რძემჟავა ბაქტერიები. რძემჟავა ბაქტერიების სარგებელი და ზიანი (2)
საკვებისა და სასმელების გადამუშავებისა და შენარჩუნებისთვის. ტრადიციულად რძემჟავა ბაქტერიები უმოძრაოა, არასპორის წარმომქმნელიორდენის კოკოიდის ან ღეროს ფორმის წარმომადგენლები ლაქტობაცილები(მაგალითად, Lactococcus lactisან Lactobacillus acidophilus). ამ ჯგუფში შედის ბაქტერიები, რომლებიც გამოიყენება რძის პროდუქტებისა და ბოსტნეულის დუღილში. რძემჟავა ბაქტერიები მნიშვნელოვან როლს თამაშობენ ცომის, კაკაოსა და სილოსის მომზადებაში. მიუხედავად მჭიდრო ურთიერთობისა, ორდენის პათოგენური წარმომადგენლები ლაქტობაცილები(მაგალითად, პნევმოკოკები Streptococcus pneumoniae) ჩვეულებრივ გამოირიცხება რძემჟავა ბაქტერიების ჯგუფიდან.
მეორეს მხრივ, შორეული ნათესავები ლაქტობაცილებიაქტინობაქტერიების კლასიდან - ბიფიდობაქტერიები ხშირად განიხილება იმავე ჯგუფში რძემჟავა ბაქტერიებთან. აერობული სპორების წარმომქმნელი გვარების ზოგიერთი წარმომადგენელი ბაცილი(მაგალითად, ბაცილუს კოაგულანსი) და სპოროლაქტობაცილი(მაგალითად, Sporolactobacillus inulinus) ზოგჯერ შედიან რძემჟავა ბაქტერიების ჯგუფში ნახშირწყლების ცვლაში მსგავსებისა და კვების მრეწველობაში მათი როლის გამო.
ბუნებაში, რძემჟავა ბაქტერიები გვხვდება მცენარეების ზედაპირზე (მაგალითად, ფოთლებზე, ხილზე, ბოსტნეულზე, მარცვლეულზე), რძეში, ადამიანის, ცხოველების, ფრინველების და თევზების გარე და შიდა ეპითელური ფენებში. ამრიგად, საკვებისა და საკვების წარმოებაში მათი როლის გარდა, რძემჟავა ბაქტერიები მნიშვნელოვან როლს თამაშობენ ველურ ბუნებაში, სოფლის მეურნეობაში და ადამიანის ნორმალურ ცხოვრებაში. რძემჟავა ბაქტერიების წარმოების დაჩქარებული ინდუსტრიალიზაციის გავლენა, რომელიც დაფუძნებულია მცენარეებზე ადაპტირებული შტამების მცირე რაოდენობაზე, ამ ბაქტერიების ბუნებრივ მრავალფეროვნებაზე და ადამიანის ჯანმრთელობაზე შესწავლილი რჩება.
Დათვალიერება
- რძემჟავა ბაქტერიების ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული სახეობაა Lactococcus lactis. ეს არის უმოძრაო კოკები, რომლებიც არ წარმოქმნიან სპორებს, კარგად არის შეღებილი ანილინის საღებავებით და გრამის მიხედვით, ახალგაზრდა ფორმით მათ აქვთ სტრეპტოკოკის ფორმა. ხორც-პეპტონ აგარზე წარმოიქმნება წერტილოვანი მრგვალი კოლონიები, აგარის სისქეში - ლენტიკულარული. L. lactis არღვევს შაქარს გაზების წარმოქმნის გარეშე რძემჟავას ორ მოლეკულად. განვითარებისთვის ყველაზე ხელსაყრელი ტემპერატურაა + 30-35 ° C.
რძემჟავა ლაქტოკოკი მუდმივად გვხვდება სპონტანურად მჟავე რძეში. ეს ბაქტერია ჩვეულებრივ აჭედებს რძეს პირველი 24 საათის განმავლობაში. როდესაც რძემჟავას შემცველობა ლიტრზე 6-7 გ-ს მიაღწევს, შაქრის დუღილი ჩერდება, ვინაიდან მაღალი მჟავიანობა მავნე ზემოქმედებას ახდენს რძემჟავა ლაქტოკოკზე.
- Lactobacillus bulgaricus - ბულგარული ბაცილი. ბაქტერიას ასე ეწოდა, რადგან ერთ დროს ის იზოლირებული იყო ბულგარულისგან მჟავე რძე"იაგურტი". ეს არის უდავო უმოძრაო ბაქტერია, რომელიც სიგრძეში 20-ს აღწევს და ხშირად აერთიანებს მოკლე ჯაჭვებში.
ის თერმოფილურია და საუკეთესოდ იზრდება 40°C-დან. რძე სწრაფად კოაგულირებს და რძემჟავას შემცველობა მასში აღწევს 32 გ/ლ, რაც ხუთჯერ მეტია, ვიდრე რძემჟავა სტრეპტოკოკით ინფიცირებისას.
ბმულები
ფონდი ვიკიმედია. 2010 წელი.
იხილეთ რა არის "რძის მჟავა ბაქტერიები" სხვა ლექსიკონებში:
იხილეთ რძემჟავა ბაქტერიები. (წყარო: "Microbiology: Glossary of Terms", NN Firsov, M: Bustard, 2006) რძემჟავა ბაქტერიები იხილეთ Lactobacilli (წყარო: "მიკრობიოლოგიის ტერმინების ლექსიკონი") ... მიკრობიოლოგიის ლექსიკონი
რძემჟავა ბაქტერიები- რძის ბაქტერიები, მიკრობები, რომლებიც იწვევენ რძემჟავას დუღილს რძეში (შესახ. რძის პროდუქტები), რაც გამოიხატება რძის შაქრის რძემჟავად დუღილში; რძის წარმოქმნის შედეგად ხდება რძის კოაგულაცია. მ.ბ. ეხება…… დიდი სამედიცინო ენციკლოპედია
დიდი ენციკლოპედიური ლექსიკონი
რძემჟავა დუღილის გამომწვევი აგენტები. ფაკულტატური ანაერობები, უდავო გრამდადებითი წნელები და კოკები. ისინი იყენებენ ნახშირწყლებს, როგორც ენერგიის წყაროს, რომლებიც ფერმენტირებულია რძემდე. ისინი ვითარდებიან მხოლოდ რთულ საკვებზე. გარემო........
ბაქტერიების ჯგუფი, რომელიც ფერმენტირებს ნახშირწყლებს და ქმნის ძირითადად რძემჟავას. უმეტესობა უმოძრაოა, არ წარმოქმნის სპორებს, ფაკულტატურ ანაერობებს. რძემჟავა ბაქტერიებს მიეკუთვნება ლაქტობაცილები, რძემჟავა სტრეპტოკოკები და ა.შ. ისინი ცხოვრობენ ... ... ენციკლოპედიური ლექსიკონი
- (Lactobacterium) ანაერობული ბაქტერიების ჯგუფი, რომელიც დუღს ნახშირწყლებს და წარმოქმნის ძირითადად რძემჟავას. ყველა მ.ბ. არასპორტული, უმოძრაო, გრამდადებითი. არსებობს სფერული M. b., რომლის უჯრედები ქმნიან ჯაჭვებს, მაგალითად ... ... დიდი საბჭოთა ენციკლოპედია
ბაქტერიების ჯგუფი, რომელიც ფერმენტირებს ნახშირწყლებს ჰლ-ის წარმოქმნით. arr. რძემჟავა. უმეტესობა უმოძრაოა, არ წარმოქმნის სპორებს, ფაკულტატურ ანაერობებს. M. 6. მოიცავს ლაქტობაცილებს, რძემჟავას სტრეპტოკოკს და ა.შ. ისინი ცხოვრობენ მცენარეებზე, ნაწლავებში ... ... ბუნებისმეტყველება. ენციკლოპედიური ლექსიკონი
რძემჟავა ბაქტერიები- რძემჟავა ბაქტერიები, ანაერობული ბაქტერიების ჯგუფი, რომელსაც ახასიათებს შაქრის დუღილის უნარი რძემჟავას წარმოქმნით. განასხვავებენ ჰომოფერმენტულ მ.ბ. (მაგალითად, Streptococcus lactis, Str. thermophilus), წარმოიქმნება, როდესაც ... ... ვეტერინარული ენციკლოპედიური ლექსიკონი
- (ბერძნ. bacterion bacillus), მიკროორგანიზმები პროკარიოტული ტიპის უჯრედის აგებულებით. ტრადიციულად, B. proper ნიშნავს ორგანიზებულ ჯგუფებად გაერთიანებულ ერთუჯრედოვან ღეროებს და კოკებს, უმოძრაო ან ფლაგელებით, დაპირისპირებულ ... ... ბიოლოგიური ენციკლოპედიური ლექსიკონი
Lactobacillus, Streptococcus და სხვ. გვარის ბაქტერიები ნახშირწყლების დუღილის დროს წარმოქმნიან რძემჟავას. ფაკულტატური ანაერობები, გრამდადებითი წნელები და კოკები, არ წარმოქმნიან სპორებს. ისინი იზრდებიან მხოლოდ რთულ საკვებ ნივთიერებებზე. აუქსოტროფები ...... მიკრობიოლოგიის ლექსიკონი
აბსტრაქტული
რძემჟავა სტრეპტოკოკები
1. რძემჟავა ბაქტერიების ზოგადი ცნებები
რძემჟავა ბაქტერიები, მიკრობები, რომლებიც იწვევენ რძემჟავას დუღილს რძეში (რძის პროდუქტები), რაც გამოიხატება რძის შაქრის რძემჟავად დუღილში; მჟავას წარმოქმნის გამო ხდება რძის კოაგულაცია. რძემჟავა ბაქტერიებს მიეკუთვნება წნელები და კოკები. პირველები მიეკუთვნებიან აციდოფილურ ბაცილებს და ფლობენ მათ თვისებებს; ლემანისა და ნეუმანის კლასიფიკაციის მიხედვით, ბაცილები სხვა აციდოფილურ ბაცილებთან ერთად ქმნიან ჯგუფს „პლოკამობაქტერია“, ხოლო ჰეიმისა და შლირფის მიხედვით (Heim, Schlirf) - აციდობაქტერიების ჯგუფს. ამერიკული კლასიფიკაციის მიხედვით (ბერგეი), ყველა რძემჟავა ბაცილი ქმნის სპეციალურ სახეობას - Lactobacil-laceae. ჯგუფის ყველაზე მნიშვნელოვანი წარმომადგენლები თქვენ ხართ. ბულგარიკუს, შენ. კავკასიური და სხვა. მეჩნიკოვი შენ. შემოთავაზებულია bulgaricus ადამიანებში "ველური" ნაწლავური ფლორის ჩანაცვლება; ბაქტ. მაზუნი, 2,7-21 მ სიგრძისა და 1 - 1,1 მ სიგანის, უმოძრაო, გრამდადებითი ჯოხი; არ იზრდება ჩვეულებრივ მკვებავ გარემოზე; შრატის აგარზე ქმნის კოლონიებს არათანაბარი კიდეებით და თმიანი შთამომავლობით გარემოში. ნაპოვნია სომხეთში წარმოებულ რძის პროდუქტში, მაწუნაში. როგორც ჩანს, LactobaC-ის იდენტურია. caucasicus.-L actobac. lactis acidi Leichmann. ჩამოთვლილთა გარდა, რძემჟავა ბაქტერიებს მიეკუთვნება Lactobacillus Boas-Op p 1 e g i, რომელიც გვხვდება კუჭის შიგთავსში, ძირითადად კუჭის კიბოს დროს; Lactobacillus helvetieus (სინ. Bac. Casei Freudenreich "a), იზოლირებული მაწონისგან და ყველისაგან; Lactobacillus bu-sae asiaticus (Bact. Busae asiaticae Tschekan), ბუზასგან იზოლირებული და სხვა. - მიკრობი, რომელიც ყველაზე ხშირად იწვევს მჟავე რძეს. ცივი ამინდია Streptococcus acidi lactici (Grotenfeldt) ან ამერიკული კლასიფიკაციის მიხედვით Streptococcus lacticus (Lister) Lonis. ყველა სახის რძემჟავა მიკრობების საუკეთესო ზრდის მისაღებად ომელიანსკი რეკომენდაციას უწევს კოჰენდის აგარს: 1 ლიტრი რძე ადუღდება. 5 წუთში უმატებენ 1,5 სმ3 მარილმჟავას და მიღებულ შრატს ოდნავ ალკალებენ და 1 ლ-ს ემატება 300 სმგ წყალი, 3 გრ ჟელატინი, 15 გრ პეპტონი და 20 ლოსი. ნარევი თბება ავტოკლავში, გაფილტრულია. რძემჟავა ბაქტერიებს დიდი მნიშვნელობა აქვთ რძის მრეწველობაში, ვინაიდან მონაწილეობენ სხვადასხვა რძემჟავა პროდუქტების წარმოქმნაში (დადუღებული რძე, ლაქტობაცილი, არაჟანი, ხაჭო, ყველი, კეფირი, კუმისი და ა.შ.).
ბუნებაში, რძემჟავა ბაქტერიები გვხვდება მცენარეების ზედაპირზე (მაგალითად, ფოთლებზე, ხილზე, ბოსტნეულზე, მარცვლეულზე), რძეში, ადამიანის, ცხოველების, ფრინველების, თევზის გარე და შიდა ეპითელიუმის შიგთავსებში (მაგალითად, ნაწლავებში. , საშოში, კანზე, პირში, ცხვირსა და თვალებში). ამრიგად, საკვებისა და საკვების წარმოებაში მათი როლის გარდა, რძემჟავა ბაქტერიები მნიშვნელოვან როლს თამაშობენ ველურ ბუნებაში, სოფლის მეურნეობაში და ადამიანის ნორმალურ ცხოვრებაში. რძემჟავა ბაქტერიების წარმოების დაჩქარებული ინდუსტრიალიზაციის გავლენა მცენარეებზე ადაპტირებული შტამების მცირე რაოდენობის საფუძველზე, მაგრამ ამ ბაქტერიების ბუნებრივი მრავალფეროვნება და ადამიანის ჯანმრთელობა შეუსწავლელი რჩება.
ჩვენი ცოდნა მიკრობიოლოგიაში, გენეტიკასა და რძემჟავა ბაქტერიების პლაზმიდების ბიოლოგიაში სწრაფად ვითარდება. კვლევა ხსნის გენის გადაცემის, კონტროლისა და ექსპრესიის მოლეკულურ მექანიზმებს.
Lactococcus lactis და Lactococcus cremorisძირითადად გვარის რძემჟავა ბაქტერიები სტრეპტოკოკი... ეს ორგანიზმები ბუნებრივად ვითარდებიან რძეში და მიკრობიოლოგების მიერ შესწავლილი რძემჟავა ბაქტერიების პირველ გვარს შორის იყვნენ. მათ შეუძლიათ გააჩნდეთ N ანტიგენური სტრუქტურა უჯრედის კედელში.
მათმა როლმა რძემჟავას ფერმენტაციაში და მათმა სარგებლობამ, როგორც დამწყებ კულტურაში, განაახლეს ინტერესი მიკრობიოლოგიისა და გენეტიკაში, განსაკუთრებით გენების გადაცემისა და კლონირების სისტემების უახლესი განვითარებით. ეს აღმოჩენები იძლევა შესაძლებლობას წარმართონ გენეტიკური გაუმჯობესება რძის მრეწველობაში გამოყენებულ სტარტერ კულტურებში. ეს მიდგომა ავსებს კლასიკური კულტურის გაუმჯობესების პროგრამებს ბაქტერიოფაგების იმუნიტეტის გაზრდის მიზნით, კულტურის საიმედოობისა და აქტივობის დადგენის მიზნით, არასასურველი თვისებების აღმოფხვრისას. საკვების კლასის მიკროორგანიზმების, როგორც მთავარი ბაქტერიების გამოყენება გენეტიკურად ინჟინერიული ცილების შესაქმნელად, დამატებით სტიმულს იძლევა უფრო დეტალური გენეტიკური ანალიზისთვის.
2. კლასიფიკაცია
რძემჟავა ბაქტერიები, მიკროორგანიზმების ჯგუფი, რომლებიც დუღენ ნახშირწყლებს ძირითადად რძემჟავას წარმოქმნით.
რძემჟავა ბაქტერიების კლასიფიკაცია საკმარისად არ არის შემუშავებული. ბაქტერიების მახასიათებლები შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს, რაც ართულებს მათ კლასიფიკაციას. ჰექსოზების დუღილის დროს წარმოქმნილი პროდუქტების ბუნებიდან გამომდინარე, რძემჟავა ბაქტერიები იყოფა ჰომოენზიმურ და ჰეტეროენზიმებად. შაქრების დუღილის დროს ჰომოფერმენტული ბაქტერიები წარმოქმნიან ძირითადად რძემჟავას და მცირე რაოდენობით ფუმარისა და სუქცინის, აქროლად მჟავებს, ეთილის სპირტსა და ნახშირორჟანგს; ჰეტეროფერმენტული - რძემჟავასთან ერთად წარმოქმნიან მნიშვნელოვნად დიდი რაოდენობით ძმარმჟავას, ეთილის სპირტს, ნახშირორჟანგს და სხვა პროდუქტებს, ამისთვის შაქრის 50%-ს იყენებენ. ყველაზე ხშირად, კლასიფიკაციის დროს, მხედველობაში მიიღება უჯრედების ფორმა, იმ პირობით, რომ კულტურები შესწავლილია გარკვეულ ასაკში და გარემოში. ტიპებად დაყოფა ასევე ეფუძნება ნახშირწყლების დუღილის ნიშნებს, კვების წყაროების საჭიროებას და გათვალისწინებულია რძემჟავას ოპტიკური ბრუნვა. რძემჟავა ბაქტერიების პირველი სამეცნიერო კლასიფიკაცია შეიმუშავა ჰოლანდიელმა მეცნიერმა ორლა-იენსენმა 1919 წელს. რძემჟავა ბაქტერიები გაერთიანებულია Lactobacillaceae ოჯახში, რომელიც იყოფა ქვეოჯახად Lactobacilleae (გვარი Lactobacillus) და Streptococceae (გვარი Streptococococcus, Peduconostcus). მეღვინეობაში გავრცელებულია რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებიც მიეკუთვნებიან 3 გვარს: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc.
რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებიც შედიან კუჭსა და ნაწლავებში, ხდება ლორწოვანი გარსის მიკროფლორის განუყოფელი ნაწილი. ეს განსაკუთრებით ეხება ბიფიდობაქტერიებს. ზოგიერთი ბაქტერია აწარმოებს ფერმენტებს, რომლებიც ანადგურებს ცილებს მარტივ ნაერთებად, რაც ხელს უწყობს საკვების უკეთეს შეწოვას. სხვები აწარმოებენ ანტიბიოტიკებს, რაც ფერმენტირებულ რძის პროდუქტს აძლევს თერაპიულ და პროფილაქტიკურ თვისებებს.
ბაქტერიული კულტურები არის თერმოფილური (თერმოფილური) და მეზოფილური (სიცივის მოყვარული). თერმოფილური ბაქტერიები უფრო აქტიურია ვიდრე მეზოფილური ბაქტერიები. ცოცხალი ბაქტერიების შემცველი რძემჟავა პროდუქტების სახელებს ჩვეულებრივ აქვთ პრეფიქსები „ბიო“, „აციდო“, „ბიფიდო“, „ლაქტო“. სხვადასხვა ბაქტერიას აქვს სხვადასხვა ეფექტი სხეულზე. ბოლო ტაქსონომიურმა კვლევებმა გადახედა გვარის სახეობებს სტრეპტოკოკიდა შემოიღო ცვლილებები, რომლებიც გავლენას ახდენენ მეზოფილურ რძის კულტურებზე. შორის მსგავსების გამო S. lactisდა S.cremoris, ბერგის სისტემური ბაქტერიოლოგიის სახელმძღვანელოს მე-9 გამოცემა (ტომი 2) დაჯგუფებული S. lactis, S. diacetylaktis, და S. cremorisერთ ჯიშში (გვარში): S. lactis... გარვეიმ და ფეროუმ შემოგვთავაზეს ქვესახეობების დანიშვნა S. lactis, S. diacetylactis და S. lactis cremoris.
თუმცა, 1985 წელს შლაიფერმა და სხვებმა შემოგვთავაზეს, რომ სტრეპტოკოკები ლაქტოზა კლასიფიცირებულიყო ახალ გვარში, ლაქტოკოკინუკლეინის მჟავების ჰიბრიდიზაციის, იმუნოლოგიურად სუპეროქსიდის დისმუტაზას, ლიპოტეიქოის მჟავას სტრუქტურების, ლიპიდების, ცხიმოვანი მჟავების და მენოქინონის შემადგენლობის ნიმუშებზე დაყრდნობით. გვარი ლაქტოკოკიდამტკიცდა მიკრობიოლოგიური საზოგადოებების საერთაშორისო კავშირის მიერ 1986 წელს. ახლა ახალი ნომენკლატურით ს.ლაქტისი, S. Diacetylaktis, S. cremorisაღინიშნება როგორც Lactococcus lactis,Lactococcus lactis diacetylaktisდა Lactococcus lactis cremoris.
სენდინმა შესთავაზა ერთ-ერთ კლანს Lactococcus lactis, რომელიც იყენებს ციტრატს დიაცეტილის დასამზადებლად, დასახელდა Lactococcus lactis diacetilous... ვინაიდან რძემჟავა ლაქტობაცილები ასე ფართოდ გამოიყენება რძის მრეწველობაში, შემოთავაზებული ტერმინოლოგია ძალიან სასარგებლოა.
... Მორფოლოგია
უჯრედების ფორმის მიხედვით რძემჟავა ბაქტერიები იყოფა კოკულებად და ღეროებად. კოკის ფორმების დიამეტრი 0,5-0,6-დან 1 მიკრონიმდე; ისინი განლაგებულია ცალ-ცალკე, წყვილებად ან სხვადასხვა სიგრძის ჯაჭვების სახით. ღეროს ფორმის ბაქტერიები მრავალფეროვანია ფორმით - მოკლე კოკოიდიდან სხვადასხვა სიგრძის გრძელ ძაფებამდე (0,7-1,1-დან 3,0-8,0 მიკრონიმდე), განლაგებულია ცალკე ან ჯაჭვებში (იხ. ნახ.). უჯრედის ფორმაზე მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს გარემოს შემადგენლობა და გაშენების პირობები. მოგრძო ღეროს ფორმის უჯრედების წარმოქმნა შეინიშნება განვითარების დროს ეთილის სპირტის შემცველ გარემოში, მაღალი აქტიური მჟავიანობით, ვიტამინ B12-ის ნაკლებობის პირობებში მაიონებელი გამოსხივების გავლენის ქვეშ. მეღვინეობაში აღმოჩენილი რძემჟავა ბაქტერიები უმეტესად უძრავია, არ წარმოქმნის სპორებს, პიგმენტებს, დადებითად ღებავს გრამის მიხედვით, არ ამცირებს ნიტრატებს ნიტრიტებად, ახასიათებს არააქტიური კატალაზა. უჯრედის კედლები არის ერთგვაროვანი ელექტრონზე მკვრივი ფენა 15-60 მიკრონი სისქით. ციტოპლაზმურ მემბრანას შეიძლება ჰქონდეს ორი ან სამი ფენის სისქე 75-85 ა. რძემჟავა ბაქტერიების ციტოპლაზმაში გვხვდება რიბოსომები, რომელთა დიამეტრი დაახლოებით 150 ა, ბირთვული მასალის რეგიონი (ნუკლეოიდი), რომელიც შედგება: თხელი მკვრივი ძაფები 20-25 A ფართო, იდენტიფიცირებული დეზოქსირიბონუკლეინის მჟავით.
4. რძემჟავა ბაქტერიების გენომის თავისებურებები, მათი ისტორიული პერსპექტივა
1930-იან წლებში დაწყებული ბაქტერიოლოგების დაკვირვებები საფუძვლად დაედო რძემჟავა ბაქტერიების მიკრობიოლოგიასა და გენეტიკაში მიმდინარე განვითარებას.
ზოგიერთი შტამების გამოყოფისას ლ.ლაქტისიაღინიშნა არასტაბილურობა და ლაქტოზას (Lac) დაშლის უნარის შეუქცევადი დაკარგვა, ასევე პროტეინაზას (Pro) აქტივობის თვისებები.
მოგვიანებით, 1950-იან წლებში, კნუტმანმა და სვორფლინგმა აღწერეს ციტრატის გამოყენების არასტაბილურობა. ამ მნიშვნელოვანი რძემჟავას თვისებების შეუქცევადი დაკარგვის მექანიზმები იმ დროისთვის უცნობი იყო და ელოდა სამომავლო გარკვევას.
კვლევა, რომელიც აღწერს გენის გადაცემის პირველ სისტემებს, მოხსენებული იქნა ჯერ კიდევ 1962 წელს. მოილერ-მადსენი და ჯენსონი გარდაიქმნენ (ტრანსფორმირებულნი) L. lactisციტრატის გამოყენების უნარს და ალაოს არომატის წარმოქმნას, ხოლო სენდინმა და სხვებმა გამოიყენეს ვირუსული ბაქტერიოფაგები სტრეპტომიცინისადმი რეზისტენტობის მისაღებად. L. lactisC2 ისევე როგორც ტრიპტოფანის დამოუკიდებლობა L. lactis18-16. ეს აუცილებელი იყო იმისთვის, რომ გენეტიკურმა გაცვლამ მნიშვნელოვანი როლი შეასრულოს საწყისი კულტურის შეცვლაში, მაგრამ მეტაბოლური თვისებების შეუქცევადი დაკარგვა ვერ აიხსნება კიდევ 10 წლის განმავლობაში.
წამყვანი გენეტიკური კვლევა ჩატარდა 1970-იანი წლების დასაწყისში მაკკეიმ და მინესოტას უნივერსიტეტის თანამშრომლებმა. მაკკეის და სხვების დაკვირვების შემდეგ. , რომ ლაქტობაცილები ადვილად იკარგება მას შემდეგ, რაც მათი უჯრედები დამუშავებული იქნა აკრიფლავინით, ფართოდ გამოყენებული მუტაგენით და პლაზმიდებით სამკურნალო აგენტით, 1972 წელს დაისვა ჰიპოთეზა, რომ არასტაბილური ნაერთები დაშიფრული იყო დნმ პლაზმიდებით. 1974 წელს დაფიქსირდა პლაზმიდების არსებობა ლაქტობაცილებში, რამაც დასაბამი მისცა ამ ორგანიზმების კვლევის ახალ ეპოქას.
შემდგომმა კვლევებმა ნათლად დაადგინა ლაქტობაცილების პლაზმიდების გავრცელება და მნიშვნელობა რძემჟავას ფერმენტაციაში. ცნობილია, რომ პლაზმიდები სხვადასხვა თვისების კოდირებით ახდენენ, მათ შორის ნახშირწყლების (ლაქტოზა, გალაქტოზა, გლუკოზა, საქაროზა, მანოზა და ქსილოზა) დეგრადაცია. პროტეინაზას აქტივობა; ციტრატის გამოყენება; შეზღუდვისა და მოდიფიკაციის სისტემები, ფაგის ადსორბცია, ფაგური ინფექციისადმი რეზისტენტობა და სხვა დამცავი მექანიზმები ბაქტერიოფაგებისგან; ულტრაიისფერი გამოსხივების წინააღმდეგობა; უჯრედის კედლის ანტიგენების მოქმედება; დაბლობის წარმოება და მისი მდგრადობა; ბაქტერიოცინის წარმოება და წინააღმდეგობა; დიპლოკოკების წარმოება და მათ მიმართ იმუნიტეტი; და ასევე სიბლანტე.
პლაზმიდური ანალიზის გაუმჯობესებულმა მეთოდებმა ასევე გააუმჯობესა ლაქტობაცილების პლაზმიდების შესწავლა. ადრე პლაზმიდების კვლევები იყენებდნენ ელექტრონულ მიკროსკოპიას, შრომატევადი და დამღლელი ტექნიკა, რათა დაეხასიათებინათ პლაზმიდების მასა და რაოდენობა კონკრეტულ მდგომარეობაში. 1978 წელს კლაინჰაიმერმა და სხვებმა შეიმუშავეს რძემჟავა ბაქტერიების პლაზმიდების ამოკვეთის სწრაფი მეთოდი და გამოიყენეს აგარის გელის ელექტროფორეზი პლაზმიდების ვიზუალიზაციისთვის, რითაც ხელი შეუწყო მათ სწრაფ და მოსახერხებელ ანალიზს. ბოლო წლებში გამოჩნდა ლაქტობაცილებში გავრცელებული პლაზმიდების (განსაკუთრებით მსხვილი) იზოლაციის მრავალი სხვა პროცედურა, რამაც ანალიზი ბევრად გააადვილა.
1970-იანი წლების ბოლოს და 1980-იანი წლების დასაწყისში შემუშავდა და უკვე ფუნქციონირებდა გენების გადაცემის სისტემები, მაშინ როცა ამ ორგანიზმებზე მიკრობიოლოგიური, ფიზიოლოგიური და ტექნოლოგიური კვლევები ჯერ კიდევ მიმდინარეობდა.
ტრანსდუქციამ მნიშვნელოვანი როლი ითამაშა ადრეულ გენეტიკურ კვლევაში და შესაძლოა დიდი მნიშვნელობა ჰქონდეს ქრომოსომული გენების შესწავლაში. პლაზმიდით კოდირებული ლაქტობაცილების ტრანსდუქცია მსუბუქი ბაქტერიოფაგების გამოყენებით L. lactisთავდაპირველად აღწერილი იყო მაკკეის და სხვების მიერ 1973 წელს. პლაზმიდით კოდირებული ლაქტობაცილების ან პროტეინაზას მოქმედების ტრანსდუქციის დროს ხდება პლაზმიდებში დაფიქსირებული Lac/Prt პლაზმიდური შეკუმშვა. მიზეზები, რომლებიც იწვევს ტრანსდუქციურ შეკუმშვას Lac / Prt პლაზმიდები L. lactisგასონმა ამოიცნო. ფართო შეზღუდვებმა და გამორიცხვის ანალიზებმა აჩვენა, რომ Lac/Prt პლაზმიდების ტრანსდუქციური შეკუმშვა გამოწვეული იყო სპეციფიური წაშლით.
1979 წელს ჰესონმა და დევისმა და კემპლტონმა და მაკკეიმ აცნობეს ლაქტობაცილების კონიუგაციის პროცესს. მალე, მაღალი სიხშირის კონიუგაციის გადაცემის სისტემებმა მიიღო ლ.ლაქტისი712 და L. lactisML3-ები, რომლებიც დაკავშირებულია უჯრედების უნიკალურ კომპლექსებთან, დააფიქსირეს კრეისონმა, უოლტმა და მაკკეიმ. ლაქტობაცილების პლაზმიდების კონიუგაციის გადაცემისას დაფიქსირდა რეპლიკონების შერწყმა და ქვედანაყოფების წარმოქმნა. 1984 წელს ანდერსენმა და მაკკეიმ დაადგინეს, რომ ქვედანაყოფები წარმოიქმნება ორი პლაზმიდის შერწყმის შედეგად და რომ ისინი უფრო მეტად განიცდიან შერწყმის სიხშირეს მეორადი კონიუგაციის დროს. ვარაუდობდნენ, რომ შერწყმაში არის შუამავალი. გარდა ამისა, შექცევადი რეგიონი პასუხისმგებელი იყო გენების გამოხატვაზე (გამოხატვაზე), რომლებიც აკონტროლებენ უჯრედების დაგროვებას.
1987 წელს პოლზინმა და შიმიზუ-კადოტამ გამოავლინეს და დაახასიათეს ჩასმის თანმიმდევრობა, რომელიც მონაწილეობს ML3-ის კონიუგატიურ ფორმირებაში. Lactobacillus პლაზმიდი ML3-ში შეიცავდა თანმიმდევრობის ჩანართების ორ ასლს, 1SS1S, რომლებიც მსგავსი იყო გრამუარყოფითი ბაქტერიების 1S26 თანმიმდევრობების. აქვს L. lactis712, ქრომოსომულად განსაზღვრა სქესის ფაქტორის მდებარეობა, რომელიც, პლაზმიდების ნაცვლად, პასუხისმგებელია ლაქტობაცილებში მაღალი სიხშირის კონიუგაციის გადაცემაზე.
1980 წელს გეისონმა შეიმუშავა პროტოპლასტების ფორმირებისა და შეკეთების მეთოდები და პროტოპლასტების გამოყენება პროტოპლასტთა შერწყმის გზით გენების წარმატებით რეკომბინაციისა და გადაცემის მიზნით. ამის შემდეგ, 1982 წელს, გეისმა, კონდომ და მაკკეიმ წარმატებით გამოიყენეს პროტოპლასტები პოლიეთილენით გამოწვეული ტრანსფექციისთვის და, შესაბამისად, ტრანსდუქციისთვის. 1986 წელს ყველა უჯრედი ელექტროპორტირებული იყო, ხოლო 1887 წელს სანდერსმა და ნიკლსონმა აღწერეს ყველა უჯრედის პოლიეთილენ გლიკოლით გამოწვეული ტრანსფორმაცია. ეფექტური ელექტროპორაციის ტექნიკის ტრანსფორმაცია და განვითარება მოგვიანებით განიხილება.
ეფექტური გენების გადაცემის სისტემების განვითარებამ, განსაკუთრებით კონიუგაციამ და ტრანსფორმაციამ, პლაზმიდების გავრცელებამ ლაქტობაცილებს შორის, უზრუნველყო გენეტიკური მტკიცებულება დისკრეტული პლაზმიდების სხვადასხვა ფენოტიპური თვისებების რედაქტირებისთვის. სასურველი გენების გადაცემა მასპინძლებზე, რომლებსაც აკლიათ, ასევე კომერციული ინტერესია.
ტრანსფორმაციამ ასევე მნიშვნელოვანი როლი ითამაშა გენის კლონირების მეთოდოლოგიისა და გენის ექსპრესიის მოლეკულურ კვლევებში. გამოყენებული იყო კლონირების ორი სტრატეგია: კლონირება პირდაპირ ლაქტობაცილებში და შატლ ვექტორების გამოყენება ჰეტეროგენული მასპინძლების კლონირებისთვის, როგორიცაა: სანგუის სტრეპტოკოკი, ბაცილუს სუბტილისიდა ეშერიხია კოლი.
მოლეკულური კვლევა ჩატარდა გენეტიკური ხელსაწყოების გამოყენებით, რომლებიც ახლა უკვე ხელმისაწვდომი გახდა. De Vos-მა, van der Vossen-მა და სხვებმა დაადგინეს, რომ რიბოსომური რეგიონების თანმიმდევრობის ორგანიზაცია, პრომოტორი და ლაქტობაცილების ზოგიერთი გენის ტერმინალური თანმიმდევრობა მსგავსია სხვა გრამდადებითი ბაქტერიების. გარდა ამისა, კოკმა და სხვებმა დაადგინეს, რომ პროტეინაზას თანმიმდევრობის სიგნალი L. cremorisWg2 იყო ოჯახის სერინის პროტეაზების მსგავსი სუბტილისინი.
და 1980 წ დაკავშირებული იყო ლაქტობაცილების გენეტიკური სტადიების განვითარებასა და მომწიფებასთან. გენეტიკური ხელსაწყოების გამოყენებამ ამ ორგანიზმების შესახებ ბევრი საინტერესო ასპექტი გაარკვია.
5. რეპროდუქცია
რძემჟავა ბაქტერიები მრავლდებიან უჯრედების გაყოფით, ზოგჯერ ლაქებით. აღწერილია ზოგიერთი რძემჟავა ბაქტერიის გამრავლების პროცესი გონდიების დახმარებით, რომლის დროსაც ღეროების ბოლოებზე წარმოიქმნება მარცვლები (გონიდიები), რომლებიც იზრდება ზომაში, იჭიმება და ღეროებად იქცევა, ასევე წარმოიქმნება რძემჟავა. ფილტრაციული ფორმები ბაქტერიებში. იაპონელმა მკვლევარებმა დაამტკიცეს რძემჟავა ბაქტერიებში სპორულაციის არსებობა.
... Ზრდა და განვითარება
სხვადასხვა ფაქტორები გავლენას ახდენენ რძემჟავა ბაქტერიების ზრდასა და განვითარებაზე.
ნახშირბადის კვება... რძემჟავა ბაქტერიებისთვის ენერგიის ყველაზე მნიშვნელოვანი წყაროა მონო და დისაქარიდები (გლუკოზა, ლაქტოზა, საქაროზა, მალტოზა), ასევე ორგანული მჟავები (ლიმონის, ვაშლის, პირუვინი, ფუმარიული, ძმარმჟავა და ფორმული) კონცენტრაციით 30-50 მკგ. / მლ. ცხიმოვანი მჟავებიდან რძემჟავა ბაქტერიების ზრდას ასტიმულირებს ოლეური, ლინოლეური და ასევე ლინოლენური. ფერმენტირებადი ნახშირბადის შემცველი სუბსტრატების არარსებობის შემთხვევაში, რძემჟავა ბაქტერიებს შეუძლიათ გამოიყენონ ამინომჟავები ენერგიის წყაროდ. ზოგიერთი შტამი ფერმენტირებს პოლისაქარიდებს.
აზოტის კვება... რძემჟავა ბაქტერიების მნიშვნელოვან რაოდენობას არ შეუძლია აზოტის ორგანული ფორმების სინთეზირება და ამიტომ საჭიროა მათი ზრდა გარემოში ყოფნისას; მხოლოდ რძემჟავა ბაქტერიების ნაწილი იყენებს მინერალურ აზოტის ნაერთებს რიგი ორგანული ნაერთების სინთეზისთვის. რძემჟავა ბაქტერიების დამაკმაყოფილებელი ზრდისთვის საჭიროა მთელი რიგი ამინომჟავები: არგინინი, ცისტეინი, გლუტამინის მჟავა, ლეიცინი, ფენილალანინი, ტრიპტოფანი, ტიროზინი, ვალინი.
ვიტამინები... ყველა სახის ღეროს ფორმის ბაქტერიას ესაჭიროება პანტოტენის მჟავა, ბიოტინი, ნიკოტინის მჟავა და ჰეტეროფერმენტატორებს ასევე სჭირდებათ თიამინი. პურინის ფუძეებისა და თიამინის მოთხოვნები დაკავშირებულია ამინობენზოური ან ფოლიუმის მჟავების მოთხოვნებთან.
არაორგანული ნაერთები... რძემჟავა ბაქტერიების ზრდისა და განვითარებისთვის მათ სჭირდებათ სპილენძის, რკინის, ნატრიუმის, კალიუმის, ფოსფორის, იოდის, გოგირდის, მაგნიუმის და განსაკუთრებით მანგანუმის ნაერთები.
ალკოჰოლური სასმელები... რძემჟავა ბაქტერიები მდგრადია ალკოჰოლის მაღალი კონცენტრაციის მიმართ. ალკოჰოლის მაღალი კონცენტრაციით განვითარებისადმი ადაპტაცია არის დამახასიათებელი თვისება, რომელსაც ფართოდ იზიარებენ როგორც ჰეტეროენზიმური, ასევე ჰომოენზიმური ბაქტერიები. რძემჟავა ბაქტერიების შტამებს მაღალი მჟავა წარმომქმნელი ენერგიითაც ახასიათებთ ალკოჰოლის მიმართ მაქსიმალური წინააღმდეგობა. ახალგაზრდა კულტურები ყველაზე სწრაფად მრავლდება ალკოჰოლის მაღალი შემცველობის მქონე მედიაში. ასაკთან ერთად, ამ გარემოში მათი გამრავლების ტემპი ბუნებრივად მცირდება. რაც უფრო მეტ ალკოჰოლს შეიცავს გარემო, მით უფრო ნელა მიმდინარეობს რეპროდუქცია. ალკოჰოლის მაღალი კონცენტრაციის დამთრგუნველი ეფექტი რძემჟავა ბაქტერიებზე უფრო მწვავეა მაღალ ტემპერატურაზე. დეფიციტურ საკვებ მედიაზე, რომლებზეც რძის მჟავა ბაქტერიების განვითარება შეფერხებულია, ალკოჰოლის მიმართ რეზისტენტობა საგრძნობლად მცირდება. ბაქტერიების ხანგრძლივი გაშენება საფუარით ზრდის მათ წინააღმდეგობას ალკოჰოლის მიმართ. რძემჟავა ბაქტერიების სიცოცხლის ხანგრძლივობა ალკოჰოლის შემცველ გარემოში (მაგ. ღვინოებში) ხელახალი დათესვის გარეშე 2-4-ჯერ მეტია, ვიდრე იმავე გარემოში ალკოჰოლის გარეშე. ეს გამოწვეულია იმით, რომ ბაქტერიები უფრო ნელა მრავლდებიან ალკოჰოლის შემცველ გარემოში და აგროვებენ დუღილის პროდუქტებს. ოთახის ტემპერატურაზე ლაბორატორიულ პირობებში გაწმენდილ ღვინოებში რძემჟავა ბაქტერიები 7 თვეზე მეტ ხანს ცოცხლობენ. ძირითადად, ალკოჰოლი თრგუნავს უჯრედების გამრავლების ფუნქციას; ზრდის ფუნქცია ნაკლებად ითრგუნება. ალკოჰოლი ბევრ სახეობაში, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც ის ვითარდება საშუალებებზე, რომლებიც ცუდად უზრუნველყოფენ მათ კვებას, იწვევს უჯრედების სიგრძის ზომის ზრდას; ზოგჯერ ისინი იღებენ გრძელი, მოხრილი ძაფების ფორმას.
რძემჟავა ბაქტერიების უჯრედების ფორმა: a - cocci - Leuconostoc oenos (x 6000); ბ - Pediococcus cerevisiae (x 5000); b-ჩხირები - Lactobacillus casei (x 8500); d - Lactobacillus brevis (x 5500)
PH მნიშვნელობა... რძემჟავა ბაქტერიებს ახასიათებთ pH-ის ბარიერი ვაშლის მჟავისა და შაქრის გამოყენებისთვის. ღვინისგან იზოლირებული ბაქტერიების ზრდის ოპტიმალური pH ზღვარი არის 4.3-4.8, შაქრისა და ვაშლის მჟავას გამოყენების pH მნიშვნელობის ქვედა ზღვარი არის 2.9-3.0. გამონაკლის შემთხვევებში pH არის 2.85 და 2.78. ოპტიმალური pH მნიშვნელობა მალოლაქტური დუღილისთვის არის 4,2-4,5. pH 4.5-ზე მაღლა, მალოლაქტური დუღილი შენელდება.
ტემპერატურა... რძემჟავა ბაქტერიების უმეტესობა იზრდება შედარებით ვიწრო ტემპერატურულ ზონაში, რაც გავლენას ახდენს ზრდის ტემპზე, ტრანსფორმაციაზე და მათ კვების მოთხოვნილებებზე. ღვინოებიდან გამოყოფილი რძემჟავა ბაქტერიები მეზოფილურია; ისინი არ მრავლდებიან 45 ° C ტემპერატურაზე და მათი ზრდის ოპტიმალური ტემპერატურაა 25 ° C-30 ° C-მდე. 15 ° C-ზე დაბალი ტემპერატურა მკვეთრად ანელებს მალოლაქტური დუღილის სიჩქარეს. ღვინოში გახსნილი ჟანგბადის მცირე დოზები ასტიმულირებს რძემჟავა ბაქტერიების განვითარებას. ისინი მიეკუთვნებიან მიკროაეროფილური მიკროორგანიზმების ჯგუფს.
გოგირდის ანჰიდრიდიარის რძემჟავა ბაქტერიების ინჰიბიტორი. მისი ტოქსიკურობა დამოკიდებულია გარემოს ტიტრირებად მჟავიანობაზე. ის მნიშვნელოვნად იზრდება pH-ის დაბალ მნიშვნელობებზე. SO2-ის შეკრული ფორმები თრგუნავს რძემჟავა ბაქტერიებს, მაგრამ ეს ეფექტი გაცილებით მაღალია, როცა SO2 თავისუფალ მდგომარეობაშია. უფრო მეტად მოქმედებს ბაქტერიების რეპროდუქციაზე, ვიდრე მალოლაქტური დუღილი. შეკრული SO2-ის 90-120 მგ/დმ3 კონცენტრაციით, 3,2-3,3 pH-ის მქონე ღვინოებში მალოლაქტური დუღილი პრაქტიკულად შეუძლებელია.
... რძემჟავა სტრეპტოკოკები
რძემჟავა სტრეპტოკოკებს მიეკუთვნება მეზოფილური სტრეპტოკოკები Streptococcus lactis, Str. cremoris and fragrances Str. diacetilactis, ქ. acetoinicus, ქ. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), ქ. ციტროვორუსი (Leuconostoc citrovorum); თერმოფილური ქ. თერმოფილუსი; ენტეროკოკები (ნაწლავური წარმოშობის რძემჟავა სტრეპტოკოკები) ქ. liquefaciens, ქ. faecalis, ქ. ზიმოგენესი, ქ. ფეციუმი, ქ. დურანსი, ქ. ბოვისი.
ეს არის გრამდადებითი კოკები (ნახ. 27), რომლებიც ქმნიან მოკლე ან გრძელ ჯაჭვებს. უმოძრაო, არ წარმოიქმნება სპორები და კაფსულები. ისინი მიეკუთვნებიან ფაკულტატურ ანაერობულ მიკროორგანიზმებს (მიკროაეროფილებს). მათ უმეტესობას არ გააჩნია პროტეოლიზური აქტივობა და არ წარმოქმნის კატალაზას. ისინი იწვევენ ნახშირწყლების დაშლას ჰომო- ან ჰეტეროენზიმური გზით (ასეთი დაყოფა დაკავშირებულია რძემჟავა დუღილის დროს მიღებულ სუბპროდუქტებთან - აქროლად მჟავებთან, ეთერებთან, სპირტთან, დიაცეტილთან და სხვ.).
მეზოფილური სტრეპტოკოკები... კეფირის სოკოს მეზოფილური რძემჟავა სტრეპტოკოკები არ არის ერთგვაროვანი ჯგუფი. იგი შედგება აქტიური მჟავა წარმომქმნელებისგან (Streptococcus lactis, Streptococcus. Cremoris) და არომათერაპიის სტრეპტოკოკებისგან (Leuconostoc citrovorum და Leuconostoc dextranicum).
ამჟამად Streptococcus lactis და Streptococcus cremoris განიხილება, როგორც კეფირის სოკოს მიკროფლორას მუდმივი და ყველაზე აქტიური ნაწილი, რაც უზრუნველყოფს საწყისი კულტურის მჟავიანობის სწრაფ ზრდას ფერმენტაციის პირველ საათებში.
არომატის წარმომქმნელი სტრეპტოკოკები მონაწილეობენ კეფირის სპეციფიკური გემოსა და არომატის ფორმირებაში და ზედმეტად განვითარების შემთხვევაში მათ შეუძლიათ გამოიწვიონ აირის წარმოქმნა.. lactis (რძემჟავა სტრეპტოკოკები). უჯრედების ქ. ლაქტები მრგვალია, განლაგებულია ოვალური, წყვილ-წყვილად დაკავშირებული უჯრედების (დიპლოკოკები) ან მოკლე ჯაჭვების სახით. მყარი მკვებავი მედიის ზედაპირზე ზრდისას წარმოქმნის პატარა, ნამიან კოლონიებს; ღრმა კოლონიები ნავის ფორმის ან ოსპის სახით. კარგად იზრდება გლუკოზის ან ლაქტოზის თანდასწრებით. ცარცით ჰიდროლიზებულ აგარზე კოლონიების ირგვლივ იქმნება გამჭვირვალე ზონები (რძემჟავას გამოყოფის შედეგად ცარცი იხსნება). ჰიდროლიზებული რძე ხელსაყრელი გარემოა სტრეპტოკოკის განვითარებისთვის. სისხლის აგარზე ზრდა მიეკუთვნება გამა ტიპს. ზრდის ოპტიმალური ტემპერატურაა 30 ° C. ამ ტემპერატურაზე რძეს ასველებენ 10-12 საათში, ხაჭო არის თანაბარი, მკვრივი, ეკლიანი კონსისტენციის, აქვს სუფთა დადუღებული რძის გემო და არომატი. ზოგიერთი რასა (ჯიშები) ქმნის ბლანტი კონსისტენციის კოლტს და, შესაბამისად, უვარგისია ფერმენტირებული რძის პროდუქტების უმეტესობის წარმოებისთვის. ქ. lactis არასოდეს დუღს რამნოზას, საქაროზას, რაფინოზას. კაზეინი ხშირად დეგრადირებულია. რძეში შექმნილი შემზღუდველი მჟავიანობა სტრ. lactis, მერყეობს HO - 120 ° T (ზოგჯერ 130 ° T) შორის, თუმცა არის არააქტიური შტამებიც, რომელთა მაქსიმალური მჟავიანობა რძეში 90-100 ° T აღწევს. ზოგიერთი ჯიშის Str. lactis წარმოქმნის მაღალ აქტიურ ანტიბიოტიკს ნისინს. რძემჟავა სტრეპტოკოკის ზოგიერთმა შტამმა შეიძლება გამოიწვიოს რძის პროდუქტების დეფექტები: სიმწარე, სიმწარე (რძის პეპტონიზაციის გამო) და ა.შ. კრემორისი (კრემისებრი სტრეპტოკოკი). იგი განსხვავდება ქ. lactis იმით, რომ მისი უჯრედები ხშირად ჯაჭვებით არის მოწყობილი. კოლონიების ფორმა და ზომა მსგავსია სტრ. lactis. განვითარების ოპტიმალური ტემპერატურა ქ. cremoris 20-25 ° C, მაქსიმალური 35-38 ° C. რძეში 12 საათის შემდეგ ის აყალიბებს კრემისებური კონსისტენციის ძლიერ კოლტს. შემზღუდველი მჟავიანობის მიერ წარმოქმნილი Str. კრემორის რძეში, PO-115 ° T. ფერმენტული თვისებები ასევე იდენტურია. ქ. cremoris განსხვავდება Str. lactis მალტოზის, დექსტრინის, საქაროზის დუღილის უნარით. ქ. cremoris არ იზრდება 40 ° C ტემპერატურაზე 4% NaCl-ის შემცველ გარემოში pH 9.2-ზე. ქ. cremoris არ ანადგურებს კაზეინს და ზოგჯერ სალიცინს.
რძემჟავა ფერმენტაციის ბაქტერია ჰომოფერმენტული
თერმოფილური სტრეპტოკოკები
მიკროორგანიზმების ეს ჯგუფი დიდი ხანია იგნორირებულია კეფირის სოკოების მიკროფლორის მკვლევარების მიერ. ითვლებოდა, რომ ვინაიდან პროდუქტი შედარებით დაბალ ტემპერატურაზე იწარმოება, მასში არ უნდა იყოს თერმოფილური მიკროორგანიზმები. ამ მიკროორგანიზმების რაოდენობა მკვეთრად იზრდება კულტივირების ტემპერატურის მატებასთან ერთად. თერმოფილური რძემჟავა ჩხირების როლი კეფირის მაწონში და კეფირში, როგორც ჩანს, საკმაოდ მნიშვნელოვანია. ეს ჯგუფი თავს იჩენს სოკოების გაშენების რეჟიმების დარღვევის ყველა შემთხვევაში - ტემპერატურის მატება, ექსპოზიციის მატება და ა.შ. ფერმენტში მისი ინტენსიური განვითარება იწვევს მჟავიანობის ზედმეტ მატებას და მეზოფილური რძემჟავას სტრეპტოკოკის დათრგუნვას.
მათ შორისაა Streptococcus thermophilus. თერმოფილური სტრეპტოკოკები, მეზოფილებთან შედარებით, უკეთესად ვითარდება მაღალ ტემპერატურაზე. თერმოფილური სტრეპტოკოკები, მეზოფილური სტრეპტოკოკებისგან განსხვავებით, დუღენ საქაროზას. ამიტომ, მათი ინოკულუმისგან იზოლირებისთვის, საქაროზას უმატებენ ნახშირწყლებისგან თავისუფალ საკვებ ნივთიერებას. უჯრედების ფორმა და განლაგება ნაცხებში იდენტურია Str უჯრედების მორფოლოგიისა და განლაგების. კრემორისი. უჯრედები გარკვეულწილად უფრო დიდია, განლაგებულია სხვადასხვა სიგრძის ჯაჭვებში. მაგრამ ქ. თერმოფილუსს აქვს საკუთარი მახასიათებლები (განვითარებისთვის ოპტიმალური ტემპერატურაა 40-45 ° C, მაქსიმალური ტემპერატურა 45-50 ° C). მყარ კულტურაზე ზრდისას ქ. თერმოფილუსი ქმნის მომრგვალებულ ფორმას მარცვლოვანი სტრუქტურით, ზედაპირით და ღრმა ნავის მსგავსი, ზოგჯერ კოლონიის გამონაზარდით. განვითარებისთვის ოპტიმალურ ტემპერატურაზე თერმოფილური სტრეპტოკოკი 3,5-6 საათში კოაგულაციას უკეთებს რძეს, აყალიბებს კრემისებური კონსისტენციის თანაბარ, ძლიერ კოლტს; მჟავიანობის შეზღუდვა 110-120 ° T. სტრეპტოკოკის ზოგიერთი შტამი გამოყოფს დიაცეტილს. თერმოფილური სტრეპტოკოკი არ დუღს მალტოზას, დექსტრინს და სალიცინს; არ ანადგურებს კაზეინს.
ენტეროკოკები- ნაწლავური წარმოშობის რძემჟავა სტრეპტოკოკები. მათ შორისაა ქ. liquefaciens (Mammococcus), ქ. faecalis, ქ. ზიმოგენესი, ქ. ფაციუმი“, ქ. დურანსი, ქ. ბოვისი. ისინი ცხოვრობენ ადამიანებისა და ცხოველების ნაწლავებში, ნაკელში, კანალიზაციაში. ისინი დიდი რაოდენობით გვხვდება ნედლში და მცირე რაოდენობით პასტერიზებულ რძესა და ყველში.
ბევრი ენტეროკოკი ქმნის მოკლე ჯაჭვებს ან განლაგებულია წყვილებად. უჯრედები მრგვალი ან ოვალურია. ისინი შეიძლება განვითარდეს როგორც 10, ასევე 45 ° C ტემპერატურაზე. მდგრადია სუფრის მარილის (6,5%), მეთილენის ლურჯისა და ნაღვლის (40%), გარემოს ტუტე რეაქციის მიმართ (pH 9,6), პენიცილინის მიმართ 0,3 ერთეული კონცენტრაციით. 1 მლ-ში, მაღალ ტემპერატურაზე. გააჩერეთ გათბობა 65 ° C ტემპერატურაზე 30 წუთის განმავლობაში. ნახშირწყლების უმეტესობა დუღს .. liquefaciens (Mammococcus). აქვს გარკვეული მსგავსება ქ. lactis. ზრდის ოპტიმალური ტემპერატურაა 37 ° C. მამოკოკი აყალიბებს არა მხოლოდ რძემჟავას (110 - 115 ° T), არამედ გამოყოფს რენეტის ტიპის ფერმენტს, რის შედეგადაც რძის კოაგულაცია ხდება დაბალ მჟავიანობაზე 35-40 ° T. ჯერ ხაჭო ძლიერია, შემდეგ კი ნიჟარის გავლენით იკუმშება (შრატის მნიშვნელოვანი რაოდენობა გამოიყოფა). ადუღებს სორბიტოლს და გლიცერინს. ანადგურებს კაზეინს და ასუფთავებს ჟელატინს. რძის პროდუქტები მამოკოკის მიერ მიღებისას მწარე გემოს იძენს დიდი რაოდენობით პეპტონების დაგროვების შედეგად.. faecalis. იგი განლაგებულია მოკლე ჯაჭვის დიპლოკოკების სახით. შეუძლია დუღილის მანიტოლი, სორბიტოლი, იშვიათად არაბინოზა; აღადგენს ლაკმუსის რძეს. სისხლის აგარი იწვევს ჰემოლიზს. ჰიდროლიზებს ცილებს (განსაკუთრებით ყველს, აძლევს მათ სპეციფიკურ სუნს) .. ზიმოგენებს. მორფოლოგიასა და კულტურულ თვისებებში იგი მსგავსია ქ. liquefaciens. ის ნაწილობრივ ანადგურებს კაზეინს. სხვა ენტეროკოკებისგან განსხვავებით იწვევს ერითროციტების β-ჰემოლიზს, შესაბამისად, კოლონიების ირგვლივ სისხლის აგარს წარმოიქმნება გამჭვირვალე ზონები. ერითროციტების ჰემოლიზი ითვლება მიკროორგანიზმის პათოგენურობის ნიშნად.. ფეციუმი. მისი თვისებები მსგავსია ქ. ფეკალიები, დუღს არაბინოზა, საქაროზა, იშვიათად სორბიტოლი; ნაწილობრივ აღადგენს ლაკმუსის რძეს. არ ანადგურებს კაზეინს.. დურანს (Str. Faecium-ის ვარიანტი). ფერმენტდება ლაქტოზა, გლუკოზა, მალტოზა. იშვიათად დუღს საქაროზას, სალიცინს, მანიტოლს. არ დუღს ინულინი, სორბიტოლი, რაფინოზა.. ბოვისი. თავისი თვისებებით იგი თერმოფილური სტრეპტოკოკის მსგავსია. ამ სტრეპტოკოკის ზოგიერთი შტამი მობილურია. ისინი განსხვავდებიან სხვა სტრეპტოკოკებისგან მათი დიდი მგრძნობელობით სუფრის მარილის, ნაღვლის, ტუტე საშუალო და მეთილენის ლურჯის მიმართ. ვერ იზრდება 10 ° C ტემპერატურაზე. ლაკმუსის რძე არ დნება, მხოლოდ ნაწილობრივ იწვევს მის აღდგენას. არ დუღს არაბინოზას, მაგრამ ხშირად დუღს ქსილოზას.
ჰომოფერმენტული რძემჟავა დუღილი
რძემჟავა ჰომოფენზიმური დუღილი, რომელიც დაფუძნებულია გლუკოზის დაშლის გლიკოლიზურ გზაზე, არის ენერგიის მოპოვების ერთადერთი გზა ევბაქტერიების ჯგუფისთვის, რომელიც ნახშირწყლების დუღილის შედეგად რძის მჟავად გარდაქმნის გარემოს შაქრის 85-დან 90%-მდე. . ამ ჯგუფის ბაქტერიები მორფოლოგიურად განსხვავებულია. ეს არის კოკები, რომლებიც მიეკუთვნებიან Streptococcus და Pediococcus გვარს, ისევე როგორც გრძელი ან მოკლე ღეროები Lactobacillus გვარიდან. ეს უკანასკნელი იყოფა სამ ქვეგვარად. ორ მათგანში შემავალი ბაქტერიები (Thermobacterium, Streptobacterium) ასევე ახორციელებენ ჰომოფერმენტულ რძემჟავა ფერმენტაციას. ამ ჯგუფის ყველა ბაქტერია დადებითად არის შეღებილი გრამის მიხედვით, არ წარმოქმნის სპორებს და არის უმოძრაო. ჯგუფი ძალიან ჰეტეროგენულია დნმ-ის ნუკლეოტიდური შემადგენლობით: GC ბაზის წყვილების მოლარული შემცველობა 32-დან 51%-მდე მერყეობს. ამ მახასიათებლის მნიშვნელოვანი რყევები ახასიათებს აგრეთვე გვარებში და ქვეგვარებში გაერთიანებულ ბაქტერიებსაც.
ლაქტატდეჰიდროგენაზა, რომელიც ახდენს პირუვატის ლაქტატად გარდაქმნას, სტერეოსპეციფიკურია. აქვს განსხვავებული ტიპებიიგი შეიცავს გარკვეული ოპტიკური იზომერების სახით; ამის მიხედვით, ბაქტერიები წარმოქმნიან რძემჟავას D- ან L- ფორმას. ისინი, რომლებიც ქმნიან D- და L- ფორმების ნარევს, შეიცავს ან ფერმენტის ორ ფორმას, რომლებიც განსხვავდებიან სტერეოსპეციფიკურობით, ან ლაქტატრაცემაზას.
ევბაქტერიების ამ ჯგუფში მოლეკულური ჟანგბადი არ შედის ენერგეტიკულ მეტაბოლიზმში, მაგრამ მათ შეუძლიათ გაიზარდონ O-ს თანდასწრებით. 2, ე.ი. არის აეროტოლერანტული ანაერობები. მათი უჯრედები შეიცავს ფლავინის ფერმენტების მნიშვნელოვან რაოდენობას, რომელთა დახმარებით მოლეკულური ჟანგბადი მცირდება H-მდე. 2ო 2... რძემჟავა ბაქტერიების ჰემის ჯგუფის სინთეზის უუნარობის გამო, მათ აკლიათ კატალაზა, ფერმენტი, რომელიც კატალიზებს წყალბადის ზეჟანგის დაშლას, ამიტომ ეს უკანასკნელი შეიძლება დაგროვდეს უჯრედში.
ჰომოფერმენტული რძემჟავა ბაქტერიების კონსტრუქციული მეტაბოლიზმის თავისებურებები არის ცუდად განვითარებული ბიოსინთეზური შესაძლებლობები, რაც გამოიხატება მათი ზრდის დიდ დამოკიდებულებაში მზა ორგანული ნივთიერებების მკვებავ გარემოში (ამინომჟავები, B ვიტამინები, პურინები, პირიმიდინები) არსებობა. ). რძემჟავა ბაქტერიები ნახშირბადის წყაროდ იყენებენ ლაქტოზას (რძის შაქარი) ან მალტოზას (სახამებლის ჰიდროლიზის დროს წარმოქმნილი მცენარეული შაქარი). მათ ასევე შეუძლიათ გამოიყენონ პენტოზები, შაქრის სპირტები და ორგანული მჟავები.
ყველა ცნობილი არაპათოგენური პროკარიოტიდან, რძემჟავა ბაქტერიები გამოირჩევა სუბსტრატზე ყველაზე დიდი მოთხოვნით. ამ ბაქტერიების დამოკიდებულება გარემოს მზა ორგანული ნივთიერებების ხელმისაწვდომობაზე მიუთითებს მთლიანობაში მათი კონსტრუქციული მეტაბოლიზმის პრიმიტიულობაზე.
რძემჟავა ბაქტერიები გვხვდება იქ, სადაც მათ შეუძლიათ დააკმაყოფილონ საკვები ნივთიერებების მაღალი მოთხოვნილება და სადაც არის დიდი რაოდენობით ნახშირწყლები, რომელთა გადამუშავება მათ აძლევს მათ ზრდისთვის საჭირო ენერგიას. ბევრი მათგანია რძესა და რძის პროდუქტებში, მცენარეების ზედაპირზე და მცენარეთა ნარჩენების დაშლის ადგილებში; ისინი გვხვდება საჭმლის მომნელებელ ტრაქტში და ცხოველებისა და ადამიანების ლორწოვან გარსებზე.
რძემჟავა ბაქტერიები დიდ როლს ასრულებენ მთელი რიგი პროცესების განხორციელებაში, რომლებიც დიდი ხანია გამოიყენება სხვადასხვა ფერმენტირებული რძის პროდუქტების მოსაპოვებლად, ბოსტნეულის დამარილებისა და მწნილის და საკვების მოცილების პროცესში. კეფირი არის რძემჟავა ბაქტერიების და საფუარის ერთობლივი აქტივობის პროდუქტი. არსებობს მრავალი ეროვნული ფერმენტირებული რძის პროდუქტი (კუმისი, იოგურტი და ა.შ.), რომელთა დასამზადებლად გამოიყენება კვერნის, აქლემის, ცხვრის, თხის რძე, ხოლო რძემჟავა ბაქტერიებისა და საფუარის ბუნებრივად წარმოქმნილი და დაკონსერვებული კომპლექსები გამოიყენება როგორც სასტარტო კულტურა. .
რძემჟავა ბაქტერიები ასევე მნიშვნელოვან როლს თამაშობენ ყველისა და კარაქის მომზადებაში. ყველის წარმოების პირველ ეტაპს (რძის ცილები) აწარმოებენ რძემჟავა ბაქტერიები.
კრემის მჟავიანობას, რომელიც აუცილებელია კარაქის წარმოებისთვის, ასევე გამოწვეულია სტრეპტოკოკის გვარის ბაქტერიებით. რძემჟავას გარდა, ზოგიერთი მათგანი წარმოქმნის აცეტოინს და დიაცეტილს, რომლებიც კარაქს ანიჭებენ დამახასიათებელ სუნს და გემოს. ლიმონმჟავა ემსახურება როგორც სუბსტრატს, რომლის შემცველობა რძეში შეიძლება მიაღწიოს 1 გ/ლ. ამ ნივთიერებების წარმოქმნამდე მიმავალი რეაქციები იწყება ლიმონმჟავას დაშლით:
NOOSSN 2UNSON 2COOH CH 3CH 2COOH + C 2ნ 5OOSSOSN 2SOOS2 ნ 5
ძმარმჟავა გამოიყოფა გარემოში, ხოლო oxaloacetic მჟავა (OAA) დეკარბოქსილირდება, რაც იწვევს პირუვატის წარმოქმნას:
თან 2ნ 5OOSSOSN 2SOOS 2ნ 5CH 3СОСООН + СО2 (1)
პირუვატის შემდგომი მეტაბოლიზაცია ხორციელდება სამი განსხვავებული გზით: ზოგიერთი მოლეკულა მცირდება რძემჟავამდე; მეორე ნაწილი განიცდის დეკარბოქსილირებას, რაც იწვევს სხვადასხვა C2-შუალედური ნივთიერებების წარმოქმნას (აცეტილ-CoA და "აქტიური" აცეტალდეჰიდი) და მათ შორის ურთიერთქმედება, რაც იწვევს დიაცეტილის მოლეკულის სინთეზს. ამ უკანასკნელის აღდგენა იწვევს აცეტოინის წარმოქმნას:
CH3-CO-CO-CH3 + OVER * H2 CH3-CHON-CO-CH3 + OVER + (2),
სადაც CH3-CO-CO-CH3 არის დიაცეტილი, ხოლო CH3-CHON-CO-CH3 არის აცეტოინი.
რეაქციების ეს თანმიმდევრობა არ არის დაკავშირებული უჯრედის მიერ ენერგიის მიღებასთან. მისი მნიშვნელობა, შესაძლოა, "მიმღების პრობლემის" დამატებით ორიგინალურ გადაწყვეტაში, რადგან, პირველ რიგში, 1 რეაქციაში პირუვატის წარმოქმნას არ ახლავს NAD * H2 სინთეზი და, მეორეც, აცეტილიდან აცეტინის სინთეზი ( რეაქცია 2) საჭიროებს დამატებით მოლეკულებს OVER * H2.
რძემჟავა ბაქტერიები მალტოზის გამოყენებით მონაწილეობენ ბოსტნეულის დუღილში. წვრილად დაჭრილ ბოსტნეულს დაუმატეთ 2-3% მარილი და შექმენით პირობები, რომელიც გამორიცხავს ჰაერის თავისუფალ წვდომას. იწყება რძემჟავას სპონტანური დუღილი. მსგავსი პროცესი ხდება საკვების გაცხელების დროსაც. გასასილირებელი მოსავლის მასა მჭიდროდ იტვირთება სილოსებში ან ორმოებში. გარემოს კვებითი თვისებების გასაზრდელად უმატებენ მელასს, ხოლო რძემჟავა ბაქტერიებისთვის უფრო ხელსაყრელი პირობების შესაქმნელად ხდება მცენარის მასის დამჟავება. ამ პირობებში ასევე ხდება რძემჟავას სპონტანური დუღილი.
დასკვნები
რძემჟავა ბაქტერიები არის მიკროაეროფილური გრამდადებითი მიკროორგანიზმების ჯგუფი. როგორც წესი, ესენი არიან რიგის უმოძრაო, არასპორის წარმომქმნელი კოკოიდები ან ღეროების ფორმის წარმომადგენლები. ლაქტობაცილები(მაგალითად , Lactococcus lactis, ლაქტოკოკი კრემორისიან Lactobacillus acidophilus).
ამ ბაქტერიების გენომი შედგება წრიული დახურული ქრომოსომისგან, რომელიც კოდირებს სიცოცხლისთვის აუცილებელ ყველა ინფორმაციას და დამატებით გენეტიკურ ელემენტებს – პლაზმიდებს და ტრანსპოზიონებს. ამ უკანასკნელს შეუძლია მასპინძელ ორგანიზმს მიაწოდოს გენეტიკური ინფორმაცია, რომელიც მას გარკვეულ პირობებში გადარჩენისთვის სჭირდება. პლაზმიდებს შეუძლიათ დაშიფრონ ისეთი თვისებები, როგორიცაა ნახშირწყლების დაშლა, პროტეინაზას აქტივობა, ანტიბიოტიკორეზისტენტობა, ულტრაიისფერი გამოსხივებისადმი წინააღმდეგობა, ფაგის ინფექციისადმი წინააღმდეგობა და სხვა დამცავი მექანიზმები ბაქტერიოფაგებისგან, ბაქტერიოცინის გამომუშავების, აგრეთვე სიბლანტის და ა.შ.
რიბოსომური რეგიონების თანმიმდევრობის ორგანიზება, პრომოტორი, ასევე ლაქტობაცილების ზოგიერთი გენის ტერმინალური თანმიმდევრობა სხვა გრამდადებითი ბაქტერიების მსგავსია.
გენების გადაცემა ხდება კონიუგაციის, ტრანსფორმაციის პროცესების გამოყენებით. ამ უკანასკნელმა გადამწყვეტი როლი ითამაშა გენის კლონირების მეთოდოლოგიისა და მოლეკულური გენის ექსპრესიის შემუშავებაში.
ამ ბაქტერიების გენეტიკის შესწავლა არის როგორც სამეცნიერო, ასევე კომერციული ინტერესი მათი სარგებლიანობის გამო. რძემჟავა ბაქტერიები, გარდა მათი როლისა სამედიცინო ინდუსტრიაში, საკვებისა და საკვების წარმოებაში, მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ბუნებასა და ადამიანის ნორმალურ ცხოვრებაში. ამიტომ შესწავლილი და დადგენილია პათოგენური თვისებების გადაცემის მექანიზმები, წამლისადმი რეზისტენტობა და ტარდება ყველა სახის კვლევა ამ კულტურების გასაუმჯობესებლად.
ბიბლიოგრაფია
1) ბელენოვსკი გ., რძემჟავა მიკრობები და ბაქტერიოთერაპია (სამედიცინო მიკრობიოლოგია, ლ. ტარასევიჩის რედაქტორობით, ტ. II, სანკტ-პეტერბურგი-კიევი, 1913 წ.)
) ბურიანი NI., ტიურინა ლ.ვ. მეღვინეობის მიკრობიოლოგია. - მ., 1999 წ.
) კვასნიკოვი ე.ი. რძემჟავა ბაქტერიების ბიოლოგია. - ტაშკენტი, 2000 წ
) კვასნიკოვი ე.ი., ნესტერენკო ო.ა. რძემჟავა ბაქტერიები და მათი გამოყენების გზები. - მოსკოვი, 1995 წ.
) Miller A. Sanitary bacteriology, M.-L., 1930 წ
) შენდეროვი ბ.ა. // სამედიცინო მიკრობული ეკოლოგია და ფუნქციური კვება. 2001. ტ.3.
რეპეტიტორობა
გჭირდებათ დახმარება თემის შესასწავლად?
ჩვენი ექსპერტები გაგიწევენ კონსულტაციას ან გაგიწევენ სადამრიგებლო მომსახურებას თქვენთვის საინტერესო თემებზე.
გაგზავნეთ მოთხოვნათემის მითითებით ახლავე გაიგოთ კონსულტაციის მიღების შესაძლებლობის შესახებ.
რძემჟავა ბაქტერიები, მიკროორგანიზმების ჯგუფი, რომლებიც დუღენ ნახშირწყლებს ძირითადად რძემჟავას წარმოქმნით.
ლაქტური ბაქტერიების კლასიფიკაცია საკმარისად არ არის შემუშავებული. ბაქტერიების მახასიათებლები შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს, რაც ართულებს მათ კლასიფიკაციას. ჰექსოზების დუღილის დროს წარმოქმნილი პროდუქტების ბუნებიდან გამომდინარე, რძის ბაქტერიები იყოფა ჰომოენზიმურ და ჰეტეროენზიმებად. შაქრების დუღილის დროს ჰომოფერმენტული ბაქტერიები წარმოქმნიან ძირითადად რძემჟავას და მცირე რაოდენობით ფუმარისა და სუქცინის, აქროლად მჟავებს, ეთილის სპირტსა და ნახშირორჟანგს; ჰეტეროფერმენტული - რძემჟავასთან ერთად წარმოქმნიან მნიშვნელოვნად დიდი რაოდენობით ძმარმჟავას, ეთილის სპირტს, ნახშირორჟანგს და სხვა პროდუქტებს, ამისთვის შაქრის 50%-ს იყენებენ. ყველაზე ხშირად, კლასიფიკაციის დროს, მხედველობაში მიიღება უჯრედების ფორმა, იმ პირობით, რომ კულტურები შესწავლილია გარკვეულ ასაკში და გარემოში. ტიპებად დაყოფა ასევე ეფუძნება ნახშირწყლების დუღილის ნიშნებს, კვების წყაროების საჭიროებას და გათვალისწინებულია რძემჟავას ოპტიკური ბრუნვა. რძის ბაქტერიების პირველი სამეცნიერო კლასიფიკაცია ჰოლანდიელმა მეცნიერმა ორლა-იენსენმა შეიმუშავა 1919 წელს. რძის ბაქტერიები გაერთიანებულია ყველა. Lactobacillaceae, რომელიც იყოფა ქვეოჯახად. Lactobacilleae (გვარი Lactobacillus) და Streptococceae (გვარი Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc). მეღვინეობაში გავრცელებულია რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებიც მიეკუთვნებიან 3 გვარს: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc.
Მორფოლოგია. უჯრედების ფორმის მიხედვით რძის ბაქტერიები იყოფა კოკულებად და ღეროებად. კოკის ფორმების დიამეტრი 0,5-0,6-დან 1 მიკრონიმდე; ისინი განლაგებულია ცალ-ცალკე, წყვილებად ან სხვადასხვა სიგრძის ჯაჭვების სახით. ღეროს ფორმის ბაქტერიები მრავალფეროვანია ფორმით - მოკლე კოკოიდიდან სხვადასხვა სიგრძის გრძელ ძაფებამდე (0,7-1,1-დან 3,0-8,0 მიკრონიმდე), განლაგებულია ცალკე ან ჯაჭვებში (იხ. ნახ.). უჯრედის ფორმაზე მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს გარემოს შემადგენლობა და გაშენების პირობები. მოგრძო ღეროს ფორმის უჯრედების წარმოქმნა შეინიშნება განვითარების დროს ეთილის სპირტის შემცველ გარემოში, მაღალი აქტიური მჟავიანობით, ვიტამინ B12-ის ნაკლებობის პირობებში მაიონებელი გამოსხივების გავლენის ქვეშ. მეღვინეობაში აღმოჩენილი B.m. ძირითადად უძრავია, არ წარმოქმნის სპორებს ან პიგმენტებს, დადებითად შეღებილია გრამების მიხედვით, არ ამცირებს ნიტრატებს ნიტრიტებად და ახასიათებს არააქტიური კატალაზა. უჯრედის კედლები არის ერთგვაროვანი ელექტრონულად მკვრივი ფენა 15-60 მიკრონი სისქით. ციტოპლაზმური მემბრანა შეიძლება იყოს ორ ან სამ ფენიანი 75-85 ა სისქით. LACTIC BACTERIA უჯრედების ციტოპლაზმაში რიბოსომები დიამეტრის დაახლ. 150 A, ბირთვული მასალის (ნუკლეოიდის) რეგიონი, რომელიც შედგება 20-25 A სიგანის თხელი მკვრივი ძაფებისგან, იდენტიფიცირებული დეოქსი-რიბონუკლეინის მჟავასთან.
რეპროდუქცია. რძემჟავა ბაქტერიები მრავლდებიან უჯრედების გაყოფით, ზოგჯერ ლაქებით. აღწერილია ზოგიერთი B.m.-ის გამრავლების პროცესი გონდიების დახმარებით, რომლის დროსაც ღეროების ბოლოებზე წარმოიქმნება მარცვლები (გონიდიები), რომლებიც იზრდება ზომით, იჭიმება და ღეროებად გადაიქცევა, ასევე წარმოიქმნება გაფილტვრა. ფორმები ბ.მ. იაპონელმა მკვლევარებმა დაამტკიცეს სპორულაციის არსებობა რძემჟავა ბაქტერიებში.
Ზრდა და განვითარება. რძის ბაქტერიების ზრდა-განვითარებაზე გავლენას ახდენს სხვადასხვა ფაქტორები.
ნახშირბადის კვება. B.m-სთვის ენერგიის ყველაზე მნიშვნელოვანი წყაროა მონო- და დისაქარიდები (გლუკოზა, ლაქტოზა, საქაროზა, მალტოზა), ასევე ორგანული მჟავები (ლიმონის, ვაშლის, პირუვინი, ფუმარიული, ძმარმჟავა და ფორმული) კონცენტრაციით 30-. 50 მკგ/მლ. ცხიმოვანი მჟავებიდან B.-ს მ-ის ზრდა ასტიმულირებს ოლეინის, ლინოლის და ასევე ლინოლენის მიერ. ფერმენტირებადი ნახშირბადის შემცველი სუბსტრატების არარსებობის შემთხვევაში, LACTIC BACTERIA-ს შეუძლია გამოიყენოს ამინომჟავები, როგორც ენერგიის წყარო. ზოგიერთი შტამი ფერმენტირებს პოლისაქარიდებს.
აზოტის კვება. რძის ბაქტერიების მნიშვნელოვან რაოდენობას არ შეუძლია აზოტის ორგანული ფორმების სინთეზირება და, შესაბამისად, საჭიროა მათი ზრდა გარემოში ყოფნისას; რძის ბაქტერიებიდან მხოლოდ ზოგიერთი იყენებს მინერალურ აზოტის ნაერთებს რიგი ორგანული ნაერთების სინთეზისთვის. რძის ბაქტერიების დამაკმაყოფილებელი ზრდისთვის საჭიროა მთელი რიგი ამინომჟავები: არგინინი, ცისტეინი, გლუტამინის მჟავა, ლეიცინი, ფენილალანინი, ტრიპტოფანი, ტიროზინი, ვალინი. ვიტამინები. ყველა სახის ღეროს ფორმის ბაქტერიას სჭირდება პანტოტენის მჟავა, ბიოტინი, ნიკოტინის მჟავა და ჰეტეროენზიმურ ბაქტერიებს ასევე სჭირდებათ თიამინი. მოთხოვნები პურინის ფუძეებისა და თიამინის მიმართ დაკავშირებულია ი-ამინობენზოური ან ფოლიუმის მჟავების მოთხოვნებთან. არაორგანული ნაერთები. რძემჟავა ბაქტერიების ზრდისა და განვითარებისთვის მათ სჭირდებათ სპილენძის, რკინის, ნატრიუმის, კალიუმის, ფოსფორის, იოდის, გოგირდის, მაგნიუმის და განსაკუთრებით მანგანუმის ნაერთები.
ალკოჰოლური სასმელები. B.m მდგრადია ალკოჰოლის მაღალი კონცენტრაციის მოქმედების მიმართ. ალკოჰოლის მაღალი კონცენტრაციით განვითარებასთან ადაპტაცია არის დამახასიათებელი sv-vom, ფართოდ თანდაყოლილი როგორც ჰეტეროენზიმური, ასევე ჰომოენზიმური ბაქტერიებისთვის. რძემჟავა ბაქტერიების შტამებს მჟავა წარმოქმნის მაღალი ენერგიითაც ახასიათებთ მაქსიმალური წინააღმდეგობა ალკოჰოლის მიმართ. ახალგაზრდა კულტურები ყველაზე სწრაფად მრავლდება ალკოჰოლის მაღალი შემცველობის მქონე მედიაში. ასაკთან ერთად, ამ გარემოში მათი გამრავლების ტემპი ბუნებრივად მცირდება. რაც უფრო მეტ ალკოჰოლს შეიცავს გარემო, მით უფრო ნელა მიმდინარეობს რეპროდუქცია. ალკოჰოლის მაღალი კონცენტრაციის დამთრგუნველი ეფექტი B.m-ზე უფრო მწვავედ მოქმედებს მაღალ ტემპერატურაზე. დეფიციტურ მკვებავ გარემოზე, რომლებზეც B.-ს მ-ის განვითარება შეფერხებულია, ალკოჰოლის მიმართ რეზისტენტობა საგრძნობლად მცირდება. ბაქტერიების ხანგრძლივი გაშენება საფუარით ზრდის მათ წინააღმდეგობას ალკოჰოლის მიმართ. ლაქტური ბაქტერიების სიცოცხლის ხანგრძლივობა ალკოჰოლის შემცველ გარემოში (მაგალითად, ღვინოებში) ხელახალი დათესვის გარეშე 2-4-ჯერ მეტია, ვიდრე იმავე გარემოში ალკოჰოლის გარეშე. ეს გამოწვეულია იმით, რომ ბაქტერიები უფრო ნელა მრავლდებიან ალკოჰოლის შემცველ გარემოში და აგროვებენ დუღილის პროდუქტებს. ოთახის ტემპერატურაზე ლაბორატორიულ პირობებში გაწმენდილ ღვინოებში B.m.-ს გადარჩა 7 თვეზე მეტი. ძირითადად, ალკოჰოლი თრგუნავს უჯრედების გამრავლების ფუნქციას; ზრდის ფუნქცია ნაკლებად ითრგუნება. ალკოჰოლი ბევრ სახეობაში, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც ის ვითარდება საშუალებებზე, რომლებიც ცუდად უზრუნველყოფენ მათ კვებას, იწვევს უჯრედების სიგრძის ზომის ზრდას; ზოგჯერ ისინი იღებენ გრძელი, მოხრილი ძაფების ფორმას.
რძემჟავა ბაქტერიების უჯრედების ფორმა: a - cocci - Leuconostoc oenos (x 6000); ბ - Pediococcus cerevisiae (x 5000); გ - ჩხირები - Lactobacillus casei (x 8500); d - Lactobacillus brevis (x 5500)
PH მნიშვნელობა. რძემჟავა ბაქტერიებს ახასიათებთ ვაშლის მჟავისა და შაქრის გამოყენების pH ბარიერი. ღვინისგან იზოლირებული ბაქტერიების ზრდის ოპტიმალური pH ზღვარი არის 4.3-4.8, შაქრისა და ვაშლის მჟავას გამოყენების ქვედა pH ზღვარი არის 2.9-3.0. გამონაკლის შემთხვევებში pH არის 2.85 და 2.78. ოპტიმალური pH მნიშვნელობა მალოლაქტური დუღილისთვის არის 4,2-4,5. pH 4.5-ზე მაღლა, მალოლაქტური დუღილი შენელდება.
ტემპერატურა. რძემჟავა ბაქტერიების უმეტესობა იზრდება შედარებით ვიწრო ტემპერატურულ ზონაში, რაც გავლენას ახდენს ზრდის ტემპზე, ტრანსფორმაციაზე და მათ კვების მოთხოვნილებებზე. ბ.მ ღვინოებისგან იზოლირებული მეზოფილურია; ისინი არ მრავლდებიან 45 ° C ტემპერატურაზე, ხოლო მათი ზრდის ოპტიმალური ტემპერატურა 25e-30 ° C-მდეა. 15 ° C-ზე დაბალი ტემპერატურა მკვეთრად ანელებს მალოლაქტური დუღილის სიჩქარეს. ღვინოში გახსნილი ჟანგბადის მცირე დოზები ასტიმულირებს რძემჟავა ბაქტერიების განვითარებას. ისინი მიეკუთვნებიან მიკროაეროფილური მიკროორგანიზმების ჯგუფს.
გოგირდის ანჰიდრიდი არის რძემჟავა ბაქტერიების ინჰიბიტორი. მისი ტოქსიკურობა დამოკიდებულია გარემოს ტიტრირებად მჟავიანობაზე. ის მნიშვნელოვნად იზრდება pH-ის დაბალ მნიშვნელობებზე. SO 2-ის შეკრული ფორმები თრგუნავს B.m-ს, მაგრამ ეს ეფექტი გაცილებით მაღალია, როცა SO 2 თავისუფალ მდგომარეობაშია. უფრო მეტად მოქმედებს ბაქტერიების რეპროდუქციაზე, ვიდრე მალოლაქტური დუღილი. შეკრული SO 2 90-120 მგ/დმ 3 კონცენტრაციის დროს მალოლაქტიკური დუღილი 3,2-3,3 pH ღვინოებში პრაქტიკულად შეუძლებელია.
რძემჟავა ბაქტერიების როლი მეღვინეობაში. ერთადერთი სასარგებლო პროცესი, რომელსაც რძის ბაქტერია იწვევს ღვინოში, არის მალოლაქტური დუღილი მაღალმჟავიან ღვინოებში.
ღვინოში რძემჟავა ბაქტერიების სხვა კომპონენტების დაშლა არასასურველია. მალოლაქტური დუღილის პროცესი შეიძლება იყოს აბსოლუტურად უსაფრთხო ღვინის ხარისხისთვის, რომელშიც ბაქტერიები იყენებენ ვაშლის მჟავას და არ ახდენენ გავლენას სხვა კომპონენტებზე. ღვინისთვის რძის ბაქტერიების საშიშროების ხარისხი დამოკიდებულია ბაქტერიების თვისებებზე და ტიპზე და ღვინის მახასიათებლებზე. მალოლაქტური დუღილისთვის ყველაზე სასურველია ჰეტეროენზიმური კოკები, განსაკუთრებით შტამები, რომლებიც არ დუღენ ლიმონმჟავას და არაბინოზას, და ჰომოენზიმური ბაქტერიები (არ ქმნიან აქროლად მჟავებს გლუკოზის დუღილის დროს). რძემჟავა ბაქტერიებმა შეიძლება გამოიწვიონ არასასურველი პროცესები ღვინოებში: რძემჟავა დუღილი, გახეხილი ღვინო, მანიტური დუღილი, ღვინის მჟავას დაშლა, ცხიმოვანი ღვინო.
ლიტ.: კვასნიკოვი E.I. რძემჟავა ბაქტერიების ბიოლოგია. - ტაშკენტი, 2000; კვასნიკოვი E.I., Nesterenko O.A. რძემჟავა ბაქტერიები და მათი გამოყენების გზები. - მოსკოვი, 1995; Burian NI., Tyurina LV მეღვინეობის მიკრობიოლოგია. - მ., 1999 წ.
რძე და მისი დაბინძურების წყაროები.რძე არის ძუძუმწოვრების სარძევე ჯირკვლების საიდუმლო. კომპოზიცია ძროხის რძეშემდეგი,%: წყალი - 87,5; რძის შაქარი - 4,7; რძის ცხიმი - 3,8; ცილები - 3,3; მინერალები - 0,7, ასევე ვიტამინები და ფერმენტები. აკადემიკოსი ი.პ. პავლოვი წერდა: „რძე საოცარი საკვებია, რომელსაც თავად ბუნება ამზადებს“. დადგენილია, რომ ეს პროდუქტი შეიცავს ასზე მეტ ღირებულ კომპონენტს. რძის შემადგენლობა შეიცავს ორგანიზმის სასიცოცხლო აქტივობისთვის აუცილებელ ყველა ნივთიერებას: ცილებს, ცხიმებს, ნახშირწყლებს, მინერალებს.
მარილები, ვიტამინები.
რძის მიკროფლორას წარმოშობა. დაბინძურების წყაროები.რძე კარგი გარემოა მიკროორგანიზმების გამრავლებისა და შესანარჩუნებლად. სტერილური რძის მიღება შეუძლებელია, რადგან ძუძუს არხში (გარე გარემოსთან კომუნიკაცია) ყოველთვის დგანან ყბის ნორმალური მიკროფლორის წარმომადგენლები: მამოკოკები, მიკროკოკები, რძემჟავა სტრეპტოკოკები და ბაცილები. მომხმარებლისთვის რძე კონტაქტშია დაბინძურების უამრავ წყაროსთან, ისინი შორს არიან თანაბარი ბაქტერიების როგორც სიმრავლის, ისე სახეობრივი შემადგენლობის თვალსაზრისით.
მიკროფლორა, რძეში გადაეცემა ძუძუს... ეს წყარო პირველ ადგილზეა მისი მუდმივობისა და აბსოლუტური გარდაუვალობის გამო. ძუძუს არხი ყოველთვის შეიცავს შემდეგი სახის ბაქტერიებს: ობლიგატი - მიკროკოკები, მამოკოკები (უვნებელია ძუძუს კოკები) და ფაკულტატიური - რძემჟავა სტრეპტოკოკები, შესაძლოა იყოს პათოგენური სტაფილოკოკები. ძუძუს არხში ისინი ქმნიან „ბაქტერიულ შტეფსს“, ამიტომ რძის დალევამდე აუცილებელია მისი ამოღება რძის პირველი ნაკადებით, რომლებიც ცალკე ჭურჭელში ჩაედინება და დეზინფექცია ხდება. თუ ეს არ გაკეთებულა, მაშინ ბაქტერიების რაოდენობა მთლიან რძეში 5%-ით მეტი იქნება.
რძის რძის ბაქტერიულ დაბინძურებაზე ასევე დიდ გავლენას ახდენს ცხოველების (ძროხის კანი), რძის პროდუქტებისა და ჭურჭლის სანიტარული მდგომარეობა; რძლის ხელების სისუფთავის ხარისხი, ცხოველთა საწოლები.
Ცხოველის კანი, როგორც დაბინძურების წყარო, შეიცავს უამრავ მიკროორგანიზმებს, რომლებიც მასზე ხვდებიან ნაკელი ნაწილაკებით, რომელთა სრულად მოცილება ძალიან რთულია. რძის დროს ნამდვილი წვიმა ეშერიხია კოლის, ენტეროკოკების, აერობებისა და ანაერობების, საფუარისა და ობის და ა.შ., ეცემა რძის ზედაპირზე ცხოველის კანიდან რძის ზედაპირზე (ამ მიკროორგანიზმების სია ძალიან მნიშვნელოვანია, ვინაიდან ისინი
შეადგენს რძის ნორმალურ მიკროფლორას). მაშასადამე, რძის ბაქტერიული დაბინძურების ხარისხი დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორ მკურნალობენ კანს და ძუძუს წვეთამდე. თუმცა, პრაქტიკაში ხშირად წიპწის გასარეცხად და გასაშრობად გამოიყენება ერთი ვედრო და ერთი პირსახოცი მთელი ჯგუფისთვის, შესაბამისად, ასეთი პირსახოცის 1 სმ2-ზე 214 მილიონამდე ბაქტერია შეიძლება გამოვლინდეს.
ზე მანქანური რძალიძროხებს შეუძლიათ აღმოფხვრას დაბინძურების მრავალი წყარო, რძის მანქანების სანიტარიულ მდგომარეობაში შენარჩუნებით, რომელიც აკმაყოფილებს გარკვეულ სტანდარტებს. თუ ეს სტანდარტები დაირღვა, საწველი მანქანები გახდება რძის (ძირითადად ფსიქოფილური ბაქტერიების) მიკრობული დაბინძურების მნიშვნელოვანი წყარო. მაგალითად, 0,2% ქლორამინის ხსნარით დეზინფექციის შემდეგ, რძის ახალი მილები თითქმის სტერილურდება; მათგან განსხვავებით, ძველ შლანგებში შიდა ზედაპირზე ბზარები, იგივე დამუშავების შემდეგ, 1 სმ2-ზე 940 ათასამდე ბაქტერია აღმოჩნდა. ამრიგად, თუ რძის მოწყობილობა ინახება კარგ სანიტარიულ მდგომარეობაში, მაშინ ეს იქნება ყველაზე სრულყოფილი დაცვა დაბინძურებისგან, წინააღმდეგ შემთხვევაში დაბინძურებული მოწყობილობა რძეს საკუთარ მიკროფლორას გამოყოფს.
გატეხილი ჩალის საწოლად გამოყენება ზრდის ჰაერში მიკროორგანიზმების, განსაკუთრებით სპორების წარმომქმნელი და ობის სოკოების რაოდენობას, შესაბამისად, რძეში მტვერთან ერთად მიკრობებიც შედიან. საწოლად რეკომენდებულია ახალი ჩალის, ნახერხის ან ტორფის გამოყენება, რომელიც კარგად შთანთქავს ტენიანობას და აირებს და გარკვეულწილად ხელს უშლის გაფუჭებული და პათოგენური მიკროორგანიზმების განვითარებას.
ამრიგად, დაბინძურების მრავალი წყარო შეიძლება აღმოიფხვრას, თუ დაცული იქნება ძროხების შენახვის ზოოჰიგიენური წესები და რძის წარმოების პროცესში სანიტარიულ-ჰიგიენური პირობები.
ახალი რძის მიკროფლორის შემადგენლობის სრული სურათის მისაღებად, აუცილებელია გაეცნოთ მისი დაბინძურების წყაროებს.
რძის მიკროფლორაში ცვლილებები შენახვისა და ტრანსპორტირების დროს.რძის მიკროფლორაში რაოდენობრივი და ხარისხობრივი ცვლილებები დამოკიდებულია ტემპერატურაზე, შენახვის ხანგრძლივობაზე და მის შემადგენლობაზე მიღებისას. ასე რომ, რძის შენახვისას
10_C ხდება შემდეგი ფაზების თანმიმდევრული ცვლილება: ბაქტერიციდული, შერეული მიკროფლორა, რძემჟავა და საფუარის და ობის განვითარების ფაზა.
ბაქტერიციდული ფაზაშეიცავს სტაბილიზაციას და ხშირად შენახვის დროს ახალგამოწურულ რძეში მიკროორგანიზმების რაოდენობის შემცირებას. ამით აიხსნება რძეში სხვადასხვა ანტიმიკრობული ნივთიერებების არსებობა: ლაქტინინები, ბაქტერიოლიზინები, ლიზოზიმი და ა.შ. ბაქტერიციდული ფაზის ხანგრძლივობა მნიშვნელოვნად განსხვავდება და დამოკიდებულია შემდეგ ფაქტორებზე:
1) ბაქტერიების რაოდენობა, რომლებიც რძეში მოხვდნენ რძის დროს;
2) შენახვის ტემპერატურა და გაგრილების სიჩქარე (რძის ბაქტერიციდული თვისებები ინახება 48 საათის განმავლობაში 0 C ტემპერატურაზე, 24 საათის განმავლობაში + 10_C ტემპერატურაზე და მხოლოდ 6 საათის განმავლობაში +25 C ტემპერატურაზე);
3) ძროხის სხეულის ინდივიდუალური თვისებები და მისი ლაქტაციის პერიოდი.
შერეული მიკროფლორას ფაზა... ბაქტერიციდული ფაზის დასრულების შემდეგ, როდესაც რძეში არ არის ნივთიერებები, რომლებიც აფერხებენ მიკრობების განვითარებას და შენახვის ტემპერატურა +10 C-ზე მაღალია, ამ მომენტისთვის დარჩენილი ყველა მიკროორგანიზმი იწყებს რძეში გამრავლებას. ამ ფაზაში, რომელიც 12-18 საათს გრძელდება, რძის მიკროფლორა ასობით ათასჯერ იზრდება. პრაქტიკული თვალსაზრისით განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია შერეული მიკროფლორის ფაზა, ვინაიდან სწორედ ამ პერიოდში აღწევს რძე მომხმარებელს.
რძემჟავა ფაზა... მისი დასაწყისი არის მომენტი, როდესაც რძეში მჟავიანობის შესამჩნევი მატებაა. გარკვეული დროიდან ჭარბობს ყველა ქ. lactisმათი გამრავლებისას რძის მჟავიანობა ხდება pH 4.0, რაც არახელსაყრელია სტრეპტოკოკებისთვის, შესაბამისად, მჟავა რეზისტენტული რძემჟავას ჩხირები იწყებს განვითარებას მათ შემცვლელად. მჟავიანობის მატება საზიანოა გაფუჭებული მიკროფლორისთვის, ასევე E. coli ჯგუფის ბაქტერიებისთვის. ამრიგად, რძემჟავა ფაზა შედგება ორი პერიოდისგან, რომლებიც ცვლიან ერთმანეთს გარკვეული თანმიმდევრობით.
რძემჟავა ფაზის ხანგრძლივობა ნებისმიერ სხვაზე მეტია და შეიძლება გაგრძელდეს თვეების განმავლობაში შესაბამის ტემპერატურაზე მიკროფლორაში შესამჩნევი ცვლილების გარეშე. მაგრამ უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ზოგადად რძემჟავა ფაზა მოიცავს რძის მდგომარეობას, რომელშიც ის კვალიფიცირდება როგორც ფერმენტირებული რძის პროდუქტი.
საფუარის და ობის განვითარების ფაზა... ეს ფაზა არ არის პრაქტიკული ინტერესი და ნაკლებად სავარაუდოა, რომ დაკვირვება პრაქტიკულ პირობებში (ეს წარმოდგენილია სურათის სისრულისთვის). რძე ჩვეულებრივ არ გადარჩება ამ ფაზაში, იგი მოიხმარება რძემჟავას ფაზაში. მისი განვითარების გარეგანი სურათი ასეთია: რძემჟავას ფაზაშიც კი თრომბის ზედაპირზე წარმოიქმნება ცალკეული კოლონიები. ოიდიუმი
lactisთანდათანობით ერწყმის უწყვეტ თეთრ ფუმფულა ფილმს. ამავდროულად, შეიძლება შეინიშნოს ფირული საფუარის გამოჩენა, მოგვიანებით ჩნდება ობის პიგმენტური კოლონიები. პენიცილიუმი, ასპერგილუსიგადაადგილება ოიდიუმი... რძე იწყებს გახეხვას ცხიმის დაშლის გამო, ჩნდება ობის და საფუარის არომატი. შემდეგ, ჩამოსხმული ფილმის ქვეშ, ცილების დაშლისა და პეპტონიზაციის პირველი ნიშნები შესამჩნევი ხდება სითხის სახით ღია ყვითელიდან მუქ ყავისფერამდე. ეს ფენა იზრდება შედედების გამო და, საბოლოო ჯამში, ყველაფერი იქცევა ყავისფერ სითხეში, ზემოდან დახურულია ობის სქელი ფილმით.
მიკრობული წარმოშობის რძის დეფექტები.ნედლი და პასტერიზებული რძის ხანგრძლივი შენახვისას მასში იწყება გაფუჭების ნიშნები, რაც გამოწვეულია ხაფანგში ჩავარდნილი მიკროფლორის რეპროდუქციით. გაფუჭების ბუნება დამოკიდებულია შენახვის ტემპერატურაზე და გაბატონებული მიკროორგანიზმების ტიპზე (ისინი განსხვავდებიან ნედლ და პასტერიზებულ რძეში).
ამონიფიკატორები(გაფუჭებული მიკროორგანიზმები) შეიძლება გამრავლდეს რძის შენახვის დაბალ ტემპერატურაზე, რადგან ისინი ფსიქოფილური ბაქტერიებია. ცილების დაშლის პროცესში იცვლება რძის კონსისტენცია და ჩნდება სიმწარე.
ბუტირიუმის მჟავას ბაქტერიების სპორებიისინი არ კვდებიან პასტერიზაციის დროს და ასეთი რძის ხანგრძლივად შენახვისას არღვევენ ლაქტოზას ბუტირიუმის მჟავად და აირამდე, რაც რძეს აძლევს მჟავე გემოს და უსიამოვნო სუნს.
ობის სოკოხაჭო რძის ზედაპირზე ქმნიან კოლონიების კუნძულებს, რაც მას მწარე გემოს და ობის სურნელს აძლევს. ობის არსებობა მიუთითებს გრძელვადიან შენახვაზე. რძის პროდუქტიდაბალ ტემპერატურაზე.
კოლიბაცილინედლ რძეში დიდი რაოდენობით გვხვდება, აძლევს მას სუნს და ხელსაყრელ ტემპერატურაზე დუღს ლაქტოზას მჟავისა და აირის წარმოქმნით. Escherichia coli-ის შემცველი რძე არ უნდა იქნას გამოყენებული ფერმენტირებული რძის ყველის პროდუქტების მოსამზადებლად, რადგან ე. coliიწვევს მათში მანკიერებებს.
რძით გადამდები ინფექციური დაავადებების გამომწვევი აგენტები.ინფექციური დაავადებების გამომწვევი აგენტები რძეში ხვდება ავადმყოფი ცხოველებისგან, ასევე გარემოდან ტრანსპორტირების ან გადამუშავების დროს. ისინი შეიძლება დაიყოს ორ ჯგუფად.
პირველი მოიცავს ზოოანთროპონოზის გამომწვევ აგენტებს, რომლებიც გადაეცემა ცხოველის ერთი სახეობიდან მეორეზე და ცხოველიდან ადამიანზე. მათ შორისაა ტუბერკულოზისა და ბრუცელოზის (იხ. ჩანართი, ილ. V), ჯილეხის, ფეხის და პირის ღრუს დაავადების გამომწვევი აგენტები და სხვ. მეორე ჯგუფში შედის ანთროპონოზის გამომწვევი აგენტები- დაავადებები, რომლებიც გადადის ადამიანიდან ადამიანზე (დიზენტერია, დიფტერია, ტიფური ცხელება). ავადმყოფი ადამიანებისა და ცხოველების პათოგენური პათოგენების რძეში შეღწევისას, მასში მიკრობები მრავლდებიან და აგროვებენ ტოქსინებს, რაც ამ დაბინძურებული პროდუქტის მოხმარებისას იწვევს საკვების ინფექციას.
რძის ფერმებში დეზინფექცია უნდა განიხილებოდეს, როგორც რძის პასტერიზაციის მნიშვნელოვანი დანამატი და მიზნად ისახავს ზოონოზებისა და ზოოანთროპონოზების პრევენციას, რომლებიც ადამიანზე გადადის რძით. რძის მანქანები, თაიგულები, ქილა და სხვა კონტეინერები უნდა იყოს დეზინფექცია სხვადასხვა ქიმიკატების გამოყენებით, როგორიცაა სოდა ნაცარი და კალიუმის ჰიდროქსიდი.
რძის შენარჩუნება ფიზიკური მეთოდებით.რძეში მიწოდებული რძე შეიცავს უამრავ ბაქტერიას (ასობით ათასიდან მილიონამდე 1 მლ-ში), განსაკუთრებით ცხელ სეზონზე. ბაქტერიული დაბინძურება შეიძლება შემცირდეს, თუ ძროხიდან მომხმარებელამდე დაცული იქნება სანიტარული და ჰიგიენური სტანდარტები და დროულად გაცივდება. განსაკუთრებით ეფექტურია ღრმა გაგრილება რძის მიღების შემდეგ, რადგან ეს ახანგრძლივებს ბაქტერიციდულ ფაზას, ამიტომ რძე უნდა ინახებოდეს ფერმაში არაუმეტეს + 4_C ტემპერატურაზე.
გაყინული რძეგარკვეულწილად შეზღუდული და განხორციელებული მხოლოდ გარკვეულ გეოგრაფიულ არეალებში. სიცივე არ იწვევს მიკროორგანიზმების სიკვდილს, არამედ გადააქვს მათ ანაბიოტურ მდგომარეობაში, ამიტომ, როდესაც რძე დნება, მათი სასიცოცხლო აქტივობა ხელახლა იწყება. ამიტომ, სიცივის დახმარებით მხოლოდ ბაქტერიულად სუფთა რძის შენახვა შეიძლება.
მდუღარე რძემიუხედავად იმისა, რომ ის უზრუნველყოფს მაღალ სტერილიზებელ ეფექტს, არ არის რეკომენდებული რძის მრეწველობისთვის. ეს გამოწვეულია იმით, რომ ამ პროცესის დროს ხდება ვიტამინების განადგურება, ხდება ცილების დენატურაცია, ჭურჭლის კედლებზე დნება ძვირფასი კალციუმი, ირღვევა ცხიმოვანი ემულსიის ერთგვაროვნება. ამიტომ რძის მრეწველობაში დუღილის ნაცვლად რძის პასტერიზაციას იყენებენ, რის შემდეგაც პროდუქტის ბიოლოგიური ღირებულება შენარჩუნებულია.
ჯანსაღი ცხოველებისგან რძის პასტერიზაციის რამდენიმე რეჟიმი არსებობს:
ა) გრძელვადიანი - +65 C ტემპერატურაზე 30 წუთის განმავლობაში;
ბ) მოკლევადიანი - +74 ... + 78 C ტემპერატურაზე 15–20 წმ;
გ) მყისიერი - +85 ... + 90 C ტემპერატურაზე ექსპოზიციის გარეშე.
სათანადო პასტერიზაციით იღუპება რძეში შემავალი ბაქტერიების დაახლოებით 99%, მათ შორის უდავო პათოგენური სახეობები (ტუბერკულოზისა და ბრუცელოზის გამომწვევი აგენტები (იხ. ჩანართი, ილ. V), სალმონელოზი, პიოგენური კოკები), ეშერიხია კოლი და რძემჟავა ბაქტერიები. პასტერიზაციის შემდეგ რძე უნდა გაცივდეს + 4_C ტემპერატურამდე, რათა თავიდან აიცილოს სპორების აღმოცენება და შენარჩუნებული თერმოფილური მიკროფლორის გამრავლება.
პასტერიზებული რძის შენახვა ოთახის ტემპერატურაზე შესაძლებელს ხდის ფუფრაქტიული და პათოგენური ბაქტერიების შეუფერხებელ გამრავლებას, თუ ისინი დარჩებიან მასში, ვინაიდან პასტერიზებულ რძეში ბაქტერიციდული თვისებები ინაქტივირებულია მაღალი ტემპერატურის გავლენით. ასეთი რძე არ მჟავდება, მაგრამ შეიძლება გაიაროს გაფუჭებული დაშლა (პეპტონიზაცია) და გახდეს შხამიანი ხანგრძლივი შენახვისას.
მაცივარი.
რძის სტერილიზაციაუზრუნველყოფს ბაქტერიების ვეგეტატიური და სპორული ფორმების სრულ განადგურებას, რაც საშუალებას გაძლევთ შეინახოთ რძე დიდი ხნის განმავლობაში. ამჟამად გამოიყენება ულტრა მაღალი ტემპერატურის მკურნალობა(UHT) რძე მილაკოვან აპარატში დახურულ ავტომატიზებულ პროცესში, რომლის არსი არის ქიმიურად სუფთა ორთქლის შეყვანა პირდაპირ რძეში და გაცხელება + 140_C ტემპერატურაზე 1 წმ. ეს გამორიცხავს ოქსიდაციურ პროცესებს, რომლებიც იწვევს C ვიტამინის განადგურებას და ანადგურებს საკვების და სადგომის წარმოშობის აქროლად ნივთიერებებს. ამ მკურნალობის შედეგად ბაქტერიული სპორებიც იღუპებიან და ყველა სასარგებლო მასალადა რძეში კვალი ელემენტები შენარჩუნებულია. ასეთი რძის წარმოებაში გამოიყენება მხოლოდ მაღალი ხარისხის ნედლეული, რადგან I და II კლასების რძე (GOST-ის მიხედვით) უბრალოდ გაფუჭდება. სპეციალურად UHT რძისთვის გამოიგონეს ახალი, ასეპტიკური ტიპის მუყაოს შეფუთვა პოლიეთილენის საფარით, რომელშიც რძის შენახვა შესაძლებელია ოთახის ტემპერატურაზე.
ზე საკონსერვოხდება მიკრობების განადგურება, რომლებიც იწვევენ პროდუქტების გაფუჭებას, ან იქმნება არახელსაყრელი პირობები მათი სიცოცხლისთვის. დაკონსერვებული შესქელებული რძის ქილებში მოსამზადებლად მას სტერილიზებენ +115 ... + 118_C ტემპერატურაზე 15 წუთის განმავლობაში. ამ ტემპერატურაზე მცენარეული მიკრობები იღუპებიან, მაგრამ ზოგიერთი სპორის წარმომქმნელი შეიძლება დარჩეს. ჩამორჩენილი სპორები, ხელსაყრელ პირობებში, შეიძლება აღმოცენდეს და დაიწყოს პროდუქტის დაშლა გაზების წარმოქმნით, რაც იწვევს ქილების დაბომბვას. სტერილიზაციის ხარისხის შესამოწმებლად ქილა ინახება 10 დღის განმავლობაში +37_C ტემპერატურაზე. დაბომბვის არარსებობა მიუთითებს ქილების მაღალხარისხოვან სტერილიზაციაზე, რაც თავის მხრივ საშუალებას აძლევს პროდუქტის დიდხანს შენახვას ოთახის ტემპერატურაზე.
შესქელებული რძე შაქრით... დასაწყისისთვის, ნედლი რძე იწმინდება და ცხიმისა და მშრალი ნივთიერების შემცველობა მიიღწევა იმ დონემდე, რომელიც აკმაყოფილებს GOST-ის მოთხოვნებს. შემდეგ რძე მიიყვანება ადუღებამდე და ამ მდგომარეობაში ინახება დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში, ამ დროის განმავლობაში თითქმის ყველა მიკროორგანიზმი იღუპება, გარდა მაღალი ტემპერატურისადმი მდგრადიებისა. პასტერიზებული რძე შედედებულია თავდაპირველი მოცულობის 1/3-მდე, ხოლო უნდა შეიცავდეს არაუმეტეს 26,5% ტენიანობას, რის შემდეგაც მას ემატება 43,5% შაქარი. წყლისა და შაქრის ამ თანაფარდობით იქმნება მაღალი ოსმოსური წნევა - არახელსაყრელი პირობა ეშერიხიის, რძემჟავა ბაქტერიების, საფუარის და მრავალი ობის განვითარებისათვის. მაგრამ შოკოლადის ყავისფერი ობის და პროტეოლიზური თვისებების მქონე ფერადი მიკროკოკების არსებობისას ხდება პროდუქტის გაფუჭება. ამ შემთხვევაში მისი შენახვის ვადა არ აღემატება 6-12 თვეს. ტექნოლოგიისა და სანიტარული პირობების დაცვა წარმოების პროცესში საშუალებას გაძლევთ გაზარდოთ შესქელებული რძის შენახვის დრო შაქრით.
სანიტარული _რძის მიკრობიოლოგიური მახასიათებლები.
რძის საშუალებით ინფექციური დაავადებების გავრცელების თავიდან ასაცილებლად აუცილებელია ცხოველთა და რძის საწარმოებზე მკაცრი ვეტერინარული და სანიტარული ზედამხედველობა (ნედლეულისა და წარმოების პროცესების კონტროლი). მწარმოებლისგან რძის ქარხანაში მიწოდებული რძე, სანიტარიულ-მიკრობიოლოგიური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლების მიხედვით, იყოფა სამ ხარისხად (უმაღლესი, I და II). რძის მიღებისას გამოვლენილია მისი მჟავიანობა, მექანიკური დაბინძურება, მიკრობული დაბინძურება რედუქტაზას ტესტით და სომატური უჯრედების არსებობა და ათწლეულში ერთხელ განისაზღვრება ინჰიბიტორების არსებობა, რომლებიც აყალბებენ რძის ჯიშს (ინდიკატორები, რომლითაც რძის ჯიშია დადგენილია ლაბორატორიულ კვლევებში მე-7 თემაში). უმაღლესი და I კლასის რძეს უნდა ჰქონდეს მჟავიანობა 16-18_T (ტერნერის მიხედვით), მიკრობული დაბინძურება რედუქტაზას ტესტის მიხედვით მინიმუმ I კლასის და 1 ჯგუფის სისუფთავის ხარისხი სტანდარტის მიხედვით. II ხარისხის რძის მჟავიანობა შეიძლება იყოს 16–20_T დიაპაზონში, მიკრობული დაბინძურება რედუქტაზას ტესტის მიხედვით - არანაკლებ II კლასისა და სისუფთავის ხარისხი სტანდარტის მიხედვით - არანაკლებ მე-2 ჯგუფისა. ტერნერის აზრით, არაკლასირებული რძე მოიცავს რძეს 16-ზე ნაკლები და 21 ტ-ზე მეტი მჟავიანობით.
ამასთან, მიღებისას რძის ტიპის შეფასება ყველაზე ცუდი მაჩვენებლის მიხედვით ხდება.
გარდა ჩამოთვლილი მაჩვენებლებისა, რძის ქარხანაში მიწოდებულ რძეში დგინდება სომატური უჯრედების არსებობა, რომლის გაზრდილი შემცველობა მიუთითებს ყელის მწვავე ანთების (მასტიტის) არსებობაზე. ასეთი რძის საკვებად გამოყენება დაუშვებელია, ვინაიდან, გარდა ტექნოლოგიური თვისებების დაკარგვისა, შეიცავს საშიშ ტოქსინებს. რძის მჟავიანობა არის მაჩვენებელი, რომელიც ირიბად ადასტურებს მის მიკრობული კეთილდღეობას. ბაქტერიების რაოდენობის მატებასთან ერთად იმატებს რძის მჟავიანობაც. თუ ნორმაზე დაბალია, მაშინ ეს მიუთითებს მასში ქიმიკატების დამატებაზე რძის ხარისხის გაყალბების მიზნით. ვინაიდან ფალსიფიკაციისთვის გამოყენებული ყველა ნივთიერება ტოქსიკურია, ის არა მხოლოდ უკანონოა, არამედ ძალიან საშიშია ადამიანის სიცოცხლისთვის.
თუ რძეში აღმოჩენილია ინჰიბიტორული ნივთიერებები, ის კლასიფიცირდება, როგორც არახარისხოვანი, მაშინაც კი, თუ სხვა მაჩვენებლების მიხედვით, ის აკმაყოფილებს მაღალ მოთხოვნებს. ამ ფერმიდან რძის შემდეგი პარტიის მიღება ხორციელდება მხოლოდ ანალიზის შედეგების მიღების შემდეგ, რაც ადასტურებს ინჰიბიტორული ნივთიერებების არარსებობას.
მინიმუმ ერთი ინდიკატორის ტესტის არადამაკმაყოფილებელი შედეგების მიღებისას, ტარდება რძის ერთი და იგივე პარტიიდან აღებული ნიმუშის ორმაგი მოცულობის განმეორებითი ანალიზი. ხელახალი ანალიზის შედეგები საბოლოოა და ვრცელდება პროდუქტის მთელ პარტიაზე. ძროხების მკურნალობისას რძეში მოხვედრილი ანტიბიოტიკები თრგუნავენ მათ მიმართ ძალიან მგრძნობიარე რძემჟავა ბაქტერიების სასიცოცხლო აქტივობას და ამით არღვევენ ფერმენტირებული რძის პროდუქტების დამზადების ტექნოლოგიურ პროცესს. ამიტომ, ათწლეულში ერთხელ ფერმებიდან შემოსული რძე უნდა შემოწმდეს ანტიბიოტიკების და სხვა ინჰიბიტორების (წყალბადის ზეჟანგი, სოდა და ა.შ.) არსებობაზე.
რძის ხარისხზე გავლენას ახდენს აგრეთვე რადიოაქტიური ნივთიერებები, ჰერბიციდები, ფუნგიციდები, პესტიციდები და სხვა ქსენობიოტიკები. მცენარეთა და ცხოველთა დამცავი ქიმიკატებისა და ანტიბიოტიკების ნარჩენებით რძე უნდა განადგურდეს.
როგორც წესი, სიტყვა „ბაქტერია“ დაკავშირებულია სხვადასხვა დაავადებებთან და სხვა უსიამოვნებებთან. თუმცა, ეს არ არის მთლად სიმართლე. ყოველივე ამის შემდეგ, ჩვენი სხეული არის მრავალფეროვანი მიკროორგანიზმების ჰაბიტატი. მათ შორის არის ისეთი ბაქტერიებიც კი, რომელთა გარეშეც ნორმალური ცხოვრება შეუძლებელია. ამ ჯგუფში შედის რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებიც ცხოვრობენ ჯანმრთელი ადამიანის ნაწლავებში. ზოგადად, ისინი წარმოადგენს გრამდადებითი მიკროაეროფილური მიკროორგანიზმების ჯგუფს, რომლებიც ხელს უწყობენ ნახშირწყლების დუღილს, წარმოქმნიან რძემჟავას. ასეთი დუღილი ხშირად გამოიყენება როგორც საკვების სამრეწველო წარმოებაში სასმელებისა და საკვების შენარჩუნებისა და გადამუშავებისთვის, ასევე სახლში.
ორგანიზმში ბაქტერიებს აქვთ მრავალი სასარგებლო ფუნქცია. უპირველეს ყოვლისა, რძემჟავა ბაქტერიები ინარჩუნებენ მჟავიანობის ოპტიმალურ ბალანსს ნაწლავებში ძმარმჟავას და რძემჟავას გამომუშავების უნარის გამო.
გარდა ამისა, ისინი ხელს უწყობენ ნაწლავის დამცავი ფუნქციის ნორმალიზებას, რაც ეხმარება ადამიანს გაუმკლავდეს სხვადასხვა და სხვა მიკროორგანიზმებს. რძემჟავა ბაქტერიებს აქვთ სასარგებლო გავლენა ღვიძლზე მეტაბოლიტების გაზრდილი აქტივობის დათრგუნვით.
ძმარმჟავას გარდა, ამ სასარგებლო მიკროორგანიზმებს შეუძლიათ წარმოქმნან ისეთი აქროლადი ნაერთები, როგორიცაა წყალბადის სულფიდი და წყალბადის ზეჟანგი, რომლებიც ეფექტურად თრგუნავენ სხვადასხვა ნაწლავურ ინფექციებს.
მრავალმა კვლევამ აჩვენა, რომ მჟავა-სამარხვო ბაქტერიები, რომლებიც შეიცავს რძემჟავას მიკროორგანიზმებს, წარმოქმნიან ბევრ კვალი ელემენტს და ვიტამინს, რომლებიც ხელს უწყობენ მთლიან ორგანიზმის ჯანმრთელობას. სხვა ნივთიერებებთან და ერთმანეთთან ურთიერთობისას ისინი გამოყოფენ ფერმენტებს, რომლებიც აუცილებელია ნორმალური მეტაბოლური პროცესისთვის და საჭმლის მონელებისთვის, აგრეთვე საკვები ნივთიერებების უკეთ ათვისებისთვის.
რძემჟავა ბაქტერიების მთელ მრავალფეროვნებას შორის განსაკუთრებული ინტერესია Lactobacillaccae და Slreptocuccaccae ოჯახის მიკროორგანიზმები. ეს უკანასკნელი ფართოდ გამოიყენება სხვადასხვა ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოებაში: არაჟანი, იოგურტი ხილის შიგთავსით, ასევე ხაჭო. რძემჟავა ბაქტერიები, როგორიცაა acidophilus bacillus, ადვილად იღებენ ფესვებს ნაწლავის კედლებზე და ხელს უშლიან ადამიანის ჯანმრთელობისთვის გამანადგურებელი ბაქტერიების დაყოფას.
იმისათვის, რომ თქვენმა სხეულმა დამოუკიდებლად შეინარჩუნოს ამ მიკროორგანიზმების რეპროდუქციისთვის აუცილებელი პირობები, განსაკუთრებული ძალისხმევა არ არის საჭირო. საკმარისია ჯანსაღი დიეტის მიღება. სამწუხაროდ, თანამედროვე სამყარო ისეა შექმნილი, რომ ამ პირობის შესრულება ადვილი არ არის. მთელი პრობლემა ის არის, რომ კარგი კვების მიუხედავად, ყოველდღიური რაციონიდან ყველა პროდუქტი არ აკმაყოფილებს ხარისხის სტანდარტებს.
არასრულფასოვანი კვების გარდა, ფაქტორები, როგორიცაა მუდმივი სტრესი, ალკოჰოლის ბოროტად გამოყენება და მოწევა, ისევე როგორც ხანგრძლივი ანტიბიოტიკოთერაპია, უარყოფითად მოქმედებს ნაწლავის მიკროფლორაზე.
თქვენ შეგიძლიათ აღადგინოთ ჯანსაღი მიკროფლორა ნაწლავებში ხელნაკეთი რძის, იოგურტის, არაჟნის, ხაჭოს ან კეფირის მირთმევით. შეგიძლიათ გამოიყენოთ მაღაზიაში შეძენილი რძემჟავა პროდუქტები, მაგრამ მათგან სარგებელი გაცილებით ნაკლები იქნება.
სახეობიდან გამომდინარე, რძემჟავა ბაქტერიებს შეუძლიათ გავლენა მოახდინონ იმუნური სისტემის მდგომარეობაზე სხვადასხვა გზით. მაგალითად, ბიფიდობაქტერიები, ლაქტობაცილებისგან განსხვავებით, თრგუნავენ იმუნურ პასუხს. ამიტომ ყიდვამდე მიაქციეთ ყურადღება, თუ რა სახის რძემჟავა ბაქტერიებს შეიცავს მათ შემადგენლობაში.
რძემჟავა მიკროორგანიზმების გამოყენებით, ბევრი წამლები, რომლებიც ინიშნება საჭმლის მომნელებელი სისტემის ისეთი დარღვევებისთვის, როგორიცაა დისბიოზი, დიარეა და სხვა.
- რეცეპტები ახალი და მოხარშული ჭარხლით წონის დაკლებისა და სხეულის გასაწმენდად
- ჭარხლისა და ქაშაყის მადა ტარტლეტებში ქაშაყის მადა ჭარხალზე და შავ პურზე
- ორლანდოს სალათის რეცეპტი ნაბიჯ-ნაბიჯ ფოტოებით მოხარშული ღორის ენის სალათი მზადდება შემდეგნაირად
- ძალიან მარტივი სალათი "Ruddy cheeks. სკანდინავიური რესტორნების უგემრიელესი კერძი.