Peta teknologi masakan bakso. Bakso dengan saus (TTK2676). Deskripsi singkat dari hidangan
Suhu penyajian: 65±5°С.
Periode implementasi:
RUTE
Bakso dengan saus
Nama Produk | ||
Berat kotor, g | Berat bersih, g |
|
DP daging iris daging sapi dingin atauDP daging iris daging sapi beku | 35,53 38,5 | |
Roti gandum 1s DP | ||
Susu UHT DP 3,2% lemak | ||
ataubawang segar |
21,5 | |
Mentega | ||
Tepung terigu 1 grade | ||
Berat produk setengah jadi: | - | 66 |
Mentega | ||
Massa bakso siap: | - | 55 |
Air minum | ||
Mentega | ||
Tepung terigu 1 grade | 2,25 | 2,25 |
pasta tomat | 2,25 | 2,25 |
Wortel meja kupas produk setengah jadi atauwortel meja segar sampai 01.01 dari 01.01 | ||
Produk setengah jadi bawang segar kupas ataubawang segar | ||
Gula | ||
daun salam | ||
0,15 | 0,15 |
|
Akar peterseli kering | ||
Berat saus: | - | 45 |
Keluar: | - | 100 |
Nutrisi, g |
||
tupai | lemak | Karbohidrat |
7,61 | 9,37 | 9,87 |
Mineral, mg |
|||
23,88 | 16,85 | 72,46 | 0,93 |
Vitamin, mg |
|||||
0,03 | 0,09 | 2,06 | 5,01 | 0,27 |
Teknologi memasak: potongan daging yang sudah jadi dipotong-potong, melewati penggiling daging bersama dengan roti gandum, yang sebelumnya direndam dalam susu. Bawang kupas dicincang halus dan direbus dalam sedikit air dengan tambahan mentega, didinginkan. Garam ditambahkan ke daging cincang dengan roti, bawang direbus, sekali lagi melewati penggiling daging dan diaduk rata. Bakso dibentuk dari daging cincang berbentuk bola-bola, 1 buah per porsi, bola-bola tersebut dilapisi tepung roti yang diayak dan tepung terigu.panggang di semua sisi dalam oven sampai matang pada suhu 220-250 °C selama 5-8 menit di setiap sisi. Bakso panggang dipindahkan ke mangkuk dangkal, dituangkan dengan saus merah utama, air ditambahkan (10-20 g per porsi) dan direbus sampai matang dengan api kecil selama 8-10 menit.
Saat liburan, bakso dituangkan dengan saus tempat mereka direbus.
Saus merah dasar: wortel kupas, bawang bombay potong kecil-kecil dan rebus bersama dengan akar peterseli kering dalam sedikit air, dengan tambahan mentega selama 10-15 menit, lalu tambahkan pasta tomat dan didihkan lagi selama 10-15 menit dengan sedikit mendidih. Tepung terigu diayak, dikeringkan pada suhu 150-160 ° C, aduk sesekali, di atas piring kompor atau di atas loyang dalam oven sampai memperoleh warna kuning muda, didinginkan hingga suhu 70-80 ° C dan diencerkan dengan air hangat dengan perbandingan 1: 4, aduk rata dan masukkan ke dalam air mendidih, lalu tambahkan sayuran yang direbus dengan pasta tomat dan masak selama beberapa menit dengan api kecil. Di akhir masakan tambahkan garam, gula pasir. Sausnya disaring, diolesi sayuran rebus ke dalamnya, dan didihkan.
Suhu penyajian: 65±5°С.
Periode implementasi: tidak lebih dari 2 jam dari saat persiapan.
RUTE
Stroganoff hati
Nama Produk | Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g |
|
Berat kotor, g | Berat bersih, g |
|
DP hati sapi beku | ||
pasta tomat | ||
krim asam 15% | 32,5 | 32,5 |
Makanan asin beryodium | ||
Mentega | 3,25 | 3,25 |
Tepung terigu 1 grade | 3,25 | 3,25 |
Garam diperkaya dengan kandungan natrium yang dikurangi | 0,16 | 0,16 |
Air minum | 32,5 | 32,5 |
Keluar: | - | 100 |
100 gram hidangan ini mengandung:
Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini
Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Diposting pada http://www.allbest.ru/
Departemen Pendidikan, Ilmu Pengetahuan dan Kebijakan Pemuda
wilayah Ryazan Boot dinamai D.M. Garasi"
Diakui untuk pembelaan.
Wakil Direktur W.W.R. Bushuev A.V.
laporan latihan
Topik: "Teknologi memasak bakso"
Lulusan: Heiko A.L. nomor grup 42
Rencana
1. Karakteristik perusahaan katering publik
2. Perhitungan bagian teknologi
2.1 Deskripsi singkat tentang hidangannya
2.2 Karakteristik komoditi produk pangan pokok
2.3 Perhitungan bahan baku untuk jumlah porsi tertentu
2.4 Organisasi pekerjaan toko produksi dan tempat kerja (pemilihan inventaris, peralatan, peralatan, persyaratan sanitasi)
2.5 Proses teknologi memasak
2.6 Dekorasi dan pelepasan hidangan
2.7 Persyaratan kualitas, kondisi dan persyaratan implementasi
3. Praktik kerja yang aman
3.1 Praktik kerja yang aman
3.2 Aturan pengoperasian peralatan, tindakan pencegahan keselamatan
4. Bagian grafis
4.1 Peta teknologi per hidangan
Bibliografi
1. Fitur prtempat katering
Saya magang di kantin Sapozhkovsky taman kanak-kanak Nomor 3. Kantin menyediakan makanan panas untuk anak-anak TK. Mereka disediakan: sarapan, makan siang, dan teh sore. Kantin terletak di gedung TK. Memiliki pintu keluar yang terpisah. Ada dua bengkel di kantin: panas dan sayur.
Toko panas.
Tersedia: kompor listrik, oven, penggiling daging, timbangan, meja, rak, wastafel.
Toko sayur.
Tersedia: bak mandi, 2 wastafel, rak, kulkas, meja potong, meja potong roti.
Ada juga satu gudang, ruang ganti. Perusahaan mempekerjakan 2 koki dengan kategori ke-4. Mereka bekerja 5 hari selama 5,5 jam.
Contoh menu.
Sarapan.
Bubur bihun susu.
Sandwich dengan keju sosis.
Makan malam.
Sup acar.
Kentang tumbuk dengan irisan daging.
Kompot buah kering.
Makan malam.
Kakao dengan susu.
2. Perhitungan dan bagian teknologi
2.1 Deskripsi singkat tentang hidangannya
Produk dicetak dari massa irisan daging dalam bentuk bola 3-4 buah. per porsi, dilapisi tepung roti, digoreng, dimasukkan ke dalam panci, dituangkan dengan saus merah, tomat atau merah dengan akar dan direbus sampai empuk. Disajikan dengan nasi rebus, bubur soba, kentang tumbuk.
2.2 Karakteristik komoditi produk pangan pokok
Komposisi hidangan meliputi produk: daging, menir, bawang, air, makanan panggang lemak hewani, tepung terigu.
Tepung terigu.
Tepung adalah produk bubuk yang diperoleh dengan menggiling sereal (gandum, gandum hitam, dll.).
Tergantung pada jenis biji-bijian, tepung dibagi menjadi: gandum, gandum hitam, soba, kedelai, dll.
Tepung terigu dibagi menjadi:
Memanggang tepung terigu. Ini diproduksi dalam berbagai varietas: (tepung gandum, tepung premium, tepung kelas 1, kelas 2, wallpaper).
Tepung terigu untuk pasta.
Partikelnya lebih besar dari pada roti. Ini dibagi menjadi: nilai tertinggi (krupka) dan 1 (semi-krupka).
Persyaratan kualitas: Tepung dievaluasi berdasarkan rasa, warna, bau, kadar air, ukuran penggilingan, kadar pengotor dan sifat pemanggangan. resep masakan bakso
Warnanya mencirikan jenis tepung. Menentukan warna sesuai dengan standar atau perangkat fotometer. Rasa dan bau tepung adalah ciri khasnya, tanpa sisa rasa asam dan pahit.
nasi menir.
Menghasilkan: beras yang dipoles- biji-bijian olahan tanpa film dan cangkang dengan permukaan kasar. Muncul dalam jenis ekstra, tertinggi, 1, 2, 3. Beras hancur dipoles- biji beras yang dihaluskan. Mereka tidak dibagi menjadi varietas. Saat dimasak, volume nasi meningkat 5-7 kali lipat.
Persyaratan kualitas: Warna, rasa dan bau sereal harus sesuai dengan penampilannya, tanpa rasa dan bau asing.
Sereal tidak boleh terkena hama, bau roti, bau berjamur, dll. Sereal dikemas dalam kantong 50-60 kg, dalam kantong, bungkus, kotak 0,5-1 kg.
Simpan sereal di kamar berventilasi kering di t? 12-17? dan kelembaban 70% hingga 10 hari.
Ini adalah makanan yang berharga. Sumber protein, lemak, vitamin, karbohidrat, mineral dan zat lainnya.
Seseorang membutuhkan 80-100g per hari. daging rebus, goreng atau rebus.
Daging adalah kombinasi dari berbagai jaringan. Rasio jaringan tergantung pada jenis kelamin, jenis, kegemukan hewan.
Jaringan adalah: otot, lemak, tulang, ikat.
Daging diklasifikasikan:
1. Berdasarkan jenis hewan: daging sapi, domba, kambing, babi, daging rusa, daging kuda, daging kelinci, daging hewan liar.
2. Menurut keadaan termal, daging dibagi menjadi: dingin, dingin, beku, beku.
3. Berdasarkan kegemukan, daging dibagi menjadi beberapa kategori: 1, 2, 3, 4, 5.
4. Stamping daging Setiap karkas, setengah karkas, seperempat harus dicap, yang menyatakan kualitas, kegemukan daging.
Persyaratan kualitas:
Kualitas daging berbagai jenis hewan adalah: segar, daging diragukan kesegarannya dan tidak segar.
Kualitas daging ditentukan oleh organoleptik, kimia, mikrobiologi dan metode lainnya. Secara organoleptik ditentukan oleh keadaan lemak dan kualitas kaldu.
Hanya daging segar yang digunakan untuk memasak.
Daging disimpan di lemari es, digantung di kait atau ditumpuk.
Bawang.
Bawang dibedakan berdasarkan bentuknya (datar, bulat, lonjong, bulat pipih), berdasarkan warna sisik kering (putih, kuning jerami, coklat, ungu). Daging buahnya bisa (putih, dengan semburat kehijauan, ungu). Menurut rasanya, bawang dibagi menjadi: varietas pedas, semenanjung, varietas manis.
Persyaratan kualitas: Penampilan bohlam harus matang. Retak diperbolehkan pada kemeja bohlam, di mana harus ada sisik kering, tanpa memperlihatkan jaringan putih yang berair.
2.3 Perhitungan bahan baku perjumlah porsi yang diberikan
2.4 Organisasi pekerjaan toko produksi dan tempat kerja (pemilihan inventaris, peralatan, peralatan, persyaratan sanitasi)
Untuk menyiapkan bakso, toko daging dan panas digunakan.
Produk setengah jadi disiapkan di toko daging, dan dibawa ke kesiapan di toko panas. Di toko daging, operasi berikut dilakukan: mencairkan daging, mencuci, memotong, daging melewati penggiling daging, dan membuat produk setengah jadi.
Pencairan dan pencucian daging dilakukan dalam bentuk yang ditangguhkan atau di bak mandi dengan bantuan sikat, pancuran. Kemudian tanda itu dipotong dan dibersihkan. Daging dikeringkan dengan serbet kapas.
Pemotongan bangkai - dilakukan di atas kursi potong, kapak tukang daging atau gergaji bundar.
Berikut ini ditempatkan di bengkel: tangki dengan sisi, kursi potong, meja produksi, penggerak listrik dengan mekanisme yang dapat dipertukarkan (penggiling daging, pemotong tulang, ripper daging, mixer daging, mekanisme penggilingan).
Daging p / f disiapkan di atas meja khusus, di mana mereka menempatkan timbangan, penggiling daging, mixer daging, talenan, tiga pisau koki, kotak untuk rempah-rempah.
Di toko panas, p / f dibawa ke kesiapan, pertama digoreng, lalu direbus.
2.5 Teknologiproses memasak isyarat
1. Menghasilkan pemrosesan mekanis: daging, bawang.
2. Daging dan lemak dipotong-potong dan melewati penggiling daging.
3. Bawang bombay dipotong dan ditumis.
4. Beras dicuci (7 kali) dan direbus.
5. Daging cincang yang sudah jadi dicampur dengan nasi, tumis bawang bombay, garam dan merica secukupnya.
6. Ayak tepung.
7. Produk dicetak dalam bentuk bulat.
8. Dilapisi tepung terigu.
9. Goreng sampai berwarna cokelat keemasan.
10. Siapkan sausnya.
11. Rebus bakso dalam saus hingga empuk.
12. Dilepas dengan lauk dan disiram dengan saus yang sama.
2.6 Dihiasiyaitu dan meninggalkan piring
Bakso ditempatkan di piring, lauk diletakkan di samping, dituangkan dengan saus di mana produk direbus, dan ditaburi bumbu.
Bakso dapat disajikan tanpa lauk sebagai hidangan pembuka panas dalam panci atau crouton yang dibagi dan ditaburi dengan bumbu cincang sebelum disajikan.
2.7 Persyaratan kualitassifat, kondisi dan syarat penyimpanan
Hidangan massa potongan daging harus mempertahankan bentuknya, tanpa retak, massanya homogen, dicincang dengan baik, daging cincang tercampur dengan baik. Saat digoreng, mereka harus dengan kerak goreng. Warna, bau, rasa - khas produk.
Dalam produk tidak diperbolehkan: bentuk yang tidak benar, adanya bau asing, kerak yang terbakar. Bakso harus berair dan tidak rapuh.
Celupkan piring segera setelah dimasak pada t? - 72? C, tidak lebih dari 2 jam.
Disimpan di t? dari 0 hingga +6?C, tidak lebih dari 12 jam.
3. Praktik kerja yang aman
3.1 Praktik kerja yang aman
Karyawan perusahaan diizinkan untuk bekerja dengan peralatan hanya setelah mereka mendengarkan pengarahan keselamatan. Semua proses teknologi yang terkait dengan pengiriman bahan baku, barang setengah jadi, produk jadi, barang dan kargo dilakukan dengan menghilangkan operasi manual, menghilangkan risiko cedera dan tekanan fisik pada pekerja.
Tempat kerja harus nyaman bagi pekerja. Itu ditempatkan selama proses teknologi sehingga gerakan counter, perpotongan dan terkait usia dari bahan baku olahan tidak dibuat dan menyediakan area yang cukup untuk pemasangan peralatan inventaris tambahan dan pencahayaan alami. Di tempat kerja, di bawah kaki pekerja, kisi yang dapat diservis dengan ketinggian 50-60 mm dilengkapi, jarak optimal antara bilah adalah 25-30 mm. Meja turunan untuk pengolahan makanan, penyiapan produk kuliner harus memiliki penutup atau pelapis yang terbuat dari bahan anti korosi.
Di meja untuk memotong adonan dan sayuran, penutup kayu dengan permukaan menonjol yang halus diperbolehkan. Permukaan meja yang berfungsi harus halus, tanpa retak, dengan sudut membulat yang pas dengan dasar meja.
Daging dicairkan di atas meja khusus, dipotong di papan bertanda M.S. Saat bekerja dengan pisau, jauhkan pisau dari Anda.
3.2 Aturan penggunaan keduanyapertambangan, keselamatan
Pengaduk daging MS8-150.Aturan operasi.
Nyalakan motor listrik, muat daging cincang, roti, rempah-rempah (tidak lebih dari 7 kg). Massa dicampur dan diperkaya dengan oksigen selama 60 detik, kemudian peredam dibuka dan daging cincang diturunkan ke dalam wadah pengganti.
Setelah selesai bekerja, mesin dimatikan, dibongkar, dibersihkan, dicuci dan dikeringkan.
Hal ini dilarang: bekerja tanpa penutup pengaman. Setelah bekerja, scraper dicuci tanpa mematikannya dalam air panas, dimatikan, dibongkar, diseka dan dilumasi dengan minyak sayur.
Kompor listrik PESM-4SHB.
Aturan operasi.
Sebelum mulai bekerja, periksa kondisi permukaan penggorengan, kemudahan servis pembumian, dan sakelar.
Selimut harus pada tingkat yang sama, tidak ada retakan. Peralatan masak harus memiliki dasar yang rata, karena cairan yang tumpah dapat menyebabkan burner padam.
Nyalakan starter dan pembakar dengan kekuatan penuh. Saat memanas, beralih ke api sedang atau rendah.
Oven dihidupkan untuk panas tinggi, dan lampu sinyal menyala. Lampu padam saat kabinet memanas. Suhu dipertahankan oleh termostat yang secara otomatis menghidupkan dan mematikan pemanas.
Di akhir pekerjaan, kompor dimatikan, dibersihkan, dilap hanya setelah pendinginan.
Hal ini dilarang: bersandar pada kompor, sentuh dengan tangan Anda. Setelah pekerjaan selesai, kompor dimatikan.
Kabinet pemanggangan ShPESM-3.
Aturan operasi.
Sebelum mulai bekerja, periksa kondisi sanitasi dan grounding. Dengan bantuan sakelar, ruang kerja dihidupkan untuk pemanasan yang kuat, sementara lampu sinyal menyala. Lampu padam saat ruang mencapai suhu yang disetel.
Baki dengan produk ditempatkan dengan hati-hati di lemari dan panas yang dibutuhkan diatur. Suhu dipertahankan oleh termostat.
Setelah bekerja, kabinet dimatikan, didinginkan, dibersihkan dari makanan yang terbakar, diseka dari atas dengan kain lembab.
Hal ini dilarang: jangan tinggalkan kabinet tanpa pengawasan selama pengoperasian.
Penggiling daging PiM-82.
Aturan operasi.
Sebelum mulai bekerja, periksa kondisi sanitasi dan teknis dan perakitan yang benar, pemalasan.
Untuk penggilingan halus.
Sebuah jeruji skor, pisau dua sisi, jeruji dengan lubang sedang, pisau dua sisi ke-2, jeruji dengan lubang kecil, cincin pisau dan mur pisau diletakkan di jari auger.
Untuk penggilingan kasar.
Scoring grate, pisau dua sisi, parut dengan lubang besar, dua cincin pisau dan mur pisau.
Daging dimuat saat mesin sedang berjalan. Daging didorong hanya dengan pendorong kayu. Pasokan daging harus seragam dan mencukupi.
Di akhir pekerjaan, mesin dimatikan, dibongkar, dicuci, dikeringkan.
Hal ini dilarang: bekerja pada penggiling daging jika corong pakan tidak memiliki cincin pengaman.
4. Secara grafisbagian ke
4.1 Lembar Kerja
Perusahaan kafe: "Laksamana"
Buku Resep: Resep No. 303
Peta teknologi No. 66 Nama hidangan: "Bakso"
Nama produk |
Norma produk untuk 1 porsi, g. |
Perhitungan Melayani |
||||
Jumlah produk, kg. bersih. |
||||||
potongan daging |
||||||
daging sapi |
||||||
nasi menir |
||||||
Bawang |
||||||
lemak hewani |
||||||
Tepung terigu |
||||||
lemak hewani |
||||||
bakso siap saji |
||||||
Deskripsi singkat tentang proses teknologi |
Deskripsi singkat dari hidangan yang sudah jadi |
|
Garam, bawang merah cincang halus, nasi gembur ditambahkan ke daging cincang tanpa roti dan dicampur. P/f yang dihasilkan dipotong berbentuk bola-bola (3...4 buah per porsi). Bola dilapisi tepung roti dalam tepung, digoreng, dipindahkan ke piring dangkal (dalam 1 ... 2 baris), dituangkan dengan saus dengan tambahan air (10 ... 20 g per porsi) dan direbus selama 8 ... 10 menit. |
Tinggalkan hidangan: taruh bakso di piring, taruh lauk di samping, tuangkan bakso dengan saus, Anda bisa menghiasnya dengan bumbu. Hidangan harus panas, tidak lapuk. Rasa dan baunya sesuai dengan produk, dan tidak ada bau asing. |
Bibliografi
1. N. A. Anfimova "Memasak" M. "Akademi" 2010
2. Z.P. Matyukhina; E. P. Korolkova "Ilmu komoditas bahan makanan" M., "Prof. arr. Penerbit" 2002
3. V. V. Usov "Organisasi produksi dan layanan di perusahaan katering", M., "Akademi", 2008
4. N. E. Kharchenko "Kumpulan resep untuk hidangan dan produk kuliner", M., "Akademi", 2010
5. V. P. Zomin “Peralatan teknologi perusahaan katering”, M., “Akademi”, 2008
Diselenggarakan di Allbest.ru
Dokumen serupa
Organisasi pekerjaan ikan dan toko panas dari perusahaan katering publik. Karakteristik pekerjaan di toko kembang gula. Teknologi memasak hidangan dari ikan panggang dan kue puff dengan krim. Kontrol kualitas (branding) produk jadi.
tesis, ditambahkan 07/09/2011
Prosedur untuk mengatur pekerjaan toko panas, daging, dan gula-gula. Persyaratan sanitasi dasar untuk orang yang memasuki pekerjaan di organisasi katering publik. Teknologi memasak hidangan dari unggas goreng, serta kue "Praha".
pekerjaan kontrol, ditambahkan 29/08/2010
Proses teknologi menyiapkan massa potongan daging dari ikan dan produk setengah jadi darinya - bakso, bakso, bakso, roti gulung. Aturan untuk menyiapkan lauk pauk - nasi, tomat, dan saus krim asam. Teknis rute bakso isi sayuran.
makalah, ditambahkan 29/11/2011
Karakteristik komoditas produk untuk memasak. Organisasi kerja toko panas. Pemilihan peralatan, inventaris, peralatan dan perlengkapan. Pengembangan proses teknologi untuk persiapan telur dadar alami dan telur goreng.
makalah, ditambahkan 20/01/2016
Deskripsi proses teknologi persiapan kue keju dengan keju cottage. Karakteristik bahan baku utama dan penolong. Persyaratan utama untuk kualitas hidangan, kondisi dan syarat penyimpanannya. Organisasi kerja bengkel, peralatan, inventaris, peralatan.
abstrak, ditambahkan 18/09/2015
Fitur pengoperasian peralatan, inventaris, dan peralatan di perusahaan katering publik (restoran "Galeon"). Akuisisi keterampilan praktis di tempat kerja untuk pemrosesan kuliner mekanis bahan baku dan pembuatan produk setengah jadi.
laporan latihan, ditambahkan 24/09/2015
Deskripsi resep kue "Pernikahan dengan bunga". Kepatuhan terhadap peraturan keselamatan kebakaran. Organisasi tempat kerja, pemilihan hidangan dan peralatan. Karakteristik bahan baku, tahapan persiapannya untuk produksi. Teknologi persiapan produk setengah jadi.
makalah, ditambahkan 18/06/2010
Karakteristik teknologi komoditas dari bahan baku yang diperlukan untuk persiapan vinaigrette dan kue puff. Deskripsi peralatan dan inventaris yang digunakan dalam persiapan. Mengatur dan mengeluarkan produk. Organisasi tempat kerja di restoran.
tesis, ditambahkan 21/01/2015
Organisasi pekerjaan toko gula-gula dan karakteristik peralatan dan inventaris teknologi. Karakteristik bahan baku dan persiapannya untuk produksi, kebersihan pribadi pembuat manisan dan kesehatan kerja. Berbagai macam dan teknologi persiapan kue shortcrust.
makalah, ditambahkan 29/05/2010
Sejarah, karakter massa dan keunikan profesi koki. Peta teknologi dan perhitungan konsumsi bahan baku untuk beberapa jenis hidangan, total biayanya. Teknologi memasak. Karakteristik peralatan yang digunakan. Organisasi kerja dan penunjukan bengkel.
KARTU TEKNOLOGI No. 07041
Bakso dengan nasi kukus produksi sendiri
Nama Produk |
|||
Berat kotor, g |
Berat bersih, g |
||
atau |
|||
nasi menir |
|||
Air minum |
|||
Keluar: |
Mineral, mg |
|||
Vitamin, mg |
|||||
Teknologi memasak: menir disortir, dicuci dengan air hangat dan direbus dalam air selama 8-10 menit, didinginkan. Daging sapi potong yang sudah jadi dipotong-potong, melewati penggiling daging, nasi rebus yang rapuh, air, garam meja beryodium ditambahkan. Massa yang sudah disiapkan dipukuli dan dipotong menjadi bakso (dalam bentuk bola), ditempatkan dalam wadah dangkal dalam satu atau dua baris dan dikukus selama 15-20 menit.
Bakso uap dilepaskan dengan mentega rebus.
Suhu penyajian: 65±5°С.
Periode implementasi: tidak lebih dari 2 jam dari saat persiapan.
KARTU TEKNOLOGI No. 07045
Bakso kukus produksi kami sendiri
Nama Produk |
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g |
||
Berat kotor, g |
Berat bersih, g |
||
DP daging iris daging sapi dingin atau DP daging iris daging sapi beku |
|||
Roti gandum 1s diperkaya dengan DP |
|||
Air minum |
|||
Garam diperkaya dengan kandungan natrium yang dikurangi |
|||
Berat produk setengah jadi: |
|||
Keluar: |
100 gram masakan ini mengandung:
Mineral, mg |
|||
Vitamin, mg |
|||||
Teknologi memasak: daging irisan yang disiapkan dipotong-potong, melewati penggiling daging bersama dengan roti gandum, sebelumnya direndam dalam air, sekali lagi melewati penggiling daging, garam meja beryodium ditambahkan dan dipukuli dengan baik.
Massa irisan daging dipotong menjadi bola 4-5 potong per porsi dan dikukus selama 10-15 menit. Saat disajikan, bakso dituangkan dengan mentega rebus.
Suhu penyajian: 65±5 °С.
Periode implementasi:
KARTU TEKNOLOGI No. 07046
Uap daging bakso dari p/f produksi industri
Nama Produk |
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi |
||
Berat kotor, g |
Berat bersih, g |
||
P/f cincang daging sapi beku DP, bakso (111102206-05) |
|||
Keluar: |
100 gram masakan ini mengandung:
Mineral, mg |
|||
Vitamin, mg |
|||||
Teknologi memasak: produk setengah jadi ditempatkan dalam wadah dangkal dalam satu baris, dituangkan dengan air panas, dididihkan atau dikukus selama 15-20 menit. Saat disajikan, bakso dituangkan dengan mentega rebus.
Suhu penyajian: 65±5 °С.
Periode implementasi: tidak lebih dari 3 jam dari saat persiapan.
KARTU TEKNOLOGI No. 07047
Bakso dengan saus p/f industri
Nama Produk |
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi |
||
Berat kotor, g |
Berat bersih, g |
||
P/f cincang daging sapi beku DP (111102206-01) |
|||
Mentega |
|||
Massa bakso siap: |
|||
Air minum |
|||
Mentega |
|||
Tepung terigu 1 grade |
|||
pasta tomat |
|||
Wortel meja kupas produk setengah jadi atau wortel meja segar |
|||
Produk setengah jadi bawang segar kupas atau bawang segar |
|||
Gula |
|||
daun salam |
|||
Garam diperkaya dengan kandungan natrium yang dikurangi |
|||
Akar peterseli kering |
|||
Berat saus: |
|||
Keluar: |
100 gram masakan ini mengandung:
Mineral, mg |
|||
Vitamin, mg |
|||||
Teknologi memasak: produk setengah jadi beku diletakkan di atas loyang. Setelah pencairan sempurna pada suhu kamar, produk setengah jadi dipanggang di semua sisi dalam oven sampai matang pada suhu 220-250 ° C selama 5-8 menit di setiap sisi. Bakso panggang dipindahkan ke mangkuk dangkal, dituangkan dengan saus merah utama, air ditambahkan (10-20 g per porsi) dan direbus sampai matang dengan api kecil selama 8-10 menit.
Saat liburan, bakso dituangkan dengan saus tempat mereka direbus.
Saus merah dasar: wortel kupas, bawang bombay potong kecil-kecil dan rebus bersama dengan akar peterseli kering dalam sedikit air, dengan tambahan mentega selama 10-15 menit, lalu tambahkan pasta tomat dan didihkan lagi selama 10-15 menit dengan sedikit mendidih. Tepung terigu diayak, dikeringkan pada suhu 150-160 ° C, aduk sesekali, di piring piring atau di atas loyang dalam oven sampai memperoleh warna kuning muda, didinginkan hingga suhu 70-80 ° C dan encerkan dengan air hangat dengan perbandingan 1: 4, aduk rata dan masukkan ke dalam air mendidih, lalu tambahkan sayuran yang direbus dengan pasta tomat dan masak selama 45-60 menit dengan api kecil. Di akhir masakan tambahkan garam, gula pasir. Sausnya disaring, diolesi sayuran rebus ke dalamnya, dan didihkan.
Cucian piring Dokumen
dekorasi. Menyusun teknologi skema memasak cucian piring"ikan dalam adonan" Bagaimana tubuh dipersiapkan dan dilepaskan dari ikan... melange, air. Memasak pangsit terdiri dari pelatihan bahan baku, pemrosesannya, pencetakannya produk setengah jadi, beku, ...
KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI Bakso sapi isi nasi
- APLIKASI AREA
Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan Bakso Daging Sapi dengan Nasi yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.
- PERSYARATAN BAHAN BAKU
bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasak harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan saat ini, memiliki dokumen pendukung yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, sertifikat keamanan dan mutu, dll.)
3. RESEP
nama bahan baku | Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi | |||
1 porsi produk jadi, g | 100 porsi produk jadi, kg | |||
Bruto | Bersih | Bruto | Bersih | |
Daging sapi (daging iris) | 52/45 | 38 | 5,2/ | 3,8 |
Susu atau air | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
nasi menir | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
Berat nasi gembur yang dimasak | – | 13 | – | 1,3 |
Bawang | 6 | 5 | 0,6 | 0,5 |
Minyak sayur | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
Massa bawang pasif | – | 3 | – | 0,30 |
Berat produk setengah jadi | – | 59 | – | 5,9 |
Massa bakso jadi | 50,0 | 5,0 | ||
Saus TC 56 | 25,0 | 2,5 | ||
Hiasan TK No. 50 | 100,0 | 10,0 | ||
Keluaran produk jadi | 175,0 | 17,5 |
4. PROSES TEKNOLOGI
Nasi rebus empuk, cincang pucat, lalu tumis bawang bombay, garam 1% berat, air atau susu ditambahkan ke daging cincang, dicampur, dibentuk menjadi bola-bola 2-3 buah. per porsi dan dikukus selama 20-25 menit.
Bakso siap saji dituangkan dengan saus susu kental panas di atas tepung putih dan dididihkan. Suhu di dalam produk jadi tidak lebih rendah dari 85 °C.
- PERSYARATAN UNTUK DESAIN, IMPLEMENTASI DAN PENYIMPANAN
Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen, digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan sesuai dengan SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan studi.
Saat berlibur, lauk diletakkan dengan hati-hati di piring dan 2-3 bola bakso dengan saus tempat mereka dimasak diletakkan di dekatnya. Hiasan - sayuran rebus. Suhu penyajian optimal adalah 65 ° C.
- INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN
6.1 Indikator kualitas organoleptik:
- Penampilan - bakso berbentuk bola-bola dengan tambahan butiran nasi rebus (tanpa retak), direndam dalam kuah. Hiasan diletakkan dengan rapi di sebelahnya;
- Warna bakso – dari abu-abu muda ke abu-abu dengan inklusi krim muda, saus - putih atau oranye;
- Rasa, bau - daging rebus, enak, sedikit asin dengan rasa khas bawang dan saus;
- Konsistensi bakso – cukup padat, homogen, berair; saus - homogen elastis.
6.2 Parameter mikrobiologi dan fisiko-kimia:
Menurut indikator mikrobiologis dan fisiko-kimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean "Tentang keamanan pangan" (TR CU 021/2011)
- NILAI NUTRISI DAN ENERGI
Nutrisi, g | Energi nilai, kkal | Vitamin, mg | Mineral, mg | ||||||||
B | F | Pada | B1 | C | SEBUAH | E | Sa | mg | P | Fe | |
7,5 | 6,9 | 3,5 | 104 | 0,02 | 1 | – | 1,1 | 5 | 10 | 72 | 1 |
Insinyur teknologi.