis subklinis, vaksinasi antraks, studi tuberkulosis, brucellosis, dan studi lain yang disediakan oleh instruksi saat ini dari Direktorat Utama. Kedokteran Hewan Kementerian Pertanian Uni Soviet.
1.3. Dilarang menjual susu dan produk susu: dari peternakan (termasuk rumah tangga), peternakan, yang tidak menguntungkan untuk antraks, karbunkel emfisematous, rabies, paratuberkulosis, TBC, brucellosis, penyakit mulut dan kuku, cacar, demam katarak ganas, leptospirosis, salmonellosis; dari hewan yang sakit dan merespon positif saat diuji brucellosis atau tuberkulosis; dari sapi yang sakit secara klinis dengan leukemia, aktinomikosis dan nekrobakteriosis ambing, mastitis, gastroenteritis dan endometritis, serta dalam kasus lain yang disediakan oleh instruksi Kementerian Pertanian Uni Soviet.
Jika susu dari sapi (kerbau), domba, kambing dan kuda yang sakit penyakit ini disajikan untuk pemeriksaan hewan dan sanitasi, itu harus dimusnahkan di bawah pengawasan dokter hewan di hadapan perwakilan peternakan (pemilik). Tentang pemusnahan susu dan produk susu, tindakan dibuat dalam dua salinan, salah satunya diserahkan kepada pemiliknya, dan yang kedua disimpan dalam arsip layanan veteriner (Lampiran 2).
1.4. Susu dan produk susu dengan penambahan zat penetral dan pengawet, dengan bau yang tidak biasa untuk susu (produk minyak, bawang merah, bawang putih, dll.), dengan jumlah residu bahan kimia pelindung tumbuhan dan hewan, antibiotik, serta yang tidak memenuhi persyaratan yang ditetapkan untuk indikator fisik - kimia (densitas, keasaman, kadar lemak) dan kontaminasi bakteri.
1.5. Dilarang menjual susu dan produk susu dengan pemalsuan: untuk susu - menghilangkan lemak, menambahkan air, pati, soda, dan kotoran lainnya; untuk krim asam dan krim - campuran keju cottage, pati, tepung, kefir; untuk mentega - campuran susu, keju cottage, lemak babi, keju, kentang rebus, lemak nabati; untuk keju cottage, varenet, yogurt, susu panggang fermentasi, yogurt dan produk susu fermentasi lainnya - skimming, campuran soda, dll.
1.6. Susu dari sapi (kerbau), domba dan kambing yang divaksinasi terhadap antraks (dengan vaksin IMS - kering, cair, VGNKI - kering) diizinkan untuk digunakan tanpa batasan, kecuali ketika suhu tubuh meningkat pada hewan setelah vaksinasi, pembengkakan yang signifikan muncul di tempat suntikan, depresi umum terjadi atau tanda-tanda penyakit lainnya muncul. Dalam kasus ini, susu dihancurkan.
1.7. Dilarang menjual susu (kolostrum) yang diperoleh dari sapi selama 7 hari pertama setelah beranak dan 7 hari terakhir sampai akhir laktasi.
1.8. Jika Anda menduga bahwa susu yang diterima dari sapi yang merespon positif terhadap brucellosis telah diterima untuk pemeriksaan dokter hewan, itu diperiksa dengan sampel cincin.
Jika reaksi positif atau meragukan diterima, susu tidak diperbolehkan untuk dijual. Susu tersebut dihancurkan di stasiun kontrol daging dan susu dan makanan sesuai dengan klausul 1.3 aturan ini di hadapan pemilik dan kepala dokter hewan dari wilayah (kota) tempat susu itu berasal.
1.9. Kontaminasi bakteri, keasaman dan kandungan lemak susu ditentukan sebulan sekali ketika dijual secara sistematis oleh pemasok individu dan setidaknya sekali setiap 10 hari ketika dijual oleh peternakan kolektif dan peternakan negara, serta dengan penjualan satu kali.
1.10. Semua produk susu yang dikirim dalam wadah terpisah harus diperiksa dan dianalisis. Sampel diambil dari berbagai lapisan produk dalam jumlah: susu tidak kurang dari 250 ml; krim asam dan krim 15 g; minyak 10; keju cottage dan keju feta 20 g; varenet, yogurt, susu panggang fermentasi, yogurt dan produk susu fermentasi lainnya 50 ml.
Sebelum mengambil sampel susu, aduk rata dengan whisk.
Rata-rata sampel susu yang dimaksudkan untuk penentuan sifat fisikokimia dan organoleptik, setelah diaduk, dibawa ke suhu 20 ° ± 2 ° C.
Sisa-sisa sampel susu dan produk susu setelah penelitian didenaturasi dengan kopi pengganti dengan pembuangan selanjutnya di stasiun kontrol daging dan susu dan makanan.
1.11. Setiap sampel susu harus diperiksa secara organoleptik dalam waktu 1 jam setelah diambil, untuk kemurnian, densitas dan keasaman. Di musim panas, 2 jam setelah rilis untuk dijual atau atas permintaan pembeli, susu diperiksa kembali keasamannya.
Susu, yang dikirim untuk dijual terutama, harus diuji kandungan lemaknya dalam 100% kasus. Saat menentukan kembali kandungan lemak dalam susu yang dikirim dalam lot besar (lebih dari 10 tempat), penentuan dilakukan secara selektif, tetapi tidak kurang dari 10% dari jumlah total tempat, dan dalam kasus yang meragukan dari setiap wadah.
1.12. Sebelum mengambil sampel susu dan produk susu untuk pemeriksaan, tentukan kondisi sanitasi wadah (perkakas) di mana mereka dikirim ke pasar.
Wadah di mana susu dan produk susu dikirim harus dibuat dari bahan yang disetujui oleh otoritas kesehatan untuk kontak dengan makanan.
Susu dan produk susu yang dikirim ke pasar dalam piring galvanis dan kotor tidak diperbolehkan untuk dijual.
1.13. Sampel susu dan produk susu yang memerlukan penelitian yang lebih kompleks (untuk pestisida, dll.) dikirim ke laboratorium hewan dan diperiksa sesuai dengan metode yang disetujui oleh Direktorat Utama Kedokteran Hewan Kementerian Pertanian Uni Soviet.
Sampel yang dikirim ke laboratorium untuk penelitian harus dalam wadah kaca, tertutup rapat dan disegel dengan lilin penyegel.
Sebuah label dilampirkan pada piring dengan nama produk dan tanggal pengambilan sampel dengan lampiran surat pengantar yang ditandatangani oleh orang (menunjukkan posisi) yang mengirim sampel.
Jika pengiriman sampel susu yang dipilih tertunda, itu disimpan pada suhu 4 ° C dan diawetkan dengan salah satu zat berikut (per 100 ml susu): formalin - 1-2 tetes, hidrogen peroksida - 2-3 tetes, kalium dikromat - 1 ml 10% - larutan.
Susu dan produk susu tidak boleh dijual sambil menunggu hasil tes.
1.14. Penjualan susu dan produk susu di pasar diizinkan untuk dilakukan oleh orang-orang yang memiliki catatan medis sanitasi pribadi atau sertifikat kelulusan pemeriksaan kesehatan yang ditetapkan untuk karyawan perusahaan makanan dan tunduk pada aturan sanitasi untuk perdagangan produk-produk ini.
Piring dengan susu (produk susu) harus memiliki label pemeriksaan veteriner dan sanitasi (Lampiran 3).
1.15. Susu sapi (domba, kambing) diizinkan untuk dijual di pasar dalam hal kemurnian - tidak lebih rendah dari kelompok kedua, dan dalam hal kontaminasi bakteri tidak lebih rendah dari kelas II.
Susu kuda diperbolehkan untuk dijual tidak lebih rendah dari kelompok pertama untuk kemurnian dan kelas II untuk kontaminasi bakteri.
1.16. Hasil pemeriksaan hewan dan sanitasi susu dan produk susu di stasiun kontrol daging dan susu dan makanan dicatat dalam daftar yang sesuai (Lampiran 4).
1.17. Dalam hal pelanggaran aturan veteriner dan sanitasi untuk penjualan susu dan produk susu di pasar, kepala stasiun kontrol daging dan susu dan makanan dapat menerapkan hukuman kepada pelaku sesuai dengan "Petunjuk tentang tata cara pengenaan denda untuk pelanggaran aturan tentang karantina hewan dan aturan veteriner dan sanitasi lainnya yang ditetapkan oleh Piagam Kedokteran Hewan Uni Soviet, serta keputusan Dewan Deputi Rakyat lokal dan komite eksekutif mereka tentang perang melawan epizootik ", disetujui oleh Kementerian Uni Soviet Pertanian pada 16 Oktober 1964.
2. Pemeriksaan veteriner dan sanitasi susu
2.1. Susu sapi dalam penampilan dan konsistensi harus berupa cairan homogen dari putih hingga agak kuning, tanpa pengendapan dan serpihan.
Rasa dan baunya khas susu, tidak asing, diekspresikan dengan tajam, tidak khas untuk rasa dan bau susu segar. Kandungan lemak tidak kurang dari 3,2%. Kepadatan 1,027-1,035 g / cm. Keasaman dalam derajat Turner (° T) 16-20. Susu dengan keasaman di bawah 16 ° T tidak diperbolehkan dijual sampai alasan penurunan keasaman diklarifikasi. Jika studi sampel susu menunjukkan bahwa keasamannya yang rendah disebabkan oleh faktor pakan, maka diperbolehkan, sebagai pengecualian, untuk menjual susu dengan keasaman hingga 14 ° T.
Catatan. Di setiap oblast, krai, republik, dengan mempertimbangkan kondisi lokal, Dewan Menteri Persatuan dan Republik Otonom, komite eksekutif Dewan Deputi Rakyat regional (teritorial) dapat menetapkan norma yang lebih tinggi untuk kandungan lemak dalam susu.
2.2. Rasa dan bau susu domba mirip dengan susu sapi, tetapi dapat memiliki bau khusus untuk susu domba.
Warnanya putih dengan semburat agak kekuningan. Konsistensi homogen, tanpa serpihan dan sedimen. Kandungan lemaknya tidak kurang dari 5%. Kemurnian menurut standar tidak lebih rendah dari kelompok kedua. Kepadatan 1,034-1,038 g / cm Keasaman tidak lebih dari 24 ° T.
2.3. Susu kambing rasanya dan baunya mirip dengan susu sapi, tetapi bisa memiliki bau kambing yang spesifik. Warna putih. Kandungan lemak tidak kurang dari 4,4%. Kepadatan 1,027-1,038 g / cm. Keasaman tidak lebih dari 15 ° T.
2.4. Susu Mare memiliki rasa manis, sedikit asam, dengan bau khas, susu segar tanpa rasa dan bau asing. Warnanya putih dengan semburat kebiruan. Kandungan lemak tidak kurang dari 1%. Kepadatan 1,029-1,033 g / cm. Keasaman tidak lebih dari 7 ° T.
2.5. Dalam penampilan dan konsistensi, susu kerbau adalah cairan putih kental, tidak berbau. Kandungan lemak 7-8%. Kepadatan 1,028-1,030 g / cm. Keasaman 17-19 ° T.
3. Metode penelitian susu
3.1. Warna, rasa, bau dan konsistensi susu ditentukan oleh penelitian organoleptik. Tes rasa dilakukan hanya setelah merebus susu. Warna susu ditentukan dalam silinder kaca putih dalam cahaya yang dipantulkan, bau dan rasa - dengan cara sensorik, konsistensi - dengan jejak yang tersisa di dinding silinder setelah aliran susu mengalir ke bawah.
3.2. Penentuan kepadatan. Kepadatan ditentukan dengan menurunkan laktodensimeter susu ke dalam silinder kaca yang diisi dengan susu uji, dicampur terlebih dahulu (tanpa busa), dalam jumlah hingga 250 ml pada suhu susu 20 ± 5 ° C. Saat menentukan kerapatan, laktodensimeter tidak boleh menyentuh dinding silinder.
1-2 menit setelah lakto-densimeter diatur dalam keadaan stasioner, pembacaan skala lakto-densimeter dibaca. Kepadatan susu diukur dengan laktodensimeter hingga seluruh divisi, dan suhu - dengan akurasi 0,5 ° C. Menurut kesaksian laktodensimeter susu, kepadatan susu ditentukan menurut tabel (Lampiran 5).
Pada Tabel 5, densitas susu dinyatakan dalam derajat laktodensimeter, yang merupakan bagian fraksional dari densitas dikalikan dengan faktor seribu.
Contoh. Kepadatan susu d = 1,0265 g / cm sesuai dengan 26,5 ° dari laktodensimeter.
Saat menggunakan tabel, data pembacaan diubah menjadi derajat, untuk ini, nilai kerapatan dalam derajat ditemukan di kolom kiri, dan suhu di mana pembacaan dilakukan di bagian atas kolom. Di persimpangan garis, kepadatan susu diperoleh pada 20 ° C.
Contoh. Suhu susu 18 ° , kepadatan 1,0305 g / cm. Kami menerjemahkan kerapatan g / cm ke dalam derajat: 1,0305 g / cm sesuai dengan 30,5 °. Menurut tabel, nilai 30,5 ° pada T = 18 ° sesuai dengan kepadatan 30 ° laktodensimeter (d = 1,030 g / cm).
3.3. Penentuan keasaman. Keasaman ditentukan dengan metode titrometri dan dihitung dalam derajat Turner. Derajat keasaman adalah jumlah mililiter larutan desinormal natrium hidroksida (kalium) yang dikonsumsi untuk menetralkan 100 ml susu atau 100 g produk.
Untuk menentukan keasaman, 10 ml susu, 20 ml air suling (baru direbus dan didinginkan hingga suhu kamar) dan 3 tetes larutan alkohol 1% fenolftalein dituangkan ke dalam labu berbentuk kerucut dengan kapasitas 150-200 ml. Isi labu dicampur secara menyeluruh, dan kemudian larutan alkali desinormal ditambahkan dari buret ke labu dengan tetes sampai warna merah muda samar muncul, yang tidak hilang dalam satu menit (bandingkan dengan standar). Jumlah mililiter larutan alkali desinormal yang dikonsumsi untuk titrasi, dikalikan dengan 10, akan menunjukkan derajat keasaman susu yang dapat dititrasi.
Dalam beberapa kasus, diperbolehkan untuk memeriksa keasaman susu tanpa menambahkan air suling, tetapi keasaman yang diperoleh dalam hal ini harus dikurangi sebesar 2 °.
Untuk menyiapkan standar kontrol warna, 10 ml susu, 20 ml air dan 1 ml larutan kobalt sulfat 2,5% diukur dengan pipet ke dalam labu berkapasitas 150-200 ml (2,5 g kobalt sulfat dimasukkan ke dalam labu takar berkapasitas 100 ml dan air suling sampai tanda batas). Umur simpan larutan kobalt sulfat adalah 6 bulan.
Standar kontrolnya bagus untuk satu hari. Untuk meningkatkan umur simpan standar, perlu menambahkan satu tetes formalin ke dalamnya.
Catatan. Stasiun kontrol daging dan susu dan makanan harus menerima larutan desinormal soda kaustik (kalium) dan asam sulfat dari laboratorium veteriner (dari stasiun sanitasi veteriner). Tunduk pada kondisi yang sesuai, diperbolehkan untuk menyiapkan solusi ini di stasiun kontrol daging dan susu dan makanan.
3.4. Penentuan kandungan lemak. 10 ml asam sulfat (densitas 1,81-1,82) dituangkan ke dalam butyrometer susu murni, tanpa membasahi leher, dan hati-hati agar cairan tidak bercampur, tambahkan 10,77 ml susu dengan pipet, tempelkan ujungnya ke dinding leher butyrometer pada suatu sudut ( level susu dalam pipet diatur pada level meniskus yang lebih rendah). Meniup susu dari pipet tidak diperbolehkan. Kemudian 1 ml isoamil alkohol (densitas 0,810-0,813) ditambahkan ke butirometer.
Butirometer ditutup dengan sumbat karet kering, dimasukkan sedikit lebih dari setengahnya ke leher, dibalik 4-5 kali sampai zat protein benar-benar larut dan tercampur rata, kemudian dimasukkan dengan sumbat ke dalam air selama 5 menit. mandi dengan suhu 65 ± 2 ° C ...
Setelah dikeluarkan dari bak mandi, butirometer dimasukkan ke dalam kartrid (gelas) centrifuge dengan bagian yang bekerja ke arah tengah, menempatkannya secara simetris satu sama lain. Jika jumlah butirometer ganjil, butirometer berisi air ditempatkan di centrifuge. Setelah menutup tutup centrifuge, butirometer disentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan minimal 1000 rpm. Kemudian masing-masing butirometer dikeluarkan dari centrifuge dan kolom lemak pada butirometer diatur dengan menggerakkan sumbat karet sehingga berada di dalam tabung dengan timbangan. Butirometer kemudian direndam kembali, ditutup dengan sumbat, dalam penangas air pada suhu 65 ± 2 ° C. Setelah 5 menit, butirometer dikeluarkan dari penangas air dan lemak dihitung dengan cepat. Untuk ini, butirometer dipegang secara vertikal dengan batas lemak setinggi mata. Dengan menggerakkan steker ke atas dan ke bawah, batas bawah kolom lemak ditetapkan pada seluruh divisi skala butirometer dan jumlah divisi dihitung dari itu ke tingkat bawah meniskus kolom lemak. Antarmuka antara lemak dan asam harus tajam, dan kolom lemak harus transparan.
Jika ada cincin (sumbat) berwarna kuning kecoklatan atau kuning tua, serta berbagai kotoran di kolom lemak, analisis diulang.
Pembacaan butirometer sesuai dengan persentase lemak dalam susu. Volume 10 divisi skala kecil pada butirometer susu sesuai dengan 1% lemak dalam produk. Penghitungan lemak dilakukan dengan akurasi satu bagian kecil butirometer. Perbedaan antara penentuan paralel tidak boleh melebihi 0,1% lemak. Rata-rata aritmatika dari dua penentuan paralel diambil sebagai hasil akhir.
Untuk menentukan lemak dalam susu domba dan kerbau, digunakan butirometer dengan batas pengukuran 0 hingga 10.
Saat melakukan analisis, perlu untuk mengamati tindakan pencegahan keselamatan. Saat mengencerkan asam sulfat, dengan hati-hati di sepanjang dinding bejana, tuangkan dalam porsi kecil ke dalam air (Anda tidak dapat menuangkan air ke dalam asam), secara berkala mengaduk isi labu dengan gerakan melingkar. Saat membalik, butirometer harus dibungkus dengan serbet atau handuk.
3.5. Penentuan kemurnian susu. Untuk menentukan kemurnian susu, 250 ml susu yang tercampur rata diambil dengan gelas ukur dan dilewatkan melalui bejana penyaring perangkat "Rekam", yang memiliki penyaring kapas atau kain flanel. Untuk mempercepat penyaringan, disarankan untuk memanaskan susu hingga suhu 35-40 ° C.
Pada akhir penyaringan susu, saringan ditempatkan pada selembar kertas, lebih disukai perkamen, dan dikeringkan di udara, mencegah masuknya debu.
Tergantung pada jumlah pengotor mekanis pada filter, susu dibagi menjadi tiga kelompok sesuai dengan standar GOST 8218-56.
Kelompok pertama: tidak ada partikel pengotor mekanis pada filter.
Kelompok kedua: partikel individu dari pengotor mekanis pada filter.
Kelompok ketiga: pada filter ada sedimen yang terlihat dari partikel pengotor mekanis kecil atau besar (rambut, partikel jerami, pasir).
3.6. Pemeriksaan bakteriologis susu. Untuk penelitian bakteriologis dengan uji dipercepat untuk reduktase, ambil 10 ml susu, panaskan dalam penangas air hingga 38-40 ° C dan tambahkan 1 ml larutan metilen biru yang berfungsi.
Tabung ditutup dengan sumbat karet steril, dicampur secara menyeluruh dan ditempatkan lagi di penangas air pada suhu 38-40 ° C (ketinggian air di penangas harus lebih tinggi dari tingkat isi tabung).
Pada saat terjadinya perubahan warna susu, kontaminasi bakteri dan kelas susu ditentukan sesuai tabel.
Untuk kontrol, masukkan sampel susu yang sama ke dalam tabung reaksi, tetapi tanpa penambahan metilen biru, yang dilihat 10 menit dan 1 jam setelah sampel ditetapkan.
Tingkat perubahan warna |
Susu kelas dan kelas |
|
Kurang dari 10 menit |
Lebih dari 20 juta |
IV, sangat buruk |
10 menit sampai 1 jam |
Hingga 20 juta |
III, buruk |
1 jam sampai 3 jam |
Hingga 4 juta |
II, memuaskan |
Lebih dari 3 jam |
Hingga 500 ribu |
Saya baik |
Catatan. Untuk menyiapkan larutan alkohol jenuh metilen biru, ambil 10 g dan campur dengan 100 ml etil alkohol 96 °. Larutan ditempatkan dalam termostat pada suhu 37° selama 24 jam, kemudian disaring.
Untuk menyiapkan larutan metilen biru yang berfungsi, ambil 5 ml larutan alkohol jenuh metilen biru + 195 ml air suling, dan kemudian larutan ini diencerkan 10 kali, mis. 1 ml larutan 2,5% + 9 ml air suling. Solusinya harus disiapkan sebelum pengambilan sampel.
4. Pemeriksaan veteriner dan sanitasi produk susu
4.1. Krim asam. Rasa dan baunya adalah susu fermentasi yang bersih, lembut, tanpa rasa dan bau asing yang menonjol yang bukan merupakan karakteristik krim asam.
Konsistensi dan penampilan - homogen, cukup tebal, tanpa butiran lemak dan protein (keju cottage), penampilan mengkilap. Warna dari putih ke sedikit kuning, seragam di seluruh massa, tanpa nuansa asing. Kandungan lemak tidak kurang dari 25%. Keasaman dalam 60-100 ° T.
4.2. Krim. Rasa dan bau khas produk ini, tanpa rasa dan bau asing; rasanya agak manis.
Konsistensi dan penampilan - homogen, tanpa gumpalan lemak dan serpihan kasein yang mengembang. Warnanya putih dengan semburat kekuningan. Kandungan lemak tidak kurang dari 20%. Keasaman 17-19 ° T.
4.3. Krim asam dan krim diperiksa secara organoleptik untuk tidak adanya kotoran dadih dan, secara selektif, untuk kandungan lemak, kotoran pati dan keasaman.
4.3.1. Studi krim asam dan krim untuk kandungan lemak. Sebelum analisis, krim asam kental sedikit dihangatkan. 5 g produk ditimbang ke dalam butirometer krim bersih, 5 ml air, 10 ml asam sulfat (kepadatan 1,8-1,82) dan 1 ml isoamil alkohol ditambahkan di sepanjang dinding butirometer yang sedikit miring. Penentuan lebih lanjut dilakukan seperti yang ditunjukkan dalam ayat 3.4. Volume dua divisi pada skala butirometer krim sesuai dengan 1% lemak dalam produk.
4.3.2. Studi krim asam dan krim untuk keasaman. Dalam labu berbentuk kerucut dengan kapasitas 100-250 ml, tambahkan 20 ml (untuk krim) atau 30-40 ml (untuk krim asam) air suling, tambahkan 10 ml krim (untuk krim asam 5 g) dengan pipet, aduk rata dan tambahkan 3 tetes larutan alkohol 1% fenolftalein. Campuran dititrasi dengan 0,1 N. larutan soda api (kalium) sampai warna agak merah muda, sesuai dengan standar kontrol warna, tidak hilang dalam waktu 1-2 menit.
Untuk membuat standar warna, tambahkan 20 ml air suling ke dalam labu, tambahkan 10 ml krim (krim asam 5 g) dengan pipet, aduk rata dan tambahkan 1 ml larutan kobalt sulfat 2,5%, dan jika lemak isi krim lebih dari 20%, kemudian tambahkan 2 ml larutan kobalt.
Kuantitas 0,1 N. larutan soda api (kalium), yang masing-masing menetralkan 10 ml krim atau 5 g krim asam, dikalikan dengan 10 atau 20. Angka yang dihasilkan menyatakan keasaman produk dalam derajat Turner.
4.4. Pondok keju. Rasa dan bau susu asam, bersih, halus, tanpa keasaman yang berlebihan, rasa dan bau asing.
Konsistensi dan penampilan - massa homogen, tanpa gumpalan, tidak mengalir dan tidak besar. Warnanya dari putih hingga agak kekuningan, seragam di seluruh massa dadih dan tanpa nuansa asing. Keasaman tidak lebih tinggi dari 240 ° T. Keju cottage yang mengandung 18% lemak dianggap lemak, mengandung 9% lemak - berani. Kadar air: dalam keju cottage lemak tidak lebih dari 65%, dan keju cottage rendah lemak tidak lebih dari 80%.
Keju cottage diperiksa secara organoleptik dan keasamannya, dan, jika perlu, diperiksa untuk kotoran lemak, kelembaban dan soda.
4.4.1. Studi keju cottage untuk keasaman. 5 g produk ditambahkan ke mortar porselen atau gelas kimia dengan kapasitas 150-200 ml. Aduk rata dan gosok dengan alu. Kemudian tambahkan dalam porsi kecil 50 ml air suling (35-40 ° C), 3 tetes larutan fenolftalein alkohol 1% dan titrasi dengan 0,1 N. larutan soda api (kalium) sampai warna agak merah muda tidak hilang dalam waktu 1-2 menit.
Keasaman (dalam derajat Turner) sama dengan jumlah mililiter 0,1 N. larutan soda api (kalium) yang digunakan untuk menetralkan 5 g produk dikalikan 20.
4.4.2. Penentuan kelembaban dalam keju cottage. Cangkir porselen dengan batang kaca dan 20-25 g pasir, yang sebelumnya dicuci dan dikalsinasi dengan baik, ditempatkan selama 1 jam dalam oven dengan suhu 102-105 ° C. Tanpa pendinginan, letakkan cangkir dengan pasir dan batang kaca di atas tripod di atas timbangan, timbang hingga 0,01 g terdekat dan timbang 5 g produk ke dalam cangkir.
Catatan. Tripod (segitiga porselen dengan ujung kawat melengkung) harus pas di panci kiri dan tingginya sekitar 60 mm.
Setelah ditimbang, produk secara menyeluruh dan hati-hati (untuk menghindari kerugian) dicampur dengan pasir dengan batang kaca. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 160-165 °C. Setelah 20 menit, cangkir dengan produk dikeluarkan, segera, tanpa pendinginan, diletakkan di atas tripod yang terletak di panci kiri, dan dengan cepat ditimbang.
Kadar air dalam produk (A) sebagai persentase dihitung dengan rumus:
di mana B adalah berat cangkir dengan tripod, pasir, batang kaca dan bagian yang ditimbang sebelum dikeringkan, g;
C adalah berat cawan dengan tripod, pasir, batang kaca dan bagian yang ditimbang setelah dikeringkan, g;
5 - berat produk, g.
Perbedaan antara penentuan paralel tidak boleh lebih dari 0,2%.
4.5. Produk susu fermentasi (varenet, yogurt, susu panggang fermentasi, yogurt). Rasa dan bau susu asam, bersih, tanpa rasa dan bau asing yang tidak biasa untuk produk yang tidak berbahaya.
Konsistensi dan penampilan - gumpalan cukup padat, mengkilap, penampilan stabil, tanpa pembentukan gas dan emisi serum yang signifikan pada permukaan produk. Untuk yogurt dan susu panggang yang difermentasi, gumpalannya sedikit kental; untuk yogurt, konsistensinya homogen, mengingatkan pada krim asam; untuk varenet, busa susu diperbolehkan.
Warna susu panggang fermentasi dan yogurt adalah putih susu atau krem, varenet dengan warna kecoklatan, yogurt putih susu. Kandungan lemak adalah, masing-masing, kandungan lemak yang diadopsi di area tertentu untuk susu murni, tetapi tidak kurang dari 2,8%, dan untuk yogurt tidak kurang dari 6%. Keasaman: untuk varenet 75-120 ° T, untuk yogurt dan susu panggang fermentasi 85-150 ° T, untuk yogurt 80-140 ° T.
Varenets, yogurt, susu panggang fermentasi, yogurt, dan produk susu fermentasi lainnya diperiksa secara organoleptik, selektif - untuk keasaman dan kandungan lemak.
4.5.1. Penentuan kadar lemak dalam produk susu fermentasi. 11 g produk susu ditimbang ke dalam butirometer susu murni, 10 ml asam sulfat (kepadatan 1,81-1,82) dan 1 ml isoamil alkohol (kepadatan 0,810-0,813) dituangkan. Selanjutnya, penentuan lemak dilakukan seperti yang ditunjukkan dalam ayat 3.4.
Nilai yang dihitung pada skala butirometer dikalikan dengan 2,2. Angka yang dihasilkan menunjukkan kandungan lemak dalam gram per 100 ml produk.
4.5.2. Penentuan keasaman produk susu fermentasi. Dalam labu berbentuk kerucut 100-250 ml, tambahkan 20 ml air suling, tambahkan 10 ml produk susu dengan pipet. Sisa produk dari pipet dipindahkan ke labu dengan membilasnya dengan air di dalam labu. Campur isi labu secara menyeluruh, tambahkan 3 tetes larutan fenolftalein alkohol 1% dan titrasi dengan 0,1 N. larutan soda api (kalium) sampai warna agak merah muda, yang tidak hilang dalam waktu 1 menit. Perhitungan dilakukan seperti yang ditunjukkan dalam klausul 3.3.
4.6. Mentega. Rasa dan baunya khas untuk jenis minyak ini, tanpa rasa dan bau asing yang menonjol. Konsistensi dan penampilan - padat, homogen. Pada potongan, permukaannya sedikit mengkilat, keberadaan tetesan kecil uap air diperbolehkan.
Warna dari putih ke kuning muda. Kandungan lemak tidak kurang dari 78%. Kelembaban tidak lebih dari 20%. Kandungan garam meja dalam minyak asin tidak lebih dari 1,5%.
mentega mentega. Rasa dan baunya bersih, khas untuk jenis minyak ini, tanpa rasa dan bau asing yang menonjol.
Konsistensi dan penampilan - lembut, kasar. Saat meleleh, mentega harus transparan, tanpa endapan.
Warna dari putih ke kuning muda, seragam di seluruh massa. Kelembaban tidak lebih dari 1%. Kandungan lemak tidak kurang dari 98%.
Minyak diperiksa secara organoleptik dan, jika perlu, kandungan lemak, konsentrasi natrium klorida, keberadaan uap air dan kotoran ditentukan.
4.6.1. Penentuan kadar lemak dalam mentega. Jumlah lemak dalam mentega tawar ditentukan oleh rumus:
Dimana B adalah kadar air dalam minyak,%;
C adalah kandungan bahan kering yang dihilangkan lemaknya dalam minyak,%;
- kandungan garam dalam minyak asin,%.
4.6.2. Penentuan kadar air dalam mentega. Pada neraca teknokimia, 5 g minyak ditimbang ke dalam gelas aluminium kering dan dipanaskan sampai mendidih yang tenang dan seragam. Jangan memercikkan minyak saat merebus. Akhir penguapan air ditentukan oleh hilangnya busa di permukaan minyak, tidak adanya karakteristik retak dan munculnya sedikit kecoklatan pada sedimen di kaca. Setelah menghilangkan uap air, gelas didinginkan, ditimbang dan kadar air ditentukan dengan menggunakan rumus:
Dimana B adalah kelembaban,%;
C adalah massa gelas dengan minyak sebelum dipanaskan;
O adalah massa gelas dengan minyak setelah uap air dihilangkan;
5 - berat minyak.
4.6.3. Penentuan garam meja dalam mentega. Timbang 5 g minyak ke dalam gelas, tambahkan 50 ml air yang dipanaskan hingga 40-50 ° C. Isi gelas diaduk rata dan dibiarkan sampai minyak naik dan mengeras. Lapisan minyak yang dipadatkan ditusuk dengan pipet dan 10 ml ekstrak dikumpulkan, yang dipindahkan ke dalam labu berbentuk kerucut. Kemudian 0,5 ml larutan kalium kromat 10% ditambahkan ke dalam ekstrak dan dititrasi dengan larutan perak nitrat (2,906 g perak nitrat dilarutkan dalam 100 ml air suling) sampai diperoleh warna merah bata yang lemah, yang tidak hilang dengan gemetar dan penggilingan dengan batang kaca draft partikel besar.
Jumlah mililiter adalah 0,1 N. larutan perak nitrat, dikonsumsi untuk titrasi 10 ml ekstrak, akan menyatakan persentase garam.
Catatan. 1 ml 0,1 N larutan perak nitrat yang digunakan untuk titrasi sama dengan 0,01 g natrium klorida.
4.7. Keju dan keju buatan sendiri. Produk ini harus dibuat dari susu murni yang diperoleh dari sapi, kerbau, domba dan kambing yang sehat dari peternakan yang bebas dari penyakit hewan menular. Rasa dan baunya khas untuk jenis produk ini, tanpa rasa dan bau asing. Kandungan lemak dalam bahan kering tidak kurang dari 40-50%. Kadar air tidak lebih dari 52%, dan garam meja tidak lebih dari 7%.
Keju dan keju diperiksa secara organoleptik, jika perlu - untuk kadar lemak, garam, dan kadar air.
4.7.1. Penentuan kadar lemak dalam keju feta dan keju buatan sendiri. 2 g keju feta ditempatkan dalam butirometer susu murni dan 19 ml asam sulfat (kepadatan 1,50-1,55) dituangkan sehingga tingkat cairan 4-6 ml di bawah pangkal leher butirometer. Kemudian 1 ml isoamil alkohol ditambahkan ke butirometer. Butirometer ditutup dengan sumbat karet kering dan ditempatkan dalam penangas air yang dipanaskan hingga suhu 70-75 ° C, di mana disimpan sampai zat protein benar-benar larut, sesekali dikocok. Penentuan lebih lanjut dari lemak dilakukan seperti yang ditunjukkan dalam paragraf 3.4.
4.7.2. Penentuan kadar air dalam keju feta dan keju buatan sendiri. Studi dilakukan seperti yang dijelaskan dalam klausa 4.4.2.
4.7.3. Penentuan garam meja dalam keju feta dan keju buatan sendiri. 2-3 g produk ditempatkan dalam wadah porselen dan dikeringkan dalam oven (dengan peningkatan suhu secara bertahap hingga 120-140 ° C) sampai diperoleh endapan abu-abu gelap.
Massa yang dihasilkan dihancurkan dengan hati-hati dengan batang kaca dan diolah dengan 4-5 bagian air yang dipanaskan hingga 80-90 ° C. Bagian cair kemudian disaring melalui kertas saring ke dalam labu berbentuk kerucut. Residu dalam wadah dan pada saringan dicuci dengan air (suhu 70-80 ° C) sampai reaksi bagian terakhir filtrat dengan perak nitrat berhenti. Untuk melakukan ini, sebagian kecil filtrat dalam tabung reaksi diasamkan dengan 1-2 tetes asam nitrat dan 1-2 tetes larutan perak nitrat ditambahkan. Penelitian lebih lanjut dilakukan seperti yang ditunjukkan dalam klausa 4.6.3.
4.8. Kumis dibuat dari susu kuda yang sehat sesuai dengan standar teknologi dan aturan untuk persiapannya.
Kumis harus memenuhi persyaratan sebagai berikut. Rasa dan baunya bersih, khusus untuk kumiss alami, tanpa rasa dan bau asing yang bukan merupakan ciri produk yang tidak berbahaya; manis untuk koumiss yang lemah.
Konsistensi cair, homogen, berkarbonasi, berbusa. Warnanya putih susu. Kandungan lemak tidak kurang dari 1%. Keasaman: pada koumiss lemah (pematangan selama 5-6 jam) 60-80 ° T, rata-rata (pematangan selama 1 hari) 80-100 ° T dan kuat (pematangan selama 2 hari) 101-120 ° T.
Kandungan alkohol dalam kumis: lemah 1%, rata-rata 1,5%, kuat 3%.
Kumis diperiksa kandungan lemak dan keasamannya, seperti yang ditunjukkan dalam pasal 4.5.1 dan 4.5.2.
4.8.1. Kumis tidak boleh mengandung residu pestisida dan antibiotik, keberadaan mikroorganisme patogen di dalamnya tidak diperbolehkan. Titer Escherichia coli harus minimal 0,3.
4.8.2. Kumis yang tidak memenuhi persyaratan di atas tidak diperbolehkan untuk dijual.
5. Penelitian tambahan tentang susu dan produk susu
5.1. Studi sampel susu untuk deteksi peroksidase. Jika Anda menduga bahwa susu telah dipanaskan atau susu mentah telah ditambahkan ke dalamnya setelah mendidih, diperiksa dengan reaksi untuk keberadaan peroksidase. Untuk ini, 5 tetes pati kalium iodida dan 5 tetes hidrogen peroksida 0,5% ditambahkan ke tabung reaksi dengan 5 ml susu uji.
Setelah pengocokan menyeluruh, warna biru tua dengan cepat muncul dalam sampel susu mentah, sedangkan pada sampel yang dipanaskan (80 ° C) atau dalam susu rebus, warnanya tidak berubah.
5.1.1. Untuk menyiapkan larutan pati kalium iodida, ambil 3 g pati (dengan akurasi 0,05 g) dan larutkan dalam sedikit air dingin sampai diperoleh massa yang homogen. Secara terpisah, dalam labu, didihkan 100 ml air dan, dengan pengadukan terus menerus, tambahkan air ke pati encer, mencegah pembentukan gumpalan. Solusi yang dihasilkan dididihkan. Setelah dingin, 3 g kalium iodida ditambahkan ke dalam larutan kanji, diaduk sampai kristal larut.
5.1.2. Untuk menyiapkan larutan hidrogen peroksida 0,5%, ambil larutan pekat dan, tergantung pada kandungan hidrogen peroksida di dalamnya (ditunjukkan pada label), encerkan ke konsentrasi yang diperlukan dengan air yang sudah direbus dan didinginkan.
Solusinya tidak stabil dan harus disiapkan dalam jumlah kecil dan disimpan di tempat yang sejuk dan gelap.
5.2. Tes untuk reduktase dilakukan dalam kasus arbitrase. Untuk melakukan ini, 1 ml larutan kerja metilen biru dan 20 ml susu uji dituangkan ke dalam tabung reaksi, ditutup dengan sumbat, dicampur dengan memutar tabung reaksi perlahan tiga kali dan ditempatkan dalam peredam dengan suhu air 38 ° C. Dengan tidak adanya peredam, Anda dapat menggunakan penangas air pada suhu 38-40 ° C.
Setelah tabung reaksi direndam dengan susu, air dalam peredam atau penangas air harus mencapai tingkat cairan dalam tabung reaksi atau sedikit lebih tinggi, dan suhunya harus dipertahankan pada 38-40 ° C selama penentuan.
Saat tabung direndam dalam peredam dianggap sebagai awal analisis. Pengamatan perubahan warna dilakukan setelah 20 menit, 2 jam dan 5 jam 30 menit setelah dimulainya analisis. Akhir analisis dianggap sebagai momen perubahan warna pada warna susu, sedangkan sisa lapisan berwarna annular kecil di bagian atas (sekitar 1 cm) atau di bagian bawah tabung tidak diperhitungkan. Abaikan munculnya warna susu dalam tabung ini saat dikocok.
Tergantung pada waktu perubahan warna, susu diklasifikasikan ke dalam salah satu dari empat kelas menurut derajat kualitasnya yang baik dan perkiraan kontaminasi bakteri ditentukan oleh jumlah mikroorganisme yang menghasilkan reduktase.
Tingkat perubahan warna |
Jumlah bakteri dalam 1 ml susu |
Susu kelas dan kelas |
Lebih dari 5 jam 30 menit |
Kurang dari 500 ribu |
Saya baik |
> 2 jam sampai 5 jam 30 menit |
Dari 500 ribu menjadi 4 juta |
II, memuaskan |
> 20 menit hingga 2 jam |
4 juta hingga 20 juta |
III, buruk |
20 menit atau kurang |
20 juta dan lebih |
IV, sangat buruk |
Catatan. 1. Pembuatan larutan alkohol jenuh dan larutan kerja biru metilen ditunjukkan dalam catatan untuk ayat 3.6.
2. Pembuatan larutan kerja metilen biru dari saluran tetap, isi ampul dipindahkan ke dalam labu takar 200 ml dan ditambahkan air suling sampai tanda.
5.3. Studi susu untuk keberadaan toksin stafilokokus.
5.3.1. Dalam tabung reaksi bakteriologis tuangkan 2 ml dari setiap sampel susu uji, dan untuk kontrol - dalam satu tabung reaksi 2 ml larutan fisiologis. Tambahkan 1 tetes eritrosit kelinci yang telah diencerkan dengan larutan natrium sitrat 5% ke semua tabung reaksi, kocok rata dan tempatkan selama 1 jam dalam termostat pada suhu 37 ° C, kemudian diinkubasi selama 1 jam pada suhu kamar, kemudian disentrifus dengan kecepatan 1000 rpm selama 10 menit. menit dan perhatikan reaksinya.
Dalam kasus reaksi positif (ada toksin), eritrosit dilisiskan dan kolom susu berwarna merah seragam. Jika susu mengental selama penelitian, sampel tersebut tidak dikenakan akuntansi.
Dalam kasus reaksi negatif (tidak adanya toksin) dalam sampel uji, susu di atas eritrosit menetap tetap putih.
Dalam tabung kontrol, eritrosit mengendap di bagian bawah, dan larutan fisiologis di atasnya tidak ternoda.
5.3.2. Sampel susu yang memberikan reaksi positif diperiksa kembali dengan serum stafilokokus antitoksik spesifik. Untuk melakukan ini, ambil dua tabung reaksi, tuangkan 2 ml susu uji ke masing-masing tabung, tambahkan 1 tetes eritrosit kelinci ke yang pertama, 1 tetes eritrosit kelinci dan 2 AE (unit antitoksik) dari serum yang ditunjukkan ke yang kedua. Sampel disimpan dalam termostat pada suhu 37 ° C selama 1 jam dan 1 jam pada suhu kamar, kemudian disentrifugasi pada 1000 rpm selama 10 menit dan akhirnya diperhitungkan hasilnya. Jika terdapat hemolisis pada tabung reaksi tanpa serum, tetapi tidak terdapat hemolisis pada tabung reaksi dengan serum dan kolom susu di atas eritrosit tetap berwarna putih, reaksi tersebut dianggap spesifik.
Dengan hemolisis di kedua tabung, reaksi dianggap tidak spesifik.
Catatan. 1. Untuk mendapatkan eritrosit, darah diambil dari telinga kelinci ke dalam tabung reaksi dengan larutan natrium sitrat 5% (1 bagian larutan untuk 4 bagian darah). Darah yang dihasilkan disentrifugasi, plasma disedot, dan eritrosit dicuci tiga kali dalam centrifuge dengan saline. Kemudian eritrosit diencerkan dengan garam dengan perbandingan 1 : 2 dan disimpan dalam lemari es pada suhu 3-5 °C.
2. Serum stafilokokus antitoksik diperoleh di Institut Penelitian Sanitasi Hewan Seluruh Rusia.
3. Jika serum kering mengandung 60 AU dalam 1 ml, kemudian 3 ml larutan fisiologis ditambahkan ke ampul, dan pada 80 AU - 4 ml (0,1 ml pengenceran ini mengandung 2 AU). Serum asli (tidak dikeringkan) ditambahkan dalam jumlah 2 AU tanpa pengenceran dengan garam.
5.4. Studi keju cottage dan krim asam untuk keberadaan toksin stafilokokus.
5.4.1. Untuk mendeteksi toksin stafilokokus dalam keju cottage dan krim asam, keasamannya menurut Turner ditentukan terlebih dahulu. Kemudian, 5 g krim asam atau keju cottage ditempatkan dalam toples kaca dengan kapasitas 20-25 ml, 10 ml larutan fisiologis ditambahkan dan digosok secara menyeluruh dengan batang kaca.
Jika keasaman sampel berada dalam 100 ° T, maka 0,3 ml larutan natrium hidroksida normal ditambahkan untuk menetralkan asam. Pada keasaman di atas 100 ° T tambahkan 0,5 ml larutan natrium hidroksida normal. Kemudian suspensi keju cottage atau krim asam disentrifugasi selama 10 menit pada 2000 rpm. Supernatan diaspirasi, dituangkan ke dalam tabung reaksi bakteriologis, 2 ml dari masing-masing sampel uji, dan ditambahkan 1 tetes eritrosit kelinci yang telah diencerkan. Penelitian lebih lanjut, dengan pengecualian sentrifugasi (yang tidak dilakukan), dan pencatatan hasil reaksi dilakukan dengan cara yang sama seperti pada penelitian susu.
5.5. Metode penelitian keberadaan toksin stafilokokus secara tidak langsung menunjukkan kemungkinan adanya enterotoksin stafilokokus dalam susu dan produk susu, yang dalam banyak kasus merupakan komponen toksin.
5.6. Sampel susu, keju cottage, krim asam, yang memberikan reaksi hemolisis spesifik positif, mengandung, selain toksin, hingga 1,6 miliar stafilokokus patogen. Produk seperti itu tidak cocok untuk makanan.
5.7. Pemeriksaan susu dengan tes cincin untuk brucellosis. 1 ml susu dan 1 tetes antigen brucellosis berwarna (suspensi brucella yang diwarnai dengan hematoxylin) dituangkan ke dalam tabung reaksi dengan diameter 5-8 mm dan ditempatkan dalam termostat pada suhu 37 ° C selama 40-45 menit. Reaksi positif ditandai dengan munculnya cincin biru di lapisan atas cairan, dengan reaksi yang meragukan, cincin kebiruan berwarna lemah, dan dengan yang negatif, tidak ada perubahan yang terjadi.
5.8. Metode untuk menentukan kandungan bahan kering yang dihilangkan lemaknya dalam minyak tanpa bahan pengisi. Kandungan bahan kering yang dihilangkan lemaknya dalam minyak ditentukan setelah menentukan kadar airnya. (Kandungan air ditentukan seperti yang ditentukan dalam 4.6.2.)
Sebuah batang kaca ditempatkan dalam gelas aluminium dan ditimbang. Timbang (dengan ketelitian 0,01 g) sampel minyak uji ke dalam gelas: 10 g mentega atau 20 g mentega cair.
Setelah ditentukan kadar airnya, residu dalam gelas aluminium dipanaskan perlahan-lahan sampai lemaknya meleleh, dituang 50 ml bensin atau etil eter, campuran diaduk rata dengan lidi dan dibiarkan selama 3-5 menit hingga mengendap. mengendapkan. Partikel yang mengambang di permukaan bensin yang tidak mengendap di dasar menunjukkan penguapan uap air yang tidak sempurna. Dalam hal ini, penentuan keberadaan bahan kering yang dihilangkan lemaknya harus diulang.
Setelah mengkonfirmasi pembayaran, halaman akan menjadi
1. Pengambilan sampel
Untuk kontrol kualitas dalam wadah konsumen dengan indikator organoleptik dan fisikokimia, sampel diambil dari setiap batch produk.
Sebuah batch dianggap sebagai satu set unit produk dengan nama yang sama dimaksudkan untuk kontrol, dalam wadah seragam, dengan parameter fisik dan kimia yang sama, diproduksi di pabrik yang sama, pada peralatan teknologi yang sama, selama satu siklus teknologi, menurut rezim produksi tunggal, satu tanggal pembuatan dan mengeluarkan satu dokumen yang menyertainya.
Pengambilan sampel dan persiapan untuk analisis dilakukan sesuai dengan persyaratan: GOST 3622-68, GOST 9225-84, GOST 26809-86.
Produk susu fermentasi cair dalam wadah konsumen dicampur, tergantung pada konsistensi produk, dengan memutar botol, kantong atau spatula lima kali sekitar 1 menit setelah wadah dibuka dan dituangkan ke dalam mangkuk, sehingga membentuk sampel gabungan.
Kefir dituangkan ke dalam kumis ke dalam gelas kimia, ditempatkan dalam penangas air pada suhu 30-35 ° C selama 10 menit, diaduk untuk menghilangkan karbon dioksida.
Volume sekitar 0,1 dm 3 diisolasi dari sampel gabungan setelah diaduk untuk analisis.
Produk diperiksa paling lambat 4 jam setelah pengambilan sampel rata-rata.
2. Penelitian organoleptik.
Sifat organoleptik produk susu fermentasi tergantung pada kualitas bahan baku - susu, krim, susu skim dan produk susu lainnya yang digunakan untuk normalisasi, jenis dan kualitas kultur starter, aditif (pengisi), peralatan yang digunakan dan parameter proses teknologi , jenis dan kualitas bahan kemasan, bermacam-macam dan kondisi penyimpanan.
Salah satu faktor terpenting yang menentukan sifat organoleptik produk susu fermentasi adalah perkembangan mikroflora starter. Sifat organoleptik. energi pembentukan asam dan aroma merupakan parameter utama dalam pemilihan dan penggunaan kultur starter, dengan mempertimbangkan metode produksi dan sifat target produk.
Selama produksi produk susu fermentasi dan krim asam, koagulasi asam kasein terjadi, yang menentukan struktur dan konsistensinya. Dalam hal ini ukuran dispersi partikel protein dan lemak menjadi penting, semakin tinggi, semakin stabil struktur dalam penyimpanan, dan semakin homogen konsistensinya.
Struktur dan konsistensi produk susu fermentasi sangat dipengaruhi oleh cara perlakuan panas susu dan krim.
Struktur dan konsistensi minuman susu fermentasi dari metode produksi reservoir sangat bergantung pada penghentian fermentasi yang tepat waktu, awal pencampuran dan kondisi untuk mendinginkan dadih, tingkat dampak mekanis selama pemompaan dan pembotolan. Pada pH 4,5 – 4,3 dadih sudah memiliki densitas yang cukup dengan tingkat sineresis yang kecil.
Peran besar dalam penciptaan bau dan rasa produk susu fermentasi dimainkan oleh pengembangan mikroflora starter, yang karakteristik organoleptiknya diatur oleh TD, tergantung pada jenis produk. Asam laktat, diacetyl, acetoin, asetat dan aldehida lainnya, eter, etanol, terpen, CO2, VFA, dll terlibat dalam pembentukan rasa dan bau produk ini.
Bakteri pembentuk aroma dan asam asetat serta ragi memiliki pengaruh yang signifikan terhadap bau dan rasa kefir.
Faktor penting dalam menjaga sifat organoleptik produk susu fermentasi selama penyimpanan (terutama jangka panjang) adalah bahan di mana produk tersebut diproduksi dan disimpan. Misalnya, dalam pembuatan kumis, kayu (linden) adalah bahan terbaik untuk reservoir, jika menggunakan stainless steel, bau dan rasa yang bukan karakteristik produk ini diperhatikan.
Penampilan dan konsistensi. Saat memeriksa wadah kertas, paket yang cacat, sangat kusut, kotor, dan sobek ditolak.
Ada endapan lemak di permukaan produk susu yang tidak dihomogenkan. Kemudian sifat bekuan ditentukan, dimana intensitas proses biokimia yang terjadi selama pembuatan dan penyimpanan produk dinilai. Keadaan dadih tergantung pada metode produksi ketika produk dituangkan dari botol atau tas; lapisan tipisnya tetap ada di bagian dalam.
Untuk menentukan konsistensi produk makanan fermentasi campuran, isi botol dikocok secara menyeluruh dan dituangkan ke dalam gelas. Sifat konsistensi dinilai dari bagaimana produk mengalir ke dalam gelas. Perhatikan keberadaan serum yang dipancarkan.
Warna. Warna produk makanan dalam wadah kaca putih ditentukan tanpa membuka paket. Dalam kasus lain, makanan dituangkan ke piring dan dilihat di siang hari cahaya yang menyebar.
Rasa dan bau. Untuk menentukan rasa dan baunya, produk dikocok kuat-kuat, lalu dituangkan ke dalam gelas untuk diuji.
Dalam hal karakteristik organoleptik, produk harus memenuhi persyaratan yang ditentukan dalam GOST R 52093-2003 (kefir), GOST R 52094-2003 (susu panggang fermentasi), GOST R 52095-2003 (yogurt), GOST R 52974-2008 (koumiss ).
Produk kefir harus memenuhi persyaratan berikut:
Rasa dan bau - susu fermentasi bersih tanpa rasa dan bau asing, rasa sedikit pedas diperbolehkan oleh ragi. Ketika dikembangkan berdasarkan tanaman kefir tanpa penambahan komponen non-susu - susu fermentasi murni. Ketika diformulasikan dengan produk makanan atau bahan tambahan makanan - dengan rasa dan aroma bahan tambahan; bila diformulasikan dengan gula atau pemanis, cukup manis.
Ketika diformulasikan dengan bahan makanan atau bahan tambahan makanan - karena warna bahan yang digunakan.
Konsistensi dan penampilan - homogen, dengan gumpalan yang rusak atau tidak terganggu. Pembentukan gas dalam bentuk gelembung tunggal, yang disebabkan oleh aksi mikroflora kultur starter, diperbolehkan. Saat menggunakan bahan makanan, inklusi mereka mungkin ada.
Susu asam harus memenuhi persyaratan berikut:
Rasa dan baunya bersih, susu fermentasi, tanpa rasa dan bau asing, untuk yoghurt yoghurt rasanya sedikit pedas.
Warna - putih susu, seragam di seluruh massa.
Konsistensi dan penampilan - homogen, dengan gumpalan yang rusak atau tidak terganggu.
Ryazhenka harus memenuhi persyaratan berikut:
Rasa dan bau - susu fermentasi bersih dengan aftertaste pasteurisasi yang jelas, tidak memiliki bau dan rasa asing.
Warna - krim ringan, seragam di seluruh massa.
Konsistensi dan penampilan - homogen, dengan gumpalan yang pecah atau tidak terganggu, tanpa pembentukan gas.
Kumis harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
Saat melakukan pemeriksaan veteriner dan sanitasi kumis, perlu untuk menentukan indikator kualitas dan keamanannya: organoleptik (penampilan, rasa, warna, bau, konsistensi) dan laboratorium (densitas, jumlah protein, kadar lemak, kadar alkohol, suhu).
Indikator kualitas kumis:
Selain indikator kualitas dan keamanan produk kumis dan kumis, sesuai dengan persyaratan FZ-88, indikator keamanan toksikologi, mikrobiologi dan radiobiologi dipantau secara berkala.
Acidophilus dan acidophilus susu harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
Rasa dan bau - aftertaste alkohol diperbolehkan jika produk dibuat dengan tambahan gula atau zat penyedap dan aromatik lainnya, aftertaste agak manis dan adanya karakteristik bau dari zat yang diperkenalkan diperbolehkan.
Penampilan dan konsistensi - gumpalan padat, ketika diencerkan, massa homogen diperoleh dalam bentuk krim asam cair; untuk susu asidofilik, pembentukan gas kental yang kental diperbolehkan.
Warna - putih susu, seragam di seluruh massa.
3. Penelitian fisika dan kimia.
Dalam hal parameter fisik dan kimia, produk harus memenuhi persyaratan berikut:
Fraksi massa lemak 0,1 - 9,5%; kumis 1%
Fraksi massa protein tidak kurang dari 2,6-2,8%; kumis 2%
Keasaman tidak lebih: kefir, susu kental 85 - 130 T; susu panggang fermentasi 70 - 110 T; kumis 80 T
Suhu saat meninggalkan pabrik 4 ± 2 °
Penentuan keasaman produk.
Keasaman ditentukan dalam unit konvensional - derajat Turner (GOST 3624-92). Dalam labu atau gelas kimia 100-150 ml, ukur 10 ml produk uji dengan pipet. Residu produk pada dinding pipet dicuci dengan 20 ml air suling, 3 tetes larutan fenolftalein 1% ditambahkan ke bejana dan dititrasi dengan larutan alkali 0,1 N sampai muncul warna merah muda pucat, yang tidak menghilang dalam 1 menit. Jumlah alkali yang dikonsumsi untuk titrasi dikalikan dengan 10 dalam hal 100 ml produk.
Keasaman dihitung dengan rumus: K * T = V * 10
Penentuan fraksi massa lemak.
Dalam butyrometer susu murni (butyrometer) (GOST 5867-90), tanpa membasahi leher, tuangkan 10 ml asam sulfat dan dengan hati-hati tambahkan 10,77 ml produk dengan pipet, tambahkan 1 ml isoamil alkohol, tutup butyrometer erat-erat dengan sumbat karet kering, balikkan 4-5 kali, masukkan sumbat ke dalam penangas air pada suhu 65 ± 2? C selama 5 menit. Setelah menempatkan butirometer ke dalam kartrid sentrifus (dengan sumbat di pinggiran), sentrifus selama 5 menit dengan kecepatan rotasi minimal 1000 menit, setelah itu ditempatkan dalam penangas air pada 65 ± 2 ° C selama 5 menit.
Pembacaan butirometer sesuai dengan persentase lemak dalam susu. Volume 10 divisi skala kecil pada butirometer susu sesuai dengan 1% lemak dalam produk. Penghitungan lemak dilakukan dengan akurasi satu bagian kecil butirometer. Perbedaan antara penentuan paralel tidak boleh melebihi 0,1% lemak. Rata-rata aritmatika dari dua definisi paralel diambil sebagai hasil akhir.
Kontrol pasteurisasi produk. (GOST 3623-73).
Reaksi peroksidase dengan pati kalium iodida. Tambahkan 2-3 ml produk ke dalam tabung reaksi, tambahkan 3-5 ml air, 5 tetes larutan hidrogen peroksida 1% dan 5 tetes larutan kanji kalium iodida 1%. Munculnya warna biru menunjukkan bahwa produk susu fermentasi diperoleh dari susu atau krim yang tidak dipasteurisasi.
Selain indikator organoleptik dan fisikokimia yang mengkonfirmasi kualitas dan nilai gizi produk, mereka melakukan pemeriksaan indikator keamanan: elemen beracun (timbal, kadmium, tembaga, seng, merkuri, arsenik); mikotoksin (aftoksin M); antibiotik (kelompok tetrasiklin, penisilin, streptomisin); obat hormonal; pestisida; radionuklida (cesium-134-137 dan strontium-90).
produk susu. Industri susu menghasilkan lebih dari 100 jenis produk susu murni, dimana 2/3nya adalah jenis produk susu fermentasi. Dalam beberapa tahun terakhir, produksi produk susu rendah lemak dan rendah lemak telah meningkat. Untuk produksi produk susu fermentasi, metode reservoir dan termostatik digunakan. Inti dari metode reservoir terletak pada kenyataan bahwa setelah penerimaan, penilaian selanjutnya terhadap kualitas susu, perlakuan panas dan mekanisnya, proses fermentasi dan fermentasi, pendinginan dan pematangan (jika perlu) produk berlangsung di tempat yang sama. waduk. Produk jadi dengan gumpalan yang pecah dituangkan ke dalam botol kaca atau kantong kertas. Dengan metode termostatik, fermentasi susu dilakukan dalam tangki, dan proses fermentasi, pendinginan, dan, jika perlu, pematangan produk, dalam botol kaca. Dalam hal ini, produk jadi mencapai konsumen dengan gumpalan utuh.Produk susu fermentasi dibuat dari susu utuh atau susu skim, di mana, di bawah aksi kultur murni, mikroorganisme asam laktat menyebabkan asam laktat atau secara bersamaan (tergantung pada jenis produk yang diperoleh) asam laktat dan fermentasi alkohol. Produk fermentasi asam laktat meliputi yogurt, susu acidophilus dan acidophilus, krim asam, keju cottage, dan produk fermentasi laktat dan alkohol - kefir dan kumis. Di bawah aksi mikroorganisme asam laktat (Str. Lactis, B. bulgaricum, dll.) laktosa terurai dengan pembentukan asam laktat, yang, pada gilirannya, bekerja pada kalsium kaseinat (kaseinogen), menghilangkan kalsium dari yang terakhir dan menggantikannya dengan hidrogen, menghasilkan gumpalan ...
Acidophilus bacillus memiliki tingkat kelangsungan hidup yang lebih baik di usus besar daripada bakteri asam laktat lainnya. Dengan bantuan itu, susu acidophilus dan acidophilus disiapkan. Diketahui bahwa acidophilus bacillus, ragi susu dan beberapa streptokokus asam laktat mampu menghasilkan zat antibiotik yang memiliki efek merugikan pada agen penyebab demam tifoid, disentri, dan tuberkulosis. Dengan perkembangan bakteri asam laktat dalam susu, antibiotik diplococccin, streptocin, lactolin, dll diisolasi.Di bawah aksi mikroorganisme asam laktat dan ragi susu, laktosa terurai dengan pembentukan asam laktat, tetapi pada saat yang sama di bawah pengaruh galaktosa ragi susu,
Terbentuk selama pemecahan laktosa, itu berubah menjadi glukosa - sumber pembentukan alkohol.
Susu asam dihasilkan dari susu sapi utuh atau susu skim (dipasteurisasi atau disterilkan) dengan cara difermentasi dengan biakan murni streptokokus asam laktat dengan atau tanpa penambahan mikroorganisme asam laktat jenis lain. Perusahaan industri susu memproduksi berbagai jenis yogurt: biasa, acidophilic, mechnikovskaya, susu panggang fermentasi, selatan, varenet. Ada jenis susu kental - yogurt, minuman "Kolomensky", "Amatir", "Rusia", "Molodist", "Bola Salju" dan lainnya. Susu kental acidophilic dibuat dari susu pasteurisasi dengan penambahan kultur acidophilic, dan biasa - dari susu pasteurisasi dengan tambahan stik Bulgaria ... Di susu kental selatan tambahkan tongkat asam laktat, dan kadang-kadang ragi. Varenets diperoleh dari susu yang disterilkan dengan penambahan batang asam laktat.
Di pasar makanan, susu kental biasanya diperiksa secara organoleptik, dalam kasus yang meragukan, secara selektif diperiksa untuk keasaman, kandungan lemak dan kotoran soda. Yoghurt yang dijual harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: rasa dan bau susu fermentasi, dengan aroma yang khas, tanpa bau asing dan rasa yang bukan ciri produk segar; untuk susu kental yang dibuat dengan tambahan gula atau zat penyedap dan aroma lainnya, diperbolehkan rasa agak manis dan adanya bau yang khas dari zat yang dimasukkan ke dalamnya; konsistensi susu kental yang kental, tanpa banyak whey di permukaannya dan pembentukan gas; gumpalan susu kental biasa harus cukup padat, mengkilap saat pecah, stabil, dan gumpalan asidofilik dan susu kental selatan, disiapkan dengan partisipasi ras lendir mikroorganisme, yogurt dan susu panggang fermentasi - sedikit kental; untuk yogurt, konsistensinya seragam, seperti krim asam; untuk varenet, keberadaan film susu diperbolehkan; warna susu kental berwarna putih susu atau krem, varenet dengan warna kecoklatan; lemak dalam susu kental berlemak mengandung setidaknya 3,2%; keasaman acidophilic dan yogurt biasa, varenet bisa berada di kisaran 75-120 ° T, dan yogurt selatan, yogurt, dan susu panggang fermentasi - 85-150 ° T. Dalam produk susu fermentasi dari persiapan rumah, kandungan lemak sesuai dengan kandungan lemak susu murni, diadopsi di area tertentu, tetapi tidak kurang dari 2,8%.
Susu kental dengan bau dan rasa yang jelas (makanan ternak, asam butirat, amonia, pahit, berminyak, alkohol, dengan pengecualian rasa alkohol pada susu kental selatan, berjamur dan roti), serta terkontaminasi, ditutupi dengan cetakan susu, dengan gas pembentukan, rongga dan retakan, cair, lembek dan dengan adanya whey terisolasi dalam jumlah lebih dari 5% dari volume produk.
Susu acidophilus dan acidophilus dibuat dari susu sapi utuh atau susu pasteurisasi tanpa lemak. Kultur starter dibuat pada kultur murni basil acidophilus dengan atau tanpa penambahan mikroorganisme asam laktat lain dan ragi susu. Streptokokus asam laktat dan fermentasi kefir ditambahkan ke acidophilus, dan ragi susu ditambahkan ke susu acidophilic.
Dari segi sifat organoleptik dan kimia, susu acidophilus dan acidophilus harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: rasa dan bau susu fermentasi, dengan aroma yang melekat pada produk tersebut. Rasa alkohol diperbolehkan dalam acidophilus. Jika produk dibuat dengan tambahan gula atau zat penyedap dan aromatik lainnya, rasa yang cukup manis dan adanya bau yang khas dari zat yang dimasukkan ke dalamnya diperbolehkan.
Dalam konsistensi dan penampilan, susu acidophilus dan acidophilus adalah gumpalan yang cukup padat, ketika diencerkan, diperoleh massa homogen dalam bentuk krim asam cair. Untuk susu asidofilik, konsistensi yang lebih padat dan sedikit kental diperbolehkan. Pembentukan gas sedikit mungkin terjadi di acidophilus. Warna produk ini putih susu, seragam di seluruh massa; jumlah lemak tidak kurang dari 3,2%. Keasaman acidophilus adalah 75-130 ° T, susu adalah 90-140 ° T.
Krim asam dibuat dari krim pasteurisasi yang diperoleh dari susu sapi, difermentasi dengan streptokokus asam laktat. Rasa dan bau krim asam lembut, susu asam, tanpa rasa dan bau asing yang menonjol yang bukan karakteristik krim asam segar; rasa pakan ternak yang diekspresikan dengan lemah, rasa wadah (kayu) dan sedikit kepahitan diperbolehkan. Konsistensi krim asam cukup kental, homogen, tanpa butiran lemak dan protein (keju cottage); penampilannya mengkilat, berwarna putih hingga agak kuning.
Perusahaan susu memproduksi krim asam dengan 10% lemak (makanan), 15-, 20- dan 25% lemak (OST 49 90-85).
Keasaman krim asam dengan kandungan lemak 15% berada dalam 65-100 ° T, dan kandungan lemak diet 20 dan 25% masing-masing adalah 65-70, 75-95 dan 70-90 ° T.
Kehadiran campuran keju cottage, pati, tepung dan produk lainnya diakui sebagai pemalsuan, krim asam tersebut ditolak.
Keju cottage adalah produk susu fermentasi protein yang dihasilkan dari susu utuh atau susu skim ketika difermentasi dengan biakan murni mikroorganisme susu fermentasi, serta buttermilk. Itu diproduksi dengan cara tradisional (konvensional) dan secara terpisah. Proses teknologi pembuatan keju cottage dengan cara tradisional meliputi pembersihan susu, memperoleh bahan baku dari komposisi yang diperlukan, pasteurisasi, pendinginan hingga suhu fermentasi, fermentasi, fermentasi, penghancuran dadih, pemisahan whey, pendinginan keju cottage, pengemasan. Proses produksi keju cottage dengan metode terpisah meliputi pemanasan dan pemisahan susu, pasteurisasi dan krim pendingin, pasteurisasi dan pendinginan susu skim, fermentasi dan fermentasi susu skim, dehidrasi dadih, pendinginan keju cottage bebas lemak dengan krim, kemasan.
Keju cottage yang dibuat dari susu pasteurisasi dimaksudkan untuk konsumsi langsung dalam makanan dan persiapan produk dadih. Dadih yang terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi digunakan untuk produk setengah jadi (kue dadih, pangsit, keju olahan dan keju leleh) dan produk dadih, yang harus menjalani perlakuan panas sebelum digunakan. Industri susu menghasilkan tiga kategori keju cottage: lemak, semi-lemak dan rendah lemak; tergantung pada keasaman di setiap kategori keju cottage, ada 2 varietas - yang tertinggi dan yang pertama (lihat tabel. 23).
Keju cottage diet dibuat dari susu pasteurisasi dengan keasaman tidak lebih tinggi dari 20 ° T dan dijual dalam waktu 24 jam sejak saat produksi.
Di laboratorium pemeriksaan kesehatan hewan, keju cottage berlemak dianggap memiliki lemak 9% atau lebih; keju cottage dengan kandungan yang lebih rendah disebut sebagai rendah lemak.
Untuk persiapan keju cottage, Anda tidak dapat menggunakan susu yang diperoleh selama 7 hari pertama setelah melahirkan dan selama 15 hari terakhir sebelum memulai sapi. Dalam dadih, kehadiran rasa makanan ternak yang diekspresikan dengan lemah, rasa tara (kayu), serta adanya sedikit kepahitan diperbolehkan. Warna dadih seragam di seluruh massa, putih, agak kekuningan; konsistensi lunak, olesan, rapuh, heterogen diperbolehkan, dengan adanya butiran.
Kefir dibuat dari susu pasteurisasi utuh atau skim (juga dari susu kering) dengan campuran asam laktat dan fermentasi alkohol. Untuk ini, mereka menggunakan kultur starter yang disiapkan pada jamur kefir atau pada kultur murni, mikroorganisme yang disiapkan khusus untuk tujuan ini, yang mampu menyebabkan fermentasi asam laktat dan alkohol. Jamur kefir merupakan simbiosis dari stik asam laktat, streptokokus dan ragi susu jenis kefiri Torula. Selain asam laktat dan fermentasi alkohol, dalam pembuatan kefir, peptonisasi zat protein yang lemah dicatat, yang disebabkan oleh asam laktat dan mikroorganisme lainnya.
Industri susu menghasilkan kefir 1-, 2.5-, 3,2% lemak, rendah lemak, Tallinn 1% lemak dan Tallinn rendah lemak (OST 49 29-84). Keasaman 1-, 2,5-, 3,2% dan rendah lemak - 85-120 ° T, Tallinn 1% lemak dan Tallinn rendah lemak - 85-130 ° T.
Penyembuhan kefir dibagi menjadi lemah, sedang dan kuat, tergantung pada periodenya
Pematangan, dan karena itu juga dari karakteristik kimia produk. Dalam kefir yang lemah, persentase lemak harus setidaknya 3,2, alkohol - tidak lebih dari 0,2 dan keasaman - tidak lebih dari 80-90 ° T. Rata-rata, kefir adalah 3,2; 0,4; 80-105 ° T, dan yang kuat - 3,2; 0,6 dan 90-120 ° T. Kefir lemah diperoleh setelah pematangan harian, sedang - setelah pematangan hingga 2 hari dan kuat - hingga 3 hari.
Kefir berkualitas baik ditandai dengan: susu fermentasi, rasa dan bau yang menyegarkan, konsistensi seragam dan warna putih susu atau kekuningan. Pembentukan gas diperbolehkan sebagai hasil dari perkembangan mikroflora normal. Jangan menambahkan pewarna atau pengawet ke kefir. Anda tidak dapat menggunakan kefir dengan asam butirat, asam asetat, pahit, amonia, apek dan bau pakan ternak yang sangat terasa (bawang, bawang putih, apsintus, dll.) dan dengan bau piring kotor, ruang bawah tanah, dengan gumpalan keju cottage, ditutupi dengan jamur , bengkak, dengan serum yang dilepaskan lebih dari 5% dari volume, dengan adanya suspensi asing dan warna abnormal.
Kumis diperoleh dari susu kuda. Di wilayah selatan Kazakhstan, kumis dibuat dari susu unta dan disebut shubat. Kumis, seperti kefir, adalah produk fermentasi gabungan (asam laktat dan alkohol); itu dibuat dengan memfermentasi susu dengan kultur bakteri asam laktat dan ragi kumis. Kumis adalah produk makanan yang sangat berharga, digunakan baik untuk tujuan profilaksis dan pengobatan. Susu kuda, digunakan untuk persiapan kumiss, dari hewan yang sehat, segar, keasaman - tidak lebih tinggi dari 7 ° T, bersih, tanpa rasa dan bau asing. Susu sapi skim untuk persiapan kumis dipasteurisasi.
Indikator fisikokimia kumis adalah sebagai berikut: lemah - kandungan lemak - tidak kurang dari 1,5%, bahan kering - 9,5%, vitamin C - 10 mg%, keasaman - tidak lebih dari 95 ° T, alkohol - tidak kurang dari 0,6%; bahan kering sedang - 9,2%, vitamin C - 18 mg%, keasaman - 110 ° T, alkohol - 1,1%; kuat - lemak 9%, vitamin C - 18 mg%, keasaman - 130 ° T, alkohol - 1,6%. Indikator ini tergantung pada periode pematangan kumis, mulai dari 5-6 jam hingga 2 hari.
Kumis jinak berwarna putih susu dengan sedikit naungan, konsistensinya menyerupai krim asam kental dengan gelembung gas; rasa dan baunya asam-alkohol, spesifik, tanpa bau asing dan rasa yang tidak biasa untuk produk segar. Tidak mungkin menambahkan pengawet dan pewarna ke kumis. Kumis tidak boleh mengandung mikroorganisme patogen, koli-titer yang diizinkan tidak boleh lebih tinggi dari 0,3. Jangan gunakan dalam makanan kumis, yang memiliki bau dan rasa asam butirat dan asetat, busuk, berjamur, dll., serta partikel besar dadih.
Kumis meningkatkan sekresi lambung, memiliki efek positif pada peristaltik dan merupakan obat yang baik terhadap autointoksikasi usus; sifat anti-tuberkulosis kumis diketahui. Terapi Kumis diindikasikan untuk sejumlah penyakit manusia: bronkitis kronis dan pneumonia kronis, radang selaput dada kering, dll.
Biasanya, kualitas kumis yang baik ditentukan secara organoleptik, tetapi dalam kasus yang meragukan, mereka menggunakan penelitian bakteriologis (mikroflora, coli-titer) dan menetapkan persentase lemak. Saat menentukan bahan baku yang digunakan untuk persiapan kumis (susu sapi atau kuda betina), uji sedimentasi dilakukan. Kumis dari susu sapi terkelupas dalam waktu 30-60 menit, kumis dari susu kuda tidak terkelupas selama periode ini. Hal ini dijelaskan oleh jumlah kasein yang relatif besar dalam susu sapi. Baru-baru ini, teknologi kumis berbahan dasar susu skim (sapi) telah ditingkatkan agar produk tidak bertumpuk saat didiamkan selama 30-60 menit.
Krim - konsentrat fraksi lemak susu. Mereka digunakan untuk menormalkan susu dalam hal kandungan lemak, dalam produksi es krim, krim asam, keju buatan sendiri, dan juga diproduksi untuk konsumsi langsung. Tinggi nilai gizinya krim ini karena kandungan lemak susu dan vitamin yang tinggi.
Krim terbuat dari susu segar alami dari sapi yang sehat. Susu 7-8 hari pertama setelah melahirkan (kolostrum) dan 7-8 hari terakhir menyusui (kuno) tidak digunakan untuk membuat krim. Krim yang dipanen harus memenuhi persyaratan berikut: bersih, bebas dari rasa dan bau asing, rasa sedikit manis, rasa dan bau pakan yang lemah diperbolehkan; konsistensinya homogen, tanpa sedimen dan kotoran mekanis, dari putih hingga agak kuning; keasaman yang dapat dititrasi - tidak lebih tinggi dari 20 ° T. Krim yang tidak memenuhi persyaratan yang ditentukan dapat diterima oleh industri susu dengan kesepakatan para pihak. Krim yang didenaturasi, dengan adanya zat pengawet dan penetral, dengan pengotor mekanis, dengan serpihan dan gumpalan, warna yang tidak biasa tidak diterima
Dan dengan rasa dan bau yang nyata: makanan ternak (bawang merah, bawang putih, apsintus), busuk, tengik, berjamur, lumbung, logam, obat-obatan, bahan kimia, produk minyak, dll.
Industri susu menghasilkan krim pasteurisasi yang mengandung 8, 10, 20 dan 35% lemak. Keasaman krim 8- dan 10% adalah 19 ° T, 20% - 18 ° T, 35% - 16-17 ° T. Mereka juga memproduksi krim plastik dengan kandungan lemak 65-73%, yang ditujukan untuk pemrosesan industri dalam produksi berbagai produk susu. Krim yang dipasarkan untuk dijual harus mengandung paling sedikit 20% lemak. Kontaminasi bakteri yang diizinkan dari krim pasteurisasi: kategori A - tidak lebih dari 100 ribu bakteri dalam 1 ml, jika titernya sama dengan 3 ml; kategori B - tidak lebih dari 300 ribu bakteri dalam 1 ml dan titer coli 0,3 ml.
Mentega. Industri susu menghasilkan krim manis, krim asam, mentega asin, amatir, sandwich dan mentega petani, serta ghee dan mentega dengan pengisi (kakao, madu, dll.). Mentega manis dibuat dari krim segar yang dipasteurisasi; krim asam - dari krim pasteurisasi, difermentasi dengan kultur murni bakteri asam laktat; mentega asin - dari krim fermentasi segar atau pasteurisasi yang dipasteurisasi dengan tambahan garam meja; amatir - dari krim pasteurisasi manis dalam pembuat mentega berkelanjutan; sandwich - dari krim pasteurisasi tinggi lemak. Ghee adalah mentega atau mentega mentah yang dicairkan dalam air panas (85-90 ° C) dengan aroma dan rasa tertentu yang hanya melekat di dalamnya.
Mentega diproduksi dengan urutan sebagai berikut. Krim diperoleh dari susu yang memenuhi persyaratan teknologi dan sanitasi dan higienis. Mereka dipasteurisasi, didinginkan dan dibiarkan matang. Saat matang, krim pertama disimpan selama beberapa waktu (dari 0,5 hingga 12 jam) pada suhu 8-2 ° C, dan kemudian pada suhu 8 hingga 0 ° C. Dalam hal ini, gumpalan lemak menjadi konsistensi yang padat, dan membran lipoproteinnya menjadi lebih tipis, yang berkontribusi pada krim kocok yang lebih baik menjadi mentega. Saat memproduksi mentega krim asam, krim dipasteurisasi, dan kemudian difermentasi; untuk ini, kultur starter bakteri atau asam laktat ditambahkan ke dalamnya (pematangan biokimia).
Krim yang matang dan difermentasi dihancurkan. Esensi dari proses pembentukan butiran minyak saat whipping cream belum cukup dipelajari. Yang paling benar adalah teori flotasi Belousov saat ini. Menurut teori ini, butiran lemak terkonsentrasi pada permukaan gelembung udara yang berubah menjadi krim ketika diaduk. Ketika ditekan ke dalam gelembung udara, butiran lemak kehilangan cangkang proteinnya dan terhubung satu sama lain. Konglomerat datar yang dihasilkan dari lemak jatuh ke dalam krim dan mengapung kembali di gelembung udara, membentuk konglomerat lemak yang lebih besar dan lebih besar sampai busa menghilang. Sebagai hasil dari koneksi butiran lemak, butiran minyak terbentuk. Yang terakhir dicuci dengan air untuk menghilangkan buttermilk, dan jika mentega asin disiapkan, garam ditambahkan ke dalamnya. Selanjutnya, minyak diproses sendiri, yang terdiri dari menciptakan lapisan butiran minyak yang terus menerus dan mengatur kadar air dalam minyak.
Di negara kita, produksi mentega dengan metode konversi krim tinggi lemak tersebar luas. Saat memisahkan susu, diperoleh krim dengan kandungan lemak 35-40%, krim ini kemudian dipasteurisasi pada suhu 85-87 ° C dan dipisahkan kembali untuk mendapatkan krim dengan kandungan lemak minimal 83%. Krim tersebut dikirim ke pembuat mentega, di mana diproses dan mentega diproses. Minyak yang diproduksi oleh perusahaan industri, dengan caranya sendiri komposisi kimia harus memenuhi persyaratan standar (tabel 24).
Rasa dan bau mentega dan ghee berkualitas baik adalah ciri khas produk jenis ini, tanpa rasa dan bau asing. Warna mentega dari putih menjadi kuning muda, dan ghee dari jerami menjadi kuning kuning. Konsistensinya padat dan homogen; pada potongan, permukaannya sedikit mengkilat, kering. Terkadang, tetesan air tunggal ditemukan di atasnya. Ghee konsistensi lembut, dan ketika meleleh itu transparan, tanpa sedimen. Konsistensi mentega coklat padat, tanpa tetesan air yang terlihat.
Selama pemeriksaan veteriner dan sanitasi minyak di pasaran, itu hanya diperiksa secara organoleptik dan hanya dalam kasus yang meragukan persentase lemak, kelembaban dan keberadaan kotoran ditetapkan. Kandungan lemak - tidak kurang dari 78%. Kelembaban - tidak lebih dari 20%. Minyak buatan sendiri tidak boleh mengandung campuran air, susu, keju cottage, bacon, keju, kentang rebus. Minyak palsu dibuang.
Ketika mikroflora pembusuk berkembang biak dalam minyak, rasa busuk mungkin muncul. Sebagai hasil dari lipolisis, zat pengoksidasi yang mudah terbentuk: asam hidroksi, keton, aldehida, eter, alkohol, dan senyawa lain yang memberi minyak bau lemak busuk. Minyak ini memiliki rasa yang tidak enak dan menggores tenggorokan. Alasan cacat ini adalah efek pada minyak ringan dan mikroorganisme yang menghasilkan enzim lipase. Ketengikan paling sering diamati pada mentega manis, kadang-kadang ditemukan pada mentega segar jika dihasilkan dari susu yang diperoleh dari sapi sebelum diluncurkan. Rasa dan bau minyak yang berjamur merupakan konsekuensi dari berkembangnya jamur di dalamnya. Jamur, seperti aerob, berkembang di permukaan minyak, tetapi miseliumnya juga dapat menembus massa.
Mentega asam memperoleh rasa dan bau amis atau herring ketika disimpan untuk waktu yang lama bersama dengan produk ikan atau ketika tepung ikan digunakan dalam pakan untuk sapi perah, serta ketika lemak dipecah oleh mikroorganisme. Bau dan rasa minyak ikan yang rusak dalam minyak ini disebabkan oleh penguraian lesitin menjadi trimetilamina. Rasa pakan ternak dalam minyak dicatat saat memberi makan sapi pakan ternak seperti bawang putih, apsintus, lobak, bawang merah, dan asinan kubis. Jika krim tidak dipasteurisasi dengan benar, mentega akan menjadi tengik atau berbau asap. Rasa logam pada mentega terjadi ketika susu yang diperoleh disimpan dalam wadah dengan kaleng yang buruk, ketika kultur starter berkualitas buruk digunakan, ketika garam besi tertelan dari air bilasan, dll.
Rasa berminyak pada mentega terjadi ketika disimpan di tempat yang terang, dari sinar matahari langsung dan faktor lainnya. Dalam hal ini, pada awalnya, pulau-pulau kecil yang terpisah dengan warna pucat dan terkadang putih muncul di minyak, yang kemudian mengambil lebih banyak ruang. Minyak tidak hanya memperoleh warna dan rasa, tetapi juga menjadi tahan api. Inti dari proses penggaraman adalah oksidasi asam lemak tak jenuh. Penggaraman mentega ditentukan secara organoleptik. Kedalaman proses dapat ditentukan dengan menentukan bilangan iod dan titik leleh minyak yang diteliti. Terkadang ditemukan rasa yang menyerupai minyak nabati (rasa oleat).
Pemeriksaan minyak juga menunjukkan perubahan warna dan rasa pada lapisan permukaan hingga kedalaman 0,5 cm atau lebih. Dibutuhkan warna kuning gelap dan rasa minyak berminyak. Di luar lapisan ini, minyak secara organoleptik normal dan dapat dikonsumsi. Cacat seperti itu disebut "shaff" dan ditemukan dalam mentega manis tawar.
Ketika bau dan rasa dan rasa atau bau dan rasa yang membusuk, tengik, amis, berjamur atau bau dan rasa dari produk minyak dan bahan kimia, minyak tersebut tidak boleh dimakan. Minyak dengan pakan ternak yang diucapkan, pahit, apak, terbakar, berasap, metalik, berminyak, oleat, berjamur dan bau mentah dan rasa juga ditolak.
Simpan mentega di lemari es pada kelembaban relatif hingga 90%. Mentega manis bertahan 7-12 bulan, mentega asin - hingga 6 bulan pada suhu -9 ...- 18 ° C, dan ghee - 12 bulan pada 3-8 ° C.
Keju adalah produk makanan bernilai tinggi yang dihasilkan dari susu dengan mengentalkan protein, memisahkan massa keju, diikuti dengan pemrosesan dan pematangan. Menurut karakteristik teknologi, keju dibagi menjadi rennet dan susu asam. Dalam produksi keju rennet, rennet digunakan untuk mengentalkan susu (enzim yang diperoleh dari rennet anak sapi, dalam bentuk bubuk aktivitas standar). Keju susu asam diproduksi dengan memfermentasi susu dengan fermentasi bakteri asam laktat tanpa rennet atau dengan sedikit enzim. Menurut penilaian komoditas, keju dibagi menjadi 4 kelompok: keras, lunak, asinan dan pot (kulit anggur).
Keju keras adalah rennet dan dicirikan oleh konsistensi yang padat (keras) (Belanda, Kostroma, Yaroslavl, Steppe, Uglich, Estonia, Dniester, Cheddar, Rusia, Latvia, pedas, Soviet, Swiss, Altai, Carpathian). Keju lunak bisa berupa rennet atau susu fermentasi. Mereka dicirikan oleh kadar air yang tinggi, biji-bijian besar, dan sejumlah besar asam laktat (Rusia Camembert, Roquefort, dessert white). Dalam keju air asin, ada kandungan garam meja yang tinggi (keju feta, tong, tushinsky, ko-biysk). Karakteristik keju ini diberikan dalam tabel 24. Keju pot (waterskin) tidak diproduksi secara industri.
Keju susu asam dibagi menjadi keju tua (hijau) dan segar (teh, kopi, pisau). Industri susu juga memproduksi keju olahan yang tergolong olahan.
Mereka diproduksi dari keju alami dengan penambahan garam leleh, produk susu, rasa, rempah-rempah, rempah-rempah. Keju olahan dikemas dalam aluminium foil.
Keju rennet dibuat dari susu sapi yang dipasteurisasi. Setiap keju berbeda dalam bentuk dan ukuran panjang, lebar, tinggi dan diameter. Keju berkualitas baik memiliki kulit kuning pucat, rasa pedas dan sedikit bau amonia, konsistensi berminyak yang lembut. Pada potongan, biasanya, mata tidak ada, tetapi jumlahnya bisa kecil dan ukurannya sangat kecil. Warna adonan keju putih sampai krem, seragam di seluruh permukaan potongan.
Dari segi karakteristik organoleptik, snack cheese tidak berbeda jauh dengan keju-keju yang diberi nama. Ada lapisan kecil jamur biru-hijau atau putih di kerak keju camilan. Keju camilan mentah memiliki kerak tipis halus yang menyerupai adonan dalam warna. Roquefort memiliki lapisan tipis lendir keju kuning atau oranye di kerak, konsistensinya berminyak, sedikit rapuh, pada kedalaman 1,5-3 cm dari permukaan lateral, cetakan biru-hijau didistribusikan ke seluruh massa keju.
Keju berkualitas baik harus mengandung setidaknya 45-50% lemak dalam kaitannya dengan bahan kering, garam meja - tidak lebih dari 2,5% (camilan tanpa pematangan) dan 3,5% (camilan matang dan sisanya), dalam roquefort hingga 5% , dalam warna hijau - hingga 6,5%, dalam keju Rusia garam 1,3-1,8%. Kelembaban dalam keju tidak boleh lebih dari 50-60%, dalam keju hijau - 40%, dalam bahasa Rusia - 43% (Tabel 25).
Keju termasuk keju acar lunak. Itu terbuat dari domba dan sapi atau dari campuran susu sapi dan domba. Keju feta matang dalam air garam yang kuat (14-18%). Ini mulai dijual setelah 15 hari pematangan jika dibuat dari susu yang dipasteurisasi, dan setelah 30 hari - dari susu yang tidak dipasteurisasi. Keju yang dibuat dari susu dari hewan dari kawanan yang tidak disukai untuk brucellosis disimpan pada pematangan selama setidaknya 60 hari dalam air garam konsentrasi 20%. Keju feta jinak tidak memiliki kerak, permukaannya benar-benar bersih, warnanya sama dengan adonan. Susu asam dan rasa asin pedas. Dalam keju kelas 1, makanan ringan dan rasa asam, kepahitan halus dan bau apek diperbolehkan. Keju dengan tanda-tanda pembusukan (tengik), dengan pakan ternak yang menonjol, berminyak dan rasa dan bau lain yang tidak khas dari keju tidak cocok untuk makanan. Lemak dalam bahan kering keju feta - tidak kurang dari 40-50%, garam meja - 3-4%, kelembaban - tidak lebih dari 49-52%.
Keju acar (Tushinsky, Ko-biyskiy, tong, dll.), Seperti keju feta, tidak memiliki kulit, dan dalam hal parameter fisik dan kimia mereka sedikit berbeda darinya.
Keju Belanda, Kostroma, Yaroslavl, Uglich, dan Steppe memiliki kerak yang tipis, rata, tanpa kerusakan, yang dilapisi dengan campuran parafin. Lapisan subkortikal tipis. Permukaan keju, kecuali keju stepa dan Uglich, dilapisi cat makanan. Keju Cheddar dan Gorny Altai dalam kasa atau selubung belacu kasar dan ditutup dengan campuran parafin. Dalam keju Swiss dan Altai, jejak serpyanka di permukaan dan mekar putih keabu-abuan kering diperbolehkan. Permukaan keju Latvia dan Volga ditutupi dengan lapisan lendir kering. Semua keju - dari putih hingga warna agak kuning di seluruh permukaannya
Memotong. Rasa dan aroma keju ini khas untuk setiap jenisnya. Keju Latvia atau Volga berkualitas baik - dengan sedikit bau amonia; Belanda, Yaroslavl, Cheddar, Altai dan Uglich - dengan bau dan rasa yang sedikit asam. Keju Altai, Soviet, Moskow, dan Swiss memiliki rasa yang manis.
Waktu pematangan (usia keju) cebol Belanda - 35 hari; Belanda bulat dan persegi besar, Kostroma (besar dan kecil) dan stepa - 2,5 bulan; Bar Belanda kecil, Yaroslavl, Uglich, Latvia, dan Volga - 2 bulan; Gunung Altai dan Cheddar - 3 bulan; Altai, Soviet dan Moskow - 4 bulan; Swiss - 6 bulan; Rusia - 2 bulan.
Dari susu domba, keju rennet diproduksi: domba Aragadia, domba selatan dan asap Moldavia. Keju susu domba berkualitas baik memiliki kerak tipis, rata tanpa kerutan dan kerusakan, lapisan subcrustal tipis, warna adonan seragam di seluruh massa - dari putih hingga sedikit kuning. Keju Moldova memiliki rasa dan bau asap, teksturnya elastis di seluruh massa. Keju ini mengandung 50-55% lemak, kadar air tidak lebih dari 40-42%, dan garam 1-3,5%.
Keju olahan - Soviet, Altai, Yaroslavl, Volga, Mountain Altai, dipasteurisasi dalam kaleng, Kostroma, Latvia, pedas, baru, sosis asap - ada kandungan lemak yang berbeda... Pemeriksaan keju olahan harus dimulai dengan kertas timah yang membungkusnya. Itu harus kokoh, tanpa kerusakan. Setelah mengeluarkan foil, periksa permukaan keju. Pengeringan permukaan dan keberadaan jamur di atasnya tidak diperbolehkan. Rongga udara yang ditemukan dalam keju bukanlah cacat.
Keju sosis asap memiliki cangkang usus, plastik atau perkamen berwarna coklat muda atau tua, ditutupi dengan campuran parafin. Warna adonan keju sosis agak tidak rata: di bawah casing, pada kedalaman sekitar 0,5-1 cm, warnanya kuning, dan di tengah roti kuning muda. Warna keju dengan bumbu menjadi ciri khas fillernya. Konsistensi keju olahan adalah plastik, tidak rapuh dan tanpa biji-bijian. Permukaan keju Latvia dan Volga diolesi.
Keju hijau tersedia dalam bentuk kepala (kerucut terpotong) atau bubuk. Warna dan bau khas keju ini disebabkan adanya bubuk melilot (trigonella) berwarna biru atau kuning. Kepala keju dengan permukaan kasar, tidak retak, jamur, lendir dan cacat lainnya. Keju dalam bentuk bubuk homogen, hijau keabu-abuan, asin, pedas, dengan aroma semanggi manis. Dalam keju hijau, kelembaban tidak lebih dari 40%, garam meja - 6,5% dan melilot dalam bubuk - hingga 2,5%.
Keju yang diperluas dengan retakan yang dalam dan pecahnya kerak, menyebar, dengan kerak yang sangat melunak, dipengaruhi oleh jamur, ketika miselium jamur menembus di bawah lapisan kerak atau ke dalam rongga berisi udara, serta keju dengan bau busuk dan dilucuti dengan kedalaman lebih dari 2-3 cm.
Saat memeriksa keju feta dan keju buatan sendiri lainnya yang dijual di pasar, pemilik harus menunjukkan sertifikat inspeksi sanitasi untuk izin memasak keju untuk dijual di rumah. Biasanya keju dievaluasi secara organoleptik, dan dalam kasus yang meragukan, persentase lemak dalam bahan kering dan jumlah natrium klorida ditentukan. Keju buatan sendiri dan keju feta tidak boleh memiliki bau dan rasa asing. Mereka mengandung 40-50% lemak (dalam bahan kering), kelembaban tidak lebih dari 52% dan garam tidak lebih dari 7%. Keju dan keju feta yang tidak memenuhi persyaratan tidak diperbolehkan untuk diperjualbelikan.
halaman pengantar 3
Jenis produk susu fermentasi halaman 5
Persyaratan susu sebagai bahan baku halaman 12
Persiapan dan pengendalian kultur starter halaman 14
Dasar-dasar teknologi produksi susu fermentasi
halaman produk 17
Pengemasan dan pengangkutan produk susu fermentasi halaman 26
Pelabelan dan penyimpanan produk susu fermentasi halaman 27 Persyaratan sanitasi dan higienis untuk industri makanan dan pengolahan halaman 28
VSE produk susu fermentasi halaman 30
Cacat produk susu fermentasi halaman 36
Kesimpulan halaman 38
Daftar literatur bekas hal.40
pengantar
Produk dan minuman susu fermentasi adalah produk yang diperoleh dari susu atau krim utuh, skim, normalisasi dengan menambahkan kultur starter dan menciptakan kondisi untuk memfermentasi campuran yang dinormalisasi dan memperoleh dadih. Dalam hal ini, biakan murni bakteri asam laktat digunakan dengan atau tanpa penambahan ragi atau bakteri asam asetat. Dalam produksi beberapa produk susu fermentasi, makanan, penyedap dan zat aromatik digunakan, yang meningkatkan nilai gizi dan makanannya. Produk susu fermentasi meliputi berbagai minuman susu fermentasi, yoghurt, krim asam, serta keju cottage dan produk krim keju.
Produk susu fermentasi memiliki sifat diet dan terapeutik dan profilaksis yang berharga, dan dalam hal ini mereka bahkan melampaui susu. Mereka mengandung semua konstituen susu, tetapi dalam bentuk yang lebih mudah dicerna. Kecernaan yang tinggi dari minuman susu fermentasi (dibandingkan dengan susu) adalah konsekuensi dari efeknya pada aktivitas sekresi-evakuasi lambung dan usus, akibatnya kelenjar saluran pencernaan lebih intensif mengeluarkan enzim yang mempercepat pencernaan. makanan. Asimilasi minuman susu fermentasi meningkat karena peptonisasi parsial protein di dalamnya, yaitu pemecahannya menjadi senyawa yang lebih sederhana, selain itu, dalam produk yang diperoleh sebagai hasil dari campuran asam laktat dan fermentasi alkohol, gumpalan protein ditembus oleh gelembung karbon dioksida terkecil. Berkat ini, menjadi lebih mudah diakses untuk aksi enzim di saluran pencernaan. Sebagai hasil dari aktivitas vital mikroflora starter produk, zat seperti asam laktat, alkohol, karbon dioksida, antibiotik, vitamin terbentuk, yang memiliki efek menguntungkan pada tubuh manusia dan menormalkan aktivitas saluran pencernaan, mencegah perkembangan mikroflora patogen, dan meningkatkan kekebalan. Efek produk susu fermentasi pada tubuh manusia pertama kali dipelajari oleh ilmuwan besar Rusia I.I.Mechnikov. Dengan perkembangan mikrobiologi, diet dibuktikan secara ilmiah, dan dengan ditemukannya antibiotik dan sifat obat dari produk-produk ini. Telah ditemukan bahwa asam nykh-laktat yang terkandung dalam asam laktat nikrom menghambat perkembangan mikroorganisme pembusuk di usus manusia.
Studi telah menetapkan bahwa acidophilus bacillus, yang merupakan penghuni permanen usus, dan beberapa bakteri asam laktat mengeluarkan antibiotik (lisin, laktolin, diploconcin, streptocin, dll), menghancurkan agen penyebab tuberkulosis, difteri, tipus dan sejumlah yang lain ...
Susu dari sapi dari pemukiman yang kurang beruntung untuk berbagai penyakit menular dan sangat berbahaya, serta yang divaksinasi terhadap antraks dan penyakit mulut dan kuku selama 2 minggu, sakit mastitis, endometritis, gastroenteritis, dan penyakit lainnya, tidak boleh dijual di pasar. Susu dari sapi juga tidak dijual dalam 7-10 hari pertama setelah melahirkan dan dalam 7-10 hari terakhir sebelum dimulai.
Penjualan susu dan produk susu di pasar sebelum HSE tidak diperbolehkan.
Susu yang memasuki pasar dari peternakan yang tidak menguntungkan untuk penyakit menular diwarnai dengan kakao, kopi, cat makanan, disita dan dibuang di bawah pengawasan layanan veteriner di hadapan perwakilan peternakan atau pemilik, yang tindakannya dilakukan dibuat dalam 2 rangkap, yang satu dikeluarkan untuk pemiliknya, yang lainnya tetap di JALAN pasar.
Dilarang menjual susu dan produk susu dengan pemalsuan berikut: susu - saat menghilangkan lemak, menambahkan air, pati, soda, dan kotoran lainnya; krim asam dan krim - campuran keju cottage, pati, tepung, kefir; mentega - campuran susu, keju cottage, lemak babi, keju, kentang, lemak nabati; varenet, susu panggang fermentasi, yogurt - skimming, campuran soda. Susu yang diperoleh dari sapi dengan etiologi penyakit yang tidak diketahui tidak diperbolehkan untuk dijual.
Di pasar diperbolehkan untuk menjual susu (sapi, kambing, domba) untuk karakteristik kemurnian tidak lebih rendah dari kelompok kedua, untuk kontaminasi bakteri tidak lebih rendah dari kelas kedua, dan kuda - kelompok pertama untuk kemurnian dan yang ke-2 kelas untuk kontaminasi bakteri.
Orang yang menjual susu dan produk susu di pasar harus memiliki sertifikat kesehatan pribadi atau sertifikat lulus pemeriksaan kesehatan yang ditetapkan untuk karyawan perusahaan makanan dan mematuhi aturan sanitasi untuk perdagangan produk ini.
Sebelum memulai HSE susu, dokumen harus diperiksa, mereka terdaftar di jurnal. Kemudian spesialis veteriner GLVSE memeriksa kebersihan wadah. Tidak mengizinkan penjualan susu dan produk susu dalam piring dan wadah galvanis yang tidak disetujui oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara untuk penyimpanan dan pengangkutan susu dan produk susu.
Sampel susu diambil setidaknya 250 ml, krim asam dan krim - 15 ml, mentega - 10 g, keju cottage dan keju feta - 20 g, varenet, yogurt, susu panggang fermentasi - 50 ml. sampel terpilih diperiksa di laboratorium paling lambat 1 jam setelah pengambilan. Pada saat yang sama, indikator organoleptik, kemurnian, kepadatan dan keasaman harus dipantau; susu pertama diperiksa juga untuk kandungan lemaknya. Semua hasil pemeriksaan veteriner terhadap susu dan produk susu terdaftar dalam jurnal formulir No. 24-vet.
VSE susu memberikan penilaian bahayanya dalam hal infeksi, penentuan pemalsuan, cacat organoleptik (perubahan warna, konsistensi, adanya kotoran), keasaman, dan kandungan zat berbahaya. Saat memeriksa susu, pertama-tama tentukan kealamiannya (kondisionalitas) dengan metode organoleptik dan fisikokimia. Pada saat yang sama, perhatian diberikan pada kemurnian dan warna produk. Perubahan warna, rasa, konsistensi susu diamati pada beberapa penyakit rahim dan pemberian pakan yang sesuai yang mengandung karoten dan karotenoid. Campuran serpihan atau gumpalan dalam susu menunjukkan penyakit payudara dan adanya cacat tertentu di dalamnya.
Faktor penyebab cacat susu antara lain: keadaan fisiologis hewan menyusui, penyakit hewan, tidak memperhatikan kondisi pemeliharaan dan pemberian makan, kondisi bangunan ternak yang tidak memuaskan, kondisi padang rumput yang buruk, masuknya obat-obatan ke dalam tubuh. , pelanggaran teknologi pengolahan susu primer, berbagai pemalsuan, dll terkait dengan perubahan warna, konsistensi, bau dan rasa susu.
Susu sapi menurut GOST 13264-88 harus memiliki indikator berikut: kepadatan - 1,027 - 1,033 mg / cm3, protein - setidaknya 3%, lemak - setidaknya 3,2%, keasaman - 16-18T °, pH - 6, 65+ 0,2, sel somatik - hingga 500 ribu dalam 1 ml.
Karakteristik organoleptik susu kambing dekat dengan susu sapi: lemak - tidak kurang dari 4,4%, kepadatan - 1,027-1,038, keasaman - tidak lebih dari 15T °.
Susu domba berwarna putih, lemak harus mengandung setidaknya 5%, kepadatan - 1,034-1,038, keasaman - 24T °.
Susu kuda itu manis, asam dengan semburat kebiruan: lemak - lebih dari 1%, kepadatan - 1,029-1,033, keasaman - tidak lebih dari 7T °.
Orang yang menjual susu bukan dari sapi, tetapi dari hewan lain harus dengan jelas mengidentifikasi jenis susu untuk pembeli dan mematuhi aturan kebersihan perdagangan produk ini. Penjualan susu campuran dari hewan yang berbeda tidak diperbolehkan.
Krim asam
Saat mengontrol krim asam, jenis, keseragaman, warna, bau, rasa, konsistensi, keasaman (60-100T °), kandungan lemak (lebih dari 25%), pati, keju cottage, tepung dan zat lainnya diperiksa. Krim asam harus bersih, tanpa bau asing, kental, homogen, mengkilap, tanpa butiran lemak dan kasein. Dilarang menjual krim asam dengan whey yang terlepas, kental, osmoly, terkontaminasi, dengan bau asing dan sisa rasa, dalam wadah berjamur. Krim asam menjadi pahit selama penyimpanan yang lama, dengan rasa logam - dari wadah, berminyak - dari jamur dan penambahan lemak, kental - dari bakteri, bengkak - dari suhu penyimpanan yang tidak normal.
Memiliki dadih periksa indikator organoleptik untuk homogenitas (tidak ada gumpalan, tidak longgar, tidak rapuh), keasaman (normanya tidak lebih tinggi dari 240T °), pemalsuan (soda, dll.). Keju cottage diperbolehkan dijual bersih, halus, tanpa rasa dan bau asing, homogen, berukuran sedang dan tanpa gumpalan, putih atau kekuningan. Kemurnian dan keseragaman dadih ditentukan dalam peralatan khusus.
Dadih diletakkan dalam lapisan tipis dalam cawan Petri, diletakkan di atas penyangga peralatan dan didorong ke dalam. Setelah itu, peralatan dicolokkan ke jaringan dan dilihat hasilnya: keju cottage segar murni yang dibuat dalam kondisi normal bercahaya dengan warna kekuningan, keju cottage yang terbuat dari susu skim dalam wadah timah di bawah sinar ultraviolet bersinar dengan murni, cerah warna biru-ungu; sedikit tercemar, dengan kotoran - hijau kebiruan; keju cottage yang sangat terkontaminasi bakteri bersinar hijau terang dengan bintik-bintik multi-warna - keju cottage seperti itu tidak dirilis untuk dijual. Metode organoleptik dan fisikokimia untuk memeriksa susu dan produk susu fermentasi dilakukan di ruangan khusus yang cukup terang, di atas meja bersih yang dilapisi bahan tahan air. Warna susu ditentukan dalam silinder kaca tidak berwarna di bawah cahaya yang dipantulkan, konsistensi ditentukan dengan menuangkan susu secara perlahan dalam aliran tipis di sepanjang dinding silinder. Bau diperiksa pada suhu kamar pada saat membuka bejana atau saat menuangkan susu yang dipanaskan hingga 40-50C °. Rasa susu ditentukan setelah direbus, sedangkan susu tidak ditelan, hanya membasahi lidah.
Penentuan kemurnian susu. Kontaminasi mekanis (kemurnian) susu ditentukan menggunakan perangkat dengan pelat filter berdiameter 27-30 mm, kertas, filter kapas atau kain flanel. Ambil 250 ml susu yang sudah tercampur rata dengan gelas ukur dan tuangkan ke dalam wadah. Untuk mempercepat filtrasi, susu dipanaskan hingga 30C °. Tergantung pada jumlah partikel yang tersisa pada filter, susu dibagi menjadi 3 kelompok sesuai dengan standar: 1 g .: tidak ada partikel mekanis pada filter; 2 gr.: partikel tunggal pada filter; 3 gr.: endapan partikel kecil dan besar (rambut, pasir, partikel jerami, dll.) terlihat. Setelah penyaringan susu selesai, filter ditempatkan pada selembar kertas bersih dan dikeringkan. Juga, perhatian khusus diberikan untuk mengidentifikasi berbagai pemalsuan. Untuk tujuan ini, metode penelitian susu dan produk susu fermentasi digunakan.
Penentuan kepadatan susu. Kepadatan susu ditentukan menggunakan hidrometer jenis AMT (dengan termometer) dan AM (tanpa termometer). Hidrometer direndam dalam susu, dituangkan dengan hati-hati ke dalam silinder, sehingga tidak menyentuh dinding. Angka-angka pada skala hidrometer meningkat dari atas ke bawah, karena sebagai kepadatan berkurang, instrumen tenggelam lebih dalam. Pembacaan diperhitungkan tidak lebih awal dari 1 menit setelah hidrometer diatur dalam posisi diam, sementara mata harus setinggi permukaan susu. Disarankan untuk menentukan kepadatan susu pada suhu 20C °.
Ketika air ditambahkan, kepadatan susu berkurang. Penambahan air ke dalam susu ditentukan oleh kandungan bahan kering (di bawah 8%); pengotor soda - dengan mencampur 3 - 5 ml produk dengan larutan alkohol 0,2% asam rosolat (warna merah muda-merah), atau dengan bromotimolblau (warna hijau tua); campuran pati - dengan menambahkan 2-3 tetes larutan lugol (warna biru) atau larutan alkohol yodium dalam jumlah yang sama ke produk. Keakuratan penentuan densitas susu dipengaruhi oleh adanya pengotor mekanis, analisis lebih awal dari 2 jam setelah pemerahan, suhu susu uji yang terlalu rendah atau tinggi, pencampuran yang buruk atau agitasi yang kuat, peningkatan keasaman, kekotoran hidrometer, sentuhan. dinding silinder dengan perangkat.
Kandungan lemak dan sel somatik dalam susu periksa menggunakan perangkat "CLOVER - 1M". Perangkat terhubung ke jaringan, dibiarkan memanas selama 3-5 menit, setelah itu mereka mengharapkan sinyal suara yang khas, yang berarti bahwa perangkat siap untuk dioperasikan. Susu yang tercampur rata dalam volume 20 ml dituangkan ke dalam wadah khusus yang dipasang pada perangkat dan perangkat dibiarkan dalam keadaan ini selama 3-4 menit. Setelah waktu ini berlalu, hasil pengukuran muncul pada tampilan digital perangkat. Pertama, perangkat memberikan data tentang kandungan lemak dalam susu, kemudian jumlah sel somatik dan, sebagai hasilnya, kepadatannya.
Adanya sel somatik dalam susu juga ditentukan dengan menggunakan uji Betta. Untuk melakukan ini, tambahkan 10 ml susu ke cawan Petri dengan jarum suntik, tambahkan jumlah obat yang sama, aduk rata dengan batang kaca dan catat hasilnya. Susu dari sapi yang sehat harus tetap cair, tidak meregang untuk tongkat, massa isi wadahnya homogen.
Untuk menentukan kandungan protein dalam susu, 10 ml susu, 10-12 tetes larutan fenolftalein alkohol 1% dituangkan ke dalam labu, dan 0,1 N ditambahkan tetes demi tetes. larutan natrium hidroksida sampai muncul warna merah muda pucat, yang tidak hilang bila dikocok. Kemudian tambahkan 2 ml formalin netral (fenolftalein) dan titrasi dengan 0,1 N. larutan natrium hidroksida sampai warna merah muda pucat muncul, yang tidak hilang dalam satu menit. Jumlah alkali yang digunakan untuk titrasi setelah penambahan formalin dikalikan dengan faktor 1,92 dan kandungan protein total dalam susu diperoleh, dan dengan mengalikan dengan faktor 1,51, kandungan kasein (dalam%) ditentukan.
Penentuan keasaman susu... Keasaman susu ditentukan untuk menetapkan kesegarannya dengan metode titrometri. 10 ml susu dipipet ke dalam labu atau silinder berbentuk kerucut dengan kapasitas 150-200 ml, 20 ml air suling, 3 tetes larutan fenolftalein alkohol 1% ditambahkan. Campuran dicampur secara menyeluruh dan dititrasi dari buret dengan HCl 0,1 N. larutan natrium hidroksida (kalium) sampai warna merah muda muda muncul, yang tidak hilang dalam waktu 1 menit (sesuai dengan standar kontrol). Standar warna kontrol disiapkan segera sebelum analisis. Untuk tujuan ini, 10 ml susu, 20 ml air suling matang dan 1 ml larutan kobalt sulfat 2,5% dicampur dalam labu berbentuk kerucut dengan kapasitas 150-200 ml. Standarnya adalah fit untuk bekerja dalam waktu 1 hari kerja. Keasaman susu dalam derajat Turner (T °) sama dengan jumlah mililiter 0,1 N. larutan natrium hidroksida (kalium), dikonsumsi untuk netralisasi 10 ml susu, dikalikan 10. Perbedaan antara pengujian berulang tidak boleh melebihi 1T °. Jika perlu, keasaman susu dapat ditentukan tanpa menambahkan air. Hasil keasaman yang dihasilkan berkurang 2%.
6. minyak sayur WSE
Pemeriksaan organoleptik minyak nabati menentukan warna, kejernihan, endapan, bau dan rasa. Rasa minyak nabati dievaluasi pada suhu 18 - 20 ° C. Untuk mengetahui bau minyak, bagian dari sampel atau sampel dipanaskan sampai 45 - 50 ° C dan diolesi dengan lapisan tipis pada pelat kaca atau kaca slide. Warna dinilai dengan memeriksa minyak dalam wadah, dan untuk memperjelasnya, itu dipertahankan atau disaring terlebih dahulu, setelah itu dituangkan ke dalam gelas kimia yang terbuat dari kaca tidak berwarna dan dilihat dalam cahaya yang ditransmisikan dengan latar belakang selembar kertas putih. . Di musim dingin, minyak nabati menjadi keruh karena kristalisasi fraksi lemak tahan api. Untuk penyimpanan minyak, wadah yang memenuhi persyaratan sanitasi digunakan.
Minyak bunga matahari. Minyak bunga matahari berkualitas baik harus transparan atau dengan adanya kekeruhan ringan, dengan bau dan rasa khas minyak bunga matahari, tanpa bau asing, kepahitan. Kualitas minyak ditentukan oleh reaksi peroksida dengan kalium iodida. 3 ml minyak dituangkan ke dalam labu dan larutan yang terdiri dari kloroform (7 ml), asam asetat glasial (5 ml) dan larutan jenuh kalium iodida (1 ml) ditambahkan; kemudian dituangkan 60 ml air suling, campuran dikocok dan ditentukan warnanya. Kualitas minyak dinilai tergantung pada warna campuran: minyak berkualitas baik - campuran kuning-jerami dan kuning, kualitas meragukan - campuran warna kuning-coklat, kadang-kadang dengan warna merah muda, kualitas buruk - a campuran warna raspberry-merah.
7. Tepung WSE
Pemeriksaan tepung terigu. Penjualan gandum, gandum hitam, tepung jagung diperbolehkan. Penilaian sanitasi kualitas tepung ditentukan oleh hasil studi organoleptik (penampilan, karakter penggilingan, warna, tekstur, bau dan rasa), dan juga tergantung pada kelembaban, keberadaan pengotor dan infestasi berbagai hama.
Indikator organoleptik. Tepung berkualitas baik harus digiling halus secara merata, kering saat disentuh, tidak menggumpal; diperas segenggam, itu akan hancur saat membuka tangan.
Warna tepung ditentukan di siang hari, di mana 3 - 5 g diletakkan di atas kertas hitam dan ditekan ringan dengan pelat kaca. Warna tepung tergantung pada jenis bahan baku, jenis dan kualitas biji-bijian, cara pengolahan dan adanya pengotor. Tepung terigu harus berwarna putih dengan semburat kekuningan, tepung gandum hitam harus berwarna putih keabu-abuan. Tepung yang mengandung dedak berwarna lebih gelap.
Bau. 20 g tepung diletakkan di atas kertas bersih, dihangatkan dengan napas dan baunya diperiksa. Untuk meningkatkan bau, tepung dituangkan ke dalam gelas, dituangkan dengan air panas (60 ° C), dikocok, gelas ditutup dengan piring kaca dan dibiarkan selama beberapa menit. Kemudian airnya dikeringkan dan baunya ditentukan. Tepung berkualitas baik tidak boleh memiliki bau apek, asam, apsintus atau bau asing lainnya.
Rasa dan campuran pasir ditentukan dengan mengunyah sekitar 1 g sampel tepung. Tepung yang berkualitas baik memiliki rasa yang sedikit manis.
Kehadiran rasa pahit, asam, dan rasa lain yang tidak biasa untuk tepung berkualitas baik, serta kotoran pasir atau mineral yang terbentuk saat mengunyah, tidak diperbolehkan.
Metode laboratorium untuk mempelajari tepung.
Penentuan kadar air dilakukan dengan indikator penilaian organoleptik yang meragukan dan dilakukan dengan mengeringkan sampel tepung (10 g) dalam oven pada suhu 130 ° C selama 40 menit, sebagaimana ditentukan dalam ayat 4.2.1 Aturan ini . Kadar air dalam tepung tidak boleh lebih dari 15%.
Penentuan hama gudang dilakukan dengan menyaring setidaknya 500 g tepung melalui saringan dengan lubang tidak lebih dari 1,5 mm. Jika tungau, serangga, dan hama lainnya ditemukan dalam residu pada saringan, serta kotoran hewan pengerat, penjualan tepung tidak diperbolehkan.
Penentuan pengotor logam. Sampel tepung ditaburkan dalam lapisan tipis pada selembar kertas atau kaca dan dilakukan dengan magnet 2-3 kali dalam arah yang berbeda. Sebelum setiap operasi tersebut, tepung dicampur dan sekali lagi diratakan dengan lapisan tipis. Kotoran logam yang terkumpul ditimbang pada neraca analitik. Dilarang menjual tepung (sereal) jika kandungan pengotor logam berdebu lebih dari 3 mg per 1 kg tepung, serta jika ditemukan partikel logam.
8. unggas WSE
5 bangkai burung dengan kepala dan 7 tanpa kepala dikirim. Karkas unggas dikirim ke pasar secara utuh dan hanya dimusnahkan dengan organ dalam dipisahkan (kecuali usus). Pemeriksaan karkas ayam dan kalkun dimulai dengan jengger dan duri jika terdapat kepala pada karkas. Perhatikan tepi sayatan perut dan lemak. Pada angsa dan bebek, jantung, hati, dan limpa diperiksa lebih dekat. Karkas yang dikirim untuk VSE harus segar, berdarah dan dipetik (tidak berbulu, berbulu halus, rami, bulu berbulu), tidak memar, tidak trauma, rongga mulut dibersihkan dari sisa makanan dan darah, anggota badan - dari kotoran, lumpur, kapur build-up. Serta kondisi tubuh yang baik yang memenuhi persyaratan sebagai berikut:
Dalam bangkai ayam dewasa, otot-otot berkembang dengan baik; lunas tulang dada sedikit menonjol, tetapi tidak tajam; timbunan lemak subkutan tidak signifikan, tetapi mungkin tidak ada;
Kulit bangkai unggas yang sehat berwarna putih atau kekuningan dengan warna merah muda, tanpa bintik-bintik biru. Warna kulit merah dan pembuluh darah penuh kadang-kadang terlihat melalui kulit, terutama di bawah sayap, di dada dan di selangkangan, menunjukkan kelelahan yang buruk. Dalam hal ini, darah atau cairan berdarah biasanya mengalir keluar di tempat infeksi.
Pemeriksaan organ dalam dimulai dari usus dan mesenterium. Tentukan adanya perdarahan, peradangan, fibrin, cacing, nodul, borok, dan perubahan patogen lainnya yang menjadi karakteristik penyakit menular seperti wabah, kolera, tuberkulosis, myxomatosis, leukemia, dll.
Saat memeriksa hati dan limpa, ukuran, konsistensi, warna, keberadaan nodul, fokus nekrosis, perdarahan, dan sifat potongan ditentukan. Selaput lendir normal, tidak ada bau asing.
Di hadapan kelelahan, pewarnaan jaringan yang ikterik, tanda-tanda bau asing, dengan kerusakan pada kulit, selaput lendir dan tulang, bangkai tidak diperbolehkan untuk dijual.
Data seluruh hasil VSE karkas unggas, serta organ dalam, dimasukkan ke dalam jurnal khusus No. 23. Ketika menetapkan kualitas karkas unggas yang baik, mereka diakui layak untuk dikonsumsi manusia dan, untuk hak menjualnya di pasar, ahli veteriner yang melakukan pemeriksaan sanitasi veteriner mengeluarkan izin yang menunjukkan jenis produk yang dijual.
9.WSE buah dan sayur
Penelitian ini termasuk buah-buahan - apel, pir, persik. Buah-buahan matang, bersih, homogen, dengan warna khasnya, tidak kusut, tidak terlalu matang, tanpa kerusakan mekanis dan kerusakan akibat penyakit dan hama, kontaminasi, bau dan rasa asing, dikemas dalam keranjang, saringan, kotak, tong yang bersih, kering dan dapat digunakan , ember dan kain bersih tertutup, perkamen, dan bahan lainnya.
Penilaian sanitasi. Berikut ini tidak diperbolehkan untuk dijual di pasar:
a) buah dan buah yang mentah atau terlalu matang, keriput, terkontaminasi, berjamur, dengan adanya busuk, hama, dengan bau dan rasa yang tidak biasa (asing);
b) buah-buahan dan beri kering dan kering terkontaminasi, busuk, berjamur, terkena hama, dengan bau, rasa, dan kotoran yang tidak enak;
c) buah kering tersumbat pasir, stek, batang tumbang, terkena hama dan jamur.
Kontrol atas kandungan nitrat dan residu pestisida dalam makanan nabati.
Sehubungan dengan penggunaan dalam produksi tanaman sejumlah besar berbagai macam pestisida dan pupuk mineral yang mengandung nitrogen, pemeriksaan wajib semua tanaman produk makanan untuk jumlah residu bahan kimia tersebut dengan penerbitan sertifikat toksikologi (pertanian kolektif) atau sertifikat (individu). Peraturan tentang Sertifikat Toksikologi Produk Tanaman Pangan (1988) menyatakan bahwa, sebagai prosedur pengawasan, laboratorium pemeriksaan veteriner dan sanitasi diberikan hak untuk mengambil sampel produk pangan nabati dari orang yang berjualan di pasar untuk menentukan nitrat dan residu pestisida di dalamnya. . Hasil pengukuran pada perangkat EKOTEST-2000 dinyatakan dalam mg nitrat per kg sampel yang dianalisis. Jika dokumentasi peraturan dan teknis saat ini mengharuskan pengungkapan hasil dalam mg / kg nitrogen nitrat, maka nilai terukur harus dikalikan dengan faktor 0,2258. Nilai MPC diberikan pada Tabel 2. Tingkat nitrat yang diizinkan dalam makanan nabati. (San PiN 42-123-4619-88 tanggal 30 Mei 1988)
Penelitian ini termasuk sayuran, kentang dan kubis. Produk nabati diperiksa terutama dengan metode organoleptik di ruang yang ditunjuk khusus; menentukan mutu sortasi, kenampakan, ukuran, kematangan, bentuk, cemaran, kesegaran, bau, warna, konsistensi, adanya kerusakan mekanis, tanda-tanda pembusukan, kerusakan jamur dan pembusukan oleh hama, dan jika perlu, rasa. Indikator penting kesesuaian sayuran dan buah-buahan untuk makanan adalah tidak adanya nitrat dan radionuklida di dalamnya. Produk tanaman yang mengandung nitrat dan zat radionuklida, seperti yang terluka, dengan cepat kehilangan turgor dan ketahanannya terhadap mikroba pembusuk. Karena itu, jika Anda mencurigai adanya pemalsuan atau adanya berbagai zat berbahaya, tes laboratorium tambahan dilakukan. Persyaratan wajib untuk produk tanaman termasuk memastikan keamanannya untuk kesehatan manusia. Ketika menetapkan kualitas produk yang baik dan kesesuaian dengan properti konsumen, label direkatkan atau diberikan kepada pemilik dengan izin untuk menjual barang, yang menunjukkan nama dan jumlah produk, nama pemilik, nomor pemeriksaan, tanggal, dan nama laboratorium dengan tanda tangan dokter spesialis veteriner yang melakukan pemeriksaan.
Hasil penilaian sanitasi produk tanaman terdaftar dalam jurnal khusus formulir No. 25-vet. Nama pemilik, alamat, jumlah produk, kualitas, berat, tanggal dan nomor pemeriksaan dicatat.
Penentuan nitrat.
1) Metode ekspres: sejumlah besar produk diperiksa dengan perangkat "Nitrat - uji". Perangkat dihidupkan, disesuaikan untuk jenis produk tanaman tertentu - tomat, kentang, bawang, kol, dll. (hasil tidak boleh melebihi tingkat yang dapat diterima). Batang dengan strip sensitif dimasukkan ke dalam produk, jus darinya memasuki strip, hasilnya dibaca secara kasar. Secara total, 3-4 studi efektif dilakukan dengan metode ini, rata-rata aritmatika dihitung dan dibandingkan dengan nilai tabel.
2) Metode kuantitatif (metode eksak): Produk nabati (wortel, kentang, mentimun, dll.) dipotong memanjang menjadi 4 bagian. Salah satunya adalah parutan. Gelas ukur ditempatkan pada skala yang akurat, data keseimbangan diatur ke "00", tepat 10 g massa parut ditimbang, tepat 50 ml tawas dituangkan ke dalam gelas ukur lain, setelah itu tawas dituangkan ke dalam gelas ukur. massa hancur. Jangka waktu 2 menit (untuk kenyamanan, putar jam pasir 2 menit), dan mulailah mencampur isi gelas dengan batang gelas secara menyeluruh. Setelah waktu ini berlalu, bagian pengukur alat (tongkat silinder dengan strip sensitif) diturunkan ke dalam gelas sebesar 1 cm dan hasilnya dibaca dalam mg / kg. Hasil kentang adalah 0,85 mg/kg.
10. Babi WSE
Pada babi, VSE harus dimulai dengan kepala ... Kelenjar getah bening mandibula, masseter eksternal dan internal dipotong dan diperiksa, membuat satu sayatan, pertama di kiri dan kemudian di sisi kanan (untuk sistiserkosis). Sampel diambil dari masing-masing masseter, masing-masing 40-60 g, untuk penelitian trichinosis. Kelenjar getah bening parotis, retrofaringeal lateral dan medial dibuka. Mereka memeriksa dan menyelidiki lidah. Untuk mendiagnosis perjalanan antraks kronis (angina), perhatian khusus, selain kelenjar getah bening mandibula, diberikan pada pemeriksaan selaput lendir laring dan faring, tulang rawan supraglotis dan amandel. dengan perkembangan proses antraks, edema agar-agar-kekuningan dapat ditemukan di daerah faring, dan plak abu-abu atau hampir hitam pada selaput lendir faring dan laring. Segera periksa lemak untuk mengetahui adanya bau tertentu. Lemak dipotong dari ruang submandibular, menangkapnya hingga ketebalan penuh, dengan strip panjang selebar 1,5-2 cm, dipanaskan di atas nyala lilin sampai lemak eksternal meleleh dengan kuat, setelah itu diperiksa dengan cermat untuk keberadaan bau tertentu (karakteristik babi hutan yang bekerja, serta saat digunakan dalam makanan pakan asal sungai atau laut). Dengan adanya bau tertentu dalam bacon, daging dari bangkai dikenai uji perebusan. Untuk melakukan ini, masukkan 8-10 potong daging cincang yang diambil dari tempat yang berbeda dari bangkai yang mencurigakan ke dalam labu berbentuk kerucut 500 ml, masing-masing 3-5 g tanpa lemak yang terlihat, tuangkan 150-200 ml air suling, aduk rata dan tutup dengan kaca atau kertas saring, dipanaskan dalam penangas air sampai 80 - 85 ° C sampai muncul uap. Setelah itu, gelas (kertas filter) diangkat dari labu, tanpa mengeluarkannya dari penangas air, dan bau uap dari labu, serta transparansi kaldu dan keadaan lemak di permukaannya, adalah dinilai. Jika kaldu dari daging itu transparan dan memiliki aroma yang menyenangkan tanpa bau asing, dan di permukaannya ada akumulasi lemak yang besar, maka daging tersebut segar, dilepaskan untuk dijual tanpa batasan, tetapi dalam kasus ini hanya setelah ia memilikinya. telah dikeluarkan dari bangkai selama pemotongan daging dan lemak internal berkualitas tinggi, yang penjualannya dilarang di pasaran.
Limpa mereka diperiksa dari luar, seperti pada semua hewan lain, ukuran (sesuai dengan jenis dan usia hewan), warna, elastisitas, dan keadaan tepi ditentukan. Pada babi, limpa biasanya cukup datar, dengan tepi tajam, berwarna ungu muda, dan agak elastis. Kemudian sayatan memanjang dibuat dan penampilan, warna, konsistensi pulpa limpa dinilai (pulpa digores dengan bagian belakang pisau). Biasanya, pada sayatan, goresannya sedang atau tidak signifikan, itu dipegang erat-erat pada pisau, tepi sayatan benar-benar sejajar (ketika digabungkan, mereka benar-benar bertepatan).
Pada pemeriksaan paru-paru dengan trakea (dalam hubungan alami) tentukan ukurannya, keadaan tepinya, konsistensi, warna, sifat pleura paru, kemungkinan tumpang tindih film berserat di atasnya, adanya eksudat (dengan radang selaput dada). Paru-paru kiri dan kanan diperiksa secara terpisah dengan tangan dari lobus bawah ke lobus atas. Setiap paru-paru diiris di tempat-tempat bronkus besar (untuk mendeteksi aspirasi), warna dan konsistensi parenkim ditetapkan. Pada saat yang sama, jaringan paru-paru dipotong di tempat-tempat segel dan area dengan perubahan warna. Bronkus kiri dan supra-arteri, kemudian kelenjar getah bening bronkial kanan dan perbatasan dibuka secara berurutan. Pada babi, kelenjar getah bening mediastinum mediastinum dan ekor tidak ada. Biasanya, kelenjar getah bening dengan konsistensi elastis, putih kekuningan, kering pada luka. Pada peradangan sekecil apa pun, kelenjar getah bening dari bagian paru-paru yang meradang secara signifikan membesar, berair di luka, dan mungkin mengandung sedikit darah.
Inspeksi hati mulai dari permukaan perikardium, penampilannya. Kemudian perikardium benar-benar terpisah dari jantung dan dikirim ke wadah dengan organ yang ditolak (lihat bagian Lampiran Gambar 5). Karena bangkai dan semua organnya diperiksa terlebih dahulu di tempat pemotongan hewan, kebanyakan dari mereka tidak berakhir di meja ahli veteriner dalam bentuk utuh (alami). Dengan demikian, jantung telah dipotong sepanjang kelengkungan yang lebih besar dan dibersihkan dari kelebihan darah sehingga rongganya dapat diakses untuk pemeriksaan. Setelah memeriksa epikardium, menentukan warna, ukuran, konsistensi, jantung dibuka dan dibuka sepanjang sayatan untuk memeriksa endokardium. Kemudian 3 sayatan memanjang dan 3 - 4 sayatan melintang dibuat jauh ke dalam miokardium dengan ketebalan dinding (jarak antara sayatan) sekitar 0,5 - 0,3 cm pada setiap setengah dari jantung, setelah itu sayatan dibuka dan miokardium diperiksa untuk adanya sistiserkus. Pada saat yang sama, jantung diperiksa untuk cacat, kemurnian katup, keadaan miokardium itu sendiri (tanpa perdarahan dan nekrosis, yang tidak termasuk penyakit kaki dan mulut, erysipeloid dan penyakit lainnya). Jadi, misalnya, ketika memeriksa jantung babi, perlu untuk menyelidiki keadaan katup atrioventrikular, karena adanya endokardium verukosa adalah tanda perjalanan erisipelas kronis.
Inspeksi hati mulai dari sisi diafragma, sambil memisahkan sisa-sisa diafragma. Di hadapan kelenjar getah bening portal, mereka dipotong dan diperiksa, seperti semua yang sebelumnya, untuk warna, ukuran, konsistensi. Tentukan ukuran organ, volume darah, warna, konsistensi, kondisi lapisan serosa hati, raba setiap lobus secara terpisah untuk mengetahui adanya segel. Setelah itu, hati diperiksa dari sisi visceral, dibuat beberapa potongan membujur membujur, sehingga membuka saluran empedu besar, di mana sangat sering, terutama di daerah selatan, fascioles matang dan dikrocelium dapat ditemukan. Konsistensi, warna, keadaan saluran empedu dan isinya dinilai. Perhatikan adanya lepuh echinococcal, abses, abses, ke area hati dengan perubahan warna dan segel, karena nodul tuberkulosis dan brucellosis mungkin ada, serta proliferasi jaringan ikat (sirosis), berbagai distrofi jaringan organ dan lainnya perubahan patologis. Semua area organ dalam yang berubah, serta organ itu sendiri dengan penyimpangan yang signifikan dari norma dibersihkan. Organ, yang pembersihannya melebihi 10% dari total massa organ, ditolak, persis seperti organ yang diubah secara patologis.
Ginjal periksa setelah mengekstraknya dari kapsul lemak perineum. Pertama, mereka diperiksa dari permukaan luar dan diperiksa, ukuran, warna, dan adanya perubahan patologis ditentukan. Jika dicurigai urolitiasis, ginjal dipotong secara longitudinal dari sisi ureter, memeriksa keadaan selaput lendirnya, serta panggul ginjal, termasuk keadaan lapisan kortikal dan meduler, dengan memperhatikan tingkat keparahan perbatasan. diantara mereka.
Setelah melakukan VSE semua organ dalam yang tersedia untuk pemeriksaan sanitasi veteriner, mereka mulai memeriksa bangkai (setengah bangkai atau perempat) ... Pada saat yang sama, tingkat kelelahan ditetapkan, perhatian diberikan pada kondisi jaringan subkutan, kondisi otot dan persendian, lemak, dan warna, bau, konsistensi, dan adanya perubahan. Perhatian khusus diberikan pada kondisi tempat sayatan dan tingkat perendamannya dengan darah dinilai. Dengan perendaman yang kuat dari luka dengan darah, tempat ini dibersihkan. Menghilangkan adanya oedema, tumor, abses, phlegmon, hematoma, serta kotoran dan bau tak sedap. Semua hal di atas dihilangkan dengan sedikit kejang jaringan sehat, kecuali yang terakhir. Hal ini, jika mungkin, dihapus oleh overexposure di kompartemen lemari es di pasar. Dalam kasus lain, ketika bangkai (setengah bangkai atau seperempat) tidak menimbulkan kecurigaan, tidak mungkin untuk membuka kelenjar getah bening dan memotong otot, karena ini mengurangi presentasi dan kesesuaiannya untuk penyimpanan jangka panjang. Pastikan untuk memeriksa sisa-sisa otot-otot kaki diafragma pada bangkai, otot serviks; di daerah yang kurang beruntung untuk penyakit ini, otot-otot lidah juga diambil untuk trikinosis dan sistiserkosis. Bangkai hewan buruan (babi hutan, beruang, musang, dll.) juga diperiksa untuk trichinosis. Untuk penelitian, bagian disiapkan dengan memotong potongan kecil otot seukuran sebutir millet dengan gunting melengkung kecil. Gunting dipegang dengan sisi cekung ke otot, dan kemudian potongan tetap berada di sisi cembungnya, yang nyaman untuk ditempatkan di kaca kompresorium. Irisan diambil dari tempat yang berbeda dan diletakkan di tengah sel kaca bawah kompresor. Setidaknya 24 bagian disiapkan dari setiap bangkai yang diselidiki, ditutup dengan gelas kompresorium lain dan bagian-bagian itu dihancurkan di antara gelas-gelas itu. Setiap irisan dilihat di bawah trichinelloscope pada perbesaran 50 - 70 kali.
Data seluruh hasil VSE karkas (setengah karkas atau seperempat), serta organ dalam, dimasukkan ke dalam jurnal khusus No. 23. Dalam hal hasil negatif dari trichinelloscopy pada bangkai dan organ dalam, ahli veteriner mengeluarkan izin hak untuk menjual di pasar.
11.WSE mentega
Dalam kondisi stasiun kontrol daging dan susu dan makanan di pasar, selama pemeriksaan, mentega (tidak asin, asin) dan ghee dibedakan. Mentega harus mengandung setidaknya 78% lemak, kelembaban - tidak lebih dari 20%, garam - tidak lebih dari 1,5%. Ghee harus mengandung setidaknya 98% lemak dan hingga 1% kelembaban. Rata-rata sampel minyak adalah 10 g.
Penelitian organoleptik. Warna ditentukan setelah minyak cair memadat, dituangkan ke dalam tabung reaksi yang terbuat dari kaca tidak berwarna, dan keseragaman warna ditentukan pada penampang batang.
Konsistensi ditentukan pada suhu 10-12 ° C dengan menekan minyak dengan jari.
Bau ditentukan dari minyak yang meleleh dalam wadah yang bersih. Minyak berkualitas baik - berwarna putih atau kuning muda, seragam di seluruh massa, konsistensi padat, homogen, permukaan minyak dalam potongan mengkilap, kering atau dengan adanya tetesan kecil uap air, rasa dan baunya bersih, ciri khas minyak jenis ini, tanpa rasa dan bau asing. Ghee lunak, konsistensi granular, dengan rasa dan bau khas tertentu, tanpa rasa dan bau asing, dalam keadaan cair, transparan dan tanpa sedimen, warna dari putih ke kuning muda, seragam di seluruh massa.
keburukan utama. Penggunaan susu atau krim berkualitas rendah, pelanggaran kondisi proses teknologi dan penyimpanan yang tidak tepat dapat menyebabkan berbagai cacat pada mentega.
Rasa pakan ternak menyatukan sekelompok sifat buruk yang telah berubah menjadi minyak dari pakan ternak yang dimakan (bawang putih, bawang merah, apsintus, lobak, asinan kubis, dll.).
Bau kandang sapi terjadi ketika susu disimpan di lumbung karena menyerap bau lumbung.
Begitu pula dengan sifat rasa dan bau silase. Rasa keju yang apek, busuk, muncul di bawah pengaruh mikroflora proteolitik yang melanggar kondisi sanitasi dan higienis dari proses produksi minyak.
Rasa tengik adalah cacat paling umum yang dihasilkan dari hidrolisis dan oksidasi lemak di bawah aksi enzim lipase dengan pembentukan aldehida, keton, asam keto, dll.
Bau asing (produk minyak, amis, berasap, terbakar, dll.) terjadi ketika krim atau mentega disimpan di sebelah zat yang memiliki bau yang mudah diserap dalam produk. Minyak dengan cacat yang jelas tidak cocok untuk makanan, itu ditolak. Dilarang menjual minyak dengan berbagai kotoran (minyak sayur, keju, keju cottage, dll.), Serta adanya jamur di lapisan dalam. Cetakan luar bisa disikat. Dengan penyimpanan jangka panjang, permukaan minyak memperoleh warna kuning tua dan sisa minyak asin, yang dipakai pada
pangkat staf. Saat mengupas lapisan yang diubah, oli dianggap sehat. Jika perlu, kandungan lemak, kelembaban, natrium klorida, dan keberadaan pengotor ditentukan dalam minyak.
Lemak dalam minyak dapat ditentukan dengan menggunakan butirometer dan formula.