Sut kislotasi bakteriyalari. Sut kislotali bakteriyalar: turlari, tasnifi, ma'nosi
Qo'lda va mashinada sog'ish paytida mikroblarning sutga kirish yo'llari.
Sut sut emizuvchilarning sut bezlarida hosil bo'ladi. IP Pavlovning so'zlariga ko'ra, sut "tabiatning o'zi tomonidan tayyorlangan ajoyib taomdir".
Sut barcha turdagi mikroorganizmlarning rivojlanishi va ko'payishi uchun yaxshi ko'payish zamini bo'lib xizmat qiladi, shuning uchun siz unda har doim bir yoki boshqa mikroblarni topishingiz mumkin.
Yelinda doimo so'rg'ich kanali orqali o'tgan bakteriyalar mavjud. Ko'krak qafasi kanalida, sut sisternasida ko'proq mikroorganizmlar va chiqarish yo'llari va iskalalarda kamroq bo'ladi. alveolalar.
Penetratsiya qilingan mikroblarning ba'zilari bu erda sidal moddalar ta'sirida nobud bo'ladi, qolgan qismi tirik qoladi.
Barcha aseptik qoidalarga rioya qilgan holda olingan sutda,
ya'ni tashqi ifloslanishni oldini olish, bakteriyalar hali ham aniqlanadi - 1 ml uchun bir necha o'ndan bir necha yuzgacha.
Agar elinni to'g'ri parvarish qilmasa, sutda mikroorganizmlar ko'proq bo'lishi mumkin.
Ayniqsa, tashqi muhit bilan aloqada bo'lgan nipelning kirish qismida ko'plab mikroorganizmlar mavjud. Ular bu erda to'planadi, vilka hosil qiladi. Patogen turlari ham bo'lishi mumkin.
Bu barcha sut va atrof-muhitning ifloslanishini yo'q qiladi.
Ko'p miqdordagi mikroorganizmlar sutda elinning yallig'lanishi - mastitda uchraydi.
Mikroblar elinga tashqaridan ko'krak qafasi kanallari orqali va gematogen yo'l bilan kirib borishi mumkin.
Yelin mikroflorasi odatda majburiy va ixtiyoriy bo'linadi.
Majburiy mikroorganizmlar sutda mavjud bo'lishga moslashgan va u erda har doim topilishi mumkin. Masalan, deyarli zararsiz bo'lgan kokkal shakllar, chunki ular sutda sekin o'zgarishlarga olib keladi.
Fakultativ mikroblar elinga kiradi va u erda vaqtincha bo'ladi. Ular orasida turli xil kokklar (mikrokokklar, streptokokklar) mavjud bo'lib, ular ichakdagi sut kislotasi bakteriyalariga yaqin. Ular jelatinni suyultirish va sutga achchiq ta'm berish xususiyatiga ega.
Mastit bilan, sutda kokklardan tashqari, E. coli va boshqa mikroorganizmlar mavjud.
Hayvonning terisida (teri, elin yuzasi) ko'p miqdorda mikroorganizmlar mavjud bo'lib, ular sog'ish paytida sutga tushishi mumkin.
Hayvonning terisi, ayniqsa, elini qanchalik iflos bo'lsa, sutga mikroorganizmlar shunchalik ko'p kiradi. Masalan, elinni quruq sochiq bilan ishqalaganda 1 ml sutda 50 mingga yaqin mikrob, nam sochiqda esa atigi 3 ming mikrob topilgan.
Mikroorganizmlar teri yuzasiga axlat, oziq-ovqat, havo va boshqalardan kiradi.
Bularning barchasi elin, tana yuzasi va hovlini toza saqlash qanchalik muhimligini ko'rsatadi.
Go'ng sut mikroorganizmlarining asosiy manbalaridan biridir.
Axlat, ayniqsa, sog'ishdan oldin yoki sog'ish paytida tarqaladigan bo'lsa, sutning ifloslanishi va bakterial ifloslanishiga katta ta'sir ko'rsatadi.
Somon to'shaklarida ko'plab mikroblar, jumladan, sutni buzadigan mog'or va bakteriyalar mavjud. Ayniqsa, eski, chirigan somonda ko'plab mikroorganizmlar mavjud.
Shu munosabat bilan, eng yaxshi to'shak materiallari yavl. torf va yangi somon.
1 g somon axlatida o'rtacha 115 million mikrob, 1 g torfda esa 27 millionga yaqin mikrob borligi aniqlandi.
Bundan tashqari, hijob ko'proq suv va gazlarni o'zlashtiradi. Bir qator mikroblar, masalan, ichak guruhidan, hijob axlatida, A. K. Skoroxodkoning fikriga ko'ra, 6-8 kun ichida nobud bo'ladi.
Ba'zi xorijiy mamlakatlarda (Germaniya) o'layotgan choyshabning yoqimsiz hidini va somonning tezroq parchalanishini yo'qotish uchun omborlarda muntazam ravishda to'shakka superfosfat sepiladi.
Oziq-ovqatlar, ayniqsa chang bo'lganlar, agar ular sog'ish paytida tarqatilsa, sutning ifloslanish manbai hisoblanadi.
Mikroorganizmlar sutga chang bilan birga havodan kirishi mumkin. Ularning tarkibi binolar va omborxonalar havosidagi mikroblar soniga bog'liq bo'ladi.
Binolarni tozalash ho'l usul bilan amalga oshirilishi kerak, bu mikroblar sonini keskin kamaytiradi va shuning uchun sutga kirish imkoniyati.
Sog'uvchining qo'llari. Agar gigiena qoidalariga rioya qilinmasa, odam sutni mikroblar bilan ham ekishi mumkin. Odamlarning teri yuzasida, ayniqsa tirnoq ostida juda ko'p mikroblar mavjud. Ular orasida patogen mikroorganizmlar bo'lishi mumkin.
Sog'uvchining qo'llari toza, quruq, tirnoqlari qisqa bo'lishi kerak.
Shuning uchun sog'ishdan oldin qo'llarni cho'tka va sovun bilan yaxshilab yuvish kerak.
Etarlicha yuvilmagan sutli idishlar sutning mikrobial ifloslanishiga olib kelishi mumkin.
Idishlarni yuvish uchun ishlatiladigan suvning tozaligi ham sutning bakterial ifloslanishida muhim rol o'ynaydi.
Suvda saprofitlardan tashqari patogen mikroblarni ham uchratish mumkin.
Shuning uchun sutli idishlarni yuvish uchun suv vaqti-vaqti bilan laboratoriyada tekshiriladi.
Agar ko'p miqdorda mikroblar topilsa, ishlatishdan oldin suv qaynatiladi yoki xlorlanadi.
Chivinlar sog'ish paytida ham, sutni keyingi saqlashda ham sutning mikrobial ifloslanishining xavfli manbai hisoblanadi. Chivinlarning tanasida minglab mikroblar mavjud.
Har xil axlat va najaslarga, so'ngra sutli idishlar va sutga o'tirib, pashshalar sutni turli mikroblar, shu jumladan kasallik qo'zg'atuvchisi bilan ifloslantiradi.
Shuning uchun omborxonada chivinlarga qarshi tizimli kurash: sut yig'ish punktlari va fermalarni yaxshilab tozalash, yuvish, oqlash, dezinfeksiya qilish va zararkunandalarga qarshi kurashish kerak.
Mashinada sog'ish bilan sutning bakterial ifloslanishi qo'lda sog'ishga qaraganda sezilarli darajada kamroq bo'lishi mumkin.
Buning uchun ishlatiladigan asbob-uskunalar - sog'ish mashinalari, filtrlar va idishlarni yaxshilab tozalash va dezinfeksiya qilish kerak.
Mashinada sog'ish bilan sut yopiq tizimga beriladi, bu esa uni tashqaridan mikroblarning kirib kelishidan himoya qiladi.
Sog'ish uskunasini parvarish qilishda ehtiyotsizlik bo'lsa, sog'ish apparatlari ishini yomon tashkil qilgan holda, ko'plab mikroblar trubka devorlarida va mashinaning boshqa qismlarida qoladi, bu esa sutning sanitariya sifatining yomonlashishiga olib keladi.
Sog'ish uskunasini 1% soda qo'shilgan iliq (50 ° C) suv bilan yaxshilab tozalash, desmol va boshqa deslardan foydalanish. moddalar, keyin iliq suv bilan yuvib tashlang, sut tarkibidagi bakteriyalar miqdorini sezilarli darajada kamaytiradi.
Yaxshi yuvilgan sog‘ish mashinasida sog‘ilgan sut uzoqroq saqlanadi. Sog'uvchilarning ishi osonroq va ulardan kamroq talab qilinadi. Qo'llar orqali sutni yuqtirish ehtimoli istisno qilinadi.
Mashinada sog'ishning afzalliklari aniq.
Sutni filtrlash
U axloqsizlik, go'ng zarralarini va ular bilan birga mikroblarni ushlab turish maqsadiga ega. Biroq, sut sog'ilgandan so'ng, aralashmalar sutda erishi uchun vaqt topmasdanoq, siqish darhol amalga oshirilsa, ijobiy natijaga erishiladi.
Santrifüjlash
Bundan tashqari, sutni tozalash uchun ham foydalanish mumkin. Vaqti-vaqti bilan tsentrifugani (shilliqdan) tozalash va 1-1,5 soatdan keyin dezinfektsiya qilish kerak.
Shunday qilib, keltirilgan ma'lumotlar sut ishlab chiqarishda zoo-gigiena va boshqa sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilish qanchalik muhimligini ko'rsatadi.
Saqlash paytida sut mikroflorasining o'zgarishi.
Saqlash vaqtida mikroblarning tarkibi va soni o'zgaradi. Bu o'zgarishlar harorat va saqlash muddatiga, shuningdek sog'ilgan sut mikroflorasining tarkibiga bog'liq.
Sutdagi mikrobiologik jarayonlarning dinamikasi, uni olingan paytdan boshlab to'liq foydalanishga qadar oziq-ovqat mahsuloti bir necha bosqichlarga ajratish mumkin.
Bakteritsid (sidal, antimikrobiyal yoki statik) faza.
Bu yangi sog'ilgan va sovutilgan sutga xosdir. Bunday sutda mikroblar nafaqat ko'paymaydi, balki ularning sonining biroz kamayishi ham mavjud.
Bakteriyalarning rivojlanishidagi bu kechikish va ularning sonining kamayishi bir necha omillar ta'sirida sodir bo'ladi.
Sutning mikroblarga qarshi xossalari gamma-va beta-globinlar, lizozim, laktinlar, bakteriolizinlar, antitoksinlar, aglyutininlar va qondan kelib chiqadigan yoki sut bezlari tomonidan hosil bo'ladigan boshqa moddalarga bog'liq.
Ta'kidlanishicha, erta laktatsiya davrida sutda laktatsiya oxiriga qaraganda ko'proq antimikrobiyal moddalar mavjud.
Masalan, Lizozim ham saprofitlarning, ham patogen mikroblarning o'sishiga to'sqinlik qilishi ma'lum.
Antimikrobiyal moddalarning faolligi sutning bakteriyalar bilan ifloslanish darajasiga, sovutish tezligiga, sovutish va saqlash haroratiga bog'liq.
Sut qizdirilganda bakteritsid moddalarning faolligi oshadi va 56oS va undan yuqori haroratda ular faolsizlanadi.
Shunday qilib, mikroblarga qarshi bosqichning davomiyligi ikkita asosiy omilga bog'liq: sutning tozaligi va saqlash harorati.
Sutda bakteriyalar qancha kam bo'lsa, u tezroq soviydi va sovutish harorati qancha past bo'lsa, bakteritsid fazasi shunchalik uzoq bo'ladi.
Misol uchun, normal sharoitda 13-14 ° da olingan sut bakteritsid fazasi 19 soatni tashkil etdi va aseptik usulda olingan - 36 soat.
Yoki R.V.Davidovning yozishicha, odatda olingan sutning mikroblarga qarshi fazasi 0o – 48 soat, 5oS da – 36 soat, 10oS da – 24 soat, 25o – 6, 30o – 3, 37oS da – atigi 2 soat bo‘lgan. .
Shunday qilib, mikroblarga qarshi fazani uzaytirish uchun sutni tez sovutish kerak.
Antimikrobiyal fazaning ko'payishi katta amaliy ahamiyatga ega, chunki bu sutni uzoqroq saqlash va iste'molchilarga yangi holda etkazib berish imkonini beradi.
Amalda bu bosqichni uzaytirish uchun ikkita usul qo'llaniladi: sutni ifloslanish manbalarini yo'q qilish va ikkinchisi - sog'ishdan keyin sutni darhol sovutish.
Buning uchun fermer xo'jaliklarida maxsus vannalar va qurilmalar mavjud.
Antimikrobiyal faza tugagandan so'ng, mikroorganizmlarning rivojlanishini sekinlashtiradigan moddalarning ta'siri allaqachon to'xtatilganda, sutga kirgan barcha mikroblarning rivojlanishi boshlanadi.
Bu davr odatda aralash mikrofloraning rivojlanish bosqichi deb ataladi.
Fazaning boshida mikroorganizmlarning turli guruhlari rivojlanadi - chirish, sut kislotasi, stafilokokklar va boshqalar, lekin asosan ammonifikatorlar. Shu bilan birga, sut kislotasi bakteriyalari sonining ko'payishi kuzatiladi. Fazaning davomiyligi 12-18 soat.
Boshida sut kislotasi Streptokokklar (Str. Lactis va boshqalar) rivojlanadi. Sut asta-sekin nobud bo'ladigan chirigan mikroorganizmlarga zararli ta'sir ko'rsatadigan sut kislotasini to'playdi. Past pH va mikrob chiqindilarining to'planishi natijasida streptokokklar ham nobud bo'ladi. Sut kislotasi bakteriyalarining tayoqcha shakli saqlanib qoladi, ya'ni bu faza oxirida ba'zi sut kislotasi bakteriyalari boshqalari bilan almashtiriladi. Sut kislotasi bakteriyalari fazasi 3-4 hafta davom etadi.
Qo'ziqorinlar va xamirturushlar sut kislotasining bir qismini oziq-ovqat sifatida ishlatadi va qisman uni zararsizlantiradi.
Sutning kislotaliligi asta-sekin pasayadi, pH ko'tariladi va muhit chirishga qarshi mikroflora va butirik kislota bakteriyalarini rivojlanishi uchun mos bo'ladi.
Sut ovqatlanish uchun mutlaqo yaroqsiz bo'lib qoladi.
Mikrofloraning tavsiflangan fazaviy o'zgarishi t = 10 ° C va undan yuqori haroratda xarakterlidir, chunki sut kislotasi bakteriyalari + 10 ° C va undan yuqori haroratda rivojlanadi.
Boshqacha aytganda, faza o'zgarishi boshqacha davom etishi mumkin. 5 dan 10o gacha chirigan, lyuminestsent mikroblar va mikrokokklar rivojlanadi.
Konservalangan sut - shakarsiz quyultirilgan sut, quruq sut va boshqalar - ulardagi mikroblar tarkibini sezilarli darajada oshirmasdan uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin.
Konservalangan sut issiqlik bilan ishlov berish, mahsulotdan namlikni olib tashlash, quritish va shakar qo'shish orqali tayyorlanadi. Bu holda sutning odatiy tarkibiy qismlari yo'q qilinmaydi.
Quyultirilgan sut T0 115-118oS - 15 daqiqa sterilizatsiya qilinadi. Yoki dastlabki hajmning 1/3 qismiga quyultirilgan pasterizatsiyalangan sutga shakar qo'shing (43,5% dan kam bo'lmagan).
Sut quritilganda mikroblarning muhim qismi nobud bo'ladi.
Sutning sanitariya va mikrobiologik xususiyatlari.
Sut uchun GOST mavjud. Sut va qaymoq shahar pierida ishlab chiqariladi. pasterizatsiyalangan o'simliklar, ular mikroblarni o'z ichiga olmaydi.
Mikroblar va kolitterlar soniga qarab sut ikki guruhga bo'linadi A va B .
Gr. A - shisha va sumkalardagi pasterizatsiyalangan sutda 1 ml dan 75 ming mikrobdan ko'p bo'lmagan va 3 ml sutda 1 E. coli bo'lishi mumkin.
Gr. B - kolba va tanklarda pasterizatsiya qilingan sut - 1 ml dagi mikroorganizmlarning umumiy soni 300 mingdan ko'p emas, kolitteri esa 0,3 ml ni tashkil qiladi.
A guruhi sutini qaynatmasdan iste'mol qilish uchun ishlatish mumkin. B guruhi suti qaynatiladi.
Sut inson tanasi uchun zarur bo'lgan mahsulotdir. U urg'ochi hayvonlarning (shu jumladan odamlarning) tanasida ishlab chiqariladi va boshqa turdagi oziq-ovqatlarni hazm qilish uchun etarli immunitet va ferment bazasiga ega bo'lmagan yangi tug'ilgan chaqaloqlarni boqish imkoniyatini beradi. Sut tarkibiga boy. Uning asosini oqsillar, yog'lar, uglevodlar, aminokislotalar va minerallar tashkil qiladi. Sutda ham bakteriyalar mavjud.
Sigir suti
Bu universal mahsulot bo'lib, u ko'pchilikning ratsioniga kiritilishi shart. Bakteriyalar xom ashyo ichiga kiradi sut mahsuloti elin oqimi kanallari orqali o'tayotganda. Bundan tashqari, mikroflora sut yig'ish idishlari devorlarida va boshqa kirish mumkin bo'lgan yuzalarda mavjud bo'lgan mikroorganizmlar bilan to'ldiriladi. Shunday qilib, sog'ishdan so'ng darhol xom sut quyidagi mikroorganizmlarning vakillarini o'z ichiga oladi:
- colibacillus;
- enterokokklar;
- sut kislotasi bakteriyalari;
- propion kislotasi bakteriyalari.
Biroq, sog'ishdan keyin bir necha soat ichida sut xom ashyosi bakteritsid xususiyatga ega bo'lganligi sababli, bu davrda suyuqlik birligiga mikroorganizmlar soni asta-sekin kamayadi. Bu pasayish sezilarli. Bu xom ashyoning xususiyati sigir suti tarkibida fermentlar - lizosomalar mavjudligi bilan izohlanadi. Yangi sut tarkibidagi lizosomalar bakterial hujayralarning hujayra devorlarini yo'q qiladi, bu esa ta'sir zonasiga kirgan mikroorganizmlarning o'limiga olib keladi. Biroq, bu fermentlar hamma hollarda ham bardosh bera olmaydi:
- bakterial ifloslanish juda muhim (sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilmaslik);
- xom sutni yuqori saqlash harorati.
Bu ikki omil birgalikda va har biri alohida bakterial mikrofloraning faolligini oshirishi mumkin. Xom sutni saqlash uchun ideal harorat 4 ° S dir.
Onaning ovqatlanishi
Ona sutida boy mikroflora mavjud. Muayyan ayolning organizmining xususiyatlariga qarab 400 dan 800 turgacha. Ona sutida ham shartli patogen (zararli) mikroblar, ham foydali mikroblar mavjud. Putrid mikroflorasi zararli mikroorganizmlarga olib tashlanishi mumkin. Bularning barchasi Escherichia coli guruhi va enterokokklar mikroorganizmlari. Agar tashqi muhitda qulay sharoitlar yuzaga kelsa, u holda bu mikroblar tez o'sib, ko'paya boshlaydi.
Ammo ona sutidagi chirigan bakteriyalarni zararli mikroflora deb ayta olmaymiz. Ular chaqaloq ichaklarining to'qimalarini himoya qiluvchi biofilmni hosil qiluvchi bakterial jamiyatda muhim rol o'ynaydi.
Jpg "alt =" (! LANG: Ona suti" width="300" height="203" srcset="" data-srcset="https://probakterii.ru/wp-content/uploads/2015/06/Materinskoe-moloko-300x203..jpg 520w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px"> Аммонификаторы (так еще называют микробов, которые разлагают белок) обуславливают выработку организмом иммунных реакций. Эти реакции в первую очередь сдерживают рост гнилостных микроорганизмов, а во вторую – служат инструментом в борьбе с более опасными бактериями, которые могут спровоцировать инфекционные заболевания. Среди опасных бактерий называют:!}
- Staphylococcus aureus;
- shigella;
- Klebsiella.
Bu mikroblar ona kasal bo'lganda yoki bolani ovqatlantirishda sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilmasa paydo bo'ladi. Ko'krak sutidagi foydali bakteriyalar chaqaloqning ichak mikroflorasini yaratadigan va shu bilan ichakdagi chirishga qarshi biota o'sishini bostiradigan mikroorganizmlardir. Ona sutida mavjud bo'lgan barcha sut kislotasi bakteriyalari foydalidir:
- streptokokklar (streptokokklar),
- laktokokklar (laktokokklar),
- leykonostok (leykonostok),
- stafilokokklar (stafilokokklar).
Bolaning ichaklarida bir marta bu foydali bakteriyalar bifidobakteriyalarning rivojlanishi va mustahkamlanishi uchun sharoit yaratadi. Bola tug'ilganda, bifidobakteriyalar allaqachon ichak mikroflorasining muhim qismiga aylangan va birinchi navbatda mustahkamlovchi bakterial jamoaga muhtoj. Onadan olingan foydali sut kislotasi bakteriyalari bunday jamoa rolida harakat qiladi.
Qayta ishlangan sut
Xom sutni bakteritsid bilan qayta ishlashning eng keng tarqalgan usullaridan biri pasterizatsiya hisoblanadi. Aholining ehtiyoji uchun faqat pasterizatsiya qilingan sut mahsulotlarini sotish mumkin. .jpg "alt =" (! LANG: Sut ishlab chiqarish" width="300" height="178" srcset="" data-srcset="https://probakterii.ru/wp-content/uploads/2015/06/Proizvodstvo-moloka-300x178..jpg 450w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px"> Молочное сырье является богатой питательной средой для многих бактерий, среди которых много патогенов. В непастеризованном субстрате находят возбудителей таких страшных болезней, как туберкулез, чума, сибирская язва. Чтобы уничтожить опасных микробов, сырье нагревают от нескольких секунд до 30 минут при !} yuqori haroratlar: +60 dan + 85 ° S gacha. Pasterizatsiya qilingan mahsulotda bakteriyalarning ma'lum bir foizi mavjudligi qayd etilgan, ammo bu ahamiyatsiz va mahsulotning saqlash muddati davomida xavfli patogenlarni rivojlanish xavfi chiqarib tashlanadi.
Olimlar uzoq vaqt davomida barcha murakkab ko'p hujayrali organizmlar bakteriyalar bilan simbiotik aloqada ekanligini aniqladilar. Bundan tashqari, simbiont bakteriyalar nafaqat o'zlarining ko'p hujayrali xostlarining organizmiga zararli ta'sir ko'rsatmaydi, balki uning omon qolishiga ham faol yordam beradi.
Inson tanasida simbiont bakteriyalarning eng ko'p to'planish joyi ovqat hazm qilish tizimidir.
Agar siz ichaklarimizda doimiy ravishda qancha bakteriyalar yashayotgani haqida o'ylasangiz, bu ko'rsatkich aql bovar qilmaydigan ko'rinadi - ichak mikroflorasi 100 trillion bakterial hujayradan iborat. Inson ichaklaridagi mikroorganizmlar soni o'z hujayralari sonidan sezilarli darajada oshadi.
.Biroq, ichak traktidagi bunday ko'p miqdordagi bakteriyalar faqat birinchi qarashda ajoyib darajada katta ko'rinadi. Ichak shilliq qavatining maydoni 400 kvadrat metrni tashkil etishini eslash kifoya, bu ikkita tennis kortining yuzasiga to'g'ri keladi. Haqiqiy tennis kortlarida qancha bakteriyalar yashashini o'ylab ko'ring!
Birinchi bakteriyalar bolaning tanasiga onaning hayotidagi birinchi suti bilan kiradi. Ular o'sib ulg'aygan sari ichak mikroflorasi ham tarkibini o'zgartiradi.
Ichak mikroflorasining tarkibi butun oshqozon-ichak traktida heterojendir. Ovqat hazm qilish naychasining yuqori qismlarida (oshqozonda) mikroorganizmlar soni kam. Bu yerda asosan aerob streptokokklar, laktobakteriyalar va xamirturushlar yashaydi.
Aslida, ular asosan ichakning o'zida yashaydilar , Escherichia coli deb nomlanuvchi va sporali tayoqchalar. Ammo sog'lom ichak mikroflorasining eng muhim tarkibiy qismlaridan biri sut kislotasi bakteriyalaridir.
Sut kislotasi bakteriyalari kimlar?
Sut kislotasi bakteriyalari , ichak mikroflorasining bir qismi bo'lgan, anaerob gramm-musbat mikroorganizmlarning katta guruhini ifodalaydi.
Bugungi kunda "anaerob" atamasining ma'nosi hatto biologiyadan cheksiz uzoq bo'lgan odamlar uchun ham sir emas. Ko'pchilik, agar kislorod hayot va ko'payish uchun kontrendikedir bo'lsa, bunday tirik organizmlar anaerob deb nomlanishini yaxshi biladi.
Bakteriyalarning gramm-musbat va gramm-manfiyga bo'linishi ko'pincha noaniq bo'lib qoladi. Mikrobiologiyadan bexabar odam hatto gramm-manfiy bakteriyalar bu qora tuynukning o'zidan Yerga kelgan manfiy tana massasiga ega bo'lgan aql bovar qilmaydigan organizmlar degan taassurot qoldirishi mumkin.
Aslida, hamma narsa ancha sodda va prozaik. Bu atamalarning kelib chiqishi shundan kelib chiqqan turli xil turlari mikrobiologiyada mashhur Gram usulidan foydalanganda bakteriyalar turli ranglarda bo'yalgan: gramm-musbat bakteriyalar ko'k rangga, gramm-manfiy bakteriyalar - qizil rangga ega. Rangdagi farq hujayra devorining turli tuzilishi bilan bog'liq.
Demak, bular anaerob mikroorganizmlardir. Ular hayot uchun kislorodga mutlaqo muhtoj emas va hatto kontrendikedir, ammo uglevodlarning mavjudligi mutlaqo zarurdir. Barcha sut kislotasi bakteriyalari sut kislotasini hosil qilish uchun uglevodlarni achitadi.
Sut kislotasi bakteriyalari hujayralarining shakliga ko'ra quyidagilarga bo'linadi: sharsimon ( Streptococcus lactis), novda shaklidagi ( Laktobakteriyalar). Shuningdek, substratda, ya'ni bu bakteriyalar sut kislotasiga aylantiradigan uglevodda: Laktobakteriyalar- glyukoza va laktoza; Betabakteriya- glyukoza va maltoza.
Sut kislotasi bakteriyalarining inson organizmidagi vazifalari
Ushbu bakteriyalar bir nechta asosiy funktsiyalarga ega.
- Sut kislotasi va sirka kislotasini ishlab chiqarish orqali ular ichaklarda normal kislota darajasini saqlab turish uchun javobgardir.
- Ular ichakdagi to'siq funktsiyasini qanday normallashtirishni bilishadi, buning natijasida inson tanasi turli patogen agentlarga samarali qarshilik ko'rsatadi. Boshqacha qilib aytganda, bu simbiotik organizmlar immunitet tizimining to'g'ri ishlashi uchun zarurdir.
- Toksik metabolitlarning faolligini inhibe qilish orqali jigarni himoya qiling.
Sut va sirka kislotalaridan tashqari, sut kislotasi bakteriyalari inson tanasi uchun foydali bo'lgan bir qator birikmalarni chiqaradi:
- ko'plab xorijiy mikroorganizmlar uchun toksik bo'lgan uchuvchan birikmalar (vodorod periks, vodorod sulfidi) sintezi ichak infektsiyalari bilan kurashishga yordam beradi;
- yog 'kislotalarining qisqa zanjirlarini shakllantirish ichak peristaltikasini faollashtiradi;
- sut kislotasi bakteriyalari tomonidan ishlab chiqarilgan vitaminlar va mikroelementlar butun tanaga foydali ta'sir ko'rsatadi.
Sut kislotasi bakteriyalarining insonning hissiy holatiga ta'siri
Yuqorida sanab o'tilgan ichak mikroflorasining vazifalari olimlarga uzoq vaqtdan beri ma'lum. So'nggi paytlarda sut kislotasi bakteriyalarining yana bir o'ta muhim vazifasi borligi aniq bo'ldi - ular ruhiy salomatlikni saqlashga yordam beradi.
So'nggi tadqiqotlar buni aniqladi
ichakning yomon holati (birinchi navbatda, mikrofloraning ayanchli holati) bilan odam depressiya, tashvish va surunkali stressni rivojlantiradi.
Ma'lum mikroorganizmlar insonning kayfiyatini va boshqa ruhiy jarayonlarni tartibga soluvchi normal ruhiy holat uchun mutlaqo zarur ekanligi aniqlandi.
Bakteriyalar bilan tajribalarda Bifidobacteriumlongum NCC3001 mikroorganizm kuchli tashvishga qarshi vosita ekanligi isbotlangan. Boshqa bakteriya - Lactobacillus rhamnosus- juda muhim inhibitiv neyrotransmitter bo'lgan GABA (gamma-aminobutirik kislota) ga ta'sir qilish qobiliyati ko'rsatilgan. Lactobacillus rhamnosus miyaning ba'zi qismlarida GABA darajasini tartibga solishga qodir, bu stress gormoni kortizolning chiqarilishining pasayishiga va shuning uchun tashvishning pasayishiga olib keladi.
Ichakdagi bakteriyalar miyaga qanday ta'sir qilishi mumkin?
Bu savolga javob berish uchun siz shunchaki eslab qolishingiz kerak inson tanasi ikkita (orqa miya va miya) emas, balki uchta miyaga ega.
Organizmda markaziy asab tizimidan tashqari qorin bo'shlig'i asab tizimi (qorin miyasi) ham mavjud bo'lib, u markaziy asab tizimi bilan bir xil embrion anlajlardan rivojlanadi.
Qorin bo'shlig'i miyasi va miya bir-biri bilan juda yaqin aloqada ishlaydi. Shuning uchun, ichaklarda sodir bo'ladigan narsa, boshda sodir bo'ladigan narsalarga eng to'g'ridan-to'g'ri ta'sir qiladi. Miya va qorin bo'shlig'i o'rtasidagi aloqa vagus nervini ta'minlaydi, u bosh suyagini tark etadi va qorin bo'shlig'ida tugaydi.
Tanadagi turli xil ichak bakteriyalarining normal nisbatini saqlab qolish juda oddiy: talab qilinadigan barcha narsa to'liq, sog'lom ovqatlanishdir. Afsuski, hozirda ko'pchiligimiz fermentlangan sut mahsulotlari, meva, sabzavotlar va yog'siz go'shtni ko'p iste'mol qilsak ham, bunday ovqatlanishdan mahrummiz. Haqiqat shundaki, ko'plab zamonaviy mahsulotlar butunlay yaxshi emas. Ya'ni, albatta, siz ular bilan o'zingizni zaharlay olmaysiz, lekin ular ham katta foyda keltirmaydi. Natijada, ichak mikroflorasini normal ish sharoitida saqlash juda qiyin bo'ladi.
Noto'g'ri ovqatlanishdan tashqari, chekish, spirtli ichimliklarni suiiste'mol qilish, asabiy ortiqcha kuchlanish, shuningdek ko'plab dori-darmonlarni qabul qilish (antibiotiklar, yallig'lanishga qarshi sferoid preparatlar, laksatiflar) kabi omillar ichak mikroflorasini bostirishga olib keladi.
Naturopatiyaning zamonaviy usullaridan foydalangan holda, bizning birodarlarimizga, kichikroq, sut kislotasi bakteriyalariga qanday yordam berish kerak.
O'XSHA MATERIALLAR
Shunga o'xshash materiallar
LAKTIK BAKTERİYALAR, asosan sut kislotasi hosil bo'lgan uglevodlarni fermentatsiya qiluvchi mikroorganizmlar guruhi.
LACTIC BAKTERIALAR klassifikatsiyasi yetarlicha ishlab chiqilmagan. Bakteriyalarning xarakteristikalari sezilarli darajada farq qilishi mumkin, bu ularni tasniflashni qiyinlashtiradi. Geksozalarning fermentatsiyasida hosil bo'ladigan mahsulotlarning tabiatiga ko'ra, LAKTIK BAKTEREYAlar gomofermentativ va geterofermentativlarga bo'linadi. Shakarlarni fermentatsiyalash jarayonida gomofermentativ bakteriyalar asosan sut kislotasi va oz miqdorda fumarik va süksinik, uchuvchi kislotalar, etil spirti va karbonat angidrid hosil qiladi; heterofermentativ - sut kislotasi bilan birga ular sezilarli darajada katta miqdorda sirka kislotasi, etil spirti, karbonat angidrid va boshqa mahsulotlarni hosil qiladi, buning uchun shakarning 50% ni ishlatadi. Ko'pincha, tasniflashda, madaniyatlar ma'lum bir yosh va muhitda o'rganilgan bo'lsa, hujayralarning shakli hisobga olinadi. Turlarga bo'linish, shuningdek, karbongidrat fermentatsiyasining belgilariga, oziq-ovqat manbalariga bo'lgan ehtiyojga asoslanadi va sut kislotasining optik aylanishi hisobga olinadi. SUTIK BAKTERİYALAR ning birinchi ilmiy tasnifi 1919-yilda golland olimi Orla-Yensen tomonidan ishlab chiqilgan.SUTIK BAKTERİYALAR hamma tomonidan birlashtirilgan. Lactobacillaceae turkumiga boʻlingan. Lactobacilleae (Lactobacillus jinsi) va Streptococeae (Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc avlodlari). Sut kislotasi bakteriyalari vinochilikda keng tarqalgan bo'lib, 3 avlodga mansub: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc.
Morfologiya. Hujayralarning shakliga ko'ra SUTIK BAKTERİYALAR kokkal va novdasimonlarga bo'linadi. Kokk shakllarining diametri 0,5-0,6 dan 1 mikrongacha; ular yakka-yakka, juft yoki turli uzunlikdagi zanjirlar shaklida joylashgan. Rod shaklidagi bakteriyalar turli xil shaklga ega - qisqa kokoiddan tortib to har xil uzunlikdagi uzun filamentli (0,7-1,1 dan 3,0-8,0 mikrongacha), yakka yoki zanjirlarda joylashgan (rasmga qarang). Hujayra shakliga muhitning tarkibi va etishtirish sharoiti sezilarli darajada ta'sir qiladi. Tarkibida etil spirti boʻlgan, faol kislotaliligi yuqori boʻlgan muhitda, ionlashtiruvchi nurlanish taʼsirida B12 vitamini yetishmaydigan muhitda rivojlanish jarayonida choʻzilgan novdasimon hujayralar hosil boʻlishi kuzatiladi. B. m. Vinochilikda uchraydigan, odatda harakatsiz, spora va pigment hosil qilmaydi, Gram boʻyicha musbat boʻyaladi, nitratlarni nitritlarga qaytarmaydi, faol boʻlmagan katalaza bilan ajralib turadi. Hujayra devorlari qalinligi 15-60 mikron bo'lgan bir hil elektron zich qatlamdir. Sitoplazmatik membrana ikki yoki uch qatlamli qalin bo'lishi mumkin 75-85 A. sitoplazmasida sut kislotasi BAKTERİYASI hujayralari, diametri taxminan bo'lgan ribosomalar. 150 A, yadroviy materialning hududi (nukleoid), u 20-25 A kengligidagi ingichka zich filamentlardan iborat, deoksi-ribonuklein kislotasi bilan aniqlangan.
Ko'paytirish. Sut kislotasi bakteriyalari hujayra bo'linishi, ba'zan bog'lash orqali ko'payadi. Ayrim B. m.larning gonidiyalar yordamida koʻpayish jarayoni tasvirlangan boʻlib, bunda tayoqchalar uchlarida donachalar (gonidiyalar) hosil boʻlib, hajmi kattalashib, choʻzilib, tayoqchaga aylanadi, shuningdek, filtrlanadigan . shakllari B. m. Yaponiyalik tadqiqotchilar LAKTIK BAKTERİYAlarda sporulyatsiya mavjudligini isbotladilar.
O'sish va rivojlanish. LAKTIK BAKTERİYALAR ning o'sishi va rivojlanishiga turli omillar ta'sir qiladi.
Uglerodli oziqlanish. B. m uchun eng muhim energiya manbalari mono- va disaxaridlar (glyukoza, laktoza, saxaroza, maltoza), shuningdek organik kislotalar (limon, olma, piruvik, fumarik, sirka va chumoli) 30- konsentratsiyali. 50 mkg / ml. Yogʻ kislotalaridan B.ning oʻsishi m oleyk, linoleik, shuningdek, linolenik bilan ragʻbatlantiriladi. Fermentatsiya qilinadigan uglerod o'z ichiga olgan substratlar bo'lmasa, LACTIC BACTERIA aminokislotalarni energiya manbai sifatida ishlatishi mumkin. Ayrim shtammlar polisaxaridlarni achitadi.
Azot bilan oziqlantirish. LAKTIK BAKTERİYAlarning katta qismi azotning organik shakllarini sintez qilishga qodir emas va shuning uchun ularning atrof-muhitda mavjudligida o'sishi kerak; faqat ba'zi LAKTIK BAKTERİYALAR mineral azot birikmalaridan bir qator organik birikmalarni sintez qilish uchun foydalanadi. LAKTIK BAKTERİYALAR qoniqarli o'sishi uchun bir qator aminokislotalar talab qilinadi: arginin, sistein, glutamik kislota, leysin, fenilalanin, triptofan, tirozin, valin. Vitaminlar. Barcha turdagi novda shaklidagi bakteriyalar pantotenik kislota, biotin, nikotin kislotasi, geterofermentativ bakteriyalar esa tiaminga muhtoj. Purin asoslari va tiaminga bo'lgan talablar i-aminobenzoik yoki foliy kislotalariga bo'lgan talablar bilan bog'liq. Noorganik birikmalar. Sut kislotasi bakteriyalarining o'sishi va rivojlanishi uchun ularga mis, temir, natriy, kaliy, fosfor, yod, oltingugurt, magniy va ayniqsa marganets birikmalari kerak.
Spirtli ichimliklar. B. m alkogolning yuqori konsentratsiyasi ta'siriga chidamli. Spirtli ichimliklarning yuqori konsentratsiyasida rivojlanishga moslashish xarakterli sv-vom bo'lib, heterofermentativ va gomofermentativ bakteriyalarga keng xosdir. Kislota hosil bo'lish energiyasi yuqori bo'lgan sut kislotasi bakteriyalari shtammlari ham spirtli ichimliklarga maksimal qarshilik bilan tavsiflanadi. Yosh madaniyatlar alkogol miqdori yuqori bo'lgan ommaviy axborot vositalarida eng tez ko'payadi. Yoshi bilan bu muhitda ularning ko'payish tezligi tabiiy ravishda kamayadi. Muhitda qancha spirt bo'lsa, ko'payish shunchalik sekin kechadi. Alkogolning yuqori konsentratsiyasining B. m ga tushkunlik ta'siri yuqori haroratda keskinroq ta'sir qiladi. B.ning m ning rivojlanishi susaygan, yetishmaydigan ozuqa muhitlarida spirtga chidamliligi sezilarli darajada kamayadi. Bakteriyalarni xamirturush bilan uzoq vaqt davomida etishtirish ularning spirtli ichimliklarga chidamliligini oshiradi. Spirtli muhitda (masalan, vinolarda) qayta urug'lantirilmasdan LAKTI BAKTERİALARning ishlash muddati spirtsiz bir xil muhitga qaraganda 2-4 baravar ko'p. Buning sababi, bakteriyalarning alkogolli muhitda sekinroq ko'payishi va fermentatsiya mahsulotlarini to'plashi. Xona haroratida laboratoriya sharoitida tozalangan vinolarda B. m. 7 oydan ortiq vaqt davomida omon qoldi. Asosan, spirtli ichimliklar hujayra proliferatsiyasi funktsiyasini bostiradi; o'sish funktsiyasi kamroq bostiriladi. Ko'pgina turlarda alkogol, ayniqsa ularni oziqlantirishni kam ta'minlaydigan ommaviy axborot vositalarida paydo bo'lganda, uzunlikdagi hujayralar hajmining oshishiga olib keladi; ba'zan ular uzun, kavisli filamentlar shaklini oladi.
Sut kislotasi bakteriyalarining hujayralari shakli: a - kokklar - Leuconostoc oenos (x 6000); b - Pediococcus cerevisiae (x 5000); c - tayoqchalar - Lactobacillus casei (x 8500); d - Lactobacillus brevis (x 5500)
PH qiymati. LAKTIK BAKTERİYALAR molik kislota va shakarlardan foydalanishning pH chegarasi bilan tavsiflanadi. Sharoblardan ajratilgan bakteriyalar uchun o'sish uchun optimal pH chegarasi 4,3-4,8, shakar va molik kislotadan foydalanish uchun pastki pH chegarasi 2,9-3,0. Istisno hollarda pH 2,85 va 2,78 ni tashkil qiladi. Malolaktik fermentatsiya uchun optimal pH qiymati 4,2-4,5 ni tashkil qiladi. PH 4,5 dan yuqori bo'lsa, malolaktik fermentatsiya sekinlashadi.
Harorat. Ko'pchilik sut kislotasi bakteriyalari nisbatan tor harorat zonasida o'sadi, bu o'sish tezligiga, o'zgarishiga, shuningdek ularning ozuqaviy ehtiyojlariga ta'sir qiladi. B. m. Vinolardan ajratilganlari mezofil; ular 45 ° C da ko'paymaydi va ularning o'sishi uchun optimal harorat 25e-30 ° S ga yaqin. 15 ° C dan past haroratlar malolaktik fermentatsiya tezligini keskin sekinlashtiradi. Sharobda erigan kislorodning kichik dozalari sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishini rag'batlantiradi. Ular mikroaerofil mikroorganizmlar guruhiga kiradi.
Oltingugurt angidrid sut kislotasi bakteriyalarining inhibitori hisoblanadi. Uning toksikligi muhitning titrlanadigan kislotaligiga bog'liq. Pastroq pH qiymatlarida u sezilarli darajada oshadi. SO 2 ning bogʻlangan shakllari B. m ni inhibe qiladi, lekin SO 2 erkin holatda boʻlganda bu taʼsir ancha yuqori boʻladi. Malolaktik fermentatsiyaga qaraganda bakteriyalarning ko'payishiga ko'proq ta'sir qiladi. Bog'langan SO 2 90-120 mg / dm 3 konsentratsiyasida pH 3,2-3,3 bo'lgan vinolarda malolaktik fermentatsiya amalda mumkin emas.
Vinochilikda sut kislotasi bakteriyalarining roli. LACTIC BACTERIA sharobda olib keladigan yagona foydali jarayon bu yuqori kislotali vinolardagi malolaktik fermentatsiyadir.
Sharoblarda sut kislotasi bakteriyalarining boshqa tarkibiy qismlarining parchalanishi istalmagan. Malolaktik fermentatsiya jarayoni sharob sifati uchun mutlaqo xavfsiz bo'lishi mumkin, unda bakteriyalar molik kislotadan foydalanadi va boshqa komponentlarga ta'sir qilmaydi. LACTIC BACTERIA ning vino uchun xavflilik darajasi bakteriyalarning xususiyatlari va turiga va sharobning xususiyatlariga bog'liq. Malolaktik fermentatsiya uchun eng maqbul bo'lganlar heterofermentli kokklar, ayniqsa limon kislotasi va arabinozani achitmaydigan shtammlar va gomoenzimatik bakteriyalardir (glyukoza fermentatsiyasi paytida uchuvchi kislotalar hosil qilmaydi). Sut kislotasi bakteriyalari sharoblarda nomaqbul jarayonlarga olib kelishi mumkin: sut kislotasi fermentatsiyasi, achchiq sharob, mannit fermentatsiyasi, tartarik kislotaning parchalanishi, yog'li sharob.
Lit .: Kvasnikov E.I. Sut kislotasi bakteriyalarining biologiyasi. - Toshkent, 2000; Kvasnikov E. I., Nesterenko O. A. Sut kislotasi bakteriyalari va ulardan foydalanish usullari. - Moskva, 1995 yil; Burian NI., Tyurina LV Vinochilik mikrobiologiyasi. - M., 1999 yil.
1 Sut kislotali bakteriyalarning umumiy tavsifi va ularning xususiyatlari, fermentatsiya turlari
2 Gomofermentativ va geterofermentativ sut kislotasi bakteriyalari
3 Sut kislotasi bakteriyalarining boyitish madaniyatini olish
4 Sut kislotasiga sifatli reaksiyalar
1 Sut kislotali bakteriyalarning umumiy xarakteristikasi
va ularning xususiyatlari, fermentatsiya turlari
Sut kislotasi bakteriyalari oilalarga tegishli Laktobakillalar va Streptokokklar. Tabiatda sut kislotasi bakteriyalarining tarqalishi ularning murakkab ehtiyojlari bilan belgilanadi ozuqa moddalari va energiya olish yo'li. Ular deyarli hech qachon tuproqda yoki suv havzalarida topilmaydi. Tabiiy sharoitda ular quyidagilardan iborat:
sutda, sut mahsulotlarida, sutni qayta ishlash joylarida ( Laktobakteriyalarbolgaricus, Laktobakteriyalar laktis va boshqa laktobakteriyalar; Streptokokklar laktis);
o'simliklar yuzasida epifitik mikroflora va chirigan o'simlik qoldiqlarida ( Laktobakteriyalar plantarum, Laktobakteriyalar qisqartma, Levakonostok mezenteroidlar);
normal mikroflora vakillari sifatida odamlar va hayvonlarning ichaklari va shilliq pardalarida ( Laktobakteriyalar atsidofil, Bifidobakteriya bifidum, Streptokokklar pnevmoniya, Streptokokklar pyogenes, Streptokokklar fekalis, Streptokokklar bovis(yashil streptokokk) va boshq.).
Sut kislotasi bakteriyalari oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatilishi va odamlar va hayvonlar kasalliklarining qo'zg'atuvchisi bo'lganligi sababli ular katta iqtisodiy ahamiyatga ega bo'lgan guruhni tashkil qiladi.
Hujayra morfologiyasi. Bu morfologik jihatdan heterojen bakteriyalar guruhi bo'lib, u uzunligi 0,7-1,1 dan 3,0-8,0 mkm gacha bo'lgan, yakka yoki zanjirlarda yig'ilgan tayoqchali va sharsimon organizmlarni o'z ichiga oladi. Barcha sut kislotasi bakteriyalari gram-musbat, endospora hosil qilmaydi (bundan tashqari Sporolaktobacillus inulinus), kapsulalar va katta qismi harakatsiz. Bir xil turdagi sut kislotasi bakteriyalarining turli kulturalarida hujayralarning shakli va uzunligi ko'pincha muhit tarkibiga, kislorod mavjudligiga va etishtirish usuliga bog'liq.
Fiziologik va biokimyoviy xossalari. Bular uglevodlarni energiya manbai sifatida ishlatadigan va asosiy fermentatsiya mahsuloti sifatida sut kislotasini hosil qiluvchi fakultativ anaeroblardir (shuning uchun ular alohida katta mikroorganizmlar guruhiga birlashtirilgan). Barcha sut kislotasi bakteriyalari o'sish omillariga bo'lgan murakkab ehtiyojlar topiladi : B vitaminlari, aminokislotalar, purinlar va pirimidinlar. O'ziga xos sut kislotasi bakteriyalarining fiziologik xususiyati - sut kislotasiga yuqori qarshilik, bu ularning xarakterli energiya almashinuvining natijasidir. Sut kislotasi bakteriyalarining juda yuqori konsentratsiyali sut kislotasini hosil qilish va uzatish qobiliyati katta selektiv ahamiyatga ega, chunki bu xususiyat ularga ozuqa moddalariga boy muhitda boshqa bakteriyalar bilan muvaffaqiyatli raqobatlashishga imkon beradi.
Sut kislotasi bakteriyalari odatda faqat fermentlanadi.
Sut kislotasining fermentatsiyasi uglevodlarning sut kislotasi bakteriyalari tomonidan sut kislotasi va boshqa mahsulotlar hosil bo'lishi bilan anaerob parchalanishi deyiladi. Qaysi sut kislotasi bakteriyalari bu fermentatsiyaga olib kelishi va qaysi mahsulotlar hosil bo'lishiga qarab, u ikki xil bo'ladi - tipik, yoki gomofermentativ, va atipik yoki heterofermentativ .
Gomofermentativ sut kislotasi fermentatsiyasining kimyosi oddiy. Bu quyidagi umumlashtirilgan tenglamaga ko'ra geksozani gazsimon mahsulotlar hosil qilmasdan ikki sut kislota molekulasiga silliq bo'linishdan iborat:
C 6 H 12 O 6 = 2CH 3 -CHOH-COOH + 18 kkal.
Ushbu fermentatsiyadagi oraliq mahsulotlar piruvik kislota va vodoroddir. Vodorod qo'shib, piruvik kislota sut kislotasini hosil qiladi.
Atipik sut kislotasi fermentatsiyasining kimyosi murakkabroq, chunki bu erda uglevodlarni fermentatsiyalash jarayonida sut kislotasi bilan birga heterofermentativ bakteriyalar bir qator boshqa birikmalarni hosil qiladi: sirka va süksinik kislotalar, etil spirti, karbonat angidrid va vodorod. Fermentatsiya jarayonining murakkablashishi bu bakteriyalarning hujayralarida karboksilaza fermentini o'z ichiga olganligi, gomofermentativ bakteriyalarda esa yo'qligi bilan bog'liq. Ushbu jarayonning umumiy kimyosini quyidagicha sxematik tenglama bilan ifodalash mumkin:
2C 6 H 12 O 6 = CH 2 CHOH-COOH + COOH-CH 2 -CH 2 COOH +
CH 3 COOH + CH 3 CH 2 OH + CO 2 + H 2 + x kkal.
Sut kislotasi bakteriyalarini ikki xil fiziologik va biokimyoviy kichik guruhlarga bo'lish mumkin, ular fermentatsiya natijasida glyukozadan hosil bo'ladigan mahsulotlar bilan farqlanadi (bu tasnif 1925 yilda A.I.Klyuyver, G.L. Donker tomonidan taklif qilingan): gomofermentativ va geterofermentativ.