Lipazalarning turlari va pishloqlarning ta'm xususiyatlari. Pishloq tayyorlash uchun echki lipazasi Sutga qancha lipaz qo'shish kerak
Pishloq tayyorlashda lipaza fermenti an'anaviy ravishda italyan pishloqlari va Feta kabi yangi pishloqlarga lazzat qo'shish uchun ishlatiladi, lekin ko'k pishloqlardan tashqari barcha turdagi pishloqlarda ishlatilishi mumkin (ularning o'ziga xos ta'mi va hidi bor).
Lipaza erimaydigan lipid substratlarining gidrolizlanishini katalizlovchi pishloq fermenti bo'lib, yog'larni hazm qilish va eritishga yordam beradi.
Lipaza safro bilan birga yog'lar va yog' kislotalarini, shuningdek, yog'da eriydigan A, D, E, K vitaminlarini hazm qiladi, ularni issiqlik va energiyaga aylantiradi.
Xom sut (hayvondan olingan yangi) tarkibida 60 dan ortiq turli fermentlar, shu jumladan lipaz borligini bilishingiz kerak. Fermentlarning tarkibi va miqdori hayvonning turiga, zotiga, ovqatlanishiga va boshqa ko'plab sharoitlarga bog'liq.
Barcha pishloqlarning xushbo'yligi birinchi navbatda sut tarkibidagi fermentlarning mavjudligi va tarkibi bilan belgilanadi, lekin boshlang'ich hidi yoki undagi bakteriyalar tarkibi bilan emas.
Pasterizatsiya paytida ko'pchilik fermentlar, shu jumladan lipaz yo'q qilinadi. Shuning uchun, pasterizatsiyalangan sutdan pishloq tayyorlash jarayonida sut yog'ini (lipoliz) parchalash jarayonini boshlash va pishloqning o'tkir ta'mi va xushbo'yligini olish uchun lipaza qo'shiladi.
Lipazadan foydalanish pishloqning ta'mi va xushbo'yligini boyitadi, shuningdek, uning pishish muddatini qisqartiradi. Pishloqga engil qaymoqli ta'mdan aniq ta'mga ega bo'lish uchun 100 litr sutga 2 dan 10 g gacha ferment qo'shing.
Lipaza asosan tabiiy manbalardan - yosh hayvonlarning oshqozonidan olinadi. Lipazaning bir necha turlari mavjud:
Buzoqlardan olingan - aniq seziladigan va yog'ning hidiga o'xshash nozik va yumshoq xushbo'y hid hosil qiladi, faqat o'tkirroq.
Echkilardan olingan - o'tkir, baharatlı aroma (Provalonega xos) hosil qiladi. Yaxshi qabul qilingan, doimiy xushbo'y, ozgina baharatlı.
Qo'ylardan olingan - Pikorino Romanoga xos kuchli hid hosil qiladi. Og'izda yaxshi his qiladi, o'rtacha achchiqlik.
Qo'y va echki aralashmasi - juda achchiq ta'mni yaratadi.
Qo'ziqorinlardan olingan - vegetarian pishloqlarni sevuvchilar uchun.
Lipazani sutga qachon qo'shish kerak
Lipaza har doim qo'shilishi kerak:
- "tez" pishloqlar uchun kislota qo'shishdan oldin;
- tabiiy nordon bilan pishloqlarda kislota hosil bo'lishidan oldin;
- shirdon pishloqlariga rannet qo'shmasdan oldin.
Lipaza qo'shganda, uning sut bo'ylab eng bir xil taqsimlanishiga erishish kerak. Aks holda, yuqori lipaz faolligining "cho'ntaklar" shakllanishi mumkin.
Buning uchun siz mayda maydalangan lipazni ishlatishingiz kerak, uni qo'shishdan oldin uni yarim stakan sovuq suvda eritib, lipazni qo'shgandan keyin sutni yaxshilab aralashtirasiz.
Sutga qancha lipaz qo'shishim kerak?
Lipazaning dozasi ko'plab omillarga bog'liq, masalan, sutning yog'li tarkibi, maqsadli pishloq turi va individual istaklar.
Yangi boshlanuvchilar uchun 8-12 litr sut uchun 1/4 choy qoshiq lipaz (chang) dozasini tavsiya qilishimiz mumkin.
Qanday qilib o'tlar bilan ozish mumkin, o'tlar yordamida ozish - ORQALIK VA TOZALASH UCHUN TO'LOV YO'LIB YO'LMANG. O'simlik infuziyalari - qattiq dietaga o'tishni va jismoniy mashqlar bilan charchashni istamaydiganlar uchun vazn yo'qotishning ajoyib usuli. O'tlar metabolizmni tezlashtiradi va ishtahani kamaytiradi, bu sizni kamroq ovqatlantirishga va ko'proq energiya sarflashga olib keladi. Tanaga turli xil ta'sir ko'rsatadigan bir necha turdagi o'tlar mavjud. Misol uchun, ba'zilari ishtahani bostiradi va ular ikki usulda ishlaydi. Ba'zi o'tlar oshqozon devorlarini qoplaydi, bu esa to'liqlik hissi yaratadi. Boshqalar esa oshqozonda shishiradi. Ikkala holatda ham siz odatdagidan kamroq ovqat iste'mol qilasiz va ochlikni his qilmaysiz. Ba'zi turdagi o'tlar tanadan ortiqcha suyuqlik va zararli moddalarni olib tashlaydi, shu bilan qonni tozalaydi va tomirlar orqali harakatini tezlashtiradi. Natijada siz nafaqat noziklikka, balki silliq teriga, shuningdek, ichki organlaringizning benuqson ishlashiga ham ega bo'lasiz. O'simliklar yordamida vazn yo'qotish kursini o'tashdan oldin, shifokoringiz bilan maslahatlashing. U o'tlar bajarishi kerak bo'lgan vazifani aniqlaydi. Misol uchun, siz juda ko'p ovqatlanasiz va ishtahangizni kamaytirishingiz kerak. Buning uchun ajraladigan me'da shirasining miqdorini kamaytirish kerak. Sizning tanangiz individual ekanligini unutmang, ya'ni shifokor faqat sizga mos keladigan maslahat beradi. Mutaxassis sizga qaysi o'tlarni va qancha miqdorda ichish mumkinligini aytadi. O'zingiz tajriba qilmang, chunki siz foydadan ko'ra ko'proq zarar keltirishingiz mumkin. Oxirgi chora sifatida o'tlarni kichik dozalarda qabul qilishni boshlang va agar noxush oqibatlar yuzaga kelsa (qichishish, toshma va boshqalar), bunday davolanishni darhol to'xtating. O'tlar tanaga yumshoq ta'sir ko'rsatadi, asta-sekin yog 'birikmalarini parchalaydi. Qattiq dietalardan farqli o'laroq, tana stresssiz vazn yo'qotadi. Afsuski, o'tlar yordamida vazn yo'qotish jarayoni dori-darmonlarni qo'llashda bo'lgani kabi tez va sezilarli emas. Ammo shu bilan birga, bu tana uchun mutlaqo xavfli emas va o'simlik dori vositalari bilan yo'qolgan kilogrammni qaytarish xavfi minimaldir. O'simlik dekoltsiyalari nafaqat mast bo'lishi mumkin, balki selülit bilan kurashish uchun cho'milish paytida ham qo'llanilishi mumkin. Tuzli hammomga o'simlik infuziyalarini qo'shing. Ular zararli moddalarni teshiklar orqali olib tashlaydi. Eng yaxshi ta'sir qilish uchun hammomdan oldin isituvchi yog'lar bilan o'z-o'zidan massaj qilish tavsiya etiladi. Bu teshiklarni ochishga yordam beradi va qon oqimini oshiradi. Yotishdan oldin o'simlik vannalarini olish yaxshidir. Jarayon 25 daqiqagacha davom etishi mumkin. Hammomdan keyin kontrastli dush oling va keyin dam oling. Bunday suv protseduralari asta-sekin selülitni ochib beradi va sizning raqamingizni ingichka qiladi. O'simliklar yordamida vazn yo'qotish va tanangizga zarar bermaslik uchun bir nechta qoidalarga amal qiling: shifokoringiz bilan maslahatlashing va undan dorivor o'tlarni qabul qilish bo'yicha tavsiyalar oling; o'simliklarning dozasiga rioya qiling; o'tlarni to'g'ri saqlang; retsept bo'yicha qaynatmalar tayyorlang. O'simliklar yordamida siz kerakli noziklikka erishishingiz va shu bilan birga tanangizning sog'lig'ini yaxshilashingiz mumkin. Ko'rsatmalarga muvofiq damlamalarni oling, shunda siz natijalardan bahramand bo'lishingiz mumkin. Men bilan bog'laning - men sizga o'tlar bilan yordam berishdan xursand bo'laman!
GOAT LIPASE pishloqga italyan Provolone pishloqining ta'miga o'xshash yorqin, aniq achchiq ta'm beradi. Haqiqiy, yangi echki sutining xushbo'yligi. Qo'llash tezligi istalgan natijaga bog'liq (aniqroq xushbo'y hid qo'shilishi kerak) 100 litr sut uchun 10 dan 20 grammgacha preparat.
Eritmani tayyorlash uchun preparatning 1 massa qismiga (turidan qat'iy nazar) 10...20 massa qismi suv kerak bo'ladi.Preparatning kerakli miqdori xona haroratida qaynatilgan suvda eritiladi.Olingan eritmani to'kib tashlang. pishloq hammomiga soling, yaxshilab aralashtiring (aralashtiruvchini 2 daqiqa davomida yoqing). Preparatning foydalanilmagan eritmalarini saqlamang.
1. LIPASE sutli idishga bakterial fermentatsiyadan keyin va fermentdan oldin qo'shiladi.
2. LIPAZAlar boshqasini qo‘shish bosqichida qo‘shiladi oziq-ovqat qo'shimchalari, pishloq tayyorlashda ishlatiladi. Yaxshilab aralashtiramiz. LIPAZA - sut yog'lari bilan optimal o'zaro ta'sirga erishishga imkon beradi.
3. Pishish harorati qancha yuqori bo'lsa, LIPASEning pishlok pishlog'iga ta'siri shunchalik samarali bo'ladi.Maksimal pishish va lazzat ko'rsatkichlari 50% -60% bo'ladi.
4. Qorong'i xonada 0...5 0S haroratda saqlanadi, faolligini 6 oy, -18 0C da 1 yil saqlaydi.
Lipazalarni qo'llash tobora kengayib bormoqda va hozirda xalq xo'jaligining kamida 10-11 sohasini nomlash mumkin, bu erda hayvonlar yoki mikrobial kelib chiqadigan fermentlar juda muvaffaqiyatli qo'llaniladi yoki ularning xavfli, salbiy ta'siri oldini oladi:
1. pishloq tayyorlash
2. sutli shokolad ishlab chiqarish
3. qandolatchilik sanoati
4. quruq tuxum kukunini ishlab chiqarish
5. charm sanoati (jun, tuk, terini yog‘sizlantirish)
6. ipak ishlab chiqarish
7. “tozalash sanoati” (yuvish vositalarini ishlab chiqarish, kiyim-kechak, mebellarni tozalash)
8. dorivor preparatlarni qabul qilish
9. un ishlab chiqarish
10. don mahsulotlari ishlab chiqarish
11. ishlab chiqarish o'simlik moylari.
Aynan oxirgi uchta sohada lipazalarning zararli ta'siri hisobga olinadi va oldini oladi, birinchi sakkizta lipolitik ferment preparatlarining ta'siri qimmatli ijobiy rol o'ynaydi.
Pishloq tayyorlashda lipazlar rokfor, cheddar kabi pishloqlar ishlab chiqarishda ishlatiladi. Italiya pishloqlari. Ferment yog'ni qisman gidrolizlaydi, bu yaxshi organoleptik xususiyatlar (ta'm, xushbo'y) paydo bo'lishi bilan bog'liq va bir necha oy davomida sezilarli darajada pishishni tezlashtiradi. Hayvonlardan yoki qo'ziqorinlardan olingan lipazlar qo'llaniladi.
Lipazalar fermentlangan sutli ichimliklardagi shlamlarning paydo bo'lishining oldini olishda foydali ekanligini isbotladi.
Sutli shokolad ishlab chiqarishda lipaz uning ta'mi va xushbo'yligini yaxshilaydigan yog 'kislotalari hosil bo'lishiga olib keladi.
Qandolat sanoatida lipaz quruq tuxum oqida yog'ning gidrolizlanishi uchun tavsiya etiladi; yog 'borligida oqsilning ko'piklanish qobiliyati pasayadi. Agar qo'shilgan lipaz yog'li nopoklikni parchalasa, oqsilning chayqalishi kuchayadi va bu pechene xamirining sifatini yaxshilaydi. Ba'zida ferment pechene yoki jo'xori pishiriqlarida sovunli ta'mga sabab bo'ladi. Buning sababi bug'doy unining lipaz ta'siri ostida yuzaga keladigan yog'ning parchalanishi, yog 'kislotalarining shakllanishi.
Don lipazasi turli xil don mahsulotlarining xiralashganda, ularning buzilishi jarayonida muhim rol o'ynaydi. Bu jarayon ikkita ferment - lipaz va lipoksigenaza ta'siri natijasida yuzaga keladi.
Kretovich buni quyidagi diagramma shaklida ko'rsatadi:
Jarayon yog 'kislotalarini tayyorlaydigan lipaza ta'siridan boshlanadi, undan keyin zararli mahsulotlar - oksidlangan moddalar hosil bo'ladi.
Lipazalarning ta'siri o'simlik moylarini ishlab chiqarishda va turli xil moyli urug'larni tashish va qayta ishlashda hisobga olinishi kerak, chunki bu erda kislotalikning oshishi juda istalmagan.
Shaxsiy foydalanish uchun moonshine va spirtli ichimliklarni tayyorlash
mutlaqo qonuniy!
SSSR parchalanganidan keyin yangi hukumat moonshine bilan kurashni to'xtatdi. Jinoiy javobgarlik va jarimalar bekor qilindi, Rossiya Federatsiyasi Jinoyat kodeksidan uyda alkogolli mahsulotlarni ishlab chiqarishni taqiqlovchi modda chiqarib tashlandi. Bugungi kunga qadar siz va mening sevimli mashg'ulotimiz - uyda spirtli ichimliklar tayyorlashni taqiqlovchi biron bir qonun yo'q. Buni 1999 yil 8 iyuldagi 143-FZ-sonli "Yuridik shaxslar (tashkilotlar) va yakka tartibdagi tadbirkorlarning etil spirti, alkogolli va alkogolli mahsulotlarni ishlab chiqarish va muomalasi sohasidagi huquqbuzarliklar uchun ma'muriy javobgarligi to'g'risida" gi qonuni tasdiqlaydi. ” (Rossiya Federatsiyasi qonun hujjatlari to'plami, 1999 yil, 28-son, 3476-modda).
Rossiya Federatsiyasi Federal qonunidan ko'chirma:
"Ushbu Federal qonunning ta'siri etil spirti bo'lgan mahsulotlarni sotishdan tashqari maqsadlarda ishlab chiqaradigan fuqarolar (jismoniy shaxslar) faoliyatiga taalluqli emas."
Boshqa mamlakatlarda oy nuri:
Qozog'istonda Qozog'iston Respublikasining 2001 yil 30 yanvardagi 155-sonli Ma'muriy huquqbuzarliklar to'g'risidagi kodeksiga muvofiq quyidagi javobgarlik nazarda tutilgan. Shunday qilib, 335-moddaga muvofiq “Kanada ishlab chiqarilgan alkogolli ichimliklarni ishlab chiqarish va sotish” o‘tkazish maqsadida oy, chacha, tut arog‘i, mash va boshqa alkogolli ichimliklarni qonunga xilof ravishda ishlab chiqarish, shuningdek, ushbu alkogolli mahsulotlarni sotish alkogolli mahsulotlar, ularni ishlab chiqarish uchun mo‘ljallangan asbob-uskunalar, xomashyo va jihozlar, shuningdek ularni sotishdan olingan pul va boshqa qimmatbaho buyumlar musodara qilingan holda o‘ttiz oylik hisob-kitob ko‘rsatkichi miqdorida jarima solishga sabab bo‘ladi. Biroq, qonun spirtli ichimliklarni shaxsiy foydalanish uchun tayyorlashni taqiqlamaydi.
Ukraina va Belorussiyada narsalar boshqacha. Ukraina Ma'muriy huquqbuzarliklar to'g'risidagi kodeksining 176 va 177-moddalari sotish maqsadisiz moonshine ishlab chiqarish va saqlash, saqlash uchun soliq solinmaydigan eng kam ish haqining uch baravaridan o'n baravarigacha miqdorda jarima solishni nazarda tutadi. sotish maqsadisiz ishlab chiqarish uchun qurilmalar*.
12.43-modda ushbu ma'lumotni deyarli so'zma-so'z takrorlaydi. Belarus Respublikasining Ma'muriy huquqbuzarliklar to'g'risidagi kodeksida "Kuchli alkogolli ichimliklar (moonshine), ularni ishlab chiqarish uchun yarim tayyor mahsulotlar (mash), ularni ishlab chiqarish uchun asboblarni saqlash (ishlab chiqarish) yoki sotib olish". 1-bandda: “Jismoniy shaxslar tomonidan kuchli alkogolli ichimliklar (moonshine), ularni ishlab chiqarish uchun yarim tayyor mahsulotlar (mash) ishlab chiqarish, shuningdek ularni ishlab chiqarish uchun foydalaniladigan asboblarni* saqlash ogohlantirish yoki jarima solishga sabab bo‘ladi. ko'rsatilgan ichimliklar, yarim tayyor mahsulotlar va asboblar musodara qilingan holda beshtagacha miqdorda.
* Sotib olish oy nuri tasvirlari Uy sharoitida foydalanish hali ham mumkin, chunki ularning ikkinchi maqsadi suvni distillash va tabiiy kosmetika va parfyumeriya uchun komponentlarni olishdir.