Skema teknologi irisan daging di Kiev. Proses teknologi memasak dan mengeluarkan irisan daging di Kiev. Persiapan minyak hijau

1. Teknologi memasak hidangan kuliner "Cutlets in Kiev"

1.1 Komposisi hidangan Karakteristik komoditas bahan baku

1.2 Teknologi memasak

1.3 Persyaratan untuk kondisi kualitas dan umur simpan hidangan

1.4 Peralatan yang digunakan dalam persiapan hidangan

1.5 Organisasi tempat kerja dalam menyiapkan hidangan, aturan 10 perlindungan tenaga kerja dan keselamatan kebakaran

2. Teknologi penyiapan produk kembang gula "Kue" berry "

2.1 Karakteristik komoditas dari bahan baku yang digunakan dalam penyiapan produk

2.2 Teknologi untuk penyiapan kembang gula

2.3 Persyaratan kualitas, kondisi, dan masa simpan produk kembang gula

2.4 Peralatan yang digunakan dalam persiapan kembang gula

2.5 Organisasi tempat kerja dalam persiapan permen, perlindungan tenaga kerja dan aturan keselamatan kebakaran Kesimpulan

Di antara arah utama pengembangan inovatif dalam industri perdagangan, berikut ini menonjol:

Pertama, ketika merancang produk dalam konteks pesatnya perkembangan TIK, perlu untuk menganalisis dengan cermat bagaimana teknologi komputer akan mempengaruhi kewirausahaan perdagangan tradisional, serta peluang baru apa yang terbuka untuk ekspansi bisnis. Secara khusus, teknologi baru memungkinkan untuk mengurangi dampak negatif dari properti layanan perdagangan ("5H"? ketidakterpisahan produksi dan konsumsi layanan, tidak berwujud, variabilitas kualitas, mudah rusak, dll.) pada implementasi layanan , membuka peluang tambahan untuk membedakan strategi di sektor jasa perusahaan perdagangan;

Kedua, bersama dengan fitur terkenal dari dampak TIK pada kebijakan harga, pendekatan inovatif harus disorot. Mereka terkonsentrasi, pertama-tama, di sekitar kemungkinan penggunaan TIK untuk mempelajari dan mempertimbangkan karakteristik individu pembeli, menilai nilainya;

Ketiga, harus diperhitungkan bahwa TIK modern memungkinkan Anda untuk berinteraksi dengan klien di mana saja dan kapan saja. Oleh karena itu, disarankan untuk mengganti elemen “tempat” dari bauran pemasaran dengan elemen “tempat, dunia maya dan waktu”, menekankan bahwa layanan perdagangan dapat disediakan di tempat dan pada waktu yang nyaman bagi klien. Pada saat yang sama, rantai inovasi muncul dalam proses bisnis perusahaan;

Keempat, inovasi dalam mempromosikan bisnis perdagangan paling sering dikaitkan dengan penggunaan teknologi Internet (membuat situs web perusahaan, merek Internet, dll.). Pada saat yang sama, promosi, promosi penjualan di industri perdagangan dapat menjadi sumber solusi inovatif di tingkat yang lebih tinggi, berkat penelitian berkelanjutan tentang penciptaan realitas virtual dan dunia virtual;

Kelima, kesinambungan proses pemberian dan konsumsi layanan perdagangan mengharuskan pengenalan inovasi berbasis TIK dalam proses penyediaan layanan di perusahaan perdagangan, pengorganisasian interaksi personel dengan pembeli, dan pembentukan lingkungan fisik perusahaan. melayani. Saat ini, pasar perdagangan jaringan Rusia telah memasuki tahap kedewasaan, yang ditandai dengan perlambatan pertumbuhannya. Namun, rantai ritel Rusia format modern, meskipun sedikit penurunan tingkat pertumbuhan, masih dalam tahap pengembangan aktif. Pada saat yang sama, pengaruh pasar dari perdagangan jaringan terus meningkat dengan persaingan yang tinggi secara simultan antara rantai ritel. Semakin banyak jaringan pergi ke berbagai wilayah negara, menguasai, antara lain, kota-kota kecil. Cara utama untuk memperluas rantai makanan di daerah adalah pembelian jaringan yang sudah jadi dan sudah dibangun dengan format dan waralaba yang diperlukan.

Daging unggas adalah salah satu komponen terpenting dari pola makan manusia yang sehat, serta pemimpin di antara hidangan daging yang tercatat di banyak bagian dunia. Daging unggas dianggap tanpa lemak dan makanan, tetapi meskipun demikian, ini adalah sumber protein, vitamin, dan asam lemak yang mudah dicerna dan sehat, dan hari ini tersedia untuk semua orang. Di rak-rak toko, daging unggas tersedia dalam jumlah yang sangat besar. Dibandingkan dengan jenis daging lainnya, harganya hampir 2-3 kali lebih terjangkau. Saat ini, berbagai macam produk dibuat dari daging unggas, seperti daging cincang, sosis, pate, pangsit, dll. Selama beberapa tahun terakhir, pasar daging unggas Rusia telah mengalami peningkatan produksi dalam negeri dengan latar belakang penurunan impor. Baik dukungan negara (subsidi tingkat bunga pinjaman, pajak preferensial, bea cukai dan kebijakan tarif) dan pertumbuhan investasi swasta berkontribusi pada perkembangan dan pertumbuhan indikator industri. Hal ini juga penting untuk meningkatkan permintaan daging unggas di kalangan penduduk. Menurut Amiko, daging unggas merupakan segmen terbesar dari pasar daging dan produk daging, yang menempati pangsa terbesar dalam struktur pasar - 41% (Gambar 1). Daging ayam lebih murah daripada daging sapi, sehingga tingkat konsumsinya secara tradisional lebih tinggi, tren ini terutama terlihat selama krisis keuangan dan penurunan solvabilitas populasi.

Produk gula-gula adalah makanan lezat dan dirancang untuk memberikan kegembiraan kepada orang-orang baik pada hari libur maupun pada hari kerja dengan penampilan, rasa, aroma mereka. Produk kembang gula dan roti merupakan bagian integral dari masakan nasional Rusia dan sangat penting dalam nutrisi manusia. Produk memiliki penampilan yang menarik, rasa yang enak, aroma yang enak dan mudah diserap oleh tubuh. Produk tepung gula-gula harus memenuhi standar negara, dibuat dari bahan baku berkualitas tinggi menggunakan proses teknologi yang memastikan produksi produk berkualitas tinggi, karena produk gula-gula termasuk dalam makanan dan sampai batas tertentu mempengaruhi kesehatan manusia. Yang paling penting adalah produk yang ditujukan untuk bayi dan makanan diet.

1. TEKNOLOGI MEMASAK SEDANG KULINER DI KIEVSKY

1.1 Komposisi hidangan. Karakteristik komoditas bahan baku Daging unggas adalah kompleks otot, lemak, jaringan ikat, selain itu, mengandung sejumlah kecil jaringan saraf dan pembuluh darah. Nilai gizi daging ditentukan oleh komposisi kimianya dan tergantung pada jenis burung, jenis, jenis kelamin, usia dan kegemukan. Ciri khas daging unggas dan burung buruan adalah mengandung zat ekstraktif dalam jumlah tinggi (1,5-2,0%), yang diwakili oleh creatine (1100 mg%), carnosine (430 mg%) dan anserine (700 mg). %). Zat-zat ini termasuk dalam senyawa nitrogen dan secara signifikan melebihi jumlahnya dalam daging hewan yang disembelih. Nilai gizi daging putih sedikit lebih tinggi daripada daging merah karena kandungan protein yang lebih tinggi dan rasio yang lebih baik antara protein lengkap dan tidak lengkap. Daging putih memiliki creatine 1,5 kali lebih banyak daripada daging merah. Pada saat yang sama, daging gelap mengandung lebih banyak lemak daripada daging putih.

Telur - ada ayam, bebek, angsa, puyuh. Ayam digunakan dalam katering umum. Nilai gizi ditentukan oleh kandungan protein, lemak, vitamin A, D, B, B 2; mineral - besi, fosfor, kalsium, belerang; zat seperti lemak - kolesterol, lesitin. Mengandung semua nutrisi yang diperlukan untuk kehidupan manusia. Telur ayam mengandung 74% air, 12,6% protein, 11,5% lemak, 0,6-0,7% karbohidrat, 1% mineral, vitamin A, E, B1, B2, B6, PP. Nilai energi 100 gr. Telur ayam 157 kkal atau 657 kJ. Telur meja, tergantung pada metode dan periode penyimpanan, dibagi menjadi segar, didinginkan dan kapur. Telur terdiri dari cangkang, kuning telur dan protein. Produk telur termasuk melange (telur beku dan bubuk telur).

Lemak - karena peningkatan (3-5 kali) jumlah asam lemak tak jenuh ganda, ia dapat melebur dan diserap dengan baik.

Roti adalah produk makanan yang diperoleh dengan cara memanggang, mengukus, atau menggoreng adonan yang setidaknya mengandung tepung dan air. Dalam kebanyakan kasus, garam ditambahkan dan bahan ragi seperti ragi juga digunakan.

Kentang - mengacu pada umbi-umbian (varietas meja). Ini mengandung protein, gula, mineral, pati, vitamin C dan B. Kentang sangat penting sebagai sumber mineral, mereka terutama diwakili oleh garam kalium dan fosfor; ada juga natrium, kalsium, magnesium, besi, belerang, klorin dan elemen pelacak - seng, brom, silikon, tembaga, boron, mangan, yodium, kobalt. Kentang mengandung air 70-80%, pati 12-25%, serat 0,2-1,3%, mineral 0,5-2%, vitamin C, B1, B2, B6, PP. Kentang yang dikupas cepat menguning di udara . Untuk mencegah hal ini, disimpan dalam air - tidak lebih dari 2-3 jam atau tanpa itu, tetapi mengalami sulfitasi. Nilai energi 100 gr. - 83 kkal. Menurut tujuannya, varietas biologis ekonomi dibagi menjadi meja, universal, pakan teknis.

Mentega adalah produk makanan yang dibuat dengan memisahkan atau mengaduk krim yang diperoleh dari susu sapi (lebih jarang dari susu domba, kambing, kerbau, yak, dan zebu). Ini memiliki kandungan lemak susu yang tinggi (50--82,5%, dalam ghee - sekitar 99%).

Green Butter - Melunakkan mentega pada suhu kamar. Bilas sayuran dengan baik, bilas dengan air matang dingin dan keringkan di atas kertas atau handuk biasa. Robek batang dan tangkai daun. Kami hanya menggunakan daun. Cincang halus sayuran. Giling bawang putih (melalui mesin pres atau parutan halus). Campur bumbu halus dengan garam dan mentega lembut White breading - untuk mendapatkan white breading, hancurkan remah roti gandum putih tanpa kulit.

Minyak nabati - produk yang diekstraksi dari bahan baku nabati dan terdiri dari trigliserida asam lemak dan zat yang menyertainya (fosfolipid, asam lemak bebas, lilin, sterol, zat pewarna, dll. Bahan baku untuk memperoleh minyak nabati adalah: Biji tanaman minyak ( bunga matahari, kedelai, rapeseed, kapas, rami, wijen, milk thistle, jintan hitam, mustard, poppy, rami); Buah dari tanaman minyak (kelapa sawit, zaitun).

1.2 Teknologi memasak "irisan daging di Kiev"

Untuk memotong dada ayam, Anda perlu mencuci seluruh ayam, meletakkannya di belakang, memotong sayap agar lebih mudah untuk memisahkan dada. Jalankan pisau dengan lembut di sepanjang tulang rusuk dan potong payudaranya. Hapus kulit. Kemudian potong fillet kanan dan kiri. setiap fillet terdiri dari yang besar (luar) dan yang kecil (dalam). Pisahkan fillet yang besar dari yang kecil dan keluarkan atau potong uratnya (tendonnya dipotong atau dibuang agar irisan daging tidak menyusut saat digoreng) Bagian dalam dada. Dari satu payudara kami mendapat dua fillet besar dan dua kecil. Letakkan payudara di dalam ke atas. Potong fillet dari tengah di kedua arah, masukkan ke dalam kantong plastik dan kocok perlahan di kedua sisi. Mengalahkan fillet dalam kantong plastik, ada kemungkinan lebih kecil untuk merobeknya. Dalam paketnya, itu bisa dipukuli dengan sangat tipis, yang jauh lebih sulit dilakukan saat mengocok daging tanpa plastik. Sisihkan fillet dan siapkan isiannya. Cincang halus peterseli atau adas. Campur mentega lunak dengan bumbu cincang, garam dan bentuk dua bentuk mentega dengan sendok makan. Masukkan mentega ke dalam freezer selama 3-5 menit (ini diperlukan agar mentega sedikit mengeras dan tidak mengalir keluar dari irisan daging saat menggoreng). Garam fillet yang sudah dikocok dan beri minyak (dari freezer) di tengah fillet besar, tutupi isian dengan fillet kecil, bentuk irisan daging, bungkus tepi fillet besar sehingga benar-benar menutupi sepotong minyak. Masukkan roti ke dalam freezer selama beberapa menit. Siapkan tepung rotinya. Pecahkan telur ke dalam mangkuk, bumbui dengan garam dan aduk rata dengan garpu. Tuang tepung ke piring lain. Tuang remah roti ke dalam mangkuk ketiga. Keluarkan irisan daging yang sedikit beku dari freezer, periksa apakah fillet menutupi isian di semua sisi, jika tidak minyak akan segera bocor saat menggoreng. Celupkan irisan daging terlebih dahulu ke dalam telur, lalu gulingkan ke dalam tepung, lalu lagi ke dalam telur dan lapisan terakhir adalah remah roti. Goreng irisan daging dalam minyak sayur panas di atas api sedang di kedua sisi sampai berwarna cokelat keemasan. Kemudian bawa irisan daging ke kesiapan dalam oven pada suhu ~ 200 derajat selama 10-15 menit. (Gambar 1.1)

Gambar 1.1 Penampilan produk kuliner "Ikan Daging di Kiev"

Potongan daging dibentuk di atas piring, diletakkan di atas roti panggang, dituangkan dengan mentega dan disajikan dengan lauk kentang Pai.

1.3 Persyaratan kualitas Kondisi dan umur simpan hidangan Potongan daging memiliki bentuk elips, ditutupi dengan kerak kemerahan. Rasa dan bau khas ayam goreng. Warna patty seragam, emas tua, putih pada potongannya. Potongan dagingnya lembut, berair; keraknya renyah, tidak pecah-pecah. Mentega di dalam patty telah meleleh. Kentang cukup asin, berwarna emas pucat, renyah. Wortelnya lembut. Kacang hijau dihangatkan dengan baik, tidak direbus lunak dengan kilau dari kehadiran mentega.

Umur simpan: 3,0 hari pada t +2.00 +6.00°C.

1.4 Peralatan yang digunakan dalam persiapan hidangan Peralatan berikut digunakan untuk pemrosesan utama daging:

Pemandian industri - untuk mencairkan daging beku;

Rak - untuk mencairkan daging di udara;

Meja potong - untuk membagi daging.

Tabel produksi - untuk produksi produk setengah jadi.

Timbangan lantai dan meja untuk penimbangan akurat bahan mentah dan produk jadi. Peralatan ditempatkan sesuai dengan proses teknologi pemrosesan daging dan sesuai dengan kondisi kerja yang aman. Produk setengah jadi dibawa ke kesiapan di toko panas, di mana kompor listrik, oven, meja produksi dipasang. Kulkas dan freezer digunakan untuk menyimpan produk setengah jadi. Untuk penyimpanan produk jadi, penghangat makanan dipasang. Saat bekerja dengan peralatan, Anda harus mengikuti aturan keselamatan dengan jelas, memeriksa landasan, memagari arus jalur keluaran, instruksi dengan aturan operasi harus dipasang di sebelah peralatan, dan sebelum mulai bekerja, periksa perakitan yang benar dari peralatan. Mesin, mekanisme diperiksa saat idle dan di bawah beban. Dilarang meninggalkan tempat kerja tanpa pengawasan. Dilarang keras menurunkan tangan ke ruang kerja, mendekatkannya ke mekanisme pemotongan dan pemindahan. Di akhir pekerjaan, perlu untuk memutuskan peralatan dari listrik, membongkarnya, membilasnya, mengeringkannya. Hindari terkena air pada motor dan tombol starter dan shutdown. Di ruangan tempat peralatan pemanas bekerja, harus ada ventilasi dan AC. Yang juga penting adalah pemilihan hidangan yang benar berdasarkan volume dan tujuan. Piring harus memenuhi persyaratan berikut: terbuat dari logam non-pengoksidasi, memiliki dasar yang rata, dinding yang halus, pegangan yang terpasang dengan kuat, tanda yang menunjukkan kapasitas. Untuk menggoreng - anglo dan wajan.

1.5 Organisasi tempat kerja saat menyiapkan hidangan Proses teknologi pemrosesan unggas setengah matang meliputi operasi berikut: mencairkan es, menghanguskan, membuang kepala, leher, kaki, membuang perut, mencuci, membentuk potongan bangkai, memproses jeroan, membuat produk setengah jadi , pendinginan, pengemasan dan pengemasan, pelabelan, penyimpanan, transportasi.

Di toko unggas besar, tiga bagian utama disediakan: untuk pencairan es, untuk menghanguskan, untuk membuang unggas dan untuk produksi produk setengah jadi. Tempat kerja untuk usus unggas dilengkapi dengan meja dengan bak cuci built-in, talenan, nampan untuk mengumpulkan unggas yang sudah dipotong dan jeroan ayam itik olahan, kursi. Untuk mengolah unggas, mereka menggunakan: pisau pemotong, tiga pisau koki, pisau khusus dengan bilah berbentuk sabit untuk memotong unggas, pinset untuk menghilangkan tunggul bulu dari bangkai.

Untuk persiapan produk unggas setengah jadi, tempat kerja dilengkapi dengan drive universal PM-1.1 dengan mekanisme yang dapat dipertukarkan (penggilingan, penggiling daging, mixer daging), meja produksi dengan lemari pendingin built-in untuk menyimpan stok setengah jadi. -produk jadi. Timbangan VNTs-2 dipasang di atas meja, talenan ditempatkan. Dalam pembuatan produk setengah jadi, inventaris berikut digunakan: tiga pisau koki, saringan, perajang untuk mengalahkan fillet, musat untuk pisau penunjuk dan pelurus.

Peralatan untuk toko unggas: rak stasioner; undercarrier kisi; rak ponsel; kabinet opal; oven untuk menghanguskan jeroan; meja produksi; mencuci drum; meja pengeringan; timbangan skala kecil; mandi cuci; meja pengolahan unggas; konveyor sabuk untuk unggas; gergaji pita.

Produk setengah jadi dibawa ke kesiapan di toko panas, di mana kompor listrik, oven, meja produksi dipasang. Kulkas dan freezer digunakan untuk menyimpan produk setengah jadi. Untuk penyimpanan produk jadi, penghangat makanan dipasang. Saat bekerja di bengkel, aturan berikut harus diperhatikan:

- dilarang bekerja pada penggiling daging tanpa cincin pengaman; daging hanya bisa didorong ke dalam mesin dengan alu kayu;

— dilarang bekerja pada pemotong dengan sakelar mikro yang rusak;

- dimungkinkan untuk melepas atau memasang mesin yang dapat dipertukarkan ke drive universal hanya jika benar-benar dimatikan;

- sebelum bekerja, troli penggerak universal harus dikunci dengan sekrup;

- untuk menghanguskan unggas dan jeroan, perlu menggunakan pelat khusus dengan tudung knalpot;

- dilarang mengeluarkan ikan dari bak mandi dengan tangan Anda; sendok kawat harus digunakan untuk tujuan ini;

- pekerja yang terlibat dalam deboning daging. harus memakai surat berantai pelindung;

- di lantai di sebelah meja produksi perlu memasang kisi-kisi kaki;

- pisau harus memiliki pegangan yang terpasang dengan baik dan disimpan di tempat tertentu;

- bak dan meja produksi harus memiliki sudut membulat.

Selama bekerja, perlu untuk membuang dan mendaur ulang limbah tepat waktu, memantau kondisi sanitasi bengkel dan setiap tempat kerja, membilas dan menyeka semua mesin secara menyeluruh setelah pekerjaan selesai, melepuh kursi pemotong dengan air mendidih dan menutupinya dengan garam .

Kait untuk menggantung daging harus ditempatkan tidak lebih dari 2 m dari lantai.

Saat bekerja di toko panas, karyawan harus mempelajari aturan pengoperasian peralatan mekanis dan termal dan menerima instruksi praktis dari manajer produksi. Di tempat peralatan berada, aturan operasi harus dipasang. Lantai di bengkel harus rata, tidak ada tonjolan, tidak licin.

Suhu di bengkel tidak boleh melebihi 26 derajat. DENGAN.

Pembongkaran, pembersihan, pelumasan peralatan apa pun hanya dapat dilakukan ketika mesin benar-benar berhenti dan terputus dari sumber listrik, uap, dan gas.

Peralatan listrik harus diarde.

Lorong di dekat tempat kerja tidak boleh penuh dengan piring dan wadah.

Tutup panci masak stasioner hanya dapat dibuka setelah 5 menit. setelah penghentian pasokan uap atau listrik; sebelum membuka, angkat katup turbin dan pastikan tidak ada uap. Buka tutup boiler yang dipasang di dinding ke arah Anda.

Produk jadi dengan berat lebih dari 20 kg harus diangkut dengan troli.

Dilarang melelehkan pelat dengan cairan yang mudah terbakar (minyak tanah, bensin).

Saat menggoreng, produk harus dikeringkan dan diletakkan jauh dari Anda.

Harus ada kotak P3K dengan satu set obat-obatan di bengkel.

II. TEKNOLOGI MENYIAPKAN KONFEKSI

2.1 Karakteristik komoditas dari bahan baku yang digunakan dalam persiapan produk Tepung terigu adalah produk bubuk yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian gandum. Kualitas tepung dicirikan oleh warna, kelembaban, penggilingan, bau, rasa, keasaman, kandungan protein, karbohidrat, lemak, enzim, mineral, pengotor berbahaya dan logam.

Gula - gula tebu dan bit (gula pasir, gula halus) merupakan produk makanan yang penting. Gula biasa (sukrosa) mengacu pada karbohidrat yang dianggap nutrisi berharga yang menyediakan energi yang dibutuhkan tubuh. Gula - terdiri dari sukrosa murni, merupakan produk makanan yang berharga dan bahan baku untuk industri gula-gula. Nilai energi 100 gr. Sahara. 375 kkal, atau 1569 kJ. Seseorang membutuhkan 100 gram per hari. Sahara. Gula mudah diserap oleh tubuh, mengembalikan kekuatan, memiliki efek menguntungkan pada sistem saraf, tetapi kelebihannya berbahaya. Industri gula menghasilkan gula pasir dan gula rafinasi. Itu diperoleh dari bit gula.

Melange adalah campuran telur. Melange adalah campuran putih telur dan kuning telur. Penggunaan telur dalam masakan industri sulit karena sejumlah alasan: karena kerapuhan cangkangnya, sulit untuk diangkut, dan karena bentuknya, tidak nyaman untuk disimpan. Oleh karena itu, pada skala industri, campuran protein-kuning telur digunakan, yang tidak memiliki kekurangan ini. Dalam penampilan, melange adalah massa kuning semi-cair atau kuning-oranye. Melange dapat dibekukan, yang secara signifikan dapat meningkatkan umur simpannya. Pada saat yang sama, telur tanpa kulit rusak lebih cepat, yang meningkatkan risiko melanggar kondisi sanitasi saat menggunakan melange. Beberapa perusahaan besar terlibat dalam produksi melange yang dipasteurisasi dalam kemasan tertutup aseptik, yang memungkinkannya disimpan hingga 28 hari pada suhu +4 - +6 C.

Gula bubuk - gula pasir, digiling menjadi bubuk.

Mentega adalah produk makanan yang dibuat dengan memisahkan atau mengaduk krim yang diperoleh dari susu sapi (lebih jarang dari susu domba, kambing, kerbau, yak, dan zebu). Ini memiliki kandungan lemak susu yang tinggi (50-82,5%, dalam ghee - sekitar 99%).

Susu kental manis utuh adalah produk susu kental manis.

Sirup adalah larutan gula pekat atau campuran gula individu (sukrosa, glukosa, fruktosa, maltosa) dalam air atau jus buah alami.

Agar adalah produk (campuran polisakarida agarosa dan agaropektin) yang diperoleh dengan ekstraksi dari ganggang merah dan coklat dan membentuk jeli padat dalam larutan berair. Agar adalah sayuran pengganti gelatin.

Buah adalah buah berair yang dapat dimakan dari pohon atau semak.

Kiwi adalah nama buah dari kultivar tumbuhan yang termasuk dalam genus Actinidia, spesies Actinidia chinensis atau Actinidia delicacy. Tanaman itu sendiri adalah tanaman merambat seperti pohon besar yang berasal dari Cina, itulah sebabnya mereka kadang-kadang disebut "gooseberry Cina".

Fruit filling adalah produk makanan yang diperoleh dengan merebus buah atau pure berry dengan gula. Terkadang rempah-rempah ditambahkan (kayu manis, cengkeh, dll.). Selai adalah massa homogen berwarna coklat muda tanpa inklusi padat, memiliki rasa asam-manis. Jika pure memiliki keasaman rendah, maka sitrat atau asam makanan lainnya ditambahkan ke selai. Selai yang sudah jadi mengandung tidak lebih dari 34% kelembaban dan tidak kurang dari 60% gula. Kandungan kalori 250-260 kkal per 100 g. Yang paling umum adalah apel, aprikot, ceri, prem, cranberry, selai pir.

2.2 Teknologi memasak kembang gula biskuit Untuk persiapan kue berry, kami menggunakan produk:

Tepung terigu premium Tepung kentang Gula pasir Melange Essence Refining powder

Mentega Susu kental dengan gula Bubuk vanila Sirup stroberi

Isi buah Kiwi Olesi sedikit loyang dengan minyak dan tutup dengan perkamen (atau olesi dengan minyak, taburi dengan tepung dan singkirkan kelebihan tepung).

Ayak tepung 1-2 kali. Pisahkan putih dari kuningnya. Tupai harus dipisahkan dari kuning telur dengan sangat hati-hati agar tidak setetes kuning telur masuk ke tupai, jika tidak, tupai tidak akan mencambuk. Juga, mangkuk tempat protein akan dikocok harus bersih, tanpa sisa lemak.

Lebih baik menyekanya dengan handuk kertas yang dicelupkan ke dalam cuka atau jus lemon. Masukkan kuning telur ke dalam mangkuk, tambahkan setengah gula dan gula vanila. Giling kuning telur dengan gula dengan baik sampai volumenya meningkat dan memutihkan massa. Kuning telur dapat digiling dengan garpu, pengocok, mixer atau penggiling batang.

Tempatkan putih telur dalam mangkuk bersih dan kocok dengan kecepatan rendah hingga sedang dengan mixer sampai ringan dan mengembang.

Tingkatkan kecepatan mixer menjadi sedang atau maksimum (kecepatannya tergantung pada kekuatan mixer) dan, tanpa berhenti mengocok, tambahkan gula dalam aliran tipis.

Setelah semua gula ditambahkan, lanjutkan mengocok sampai putih telur tumpah saat Anda memiringkan (atau membalik) mangkuk.

Tambahkan sepertiga dari protein kocok ke kuning telur dan dengan lembut, dari bawah ke atas, aduk.

Tambahkan tepung yang diayak ke dalam massa kuning telur dan aduk rata.

Kemudian tambahkan sisa putih kocok dan sangat lembut, bergerak dari bawah ke atas, seolah-olah mengangkat lapis demi lapis, campur adonan. Adonan tidak perlu dicampur untuk waktu yang lama, agar tidak menghancurkan gelembung udara, yang menyebabkan biskuit naik.

Panggang kue dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya pada suhu 180 ° C selama sekitar 30-35 menit.

Biskuit sudah siap jika sedikit menyusut, ujung-ujungnya menjauh dari dinding cetakan, dan ketika Anda menekannya dengan ringan dengan jari-jari Anda, biskuit akan terangkat, dan lubangnya dengan cepat dipulihkan.

Keluarkan kue dari cetakan dengan hati-hati, letakkan di rak kawat dan biarkan dingin. Tutupi biskuit yang sudah dingin dengan serbet atau tisu dan diamkan pada suhu kamar selama 8-12 jam (kemudian, jika direndam dengan sirup, biskuit tidak akan basah dan hancur saat dipotong).

Krim untuk membuat krim kami menggunakan produk:

Cognac susu kental mentega

Kocok mentega lunak dengan mixer (dengan kecepatan rendah atau sedang) hingga mengembang. Tuang susu kental dalam aliran tipis, sambil mengocok massa dengan mixer (dengan kecepatan rendah atau sedang). Kemudian tingkatkan kecepatan mixer dan kocok krim sampai halus. (Gbr. 2.2)

Gambar 2.2 Penampilan kue kembang gula "Berry"

Kami mendinginkan kue, memotongnya secara horizontal menjadi tiga kue, rendam bagian bawah dengan sirup, taruh isian buah di atas, letakkan kue berikutnya di atas, rendam dengan sirup, taruh krim mentega, tutup, atas bawah, atas kue, rendam lagi dengan sirup dan masukkan butter cream, hias dengan buah dan tuangkan jelly. Lumasi sisi kue dengan krim mentega dan akhiri dengan remah biskuit.

2.3 Persyaratan kualitas, kondisi, dan umur simpan piring Penyimpanan dan pengangkutan kue dilakukan sesuai dengan persyaratan standar industri OST 10-060-95 "Kue dan kue kering". Kue dengan krim mentega disimpan pada suhu 4-2 C.

Dengan krim berbasis mentega - 36 jam. Kue dan kue yang mengandung buah atau krim harus disimpan dalam kotak pajangan kembang gula yang dirancang khusus atau lemari berpendingin pada suhu 2 hingga 6 derajat C. Masa garansi ditetapkan sejak tanggal pembuatan.

2.4 Peralatan yang digunakan dalam persiapan gula-gula Operasi teknologi utama dilakukan di bengkel produksi, dan di ruang tambahan ada dapur untuk pasokan bahan baku harian, wadah dan peralatan cuci, departemen pemrosesan telur, ekspedisi dengan ruang didinginkan untuk penyimpanan jangka pendek produk jadi. Untuk produk cetakan dari adonan biskuit, tempat kerja dilengkapi dengan meja. Untuk pembuatan adonan biskuit yang menjadi dasar pembuatan kue berry, diperlukan peralatan sebagai berikut:

1. Mesin pencambuk. Hal ini diperlukan untuk persiapan adonan biskuit, untuk menguleni penghuni pertama.

2. Mesin penyetor adonan. Ini digunakan untuk pembentukan produk kembang gula tepung, termasuk untuk pembentukan kue dan biskuit.

3. Konveyor modular tungku. Penting untuk memanggang kue dan biskuit.

4. Mesin kaca. Hal ini diperlukan untuk menerapkan glasir, biasanya cokelat, ke produk jadi.

5. Pengemas. Diperlukan untuk pengepakan dan pengemasan produk jadi.

Produk confectionery yang dibentuk dari shortbread, puff, biskuit dan adonan custard ditempatkan di atas confectionery sheet dan segera dipanggang. Untuk memanggang produk kembang gula, lemari pemanggang dipasang di bengkel, di mana mungkin ada dua hingga empat ruang pemanggangan. Setelah dipanggang, lembaran dengan produk permen jadi ditempatkan pada jepit rambut bergerak dan dikirim ke kompartemen pendingin untuk pendinginan. Untuk mengatur desain produk gula-gula, area produksi terpisah dibuat, di mana kue dan kue kering dipotong, diresapi, dilumasi, dan didekorasi dengan berbagai produk akhir setengah jadi. Sesuai dengan proses teknologi, bagian ini dilengkapi dengan kompor listrik, yang diperlukan untuk memasak sirup, manisan, custard, meja produksi dan pendingin, mixer meja untuk persiapan krim, serta rak untuk menyimpan peralatan yang diperlukan. Kue dan kue kering yang sudah jadi dikirim ke ekspedisi. Krim disiapkan di ruang terpisah, di mana pengocok dengan berbagai kapasitas dan kapasitas dipasang.

2.5 Organisasi tempat kerja selama persiapan Tempat kerja kembang gula ditentukan sesuai dengan proses teknologi persiapan produk kembang gula tepung, yang biasanya terdiri dari tahapan berikut: penyimpanan dan persiapan bahan baku; menyiapkan dan menguleni adonan; cetakan produk; persiapan tambalan; pembakaran; finishing dan penyimpanan jangka pendek produk jadi. Tempat kerja untuk produk cetakan dilengkapi dengan meja di peti geser untuk tepung, kotak alat, rak bergerak dan rak-loker, rak dinding - "kancing". Kue "berry" diselesaikan di ruangan khusus atau di meja produksi terpisah yang diisolasi dari tempat kerja lain. Meja dilengkapi dengan laci untuk peralatan, penyangga untuk memperkuat tas kue, tangki khusus untuk sirup. Produk kembang gula dipanggang dalam lemari kembang gula dan pemanggang roti, oven pemanggang (listrik, serta yang menggunakan bahan bakar padat, cair atau gas). Di lemari permen, Anda dapat mempertahankan mode tertentu. Tindakan paling penting yang ditujukan untuk mencegah kecelakaan adalah pelaksanaan briefing produksi secara wajib. Semua karyawan yang pertama kali masuk kerja dan siswa yang dikirim ke bengkel untuk pelatihan praktik menjalani briefing pengantar. Pengarahan di tempat kerja dan pengarahan berulang dilakukan untuk mengkonsolidasikan dan menguji pengetahuan tentang aturan dan instruksi untuk keselamatan kerja dan kemampuan untuk menerapkan keterampilan dalam praktik. Pengarahan tidak terjadwal dilakukan saat mengubah proses teknologi, memperoleh peralatan baru, dll. Sebelum memulai mesin, pastikan tidak ada benda asing di ruang kerja dan di dekat bagian mesin yang bergerak, rapikan tempat kerja dan overall , periksa keberadaan pelindung untuk bagian mesin yang bergerak; periksa kemudahan servis peralatan start dan perakitan yang benar dari bagian-bagian mesin yang dapat diganti; hidupkan mesin saat idle dan pastikan poros penggerak berputar searah panah. Harus ada tikar karet di lantai dekat setiap peralatan listrik. Nyalakan peralatan listrik hanya dengan tangan kering kanan Anda. Selama mesin beroperasi, tidak diperbolehkan meninggalkannya untuk waktu yang lama. Mangkuk yang dapat diganti diikat dengan mekanisme penguncian, kekuatan pengikatan diperiksa sebelum memulai. Mangkuk dimuat setelah mesin berhenti; sebelum transportasi, mangkuk dipasang pada kereta dengan rem sekrup. Tambahkan produk ke mixer dan pengocok dengan mesin mati. Setelah menyelesaikan pekerjaan, Anda harus mematikan mesin, mematikan pemutus dan - hanya setelah itu, bongkar bagian kerja untuk dibersihkan dan dicuci. Di ruang bawah tanah, dilarang mengatur gudang untuk penyimpanan bahan dan bahan yang mudah terbakar, serta cairan yang mudah terbakar dan mudah terbakar. Untuk menghilangkan uap dan produk pembakaran di toko permen, pasokan buatan dan ventilasi pembuangan dipasang.

KESIMPULAN Sebagai makanan, seseorang menggunakan berbagai macam produk makanan yang ada saat ini, dari mana daging dan produk daging yang dibuat darinya menempati salah satu tempat utama di meja kita. Kita semua membutuhkan sejumlah energi, protein, lemak, karbohidrat, garam mineral, elemen, vitamin dan asam amino, termasuk yang tidak diproduksi oleh tubuh itu sendiri, tetapi ditemukan dalam produk daging. Daging dianggap sebagai produk protein. Norma konsumsi daging dan produk daging yang direkomendasikan oleh Kementerian Kesehatan Federasi Rusia untuk seseorang adalah 85 kg per tahun atau 232 gram per hari. Daging unggas mengandung lemak, mineral, banyak ekstraktif, vitamin A, PP, D, B1, B2, B12. Peningkatan laju produksi dan output industri daging memerlukan perbaikan yang ada dan pengembangan proses teknologi baru yang menjamin penggunaan rasional bahan baku, meningkatkan hasil dan meningkatkan kualitas produk.

Kue adalah produk makanan berkalori tinggi dan mudah dicerna dengan kandungan gula tinggi, dibedakan oleh rasa, aroma, dan penampilan yang menarik. Tugas utama produk gula-gula ini adalah untuk menghadirkan kenikmatan rasa bagi seseorang, dan ia mengatasinya dengan sempurna. Kue adalah hidangan perayaan tradisional di pesta pernikahan, ulang tahun dan acara-acara khusus lainnya.

1. Anfimova N. A., Tatarskaya L. L. Memasak: Buku teks untuk pendidikan kejuruan dasar - penerbit ke-2, ster - M .: Pusat Penerbitan Akademi, 2011. - 328 hal.

2. Panova L. A. Organisasi produksi di perusahaan katering publik: Buku teks - edisi 2. - M .: Edisi perusahaan Dashkov dan K. - 2010. - 329 hal.

3. Malchikova I. G., Muradova E. O. Memasak: Buku teks.- M .: Alpha - M, 2011.- 315 hal.

4. Antonova R.P. Teknologi memasak dan produk kuliner: panduan referensi untuk katering umum.- M.: profesional KS, 2009.- 320 hal.

5. Rumyantsev A. V. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner. Dokumentasi normatif untuk perusahaan katering. - M.: Penerbitan Delo and Service, 2012. - 508 hlm.

6. Kuznetsova L. V. Teknologi dan organisasi produksi gula-gula: buku teks untuk pendidikan kejuruan menengah. - M.: Pusat Penerbitan Akademi, 2010. - 250 hal.

7. Buteykis N. G., Zhukova A. A. Teknologi untuk persiapan produk kembang gula tepung: buku teks untuk pendidikan kejuruan dasar.- M .: ProfObrIzdat, 2012.- 304 hal.

8. Stoikova L. Memanggang roti. Serangkaian kursus pelatihan - Rostov-on-Don: Phoenix, 2011. - 280 hal.

9. Kumpulan resep-resep kembang gula tepung dan produk bakery - M .: Drofa Publishing House, 2010. - 265 hal.

10. L. A. Radchenko Organisasi produksi dan layanan di perusahaan katering publik: buku teks / L. A. Radchenko.- M.: Knorus, 2013.- 328 hal.

LAMPIRAN teknologi kue cutlet confectionery Lampiran 1

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. 1 Nama hidangan "Ikan Daging di Kiev"

Isi fillet ayam yang sudah disiapkan dengan minyak hijau, celupkan ke dalam telur, roti dua kali dalam roti putih dan goreng selama 5-7 menit sampai berwarna cokelat keemasan. Bawa ke kesiapan dalam oven. Saat liburan, hiasi irisan daging dan tuangkan dengan mentega. Potongan daging dapat disajikan dengan roti panggang.

Lampiran 2

KARTU PERHITUNGAN No. 1 Nama hidangan: “Irisan daging Kiev”

Lampiran 3

SKEMA TEKNOLOGI Nama hidangan: "irisan daging Kiev"

Lampiran 4

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. 2 Nama Produk: kue "Berry"

Lapisan biskuit setengah jadi direndam dengan sirup stroberi, krim dipadukan dengan isian buah. Permukaannya dilapisi dengan krim dan jeli, diakhiri dengan buah-buahan atau manisan buah-buahan. Permukaan sampingnya dihias dengan krim dan keripik biskuit.

Lampiran 5

KARTU BIAYA No. 2 Nama produk: kue Berry

Lampiran 6

SKEMA TEKNOLOGI Nama hidangan: kue "Berry"

Irisan daging klasik di Kiev! Setuju, karena hidangan ini sangat terkenal sehingga dapat ditemukan di restoran tidak hanya masakan Rusia dan Ukraina. Chicken Kiev disajikan di seluruh Eropa dan bahkan di Amerika yang jauh.

Hidangan lezat dan memuaskan ini terdiri dari fillet ayam cincang dalam bentuk irisan daging, di dalamnya ada mentega harum (paling sering dengan adas). Sangat menarik bahwa awalnya minyak ini dipalu ke dalam fillet ayam dengan palu dan kemudian mereka mulai membungkusnya di dalam irisan daging, yang sangat mempercepat dan menyederhanakan proses persiapan irisan daging Kiev klasik.

Bagaimana cara memasak ayam Kiev di rumah? Tidak masalah! Hal utama adalah mengetahui beberapa seluk-beluk. Pertama-tama, ingatlah bahwa isian irisan daging klasik Kiev hanya terdiri dari mentega dill. Selain itu, tidak diinginkan untuk membumbui hidangan ini dengan lada hitam atau rempah-rempah lainnya, karena akan terlihat dalam jus, yang harus transparan. Dan satu hal lagi: setelah roti awal ayam Kiev, Anda dapat memasukkannya ke dalam freezer selama beberapa menit (agar keraknya lebih baik), dan kemudian terus menggulungnya dalam remah roti.

Bahan:

(1 buah ) (3 sendok makan) (2 sendok makan ) (2 buah ) (50 gram) (0,25 sendok teh) (1 ikat) (1 gelas)

Memasak langkah demi langkah:

Pertama-tama, kami akan menyiapkan minyak - harus lunak agar mudah bercampur dengan adas segar cincang. Jika Anda tidak menyukai ramuan harum ini, Anda bisa melakukannya tanpanya. Jadi, campurkan minyak dengan dill, aduk rata. Kami akan memiliki 4 irisan daging di Kiev, jadi kami harus membuat 4 kosong. Paling mudah untuk melakukan ini dengan 2 sendok makan, membentuk sosis. Kami memasukkannya ke dalam freezer saat kami mengerjakan dagingnya.

Cuci dan keringkan dada ayam. Potong memanjang menjadi 4 bagian datar. Ada bagian dalam di dada, itu disebut filet mignon - daging paling lembut dan paling empuk. Kami memiliki 1 dada, yang berarti 2 fillet. Mereka juga perlu dipotong sehingga Anda mendapatkan 4 buah.

Sekarang kita akan mengalahkan daging dengan palu dapur. Untuk memudahkan pekerjaan, dan menjaga meja tetap bersih, letakkan 1 potong daging di papan, kencangkan dengan cling film. Kami mengalahkan dengan palu - payudara kami tersembunyi dengan baik, sehingga palu tidak menyentuh daging, tetapi hanya filmnya. Jadi kami mengalahkan semua daging. Kemudian beri sedikit garam sesuai selera.

Ternyata potongan daging seperti itu, di mana minyaknya dibungkus dengan aman sebanyak dua lapis daging. Ini sangat penting, karena selama proses menggoreng minyak ini bisa bocor, dan ini tidak akan menjadi ayam Kiev. Bentuk irisan daging harus sebagai berikut: oval dengan ujung runcing. Secara total, kami membuat 4 buah dengan cara ini.

Sekarang breading utama ada di tepung terigu. Seperti yang saya katakan di atas, setelah itu Anda bisa memasukkan irisan daging ke dalam freezer selama beberapa menit, lalu lanjutkan. Sementara itu, taruh panci dengan minyak di atas kompor dan panaskan.

Pecahkan telur dan bungkus irisan daging di dalamnya.

Tujuan pelajaran Pembentukan keterampilan dan kemampuan siswa dalam proses membentuk, menggoreng, menggoreng, dan menyajikan "irisan daging di Kiev" Pengembangan pemikiran kreatif, rasa, mata, minat profesional Pendidikan akurasi, aktivasi perhatian, ketekunan dalam mencapai sasaran

Mendapatkan fillet bersih 1. Lepaskan kulit dari otot dada, putar bangkai dengan bagian dada ke arah Anda 2. Potong otot di satu sisi tulang dengan pisau di sepanjang tonjolan tulang dada, potong tulang garpu, potong uratnya 3. Buang satu fillet 4. Demikian pula, lepaskan fillet lainnya

Persiapan fillet Pisahkan fillet kecil dari fillet besar. Sebuah tendon ditarik keluar dari fillet kecil, dan ampasnya dipukuli. Untuk fillet besar, garpu tulang dipersingkat, menyisakan 3-4 cm. Fillet dibasahi dengan air dingin, film luar dipotong dari dalam, potongan memanjang dibuat di fillet besar, fillet dibuka dan dipukuli.

Perlakuan panas Produk setengah jadi yang disimpan di lemari es digoreng selama 5-7 menit pada suhu C. Lemak yang diambil 4 kali lebih banyak dari produk yang akan digoreng.

Melepaskan Hidangan Lauk yang rumit diletakkan di atas piring atau piring porsi, terdiri dari 3-4 jenis sayuran: kentang, sedotan goreng, kacang polong, kacang polong. Potongan daging yang sudah jadi diletakkan di atas, dituangkan dengan minyak, papillot diletakkan di atas tulang.

Kriteria evaluasi "5" - ditetapkan jika siswa dengan percaya diri dan akurat mengetahui metode kerja, melakukan pekerjaan secara kualitatif tanpa diminta master, memenuhi atau melampaui tingkat produksi, mengatur tempat kerja dengan benar, tidak melanggar aturan B.T. "4" - diatur jika siswa dengan percaya diri dan akurat mengetahui metode kerja, tetapi mungkin kesalahan kecil dikoreksi oleh siswa itu sendiri, melakukan pekerjaan secara mandiri, sedikit mengurangi tingkat kualitas pekerjaan yang dilakukan, tingkat produksi sesuai dengan 100 %, memenuhi persyaratan BT mengatur tempat kerja dengan baik. "3" - diatur jika siswa tidak memiliki metode kerja yang cukup, ada penyimpangan dari norma waktu (latihan), ada penyimpangan yang signifikan dalam kualitas, kesalahan kecil dalam organisasi tempat kerja, tidak melanggar aturan BT "2" - diberikan kepada siswa untuk kinerja metode kerja yang tidak akurat: ketidakmampuan untuk melakukan pengendalian diri, ketidakpatuhan terhadap persyaratan dokumentasi teknis dan teknologi, ketidakpatuhan terhadap standar waktu, penyimpangan yang tidak dapat diterima.

Konsolidasi bahan baru Isi skema produk yang dibutuhkan untuk memasak irisan daging di Kiev

Siapa pun yang pernah mencoba irisan daging Kiev tidak akan pernah melupakan rasanya yang asli dan lembut. Hidangan ini telah menjadi sangat populer sehingga setiap ibu rumah tangga memiliki resepnya sendiri, diuji pada orang yang dicintai. Tetapi bagaimana jika Anda ingin memasak hidangan seperti irisan daging Kiev, yang resepnya belum diuji langkah demi langkah? Mulailah dengan versi asli dengan foto, dan kemudian - bereksperimen. Bagaimanapun, memasak adalah pencarian konstan untuk cara baru memasak hidangan yang enak dan menarik.

Apa itu bakso klasik Kiev? Mereka dibuat dari fillet ayam paling empuk yang diisi dengan bumbu (dill) dan mentega (mentega berkualitas tinggi). Bumbu dengan lada hitam atau rempah-rempah lainnya tidak dianjurkan.

Apa yang perlu Anda beli?

• 1 dada ayam sedang;
• Beberapa remah roti (sekitar 3 sendok makan);
• Tepung di mata (harus memakan waktu sekitar 3 sendok makan);
• 2 telur;
• Sedikit mentega;
• Dil;

Pertama-tama, siapkan isian - campur dill dengan mentega cair. Kami membentuk 4 sosis oval kecil, mengirimnya ke freezer.

Kami memotong 4 bagian yang cukup besar dari dada - kami akan memasak 4 porsi. Secara terpisah, potong filet mignon bagian dalam dengan hati-hati. Kami juga membaginya menjadi dua, kami mendapatkan empat bagian. Lihat fotonya - Anda harus mengerti segalanya.

Kocok antek dengan hati-hati, sebaiknya melalui cling film. Kami menambahkan dengan ringan. Dalam potongan-potongan inilah isian beku kami akan dibungkus.

Setelah dibungkus dengan hati-hati, kami menggeser bundel boneka kami ke tepi potongan besar dan juga melipatnya. Kami mendapatkan potongan ayam berbentuk oval, dengan ujung runcing.

Selama 5-7 menit kami menggeser blanko ke dalam freezer, lalu kami membentuk kerak atas. Gulingkan irisan daging terlebih dahulu ke dalam tepung, lalu ke dalam telur dan akhiri dengan remah roti.

Goreng irisan daging dalam wajan dan ke dalam oven sampai merona. Lima belas menit kemudian, makan malam yang lezat sudah siap.

Jadi irisan daging Kiev klasik sudah siap, resepnya cukup sederhana langkah demi langkah, yang utama adalah mengingat semua nuansa.

Pilihan memasak untuk irisan daging

Seperti hidangan apa pun, irisan daging Kiev dapat disiapkan dengan banyak cara - dari berbagai jenis daging, daging cincang, dengan tulang ... Faktanya, gaya Kiev adalah penemuan ibu rumah tangga Soviet yang ingin membuat daging lebih berair dan muncul dengan menambahkan sedikit minyak di dalam daging.

Ibu rumah tangga modern membuat perubahan sendiri pada resep yang telah teruji waktu. Jadi, keju menjadi bahan tambahan yang sering - meleleh, memberikan daging yang empuk dengan semangat khusus. Lihat fotonya - betapa lezatnya irisan daging yang diisi dengan keju!

Tugas utama dalam memanggang irisan daging tersebut adalah untuk mencegah mentega cair mengalir keluar. Untuk melakukan ini, mereka bereksperimen dengan berbagai lapisan breading. Jika isian dibungkus dalam satu lapisan, maka breading harus menjadi dua kali lipat.

Breading finishing klasik adalah crouton putih giling. Keju atau kacang terkadang ditambahkan ke dalamnya. Anda juga bisa menggunakan kerupuk yang dihancurkan.

Seperti yang Anda lihat, irisan daging Kiev yang lezat, yang resepnya dapat diubah selangkah demi selangkah sesuai keinginan Anda, adalah hidangan yang cukup fantasi. Tapi rasanya hampir selalu enak.

Chicken Kiev mungkin adalah salah satu hidangan paling populer dan favorit. Fillet ayam krim yang juicy dengan sayuran hijau, dilapisi tepung roti dengan inti yang lembut dan menggugah selera akan memenangkan hati setiap gourmet.

Anda akan perlu

• • untuk 2 porsi:
  • 2 fillet ayam
  • 100 gram mentega
  • dill dan peterseli
  • lada hitam giling
  • 2 telur
  • 100 gram tepung roti
  • minyak sayur untuk menggoreng

Petunjuk

Potong fillet memanjang untuk membuat dua bagian - kecil dan besar.

Hapus tendon dari fillet kecil sehingga potongan tidak berubah bentuk

Potong lagi fillet besar secara membujur dan buka seperti “buku”.

Tempatkan fillet di antara dua lapisan cling film dan kocok dengan hati-hati dengan panci atau penggorengan agar tidak sobek.

Cincang halus sayuran. Garam dan merica.

Bagi mentega menjadi dua batang dan gulung menjadi hijau.

Letakkan sebatang mentega di tengah "buku", tutup dengan fillet kocok kecil dan bungkus dengan yang besar di semua sisi, membentuk irisan daging.

Selesai irisan daging masukkan ke dalam freezer selama 10 menit.

Kocok telur.

mencelupkan irisan daging menjadi telur.

Gulingkan irisan daging dalam remah roti.

Celupkan lagi ke dalam telur dan gulingkan dengan baik ke tepung panir.

Goreng dalam wajan panas dengan banyak minyak sampai berwarna cokelat keemasan selama 5-7 menit.

goreng irisan daging letakkan di atas loyang dan masukkan ke dalam oven.

Bawa ke kesiapan pada 180 derajat selama 10 menit.

Selesai irisan daging Sajikan dengan lauk kentang dan sayuran.

Video yang berhubungan

Diyakini bahwa resep irisan daging Kiev dibawa dari Prancis secara khusus atas permintaan Elizabeth, yang menyukai hidangan Prancis. Nama asli hidangan ini adalah cutlet de volyay. Kemudian semua bahasa Prancis ketinggalan zaman, irisan dagingnya dinamai "Mikhailovsky". Dan hanya setelah beberapa waktu resep yang hampir terlupakan itu digunakan lagi. Banyak yang mencoba irisan daging Kiev, terutama ini adalah hidangan katering. Tapi Anda bisa memasaknya di rumah, ternyata tidak kalah enaknya.

Artikel terkait:

• Cara memasak ayam lezat Kiev
• Irisan daging Kiev dengan hiasan sayuran yang rumit
• Cara cepat dan enak memasak daging sapi

Anda akan perlu

• – Dada ayam – 500 gr
• - Bawang putih - 2 siung
• - Telur - 2 buah
• - Mentega - 100 g
• - Remah roti, tepung
• - Garam, merica, minyak

Petunjuk

Cincang halus bawang putih dan tambahkan ke mentega lunak. Sedikit garam, merica, Anda bisa menambahkan bumbu favorit Anda atau membeli bumbu yang sudah jadi untuk ayam. Kemudian dengan hati-hati uleni mentega sampai halus, letakkan di atas kertas timah berbentuk sosis lonjong kecil. Bungkus dengan kertas timah dan masukkan ke dalam freezer selama 20 menit.

Ayam bisa dibeli utuh sekaligus, Anda bisa menggunakan dada ayam saja. Daging harus dibersihkan dari film, lemak dan kulit. Kemudian bungkus payudara dengan cling film dan kocok dengan hati-hati. Anda perlu mengocok sisinya dengan cengkeh kecil dan memastikan tidak ada lubang di fillet. Anda bisa menaburkannya sedikit dengan bumbu, lalu taruh sepotong mentega beku di tengahnya. Tutupi sepotong dengan fillet yang lebih kecil dan bungkus dengan hati-hati, berikan potongan itu bentuk oval. Minyak seharusnya tidak terlihat.

Kemudian tuangkan 2 butir telur ke dalam mangkuk, beri sedikit garam dan kocok hingga berbusa homogen. Celupkan irisan daging ke dalam campuran telur, lalu ke dalam tepung. Lalu masukkan lagi ke telur dan tepung panir. Jika menurut Anda irisan daging ditutupi dengan lapisan kerupuk secara tidak merata, Anda perlu mengulangi langkah terakhir.

Kemudian turunkan irisan daging ke dalam minyak panas, yang seharusnya menutupinya sekitar setengahnya, dan goreng sampai berwarna cokelat keemasan.

Saran yang berguna

Sajikan irisan daging yang sudah jadi dengan lauk dan hiasi dengan bumbu.

Mungkin hidangan paling umum yang dijual di setiap supermarket dan kios makanan cepat saji adalah ayam Kiev. Dia baik dalam segala hal. Tapi potongan daging toko seperti apa yang bisa dibandingkan dengan buatan sendiri, terutama jika Anda tahu cara memasaknya. Hidangan ini cukup mudah disiapkan, jadi mari kita coba membuatnya.

Artikel terkait:

• Cara memasak ayam Kiev dengan mentega
• Cara memasak ayam lezat Kiev

Anda akan perlu

• Untuk 4 porsi:
• Fillet ayam - 4 buah.
• Telur - 1 buah.
• Tepung - 100 g
• Susu - 0,1 l
• remah roti - 100 g
• Mentega - 100 g
• Minyak bunga matahari - 300 g
• Garam secukupnya
• Lada hitam giling - secukupnya
• Hijau - secukupnya

Petunjuk

Cuci fillet di bawah air mengalir, keringkan dengan handuk kertas.

Sementara fillet kami direndam sebentar, kocok 1 butir telur, campur dengan tepung dan susu.

Sekarang ambil setiap fillet dan masukkan sepotong mentega ke dalamnya, gulung sehingga mentega ada di dalamnya. Untuk keandalan, kencangkan dengan tusuk gigi kayu.

Gulingkan irisan daging masa depan terlebih dahulu dalam adonan, lalu di remah roti. Breading harus terletak pada lapisan yang cukup tebal.

Kami membutuhkan wajan dengan tepi tinggi. Tuang minyak bunga matahari. Anda membutuhkan banyak dalam resep ini; saat merendam, irisan daging setidaknya harus setengah tertutup.

Nah, kita punya wajan di atas api, sekarang kita menunggu minyaknya mendidih. Celupkan irisan daging dalam minyak mendidih dan goreng dengan api kecil untuk waktu yang lama. Breading harus berwarna emas gelap.

Saat irisan daging digoreng, kami mengeluarkannya di atas tisu untuk mengeringkan kelebihan lemak.
Jangan lupa untuk mengeluarkan tusuk gigi dan taburi dengan bumbu cincang halus.

Video yang berhubungan

catatan

Ada bahaya ayam akan tetap mentah, jadi goreng lebih lama.

Saran yang berguna

Dalam resep ini, hanya peterseli dan adas yang digunakan. Breading harus dari kerupuk putih.

Untuk pertama kalinya irisan daging di Kiev muncul di Rusia pada masa pemerintahan Ratu Elizabeth. Resep hidangan itu dibawa dari Prancis, itu disebut "de volley". Setelah Perang Patriotik tahun 1812, irisan daging ini dinamai Mikhailovsky. Tetapi tulang ayam dalam irisan daging, meniru kaki, pertama kali muncul di restoran Kiev. Cobalah memasak hidangan yang luar biasa ini dengan bantuan slow cooker.

Resep untuk irisan daging di Kiev dalam slow cooker

Siapkan bahan-bahan berikut untuk hidangan: 300 g dada ayam segar, 40 g mentega berkualitas baik, 2 butir telur, 100 g kerupuk, 100 g tepung, 40 g keju keras, adas, lada putih, garam.

Potong fillet dari dada. Untuk melakukan ini, buat potongan yang dalam di sepanjang tulang dada, potong fillet bersama dengan sayap. Potong tulang dari daging. Bersihkan dari daging dan kulitnya. Potong bagian atas fillet, buang urat putih, selaput dan lemak. Kocok potongan dengan palu khusus hingga ketebalan 0,5 cm, parut keju. Campur mentega lunak dengan keju, merica, garam dan adas, dinginkan agar set.

Garam dan merica potongan daging. Masukkan isian ke dalamnya. Bentuk menjadi sosis oval dan ikat di atas tulang ayam. Untuk melakukan ini, letakkan tulang di tengah fillet yang sudah disiapkan. Bungkus fillet dengan sangat rapat agar isiannya tidak bocor saat dimasak. Tempatkan irisan daging yang terbentuk di dalam freezer selama beberapa menit.

Jika patty tidak terlipat dan cairan mengalir keluar, tutup lubang dengan sepotong daging yang sudah dikocok.

Siapkan tepung rotinya. Kocok telur. Keluarkan irisan daging dari freezer, gulingkan ke tepung, lalu ke telur, lalu ke remah roti, lalu lagi ke telur dan lagi ke remah roti. Roti harus membentuk lapisan keras yang padat. Goreng ayam Kiev dalam multicooker dalam mode "Memanggang" dengan banyak minyak. Minyak harus menutupi irisan daging setidaknya sampai ke tengah. Balikkan setelah 15 menit. Agar isiannya merata di seluruh irisan daging, setelah akhir program memasak, biarkan hidangan di slow cooker selama 5 menit.

Ayam Kiev dengan jamur dalam slow cooker

Untuk irisan daging Kiev dengan jamur, ambil 300 g dada ayam, 200 g champignon, sedikit peterseli, 40 g mentega, 2 butir telur, minyak sayur, merica, remah roti, tepung, garam.

Cincang halus jamur, goreng dalam minyak. Dinginkan dan campur dengan peterseli cincang halus dan mentega lembut. Masukkan campuran yang sudah jadi ke dalam lemari es. Masak fillet, kocok dengan palu, garam dan merica. Oleskan campuran mentega-jamur di atasnya dan bungkus dengan rapat.

Agar isiannya tidak bocor, tetapi diawetkan di dalam irisan daging, bungkus terlebih dahulu dengan potongan ayam yang sangat tipis, dan baru kemudian dalam potongan.

Masukkan roti ke dalam freezer selama beberapa menit. Kocok telur. Keluarkan irisan daging dari freezer, gulingkan di tepung, telur, remah roti, lagi di telur dan lagi di remah roti. Tuang minyak ke dalam multicooker, panaskan. Celupkan irisan daging ke dalam minyak dengan sendok berlubang. Atur mode "Memanggang" selama 30 menit, setelah 15 menit balikkan irisan daging. Keluarkan hidangan yang sudah jadi dan sajikan ke meja.

Irisan daging Kiev

Potongan daging dengan kejutan di dalamnya - ham dan saus bawang putih mentah, makanan favorit untuk seluruh keluarga. Sajikan dengan salad hijau atau brokoli rebus.

Anda akan perlu

• - 4 fillet dada ayam;
• - 30 gram tepung;
• - 300 gram remah roti;
• - 3 telur.
• Untuk mengisi:
• - 30 gram mentega;
• - 30 gram tepung;
• - 150 ml susu;
• - 50 g keju Cheddar;
• - 50 gram daging ham;
• - satu siung bawang putih;
• - 10 gram daun peterseli.

Petunjuk

Kocok telur dalam mangkuk terpisah. Cincang halus ham, cincang peterseli, dan hancurkan siung bawang putih.

Panaskan oven hingga 190 derajat. Untuk isian, lelehkan mentega dalam panci, tambahkan tepung sambil diaduk dan masak selama 1 menit. Angkat dari api dan tambahkan susu. Gosok keju ke dalam panci dan taruh kembali di atas api. Didihkan, aduk sampai campuran mengental. Tambahkan, aduk, ham, bawang putih dan peterseli. Hapus dari api.

Tempatkan potongan ayam di antara dua lembar cling film dan kocok rata. Sendokkan isian ke tengah masing-masing bagian. Lipat menjadi dua, menutupi isian sepenuhnya.

Tempatkan tepung dan remah roti dalam mangkuk terpisah, dan telur kocok dalam mangkuk dangkal. Celupkan ayam terlebih dahulu ke tepung terigu, lalu ke telur, lalu ke tepung panir. Celupkan lagi ke kocokan telur dan gulingkan lagi ke tepung panir.

Letakkan irisan daging ayam dengan kejutan di dalamnya di atas loyang dan panggang dalam oven selama 40 menit - sampai berwarna cokelat keemasan.

Video yang berhubungan

Saran yang berguna

Peterseli dapat diganti dengan satu sendok makan tarragon segar cincang.

Irisan daging dalam slow cooker adalah hidangan cepat tanpa kerumitan dan percikan minyak. Tidak peduli apa dan bagaimana Anda memasaknya, itu akan menjadi enak dan bahkan sehat. Cobalah resep bakso goreng hangat dari dua jenis daging, kroket ikan panggang atau buat irisan daging kalkun kukus diet.

Bakso goreng dalam slow cooker

Bahan:
- 300 g daging babi dan sapi;
- 1 bawang bombay;
- 2 kentang;
- 1 butir telur ayam;
- 100 gram remah roti;
- sejumput lada hitam bubuk;
- 1 sendok teh tanpa seluncuran garam;
- minyak sayur.

Jika daging cincang dipukul sedikit, irisan daging akan menjadi lebih padat dan elastis. Untuk melakukan ini, jatuhkan di atas meja beberapa kali dari ketinggian 40-50 cm.

Bilas daging, keringkan, bebaskan dari film jika perlu dan potong-potong. Kupas bawang dan kentang dan potong menjadi empat bagian. Masukkan bahan-bahan yang sudah disiapkan melalui penggiling daging. Tambahkan telur, merica, garam ke dalam massa yang dihasilkan dan campur daging cincang secara menyeluruh dengan tangan Anda sampai halus. Bagi menjadi beberapa bagian seukuran kenari, gulung masing-masing menjadi bola, tekan sedikit dan gulingkan di remah roti. Tuang minyak sayur ke dalam mangkuk multicooker, atur mode "Memanggang" dan hangatkan wadah sedikit selama 2 menit. Masukkan ke dalamnya

Fillet burung atau buruan dibersihkan, untuk ini otot bagian dalam (fillet kecil) dipisahkan dari otot luar (fillet besar). Tendon dikeluarkan dari fillet kecil, dan sisa klavikula dikeluarkan dari fillet besar. Fillet besar yang dibersihkan dibasahi dengan air dingin, diletakkan di atas papan dan film permukaan dipotong dengan pisau basah yang tajam. Fillet besar yang dibersihkan dan terbuka dengan tulang sedikit dipukuli, tendon dipotong, potongan pulp yang dipotong dari fillet kecil, atau hiasan dari fillet besar diterapkan pada potongan yang terbentuk. Mentega dingin berbentuk seperti sosis diletakkan di tengah fillet yang sudah disiapkan, ditutup dengan sisa fillet kecil dan pinggiran fillet besar dibungkus. Lalu celupkan ke lezon, balur di white breading, celup lagi ke lezon, lagi dibalur di white breading dan simpan di kulkas sampai menggoreng agar minyaknya membeku. goreng selama 5-7 menit dan siap di oven. Saat liburan, irisan daging dihias. Lauk pauk - kacang hijau rebus, kentang goreng, lauk kompleks.

Penampilan - irisan daging goreng dilapisi tepung roti dari fillet unggas besar dan kecil, lonjong dengan satu ujung runcing, diisi dengan mentega, mempertahankan bentuk dan tepungnya, hiasan;

Warna keraknya coklat muda dengan warna oranye keemasan, putih keabu-abuan pada potongannya;

Rasa dan bau - halus, karakteristik unggas goreng, sedikit asin, dengan rasa dan aroma mentega;

Konsistensi - lembut, berair, dengan kerak renyah.

HAI jelaskan apa yang menyebabkan penurunan massa burung selama perlakuan panas

Penurunan berat unggas selama perlakuan panas terutama disebabkan oleh tiga alasan - pelepasan uap air, pembentukan lemak dan hilangnya zat terlarut. .

11.Buat daftar bermacam-macam hidangan daging goreng dalam satu porsi, uraikan proses teknologi dalam menyiapkan dan membagikan steak, jelaskan Indikator organoleptik, menjelaskan penurunan massa daging selama penggorengan .

Sebutkan macam-macam masakan daging goreng dalam satu porsi

Steak daging sapi, fillet, langet, entrecote, irisan daging alami, escalope, daging, steak pantat, schnitzel.

Proses teknologi persiapan dan pengeluaran steak

Potongan daging sapi yang dipotong-potong setebal 20-30 mm, dipotong dari bagian tenderloin yang dipangkas menebal, dikocok ringan, ditaburi garam dan merica, digoreng dalam wajan dengan lemak yang dipanaskan hingga 150-180 ° C, hingga terbentuk kerak renyah di keduanya sisi. Durasi perlakuan panas adalah sekitar 15 menit. Mereka melepaskan steak dengan lauk dan lobak yang direncanakan, tuangkan jus daging. Dengan tidak adanya lobak segar, saus lobak dapat disajikan secara terpisah dengan steak. Lauk pauk - kentang goreng, kentang goreng, labu, zucchini, terong goreng, lauk kompleks.

Atas permintaan pengunjung, Anda bisa memasak steak goreng rendah dan sedang.

Steak daging sapi dengan telur - disiapkan dan disajikan dengan cara yang sama seperti steak daging sapi alami, tetapi ketika Anda pergi, mereka meletakkan telur orak-arik di atasnya.

Beefsteak dengan bawang - disiapkan dan disajikan dengan cara yang sama seperti bistik alami, tetapi ketika Anda pergi, bawang goreng diletakkan di atasnya.

Jelaskan ciri-ciri organoleptik

Penampilan - potongan daging sapi goreng (tenderloin);

Warna cokelat;

Rasa dan bau - karakteristik daging goreng, penyedap dan produk aromatik;

Konsistensi - lembut, padat, berair.

Umur simpan dan kondisi penyimpanan: pada penghangat makanan atau kompor panas tidak lebih dari 3 jam, pada suhu +2+6ᵒС tidak lebih dari 24 jam.

Jelaskan penurunan berat daging selama penggorengan.

Penurunan massa daging selama penggorengan terutama disebabkan oleh tiga alasan - pelepasan uap air, pembentukan lemak, dan hilangnya zat terlarut. .

Buat daftar bermacam-macam hidangan potongan daging, jelaskan proses teknologi menyiapkan dan mengeluarkan gulungan, mengkarakterisasi indikator organoleptik, menjelaskan tujuan menusuk produk setengah jadi sebelum dipanggang.

Daftar berbagai macam hidangan potongan daging:

Irisan daging, bakso, schnitzels, zrazy cincang, gulung, bakso dalam saus, irisan daging Moskow, irisan daging buatan sendiri, bakso yang dipanggang dengan saus krim asam dengan nasi (dalam gaya Cossack.)