Tereyağının kusurları ve nedenleri. İnek yağının kusurları, nedenleri ve önleyici tedbirler. Mikrobiyolojik ve kimyasal kökenli kusurlar

Yem aromaları

Yağda sarımsak, soğan, kök bitkileri, silaj, pancar küspesi ve diğer yemlerin aromaları tespit edilebilir. Bu kusurlar her zaman taze üretilmiş yağda görülür ve depolama sırasında ilerlemez. Yem aromalarının taşıyıcıları, yemden süte ve ardından krema ve tereyağına geçen spesifik aroma ve aromatik maddelerdir (alkaloidler, glikozitler, esterler vb.). Silajın tipik tadı, kokusu, esterlerin, alkollerin, aldehitlerin ve ketonların varlığından kaynaklanmaktadır.

Silajın tadı ve kokusu, silajın yanlış fermantasyonu ile kendini gösterir. Silajın uygun fermantasyonu ile elde edilen propiyonik ve bütirik asitler tat ve kokuyu olumsuz etkilemez.

Silajın kendine özgü tadı, sadece ineklere silaj yedirildiğinde değil, sağım odalarındaki güçlü kokusuyla da ortaya çıkar. Sarımsak, soğan, pelin ve diğer bitkilerin tadına neden olan maddeler yağda çözünür ve sütün işlenmesi sırasında çıkarılması zordur.

Tereyağındaki yem aromalarının şiddeti, tereyağında yem aromasına neden olabilen inekler tarafından yenen yemin kalitesine ve miktarına, ineklerin tutulduğu ve sağıldığı tesislerin sıhhi durumuna ve daha sonra süt ve kremanın işlenmesinin doğasına bağlıdır. .

Yem aromalı kremanın tadının iyileştirilmesi, pastörizasyon ve koku giderme sırasında kremanın sıcaklığının 95÷96 0 C'ye yükseltilmesiyle sağlanır. Yem tatlarını önlemenin en etkili önlemi, mera otlarının botanik kompozisyonunu iyileştirmek, yem rasyonlarına ilişkin gerekliliklere uymak ve inekleri besleme ve sağma kurallarına uymaktır. Yem aromalı krema ayrı olarak işlenmelidir.

Kirli tat ve koku

Ahırın yetersiz havalandırılan bir alanında açık kaplarda sağımdan sonra uzun bir süre ertelenirse, belirli kokulu maddeler süt tarafından emildiğinde yağda hissedilebilir. ineklerin memelerinin yıkanması ve ovalanması, sağım sırasında sütün mekanik kirlenmesi. Bu durumlarda, tereyağının saf olmayan tadı "dökülen" olarak nitelendirilir, süt ve tereyağının kalitesi önemli ölçüde azalır. Sütte kirli bir tat ve kokunun (“dökülen”) görünmesini önlemek için, ineklerin bakımı ve sağılması için tesislerin sıhhi ve hijyenik durumunu iyileştirmek gerekir.

Yağda saf olmayan bir tadın görülmesinin nedeni, ineklerin diyetindeki keklerin yüksek içeriği (4.7÷5.0 kg) olabilir.

Deterjan kalıntıları (soda külü) içeren yağda kirli bir tat ve koku hissedilir. Yağdaki yabancı mikrofloranın gelişiminin ilk aşamasındaki saf olmayan tat, küf tadından önce gelir. Temiz olmayan bir tada neden olan maddeler sütte güçlü bir şekilde tutulur ve işleme sırasında tereyağına dönüşebilir. Bu maddeleri süt ve kremadan uzaklaştırmak için kremayı yüksek sıcaklıklarda (maruz kalarak) pastörize etmek, kokusunu gidermek ve tereyağı tanesini yıkamak gerekir.

ağızda kalan küf kokusu

Uzun süre kapalı kaplarda saklanan kaymaktan üretilen tereyağında ve ayrıca nemli, küflü odalarda saklandıktan sonra kremadan, uzun süreli rezervasyondan sonra (eski krema), inekler küflü veya bayat beslendiğinde hissedilir. Ekipman ve ekipman uygun şekilde yıkanmadığında besleme yapın.

Düşük sıhhi üretim durumu, kalitesiz su kullanımı ve yağın pozitif sıcaklıklara sahip nemli odalarda uzun süreli depolanması nedeniyle yağda meydana gelen mikrobiyolojik işlemlerin sonucu küflü bir tat olabilir.

Bir kusurun ortaya çıkmasını önlemek için, besi hayvanlarının ve sağılan ineklerin bakımı, süt ve kremanın saklanması ve işlenmesi için sıhhi ve hijyenik standartlara kesinlikle uyulmalıdır; ekipman yıkama rejimlerine uyun.

Küflü bir tada sahip krem, yüksek bir sıcaklıkta (90 ÷ 115 0 C) pastörize edilmeli ve kokusu giderilmelidir.

yanık tadı

Pastörizasyon sırasında aparatın ısıtma yüzeyine düşen pıhtılaşmış süt proteinlerinin yanmasının bir sonucudur. Arızanın nedeni, yüksek asitli kremadaki süt proteinlerinin termal olmayan stabilitesi, kremanın pastörizasyonu sırasında süt proteinlerinin pıhtılaşmasıdır. asitlik kritik seviyenin üzerinde. Önleyici tedbirler - kremin kalitesini artırmak.

Yabancı tatlar ve kokular

Süt, krema, tereyağı ile çeşitli kokulu maddelerin adsorpsiyonu nedeniyle yağda görünebilirler. Kusurun nedeni süt, krema, tereyağının kokulu maddelerle depolanması ve taşınması, hayvanların tedavisinde kullanılan ilaçların kokusunun süte geçmesi, yağdaki deterjan kalıntılarının içeriği (soda külü, sülfamik) olabilir. asit vb.).

Bir kusur görüntüsü vermemek için tereyağını diğer ürünlerden ayrı olarak saklamak, özel araçlarla taşımak, sütü ve kremayı özenle ayırmak gerekir.

Petrol ürünlerinin tadı ve kokusu

Bu kusurun varlığında, yağ tüketim için uygun değildir. Arızanın nedeni, benzin, egzoz (motor) gazlarının kokularının süt, krema, yağ tarafından emilmesi ve yağa mineral maddelerin girmesidir. Mengene, havada en küçük miktarda kokulu maddeye bile neden olabilir. Petrol ürünlerinin kokusunu ortadan kaldırmak neredeyse imkansızdır.

Leke oluşmasını önlemek için yağa mineral maddelerin girmesini önlemek, süt ve kremayı dikkatli bir şekilde ayırmak, tereyağını diğer maddelerden ayrı depolamak ve özel araçlarla taşımak gerekir.

Metalik tat

Ağızda büzücü bir his ile karakterizedir. Kusur, yağ plazmasındaki metal tuzlarının çözünmesinin bir sonucu olarak ortaya çıkar - süt, krema kötü kalaylı tabaklar, süt boruları ve ekipmanları ile temas ettiğinde ürüne giren bakır, demir ve diğerleri, ayrıca zayıf- 3 mg/l demir ve daha fazlasını içeren kaliteli su.

Metaller asidik bir ortamda daha iyi çözünür ve bu nedenle kusur, ekşi krema tereyağı ve yüksek asitli kremadan yapılan tatlı kremada daha yaygındır. Ekşi krema tereyağındaki artan diasetil içeriğinin metalik bir tat görünümüne katkıda bulunduğuna dair kanıtlar vardır. Uzun süreli depolama sırasında metalik bir tat, bir oleik görünümünden önce gelir ve ardından balık tadı ve kokusu gelir.

Metalik bir tat, tereyağına 0,8 mg/kg miktarında girdiğinde demire neden olabilirken, sütten aktarıldığında bağlı halde 1,25 mg/kg miktarındaki içeriği bile kamçılama gerektirmez.

Kusurları önlemek için korozif olmayan metal ekipman kullanılmalı ve yıkama suyundan metaller uzaklaştırılmalıdır.

Zayıf aroma ve ifade edilmemiş (boş) tat

Yağdaki aromatik ve aromatik maddelerin içeriğinin azalması nedeniyle hissedilir.

Vologda ve ekşi krema tereyağında daha yaygın. Nedenleri: pastörizasyon sırasında kremin yetersiz yüksek sıcaklığı, kremin aşırı koku gidermesi, uygulanan bakteri starter kültür kültürlerinin zayıf aktivitesi, eski sütün işlenmesi, ineklerin kaba yemle tek taraflı beslenmesi, büyük miktarlarda kekleri beslerken (4.7 ÷ 5,0 kg), yağ tanelerinin aşırı yıkanması, normalizasyon için banyolarda yüksek yağlı kremin aşırı uzun süre kalması (30 ÷ 40 dakikadan fazla). Bir kusuru önlemek için, ona neden olan nedenleri ortadan kaldırmak gerekir.

Mikrobiyolojik ve kimyasal kökenli kusurlar

Ekşi tat (tatlı kremalı tereyağı için)

Kusur, tereyağı üretimi sırasında kremada ve depolama sırasında tereyağında aşırı miktarda laktik asit mikroflorasının gelişmesiyle ilişkilidir. Kusurun nedeni, yüksek asidik krema kullanımı, kremanın yetersiz etkili pastörizasyonu, pastörizasyondan sonra kremanın mikroflora ile ikincil kontaminasyonu ve tereyağının 10 0 C'nin üzerindeki bir sıcaklıkta saklanması olabilir. Tahkim durumunda, aşırı ekşi bir tat ekşi için Tereyağı yağ plazmasının asitliği 55 0 T'nin üzerinde, tatlı krema için - 23 0 T'nin üzerinde olduğunda not edilir.

Bir kusurun ortaya çıkmasını önlemek için pastörizasyon sırasında sıcaklığın 85 0 C'nin altına düşmesini önlemek, kremanın fiziksel ve biyokimyasal olgunlaşma rejimlerini ve tereyağı için saklama koşullarını gözlemlemek gerekir.

Kirli, küflü, peynirli, kokuşmuş tatlar

Bunlar mikrobiyolojik kökenli kusurlardır; tatlı krema tereyağında daha yaygındır. Etkisi altında yağda plazma proteinlerinin parçalanma ürünlerinin birikmesi sonucu ortaya çıkarlar. düşük kaliteli hammaddelerden, yıkama suyundan, bakteriyel başlatıcıdan yağa geçen yabancı ve paslandırıcı mikrofloranın gelişimi. Pastörizasyon sırasında kremin yeterince yüksek sıcaklıkta olmaması ve çalkalamadan önce düşük sıcaklıklarda uzun süre saklanması, düşük sıhhi ve hijyenik üretim seviyesi, tereyağı yıkamak için düşük kaliteli su kullanılması, tereyağında düşük dereceli plazma dispersiyonu görünümüne katkıda bulunur. bir kusurdan.

Proteolitik ve çürütücü mikrofloranın gelişiminin etkisi altında, yağ plazma proteinleri önce proteaz enzimleri tarafından peptonlara ve peptitlere ve ardından amino asitlere vb.

Depolama sırasında yağ plazmasında protein yıkım ürünlerinin birikme derecesine bağlı olarak saf olmayan, küflü, kokuşmuş tatlar birbirini takip edebilir.

Mengene gelişiminin ilk aşaması, yağın saf olmayan tadıdır. Yağın plazma proteinlerinin en derin şekilde parçalanmasıyla, sevimsiz ve kokuşmuş tatlar hissedilir.

Etki alanı proteazların hafif asidik veya nötr bir bölgede yer aldığı proteolitik aktiviteye sahip olan paslandırıcı mikrofloranın etkisi altında amino asitlerin - indol ve amonyak - bozunma ürünlerinin birikmesinin bir sonucu olarak kokuşmuş bir tat ortaya çıkar.

Peynirli tadı ve kokusu

Proteolitik bakteri ve küfler tarafından proteinin parçalanması sırasında oluşan maddelerin neden olduğu; sadece uzun süreli depolamadan sonra yağda gözlenir.

Peynir aromasının derecesi miktarına bağlıdır. n -valerik asit. Diğer düşük moleküler ağırlıklı uçucu asitler de bu kusura neden olur.

Çoğu durumda, peynir aroması, yağ pozitif sıcaklıklarda depolandığında hissedilir. Peynir aromasına neden olan mikrofloralı yağın tohumlanması, kalitesiz su, yetersiz sıhhi ve hijyenik üretim koşulları ve düşük kaliteli hammadde kullanıldığında ortaya çıkar.

acı tat

Farklı kökenli olabilir. Acı tat, mikroorganizmaların enzimlerinin (maya, küf, bazı floresan türleri) etkisi altında plazma proteinlerinin parçalanması sırasında pepton oluşumunun bir sonucu olarak yağda görülür. bakteri), magnezyum tuzları ve sodyum sülfat tuzlanırken yağa girdiğinde; inekler belirli yemleri (pelin, acı bakla, yeşil çavdar, arpa, yulaf) yediğinde süte ve daha sonra yağa, alkaloitlere ve bitkilerin glikozitlerine geçiş durumunda; Mastitisli ineklerin sütünde olduğu gibi eski sütten üretilen tereyağında da görülür. Kusur, yağdaki kalitatif bir değişiklik ile ilişkili değildir.

Tereyağında acı bir tat oluşmasını önlemek için kremayı 85÷90 0 C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta pastörize etmek gerekir,sıhhi ve hijyenik rejime kesinlikle uyun, suyu ve ekipmanı klorlayın, hasta ineklerden süt kullanmayın, tuzlama yağı için sadece Ekstra sofra tuzu kullanın.

yağ kalıbı

Yağın yüzey ve iç kalıplaması arasında ayrım yapın. Kremanın yetersiz etkili pastörizasyonu, tereyağı monolitinde plazmanın zayıf dağılımı ve kapların yağ ile gevşek doldurulması ile tereyağının kalıplanması gözlemlenir. Küfler, yağları parçalayan enzimler salgılayabilir.

Bu nedenle, küf oluştuğunda acı bir tat ortaya çıkar. Küf oluşumunda sıcaklık ve nemin büyük etkisi vardır.

Yağın küf sporları ile kontaminasyonunu sınırlandırarak ve yağda küf sporlarının gelişmesini engelleyen koşullar yaratılarak yağın küflenmesi önlenebilir.

Yağın küf bulaşma koşullarını sınırlamak için oda, kaplar ve ekipman iyice dezenfekte edilmelidir; kremayı etkili bir şekilde pastörize edin, yüksek sıhhi üretim koşullarını koruyun.

İşlem sırasında yağdaki nemi dikkatli bir şekilde dağıtarak, kabı yağla sıkıca doldurarak, yağı düşük sıcaklıkta ve düşük nemde saklayarak küf gelişimi için koşulları sınırlayabilirsiniz. 0 0 C'de, yağdaki küf gelişimi önemli ölçüde yavaşlar ve eksi 11 C'de ve yaklaşık %80'lik bağıl hava nemi tamamen durur. Yağdaki tuz konsantrasyonu %1.5÷2 yavaşlar ve %4 küf oluşumunu tamamen durdurur.

Maya, yağ küfünü kontrol etmek için kullanılır.

Personel

Personel - depolama sırasında daha sarı, yarı saydam hale gelen yağ monolitinin yüzey tabakasındaki değişiklik. Yağın yüzey tabakasında belirli bir koku belirir. ve nahoş acı bir tat ve bazen de kokuşmuş veya küf gibi bir tat.

Personel oluşumuna, plazma ve yağın asitliğinde keskin bir artış, çözünür azotlu bileşiklerin miktarında bir artış ve aldehitlerin birikmesi eşlik eder; iyot değerinde belirgin azalma.

Kusurun nedeni, mikroorganizmalar tarafından salgılanan enzimlerin etkisi altında süt yağının polimerleşmesi ve oksidasyonudur.

Tattaki değişiklik, yağın yüzey tabakasında süt yağının ve çözünür azotlu bileşiklerin polimerizasyon ve oksidasyon ürünlerinin birikmesi ve ayrıca yağın ve plazmanın asitliğinde bir değişiklik ile kolaylaştırılır.

Yüzey tabakasındaki proteolitik psikrotrofik bakterilerin, özellikle floresan bakterilerin ve ayrıca küflerin, özellikle küflerin gelişmesi nedeniyle personel ortaya çıkar. Oidium laktis.

Katalizörler, ambalaj malzemeleri, ağır metal tuzları, özellikle bakır ve demir, ambalaj malzemelerinde safsızlıklar şeklinde bulunan yağ monolitinin yüzey tabakasına nüfuz eden hafif ve hava oksijenidir.

Personel gelişimine yüzey yağ tabakasının kuruması eşlik eder. Yağ plazmasının dağılma derecesi ne kadar yüksek ve gaz fazının içeriği ne kadar düşükse, personel o kadar yavaş oluşur.

Depolama sırasında düşük yağ sıcaklıklarında personel gelişimi gecikir, ancak hariç tutulmaz.

Hermetik paketleme ile personelin gelişimi tamamen dışlanmıştır.

Parşömen ve polimerik malzemelerle lamine edilmiş alüminyum folyo gibi gaz, nem ve buhar geçirmez malzemeler kullanıldığında, personel oluşmaz.

Ekşi krema tuzlu tereyağında mikrobiyolojik kökenli kusurlar daha az yaygındır, çünkü laktik asit ve sofra tuzu paslandırıcı bakterilerin gelişimini geciktirir.

Mikrobiyolojik kökenli kusurların gelişmesini önlemek için, krema ve tereyağında yabancı ve paslandırıcı mikrofloranın gelişimine katkıda bulunan nedenleri ortadan kaldırmak gerekir.

Bu amaçla, kremin işlenmesine başlamadan önce tesiste depolanma süresinin sınırlandırılması ve teknolojik sürecin süresinin azaltılması, yağ plazmasının dağılma derecesinin arttırılması gerekir.

Yağ plazmasının dağılma derecesini arttırmak ve böylece bozulmaya neden olan mikrofloranın gelişimini yavaşlatmak için, kesikli yağ üreticisinde üretilen yağ, özellikle yağın paketlenmesi sırasında gerekli olan bir homojenleştiricide mekanik işlemeye tabi tutulur. tüketici kaplarına

Kimyasal kökenli tat ve koku kusurları

Yağın acılığı

Bu en tipik ve yaygın yağ kusurudur. Yağ, acı bir tat ve nahoş bir şımarık yağ kokusu alır. Asitlik yağın yüzeyinden başlar ve yavaş yavaş monolitin içine nüfuz eder; yağ parlak sarı bir renk alır. Kusur hem doğal hem de bakteriyel lipazlardan kaynaklanır. Küfler, floresan bakteriler ve bazı proteolitik bakteri türleri lipolitik yeteneğe sahiptir. Küfün acılaşmasına aktif olarak katılın Oidium lactis, Cladosporium butyri ve diğerleri ve tuzsuz tatlı krema tereyağında ayrıca bakteri Pseudomonas, Bakt. floresanlar, Bact. prodigiosum vb. Yayık krema ile üretilen tuzsuz tatlı krema tereyağında acılaşma daha sık görülür; çok daha az sıklıkla - yüksek yağlı kremanın dönüştürülmesiyle üretilen yağda. Kusurun nedeni yağın hidrolizidir.

Yağ sertleştiğinde, tüm homolog serilerin yağ asitleri değişime uğrar, ancak kusurun ortaya çıkmasındaki ana rol, düşük moleküler ağırlıklı ve doymamış asitlere ve bunların izomerlerine aittir.

Aynı zamanda, yağda kısa zincirli serbest yağ asitleri birikir - butirik, kaprik, yağın toplam asitliği artar, ancak acılığın sonraki aşamalarında düşebilir. Serbest bütirik asit ve esterlerinin birikmesiyle, özellikle keskin bir tat ve koku hissi ortaya çıkar.

Yağ - kaprik, kaproik, özellikle bütirik ve esterlerinin hidrolizi sırasında salınan düşük moleküler ağırlıklı uçucu yağ asitleri ile yağa tipik bir ekşimiş tat verilir.

Tereyağının ekşi tadı, 100 g ürün sadece 10 yağ içerdiğinde ortaya çıkar. –6 bütirik asit ve 25 –6 kap ronovaya ve ayrıca büyük miktarlarda metil keton birikimi ile.

Yağın acılaşması sırasında oluşan serbest yüksek moleküler ağırlıklı yağ asitleri (stearik, palmitik) suda çözünmedikleri için yağın tadını etkilemezler.

Kusurları önlemek için lipolize tabi tutulmamış süt ve krema kullanmak, yağın yabancı mikroflora ile tekrar bulaşmasını önlemek, bakır ve demir tuzlarının krema ve tereyağına bulaşmasını önlemek, sıcaklığı düşürmek için gereklidir. 85 C'nin altında pastörizasyon sırasında krema, teknolojik üretim modlarına uymak, ekipmanı ve envanteri klorlamak, yağı hızla sıfırın altındaki sıcaklıklara soğutmak.

Tuzlu tat (tuzlama)

Yağlı tat, oleik asidin oksidasyonu sırasında oluşan yağda doymuş dihidroksistearik asit birikmesinden gelir. Dihidroksistearik asit ayrıca oleik asit peroksitin parçalanması sonucu veya asit OH, HOO serbest radikallerine maruz kaldığında da oluşabilir. Bu, süt yağının erime noktasını yükseltir, bu da ürünün dil yüzeyine yapışmasına ve yağ tadı almasına neden olur.

Bir kusurun ortaya çıkmasından önce metalik bir tat gelir. Bu kusurun ortaya çıkmasıyla birlikte yağın doğal sarı rengi değişir ve giderek beyazlaşır. Renk değişimi monolitin yüzeyinden başlar ve yavaş yavaş içeriye nüfuz eder.

Yağın renginin solması karoten oksidasyonundan kaynaklanır.

Yağın oksidasyon derecesi, ışığın yoğunluğuna, ışığa maruz kalma süresine ve özellikle dalga boyuna bağlıdır. Artan ışık yoğunluğu ve ışığa maruz kalma süresi ile özellikle ultraviyole ışınlarına maruz kaldığında tuzlanma derecesi artar. Yağda büyük miktarda gaz fazının varlığında artan sıcaklıkla tuzlanma hızı artar.

Yağda oksidatif süreçler “katmanlaşma” kusuru ile hızlanır.

King'e göre, ekşi krema tereyağının aroma taşıyıcısı olan diasetil varlığında, tereyağı, ışığa maruz kalsa da kalmasa da çökecektir.

Yağın tuzlanma eğilimi, indüksiyon süresinin uzunluğu ile değerlendirilir. İndüksiyon periyodunun artması, yağın tuzlanma eğiliminde bir azalmaya işaret eder. Yağın tuzlanması, hava oksijeninin, ışığın, ağır metallerin tuzlarının etkisi altında hızlandırılır. En tehlikeli olanı, miktarı 10'u geçmemesi gereken bakır varlığıdır.–6 1 kg tereyağı başına g. Metallerin ve tuzlarının etkisi, özellikle küçük plazma damlacıkları halinde olduklarında belirgindir.

Bu tür damlacıkların varlığında, metallerin yağ üzerinde daha aktif bir etkisine katkıda bulunan, yağ ile geniş bir plazma temas yüzeyi oluşur.

Yağ oksidasyonu otokatalitik bir reaksiyondur, bu nedenle yağ zaten tuzlanmaya başlamışsa, yağın depolanması sırasındaki düşük sıcaklıklar bir kusurun gelişmesini durdurmak için kullanılamaz. Başlamış olan süt yağı oksidasyonu süreci eksi 17 0 C'de dahi devam edebilir.

Bir kusurun ortaya çıkmasını önlemek için, yağı ışığa, özellikle güneş ışığına maruz kalmaktan koruyun, üretimden sonra yağı sıfırın altındaki düşük sıcaklıklara soğutun, üretim sırasında metal tuzlarının yağa girmesini önleyin, kabı ürünle sıkıca doldurun içinde hava boşluğu olmaması için, mekanik yağ işleme gereksinimlerine uyun ve yağdaki gaz fazı içeriğinin 100 g başına 0,1 ml'ye düşürülmesine izin veren vakum altında yağ işleme kullanın.

Leke oluşmasını önlemek için bakır ve demir içeriği düşük ambalaj malzemeleri kullanılmalıdır. Ambalaj materyalindeki bakır ve demir içeriği 0,2 ve 5 mg/m2'yi geçmemelidir. 2 sırasıyla. Antioksidanlar (maya) kullanabilirsiniz.

Yağlı tat

Yağda, bazen bir miktar kuruyan yağ ile birlikte bir bitkisel yağ tadı vardır; linoleik ve araşidonik yağ asitlerinin oksidasyon ürünlerinin yağda birikmesinin bir sonucu olarak ortaya çıkar - 1,3-oktanon; linoleik asit metil ester, hidroperoksitler ve ayrıca oleik asit parçalanma ürünleri - aldehitler.

Oleik bir tadın gelişmesi, yağda yağ oksidasyon sürecini katalize eden ağır metal tuzlarının varlığından kaynaklanır.Oleik tadın nedeni, ineklere bayat kek ve fasulye vermek olabilir. Ağızda kalan yağlı tat, kremanın yüksek derecede kıvrılmasıyla ortaya çıkar ve genellikle ağızda balık gibi bir tada dönüşür.

Bir kusurdan kaçınmak için, kremanın kremalanma derecesi kesinlikle kontrol edilmeli, süt yağını oksidasyondan korumak için önlemler alınmalıdır. Antioksidanları kullanabilirsiniz.

balık tadı

Yağın balık tadına aldehitler neden olabilir: linoleik asidin oksidasyonu sırasında oluşan n-heksanal ve oleik asidin oksidasyonu sırasında oluşan n-heptanol ve diğer aldehitler.

Yağda balık tadı görünümünün nedeni, aynı zamanda, kolin oluşumu ile birlikte paslandırıcı bakterilerin etkisi altında lesitinin hidrolitik ayrışması olabilir. Kolin, bakteri enzimlerinin etkisi altında, su ekleyerek, hoş olmayan bir ringa kokusu ve tadı olan trimetilamin de dahil olmak üzere bileşenlerine ayrılır.

Mohr ve Mohs'a göre, yağdaki trimetilamin içeriği 100 g ürün başına 10-6 g miktarında olduğunda, zaten belirli bir koku ortaya çıkıyor. Balık aroması en çok tuzlu ekşi krema tereyağında bulunur; tuz plazmasında lesitin çözülür ve hidroliz için uygun hale gelir.

Balık tadı, yağdaki yağ oksidasyon sürecini katalize eden ağır metal tuzlarının varlığından kaynaklanır.

Kusurları önlemek için, kremayı 4.6 ÷ 4.9'dan yüksek olmayan bir pH'a fermente etmek gerekir; krema ve tereyağına izin verilen miktarın üzerinde demir tuzları girmesini engelleyin ve tereyağının aşırı tuzlanmasını önleyin.

Tereyağının kıvamındaki (yapısındaki) kusurlar

Yağ çok yumuşak olmamalıdır. Yazın 18÷20 0 С sıcaklıkta ve kışın 8÷10 0 С sıcaklıkta yağ yeterince plastik olmalıdır.

Tereyağının kıvamındaki kusurların ortaya çıkması, yağın dağılmış yapısının gücündeki bir değişikliğin bir sonucudur. Yağın kıvamındaki kusurların ortaya çıkmasının nedeni, petrol üretimi için yerleşik teknolojik rejimlerin ihlalidir.

ufalanmış tereyağı

Monolitin artan sertliği, kırılganlığı ve yetersiz yapışması ile karakterizedir. Yağda kararsız bir kristal büyük kristal agrega ağı oluşursa ve katı yağ parçacıkları arasında faz temaslarının oluşumu sürecinde, uzamsal yapının gelişimi sırasında iç elastik streste aşırı bir artış meydana gelirse ufalanır.

Kusur, kışın tereyağı üretimi sırasında daha yaygındır - süt yağında yüksek oranda eriyen gliserit içeriği ile.

Tereyağı çalkalama yöntemiyle üretildiğinde, tereyağı, çalkalama sırasında kremin düşük bir sıcaklığında, yağın aşırı maruz kalması durumunda, yılın farklı dönemleri için yerleşik krema fiziksel olgunlaşma rejimlerinin ihlali durumunda ufalanır. yıkama suyunda tahıl veya yıkama suyunun sıcaklığında önemli bir düşüş, tereyağı tanesinin yetersiz mekanik işlenmesi, uygun olmayan soğutma ve yağın depolanması.

Diyette etli ineklerin azlığı ve kaba yem fazlalığı, pamuklu kek ve küspenin beslenmesi, donmuş kaymaktan tereyağı yapılırken ufalanan tereyağı oluşabilir.

Petrolün ufalanmasını önlemeye yönelik önlemler şunlardır: üretimde önerilen teknolojik rejimlere uygunluk.

Aşırı sert bir yağ elde edildiğinde, homojenizatör üzerinde ek mekanik işleme tabi tutulabilir ve kıvamı iyileştirilebilir.

Kış kremasına yaz kreması ekleyerek tereyağının kıvamını artırabilirsiniz.

Yağ yaparkenyüksek yağlı krema ufalanan tereyağını dönüştürerekyağ oluşturucudaki kristalizasyon bölgesinde yetersiz miktarda sertleştirilmiş yağın mekanik harekete maruz kalması ve aşırı miktarda katı yağın yağ monolitinde mekanik hareket olmaksızın sertleşmesi ve bunun sonucunda aşırı miktarda büyük katı yağın oluşması durumunda elde edilir. bir kristal ağ oluşumuna katılan parçacıklar oluşur.

Büyük katılar arasında kırılgan, yeterince elastik olmayan temasların oluşması nedeniyle kristal ağın gücü azalacaktır.iç elastik streslerdeki aşırı artıştan dolayı duman yağ parçacıkları.

Ufalanan tereyağı üretimini önlemek için, kristalizasyon merkezlerinin sayısını artırmak ve derecesini arttırmak için gliseritlerin kristalleşmesini yoğunlaştırmak için tereyağı oluşturucudaki ürün üzerindeki mekanik etkinin yoğunluğunu veya süresini artırmak gerekir. Süt yağının doğrudan tereyağında katılaşması. Bu, yağ oluşturucunun performansını azaltarak elde edilir. Aynı amaçla, aparattan çıkan yağın sıcaklığı düşürülür.

Aynı zamanda, yağın hızlı soğutulması sırasında sıcaklıktaki aşırı bir düşüşün ve tereyağı oluşturucularda mekanik işleme derecesinin artmasının, yüksek eriyen katı yağ miktarını azaltmaya yardımcı olduğu akılda tutulmalıdır. bunun sonucunda yağın boyutsal kararlılığı azalır ve yüksek oda sıcaklıklarında sıvı yağı tutma yeteneği bozulur.

Arızayı önlemek için, yağ oluşturucu ceketine tuzlu su beslemesi için otomatik kontrol sistemini kullanarak, yağ oluşturucunun çalışma modunun stabilizasyonunu sağlamak gereklidir; yüksek yağlı kremin normalleşmesini hariç tutun.

gevşek yağ

gevşek yağ esas olarak yayık krema ile üretilen tereyağında gözlenir. Yağın sertliği önemli ölçüde azalır. Yağ monolitinin gevrekliği, içindeki hava içeriğindeki bir artışın bir sonucu olarak ortaya çıkar ve 100 g yağ içeriği 5÷6 ml havadan fazla olduğunda tespit edilir. Kap, ürünün standart ağırlığına uymuyor. Gevşek yağın rengi normalden daha soluktur. Yağ yaparkenkrema çalkalama yöntemiArızanın nedeni, vidaların yağa aşırı hava tüketimidir ve esas olarak sürekli yağ üreticilerinde üretilen yağlarda görülür.

Bir kusurun ortaya çıkmasını önlemek için, yağ üreticisinin verimliliğinin pasaportun üzerinde artmasına izin verilmemelidir.

Yağ yaparkengevşek yağ, yalnızca ayırma modlarının ihlali durumunda elde edilir; krem hattının emiş hattına gevşek montajı ve ekipmanın diğer teknik arızaları.

Bir kusurun ortaya çıkmasını önlemek için, yağdaki gaz fazında izin verilen miktarın (100 g yağ başına 2÷4 ml hava) üzerindeki artışın nedenlerini ortadan kaldırmak gerekir.

yumuşak yağ

yumuşak yağ düşük termal stabilite, sıvı yağ tutma yeteneğinin azalması, artan yapışkanlık ile karakterize edilir. 10÷12 0 С sıcaklıktaki yağ, bir spatula veya probun yüzeyine pürüzlü bir tabaka şeklinde yapışır, 18÷20 0 С'de çok yumuşak hale gelir. Yağda pıhtılaşma temasları baskındır. Yağ, kristal ağın düşük mukavemeti, uzun süreli yükleme altında kalıcı deformasyon ve sürünme yeteneği ile karakterize edilir.

Yumuşak tereyağı gevrek, kremsi bir görünüme sahip olabilir ve ticari nitelikleri kaybolur. Yumuşak yağ tanesinin mekanik işlenmesi sırasında plazma yeterince dağılmamışsa, kabarık yağ bazen plazma damlacıkları ("bulutlu gözyaşları") sızdırır. Kusur, düşük erime noktalı gliserit içeriği yüksek olan yaz yağında daha yaygındır.

Yağ yaparkenkrema çalkalama yöntemikusurun nedeni, özellikle yağın yüksek miktarda doymamış yağ asitleri içerdiği yaz aylarında, kremanın fiziksel olgunlaşması sırasında süt yağının yetersiz derecede sertleşmesi olabilir. Kusur, çalkalama sırasında kremanın yüksek sıcaklığında ortaya çıkar (yaz aylarında - 12 0 С'nin üzerinde ve kışın - 14 0 С'nin üzerinde): işleme sırasında tereyağı tanesinin sıcaklığı yükseldiğinde (12÷15 0 С'nin üzerinde - in yaz ve üstü 13 ÷ 16 0 C - kışın) ve ayrıca sütü tereyağı üretmek için kullanılan ineklere büyük miktarlarda (günde 2,5 kg'dan fazla) keten tohumu keki beslerken.

Yumuşak tereyağı gelişimini önlemek için, yağın katılaşma derecesini arttırmak için fiziksel olgunlaşma sırasında kremanın bekletme süresini arttırmalı ve sıcaklığı düşürmeli; yağın aşırı erimesini önlemek için çalkalama sırasında kremanın sıcaklığını ve mekanik işleme sırasında tereyağının sıcaklığını düşürmek; Tereyağının katı yağında yüksek eriyen ve düşük eriyen karışık kristal grupları (1:2) arasında gerekli oranı sağlamak için farklılaştırılmış fiziksel olgunlaşma modları uygulayın.

Yağ yaparkenyüksek yağlı krema dönüştürme yöntemiyumuşak yağ yavaş yavaş sertleşir: sertleşme sırasında yağın sıcaklığı biraz yükselir (1,5 0 C). Küçük katı yağ parçacıklarının Brownian hareketinin yoğunluğunun azalması nedeniyle yağın sertleşmesi yavaşlar. Yağ monolitinde ikincil yapı oluşumu sürecinin tamamlanmasından sonra kusur tespit edilir.

Ürün, tereyağı oluşturucuda aşırı uzun, yoğun mekanik işleme tabi tutulursa ve aşırı düşük sıcaklıklara soğutulursa yumuşak tereyağı elde edilir, bunun sonucunda katı yağ ve pıhtılaşma bileşenlerinin ince parçacıklarının sayısı artar. Düşük erime noktalı karışık kristal grupları, gliseritler oluşur; yetersiz miktarda daha büyük sert yağ parçacıkları ve daha düşük bir erime noktasına sahip karışık gliserit kristalleri ve polimorfik formlar, bir kristal ağının oluşumunda rol oynar, bu da mekanik mukavemetinde ve termal stabilitesinde bir azalmaya yol açar. Yağ yumuşar ve ısıya dayanıklı olmaz.

Yağdaki bu kusurun nedenleri şunlardır: normal soğutma sırasında yağ oluşturucunun düşük verimliliği, işleme sırasında yağın aşırı soğuması, yağ oluşturucunun (mikser) çalışma gövdelerinin hızında bir artış.

Arızayı önlemek için, ürünün yağ oluşturucunun kristalizasyon bölgesinde aşırı uzun süre mekanik işlenmesinden kaçınmak gerekir. Bir kusur ortaya çıktığında, onu ortadan kaldırmak için, tereyağı şekillendiricinin kristalizasyon bölgesinde ürünün mekanik işlem süresini azaltmak, yağın sıcaklığını artırmak için tereyağı şekillendiricinin verimliliğini artırmak gerekir. Tereyağı kalıbında ürünün mekanik işlenmesi sırasında sertleşen yağ miktarını azaltmak için tereyağı kalıbını 1 ÷ 2 0 C kadar bırakarak.

Yağdaki gliseritlerin kristalleşmesi ve yağ yapısının oluşumu, süt yağının kimyasal bileşiminden etkilenir.Bu nedenle, bir tereyağı oluşturucuda yüksek yağlı kremanın termomekanik işleme modunu seçerken, süt yağının kimyasal bileşimi kesinlikle dikkate alınmalıdır.

Yağ tozuma

Dil üzerindeki yağ örneğinin homojen olmayan erimesi sonucu organoleptik olarak hissedilir. Duyumun ciddiyetine bağlı olarak, tadımcılar belirtilen kusuru tozlu, kumlu veya kumlu olarak sınıflandırır. Yağın unlu olması, plastisitesi üzerinde gözle görülür bir etkiye sahip değildir.

Yağda 30 mikron veya daha büyük boyutlu büyük kristal agregaların varlığında tozluk hissedilir.

Yağ yaparkenkrema çalkalama yöntemiyağın unlu olması nadirdir. Arızanın nedeni, kremanın çalkalanması ve tereyağı tanelerinin mekanik işlenmesi sırasında eriyen fazla miktarda yağın üretilmesinden sonra sertleşme sırasında yağın bulunmasıdır. Kusur ayrıca, yüksek asitli donmuş kremanın pastörizasyonu sırasında protein pıhtılaşmasının bir sonucu olarak ortaya çıkar; yüksek sıcaklıklarda ve pıhtılaşmış protein parçacıklarının oluşumu mümkün olduğunda kremin sıcak bir durumda uzun süre maruz kalması.

Mengeneyi önlemek için, çalkalama kreminin süresinin aşırı artmasından kaçınılmalıdır; yumuşak tereyağı taneleri elde ederken, yıkama suyunun sıcaklığını düşürün, önerilen krema olgunlaşma ve çalkalama modlarını ve tereyağı tanelerinin işlenmesini gözlemleyin.

Petrol üretimindeyüksek yağlı krema dönüştürme yöntemikusurun nedeni, yağı oluşturan yağda aşırı miktarda serbest sıvı yağın bulunması ve sıcaklığının artmasıdır. Yüksek sıcaklıkta karıştırma olmadan eriyikten yağ monolitindeki gliseritlerin kristalizasyonu sırasında, birkaç kristalizasyon merkezi oluşur, bunun sonucunda yağdaki katı yağ miktarındaki artış, lineer büyüme nedeniyle meydana gelir. kristaller. Aynı zamanda, buzdolabı bölmesindeki yağ monolitinin yavaş soğuması koşulları altında, ikincil yapı oluşumu sırasında, yavaş yavaş eriyen ve unluluk hissine neden olan büyük kristaller ve bunların agregaları oluşur.

Tereyağındaki serbest sıvı yağ içeriğinin artmasının nedenleri şunlar olabilir: pastörizasyon ve kremanın ayrılması sürecinde yağın erimesi, yüksek yağlı kremlerin uzun süre tutulması normalizasyon için banyolarda wok, tereyağı elde etmek için yüksek asitli kremin yanı sıra donma kullanımı.

Kusurları önlemek için, işleme sırasında kremadan serbest sıvı yağ salınımını mümkün olduğunca sınırlamak gerekir. Bunun için tereyağ üretimi için yüksek asitli kremaya izin verilmemeli, normalleşme için yüksek yağlı kremanın banyolarda yüksek sıcaklıkta uzun süre bekletilmesi, tereyağını yukarıda bırakan tereyağının ısısının yükseltilmesinden kaçınılmalıdır. yerleşik değerlerdir.Tereyağı oluşturucunun çalışma modunu gözlemleyin, krema kalitesi gereksinimlerini artırın.

Yağ tabakası

Yağ tabakasıyüksek yağlı kremanın dönüştürülmesiyle üretilen tereyağı kıvamında karakteristik bir kusurdur. Yağ, kesildiğinde eşit, pürüzsüz kenarlı farklı kalınlıktaki katmanlara bölünür.

100 g başına 1 ml gaz fazı içeriğine sahip yağda tabakalaşma gözlenir (yağdaki gaz fazının içeriği 0,3÷0,5 ml/100 g arasında değişir).

Yağın katmanlaşmasına genellikle ufalanma kusuru eşlik eder, yağ ısıya dayanıklı hale gelir. Tabakalaşma, bir kapta monolit yağın oluşumu sırasında yağın tabaka tabaka sertleşmesinin bir sonucu olarak ortaya çıkar. Kusurun nedenleri, yağ oluşturucu maddenin fazla tahmin edilen üretkenliği ve ürünün kristalizasyon bölgesinde yetersiz termomekanik işlenmesidir. Tereyağı oluşturucunun aşırı tahmin edilen performansı ve tereyağı oluşturucuda ürünün yetersiz mekanik işlenmesi ile, istenen yağ sertleşmesi derecesi elde edilemez, aşırı miktarda aşırı soğutulmuş yağ tereyağı oluşturucuyu terk eder. Soğutma sırasında, tereyağı oluşturucuda süt yağında yüksek eriyen gliseritlerin sayısız kristalizasyon merkezi oluşur. Yağ şekillendiriciyi aşırı soğutulmuş yağda bırakırken, gliseritler, yağ tabakasının hareketi sırasında zaten yağ oluşturucuyu terk ederken hızla kristalleşir ve yağ tabakası o kadar hızlı sertleşir ki, yağ monolitinin yüzeyine yayılmaz, ancak bir tepe oluşur. , alt tabakalarla karışmayan sertleştirici yağ tabakalarının kaydığı tabakalar.

Yağın bu şekilde katman katman sertleşmesi, "katmanlı yağ" kusurunun ortaya çıkmasına neden olur. Katman katman kürleme ve yapı Katmanın farklı soğuma hızları nedeniyle, her bir katmandaki oluşum, katmanın kalınlığına bağlı olarak farklı şekilde gerçekleşebilir. Yağ monolitinin katmanlara ayrılması, üst yağ tabakasının donmuş yüzeyinin temas sınırında havanın tutulmasına ve tereyağı şekillendiriciden akan yağ tabakasının yanı sıra yüksek yağda erimiş yağın mevcudiyetine katkıda bulunur. krem.

Arızanın nedeni, tereyağı oluşturucuya giren yüksek yağlı kremanın düşük sıcaklığı olabilir.

"Katmanlama" kusurlu tereyağı üretimini önlemek için, yüksek yağlı krema elde edilirken kremadaki yağın kararsız hale gelmesinden kaçınılmalıdır; birincil yapı oluşumu sürecinin tamamen tamamlanması için gerekli olan yağ oluşturucunun çalışma modunu sağlamak.

Yüksek yağlı kremanın sıcaklığının, tereyağı oluşturucuya girmeden önce ayarlanan seviyenin altına düşmesine ve tereyağı oluşturucunun üretkenliğini abartmasına izin vermeyin.

yağlı tereyağı

yağlı tereyağı sadece krema çalkalanarak üretildiğinde elde edilir. Kesimde, tuzlu tereyağı, görünüşte domuz yağı andıran soluk, mat bir renk ile karakterizedir.Yağ çubuğu ile numune alırken, yağ ona yapışır, basıldığında kolayca deforme olur. Yağın azaltılmış sertliği ve esnekliği.

Arıza, yağın içine artan miktarda havanın enjekte edildiği (100 g veya daha fazla 10 ml'ye kadar) aşırı uzun mekanik işlemin etkisi altında yağın yapısı değiştiğinde tespit edilir; süt yağında önceden katılaşmış gliseritlerin aşırı erimesi ve bunların dağılmasının bir sonucu olarak plazma damlacıklarının ve gaz fazı kabarcıklarının toplam yüzeyinde aşırı bir artış meydana gelir ve pıhtılaşma temaslarının sayısı artar. Arıza, yağ soğuduktan sonra tespit edilir.

D.V.'ye göre Kacherauskis, yağlı yağda, 1.0 n/cm'ye kadar sınırlayıcı kesme stresinde keskin bir düşüş kaydedildi 2 (15 0 C'de) ve daha düşük, bu, pıhtılaşma temaslarında bir artış ve katı yağ parçacıkları arasındaki kristalleşme temaslarının yok edilmesiyle ilişkilidir.

"Yağlı tereyağı" kusurunun ortaya çıkmasının nedeni, kremanın uzun süre çalkalanması, tereyağının aşırı mekanik işlenmesi ve ayrıca kalıplama ve paketleme sırasında sürtünmesi olabilir.

Kusurları önlemek için, kremanın fiziksel olgunlaşması ve çalkalanması, tereyağının mekanik işlenmesi, tereyağı üzerinde aşırı mekanik etkiden kaçınılması ve kalıplama sırasında kapları yağla doldururken sürtünmenin yerleşik rejimlerini gözlemlemek gerekir.

Yağlı boya kusurları

beyaz yağ

Yağın rengi, özellikle sığırların ahırlarda tutulduğu yılın sonbahar-kış döneminde, süt yağında pigment eksikliği ile beyaza döner. Yem rasyonunda β-karoten içeren çok az yem vardır. Yağ konsantrasyonu azaldıkça ve hava içeriği arttıkça yağın renk yoğunluğu azalır. Beyaz yağ tıkanmanın bir sonucu olabilir. Hatayı gidermek için, yağ, ilacın yağ çözeltisinin %0.08÷0.1'i (%0.2'lik konsantrasyon) oranında veya saf ilaç olarak 2.0 mg/kg'a kadar β-karoten (provitamin A) ile renklendirilir. . Ülkemizde β-karoten ile renklendirme yağına mevcut GOST tarafından izin verilmektedir.

Tekdüze olmayan yağ rengi (mermer yağı)

Tuzlu tereyağında, içinde çeşitli büyüklükteki salamura damlacıklarının eşit olmayan dağılımının bir sonucu olarak ortaya çıkar. Petrol monolitinin geniş bir toplam yüzeye sahip çok sayıda küçük damlanın olduğu alanlarda daha açık noktalar ve çizgiler belirir; yoğun sarı renkli noktalar ve çizgiler - nispeten küçük bir toplam yüzeye sahip birçok büyük tuzlu plazma damlasının olduğu yerler. Farklı renk yoğunluğu, plazmada eşit olmayan bir tuzlu su dağılımı ile ışığın yağ ve plazma tarafından farklı kırılmasından kaynaklanmaktadır.

Çoğu zaman, kusur, kuru tuzla tuzlandıktan sonra ve kaba tuz kullanıldığında yağın yetersiz mekanik işlenmesi nedeniyle ortaya çıkar. Kusurun nedenleri düzensiz dağılım ve farklı renklerde yağları karıştıran büyük plazma damlalarının varlığı olabilir; buzdolaplarında soğutmadan sonra bir monolitten tüketici kaplarına yağ paketlerken personelin yetersiz temizliği.

Kusurdan kaçınmak için, yağın mekanik işlenmesi sırasında plazma damlaları dikkatlice dağıtılmalıdır, buzdolaplarına yağ paketlenirken, tek tip renkte yağ partileri seçmek gerekir, monolitin yüzeyini temizlemek daha iyidir, ve stok oluşumunu engeller.

Fıstık rengi ghee

Kusurun ortaya çıkmasının nedeni, eksi 5 0 C'nin altındaki bir depolama sıcaklığında yağın ilave sertleşmesi nedeniyle yavaş dondurma sırasında yağın sıvı fraksiyonundaki karoten konsantrasyonundaki bir artıştır.

Fıstık rengi görünümünü önlemek için eritilmiş tereyağı eksi 5 C'nin üzerindeki bir sıcaklıkta saklanmalıdır. Bir kusur belirtisi bulunursa, tereyağı eksi 5 0 C'nin üzerindeki bir odaya taşınmalıdır.

Tuzlama yağının kötü yönleri

Aşırı tuzlama

Yağda aşırı tuzlanma ile tuz içeriği mevcut standardın izin verdiği normdan daha yüksektir.Bunun nedeni uygulanan tuz miktarının hesaplanmasındaki hatalardır. Bu durumda, yağ standart olmayan ürünleri ifade eder.

Düzensiz tuzlama

Yağ monolitinin ayrı bölümlerinde farklı bir tuz içeriğinin yanı sıra bir partinin ürününün ayrı paketleme birimlerinde farklı bir yağ tuzlama derecesi ile karakterize edilir. Eşit olmayan tuzlu yağda, ürünün homojen olmayan bir rengi ("mermer yağı") görünebilir. Arızanın nedeni çoğu zaman yağın yetersiz mekanik işlenmesidir. Kusurun nedeni, kuru tuzla eşit olmayan tuzlama, kaba tuz kullanımı olabilir. Kusurdan kaçınmak için ince kristalli tuz kullanılmalı ve yağın mekanik muamelesinin, tuzun içinde eşit olarak dağılmadan bitmesine izin verilmemelidir.

çözünmemiş tuz

Yağda tek tek kristaller şeklinde veya topaklar şeklinde birikimlerinde bulunur. Yağ tuzlamanın belirtilen dezavantajı, düzensiz tuzlama, kaba tuz kullanımı, tuz ekledikten sonra yağa maruz kalmanın azalması, yağ işlemenin erken tamamlanması ve yağın homojen olmayan bir renginin ve büyük damlaların ortaya çıkması ile birlikte ortaya çıkar. içindeki nem.

Yağda çözünmemiş tuz kristallerinin bulunmasını önlemek için gereksinimleri karşılayan tuzun kullanılması gerekir. standarda göre, tuz tamamen eriyene kadar yağın mekanik işlem süresini arttırın. Tuzlama yağı için tuzlu su kullanıldığında, bu tuzlama eksikliği olasılığı hariç tutulur.

Yağ paketleme ve konteyner etiketlemenin dezavantajları

Bir taşıma kabında büyük monolitler halinde paketlenirken, kapların gevşek yağ ile doldurulması şunlar olabilir: kalıplama makinelerinin kötü ayarlanmış çalışması ile; kapların yağ ile dikkatsiz manuel doldurulması; ambalaj malzemesinin kaplara dikkatsizce yerleştirilmesi ve monolitin yüzeyine gömülmesi; yağın paketlenmesi ve paketlenmesi sırasında sıcaklık rejimine uyulmaması ve yağ oluşturucunun çalışma modlarının ihlali durumunda.

Kap yağ ile sıkıca doldurulmadığında, monolitin içinde ve ayrıca yağ monolitinin yüzeyi ile parşömen ve diğer ambalaj malzemeleri arasında boşluklar oluşur. Boşluklarda küf gelişimi için uygun koşullar yaratılır.

Yetersiz dara montajı

Yetersiz dara montajı konteynerlerin montajı ve hazırlanması için teknik koşullara uyulmamasının bir sonucu olarak. Bu paketleme eksikliği ile dış koşulların yağ üzerindeki etkisi artar: Yağın depolama sırasındaki stabilitesi düşebilir ve ghee'nin depolanması sırasında kaptan yağ sızıntısı olabilir.

Kapların paketlenmesinde ve montajında ​​eksiklikleri önlemek için, tereyağı paketleme için teknolojik talimatların gerekliliklerine ve kapların montajı için teknik koşullara uygunluk dikkatle izlenmeli, ghee'nin paketlenmesi ve depolanması için kullanılan variller için kazein emaye kullanılmalıdır.

Yanlış kap etiketleme

Konteynerleri belirsiz ve dikkatsiz bir şekilde yağ ile işaretlemek için belirlenmiş gereklilikleri ihlal ederek yapılırsa, işaretleme yanlış olarak kabul edilir. Etiketlemenin doğruluğu, her bir ambalaj birimindeki (kutu, varil) nakliye konteynırında ve tüketici ambalajında ​​- ürünün her biriminde (briketler, kutular, bardaklar) kontrol edilmelidir.

giriiş

Diyetimizdeki tereyağı tamamen tanıdık doğal bir üründür. Ancak sağlıklı bir yaşam tarzını savunan kişiler tarafından tereyağının faydalı özellikleri sorgulanmakta, tereyağının kandaki kolesterol seviyesini yükselterek insanlarda ateroskleroz gelişimine neden olduğunu ve sıklıkla tromboz nedeniyle insanlarda sakatlık ve ölüme neden olduğunu savunmaktadır, ateroskleroz, iskemi ve kalp krizi.

Tereyağı reddeden insanlar diğer uç noktaya düşerler: ezmeler ve çeşitli margarin çeşitleri yiyerek, bitkisel yağların hayvansal yağlardan çok daha faydalı olduğunu garanti ederler.

Her zamanki haliyle bitkisel yağ - sadece yemekle tatlandırılan, ancak üzerinde kızartılmayan sıvı, elbette tereyağından daha sağlıklı bir üründür. Margarin ile her şey çok daha karmaşık. Margarinin erime noktası tereyağından daha yüksektir, vücut onu zorlukla sindirir. Hemen hemen tüm margarin çeşitleri, kandaki kolesterol kaynağı olan hurma yağı içerir. Palmiye yağı insan kan damarlarını kolesterol plaklarıyla tereyağından çok daha hızlı "tıkayabilir". Hem margarin hem de yayılma, kanserojen aktiviteye sahip hidrojene yağlar içerir.

Tereyağı, görme, endokrin sistemin işlevleri, saç ve cildin durumu için gerekli olan çok miktarda A vitamini içerir. Tereyağı ayrıca bol miktarda D, E, K vitamini içerir.

Tereyağı, vücudu serbest radikallerden temizleyen güçlü bir antioksidan olan çok miktarda selenyum içerir. Bir gram doğal tereyağı, buğday veya sarımsaktan daha fazla bu önemli eser elementi içerir. Tereyağı iyot bakımından zengindir, tiroid bezinin aktivitesini normalleştirir.

Bu üründe bulunan bütirik asit bağırsakları besler ve uyarır. Butirik asit, güçlü antikanserojenik özelliklere sahiptir. Laurik asit antimikrobiyal ve antifungal özelliklere sahiptir, linolenik asit de vücudu kanserden koruyacaktır. Tereyağı yağ asitleri, seks hormonlarının sentezi ve insan üreme sisteminin bakımı için gereklidir.

Tereyağının bileşimindeki oleik asit, kandaki kolesterol miktarını normalleştirir, vücutta metabolizmanın ve yağ metabolizmasının normalleşmesine katkıda bulunur ve kanser önleyici özelliklere sahiptir.

Tereyağı bileşimindeki yağ asitleri arasında, bağırsakları enfeksiyonlardan korumak için önemli bir amacı olan glikosfingolipidler özellikle ayırt edilmelidir. Bu yağ asitleri kremada bulunur. inek sütü. Sürekli yağsız süt içerseniz, bağırsak enfeksiyonuna yatkınlık durumu oluşabilir. Çocuklara sürekli yağsız süt verilmemelidir.

Tereyağında bulunan kolesterol, vücudun bağırsakları, beyni ve sinir sistemini beslemesi için gereklidir. Gıdalarda bu tip kolesterolün olmaması, her zaman bu sistemlerde patolojilere yol açacaktır. Bu kolesterolden korkmamalısınız: Ölçülü olarak tüketilen tereyağı eklemlerin durumunu olumsuz yönde etkileyemez. Bu arada: Bir kadının anne sütünde büyük miktarda aynı kolesterol bulunur.

Bu dersin amacı, tereyağının çeşitliliğini ve uzmanlığını incelemektir.

Ders çalışmasının amaçları:

Tereyağı piyasasının bir analizini yapın;

İnek sütünden elde edilen tereyağı çeşitlerini tanımlayın;

karakterize etmek mevcut yöntemler tereyağı üretimi;

Tereyağının ambalajlanma, etiketlenme ve saklanma biçimlerini açıklar;

Tereyağının tüketici özelliklerinden bahseder;

Tereyağının üretimi, depolanması ve nakliyesi sırasında oluşan kusurları listeler;

Organoleptik ve fiziko-kimyasal özellikler için tereyağını inceleyin.

1.Genel bakış bölümü

1.1.2005-2010 yıllarında Rusya'da tereyağı pazarının analizi

Rusya'da tereyağı pazarının hacmi 2005-2007 döneminde büyüdü. Pazarın büyümesi, süt fiyatındaki artışın neden olduğu 2007-2008'de tereyağı fiyatlarındaki keskin bir artışla durduruldu. 2009 yılında Rusya'da tereyağı satışları 495.000 ton olarak gerçekleşti.

Tereyağı tüketiminde en istikrarlı sektör perakende ticarettir. Rus tüketiciler, diyetlerindeki tereyağını başka ürünlerle değiştirmeyi planlamıyor. Tereyağı geleneksel olarak hazırlanan yemeklere eklemek ve evde hamur yapmak için kullanılır. 2005'ten 2007'ye kadar olan dönemde bazı uluslararası şirketler, reklamların yardımıyla tereyağı tüketicilerini sandviç margarine yönlendirmeye çalıştı, ancak bu girişim başarılı olmadı. Margarin, esas olarak lezzet olan tüketici özellikleri açısından tereyağı ile rekabet edemedi. Bununla birlikte, ev yapımı yiyecekleri kızartma sürecinden aktif olarak tereyağı çıkarılmakta ve yerini almaktadır. sebze yağları. Sonuç olarak, 2009-2014 döneminde tüketici başına tereyağı tüketimi yılda 4,1 kg'dan tüketici başına yılda 3,96 kg'a düşmeye başlayacaktır.

Sanayi, tereyağı tüketiminde en az istikrarlı sektördür. Artık birçok endüstride hayvansal yağların aktif olarak bitkisel yağlarla değiştirilmesi söz konusudur. Örneğin, dondurma üreticileri, yerel veya ithal hayvansal tereyağından çok daha ucuz olan ithal hurma yağı ile tereyağını değiştirmektedir. Sonuç olarak, endüstrinin toplam tereyağı alım hacmi yıllık olarak düşmektedir. 2009'dan 2014'e kadar olan dönemde, endüstriyel tereyağı tüketiminin hacmi 159,9'dan 149,5 bin tona düşecek.Endüstriyel ihtiyaçlar için tereyağı satışlarında keskin bir düşüş, ancak yerel gıda endüstrisinin devam eden toparlanması nedeniyle önlenebilir.

1.2 İnek sütünden tereyağının sınıflandırılması ve çeşitleri.

İnek sütünden elde edilen tereyağının temeli, yağ fazında eşit olarak dağılmış nem ve yağsız süt maddeleri içeren süt yağıdır.

Yağın kütle fraksiyonuna bağlı olarak, inek sütünden elde edilen tereyağı iki türe ayrılır: ghee ve tereyağı.

Ghee - karakteristik bir tat ve işlenmiş süt yağı kokusu, granüler veya homojen doku, açıktan koyu sarıya renk ile kütlesel yağ oranı en az% 99 olan inek sütünden tereyağı. Tereyağı - karakteristik kremsi bir tada ve kokuya, pastörizasyon tadına, 12 ± 20 ° C sıcaklıkta plastik bir kıvama, beyazdan bir renge sahip, kütle fraksiyonu 30 ila 850 / 0 olan inek sütünden elde edilen tereyağı sararır ve dağılmış bir sistemdir "yağda su".

Yağ aşağıdaki aralıkta üretilir:

Tatlı krema ve ekşi krema, tuzsuz ve tuzlu - Geleneksel;

Tatlı krema ve ekşi krema, tuzsuz ve tuzlu - Amatör;

Tatlı krema ve ekşi krema, tuzsuz ve tuzlu - Köylü;

Tatlı krema ve ekşi krema, tuzsuz ve tuzlu - Sandviç;

Tatlı krema ve ekşi krema, tuzsuz ve tuzlu - Çay.

Bağlı olarak yağın kütle oranı Tereyağı aşağıdaki türlere ayrılır:

1. %80-82,5 oranında yağ kütle oranına sahip geleneksel bileşimdeki tereyağı

2. Kütle oranı %50-80 olan yağı azaltılmış tereyağı:

a) %70-80 oranında yağ kütle oranına sahip hafif tereyağı;

b) %60-70 oranında yağ içeren hafif tereyağı;

c) %50-60 oranında yağ içeren ultra hafif tereyağı.

3. Aşağıdakiler dahil, %30-50 oranında yağ kütle oranına sahip az yağlı yağ:

a) %40-50 oranında yağ içeren yumuşak tereyağı;

b) %30-40 oranında yağ içeren macunsu yağ.

Bağlı olarak hammadde yağlar aşağıdaki gruplara ayrılır:

1. Yağ içinde su emülsiyonu olan çeşitli yağ içerikli doğal kremadan üretilen tereyağı,

2. peynir tereyağı - peynir kremasından üretilen tereyağı endüstrisinin yarı mamul ürünü;

3. Tereyağının ısıl işlemi (yeniden eritilmesi) sonucu elde edilen saflaştırılmış tereyağı, peynir tereyağı;

4. Ghee ve süt plazmasından yapılan yeniden yapılandırılmış tereyağı.

Şekil 1'de inek tereyağı çeşitlerinin emtia sınıflandırması.

inek tereyağı çeşitleri

Rafine ve konserve yağ

kremsi

tatlı tereyağı

Tatlı krema

Ekşi krema

Ghee

Peynir

Bakir

konserve

sterilize

Yüksek SOMO yağı

Gıda katkı maddeleri ile yağ

Geleneksel: Tatlı ve kremsi; tuzsuz, tuzlu

Amatör: Tuzsuz, tuzlu

Köylü: tuzsuz

Sandviç: tuzsuz

Tatlı krema: tuzsuz, tuzlu

Amatör: tuzsuz, tuzlu

Köylü: tuzsuz

Sandviç: tuzsuz

Deniz topalak ile meyve ve dut

Yaroslavl

Kakaolu tatlı

Kantin

kremalı macun

Çikolata

meyveli

Farklı tereyağı türleri, yağ ve diğer bileşenlerin içeriğinde farklılık gösterir.

Bu, ürün yelpazesini rasyonel olarak planlamanıza, kalitelerini dikkate alarak hammaddeleri kapsamlı bir şekilde kullanmanıza ve tüketicilerin çeşitli ihtiyaçlarını tam olarak karşılamanıza olanak tanır.

1.3 Tereyağı üretimi için mevcut yöntemlerin sınıflandırılması.

Tereyağı üretimi için teknolojik süreç, sütün yağlı fazının (yağ kürecikleri içinde bulunur) tereyağında istenen içeriğe yoğunlaştırılmasını ve istenen özelliklere sahip bir ürün yapısının oluşmasını sağlar.

Mevcut tereyağı teknolojilerinin temeli, kremanın termomekanik işlenmesi sırasında meydana gelen karmaşık fiziksel ve kimyasal süreçler, yani süt yağı gliseritlerinin toplam durumundaki bir değişiklik ve yağ globüllerinin güçlü lipoprotein kabuklarının yok edilmesidir.

Yağ konsantrasyonu yöntemine ve ürünün yapısının oluşumuna bağlı olarak, iki tereyağı üretim yöntemi ayırt edilir: çalkalama kreması ve yüksek yağlı krema dönüştürme.

1.3.1. Kremayı çalkalayarak tereyağı yapmak

Yağ fazını konsantre etmek için çalkalama kreması ile tereyağı üretildiğinde, pastörizasyondan hemen sonra krema, gliseritlerin kütle kristalizasyon sıcaklığına (5 ila 20 s) soğutulur ve kısmen katılaştırmak için termostatlanır (10 saat veya daha fazla) yağ (en az %30-35) . Yağın kısmen sertleşmesi ve ardından krema üzerindeki yoğun mekanik etki, yağ fazının, yayık krema ile tereyağı üretiminde bir ara ürün olan çeşitli boyut ve şekillerde gevşek topaklar (tereyağı taneleri) şeklinde salınmasına katkıda bulunur. .

Kremin hızlı ve derin soğutulması, düşük sıcaklıklarda uzun süre tutulması, gerekli gliserid miktarının (%30-35) neredeyse tamamen kristalleşmesini sağlar. Krema çalkalama, tereyağı tanesinin yıkanması ve mekanik işlenmesi sırasında gliseritlerin müteakip değişen erimesi ve katılaşması, ev tipi bir buzdolabının (8–10 0 C) sıcaklığında yağın iyi plastisitesinin oluşumunu ve odadaki yüksek termal stabiliteyi belirler. sıcaklık (18–22 0 C).

Yayık krema yöntemiyle tereyağı üretimi için ana aparat, toplu veya sürekli tereyağı üreticileridir. Petrol üreticisinin çıkışında, ürün 12–17 0 С sıcaklığa ve emtia göstergelerine karşılık gelen katı bir kıvama sahiptir.

1.3.2 Yüksek yağlı kremayı dönüştürerek tereyağı üretimi

Tereyağı yüksek yağlı kremaya dönüştürülerek üretildiğinde, yağ fazının tereyağında gereken içerik seviyesine konsantrasyonu sıcak ayırma ile gerçekleştirilir. Yağ oluşumundan önceki tüm teknolojik işlemler, yağın erime noktasının (65-95 0 s) üzerindeki bir sıcaklıkta gerçekleştirilir. Sadece tereyağı oluşturma işleminin son aşamasında, yüksek yağlı krema, eşzamanlı yoğun mekanik etki ile hızla 12-16 0 s'ye soğutulur. Aynı zamanda, süt yağı kısmen sertleşir, bu da yağ dağılımının stabilitesinin ihlaline neden olarak tahribatına neden olur. Kremin su içinde yağ emülsiyonu özelliği, tereyağının yağ içinde su emülsiyonunun ters tipine dönüştürülür.

Yüksek yağlı kremayı dönüştürerek tereyağı üretmek için ana aparat, çeşitli tasarımlarda tereyağı oluşturuculardır. Çıkışta, ürün 12-17 0 s sıcaklığa sahiptir ve kolayca hareket eden bir akışkan kütlesidir. Gliseritlerin sertleşmesi ve ürünün yapısının oluşturulması işlemleri ambalajlamadan sonra kapta tamamlanır.

1.4. Tereyağının ambalajlanması, etiketlenmesi ve depolanması

1.4.1 Tereyağı paketleme

Tereyağının paketlenmesinde kullanılan ambalaj malzemeleri, tüketici ve taşıma kapları yapıldıkları belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, yenilebilir yağlı ürünlerle temas halinde kullanım için onaylanmalı ve ürünün kalite ve güvenliğinin korunmasını sağlamalıdır. taşınması, depolanması ve uygulanması sırasında.

Tereyağı paketlenir:

GOST 1341'e göre lamine ambalaj folyosu veya parşömen veya onun yerine geçen briketler.

Polistiren veya polipropilenden yapılmış kap veya kutularda.

GOST R50962, GOST R51760'a göre polimerik malzemelerden yapılmış kavanozlarda.

Bir kol şeklinde bir filmde paketlenmiş çubuklar.

Hediye ve hediyelik eşya ambalajında.

Tüketici ambalajındaki net tereyağı ağırlığı - 10 ila 1000 g.

Briketler – 10 ila 500g

Barlar – 500 ila 2000g arası

Barlar – 100 ila 1000g

Bardaklar, kutular ve kavanozlar – 10 ila 500 g arası

Hediye ve hediyelik eşya paketleme - 100 ila 1000g arası

Yağ bir nakliye konteynerine yerleştirildiğinde, gerekirse, ambalaj birimlerinin deformasyonunu önlemek için tüketici ambalajının her bir sırası GOST 9347'ye göre yatay sızdırmaz karton şeritlerle ayrılır.

1.4.2 Tereyağının etiketlenmesi

Her bir tüketici ambalajı biriminin, nakliye konteynırlarının ve grup yağ ambalajlarının işaretlenmesi, Rusya Federasyonu'nun düzenleyici yasal düzenlemeleri ve GOST R 52253 tarafından belirlenen, etikete uygulanan veya doğrudan ambalaj malzemesinde belirtilen gerekliliklere uygun olarak gerçekleştirilir. .

Tereyağının adını oluştururken, yağın kütle fraksiyonuna göre sınıflandırma özelliğini belirtmeden "tereyağı" terimini ve ürün çeşidi adını kullanmanız önerilir. Ekşi hamur ve tuz kullanılarak yapılan tereyağı için ayrıca aşağıdaki özellikler belirtilmelidir: ekşi kremalı ve tuzlu; ve vitamin ilavesi ile - güçlendirilmiş.

Yağın adı, üreticinin ticari adı ile desteklenebilir.

Tüketici ambalajı üzerindeki yağın adı, ambalaj malzemesinde ek yeri olmayan briketin büyük tarafında ve boyutu ise, kapak veya bardak, kutu, kavanoz ve diğer ambalajların yanlarında belirtilir. kapak izin vermiyor. Yağın adının yanında, yağın kütle fraksiyonunun değeri, kütle ve bu standardın tanımı belirtilir.

Sevkiyat konteyneri üzerindeki işaretleme, tipografi ile yapılmış bir etiket yapıştırılarak veya bir şablon, işaretleyici veya net bir şekilde okunmasını sağlayan başka bir cihaz kullanılarak uygulanır. Ayrıca yağ ambalajı üzerinde gerekli bir koşul, hem tüketici hem de nakliye konteynırlarında bir işaretleyici veya net bir şekilde okunmasını sağlayan herhangi bir cihazla uygulanan üretim tarihi ve ambalaj tarihidir.

1.4.3. Tereyağı depolama

Yağın buzdolabında saklanması perakende ticarette ise farklı sıcaklıklarda yapılır, ancak havanın bağıl nemi %80'den fazla olmamalıdır. Yağ, 6 ila 0 °C arasındaki pozitif sıcaklıklarda kısa bir süre ve -5 ila -25 °C arasındaki negatif sıcaklıklarda uzun süre depolanır. Yağın pozitif sıcaklıklarda, özellikle yüksek plazma ve SOMO içeriği ile depolanması, ürünlerin yoğun şekilde bozulmasına neden olur. Enzimlerin, mikroorganizmaların, oksidasyon işlemlerinin, süt yağının tuzlanmasının aktivasyonu nedeniyle, tat ve koku kötüleşir, yağlı, ekşi veya balık tadı ortaya çıkar ve yağ yüzeyinde küflenme meydana gelir. Tuz ve laktik asidin mikroorganizmalar üzerindeki inhibitör etkisinden dolayı tuzlu ve ekşi tereyağı pozitif sıcaklıklarda diğerlerine göre daha iyi korunur.

Düşük negatif sıcaklıklarda (-15 °C ve altı) depolama, yağın direncini arttırır. Ancak süt yağının oksidasyonu, hidrolizi süreçleri yavaş da olsa üründe ilerler. Yağda çürütücü mikrofloranın varlığında, proteinler parçalanır ve balıksı bir ağız tadı ortaya çıkar.

Süt yağının oksidasyon süreçleri doğal antioksidanların - A, E, B 2, karoten, C, vb. Varlığı ile yavaşladığından, yaz çalışmalarının yağı daha iyi korunur. Yağ plazmasının protein bileşenleri - fosfolipitler , lesitin vb. de antioksidan özelliklere sahiptir.

Ticaretin dağıtım buzdolaplarında monolitlerdeki yağın raf ömrü tablo 1'de verilmiştir.

Tatlı, Yaroslavl, çay yağı ve gıda dolgu maddeleri 5 ila -5 °C sıcaklıkta saklanır; tatlı - 30 gün, diğer türler - 20 gün.

Parşömen veya lamine folyo ile paketlenmiş, net ağırlığı 100 ve 250 g olan briketlerde paketlenmiş tereyağı aşağıdaki raf ömrüne sahiptir (bir perakende ağında depolama dahil): parşömen içinde paketlenmiş - 10 gün; alüminyum lamine folyo içinde paketlenmiş - 20 gün. (sandviç ve dolgulu - 15 gün), net ağırlığı 15, 20 ve 30 g olan briketler için - 8 gün; polimerik malzemelerden yapılmış kap ve kutularda paketlenmiş - 15 gün. (tatlı - 20 gün, masa ve çocuk - 10 gün).

Paketlenmiş yağın buzdolabından çıktığı andaki sıcaklığı -6°C'yi geçmemelidir.

Mağazalarda tereyağı 5 günden fazla saklayın. Tavsiye edilmez. Küflenmeyi önlemek için havanın bağıl nemi %80'i geçmemelidir.

1.5 Tereyağının tüketici özellikleri

Herhangi bir kaliteli tereyağı doğal bir üründür. %30-40 oranında krema çalkalanarak yapılır. Hoş bir tada ve yumuşak kremsi bir aromaya sahiptir.

Sadece doğal tereyağı çok iyi emilir (% 95'e kadar), dengeli bir yağ asitleri ve fosfatit kompleksi içerir. Tereyağı, yağda çözünen A, D, E vitaminlerinin mükemmel bir kaynağıdır.

Süt gibi tereyağı da proteinler, karbonhidratlar ve mineraller açısından zengindir.

Tereyağının rengi, inek tarafından taze otlardan elde edilen karoten içeriğine bağlı olarak parlak sarıdan beyaza değişebilir. Kışın karoten yeterli değildir, bu nedenle tereyağı hafif sarı veya beyazdır.

Tereyağının önemli bir özelliği, düşük bir erime noktasıdır (30 dereceden itibaren) ve dolayısıyla yüksek sindirilebilirliktir. Depolama sıcaklığı ne kadar düşük olursa, tereyağı o kadar uzun süre kalır. Tereyağı dondurucuda 90 güne kadar saklanabilir.

Tereyağı türlere ayrılır: tuzsuz, tuzlu, köylü, Vologda, amatör, erimiş. Tereyağı katkı maddeleri ile üretilir: çikolata, meyve ve bal.

Kaliteli yağ nasıl seçilir

Vologda, köylü, tatlı krema ve tuzsuz tereyağı kesinlikle doğal bir üründür. Herhangi bir ek çeşide bölünmezler ve "Vologda" olarak adlandırılırlar. Bu klasik çeşitlerin ambalajlarında bitkisel takviyeler belirtilmişse dikkatli olun, bu sahtedir.

Hafif veya kombine yağlar, bileşim olarak margarine benzer. Bu bilgi ve yağın bileşimi ambalajın üzerinde bulunabilir. Genellikle çok küçük baskılar ve hatta kıvrımların arasına gizlenmiş. Bu yağı bir kenara koymak daha iyidir.

"Ekstra", "Starorusskoye", "Krestyanochka" ("Köylü" yerine) adı altındaki petrol, iyi düşünülmüş bir reklam hareketidir. Büyük olasılıkla, bu bir kombinasyon yağıdır. Hafif bir yağ seçerken süt içeriğine dikkat edin: %50 sütten - önünüzde süt-sebze karışımı, %50'den azı bitkisel-süt karışımıdır.

Vologda hariç tüm yüksek kaliteli yağların bölümündeki yüzey hafif parlak, görünüşte kuru, bazen küçük nem damlacıkları var.

Hiçbir aroma margarin kokusuna gerçek tereyağı aroması vermez.

Tereyağı yumuşaktır ve ekmeğin üzerine sürülmesi kolaydır. Ufalanmamalı ve çözüldüğünde yayılmamalıdır. Unlu veya gevşek kıvamlı tereyağı açık bir sahtedir. Bileşim olarak, bu yağ, %50'ye kadar kombine ghee veya bitkisel yağdan oluşabilir. Hindistan cevizi, hurma, soya ve mısır yağlarının eklenmesiyle yapılan sahte ürünler daha sofistike hale geldi. Kombine, hafif yağlar yoğun bir şekilde reklamı yapılır. Bitkisel yağların kullanımı, doğal tereyağını büyük ölçüde değiştirir, bu nedenle, bulunabilirliğe ek olarak, bu tür tereyağı, bileşim hakkında güvenilir bilgiler içermelidir.

Unutmayın, hafif yağlar kandaki kolesterol seviyesini artırabilir, kan damarlarının işleyişini bozabilir ve bağışıklığı azaltabilir.

Çeşitli aromalara sahip tereyağı da satın almadan önce dikkatlice incelenmelidir. Örneğin, çikolata yağının, aroma ikame maddeleriyle değil, bileşimde şeker ve kakao ile alınması tavsiye edilir.

1.6 Tereyağının kötü huyları

Yağ kusurları şartlı olarak tat ve koku, görünüm, işleme ve kıvam, renk, tuzlama, paketleme ve etiketleme kusurları olarak sınıflandırılır. Taze yağda bazı kusurlar depolamadan önce ortaya çıkarken, bazıları ise depolama sırasında ortaya çıkar ve zamanla artar.

1.6.1 Tat ve koku bozuklukları

Tat ve koku kusurları en çok yağın değerini düşürür ve onu tüketime uygun hale getirebilir:

1. Yem aromaları - tatlandırıcı ve aromatik maddeler içeren bitkilerin hayvanlar tarafından yemesinin bir sonucu - soğan, sarımsak, küspe, damıtma;

2. Acı tat - hayvanların, özellikle acı bakla, düğün çiçeği, pelin veya yarma proteinleri gibi belirli bitki türlerini yemesinin veya magnezyum tuzları ve sodyum sülfat içeren tuzlarla tuzlamanın bir sonucu;

3. Kirli tat ve koku - eski ham maddelerin işlenmesinin sonucu. Koku yayan ürünlerle yağın taşınması ve depolanması sırasında yabancı tat ve kokular oluşabilir;

4. Tereyağının boş tadı ve zayıf aroması - hayvanları çok fazla saman, bataklık samanı ile beslemenin yanı sıra kremin kötü işlenmesi, tereyağının aşırı yıkanması veya kremanın düşük sıcaklıkta pastörize edilmesinin bir sonucu;

5. Yağlı bir tat (ve soluk bir renk), yağdaki oksidatif süreçlerin sonucudur. Yağ oksidasyonu, yüksek sıcaklık, ışık, metal safsızlıkları, yağda yağı parçalayan bakterilerin varlığı ile kolaylaştırılır;

6. Peynirli ve kokuşmuş tat - düşük kaliteli hammaddeler nedeniyle yağ proteinlerinin parçalanması ve çürümesinin bir sonucu; o balık tadı - balık ununun verildiği diyette hayvanların sütünü kullanırken, balık ürünleri ile yağın depolanmasının sonucu;

7. Yağın acılığı, lipaz enziminin ve atmosferik oksijenin etkisinin bir sonucudur. Yağ, doğal bileşenlere ayrılır, ardından bozunma ürünleri oksitlenir; o küflü tat - ürünün gevşek ambalajının yanı sıra yağın yüzeyinde veya hava boşluklarında küf oluşumunun bir sonucu;

8. Metalik tat - kötü kalaylı tabaklar ve ekipman kullanıldığında yağ plazmasındaki demir ve bakır tuzlarının çözünmesinin sonucu;

10. Personel (kenar) veya yağın yüzey oksidasyonu, anaerobik mikrofloranın ve oksidatif süreçlerin gelişiminin bir sonucudur. Yağın yüzey tabakası, daha derin tabakaların renginden keskin bir şekilde farklı olan koyu sarı bir renk ve ayrıca hoş olmayan bir koku ve tat alır;

11. Aşırı tuzlu yağ - yağdaki tuz içeriği, standardın izin verdiği normlardan daha yüksektir;

1.6.2 Tutarlılık kusurları

Tutarlılık kusurları esas olarak üretim koşullarından, teknolojik rejimin kurallarına uyulmamasından kaynaklanmaktadır. Yağın kıvamı sıcaklığına bağlıdır, bu nedenle kıvam 10-12 °C'ye ayarlanmıştır.

En yaygın tutarlılık kusurları:

tuzlu tereyağı, kremanın yanlış olgunlaşmasının bir sonucudur. Bu kusur, yanlış yağ sıkma tekniği nedeniyle oluşabilir. Diyetleri çok miktarda posa içeren hayvanların sütünden tuzlu tereyağı elde edildiği durumlar vardır;

yumuşak zayıf kıvam - hayvanların diyetinde çok miktarda konsantre (kek), yüksek tereyağı çalkalama sıcaklığı, uzun süreli işleme, süt yağında yüksek oleik asit içeriği ile, yeterince olgunlaşmamış kremadan yapılan tereyağı ile olur;

ufalanan kıvam - serbest sıvı yağ eksikliği, kremanın olgunlaşma sıcaklığının ihlali veya donmuş kremadan tereyağı üretimi olduğunda olur;

bulutlu bir gözyaşı, ayran yağının yetersiz durulanmasının sonucudur. Bu kusur, kaba nem dağılımına sahip yağın doğasında vardır. Böyle bir ürün hızla bozulur;

büyük bir yırtılma (kesikte büyük nem damlaları göze çarpar), yağdaki nem veya tuzlu suyun eşit olmayan dağılımının sonucudur. Kusur genellikle tuzlu tereyağında bulunur. Bu tür yağlar iyi saklanmaz:

tuz ekledikten sonra yağın yetersiz işlenmesi ve standart olmayan (topaklı) tuzun kullanılması ile yağdaki tuzun eşit olmayan dağılımından kaynaklanan tuzlama kusurları;

çözünmemiş tuz - kaba tuz kullanıldığında veya yüksek işleme oranlarında yağda hissedilir.

1.6.3. renk kusurları

Renk kusurları, esas olarak boyanın yağa yanlış girmesi veya tuzlu suyun yağda eşit olmayan şekilde dağılması sonucu oluşur:

rengarenk, çizgili, tuzlu mermer yağı - nem ve tuzun düzensiz dağılımının bir sonucu;

beyaz ve soluk tereyağı - süt yağındaki pigment eksikliğinden dolayı;

ghee'nin fıstık rengi karoten oksidasyonunun sonucudur.

1.6.4. Paketleme ve etiketleme kusurları

Paketleme ve etiketleme kusurları:

gevşek yağ doldurma - dikkatsiz manuel doldurma, kalıplama makinelerinin düzensiz çalışması veya kalıplama ve doldurma sıcaklıklarına uyulmaması;

yetersiz konteyner montajı - konteynerlerin montajı ve hazırlanması için teknik koşullara uyulmaması durumunda;

dikkatsizce uygulanmış işaretleme, neredeyse okunamaz.

1.6.5. Tereyağı tahrifatı

İnek yağının tahrif edilmesi için bir yöntem belirlemek için bir inceleme yapılabilir.

Bu durumda, aşağıdaki yöntemler ve tahrifat türleri olabilir:

Ürün çeşitliliğinde tahrifat, çoğunlukla aşağıdakilerin bir sonucu olarak ortaya çıkar: bir tür inek yağının diğeriyle değiştirilmesi; bir yağ türünden diğerine. Örneğin, inek yağının ağırlıkça satışına sıklıkla ürün çeşitliliğinde tahrifat eşlik eder, çünkü alıcının bir tür inek tereyağını diğerinden ayırt etmesi zordur, bu nedenle Sandviç Amatör veya Köylü olarak, Köylü ise Amatör olarak satılır. .

İnek yağının kalitatif tahrifatı şu şekilde gerçekleştirilebilir: yağ içeriğinin azaltılması; tarif tarafından sağlanmayan katkı maddelerinin tanıtılması; kimyasal boyalar ve tatlandırıcılar eklemek; tarifte sağlanan bileşenlerin yetersiz dozlanması.

İnek yağının (vücut kiti) kantitatif tahribatı, ürün (kütle) parametrelerinin limiti aşan önemli sapmaları nedeniyle tüketicinin aldatılmasıdır. izin verilen normlar sapmalar. Örneğin, bir paket inek yağı satıldığında ağırlığı, pakette yazandan daha az çıkıyor veya tartılan tereyağının ağırlığı, alıcının sipariş edip ödediğinden daha az. Doğrulanmış ölçüm ağırlıkları ile ilk önce tereyağı kütlesini ölçerek bu tür bir tahrifatı tespit etmek oldukça basittir.

İnek yağının bilgi tahrifatı, ürün hakkında yanlış veya çarpık bilgiler yardımıyla tüketicinin aldatılmasıdır.

İnek yağıyla ilgili bilgiler tahrif edildiğinde, aşağıdaki veriler genellikle çarpıtılır veya yanlış olur:

♦ ürün adı;

♦ mal üreticisi;

♦ mal miktarı;

♦ Besin takviyeleri tanıtıldı.

2. Pratik kısım

Tereyağı kalitesi GOST R52969–2008'e göre değerlendirilir.

2.1. Yağın organoleptik özelliklerinin puan olarak değerlendirilmesi tablo 2'ye göre belirlenir.

Puan cinsinden değerlendirme sonuçları özetlenir. Genel değerlendirmeye dayanarak, yağın kalitesi belirlenir ve derecelere ayrılır: tablo 3'e göre puana bağlı olarak belirlenen en yüksek ve ilk.

	Genel puanı	Derecelendirme, daha az değil
		tat ve koku	tutarlılık		Paketleme ve etiketleme

Dahil olmak üzere toplam 11 puandan az puan almış bir yağ. tat ve koku için 5 puandan az, doku için 3 puandan az, renk için bir puandan az, paketleme ve etiketleme için 2 puandan az ve şartları karşılamayan ve tüketiciye satışa tabi değildir.

Aşağıdakilere sahip petrolün satılmasına izin verilmez:

Tat ve koku: yabancı, kokuşmuş, acı, yağlı, yağlı, metalik, petrol ürünleri ve kimyasallar;

Tutarlılık: yağlı, yapışkan, ufalanan, heterojen, dikenli, gevşek, katmanlı, unsu, yumuşak, ısı direnci 0,7'den az;

Renk: heterojen;

Paketleme ve etiketleme: yeterince net olmayan etiketleme, monolit ambalajın yüzeyindeki oyuklar, ambalaj malzemesinin sızdırmazlığında kusurlar, deforme olmuş ve hasarlı kaplar.

2.2. Fiziko-kimyasal parametrelerle değerlendirme

2.2.1. Süt plazmasının ve yağ fazının titre edilebilir asitliğinin belirlenmesi - GOST 3624'e göre

Tereyağının asitliğinin tayini:

50 ve 100 cm 3 kapasiteli bir erlen içinde 5 gr tereyağı tartılır, erlen su banyosunda veya fırında (50 ± 5) °C sıcaklıkta tereyağı eriyene kadar 20 cm3 ısıtılır. eter ile nötralize edilmiş bir alkol karışımı, 3 damla f / f ve 1 dakika içinde kaybolmayan soluk pembe bir renk görünene kadar sürekli karıştırarak alkali bir çözelti ile titre edin.

Tereyağının yağlı fazının asitliğinin belirlenmesi:

50 veya 100 cm3 kapasiteli bir şişede 5 g yağ tartılır, ardından tereyağının asitliğini belirlerken belirtildiği gibi bir analiz yapılır.

Tereyağı plazma asitliğinin belirlenmesi:

100 cm3 kapasiteli düz tabanlı bir şişeye 10 cm3 plazma, 20 cm3 distile su dökülür. Elde edilen karışım bir pipetle 3-4 kez yıkanır, ardından 3 damla f / f eklenir ve 1 dakika içinde kaybolmayan soluk pembe bir renk görünene kadar alkali bir çözelti ile sürekli karıştırılarak titre edilir.

Sonuç işleme:

Turner derecelerinde (°T) asitlik, ürünün belirli bir hacminde bulunan asitleri nötralize etmek için kullanılan bir sodyum hidroksit çözeltisinin hacminin, cm3'ünün 10 faktörü ile çarpılmasıyla bulunur.

Tereyağının asitliği ve Kettstofer (°K) cinsinden yağ fazı, 5 g üründe bulunan asitleri nötralize etmek için kullanılan iki hacim sodyum hidroksit çözeltisi ile çarpılarak bulunur.

Kabul edilen güven olasılığı Р=0.95 olan analiz sonucunun izin verilen hatası:

tereyağı ve yağ fazı için ±0.1°K;

Tereyağı plazması için ±0.5°T.

İki paralel belirleme arasındaki fark aşağıdakileri aşmamalıdır: Tereyağı ve yağ fazı için 0.1°K; Tereyağı plazması için 0,6°T.

Analizin nihai sonucu için, iki paralel belirlemenin sonuçlarının aritmetik ortalaması alınır ve sonuç ikinci ondalık basamağa yuvarlanır. Büyük bir tutarsızlık varsa, test 4 paralel belirleme ile tekrarlanır. Bu durumda, 4 belirlemenin sonuçlarının aritmetik ortalaması ile 4 belirleme sonucunun herhangi bir değeri arasındaki fark aşağıdakileri aşmamalıdır: 0.1°K - tereyağı ve yağ fazı için; 0,5°T – tereyağı plazması için.

2.2.2. Nemin kütle fraksiyonunun belirlenmesi - GOST 3626'ya göre

5 veya 10 g incelenen tereyağını 0,01 g'dan fazla olmayan bir hatayla kuru bir alüminyum behere tartın.

Özel bir metal tutucu veya maşa kullanılarak, alüminyum cam dikkatli bir şekilde, özellikle başlangıçta ısıtılır, sakin ve eşit bir kaynama sağlar, köpürmeyi ve sıçramayı önler. Isıtma, camın üzerinde tutulan soğuk ayna veya saat camı terlemeyi durdurana kadar gerçekleştirilir.

Suyun son buharlaşma periyodunun bir işareti, köpürmenin ve çatlamanın kesilmesi ve hafif bir esmerleşmenin ortaya çıkmasıdır. Kuruduktan sonra beher temiz, pürüzsüz bir sac üzerinde soğutulur ve tartılır.

Sonuçların işlenmesi: nemin kütle oranı W,% şu formülle hesaplanır: W=(m-m 1)*100/m 0 ,

burada m, ısıtmadan önce bir ürün numunesi içeren bir alüminyum kabın kütlesidir, g;

m 1 - nemi giderdikten sonra ürünün bir numunesi ile alüminyum kabın kütlesi, g;

m 0 - ürün örneği.

Paralel belirlemeler arasındaki fark %0,2'den fazla olmamalıdır. 2 paralel belirlemenin aritmetik ortalaması nihai sonuç olarak alınır.

2.2.3. Yağın kütle fraksiyonunun belirlenmesi - GOST 5867'ye göre

Dolgu maddesi içermeyen yağdaki yağın kütle oranı X 1 ve X 2,%, aşağıdaki formüllerle hesaplanır:

X 1 \u003d 100- (B + C),

X 2 \u003d 100- (B + C + C 1),

nerede X 1 - tuzlu hariç her türden dolgu maddesi içermeyen yağdaki yağın kütle oranı,%;

B, madde 2.2.2'de tanımlandığı gibi, yağdaki nemin kütle oranıdır, %;

X 2 - tuzlu tereyağındaki yağın kütle oranı,%;

C - yağdaki yağsız kuru maddenin kütle oranı,%

Cı - GOST 3627'ye göre belirlenen yağdaki tuzun kütle oranı,%;

100, ürünün 100 gramı başına yağın kütle fraksiyonu için dönüşüm faktörüdür.

2.2.4. GOST 3627'ye göre sofra tuzu kütle fraksiyonunun belirlenmesi

Katyon değiştirici yöntemiyle tereyağında sodyum klorür tayini:

100 cm3 kapasiteli bir bardakta 0,01 g'dan fazla olmayan bir hatayla 5 g tereyağı tartın. Daha sonra bir pipetle 50 cm3 damıtılmış suyu bir bardağa dökün. Bardağın içindekiler tereyağı eriyene kadar ısıtılır, iyice karıştırılır ve yağ yükselene kadar yalnız bırakılır, soğuk damıtılmış suya konur.

Tereyağı tabakasında bir cam çubukla bir delik açılır, içinden 10 cm3 ekstrakt bir pipet ile alınır ve bir kolona aktarılır, saniyede 3-4 damla hızında süzülür. Kolon aynı oranda 50 cm3 distile su ile yıkanır. Süzüntü, yıkamalarla birlikte, 2-3 damla metil portakalı ila saman sarısı varlığında sodyum hidroksit çözeltisi ile titre edilir.

Sonuçların işlenmesi: tereyağındaki sofra tuzunun kütle oranı X 3,%, aşağıdaki formülle hesaplanır:

V, titrasyon için kullanılan 0.1 mol / dm3 sodyum hidroksit çözeltisinin hacmi olduğunda, cm3;

0.585 - sodyum hidroksit çözeltisinin titresi, sodyum klorüre dönüştürülür ve 100 ile çarpılır.

Analizin nihai sonucu için, aralarında izin verilen farkların %0,1'i geçmemesi gereken iki paralel belirlemenin sonuçlarının aritmetik ortalaması alınır.

sonuçlar

Bu nedenle, tereyağı doğadaki en nadir yağdır, kimyasal bileşimi diğer hayvansal ve bitkisel yağlardan farklıdır, tat, sindirilebilirlik, uygunluk açısından diğer yağlarla karşılaştırılamaz. Bu nedenle yemek için tereyağının doğal haliyle kullanılması tavsiye edilir. Diğer yemeklik yağlardan daha pahalı olacağına inanılsa da, herhangi bir katkı maddesi olmadan tereyağı kullanmak en doğrusudur.

Dönem ödevimizde tereyağı çeşitlerini inceledik ve teorik olarak incelemesini yaptık.

Ayrıca önümüze konulan görevleri de çözdük:

Tereyağı pazarını analiz etti;

İnek sütünden elde edilen tereyağı çeşitlerinin bir tanımını verdiler;

Tereyağı üretimi için mevcut yöntemleri karakterize etti;

Tereyağının ambalajlanma, etiketlenme ve saklanma biçimlerini açıklamış;

Tereyağının tüketici özelliklerinden bahsettiler;

Tereyağının üretimi, depolanması ve nakliyesi sırasında meydana gelen kusurları sıraladı;

Organoleptik ve fiziko-kimyasal özellikler için tereyağı incelemesi yaptılar.

kullanılmış literatür listesi

GOST R 52969–2008.

GOST3624-1992.

GOST3626-1973.

GOST 5867-1990.

GOST3674-1981.

Dramsheva S.T., Gıda ürünlerinin emtia araştırmasının teorik temelleri / S.T. Dramşev. M.: Ekonomi, 2001.-143s.

Ivanova T.N., Gıda ürünlerinin emtia araştırması: Çalışma kılavuzu / T.N. İvanova. - Kartal, 2001.-376s.

Lazarev TR, Gıda ürünleri ticareti. Ders Kitabı / E.N. Lazarev. - M.: Ekonomi, 2003.-587s.

Mikulovich L.S., Gıda ürünlerinin emtia araştırması / L.S. Mikulovich, O.A. Brilevski. vb. - Minsk: BSEU, 2003.- 483s.

Nikolaeva M.A., Tüketim mallarının emtia araştırması. Teorik Temeller / M.A. Nikolaev. - M.: Norma, 2003.-674s.

Nikolaeva M.A., Emtia uzmanlığı / M.A. Nikolaev. - M.: İş literatürü, 2002. -643s.

Khlebnikov V.I., Mal teknolojisi (gıda) / V.I. Khlebnikov. - M.: Yayınevi "Dashkov ve K", 2005.-681s

www. pazarlama. rbc. tr

www. senin aibolit. tr

Yağın kalite göstergelerini değerlendirmenin temeli, her göstergeye maksimum puan verilen 20 puanlık bir ölçektir: tat ve koku - 10, kıvam ve görünüm - 5, renk 2, paketleme ve etiketleme - 3.

Puana bağlı olarak, yağ çeşitlerden birine atanır: en yüksek - tat ve koku için en az 6 puan dahil olmak üzere 13-20 puan arasında yağın kalitesinin değerlendirilmesiyle, birinci sınıf - bir puanla en az 2 puan tat ve koku ile 5-12 puan.

Vologda yağı çeşitlere ayrılmamıştır. Vologda tereyağı, organoleptik göstergeler açısından bu tür tereyağı için sağlanan gereksinimleri karşılamıyorsa, kalite değerlendirmesi ile tuzsuz tatlı kremalı tereyağı olarak sınıflandırılır.

Muayene için, sıcaklığın 10-15 ° C seviyesinde tutulması gereken özel, temiz, aydınlık bir oda tahsis edilir. Organoleptik değerlendirme sırasındaki yağ numunelerinin sıcaklığı 10–12 °C olmalıdır.

Yağda çeşitli kusurlar ifade edilebilir: genellikle kullanılan hammaddelerin kalitesi ve teknolojik üretim rejimlerinin ihlali ve ürünün depolanması ve taşınması nedeniyle tat ve koku, kıvam, renk.

Yağın tadı ve kokusundaki kusurlar. Yağın tadı ve kokusundaki kusurların nedenleri, çeşitli kusurlara sahip hammaddelerin kullanılması, teknolojik rejimlerin ve sıhhi üretim koşullarının ihlali, yağın nakliye ve depolama koşullarına uyulmaması olabilir.

Yem tatları. Düşük kaliteli silaj kullanıldığında, hayvanlar kokulu bitkileri (soğan, sarımsak, pelin vb.) yediğinde, yem rasyonuna uyulmadığı zaman yağda yem aromaları ortaya çıkar.

Kusuru önlemek için, yem aromalı kremayı birinci sınıf kremadan ayrı olarak işlemek, kremayı kokudan arındırmak ve ısıl işlemin sıcaklığını arttırmak gerekir.

Kirli, küflü, kokuşmuş tat. Kusurun nedeni, yağda yabancı mikrofloranın gelişmesi ve plazma proteinleri ile yağın parçalanma ürünlerinin birikmesidir. Kremin işlenmesine başlamadan önce fabrikada uzun süreli depolanması, yetersiz yüksek ısıl işlem sıcaklığı, yağdaki nemin zayıf dağılımı ve düşük sıhhi ve hijyenik üretim seviyesi ile kusurların gelişimi kolaylaştırılır.

Ekşi tat. Tatlı krema tereyağı kusurlarının nedenlerinden biri, krema ve tereyağında laktik asit mikroflorasının yoğun gelişimi ve bunun sonucunda aşırı laktik asit birikimi olmasıdır. Hatayı önlemek için, kremanın gerekli ısıl işlem modunu ve tereyağı depolamak için gerekli koşulları gözlemlemek gerekir.

Kokuşmuş: tat. Kusur, hidroliz ürünlerinin oksidasyonu ile yağın hidrolizi ve doğal ve mikrobiyal lipazların yanı sıra hava oksijeninin etkisi altında düşük moleküler ağırlıklı asitler, aldehitler, ketonlar ve diğer ürünlerin oluşumu nedeniyle yağda görülür.

Bu kusuru önlemek için krema yüksek sıcaklıkta işlenmeli, tereyağı düşük sıcaklıkta saklanmalı, hijyenik ve hijyenik üretim koşullarına uyulmalıdır.

Acı tat. Bakteriler, mayalar ve küfler gibi çeşitli mikroorganizmaların proteolitik enzimleri tarafından proteinlerin hidrolizi nedeniyle acı peptonların birikmesinden kaynaklanır. Kusurları önlemek için kremayı 85-90 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta ısıtmak ve sıhhi ve hijyenik üretim rejimlerine kesinlikle uymak gerekir.

Küflü tat. Yağın yüzeyinde küf oluşumundan kaynaklanır. Yağın küflenmesini önlemek için ürünün kalıplarla tohumlanma olasılığını önlemek gerekir. Bunu yapmak için, kremanın ısıl işlem modunu kesinlikle gözlemlemek, tereyağını doğru şekilde işlemek, hava boşluklarını önlemek için monoliti sıkıca doldurmak, hızlı ve derinden soğutmak, ürünü düşük sıcaklıklarda ve nispeten düşük hava neminde saklamak gerekir, sıhhi ve hijyenik üretim koşullarına uyun.

Personel (yüzey yağı oksidasyonu). Kusur, yüzeyde aerobik bakteri ve küflerin gelişmesi nedeniyle gliseritlerin polimerizasyonu ve süt yağının oksidasyonundan kaynaklanır. Aynı zamanda, monolitin yüzeyinde, belirli bir kokusu ve hoş olmayan bir acı ve bazen şekerli kostik tadı olan yarı saydam bir tabaka oluşur. Personel tabakasındaki yağın rengi ürünün geri kalanından çok daha koyudur. Ürün personelinin oluşumu, güneş ışığı, yüksek nem ve atmosferik oksijenin etkisiyle kolaylaştırılır.

Düşük gaz, nem ve ışık geçirgenliğine sahip ambalaj malzemeleri kullanarak, yağı düşük sıcaklıklarda depolayarak arızayı önleyebilirsiniz.

Tereyağı kıvamındaki kusurlar. Tereyağının kıvamı, kalitesinin ana göstergelerinden biridir ve iyi, tatmin edici ve yetersiz olarak derecelendirilir. Tutarlılık, yağlı fazın kimyasal bileşimi, gliseritlerin kristalleşmesinin doğası, katı ve sıvı yağların oranı, plazmanın yağdaki miktarı ve dağılımı, gaz fazının içeriği ve dağılımının doğası ile belirlenir. monolit içinde.

Ufalanan doku. Kusur esas olarak yağ fazının durumu ile belirlenir - sertleşme derecesi, oluşan kristallerin şekli, dağılımlarının tekdüzeliği ve ayrıca yağdaki kristalizasyon tipi yapının baskınlığı ve serbest madde eksikliği. sıvı yağ.

Tereyağı ufalanmasının nedenleri, kremanın düşük sıcaklıklarda uzun süre olgunlaşması, yıkama suyunun düşük sıcaklığı, uygun olmayan tereyağı saklama koşulları vb. olabilir.

Tereyağı yüksek yağlı krema dönüştürülerek üretildiğinde, ufalanma nedeni ürünün aparatta yetersiz termomekanik olarak işlenmesi olabilir, bu nedenle yoğunlaştırmak için aparatın verimini azaltarak tereyağı işleme süresinin arttırılması gerekir. yağın doğrudan tereyağı-oluşturucu içinde kristalizasyonu.

Süt yağının kristalleşmesini arttırmak için sürekli tereyağı üreticileri kullanıldığında, vidaların hızı artırılarak tereyağının mekanik işlenmesi için spesifik enerji tüketimi artırılır.

Yumuşak, sürülebilir doku. Sertleştirilmiş gliseritlerin bileşiminde düşük erime noktalı gliseritlerin pıhtılaşma yapısının baskın olması nedeniyle düşük termal stabilite ile karakterize edilir.

Kusurun nedeni, fiziksel olgunlaşma sırasında süt yağının yetersiz katılaşma derecesinde ve ayrıca tereyağının çalkalanması ve işlenmesi sırasında sıcaklık rejiminin ihlal edilmesinde yatmaktadır. Kusurları önlemek için, adım adım krema fiziksel olgunlaşma modları kullanılır ve krema çalkalama ve tereyağı tanelerinin mekanik işlenmesi belirlenen modlarda gerçekleştirilir.

Tereyağı yüksek yağlı kremayı dönüştürme yöntemiyle üretildiğinde, bu kusurun nedeni, aparattan çıkan yağın sıcaklığındaki bir düşüşle kremanın gereksiz yere uzun süre mekanik olarak işlenmesi olabilir. Tereyağı oluşturucunun üretkenliğini artırarak veya tereyağı oluşturucunun çalışma gövdelerinin dönüş hızını azaltarak yüksek yağlı kremanın mekanik işlenmesi için özgül enerji tüketimini azaltarak kusur önlenir. Ek olarak, yağın 2–3 gün süreyle 8–10 °C'de termostatlanması tavsiye edilir.

Toz kıvamı. Yağ yavaş soğutulursa yağda büyük yağ kristalleri oluşur. Ortaya çıkan büyük kristalli yağ agregatları, kütlenin geri kalanına kıyasla artan refrakterlik ile karakterize edilir.

Tereyağının bu kusuru, yüksek yağlı kremayı dönüştürme yöntemiyle tereyağı üretiminde daha yaygındır ve tereyağı oluşturucuyu terk eden yağın ayarlanan sıcaklığının ihlal edilmesinin yanı sıra, sırasında serbest sıvı yağın oluşmasından kaynaklanır. yüksek yağlı kremanın ısıl işlemi, ayrılması ve normalleştirilmesi.

Unlu bir kıvamın oluşmasını önlemek için tereyağını belirlenen değerlerin üzerine çıkaran yağın sıcaklığının artırılmasından, yüksek asitli donmuş kremanın tereyağı üretiminde kullanılmasına izin verilmemekten, kremanın uzun süre yüksek sıcaklıkta maruz bırakılmasından kaçınmak gerekir. ayrılmadan önceki sıcaklık ve normalizasyon için banyolarda yüksek yağlı kremin uzun süre maruz kalması .

Yağ rengi kusurları. Yağın rengi pazarlanabilirliğini etkiler. Bu göstergeye göre, sonbahar-kış üretiminin yağı, yılın ilkbahar-yaz döneminde elde edilen ürünlerden belirgin şekilde daha düşüktür. Son yıllarda, yağı renklendirmek için kullanılabilen provitamin A'nın endüstriyel üretimi konusunda uzmanlaştı.

Beyaz (soluk) yağ. Kusur, süt yağındaki pigment eksikliğinden kaynaklanır ve sonbahar-kış döneminde üretilen tereyağı için tipiktir. yağın beyaz, mat renginin nedeni yağlı olma kusuru da olabilir.

Alacalı, çizgili, mermer yağı. Kusur, tuzlu tereyağında tuzlu suyun eşit olmayan şekilde dağılmasından ve büyük plazma damlalarının varlığından, farklı renkteki yağların karıştırılmasından, personelin yetersiz sıyrılmasından - buzdolabında paketlerken neden olur.

Malformasyonu önlemek için, tuzlu tereyağı üretimi sırasında monolit içindeki plazmayı daha iyi dağıtmak gerekir; bazlara ve buzdolaplarına yağ paketlerken, tek tip renkte yağ grupları seçmek gerekir, monolitlerin yüzeyini temizlemek vb.

Benzer bilgiler.

Tereyağının kıvamı, kalitesinin ana göstergelerinden biridir. Yağın kıvamındaki kusurlar, esas olarak, dikkate alınmadan ihlal edilen veya seçilen teknolojik koşullardan kaynaklanmaktadır. kimyasal bileşim ve kremanın yağlı fazının özellikleri. Bu nedenle, tereyağı çalkalama kreması ile yapılırsa, bitmiş üründe aşağıdaki kusurlar mümkündür: ufalanan kıvam, yumuşak, zayıf kıvam, tuzluluk, gevşek kıvam, bulanık yırtılma kusuru. Yüksek yağlı krema dönüştürme yöntemiyle tereyağı üretiminde, kıvam ufalanabilir (dikenli), katmanlı olabilir ve ısıya dayanıklı olmayabilir.

Yağın ticari niteliklerinin bozulmasının yanı sıra kıvam ve yapıdaki eksiklikler, içindeki kimyasal ve mikrobiyolojik süreçlerin gelişmesine katkıda bulunur. Mevsim ve süt yağının kimyasal bileşimi ne olursa olsun, tereyağının kıvamı yüksek kalitede olmalıdır.

Ufalanan bir kıvam, artan bir yağın özelliğidir.

sertlik. Yağlı fazda sıvı yağ eksikliği ve aşırı katı refrakter yağ içeriği olduğunda ufalanan bir kıvama sahip bir yağ oluşur. Kusur genellikle kışın çiftlik hayvanlarının ahırda tutulması, diyette kaba yem fazlalığı ve etli eksikliğin ortaya çıkmasıyla ortaya çıkar.

Kusurun nedenleri şunlar olabilir: yanlış seçilmiş, krema hazırlamak ve çalkalamak için düşük sıcaklık rejimleri, tereyağı yıkama ve işleme, donmuş krema kullanımı, eski süt, ineklerin kaba yemle tek taraflı beslenmesi, yani. oluşumuna katkıda bulunan faktörler yağda aşırı miktarda sert, ateşe dayanıklı yağ.

anda. Kremin tek aşamalı fiziksel olgunlaşma modlarının daha yüksek sıcaklıklarını ve kademeli kış tiplerini, daha yüksek çalkalama, yıkama ve işleme tereyağı sıcaklıklarını seçerek, yani, süt yağının kimyasal bileşiminin özelliklerini ve özelliklerini dikkate alarak, ufalanan bir tereyağı kıvamı elde etmekten kaçının. Aşırı sert bir yağ elde edilirse homojenizatörde daha fazla işlenebilir ve kıvamı iyileştirilebilir.

Yumuşak, zayıf bir doku, özelliklerinde ufalananın tam tersidir. Bu yağ, bir bıçağın veya spatulanın yüzeyine yapışır, sıcaklıkta hafif bir artışla çok yumuşar ve şeklini kaybeder. Kusur, düşük erime noktalı gliseritlerin içeriği arttığında yaz yağında daha yaygındır. Kremin yetersiz olgunlaşma derecesinden kaynaklanır, Yüksek sıcaklık yağdaki oleik asit içeriğini artıran besleme yemlerinin yanı sıra çalkalama ve işleme. Yumuşak tanelerin işlenmesi sırasında plazmanın dağılması (ezilmesi) zor olduğundan, bu kusura genellikle "bulutlu yırtılma" kusuru eşlik eder.

Gres, en yaygın kıvam kusurlarından biridir. Yağ elastikiyetini ve elastikiyetini kaybeder, kolayca deforme olur, yağ çubuğuna yapışır, soluk, donuk bir renk alır. Kusur, yağın sıvı fraksiyonunun aşırı salınımı, artan miktarda hava girişi, toplam nem yüzeyindeki aşırı artış ve bunun sonucunda hava damlacıkları sonucu yağın yapısındaki bir değişiklikten kaynaklanır. dispersiyonlarının, ürünün birim hacmi başına pıhtılaşma temas sayısındaki artıştan dolayı nihai kesme stresinde bir azalma. Uzun süreli çalkalama, aşırı mekanik işleme, sürtünme, pompalardan, pastörizatörlerden vb. krema üzerinde önemli mekanik etki sırasında bir kusur oluşur. Arıza, yağ soğuduktan sonra tespit edilir.

Kremanın yerleşik fiziksel olgunlaşma ve çalkalama modlarına uygunluk, mekanik işleme, kalıplama ve paketleme sırasında sürtünmenin hariç tutulması, tereyağı elde etmenin tüm süreçlerinde aşırı mekanik etkilerin hariç tutulması, bir kusurun ortaya çıkmasını önlemeye yardımcı olacaktır.

Gevşek kıvam, sürekli çalkalama yöntemiyle üretilen yağın özelliğidir ve petrol monolitinin yapısal elemanlarının yetersiz kohezyonunun bir sonucudur. Kusur, küçük gaz kabarcıkları monolitin tamamına nüfuz ettiğinde, helezonlar tarafından yağa (5-6 ml/100 g) işlenen fazla havanın bir sonucu olarak ortaya çıkar. Yağ, azaltılmış bir sertlik, daha soluk bir renk kazanır, standart kütlesi kaba sığmaz. Kusurları önlemek için, yağ üreticisinin isim plakası kapasitesinde çalışmalı ve mekanik işleme sırasında yağ vakumlama kullanmalısınız.

Kesimde göze çarpan “çamurlu yırtık”, genellikle yumuşak kıvamlı ve artan nem kapasitesi olan yağın yetersiz yıkandığını ve işlendiğini ve tuzlanması sırasında kaba tuz kullanıldığını gösterir. Bu yağ, küf ve mikropların gelişimi için uygun bir ortamdır. Bu kusurun oluşmasını önlemek için yeterince sert tanelerin oluşmasını sağlayan koşulların yaratılması gerekir.

Ufalanan (dikenli) bir kıvam, düzensiz bir sıvı yağ dağılımına sahip kaba, belirgin bir kristalizasyon yapısına sahip bir yağın özelliğidir ve bu da tutarlılığın tutarlılığında ve esnekliğinde bir bozulmaya neden olur. Yağın sıvı fazının tereyağındaki dağılımı, yüksek yağlı kremanın kristalizasyon bölgesinde mekanik olarak işlenme derecesine ve yağ globülleri tarafından adsorpsiyon kabuklarının kaybına bağlıdır.

Yetersiz mekanik işlemenin nedeni, yağ oluşturucunun verimliliğinin fazla tahmin edilmesi, ürünün aparatta kalma süresinin azalması, tedarikte bir azalma veya yetersiz soğutulmuş bir soğutucunun kullanılması, bir azalma olabilir. yağ oluşturucunun tamburlu karıştırıcı hızında, karıştırıcının kesme ve karıştırma cihazlarının arızalanması vb.

Normal yağ oluşum sürecinin ihlali, yağın 30-40 saniyeden daha kısa bir sürede, yağın çıkışında katılaşması ve kutudaki yağın sıcaklığında 3–5 °C'lik bir artış ile gösterilir.

Bu kusur, tereyağı oluşturucuda yüksek yağlı kremanın termomekanik işlenmesinin optimal koşullarının ve modlarının gözlemlenmesiyle önlenebilir. Yağ oluşturucunun performansını, aparatın çıkışındaki yağ sıcaklığını, yağ oluşturucu cekete sağlanan soğutucu akışkanın sıcaklığını ve miktarını sıkı bir şekilde kontrol etmek ve ayrıca yağ oluşturucu işlemin stabilitesini sağlamak gereklidir. .

Katmanlı kıvam, yalnızca yüksek yağlı kremanın dönüştürülmesiyle üretilen tereyağı için tipiktir. Kusur, bir prob veya kesme ile bir numune alırken, yağın düzgün kenarlı farklı kalınlıktaki katmanlara bölünmesi gerçeğinde kendini gösterir.Bu, önceki kusurla aynı nedenlerden kaynaklanır: yağ oluşturucunun aşırı tahmin edilmiş performansı ve ürünün yetersiz termomekanik işlenmesi.

Yüksek yağlı kremanın sıcaklığı, kremaya girmeden önce bile düşürülürse, kusur daha da kötüleşir. Bu durumda, tereyağı oluşturucudaki ürünün viskozitesi hızla artar, bunun bir sonucu olarak, duvara yakın yüksek yağlı krem ​​tabakası iç tabakalarla karışmaz. Kural olarak, tabakalaşmaya, yağ globüllerinin yetersiz derecede dengesizleşmesinin neden olduğu bir kusur olan ufalanma eşlik eder.

Tereyağı oluşturucudaki yüksek yağlı kremanın termomekanik olarak yetersiz işlenmesiyle, ürünün yalnızca çok aşırı soğutulması için zamanı vardır ve içindeki sertleştirme işlemleri neredeyse gerçekleşmez veya minimum derecede sertleşme ile çok sayıda kristalleşme merkezinin oluşumu ile sınırlıdır. . Yağ oluşturucudan dışarı akarken, böyle bir sıvı ürün yoğun bir şekilde karıştırılır, sistemin dengesi bozulur, bunun sonucunda yağ gliseritlerinin hızlı, neredeyse anında katılaşması olur. Yağın viskozitesi jette bile keskin bir şekilde yükselir ve yağ kutuya döküldüğünde o kadar artar ki yağ eşit olarak yayılmaz, donmuş katmanların kaydığı bir tepe oluşturur. Kutuyu vibratör kullanmadan (yani karıştırmadan) doldururken, bu yağda katmanlı bir yapı oluşur.

Katmanların kalınlığı ve dağılımı, ürünün viskozitesi ve sıcaklığı ile süt yağı gliseritlerindeki faz değişikliklerinin geçiş hızı ile belirlenir. Monolitin tabakalaşması, donmuş yüzey ile sıvı yağ jeti arasındaki temas sınırında havanın tutulmasıyla kolaylaştırılır. Katmanlar yatay ve dikey yönlerde farklı kalınlıklara sahiptir. Tabakanın kalınlığına bağlı olarak yağın katılaşması sırasında ısının ortama atılması ve içeri akışı değişir. Bu nedenle süt yağındaki faz değişimleri ve farklı katmanlarda yapılanma süreçleri farklı şekillerde gerçekleşebilir, c. sırayla bu kusuru şiddetlendirir.

Bu kusuru önlemeye yönelik önlemler, ufalanan (dikenli) kıvam kusuru ile aynıdır.

Yumuşak, ısıya dayanıklı kıvam, yağın katı yağındaki düşük erime noktalı gliserit gruplarının ve düşük erime noktalı yarı kararlı polimorfik formların aşırı içeriğinden kaynaklanır.

Kusur, işlenmiş tereyağı elde edildiğinde, kristalizasyon bölgesinde yüksek yağlı kremanın aşırı mekanik işlenmesiyle ortaya çıkar. Yüksek yağlı krema, tereyağı oluşturucunun soğuk yüzeyi ile temas ettiğinde, esas olarak sertleştirilmiş yağın düşük erime noktalı modifikasyonları ve düşük erime noktalı karışık kristaller oluşur. Yüksek yağlı kremin termomekanik işlem süresinin artmasıyla, düşük erime noktalı sertleştirilmiş yağın önemli bir kısmı ve her şeyden önce embriyonik kristaller erir. Ek olarak, yüksek derecede dağılma ile büyük bir hacimde eriyen kristal oluşumlar yok edilecektir.

Yağ oluşturucudan akan yağ uzun süre katılaşmaz ve sıcaklığı 1,5°C'den daha az yükselir. Böyle bir yağda, az sayıda kristal çekirdek nedeniyle yağın katılaşması yavaştır. Yağ monolitinin yavaş soğutulması sırasında yağın daha fazla katılaşması, kristal çekirdeklerinin doğrusal büyümesinden kaynaklanır, bu da çok katmanlı büyük kristalitlerin oluşumuna ve ayrıca fraksiyonel kristalleşmenin bir sonucu olarak düşük erime noktalı küçük kristallerin oluşumuna yol açar. Aynı zamanda sertleştirme işlemi sırasında kademeli olarak ikincil bir kristalizasyon yapısı oluşur ve yağ, oda sıcaklığında ısıya dayanıklı olmayan, yumuşak bir kıvam kazanır.

Bu kusurdan kaçınmak için, yüksek yağlı kremanın termomekanik işlem şekli ve süresi, yağın kimyasal bileşimi ve tereyağı oluşturucunun tasarımı dikkate alınarak seçilmelidir. Aparatın çıkışındaki yağın sıcaklığı artırılarak geri dönüştürülmüş yağ oluşumu ortadan kaldırılabilir. Tuzlu su, yağ oluşturan cekete -5 °C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta girmelidir. Ayrıca yağın 8-10°C sıcaklıkta 2-3 gün tutulmasıyla yağın termal stabilitesinin arttırılması kolaylaştırılır. buzdolabına koymadan önce.

Toz kıvamı, yağda 30 mikrondan daha büyük refrakter gliserid kristallerinin büyük kümeleri mevcut olduğunda meydana gelir. Bu kusurun nedeni, pastörizasyon ve kremanın ayrılması sırasında yağın erimesi veya yüksek yağlı kremanın standardizasyon banyolarında tutulması ve ayrıca aşırı tereyağı oluşum sıcaklıkları olabilir.

Tozluk, gliseritler yüksek sıcaklıklarda bir eriyik yağdan kristalleştiğinde, birkaç kristalizasyon merkezi oluştuğunda ve kristallerin doğrusal büyümesi nedeniyle katılaşma meydana geldiğinde oluşur. Yağ monolitinde karıştırılmadan ve yüksek sıcaklık koşulları altında gerçekleşen sertleşme sırasında, yavaş yavaş eriyen ve yağ tüketildiğinde organoleptik olarak tespit edilen büyük kristaller de oluşur.

Yağı eritmeye elverişli koşulları kremadan hariç tutarak ve optimal yağ oluşturma modlarını kullanarak bir kusurun oluşmasını önlemek mümkündür.

Günlük uygulamada, tereyağının kalitesini değerlendirirken uzmanlar çok çeşitli kusurlarla karşı karşıya kalır - tat ve koku, kıvam, renk vb.

2 puanın altındaki tat ve koku için olanlar da dahil olmak üzere, sınıflandırma sırasında genel derecesini 6 puana veya daha düşük bir seviyeye indiren, ürünün standart göstergelerinden tüm önemli sapmalar, esas olarak yağın tat ve kokusundaki kusurlardan kaynaklanır ve bir dereceye kadar, dokudaki kusurlar. . Bu nedenle, bu yağ kusurlarını daha ayrıntılı olarak ele alacağız.

Tat ve koku kusurları. Bu kusurların nedenleri, düşük kaliteli hammaddelerin kullanılması ve petrol üretimi ve depolanması için teknolojik rejimlerin ihlalidir.

İlk grup, yağa aktarılan işlenmiş süt (krema) aromalarını içerir: yem, lipoliz, saf olmayan, bayat vb.

İkinci grup, tamamen teknolojik kökenli yağ kusurlarını (tat - yanmış, aşırı pastörizasyon, erimiş tereyağı, zayıf aroma ve boş tat) ve yağın üretimi ve depolanması sırasında meydana gelen büyük bir mikrobiyolojik ve biyokimyasal kökenli kusur grubunu (ekşi) içermelidir. , acı tat, kokuşmuş, yağlı, metalik, balıksı, yağlı tatlar, personel vb.)

tutarlılık kusurları. Tereyağının kıvamı, kalitesinin en önemli göstergesidir. Tüketiciler için, yağın kıvamı için temel gereksinim, yayılabilirliğidir: yağ, 18 ... 20 ° C sıcaklıkta çok yumuşak olmamalı ve 8 ... 10 ° C sıcaklıkta yeterince plastik olmalıdır. .

Tereyağının kıvamı, elastik-viskoz göstergeleri ile değerlendirilir: sertlik, plastisite, yayılma yeteneği. Tereyağı kalitesinin tutarlılık açısından puanlanmasındaki azalma, kural olarak, üretimin teknolojik parametrelerine uyulmamasından veya süt yağının kimyasal bileşimi ile uyumsuzluklarından kaynaklanmaktadır.

Görünüm, renk, ambalaj ve etiketlemedeki kusurlar. Yağın rengi, ürünün kütlesi boyunca eşit, açık sarı olmalıdır. Renk yoğunluğu, üründe bulunan β-karoten tarafından belirlenir. İlkbahar-yaz döneminde üretilen yağ, sonbahar-kış dönemine göre daha parlak bir renge sahiptir. Yağın heterojen rengi ticari performansını düşürür.

Yağın ambalajlanması ve etiketlenmesindeki kusurlar, gevşek ambalaj, kapların kötü montajı ve yanlış etiketleme olarak kabul edilir.

Görünüm, renk, ambalaj ve etiketlemedeki kusurlar ile bunların nedenleri ve önleyici tedbirler için tabloya bakınız.

Tablo 7.35 - Tereyağının kusurları

yardımcısı	Mengenenin özellikleri	Önleme önlemleri
Tat ve koku kusurları
Yem aromaları (silaj, lahana, sarımsak-soğan, acı vb.)	Hayvanlara fazla miktarda silaj, lahana, yem pancarı ve diğer kök bitkileri beslemek, ayrıca çok miktarda uçucu yağ içeren kokulu bitkileri (yabani soğan, sarımsak, pelin, düğün çiçeği, kolza vb.)	Hammaddelerin tat ve kokusunun sıkı kontrolü, koku gidermenin gerçekleştirilmesi ve pastörizasyon sıcaklığının arttırılması
Lipolitik (kokmuş) tat	Sütün düşük sıcaklıklarda uzun süreli depolanması sırasında psikotrofik lipolitik bakteriler (floresan çubuklar ve Pseudomonas cinsinin diğer bakterileri) tarafından salgılanan doğal ve bakteriyel lipazların etkisi altında bütirik ve diğer asitlerin salınımı ile süt yağının hidrolizi. Yağda, aynı bakterilerin yanı sıra küf ve mayalardan kaynaklanır. Acı tat, doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu sırasında ürünlerin depolanması sırasında oluşan aldehitler ve ketonlar tarafından arttırılabilir.	Sütün (krema) bakteriyel kontaminasyonunun kontrolünü güçlendirin, pastörizasyon sıcaklığını artırın
Kirli, küflü ve diğer tatlar	Ahırın belirli maddelerinin süt (krema) ile adsorpsiyonu; nemli alanlarda depolama. Yağda, proteolitik bakterilerin gelişimi sırasında plazma proteinlerinin parçalanması nedeniyle bir kusurun ortaya çıkması meydana gelir.	Krem koku giderme işlemini gerçekleştirin, pastörizasyon sıcaklığını artırın, yağdaki nemin dağılımını iyileştirin, sıhhi ve hijyenik üretim seviyesini iyileştirin
yanık tadı	Pastörizatörün ısıtma yüzeyinde ısıya dayanıklı olmayan krem ​​proteinlerinin yanması	Kremin kalitesini artırın
Yeniden pastörizasyon tadı	Kremanın yüksek sıcaklıkta pastörize edilmesi ve sıcak halde uzun süre tutulması (Vologda yağı için tat bir mengene değildir)	Krem pastörizasyon rejimlerine uyun
Eritilmiş (erimiş) tereyağı tadı	Kremin pastörizasyonu sırasında yağ erimesi	Aynı

Tablo 7.35 devamı

		Ürün plazmasının asitliğini tatlı krema tereyağı için 23 °T'nin üzerine ve ekşi krema tereyağı için 55 °T'nin üzerine çıkarmaktan kaçının.
acı tat
	Doymamış yağ asitlerinin (oleik, linoleik, vb.) depolama sırasında çeşitli aldehitler ve ketonların oluşumu ile oksidasyonu, farklı kombinasyonlarda ürüne ilgili spesifik tatları verir. Ekşi krema tereyağında kusur daha yaygındır.
	Psikotrofik lipolitik ve proteolitik bakteri ve küflerin gelişimi sırasında süt yağının ve proteinlerin oksidasyonu (ayrıca gliseritlerin polimerizasyonu). Kusura, düşük moleküler ağırlıklı yağ asitlerinin içeriğinde bir azalma, stearik ve palmitik asitlerin miktarında bir artış, peroksitlerin birikmesi ve proteinlerin parçalanması eşlik eder. Sonuç olarak, monolit yağının yüzey tabakası, rengin koyulaşmasından ve tuhaf bir kokunun ortaya çıkmasından ve hoş olmayan acı bir küf tadından etkilenir. Katalizörler güneş ışığı, ağır metal tuzlarıdır.	Gaz, nem, buhar geçirmez ambalaj malzemeleri kullanın. Yağdaki nem dağılımını iyileştirin, üründeki hava miktarını azaltın

Tablo 7.35 devamı

tutarlılık kusurları
gevrek kıvam	Sertleştirilmiş yağın bağlanması ve düzgün dağılımı için yetersiz miktarda süt yağı sıvı fraksiyonu (kristalizasyon yapısının baskınlığı), bu da artan sertlik ve kırılganlık, refrakterlik, monolitin yetersiz kohezyonu ile sonuçlanır. Kusur, çeşitli yöntemlerle üretilen tereyağında bulunur.Tereyağı çalkalama kreması ile üretildiğinde, ufalanan kıvamın nedenleri şunlardır: kremanın düşük sıcaklıklarda uzun süre olgunlaşması, tereyağı tanelerinin bir yıkama banyosunda aşırı tutulması veya aşırı düşük yıkama suyu sıcaklığı , tereyağı tanelerinin yetersiz mekanik işlenmesi, yüksek yağlı kremayı dönüştürerek yağların depolama koşullarına uyulmaması ufalanan kıvam, ürünün tereyağı oluşturucuda yetersiz termomekanik işlenmesinin bir sonucudur: aparatın kapasitesinin fazla tahmin edilmesi, yetersiz soğutma	Kremin donmasına izin vermeyin. Kremanın fiziksel olgunlaşması, kremanın çalkalanması ve tereyağı tanelerinin yıkanması gibi teknolojik rejimleri kesinlikle takip edin. Aşırı sert kıvamlı tereyağı, "Microfix" tipi bir tekstüre edicide ek işleme tabi tutulmalıdır.Ürünün mekanik işlenmesini geliştirmek ve süt yağının kristalleşmesini yoğunlaştırmak için tereyağı oluşturucunun üretkenliğini azaltın. Yağın çıkışındaki yağın sıcaklığını (özellikle kışın) 11…12 °С'ye düşürün
gevşek tutarlılık	Yağda gaz fazının fazla olması, kıvamın tutarsızlığı. Gevşek bir kıvama sahip yağ, daha soluk bir renge ve azaltılmış sertliğe sahiptir. Kusur esas olarak, 100 g yağda 5 ... 6 ml'den fazla hava içeriğine sahip sürekli krema çalkalama yöntemiyle üretilen yağda bulunur.	Yağdaki gaz fazında artışa neden olan nedenleri ortadan kaldırın (100 g yağdaki gaz fazının optimal içeriği 2 ... 4 ml'dir) Ekipmanın teknik durumunu izleyin

Tablo 7.35 devamı

	Yağdaki pıhtılaşma yapısının baskınlığı, kristal kafesin yetersiz gücü. Yağda artan düşük erime noktalı trigliseritler	Ekipmanın teknik durumunu izleyin
Zayıf aroma ve ifade edilmemiş (boş) tat	Düşük krema pastörizasyon sıcaklığı, aşırı koku giderme veya yağ ile yıkama. Kusur genellikle Vologda ve ekşi krema tereyağında görülür.	Pastörizasyon, koku giderme ve yağla yıkama rejimlerine uyun
Ekşi tat (tatlı krema tereyağı için) ve aşırı ekşi tat (ekşi krema tereyağı için)	Krema veya tereyağında yoğun laktik asit mikroflora gelişimi	Ürün plazmasının asitliğini tatlı krema için 23 °T'nin üzerine ve ekşi krema tereyağı için 55 °T'nin üzerine çıkarmaktan kaçının
acı tat	Putrefaktif bakteri, küf ve mayaların etkisi altında acı peptitlerin oluşumu ile ürün proteinlerinin proteolizi ve ayrıca tuzlama için yetersiz kalitede tuzun kullanımı	Sütü (krema) dikkatlice ayırın, mastit sütü girişini hariç tutun, krema pastörizasyon sıcaklığını 85 ... 90 ° C'ye yükseltin, tuzlama için "Ekstra" tuz kullanın
Yağlı, metalik ve balık aromaları	Doymamış yağ asitlerinin (oleik, linoleik, vb.) depolama sırasında çeşitli aldehitler ve ketonların oluşumu ile oksidasyonu, farklı kombinasyonlarda ürüne ilgili spesifik tatları verir. Ekşi krema tereyağında kusur daha yaygındır.	Nemi iyi dağıtın, yağ oksidasyon reaksiyonları için güçlü katalizörler olan bakır ve demirin yağa girmesini önleyin. Ürüne antioksidanlar (tonarol vb.) ekleyin, hava ile temasından koruyun.
Tuzlu tat (tuzlama)	Yağlı bir tada ve stearin mum kokusuna sahip olan aldehitler ve dihidroksistearik asit oluşumu ile ışığın etkisi altında yağın doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu	Yağı düşük sıcaklıklarda saklayın, ışığa maruz kalmaktan koruyun, modern ambalaj malzemeleri kullanın (lamine folyo, polimerik malzemeler)

Tablo 7.35 devamı

Personel (yağ yüzeyi oksidasyonu)	Psikotrofik lipolitik ve proteolitik bakteri ve küflerin gelişimi sırasında süt yağının ve proteinlerin oksidasyonu (ayrıca gliseritlerin polimerizasyonu). Kusura, düşük moleküler ağırlıklı yağ asitlerinin içeriğinde bir azalma, stearik ve palmitik asitlerin miktarında bir artış, peroksitlerin birikmesi ve proteinlerin parçalanması eşlik eder. Sonuç olarak, monolit yağının yüzey tabakası, rengin koyulaşmasından ve tuhaf bir kokunun ortaya çıkmasından ve hoş olmayan acı, küf tadından etkilenir. Katalizörler güneş ışığı, ağır metal tuzları ve sızdıran ambalaj kullanımıdır.	Hago, nem, buhar geçirmez ambalaj malzemeleri kullanın. Yağdaki nem dağılımını iyileştirin, üründeki hava miktarını azaltın
gevrek kıvam	Sertleştirilmiş yağın bağlanması ve düzgün dağılımı için yetersiz miktarda süt yağı sıvı fraksiyonu (kristalizasyon yapısının baskınlığı), bu da artan sertlik ve kırılganlık, refrakterlik, monolitin yetersiz kohezyonu ile sonuçlanır. Çeşitli yöntemlerle üretilen tereyağında kusur bulunur.Tereyağı çalkalama kreması ile üretildiğinde ufalanan kıvamın nedenleri şunlardır: kremanın düşük sıcaklıklarda uzun süre olgunlaşması, tereyağı tanesinin yıkama suyunda aşırı tutulması veya yıkama suyunun aşırı düşük sıcaklığı, tereyağı tanesinin yetersiz mekanik işlenmesi, depolama koşullarına uyulmaması. yüksek yağlı kremayı dönüştürerek tereyağı üretiminde, ufalanan kıvam, tereyağı oluşturucuda ürünün termomekanik olarak yetersiz işlenmesinin bir sonucudur: ürünün verimliliğinin fazla tahmin edilmesi aparat, yetersiz soğutma	Kremin donmasına izin vermeyin. Kremanın fiziksel olgunlaşması, kremanın çalkalanması ve tereyağı tanelerinin yıkanması gibi teknolojik rejimleri kesinlikle takip edin. Aşırı sert kıvamlı tereyağı, "Microfix" tipi bir tekstüre edicide ek işleme tabi tutulmalıdır.Ürünün mekanik işlenmesini geliştirmek ve süt yağının kristalleşmesini yoğunlaştırmak için tereyağı oluşturucunun üretkenliğini azaltın. Yağ oluşturucunun çıkışındaki yağın sıcaklığını (özellikle kışın) düşürün

Tablo 7.35 devamı

gevşek tutarlılık	Yağda gaz fazının fazla olması, kıvamın tutarsızlığı. Gevşek bir kıvama sahip yağ, daha soluk bir renge ve azaltılmış sertliğe sahiptir. Kusur esas olarak, 100 g tereyağında 5 ... 6 ml'den fazla hava içeriğine sahip sürekli krema çalkalama yöntemiyle üretilen tereyağında bulunur.	Yağdaki gaz fazında artışa neden olan nedenleri ortadan kaldırın (100 g yağdaki gaz fazının optimal içeriği 2 ... 4 ml'dir) Ekipmanın teknik durumunu izleyin
Yumuşak (ısıya dayanıklı olmayan) yağ	Yağdaki pıhtılaşma yapısının baskınlığı, kristal kafesin yetersiz gücü. Yağda düşük erime noktalı trigliserit miktarının artması Tereyağı çalkalama kreması ile üretildiğinde, kusurun nedenleri şunlar olabilir: Yağın artan miktarda doymamış yağ asitleri içerdiği özellikle yaz aylarında, kremanın fiziksel olgunlaşması sırasında yetersiz yağ katılaşması derecesi ; artan krema çalkalama sıcaklığı (ilkbahar-yaz ve sonbahar-kış dönemlerinde sırasıyla 12 ve 14 o C'nin üzerinde); yağlı tahıl işleme sıcaklığının artması (ilkbahar-yaz ve sonbahar-kış dönemlerinde sırasıyla 12…15 ve 13…16 o C'nin üzerinde); ineklere büyük miktarlarda keten tohumu küspesi beslemek Tereyağı yüksek yağlı kremaya dönüştürülerek üretildiğinde, bu kusurun nedeni, süt yağı kristalizasyon bölgesindeki ürün üzerinde aşırı mekanik etki nedeniyle tereyağı oluşturucunun performansının düşmesidir. normal soğutma, yağ oluşturucunun çıkışında düşük yağ sıcaklığı ve deplasman tamburlarının dönüş hızında artış	Süt yağının kimyasal bileşimindeki mevsimsel değişiklikleri dikkate alarak kremanın olgunlaşma ve çalkalama modlarını kontrol etmek ve düzenlemek. Kıvamını iyileştirmek için farklı krema olgunlaştırma modları ve tereyağı tanelerinin yıkanması uygulayın. Daha kararlı yağ modifikasyonlarının sertleşmesi için koşullar yaratmak için buzdolabındaki yağa 8 ... 10 ° C sıcaklıkta dayanmak

Tablo 7.35 devamı

Toz kıvamı (şiddet derecesine bağlı olarak kusur, tozlu, kumlu, kumlu olarak nitelendirilir)	Dil üzerindeki yağ örneğinin erimesinin heterojenliğinden oluşur. Nedenler - ürünün yapısal heterojenliği; ürünün kütlesinin geri kalanından artan bir erime noktası ile farklı olan büyük kristal yağ agregalarının varlığı, çalkalama kreması yöntemiyle tereyağı üretiminde kusurlar nadirdir. Arızanın nedeni kremanın çalkalanması ve tereyağı tanelerinin işlenmesi sırasında kristalize yağın aşırı erimesi, yüksek asidik ve donmuş kremanın işlenmesidir.Yüksek yağlı kremayı dönüştürerek tereyağı üretiminde, unluluk oluşumu nedenleridir. yağ oluşum sürecinin ilk aşamasında serbest yağın ve kaptaki yağın yapısının stabilizasyonu sırasında fraksiyonel kristalizasyonunun. Kusurun nedenleri şunlar olabilir: yüksek asidik, donmuş krema kullanımı, tereyağı üreticisine aşırı soğutulmuş yüksek yağlı krema tedariki, soğutucunun artan sıcaklığı ve tereyağı üreticisinin çıkışındaki ürün	Önerilen olgunlaşma, krema çalkalama ve tereyağı tane işleme yöntemlerine uyun, bu işlemlerin aşırı uzamasından kaçının. Yumuşak tereyağı taneleri elde ederken yağlı yıkamanın sıcaklığını düşürün.Krem kalitesini kontrol edin. Pastörizasyon ve kremanın ayrılması için yüksek sıcaklıklardan, yüksek yağlı sıcak kremanın uzun süre tutulmasından kaçının. Yüksek yağlı krema için ayırıcının performansını düşürmekten kaçının. Yağ oluşturucunun kararlı çalışma modlarını sağlayın. Yağ şekillendiricinin çıkışındaki yağın sıcaklığının önerilen sıcaklığın üzerine çıkmasına izin vermeyin.
Yağ tabakası

Tablo 7.35 devamı

yağlı kıvam	Kusur, çalkalama kreması ile üretilen tereyağının özelliğidir. Sebepler, uzun süreli mekanik işleme (çalkalama kreması, tereyağı işleme, kaplara beceriksiz doldurma) sırasında yağın yapısında bir değişiklik olup, bu sırada yağa artan miktarda hava enjekte edilir (100 g veya daha fazla 10 ml); önceden katılaşmış süt yağı gliseritlerinin aşırı erimesi ve dağılmalarının bir sonucu olarak nem ve hava damlacıklarının toplam yüzeyinde aşırı bir artış. Yağ beyaz bir renk alır, sıkılığını ve elastikiyetini kaybeder ve artan yapışkanlık ile karakterize edilir.
Beyaz, soluk yağ	Yılın sonbahar-kış döneminde üretilen tereyağının süt yağında pigment eksikliği Tereyağı çalkalama kreması ile üretildiğinde, kusurun nedenleri şunlar olabilir: özellikle yaz aylarında kremanın fiziksel olgunlaşması sırasında yetersiz derecede yağ katılaşması , yağ artan miktarda doymamış yağ asitleri içerdiğinde, krema çalkalama sıcaklığı artar (ilkbahar-yaz ve sonbahar-kış dönemlerinde sırasıyla 12 ve 14 °C'nin üzerinde); yağlı tahıl işleme sıcaklığının artması (yılın ilkbahar-yaz ve sonbahar-kış dönemlerinde sırasıyla 12...15 ve 13...16 °C'nin üzerinde); ineklere büyük miktarlarda keten tohumu küspesi beslemek Tereyağı yüksek yağlı kremaya dönüştürülerek üretildiğinde, bu kusurun nedeni, süt yağı kristalizasyon bölgesindeki ürün üzerinde aşırı mekanik etki nedeniyle tereyağı oluşturucunun performansının düşmesidir. normal soğutma, yağ oluşturucunun çıkışında düşük yağ sıcaklığı ve deplasman tamburlarının dönüş hızında artış	Yağı β-karoten ile renklendirin. İlacın uygulama dozu -% 0,2 konsantrasyonlu bir yağ çözeltisi şeklinde 2 ml / kg'a kadar Süt yağının kimyasal bileşimindeki mevsimsel değişiklikleri dikkate alarak kremanın olgunlaşma ve çalkalama modlarını kontrol edin ve düzenleyin . Kıvamını iyileştirmek için farklı krema olgunlaştırma modları ve tereyağı tanelerinin yıkanması uygulayın. Daha kararlı yağ modifikasyonlarının sertleşmesi için koşullar yaratmak için buzdolabındaki yağa 8 ... 10 ° C sıcaklıkta dayanmak

Tablo 7.35 devamı

Toz kıvamı (şiddet derecesine bağlı olarak kusur, tozlu, kumlu, kumlu olarak nitelendirilir.	Dil üzerindeki yağ örneğinin erimesinin heterojenliğinden oluşur. Nedenler - ürünün yapısal heterojenliği; ürünün kütlesinin geri kalanından artan bir erime noktası ile farklı olan büyük kristalin yağ agregalarının varlığı, çalkalama kreması yöntemiyle tereyağı üretiminde, bir kusur nadirdir. Kusurun nedenleri, krema çalkalama ve tereyağı tanelerinin işlenmesi sırasında kristalli yağın aşırı erimesi, yüksek asitli ve donmuş kremanın işlenmesidir.Yüksek yağlı kremayı dönüştürerek tereyağı üretiminde, unluluk nedenleri; yağ oluşum sürecinin ilk aşamasında serbest yağ ve kaptaki yağın yapısının stabilizasyonu sırasında fraksiyonel kristalleşmesi. Kusurun nedenleri şunlar olabilir: yüksek asidik, donmuş krema kullanımı, tereyağı üreticisine aşırı soğutulmuş yüksek yağlı krema tedariki, soğutucunun artan sıcaklığı ve tereyağı üreticisinin çıkışındaki ürün	Önerilen olgunlaşma, krema çalkalama ve tereyağı tane işleme yöntemlerine uyun, bu işlemlerin aşırı uzamasından kaçının. Yumuşak tereyağı taneleri elde ederken yıkama suyunun sıcaklığını düşürün.Krem kalitesini kontrol edin. Pastörizasyon ve kremanın ayrılması için yüksek sıcaklıklardan, yüksek yağlı sıcak kremanın uzun süre tutulmasından kaçının. Yüksek yağlı krema için ayırıcının performansını düşürmekten kaçının. Yağ oluşturucunun kararlı çalışma modlarını sağlayın. Yağ şekillendiricinin çıkışındaki yağın sıcaklığının önerilen sıcaklığın üzerine çıkmasına izin vermeyin.
Yağ tabakası	Yüksek yağlı kremanın dönüştürülmesiyle üretilen tereyağı kıvamında karakteristik bir kusur. Katmanlaşma, yağın sıvı fraksiyonunun yağdaki eşit olmayan dağılımının sonucu olarak yağın fiziksel heterojenliğinin bir göstergesidir. Kusurun nedenleri, tereyağı oluşturucuya beslendiğinde yüksek yağlı kremanın düşük sıcaklığı; ürünün yağ oluşturucuda, özellikle üçüncü silindirde yeterince yoğun bir şekilde karıştırılmaması; aparatın çıkışında aşırı yumuşak veya aşırı sert yağ; yüksek yağlı kremada işlenmiş yağın varlığı. "Katmanlı tutarlılık" kusuruna düşük termal kararlılık eşlik eder	Krema içindeki yağın kararsız hale gelmesinden, tereyağı oluşturucudaki ürünün kristalleşen kütlesi üzerinde aşırı mekanik etkiden ve aparatın çıkışında aşırı yumuşak tereyağı üretiminden kaçının. Aşırı yoğun yağ elde edildiğinde, ürünün yağ şekillendiricide termomekanik olarak işlenmesinin yoğunluğunu arttırmak. Üretim sırasında ve üretim sonrasında ürün soğutma modlarını düzenleyin

Tablo 7.35 devamı

yağlı kıvam	Kusur, çalkalama kreması ile üretilen tereyağının özelliğidir. Sebepler, uzun süreli mekanik işleme (çalkalama kreması, tereyağı işleme, kaplara beceriksiz doldurma) sırasında yağın yapısında bir değişiklik olup, bu sırada yağa artan miktarda hava enjekte edilir (100 g veya daha fazla 10 ml); önceden katılaşmış süt yağı gliseritlerinin aşırı erimesi ve dağılmalarının bir sonucu olarak nem ve hava damlacıklarının toplam yüzeyinde aşırı bir artış. Yağ beyaz bir renk alır, sıkılığını ve elastikiyetini kaybeder ve artan yapışkanlık ile karakterize edilir.	Krema çalkalama ve tereyağı işlemenin teknolojik rejimlerine uyun, ürün üzerinde aşırı mekanik etkiden kaçının
Yağın görünümü ve rengindeki kusurlar
Beyaz, soluk yağ	Yılın sonbahar-kış döneminde üretilen tereyağının süt yağında pigment eksikliği	Yağı β-karoten ile renklendirin. İlacın uygulama dozu -% 0,2 konsantrasyonlu bir yağ çözeltisi şeklinde 2 ml / kg'a kadar
Alacalı, çizgili, mermer yağı	Tuzlu yağda salamuranın düzensiz dağılımı ve farklı renklerde yağı karıştıran büyük plazma damlacıklarının varlığı. Personelin yetersiz temizliği - soğutmada depolamadan sonra monolitten tüketici kaplarına yağ paketlerken	Tuzlu tereyağı üretiminde monolit içindeki plazma dağılımını iyileştirmek. Monolitten ambalajlarken aynı renkteki yağ partilerini seçin. Personel oluşumunu önlemek için monolitin yüzeyini temizlemek daha iyidir.
Fıstık rengi ghee	-5 ° C'nin altındaki bir depolama sıcaklığında sıvı yağ fraksiyonunda β-karotenin eşit olmayan dağılımı. Plazmada antioksidan özelliklere sahip maddelerin yokluğunda sıvı yağda çözünen karoten oksidasyonu	Yağı -5 o C'nin üzerindeki bir sıcaklıkta saklayın
Ambalaj kusurları ve etiketleme
Gevşek yağ ambalajı	Kalıplama makinelerinin kötü çalışması, kalıplama ve paketleme sıcaklıklarına uyulmaması, dikkatsiz manuel paketleme, yağ oluşturucuların bozulması	Yağ jeneratörlerinin çalışmasını düzenler. Paketleme kurallarına uyun
Yetersiz dara montajı	Konteynerlerin montajı ve hazırlanması için teknik şartlara uyulmaması	Konteynerlerin kalitesini ve doğru montajını dikkatlice kontrol edin, parşömen sızdırmazlığı
yanlış etiketleme	Etiketleme kurallarının ihlali, belirsiz veya dikkatsiz etiketleme	Her kutunun üzerindeki etiketlerin doğru olduğunu kontrol edin.

peynir teknolojisi

Genel teknoloji

Peynir teknolojisi, süt bileşenlerinin konsantrasyonu, fizikokimyasal ve biyokimyasal dönüşümlerine dayanmaktadır. Süt ve peynir kütlesindeki fizikokimyasal ve biyokimyasal dönüşümler, sütün enzim sistemlerinin, bir süt-pıhtılaştırıcı preparatın ve bakteri starter kültürlerinin mikroorganizmaları tarafından üretilen enzimlerin etkisi altında gerçekleşir. Peynir katılarının kütle oranı, türüne bağlı olarak, protein -% 15 ila 28, yağ -% 9 ila 32 ve kalsiyum dahil olmak üzere% 45 ila 60 arasında değişir ve kalsiyum% 0,53 ila 1 arasındadır.

Ülkedeki iklim bölgelerinin, ırkların ve hayvan besleme rasyonlarının çeşitliliği nedeniyle sütün bileşiminin ve özelliklerinin uçuculuğu nedeniyle peynir üretimi sırasında önerilen teknolojik parametrelerden sapmalar mümkündür. Sapmaların sistematik doğası ile, öngörülen şekilde işletme başkanlarının peynir üretimi için önerilen teknolojik düzenlemeleri ayarlamasına izin verilir. Bu ayarlamaların geçerliliği için ana kriter, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gereksinimlerini her açıdan karşılayan yüksek kaliteli bitmiş ürünlerin üretilmesidir.

Genel olarak peynir üretimi iki aşamadan oluşur - taze peynir üretimi ve olgunlaşması. Süt bileşenlerindeki en derin biyokimyasal ve fiziko-kimyasal değişiklikler, bunun sonucunda bitmiş peynirin ana özelliklerinin - kıvam, desen, spesifik tat ve aroma - olgunlaşma sırasında meydana gelir. Aynı zamanda, peynir üretimi sırasında, her şeyden önce, süt proteinlerinin peynir mayası pıhtılaşması ve pıhtı sineresi olmak üzere daha az önemli biyokimyasal süreçler gerçekleşmez. Olgunlaşma sürecini önceden belirlerler: proteinlerde, yağlarda ve peynir kütlesinin diğer bileşenlerinde daha derin değişiklikler, yani. peynir olgunlaşması, süt proteinlerinin banyoda pıhtılaşması sırasında meydana gelir ve sadece peynirin depolanmasıyla sona erer. Bu nedenle kaliteli peynir, ancak peynirin üretimi ve olgunlaşması sırasında birbiriyle ilişkili mikrobiyolojik, biyokimyasal ve fiziko-kimyasal süreçlerin doğru bir şekilde yürütülmesi sonucunda elde edilebilir.

Peynir çeşitleri ve sınıflandırılması

Bekar teknolojik süreç peynir üretimi aşağıdaki genel işlemleri içerir: kazein üzerinde etkili olan peynir mayası veya buna benzer enzimler ile sütün enzimatik pıhtılaşması; pıhtı işleme; peynir kütlesinin kalıplanması ve preslenmesi; lor peyniri; lor olgunlaşması. Bununla birlikte, peynir yapımının tek, özünde teknolojik süreci, mevcut peynir türlerinin çeşitliliğini belirleyen bir takım özelliklere sahiptir.

Şema 8.1 - Peynirlerin teknolojik sınıflandırması (A.N. Korolev'e göre)

Peynirler çeşitli ağırlıklarda (örneğin, 50-100 kg ağırlığında İsviçre peyniri, 130 g ağırlığında Rus Camembert'i) ve çeşitli şekillerde, güçlü kuru kabuklu veya kabuksuz, sümüklü kabuklu veya küflü olarak üretilir. Bazı peynirler yüksek olgunluktaki sütten (sütün asitliği 22 °T'nin üzerinde), diğerleri ise düşük olgunluktaki sütten (sütün asitliği 19 °T'den yüksek olmayan) yapılır. Hammaddenin asitliğindeki böylesine önemli bir farklılık, sonraki peynir üretim süreçlerine yansır. Peynirlerin önemli bir kısmı, ikinci ısıtmanın düşük sıcaklığı (36-41 °C), daha küçük bir kısmı - ikinci ısıtmanın yüksek sıcaklığı (50-60 °C) kullanılarak üretilir.

Bazı peynirlerin üretim sürecinde, pıhtı kütlesi kalıplamadan önce olgunlaşmaya gönderilir ve daha sonra sıcak peynir altı suyunda eritilir ve ardından kalıplanır. Bazı peynirlerin üretiminde kendinden presleme kullanılırken, diğerleri cebri preslemedir. Bazı peynirler uzun süre olgunlaştıktan sonra gıda amaçlı kullanılırken, diğerleri (örneğin ekşi süt ve bazı yumuşak peynir türleri) taze olarak kullanılır. Bazı peynirler salamurada tüm olgunlaşma periyoduna dayanırken, diğerleri olgunlaşma sürecinde farklı sıcaklık ve bağıl nemdeki haznelerde raflara yerleştirilir; bazı peynirler parafin-polimer alaşımı ile kaplanır, diğerleri kaplanmaz, birçok peynir filmlerde olgunlaşır, vb.

Peynirlerin tipik duyusal (tat ve koku, iyi plastik kıvam ve karşılık gelen desen) ve fizikokimyasal özellikleri ile elde edilmesi, içinde meydana gelen mikrobiyolojik, biyokimyasal ve fizikokimyasal süreçlerin doğasına bağlıdır. Peynirin kalitesi öncelikle üretildiği sütün kalitesine bağlıdır. Peynir türü, yalnızca mikroorganizmaların enzim sistemlerinin, laktik asit, propiyonik asit ve peynir mukusunun ve mikroskobik mantarların alkali oluşturan bakterilerinin etkisi altında oluşur.

Peynir çeşitlerini sistematize etmek için ülkemizde ilk kez A.N. Korolev, peynirlerin teknolojik ve emtia sınıflandırmasını önerdi. Temel tüketici, ticari, duyusal özellikleri ile aynı veya benzer üretim ve teknoloji parametrelerine sahip peynirler ayrı gruplarda birleştirilmiştir (şekil).

Peynir yapımında benimsenen teknolojik sınıflandırma, üretilen çok çeşitli peynirlerin incelenmesini ve sistemleştirilmesini kolaylaştırmak için tasarlanmıştır. Hem ticari hem de teknolojik özelliklere dayanmaktadır: üretim parametreleri, peynir üretiminde ve olgunlaşmasında kullanılan bakteri kültürlerinin türü, peynir olgunlaşmasının mikrobiyolojik ve biyokimyasal süreçlerinin akış ve yönü, peynirlerin duyusal (organoleptik) özellikleri.

Şema 8.2 -

A-6 peyniri için uluslararası standart (FAO/WHO Codex Alimentarius Komisyonu) aşağıdaki sınıflandırmayı benimsemiştir - her peynirin üç göstergesi vardır. Birincisi yağsız peynir kütlesindeki nem içeriğidir (bu göstergeye göre peynirler çok sert, sert, yarı sert, yarı yumuşak, yumuşak peynirler olarak ayrılır). İkinci göstergeye göre - peynirin kuru maddesindeki yağ içeriği - yüksek yağlı (% 60'tan fazla), tam yağlı (% 45-60), koyu (% 25-45), düşük- yağlı (%10-25) ve yağsız (%10'dan az). Üçüncü gösterge olgunlaşmanın doğasıdır.

Z. Kh. Dilanyan, mikrofloranın kalitatif bileşimine dayanan ve etkisi altında bir veya başka bir peynir türünün oluştuğu yeni bir sınıflandırma önerdi (Şekil). Şemadan da anlaşılacağı gibi, bu sınıflandırmaya göre peynirler rennet, ekşi süt ve işlenmiş olmak üzere üç sınıfa ayrılır. peynir mayasıüç alt sınıfa ayrılır: sert peynirler - yalnızca ekşi süt veya süt ve propiyonik asit bakterilerinin etkisi altında olgunlaşan tüm peynirler; yarı sert - etkisi altında olgunlaşmış peynirler laktik asit bakterisi peynirin yüzeyinde, ürüne belirli bir amonyak tadı ve kokusu veren zorunlu olarak iyi gelişmiş bir mukus tabakası ile; yumuşak - peynir mukusunun alkali oluşturan bakterilerinin ve mikroskobik mantarların (küflerin) tek tek veya birleşik etkilerinin yanı sıra laktik asit bakterilerinin etkisi altında olgunlaşan peynirler.

ekşi sütlü peynirler kısa olgunlaşmaya sahip, taze tüketilen ve kürlenmiş, ancak daha uzun kürlenmeye tabi tutulan eski peynirler olmak üzere iki alt sınıfa ayrılır.