Kızartma için hangi yağ daha iyidir: şeflerden tavsiyeler. Sağlıklı patates kızartması. Kızartmak için hindistan cevizi yağı
Genel olarak, yalnızca gerçekten bükülmeyen bir iradeye sahip insanlar kızarmış yemek yiyemez ve genel olarak böyle bir karar her zaman doğru kabul edilebilir. Ancak, reddetmenin bir yolu yoksa, kızarmış yiyeceklerin zararı nasıl en aza indirilir? Cevap: Hangi yağın en iyi kullanılacağını bilin. Kızartma için bir yağ seçerken en önemli özellik dikkate alınmalıdır: ısıl işlem toleransı. Yağ ısıtıldığında ne kadar az oksitlenir ve sertleşirse, yemek pişirmek için o kadar iyidir. Ayrıca ürünün sözde dumanlanma noktası da önemlidir. Yani, oksitlenmiş maddelerin uçucu hale geldiği ve çıplak gözle görülebildiği sıcaklık. Bu nedenle, orta veya düşük ateşte bir sebze garnitürü veya midye pişiriyorsanız, hemen hemen her yağ kullanılabilir. Ancak et, kümes hayvanları, patateslerin özel olarak kızartılmasından bahsediyorsak, yağın maksimum duman noktasına sahip olması gerekir.
Hindistancevizi yağı
Enlemlerimizde hafife alınan hindistancevizi yağı, pirzola ve diğer kızarmış lezzetler sevenler için gerçek bir keşif. %92 yağ asitlerinden oluşur, bu da uzun süre bozulmamasını ve ısıya dayanıklı kalmasını sağlar. Hindistan cevizi yağının dumanlanma noktası 240 derecedir ve bu en agresif pişirme için bile yeterlidir. Uzun süreli tokluk ve aylarca taze kalmak için soğuk pres hindistancevizi yağını seçin.
Tereyağı
Tereyağı ile kızartılamayacağı gerçeği, eski bir bilgidir, ancak onunla et pişirmek kesinlikle tavsiye edilmez. Tereyağının sigara içme sıcaklığı sadece 150 derecedir, ancak daha önce bahsedilen sebze garnitürlerini ve sıcak tava gerektirmeyen diğer yemekleri hazırlamak için mükemmeldir. Nüans, ısıtıldığında hızla yanma ve kararma eğilimi gösteren belirli bir oranda şeker ve protein içermesidir. Bunu önlemek için saf ghee kullanın.
Zeytin yağı
Arsa kremalı olana benziyor: herkes zeytinde kızartmanın imkansız olduğunu düşünmeye alışkın, ama aslında yapabilirsiniz! Büyük ve güçlü Jamie Oliver bile tüm ev hanımlarına hem kızartma hem de derin kızartma için sızma zeytinyağı kullanmalarını söyledi. Bu yağın ısıtıldığında vitamin kaybedeceği bir gerçektir. Ancak genel olarak, bu, oksidasyona karşı muazzam direncini hiçbir şekilde etkilemez. Zeytinyağının sigara içme sıcaklığı 240 derecedir, bu da evde gerçek bir kızarmış ziyafet düzenlemenizi sağlar.
Domuz yağı ve hayvansal yağlar
Yağın kalitesi ve bileşimi, doğrudan hayvanın yaşamı boyunca yediği yiyeceğe bağlıdır. Diyeti tahıl yemlerinden oluşuyorsa, yağda çok sayıda çoklu doymamış asit oluşur ve kızartma için kullanılamaz. Ancak hayvan çayırlarda özgürce yürüdüyse, ot yediyse ve mutluysa, yağı oksidasyona dayanıklı doymuş yağlarla doludur. Kızartma için ideal seçenek domuz yağıdır, yani domuz yağından eritilmiş yağ.
Palmiye yağı
Bu ucuz ve tartışmalı yağ, kızartma için oldukça uygundur. Çoğunlukla doymuş yağdır ve neredeyse hindistancevizi gibi 230 derecelik bir duman noktasına sahiptir. Kızartma için en iyi seçenek rafine edilmemiş kırmızıdır. Palmiye yağı... Bunu kullanmanın sorunu, endüstriyel ölçekte üretildiği için yağın kalitesini doğru bir şekilde belirlemenin her zaman mümkün olmaması olabilir.
kolza yağı
Uygun kolza yağı bulmak kolay değildir ve ünü palmiye yağı ile hemen hemen aynıdır. Ama bu durumu daha da kötüleştirmez. Elbette kolza yağı herhangi bir özel vitamin içermez, ancak 230 derecelik bir dumanlanma noktasına sahiptir. Muhtemel şüphelere rağmen, kolza tohumu yağı, süpermarketin ürün yelpazesinin %90'ını oluşturan herhangi bir bitkisel yağdan kesinlikle daha iyi olacaktır.
Çoğu ev hanımı, kızartma, haşlama ve fırınlamanın doğal yağlarla çok daha karlı ve lezzetli olduğunu uzun zamandır anlamıştır. Ama her pişirme türü için hangisini seçmeli? Gıdalarda kullanılan birçok bitkisel yağ türü vardır. Ancak, tüm yağlar kızartma için kullanılamaz.
Avrupalı bilim adamları tarafından yapılan son araştırmalar, hiçbir durumda keten tohumu yağında kızartmamanız gerektiğini göstermiştir. Gerçek şu ki, kızartma işlemi sırasında keten tohumu yağında bulunan yağ asitleri, sağlık için çok tehlikeli olan trans yağ asitlerine dönüştürülür.
Bu maddeler kanser ve hazımsızlık gelişimine neden olabilir.
Ayçiçeği, mısır, hardal veya zeytinyağında kızartmak en iyisidir. Bazı beslenme uzmanları en yüksek kaynama noktasında yağda kızartmayı önerir. Tıp açısından, elbette, yemek pişirmek değil. Bunlara hurma dahildir, ancak zeytin, mısır veya soyada kızartmak daha gelenekseldir (ancak kızartma için özeldir). Kaynama noktaları: ayçiçeği - 120-140, zeytin - 160, mısır, soya - 180.
Sebze yağları:
Ayçiçek yağı, şeridimizde en yaygın ve mevcut olanıdır. Bitkisel yağların seçimi aslında çok daha zengin olmasına rağmen, “bitkisel yağ” ifadesi bile ayçiçek yağı ile ilişkilidir. Vitaminler (E, F), fosfatidler ve diğer faydalı maddeleri içerir. Rafine edilmemiş sadece hızlı kızartma için uygundur, ancak rafine edilmiş kızartma için tavsiye edilir. Ancak genel olarak rafine edilmemiş yağ, daha faydalı bileşikler (A ve E vitaminleri, antioksidanlar) içerdiğinden daha faydalıdır.
Zeytinyağı - "iyi" lipoproteinlerin seviyesini artıran vitaminler ve oleik asit bakımından zengindir. Salata sosu olarak faydalıdır. Rafine edilmemiş yağda kızartma yapamazsınız. Bunun için sızma zeytinyağı veya rafine edilmiş yağ kullanmak daha iyidir.
Mısır yağı - zengin bir vitamin, mineral, yağ asitleri grubuna sahiptir ve ayçiçek yağından daha faydalı olduğu düşünülür. Diyet ve bebek mamalarında kullanılır. Ayrıca rafine kızartma için kullanılır.
Keten tohumu yağı vitaminleri (A, B, E, K, F) içerir ve çok faydalı alfa linoleik asitte yüksektir. Özel tadı herhangi bir yemeği bozabileceğinden üzerinde kızartma yapamazsınız, ancak "çiğ" kullanılması önerilir. Bu yağın faydalı maddelerle yüksek doygunluğu, çok hızlı bir şekilde sertleşmesine neden olur. Bu nedenle buzdolabında özenle kapatılmış bir kapta saklanmalıdır.
Ceviz yağı, hindistancevizi yağı satışta bulmak kolay değil, ancak değerli özelliklere sahipler. Vitaminler ve çok miktarda omega-3 ve omega-6 asitleri içerirler. Salataları süslemek için idealdir, ancak üzerlerinde kızartmayın.
Batı ZOZhevtsy ne kızartıyor
Hindistan cevizi yağının neden bu kadar iyi bir üne sahip olduğunu ve her türlü sağlıklı gıda sitesinde bu kadar iyi satıldığını biliyor musunuz? Hiç de Bounty'nin tadı yüzünden değil, daha doğrusu onun yüzünden değil. Bitkisel yağlar arasında bu ürün en yüksek miktarda doymuş yağ içerir (yaklaşık %91) ve en az pişirme sırasında yok edilir.
Doğru, hindistancevizi üzerinde kızartma, el becerisi ve çok iyi bir tava / gözleme üreticisi gerektirir. Oldukça kalın tabanlı tavalar kullanın ve yağın sigara içmeye başlamaması için ısıyı azaltın. Buradaki zorluk, kızarttığınız şeyi hızlıca çevirmektir. Pişene kadar sürekli ve hızlı bir şekilde. Ve duman görünene kadar yağı ısıtmayın. Bu arada, tembel Amerikalılar, protein tozu kreplerinin bile normal şekilde kızartıldığı önceden ayarlanmış bir elektrikli gözleme makinesi buldular.
İki numaralı doymuş yağ, ghee veya ghee ya da çocukken büyükanneniz tarafından özenle hazırlanmış yulaf lapasından aldığınız eski güzel ghee'den başka bir şey değil. "Zaten erimiş" kaynağı nedeniyle, normal ısıtma sıcaklıklarında ghee neredeyse hiç yanmaz ve hemen hemen tüm sebze yemeklerini hazırlamak için uygundur.
Üç numara zeytinyağıdır. Olein açısından zengindir ve normal ayçiçeği kadar ısıtıldığında bozulmaz.
Rafine yağın kızartma için “kokulu yağ” dan daha yararlı olduğu gerçeğiyle ilgili düşünceler, diyet biliminin başarılarına değil, “not metresi” başlığına atıfta bulunma olasılığı daha yüksektir. Yağ, pişirme işlemi sırasında hiç kokmasa bile, ne yazık ki bu, sağlığınıza son derece faydalı olacağı anlamına gelmez.
Ghee
Ghee veya ghee, aynı tereyağıdır, yalnızca safsızlıklardan arındırılır. Bu yağ uzun süre saklanabilir ve Hint mutfağında ve Güneydoğu Asya'nın diğer mutfaklarında ve ayrıca geleneksel tıpta aktif olarak kullanılır. Normal tereyağı gibi, ghee çok fazla doymuş yağ içerir, ancak akrabasının aksine, yüksek bir duman noktasına sahiptir - yaklaşık 250 derece, bu da onu derin kızartma için uygun hale getirir. Genel olarak, ara sıra kızartmak için buzdolabında küçük bir kavanoz ghee tutmak iyi bir fikir olabilir - tereyağı gibi, sebzeleri kızartmak veya haşlamak için harika çalışır, ancak yanlışlıkla tavayı aşırı ısıtırsanız yanmaz.
Ghee (ghee) içinde ne zaman kızartılır:
- hızlı bir şekilde altın kahverengi bir kabuk almanız gerektiğinde;
- yiyecekleri yağda yavaşça kızartmanız gerektiğinde;
- ürüne hoş bir ceviz aroması vermeniz gerektiğinde;
- kavurma sıcaklığı yüksek olduğunda.
Hiç kızartmamanız gereken uygun olmayan yağlara örnekler:
- üzüm çekirdeği
- susam
- keten tohumu
- yumuşak margarin
Kızartma sırasında, kardiyovasküler sistem üzerinde zararlı bir etkiye sahip olan heterosiklik aminler oluşur. Zararlı maddelerin emilimini en aza indirmek için yağı ve yiyecekleri aşırı ısıtmayın.
Yağ tavada yoğun bir şekilde tütsülenmişse, onu kullanmamak ve yenisiyle değiştirmek daha iyidir.
Ayçiçek yağı oldukça çok yönlüdür, ancak soğuk yemekler için daha belirgin bir tohum aromasına sahip rafine edilmemiş yağ kullanmak daha iyidir.
Bitkisel yağların (ayçiçeği, zeytin, keten tohumu) raf ömrünü artırmak için onlara üzüm çekirdeği yağı ekleyebilirsiniz - oksidasyona karşı dayanıklıdır.
Zeytinyağı tüm mutfak kokularını kolayca emer, bu nedenle serin bir yerde ve ağzı kapalı bir kapta saklanmalıdır.
Susam yağı, egzotik doğu ve Asya yemekleri hazırlamak için yaygın olarak kullanılmaktadır. Hafif yağda kızartmak daha iyidir ve koyu yağ soğuk kullanılmalıdır.
Yağı makul dozlarda kullanın, çünkü aşçıların en önemli tavsiyesi, yemeğin sadece lezzetli değil, aynı zamanda sağlıklı olması gerektiğidir!
Çağımızın en popüler ve sağlıklı yağlarından biri zeytinyağıdır. Kozmetoloji ve alternatif tıpta kullanılır.
Yağın bileşiminin benzersizliği ve çok işlevliliği göz önüne alındığında, birçok mutfak uzmanı soru soruyor: zeytinyağında patates veya pirzola kullanmak mümkün mü ve tadı ve Tıbbi özelliklerısıl işlem sonrası?
tat ve faydaları
Bu sebzeyi meyvelerden alın Avrupa zeytin(lat.Olea europaea). İspanya ve İspanya gibi ülkelerde ulusaldır ve kartvizit olarak kabul edilir.
Eşsiz hafif acı tadı ve hassas aroması, zeytinyağını diğer tüm bitkisel yağ türlerinden ayırır.
Akdeniz'in "sıvı altınının" faydaları bileşiminde yatmaktadır:
- tekli doymamış yağ asitleri (çoğunlukla) - %73;
- doymuş yağ asitleri (çoğunlukla palmitik) - %13.8;
- çoklu doymamış yağ asidi (Omega-6 linoleik asit) - %9,7;
- çoklu doymamış yağ asidi (Omega-3 a-linolenik asit) - %0.76;
- - %70'inden fazlası Günlük ödenek;
- - günlük değerin yaklaşık %75'i;
- vitaminler;
- antioksidan oleocanthal bir anti-inflamatuar etkiye sahiptir;
- antioksidan oleuropein düşük yoğunluklu oksidasyonu önler.
Bitkisel yağın faydalı özellikleri benzersizdir:
- Çalışma nedeniyle, tüm insan vücudu yer alır, bütünlüklerin durumunu güçlendirir ve iyileştirir.
- sindirim sisteminin işleyişini iyileştirir:, pankreas,.
- Bitkisel oluşma olasılığını azaltır -, zayıf kan pıhtılaşması, kararsızlık.
- Önleme. Bu bitkisel yağdaki oleik asit, kansere neden olan kanserlerin ifadesini değiştirerek hastalık olasılığını azaltır.
- Alzheimer hastalığının önlenmesi. Bu hastalık ile başın yapısında, çözünmesi "sıvı" kullanımıyla kolaylaştırılan yaşlılık plakları oluşur.
- Fayda ve için. Bileşimi oluşturan yağ asitleri, aparatın ve fetüsün oluşumuna katkıda bulunur. Ek olarak, linoleik asit hastalık riskini azaltmaya yardımcı olur.
- Bitkisel yağın kozmetikte kullanımı. Zeytinyağı içeren ürünler onu UV ışınlarından korur, güçlendirir ve korur. Ayrıca adet döneminde çatlakları önlemek ve önlemek için kullanılır.
- Bitkisel kompresler krampları rahatlatır ve rahatlatır.
Biliyor musun? Antik Roma'da gemiler "sıvı altın" taşımak için inşa edildi. Para birimi olarak kullanılmış, şiir ve türküler ona ithaf edilmiştir.
Görüntüleme
Zeytinyağlarının isimlendirmesine göre, yağ asitlerinin içeriğine ve üretim yöntemine bağlı olarak, ikiye ayrılırlar. bu türler:
- Ekstra bakire (rafine edilmemiş, kimyasal işlem yok, üstün kalite);
- Virgin (rafine edilmemiş, kimyasal rafine edilmemiş);
- Zeytinyağı (rafine ve kaliteli karışımı).
ekstra bakire
ekstra bakire en kaliteli yağ. Kimyasal temizlik maddeleri kullanılmadan preslenerek elde edilir. Böyle bir ürün hepsinden fazlasını içerir. besinler... Mekanik üretim süreci, bitkisel yağın yıkanması, kurutulması, santrifüjlenmesi ve filtrelenmesinden oluşur. Soğuk presleme 27 ° C sıcaklıkta gerçekleştirilir.
Ürünün asitliği %0.8'dir. Harikadır ve soğuk yemekler için bir sos olarak kullanılır.
Biliyor musun? Yunanistan sakinlerinin ortalama yaşam beklentisi 81 yıldır ve bunun için büyük bir kredi, zeytinyağına olan sevgileridir. Ülkenin bir sakini yılda ortalama 20 litre bitkisel yağ tüketiyor.
bakire
Sızma zeytinyağı - doğal rafine edilmemiş ürün mekanik yollarla yapılmıştır. Üretimi için zeytinler Extra serisi ile aynı kalitede değildir. Bu bitkisel yağın tadı ve kokusu daha az yoğundur ve üretim kalite standartları daha az katıdır.
Sızma zeytinyağının asitliği %2'den azdır. Sıcak yemeklerin pişirilmesinde ve sos olarak kullanılır.
Rafine edilmiş bitkisel yağlar, temizleme ve işleme sonrasında aromalarını, tatlarını ve hemen hemen tüm faydalı özelliklerini kaybederler, ancak dumanlanma noktası yükselir. Bu gerçek, yüksek ısıl işlemle kavurma ve pişirme performansının iyileştirilmesine katkıda bulunur.
Zeytinyağı içerir rafine ve rafine edilmemiş yağların karışımı ve zayıf bir tada ve kokuya sahiptir. Bu zeytinyağı kızartmak için harikadır.
Kızartmak için hangi yağ uygundur?
İlk preslemenin Extra virgin ürünü birçok faydalı özellik içerir. Soğuk yemekler için bir pansuman olarak kullanmak mantıklıdır.
Rafine edilmemiş zeytinyağında kızartmanın mümkün olup olmadığı sorusuna cevap verirken, sızma yağ için maksimum ısıtma sıcaklığının 160–180 ° C olduğuna dikkat edilmelidir. Bu ısıl işlem seviyesi ile yemek pişirebilirsiniz. Fast food, yarı mamul ürünler vb. 140 ° C gibi yüksek içeriğe sahip yiyecekleri kızartmak, bu tür bitkisel yağlar kullanılarak tamamen kabul edilebilir.
240 ° C'ye kadar sıcaklıklarda zeytinyağında kızartmak için rafine yağ kullanmak en iyisidir.
Kombine Zeytinyağı ürünü, kavurma sırasında özelliklerini korur ve iyi bir tada sahiptir.
Bununla birlikte, çeşitli yemekleri bir tavada pişirmek için kullanılan en iyi seçenek, pek çok yararlı madde içermeyen, ancak ısıl işlem bağışıklığı ve metabolizmayı bozmak için ideal olan tamamen rafine edilmiş Rafine Zeytinyağı'dır.
Kızartma sırasında zeytinyağı biraz kaybeder. faydalı özellikler Bununla birlikte, yağ asitlerinin seviyesi optimal olduğu için neden olmaz.
Bazı üreticiler ayçiçeği ve zeytinyağı karışımı üretir. İkincisinin içeriği% 10'dan fazla değildir ve böyle bir ürünün satın alınması kesinlikle kendini haklı çıkarmaz kalitesine göre.
Önemli! Ayçiçeği ve zeytinyağı karışımı daha çok bir pazarlama hilesidir ve vücut için faydaları minimumdur.
Hindistan cevizine ne dersin?
Hiç şüphesiz, hindistancevizi yağı, kızartmanın faydalı özelliklerini korumada liderdir.
Yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında parçalanmayan doymuş yağın %92'sini ve parçalanmaya maruz kalan çoklu doymamış yağ asitlerinin en fazla %2'sini içerir. Bu ürünün dumanlanma noktası 230°C'ye ulaşır.
Bilişim Teknoloji mükemmel uyuyor 350 ° C'ye kadar sıcaklıklarda kızartma, kızartma ve haşlama ürünleri için.
Hindistan cevizi bitkisel yağının benzersiz bileşimi, metabolizmayı hızlandırır, düşük yoğunluk seviyesini azaltır, insandır.
Zeytinyağı ısıtıldığında iyileştirici özelliklerini kaybetmesine rağmen insan vücudunu olumsuz etkilemez ve çeşitli yemeklerin yapımında kullanılan en faydalı bitkisel yağlardan biridir.
Kanserojenler, insan veya hayvan vücudu üzerindeki etkisi habis neoplazmalar (tümörler) olasılığını artıran veya bunlara yol açan kimyasal maddelerdir.Yağlardaki toksik, kanserojen ve basitçe zararlı maddeler iki durumda oluşur:
Yağları sigara içme sıcaklığına ve üstüne ısıtırken;
Yağlar kokuştuğunda.
Bitkisel katı ve sıvı yağların sigara içme sıcaklığı
"Duman noktası", yağın tavada tütmeye başladığı sıcaklıktır, o andan itibaren, toksik ve kanserojen maddelerin oluşumu için reaksiyonlar tetiklenir. Her yağ türünün kendi duman noktası vardır. Genel olarak, tüm yağlar yüksek duman noktalı ve düşük duman noktalı yağlar olarak sınıflandırılır.
Kızartma ve derin yağda kızartma için yüksek duman noktasına sahip yağlar önerilir. Arıtma işlemi duman noktasını yükseltir. Kızartma için düşük duman noktasına sahip yağların kullanılması kesinlikle önerilmez. Size bazı yağların sigara içme sıcaklıklarını vereyim.
Duman noktası yüksek olan yağlar:
Fıstık - 230 ° C
Üzüm çekirdeği - 216 °C
Hardal - 254 ° C
Rafine mısır - 232 °C
Susam - 230°C
Sızma zeytin-191 °C
Zeytin - 190 ° C'ye kadar
Palmiye - 232 ° C
Rafine ayçiçeği - 232 °C
Rafine kolza tohumu - 240 ° C
Pirinç - 220 ° C
Rafine soya fasulyesi - 232 °C
Fındık yağı - 221 °C
Düşük duman noktalı sıvı ve katı yağlar:
Ceviz yağı - 150 °C
Keten tohumu - 107 ° C
Rafine edilmemiş ayçiçeği - 107 ° С
Domuz yağı - 180 ° C
Kremsi - 160 ° C
Standart elektrikli sobalar genellikle 300 ° C'den fazla olmayan bir ısıtma sıcaklığı verir, gaz sobaları - çok daha yüksek. Gazlı ocaklarda bir dökme demir tava 600 ° C'ye kadar ısıtabileceğine dair kanıtlar var! Şimdi, petrolün dumanlanma noktasını aşmanın neden bu kadar kolay olduğu anlaşılıyor.
Isıtmadan veya Kokuşmuş Yağlardan Kaynaklanan Zehirli Maddeler ve Oluşumlarından Nasıl Kaçınılır
Yağların çok sıcak veya bayat olduğu zaman oluşan maddelere daha yakından bakalım.
akrolein- lakrimal toksik maddeler grubuna ait akrilik asit aldehit. Yüksek reaktivitesi nedeniyle akrolein, gözlerin ve solunum yollarının mukoza zarlarını oldukça tahriş eden toksik bir bileşiktir.
Akrolein, gliserin ve yağ-gliseritlerin termal ayrışma ürünlerinden biridir. Akroleinin oluşum süreci, yağ dumanlanma sıcaklığına ulaştığında, yani yağın yanmasının başlangıcında hemen başlar. Yağ yandığında herkesin gözleri kısıldı sanırım, bu tür durumlar hakkında "mutfakta pislik var" diyorlar - bu akrolein. Bu nedenle, yağları ASLA sigara içilecek şekilde ısıtmayın!
akrilamid- akrilik asit amid. Zehirlidir, sinir sistemini, karaciğeri ve böbrekleri etkiler, mukoza zarlarını tahriş eder. Kızartılmış veya fırınlanmış gıdalarda ve fırınlanmış ürünlerde, 120 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda asparajin ile şekerler (fruktoz, glikoz vb.) arasındaki reaksiyonda akrilamid oluşabilir.
Basitçe söylemek gerekirse, akrilamid, uzun süre veya bitkisel yağda yüksek sıcaklıklarda kızartılmış patates, donut, turta gibi nişastalı yiyeceklerin kızartılmış kabuğunda oluşur. Akrilamid, özellikle uzun süre derin yağda kızartıldığında aktiftir.
Bazı vicdansız kızarmış gıda üreticileri, paradan tasarruf etmek için aynı yağı birkaç kez kullanır ve üzerinde daha fazla ürün porsiyonu kızartmaya devam eder. Bu durumda, zehir kaçınılmaz olarak oluşur. Bu nedenle, kızartma yapmamanızı şiddetle tavsiye ederim. yüksek sıcaklıklar uzun süre ve derin yağları reddedin.
Yağ asitlerinin ve heterosiklik aminlerin serbest radikalleri ve polimerleri- duman ve yanma ürünlerinde aktif olarak oluşur. Aminler oldukça zehirli maddelerdir. Hem buharlarını solumak hem de cilt ile teması tehlikelidir.
Yüksek karbon içeriğine sahip polisiklik maddeler (koronen, krizen, benzpiren, vb.) - güçlü kimyasal kanserojenlerdir ve ayrıca dumanlarda ve yanma ürünlerinde oluşurlar. Örneğin, benzpiren, birinci tehlike sınıfının bir kimyasal kanserojenidir. Yiyeceklerin yanması sırasında oluşur: tahıllar, yağlar, tütsülenmiş ürünlerde bulunur, "dumanlı" ürünler, dumanda bulunur, katran yakılarak elde edilen maddeler.
19.12.06 tarih ve 1881/2006 sayılı AB Komisyonu Yönetmeliğinde sebze yağları ve yağlar 1 kg'da 2 μg'dan az benzpiren içermelidir; 5 μg / kg'a kadar füme ürünlerde; bebek maması dahil tahıllarda 1 μg / kg'a kadar. Dikkat! Bazı durumlarda, örneğin fazla pişmiş mangalda ette 62.6 mcg / kg'a kadar benzpiren içerebilir !!!
Yağlar bozulduğunda ağırlıklı olarak aldehitler, epoksitler ve ketonlar oluşur. Işığa ve ısıya maruz kaldığında havadaki oksijenle etkileşime giren yağın tadı ve kokusu değişir. Doymuş yağ asitlerinin baskın olduğu yağlar için, keton oluşumu karakteristiktir (keton ekşiliği), doymamış asit içeriği yüksek yağlar için, aldehit ekşiliği karakteristiktir.
Ketonlar zehirlidir. Tahriş edici ve yerel bir etkiye sahiptirler ve cilde cilt yoluyla nüfuz ederler. Bazı maddelerin kanserojen ve mutajenik etkisi vardır.
Aldehitler zehirlidir. Vücutta birikebilirler. Genel toksik etkiye ek olarak, tahriş edici ve nörotoksik bir etkiye sahiptirler. Bazıları kanserojendir.
Bu nedenle arkadaşlar, kızarmış yiyecekleri diyetten çıkarmak hiç mümkün değilse, lütfen, doğru kızartma bu makaleye dayanarak ve şu basit ipuçlarını izleyin:
1. Yağı dumanlanma noktasına getirmeyin;
2. Derin yağ gibi sıvı yağlarda uzun süre kızartmaktan kaçının. Kızartacaksanız, aynı porsiyon yağı birkaç kez kullanmayın;
3. Yiyecekleri fazla pişirmeyin. Yanmış yiyeceklerin toksik maddeler ve kanserojen maddeler içerdiğini unutmayın;
4. Kızartma için yalnızca yüksek dumanlanma noktasına sahip rafine sıvı ve katı yağları seçin;
5. Yağları etiketindeki talimatlara göre saklayın ve yemeklerinizde kokuşmuş yağlar kullanmayın.
Rafine veya rafine edilmemiş? Hangi yağda kızartılır? Kızartırken hangi yağ kanserojen bırakmaz?
- hindistan cevizi üzerinde
- kremsi
yayan -margarinler
ve teflonlu tavalar - Rafine ve doğal salatada kızartmak daha iyidir
- Rusya'da yemek pişirmek için çoğunlukla ayçiçeği veya zeytinyağı kullanılır.
Kaynama noktası en yüksek yağda kızartmanız gerekir.Ayçiçeği için kaynama noktaları - 120-140, zeytin 160, mısır, soya 180.
Düşük ısıda yemek pişirmek için zeytinyağı kullanılabilir.Kaynama sırasında yağların ayrışma sıcaklığını karşılaştırın:
avokado270
fıstık 160
Üzüm çekirdeği205
ceviz 160
hindistan cevizi177
kenevir 160
kırmızı avuç 230
susam177
keten tohumu107
Macadamia199
badem215
sızma zeytin 190
Ayçiçeği107
kolza 255
pirinç255
aspir107Yağı çok fazla ısıtmayın ki tütmeye başlasın. Bu, yağ asitlerinin hızla parçalandığı sıcaklıktır. Elbette bazı tarifler için pişirme sıcaklığını yüksek tutmak önemlidir. Bu durumda, yüksek sıcaklıklara daha dayanıklı ve daha az doymamış yağ asidi içeren bir yağ seçmeye çalışın.
Yağları sık sık değiştirin ve şişeyi açtığınız andan itibaren hızla azalan son kullanma tarihini kullanmayı unutmayın. Açılmış tereyağını sadece buzdolabında saklayın.
- Ghee ile daha sağlıklı. Kızartma için en az zararlı olanıdır.
- Habitat'ın talebi üzerine, profesyonel bir şef farklı yağlarda patates kızartması: rafine ayçiçeği, rafine edilmemiş, susam, zeytin, ghee, tereyağı. Tüm numuneler ve kalan yağ, Beslenme Enstitüsü'ne götürüldü. Bir ürünün güçlü bir kanserojen, akrilamid içerip içermediğini kontrol edebileceğiniz Rusya'daki neredeyse tek laboratuvar burada. Uzmanlar bile sonuçlara şaşırdı. Çoğu numunede, akrilamid içeriği, normal aralık içinde, kilogram başına 900 ila 1500 mikrogram aralığında yaklaşık aynı seviyededir. Yedi örneğin ikisinde ise akrilamid varlığının tamamen ihmal edilebilir düzeyde olduğu görüldü. İşin garibi, bu patatesler en yaygın ayçiçek yağında kızartıldı. Rafine edilmemiş yağda kızartılan patateslerin kilogramı 0,584 miligramdır. Ve rafine edilmiş 0.009 miligramda kızartılmış olanda.
Böylece, deneysel olarak, Habitat programı, patatesleri en yaygın ayçiçek yağında kızartmanın daha iyi olduğunu kanıtladı. Bağlantı http://www.1tv.ru/sfilms_edition/si6222/fi117 - mısırda
- herkes sızar, bu yüzden çiğ yiyin
- İşte bu noktada mikrodalga size yardımcı olabilir. Her şey çok rahat ve hızlı bir şekilde hazırlanır. Ve en önemlisi, hiç yağsız da kızartma yapmanızı sağlar. Örneğin lahanayı yağsız ve kapağı açık olarak kızartıyorum ve en sonunda sadece tadına bakmak için biraz zeytin + tereyağı ekliyorum. Aynı şekilde balıkta. Ve örneğin, et hodgepodge veya pizza için mantarlar, hiç yağsız kızartırım. Tohumlar genellikle yağsızdır, elbette, yıkanır (genellikle soyulmuş olanları alırım) ve kapak açıkken mikrodalgada.
- rafine.
Yiyecekleri kızartırken bir fark vardır. Rafine yağ ile pişirme, işlenmemiş yağda yaygın olan yanma, köpük ve duman kokularını oluşturmaz. Bazen rafine yağ da sigara içebilir, ancak bu genellikle yemek pişirmek için kullanılması tavsiye edilmeyen çok yüksek sıcaklıklarda olur. Rafine edilmemiş yağ nm'de yandığında ve sigara içtiğinde zararlı maddeler kanserojen oluşur. - rafine edilmemiş onunla daha aromatik, daha lezzetli
- rafine
- ayçiçeğinden seçerseniz, rafine edin. ... çünkü rafine edilmemiş belirli bir kokuya sahiptir (bu sadece taze salatalarda iyidir, ancak kızartıldığında hiçbir şekilde değil) ve çok köpürür ...
ve tabii ki en iyisi zeytinyağı saf %100 zeytinyağı (kızartma için özel olarak rafine edilmiş doğal zeytinyağı) - sızma ile karıştırılmamalıdır!
- Kilo kaybı ve vücut temizliği için taze ve haşlanmış pancarlı tarifler
- Tartlets içinde pancar ve ringa balığı meze Pancar ve siyah ekmek üzerine ringa meze
- Adım adım fotoğraflarla Orlando salatası tarifi Haşlanmış domuz dili salatası aşağıdaki gibi hazırlanır
- Çok basit bir salata "Kırmızı yanaklar. İskandinav restoranlarının en lezzetli yemeği.