Persiapan sup. Skema teknologi untuk memasak borscht Skema teknologi untuk borscht Ukraina
Cara memasak hidangan terkenal seperti borscht - tanpa lemak, berdasarkan berbagai jenis daging atau dalam slow cooker - dikatakan di banyak buku masak dan blog di Internet. Dan kami telah mengumpulkan opsi terbaik tentang cara memasak borscht Ukraina sesuai dengan selera pembaca kami yang berbeda.
Resep paling sederhana untuk borscht Ukraina:
- fillet ayam / kalkun - 600 gr;
- kentang - 3 umbi sedang;
- bit - 1 sedang;
- bawang putih - 3-4 siung;
- bawang - 1 kepala;
- minyak - beberapa sendok;
- pasta tomat buatan sendiri - 5 sendok makan meja.;
- garam - sdt;
- gula - 1 sdt;
- kubis putih - setengah garpu kecil;
- Daun salam;
- peterseli - 70 gram;
- paprika, lada hitam - masing-masing beberapa cubitan.
Memasak langkah demi langkah:
- Pertama, bilas payudara, masukkan ke dalam air (sekitar panci 3 liter), garam, masukkan lavrushka. Daging dapat segera dipotong menjadi kubus kecil, atau direbus, didinginkan, dan dibongkar menjadi serat - sesuka Anda. Jangan lupa untuk menghilangkan serpihan busa. Setelah mendidih, kecilkan apinya sedikit.
- Sementara filletnya mendidih, mari kita rawat sayuran: bersihkan, cuci. Potong kentang menjadi kubus kecil, kira-kira setebal 1 cm. Bit, tiga wortel dalam mangkuk terpisah. Cincang halus bawang bombay, haluskan bawang putih.
- Panaskan minyak, tumis bawang bombay dan bawang putih hingga berwarna keemasan sambil sesekali diaduk. Tambahkan rempah-rempah, bit ke dalamnya, campur dan didihkan di bawah tutupnya selama sekitar 15 menit.
- Sementara itu, potong kubis. Tambahkan ke penggorengan, saat menguap sedikit - masukkan pasta, gula, dan beberapa sendok kaldu. Aduk dan biarkan masak selama sepertiga jam.
- Sementara itu, tambahkan kentang ke dalam kaldu. Setelah sepertiga jam, taruh penggorengan, potong dan tambahkan peterseli. Di atas api kecil, aduk, masak selama 5-7 menit dan matikan. Biarkan diseduh sebentar.
Resep memasak dengan donat
Menurut genre klasik, biasanya menyajikan borscht Ukraina asli dengan donat alih-alih irisan roti biasa. Pampushki adalah roti yang harum dan lapang dengan bawang putih dan rempah-rempah. Mereka sempurna untuk semua jenis borscht - tanpa lemak, berdasarkan kaldu ayam, babi atau sapi.
Untuk donat, Anda perlu:
- air - 1 sdt;
- garam - sdt;
- gula - 1 sdm. aku.;
- minyak tanpa lemak - 2 sdm. aku.;
- ragi - 10 gram;
- susu - 1 tumpukan.;
- bawang putih - 3 siung;
- hijau - 100 gram;
- tepung - 300 gram.
Panaskan susu sedikit agar gula larut di dalamnya. Tambahkan garam, ragi, beberapa sendok makan tepung yang diayak, minyak ke dalamnya. Campur semuanya, tutup dan diamkan beberapa saat agar ragi mulai bekerja.
Segera setelah adonan untuk donat mulai mengembang, tambahkan sisa tepung dan uleni. Penting untuk menguleni adonan secara menyeluruh, lalu masukkan ke dalam mangkuk dan biarkan hangat.
Segera setelah benda kerja menjadi dua kali lipat, Anda dapat melanjutkan langsung ke pembentukan donat: olesi loyang dengan minyak, uleni adonan sedikit, bentuk bola dan masukkan ke dalam proofer hangat. Setelah seperempat jam, Anda bisa memasukkannya ke dalam oven pada suhu 200 derajat sampai terbentuk kemerahan yang menggugah selera.
Segera setelah dipanggang, keluarkan dan tutup dengan handuk - beri mereka sedikit "bernapas" dan istirahat.
Haluskan bawang putih dengan garam dalam lesung, tambahkan sedikit air. Celupkan semua donat ke dalam saus dan taburi dengan bumbu cincang.
Pada catatan. Untuk membuat donat mengkilat, tutupi dengan telur kocok sebelum dipanggang.
Borsch merah Ukraina dengan kacang
- segelas kacang;
- beberapa unit bit;
- 3 kentang;
- seperempat garpu kubis;
- sekelompok hijau;
- lavrushka;
- merica;
- beberapa unit wortel;
- minyak sayur;
- Bawang Sedang;
- pasta tomat;
- beberapa sdt Sahara;
- 2,5 liter air untuk membuat kaldu;
- 1 sdm. l. garam.
Pertama, Anda perlu menyiapkan kacang terlebih dahulu: bilas di bawah aliran air dan rendam selama empat jam. Setelah itu, tiriskan air bekas dan masak kaldu dalam air tawar selama satu jam.
Sementara itu, Anda bisa memasak sayuran: kupas, bilas, potong. Biasanya, wortel dipotong-potong atau diparut; potong bawang sekecil mungkin; bagi kentang menjadi kubus; kubis dicincang tipis.
Segera setelah waktu mendidih untuk kacang telah berlalu, masukkan kubus kentang, kol cincang. Rebus selama sekitar sepuluh menit.
Panaskan minyak dan goreng wortel dan bawang selama beberapa menit. Keluarkan pasta, encerkan semuanya dengan beberapa sendok kaldu dan masak selama beberapa menit lagi. Pindahkan ke panci dengan borscht masak.
Kupas dan gosok bit, didihkan dengan mentega selama lima menit dan juga pindahkan ke kaldu. Tambahkan lavrushka, gula, tutup dan lanjutkan memasak selama seperempat jam lagi dengan api sedang.
Tambahkan rempah segar ke piring sebelum disajikan.
Pada catatan. Borscht yang sama dapat dimasak dengan unggas - itu akan menjadi lebih kaya, bergizi, aromatik.
resep masakan puasa
- tomat - 2 buah;
- wortel - 1;
- bawang - 1;
- kentang - 2 unit;
- setengah garpu kecil kubis;
- siung bawang putih - 2;
- lavrushka;
- garam - 1 meja. aku.;
- gula dan cuka secukupnya;
- pos. minyak - 2 sdm. aku.;
- bit - 2 unit.
Siapkan sayuran: kupas, bilas. Potong wortel, bawang, bit dan kentang menjadi potongan-potongan, potong putih, kupas dan potong dadu tomat, parut bawang putih, atau lewati pers.
Selanjutnya, persiapan berjalan dalam urutan ini:
- Rebus air dan turunkan kentang dan kubis. Garam.
- Tumis bawang bombay dan wortel dalam minyak panas selama sekitar lima menit.
- Tambahkan bit, cuka, dan gula ke dalam tumisan, masak pada suhu yang tenang selama sepuluh menit.
- Tambahkan tomat ke dalam tumisan, masak selama sekitar sepertiga jam.
- Pindahkan tumisan ke dalam panci, rebus, kumpulkan buih, masukkan lavrushka, rebus selama lima menit, masukkan bawang putih, tutup dan matikan api.
Pada catatan. Untuk saturasi warna, Anda dapat menuangkan beberapa bit parut terlebih dahulu dengan sesendok cuka dan mencampurnya, dan menambahkannya ke dalam panci beberapa menit sebelum akhir memasak.
Dengan daging sapi
Anda bisa memasak borscht Ukraina dengan daging sapi:
- daging sapi - 1 kg;
- daging babi asap - 100 gram;
- kentang - 200 gram;
- kubis - 300 gram;
- bit - 300 gram;
- kacang putih - 100 gr;
- bawang - 2 unit;
- wortel - 2-3 unit;
- paprika manis - 1 unit;
- lavrushka;
- pasta tomat - 3 sendok makan. aku.;
- tomat besar - 150 gr;
- campuran paprika - 1 sdt;
- garam - 1 meja. aku.;
- Anda dapat menambahkan beberapa kacang polong hitam dan allspice biasa;
- bawang putih - 1 unit;
- air - 5 liter;
- campuran dill dan peterseli - 30 gr.
Pertama, Anda perlu merebus bagian daging - daging sapi dimasak untuk waktu yang lama. Bilas tenderloin, masukkan ke dalam air dan nyalakan api besar agar lebih cepat mendidih. Busa yang muncul perlu dikumpulkan - ini merusak rasa kaldu dan mempengaruhi transparansinya.
Agar daging memperoleh rasa khusus selama proses memasak, setelah mendidih, masukkan bawang kecil dan wortel, potong menjadi 2 bagian, tambahkan lavrushka. Didihkan dengan api sedang selama satu jam.
Sementara dagingnya dimasak, bilas kacang dan rendam dalam air es. Setelah satu jam memasak daging, itu perlu ditambahkan ke wajan, lanjutkan memasak selama satu jam lagi.
Rebus bit sampai setengah matang, periksa kondisinya dengan garpu.
Pada tahap ini, Anda bisa mengeluarkan daging dan membiarkannya dingin. Setelah itu perlu dibongkar menjadi beberapa bagian atau dipotong menjadi irisan sedang.
Bersama dengan daging, Anda perlu mengeluarkan sayuran dan lavrushka - mereka tidak lagi diperlukan, karena mereka memberikan jus dan aromanya ke kaldu. Hanya kacang yang tersisa untuk dimasak.
Sementara itu, siapkan sayuran akar: cuci, kupas, potong dadu. Kentang bisa langsung dimasukkan ke dalam kaldu.
Kemudian siapkan sisa sayuran: kupas kulit dan bijinya (bila perlu), potong bawang bombay, merica, dan tomat menjadi kubus kecil, dan parut wortel. Tumis dalam minyak panas selama sekitar lima belas menit. Tambahkan pasta dan 3-4 sendok makan kaldu mendidih, aduk rata. Masak selama beberapa menit lagi. Pindahkan ke kaldu dan masak selama lima menit.
Potong kubis dan kirimkan ke kaldu bersama dengan sisa bit.
Potong bacon menjadi kubus kecil, kombinasikan dengan bawang putih parut, giling sedikit dan taruh di borscht. Tambahkan garam dan merica secukupnya, tata potongan daging yang sudah direbus sebelumnya. Aduk rata, didihkan selama beberapa menit, tutup dan biarkan selama sekitar setengah jam.
Sebelum disajikan, taruh sesendok krim asam dan sedikit rempah segar cincang di piring dengan porsi borscht.
Borsch Ukraina dengan daging babi
- babi - 500 gram;
- kentang 3 sedang;
- bit - 2 sedang;
- wortel - 1;
- bawang - 2;
- kubis - seperempat garpu sedang;
- pasta atau saus tomat - 4 sdm penuh aku.;
- gula - beberapa sdm. aku.;
- bawang putih - 4 siung;
- garam - sdm. aku.;
- mentega.
Bagi tenderloin babi menjadi 2-3 bagian - dengan cara ini akan lebih cepat matang. Tutup dengan air dan tunggu sampai mendidih. Tiriskan dan isi ulang panci dengan air dingin.
Kami memasak sayuran seperti biasa. Kami mulai menggoreng bawang dan bawang putih, secara bertahap memasukkan bit, pasta, gula.
Rusak kubis menjadi kaldu, kentang - menjadi potongan. Pada saat ini, kaldu harus dimasak selama 40-45 menit. Daging harus dikeluarkan dan dibongkar menjadi potongan-potongan menggunakan pisau dan garpu.
Celupkan gorengan ke dalam kaldu, kembalikan daging, aduk. Rebus semuanya bersama-sama selama beberapa menit, matikan dan biarkan diseduh.
Dengan Bacon
Untuk 8 porsi:
- bit - 400 gram;
- daging asap - 100 gr;
- kentang - 200 gram;
- kubis - 400 gram;
- bawang - 1 unit;
- wortel - 1;
- daging sapi - 250 gram;
- lemon - 1;
- peterseli, krim asam untuk disajikan;
- pasta tomat - 1 sdm. l.
Bagi daging tenderloin menjadi beberapa bagian kecil. Isi dengan lima liter air, masukkan satu bawang dan lavrushka di sana sesuai keinginan. Kami menyalakan api yang kuat selama satu jam.
Sementara itu, kami sedang menyiapkan penggorengan. Dalam resep ini, itu akan menjadi tidak biasa - dengan bacon. Potong sepotong bacon menjadi irisan kecil 1 cm dan goreng sampai greaves - potongan kecil bacon harus menjadi tembus pandang.
Tiga bit kasar, wortel, bawang dipotong menjadi cincin. Semua sayuran ditambahkan ke kerupuk, kami terus memasak, aduk sesekali. Setelah bit mewarnai semua bahan, Anda bisa menambahkan pasta. Masak selama beberapa menit lagi.
Keluarkan lavrushka dan bawang dari kaldu, taruh penggorengan, potong setengah lemon dengan sangat halus dan juga masukkan ke dalam panci - asamnya akan menambah rasa dan mempertahankan warna cerah.
Biarkan masak selama 10 menit, dan sementara itu, potong kubis dan potong kentang. Masukkan kubis terlebih dahulu, dan setelah seperempat jam - kentang. Sajikan setelah 15 menit.
Dalam multicooker
- daging ayam - 300 gram;
- wortel, bawang, dan bit - masing-masing 1 unit;
- pasta tomat - meja uap. aku.;
- kubis - 150 gram;
- garam lada;
- kentang - 3 unit;
- Daun salam;
- bawang putih - beberapa siung.
Siapkan penggorengan bawang, wortel, dan bit dalam minyak dalam mode "Memanggang" selama 10 menit, aduk sesekali. Setelah menambahkan potongan daging, goreng selama seperempat jam. Larutkan pasta dalam setengah cangkir air hangat, tambahkan sayuran, aduk dan tutup selama 15 menit.
Saat menggoreng sedang disiapkan, potong kubis dan potong kentang. Setelah sinyal timer, tambahkan sayuran, tuangkan di atas air panas hingga tanda tertinggi, bumbui, garam. Dalam mode "Rebusan", masak selama 45 menit di bawah tutup yang tertutup.
Setelah menambahkan bawang putih parut, sayuran hijau jika diinginkan, biarkan diseduh selama sepuluh menit dalam program "Pemanasan".
Pada catatan. Sajikan dengan mayones atau krim asam. Jika bawang putih tidak ditambahkan saat memasak, Anda bisa mengupas kucai untuk menggigit saat disajikan.
Dengan tambahan lada dan lemon
- 300 gram daging apa saja;
- 2 bit kecil;
- 1 wortel;
- 1 siung bawang putih;
- kentang besar;
- sepertiga lemon;
- beberapa bawang kecil;
- paprika;
- sejumput cabai, paprika manis, suneli hop;
- teh utuh. l. garam;
- 1,5 sdm. l. Sahara.
Seperti pada resep-resep sebelumnya, langkah pertama adalah menyiapkan kuahnya. Saat mendidih, kami menumis sayuran: wortel parut dan bit, bawang cincang menjadi setengah cincin. Peras jus dari jeruk langsung ke penggorengan, dan potong dagingnya dengan sangat halus dan kirimkan ke sayuran.
Potong kentang menjadi potongan-potongan dan tambahkan ke kaldu segera setelah busa terkumpul dan panasnya berkurang.
Tambahkan garam dan gula ke dalam tumisan, bumbui dengan bumbu, aduk rata. Saat kaldu mendidih lagi, tambahkan tumisan.
Potong bawang putih dengan cara yang nyaman dan goreng selama beberapa menit dalam sisa minyak dalam wajan dan kemudian masukkan borscht. Setelah sepertiga jam, Anda bisa menyajikannya ke meja.
Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini
Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Diposting pada http://www.allbest.ru/
Diposting pada http://www.allbest.ru/
Tema. Proses teknologi memasak "borscht Ukraina"
1. Bagian teknologi
1.1 Deskripsi Produk
Sup adalah bagian penting dari makanan. Mereka terdiri dari dua bagian: cair (dasar) dan padat (garnish). Kaldu, susu, rebusan sereal, sayuran, buah-buahan, kvass, dll. Digunakan sebagai bahan dasar cair.
Berbagai produk digunakan untuk lauk: sayuran, jamur, sereal, kacang polong dan pasta, ikan, daging, unggas, dll.
Variasi supnya pun beragam.
Hidangan "Borsch Ukraina" termasuk dalam kategori "sup panas dengan kaldu, isi".
Saus sup mewakili kelompok yang paling umum. Tumis sayuran adalah bagian wajib dari sup ini. Ciri khas sup isi adalah bahwa produk yang disiapkan diletakkan dalam urutan tertentu dan direbus sampai matang dalam dasar cair (dalam kaldu, kaldu jamur atau air). Oleh karena itu, mereka memperoleh rasa dan aroma dari produk-produk yang digunakan untuk sup dan memiliki penampilan yang baik.
Borscht adalah nama untuk sup semacam itu, yang tentu saja termasuk bit.
Untuk waktu yang lama diyakini bahwa kata "borsch" (sebagai hidangan) dipinjam oleh orang Ukraina dari Polandia, di mana mereka memasak "borshch". Namun, di Polandia hidangan ini muncul pada abad ke-18, dan di Ukraina jauh lebih awal - sekitar abad ke-14-15. Dan "borscht" Ukraina-lah yang menikmati popularitas terbesar sepanjang waktu.
Catherine the Great dan Alexander 2 menyebut hidangan favorit mereka "borscht". Penulis hebat Gogol dan balerina Anna Pavlova lebih menyukai "borsch Ukraina" daripada semua sup.
Di Ukraina, hidangan ini menjadi menu utama di menu rumah. Bahkan jika tamu selain "borscht" sedang menunggu banyak suguhan lainnya, nyonya rumah, mengundang mereka ke meja, mengatakan: "Duduklah untuk borscht!"
Borscht dimasak dalam daging, kaldu tulang, atau kombinasi kaldu daging dan tulang, kaldu jamur, terkadang dalam kaldu unggas (angsa, bebek) dan vegetarian.
Kaldu adalah rebusan yang diperoleh dengan merebus daging, tulang, unggas, dan ikan dalam air. Zat ekstraktif, protein, lemak, mineral, dan zat aromatik masuk ke dalam kaldu dari produk. Kualitas rasa kaldu tergantung pada rasio air dan produk di dalamnya, tingkat penggilingannya, dan durasi memasak.
Menurut komposisi produk, metode persiapan, dan rasanya, bermacam-macam borscht bervariasi.
Selain bit, borscht mengandung: wortel, peterseli atau seledri, bawang, pure tomat atau tomat, cuka, gula, dalam kebanyakan kasus kol putih. Tergantung pada jenis borscht, kentang, kacang-kacangan, paprika dan produk lainnya ditambahkan ke dalamnya.
Bit untuk borscht, kecuali untuk angkatan laut dan Siberia, dipotong menjadi potongan-potongan, dan untuk potongan angkatan laut dan Siberia. Ada beberapa cara untuk menyiapkan bit untuk borscht: merebus, menumis, merebus, dan memanggang.
1.2 Teknologi persiapan hidangan "borscht Ukraina"
Saat menyiapkan borscht, kaldu daging dan tulang digunakan. Untuk menyiapkan kaldu ini, ambil tulang dan daging bagian sandung lamur, skapulir dan subskapular serta sengatnya, seberat 1,5-2 kg.
Tulang yang sudah disiapkan dituangkan dengan air dingin, dididihkan dan dimasak dengan api kecil selama 2-3 jam, kemudian dagingnya diletakkan, dengan cepat dididihkan, menghilangkan lemak berlebih. Durasi memasak daging adalah 1,5-2 jam, 30-40 menit sebelum akhir memasak, masukkan sedikit akar dan bawang, seikat sayuran pedas. Di akhir memasak, daging yang sudah jadi dikeluarkan, kaldu dikeringkan dan disaring.
Kaldu tulang bisa disiapkan dengan cara lain. Tulang yang sudah jadi ditempatkan dalam kuali, daging diletakkan di atasnya, dituangkan dengan air dingin, dididihkan dengan pemanasan kuat, disaring dan direbus dengan api kecil, menghilangkan lemak secara berkala. Setelah 1,5-2 jam, dagingnya diangkat, dan tulangnya terus dimasak. Selama 30-40 menit sebelum akhir memasak, masukkan akar dan bawang panggang, seikat sayuran pedas.
Kaldu yang sudah jadi dikeringkan dan disaring.
Masukkan kubis segar, potong-potong, ke dalam kaldu mendidih, didihkan, masukkan kentang, potong dadu atau irisan, rebus selama 10-15 menit, taruh sayuran tumis dan bit rebus.
Didihkan, masukkan paprika, potong-potong, tambahkan tepung pasif yang diencerkan dengan kaldu atau air, tambahkan bumbu, garam, gula dan masak sampai matang.
Sebelum disajikan, bumbui dengan bawang putih, hancurkan dengan bacon. Jika borscht disiapkan dengan asinan kubis, kemudian dimasukkan ke dalam rebusan setelah kentang.
Saat berlibur, taruh daging di piring, tuangkan borscht, taruh krim asam, bumbu.
Secara terpisah, Anda bisa menyajikan pangsit dengan bawang putih. Untuk menyiapkannya, Anda perlu menguleni adonan ragi dan membiarkannya mengembang dua kali. Bagi adonan menjadi roti kecil, celupkan ke dalam minyak, biarkan mengembang lagi, kukus dan panggang dalam oven. Peras sedikit bawang putih pada setiap donat yang sudah jadi.
1.3 Skema memasak hidangan "borscht Ukraina"
1.4 Petunjuk untuk menyiapkan hidangan
Nama hidangan: borsch Ukraina.
Peta teknologi (resep kuliner) No. 144
Jenis pemrosesan: Memasak
Resep produk (g):
Bit 150, kubis segar 100, wortel 50, peterseli (akar) 21, bawang 36, pure tomat 30, paprika 27, tepung 6, bacon 10,4, lemak masak 20, gula 10, cuka 3% 10, kaldu atau air 700.
Keluaran: 1000.
Bahan dan peralatan teknis:
bengkel sayuran:
Peralatan: mandi untuk mencuci sayuran, meja kerja, meja untuk pembersihan tambahan, pengupas kentang.
Inventaris: pisau utama, karbovochny, untuk pasca-pembersihan, untuk menghilangkan mata, wadah untuk menyimpan sayuran yang sudah dikupas, tempat sampah untuk pengumpulan sampah.
Toko daging:
Peralatan: meja potong, kamar mandi cuci, meja kerja.
Inventaris: pisau untuk memotong daging, pisau berat dan yang biasa dari "koki tiga".
Toko panas:
Peralatan: kompor listrik.
Inventaris: panci, meja, pisau biasa dari "chef's troika".
Tabel 1 Bahan baku: Komponen hidangan:
Borscht disiapkan secara cair, yaitu kaldu daging dan tulang. |
||
Kuahnya mengandung : |
Sandung lamur daging sapi; - wortel, akar peterseli; - bawang; - air; - garam. |
|
Borscht termasuk: |
Bit; - kubis segar; - kentang; - wortel; - akar peterseli; - Bawang; - Bawang putih; - pure tomat; - tepung terigu; - lemak daging; - minyak goreng; - cuka 3%; - Lada manis; |
|
Pangsit dengan bawang putih disajikan secara terpisah dengan hidangan. Pampushki adalah produk yang terbuat dari adonan ragi. |
||
Donat tersebut antara lain: |
Tepung terigu; - minyak sayur; - telur. - air; - Gula; - ragi; |
|
Saat disajikan, pampushki dituangkan dengan saus |
||
Saus mengandung: |
Bawang putih - minyak sayur; - air garam. |
Metode pemrosesan termal produk yang diterapkan.
Dalam proses memasak borscht, berbagai metode pemrosesan termal produk digunakan. Dan penggunaannya memainkan peran besar dalam kualitas produk jadi:
Saat menyiapkan kaldu, tulang direbus dengan perendaman penuh dalam cairan (metode utama).
Ini adalah metode gabungan perlakuan panas: pertama, produk digoreng, dan kemudian direbus dengan kaldu.
Kubis dan kentang umumnya dimasak dalam kaldu.
Passing juga digunakan. Wortel parut dan bawang bombay, potong setengah cincin, tumis dengan lemak.
Tepung kering dipanaskan.
Saat menyiapkan donat, salah satu metode perlakuan panas digunakan - memanggang.
Urutan operasi teknologi:
Operasi No. 1. Organisasi tempat kerja.
Sebelum mulai bekerja, Anda harus menyiapkan tempat kerja: peralatan, inventaris, piring, makanan.
Operasi No. 2. Pembuatan kaldu daging dan tulang.
Masak kaldu untuk borscht, terus-menerus menghilangkan busa.
Kaldu yang sudah jadi dikeringkan, disaring dan direbus. Kaldu harus transparan.
Operasi nomor 3. Persiapan sayuran.
Sayuran dibersihkan dan dicuci.
Potong kubis untuk borscht menjadi potongan-potongan.
Bit dan wortel untuk saus borscht digosok di parutan kasar.
Bawang dipotong menjadi setengah cincin.
Kentang dipotong menjadi kubus atau irisan.
Operasi No. 4. Mempersiapkan dressing untuk borscht.
Wortel parut dan bawang bombay, potong setengah cincin, tumis dengan lemak.
Potong bit, tambahkan cuka, lemak, gula, pure tomat dan rebus sampai empuk dengan tambahan sedikit kaldu.
Operasi No. 5. Memasak sayuran dalam kaldu.
Masukkan kubis segar, potong-potong, ke dalam kaldu mendidih, didihkan, masukkan kentang, potong dadu atau irisan, masak selama 10-15 menit,
Masukkan sayuran tumis dan bit rebus ke dalam kaldu. Didihkan.
Operasi No. 7. 5-10 menit sebelum akhir memasak, tepung pass-through yang diencerkan dengan kaldu atau air dimasukkan; paprika manis, potong-potong; masukkan bumbu halus, garam, gula, masak hingga empuk.
Operasi nomor 8.
Sebelum disajikan, borscht dibumbui dengan bawang putih, ditumbuk dengan bacon.
Lemak babi diparut, dicampur dengan bawang putih yang dihancurkan, dimasukkan ke dalam borscht dan segera dimatikan.
Operasi No. 9. Pemotongan daging.
Potong daging untuk borscht di papan menjadi beberapa bagian.
Operasi No. 10. Penyerahan.
Saat liburan, taruh daging di piring makan yang dalam, tuangkan borscht, masukkan krim asam, taburi dengan bumbu. Secara terpisah, Anda bisa menyajikan donat dengan saus.
1.5 Persyaratan kualitas
Dalam semua jenis borscht, bit, kubis dan akar harus menjaga bentuk potongannya. Bentuk pemotongan kubis adalah strip atau checker, pemotongan sisa sayuran sesuai dengan pemotongan kubis.
Penampilan: kilau minyak di permukaan bagian cair. Sayuran dikupas dengan baik dan diiris secara merata. Rasio komponen hidangan diamati. Bagian cair dari borscht, dibumbui dengan tepung, homogen;
Warna: bagian cair - dari merah terang ke merah tua, dengan warna kecoklatan samar; kilau minyak - jeruk, sayuran - khas untuk jenisnya;
Rasa: manis dan asam, tanpa rasa bit mentah, diucapkan; dengan rasa dan aroma produk daging;
Bau tumis sayuran, tomat, bawang putih;
Konsistensi: sayuran - lunak, padat (sayuran tidak terlalu matang). Rasio padat ke cair konsisten dengan resepnya.
Simpan di bain-marie dengan tanda 1bl. pada suhu + 80 ° C tidak lebih dari 2 jam. Sajikan dalam piring panas atau panci kaldu. Suhu penyajian + 65 ... + 75 ° . Saat liburan, Anda bisa menyajikan cheesecake, pie, donat, krupenik hingga borscht.
biaya kalori borscht
2. Bagian penelitian komoditas
2.1 Karakteristik produk yang digunakan dalam persiapan
Bit memiliki kandungan gula yang tinggi (9%) dalam bentuk sukrosa dan kobalt, apel, lemon dan garam mineral lainnya (kalium dan magnesium), vitamin C, B1, B2, PP dan asam folat. Semakin sedikit warna dan semakin sedikit cincin cahaya pada potongan, semakin tinggi nilai bit dalam memasak.
Bit harus utuh, segar, bersih, tidak pudar, tidak tercemar, tidak retak, bebas dari penyakit dan kerusakan akibat hama pertanian. Bit harus dari varietas botani, bentuknya tidak beraturan, dengan tangkai daun yang tersisa tidak lebih dari 2 cm, daging buah yang berair dan padat, dengan rasa dan aroma khas dari varietas tersebut. Secara kualitas, bit meja dibagi menjadi dua varietas komersial: dipilih dan biasa. Ukuran bit dalam diameter terbesar pada varietas yang dipilih: 5-10 cm; dalam varietas biasa 5-14 cm, dengan penyimpangan ukuran hingga 10%.
Simpan bit di FOP dalam wadah atau wadah yang sama pada suhu + 30 ° C selama 3-5 hari pada kelembaban relatif 85-90%.
Wortel - menurut kandungan gula, protein, vitamin dan pewarna, adalah salah satu tanaman umbi-umbian yang paling berharga.
Panjang wortel dibagi menjadi pendek 3-5cm, setengah panjang 8-10cm, panjang 20-45cm.
Zat pewarna dalam wortel - karoten dalam tubuh manusia masuk ke dalam vitamin A. Jumlah karoten terbesar ditemukan di lapisan atas tanaman akar. Minyak atsiri karoten dan wortel larut dalam lemak; ketika lewat, karoten sedikit dihancurkan.
Wortel mengandung banyak vitamin B 1, B 2 dan C. Dari garam mineral, garam kalium menang, dan karbohidrat, glukosa.
Kualitas kuliner tergantung pada seberapa empuk daging buahnya dan pada isi intinya.
Kubis - kol putih ditandai dengan kandungan air yang tinggi (hingga 90%), gula (dalam beberapa varietas hingga 3,3%), serta garam mineral (kalsium, kalium, fosfat, besi, magnesium), terutama vitamin C. belerang masuk, dan SO2 dilepaskan selama perlakuan panas. Kubis terdiri dari daun dan tunggul, yang membentuk 4-9% dari massanya. Kubis dibagi menjadi varietas: pematangan awal, pematangan sedang, dan pematangan akhir. Garpu kubis harus segar, bersih, sehat, putih dan kokoh.
Telur – Telur ayam terdiri dari tiga bagian utama: cangkang 12%, protein 56% dan kuning telur 32%. Dalam telur mentah, isinya mengambil seluruh volume. Saat telur mengering, volume isi telur berkurang, dan ruang terbentuk di antara protein dan membran cangkang.
Kuning telur dikelilingi oleh membran kuning telur.
Tetapi karena komposisi kimia dan nilai gizinya, telur adalah produk yang berharga. Mereka mengandung protein lengkap, lemak, vitamin A, D, B 1, semua garam mineral yang diperlukan.
Kuning telur mengandung 32% lemak, 17% protein, hingga 12 lesitin. Dari karbohidrat, kuning telur mengandung glukosa dan glikogen. Protein mengental pada + 68 ° , dan kuning telur pada 65 ° . Putihnya padat, tembus cahaya, kuning telurnya kurang terlihat. Cangkangnya bersih dan bebas dari kerusakan.
Bawang adalah tanaman rempah yang paling umum. Yang paling umum adalah bawang. Umbi terdiri dari bagian bawah, dari mana akar memanjang ke bawah, dan ke atas - daun dalam bentuk sisik berdaging. Di luar, bohlam ditutupi dengan beberapa sisik berwarna kering.
Tergantung pada kepedasan rasanya, ada varietas bawang bombay yang tajam, semi-tajam, dan manis. Bawang mengandung: gula (hingga 9%), minyak esensial (hingga 6%), vitamin C, B 1, B 2, B 6, PP, asam folat, mineral dan zat nitrogen.
Daging bawang putih dengan warna kehijauan dan ungu.
Dalam memasak, ini berlaku untuk semua jenis hidangan, kecuali yang manis.
Bawang putih - umbi bawang putih kompleks terdiri dari kuncup individu - cengkeh, ditutupi dengan cangkang tipis, dan seluruh umbi ditutupi dengan selubung daun kering. Warnanya putih, pink, ungu dan dengan corak.
Berbeda dengan bawang merah, bawang putih lebih banyak mengandung bahan kering (30%), memiliki rasa dan bau yang lebih tajam.
Ini digunakan dalam daging, sayuran, jamur, hidangan telur dan hidangan unggas - dalam sup, salad dan yang kedua, serta saat mengasinkan sayuran.
Bawang putih tidak berlaku untuk hidangan ikan, yang rasanya terdistorsi. Bawang putih ditambahkan ke hidangan panas dalam bentuk yang dimodifikasi segera setelah dimasak. Agar bau bawang putih tidak menyengat, bawang putih dipadukan dengan bumbu, adas, gurih, bacon.
Kentang - kaya karbohidrat, min. zat, pewarna, zat aromatik. Kentang berhak disebut roti kedua, kandungan kalorinya 2-3 kali lebih tinggi dari kandungan kalori sayuran lainnya. Ini tinggi karbohidrat (terutama pati dan serat).
Kentang dibedakan tidak hanya oleh rasanya, tetapi juga oleh nilai gizinya yang tinggi. Proteinnya mengandung asam amino esensial dan diserap dengan baik oleh tubuh.
Umbi kentang ditutupi di atasnya dengan kulit yang terdiri dari bahan gabus. Ada mata di permukaannya. Umbi harus utuh, matang, sehat, kering, bersih. Mereka bisa seragam atau berbeda dalam bentuk dan warna. Pada kentang awal, umbi yang sedikit dikupas diperbolehkan.
Simpan kentang pada t = 3-4 ° C, Anda tidak dapat menyimpan kentang di tempat yang terang untuk menghindari berkebun.
Akar peterseli berwarna putih kekuningan, itulah sebabnya kadang-kadang disebut "akar putih". Ini memiliki rasa manis dan aroma yang menyenangkan karena adanya minyak esensial di dalamnya.
Umur simpan peterseli berbeda dan tergantung pada varietasnya.
Di perusahaan katering, peterseli harus disimpan di rak di kompartemen sayuran khusus.
Saat menyiapkan hidangan, akar peterseli mentah, dipanggang di atas kompor atau ditumis dengan lemak, diperkenalkan.
Saat membuat kaldu untuk saus dan sup transparan, akarnya dipotong memanjang menjadi dua bagian dan dipanggang di atas permukaan kompor sampai terbentuk kerak coklat. Akar peterseli panggang ditempatkan dalam kaldu mendidih untuk memberikan warna dan aroma.
Tingkat penanda 2-3g per porsi.
Akar peterseli tumis ditambahkan ke sup saus daging. Akar peterseli memberi hidangan rasa dan aroma yang khas.
Haluskan tomat - mengandung karoten, vitamin B 1, B 2, PP, C, mineral: natrium, kalsium, fosfor, besi, dll. Pasta tomat berbeda dari pure tomat dengan konsentrasi mineral yang tinggi (kalium, natrium, besi, fosfor ) , mengandung karoten, vitamin B 1, B 2, PP, C. Pasta mengandung 27 hingga 40% bahan kering, dan dalam pure tomat - hanya hingga 20%.
Tepung adalah produk makanan yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian dari berbagai tanaman. Tepung dapat dibuat dari varietas tanaman biji-bijian seperti gandum, spelt, rye, buckwheat, oat, barley, millet, jagung dan beras. Sebagian besar tepung dihasilkan dari gandum. Ini adalah komponen yang diperlukan dalam produksi roti.
Tepung roti gandum dibagi menjadi beberapa kelas: grit, lebih tinggi, pertama, kedua, wallpaper. Perbedaan utama antara varietas tepung adalah ukuran penggilingan biji-bijian dan tingkat pembersihan dari cangkang. Ada tepung kupas, yang sebagian besar terdiri dari bagian luar biji-bijian, dan, pada kenyataannya, tepung, terdiri dari inti biji-bijian. Dalam kasus kedua, tepung mengandung lebih banyak gluten.
Tepung dibagi menjadi kelas: premium, kelas satu, kelas dua. Nilai yang lebih rendah mengandung vitamin B 1, B 2, PP dan E, dalam tepung dari kelas yang lebih tinggi dan 1 hampir tidak ada. Tepung memiliki bau tepung tertentu.
Lemak babi - dimakan segar, asin, diasap, direbus, direbus atau digoreng. Lemak babi subkutan yang disiapkan (asin atau diasap) disebut bacon (dalam kehidupan sehari-hari, lemak paling sering disebut bacon).
Lemak babi dengan urat daging yang besar dan banyak disebut podchrevina, dalam bentuk asin - kata Rusia untuk brisket atau bacon Inggris. Potongan kecil bacon, digoreng, disebut crackling. Ghee adalah lemak babi dan digunakan sebagai minyak goreng.
Komposisi lemak hewani yang diberikan meliputi stearat, palmitat, oleat, linoleat dan asam lemak lainnya. Titik leleh lemak daging sapi adalah 40-51 ° C, dan titik tuangnya masing-masing adalah 34-38 ° C. Lemak babi memiliki titik leleh rendah 28-48 ° C, dan titik tuang 22-32 ° C.
Cuka (dari grosir Yunani lainnya) adalah produk dengan kandungan asam asetat yang signifikan. Cairan bening tidak berwarna atau sedikit berwarna dengan rasa asam yang tajam dan aroma yang khas. Cuka dibagi menjadi alami dan sintetis. Cuka alami mengandung asam asetat dan makanan lainnya (sitrat, tartarat, malat, dll.), Aldehida, eter, alkohol kompleks, kombinasi yang menciptakan aroma dan buket cuka.
Cuka yang diperoleh dengan mengencerkan asam asetat sintetik pekat tidak memiliki sifat aromatik, tetapi memiliki bau khas asam asetat itu sendiri. Bahan baku untuk produksi cuka alami dapat berupa: etil alkohol yang diperbaiki dan produk sampingan dari produksinya, jus apel dan buah lainnya, jus anggur.
Lada manis - nama lain: lada Bulgaria. Keluarga nightshades. Menurut rasa, lada secara kondisional dibagi menjadi manis dan pahit (panas). Paprika adalah salah satu tanaman sayuran yang paling berharga. Ini adalah satu-satunya konsentrat multivitamin. Ini melampaui semua tanaman sayuran dalam kandungan vitamin C (paprika hijau mengandung lebih banyak asam askorbat daripada lemon, buah merah - hingga 480 mg%).
Buah paprika digunakan untuk makanan mentah, diasamkan, dipanggang, direbus dan digoreng, digunakan untuk mengasinkan mentimun dan tomat, digunakan untuk salad, hidangan pertama dan kedua, berbagai pasta lada, saus, bumbu, dan saus tomat. siap.
Gula adalah nama umum untuk sukrosa. Gula tebu dan gula bit (gula pasir, gula halus) merupakan produk pangan yang penting. Rasanya manis dan kandungan kalorinya tinggi.
Gula mengandung rata-rata 99,8% sukrosa dan 0,14% kelembaban. Gula mudah diserap oleh tubuh, berfungsi sebagai sumber energi, memulihkan kekuatan, meningkatkan efisiensi, memperkuat sistem saraf manusia.
Minyak nabati (lemak nabati) adalah produk lemak yang diekstraksi dari bahan baku nabati dan terutama terdiri dari trigliserida dari asam lemak yang lebih tinggi. Sumber utama minyak nabati adalah biji (buah) tanaman penghasil minyak (oil-bearing crop).
Cangkang gandum dan gandum hitam mengandung 5-6% minyak, dalam kuman - masing-masing 11-13% dan 10-17%; dalam benih jagung - 30-48% minyak, millet - sekitar 27%, beras - 24-25%.
Berbeda dengan lemak hewani, minyak nabati mengandung asam lemak tak jenuh yang mudah diserap tubuh dan tidak membentuk endapan pada dinding pembuluh darah.
Selama pemurnian, minyak dimurnikan dari berbagai kotoran dan kotoran yang tidak diinginkan oleh pabrikan, tetapi pada saat yang sama hampir kehilangan rasa dan baunya, serta semua sifat yang bermanfaat. Mereka dapat disimpan dalam botol ringan untuk waktu yang lama, mereka tidak takut sinar matahari.
2.2 Nilai gizi, kandungan kalori dan komposisi kimia produk
Bagian cair borsch mengandung zat ekstraktif dan mineral, senyawa organik yang memberikan rasa kaldu, aroma dan mengiritasi kelenjar pencernaan. Oleh karena itu, sup merangsang nafsu makan dan meningkatkan penyerapan makanan.
Bagian padat dari sup mengandung nutrisi: protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin. Kandungan kalori dari cairan dasar tidak signifikan - 15-20 kalori per 1 liter kaldu, tetapi karena adanya bagian padat (lauk) di borscht, banyak sup memiliki kandungan kalori yang tinggi.
Meja 2
3. Peralatan dan inventaris
Kompor listrik modulasi sectional PESM-4SHB terdiri dari empat pembakar persegi panjang dan lemari penggorengan dengan sisi untuk memindahkan peralatan masak.
Ini dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan panas dalam peralatan masak, serta untuk menggoreng, memanggang, dan memanggang produk dalam oven. Pelat dapat berfungsi sebagai perangkat yang berdiri sendiri atau digunakan sebagai bagian dari lini produksi teknologi.
Tubuh kompor adalah bingkai tempat permukaan kerja dan oven dipasang. Permukaan kerja memiliki empat pembakar persegi panjang, dibentuk menjadi dua blok terpadu.
Blok sangat nyaman untuk membersihkan, memeriksa, dan memperbaiki pelat. Setiap pembakar memiliki sakelar empat arahnya sendiri, yang dengannya daya pemanasan disesuaikan dengan perbandingan 4: 3: 2: 1.
Ayam pedaging adalah ruang yang terdiri dari dua kotak baja - bagian dalam dan luar, dan ruang di antara mereka diisi dengan bahan isolasi panas. Oven dipanaskan oleh elemen pemanas, terletak tiga di bagian atas dan bawah dan memiliki sakelar terpisah.
Suhu di dalam kabinet dipertahankan secara otomatis oleh termostat TR-4K. sakelar kontrol dan sinyal untuk pengoperasian kompor dipasang di panel depan di sisi kanan.
Persyaratan untuk inventaris dan alat
Inventaris termasuk perangkat yang memudahkan pekerjaan juru masak: talenan, dayung, skimmer, saringan, tas kue, tip, rolling pin, cetakan, dll.
Talenan terutama digunakan untuk memotong makanan selama persiapan, atau sesaat sebelum disajikan. Terkadang talenan digunakan sebagai tatakan gelas untuk wajan panas tempat hidangan disajikan. Ikan membutuhkan talenan yang kokoh dan aman.
Bahan untuk papan harus cukup keras sehingga tidak ada bekas luka, goresan yang dapat menempel pada sisa makanan, tetapi juga cukup lunak agar ujung pisau tidak tumpul atau terkelupas. Juga, talenan tidak boleh menyerap kelembaban, bau. Karena itu, yang paling dapat diterima adalah kayu keras (birch, oak, beech).
Ukuran talenan sangat bervariasi, mulai dari 10x15 cm hingga 30x40 cm dan lebih. Ketebalan talenan jarang melebihi 2-3 cm, talenan plastik biasanya jauh lebih tipis, 5-10 mm.
Untuk mencegah penyakit menular, peralatan pemotongan ditempatkan di setiap bengkel dan memiliki tanda khusus. Talenan dan pisau ditandai sesuai dengan produk yang diproses di atasnya: "CM" - daging mentah, "SR" - ikan mentah, "CO" - sayuran mentah, "VM" - daging rebus, "BP" - ikan rebus, "VO" - sayuran rebus, "MG" - keahlian memasak daging, "Hijau", "KO" - acar sayuran, "Herring", "X" - roti, "RG" - keahlian memasak ikan.
Setelah digunakan, papan kayu harus dikikis secara menyeluruh, dicuci, dibilas dengan air mendidih. Dianjurkan untuk merendam papan kering dengan minyak biji rami (yaitu biji rami!) - itu akan berhenti menyerap air dan tidak akan berubah bentuk. Papan disimpan dengan menempatkannya di tepi rak dalam kaset khusus.
Pisau ukir adalah inventaris yang diperlukan di dapur. Untuk pembuatan pisau potong, bahan berkualitas tinggi biasanya digunakan - baja tahan karat, tembaga, perak nikel, dan untuk finishing - plastik, kayu. Gagang pisau bisa mengkilap, matte, digabungkan. Bilah pisau lebar, sempit; dengan punggung lurus atau dengan lekukan di atasnya. Hidung bilahnya membulat.
Mereka memproduksi pisau meja dengan bagian pisau segitiga.
Pisau meja stainless steel tersedia dengan panjang pisau yang berbeda:
Dengan bilah yang panjang (panjang bilah lebih dari 50% dari total panjang bilah);
Dengan pisau pendek (kurang dari 50% dari panjang pisau).
Ada dua jenis pisau meja yang terbuat dari baja karbon dan paduan aluminium - pisau meja (panjang 215-235 mm) dan pisau pencuci mulut (190-210 mm). Ketebalan bilah pisau ini adalah 0,7 - 2,0 mm.
Wajan penggorengan dirancang untuk menumis sayuran, serta menggoreng dengan cara utama, merebus dan merebus daging, produk kuliner ikan dan sayuran dan operasi lainnya.
Wajan penggorengan diproduksi dengan diameter 140, 160-320 mm dengan berbagai desain: dengan satu atau dua pegangan pendek, tetap kaku atau dapat dilepas atau tanpa pegangan; dengan atau tanpa tutup bulat cembung; dengan atau tanpa saluran keluar uap. Pegangan yang dapat dilepas harus masuk dengan bebas ke dalam soket angker dan menahan produk dengan aman saat dimiringkan hingga 60 ° ke horizontal.
Untuk pemanasan produk yang lebih merata, untuk mengurangi pembakarannya, bagian bawah panci dibuat lebih tebal (2,5-5mm). Bagian bawah dapat memiliki permukaan wafel bergaris, sel-sel yang mencegah produk terbakar, tetapi wajan seperti itu kurang nyaman untuk dicuci.
Panci dua lapis adalah rasional: sisi luarnya adalah aluminium, dan sisi dalamnya terbuat dari baja tahan karat.
Model terbaik dibuat dengan lapisan Teflon internal, tidak berbahaya, tidak lengket, dan tahan panas. Lapisan ini memungkinkan Anda menggoreng produk tanpa lemak atau dengan penggunaan minimal.
Dilarang menggunakan piring berenamel di tempat katering, karena rapuh. Aluminium, peralatan dapur duralumin hanya dapat digunakan untuk memasak dan penyimpanan makanan jangka pendek.
4. Organisasi tempat kerja
Sebelum mulai bekerja di toko, juru masak berkenalan dengan menu hari itu, menu rencana, meminta, menghitung bahan baku, menggunakan peta teknologi; untuk setiap jumlah hidangan, membuat pilihan inventaris, hidangan, perakitan untuk proses teknologi peralatan, menerima bahan baku yang diperlukan dari gudang atau dari manajer produksi, menggunakan dokumentasi yang menyertainya dalam bentuk bill of lading, a lembar pengambilan harian, setelah proses memasak dilakukan, persyaratan sanitasi dipatuhi , norma dan aturan. Di akhir proses, tempat kerja disanitasi.
Toko-toko kosong.
Pemrosesan utama kentang, sayuran, daging dan persiapan produk setengah jadi dari mereka dilakukan di toko pengadaan - sayuran, daging, ikan.
Bengkel sayur.
Untuk pemrosesan mekanis bawang, wortel, bit, kentang, sayuran di toko sayuran disortir, dikalibrasi secara manual di meja produksi SP-1470, kemudian dicuci di atas meja dengan bak mandi built-in dan ditempatkan di nampan. Kentang, wortel, bit, dan bawang untuk sup dicuci dan dikupas di toko sayur. Kentang dicuci dan dibersihkan dalam mesin tipe MOK-250, pasca-pembersihan dilakukan di atas meja khusus. Itu dipotong dengan metode mesin seperti MPO-50-200 atau dengan tangan, di atas talenan dengan tanda OS, dengan pisau troika koki dengan tanda yang sama, dimasukkan ke dalam nampan toko panas dan dikirim untuk perlakuan panas . Setelah menyortir, mengukur dan mencuci, bawang, bit, wortel dibersihkan di atas meja khusus dengan lemari asam, dicuci di kamar mandi. Mereka dipotong oleh mesin tipe MPO-50-200 atau secara manual di atas meja produksi SP-1470, berbagai papan dengan tanda “О.S. p/f", dengan akar atau pisau sedang dari chef's troika.
Kubis setelah disortir. kalibrasi, cuci manual di kamar mandi, dibersihkan dan disimpan dalam larutan garam untuk menghilangkan siput, dicuci dengan air, dibuang ke drushlak, untuk ditiriskan dan dipotong dengan mesin atau cara manual pada mesin tipe MPO-50-200, manual - di atas meja, talenan menggunakan pisau chef's troika dan nampan dengan merk “О.S. p/f".
Saat memproses sayuran, sejumlah besar air dikonsumsi, yang menguap, meningkatkan kelembaban dan menurunkan suhu udara di dalam ruangan. Oleh karena itu, di toko sayur perlu memiliki alat pemanas untuk menjaga suhu minimal 15 ° C. Bengkel harus memiliki keran untuk air dingin dan panas, serta tangga untuk membuang air limbah.
Toko panas.
Di toko panas, hidangan panas pertama, hidangan kedua, lauk pauk, saus disiapkan dan semua operasi teknologi untuk perlakuan panas produk setengah jadi untuk toko dingin dilakukan.
Untuk menyiapkan borscht, kaldu dapat dimasak dalam ketel listrik jenis KPE-100 atau dalam peralatan masak bertanda "kaldu". Sendok berlubang digunakan untuk menghilangkan busa, saringan dan sendok untuk menyaring. Borscht dimasak dalam hidangan yang sama dengan kaldu atau hidangan serupa yang bertanda "1 bl.".
Sayuran ditumis dalam piring atau loyang dengan mengaduknya dengan spatula logam. Bit direbus dalam panci. Borscht dicicipi di atas kompor listrik. Komponen dicampur dan dibagi dengan sendok pengukur draft (250 atau 500), kemudian borscht dikirim untuk didistribusikan untuk dijual.
Pembersihan tambahan umbi kentang dilakukan secara manual di atas meja khusus. Meja dapat dirancang untuk satu, dua atau lebih tempat kerja. Di tengah meja ada saluran di mana kentang ditempatkan untuk pembersihan tambahan.
Pembersihan ekstra tanaman umbi-umbian dan kentang dilakukan dengan pisau khusus. Kentang yang sudah dikupas ditempatkan dalam bak air (lebih disukai yang mobile). Tergantung pada tujuannya, kentang yang sudah dikupas dan tanaman umbi-umbian dikirim untuk dimasak baik utuh atau dipotong. Pemotongan dilakukan pada meja khusus secara manual atau dengan mesin. Mesin pemotong sayur dapat dipasang di bengkel panas.
Meja produksi dan bak mandi dipasang di jalur pemotongan kubis dan sayuran. Mengiris dilakukan di toko sayur atau panas.
Toko panas adalah yang utama. Letaknya di sebelah aula. Toko panas itu berdampingan dengan toko kosong, toko dingin, pencucian peralatan dapur, dan ketika piring dilepaskan dari kompor, pencucian peralatan makan.
Peralatan pemanas meliputi kompor, ceret masak, lemari masak elektrik, penggorengan elektrik, penggorengan elektrik, dan ketel uap.
Urutan penempatan peralatan tergantung pada jenis mesin dan peralatan yang digunakan, bahan bakar yang digunakan, luas dan bentuk ruang dapur dan lokasi dispenser.
Pelat diposisikan di tengah toko panas untuk memberikan akses gratis ke sana dari semua sisi. Dianjurkan untuk memposisikan pelat tegak lurus ke dinding dengan jendela, dengan pantat ke dinding luar.
Memasak berbagai macam sup, hidangan utama, lauk pauk, saus - membutuhkan penyediaan toko panas dengan berbagai hidangan dan peralatan.
Untuk persiapan kursus pertama, jenis wadah yang diukur sebelumnya digunakan, yang ditujukan untuk berbagai produk dan produk setengah jadi (kentang, kol, wortel, dll.).
Di desktop harus ada: papan, pisau, dan slide, mis. rak logam dengan beberapa sumpit, di mana piring dengan rempah-rempah dan bumbu ditempatkan. Bermacam-macam roller coaster terutama tergantung pada jenis perusahaan. Acar olahan, bawang, sayuran akar, bumbu cincang, tomat, daun salam, merica, garam, dll. Biasanya disimpan di atas bukit.
5. Bagian ekonomi
Tabel 3 Perhitungan dan perhitungan harga pokok produk
Nama Produk |
Kuantitas |
Harga untuk 1 kg (gosok.) |
Jumlah (gosok.) |
|
kubis segar |
||||
kentang |
||||
Peterseli (akar) |
||||
Bawang |
||||
Tepung terigu |
||||
lada manis |
||||
pure tomat |
||||
Biaya langsung |
||||
Biaya tidak langsung |
||||
Total biaya hidangan |
6. Praktik kerja yang aman
6.1 Keselamatan kerja
Untuk menghindari kecelakaan di tempat kerja, juru masak harus mengikuti instruksi untuk perlindungan tenaga kerja.
Pria dan wanita, setidaknya berusia 18 tahun, terlatih dalam spesialisasi mereka, diizinkan untuk bekerja sebagai juru masak.
Di tempat kerja, koki menerima instruksi awal tentang keselamatan kerja dan magang dilakukan tentang aturan untuk mengoperasikan peralatan teknis yang ditugaskan kepadanya.
Selama bekerja, koki harus lulus:
Pemeriksaan permukaan tubuh yang terbuka untuk mengetahui adanya penyakit - setiap hari;
Pelatihan keselamatan kerja untuk pengoperasian peralatan - setiap 2 tahun;
Pemeriksaan ulang pengetahuan tentang metode kerja yang aman dan metode melakukan pekerjaan di industri gas - setiap tahun;
Menguji pengetahuan tentang keselamatan listrik - setiap tahun;
Inspeksi pengetahuan sanitasi dan higienis - setiap tahun;
pemeriksaan kesehatan berkala;
Pelatihan ulang keselamatan kerja di tempat kerja setiap 3 bulan sekali;
Juru masak harus dilengkapi dengan pakaian sanitasi, alas kaki, perlengkapan sanitasi dan peralatan pelindung diri.
Persyaratan keselamatan sebelum mulai bekerja
Selama bekerja, juru masak wajib mengenakan pakaian sanitasi karena dia: rambut diselipkan di bawah hiasan kepala, lengan pakaian diselipkan ke siku atau dikancingkan di tangan. Tidak disarankan untuk menyematkan pakaian sanitasi dengan jarum dan menyimpan peniti, kaca, dan benda tajam lainnya di dalam saku.
Sebelum mulai bekerja, juru masak wajib merapikan tempat kerjanya untuk pekerjaan yang aman dan memeriksa:
Kemudahan servis dan pengoperasian peralatan yang tidak digunakan;
Kehadiran dan kemudahan servis pagar;
Ketersediaan dan kemudahan servis landasan;
Kemudahan servis peralatan lain yang digunakan;
Pastikan sakelar untuk kompor dan oven listrik berada pada posisi nol;
Kemudahan servis dan pengoperasian ventilasi pembuangan lokal.
Jika ada malfungsi atau malfungsi yang ditemukan pada peralatan, juru masak harus segera memberi tahu kepala produksi atau administrasi perusahaan dan tidak mulai bekerja sampai dihilangkan.
Persyaratan keselamatan selama bekerja:
Untuk mencegah efek buruk radiasi infra merah pada tubuh, juru masak harus:
Isi permukaan kerja kompor listrik dengan piring sebanyak mungkin, nyalakan bagian kompor listrik tepat waktu atau alihkan ke daya yang lebih rendah:
Isi permukaan kerja kompor listrik dengan piring sebanyak mungkin, matikan bagian kompor listrik tepat waktu atau alihkan ke daya yang lebih rendah;
Jangan biarkan pembakar menyala dengan daya maksimum dan sedang tanpa memuat;
Jangan biarkan cairan masuk ke kompor kompor yang dipanaskan, isi peralatan masak dengan tidak lebih dari 80% volumenya;
Jangan gunakan ketel, wajan, dan peralatan dapur lainnya dengan bagian bawah atau tepi yang cacat, pegangan yang longgar atau tanpanya;
Keluarkan ketel dengan makanan panas dari kompor tanpa menyentak, hati-hati, bersama-sama, menggunakan handuk kering atau sarung tangan, tutup ketel harus dilepas;
Kontrol tekanan dan suhu dalam perangkat pemanas dalam batas yang ditentukan dalam instruksi pengoperasian;
Pantau adanya gaya dorong di ruang bakar peralatan yang menggunakan gas dan pembacaan pengukur tekanan selama pengoperasian peralatan yang beroperasi di bawah tekanan.
Persyaratan keselamatan dalam situasi darurat
Jika kerusakan terdeteksi saat bekerja dengan peralatan mekanis, uap, listrik dan gas, serta ketika katup pengaman dipicu, vaping, kebocoran air, Anda harus segera mematikan peralatan, memberi tahu kepala produksi atau administrasi perusahaan.
Tidak disarankan untuk mulai bekerja sampai masalah yang dicatat dihilangkan.
Tanpa keputusan administrasi, tidak diperbolehkan melakukan perbaikan apa pun pada peralatan atau menghilangkan kerusakan.
Persyaratan keselamatan di akhir pekerjaan
Sebelum memutuskan sambungan dari jaringan listrik, Anda harus terlebih dahulu mematikan semua peralatan listrik kecuali lampu darurat dan peralatan yang beroperasi dalam mode otomatis.
Setelah mematikan instalasi yang menggunakan gas, lepaskan kunci pas dari katup gabus.
Saat melakukan sanitasi, jangan mendinginkan permukaan kompor, wajan, dan peralatan pemanas lainnya yang dipanaskan dengan air.
Diposting di Allbest.ru
Dokumen serupa
Ciri-ciri umum kacang-kacangan. Resep untuk 250 gram "sup pure kacang polong" bersih. Nilai gizi, kandungan kalori dan komposisi kimia hidangan. Pengolahan utama bahan baku dan teknologi memasak. Persyaratan untuk kualitas dan penyajian dan penyajian hidangan.
makalah ditambahkan 19/12/2016
Resep masakan "Telnoe iz Fish", komposisi kimia dan nilai gizinya. Pemrosesan utama bahan baku dan persiapan produk setengah jadi. Teknologi dan skema memasak, persyaratan kualitas dan persyaratan implementasi. Organisasi produksi di toko panas.
makalah, ditambahkan 25/09/2014
Karakteristik kualitatif bahan baku utama. Perawatan panas hati. Pengemasan dan penyimpanan bit. Kualitas makanan dan telur meja. Proses teknologi untuk persiapan pate hati, borscht Ukraina, dan telur dadar yang diisi dengan selai.
laporan latihan, ditambahkan 01/02/2012
Nilai gizi hidangan telur; karakteristik bahan baku, pengolahan. Berbagai macam produk pembentuk gel, persiapannya. Proses teknologi menyiapkan minuman panas. Produk kue puff dan choux. Persyaratan untuk kualitas, penyimpanan dan implementasi.
tes, ditambahkan 02/07/2011
Organisasi proses teknologi untuk persiapan hidangan ikan panggang yang kompleks. Karakteristik komoditas, nilai gizi dan biologi bahan baku, perubahan fisikokimia selama perlakuan panas ikan. Komposisi kimia dan kandungan kalori hidangan.
makalah, ditambahkan 15/03/2014
Karakteristik teknologi bahan baku ikan. Metode untuk mencairkan ikan. Karakteristik produk ikan, nilai gizinya, metode perlakuan panas. Teknologi memasak hidangan ikan: menggoreng, memanggang. Persyaratan untuk kualitas hidangan, penyimpanannya.
tes, ditambahkan 11/08/2011
Komposisi kimia dan nilai gizi produk yang diproduksi, standar dan persyaratan kualitas bahan baku, bahan penolong. Pengembangan dan pembenaran skema teknologi persiapan. Persyaratan untuk kualitas, penyimpanan dan transportasi produk.
makalah ditambahkan 17/11/2014
Pilihan resep kroket kentang dengan saus tomat, kue biskuit mentega dengan kismis dan perhitungannya. Karakteristik produk utama dan bahan tambahan hidangan. Perhitungan biaya hidangan, keuntungan dan profitabilitasnya.
tesis, ditambahkan 16/12/2013
Bermacam-macam bahan baku untuk persiapan hidangan kuliner dari daging sapi dan produk roti. Karakteristik komoditas dan persyaratan kualitasnya. Proses dan operasi penyiapan makanan. Aturan untuk melakukan skrap produk jadi.
makalah ditambahkan 16/10/2014
Karakteristik bahan baku yang digunakan untuk persiapan selai raspberry "Bryanskaya Izuminka": klasifikasi dan jenis, komposisi kimia dan nilai gizi. Berbagai macam kemacetan dan persyaratan kualitas. Proses teknologi untuk produksi selai raspberry.
Skema memasak "borscht Ukraina"
Petunjuk untuk menyiapkan hidangan
Nama hidangan: borsch Ukraina.
Peta teknologi (resep kuliner) No. 144
Jenis pemrosesan: Memasak
Resep produk (g):
Bit 150, kubis segar 100, wortel 50, peterseli (akar) 21, bawang 36, pure tomat 30, paprika 27, tepung 6, bacon 10,4, lemak masak 20, gula 10, cuka 3% 10, kaldu atau air 700.
Keluaran: 1000.
Bahan dan peralatan teknis:
bengkel sayuran:
Peralatan: mandi untuk mencuci sayuran, meja kerja, meja untuk pembersihan tambahan, pengupas kentang.
Inventaris: pisau utama, karbovochny, untuk pasca-pembersihan, untuk menghilangkan mata, wadah untuk menyimpan sayuran yang sudah dikupas, tempat sampah untuk pengumpulan sampah.
Toko daging:
Peralatan: meja potong, kamar mandi cuci, meja kerja.
Inventaris: pisau untuk memotong daging, pisau berat dan yang biasa dari "koki tiga".
Toko panas:
Peralatan: kompor listrik.
Inventaris: panci, meja, pisau biasa dari "chef's troika".
Tabel 1 Bahan baku: Komponen hidangan:
Borscht disiapkan secara cair, yaitu kaldu daging dan tulang. |
|
Kuahnya mengandung : |
Sandung lamur daging sapi; - wortel, akar peterseli; - bawang; - air; - garam. |
Borscht termasuk: |
Bit; - kubis segar; - kentang; - wortel; - akar peterseli; - Bawang; - Bawang putih; - pure tomat; - tepung terigu; - lemak daging; - minyak goreng; - cuka 3%; - Lada manis; |
Pangsit dengan bawang putih disajikan secara terpisah dengan hidangan. Pampushki adalah produk yang terbuat dari adonan ragi. |
|
Donat tersebut antara lain: |
Tepung terigu; - minyak sayur; - telur. - air; - Gula; - ragi; |
Saat disajikan, pampushki dituangkan dengan saus |
|
Saus mengandung: |
Bawang putih - minyak sayur; - air garam. |
Metode pemrosesan termal produk yang diterapkan
Dalam proses memasak borscht, berbagai metode pemrosesan termal produk digunakan. Dan penggunaannya memainkan peran besar dalam kualitas produk jadi:
Saat menyiapkan kaldu, tulang direbus dengan perendaman penuh dalam cairan (metode utama).
Ini adalah metode gabungan perlakuan panas: pertama, produk digoreng, dan kemudian direbus dengan kaldu.
Kubis dan kentang umumnya dimasak dalam kaldu.
Passing juga digunakan. Wortel parut dan bawang bombay, potong setengah cincin, tumis dengan lemak.
Tepung kering dipanaskan.
Saat menyiapkan donat, salah satu metode perlakuan panas digunakan - memanggang.
Urutan operasi teknologi
Operasi No. 1. Organisasi tempat kerja.
Sebelum mulai bekerja, Anda harus menyiapkan tempat kerja: peralatan, inventaris, piring, makanan.
Operasi No. 2. Pembuatan kaldu daging dan tulang.
Masak kaldu untuk borscht, terus-menerus menghilangkan busa.
Kaldu yang sudah jadi dikeringkan, disaring dan direbus. Kaldu harus transparan.
Operasi nomor 3. Persiapan sayuran.
Sayuran dibersihkan dan dicuci.
Potong kubis untuk borscht menjadi potongan-potongan.
Bit dan wortel untuk saus borscht digosok di parutan kasar.
Bawang dipotong menjadi setengah cincin.
Kentang dipotong menjadi kubus atau irisan.
Operasi No. 4. Mempersiapkan dressing untuk borscht.
Wortel parut dan bawang bombay, potong setengah cincin, tumis dengan lemak.
Potong bit, tambahkan cuka, lemak, gula, pure tomat dan rebus sampai empuk dengan tambahan sedikit kaldu.
Operasi No. 5. Memasak sayuran dalam kaldu.
Masukkan kubis segar, potong-potong, ke dalam kaldu mendidih, didihkan, masukkan kentang, potong dadu atau irisan, masak selama 10-15 menit,
Masukkan sayuran tumis dan bit rebus ke dalam kaldu. Didihkan.
Operasi No. 7. 5-10 menit sebelum akhir memasak, tepung pass-through yang diencerkan dengan kaldu atau air dimasukkan; paprika manis, potong-potong; masukkan bumbu halus, garam, gula, masak hingga empuk.
Operasi nomor 8.
Sebelum disajikan, borscht dibumbui dengan bawang putih, ditumbuk dengan bacon.
Lemak babi diparut, dicampur dengan bawang putih yang dihancurkan, dimasukkan ke dalam borscht dan segera dimatikan.
Operasi No. 9. Pemotongan daging.
Potong daging untuk borscht di papan menjadi beberapa bagian.
Operasi No. 10. Penyerahan.
Saat liburan, taruh daging di piring makan yang dalam, tuangkan borscht, masukkan krim asam, taburi dengan bumbu. Secara terpisah, Anda bisa menyajikan donat dengan saus.
Persyaratan kualitas
Dalam semua jenis borscht, bit, kubis dan akar harus menjaga bentuk potongannya. Bentuk pemotongan kubis adalah strip atau checker, pemotongan sisa sayuran sesuai dengan pemotongan kubis.
Penampilan: kilau minyak di permukaan bagian cair. Sayuran dikupas dengan baik dan diiris secara merata. Rasio komponen hidangan diamati. Bagian cair dari borscht, dibumbui dengan tepung, homogen;
Warna: bagian cair - dari merah terang ke merah tua, dengan warna kecoklatan samar; kilau minyak - jeruk, sayuran - khas untuk jenisnya;
Rasa: manis dan asam, tanpa rasa bit mentah, diucapkan; dengan rasa dan aroma produk daging;
Bau tumis sayuran, tomat, bawang putih;
Konsistensi: sayuran - lunak, padat (sayuran tidak terlalu matang). Rasio padat ke cair konsisten dengan resepnya.
Simpan di bain-marie dengan tanda 1bl. pada suhu + 80 ° C tidak lebih dari 2 jam. Sajikan dalam piring panas atau panci kaldu. Suhu penyajian + 65 ... + 75 ° . Saat liburan, Anda bisa menyajikan cheesecake, pie, donat, krupenik hingga borscht.
biaya kalori borscht
Ketika kita mendengar kata "borsch" secara asosiatif, kita langsung menggolongkannya sebagai hidangan pertama Ukraina. Meskipun variasi sup ini adalah hidangan nasional masyarakat Eropa Tengah dan Timur: Rusia, Ukraina, Lituania, Moldova, Rumania, Belarusia, Polandia. Berkat bit, yang dianggap sebagai komponen utama borscht, ia mendapatkan warna merah khasnya. Asal pasti sup ini tidak diketahui. Diyakini bahwa hidangan ini muncul, dan juga menerima variasi dan distribusi terbesar di wilayah Rus Kievan kuno. Kemungkinan besar, borscht berutang namanya ke tanaman yang dapat dimakan, disebut sebagai parsnip sapi. Kamus etimologis bahasa Slavia memberi tahu kami tentang hal ini.
Teknologi memasak borscht dianggap cukup kompleks, bahkan dapat disebut multistage - menurut metode memasak, di mana semakin banyak komponen baru ditambahkan secara bertahap. Fakta menarik adalah bahwa borscht yang disiapkan dengan resep yang sama, tetapi oleh ibu rumah tangga yang berbeda, memiliki perbedaan yang signifikan. Apa yang ada - berbeda! Wanita yang sama, menurut resepnya, yang telah diuji berkali-kali, selalu menyiapkan borsch dengan beberapa nuansa khas. Mereka mengatakan bahwa terkadang suasana hati orang yang memasaknya memengaruhi persiapan hidangan. Tapi, lebih sering daripada tidak, semua orang terbiasa dan menyukai borscht yang disajikan kepadanya ...
Hidangan pertama aromatik yang luar biasa dengan krim asam disajikan, dill cincang ditambahkan langsung ke piring jika diinginkan. Banyak orang suka makan borscht dengan cabai. Ada banyak selera dan preferensi. Ada pendapat di antara orang-orang - jika ada borsch di atas meja, itu berarti keluarga akan diberi makan dengan baik. Banyak pria tidak dapat membayangkan makan malam tanpa hidangan yang luar biasa seperti borsch Ukraina, terutama jika juga disajikan dengan donat yang dibumbui dengan saus bawang putih.
Masakan nasional yang berbeda memiliki kekayaan kuliner mereka banyak resep berbeda untuk menyiapkan hidangan asli ini. Dan, misalnya, hanya ada dalam masakan Ukraina: borscht "Poltava dengan pangsit", borscht hijau, borscht dengan kacang, borscht tanpa lemak "Monastyrsky" dan banyak cara persiapan lainnya yang sangat berbeda. Perlu dipertimbangkan bahwa hanya sebagian kecil dari resep masakan Ukraina yang diberikan di sini, sementara yang lain juga memiliki berbagai selera untuk memilih borscht. Namun, hampir setiap resep mengandung bahan-bahan seperti bit, kubis (atau coklat kemerah-merahan), kentang, wortel, dll.
daging ditempatkan dalam air dingin untuk membuat kaldu lebih enak;
borscht yang sangat kaya diperoleh dari apa yang disebut biji "gula" dan, sebaliknya, Anda tidak boleh mengharapkan sesuatu yang tak tertandingi dari hidangan ini, dimasak dari bubur murni;
diyakini bahwa saat memasak menggoreng, sesendok minyak sayur dan sedikit gula dapat meningkatkan warna merah dari hidangan yang sudah jadi;
di musim panas, sementara borscht dapat dimasak dari sayuran segar dan kolnya empuk pada saat itu - ketika ditambahkan ke kaldu, segera dimatikan dan dibiarkan diseduh di bawah tutupnya.
- Peterseli akan membuat borscht lebih harum berkat aromanya yang khas, tidak perlu berbicara tentang manfaatnya, selain itu, hidangannya menjadi menarik secara estetika.
- Dill cincang yang ditambahkan langsung ke piring akan memberikan hidangan pertama aroma segar musim semi dari sayuran ini.
- Daun salam akan menambah aroma pedas manis-manis dan sedikit rasa pahit. Perlu dipertimbangkan bahwa bumbu ini dimasukkan secara harfiah 5 menit sebelum hidangan benar-benar matang.
- Peterseli cincang atau akar seledri akan membuat rasa borscht lebih unik dan halus berkat minyak esensial yang kaya akan rempah-rempah ini.
Ada banyak lelucon tentang fakta bahwa borsch kemarin lebih enak. Memang, setelah diresapi, rasanya sangat meningkat. Terlepas dari resep hidangannya, manfaatnya sangat berharga, hanya karena itu adalah makanan buatan sendiri, apalagi, disiapkan dengan hati-hati dan cinta untuk orang yang dicintai.
Sumber:
Cara memasak borsch
Ketika kita mendengar kata "borsch" secara asosiatif, kita langsung menggolongkannya sebagai hidangan pertama Ukraina. Meskipun varietas sup ini adalah hidangan nasional masyarakat tengah dan timur
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/
Teknologi memasak - Borsch Siberia - (hal.
Teknologi memasak "Borsch Siberian" (halaman 1 dari 3)
1. Signifikansi dalam nutrisi hidangan
1.1 Karakteristik umum
2. Teknologi memasak
2.1 Pemrosesan produk utama
2.2 Perlakuan panas
2.3 Pendaftaran dan cuti
2.4 Persyaratan untuk kualitas hidangan
3. Pengawetan nutrisi selama memasak
4. Organisasi tempat kerja
4.1 Pemilihan peralatan (persediaan, peralatan)
4.2 Tindakan pencegahan keamanan
Hidangan "Siberian Borsch" termasuk dalam kategori "sup panas dengan kaldu, isi". Sup pengisian bahan bakar disiapkan dengan sayuran, sereal, pasta, dan makanan lainnya. Tumis sayuran adalah bagian wajib dari sup ini.
"Sup identik dengan peradaban, memiliki sejarah kolosal." Tampaknya objek yang tidak rumit seperti itu adalah panci. Namun, dialah yang memprovokasi munculnya kehidupan material di antara nenek moyang kita, dan juga mengubah keahlian memasak menjadi budaya. Dengan munculnya sup, menjadi mungkin untuk berbicara serius tentang keinginan kreatif nyonya rumah yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya.
Fleksibilitas sup sebagai hidangan: "Ini adalah yang pertama dan kedua pada saat yang bersamaan. Potofe Prancis, sup kubis Rusia, gulai Hungaria. Ini semua adalah sup yang sangat kental dan hangat." Di beberapa negara, tradisi ini dilestarikan pada tingkat atraksi etnografis. "Ada restoran di Wina yang mengkhususkan diri secara eksklusif di Taffelspitz. Omong-omong, pergerakan restoran dimulai dengan sup. Restoran pertama hanya menjual satu hidangan - sup atau kaldu." Sup ho-go Cina adalah hidangan ritual yang melambangkan nilai-nilai keluarga yang menggantikan makanan utuh.
Terkadang satu nama - sup - berarti ratusan hidangan berbeda. "Hidangan yang paling dicintai di suatu negara tertentu bisa bercerita banyak tentang budaya suatu bangsa."
Sup panas dan dingin, ringan dan sangat memuaskan, transparan dan kental, cair dan krim - sup sangat berbeda! Pada saat yang sama, sup menempati tempat khusus dalam masakan negara mana pun di dunia. Tidak peduli seberapa beragam resepnya, sup adalah dan tetap menjadi hidangan yang memiliki arti khusus dalam kehidupan manusia.
Kata "sup" berasal dari bahasa Jermanik, dan kemudian mulai menyebar ke seluruh dunia, itulah sebabnya ia dapat ditemukan di seluruh dunia: "sopa" Spanyol, "suppe" Jerman, dan "sup" Estonia. Di Rusia, kata "sup" muncul relatif baru (pada abad ke-18). Namun, fakta bahwa itu memunculkan banyak kata turunan (sup, sup, sup tureen) menunjukkan bahwa itu tidak hanya menempel, tetapi juga jatuh cinta.
Borscht juga dirancang untuk memastikan jalannya proses biokimia yang normal dalam tubuh manusia, memasoknya dengan serangkaian nutrisi tertentu - protein, lemak, karbohidrat, vitamin, garam mineral.
Sup adalah sumber mineral yang paling penting, untuk suplai tubuh dengan senyawa kalsium, sup kubis dari kubis segar sangat dibutuhkan dalam makanan. Setengah porsi sup kubis (300 g) mengandung 50-100 mg kalsium, fosfor - 90-100 mg, mis. rasio senyawa ini mendekati optimal. Sup yang terbuat dari sereal dan pasta mengandung lebih sedikit senyawa kalsium, tetapi rasionya terhadap fosfor adalah 1: 4.
Borscht dan sup bit sangat kaya akan elemen jejak. Karoten di sebagian besar sup mengandung sekitar 0,3 - 0,4 mg per porsi (300 g). Vitamin C kaya akan sup kubis, acar, sup sayuran. Tetapi dalam sup yang terbuat dari sereal, pasta, dan kacang-kacangan, asam askorbat tidak cukup, jadi sangat penting untuk membentenginya dengan rempah segar.
Sup memiliki nilai energi (kalori) yang berbeda.
Jadi, secangkir (250 g) kaldu daging dan tulang hanya menghasilkan 10, ayam - 8, ikan - 5, dan jamur - 2,5 kkal. Secara alami, peran kaldu ini berkurang hanya untuk merangsang nafsu makan. Jika perlu untuk meningkatkan nilai gizinya, maka mereka disajikan dengan pai, pai, crouton atau mie rebus, nasi, sayuran, telur, dimasak "dalam tas", dll. Ditempatkan dalam kaldu.
Bawang kaya akan salah satu flavonoid paling kuat yang telah terbukti mengurangi kemungkinan terkena kanker.
Borscht adalah nama yang diberikan untuk sup semacam itu, yang tentu saja termasuk bit. Menurut komposisi produk, metode persiapan, dan rasanya, bermacam-macam borscht bervariasi. Selain bit, borscht termasuk: wortel, peterseli atau seledri, bawang, pure tomat atau tomat, cuka, gula. Dalam kebanyakan kasus, kubis. Tergantung pada jenis borscht, kentang, kacang-kacangan, paprika dan produk lainnya ditambahkan ke dalamnya.
Bit untuk borscht, kecuali untuk angkatan laut dan Siberia, dipotong menjadi potongan-potongan, dan untuk potongan angkatan laut dan Siberia. Beberapa metode digunakan untuk menyiapkan bit untuk borscht: merebus, menumis, merebus, dan memanggang.
Untuk merebus, potong bit, masukkan ke dalam ketel, tuangkan kaldu atau air, tambahkan lemak, pure tomat, cuka, gula, tutup dengan penutup, dan keringkan selama 1-15 jam, aduk sesekali.
Saat kecoklatan, potong bit, wortel, masukkan bawang, piring dalam dengan lemak panas, dan tumis, melunak dengan api kecil, aduk sesekali. Kemudian tuangkan dalam cuka, masukkan pure tomat, gula dan panaskan lagi selama 10 - 15 menit.
Saat merebus bit utuh, dikupas dengan tambahan cuka, atau tidak dikupas tanpa cuka. Dalam kasus terakhir, bit rebus dikupas, dipotong-potong atau diiris, dan dimasukkan ke dalam borscht bersama dengan sayuran kecoklatan dan pure tomat.
400 g (1 buah besar) bit
200 gr kol putih
100 gr (1 pc) kentang
100 gr (1-2 buah) wortel
100 gr (1 pc) daun bawang
80 gr pure tomat
15 g cuka 3%
2000 g (2L) kaldu daging
2-3 siung bawang putih, rempah-rempah, garam, rempah-rempah.
Produk bakso:
300 g daging sapi cincang atau babi atau domba
30 gr bawang bombay
25 g (1 1/2 cm. Sendok) air
6 g (1/2 sdt) garam
1/4 h. sendok makan lada hitam bubuk
Penyortiran. Penyortiran bertujuan untuk menghilangkan spesimen yang busuk, rusak, benda asing, dan juga untuk mendistribusikan produk berdasarkan kualitas dan ukuran.
Sayuran disortir berdasarkan kualitas untuk penggunaan yang lebih tepat dari setiap varietas. Misalnya, salad dibuat dari tomat matang dan kuat, tomat yang terlalu matang dan mint digunakan untuk pure tomat, yang hijau digunakan untuk pengawetan dan pematangan.
Sayuran diurutkan berdasarkan ukuran untuk implementasi proses teknologi yang lebih tepat, karena produk dengan ukuran yang sama, saat dimasak, mencapai kesiapan pada saat yang sama. Saat menyortir kentang dan tanaman umbi-umbian berdasarkan ukuran, jumlah limbah selama pembersihan mekanis berkurang. Saat memproses sayuran yang tidak disortir, persentase limbah meningkat, karena dengan pembersihan simultan umbi kentang dari berbagai ukuran atau tanaman umbi-umbian, tidak hanya kulit dari spesimen besar yang terkelupas, tetapi juga lapisan signifikan buah yang dapat dimakan.
Pencucian. Setelah sekat dan penyortiran, sayuran dan sayuran dicuci dengan air dingin untuk menghilangkan tanah, pasir, debu.
Pencucian produk memastikan, pertama-tama, kepatuhan terhadap rezim sanitasi dan higienis dalam produksi. Kentang dan beberapa sayuran lainnya juga harus dicuci bersih agar piringan kisi tidak rusak karena pasir dan kerikil selama pembersihan. Selain itu, pati diperoleh dari limbah kentang yang dicuci dengan hati-hati dengan kualitas lebih tinggi.
Pembersihan. Setelah disortir dan dicuci, kentang dikupas dengan alat pengupas kentang atau dengan tangan. Saat membersihkan di mesin, mata tetap tertuju pada umbi, yang kemudian dibersihkan dengan tangan dengan pisau beralur. Saat mengupas kentang dengan tangan dengan pisau beralur, mereka secara bersamaan mengupas kulit dan membuang matanya
mengiris. Sayuran dipotong-potong dengan bentuk dan ketebalan yang sama sehingga dimasak pada waktu yang bersamaan dan memberikan tampilan yang indah pada produk kuliner.
Sayuran dipotong dengan mesin khusus dan dengan tangan menggunakan pisau: irisan, lingkaran, kubus, kubus, sedotan, irisan.
Lebih baik menggunakan daging berkualitas tinggi bukan untuk membuat sup, tetapi untuk hidangan kedua "dalam bentuk alami", karena ini akan lebih sepenuhnya mengungkapkan aroma dan rasa daging, sementara daging tanpa lemak dan keras dapat memberikan aroma yang baik, kaldu ramping dan menyenangkan.
Sejarah borscht berasal dari zaman Kievan Rus. Bahkan kemudian, orang-orang selatan menghargai hidangan pertama dengan tambahan bit, yang akhirnya menjadi nasional. Ada berbagai resep untuk membuat borscht. Salah satu yang terkenal - Moskow, memiliki rasa yang sangat menarik sehingga jika Anda mencobanya setidaknya sekali dalam hidup Anda, Anda pasti tidak akan melupakannya. Lagi pula, kekhasannya terletak pada produk yang tampaknya sama sekali tidak kompatibel.
Daging, sosis siap pakai, sayuran goreng, kol mentah - semua ini menciptakan rasa dan aroma yang luar biasa, khas untuk hidangan pertama, yang dapat memuaskan rasa lapar dengan baik, serta memenuhi kebutuhan rasa gourmet apa pun. Resep di bawah ini adalah untuk panci 3 liter. Untuk mengetahui berapa berat bahan tertentu untuk volume Anda, ubah jumlahnya sebanding dengan air yang digunakan.
Bahan
Porsi: - + 12
- daging sapi 200 gram
- daging asap 100 gram
- wortel 100 gram
- Bawang 150 gram
- bit 200 gram
- air 2 l
- pasta tomat 50 gram
- Gula 1 sendok teh. l.
- garam 1 sendok teh
- asam lemon 5 gram
- kubis 350 gram
- peterseli 1 bundel
- daging 100 gram
- Sosis 120 gram
- minyak sayur 65 ml
- mentega 50 gram
Per porsi
Kalori: 289 kkal
Protein: 20,8 g
Lemak: 18 g
Karbohidrat: 11,5 gram
2 jam 30 menit. Video Resep Cetak
Buang daging dan daging asap ke dalam air, didihkan, rebus selama 20 menit.
Goreng wortel dan bawang dalam minyak sayur, setelah memotong sayuran menjadi potongan-potongan.
Kemudian tambahkan tomat dan didihkan selama 5 menit.
Potong bit dan panaskan dalam mentega selama 10 menit. Tambahkan semua bumbu yang tercantum dalam resep dan aduk rata. Tetap menyala selama 5-8 menit.
Potong kubis dan kirim ke kaldu. Masak hingga setengah matang selama 5-7 menit.
Potong ham dan sosis menjadi potongan-potongan kecil berbentuk cincin dan kirim ke borscht.
Tambahkan bumbu cincang setelah 5 menit.
Matikan api dan angkat panci dari kompor. Setelah dingin, pindahkan ke lemari es, di mana bisa disimpan selama seminggu.
Borscht Moskow bukanlah hidangan yang mudah, tetapi jika Anda memasak sesuai dengan rencana terperinci yang disarankan di atas, Anda pasti akan mendapatkannya seperti di foto. Resep ini dianggap klasik. Dialah yang tercermin dalam peta teknologi perusahaan katering, tetapi di dapur Anda sendiri, Anda dapat dengan aman melengkapinya dengan berbagai bumbu atau bahan. Hal utama adalah mengikuti teknologi yang benar dan semua persyaratan, secara ketat mengikuti skema persiapan borscht. Tonton resep video untuk kejelasan dan Anda akan mengerti bahwa tidak ada yang rumit.
Pilih hanya produk segar dan teruji untuk borscht, kualitas hidangan Anda secara langsung tergantung pada ini. Dan hasilnya pasti akan menyenangkan Anda dan keluarga.