Soğanlı kızarmış patates, porsiyon 200 gr

Teknolojik harita No.Soğanlı kızarmış patates, porsiyon 200 gr

(SR-619 formülasyon No. 329)

Yayınevi Kiev "A.S.K" 2005

1. HAMMADDE GEREKLİLİKLERİ

gıda hammaddeleri, Gıda Ürünleri ve yemek pişirmek için kullanılan yarı mamul ürünler soğanlı kızarmış patates mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini onaylayan belgelere (uygunluk sertifikası, uygunluk beyanı, kalite sertifikası vb.) sahip olmalıdır.

Hammaddelerin hazırlanması, halka açık yiyecek içecek işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun tavsiyelerine ve ithal edilen hammaddeler için teknolojik tavsiyelere uygun olarak gerçekleştirilir.

1. TARİF

İsim	Porsiyon başına hammadde tüketimi, g
	Brüt ağırlık, g	% Soğuk çalışma	Net ağırlık, g	ısıl işlem sırasında %	verim, g
Soyulmuş patates p.f	319,0	0,00	319,0	48,00	166,0
Sebze yağı	50,0	0,00	50,0	70.0 (pişirme, porsiyonlama sırasındaki kayıplar)	15,0
Soyulmuş soğan p.f	36,0	7.69 (kesme kaybı)	34,0	50,0	17,0
Sarımsak soyulmuş p.f	4,0	0,00	4,0	50,00	2,0
Tuz	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Öğütülmüş karabiber	1.3	0,00	1.3	100,00	0,0
Dereotu temizlendi, p / f	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
çıkış					200

3. Pişirme teknolojisi

Dilimlenmiş çiğ patatesler dilimler halinde kesilir, soğuk suda yıkanır, kurutulur. Soğan 5x5 mm küpler halinde kesilir.

Ayçiçek yağı bir tavada ısıtılır. Patatesleri 5 cm'den fazla olmayan bir tavaya yayın, altın kahverengi olana kadar karıştırarak 15-20 dakika kızartın. Tuz, karabiber serpin, doğranmış soğanı ekleyin. Bitene kadar kızartın. Pişirmenin sonunda doğranmış sarımsak ekleyin.

porsiyonlu. Snack tabağında bir slaytta kızarmış patatesler. İnce kıyılmış dereotu serpin.

1. Bitmiş yemeğin özellikleri

Görünüm- slaytta yerleştirilmiş porsiyonlu tabaklarda patates kızartması. Patates dilimleri ve soğan, küçük küpler halinde kesin, altın kahverengi olana kadar kızartın. Sebzeler şeklini korur.

Tatmak- kızarmış patates, soğan, sarımsak, taze dereotu. Yabancı tat yok.

Koku- kızarmış patates, soğan, sarımsak, taze dereotu. Yabancı koku yok.

1. Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri

Soğanlı kızarmış patates Sipariş üzerine yapılır, stoklanmaz. Yemek pişirmek için kullanılan yarı mamul ürünler (soyulmuş sebzeler) saklanabilir. Yarı mamullerin izin verilen raf ömrü SanPin 42-123-4117-86'ya göre belirlenir ve ilgili teknik ve teknolojik haritalarda belirtilir.

Horace'ın altın ortalamayla ilgili ifadesi çok uygundur. Ve aslında, bu sebze ile her şeyde bir denge sağlamanız gerekir: ne çok yağ ne de az sık sık karışmaz, ancak aynı zamanda ateşte kızartma tavasını da unutmayın, kökü kesin orta dilimler halinde kırpın, vb. Çıtır çıtır lezzetinin tadını çıkarmak için patates kızartmasının nasıl pişirileceğine dair bazı ipuçları vermeye çalışacağız.

Kızartmak için patates seçimi

Gelişmiş ülkelerde, bu kök mahsulün özel çeşitleri satılmaktadır - patates püresi, salatalar ve kızartma için. Ve her şeyi bir çantadan aldık. Ancak bu yanlış: Çok fazla sıvı veya nişasta içeren çeşitler var. Bu tür parçalar, kızartma veya buğulama ve haşlama sırasında deforme olur ve dağılır. Kesinlikle genç bir Haziran patatesi kullanamazsınız - sadece haşlanmış ve hatta dereotu ile lezzetlidir. Böyle bir ürün en iyi şekilde bütün olarak pişirilir ve yağda hafifçe kızartılır. Ve kızartılmış veya haşlanmış dondurulmuş patatesler mavimsi-kahverengi bir renk alır, tatlı hale gelir ve yemek için uygun değildir.

Kızartma için yemek seçimi

Fritöz - Belçika usulü patates kızartmak istiyorsanız. Kendi sırları var. Bunlardan en önemlisi yağa iki kez daldırmadır: İlk önce parçalar yarı pişene kadar kızartılır, sonra soğumaya bırakılır ve ardından tekrar kızgın yağa batırılır. Geleneksel kızarmış patatesleri tatmak istiyorsanız, bu amaç için yalnızca gerçek dökme demir tavalar veya kalın duvarlı güveçler uygundur. Alüminyum kaplarda kök mahsul yanar ve kızarmaz. Müdahale ederseniz, sadece tahta bir spatula ile ve daha da iyisi - sallayın. Ancak bu beceri yıllar süren pratikle gelir.

Kızartma için yağ seçimi

eğer bir hayransan sebze yağı, yabancı kokular içermeyen rafine bir ürün seçin. Tereyağı, öncelikle çok pahalıdır ve ikincisi, üzerindeki patatesler çok kötü yanabilir. Margarin mi, yayılma mı? Tereyağlı kızartma ile aynı tehlike, artı bir sürü sıçrama. Domuz yağı ve yemeklik yağ, bitmiş yemeğe tuhaf bir tat verir, ancak bu şekilde kızartılmış patatesler çok yağlı çıkar. Uzmanlar, bir sebze karışımı kullanmanızı tavsiye ediyor ve Tereyağı, pastırma veya kaliteli domuz yağı gibi. Parçalar, içi haşlanır gibi elde edilir ve dış tarafı kırmızı, çıtır bir kabukla kaplanır. Çatırtılar ile - ilahi zevk!

Kızartma Sırları

Şimdi, aslında, kızarmış patateslerin nasıl pişirileceği hakkında. Bu yemeğin tarifi göründüğü kadar basit değil. Kesilen dilimler sıcak suda yıkanır ve fazla nişastayı yıkamak ve sıçramaları önlemek için bir havlu üzerinde kurutulur. Yağ, yüksek ısıda güçlü bir şekilde kalsine edilmelidir. Patates sermenin mümkün olup olmadığını kontrol etmek için önce bir parça atarlar. Etrafında yağ hemen köpürüyorsa, partinin geri kalanını atabilirsiniz. Çok fazla patates varsa, birkaç aşamada kızartılmalıdır. Bu, tavadaki ürün tabakasının 4 santimetreyi geçmemesi için gereklidir. Patatesleri döşedikten hemen sonra tuzlamayın veya karıştırmayın. Bir grup kök bitki ile birlikte yağa soyulmamış bir diş sarımsak koymak daha iyidir. Daha sonra ateş orta seviyeye indirilir, yemek tuzlanır ve karıştırılır. Ekşi krema ile kızarmış patates pişirmek istiyorsanız, o zaman fermente süt ürünü pişirme işleminin en sonunda, kızartma bitmeden beş dakika önce eklenir.

kızarmış patates cipsi

TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. Küp patates kızartması

1. UYGULAMA ALANI

gerçek tekno- yönlendirme GOST 31987-2012'ye göre geliştirilmiştir ve halka açık bir catering tesisi tarafından üretilen küpler halinde patates kızartması yemeği için geçerlidir.

1. HAMMADDE GEREKLİLİKLERİ

Yemek pişirmek için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uymalı, beraberindeki güvenlik ve kalitelerini onaylayan belgelere (uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite sertifikası vb.)

3. TARİF

Hammadde ve yarı mamullerin adı \Gross\Net

	Patates			387	290	483	362	483	362
	yemek yagı			20	20	25	25	25	25
	kızarmış kütle			-	200	-	250	-	250
	patates
	sofra margarini			15	15	10	10	-	-
	veya ekşi krema			-	-	20	20	-	-
	Verim: margarin ile			-	215	-	260	-	250
	ekşi krema ile			-	-	-	270	-	-

4. TEKNOLOJİK SÜREÇ

Dilimlenmiş çiğ patatesler soğuk suda yıkanır, kurutulur, daha sonra tuz serpilir, bir tavaya veya ısıtılmış yağ içeren bir fırın tepsisine 5 cm'den fazla olmayan bir tabakaya konur ve ara sıra karıştırarak 15-20 dakika kızartılır. gevrek bir kabuk oluşur.

Patatesler tamamen kızartılmamışsa, birkaç dakika fırına konulmalıdır. Elektrikli tavada kızartırken, kızartma bitmeden kapağı kapatın ve patatesleri hazır hale getirin.

Tatilde patatesler eritilmiş margarin veya ekşi krema ile dökülür ve otlar serpilir.

1. TASARIM, UYGULAMA VE DEPOLAMA GEREKLİLİKLERİ

Servis: Tüketicinin isteği üzerine hazırlanan yemek, ana yemeğin tarifine göre kullanılır. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01'e göre raf ömrü ve satış

1. KALİTE VE GÜVENLİK GÖSTERGELERİ

6.1 Organoleptik kalite göstergeleri:

Görünüm - Bu yemeğin özelliği.

Renk - Ürüne dahil olan ürünlerin özelliği.

Tat ve koku - Ürüne dahil olan ürünler için karakteristiktir, yabancı tat ve koku içermez.

6.2 Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal parametreler:

Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal göstergelere göre, bu yemek Gümrük Birliği'nin "Gıda güvenliğine ilişkin" teknik yönetmeliğinin (TR TS 021/2011) gerekliliklerini karşılamaktadır.

1. BESLENME VE ENERJİ DEĞERİ

Proteinler, g Yağlar, g Karbonhidratlar, g Kalori, kcal (kJ)

Teknoloji mühendisi.

Pişirme teknolojisi

Çiğ patatesler dilimler halinde kesilir, soğuk suda yıkanır ve kurutulur. Yağlı sıcak bir fırın tepsisine, 4-5 cm'lik bir tabaka halinde patatesleri koyun, ara sıra karıştırarak, kızarana kadar kızartın, tuzlayın ve kızartmaya devam edin. Patatesler ocakta kızartılırken tamamen kızarmıyorsa fırında kızartılır.

kalite gereksinimleri

Görünüm- Patates parçaları aynı şekilde, her iki tarafı da eşit şekilde kızartılır.

Tutarlılık- yumuşak

kızarmış patates rengi– sarı, tek tek parçalar kahverengi olana kadar kızartılabilir

tat ve koku- patates kızartması.

23 numaralı teknolojik harita

Yemeğin adı: Şnitzel

Tarif No. 574, sütun 2, Tarif Kitabı 1999

Pişirme teknolojisi

Kalça kısmından 1.5-2 cm kalınlığında parçalar kesilir, dövülür, oval-dikdörtgen bir şekil verilir, tendonlar kesilir, baharatla nemlendirilir, galeta ununa bulanır, her iki tarafı kızartılır, fırında hazır hale getirilir.

Tatilde, porsiyonlu bir tabağa bir garnitür yerleştirilir: yanında derin yağda kızartılmış patates - şnitzel, eritilmiş tereyağı ile dökülür.

kalite gereksinimleri

Görünüm - yüzeyde kızarmış bir kabuk, ürün yakınlarda ekmek garnitürüyle eşit şekilde kaplanmıştır.

Tutarlılık - gevrek bir kabuk ile yumuşak, sulu

Tat - orta derecede tuzlu, kızarmış domuz eti özelliği

Renk - açık kahverengi

Koku - kızarmış domuz etinin özelliği

Servis sıcaklığı: 85-90C

1 numaralı teknolojik harita

Kızarmış patates

(2. seçenek)

Tarif No. 692, sütun 2, 1999 yemekleri için tariflerin toplanması

Pişirme teknolojisi

Patatesler küpler halinde kesilir, yıkanır ve iyice kurutulur. Hazırlanan patatesler 170-180C'ye kadar kızgın yağa atılır ve kızarana kadar kızartılır ve pişirilir. Kızartma süresi, derin yağın sıcaklığına ve kesimin şekline bağlıdır.

Hazır patatesler çıkarılır, yağın süzülmesine izin verilir (bir kevgir içinde yayılır), ince tuz serpilir ve çalkalanır.

24 numaralı teknolojik harita

Yemeğin adı: Soğanlı kızarmış ciğer

Tarif No. 581, sütun 2, Tarif Kitabı 1999

Pişirme teknolojisi

Ciğer porsiyon başına 1-2 parçaya bölünür (domuz eti haşlanır), tuz ve karabiber serpilir, un serpilir, pişene kadar iki tarafı kızartılır, ancak fazla pişmez. Fırında hazır duruma getirin.

Karaciğer sertleştiği için fazla pişiremezsiniz.

Tatildeyken, porsiyonlu bir tabağa bir garnitür konur: haşlanmış pirinç, yanında bir karaciğer, bir uzlaşma soğan konur, kızartılır.

kalite gereksinimleri

Görünüm - yüzeyde kızarmış bir kabuk, ürün eşit şekilde ekmekle kaplanır

Tutarlılık - yumuşak, film ve tendon olmadan, kuru değil

Tat - kızarmış karaciğer, orta derecede tuzlu

Renk - gri kesim

Koku - kızarmış karaciğer

Servis sıcaklığı 65C'den düşük değil

Müdür: _______ Üretim __________ Hesap Makinesi ________

haşlanmış pirinç

Tarif No. 682, sütun 2, 1999 yemekleri için tariflerin toplanması

Kızarmış patates.

Çiğ veya haşlanmış patateslerden hazırlanır. Çiğ patatesler küp, dilim, küp veya dilimler halinde kesilir, parçaların birbirine yapışmaması ve fırın tepsisine yapışmaması için soğuk suda yıkanır. Bundan sonra kurutulur, 4-5 cm ısıtılmış yağ tabakası olan bir fırın tepsisine konur, kızarana kadar kızartılır, ara sıra karıştırılır, tuzlanır ve yumuşayana kadar kızartmaya devam edilir. Patatesler ocakta kızartılırken tamamen kızarmıyorsa, birkaç dakika fırına konulmalıdır.

Deride pişirilen patatesler soğutulur, soyulur, daireler veya dilimler halinde kesilir, ısıtılmış yağ içeren bir tavaya ince bir tabaka halinde konur, tuz serpilir ve ara sıra karıştırılarak altın kahverengi olana kadar kızartılır.

Tatilde, kızarmış patatesler bir tabağa veya porsiyonlu bir tavaya konur, eritilmiş tereyağı ile dökülür, otlar serpilir, ayrıca bir salata kasesinde taze, tuzlu, salatalık turşusu, domates, taze lahana veya lahana turşusu salatası servis edilebilir.

Patates soğanla veya soğan ve mantarla pişirilebilir. Bu durumda bayramdan önce sotelenmiş soğan veya sotelenmiş soğan ve kızarmış mantar ile karıştırılır.

Derin kızarmış patates.

Patatesler küp, payet (pay), ince halkalar (cips), küpler, toplar, (büyük - şato, orta boy - parisien, küçük - gürültü), talaşlar halinde kesilir. Yıkanmış ve iyice kurutulmuş patatesler 170-180 "C'ye eritilmiş yağa konur ve altın sarısı ve yumuşayana kadar (8-10 dakika) kızartılır. Kızaran patatesler, yağının süzülmesi için bir kevgir içine atılır ve ince tuz serpilir. Derin -kızarmış patates veya patates kızartması bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanılır.

Fırında patates

Sobayı 220°'ye ısıtın. Patatesleri soyun ve büyükse küpler halinde kesin. Bir elek üzerinde beyazlatın ve kurutun. Bitkisel yağı kalıba dökün. Patatesleri oraya koyun, hepsi yağla kaplanacak şekilde karıştırın. Altın kahverengi olana kadar 45 dakika pişirin. Çıkarın ve tuzlayın.

500 gr patates, 50 gr sıvı yağ, 1 çay kaşığı. tuz

Fritözde patates kızartması

Patatesler gerektiği gibi kesilir - bütün küçük yumrulardan, bir kibrit kadar kalın ince pipetlere kadar. Daha sonra beyazlatılmış ve daha sonra bir elek üzerinde kurutulmuştur. Patatesleri tuzlayamazsın. Kızartma için sadece 200 ° 'ye ısıtılan yemeklik yağ kullanılır. Sadece kabın yarısını doldurmalıdır. Patateslerin ağırlığı yağdan 10 kat daha az olmalıdır. Altın bir kabuk oluştuktan sonra patatesler çıkarılır ve yağının süzülmesi için kağıt havlu üzerine alınır. Şimdi tuzlanabilir, karıştırılabilir ve servis edilebilir.