Peta teknologi irisan daging sapi. Aturan keamanan untuk persiapan irisan daging. Skema teknologi untuk persiapan irisan daging
Potongan daging goreng, 1 pc.
Teknis rute № Potongan daging goreng, 1 pc.
(SR-resep No. 154)
Rumah penerbitan "Ekonomi", Moskow 1983
- APLIKASI AREA
Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk irisan daging goreng, diproduksi atas nama objek, kota.
- PERSYARATAN BAHAN BAKU
bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasak irisan daging goreng, harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertainya yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, pernyataan kesesuaian, sertifikat kualitas, dll.).
Persiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi dari Koleksi standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.
- RESEP
- Teknologi memasak
Potongan daging setengah jadi beku dicairkan di lemari es. Bentuk dengan pisau lebar. Goreng dalam wajan dengan cara utama di kedua sisi sampai berwarna cokelat keemasan.
Bawa ke kesiapan dalam oven konveksi uap pada suhu 150 * C (20% uap) selama 10 menit. Potongan daging siap ditempatkan di atas loyang, didinginkan dalam freezer kejut hingga + 3 * C, ditempatkan dalam wadah gastronorm. Disimpan sebelum dikirim di lemari es.
Tandai (nama produk, jumlah, tanggal dan waktu persiapan).
Diangkut dalam badan mobil berpendingin.
- Karakteristik hidangan jadi, produk setengah jadi
Penampilan- produk berbentuk lonjong pipih dengan ujung runcing setebal 1 cm, digoreng hingga berwarna cokelat keemasan.
Mencicipi- bahan termasuk irisan daging, tanpa rasa asing.
Bau- bahan yang termasuk dalam irisan daging, tanpa bau asing.
- Persyaratan untuk pendaftaran, implementasi, dan penyimpanan
Potongan daging goreng dibuat sesuai kebutuhan.
RuteIrisan daging, bakso, schnitzels
Resep No.298
irisan daging (pilihan):daging sapi
Babi
Daging sapi muda
domba
50
43
56
52
37
37
37
37
roti gandum
9
9
Susu atau air)
12
12
biskuit
5
5
Produk setengah jadi siap
62
Lemak hewani, dapat dimakan
3
3
irisan daging goreng
50
Hiasan (resep №325.330.331.334…336.338…341)
150
Saus (resep #364.366…368.388…390)
Atau margarin meja (atau mentega)
5
50
5
Keluar: dengan saus
Dengan lemak
250
205
Teknologi memasak.
Dari massa potongan daging jadi, produk berbentuk pipih oval dengan ujung runcing (potongan daging), atau bentuk pipih bulat, tebal 2,2 ... 2,5 cm (bakso), atau bentuk pipih lonjong setebal 1 cm (schnitzels) ) dipotong.
Potongan daging, bakso, schnitzels dapat disiapkan dengan tambahan bawang bombay (5 g bersih) dan bawang putih (0,5 g bersih). Dalam hal ini, output produk tidak berubah, karena laju susu atau air menurun.
Produk dilepaskan dengan lauk, dituangkan dengan lemak atau saus.
Irisan daging, bakso dilepaskan masing-masing 1-2 potong. Per porsi, schnitzels - 1 buah per porsi.
Hiasan (opsi): sereal rapuh, kacang rebus, pasta rebus, kentang rebus, kentang tumbuk, kentang goreng (rebus), kentang goreng (mentah), sayuran rebus dengan lemak, kol rebus, lauk kompleks.
Saus (pilihan): merah (dasar), bawang merah dengan mentimun, bawang dengan mustard, krim asam, krim asam dengan tomat, krim asam dengan bawang.
Rute
Saus bawang dengan mustard
Koleksi resep untuk hidangan dan produk kuliner: buku teks untuk awal pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. - Edisi ke-3., Ster.-M .: Pusat Penerbitan "Akademi", 2008.
Resep No. 368
Teknologi memasak.Tumis bawang bombay yang dicincang halus dimasukkan ke dalam saus merah utama dan direbus selama 10-15 menit, sausnya dibumbui dengan mustard meja, garam, saus selatan dan margarin.
Saus disajikan dengan produk daging cincang, sosis bakar, sosis dan sosis, jeroan rebus (ambing).
Rute
Saus merah (dasar)
Koleksi resep untuk hidangan dan produk kuliner: buku teks untuk awal pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. - Edisi ke-3., Ster.-M .: Pusat Penerbitan "Akademi", 2008.
Resep No. 364
Teknologi memasak
Rute
Saus merah dengan bawang dan mentimun
Koleksi resep untuk hidangan dan produk kuliner: buku teks untuk awal pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. - Edisi ke-3., Ster.-M .: Pusat Penerbitan "Akademi", 2008.
Resep No. 367
acar mentimun atauacar
91
83
50
50
keluar
1000
Teknologi memasak.
Bawang cincang halus ditumis ringan, ditambahkan cuka, lada hitam, direbus selama 5-7 menit, dikombinasikan dengan saus merah utama dan direbus selama 10-15 menit, saus Selatan ditambahkan, acar rebus atau acar mentimun cincang halus, kupas dari kulit dan biji. Sausnya dibumbui dengan margarin.
Saus bisa disiapkan tanpa tambahan saus Selatan. Saus disajikan dengan hidangan daging rebus dan goreng serta produk daging cincang.
Rute
Saus merah (dasar)
Koleksi resep untuk hidangan dan produk kuliner: buku teks untuk awal pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. - Edisi ke-3., Ster.-M .: Pusat Penerbitan "Akademi", 2008.
Resep No. 364
Teknologi memasakIrisan bawang bombay dan wortel ditumis dengan lemak, tambahkan pure tomat dan tumis dilanjutkan selama 10-15 menit.
Tepung terigu yang diayak ditumis pada suhu 150-160, diaduk secara berkala dalam piring atau loyang dalam oven (dengan lapisan tidak lebih dari 4 cm) sampai memperoleh warna coklat muda.
Tepung yang ditumis hingga 70-80 diencerkan dengan kaldu hangat dalam perbandingan 1: 4, diaduk rata dan dimasukkan ke dalam kaldu cokelat mendidih, kemudian sayuran yang ditumis dengan pure tomat ditambahkan pada titik didih rendah, direbus selama 45-60 menit . Di akhir masakan tambahkan garam, gula, merica hitam, daun salam. Sausnya disaring, diolesi sayuran rebus ke dalamnya, dan didihkan.
Saus merah utama digunakan untuk persiapan saus turunan. Saat menggunakan saus sebagai hidangan independen, saus ini dibumbui dengan margarin meja (30g).
Rute
Kentang rebus
Koleksi resep untuk hidangan dan produk kuliner: buku teks untuk awal pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. - Edisi ke-3., Ster.-M .: Pusat Penerbitan "Akademi", 2008.
Resep No. 331
Kentang mentah, tua ataumuda
1333
1290
1000
1032
970
margarin meja
35
35
Hasil: 1000 g
Teknologi memasak
Untuk memasak, kentang ditempatkan dalam air asin mendidih (0,6-0,7 liter per 1 kg kentang). Ketinggian air harus 1-1,5 cm di atas permukaan kentang. Garam digunakan dengan kecepatan 10 g per 1 liter air. Saat kentang dimasak, airnya dikeringkan, dan kentang dikeringkan (lihat resep No. 160), yang piringnya dibiarkan selama 5-7 menit di bagian kompor yang panas. Kentang harus direbus dalam porsi kecil sesuai kebutuhan. Kentang dilepaskan umbi yang belum dipotong dengan margarin cair atau mentega.
Rute
Kentang tumbuk
Koleksi resep untuk hidangan dan produk kuliner: buku teks untuk awal pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. - Edisi ke-3., Ster.-M .: Pusat Penerbitan "Akademi", 2008.
Resep No. 333
* massa susu rebus. Dengan tidak adanya susu, Anda dapat meningkatkan tingkat bookmark lemak sebesar 10gHasil: 1000 g
Teknologi memasak
Kentang kupas direbus dalam air dengan garam sampai matang, airnya ditiriskan, kentang dikeringkan. Kentang panas rebus digosok melalui hidung belang. Suhu kentang yang akan dihaluskan harus minimal 80, jika tidak kentang tumbuk akan kental, yang secara tajam memperburuk rasa dan penampilannya. Dalam kentang tumbuk panas, aduk terus, tambahkan susu rebus panas dalam 2-3 dosis. campuran dikocok sampai diperoleh massa homogen yang mengembang.
Haluskan dibagi, pola diterapkan ke permukaan, dituangkan dengan mentega cair atau bawang kecoklatan ditempatkan di atas, atau telur cincang rebus, dicampur dengan mentega cair terlebih dahulu, dan ditaburi bumbu. Minyak dapat disajikan secara terpisah.
Peta teknologi no.Potongan daging rumah beku, produk setengah jadi(SR-resep No. 658)
Rumah penerbitan "Ekonomi", Moskow 1983
- PERSYARATAN BAHAN BAKU
Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasakirisan daging beku buatan sendiri, p / f,harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertainya yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, pernyataan kesesuaian, sertifikat kualitas, dll.).
Kebaikandagingditentukan dengan pemeriksaan organoleptik, kimia dan bakteriologis karkas, bagian-bagiannya atau organ individu.
Selama evaluasi organoleptik daging, penampilan dan warna, tekstur, bau, kondisi lemak subkutan dan tulang, kondisi tendon, kualitas kaldu setelah memasak daging ditentukan.
Daging berkualitas baikditandai dengan indikator sebagai berikut:
- Permukaan potongan daging harus memiliki kerak kering, merah muda pucat atau merah pucat. Inklusi lemak - merata dalam ketebalan potongan daging. Pada potongan, daging harus sedikit lembab, tetapi tidak lengket. Jus dagingnya bening. Konsistensi pada potongan padat dan elastis, lubang yang dibentuk dengan menekan dengan jari harus cepat rata. Bau daging yang berkualitas baik itu menyenangkan dan menjadi ciri khas daging babi.
Daging yang masuk ke fasilitas harus diproses dengan benar, tanpa tanda-tanda pembusukan, cacat, ditandai.
telur dietatau kantin dengan kuning jingga cerah.
Roti gandum putih- berbentuk atau roti. Lebih baik menggunakan roti basi.
Bawang bombay, tumis untuk daging cincang,baru disiapkan.
Persiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi dari Koleksi standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.
- RESEP
Nama | Konsumsi bahan baku per porsi, g | ||||
Berat kotor, g | % kerja dingin | Vesnetto, g | % selama perlakuan panas | Hasil, g | |
Daging potongan daging babi (tindakan menyapu) | 57,1 | 56,0 | 0,00 | 56,0 | |
Bawang bombay, kecoklatan untuk daging cincang, p / f | 5,1 | 2.00 (kehilangan penggilingan) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
telur ayam | 1/10 buah | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
roti putih | 5,1 | 2.00 (menggiling) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
Air | 6,0 | 50.00 (putaran) | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
Garam | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
Lada hitam giling | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
Tepung roti | 7,5 | 20,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
keluar | 80 gram |
- Teknologi memasak
Roti gandum basi dipotong-potong. Rendam dalam air dingin, biarkan membengkak. Kemudian peras (50%).
Daging babi (potongan daging) digiling dalam penggiling daging. Daging cincang dikombinasikan dengan roti basah dan bawang tumis sekali lagi melewati penggiling daging dengan sel mesh sedang. Lalu masukkan telur, garam, penyedap rasa. Daging cincang dicampur secara menyeluruh dan dipukuli.
Daging cincang untuk irisan daging buatan sendiri dibagi. Massa 1 billet adalah 74-75 g Dari massa potongan jadi, produk berbentuk oval - pipih dengan ujung runcing dipotong. Dilapisi tepung roti. Letakkan di atas loyang. Bekukan dalam freezer kejut.
Kemudian mereka ditempatkan dalam kantong vakum 10 buah. Vakum vakum "keras". Paket ditandai (nama p/f, tanggal dan waktu produksi, jumlah atau berat).
- Karakteristik hidangan jadi, produk setengah jadi
Penampilan- irisan daging berbentuk lonjong pipih, berbentuk daun dengan ujung runcing, dilapisi tepung roti putih.
Mencicipi- ciri khas bakso beku. Tidak ada aftertaste asing.
Bau- ciri khas bakso beku. Tidak ada bau asing.
- Persyaratan untuk desain, implementasi, dan penyimpanan.
Irisan daging beku buatan sendiridibuat sesuai kebutuhan.
Umur simpan produk yang diizinkan, menurut SanPin 42-123-4117-86.
Produk setengah jadi cincang:
– pada suhu dari minus 5°С hingga 0°С – tidak lebih dari 3 hari
- dalam paket vakum pada suhu minus 18 ° C - tidak lebih dari 3 bulan.
- pada suhu minus 18 ° C - tidak lebih dari 3 bulan.
peta teknologi no.Potongan daging Sytnaya, 1 pcs melayani catering(SR-resep No. 154)
Rumah penerbitan "Ekonomi", Moskow 1983
- PERSYARATAN BAHAN BAKU
Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasakirisan daging Sytnaya,harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertainya yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, pernyataan kesesuaian, sertifikat kualitas, dll.).
Persiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi dari Koleksi standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.
- RESEP
Nama | Konsumsi bahan baku per porsi, g | ||||
Berat kotor, g | % kerja dingin | Berat bersih, g | % selama perlakuan panas | Hasil, g | |
Daging sapi dibersihkan (act) | 35,0 | 34,0 | 20,00 | 27,2 | |
Daging babi dibersihkan (bertindak) | 35,0 | 2.86 (kehilangan penggilingan) | 34,0 | 20,00 | 27,2 |
telur ayam | 0.2 buah. | 3,00 (kehilangan saat diaduk) | 9,7 | 20,00 | 7,8 |
Bawang kupas, setengah jadi | 10,6 | 2.86 (kehilangan penggilingan) | 10,3 | 20,00 | 8,2 |
roti putih | 14,4 | 2.86 (kehilangan penggilingan) | 14,0 | 20,00 | 11,2 |
Air | 10,0 | 60,00 | 4,0 | 25,00 | 3,0 |
Garam | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Lada hitam giling | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
Tepung terigu | 10,0 | 20.00 (pemberian roti) | 8,0 | 20,00 | 6,4 |
Minyak sayur | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 80,00 | 1,4 |
Bawang kupas, setengah jadi | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
Minyak sayur | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
telur ayam | 1 buah. | 0,00 | 50,0 | 12,00 | 44,0 |
mayones | 5,3 | 5.00 (porsi) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
keluar | 150 gram |
- Teknologi memasak
Daging babi dan sapi dicuci di bawah air dingin yang mengalir, dibiarkan dalam wadah berlubang untuk setumpuk air, kemudian dikeringkan, dipotong-potong dengan bentuk sewenang-wenang.
Roti tawar dipotong-potong, direndam dalam air, dibiarkan membengkak, lalu diperas. Bawang dipotong menjadi potongan acak.
Irisan daging, roti tawar direndam air, bawang bombay dilewatkan melalui penggiling daging dengan diameter rata-rata lubang parutan 1 kali. Kemudian tambahkan garam, merica hitam bubuk, telur, aduk hingga rata, kocok lepas. Tangan basah membentuk irisan daging berbentuk bulat pipih, dengan berat masing-masing 105-110 g. Dilapisi tepung terigu.
Irisan daging setengah jadi digoreng dalam wajan dengan cara utama di kedua sisi sampai terbentuk kerak emas. Bawa ke kesiapan dalam oven konveksi uap pada suhu 150 * C (20% uap) selama 10 menit.
Bawang dipotong-potong, digoreng sampai berwarna cokelat keemasan.
Telur goreng dengan telur goreng dari 1 telur.
Mayones dioleskan ke irisan daging yang sudah jadi dengan jaring. Kemudian taburi bawang goreng, di atasnya - telor goreng. Potongan daging ditempatkan di atas loyang, didinginkan dalam freezer kejut hingga + 3 * C, ditempatkan dalam wadah gastronorm. Disimpan sebelum dikirim di lemari es.
Diangkut dalam badan mobil berpendingin.
- Karakteristik hidangan jadi, produk setengah jadi
Penampilan- Irisan daging berbentuk bulat pipih, digoreng hingga berwarna cokelat keemasan. Bawang goreng dan telur goreng diletakkan di atas irisan daging.
Mencicipi- bahan-bahan yang termasuk dalam irisan daging, tanpa sisa rasa asing.
Bau- bahan-bahan yang termasuk dalam irisan daging, tanpa bau asing.
- Persyaratan untuk pendaftaran, implementasi, dan penyimpanan
Irisan daging Sytynyedibuat sesuai kebutuhan. Umur simpan irisan daging yang diizinkan, menurut SanPin 42-123-4117-86 pada suhu + 2 + 4 * C, tidak lebih dari 3 jam dari akhir proses teknologi.