Teknik ve teknolojik harita kızarmış patates. Patates pirzola tabağının teknolojik haritası. Kızarmış patates
kızarmış patates cipsi
TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. Küp patates kızartması
- UYGULAMA ALANI
Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye göre geliştirilmiştir ve halka açık bir catering tesisi tarafından üretilen kızarmış patates küpleri yemeği için geçerlidir.
- HAMMADDE GEREKLİLİKLERİ
gıda hammaddeleri, Gıda Ürünleri ve pişirme için kullanılan yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini onaylayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk belgesi, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite belgesi vb.)
3. TARİF
Hammadde ve yarı mamullerin adı \Gross\Net
Patates | 387 | 290 | 483 | 362 | 483 | 362 | |||
yemek yagı | 20 | 20 | 25 | 25 | 25 | 25 | |||
kızarmış kütle | - | 200 | - | 250 | - | 250 | |||
patates | |||||||||
sofra margarini | 15 | 15 | 10 | 10 | - | - | |||
veya ekşi krema | - | - | 20 | 20 | - | - | |||
Verim: margarin ile | - | 215 | - | 260 | - | 250 | |||
ekşi krema ile | - | - | - | 270 | - | - |
4. TEKNOLOJİK SÜREÇ
Dilimlenmiş çiğ patatesler soğuk suda yıkanır, kurutulur, daha sonra tuz serpilir, bir tavaya veya ısıtılmış yağ içeren bir fırın tepsisine 5 cm'den fazla olmayan bir tabakaya konur ve ara sıra karıştırarak 15-20 dakika kızartılır. gevrek bir kabuk oluşur.
Patatesler tamamen kızartılmamışsa, birkaç dakika fırına konulmalıdır. Elektrikli tavada kızartırken, kızartma bitmeden kapağı kapatın ve patatesleri hazır hale getirin.
Tatilde patatesler eritilmiş margarin veya ekşi krema ile dökülür ve otlar serpilir.
- TASARIM, UYGULAMA VE DEPOLAMA GEREKLİLİKLERİ
Servis: Yemek, tüketicinin siparişine göre hazırlanır, ana yemeğin tarifine göre kullanılır. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 uyarınca raf ömrü ve satış Not: Teknolojik harita bir çalışma raporu temelinde derlenmiştir.
- KALİTE VE GÜVENLİK GÖSTERGELERİ
6.1 Organoleptik kalite göstergeleri:
Görünüm - Bu yemeğin özelliği.
Renk - Ürüne dahil olan ürünlerin özelliği.
Tat ve koku - Ürüne dahil olan ürünler için karakteristiktir, yabancı tat ve koku içermez.
6.2 Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal parametreler:
Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal göstergelere göre, bu yemek Gümrük Birliği'nin "Gıda güvenliğine ilişkin" teknik yönetmeliğinin (TR TS 021/2011) gerekliliklerini karşılamaktadır.
- BESLENME VE ENERJİ DEĞERİ
Proteinler, g Yağlar, g Karbonhidratlar, g Kalori, kcal (kJ)
Teknoloji mühendisi.
Yazar tarafından sorulan pişirme teknolojisi ve ana şekilde kızartılmış patateslerin dilimler halinde kesilmesine ilişkin kurallar sorusuna Aleksey İvanov en iyi cevap Kızarmış patates.
Çiğ veya haşlanmış patateslerden hazırlanır. Çiğ patatesler küp, dilim, küp veya dilimler halinde kesilir, parçaların birbirine yapışmaması ve fırın tepsisine yapışmaması için soğuk suda yıkanır. Bundan sonra kurutulur, 4-5 cm ısıtılmış yağ tabakası olan bir fırın tepsisine konur, kızarana kadar kızartılır, ara sıra karıştırılır, tuzlanır ve yumuşayana kadar kızartmaya devam edilir. Patatesler ocakta kızartılırken tamamen kızarmıyorsa, birkaç dakika fırına konulmalıdır.
Deride pişirilen patatesler soğutulur, soyulur, daireler veya dilimler halinde kesilir, ısıtılmış yağ içeren bir tavaya ince bir tabaka halinde konur, tuz serpilir ve ara sıra karıştırılarak altın kahverengi olana kadar kızartılır.
Tatilde, kızarmış patatesler bir tabağa veya porsiyonlu bir tavaya konur, eritilmiş tereyağı ile dökülür, otlar serpilir, ayrıca bir salata kasesinde taze, tuzlu, salatalık turşusu, domates, taze lahana veya lahana turşusu salatası servis edilebilir.
Patates soğanla veya soğan ve mantarla pişirilebilir. Bu durumda bayramdan önce sotelenmiş soğan veya sotelenmiş soğan ve kızarmış mantar ile karıştırılır.
Derin kızarmış patates.
patatesler küp, payet (pay), ince halkalar (cips), küpler, toplar, (büyük - şato, orta boy - parisien, küçük - gürültü), talaşlar halinde kesilir. Yıkanmış ve iyice kurutulmuş patatesler 170-180 "C'de eritilmiş yağa konur ve altın sarısı ve yumuşayana kadar (8-10 dakika) kızartılır. Kızaran patatesler, yağının süzülmesi için bir kevgir içine atılır ve üzerine ince tuz serpilir. Derin -kızarmış patates veya patates kızartması bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanılır.
cevap bileşik kısaltılmış[guru]
dilim dilim kestim
cevap Nörolog[guru]
Fırında patates
Sobayı 220°'ye ısıtın. Patatesleri soyun ve büyükse küpler halinde kesin. Bir elek üzerinde beyazlatın ve kurutun. Bitkisel yağı kalıba dökün. Patatesleri oraya koyun, hepsi yağla kaplanacak şekilde karıştırın. Altın kahverengi olana kadar 45 dakika pişirin. Çıkarın ve tuzlayın.
500 gr patates, 50 gr sıvı yağ, 1 çay kaşığı. tuz
Film
Fotoğraf
Fritözde patates kızartması
Patatesler gerektiği gibi kesilir - bütün küçük yumrulardan, bir kibrit kadar kalın ince pipetlere kadar. Daha sonra beyazlatılmış ve daha sonra bir elek üzerinde kurutulmuştur. Patatesleri tuzlayamazsın. Kızartma için sadece 200 ° 'ye ısıtılan yemeklik yağ kullanılır. Sadece kabın yarısını doldurmalıdır. Patateslerin ağırlığı yağdan 10 kat daha az olmalıdır. Altın bir kabuk oluştuktan sonra patatesler çıkarılır ve yağının süzülmesi için kağıt havlu üzerine alınır. Şimdi tuzlanabilir, karıştırılabilir ve servis edilebilir.
Fotoğraf
Patates nişasta bakımından zengindir, ayrıca azotlu maddeler, şekerler, mineraller, C ve B vitaminleri içerirler.Patates işleme süreci tasnif, tasnif, yıkama, soyma ve kesme işlemlerinden oluşur. Patatesler, filizlenmiş, çürümüş yumrular ayıklanırken, yabancı maddeler çıkarılır ve yol boyunca büyük, küçük ve orta boylara ayrılır. Daha sonra yıkamada yıkanır x makinelerde veya manuel olarak banyolarda, daha sonra termal pişirme için gönderilir veya
temizlik. Patatesleri temizleme makinelerinde işlerken,
Yumruların en az %95'i derili olmalı ve yüzey
yumru köklerin kalan %5'i %80 temizlenir. Sonrasında
yumru köklerin manuel temizliğini yapın: çıkarın
çeşitli kökenlerden gözler ve karanlık noktalar. Yeni patatesler su banyosunda elle soyulur.
tahta bir spatula ile karıştırılır veya temizlemede
aşındırıcı kaplama olmayan makineler.
Soyulmuş patatesler kararmaması için suda bekletilir. Sodyum bisülfit (sülfatlanmış) ile muamele edilmiş patatesler havada 15-16°C'de 24 saat ve 5-6°C'de 48 saate kadar saklanabilir.
Soyulmuş yumrular bütün veya doğranmış olarak kullanılır.
Patatesleri ocaktan hemen önce dilimleyin.
işleme. Kesme formları - payet,
çubuklar, küpler, daireler, dilimler. . Patatesler havada saklandığında kararacakları için pişirmeden hemen önce kesilmelidir. Kesimin şekli, yemeği oluşturan ürünlerin şekline uygun olmalıdır: makarnalı çorbalar için küpler halinde, erişte - payet vb.
Patatesler, daha sonraki kullanıma bağlı olarak, soyulmuş veya soyulmamış olarak kaynatılır. İlkbaharda, patateslerin tadı belirgin şekilde bozulduğunda ve içinde zehirli madde solanin biriktiğinde, soyulmuş patatesleri kaynatmak daha uygundur. Haşlanmış patatesler. Tek tip boyuta göre seçilen soyulmuş patates yumruları suda (buhar) kaynatılır. Tereyağı ve ekşi krema ayrı olarak servis edilebilir. Servis yaparken patatesler sosla dökülür, doğranmış otlar serpilir. Haşlanmış patatesleri sotelenmiş soğan veya mantarla servis edebilirsiniz; tabağın kenarlarına kızarmış domatesler dizilir.
Sütlü patates Ham soyulmuş patatesler büyük küpler halinde kesilir, ardından az miktarda suda yarı pişene kadar kaynatılır. Et suyu boşaltılır, patatesler sıcak sütle dökülür, tuzlanır ve yumuşayana kadar kaynatılır. Bundan sonra, bir parça (% 50) tereyağı koyun ve kaynatın. Kalan yağ ile serbest bırakılır, otlar serpebilirsiniz.
Kızarmış patates.Çiğ veya haşlanmış patateslerden hazırlanır. Çiğ patatesler küp, dilim, küp veya dilimler halinde kesilir, parçaların birbirine yapışmaması ve fırın tepsisine yapışmaması için soğuk suda yıkanır. Daha sonra kurutulur, 4-5 cm ısıtılmış yağ tabakası olan bir fırın tepsisine konur, kızarana kadar kızartılır, ara sıra karıştırılır, tuzlanır ve yumuşayana kadar kızartmaya devam edilir.
Derin kızarmış patates. Patatesler küp, payet (pay), ince halkalar (cips), küpler, toplar (büyük - şato, orta boy - parisien, küçük - gürültü), talaşlar, dilimler halinde kesilir. Yıkanmış ve iyice kurutulmuş patatesler 170-180 °C'ye ısıtılmış yağa konur ve altın sarısı ve yumuşak bir kıvam alana kadar (8-10 dakika) kızartılır. Kızarmış patatesler yağın süzülmesi için bir kevgir içine atılır ve üzerine ince tuz serpilir. Derin yağda kızartılmış patatesler veya patates kızartması, bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanılır.
Patates kroketleri. Sıcak haşlanmış patatesleri silin, tarife göre unun 1/3'ünü, yumurta sarısını ekleyin ve karıştırın. Elde edilen patates kütlesi toplar, armutlar, silindirler (porsiyon başına 3-4 parça) halinde kesilir, kalan una bulanır, daha sonra proteinlere daldırılır, ekmek kırıntılarına bulanır ve çok miktarda yağda kızartılır. Kütleye kızarmış mantar ve soğan ekleyebilirsiniz.
Kg cinsinden net ağırlık. |
||||||
Brüt ağırlık |
Net ağırlığı | |||||
Patates | ||||||
yemek yagı | ||||||
Kızarmış patates kütlesi | ||||||
sofra margarini | ||||||
Çıkış: |
Pişirme teknolojisi.
Dilimlenmiş çiğ patatesler soğuk suda yıkanır, kurutulur, daha sonra tuz serpilir, bir tavaya veya ısıtılmış yağ içeren bir fırın tepsisine 5 cm'den fazla olmayan bir tabakaya konur ve ara sıra karıştırarak 15-20 dakika kızartılır. gevrek bir kabuk oluşur.
Patatesler tamamen kızartılmamışsa, birkaç dakika fırına konulmalıdır.Elektrikli bir tavada kızartırken, kızartma bitmeden kapağı kapatın ve patatesleri hazır hale getirin.
Patatesler serbest bırakıldığında, eritilmiş margarin veya ekşi krema ile dökülür ve otlar serpilir.
Kalite gereksinimleri:
Görünüm: aynı şekle sahip olmalı, iyi kızartılmış
Tutarlılık: yumuşak
Koku : patates kızartmasının özelliği
Renk: sarı, tek tek parçalar kahverengi olana kadar kızartılabilir
Tatmak: patates kızartmasının özelliği
2 numaralı teknolojik harita
"Kızarmış patates dilimleri." 355 numaralı yemek ve mutfak ürünleri tarifleri koleksiyonu
Porsiyon başına hammadde tüketimi gr. |
Kg cinsinden net ağırlık. |
||||||
Brüt ağırlık |
Net ağırlığı | ||||||
Patates | |||||||
yemek yagı | |||||||
Kızarmış patates kütlesi | |||||||
sofra margarini | |||||||
Çıkış: | |||||||
Pişirme teknolojisi. Hazırlanan çiğ patatesler kaynayan yağa atılır ve 8-10 dakika yumuşayana kadar kızartılır. Kızarmış patatesler yağının süzülmesi için bir kevgir içine atılır ve üzerine ince tuz serpilir. Tatilde patatesler eritilmiş margarin veya tereyağı ile dökülür. Kalite gereksinimleri: Görünüm: her tarafı kızarmış patates Tutarlılık: yumuşak Tatmak: patates kızartmasının özelliği Koku : bu yemek için tipik Renk: sarı, tek tek parçalar kahverengi olana kadar kızartılabilir |
3 numaralı teknolojik harita
Catering işletmelerinde patatesler çeşitli ısıl işlemlere tabi tutulur, eğer patates garnitür olarak kullanılıyorsa hangi yemekle servis edildiğine göre ısıl işlem tipi belirlenir. Örneğin, haşlanmış ve haşlanmış balık daha uygundur. patates püresi, ve kızarmış et, kümes hayvanları ve av eti - kızarmış patates. Patatesin ana yemekleri kızartılmış, haşlanmış, fırınlanmış ve haşlanmış patates. Aynı zamanda, patatesler suda kaynatılabilir veya buğulanabilir, kızartılabilir - ana şekilde, derin yağda kızartılabilir, ızgara yapılabilir, fırınlanabilir - soslu vb. Patates yemeklerinin pişirilmesinde çok sayıda farklı seçenek ve olasılık.
haşlanmış patates:
Patatesleri suda haşlamak: ayıklanmış, ön işlem görmüş patatesler kaynar tuzlu su (1 kg sebze başına 0,7 l su) ile dökülür, kaynatılır, daha sonra ısı azaltılır ve yumuşayana kadar kapalı bir kapak altında pişirilir. Hazırlık, bir şefin iğnesi kullanılarak belirlenir. Daha sonra sıvı boşaltılır, patatesler kapalı bir kapak üzerinde 2-3 dakika kurutulur ve baharatlanır.
buharda patates: patatesleri ayırın ve işleyin, hazırlanan tavaya kaynar su dökün, tavaya bir çift kazan takın. Patatesleri buharlı pişiriciye koyun ve tuzlayın. Daha sonra sıkıca kapatılmış bir kapak altında patatesler pişene kadar kaynatılır, şefin iğnesi ile belirlenir. Hazır olduğunda, suyu boşaltın ve fazla nemi çekmesi için 4-5 dakika patatesleri kalın bir bezle örtün, patatesleri baharatlayın. Patatesleri sıcak hava buharlı pişiricide de buharda pişirebilirsiniz.
Tatilde, haşlanmış patatesler bir tabağa, kuzuya veya porsiyonlu bir tavaya konur, tereyağı veya ekşi krema ile dökülür veya ayrı olarak servis edilir, doğranmış otlar serpilir. Haşlanmış patatesleri kızarmış soğanla servis edebilirsiniz, Kızarmış mantarlar, soslar: soğanlı kırmızı, kornişon, domates, ekşi krema, soğanlı ekşi krema, mantar vb.
İtibaren haşlanmış patatesler patates püresi hazırlamak. Hazırlamak için haşlanmış ve kurutulmuş patatesler (sıcaklık 80 santigrat dereceden düşük olmayan) ovulur veya dövülür. Patates püresine eritilmiş patatesler eklenir. Tereyağı veya margarini ısıtın, sürekli karıştırın, sıcak kaynamış süt veya az yağlı krema dökün ve kabarık bir kütle elde edilene kadar çırpın.
Tatilde, patates püresi bir tabağa konur, bir kaşıkla yüzeye bir desen uygulanır, tereyağı ile dökülür, doğranmış otlar serpilir. Püre, kızarmış soğan, haşlanmış doğranmış yumurta, eritilmiş tereyağı ile karıştırılarak servis edilebilir. Daha sık olarak, patates püresi et ve balık yemeklerinde garnitür olarak kullanılır.
Gıda hazırlamanın teknolojik sürecikızarmış patates:
Patatesleri ana şekilde kızartma: patatesler çiğ ve önceden kaynatılmış patateslerden kızartılır. Çiğ patatesler küp, dilim, küp veya dilimler halinde kesilir, parçaların birbirine yapışmaması ve fırın tepsisine yapışmaması için soğuk suda yıkanır. Daha sonra kurutulur, 4-5 cm ısıtılmış yağ tabakası olan bir fırın tepsisine konur, kızarana kadar kızartılır, ara sıra karıştırılır, tuzlanır ve yumuşayana kadar kızartmaya devam edilir. Gerekirse patatesler fırında hazır hale getirilir.
Kabuğunda haşlanan patatesler soğutulur, soyulur, daire veya dilimler halinde kesilir, ısıtılmış yağ ile bir tavaya ince bir tabaka halinde konur, tuz serpilir ve ara sıra altın kahverengi olana kadar kızartılır.
Tatilde, kızarmış patatesler bir tabağa veya porsiyonlu bir tavaya konur, eritilmiş tereyağı ile dökülür, doğranmış otlar serpilir, ayrıca bir salata kasesinde taze, tuzlu, salatalık turşusu, domates, taze lahana salatası veya lahana turşusu servis edilebilir.
pirzola patates: Hazırlanan patatesler ovulur, tereyağı, 60-70 dereceye soğutulmuş bir yumurta, un, baharatlar (hindistan cevizi, kimyon, dereotu vb.) Püre haline getirilmiş karışıma eklenir. Elde edilen karışım yoğrulur, yarı mamul ürünler oluşturulur, ekmek kırıntılarında ekmeklenir ve altın bir kabuk oluşana kadar her iki tarafta ana şekilde kızartılır. Gerekirse, fırında hazır duruma getirin. Domates sosu, mantar sosu veya sadece eritilmiş tereyağı ile servis edilir.
Zrazy patates: patates kütlesi bir kek haline getirilir, üzerine kıyma konur, sıkıştırılır, tuğla şeklinde çılgınlar oluşturur, ekmek kırıntılarında ekmeklenir ve altın bir kabuk oluşana kadar her iki tarafta ana şekilde kızartılır. Kıyma hazırlamak için mantar, soğan, dereotu, baharat kullanılır; soğanlı doğranmış yumurtalar; soğan, yeşil havuç; haşlanmış lahana vb. Patates pirzolalarıyla aynı soslarla servis edilir.
croquettes patates: sıcak haşlanmış patatesler silin, tarife göre serilmiş unun 1/3'ünü, yumurta sarısını ekleyin ve karıştırın. Kütleye kızarmış mantar ve soğan ekleyebilirsiniz. Ortaya çıkan patates kütlesi, porsiyon başına 3-4 parça, armut, top, silindir şeklinde oluşturulur, kalan una bulanır, daha sonra proteinlere batırılır, galeta ununa bulanır ve çok miktarda yağda kızartılır.
Soğan ve salatalık, domates, mantar ile kırmızı soslu patates kroketlerini serbest bırakırlar. Sos ayrı servis edilir. Kroketler garnitür olarak kullanılabilir, daha sonra küçültülür.
Patates kızartması: hazırlanan patatesler küpler, payetler, ince halkalar, küpler, toplar, talaşlar, dilimler halinde kesilir. Yıkanmış ve iyice kurutulmuş patatesler 170-180 dereceye ısıtılmış yağa atılır ve altın sarısı ve yumuşak bir kıvam alana kadar (8-10 dakika) kızartılır. Yağı boşaltmak için kızarmış patatesleri bir kevgir içinde boşaltın ve tuz serpin. Derin yağda kızartılmış patatesler bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanılır.
Açık ateşte patates kızartma: hazırlanmış patates yumruları büyük parçalar halinde kesilir - dilimler, daireler, fıçılar vb. ve ızgara yapılır, serpilir sebze yağı. Kızarmış şeritler oluşana kadar kızartın, gerekirse fırında hazır hale getirin. Ayrıca patatesler al dente ızgarada pişirilebilir, yani tamamen pişmemişler, bu da yemeği alışılmadık hale getiriyor. Karmaşık patates garnitürleri de hazırlanır: patates, kabak, kabak, dolmalık biber, domates, patlıcan, tüm sebzeler bir şiş üzerine konur ve her iki tarafta ızgarada kızartılır.
Izgara patates ana yemek olarak kullanılır, kızarmış domuz pastırması, peynir, yeşil soğan ve ekşi krema ile servis edilir. Ayrıca karmaşık bir garnitür olarak kullanılır, salatalar, sıcak mezeler hazırlanır.
- Reçel ile yavaş bir tencerede rendelenmiş turta Reçel ile yavaş bir tencerede pişirme
- Masala bhat - su üzerinde lezzetli baharatlı pirinç Masala bhat - su üzerinde lezzetli baharatlı pirinç - fotoğraflı Hint vejetaryen tarifi
- Levrek - levrek veya levrekten yapılan balık çorbası
- Zencefilli kurabiye ağacı - çocukların ve ebeveynlerinin sevinci için mega bir hediye