Sup dengan diagram alir bintang untuk dow. resep sup padang. Kalori, komposisi kimia dan nilai gizi. Nilai gizi dan komposisi kimia "Sup medan"

Marina Patsulo

Sup lapangan adalah salah satu hidangan paling populer yang disiapkan di kantin, rumah sakit, kamp, ​​​​unit militer, dan tempat katering umum lainnya. Sup lapangan sangat sering disajikan di taman kanak-kanak Anak-anak suka memakannya. Dulu dapat ditemukan di mana-mana, tetapi spesialis kuliner sedikit mendiversifikasinya dengan menambahkan komponen baru.

Meski telah mengalami perubahan, rasa aslinya tidak hilang. Memasak sup tidak membutuhkan banyak usaha dan tidak memakan banyak waktu. Bagaimana cara memasak sup lapangan?

Sejarah terjadinya

Sepanjang sejarahnya, hidangan dengan millet ini belum memiliki resep yang pasti. Itu dibuat dari produk-produk yang ada, dan disebut " bubur kapak". Tetapi komponen konstannya adalah millet dan bawang. Terkadang ibu rumah tangga menambahkan kentang.

Hidangan itu dikaitkan dengan kulesh yang terkenal, yang dimasak oleh Cossack dari millet, kerupuk, dan bawang. Penafsiran modern begitu sukses sehingga bahkan pencicip yang menuntut pun bersukacita dalam rasanya. Kandungan kalori dari sup bidang ini rendah, tetapi Anda dapat membuatnya lebih memuaskan dengan menambahkan segala sesuatu yang akan membuatnya lebih kaya dan lebih aromatik: lemak babi, rebusan, bawang, wortel, daging, dan produk lainnya.

Dalam katering, setiap juru masak hafal peta teknologi sup lapangan:

• Bawang dan wortel dicincang halus dan ditumis;
• Kaldu harus dididihkan, tuangkan kentang potong dadu, sereal, dan sayuran ke dalamnya;
• Saat hampir siap, garam dan merica;
• Semolina ditambahkan 10 menit sebelum kesiapan.

Peta teknologi menunjukkan bahwa hidangan dapat disiapkan dengan ikan. Hal ini direbus secara terpisah dan kemudian ditambahkan ke kaldu.

Resep dan detail memasak

Pilihan ini paling disesuaikan dengan nuansa kuliner modern. Tetapi resepnya didasarkan pada metode persiapan asli.

Cuci setengah bagian ayam dan potong-potong. Isi dengan air (sekitar 2,5 liter) dan didihkan. Garam sedikit dan masak dengan api kecil. Keluarkan busa sampai berhenti terbentuk. Rebus ayam sampai empuk, tutup panci dengan penutup. Maka Anda perlu mendapatkannya, dan kaldu berguna untuk membuat sup. Pilihan ekonomis adalah kaldu dalam kubus. Anda juga bisa memasak dengan kaldu daging.

Potong 400 gram daging asap atau bacon menjadi potongan-potongan kecil, setelah membuang kulit dan menghilangkan garam berlebih. Panaskan minyak bunga matahari dan goreng, setelah itu kerupuk dapat ditambahkan ke panci dengan kaldu.

Menurut resep untuk sup bidang ini dengan millet, Anda perlu menyiapkan sayuran: bawang, wortel, kentang, akar seledri. Bilas, kupas dan potong dadu. Tambahkan bahan ke dalam kaldu dan didihkan selama 10-15 menit dengan api kecil. Angkat sayuran dan pindahkan ke lemak yang tersisa dari Sandung lamur dan lemak babi. Tumis selama 10 menit, aduk terus, lalu kembalikan ke wajan lagi.

Bilas millet secara menyeluruh (satu gelas), tuangkan dengan air mendidih dan tuangkan ke dalam panci. Rebus semua bahan selama kurang lebih 25 menit sambil sesekali diaduk. Saat hidangan hampir siap, merica, garam, tambahkan bumbu, daun salam. Hiasi dengan bumbu sebelum disajikan.

Agar aromanya kaya dan menggugah selera, hidangan harus diinfuskan setidaknya selama setengah jam, pastikan untuk menutupnya dengan penutup. Lebih baik makan dengan roti gandum hitam adalah kombinasi yang sempurna.

Hidangan ini ternyata asli jika kentang direbus secara terpisah, lalu dihaluskan dan ditambahkan ke kaldu. Sup akan mendapatkan aftertaste khusus dan tekstur lembut.

Sup lapangan dengan telur

Rebus kaldu pada ayam atau kubus yang sudah jadi. Kupas kentang dan tambahkan utuh ke dalam panci. Segera tuangkan ke dalam millet yang sudah dicuci. Sup lapangan dengan telur dan millet harus kental, tetapi tidak terlalu kental - tidak perlu membuat bubur darinya.

Setelah kentang matang, angkat, haluskan dan masukkan kembali ke dalam kaldu. Kocok telur dalam mangkuk terpisah dan tuangkan ke dalam panci dalam aliran tipis. Buat tumis bawang bombay dan wortel cincang halus, tambahkan ke kaldu. Saat sup telur matang, hiasi dengan bumbu dan biarkan diseduh.

Metode memasak yang tidak biasa

Untuk memasak sangat sup enak bidang, Anda perlu membuat "buket": sambungkan daun bawang, seledri, thyme, dan peterseli dengan utas khusus. Tuang setengah bebek dengan air dan didihkan. Keluarkan busa, tambahkan "buket" dan masak setidaknya selama 1,5 jam.

Potong bawang merah, potong paprika, wortel, lobak dan kentang menjadi kubus. Setelah bebek matang, potong-potong, buang tulangnya dan kembalikan daging ke dalam kaldu. Tambahkan sayuran dan masak sampai setengah matang, garam.

Setelah itu, Anda bisa tertidur millet. Saat hidangan sudah siap, tambahkan bawang putih, lobak, daun salam. Setelah diresapi, Anda bisa menyajikannya ke meja.

Keunikan kursus pertama ini adalah Anda dapat berimprovisasi dengan komposisi tanpa takut merusak rasanya. Jika, selain millet dan bawang, itu termasuk produk favorit Anda, maka Anda dapat membuat hidangan yang mulia dan halus yang akan sering menjadi tamu di meja Anda. Ini dapat dimakan dengan aman oleh mereka yang menurunkan berat badan - kandungan kalorinya hanya 93,5 kkal.

Sup lapangan adalah salah satu hidangan paling terkenal yang disiapkan di kantin, klinik, kamp, ​​unit militer, dan tempat katering umum lainnya. Sup lapangan sering disajikan di taman kanak-kanak - para lelaki memakannya dengan senang hati. Sebelumnya, ia ditemukan di mana-mana, tetapi para ahli kuliner sedikit mendiversifikasinya dengan menambahkan komponen baru.

Meski telah mengalami metamorfosis, ia tidak kehilangan rasa aslinya. Memasak sup tidak memerlukan upaya khusus dan tidak memakan banyak waktu. Bagaimana cara memasak sup lapangan?

Sejarah terjadinya

Sepanjang sejarahnya, hidangan dengan millet ini belum memiliki resep yang pasti. Itu dibuat dari produk-produk yang ada, dan disebut "bubur dari kapak." Tapi bahan konstannya adalah millet dan bawang bombay. Sesekali ibu rumah tangga menambahkan kentang.

Hidangan itu dikaitkan dengan kulesh yang terkenal, yang dimasak Cossack dari millet, kerupuk, dan bawang. Penafsiran modern sangat bahagia sehingga bahkan pencicip yang menuntut pun bersukacita dalam rasanya. Kandungan kalori dari sup lapangan asli rendah, tetapi diperbolehkan untuk membuatnya lebih memuaskan dengan menambahkan segala sesuatu yang akan membuatnya lebih intens dan harum: bacon, rebusan, bawang, wortel, daging, dan produk lainnya.

Di katering umum, seluruh juru masak hafal peta teknologi sup lapangan:

• Bawang dan wortel dicincang halus dan ditumis;
• Kaldu harus dididihkan, tuangkan kentang potong dadu, sereal, dan sayuran ke dalamnya;
• Saat hampir siap, garam dan merica;
• Semolina ditambahkan 10 menit sebelum kesiapan.

Peta teknologi menunjukkan bahwa hidangan tersebut boleh dimasak dengan ikan. Itu direbus secara terpisah, dan kemudian ditambahkan ke kaldu.

Resep dan detail memasak

Varian ini khusus disesuaikan dengan nuansa kuliner modern. Tetapi resepnya didasarkan pada metode persiapan asli.

Cuci setengah bagian ayam dan potong-potong. Isi dengan air (kurang lebih 2,5 liter) dan didihkan. Garam sedikit dan masak dengan api kecil. Keluarkan busa sampai berhenti terbentuk. Rebus ayam sampai empuk, tutup panci dengan penutup. Setelah itu, harus dikeluarkan, dan kaldunya cocok untuk membuat sup. Pilihan ekonomis adalah kaldu dalam kubus. Itu juga diperbolehkan untuk dimasak dengan kaldu daging.

Potong 400 gram brisket atau bacon asap menjadi irisan kecil, buang kulitnya terlebih dahulu dan buang garam berlebih. Panaskan minyak bunga matahari dan goreng, setelah itu kerupuk dapat ditambahkan ke panci dengan kaldu.

Menurut resep untuk sup bidang ini dengan millet, Anda perlu menyiapkan sayuran: bawang, wortel, kentang, akar seledri. Bilas, kupas dan potong dadu. Tambahkan bahan ke dalam kaldu dan didihkan selama 10-15 menit dengan api kecil. Keluarkan sayuran dan pindahkan ke lemak, yang tersisa dari brisket dan bacon. Tumis selama 10 menit, aduk terus, lalu kembalikan ke wajan lagi.

Bilas millet secara menyeluruh (satu gelas), tuangkan dengan air mendidih dan tuangkan ke dalam panci. Rebus semua bahan selama kurang lebih 25 menit sambil sesekali diaduk. Saat hidangan hampir siap, merica, garam, tambahkan bumbu, daun salam. Hiasi dengan bumbu sebelum disajikan.

Agar baunya kuat dan enak, hidangan harus diinfuskan setidaknya selama setengah jam, tutup rapat dengan penutup. Makan lebih dingin dengan roti gandum hitam - ini adalah kombinasi yang sempurna.

Hidangan ini ternyata asli jika kentang direbus secara terpisah, lalu dihaluskan dan ditambahkan ke kaldu. Sup akan mendapatkan aftertaste khusus dan tekstur lembut.

Sup lapangan dengan telur

Rebus kaldu pada ayam atau kubus yang sudah jadi. Kupas kentang dan tambahkan utuh ke dalam panci. Segera tuangkan ke dalam millet yang sudah dicuci. Sup lapangan dengan telur dan millet akan menjadi kental, tetapi tidak terlalu kental - tidak perlu membuat bubur darinya.

Setelah kentang matang, angkat, haluskan dan masukkan kembali ke dalam kaldu. Kocok telur dalam mangkuk terpisah dan tuangkan ke dalam panci dalam aliran tipis. Buat tumis bawang bombay dan wortel cincang halus, tambahkan ke kaldu. Saat sup telur matang, hiasi dengan bumbu dan biarkan diseduh.

Metode memasak yang tidak biasa

Untuk menyiapkan sup lapangan yang sangat lezat, Anda perlu membuat "buket": gabungkan daun bawang, seledri, thyme, dan peterseli dengan utas khusus. Tuang setengah bebek dengan air dan didihkan. Keluarkan busa, tambahkan "buket" dan masak setidaknya selama 1,5 jam.

Potong bawang merah, potong paprika, wortel, lobak dan kentang menjadi kubus. Saat bebek matang, potong-potong, buang tulangnya dan kembalikan daging ke dalam kaldu. Tambahkan sayuran dan masak sampai setengah matang, garam.

Setelah itu, millet dibiarkan tertidur. Saat hidangan sudah siap, tambahkan bawang putih, lobak, daun salam. Nanti setelah diinfus, boleh dihidangkan.

Keunikan kursus pertama ini adalah diperbolehkan berimprovisasi dengan komposisi tanpa takut merusak rasanya. Jika, selain millet dan bawang, itu akan termasuk produk favorit Anda, maka Anda dapat membuat makanan yang layak dan mewah yang akan sering menjadi tamu di meja Anda. Itu bisa dimakan dengan berani oleh mereka yang menurunkan berat badan - kandungan kalori masing-masing adalah 93,5 kkal.

Kursus pertama yang lezat dan nafsu makan yang luar biasa!

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://allbest.ru

Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Wilayah Khabarovsk

KGBOU SPO "Khabarovsk Trade and Economic College"

pada berjalannya praktik pendidikan pada PM 09 "Teknologi produk katering publik"

Teknologi memasak lapangan

1 . Pembiasaan dengan organisasi stasiun makanan batalion, komposisinya, sarana teknis memasak lapangan terlampir dan tujuannya

Dengan makan tiga kali sehari, makanan panas harus diberikan sebagai berikut: untuk sarapan - sebelum dimulainya acara utama atau permusuhan, untuk makan siang - selama jam penurunan intensitas kegiatan pelatihan dan pertempuran atau ketegangan pertempuran, untuk makan malam - di penghujung hari atau setelah menyelesaikan tugas yang diberikan.

Waktu memasak minimum yang diperlukan untuk makanan kaleng dengan adanya air mendidih di boiler adalah 50-55 menit, termasuk persiapan dapur untuk bekerja 15 menit. Persiapan konsentrat makanan 10 menit. Letakkan produk yang sudah jadi di dalam boiler dan didihkan selama 10-15 menit. Tandai daging kaleng, lemak, masak hingga matang selama 15 menit.

Untuk menampung makanan batalion, dipilih platform berukuran 80 x 100 m. Dapur dilepaskan dari mobil dan tersebar satu sama lain pada jarak hingga 30 m. Kendaraan penarik ditempatkan pada jarak hingga 10 m dari mereka . Dapur ditempatkan pada posisi kerja, dibersihkan dari kotoran, dicuci, dirapikan, bingkai tenda ditempatkan di atasnya dan tempat untuk mencuci tangan juru masak dilengkapi.

Pada jarak 15 m dari dapur, diatur tempat untuk mengupas kentang dan sayuran. Pada jarak 50 m dari dapur, sebuah lubang pembuangan keluar. Pada 20-25 meter untuk mencuci boiler, pada 75 meter - toilet.

Boiler harus diisi setidaknya 50% dari volume.

Dilarang keras menyimpan makanan yang sudah dimasak dalam panci dingin. Dilarang menyimpan makanan yang dimasak di ketel dapur dan dalam termos selama lebih dari 2 jam. Ketel, peralatan dan perlengkapan dapur dicuci setelah setiap memasak dan distribusi makanan, ketel diisi dengan air setelah dicuci, dan dapur disiapkan untuk memasak berikutnya. Tangki untuk penyimpanan dan pengiriman air didesinfeksi setidaknya sekali seminggu dengan larutan pemutih 10% atau larutan DTSGK 5%, diikuti dengan pembilasan. Tangki untuk transportasi dan penyimpanan air dibersihkan dan didesinfeksi setidaknya seminggu sekali, setelah dibersihkan bagian dalam disegarkan dengan larutan pemutih 3-5% setelah 30 menit, dibilas dengan air bersih. Air dalam tangki disegarkan setelah 1-2 hari.

Toilet tidak lebih dekat dari 75 meter.

BPP menyimpan dokumentasi berikut:

1. Tata letak produk (formulir 66)

2. Buku pembukuan kualitas masakan (form 53)

3. Buku akuntansi untuk kualitas aset material (form 26)

4. Pernyataan pergerakan makanan harian (form 23)

2. Menguasai aturan keselamatan, sanitasi dan persyaratan kebersihan saat bekerja di dapur lapangan

Saat mengerjakan KP-125, Anda harus mengikuti aturan keselamatan: - memperbaiki peralatan yang sedang dalam proses pekerjaan; - gunakan alat pemotong saat dapur sedang bergerak;

Gunakan bensin dan cairan mudah terbakar lainnya untuk menyalakan nozel dan bahan bakar padat; - berdiri melawan titik dapur selama penyalaan dan pengoperasian nosel;

Mematuhi peraturan keselamatan kebakaran.

Di lapangan, perlu diperhatikan secara ketat persyaratan sanitasi dan higienis ketika memilih tempat untuk menyebarkan makanan, saat mengangkut, menerima dan menyimpan makanan dan air minum, memelihara dapur, peralatan dan peralatan, serta saat memproses makanan dan memasak. .

Sebelum mulai bekerja, juru masak harus membersihkan debu dan membilas dapur, inventaris dan peralatan, serta menyiapkan tempat kerjanya. Makanan panas yang dimasak harus segera diberikan kepada personel. Penyimpanan makanan siap saji di ketel dapur dan dalam termos selama lebih dari 2 jam dilarang. Ketel, peralatan dan perlengkapan dapur dicuci setelah setiap memasak dan distribusi makanan, ketel diisi dengan air setelah dicuci, dan dapur disiapkan untuk memasak berikutnya. Tangki untuk penyimpanan dan pengiriman air didesinfeksi setidaknya sekali seminggu dengan larutan pemutih 10% atau larutan DTSGK 5%, diikuti dengan pembilasan.

Spesifikasi teknis KP - 125 : memiliki boiler untuk memasak 1 dan 2 masakan dengan kapasitas 56 liter (2 tangki), dan untuk kursus kedua 56 liter. Tidak memiliki ketel untuk merebus air. Nosel merk FK - 01 sebanyak 2 pcs dengan konsumsi bahan bakar 70 liter. Panjang dapur trailer ini adalah 3700 mm, lebar 1810 mm, tinggi 2328 mm, berat 1100 kg.

3. Menguasai keterampilan aturan pengapian nozel

Pengapian nosel dilakukan dengan urutan sebagai berikut:

Kancing bahan bakar dan jarum penyetel nosel ditutup;

Bahan bakar dituangkan ke dalam tangki (tidak lebih dari 4/5 volumenya);

Udara dipompa ke tangki dengan tekanan tidak lebih dari 0,5 kg / cm persegi, katup udara tangki tertutup, selang pompa tangan belum diputuskan dari fitting katup udara;

Kran bahan bakar terbuka dan nosel terisi bahan bakar dengan jarum penyetel tertutup,

Itu diperiksa untuk kebocoran pada sambungan nosel dan seluruh sistem bahan bakar;

Palung nosel diisi dengan bahan bakar cair, yang jarum penyetelnya dibuka sehingga jet bahan bakar tidak kuat dan mengenai dinding diffuser, dan dari sana mengalir ke bawah ke dalam bak; setelah mengisi bak dengan bahan bakar, tutup jarum;

Letakkan kain lap yang dibasahi dengan bahan bakar (derek atau rumput kering) di bak dan bakar, tambahkan bahan bakar.

Pada periode awal penyalaan, pembakaran uap yang keluar akan menjadi tidak stabil dengan redaman berkala, oleh karena itu, untuk mempertahankan pembakaran konstan dari uap yang keluar, disarankan untuk membuang obor di bak saat memulai nosel. Ketika tabung evaporator dari nozzle cukup hangat dan pembakaran normal dari uap yang keluar dari nozzle terbentuk, yang disertai dengan suara seragam yang dipancarkan selama pembakaran, suplai bahan bakar secara bertahap ditingkatkan dengan jarum penyetel sampai nyala api stabil. diperoleh dan pembakaran bahan bakar yang baik tanpa asap. Nyala api harus berwarna biru-merah. Pengapian nosel berlanjut selama 10-15 menit.

4. Menguasai keterampilan teknis perbaikan dan pengapian nozel dan sistem bahan bakar. Aturan operasi dan persyaratan keselamatan

Selama pengoperasian nosel perlu:

Ikuti pengukur tekanan untuk tekanan udara di tangki bahan bakar, jangan biarkan tekanan turun di bawah 0,25 kgf / cm persegi; saat tekanan berkurang, pompa udara dengan pompa hingga 1,5-2 kgf / sq. cm, penurunan tekanan dalam tangki dari 2 menjadi 0,25 kgf / cm persegi terjadi rata-rata dalam 1 jam setelah operasi nosel;

Amati pembakaran normal nosel;

memantau kemudahan servis koneksi sistem bahan bakar dan injektor

Hindari penyumbatan tangki bahan bakar dan pipa bahan bakar; menyiramnya secara berkala dengan bahan bakar bersih; saat mengisi, bahan bakar disaring dengan hati-hati, sementara keran udara harus terbuka;

Jaga agar peniup (kotak abu) tetap tertutup, terutama di musim dingin;

Bersihkan jelaga dari ketel dapur, jika tidak, waktu perebusan air dan, karenanya, waktu memasak akan meningkat;

Tutup katup gas selama penyalaan dan pengoperasian nosel hanya ketika keran bahan bakar terbuka. Jika tidak, karena terciptanya tekanan yang berlebihan dalam tabung evaporator dari nosel (dengan keran bahan bakar dan katup gas tertutup), nosel dapat meledak atau saluran bahan bakar pecah.

Untuk menghentikan injektor, Anda harus:

Tutup keran bahan bakar;

Setelah menunggu hingga sisa bahan bakar di nozzle habis terbakar, tutup nozzle katup gas dengan jarum;

Keluarkan udara dari tangki bahan bakar melalui keran udara.

5. Menguasai keterampilan perawatan, konservasi, pelestarian ulang dapur

Tabel 1. Pelestarian dapur

Tabel 2. Pembukaan kembali

6. Menguasai keterampilan memasakkursus pertama di lapangan

Untuk persiapan satu porsi kursus pertama dengan hasil 700 g, air dituangkan: untuk sayuran - 550 g, untuk sereal - 600 g.

Sup lapangan

Millet dicuci beberapa kali dengan air hangat dan kemudian disiram dengan air mendidih. Lemak babi dipotong menjadi kubus, digoreng, bawang dipotong menjadi kubus kecil ditumis pada lemak yang dilepaskan.

Millet siap ditempatkan dalam kaldu atau air mendidih, dan setelah 5-10 menit, kentang potong dadu, bawang tumis dengan bacon ditambahkan dan terus dimasak. 5-10 menit sebelum akhir memasak, masukkan bumbu dan garam ke dalam sup.

Tabel 3. Sup lapangan

Kentang:

7. Menguasai keterampilan pengolahan utama produk daging dan makanan kalengjernih

Daging beku dimasak tanpa pencairan sebelumnya. Itu dibersihkan dari kontaminan eksternal, dicuci, dipotong-potong dengan berat 1-1,5 kg, dicuci lagi, ditempatkan di boiler dan direbus sampai setengah matang. Kemudian daging dikeluarkan dari ketel, dipisahkan dari tulangnya, dipotong-potong dan direbus dalam kaldu. Dalam kondisi memasak yang sulit, daging rebus disajikan dengan hidangan pertama. Daging blok dicairkan hanya sejauh memungkinkan untuk memisahkan potongan satu sama lain. Potongan individu dicuci, dipotong, dimasukkan ke dalam kuali dan direbus dengan cara yang sama seperti daging beku. Lemak dikeluarkan dari kaleng daging kaleng dan, jika memungkinkan, dipanaskan dalam air panas selama 10-15 menit (dibekukan 15-20 menit) untuk memeriksa kekencangannya. Dalam hal ini, lemaknya meleleh, yang memungkinkan Anda untuk mengekstraksi isi dan kaleng sepenuhnya. Perhatian khusus diberikan pada keberadaan kaleng bom. Tepian yang dipanaskan dalam air diseka dan dibuka. Makanan kaleng yang sudah dibuka tidak boleh disimpan terbuka untuk menghindari kontaminasi dengan mikroorganisme dan pembusukan. Daging kalengan dimasak setidaknya selama 15 menit. Dalam kursus pertama, daging kalengan diletakkan 20-25 menit sebelum akhir memasak dengan perebusan wajib setidaknya selama 15 menit. Di hidangan utama, makanan kaleng ditempatkan di ketel saat bubur mengental setelah direbus sebelumnya.

8. Menguasai keterampilan memasak hidangan dari sereal, kacang-kacangan dan pastaproduk ini di lapangan

Sereal dari sereal yang tidak perlu dimasak. Untuk menyiapkan bubur dalam termos atau panci dengan air mendidih asin, tuangkan sereal sambil diaduk, tambahkan lemak, aduk, tutup dengan penutup dan diamkan selama 10 menit. Norma teluk air dan jalan keluar sereal siap pakai dari sereal masak cepat dan sereal yang tidak perlu dimasak, sama seperti sereal biasa.

Bubur dari sereal cepat saji. Menir rebus yang disiapkan dengan cepat dituangkan ke dalam air asin mendidih dan direbus selama 20-25 menit, dengan sesekali diaduk.

Lemak ditambahkan 10 menit sebelum kesiapan. Bubur dari sereal yang direbus dengan cepat juga dapat disiapkan dengan menyeduhnya dengan air mendidih asin. Dalam hal ini, tuangkan sereal ke dalam termos yang sudah dibilas dengan air mendidih, tuangkan dengan air mendidih (2,5 kg sereal dan 8 liter air), tutup rapat dan simpan termos di tempat yang hangat selama 30-40 menit jika memungkinkan. Bubur yang disiapkan dengan cara ini cukup cocok untuk dimakan.

Konsistensi sereal yang disiapkan dengan cara ini agak lebih keras daripada sereal yang dimasak dengan cara biasa.

Briket konsentrat bubur diremas sampai gumpalan hilang, dituangkan dengan air dingin, dididihkan, lalu direbus dengan api kecil dalam wadah tertutup rapat sampai sereal membengkak sepenuhnya.

Bubur dilepaskan dengan lemak atau ditaburi gula. bubur longgar dari konsentrat dapat ditiadakan dengan jamur dan bawang, otak dan hati, dengan mempertimbangkan norma untuk menambahkan produk tambahan yang disediakan oleh resep yang sesuai.

Tabel 4. Teknologi penyiapan daging

Konsentrat: 89*150\100=133

Daging rebus :

Potongan daging yang sudah disiapkan ditaburi garam dan merica, digoreng dengan sedikit lemak panas. Saat menggoreng, tambahkan bawang mentah dan wortel, potong-potong. Kemudian daging direbus dalam kuah kaldu dengan tambahan tumisan tomat dan bumbu halus hingga empuk. Daging yang sudah jadi didinginkan, dipotong-potong melintasi serat. Sebelum disajikan, tuangkan saus merah dan didihkan di atas kompor selama 15 menit.

Tabel 5. Memasak rebusan

9. Menguasaicara memasak sereal kental

Memasak sereal kental:

Sereal yang sudah disiapkan dituangkan ke dalam air asin mendidih dan direbus sampai mengental: oatmeal dan jelai mutiara - 1 jam, soba, jelai, millet, gandum, beras - 30-40 menit. Sebelum mengental, setengah lemak ditambahkan ke bubur, ditata sesuai dengan tata letak produk untuk memasak bubur (separuh kedua lemak diberikan saat menyajikan bubur atau bawang ditumis di atas lemak ini dan ditambahkan ke bubur panas ). Kemudian bubur dicampur dengan baik dan dibiarkan menguap: jelai dan oatmeal - selama 1 jam, soba, millet, gandum, jelai, beras - selama 30 menit. Untuk sereal kental, cairan diambil dari 3,2 hingga 3,7 liter per 1 kg sereal. Mereka direbus dalam air atau susu. Disajikan dengan mentega, margarin, lemak, dan hominy ( bubur jagung) - dengan susu atau keju. Kashi dari menir gandum, sereal pipih (Hercules, dll.), nasi dan millet bisa dimasak manis - dengan kismis dan aprikot.

Semolina. Dimasak dalam susu atau susu dengan air. Cairan dididihkan, gula, garam ditambahkan, dan kemudian semolina dituangkan dalam aliran tipis dan diseduh dengan pengadukan terus menerus. Semolina membengkak sangat cepat (dalam 20-30 detik), jadi Anda harus punya waktu untuk menuangkan semua sereal selama waktu ini.

Lebih baik untuk mengencerkan sejumlah besar semolina (5-10 kg) dengan air hangat atau susu dan menuangkannya ke dalam boiler dengan sisa cairan mendidih.

Setelah menyeduh sereal, kecilkan api dan, terus aduk, masak bubur selama 15-20 menit. Dilepas panas dengan mentega, gula, selai atau dituangkan ke dalam loyang, didinginkan dan dipotong menjadi beberapa bagian. sangat dingin semolina(Mannik) dilepaskan dengan selai, saus manis, dan sirup.

Bubur kental dari konsentrat:

Briket konsentrat bubur diuleni sampai gumpalan hilang, tuangkan air dingin dan didihkan, sambil diaduk. Kemudian rebus dengan api kecil dalam wadah tertutup rapat sampai sereal membengkak sepenuhnya. Bubur dilepaskan dengan lemak atau ditaburi gula.

Tabel 6. Persiapan hiasan

Konsentrasi: 89*320\100 = 284

Tabel 7. Norma air, garam, dan hasil serealia, tergantung jenisnya

10. Menguasai keterampilan memasak masakan dari sayuran, produk setengah jadi, makanan kaleng dan konterpusat di lapangan

Sup kubis segar dengan kentang kering dan sayuran. Tempatkan kentang yang sudah direndam sebelumnya dalam kaldu mendidih dan didihkan selama 10 menit. Kemudian tambahkan kubis segar cincang dan lanjutkan memasak selama 15 menit. Setelah itu, wortel dan bawang yang dipasifkan diletakkan, dan sebelum akhir memasak sup kubis - tomat yang dipasifkan, serta daun salam, merica, dan garam.

Sup yang terbuat dari kentang kering dengan bubur jagung. Kentang yang sudah direndam ditempatkan dalam kaldu mendidih, direbus selama 10-15 menit, sereal siap ditambahkan dan terus dimasak selama 15-20 menit. Setelah itu taruh wortel dan bawang yang dipasifkan. Sebelum akhir memasak, sup dibumbui dengan garam, merica, daun salam.

Sup dari konsentrat makanan. Konsentrat yang disiapkan dituangkan ke dalam kuali dengan air mendidih atau kaldu dengan pengadukan terus menerus dan direbus selama 15-20 menit. Lemak cair ditambahkan ke sup dari konsentrat 10-15 menit sebelum kesiapan. Saat menyiapkan hidangan pertama dengan daging kalengan, mereka diletakkan dengan lemak.

Shchi dari sayuran kering. Kentang kering yang sudah disiapkan, kol ditempatkan dalam kuali dengan air mendidih atau kaldu dan direbus selama 30 menit. Selanjutnya, sup kubis direbus seperti sup yang terbuat dari kentang kering dengan bubur jagung.

Tabel 8. Persiapan sup kubis

11 . Menguasai keterampilan memasak hidangan dari tanaman liar yang dapat dimakandinding dalam kondisi ekstrim

Jelatang. Ini ditemukan di mana-mana dan merupakan tanaman herba tinggi dari 30 hingga 150 cm, batangnya berbentuk tetrahedral, ditutupi dengan rambut yang terbakar. Daunnya bulat telur, kasar, dengan gigi di sepanjang tepinya berbentuk gergaji, menempel pada batang dengan tangkai daun yang panjang. Memiliki rimpang yang panjang. Jelatang mengandung semua zat yang berguna bagi tubuh. Anda bisa memasak sup, sup kubis, serta salad dari daun jelatang hijau muda. Jelatang harus dipanen dari Mei hingga pertengahan Juli, sebelum pembungaan dimulai.

ekor kucing. Cattail tumbuh di rawa-rawa, tepi sungai berawa, kolam, danau dan waduk, di sepanjang parit. Rimpang terutama digunakan untuk makanan. Ketebalannya mencapai 2,5 cm dan panjangnya hingga 60 cm, darinya diperoleh tepung untuk membuat roti. Untuk melakukan ini, akar dikeringkan dan kemudian digiling menjadi tepung. Akar panggang menggantikan kopi. Selain rimpang, pucuk dan daun muda juga bisa digunakan. Jika direbus, mereka bisa menggantikan asparagus. Salad disiapkan dari mereka, dan ketika digoreng, mereka digunakan sebagai bumbu untuk hidangan ikan dan daging. Daun dan pucuk muda harus dikumpulkan pada awal musim semi, dan akar dapat dipanen dari musim semi hingga akhir musim gugur.

Dandelion. Seluruh tanaman digunakan sebagai makanan. Salad dibuat dari daun yang telah diputihkan, dan juga ditambahkan ke sup dan sup kubis. Kuncup bunga digunakan untuk membumbui sup. Akar dandelion panggang digunakan untuk membuat pengganti kopi. Roset akar goreng dapat bersaing dengan banyak makanan lezat. Anda dapat mengumpulkan dandelion dari awal musim semi hingga akhir musim gugur. Akar paling baik dikumpulkan di awal musim semi atau akhir musim gugur.

Jamur tumbuh di mana-mana: di hutan, di tepi, di padang rumput. Sup jamur, kebab jamur, jamur goreng telah lama menjadi makanan favorit dan bergizi, dan dalam kondisi keberadaan dalam kondisi ekstrem, penolong yang tak terbantahkan. Hanya jamur porcini, cendawan, cendawan birch, jamur susu, russula, volnushka, chanterelles yang digunakan untuk makanan.

Selain tanaman liar, jamur, semak hutan, tepi, jurang kaya akan buah beri yang tumbuh baik di pohon maupun di semak dan di lapisan permukaan dalam bentuk semak kecil. Namun, kita harus ingat bahwa buah beri dibagi menjadi yang dapat dimakan dan beracun, dan mereka matang pada waktu yang berbeda.

Burdock.

Daun burdock dapat digunakan untuk membuat salad. Tetapi akarnya adalah yang paling berharga. Akarnya menyerupai bit gula yang tidak terlalu besar, berair, enak, sedikit manis. Mereka bisa dikonsumsi mentah, digunakan untuk membuat sup yang rasanya seperti jamur.

Jika akarnya digiling, maka kue bisa dibuat dari tepung; akar panggang dapat menggantikan kopi. Anda juga bisa memasak hidangan manis, memasak kolak, jeli, selai bersama dengan warna coklat kemerahan. Lebih baik menggunakan akar untuk nutrisi di musim gugur, ketika akar mendapatkan kekuatan terbesar, tetapi Anda bisa - di musim semi dan musim panas, daun sebelum berbunga, yang dimulai pada bulan Juli dan berlangsung hingga September.

Berry dan daun semua buah dan semak berry dan pohon yang dapat dimakan dapat digunakan dalam nutrisi. Buah beri bisa dimakan mentah, membuat kolak, membuat infus, menyiapkan minuman. Daunnya dapat digunakan untuk membuat teh yang kaya vitamin, restoratif dan memiliki efek menstabilkan tubuh. Selain semua sumber makanan tersebut, fauna dan fauna lingkungan dapat menjadi pemasoknya.

Daging hewan liar dan burung tidak jauh berbeda dengan daging hewan peliharaan, tetapi juga merupakan pemasok protein hewani yang berharga. Sumber makanan lain bisa menjadi dunia bawah laut danau dan sungai. Pengalaman menunjukkan bahwa ikan dapat ditangkap sepanjang tahun dengan menggunakan berbagai macam alat tangkap (kail, kail buatan sendiri, jaring, jaring, dll.).

Komandan bertanggung jawab untuk melayani kelompok. Dia mengatur pengumpulan tanaman yang dapat dimakan tepat waktu, penilaian kualitasnya, identifikasi tanaman beracun, beri dan jamur, dan mengambil semua tindakan untuk mematuhi persyaratan sanitasi dan higienis untuk semua orang. Eksplorasi, ekstraksi, dan pemurnian air dilakukan dengan sangat hati-hati. Kemudian ia menentukan rasio jatah kering dan tanaman yang dapat dimakan yang digunakan, serta waktu dan tempat memasak. Sebelum memasak, ia memeriksa kondisi sarana persiapan dan makan individu.

Pengumpulan tanaman liar, jamur, dan beri yang dapat dimakan dilakukan di area yang kaya mungkin, tanpa penyimpangan yang signifikan dari rute yang dimaksudkan. Setelah mengumpulkan tanaman, setiap orang memasak dan makan di tempat yang ditentukan, dengan mempertimbangkan penggunaan maksimum sifat pelindung dan penutup area, ketersediaan akses jalan dan sumber air tertutup. Diet terdiri dari memasak dan jumlah makanan. Yang paling tepat adalah makan dua kali sehari, sesuai dengan situasi yang ada. Selama pergerakan, kemungkinan besar, dan di pusat rekreasi, makanan dapat diambil 3 kali atau lebih.

Untuk orang yang memasak, disarankan untuk menggabungkan 2 orang, sementara di satu panci untuk memasak yang pertama, dan di panci kedua untuk dua orang. Saat sarapan dan makan malam, ketel kedua digunakan untuk membuat teh.

sup sayur bubur rebus

12. Menguasai keterampilan menghitung laju pemborosan saatpengolahan makanan

Tabel 9. Limbah Produk

Sup lapangan. Kentang:

13. Menguasai keterampilankami menghitung hasil makanan siap saji

Resep diambil dari buku referensi yang saat ini beroperasi di sistem katering umum, termasuk ... dari "Koleksi resep masakan dan produk kuliner untuk katering umum."

Sup lapangan:

Hasil: 1 porsi-607; 125 porsi-75875;

Bubur longgar dari konsentrat:

Hasil: 1 porsi-418; 125 porsi-59750;

Daging rebus:

Hasil: 1 porsi-175; 125 porsi-21875;

Bubur kental dari konsentrat:

Hasil: 1 porsi -629; 125 porsi -78625;

Shchi dari sayuran kering.

Hasil: 1 porsi -513; 125 porsi -64125.

14. Menguasai keterampilan lay out layoutproduk untuk penyolderan umum

Makanan untuk personel unit militer diatur oleh kepala layanan makanan unit dari dapur lapangan oleh unit yang puas. Subdivisi yang memiliki sarana reguler untuk memasak di lapangan (batalyon, divisi, kompi terpisah, dll.) adalah unit subsisten. Subunit yang tidak memiliki dana ini, atas perintah wakil komandan unit militer untuk bagian belakang, dilampirkan ke unit pasokan makanan, dengan mempertimbangkan tugas yang dilakukan dan kenyamanan mendapatkan makanan.

Tanggung jawab untuk katering, pengiriman tepat waktu dan lengkap dari norma-norma tunjangan harian yang diperlukan kepada personel terletak pada komandan unit. Dia mengatur makanan secara pribadi, serta melalui kepala staf dan komandan peleton pendukung, dan mengambil semua tindakan untuk memastikan bahwa makanan panas dan air minum diberikan kepada personel secara penuh dan pada waktu yang ditentukan. Komandan peleton pasokan batalion (divisi), peleton ekonomi resimen mengatur pekerjaan departemen ekonomi peleton dan bertanggung jawab atas keamanan makanan, persiapan makanan panas yang tepat waktu dan berkualitas tinggi, pengiriman dan pendistribusiannya ke unit-unit.

Tabel 10. Norma produk

Diselenggarakan di Allbest.ru

Dokumen serupa

Fitur persiapan hidangan daging panas dan makanan ringan, teknologi untuk menyiapkan hidangan daging panas, persyaratan sanitasi. Masakan nasional merupakan bagian integral dari budaya nasional.

makalah, ditambahkan 01/04/2004


Proses teknologi pengolahan bahan baku, produk untuk memasak hidangan sayuran dari masakan rakyat Rusia. Metode perlakuan panas. Pengembangan berbagai hidangan, proses persiapannya: peta teknis dan teknologi, komposisi, nilai energi.

tesis, ditambahkan 24/09/2009


Pentingnya daging dalam makanan manusia dan persiapan awal untuk merebusnya. Proses teknologi dan bermacam-macam hidangan rebusan. Prinsip pemilihan lauk pauk, penggunaan saus, persyaratan kualitas dan aturan untuk menyiapkan semur.

tesis, ditambahkan 06/09/2009


Nilai gizinya hidangan sayuran. Karakteristik proses teknologi di perusahaan katering. Tujuan dari toko sayuran dan skema untuk memproses sayuran. Organisasi kerja toko panas. Teknologi persiapan hidangan sayuran, persyaratan bahan baku.

makalah, ditambahkan 12/06/2014


Sejarah dan faktor-faktor yang memengaruhi perkembangan masakan nasional Rusia, bahan baku yang digunakan, dan metode pemrosesan utama. Persiapan dan penyajian hidangan daging, persyaratan kualitasnya. Proses teknologi menyiapkan hidangan daging, indikatornya.

makalah, ditambahkan 19/10/2014


Masakan molekuler. Analisis bermacam-macam hidangan dingin dan makanan ringan yang dijual di restoran Moskow. Fitur persiapan hidangan dingin masakan molekuler. Studi eksperimental produk kuliner. Perhitungan nilai gizi makanan siap saji.

tesis, ditambahkan 12/05/2014


Studi tentang karakteristik nasional masakan Turki, populer produk makanan, pengolahan dan penyimpanan makanan. Mempelajari teknologi memasak salad sayuran, sup daging dan sayuran, kursus kedua dari produk daging, makanan penutup dan minuman tradisional.

abstrak, ditambahkan 10/09/2012


Nilai masakan Kazakh nasional. Fitur persiapan dan penyimpanan hidangan. Satu set vitamin dalam masakan nasional. Teknologi memasak Masakan Kazakh. Algoritma memasak. Fitur dan tradisi nasional dalam masakan Kazakh.

makalah, ditambahkan 27/02/2009


Sejarah memasak hidangan daging dan lauk masakan Rusia. Teknologi memasak dan penyajian makanan tradisional. Fitur dan pengembangan peta teknologi untuk memasak daging panggang dengan sayuran, babi rebus goreng, domba ala rumahan, lidah goreng.

abstrak, ditambahkan 15/10/2013


Belarus dan fitur produk yang digunakan dalam masakan nasionalnya. Fitur persiapan makanan ringan dingin. Teknologi persiapan produk kembang gula tepung. Teknologi memasak aku dan II piring. Teknologi minuman.

Bahan Sop Lapangan

Metode memasak

Millet dicuci beberapa kali dengan air hangat (40-50 ° C), kemudian disiram air panas dengan air mendidih. Lemak babi dipotong menjadi kubus, digoreng, bawang, dipotong menjadi kubus kecil, ditumis pada lemak yang dilepaskan. Millet yang sudah disiapkan ditempatkan dalam kaldu atau air mendidih, dan setelah 5-10 menit, kentang potong dadu, bawang tumis dengan bacon ditambahkan dan terus memasak. 5-10 menit sebelum akhir memasak sup masukkan bumbu, garam

Anda dapat membuat resep Anda dengan mempertimbangkan hilangnya vitamin dan mineral menggunakan kalkulator resep dalam aplikasi.

KOMPOSISI KIMIA DAN ANALISIS NUTRISI

Nilai gizi dan komposisi kimia "ladang sup".

Tabel menunjukkan kandungan nutrisi (kalori, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral) per 100 gram bagian yang dapat dimakan.

nilai energi Sup lapangan adalah 93,5 kkal.

Sumber utama: Internet. .

** Tabel ini menunjukkan norma rata-rata vitamin dan mineral untuk orang dewasa. Jika Anda ingin mengetahui norma berdasarkan jenis kelamin, usia, dan faktor lainnya, gunakan aplikasi My Healthy Diet.

Kalkulator Resep

Nilai gizinya

Ukuran Porsi (g)