Buka pelajaran "borsch". Memasak sup Skema teknologi untuk menyiapkan borscht dalam bahasa Rusia Kuno
Skema memasak "borscht Ukraina"
Petunjuk untuk menyiapkan hidangan
Nama hidangan: borsch Ukraina.
Peta teknologi (resep kuliner) No. 144
Jenis pemrosesan: Memasak
Resep produk (g):
Bit 150, kubis segar 100, wortel 50, peterseli (akar) 21, bawang 36, pure tomat 30, paprika 27, tepung 6, bacon 10,4, lemak masak 20, gula 10, cuka 3% 10, kaldu atau air 700.
Keluaran: 1000.
Bahan dan peralatan teknis:
bengkel sayuran:
Peralatan: mandi untuk mencuci sayuran, meja kerja, meja untuk pembersihan tambahan, pengupas kentang.
Inventaris: pisau utama, karbovochny, untuk pasca-pembersihan, untuk menghilangkan mata, wadah untuk menyimpan sayuran yang sudah dikupas, tempat sampah untuk pengumpulan sampah.
Toko daging:
Peralatan: meja potong, kamar mandi cuci, meja kerja.
Inventaris: pisau untuk memotong daging, pisau berat dan yang biasa dari "koki tiga".
Toko panas:
Peralatan: kompor listrik.
Inventaris: panci, meja, pisau biasa dari "chef's troika".
Tabel 1 Bahan baku: Komponen hidangan:
|
Borscht disiapkan secara cair, yaitu kaldu daging dan tulang. |
|
|
Kuahnya mengandung : |
Sandung lamur daging sapi; - wortel, akar peterseli; - bawang; - air; - garam. |
|
Borscht termasuk: |
Bit; - kubis segar; - kentang; - wortel; - akar peterseli; - Bawang; - Bawang putih; - pure tomat; - tepung terigu; - lemak daging; - minyak goreng; - cuka 3%; - Lada manis; |
|
Pangsit dengan bawang putih disajikan secara terpisah dengan hidangan. Pampushki adalah produk yang terbuat dari adonan ragi. |
|
|
Donat tersebut antara lain: |
Tepung terigu; - minyak sayur; - telur. - air; - Gula; - ragi; |
|
Saat disajikan, pampushki dituangkan dengan saus |
|
|
Saus mengandung: |
Bawang putih - minyak sayur; - air garam. |
Metode pemrosesan termal produk yang diterapkan
Dalam proses memasak borscht, berbagai metode pemrosesan termal produk digunakan. Dan penggunaannya memainkan peran besar dalam kualitas produk jadi:
Saat menyiapkan kaldu, tulang direbus dengan perendaman penuh dalam cairan (metode utama).
Ini adalah metode gabungan perlakuan panas: pertama, produk digoreng, dan kemudian direbus dengan kaldu.
Kubis dan kentang umumnya dimasak dalam kaldu.
Passing juga digunakan. Wortel parut dan bawang bombay, potong setengah cincin, tumis dengan lemak.
Tepung kering dipanaskan.
Saat menyiapkan donat, salah satu metode perlakuan panas digunakan - memanggang.
Urutan operasi teknologi
Operasi No. 1. Organisasi tempat kerja.
Sebelum mulai bekerja, Anda harus menyiapkan tempat kerja: peralatan, inventaris, piring, makanan.
Operasi No. 2. Pembuatan kaldu daging dan tulang.
Masak kaldu untuk borscht, terus-menerus menghilangkan busa.
Kaldu yang sudah jadi dikeringkan, disaring dan direbus. Kaldu harus transparan.
Operasi nomor 3. Persiapan sayuran.
Sayuran dibersihkan dan dicuci.
Potong kubis untuk borscht menjadi potongan-potongan.
Bit dan wortel untuk saus borscht digosok di parutan kasar.
Bawang dipotong menjadi setengah cincin.
Kentang dipotong menjadi kubus atau irisan.
Operasi No. 4. Mempersiapkan dressing untuk borscht.
Wortel parut dan bawang bombay, potong setengah cincin, tumis dengan lemak.
Potong bit, tambahkan cuka, lemak, gula, pure tomat dan rebus sampai empuk dengan tambahan sedikit kaldu.
Operasi No. 5. Memasak sayuran dalam kaldu.
Masukkan kubis segar, potong-potong, ke dalam kaldu mendidih, didihkan, masukkan kentang, potong dadu atau irisan, masak selama 10-15 menit,
Masukkan sayuran tumis dan bit rebus ke dalam kaldu. Didihkan.
Operasi No. 7. 5-10 menit sebelum akhir memasak, tepung pass-through yang diencerkan dengan kaldu atau air dimasukkan; paprika manis, potong-potong; masukkan bumbu halus, garam, gula, masak hingga empuk.
Operasi nomor 8.
Sebelum disajikan, borscht dibumbui dengan bawang putih, ditumbuk dengan bacon.
Lemak babi diparut, dicampur dengan bawang putih yang dihancurkan, dimasukkan ke dalam borscht dan segera dimatikan.
Operasi No. 9. Pemotongan daging.
Potong daging untuk borscht di papan menjadi beberapa bagian.
Operasi No. 10. Penyerahan.
Saat liburan, taruh daging di piring makan yang dalam, tuangkan borscht, masukkan krim asam, taburi dengan bumbu. Secara terpisah, Anda bisa menyajikan donat dengan saus.
Persyaratan kualitas
Dalam semua jenis borscht, bit, kubis dan akar harus menjaga bentuk potongannya. Bentuk pemotongan kubis adalah strip atau checker, pemotongan sisa sayuran sesuai dengan pemotongan kubis.
Penampilan: kilau minyak di permukaan bagian cair. Sayuran dikupas dengan baik dan diiris secara merata. Rasio komponen hidangan diamati. Bagian cair dari borscht, dibumbui dengan tepung, homogen;
Warna: bagian cair - dari merah terang ke merah tua, dengan warna kecoklatan samar; kilau minyak - jeruk, sayuran - khas untuk jenisnya;
Rasa: manis dan asam, tanpa rasa bit mentah, diucapkan; dengan rasa dan aroma produk daging;
Bau tumis sayuran, tomat, bawang putih;
Konsistensi: sayuran - lunak, padat (sayuran tidak terlalu matang). Rasio padat ke cair konsisten dengan resepnya.
Simpan di bain-marie dengan tanda 1bl. pada suhu + 80 ° C tidak lebih dari 2 jam. Sajikan dalam piring panas atau panci kaldu. Suhu penyajian + 65 ... + 75 ° . Saat liburan, Anda bisa menyajikan cheesecake, pie, donat, krupenik hingga borscht.
biaya kalori borscht
Borscht adalah sup isi multi-komponen dan merupakan hidangan yang sulit disiapkan secara teknologi. Komponen utama borscht apa pun adalah bit, pertama-tama, ia menciptakan rasa, aroma, dan warna borscht, dan karenanya borscht termasuk dalam sup sayuran.
Fitur memasak borscht adalah pra-pemrosesan sayuran, dan sekali lagi, ini terutama berlaku untuk bit (perlakuan pra-panasnya memungkinkan untuk mengurangi durasi memasak borscht, mempertahankan warna dan rasa). Sebelum memasukkannya ke dalam sup, bit dapat disiapkan dengan beberapa cara: direbus dalam bentuk cincang (dengan tambahan cuka, pure tomat, dan lemak (1,5 jam); cuka dan pure tomat ditambahkan 10-15 menit sebelum akhir memasak bit atau memasak ( dengan atau tanpa kulit: setelah bit akan dipotong menjadi irisan atau strip dan ditambahkan ke borscht bersamaan dengan tumis pure tomat dan sayuran) Sebagai aturan, saat pra-memasak bit, beberapa asam ditambahkan ke media dimana persiapan dilakukan untuk mempertahankan warna Bit selalu dimasak secara terpisah dari sayuran lain, dan bawang bombay, wortel, peterseli biasanya ditumis secara terpisah, diikuti dengan penambahan tomat atau pasta tomat.
Biasanya, borscht dimasak dalam kaldu daging, tulang atau daging dan tulang atau kaldu unggas. Kaldu, pada gilirannya, disiapkan untuk borscht terbaik bukan di atas air, tetapi di atas kvass-sirovts yang disiapkan secara khusus. Borsch adalah sup kental, dan kaldu tidak boleh lebih dari satu setengah gelas untuk satu porsi.
Borscht hadir dalam banyak varietas dan disiapkan secara berbeda di setiap wilayah.
Perbedaan varietas borscht lokal terletak, pertama, pada jenis kaldu dan kombinasi berbagai jenis daging, unggas, mungkin sosis di dalamnya, dan kedua, pada set sayuran. Selain bahan wajib borscht berupa bit, kol, wortel, kentang, bawang bombay dan tomat, di berbagai daerah kacang-kacangan, apel, zucchini, lobak, dan terkadang paprika dapat dimasukkan ke dalam sup. Ketiga, borscht dapat berbeda dalam set rempah-rempah yang digunakan - mereka dapat digunakan hingga dua puluh atau lebih. Bersama dengan rempah-rempah yang biasa digunakan dalam bentuk hitam, merah dan allspice, adas, peterseli dan seledri, sering bawang putih, daun salam, lovage, thyme, tarragon, angelica, basil, marjoram dapat digunakan.
Persiapan borscht Lithuania Lama secara teknologi tidak berbeda dengan persiapan Little Russian, namun menggunakan jamur porcini, tidak seperti biasanya untuk Little Russia, direbus secara terpisah dan sebagai bumbu, biji jintan, serta apel, lobak, dan kohlrabi. Selain itu, yang disebut tukang sihir ditambahkan ke borscht Lithuania Lama - produk daging dan adonan, seperti pangsit kecil yang diisi dengan daging cincang halus dengan tambahan daging cincang atau jamur.
Saat menyiapkan borscht Moskow, kaldu dimasak dengan daging asap, dan saat disajikan, satu set daging ditempatkan (sosis, ham, daging rebus)
Saat disajikan, borscht hampir selalu dibumbui dengan krim asam, kecuali beberapa varietas, misalnya, Odessa.
Sup haluskan
Sup pure dapat dibuat dari sayuran, sereal, kacang-kacangan, daging atau produk ikan. Sup Sayuran - Kentang tumbuk dibuat dari satu atau lebih jenis sayuran.
Produk yang dimaksudkan untuk persiapan sup - haluskan, setelah dimasak, gosok melalui saringan. Agar produk tumbuk tidak mengendap di kaldu, tepung yang sedikit digoreng dengan mentega ditambahkan ke dalamnya dan direbus selama 20-30 menit.
Kelompok sup pure meliputi:
· Sup-haluskan, dibalut dengan saus putih;
· Sup krim dengan saus susu;
· Sup bisque yang terbuat dari krustasea.
Diagram alir untuk membuat sup - pure wortel:
Sup bening
Semua sup bening didasarkan pada kaldu kuat yang terbuat dari daging sapi, ayam, atau hewan buruan. Sup ikan yang sudah dikenal juga mengacu pada sup yang dimasak dalam kaldu bening (dengan pengecualian sup ikan, yang ditambahkan kentang). Nasi, telur, siomay, mie dan aneka sayuran biasanya disiapkan secara terpisah, ditaruh di piring sebelum disajikan dan dituang dengan kuah kaldu panas. Ini menjaga kejernihan kaldu dan memberi sup penampilan yang menggugah selera. Potong sayuran menjadi potongan-potongan atau kubus. Kandungan kalori sup bening terutama tergantung pada produk tambahan yang disertakan di dalamnya. Tetapi sejumlah besar zat ekstraktif yang terkandung dalam kaldu menghilangkan peningkatan sekresi jus lambung dan, oleh karena itu, meningkatkan rangsangan nafsu makan dan meningkatkan penyerapan makanan yang dimakan setelah sup.
Sup dingin
Ini adalah sup musiman karena disiapkan di musim panas. Sup dingin sangat umum di iklim panas.
Aneka sup dingin okroshka: daging, sayur, borscht dingin, sup kubis hijau.
sup manis
Sup dibuat dari buah-buahan kering dan buah beri yang segar. Aneka sup manis cranberry dan sup apel dari buah jeruk, sup pure buah kering.
Penyimpanan dan pengeluaran sup
Dengan penyimpanan yang lama, rasa dan penampilan serta aktivitas vitamin sup memburuk. Oleh karena itu, sup yang sudah jadi sebaiknya disimpan tidak lebih dari 1-2 jam, agar sup tidak gosong, sup disimpan dalam penangas air (bain-marie). Sup yang dibumbui dengan lezon disimpan pada suhu 60-65 0 . Sayuran hijau sering disajikan di stopkontak. Juga sepotong lemon untuk gado-gado. Krim asam dimasukkan ke dalam sup saat liburan atau disajikan di kapal saus. Piring dan mangkuk kaldu untuk sup harus dihangatkan, dan didinginkan untuk yang dingin. Kursus pertama harus disajikan kepada konsumen pada suhu tidak lebih rendah dari 75 0 .
Jadi, saya menguasai keterampilan membuat sup dan keterampilan menilai kualitas sup.
Rute
Nama organisasi GOU SPO TO TKPTS
UPM Perusahaan No. 4
Nama hidangan No. 174 "Berbagai macam solyanka daging"
| Saya | II | AKU AKU AKU | ||||
| BRUTO | BERSIH | BRUTO | BERSIH | BRUTO | BERSIH | |
| Daging sapi muda | - | - | - | - | ||
| Daging sapi (scapular, subscapularis, brisket, edging) | ||||||
| Ham rebus atau ham rebus (dengan kulit dan tulang) | - | - | ||||
| Sosis atau sosis | ||||||
| ginjal sapi | - | - | ||||
| massa daging sapi muda | - | - | - | - | - | |
| Massa daging sapi jadi | - | - | - | |||
| Berat ham jadi | - | - | - | - | ||
| Banyak sosis atau sosis siap pakai | - | - | - | |||
| Massa tunas yang sudah jadi | - | - | - | - | ||
| Bawang | ||||||
| acar | ||||||
| caper | ||||||
| Zaitun | - | - | ||||
| pure tomat | ||||||
| Mentega | ||||||
| Air kaldu | ||||||
| lemon | ||||||
| keluar | - | - | - | |||
| Krim asam | ||||||
Teknologi memasak:
Tumis bawang bombay dan pure tomat, mentimun rebus, caper (bersama dengan air garam), daging olahan atau produk ikan, rempah-rempah ditempatkan dalam kaldu mendidih dan dimasak selama 5-10 menit.
Persyaratan kualitas:
Produk daging, bawang, mentimun mempertahankan bentuk irisan, di permukaan ada kilau lemak, bumbu, krim asam, lingkaran lemon tanpa kulit. Rasa gado-gado pedas, agak asin, aroma kaldu dan produk yang membentuk gado-gado.
lembaga pendidikan anggaran negara
pendidikan kejuruan dasar
SMK No.118
PENGEMBANGAN METODOLOGI
PELAJARAN
DALAM PRAKTEK PENDIDIKAN
TENTANG TOPIK: "PERSIAPAN DAN PELEPASAN BORSCHE"
(untuk siswaSaya- kursus pertama dalam profesi "Chef, Confectioner")
Dikembangkan oleh master produksi
melatih Yakushina A.A.
Didengar di pertemuan
asosiasi metodologis
master p / o
Berita Acara No. _______________
Dari ______________ 2014
Ketua / s
Borisova O.V.
Catatan penjelasan.
Pengembangan metodis pelajaran dengan topik: "Memasak dan meracik borscht" dirancang untuk siswa kursus pertama (1 hari - 6 jam) dengan profesi 260807.01
"Koki, koki kue". Master p / o harus menciptakan kondisi untuk pembentukan kompetensi profesional dan umum sesuai dengan Standar Pendidikan Negara Federal.
PC 1.1 untuk melakukan pemrosesan utama, pemotongan dan pencetakan jenis sayuran dan buah-buahan tradisional, persiapan rempah-rempah dan bumbu
PC 3.1 untuk menyiapkan kaldu dan rebusan
PC 3.2 memasak sup sederhana
OK untuk mengatur kegiatan mereka sendiri, berdasarkan tujuan dan cara untuk mencapainya, ditentukan oleh pemimpin.
OK untuk menganalisis situasi kerja, untuk melakukan kontrol saat ini dan akhir, penilaian dan koreksi kegiatan mereka sendiri, untuk bertanggung jawab atas hasil pekerjaan mereka.
OK untuk mencari informasi yang diperlukan untuk melakukan tugas profesional secara efektif
OK untuk menggunakan teknologi informasi dan komunikasi dalam kegiatan profesional.
Dalam pekerjaan saya, saya memilih materi yang dipandu, pertama-tama, oleh koneksi antar mata pelajaran.
MDK 03 "Penyusunan sup, saus", "Dasar-dasar perhitungan akuntansi",
"Dasar-dasar mikrobiologi, sanitasi dan kebersihan", "peralatan teknologi dan organisasi tempat kerja", "fisiologi nutrisi".
Untuk mengaktifkan pekerjaan siswa, saya menggunakan berbagai teknologi pada tahap pelajaran berikut:
Pelatihan induksi:
teknologi permainan
teknologi informasi dan komunikasi
berorientasi pada kepribadian
Pengarahan saat ini:
berorientasi pada kepribadian
pelatihan langsung
Pengarahan terakhir:
introspeksi
Untuk melakukan pelajaran, Anda perlu
Buatlah peta teknologi memasak
Menyiapkan presentasi (memasak borscht)
Buatlah situasi masalah
Buat pertanyaan untuk ditinjau
"Aturan untuk membuat sup isi"
Siapkan lembar skor
Master p/o selama bekerja siswa harus:
Instruksikan peserta pelatihan tentang keselamatan
Amati siswa dalam proses kerja mandiri, berikan bantuan
Latihan ketat dalam persyaratan untuk organisasi tempat kerja, untuk penerapan standar keselamatan dan sanitasi tenaga kerja
Membiasakan siswa untuk mengendalikan diri terhadap pekerjaan dan pengetahuannya
Rencana
Tujuan dari pelajaran terbuka:
Untuk menciptakan kondisi di mana siswa akan belajar cara memasak, mengatur, dan menyajikan hidangan "Borsch dengan kubis dan kentang".
Topik pelajaran: "Memasak dan mengeluarkan hidangan" Borsch ".
Tujuan pelajaran:
kognitif - untuk membiasakan siswa dengan teknologi
memasak borscht, tunjukkan hubungan antara produksi dan
pelatihan teori;
pendidikan - pendidikan psikologi komunikasi, estetika
konsep, menghormati konsumen, rasa ingin tahu, kewaspadaan dalam
kepatuhan dengan persyaratan keselamatan kerja;
berkembang - pengembangan kreativitas dan pemikiran,
kemampuan untuk melihat masalah dalam katering umum dan menemukan cara untuk
keputusan, pengembangan memori, aktivitas kognitif.
pendidikan - untuk mengajarkan cara memasak dan menyajikan hidangan "Borsch"
Jenis pelajaran: gabungan
Metode pelaksanaan: verbal, praktis, informasional, komunikatif, main-main, visual.
Teknologi: berorientasi pada kepribadian, permainan, TIK, pelatihan praktis, metode kasus, kelompok.
Materi didaktik: skema persiapan borscht, instruksional - peta teknologi, presentasi, lampiran 1, 2, 3.
Peralatan: persediaan, peralatan dapur, peralatan saji, bahan makanan.
Sarana teknis: laptop, proyektor multimedia.
Koneksi interdisipliner:
Memasak: t. "Borshch"
Peralatan: t "Ketel makanan", "Kompor listrik"
Sanitasi dan kebersihan: v. "Persyaratan sanitasi untuk pengolahan makanan", v. "Kebersihan pribadi pekerja."
Selama kelas:
Pelatihan induksi:
1. Momen organisasi:
Salam pembuka
Mengecek kehadiran siswa
memeriksa ketersediaan pakaian khusus, sepatu yang bisa dilepas, buku harian pelatihan industri
Halo guys, hari ini sesuai dengan program, topik pelajaran kita PM No. 3 adalah pelajaran No. 2
"Memasak dan mengeluarkan hidangan" Borscht dengan kubis dan kentang "pelajaran terdiri dari
Tahap 1 Pengantar kelas briefing
Tahap 2 Pengarahan saat ini di laboratorium
Tahap 3 Pengarahan terakhir di laboratorium
Kami akan memulai pelajaran kami, seperti biasa, dengan pengarahan tentang keselamatan dan kebersihan pribadi juru masak (slide presentasi nomor 5)
2.Instruksi tentang bagaimana siswa harus mematuhi aturan sanitasi dankebersihan
INSTRUKSI KESELAMATAN.
Sebelum menyalakan peralatan listrik, pastikan peralatan atau peralatan tersebut diarde.
Peralatan harus dilengkapi dengan perangkat arus sisa.
Saat memproses basah, perlu diingat bahwa aliran air dan lap basah adalah penghantar arus listrik yang baik, jadi jangan letakkan pakaian saniter basah atau lap kering pada peralatan listrik.
Jika terjadi sengatan listrik, segera matikan peralatan dengan sakelar, dan panggil dokter ke korban.
Tindakan pencegahan keselamatan harus diperhatikan saat memindahkan boiler yang berdiri di lantai di atas permukaan kompor, mereka dipindahkan dalam gerakan melingkar dengan tutupnya terbuka.
Saat bekerja dengan lemak yang dalam, berhati-hatilah juga agar tidak tersiram air panas oleh lemak panas. Makanan ditempatkan di wajan penggorengan berlemak yang dipanaskan atau di wajan yang sudah dipanaskan dengan gerakan "menjauhi Anda".
Saat bekerja dengan pisau, pastikan tidak ada luka, dan jika terjadi cedera, perlu tidak hanya menghentikan pendarahan, tetapi juga untuk melindungi luka dari kontaminasi dengan menerapkan perban.
Dilarang menerima pekerjaan orang yang tidak terbiasa dengan aturan pengoperasian peralatan.
Aturan kerja dan manual menurut T.B. harus dipasang di mesin.
Lantai harus rata, tidak licin, dengan kemiringan ke arah tangga untuk mengalirkan air.
Meja produksi dan bak mandi harus bebas dari sudut tajam.
Sakelar dan sekering harus dari tipe tertutup.
Diperbolehkan untuk menghidupkan dan mematikan mesin hanya dengan menggunakan tombol "Start" dan "Stop".
Ganti suku cadang, lumasi mesin, dll. hanya harus menjadi pekerja khusus.
Dorong makanan ke pintu pemuatan hanya dengan alu khusus
Jika catu daya terputus, segera matikan semua mesin.
ATURAN KEBERSIHAN PRIBADI MASAK:
Diperbolehkan bekerja adalah orang yang telah lulus pemeriksaan kesehatan dan memiliki pakaian khusus: baju ganti, celemek, topi, handuk, dan sepatu lepas dengan punggung.
Sebelum mulai bekerja, cuci tangan Anda secara menyeluruh dengan sikat dan sabun dan bilas dengan larutan pemutih 0,2% yang telah dijernihkan.
Dilarang memiliki kuku panjang, memakai klip, cincin, bros, jam tangan, dll. Hanya sapu tangan yang harus ada di saku Anda.
Jangan menyeka tangan Anda pada pakaian khusus.
Jadi teman-teman, kami telah mengulangi aturan keselamatan dan kebersihan pribadi dengan Anda. Sekarang kita beralih ke topik pelajaran kita.
"Memasak dan mengeluarkan borscht", mari kita mulai dengan mengulangi "Aturan untuk menyiapkan sup pengisian bahan bakar" (Slide presentasi No. 6-12) untuk setiap 2 jawaban yang benar, masukkan diri Anda ke dalam lembar skor
(untuk setiap siswa di meja, Lampiran No. 1) 5 poin, untuk 1 jawaban 4. Anda dapat menjawab dari tempat duduk Anda dengan mengangkat tangan Anda (Guru mengajukan pertanyaan, siswa menjawab, lalu slide dengan jawaban yang benar ditampilkan di layar)
3. Pembaruan pengetahuan dasar:
"Aturan memasakmengisi sup"
Apa yang disebut sup isi?
Sup pengisian bahan bakar disebut sup, ketika dimasak dalam kaldu, kaldu jamur atau air, rebus sayuran, kentang, sereal, kacang polong, pasta hingga matang. Sup ini dibumbui dengan sayuran tumis.
Apa karakteristik mengisi sup?
Ciri khas sup isi adalah bahwa produk yang disiapkan diletakkan dalam urutan tertentu dan direbus dalam basis cair. Oleh karena itu, mereka memperoleh rasa dan aroma dari produk yang mereka gunakan untuk sup.
Bagaimana cara menyiapkan sayuran untuk sup?
Sayuran yang sudah diolah dipotong menggunakan bentuk potongan yang sesuai (tongkat, wedges, sedotan, kubus) tergantung jenis supnya. Sayuran untuk sup digunakan mentah atau dimasak sebelumnya. Sauerkraut dan bit direbus. Wortel, lobak, bawang bombay, tomat, tomat ditumis.
Apa aturan untuk menumis sayuran.?
Tumis sayuran dalam panci, panci atau wajan. Pertama, lemak (mentega, margarin atau lemak masak) dicairkan di piring - 10-15% dari massa produk, kemudian sayuran cincang diletakkan dalam lapisan 3-4 cm dan ditumis pada suhu 110- 120 ° C, aduk sesekali. Sup yang dibumbui dengan sayuran berwarna kecoklatan memiliki rasa, aroma, dan penampilan yang enak.
Bagaimana cara menyiapkan pure tomat?
Sebelum digunakan, pure tomat diencerkan dengan sedikit kaldu atau air dan ditumis dengan lemak selama 15-20 menit. Jika perlu menumis pure tomat dengan sayuran, maka tumis sayuran terlebih dahulu sampai lunak, lalu masukkan pure tomat yang sudah diencerkan dan tumis bersama.
Bagaimana cara menyiapkan tepung?
Tepung yang paling tinggi dan kelas 1 ditumis tanpa lemak atau dengan lemak. Saat menumis tanpa lemak (dry sautéing), tepung yang sudah diayak dituangkan ke atas loyang atau penggorengan dengan lapisan 2-2,5 cm dan ditumis dalam oven atau di atas kompor pada suhu 120-130 ° C sambil sesekali diaduk. , sampai terbentuk warna kuning muda. Tepung sisa didinginkan, dikombinasikan dengan sedikit kaldu dingin atau kaldu sayuran, diaduk hingga rata dan disaring.
Bagaimana cara menyiapkan sereal?
Sereal disortir, dicuci beberapa kali, mengganti air. Setelah dicuci, jelai mutiara ditempatkan dalam air mendidih, direbus sampai setengah matang, kaldu dikeringkan, dan sereal dicuci, karena rebusan darinya memiliki warna gelap dan konsistensi berlendir, yang memberikan penampilan yang tidak menyenangkan pada sup. Pasta disortir, pecah.
Oke terima kasih teman-teman mengulang materi, raih poin pertama, sekarang kita akan melakukan tes kecil "periksa diri sendiri" tulis saja huruf di lembaran kertas, setelah selesai kita akan periksa bersama, masukkan jumlah poin dalam penilaian Anda lembaran
(Slide presentasi nomor 13-17)
4. "Uji diri Anda" - pertanyaan dengan banyak jawaban ditawarkan,
Anda harus memilih yang tepat.
1. Apa hidangan nasional sup kubis?
sebuah) Rusia b) Jerman
2. Apakah sup kubis hijau dilepaskan?
sebuah) dengan telur rebus b) dengan bawang putih yang dihancurkan
3. Apakah kubis dipotong untuk sup kubis segar?
a) penebangan dangkal b ) dam
4. Sup kubis Ural dimasak dengan.
sebuah) sereal b) dengan daging asap
5. Untuk penggunaan sehari-hari sup kubis
a) coklat kemerah-merahan dan bayam b ) kol parut
6. Bentuk potongan akar dan bawang bombay untuk sup kubis Ural
sebuah) kubus kecil b) sedotan
Hebat, mereka menjawab pertanyaan, belajar banyak, melatih ingatan mereka, dan sekarang saya sarankan Anda memecahkan situasi masalah, saya meminta Anda untuk membagi menjadi 2 kelompok yang terdiri dari 5 orang, untuk setiap kelompok saya akan membagikan kartu di mana 2 situasi masalah dijelaskan , Anda perlu berunding untuk menyelesaikannya, untuk setiap jawaban yang benar, seluruh kelompok memberikan nilai mereka sendiri di lembar penilaian
(kartu dengan situasi masalah, Lampiran # 2)
keputusan yang tepat
(Nomor slide presentasi 18-22)
5. "Memecahkan situasi masalah" (siswa diberikan kartusituasi masalah, Anda perlu mencari jalan keluarnya).
Situasi nomor 1
Perusahaan katering menerima berbagai macam kubis; saat menyiapkan hidangan pertama, juru masak menemukan bahwa kubis dari varietas ini memberi rasa pahit pada kubis. Apa yang Anda lakukan pada juru masak untuk membuatnya menghilang?
(menjawab: kubis tersebut tersiram air panas sebelum digunakan)
Situasi nomor 2
Diperlukan 20g pure tomat, dan perusahaan Anda hanya memiliki pasta tomat.
Tindakan Anda?
(menjawab: sesuai dengan tabel pertukaran dalam Kumpulan resep untuk
hal 684 kami menentukan bahwa 1 kg pure tomat dapat diganti dengan 400 gr. pasta tomat, oleh karena itu, untuk menggantikan 20 gr. pure tomat, kamu perlu 8 gr. pasta tomat)
Situasi nomor 3
(menjawab: diperbolehkan menyimpan sup yang sudah jadi di bain-marie tidak lebih dari 2 jam. Dalam hal ini, sup kubis yang sudah jadi dapat disajikan dalam panci, di mana mereka menaruh daging, menuangkan sup kubis, menambahkan bawang putih tumbuk. Panci ditutup dengan lapisan tipis adonan, diolesi dengan telur dan dimasukkan ke dalam oven sampai berwarna cokelat keemasan).
Situasi nomor 4
Saat memasak borscht Ukraina, Anda membuatnya terlalu asin. Bagaimana cara keluar dari situasi ini?
(menjawab: tambahkan kaldu tawar dan didihkan borsch)
Terima kasih teman-teman, mereka melakukan pekerjaan dengan baik, berikan diri Anda 5 poin untuk 2 jawaban yang benar, dan 4 untuk 1 jawaban yang benar.
Dan sekarang mari kita bermain sedikit, minta 2 siswa untuk pergi ke meja dan memilih hidangan yang diperlukan untuk memasak dan menyajikan borscht.
6. Permainan "Siapa yang lebih cepat dan lebih baik."
Di tempat kerja, diusulkan untuk membuat pilihan hidangan dan peralatan untuk memasak dan menyajikan borscht. Satu orang dari setiap kelompok keluar dan menyebutkan peralatan dan perlengkapan apa yang dibutuhkan untuk menyiapkan dan menyajikan borscht. 
Anda telah mengatasi tugas ini, Anda dapat menempatkan poin yang Anda peroleh di lembar skor, dan sekarang mari kita dengarkan pesan yang Anda siapkan di rumah
tugas muka.
7. "Tahukah kamu?"
Para siswa diberi tugas antisipatif: menyiapkan pesan singkat dari sejarah borscht.
Pesan No. 1
Jika kubis dapat diganti dalam sup kubis, maka borscht tanpa bit dan bukan borscht, tetapi semacam ejekan. Namun, di sini, kawan-kawan Ukraina dapat mengajukan klaim kepada kami, bahwa Anda, mereka akan berkata, apakah Anda menulis borscht kami? Bahkan namanya pun tidak mau repot-repot berubah: Chernigov menjadi Novgorod, misalnya. Kami, tentu saja, tidak akan masuk ke botol, mengklaim bahwa baik Polandia dan Bulgaria mengklaim tanah air borscht, bahkan Rumania membuat klaim. Kami tidak akan mendaki. Mari kita perhatikan bahwa dapur adalah fenomena yang benar-benar demokratis, tidak mengenal batas. Apakah Anda makan borscht di Rusia? Mereka makan dan memuji mereka. Mereka mengucapkan terima kasih kepada saudara-saudara Ukraina.
Pesan No.2
Tsar Ivan the Terrible suka menelan borscht. Karena panas di tangan, raja terkadang menggunakan sup kubis untuk keperluan lain.
Setelah berkeliling, sekali dengan Pangeran Gvozdev harta miliknya, tsar berhenti untuk makan, mengundang seorang pendamping ke meja. Ya, saat makan malam dia marah padanya karena sesuatu dan dengan marah memerintahkan untuk menuangkan semangkuk sup panggang panas padanya.
Hidangan sederhana seperti borscht, tetapi betapa terkejutnya orang asing ketika mereka mencoba minuman ini untuk pertama kalinya. Juga, Alexander Dumas, senang dengan rasa indah borscht Rusia, mengeluarkan resep asli dari Rusia dan memasukkannya ke dalam buku masaknya.
Pesan No.3
Orang Rusia tidak bisa hidup sehari tanpa sup. Dahulu kala ketika bepergian dengan pelancong pos, untuk menyediakan makanan buatan sendiri sepanjang perjalanan, mereka membawa sup kubis beku atau borscht bersama mereka. Mereka dibekukan di seluruh bak. Mereka mengendarai troika mereka ke sudut-sudut paling terpencil di Rusia dan bahkan di luar perbatasannya. Kalinin dalam "Catatan" -nya menulis: "Perut Rusia sangat terbiasa dengan sup kubis, sehingga karena kurangnya kubis, tentara kita selama perang pada tahun 1812 membuat daun anggur asam dan memasak sup kubis dari mereka."
Terima kasih teman-teman telah menyiapkan pesan-pesan menarik, tempatkan diri Anda 5 di lembar skor, ayo maju dan bermain lebih banyak? Permainan ketiga berlebihan, masing-masing kelompok melihat slide presentasi, di mana nama-nama sup ditunjukkan, hanya 2 di antaranya yang memiliki kesamaan, dan yang ketiga tidak. Salah satu siswa dalam kelompok Anda harus menyebutkan sup "tambahan" dan, dengan bantuan Anda, jelaskan alasannya.Total 4 slide, 2 untuk setiap kelompok, untuk 2 jawaban yang benar, kelompok menempatkan 5 pada lembar evaluasi.
(Nomor slide presentasi 25-30)
8. "Ekstra ketiga"
(satu per satu namanya diperlihatkan, hanya dua yang memiliki kesamaan, dan yang ketiga tidak. Siswa harus cepat menyebutkannya dan menjelaskan alasannya).
Rassolnik Okroshka solyanka
(No. 1 No. 3 adalah sup panas, No. 2 dingin)
Sup buah segar Sup petani Sup lapangan
(No. 2 No. 3 - dimasak dengan kaldu daging?, No. 1 - dengan kaldu buah)
Sup kharcho Sup dengan kacang SOP Bakso
(No. 1 No. 2 memasak tanpa kentang, No. 3 - dengan mereka)
Bit borscht dingin Sup kubis hijau dingin
dingin (# 1 # 2 memasak dengan bit, # 3 - tanpa itu)
Okroshki Solyanka Rassolniki
Oke, kami melakukannya, sekarang saya meminta Anda untuk membuka buku catatan Anda dan menuliskan topik pelajaran kami hari ini nomor pelajaran PM 3 "Memasak dan meracik" Moscow Borscht "sedikit dari sejarah
(Slide presentasi nomor 28)
Konsolidasi bertahap.
Dari sejarah borscht.
Di masa lalu, borscht disebut sup hogweed. Rasanya sedikit familiar di zaman kita. Tanaman ini dianggap oleh banyak orang sebagai tanaman kurus dan mereka tidak tahu bahwa berkat itu salah satu makanan favorit kami telah muncul di menu kami.
Kemudian, borscht dimasak di atas bit kvass, yang dituangkan ke dalam panci tanah, didihkan, kemudian bit cincang, kol, wortel, dan sayuran lainnya dimasukkan ke dalam panci dan dimasukkan ke dalam oven. Borscht siap disajikan dengan bawang dan bawang putih yang digoreng dengan lemak babi. Namun, karena kemiskinan, lemak babi sering digunakan hanya untuk penampilan. Pada kesempatan ini, mereka berkata, "Tidak ada kemuliaan besar dari lemak, hanya bersinar."
Memasak borscht yang baik itu sulit. Dan di sini penting untuk mengetahui beberapa seluk-beluk, yang tanpanya Anda tidak bisa mendapatkan rasa manis dan asam yang menyenangkan dan warna kemerahan.
Pertama-tama, Anda perlu menyiapkan bit dengan benar. Ada berbagai cara pengolahan kulinernya: merebus, menumis, memasak, dan memotong.
Rasa asam borscht diperoleh dengan menambahkan asam sitrat, cuka atau kvass asam ke dalamnya.
Itu dianggap sebagai seni yang hebat untuk memasak borscht dengan benar dengan ikan mas crucian goreng, yang dicelupkan ke dalam borscht 5 menit sebelum akhir memasak. Dan dasar cairnya adalah kaldu ikan.
Mari kita tuliskan sedikit, saya akan menjelaskan apa yang perlu Anda tulis, lihat slide presentasi dan buat catatan
(Nomor slide presentasi 31 -32)
Aturan umum untuk memasak borscht.
Sup disebut borsch, yang harus mengandung bit. Borsch adalah hidangan nasional Ukraina. Borscht disiapkan dalam kaldu tulang, kaldu jamur, terkadang dalam kaldu unggas (angsa, bebek) dan vegetarian.
Menurut komposisi produk, metode persiapan, dan rasanya, bermacam-macam borscht bervariasi. Selain bit, borscht mengandung: wortel, peterseli atau seledri, bawang, pure tomat atau tomat, cuka, gula, dalam kebanyakan kasus kol putih. Tergantung pada jenis borscht, kentang, kacang-kacangan, paprika dan produk lainnya ditambahkan ke dalamnya.
Bit untuk borscht, kecuali untuk angkatan laut dan Siberia, dipotong menjadi potongan-potongan, dan untuk potongan angkatan laut dan Siberia. Beberapa metode digunakan untuk menyiapkan bit untuk borscht: merebus, menumis, merebus, dan memanggang.
Untuk merebus, bit cincang ditempatkan dalam ketel, kaldu atau air (15-20% dari massa bit) dituangkan, lemak, pure tomat, cuka, gula ditambahkan, ditutup dengan tutup dan direbus selama 1-1,5 jam , sambil sesekali diaduk. Bit, direbus tanpa cuka, melunak lebih cepat, tetapi menghitamkan, oleh karena itu, untuk mempersingkat periode
memasak dan melestarikan warna bit, cuka, dan pure tomat dapat ditambahkan ke dalamnya 10 menit sebelum akhir perebusan. Saat merebus bit dengan warna yang intens, Anda tidak perlu menambahkan cuka. Terkadang bit direbus dengan sayuran tumis dan kubis.
Saat kecoklatan, bit cincang, wortel, bawang ditempatkan dalam mangkuk yang dalam dengan lemak yang dipanaskan dan ditumis sampai lunak dengan api kecil, aduk sesekali. Kemudian tuangkan dalam cuka, masukkan pure tomat, gula dan panaskan lagi selama 1Q-15 menit. Metode ini adalah yang paling rasional, karena berkontribusi pada pengawetan pewarna dan zat aromatik yang lebih baik, menghemat waktu. Metode ini meningkatkan konsumsi lemak.
Bit direbus utuh, dikupas dengan penambahan cuka atau tidak dikupas tanpa cuka. Dalam kasus terakhir, bit rebus dikupas, dipotong-potong atau diiris dan dimasukkan ke dalam borscht bersama dengan sayuran kecoklatan dan pure tomat.
Untuk menyiapkan borscht, Anda bisa menggunakan saus borsch, yang mengandung bit, wortel, bawang, peterseli, lemak, tepung, gula, cuka, rempah-rempah. Saus (75 g per porsi) ditambahkan 10-12 menit sebelum akhir memasak borscht.
Kubis segar untuk borscht dipotong-potong, dan untuk kubis angkatan laut dan Siberia - dalam kotak. Sauerkraut sudah direbus sebelumnya. Kentang dipotong menjadi kubus, untuk angkatan laut dan Siberia - menjadi kubus. Wortel dan bawang bombay dipotong-potong, untuk angkatan laut dan Siberia - diiris dan ditumis. Urutan memasak borscht ditunjukkan pada diagram.
Borscht harus memiliki rasa manis dan asam dan warna merah tua. Jika borsch tidak berwarna cerah, maka sebelum disajikan diwarnai dengan infus bit.
Saat liburan, Anda bisa menyajikan cheesecake, pie, donat, krupenik hingga borscht.
Agar kita bisa mulai memasak borscht, kita harus mempertimbangkan diagram dan melihat bagaimana kita akan memasak borscht lihat slide
(Slide presentasi nomor 33)
Dan sekarang, saya sarankan Anda membiasakan diri dengan bermacam-macam borscht
(slide presentasi nomor 34-39) apa itu borscht dan apa perbedaannya
Berbagai macam borscht.
Borsch. Masukkan kubis, potong-potong ke dalam kaldu mendidih, masak selama 8-10 menit, masukkan sayuran tumis, lalu rebus bit dan lanjutkan
memasak. Di akhir masakan, tambahkan garam, gula, rempah-rempah dan masak hingga matang. Jika asinan kubis digunakan untuk borscht, maka direbus bersama dengan bit. Borscht dapat dibumbui dengan tepung kecokelatan, kaldu encer atau air.
Bit 200, kubis segar 150 atau asinan kubis 171, wortel 50, peterseli (akar) 13, bawang 48, pure tomat 30, t; minyak goreng 20, gula 10, cuka 3% 16, kaldu atau air 800. Hasil 1000
BorschMoskow.
Tulang daging babi direbus dalam kaldu daging, kaldunya disaring, direbus dan borscht direbus dengan cara di atas. Set produk daging meliputi: ham rebus asap, daging rebus, sosis. Gunakan satu potong dari setiap jenis per porsi, potong, tuangkan sedikit kaldu, didihkan dan didihkan selama 3-5 menit. 
Saat berlibur, mereka meletakkan produk daging di piring, menuangkan borscht, menaruh krim asam, rempah-rempah, secara terpisah menyajikan kue keju dengan keju cottage di piring pai.
Borschdengan kubis dan kentang... Masukkan kubis cincang ke dalam kaldu mendidih, didihkan, masukkan kentang, cincang
kubus, taruh sayuran tumis, masak selama 10-15 menit, masukkan bit rebus atau rebus dan masak sampai empuk. Garam, gula, rempah-rempah dimasukkan 5-10 menit sebelum akhir memasak. Anda bisa membumbui dengan tepung kecokelatan, kaldu encer atau air. Bit 200, kubis segar 100 atau asinan kubis 86, kentang 107, wortel 50, peterseli (akar) 13, bawang 48, pure tomat 30, lemak masak 20, gula 10, cuka 3% 16, kaldu 800. 
Borsch Ukraina. Masukkan kubis segar, potong-potong, ke dalam kaldu mendidih, didihkan, masukkan kentang, potong dadu atau irisan, rebus selama 10-15 menit, taruh sayuran tumis dan bit rebus. Didihkan, masukkan paprika, potong-potong, tambahkan tepung pasif yang diencerkan dengan kaldu atau air, tambahkan bumbu, garam, gula dan masak sampai. kesiapan. Sebelum disajikan, bumbui dengan bawang putih, hancurkan dengan bacon. Jika borscht disiapkan dengan asinan kubis, kemudian dimasukkan ke dalam rebusan setelah kentang. 
Saat berlibur, taruh daging di piring, tuangkan borscht, taruh krim asam, bumbu. Pangsit dapat disajikan secara terpisah.
Borschangkatan laut... Sandung lamur atau produk asap babi lainnya direbus dalam kaldu tulang. Kubis dipotong menjadi dam, kentang - menjadi kubus, 
sisa sayuran - dalam irisan. Borscht disiapkan dengan cara yang sama seperti borscht dengan kol dan kentang.
Saat Anda pergi, taruh 1-2 potong babi rebus yang diasap di piring, tuangkan borscht, masukkan krim asam dan rempah-rempah. Secara terpisah, Anda dapat menyajikan sereal atau bubur soba.
Borsch Siberia.
Untuk borscht ini, kacang direbus secara terpisah. Bakso ditempatkan dalam panci atau loyang yang dalam dalam satu baris, diisi dengan kaldu sebanyak 1/3 dan dibiarkan mendidih. 
Dalam kaldu mendidih, masukkan kubis, potong kotak, didihkan, masukkan kentang, potong dadu, dan masak selama 10-15 menit.
Kemudian masukkan sayuran tumis dan bit rebus, didihkan, masukkan kacang rebus, bumbu, garam, gula dan masak sampai matang. Bawang putih, digiling dengan garam, ditambahkan ke borscht yang sudah jadi.
Saat berlibur, taruh bakso di piring, tuangkan borscht, masukkan krim asam dan rempah-rempah.
Berikut adalah berapa banyak borscht yang berbeda dapat dimasak, sekarang Anda dan saya tahu bagaimana borscht ini berbeda, tetapi untuk memasak borscht berkualitas tinggi kita harus mengetahui persyaratan kualitas, lihat papan dan tuliskan
(Slide presentasi nomor 40)
Persyaratan untuk kualitas borscht.
Di semua jenis borscht, bit, kol, dan akar harus mempertahankan bentuknya. Bentuk pemotongan kubis adalah strip atau checker, pemotongan sisa sayuran sesuai dengan pemotongan kubis. Konsistensinya lembut, tidak terlalu matang. Warnanya merah raspberry, rasanya manis dan asam, tanpa sisa bit mentah.
Dan sekarang, teman-teman, saya akan menunjukkan cara memotong sayuran yang benar untuk memasak borscht (Slide presentasi nomor 41)
11. Demonstrasi praktis
bit kupas dipotong menjadi irisan tipis
letakkan satu di atas yang lain
potong menjadi potongan-potongan sepanjang 4-5 cm, dengan bagian 0,2 x 0,2 cm.
Memotong bit menjadi potongan-potongan
Memotong kubis menjadi potongan-potongan (Slide presentasi nomor 42)
Kubis dipotong setengah
Dipotong dengan sedotan
Melayani borscht (Slide No. 43 presentasi)
taruh daging di piring
tuangkan borsch
masukkan krim asam, herbal
donat disajikan secara terpisah (di atas piring pie)
Kiat berguna saat memasak borscht
(Slide presentasi nomor 44)
Orang-orang di depan Anda di atas meja adalah grafik teknologi (Lampiran No. 3) untuk menyiapkan borscht untuk 1 porsi, ambil dan hitung jumlahnya untuk 2 porsi, tulis di buku catatan, lalu, kami akan mengulangi organisasi tempat kerja
Menjelaskan dan menunjukkan organisasi tempat kerja.
Tepat di depan Anda, letakkan talenan dengan tanda OS, makanan di sebelah kiri, dan nampan untuk sayuran cincang di sebelah kanan.
Ada pisau di talenan di sebelah kanan. Timbangan di depan papan.
Ok, tempat kerja diatur dengan benar, mari kita mulai bekerja
II... Pengarahan saat ini:
Organisasi tempat kerja.
Periksa apakah aturan organisasi diikuti.
Karya mandiri siswa.
Target wizard traversal
a) memberikan bantuan praktis kepada siswa dalam melakukan
proses teknologi, masing-masing
murid;
b) kontrol atas kualitas memasak;
c) menunjukkan teknik individu;
d) bantuan dalam membawa hidangan secukupnya;
e) pencegahan kemungkinan kesalahan.
5. Evaluasi mutu masakan secara organoleptik.
AKU AKU AKU.Pengarahan terakhir:
Analisis kesalahan yang dilakukan siswa dalam proses kerja,
metode eliminasi mereka.
Cerminan
Mencetak gol untuk hari itu.
Pembersihan tempat kerja
IV.Pekerjaan rumah:
Skema teknologi lengkap untuk memasak.
Siapkan makanan sisa di rumah, dengan mempertimbangkan kesalahan yang dibuat.
(Slide presentasi nomor 45)
Lampiran No. 1
Lembar skor pengarahan pengantar
| olahraga | 1.Kepatuhan terhadap aturan kebersihan pribadi juru masak dan t / b | "Aturan untuk persiapan mengisi sup" | 3. Pengujian " Uji dirimu" | 4. Memecahkan situasi masalah (bekerja dalam kelompok kecil) | 5. Game "Siapa yang lebih cepat dan lebih baik" | 6. Tugas antisipatif "Tahukah Anda?" | "Roda ketiga" (bekerja dalam kelompok kecil) |
| nilai |
Total - menjumlahkan nilai dan membaginya dengan angka, kami mendapatkan poin untuk pekerjaan pada pengarahan pengantar.
Lembar skor pengarahan saat ini
| kriteria | 1. Organisasi tempat kerja | 2. Pemilihan hidangan, inventaris | 3. Kualitas mengiris, memperhatikan bentuk potongan | 4. Kepatuhan terhadap peraturan keselamatan (selama perlakuan panas) dan sanitasi (papan tanda, pisau) | 5. Kepatuhan dengan teknologi memasak | 6. Evaluasi hidangan jadi sesuai dengan persyaratan kualitas, desain. |
| nilai |
Total - jumlahkan nilai dibagi dengan angka, kami mendapatkan poin untuk pekerjaan pada pengarahan saat ini.
Tambahkan skor untuk pengantar dan briefing saat ini dibagi 2.
Nilai pelajaran
"Memasak dan mengeluarkan hidangan" Moscow Borsch "
Lampiran No. 2
Situasi nomor 1
Beberapa varietas kubis memberi rasa pahit pada sup kubis. Apa yang akan Anda lakukan untuk menghilangkannya?
Situasi nomor 2
Menurut Kumpulan resep untuk persiapan satu porsi sup kubis
Diperlukan 20g pure tomat, dan perusahaan Anda hanya memiliki pasta tomat. Tindakan Anda?
Situasi nomor 3
Anda telah membuat pesanan awal untuk persiapan sup kubis untuk uang saku harian, tetapi pada saat terakhir Anda diperingatkan bahwa pengunjung tertunda selama satu jam, dan sup kubis sudah matang. Tindakan Anda?
Situasi nomor 4
Saat memasak borscht Ukraina, Anda membuatnya terlalu asin. Bagaimana cara keluar dari situasi ini?
Lampiran No.3
KARTU INSTRUKSI DAN TEKNOLOGI
Borsch dengan kubis dan kentang
| Nama Produk | Persyaratan kualitas |
||
| Di semua jenis borscht, bit, kol, dan akar harus mempertahankan bentuknya. Bentuk pemotongan kubis adalah strip atau checker, pemotongan sisa sayuran sesuai dengan pemotongan kubis. Konsistensinya lembut, tidak terlalu matang. Warna merah raspberry, rasa manis dan asam, tidak ada rasa bit mentah |
|||
| kubis segar | |||
| kentang | |||
| Peterseli (akar) | |||
| Bawang | |||
| pure tomat | |||
| Minyak goreng | |||
| Cuka 3% | |||
| Kaldu atau air | |||
| Latihan | instruksi instruksional |
| Latihan nomor 1 Memasak kaldu | Rebus kaldu. |
| Latihan nomor 2 Merebus bit | Bit dipotong-potong dan direbus dengan penambahan pure tomat, cuka, lemak dan kaldu sampai setengah matang. |
| Latihan nomor 3 Menyiapkan sayuran | Kubis, bawang, dan wortel dipotong-potong, kentang dipotong dadu. |
| Latihan nomor 4 Memasak borscht | Kubis ditempatkan dalam kaldu mendidih, lalu kentang. Masak selama 10-15 menit. Kemudian bit rebus dan sayuran tumis diperkenalkan. Masak hingga empuk, tambahkan garam, gula, bumbu dalam 5-10 menit. |
| Latihan nomor 5 | Biarkan di piring yang dalam dengan krim asam dan rempah-rempah. |
Ketika kita mendengar kata "borsch" secara asosiatif, kita langsung menggolongkannya sebagai hidangan pertama Ukraina. Meskipun variasi sup ini adalah hidangan nasional masyarakat Eropa Tengah dan Timur: Rusia, Ukraina, Lituania, Moldova, Rumania, Belarusia, Polandia. Berkat bit, yang dianggap sebagai komponen utama borscht, ia mendapatkan warna merah khasnya. Asal pasti sup ini tidak diketahui. Diyakini bahwa hidangan ini muncul, dan juga menerima variasi dan distribusi terbesar di wilayah Rus Kievan kuno. Kemungkinan besar, borscht berutang namanya ke tanaman yang dapat dimakan, disebut sebagai parsnip sapi. Kamus etimologis bahasa Slavia memberi tahu kami tentang hal ini.
Teknologi memasak borscht dianggap cukup kompleks, bahkan dapat disebut multistage - menurut metode memasak, di mana semakin banyak komponen baru ditambahkan secara bertahap. Fakta menarik adalah bahwa borscht yang disiapkan dengan resep yang sama, tetapi oleh ibu rumah tangga yang berbeda, memiliki perbedaan yang signifikan. Apa yang ada - berbeda! Wanita yang sama, menurut resepnya, yang telah diuji berkali-kali, selalu menyiapkan borsch dengan beberapa nuansa khas. Mereka mengatakan bahwa terkadang suasana hati orang yang memasaknya memengaruhi persiapan hidangan. Tapi, lebih sering daripada tidak, semua orang terbiasa dan menyukai borscht yang disajikan kepadanya ...
Hidangan pertama aromatik yang luar biasa dengan krim asam disajikan, dill cincang ditambahkan langsung ke piring jika diinginkan. Banyak orang suka makan borscht dengan cabai. Ada banyak selera dan preferensi. Ada pendapat di antara orang-orang - jika ada borsch di atas meja, itu berarti keluarga akan diberi makan dengan baik. Banyak pria tidak dapat membayangkan makan malam tanpa hidangan yang luar biasa seperti borsch Ukraina, terutama jika juga disajikan dengan donat yang dibumbui dengan saus bawang putih.
Masakan nasional yang berbeda memiliki kekayaan kuliner mereka banyak resep berbeda untuk menyiapkan hidangan asli ini. Selain itu, misalnya, hanya ada dalam masakan Ukraina: borscht "Poltava dengan pangsit", borscht hijau, borscht dengan kacang, borscht tanpa lemak "Monastyrsky" dan banyak cara persiapan lainnya yang sangat berbeda. Perlu dipertimbangkan bahwa hanya sebagian kecil dari resep masakan Ukraina yang diberikan di sini, sementara yang lain juga memiliki berbagai selera untuk memilih borscht. Namun, hampir setiap resep mengandung bahan-bahan seperti bit, kubis (atau coklat kemerah-merahan), kentang, wortel, dll.
daging ditempatkan dalam air dingin untuk membuat kaldu lebih enak;
borscht yang sangat kaya diperoleh dari apa yang disebut biji "gula" dan, sebaliknya, Anda tidak boleh mengharapkan sesuatu yang tak tertandingi dari hidangan ini, dimasak dari bubur murni;
diyakini bahwa saat memasak menggoreng, sesendok minyak sayur dan sedikit gula dapat meningkatkan warna merah dari hidangan yang sudah jadi;
di musim panas, sementara borscht dapat dimasak dari sayuran segar dan kolnya empuk pada saat itu - ketika ditambahkan ke kaldu, segera dimatikan dan dibiarkan diseduh di bawah tutupnya.
- Peterseli akan membuat borscht lebih harum berkat aromanya yang khas, tidak perlu berbicara tentang manfaatnya, selain itu, hidangannya menjadi menarik secara estetika.
- Dill cincang yang ditambahkan langsung ke piring akan memberikan hidangan pertama aroma segar musim semi dari sayuran ini.
- Daun salam akan menambah aroma pedas manis-manis dan sedikit rasa pahit. Perlu dipertimbangkan bahwa bumbu ini dimasukkan secara harfiah 5 menit sebelum hidangan benar-benar matang.
- Peterseli cincang atau akar seledri akan membuat rasa borscht lebih unik dan halus berkat minyak esensial yang kaya akan rempah-rempah ini.
Ada banyak lelucon tentang fakta bahwa borsch kemarin lebih enak. Memang, setelah diresapi, rasanya sangat meningkat. Terlepas dari resep hidangannya, manfaatnya sangat berharga, hanya karena ini adalah makanan buatan sendiri, apalagi, disiapkan dengan hati-hati dan cinta untuk orang yang dicintai.
Sumber:
Cara memasak borsch
Ketika kita mendengar kata "borsch" secara asosiatif, kita langsung menggolongkannya sebagai hidangan pertama Ukraina. Meskipun varietas sup ini adalah hidangan nasional masyarakat tengah dan timur
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/
Teknologi memasak - Borsch Siberia - (hal.
Teknologi memasak "Borsch Siberian" (halaman 1 dari 3)
1. Signifikansi dalam nutrisi hidangan
1.1 Karakteristik umum
2. Teknologi memasak
2.1 Pemrosesan produk utama
2.2 Perlakuan panas
2.3 Pendaftaran dan cuti
2.4 Persyaratan untuk kualitas hidangan
3. Pengawetan nutrisi selama memasak
4. Organisasi tempat kerja
4.1 Pemilihan peralatan (persediaan, peralatan)
4.2 Tindakan pencegahan keamanan
Hidangan "Siberian Borsch" termasuk dalam kategori "sup panas dengan kaldu, isi". Sup pengisian bahan bakar disiapkan dengan sayuran, sereal, pasta, dan makanan lainnya. Tumis sayuran adalah bagian wajib dari sup ini.
"Sup identik dengan peradaban, memiliki sejarah kolosal." Tampaknya objek yang tidak rumit seperti itu adalah panci. Namun, dialah yang memprovokasi munculnya kehidupan material di antara nenek moyang kita, dan juga mengubah keahlian memasak menjadi budaya. Dengan munculnya sup, menjadi mungkin untuk berbicara serius tentang keinginan kreatif nyonya rumah yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya.
Fleksibilitas sup sebagai hidangan: "Ini adalah yang pertama dan kedua pada saat yang bersamaan. Potofe Prancis, sup kubis Rusia, gulai Hungaria. Ini semua adalah sup yang sangat kental dan hangat." Di beberapa negara, tradisi ini dilestarikan pada tingkat atraksi etnografis. "Ada restoran di Wina yang mengkhususkan diri secara eksklusif di Taffelspitz. Omong-omong, pergerakan restoran dimulai dengan sup. Restoran pertama hanya menjual satu hidangan - sup atau kaldu." Sup ho-go Cina adalah hidangan ritual yang melambangkan nilai-nilai keluarga yang menggantikan makanan utuh.
Terkadang satu nama - sup - berarti ratusan hidangan berbeda. "Hidangan yang paling dicintai di suatu negara tertentu bisa bercerita banyak tentang budaya suatu bangsa."
Sup panas dan dingin, ringan dan sangat memuaskan, transparan dan kental, cair dan krim - sup sangat berbeda! Pada saat yang sama, sup menempati tempat khusus dalam masakan negara mana pun di dunia. Tidak peduli seberapa beragam resepnya, sup adalah dan tetap menjadi hidangan yang memiliki arti khusus dalam kehidupan manusia.
Kata "sup" berasal dari bahasa Jermanik, dan kemudian mulai menyebar ke seluruh dunia, itulah sebabnya ia dapat ditemukan di seluruh dunia: "sopa" Spanyol, "suppe" Jerman, dan "sup" Estonia. Di Rusia, kata "sup" muncul relatif baru (pada abad ke-18). Namun, fakta bahwa itu memunculkan banyak kata turunan (sup, sup, sup tureen) menunjukkan bahwa itu tidak hanya menempel, tetapi juga jatuh cinta.
Borscht juga dirancang untuk memastikan jalannya proses biokimia yang normal dalam tubuh manusia, memasoknya dengan serangkaian nutrisi tertentu - protein, lemak, karbohidrat, vitamin, garam mineral.
Sup adalah sumber mineral yang paling penting, untuk suplai tubuh dengan senyawa kalsium, sup kubis dari kubis segar sangat dibutuhkan dalam makanan. Setengah porsi sup kubis (300 g) mengandung 50-100 mg kalsium, fosfor - 90-100 mg, mis. rasio senyawa ini mendekati optimal. Sup yang terbuat dari sereal dan pasta mengandung lebih sedikit senyawa kalsium, tetapi rasionya terhadap fosfor adalah 1: 4.
Borscht dan sup bit sangat kaya akan elemen jejak. Karoten di sebagian besar sup mengandung sekitar 0,3 - 0,4 mg per porsi (300 g). Vitamin C kaya akan sup kubis, acar, sup sayuran. Tetapi dalam sup yang terbuat dari sereal, pasta, dan kacang-kacangan, asam askorbat tidak cukup, jadi sangat penting untuk membentenginya dengan rempah segar.
Sup memiliki nilai energi (kalori) yang berbeda.
Jadi, secangkir (250 g) kaldu daging dan tulang hanya menghasilkan 10, ayam - 8, ikan - 5, dan jamur - 2,5 kkal. Secara alami, peran kaldu ini berkurang hanya untuk merangsang nafsu makan. Jika perlu untuk meningkatkan nilai gizinya, maka mereka disajikan dengan pai, pai, crouton atau mie rebus, nasi, sayuran, telur, dimasak "dalam tas", dll. Ditempatkan dalam kaldu.
Bawang kaya akan salah satu flavonoid paling kuat yang telah terbukti mengurangi kemungkinan terkena kanker.
Borscht adalah nama yang diberikan untuk sup semacam itu, yang tentu saja termasuk bit. Menurut komposisi produk, metode persiapan, dan rasanya, bermacam-macam borscht bervariasi. Selain bit, borscht termasuk: wortel, peterseli atau seledri, bawang, pure tomat atau tomat, cuka, gula. Dalam kebanyakan kasus, kubis. Tergantung pada jenis borscht, kentang, kacang-kacangan, paprika dan produk lainnya ditambahkan ke dalamnya.
Bit untuk borscht, kecuali untuk angkatan laut dan Siberia, dipotong menjadi potongan-potongan, dan untuk potongan angkatan laut dan Siberia. Beberapa metode digunakan untuk menyiapkan bit untuk borscht: merebus, menumis, merebus, dan memanggang.
Untuk merebus, potong bit, masukkan ke dalam ketel, tuangkan kaldu atau air, tambahkan lemak, pure tomat, cuka, gula, tutup dengan penutup, dan keringkan selama 1-15 jam, aduk sesekali.
Saat kecoklatan, potong bit, wortel, masukkan bawang, piring dalam dengan lemak panas, dan tumis, melunak dengan api kecil, aduk sesekali. Kemudian tuangkan dalam cuka, masukkan pure tomat, gula dan panaskan lagi selama 10 - 15 menit.
Saat merebus bit utuh, dikupas dengan tambahan cuka, atau tidak dikupas tanpa cuka. Dalam kasus terakhir, bit rebus dikupas, dipotong-potong atau diiris, dan dimasukkan ke dalam borscht bersama dengan sayuran kecoklatan dan pure tomat.
400 g (1 buah besar) bit
200 gr kol putih
100 gr (1 pc) kentang
100 gr (1-2 buah) wortel
100 gr (1 pc) daun bawang
80 gr pure tomat
15 g cuka 3%
2000 g (2L) kaldu daging
2-3 siung bawang putih, rempah-rempah, garam, rempah-rempah.
Produk bakso:
300 g daging sapi cincang atau babi atau domba
30 gr bawang bombay
25 g (1 1/2 cm. Sendok) air
6 g (1/2 sdt) garam
1/4 h. sendok makan lada hitam bubuk
Penyortiran. Penyortiran bertujuan untuk menghilangkan spesimen yang busuk, rusak, benda asing, dan juga untuk mendistribusikan produk berdasarkan kualitas dan ukuran.
Sayuran disortir berdasarkan kualitas untuk penggunaan yang lebih tepat dari setiap varietas. Misalnya, salad dibuat dari tomat matang dan kuat, tomat yang terlalu matang dan mint digunakan untuk pure tomat, yang hijau digunakan untuk pengawetan dan pematangan.
Sayuran diurutkan berdasarkan ukuran untuk implementasi proses teknologi yang lebih tepat, karena produk dengan ukuran yang sama, saat dimasak, mencapai kesiapan pada saat yang sama. Saat menyortir kentang dan tanaman umbi-umbian berdasarkan ukuran, jumlah limbah selama pembersihan mekanis berkurang. Saat memproses sayuran yang tidak disortir, persentase limbah meningkat, karena dengan pembersihan simultan umbi kentang atau tanaman umbi-umbian dengan ukuran berbeda, tidak hanya kulit dari spesimen besar yang terkelupas, tetapi juga lapisan signifikan buah yang dapat dimakan.
Pencucian. Setelah sekat dan penyortiran, sayuran dan sayuran dicuci dengan air dingin untuk menghilangkan tanah, pasir, debu.
Pencucian produk memastikan, pertama-tama, kepatuhan terhadap rezim sanitasi dan higienis dalam produksi. Kentang dan beberapa sayuran lainnya juga harus dicuci bersih agar piringan kisi tidak rusak karena pasir dan kerikil selama pembersihan. Selain itu, pati diperoleh dari limbah kentang yang dicuci dengan hati-hati dengan kualitas lebih tinggi.
Pembersihan. Setelah disortir dan dicuci, kentang dikupas dengan alat pengupas kentang atau dengan tangan. Saat membersihkan di mesin, mata tetap tertuju pada umbi, yang kemudian dibersihkan dengan tangan dengan pisau beralur. Saat mengupas kentang dengan tangan dengan pisau beralur, mereka secara bersamaan mengupas kulit dan membuang matanya
mengiris. Sayuran dipotong-potong dengan bentuk dan ketebalan yang sama sehingga dimasak pada waktu yang bersamaan dan memberikan tampilan yang indah pada produk kuliner.
Sayuran dipotong dengan mesin khusus dan dengan tangan menggunakan pisau: irisan, lingkaran, kubus, kubus, sedotan, irisan.
Lebih baik menggunakan daging berkualitas tinggi bukan untuk membuat sup, tetapi untuk hidangan kedua "dalam bentuk alami", karena ini akan lebih sepenuhnya mengungkapkan aroma dan rasa daging, sementara daging tanpa lemak dan keras dapat memberikan aroma yang baik, kaldu ramping dan menyenangkan.
