რძემჟავა ბაქტერიები. რძემჟავა ბაქტერიები: ტიპები, კლასიფიკაცია, მნიშვნელობა
მიკრობების რძეში შეღწევის მარშრუტები ხელით და მანქანური რძის დროს.
რძე წარმოიქმნება ძუძუმწოვრების სარძევე ჯირკვალში. პავლოვის თქმით, რძე არის "საოცარი საკვები, რომელიც თავად ბუნების მიერ არის მომზადებული".
რძე კარგი სანაშენე ნიადაგია ყველა სახის მიკროორგანიზმების განვითარებისა და რეპროდუქციისთვის, ასე რომ თქვენ ყოველთვის შეგიძლიათ იპოვოთ მასში მიკრობების ამა თუ იმ რაოდენობის პოვნა.
ყელი ყოველთვის შეიცავს ბაქტერიებს, რომლებიც გაიარეს ძუძუს არხში. მეტი მიკროორგანიზმია ძუძუს არხში, რძის ცისტერნაში და ნაკლებია გამომყოფ სადინარებში და ბურჯში. ალვეოლი.
შეღწევადი მიკრობების ნაწილი აქ იღუპება ციდალური ნივთიერებების მოქმედებით, მეორე ნაწილი სიცოცხლისუნარიანი რჩება.
ყველა ასეპტიკური წესის დაცვით მიღებულ რძეში,
ანუ, გარე დაბინძურების თავიდან ასაცილებლად, ბაქტერიები კვლავ გამოვლენილია - რამდენიმე ათიდან რამდენიმე ასეულამდე 1 მლ-ზე.
თუ ძუძუს სათანადო მოვლა არ არის, მაშინ რძეში გაცილებით მეტი მიკროორგანიზმი შეიძლება იყოს.
განსაკუთრებით ბევრი მიკროორგანიზმია ძუძუს შესასვლელთან, რომელიც კონტაქტშია გარე გარემოსთან. ისინი აქ გროვდებიან, ქმნიან შტეფსელს. შეიძლება იყოს პათოგენური სახეობებიც.
ეს გამორიცხავს მთელი რძის და გარემოს დაბინძურებას.
დიდი რაოდენობით მიკროორგანიზმები გვხვდება რძეში ძუძუს ანთებით - მასტიტი.
მიკრობებს შეუძლიათ შეაღწიონ ყელში გარედან ძუძუს არხებით და ჰემატოგენურად.
ძუძუს მიკროფლორა ჩვეულებრივ იყოფა სავალდებულო და არჩევით.
სავალდებულო მიკროორგანიზმები ადაპტირებულნი არიან რძეში არსებობას და ყოველთვის შეიძლება იქ აღმოჩნდნენ. მაგალითად, კოქალური ფორმები, რომლებიც პრაქტიკულად უვნებელია, ვინაიდან ისინი იწვევენ რძეში ნელ ცვლილებებს.
ფაკულტატური მიკრობები შედიან ძუძუს და დროებით იქ არიან. მათ შორისაა სხვადასხვა კოკები (მიკროკოკები, სტრეპტოკოკები), რომლებიც ახლოს არიან ნაწლავის რძემჟავა ბაქტერიებთან. მათ აქვთ ჟელატინის გათხევადების და რძეს მწარე გემოს მინიჭების თვისება.
მასტიტის დროს რძეში კოკის გარდა E. coli და სხვა მიკროორგანიზმები გვხვდება.
ცხოველის კანი (კანი, ძუძუს ზედაპირი) შეიცავს დიდი რაოდენობით მიკროორგანიზმებს, რომლებიც შეიძლება შევიდნენ რძეში რძის დროს.
რაც უფრო ჭუჭყიანია ცხოველის კანი, განსაკუთრებით ძუძუ, მით მეტი მიკროორგანიზმი შედის რძეში. მაგალითად, მშრალ პირსახოცით წვის წვის დროს დაახლოებით 50 ათასი მიკრობი აღმოაჩინეს 1 მლ რძეში და მხოლოდ 3 ათასი სველი პირსახოცით.
მიკროორგანიზმები კანის ზედაპირზე შედიან ნარჩენებიდან, საკვებიდან, ჰაერიდან და ა.შ.
ეს ყველაფერი გვიჩვენებს, თუ რამდენად მნიშვნელოვანია ძუძუს, სხეულის ზედაპირისა და ეზოს სისუფთავის შენარჩუნება.
ნაკელი რძის მიკროორგანიზმების ერთ-ერთი მთავარი წყაროა.
ნაგავი, განსაკუთრებით მაშინ, თუ რძის წვის წინ ან რძის დროს იშლება, დიდ გავლენას ახდენს რძის დაბინძურებაზე და ბაქტერიულ დაბინძურებაზე.
ჩალის საწოლში ბევრი მიკრობია, მათ შორის ობის და ბაქტერიების, რომლებიც აფუჭებენ რძეს. განსაკუთრებით ბევრი მიკროორგანიზმია ძველ, დამპალ ჩალაში.
ამ მხრივ, საუკეთესო საწოლები მასალა yavl. ტორფი და ახალი ჩალა.
აღმოჩნდა, რომ 1 გრ ჩალის ნაგავში საშუალოდ 115 მილიონი მიკრობია, ხოლო 1 გ ტორფში - დაახლოებით 27 მილიონი.
გარდა ამისა, ტორფი შთანთქავს მეტ წყალს და აირებს. რიგი მიკრობები, მაგალითად, ნაწლავის ჯგუფიდან, ტორფის ნაგავში, A.K. Skorokhodko-ს მიხედვით, იღუპება 6-8 დღეში.
ზოგიერთ უცხო ქვეყანაში (გერმანია) ბეღელებში რეგულარულად ასხამენ სუპერფოსფატს, რათა აღმოიფხვრას მომაკვდავი თეთრეულის უსიამოვნო სუნი და ჩალის უფრო სწრაფად დაშლა.
საკვები, განსაკუთრებით მტვრიანი, ასევე რძის დაბინძურების წყაროა, თუ ისინი ნაწილდება რძის დროს.
მიკროორგანიზმები მტვერთან ერთად ჰაერიდან რძეში შედიან. მათი შემცველობა დამოკიდებული იქნება მიკრობების რაოდენობაზე შენობებისა და ბაღების ჰაერში.
შენობის დასუფთავება უნდა განხორციელდეს სველი მეთოდით, რაც მკვეთრად ამცირებს მიკრობების რაოდენობას და შესაბამისად რძეში მოხვედრის შესაძლებლობას.
რძლის ხელები. ადამიანს შეუძლია რძის დათესვა მიკრობებითაც, თუ ჰიგიენის წესები არ არის დაცული. ადამიანების კანის ზედაპირზე, განსაკუთრებით ფრჩხილების ქვეშ, უამრავი მიკრობია. მათ შორის შეიძლება იყოს პათოგენური მიკროორგანიზმები.
რძლის ხელები უნდა იყოს სუფთა, მშრალი, ფრჩხილები მოკლედ მოჭრილი.
ამიტომ რძის წინ ხელები კარგად უნდა დაიბანოთ ფუნჯით და საპნით.
რძის კერძები, რომლებიც საკმარისად არ არის გარეცხილი, შეიძლება გამოიწვიოს რძის მიკრობული დაბინძურება.
ჭურჭლის დასაბანად გამოყენებული წყლის სისუფთავე ასევე მნიშვნელოვან როლს ასრულებს რძის ბაქტერიულ დაბინძურებაში.
წყალში საპროფიტების გარდა პათოგენური მიკრობებიც გვხვდება.
ამიტომ რძის ჭურჭლის სარეცხი წყალი პერიოდულად იკვლევება ლაბორატორიაში.
თუ მიკრობების დიდი რაოდენობა აღმოჩენილია, გამოყენებამდე წყალს ადუღებენ ან ქლორებენ.
ბუზები რძის მიკრობული დაბინძურების სახიფათო წყაროა, როგორც რძის რძის, ასევე რძის შემდგომ შენახვის დროს. ბუზები სხეულზე ათასობით მიკრობს შეიცავს.
ბუზები სხვადასხვა ნაგავზე და განავალზე, შემდეგ კი რძის კერძებსა და რძეზე ზის, აბინძურებს რძეს სხვადასხვა მიკრობებით, მათ შორის დაავადების გამომწვევი მიკრობებით.
ამიტომ საჭიროა ბუზებთან სისტემატური ბრძოლა ბეღელში: როგორც რძის შემგროვებელი პუნქტების, ასევე ფერმების საფუძვლიანი გაწმენდა, რეცხვა, გათეთრება, დეზინფექცია და მავნებლების კონტროლი.
რძის ბაქტერიული დაბინძურება მანქანური რძით შეიძლება მნიშვნელოვნად ნაკლები იყოს, ვიდრე ხელით რძით.
ამისათვის საჭიროა აღჭურვილობის – საწველი მანქანების, ფილტრების და გამოყენებული ჭურჭლის საფუძვლიანი გაწმენდა და დეზინფექცია.
მანქანური რძის დროს რძე იკვებება დახურულ სისტემაში, რომელიც იცავს მას გარედან მიკრობების შეღწევისგან.
თუ საწველი დანადგარის მოვლა უყურადღებოა, სარძევე დანადგარების ცუდი ორგანიზებით, მილის კედლებზე და დანადგარის სხვა ნაწილებზე ბევრი მიკრობი რჩება, რაც იწვევს რძის სანიტარული ხარისხის გაუარესებას.
რძის აღჭურვილობის საფუძვლიანი დამუშავება თბილი (50 ° C) წყლით 1% სოდას დამატებით, დესმოლის და სხვა დეზების გამოყენება. ნივთიერებები, რასაც მოჰყვება თბილი წყლით ჩამობანა, მნიშვნელოვნად ამცირებს რძეში ბაქტერიების შემცველობას.
კარგად გარეცხილი საწველი მანქანის მიერ წარმოებული რძე უფრო დიდხანს ძლებს. რძლის საქმე უფრო ადვილია და ნაკლებია საჭირო. გამორიცხულია რძის ხელებით დაინფიცირების შესაძლებლობა.
მანქანური რძის უპირატესობები აშკარაა.
რძის გაფილტვრა
მას აქვს დანიშნულება შეინარჩუნოს ჭუჭყის ნაწილაკები, ნაკელი და მათთან ერთად მიკრობები. თუმცა, დადებითი შედეგი მიიღწევა, თუ გაწურვა განხორციელდება რძის დალევისთანავე, სანამ მინარევები მოასწრო რძეში დაშლას.
ცენტრიფუგაცია
ის ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას რძის გასაწმენდად. აუცილებელია ცენტრიფუგის პერიოდულად გაწმენდა (ლორწოსგან) და დეზინფექცია 1-1,5 საათის შემდეგ.
ამრიგად, მოცემული მონაცემები აჩვენებს, თუ რამდენად მნიშვნელოვანია რძის ბიზნესში ზოო-ჰიგიენური და სხვა სანიტარული წესების მკაცრი დაცვა.
რძის მიკროფლორაში ცვლილებები შენახვის დროს.
შენახვისას იცვლება მიკრობების შემადგენლობა და რაოდენობა. ეს ცვლილებები დამოკიდებულია შენახვის ტემპერატურასა და ხანგრძლივობაზე, ასევე რძის რძის მიკროფლორის შემადგენლობაზე.
რძეში მიკრობიოლოგიური პროცესების დინამიკა მისი მიღების მომენტიდან სრულ გამოყენებამდე კვების პროდუქტიშეიძლება დაიყოს რამდენიმე ეტაპად.
ბაქტერიციდული (ციდალური, ანტიმიკრობული ან სტატიკური) ფაზა.
დამახასიათებელია ახალგამოწურული და გაცივებული რძისთვის. ასეთ რძეში მიკრობები არამარტო არ მრავლდებიან, არამედ მათი რაოდენობაც ოდნავ იკლებს.
ბაქტერიების განვითარების ეს შეფერხება და მათი რაოდენობის შემცირება ხდება რამდენიმე ფაქტორის გავლენის ქვეშ.
რძის ანტიმიკრობული თვისებები განპირობებულია გამა და ბეტა გლობინებით, ლიზოზიმებით, ლაქტინებით, ბაქტერიოლიზინებით, ანტიტოქსინებით, აგლუტინინებით და სხვა ნივთიერებებით, რომლებიც წარმოიქმნება სისხლიდან ან წარმოიქმნება სარძევე ჯირკვლის მიერ.
აღნიშნულია, რომ ადრეული ლაქტაციის პერიოდში რძეში უფრო მეტი ანტიმიკრობული ნივთიერებაა, ვიდრე ლაქტაციის ბოლოს.
ცნობილია, მაგალითად, რომ ლიზოზიმი აფერხებს როგორც საპროფიტების, ასევე პათოგენური მიკრობების ზრდას.
ანტიმიკრობული ნივთიერებების აქტივობა დამოკიდებულია რძის ბაქტერიებით დაბინძურების ხარისხზე, გაგრილების, გაგრილების და შენახვის ტემპერატურაზე.
რძის გაცხელებისას ბაქტერიციდული ნივთიერებების აქტივობა მატულობს და 56oС და ზემოთ ისინი ინაქტივირებულია.
ამრიგად, ანტიმიკრობული ფაზის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ორ ძირითად ფაქტორზე: რძის სისუფთავეზე და შენახვის ტემპერატურაზე.
რაც უფრო ნაკლები ბაქტერიაა რძეში, მით უფრო სწრაფად გაცივდება ის და რაც უფრო დაბალია გაციების ტემპერატურა, მით უფრო გრძელია ბაქტერიციდული ფაზა.
მაგალითად, რძეს, რომელიც მიღებულ იქნა ნორმალურ პირობებში 13-14 ° ტემპერატურაზე, ჰქონდა ბაქტერიციდული ფაზა 19 საათის განმავლობაში, ხოლო ასეპტიურად მიღებულს - 36 საათის განმავლობაში.
ან, რ.ვ. დავიდოვის თქმით, ჩვეულებრივ მიღებული რძის ანტიმიკრობული ფაზა იყო 0o - 48 სთ, 5oC - 36 საათი, 10oC - 24 საათი, 25o - 6, 30o - 3 და 37oC - მხოლოდ 2 საათი. .
ამიტომ რძე სწრაფად უნდა გაცივდეს ანტიმიკრობული ფაზის გასახანგრძლივებლად.
ანტიმიკრობული ფაზის გაზრდას დიდი პრაქტიკული მნიშვნელობა აქვს, რადგან ის საშუალებას აძლევს რძის უფრო ხანგრძლივად შენახვას და მომხმარებელს სუფთად მიწოდებას.
პრაქტიკაში ამ ფაზის გასახანგრძლივებლად გამოიყენება ორი მეთოდი: რძის დაბინძურების წყაროების აღმოფხვრა და მეორე - რძის დაუყოვნებელი გაციება რძის შემდეგ.
მეურნეობებს ამისთვის სპეციალური აბანოები და დანადგარები აქვთ.
ანტიმიკრობული ფაზის დასრულების შემდეგ, როდესაც უკვე შეჩერებულია ნივთიერებების მოქმედება, რომლებიც აფერხებენ მიკროორგანიზმების განვითარებას, იწყება რძეში შესულ ყველა მიკრობის განვითარება.
ამ პერიოდს ჩვეულებრივ უწოდებენ შერეული მიკროფლორის განვითარების ფაზას.
ფაზის დაწყებისას ვითარდება მიკროორგანიზმების სხვადასხვა ჯგუფი - გაფუჭებული, რძემჟავა, სტაფილოკოკები და სხვ., მაგრამ ძირითადად ამონიფიკატორები. ამასთან ერთად იზრდება რძემჟავა ბაქტერიების რაოდენობაც. ფაზის ხანგრძლივობაა 12-18 საათი.
დასაწყისში ვითარდება რძემჟავა სტრეპტოკოკები (Str. Lactis და სხვ.). რძე აგროვებს რძემჟავას, რომელიც მავნე ზეგავლენას ახდენს გაფუჭებულ მიკროორგანიზმებზე, რომლებიც თანდათან კვდებიან. დაბალი pH-ის და მიკრობული ნარჩენების პროდუქტების დაგროვების შედეგად სტრეპტოკოკებიც იღუპებიან. რძემჟავა ბაქტერიების ღეროს ფორმის ფორმები რჩება, ანუ ამ ფაზის ბოლოს ზოგიერთი რძემჟავა ბაქტერია იცვლება სხვებით. რძემჟავა ბაქტერიების ფაზა გრძელდება 3-4 კვირა.
სოკო და საფუარი იყენებს რძემჟავას ნაწილს საკვებად და ნაწილობრივ ანეიტრალებს მას.
რძის მჟავიანობა თანდათან მცირდება, pH მატულობს და გარემო ხდება შესაფერისი ფუფრაქციული მიკროფლორისა და ბუტირონმჟავას ბაქტერიების განვითარებისთვის.
რძე სრულიად უვარგისი ხდება კვებისათვის.
მიკროფლორას აღწერილი ფაზის ცვლილება დამახასიათებელია t = 10 ° C და ზემოთ, რადგან რძემჟავა ბაქტერიები ვითარდება + 10 ° C და ზემოთ.
სხვა შემთხვევაში, ფაზის ცვლილება შეიძლება განსხვავებულად განვითარდეს. 5-დან 10-მდე ფუფრაქტიული, ფლუორესცენტური მიკრობები და მიკროკოკები ვითარდება.
დაკონსერვებული რძე - ტკბილი შესქელებული რძე, შაქრის გარეშე, რძის ფხვნილიდა სხვა - შეიძლება დიდხანს ინახებოდეს მათში მიკრობების შემცველობის მნიშვნელოვანი ზრდის გარეშე.
დაკონსერვებული რძე მზადდება თერმული დამუშავებით, პროდუქტიდან ტენის მოცილებით, გაშრობით და შაქრის დამატებით. რძის ჩვეულებრივი შემადგენელი კომპონენტები ამ შემთხვევაში არ ნადგურდება.
შესქელებული რძე სტერილიზდება T0 115-118оС - 15 წთ. ან დაამატეთ შაქარი (არანაკლებ 43,5%) პასტერიზებულ რძეში, რომელიც შედედებულია საწყისი მოცულობის 1/3-მდე.
როდესაც რძე გაშრება, მიკრობების მნიშვნელოვანი ნაწილი იღუპება.
რძის სანიტარული და მიკრობიოლოგიური მახასიათებლები.
არსებობს GOST რძისთვის. რძე და ნაღები იწარმოება ქალაქის პიერზე. პასტერიზებული მცენარეები, ისინი არ უნდა შეიცავდეს მიკრობებს.
მიკრობებისა და კოლიტერის რაოდენობის მიხედვით რძე იყოფა ორ ჯგუფად A და B.
გრ. ა - პასტერიზებული რძე ბოთლებში და ჩანთებში უნდა შეიცავდეს არაუმეტეს 75 ათას მიკრობს 1 მლ-ში და ნებადართულია 1 E. coli 3 მლ რძეში.
გრ. ბ - კოლბებში და ავზებში პასტერიზებული რძე - მიკროორგანიზმების საერთო რაოდენობა 1 მლ-ში არ არის 300 ათასზე მეტი, ხოლო კოლიტერი 0,3 მლ.
A ჯგუფის რძე შეიძლება გამოყენებულ იქნას ადამიანის მოხმარებისთვის ადუღების გარეშე. B ჯგუფის რძე იხარშება.
რძე ადამიანის ორგანიზმისთვის აუცილებელი პროდუქტია. იგი წარმოიქმნება მდედრი ცხოველების (მათ შორის ადამიანების) სხეულში და იძლევა ახალშობილთა გამოკვების შესაძლებლობას, რომლებსაც არ აქვთ საკმარისი იმუნიტეტი და ფერმენტული ბაზა სხვა სახის საკვების მოსანელებლად. რძე მდიდარია შემადგენლობით. მისი საფუძველია ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები, ამინომჟავები და მინერალები. რძეში ასევე არის ბაქტერიები.
ძროხის რძე
ეს არის უნივერსალური პროდუქტი, რომელიც აუცილებლად შედის ადამიანთა დიდი უმრავლესობის დიეტაში. ბაქტერიები ნედლად აღწევს რძის პროდუქტიროგორც ის გადის ძუძუს დინების არხებში. გარდა ამისა, მიკროფლორა ივსება იმ მიკროორგანიზმებით, რომლებიც იმყოფებიან რძის შეგროვების ჭურჭლის კედლებზე და სხვა მისაწვდომ ზედაპირებზე. ამრიგად, რძის დალევისთანავე, უმი რძე შეიცავს მიკროორგანიზმების ისეთი გვარის წარმომადგენლებს, როგორიცაა:
- კოლიბაცილი;
- ენტეროკოკები;
- რძემჟავა ბაქტერიები;
- პროპიონის მჟავას ბაქტერია.
თუმცა, იმის გამო, რომ რძის ნედლეულს რძის წვეთიდან რამდენიმე საათში აქვს ბაქტერიციდული თვისებები, ამ პერიოდში მიკროორგანიზმების რაოდენობა სითხის ერთეულზე თანდათან მცირდება. ეს კლება მნიშვნელოვანია. ეს თვისება ნედლეულია ძროხის რძეაიხსნება იმით, რომ შეიცავს ფერმენტებს - ლიზოსომებს. ახალ რძეში შემავალი ლიზოსომები ანადგურებს ბაქტერიული უჯრედების უჯრედის კედლებს, რაც იწვევს მიკროორგანიზმების სიკვდილს, რომლებიც შევიდნენ გავლენის ზონაში. თუმცა, ეს ფერმენტები არ უმკლავდება ყველა შემთხვევაში:
- ბაქტერიული დაბინძურება ძალიან მნიშვნელოვანია (სანიტარული და ჰიგიენური წესების შეუსრულებლობა);
- უმი რძის შენახვის მაღალი ტემპერატურა.
ამ ორ ფაქტორს ერთად და ცალ-ცალკე შეუძლია გააძლიეროს ბაქტერიული მიკროფლორის აქტივობა. უმი რძის შესანახად იდეალური ტემპერატურაა 4°C.
დედის კვება
მდიდარი მიკროფლორა არის დედის რძეში. 400-დან 800-მდე სახეობა, ეს დამოკიდებულია კონკრეტული ქალის ორგანიზმის მახასიათებლებზე. დედის რძეში არის როგორც პირობითად პათოგენური (მავნე) მიკრობები, ასევე სასარგებლოც. ჩირქოვანი მიკროფლორა შეიძლება მოშორდეს მავნე მიკროორგანიზმებს. ეს არის Escherichia coli ჯგუფის და ენტეროკოკის ყველა მიკროორგანიზმი. თუ ხელსაყრელი პირობები განვითარდება გარე გარემოში, მაშინ ეს მიკრობები იწყებენ ზრდას და სწრაფად გამრავლებას.
მაგრამ ვერ ვიტყვით, რომ დედის რძეში შემავალი ბაქტერიები მავნე მიკროფლორაა. ისინი მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ბაქტერიულ საზოგადოებაში, რომელიც ქმნის ბიოფილმს, რომელიც იცავს ბავშვის ნაწლავების ქსოვილებს.
Jpg "alt =" (! LANG: დედის რძე" width="300" height="203" srcset="" data-srcset="https://probakterii.ru/wp-content/uploads/2015/06/Materinskoe-moloko-300x203..jpg 520w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px"> Аммонификаторы (так еще называют микробов, которые разлагают белок) обуславливают выработку организмом иммунных реакций. Эти реакции в первую очередь сдерживают рост гнилостных микроорганизмов, а во вторую – служат инструментом в борьбе с более опасными бактериями, которые могут спровоцировать инфекционные заболевания. Среди опасных бактерий называют:!}
- Სტაფილოკოკის ბაქტერია;
- შიგელა;
- კლებსიელა.
ეს მიკრობები ჩნდება მაშინ, როდესაც დედა ავად არის ან როცა ის არ იცავს სანიტარულ და ჰიგიენურ წესებს ბავშვის კვების დროს. სასარგებლო ბაქტერიები დედის რძეში არის ის მიკროორგანიზმები, რომლებიც ქმნიან ბავშვის ნაწლავის მიკროფლორას და ამით თრგუნავენ ნაწლავში ფუფრაქტიული ბიოტას ზრდას. დედის რძეში არსებული ყველა რძემჟავა ბაქტერია სასარგებლოა:
- სტრეპტოკოკები (სტრეპტოკოკები),
- ლაქტოკოკები (ლაქტოკოკები),
- ლეიკონოსტოკი (ლეიკონოსტოკი),
- სტაფილოკოკები (სტაფილოკოკები).
ბავშვის ნაწლავებში მოხვედრისას ეს სასარგებლო ბაქტერიები ქმნიან პირობებს ბიფიდობაქტერიების განვითარებისა და კონსოლიდაციისთვის. ბავშვის დაბადებამდე, ბიფიდობაქტერიები უკვე გახდა ნაწლავის მიკროფლორას მნიშვნელოვანი ნაწილი და თავდაპირველად საჭიროებს ბაქტერიების გამაძლიერებელ საზოგადოებას. ასეთი საზოგადოების როლში მოქმედებს დედისგან მიღებული სასარგებლო რძემჟავა ბაქტერიები.
დამუშავებული რძე
ნედლი რძის ბაქტერიციდული დამუშავების ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული მეთოდია პასტერიზაცია. მოსახლეობის საჭიროებისთვის ბაზარზე მხოლოდ პასტერიზებული რძის პროდუქტების გაყიდვაა შესაძლებელი. .jpg "alt =" (! LANG: რძის წარმოება" width="300" height="178" srcset="" data-srcset="https://probakterii.ru/wp-content/uploads/2015/06/Proizvodstvo-moloka-300x178..jpg 450w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px"> Молочное сырье является богатой питательной средой для многих бактерий, среди которых много патогенов. В непастеризованном субстрате находят возбудителей таких страшных болезней, как туберкулез, чума, сибирская язва. Чтобы уничтожить опасных микробов, сырье нагревают от нескольких секунд до 30 минут при !} მაღალი ტემპერატურა: +60-დან +85 °С-მდე. პასტერიზებულ პროდუქტში აღინიშნება ბაქტერიების გარკვეული პროცენტის არსებობა, მაგრამ ის უმნიშვნელოა და გამორიცხულია პროდუქტის შენახვის ვადის განმავლობაში საშიში პათოგენების განვითარების რისკი.
მეცნიერებმა დიდი ხანია დაადგინეს, რომ ყველა რთული მრავალუჯრედიანი ორგანიზმი სიმბიოზურ კავშირშია ბაქტერიებთან. უფრო მეტიც, სიმბიონტური ბაქტერიები არა მხოლოდ არ ახდენენ მავნე ზემოქმედებას მრავალუჯრედიანი მასპინძლების ორგანიზმზე, არამედ აქტიურად ეხმარებიან მას გადარჩენაში.
ადამიანის ორგანიზმში სიმბიონტური ბაქტერიების ყველაზე დიდი დაგროვების ადგილი საჭმლის მომნელებელი სისტემაა.
თუ დაფიქრდებით, რამდენი ბაქტერია მუდმივად ცხოვრობს ჩვენს ნაწლავებში, მაშინ ეს მაჩვენებელი წარმოუდგენლად გამოიყურება - ნაწლავის მიკროფლორა 100 ტრილიონი ბაქტერიული უჯრედია. ადამიანის ნაწლავში მიკროორგანიზმების რაოდენობა მნიშვნელოვნად აღემატება მისივე უჯრედების რაოდენობას.
.თუმცა, ნაწლავის ტრაქტში ბაქტერიების ასეთი დიდი რაოდენობა მხოლოდ ერთი შეხედვით წარმოუდგენლად დიდი ჩანს. საკმარისია გავიხსენოთ, რომ ნაწლავის ლორწოვანი გარსის ფართობი 400 კვადრატული მეტრია, რაც შეესაბამება ორი ჩოგბურთის მოედნის ზედაპირს. უბრალოდ დაფიქრდით რამდენი ბაქტერია ცხოვრობს ნამდვილ ჩოგბურთის კორტებზე!
პირველი ბაქტერია ბავშვის ორგანიზმში დედის პირველი რძით შედის მის ცხოვრებაში. ასაკის მატებასთან ერთად ნაწლავის მიკროფლორაც იცვლის თავის შემადგენლობას.
ნაწლავის მიკროფლორას შემადგენლობა არაერთგვაროვანია მთელ კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში. საჭმლის მომნელებელი მილის ზედა ნაწილებში (კუჭში) მიკროორგანიზმების რაოდენობა მცირეა. აქ ძირითადად აერობული სტრეპტოკოკები, ლაქტობაცილები და საფუარები ცხოვრობენ.
![](https://i1.wp.com/naturemed.ru/wp-content/uploads/2008/10/d0bcd0b8d0bad180d0bed184d0bbd0bed180d0b0.jpg)
სინამდვილეში ისინი ძირითადად თავად ნაწლავში ცხოვრობენ , ცნობილი როგორც Escherichia coli და სპორის შემცველი ბაცილი. მაგრამ ჯანსაღი ნაწლავის მიკროფლორის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტია რძემჟავა ბაქტერიები.
ვინ არის რძემჟავა ბაქტერიები?
რძემჟავა ბაქტერიები , რომლებიც ნაწლავის მიკროფლორის ნაწილია, წარმოადგენს ანაერობული გრამდადებითი მიკროორგანიზმების დიდ ჯგუფს.
დღეს ტერმინი "ანაერობული" მნიშვნელობა არ არის საიდუმლო, თუნდაც ბიოლოგიისგან უსაზღვროდ შორს მყოფი ადამიანებისთვის. უმეტესობამ კარგად იცის, რომ ასეთ ცოცხალ ორგანიზმებს ანაერობულს უწოდებენ, თუ ჟანგბადი უკუნაჩვენებია სიცოცხლისა და გამრავლებისთვის.
ბაქტერიების დაყოფა გრამდადებით და გრამუარყოფით ხშირად გაურკვეველი რჩება. მიკრობიოლოგიის უცოდინარ ადამიანს შეიძლება ჰქონდეს შთაბეჭდილება, რომ გრამუარყოფითი ბაქტერიები წარმოუდგენელი ორგანიზმებია სხეულის უარყოფითი მასით, რომლებიც დედამიწაზე მოვიდა თავად შავი ხვრელიდან.
სინამდვილეში, ყველაფერი ბევრად უფრო მარტივი და პროზაულია. ამ ტერმინების წარმოშობა განპირობებულია იმით, რომ განსხვავებული ტიპებიმიკრობიოლოგიაში პოპულარული გრამის მეთოდის გამოყენებისას ბაქტერიები სხვადასხვა ფერებში იღებება: გრამდადებითი ბაქტერიები აჩვენებენ ლურჯ ფერს, გრამუარყოფით ბაქტერიებს - წითელს. ფერის განსხვავება განპირობებულია უჯრედის კედლის განსხვავებული სტრუქტურით.
ასე რომ, ეს არის ანაერობული მიკროორგანიზმები. მათ აბსოლუტურად არ სჭირდებათ ჟანგბადი სიცოცხლისთვის და უკუნაჩვენებია კიდეც, მაგრამ ნახშირწყლების არსებობა აბსოლუტურად აუცილებელია. ყველა რძემჟავა ბაქტერია დუღს ნახშირწყლებს რძემჟავას წარმოქმნით.
რძემჟავა ბაქტერიები იყოფა მათი უჯრედების ფორმის მიხედვით: სფერული ( Streptococcus lactis), ჯოხის ფორმის ( ლაქტობაცილი). და ასევე სუბსტრატზე, ანუ ნახშირწყალზე, რომელსაც ეს ბაქტერიები რძის მჟავად გარდაქმნიან: ლაქტობაცილი- გლუკოზა და ლაქტოზა, ბეტაბაქტერია- გლუკოზა და მალტოზა.
რძემჟავა ბაქტერიების ფუნქციები ადამიანის ორგანიზმში
![](https://i0.wp.com/naturemed.ru/wp-content/uploads/2008/10/d0bcd0bed0bbd0bed187d0bdd0bed0bad0b8d181d0bbd18bd0b5-d0b1d0b0d0bad182d0b5d180d0b8d0b8.jpg)
ამ ბაქტერიებს აქვთ რამდენიმე ძირითადი ფუნქცია.
- რძემჟავას და ძმარმჟავას წარმოქმნით ისინი პასუხისმგებელნი არიან ნაწლავებში ნორმალური მჟავის დონის შენარჩუნებაზე.
- მათ იციან როგორ მოაწესრიგონ ბარიერის ფუნქცია ნაწლავში, რის წყალობითაც ადამიანის ორგანიზმი ეფექტურად ეწინააღმდეგება სხვადასხვა პათოგენურ აგენტებს. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ეს სიმბიოზური ორგანიზმები აუცილებელია იმუნური სისტემის სათანადო ფუნქციონირებისთვის.
- დაიცავით ღვიძლი ტოქსიკური მეტაბოლიტების აქტივობის დათრგუნვით.
რძემჟავა და ძმარმჟავების გარდა, რძემჟავა ბაქტერიები გამოყოფენ ადამიანის ორგანიზმისთვის სასარგებლო უამრავ ნაერთს:
- არასტაბილური ნაერთების სინთეზი (წყალბადის ზეჟანგი, წყალბადის სულფიდი), ტოქსიკურია მრავალი უცხო მიკროორგანიზმისთვის, ხელს უწყობს ნაწლავური ინფექციების წინააღმდეგ ბრძოლას;
- ცხიმოვანი მჟავების მოკლე ჯაჭვების წარმოქმნა ააქტიურებს ნაწლავის პერისტალტიკას;
- რძემჟავა ბაქტერიების მიერ წარმოებული ვიტამინები და მიკროელემენტები დადებითად მოქმედებს მთელ სხეულზე, როგორც მთლიანზე.
რძემჟავა ბაქტერიების გავლენა ადამიანის ემოციურ მდგომარეობაზე
ზემოთ ჩამოთვლილი ნაწლავის მიკროფლორის ფუნქციები მეცნიერებისთვის დიდი ხანია ცნობილია. ცოტა ხნის წინ გაირკვა, რომ რძემჟავა ბაქტერიებს კიდევ ერთი უაღრესად მნიშვნელოვანი ამოცანა აკისრიათ - ისინი ხელს უწყობენ ფსიქიკური ჯანმრთელობის შენარჩუნებას.
ბოლო კვლევებმა დაადგინა, რომ
ნაწლავის ცუდი მდგომარეობით (უპირველეს ყოვლისა, მიკროფლორის სავალალო მდგომარეობა), ადამიანს უვითარდება დეპრესია, შფოთვა და ქრონიკული სტრესი.
აღმოჩნდა, რომ ნორმალური ფსიქიკური მდგომარეობისთვის აბსოლუტურად აუცილებელია გარკვეული მიკროორგანიზმები, რომლებიც არეგულირებენ ადამიანის განწყობას და სხვა ფსიქიკურ პროცესებს.
ბაქტერიებთან ექსპერიმენტებში Bifidobacteriumlongum NCC3001ნაჩვენებია, რომ მიკროორგანიზმი არის ძლიერი შფოთვის საწინააღმდეგო აგენტი. კიდევ ერთი ბაქტერია - Lactobacillus rhamnosus- ნაჩვენებია GABA-ზე მოქმედების უნარი (გამა-ამინობუტერინის მჟავა), რომელიც არის უაღრესად მნიშვნელოვანი ინჰიბიტორული ნეიროტრანსმიტერი. Lactobacillus rhamnosusშეუძლია დაარეგულიროს GABA-ს დონე თავის ტვინის ზოგიერთ ნაწილში, რაც იწვევს სტრესის ჰორმონის კორტიზოლის გამოყოფის შემცირებას და, შესაბამისად, შფოთვის შემცირებას.
როგორ მოქმედებს ნაწლავის ბაქტერიები ტვინზე?
ამ კითხვაზე პასუხის გასაცემად, თქვენ უბრალოდ უნდა გახსოვდეთ ეს ადამიანის სხეულიაქვს არა ორი (ზურგის და ცერებრალური), არამედ სამი ტვინი.
გარდა ცენტრალური ნერვული სისტემისა, სხეული შეიცავს მუცლის ნერვულ სისტემას (მუცლის ტვინი), რომელიც ვითარდება იმავე ემბრიონული ანლაგებიდან, როგორც ცენტრალური ნერვული სისტემა.
მუცლის ტვინი და ტვინი ერთმანეთთან ძალიან მჭიდრო კავშირში მუშაობენ. ამიტომ, რაც ხდება ნაწლავებში, ყველაზე პირდაპირ გავლენას ახდენს იმაზე, რაც ხდება თავში. თავის ტვინსა და მუცლის ტვინს შორის კავშირი უზრუნველყოფს ვაგუსის ნერვს, რომელიც ტოვებს თავის ქალას და მთავრდება მუცლის ღრუში.
ორგანიზმში ნაწლავის სხვადასხვა ბაქტერიების ნორმალური თანაფარდობის შენარჩუნება საკმაოდ მარტივია: ყველაფერი რაც საჭიროა არის სრული, ჯანსაღი დიეტა. სამწუხაროდ, უმეტესობა ჩვენგანი ამჟამად მოკლებულია ასეთ კვებას, მაშინაც კი, თუ ბევრ ფერმენტირებულ რძის პროდუქტს, ხილს, ბოსტნეულს და მჭლე ხორცს ვჭამთ. ფაქტია, რომ ბევრი თანამედროვე პროდუქტი არ არის მთლიანად კეთილთვისებიანი. ეს, რა თქმა უნდა, არ შეიძლება მათით მოწამვლა, მაგრამ მათ არც დიდი სარგებელი მოაქვთ. შედეგად, ნაწლავის მიკროფლორას ნორმალურ სამუშაო მდგომარეობაში შენარჩუნება ძალიან რთული ხდება.
არასრულფასოვანი კვების გარდა, ისეთი ფაქტორები, როგორიცაა მოწევა, ალკოჰოლის ბოროტად გამოყენება, ნერვული გადატვირთვა, ისევე როგორც მრავალი მედიკამენტის მიღება (ანტიბიოტიკები, ანთების საწინააღმდეგო სფეროიდები, საფაღარათო საშუალებები) იწვევს ნაწლავის მიკროფლორას დათრგუნვას.
როგორ დავეხმაროთ ჩვენს ძმებს, ჩვენს პატარა, რძემჟავა ბაქტერიებს ნატუროპათიის თანამედროვე მეთოდების გამოყენებით.
მსგავსი მასალები
მსგავსი მასალები
რძემჟავა ბაქტერიები, მიკროორგანიზმების ჯგუფი, რომლებიც დუღენ ნახშირწყლებს ძირითადად რძემჟავას წარმოქმნით.
ლაქტური ბაქტერიების კლასიფიკაცია საკმარისად არ არის შემუშავებული. ბაქტერიების მახასიათებლები შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს, რაც ართულებს მათ კლასიფიკაციას. ჰექსოზების დუღილის დროს წარმოქმნილი პროდუქტების ბუნებიდან გამომდინარე, რძის ბაქტერიები იყოფა ჰომოენზიმურ და ჰეტეროენზიმებად. შაქრების დუღილის დროს ჰომოფერმენტული ბაქტერიები წარმოქმნიან ძირითადად რძემჟავას და მცირე რაოდენობით ფუმარისა და სუქცინის, აქროლად მჟავებს, ეთილის სპირტსა და ნახშირორჟანგს; ჰეტეროფერმენტული - რძემჟავასთან ერთად წარმოქმნიან მნიშვნელოვნად დიდი რაოდენობით ძმარმჟავას, ეთილის სპირტს, ნახშირორჟანგს და სხვა პროდუქტებს, ამისთვის შაქრის 50%-ს იყენებენ. ყველაზე ხშირად, კლასიფიკაციის დროს, მხედველობაში მიიღება უჯრედების ფორმა, იმ პირობით, რომ კულტურები შესწავლილია გარკვეულ ასაკში და გარემოში. ტიპებად დაყოფა ასევე ეფუძნება ნახშირწყლების დუღილის ნიშნებს, კვების წყაროების საჭიროებას და გათვალისწინებულია რძემჟავას ოპტიკური ბრუნვა. რძის ბაქტერიების პირველი სამეცნიერო კლასიფიკაცია ჰოლანდიელმა მეცნიერმა ორლა-იენსენმა შეიმუშავა 1919 წელს. რძის ბაქტერიები გაერთიანებულია ყველა. Lactobacillaceae, რომელიც იყოფა ქვეოჯახად. Lactobacilleae (გვარი Lactobacillus) და Streptococceae (გვარი Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc). მეღვინეობაში გავრცელებულია რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებიც მიეკუთვნებიან 3 გვარს: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc.
Მორფოლოგია. უჯრედების ფორმის მიხედვით რძის ბაქტერიები იყოფა კოკულებად და ღეროებად. კოკის ფორმების დიამეტრი 0,5-0,6-დან 1 მიკრონიმდე; ისინი განლაგებულია ცალ-ცალკე, წყვილებად ან სხვადასხვა სიგრძის ჯაჭვების სახით. ღეროს ფორმის ბაქტერიები მრავალფეროვანია ფორმით - მოკლე კოკოიდიდან სხვადასხვა სიგრძის გრძელ ძაფებამდე (0,7-1,1-დან 3,0-8,0 მიკრონიმდე), განლაგებულია ცალკე ან ჯაჭვებში (იხ. ნახ.). უჯრედის ფორმაზე მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს გარემოს შემადგენლობა და გაშენების პირობები. მოგრძო ღეროს ფორმის უჯრედების წარმოქმნა შეინიშნება განვითარების დროს ეთილის სპირტის შემცველ გარემოში, მაღალი აქტიური მჟავიანობით, ვიტამინ B12-ის ნაკლებობის პირობებში მაიონებელი გამოსხივების გავლენის ქვეშ. მეღვინეობაში აღმოჩენილი ძირითადად უძრავია, არ წარმოქმნის სპორებს ან პიგმენტებს, დადებითად შეღებილია გრამების მიხედვით, არ ამცირებს ნიტრატებს ნიტრიტებად და ახასიათებს არააქტიური კატალაზა. უჯრედის კედლები არის ერთგვაროვანი ელექტრონულად მკვრივი ფენა 15-60 მიკრონი სისქით. ციტოპლაზმური მემბრანა შეიძლება იყოს ორი ან სამი ფენის სისქის 75-85 ა. რძემჟავა BACTERIA უჯრედების ციტოპლაზმაში რიბოსომები დიამეტრით დაახლ. 150 A, ბირთვული მასალის (ნუკლეოიდის) რეგიონი, რომელიც შედგება 20-25 A სიგანის თხელი მკვრივი ძაფებისგან, იდენტიფიცირებული დეოქსი-რიბონუკლეინის მჟავასთან.
რეპროდუქცია. რძემჟავა ბაქტერიები მრავლდებიან უჯრედების გაყოფით, ზოგჯერ ლაქებით. აღწერილია ზოგიერთი B.m.-ის გამრავლების პროცესი გონდიების დახმარებით, რომლის დროსაც ღეროების ბოლოებზე წარმოიქმნება მარცვლები (გონიდიები), რომლებიც იზრდება ზომით, იჭიმება და ღეროებად იქცევა, ასევე წარმოიქმნება გაფილტვრა. ფორმები ბ.მ. იაპონელმა მკვლევარებმა დაამტკიცეს სპორულაციის არსებობა რძემჟავა ბაქტერიებში.
Ზრდა და განვითარება. რძის ბაქტერიების ზრდა-განვითარებაზე გავლენას ახდენს სხვადასხვა ფაქტორები.
ნახშირბადის კვება. B.m-სთვის ენერგიის ყველაზე მნიშვნელოვანი წყაროა მონო- და დისაქარიდები (გლუკოზა, ლაქტოზა, საქაროზა, მალტოზა), ასევე ორგანული მჟავები (ლიმონის, ვაშლის, პირუვინი, ფუმარიული, ძმარმჟავა და ფორმული) კონცენტრაციით 30-. 50 მკგ/მლ. ცხიმოვანი მჟავებიდან B.-ს მ-ის ზრდა ასტიმულირებს ოლეინის, ლინოლის და ასევე ლინოლენის მიერ. დუღილის ნახშირბადის შემცველი სუბსტრატების არარსებობის შემთხვევაში, რძის ბაქტერიას შეუძლია გამოიყენოს ამინომჟავები ენერგიის წყაროდ. ზოგიერთი შტამი ფერმენტირებს პოლისაქარიდებს.
აზოტის კვება. რძის ბაქტერიების მნიშვნელოვან რაოდენობას არ შეუძლია აზოტის ორგანული ფორმების სინთეზირება და, შესაბამისად, საჭიროა მათი ზრდა გარემოში ყოფნისას; რძის ბაქტერიებიდან მხოლოდ ზოგიერთი იყენებს მინერალურ აზოტის ნაერთებს რიგი ორგანული ნაერთების სინთეზისთვის. რძემჟავა ბაქტერიების დამაკმაყოფილებელი ზრდისთვის საჭიროა მთელი რიგი ამინომჟავები: არგინინი, ცისტეინი, გლუტამინის მჟავა, ლეიცინი, ფენილალანინი, ტრიპტოფანი, ტიროზინი, ვალინი. ვიტამინები. ყველა სახის ღეროს ფორმის ბაქტერიას სჭირდება პანტოტენის მჟავა, ბიოტინი, ნიკოტინის მჟავა და ჰეტეროენზიმურ ბაქტერიებს ასევე სჭირდებათ თიამინი. მოთხოვნები პურინის ფუძეებისა და თიამინის მიმართ დაკავშირებულია ი-ამინობენზოური ან ფოლიუმის მჟავების მოთხოვნებთან. არაორგანული ნაერთები. რძემჟავა ბაქტერიების ზრდისა და განვითარებისთვის მათ სჭირდებათ სპილენძის, რკინის, ნატრიუმის, კალიუმის, ფოსფორის, იოდის, გოგირდის, მაგნიუმის და განსაკუთრებით მანგანუმის ნაერთები.
ალკოჰოლური სასმელები. B.m მდგრადია ალკოჰოლის მაღალი კონცენტრაციის მოქმედების მიმართ. ალკოჰოლის მაღალი კონცენტრაციით განვითარებასთან ადაპტაცია არის დამახასიათებელი sv-vom, ფართოდ თანდაყოლილი როგორც ჰეტეროენზიმური, ასევე ჰომოენზიმური ბაქტერიებისთვის. რძემჟავა ბაქტერიების შტამებს მჟავას წარმოქმნის მაღალი ენერგიითაც ახასიათებთ მაქსიმალური წინააღმდეგობა ალკოჰოლის მიმართ. ახალგაზრდა კულტურები ყველაზე სწრაფად მრავლდება ალკოჰოლის მაღალი შემცველობის მქონე მედიაში. ასაკთან ერთად, ამ გარემოში მათი გამრავლების ტემპი ბუნებრივად მცირდება. რაც უფრო მეტ ალკოჰოლს შეიცავს გარემო, მით უფრო ნელა მიმდინარეობს რეპროდუქცია. ალკოჰოლის მაღალი კონცენტრაციის დამთრგუნველი ეფექტი B.m-ზე უფრო მწვავედ მოქმედებს მაღალ ტემპერატურაზე. დეფიციტურ მკვებავ გარემოზე, რომლებზეც B-ს მ-ის განვითარება შეფერხებულია, ალკოჰოლის მიმართ რეზისტენტობა საგრძნობლად მცირდება. ბაქტერიების ხანგრძლივი გაშენება საფუარით ზრდის მათ წინააღმდეგობას ალკოჰოლის მიმართ. ლაქტური ბაქტერიების სიცოცხლის ხანგრძლივობა ალკოჰოლის შემცველ გარემოში (მაგალითად, ღვინოებში) ხელახლა დათესვის გარეშე 2-4-ჯერ მეტია, ვიდრე იმავე გარემოში ალკოჰოლის გარეშე. ეს გამოწვეულია იმით, რომ ბაქტერიები უფრო ნელა მრავლდებიან ალკოჰოლის შემცველ გარემოში და აგროვებენ დუღილის პროდუქტებს. ოთახის ტემპერატურაზე ლაბორატორიულ პირობებში დასუფთავებულ ღვინოებში B.m.-ს გადარჩა 7 თვეზე მეტი. ძირითადად, ალკოჰოლი თრგუნავს უჯრედების გამრავლების ფუნქციას; ზრდის ფუნქცია ნაკლებად ითრგუნება. ალკოჰოლი ბევრ სახეობაში, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც ის ვითარდება საშუალებებზე, რომლებიც ცუდად უზრუნველყოფენ მათ კვებას, იწვევს უჯრედების სიგრძის ზომის ზრდას; ზოგჯერ ისინი იღებენ გრძელი, მოხრილი ძაფების ფორმას.
რძემჟავა ბაქტერიების უჯრედების ფორმა: a - cocci - Leuconostoc oenos (x 6000); ბ - Pediococcus cerevisiae (x 5000); გ - ჩხირები - Lactobacillus casei (x 8500); d - Lactobacillus brevis (x 5500)
PH მნიშვნელობა. რძემჟავა ბაქტერიებს ახასიათებთ ვაშლის მჟავისა და შაქრის გამოყენების pH ბარიერი. ღვინისგან იზოლირებული ბაქტერიების ზრდის ოპტიმალური pH ზღვარი არის 4,3-4,8, შაქრისა და ვაშლის მჟავას გამოყენების ქვედა pH ზღვარი არის 2,9-3,0. გამონაკლის შემთხვევებში pH არის 2.85 და 2.78. ოპტიმალური pH მნიშვნელობა მალოლაქტური დუღილისთვის არის 4,2-4,5. pH 4.5-ზე მაღლა, მალოლაქტური დუღილი შენელდება.
ტემპერატურა. რძემჟავა ბაქტერიების უმეტესობა იზრდება შედარებით ვიწრო ტემპერატურულ ზონაში, რაც გავლენას ახდენს ზრდის ტემპზე, ტრანსფორმაციაზე და მათ კვების მოთხოვნილებებზე. ბ.მ ღვინოებისგან იზოლირებული მეზოფილურია; ისინი არ მრავლდებიან 45 ° C ტემპერატურაზე, ხოლო მათი ზრდის ოპტიმალური ტემპერატურა 25e-30 ° C-მდეა. 15 ° C-ზე დაბალი ტემპერატურა მკვეთრად ანელებს მალოლაქტური დუღილის სიჩქარეს. ღვინოში გახსნილი ჟანგბადის მცირე დოზები ასტიმულირებს რძემჟავა ბაქტერიების განვითარებას. ისინი მიეკუთვნებიან მიკროაეროფილური მიკროორგანიზმების ჯგუფს.
გოგირდის ანჰიდრიდი არის რძემჟავა ბაქტერიების ინჰიბიტორი. მისი ტოქსიკურობა დამოკიდებულია გარემოს ტიტრირებად მჟავიანობაზე. ის მნიშვნელოვნად იზრდება pH-ის დაბალ მნიშვნელობებზე. SO 2-ის შეკრული ფორმები თრგუნავს B.m-ს, მაგრამ ეს ეფექტი გაცილებით მაღალია, როცა SO 2 თავისუფალ მდგომარეობაშია. უფრო მეტად მოქმედებს ბაქტერიების რეპროდუქციაზე, ვიდრე მალოლაქტური დუღილი. შეკრული SO 2 90-120 მგ / დმ 3 კონცენტრაციის დროს მალოლაქტიკური დუღილი 3,2-3,3 pH ღვინოებში პრაქტიკულად შეუძლებელია.
რძემჟავა ბაქტერიების როლი მეღვინეობაში. ერთადერთი სასარგებლო პროცესი, რომელსაც რძის ბაქტერია იწვევს ღვინოში, არის მალოლაქტური დუღილი მაღალმჟავიან ღვინოებში.
ღვინოში რძემჟავა ბაქტერიების სხვა კომპონენტების დაშლა არასასურველია. მალოლაქტური დუღილის პროცესი შეიძლება იყოს აბსოლუტურად უსაფრთხო ღვინის ხარისხისთვის, რომელშიც ბაქტერიები იყენებენ ვაშლის მჟავას და არ ახდენენ გავლენას სხვა კომპონენტებზე. ღვინისთვის რძის ბაქტერიების საშიშროების ხარისხი დამოკიდებულია ბაქტერიების თვისებებზე და ტიპზე და ღვინის მახასიათებლებზე. მალოლაქტური დუღილისთვის ყველაზე სასურველია ჰეტეროენზიმური კოკები, განსაკუთრებით შტამები, რომლებიც არ დუღენ ლიმონმჟავას და არაბინოზას, და ჰომოენზიმური ბაქტერიები (არ ქმნიან აქროლად მჟავებს გლუკოზის დუღილის დროს). რძემჟავა ბაქტერიებმა შეიძლება გამოიწვიონ არასასურველი პროცესები ღვინოებში: რძემჟავა დუღილი, გახეხილი ღვინო, მანიტური დუღილი, ღვინის მჟავას დაშლა, ცხიმოვანი ღვინო.
ლიტ.: კვასნიკოვი E.I. რძემჟავა ბაქტერიების ბიოლოგია. - ტაშკენტი, 2000; კვასნიკოვი E.I., Nesterenko O.A. რძემჟავა ბაქტერიები და მათი გამოყენების გზები. - მოსკოვი, 1995; Burian NI., Tyurina LV მეღვინეობის მიკრობიოლოგია. - მ., 1999 წ.
1 რძემჟავა ბაქტერიების ზოგადი მახასიათებლები და მათი მახასიათებლები, დუღილის სახეები
2 ჰომოფერმენტული და ჰეტეროენზიმური რძემჟავა ბაქტერია
3 რძემჟავა ბაქტერიების გამდიდრების კულტურის მიღება
4 თვისებრივი რეაქციები რძემჟავაზე
1 რძემჟავა ბაქტერიების ზოგადი მახასიათებლები
და მათი თვისებები, დუღილის სახეები
რძემჟავა ბაქტერიები მიეკუთვნება ოჯახებს Lactobacillaceaeდა სტრეპტოკოკები.რძემჟავა ბაქტერიების ბუნებაში განაწილება განისაზღვრება მათი რთული მოთხოვნილებებით ნუტრიენტებიდა ენერგიის მიღების გზა. ისინი თითქმის არასოდეს გვხვდება ნიადაგში ან წყლის ობიექტებში. ბუნებრივ პირობებში ისინი გვხვდება:
რძეში, რძის პროდუქტებში, რძის გადამუშავების ადგილებში ( ლაქტობაცილიბულგარული, ლაქტობაცილი lactis და სხვა ლაქტობაცილები; სტრეპტოკოკი lactis);
მცენარეების ზედაპირზე, როგორც ეპიფიტური მიკროფლორა და დაშლილი მცენარის ნამსხვრევები ( ლაქტობაცილი პლანტარული, ლაქტობაცილი მოკლედ, ლედაკონოსტოც მეზენტეროიდები);
ადამიანისა და ცხოველების ნაწლავებში და ლორწოვან გარსებზე, როგორც ნორმალური მიკროფლორის წარმომადგენლები ( ლაქტობაცილი აციდოფილუსი, ბიფიდობაქტერია ბიფიდიუმი, სტრეპტოკოკი პნევმონია, სტრეპტოკოკი პიოგენები, სტრეპტოკოკი ფეკალიები, სტრეპტოკოკი ბოვისი(მწვანე სტრეპტოკოკი)და ა.შ.).
გამომდინარე იქიდან, რომ რძემჟავა ბაქტერიები გამოიყენება საკვები პროდუქტების მოსამზადებლად და მოქმედებენ როგორც ადამიანებისა და ცხოველების დაავადებების გამომწვევი აგენტები, ისინი წარმოადგენენ დიდი ეკონომიკური მნიშვნელობის ჯგუფს.
უჯრედის მორფოლოგია.ეს არის ბაქტერიების მორფოლოგიურად ჰეტეროგენული ჯგუფი; იგი მოიცავს ღეროს ფორმის და სფერულ ორგანიზმებს, 0,7-1,1-დან 3,0-8,0 მკმ-მდე სიგრძით, რომლებიც განლაგებულია ცალკე ან ჯაჭვებში. ყველა რძემჟავა ბაქტერია გრამდადებითია, არ წარმოქმნის ენდოსპორებს (გარდა Sporolactobacillus inulinus), კაფსულები და აბსოლუტური უმრავლესობა უმოძრაოა. რძემჟავა ბაქტერიების ერთი და იგივე სახეობის სხვადასხვა კულტურაში უჯრედების ფორმა და სიგრძე ხშირად დამოკიდებულია გარემოს შემადგენლობაზე, ჟანგბადის არსებობაზე და გაშენების მეთოდზე.
ფიზიოლოგიური და ბიოქიმიური თვისებები.ეს არის ფაკულტატური ანაერობები, რომლებიც იყენებენ ნახშირწყლებს, როგორც ენერგიის წყაროს და ქმნიან რძემჟავას, როგორც ფერმენტაციის ძირითად პროდუქტს (ამ მიზეზით, ისინი გაერთიანებულია მიკროორგანიზმების ცალკეულ დიდ ჯგუფში). ყველა რძემჟავა ბაქტერია აღმოჩენილია ზრდის ფაქტორების კომპლექსური საჭიროებები : B ვიტამინები, ამინომჟავები, პურინები და პირიმიდინები. გამორჩეული რძემჟავა ბაქტერიების ფიზიოლოგიური თავისებურება - მათი მაღალი წინააღმდეგობა რძემჟავას მიმართ, რაც მათი დამახასიათებელი ენერგეტიკული ცვლის შედეგია. რძემჟავა ბაქტერიების უნარს, შექმნან და გადაიტანონ რძემჟავას საკმაოდ მაღალი კონცენტრაცია, დიდი შერჩევითი მნიშვნელობა აქვს, რადგან ეს თვისება მათ საშუალებას აძლევს წარმატებით გაუწიონ კონკურენცია სხვა ბაქტერიების უმეტესობას საკვები ნივთიერებებით მდიდარ გარემოში.
რძემჟავა ბაქტერიები ჩვეულებრივ მხოლოდ ფერმენტირებადია.
რძემჟავა ფერმენტაციაეწოდება ნახშირწყლების ანაერობული დაშლა რძემჟავა ბაქტერიების მიერ რძემჟავას და სხვა პროდუქტების წარმოქმნით. იმისდა მიხედვით, თუ რომელი რძემჟავა ბაქტერია იწვევს ამ დუღილს და რომელი პროდუქტები წარმოიქმნება, ის ორგვარია - ტიპიური, ან ჰომოფერმენტული, და ატიპიური ან ჰეტეროფერმენტული .
რძემჟავა ჰომოფერმენტული დუღილის ქიმიამარტივი. იგი შედგება ჰექსოზის გლუვ დაყოფაში რძემჟავას ორ მოლეკულად, აირისებრი პროდუქტების წარმოქმნის გარეშე, შემდეგი შემაჯამებელი განტოლების მიხედვით:
C 6 H 12 O 6 = 2CH 3 -CHOH-COOH + 18 კკალ.
ამ დუღილის შუალედური პროდუქტებია პირუვინის მჟავა და წყალბადი. წყალბადის დამატებით პირუვინის მჟავა წარმოქმნის რძემჟავას.
ატიპიური რძემჟავა დუღილის ქიმიაუფრო რთული, რადგან აქ, ნახშირწყლების დუღილის დროს, რძემჟავასთან ერთად, ჰეტეროფერმენტული ბაქტერიები ქმნიან უამრავ სხვა ნაერთს: ძმარმჟავას და სუქცინის მჟავებს, ეთილის სპირტს, ნახშირორჟანგს და წყალბადს. დუღილის პროცესის გართულება განპირობებულია იმით, რომ ეს ბაქტერიები თავის უჯრედებში შეიცავს ფერმენტ კარბოქსილაზას, ხოლო ჰომოფერმენტულ ბაქტერიებში ის არ არის. ამ პროცესის ზოგადი ქიმია შეიძლება წარმოდგენილი იყოს ასეთი სქემატური განტოლებით:
2C 6 H 12 O 6 = CH 2 CHOH-COOH + COOH-CH 2 -CH 2 COOH +
CH 3 COOH + CH 3 CH 2 OH + CO 2 + H 2 + x კკალ.
რძემჟავა ბაქტერიები შეიძლება დაიყოს ორ ფიზიოლოგიურ და ბიოქიმიურ ქვეჯგუფად, რომლებიც განსხვავდებიან დუღილის შედეგად გლუკოზისგან წარმოქმნილი პროდუქტებით (ეს კლასიფიკაცია შემოთავაზებულია 1925 წელს A.I.Kluyver, G.L. Donker-ის მიერ): ჰომოფერმენტული და ჰეტეროფერმენტული.
- რეცეპტები ახალი და მოხარშული ჭარხლით წონის დაკლებისა და სხეულის გასაწმენდად
- ჭარხლისა და ქაშაყის მადა ტარტლეტებში ქაშაყის მადა ჭარხალზე და შავ პურზე
- ორლანდოს სალათის რეცეპტი ნაბიჯ-ნაბიჯ ფოტოებით მოხარშული ღორის ენის სალათი მზადდება შემდეგნაირად
- ძალიან მარტივი სალათი "Ruddy cheeks. სკანდინავიური რესტორნების უგემრიელესი კერძი.