Cotolette nella mappa tecnologica di Kiev. Cotoletta a Kiev: una ricetta classica e tecnologia di cottura. A cura di: maestro di formazione industriale
trancio di salmone, olio d'oliva, olio d'oliva, miele che cola
salsa di soia
Cheesecake Leggera
biscotti secchi, burro (fuso) per il ripieno: gelatina (in foglia), panna, formaggio a pasta molle grassa, zucchero a velo (grattugiato finemente), succo di limone, fragole (tritate). panna (grasso per montare), uova (proteine), per salsa di fragole: fragole, fragole (per la decorazione), scorza (grattugiata), succo di limone, zucchero.
CON alata arancione
Arancia, lattuga, avocado, petto di pollo affumicato, semi di melograno
Per la salsa: succo di limone e arancia, senape al miele, olio d'oliva, aglio, pepe bianco.
CON Tagliate l'alata a pezzetti con le mani e mettetela in un'insalatiera. Tagliare la carne di pollo a cubetti.
Bellezza hawaiana
succo d'ananas, crema di cocco, panna
Tutto è montato guarnito con ananas
Mappe tecnologiche per 4-5 diversi gruppi.
Cafe "Moderna" Ricetta n. 596
Instradamento
Nome del piatto: Azu
Nome dei prodotti |
Peso lordo (in gr.) |
Peso netto |
TECNOLOGIA DI COTTURA |
Manzo (pezzi laterali ed esterni della parte dell'anca) |
La carne, tagliata a bastoncini da 10-15 g, viene fritta, versata con brodo caldo o acqua, viene aggiunta la passata di pomodoro passivata e stufata fino quasi a cottura in un contenitore sigillato a fuoco basso. Sul brodo rimanente, preparare la salsa, in cui hanno messo cetrioli salati, tagliata a listarelle, cipolla passivata, pepe, sale. Versare la carne con la salsa risultante, aggiungere le patate fritte e cuocere a fuoco lento per altri 15-20 minuti. 5-10 minuti prima della prontezza metti i pomodori freschi, la foglia di alloro. Il piatto finito viene condito con aglio schiacciato. |
||
Grasso animale, reso commestibile | |||
passata di pomodoro | |||
Cipolla | |||
Farina di frumento | |||
pomodori freschi | |||
Sottaceti | |||
Patata | |||
Messa di stufato | |||
Messa di salsa e verdure | |||
Calcolatrice____________
Cafe "Moderna" Ricetta n. 659
Mappa tecnologica Nome del piatto: cotolette di Kiev
Nome dei prodotti |
Peso lordo (in gr.) |
Peso netto |
TECNOLOGIA DI COTTURA |
|
Oppure filetto di pollo (p/f) |
Filetto di pollo ripieno preparato Burro, inumidito nelle uova, impanato due volte nella panatura bianca e fritto per 5-7 minuti fino a formare una crosta croccante. Portare a prontezza in forno. In vacanza, le cotolette vengono guarnite e versate con il burro. Le cotolette possono essere servite su pane tostato. Contorni di piselli bolliti; Patate fritte; contorno complesso. |
|||
Burro | ||||
pane di grano | ||||
Peso del semilavorato | ||||
olio da cucina | ||||
Messa di cotolette fritte | ||||
Burro | ||||
Uscita |
Direttore di produzione _________________
Calcolatrice____________
Cafe Ricetta "moderna" №
Cotolette alla Kiev crude p/f, 1 pezzo in cottura
Tecnico instradamento № Cotolette alla Kiev crude p/f, 1 pezzo in cottura(Ricetta RS n. 720)
Casa editrice "Economia", Mosca 1983
- AREA DI APPLICAZIONE
Questa mappa tecnica e tecnologica si applica ai semilavorati grezzi Cotolette a Kiev crude p/f, 1 pz in cottura, prodotto a nome dell'oggetto, città.
- REQUISITI PER LE MATERIE PRIME
Materie prime alimentari, prodotti alimentari e semilavorati utilizzati per cucinare semilavorato grezzo cotoletta a Kiev, devono essere conformi ai requisiti della documentazione tecnica e normativa vigente, disporre di documenti di accompagnamento che ne attestano la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, dichiarazione di conformità, certificato di qualità, ecc.).
La preparazione delle materie prime viene effettuata secondo le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per gli esercizi di ristorazione pubblica e le raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.
- RICETTA
Nome | Consumo di materie prime per porzione, g | ||||
Peso lordo, g | % lavorazione a freddo | Peso netto, g | % durante il trattamento termico | Rendimento, g | |
Filetto di pollo pulito (atto di pulizia) | 100,0 | 3.00 (pila) | 97,0 | 0,00 | 97,0 |
Sale | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
Pepe nero macinato | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
Burro | 22,0 | 10.00 (ripartizione perdite) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
Pulito l'aneto. p/f | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
Sale | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Uova | 0,3 pezzi | 25.00 (perdita in impanatura) | 11,25 | 0,00 | 11,25 |
Farina di frumento | 7,0 | 25.00 (perdita in impanatura) | 5,25 | 0,00 | 5,0 |
Pangrattato, p/f | 20,0 | 25.00 (perdita durante impanatura e setacciatura) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
Uscita | 1 PC. x 150 g |
- Tecnologia di cottura Cotolette crude a Kiev, p/f, cottura 1 pezzo
Il filetto di pollo pulito viene porzionato in spazi vuoti del peso di 100 g, sbattuto sotto un film in uno strato di 5-6 mm di spessore. Condite con sale e pepe nero macinato.
Le verdure all'aneto vengono tritate finemente con un coltello. Il burro ammorbidito viene unito all'aneto, mescolato fino a quando gli ingredienti non sono distribuiti uniformemente nella massa. Avvolto in pellicola trasparente a forma di salsiccia. Le salsicce sono disposte su una teglia. Congelare. Quindi il film viene svolto. La salsiccia viene pesata, tagliata a peso in spazi vuoti per cotolette del peso di 20-21 g.
Il pangrattato viene setacciato.
Il filetto di pollo preparato viene farcito con burro verde, arrotolato in spazi vuoti di forma ovale, messo in frigorifero per 30-40 minuti a una temperatura di + 2 + 4 * C.
Impanato nella farina, passato nelle uova, poi nel pangrattato. Con le mani danno ai prodotti una forma ovale, ad ogni fase della panatura premono la massa di panatura sullo spazio vuoto della cotoletta, setacciano i cracker dopo ogni panatura in modo che non ci siano grumi appiccicosi.
Le cotolette semilavorate vengono adagiate su una teglia. Congelare in un congelatore a una temperatura di meno 30-25 * C.
Le cotolette pronte vengono poste in un sacchetto sottovuoto da 10-20 pezzi, sottovuoto con un sottovuoto "duro", etichettato (nome dei semilavorati, quantità, data e ora di produzione).
- Caratteristiche del piatto finito, semilavorato Pollo Kiev crudo p/f, 1 pezzo
Aspetto esteriore- cotolette di forma ovale da sbattute nello strato filetto di pollo, ripieno di burro verde, impanato in doppia panatura bianca.
Gusto- caratteristica del congelato cotolette di pollo, burro verde e panatura bianca. Nessun retrogusto straniero.
Odore- caratteristica delle cotolette di pollo surgelate, burro verde e panatura bianca. Nessun odore estraneo.
- Requisiti per la progettazione, l'implementazione e la conservazione.
I semilavorati di pollame surgelati vengono conservati, secondo SanPiN 2.3.2.1324-03, a una temperatura non superiore a meno 18º C e un'umidità relativa dall'85% al 95%:
- sottovuoto o atmosfera modificata - non più di 2 mesi.
indicatori microbiologici cotolette semilavorate a Kiev deve soddisfare i requisiti SanPiN 2.3.2.1078-01
1. Tecnologia di cottura del piatto culinario "Cotolette a Kiev"
1.1 Composizione del piatto Caratteristiche merceologiche delle materie prime
1.2 Tecnologia di cottura
1.3 Requisiti per le condizioni di qualità e la durata di conservazione del piatto
1.4 Attrezzatura utilizzata nella preparazione del piatto
1.5 Organizzazione dei luoghi di lavoro nella preparazione dei piatti, regole 10 di protezione del lavoro e sicurezza antincendio
2. Tecnologia per la preparazione del prodotto dolciario "Torta" bacca "
2.1 Caratteristiche merceologiche delle materie prime utilizzate nella preparazione del prodotto
2.2 Tecnologia per la preparazione dei dolci
2.3 Requisiti di qualità, condizioni e durata del prodotto dolciario
2.4 Attrezzature utilizzate nella preparazione della pasticceria
2.5 Organizzazione dei luoghi di lavoro nella preparazione dei prodotti dolciari, protezione del lavoro e norme antincendio Conclusione
Tra le principali direzioni di sviluppo innovativo nell'industria del commercio, spiccano:
In primo luogo, quando si progetta un prodotto nel contesto del rapido sviluppo delle TIC, è necessario analizzare attentamente come le tecnologie informatiche influiranno sull'imprenditorialità commerciale tradizionale, nonché quali nuove opportunità si aprono per l'espansione del business. In particolare, le nuove tecnologie consentono di ridurre l'impatto negativo delle proprietà di un servizio di negoziazione (“5H”? inscindibilità della produzione e del consumo di un servizio, intangibilità, variabilità della qualità, deperibilità, ecc.) sulla realizzazione dei servizi , aprire ulteriori opportunità per differenziare le strategie nel settore dei servizi delle imprese commerciali;
In secondo luogo, insieme alle note caratteristiche dell'impatto delle TIC sulla politica dei prezzi, dovrebbero essere evidenziati approcci innovativi. Si concentrano innanzitutto sulle possibilità di utilizzare le TIC per studiare e tenere conto delle caratteristiche individuali dell'acquirente, valutarne i valori;
In terzo luogo, va tenuto conto del fatto che le moderne TIC consentono di interagire con il cliente ovunque e in qualsiasi momento. Pertanto, è opportuno sostituire l'elemento “luogo” del marketing mix con l'elemento “luogo, cyberspazio e tempo”, sottolineando che il servizio commerciale può essere erogato in un luogo e in un momento conveniente per il cliente. Allo stesso tempo, nei processi di business dell'azienda nascono catene di innovazioni;
In quarto luogo, le innovazioni nella promozione di un'attività commerciale sono spesso associate all'uso delle tecnologie Internet (creazione di un sito Web aziendale, un marchio Internet, ecc.). Allo stesso tempo, la promozione, promozione delle vendite nel settore del trade, può diventare fonte di soluzioni innovative di livello superiore, grazie alla continua ricerca sulla creazione di realtà virtuale e mondi virtuali;
In quinto luogo, la continuità dei processi di prestazione e consumo dei servizi commerciali rende necessaria l'introduzione di innovazioni basate sulle TIC nei processi di erogazione dei servizi in un'impresa commerciale, organizzando l'interazione del personale con l'acquirente e formando l'ambiente fisico del servizio. Attualmente il mercato russo del network trading è entrato nella fase di maturità, caratterizzata da un rallentamento della sua crescita. Tuttavia, le catene di vendita al dettaglio russe di formati moderni, nonostante una leggera diminuzione dei tassi di crescita, sono ancora in una fase di sviluppo attivo. Allo stesso tempo, l'influenza sul mercato del network trading è in costante aumento con una concorrenza simultanea elevata tra le catene di vendita al dettaglio. Sempre più reti vanno in diverse regioni del paese, controllando, tra l'altro, le piccole città. Le principali modalità di espansione delle filiere alimentari nelle regioni sono l'acquisto di reti già realizzate e già realizzate nel formato richiesto e il franchising.
La carne di pollame è uno dei componenti più importanti di una sana alimentazione umana, nonché un leader riconosciuto in molte parti del mondo tra piatti di carne. La carne di pollame è considerata magra e dietetica, ma nonostante ciò è una sana e gustosa fonte di proteine, vitamine e acidi grassi facilmente digeribili, e oggi è alla portata di tutti. Sugli scaffali dei negozi, la carne di pollame è presente in un assortimento molto vasto. Rispetto ad altri tipi di carne, è quasi 2-3 volte più conveniente. Oggi, una vasta gamma di prodotti è composta da carne di pollame, come carne macinata, salsicce, patè, gnocchi, ecc. Negli ultimi anni, il mercato russo della carne di pollame ha visto un aumento della produzione interna sullo sfondo di una diminuzione importazioni. Sia il sostegno statale (sovvenzione del tasso di interesse sui prestiti, la tassazione preferenziale, le misure doganali e tariffarie) sia la crescita degli investimenti privati contribuiscono allo sviluppo e alla crescita degli indicatori del settore. È anche importante aumentare la domanda di carne di pollame tra la popolazione. Secondo Amiko, la carne di pollame è il segmento più grande del mercato della carne e dei prodotti a base di carne, che occupa la quota maggiore nella struttura del mercato - 41% (Figura 1). La carne di pollo è più economica della carne di manzo, quindi il livello del suo consumo è tradizionalmente più alto, questa tendenza è particolarmente pronunciata durante la crisi finanziaria e la diminuzione della solvibilità della popolazione.
I prodotti dolciari sono prelibatezze e sono pensati per dare gioia alle persone sia nei giorni festivi che nei giorni feriali con il loro aspetto, gusto, aroma. I dolci e i prodotti da forno sono parte integrante del russo cucina nazionale e svolgono un ruolo importante nella nutrizione umana. I prodotti hanno un aspetto attraente, buon gusto, aroma e sono facilmente assorbiti dal corpo. Confetteria prodotti a base di farina devono essere conformi agli standard statali, essere realizzati con materie prime di alta qualità utilizzando processi tecnologici che garantiscano la produzione di prodotti di alta qualità, perché i prodotti dolciari sono inclusi nella dieta e in una certa misura influiscono sulla salute umana. Di particolare importanza sono i prodotti destinati al neonato e gli alimenti dietetici.
1. LA TECNOLOGIA DI CUCINARE LE COTOLETTE DI PIATTO CULINARIO A KIEVSKY
1.1 Composizione del piatto. Caratteristiche merceologiche delle materie prime La carne di pollame è un complesso di muscoli, grasso, tessuto connettivo, inoltre contiene una piccola quantità di tessuto nervoso e vasi sanguigni. Il valore nutritivo della carne è determinato dalla sua Composizione chimica e dipende dal tipo di uccello, razza, sesso, età e grasso. Una caratteristica distintiva della carne di pollame e selvaggina è che contiene un'elevata quantità di sostanze estrattive (1,5–2,0%), che sono rappresentate da creatina (1100 mg%), carnosina (430 mg%) e anserina (700 mg). %). Queste sostanze appartengono a composti azotati e superano significativamente la loro quantità nella carne degli animali macellati. Il valore nutritivo carne bianca leggermente superiore al rosso a causa del maggior contenuto proteico e di un rapporto più favorevole tra proteine complete e incomplete. La carne bianca ha 1,5 volte più creatina rispetto alla carne rossa. Allo stesso tempo, la carne scura contiene più grasso della carne bianca.
Uova: ci sono pollo, anatra, oca, quaglia. Il pollo è usato nella ristorazione pubblica. Il valore nutritivo è determinato dal contenuto di proteine, grassi, vitamine A, D, B, B 2; minerali: ferro, fosforo, calcio, zolfo; sostanze simili ai grassi - colesterolo, lecitina. Contengono tutti i nutrienti necessari per la vita umana. Le uova di gallina contengono il 74% di acqua, il 12,6% di proteine, l'11,5% di grassi, lo 0,6-0,7% di carboidrati, l'1% di minerali, le vitamine A, E, B1, B2, B6, PP. Valore energetico 100 gr. Le uova di gallina sono 157 kcal o 657 kJ. Le uova da tavola, a seconda del metodo e del periodo di conservazione, si dividono in fresche, refrigerate e sgocciolate. Un uovo è costituito da un guscio, tuorlo e proteine. I prodotti a base di uova includono il melange (uova congelate e uova in polvere).
Grasso - a causa dell'aumento (3-5 volte) della quantità di acidi grassi polinsaturi, è fusibile e ben assorbito.
Pane - prodotto alimentare, ottenuto cuocendo, cuocendo a vapore o friggendo un impasto composto almeno da farina e acqua. Nella maggior parte dei casi si aggiunge sale e si utilizza anche un agente lievitante come il lievito.
Patata - si riferisce ai tuberi (varietà da tavola). Contiene proteine, zuccheri, minerali, amido, vitamine C e B. Le patate rivestono grande importanza come fonte di sali minerali, sono rappresentate principalmente da sali di potassio e fosforo; ci sono anche sodio, calcio, magnesio, ferro, zolfo, cloro e oligoelementi: zinco, bromo, silicio, rame, boro, manganese, iodio, cobalto. La patata contiene acqua 70-80%, amido 12-25%, fibra 0,2-1,3%, minerali 0,5-2%, vitamine C, B1, B2, B6, PP Le patate sbucciate ingialliscono rapidamente nell'aria. Per evitare ciò, viene conservato in acqua - non più di 2-3 ore o senza di essa, ma sottoposto a solfitazione. Valore energetico 100 gr. - 83 kcal. Secondo lo scopo, le varietà biologiche economiche sono suddivise in foraggi da tavola, universali e tecnici.
Il burro è un prodotto alimentare ottenuto separando o mantecando la panna ottenuta latte di mucca(meno spesso dal latte di pecore, capre, bufali, yak e zebù). Ha un alto contenuto di grasso del latte (50--82,5%, in ghee - circa il 99%).
Burro verde - Ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Sciacquare bene le verdure, sciacquare con acqua bollita fredda e asciugarle su carta o asciugamano normale. Strappare steli e piccioli. Usiamo solo foglie. Tritare finemente le verdure. Macinare l'aglio (attraverso una pressa o su una grattugia fine). Mescolare le spezie con sale e burro morbido Impanatura bianca - per ottenere una panatura bianca, schiacciare la mollica raffermo di pane bianco di frumento senza crosta.
Olio vegetale - prodotti estratti da materie prime vegetali e costituiti da trigliceridi degli acidi grassi e loro sostanze di accompagnamento (fosfolipidi, acidi grassi liberi, cere, steroli, coloranti, ecc. Le materie prime per ottenere oli vegetali sono: Semi di piante oleaginose ( girasole, soia, colza, cotone, lino, sesamo, cardo mariano, cumino nero, senape, papavero, canapa); Frutti di piante oleaginose (palme, olive).
1.2 Tecnologia di cottura "cotolette a Kiev"
Per tagliare un petto di pollo è necessario lavare il pollo intero, metterlo sul dorso, tagliare le ali per facilitare la separazione del petto. Passare delicatamente un coltello lungo le costole e ritagliare il petto. Rimuovi la pelle. Quindi tagliare i filetti di destra e di sinistra. ogni filetto è composto da un grande (esterno) e un piccolo (interno). Separare il filetto grande dal piccolo e togliere o tagliare i tendini (i tendini vengono tagliati o rimossi in modo che le cotolette non si restringano durante la frittura) L'interno del petto. Da un petto abbiamo ottenuto due filetti grandi e due piccoli. Metti i seni al rovescio. Tagliare il filetto dal centro in entrambe le direzioni, metterlo in un sacchetto di plastica e sbattere delicatamente su entrambi i lati. Battendo il filetto in un sacchetto di plastica, ci sono meno possibilità di strapparlo. Nella confezione, può essere sbattuto molto sottilmente, cosa molto più difficile da fare quando si sbatte la carne senza cellophan. Mettere da parte il filetto e preparare il ripieno. Tritare finemente il prezzemolo o l'aneto. Mescolare il burro ammorbidito con le erbe tritate, il sale e formare due forme di burro con i cucchiai. Mettere il burro nel congelatore per 3-5 minuti (questo è necessario affinché il burro si indurisca un po' e non fuoriesca dalla cotoletta durante la frittura). Salare il filetto sbattuto e mettere l'olio (di congelatore) al centro di un filetto grande, coprire il ripieno con un filetto piccolo, formare una cotoletta, avvolgere i bordi di un filetto grande in modo da ricoprire completamente un pezzo di olio. Riponete le polpette in freezer per qualche minuto. Preparare la panatura. Rompete l'uovo in una ciotola, aggiustate di sale e mescolate bene con una forchetta. Versare la farina in un altro piatto. Versare il pangrattato in una terza ciotola. Togliere dal congelatore le cotolette leggermente congelate, controllare che il filetto copra il ripieno su tutti i lati, altrimenti durante la frittura fuoriesce subito l'olio. Passate la cotoletta prima nell'uovo, poi nella farina, poi ancora nell'uovo e l'ultimo strato è il pangrattato. Friggere le cotolette ben calde olio vegetale sul fuoco più forte della media su entrambi i lati fino a doratura. Quindi portare le cotolette a prontezza nel forno a una temperatura di ~ 200 gradi per 10-15 minuti. (Figura 1.1)
Figura 1.1 Aspetto del prodotto culinario "Cotolette a Kiev"
Le cotolette vengono modellate su un piatto, vengono adagiate su un toast, versate con il burro e servite con un contorno di patate Pai.
1.3 Requisiti di qualità Condizioni e conservabilità del piatto Le cotolette hanno forma ellissoidale, ricoperte da una crosta rossastra. Gusto e olfatto inerenti pollo fritto. Il colore del tortino è uniforme, dorato scuro, bianco al taglio. La cotoletta è morbida, succosa; la crosta è croccante, non screpolata. Il burro all'interno del tortino si è sciolto. Le patate sono moderatamente salate, di colore dorato chiaro, croccanti. Le carote sono morbide. I piselli sono ben riscaldati, non bolliti morbidi con una lucentezza dalla presenza del burro.
Scadenza: 3,0 giorni a t +2,00 +6,00°C.
1.4 Attrezzature utilizzate nella preparazione del piatto Per la lavorazione primaria della carne vengono utilizzate le seguenti attrezzature:
Bagni industriali - per scongelare carne congelata;
Rack - per scongelare la carne nell'aria;
Tavolo da taglio - per dividere la carne.
Tavoli di produzione - per la produzione di semilavorati.
Bilance da terra e da tavolo per la pesatura accurata di materie prime e prodotti finiti. L'attrezzatura è posizionata secondo il processo tecnologico di lavorazione della carne e il rispetto di condizioni di lavoro sicure. Il semilavorato viene portato a pronto in un negozio caldo, dove vengono installati fornelli elettrici, forni, tavoli di produzione. Frigoriferi e congelatori vengono utilizzati per conservare i prodotti semilavorati. Per la conservazione dei prodotti finiti sono installati scaldavivande. Quando si lavora con l'attrezzatura, è necessario seguire chiaramente le regole di sicurezza, controllare la messa a terra, la recinzione della corrente dei percorsi di uscita, le istruzioni con le regole operative devono essere affisse accanto all'attrezzatura e, prima di iniziare i lavori, verificare il corretto assemblaggio dell'attrezzatura. La macchina, il meccanismo viene controllato al minimo e sotto carico. È vietato lasciare il luogo di lavoro incustodito. È severamente vietato abbassare le mani nella camera di lavoro, avvicinarle ai meccanismi di taglio e spostamento. Al termine del lavoro, è necessario scollegare l'apparecchiatura dalla rete, smontarla, risciacquare, asciugare. Evitare di bagnare il motore e i pulsanti di avviamento e di arresto. Nella stanza in cui funziona l'impianto di riscaldamento, devono esserci ventilazione e aria condizionata. Altrettanto importante è la corretta selezione dei piatti in base al volume e allo scopo. Le stoviglie devono soddisfare i seguenti requisiti: essere di metallo non ossidante, avere il fondo piatto, pareti lisce, manici ben fissati, marcatura indicante la capacità. Per friggere - bracieri e padelle.
1.5 Organizzazione dei luoghi di lavoro durante la preparazione di un piatto Il processo tecnologico di lavorazione del pollame semi eviscerato comprende le seguenti operazioni: scongelamento, bruciatura, rimozione della testa, del collo, delle gambe, eviscerazione, lavaggio, sagomatura delle carcasse tagliate, lavorazione delle frattaglie, realizzazione di semilavorati , raffreddamento, imballaggio e confezionamento, etichettatura, stoccaggio, trasporto.
Nei grandi pollai sono previste tre sezioni principali: per lo sbrinamento, per la cottura, per l'eviscerazione del pollame e per la produzione di semilavorati. I luoghi di lavoro per l'eviscerazione del pollame sono attrezzati con tavoli con vasche di lavaggio integrate, taglieri, vassoi per la raccolta del pollame eviscerato e delle rigaglie lavorate, sedie. Per la lavorazione del pollame si utilizzano: coltelli da taglio, tre coltelli da chef, coltelli speciali con lame a falce per eviscerare il pollame, pinzette per rimuovere i monconi di piume dalle carcasse.
Per la preparazione di semilavorati a base di pollame, il posto di lavoro è dotato di un azionamento universale PM-1.1 con meccanismi intercambiabili (macinatura, tritacarne, miscelatore di carne), un tavolo di produzione con armadio refrigerato incorporato per la conservazione di una scorta di semilavorati -prodotti finiti. Le bilance VNT-2 sono installate sul tavolo, viene posizionato un tagliere. Nella fabbricazione di semilavorati viene utilizzato il seguente inventario: tre coltelli da chef, un setaccio, un tritatutto per sbattere i filetti, musat per puntare e raddrizzare i coltelli.
Attrezzature per il pollaio: scaffalatura fissa; sottocarri a traliccio; scaffalatura mobile; armadio opalino; forno per la cottura delle frattaglie; tavola di produzione; tamburo di lavaggio; tavolo di asciugatura; bilance su piccola scala; bagno di lavaggio; tavolo per la lavorazione del pollame; nastro trasportatore per pollame; Sega a nastro.
I semilavorati vengono preparati in un negozio caldo, dove vengono installati fornelli elettrici, forni, tavoli di produzione. Frigoriferi e congelatori vengono utilizzati per conservare i prodotti semilavorati. Per la conservazione dei prodotti finiti sono installati scaldavivande. Quando si lavora in officina, è necessario osservare le seguenti regole:
- è vietato lavorare su un tritacarne sprovvisto di anello di sicurezza; la carne può essere spinta nella macchina solo con un pestello di legno;
— è vietato intervenire sulla fresa con microinterruttore difettoso;
- è possibile rimuovere o agganciare macchine intercambiabili all'universale solo quando è completamente spento;
- prima del lavoro, bloccare il carrello universale con viti;
- per bruciare pollame e frattaglie è necessario utilizzare piastre speciali con cappa aspirante;
- è vietato portare i pesci fuori dalle vasche con le mani; a questo scopo dovrebbero essere utilizzate le palette di filo;
- lavoratori addetti al disossamento delle carni. deve indossare una cotta di maglia protettiva;
- sul pavimento accanto ai tavoli di produzione è necessario installare delle griglie per i piedi;
- i coltelli devono avere manici ben fissati ed essere conservati in un luogo specifico;
- i bagni e i tavoli di produzione devono avere gli angoli arrotondati.
Durante il lavoro, è necessario rimuovere e riciclare i rifiuti in modo tempestivo, monitorare le condizioni sanitarie dell'officina e di ogni luogo di lavoro, risciacquare e pulire accuratamente tutte le macchine al termine del lavoro, scottare la sedia da taglio con acqua bollente e coprirla di sale .
I ganci per appendere la carne devono essere posizionati a non più di 2 m dal pavimento.
Quando si lavora in un negozio caldo, i dipendenti devono necessariamente studiare le regole per il funzionamento delle apparecchiature meccaniche e termiche e ricevere istruzioni pratiche dal responsabile della produzione. Nei luoghi in cui si trova l'attrezzatura, devono essere affisse le regole di funzionamento. Il pavimento dell'officina deve essere piatto, senza sporgenze, non scivoloso.
La temperatura in officina non deve superare i 26 gradi. CON.
Lo smontaggio, la pulizia, la lubrificazione di qualsiasi attrezzatura possono essere effettuati solo quando le macchine sono completamente ferme e scollegate da fonti di energia elettrica, vapore e gas.
Le apparecchiature elettriche devono essere collegate a terra.
I passaggi vicino ai luoghi di lavoro non devono essere ingombra di stoviglie e contenitori.
I coperchi delle pentole fisse possono essere aperti solo dopo 5 minuti. dopo la cessazione della fornitura di vapore o elettricità; prima di aprire, sollevare la valvola della turbina e assicurarsi che non ci sia vapore. Aprite verso di voi i coperchi delle caldaie murali.
I prodotti finiti di peso superiore a 20 kg devono essere trasportati su carrelli.
È vietato fondere le piastre con liquidi infiammabili (kerosene, benzina).
Durante la frittura, i prodotti devono essere asciugati e adagiati nel grasso lontano da te.
In officina deve essere presente un kit di pronto soccorso con una serie di medicinali.
II. TECNOLOGIA DI PREPARAZIONE DEI DOLCI
2.1 Caratteristiche merceologiche delle materie prime utilizzate nella preparazione del prodotto La farina di frumento è un prodotto in polvere che si ottiene dalla macinazione del chicco di frumento. La qualità della farina si caratterizza per colore, umidità, macinatura, odore, gusto, acidità, contenuto di proteine, carboidrati, grassi, enzimi, minerali, impurità nocive e metalliche.
Zucchero - Lo zucchero di canna e di barbabietola (semolato, zucchero raffinato) è un importante prodotto alimentare. Lo zucchero normale (saccarosio) si riferisce ai carboidrati considerati preziosi nutrienti fornendo al corpo l'energia di cui ha bisogno. Zucchero - costituito da puro saccarosio, è un prezioso prodotto alimentare e materia prima per l'industria dolciaria. Valore energetico 100 gr. Sahara. 375 kcal, o 1569 kJ. Una persona ha bisogno di 100 grammi al giorno. Sahara. Lo zucchero è facilmente assorbito dal corpo, ripristina la forza, ha un effetto benefico sul sistema nervoso, ma il suo eccesso è dannoso. L'industria dello zucchero produce zucchero semolato e zucchero raffinato. Si ottiene dalla barbabietola da zucchero.
Il melange è un mix di uova. Il melange è una miscela di albume e tuorlo. L'uso delle uova nella cucina industriale è difficile per una serie di motivi: a causa della fragilità del guscio, è problematico trasportarle e, a causa della loro forma, sono scomode da conservare. Pertanto, su scala industriale, viene utilizzata una miscela di uova proteiche e tuorlo, che è priva di queste carenze. In apparenza, il melange è una massa semiliquida di colore giallo o giallo-arancio. Il melange può essere congelato, il che può aumentare significativamente la sua durata. Allo stesso tempo, le uova senza guscio si deteriorano molto più velocemente, il che aumenta il rischio di violare le condizioni sanitarie quando si usa il melange. Alcune grandi imprese sono impegnate nella produzione di melange pastorizzato in imballaggi sigillati asettici, che ne consentono la conservazione fino a 28 giorni a una temperatura di +4 - +6 C.
Zucchero a velo - zucchero semolato, macinato allo stato polveroso.
Il burro è un prodotto alimentare ottenuto separando o mantecando la panna ottenuta dal latte vaccino (meno spesso dal latte di pecora, capra, bufala, yak e zebù). Ha un alto contenuto di grasso del latte (50-82,5%, in ghee - circa il 99%).
Latte intero condensato con zucchero - condensato prodotto lattiero-caseario con zucchero.
Uno sciroppo è una soluzione zuccherina concentrata o una miscela di singoli zuccheri (saccarosio, glucosio, fruttosio, maltosio) in acqua o succo di frutta naturale.
L'agar è un prodotto (miscela di polisaccaridi di agarosio e agaropectina) ottenuto per estrazione da alghe rosse e brune e formando una gelatina densa in soluzioni acquose. L'agar è un sostituto vegetale della gelatina.
Il frutto è il succoso frutto commestibile di un albero o arbusto.
Kiwi è il nome dei frutti di cultivar di piante appartenenti al genere Actinidia, la specie Actinidia chinensis o Actinidia delicatezza. Le piante stesse sono grandi viti ad albero originarie della Cina, motivo per cui a volte vengono chiamate "uva spina cinese".
Il ripieno di frutta è un prodotto alimentare ottenuto facendo bollire la purea di frutta o frutti di bosco con lo zucchero. A volte vengono aggiunte spezie (cannella, chiodi di garofano, ecc.). La marmellata è una massa omogenea marrone chiaro senza inclusioni solide, ha un sapore agrodolce. Se la purea ha una bassa acidità, alla marmellata viene aggiunto l'acido citrico o un altro acido alimentare. La marmellata finita contiene non più del 34% di umidità e non meno del 60% di zucchero. Contenuto calorico 250-260 kcal per 100 g I più comuni sono la marmellata di mele, albicocche, ciliegie, prugne, mirtilli rossi, pere.
2.2 Tecnologia di cottura della pasticceria a base di biscotti Per la preparazione di una torta ai frutti di bosco, utilizziamo prodotti:
Farina di frumento premium Fecola di patate Zucchero semolato Essenza di melange Polvere di raffinamento
Burro latte cremoso intero condensato con zucchero a velo Sciroppo di vaniglia fragola
Ripieno di frutta Kiwi Ungete leggermente una teglia con olio e coprite con carta da forno (oppure ungete con olio, spolverate di farina ed eliminate la farina in eccesso).
Setacciare la farina 1-2 volte. Separare gli albumi dai tuorli. Gli scoiattoli devono essere separati dai tuorli con molta attenzione in modo che non una goccia del tuorlo penetri negli scoiattoli, altrimenti gli scoiattoli non frusteranno. Inoltre, la ciotola in cui verranno montate le proteine deve essere pulita, senza tracce di grasso.
È meglio pulirlo con un tovagliolo di carta imbevuto di aceto o succo di limone. Mettere i tuorli in una ciotola, aggiungere metà dello zucchero e lo zucchero vanigliato. Macinare bene i tuorli con lo zucchero fino a quando non aumentano di volume e imbiancano la massa. I tuorli possono essere macinati con una forchetta, una frusta, un mixer o un tritacarne.
Mettere gli albumi in una ciotola pulita e sbattere a velocità medio-bassa con il mixer fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aumentare la velocità del mixer a media o massima (la velocità dipende dalla potenza del mixer) e, senza smettere di montare, aggiungere lo zucchero a filo.
Quando tutto lo zucchero è stato aggiunto, continua a sbattere finché gli albumi non fuoriescono quando inclini (o giri) la ciotola.
Aggiungere un terzo delle proteine montate ai tuorli e mescolare delicatamente, dal basso verso l'alto.
Aggiungere la farina setacciata alla massa di tuorli e mescolare bene.
Quindi aggiungere i restanti albumi montati a neve e molto delicatamente, muovendo dal basso verso l'alto, come se si sollevassero uno strato dopo l'altro, mescolare l'impasto. L'impasto non ha bisogno di essere mescolato a lungo, in modo da non distruggere le bolle d'aria, a causa delle quali il biscotto sale.
Cuocete la torta in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti.
Il biscotto è pronto se si è leggermente ristretto, i bordi si allontanano dalle pareti dello stampo, e quando lo si preme leggermente con le dita, il biscotto salta fuori e il buco si ripristina rapidamente.
Sformate con cautela la torta, adagiatela su una gratella e fatela raffreddare. Coprire il biscotto raffreddato con un tovagliolo o carta assorbente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 8-12 ore (poi, una volta imbevuto di sciroppo, il biscotto non si impregnerà e si sbriciolerà al taglio).
Crema per fare la crema usiamo prodotti:
Burro Latte condensato Cognac
Sbattere il burro ammorbidito con un mixer (a velocità bassa o media) fino a renderlo spumoso. Versare il latte condensato a filo, sbattendo la massa con un mixer (a bassa o media velocità). Quindi aumentare la velocità del mixer e sbattere la panna fino a ottenere una crema liscia. (Fig. 2.2)
Figura 2.2 Aspetto della torta di confetteria "Berry"
Raffreddiamo la torta, la tagliamo orizzontalmente in tre torte, immergiamo quella inferiore con lo sciroppo, mettiamo sopra il ripieno di frutta, mettiamo sopra la torta successiva, immergiamola con lo sciroppo, mettiamo la crema al burro, copri, dall'alto in basso, sopra la torta, bagnare ancora con lo sciroppo e mettere la crema di burro, decorare con la frutta e versare la gelatina. Lubrificare i lati della torta con la crema al burro e finire con le briciole di biscotto.
2.3 Requisiti di qualità, condizioni e durata del piatto La conservazione e il trasporto delle torte vengono effettuati in conformità con i requisiti dello standard industriale OST 10-060-95 "Torte e pasticcini". Torte con creme all'olio conservato a una temperatura di 4-2 C.
Con creme a base di burro - 36 ore. Le torte e le torte contenenti frutta o crema devono essere conservate in vetrine o armadi refrigerati appositamente progettati a una temperatura compresa tra 2 e 6 gradi C. Il periodo di garanzia è stabilito dalla data di produzione.
2.4 Attrezzature utilizzate nella preparazione dei dolci Le principali operazioni tecnologiche sono svolte nell'officina di produzione, e nei locali ausiliari è presente una dispensa per l'approvvigionamento giornaliero di materie prime, contenitori e attrezzature per il lavaggio, un reparto di lavorazione delle uova, una spedizione con una camera refrigerata per lo stoccaggio a breve termine dei prodotti finiti. Per lo stampaggio di prodotti di pasta per biscotti, i luoghi di lavoro sono dotati di tavoli. Per la produzione di pasta per biscotti, che è la base per fare una torta di frutti di bosco, è necessaria la seguente attrezzatura:
1. Montatrice. È necessario per la preparazione della pasta biscotto, per impastare la pasta madre.
2. Macchina per la deposizione della pasta. Viene utilizzato per la formazione di prodotti dolciari a base di farina, anche per la formazione di torte e biscotti.
3. Trasportatore modulare del forno. Indispensabile per la cottura di torte e biscotti.
4. Smaltatrice. È necessario per applicare la glassa, solitamente cioccolato, ai prodotti finiti.
5. Imballatore. Necessario per l'imballaggio e il confezionamento del prodotto finito.
I prodotti dolciari formati da pasta frolla, sfoglia, biscotti e crema pasticcera vengono posti su fogli di pasticceria e cotti immediatamente. Per i prodotti dolciari da forno, nell'officina sono installate armadi da forno, in cui possono esserci da due a quattro camere di cottura. Dopo la cottura, le lastre con i prodotti dolciari finiti vengono posizionate su una forcina mobile e inviate al vano di raffreddamento per il raffreddamento. Per organizzare la progettazione di prodotti dolciari, viene creata un'area di produzione separata, dove vengono tagliati, impregnati, lubrificati e decorati con una varietà di semilavorati di finitura torte e pasticcini. In accordo con i processi tecnologici, questa sezione è dotata di un fornello elettrico, necessario per la cottura di sciroppi, dolci, crema pasticciera, tavoli di produzione e di refrigerazione, un mixer da tavolo per la preparazione della crema, nonché scaffalature per lo stoccaggio dell'attrezzatura necessaria. Torte e pasticcini pronti vengono inviati alla spedizione. Le creme vengono preparate in una stanza separata, in cui sono installati battitori di varie capacità e capacità.
2.5 Organizzazione dei luoghi di lavoro durante la preparazione I luoghi di lavoro dei pasticceri sono determinati in base al processo tecnologico di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina, che di solito consiste nelle seguenti fasi: stoccaggio e preparazione delle materie prime; preparare e impastare la pasta; stampaggio prodotti; preparazione di ripieni; cottura al forno; finitura e stoccaggio a breve termine dei prodotti finiti. I luoghi di lavoro per lo stampaggio dei prodotti sono attrezzati con tavoli in casse scorrevoli per farina, cassette degli attrezzi, scaffali mobili e scaffali-armadietti, scaffali a muro - "borchie". La torta “bacca” viene finita in apposite sale o su tavoli di produzione separati isolati da altri luoghi di lavoro. I tavoli sono dotati di cassetti porta attrezzi, supporti per rinforzare sac à poche, apposito serbatoio per lo sciroppo. I prodotti dolciari vengono cotti in pasticceria e armadi da forno, forni da forno (elettrici, nonché combustibili solidi, liquidi o gassosi). Negli armadietti della pasticceria, puoi mantenere una determinata modalità. La misura più importante finalizzata alla prevenzione degli incidenti è lo svolgimento obbligatorio dei briefing di produzione. Un briefing introduttivo è tenuto da tutti i dipendenti che per primi vengono al lavoro e dagli studenti inviati al workshop per il passaggio pratica industriale. Il briefing sul posto di lavoro e il briefing ripetuto vengono effettuati per consolidare e verificare la conoscenza delle regole e delle istruzioni per la sicurezza sul lavoro e la capacità di applicare le competenze nella pratica. Il briefing non programmato viene effettuato in caso di modifica del processo tecnologico, acquisizione di nuove attrezzature, ecc. Prima di avviare la macchina, assicurarsi che non vi siano corpi estranei nella camera di lavoro e in prossimità delle parti mobili della macchina, mettere in ordine il posto di lavoro e la tuta , verificare la presenza di ripari per le parti mobili della macchina; verificare la funzionalità dell'attrezzatura di avviamento e il corretto montaggio delle parti sostituibili della macchina; avviare la macchina al minimo e assicurarsi che l'albero di trasmissione ruoti nella direzione della freccia. Ci dovrebbe essere un tappetino di gomma sul pavimento vicino a ogni apparecchiatura elettrica. Accendi le apparecchiature elettriche solo con la mano destra asciutta. Mentre la macchina è in funzione, non è consentito lasciarla per molto tempo. Le ciotole sostituibili sono fissate con un meccanismo di bloccaggio, la forza del fissaggio viene verificata prima di iniziare. La vasca viene caricata dopo l'arresto della macchina, prima del trasporto la vasca viene fissata al carrello con un freno a vite. Aggiungere i prodotti al mixer e alla frusta a motore spento. Dopo aver terminato il lavoro, è necessario arrestare la macchina, spegnere l'interruttore e, solo dopo, smontare le parti di lavoro per la pulizia e il lavaggio. Negli scantinati è vietato predisporre magazzini per lo stoccaggio di sostanze e materiali infiammabili, nonché liquidi infiammabili e combustibili. Per rimuovere il vapore e i prodotti della combustione nelle pasticcerie, è installata l'alimentazione artificiale e la ventilazione di scarico.
CONCLUSIONE Come cibo, una persona utilizza un'ampia varietà di prodotti alimentari attualmente esistenti, da cui la carne ei prodotti a base di carne che ne derivano occupano uno dei posti principali della nostra tavola. Tutti abbiamo bisogno di una certa quantità di energia, proteine, grassi, carboidrati, sali minerali, oligoelementi, vitamine e aminoacidi, compresi quelli che non sono prodotti dall'organismo stesso, ma si trovano nei prodotti a base di carne. La carne è considerata un prodotto proteico. Le norme di consumo di carne e prodotti a base di carne raccomandate dal Ministero della Salute della Federazione Russa per una persona sono 85 kg all'anno o 232 grammi al giorno. La carne di pollame contiene grassi, minerali, molti estratti, vitamine A, PP, D, B1, B2, B12 Aumentare il ritmo di produzione e produzione dell'industria della carne richiede il miglioramento dell'esistente e lo sviluppo di nuovi processi tecnologici che garantiscano l'uso razionale delle materie prime, aumentare le rese e migliorare la qualità dei prodotti.
La torta è un prodotto alimentare ad alto contenuto calorico e facilmente digeribile con un alto contenuto di zucchero, caratterizzato da un gusto gradevole, un aroma e un aspetto attraente. Il compito principale di questo prodotto dolciario è portare il piacere del gusto a una persona e lo affronta perfettamente. La torta è un piatto festivo tradizionale in occasione di matrimoni, compleanni e altre occasioni speciali.
1. Anfimova N. A., Tatarskaya L. L. Cooking: un libro di testo per l'istruzione professionale primaria - 2a casa editrice, ster. - M.: Academy Publishing Center, 2011. - 328 p.
2. Panova L. A. Organizzazione della produzione nelle imprese di ristorazione pubblica: libro di testo - 2a edizione - M .: edizione della società Dashkov e K. - 2010. - 329 p.
3. Malchikova I. G., Muradova E. O. Cooking: Textbook.- M .: Alpha - M, 2011.- 315 p.
4. Antonova R.P. Tecnologia della cucina e dei prodotti culinari: una guida di riferimento per la ristorazione pubblica.- M.: professional KS, 2009.- 320 p.
5. Rumyantsev A. V. Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari. Documentazione normativa per esercizi di ristorazione. - M.: Casa editrice Delo e Servizio, 2012. - 508 p.
6. Kuznetsova L. V. Tecnologia e organizzazione della produzione dolciaria: un libro di testo per l'istruzione professionale secondaria. - M.: Centro editoriale dell'Accademia, 2010. - 250 p.
7. Buteykis N. G., Zhukova A. A. Tecnologia per la preparazione di prodotti dolciari a base di farina: un libro di testo per l'istruzione professionale primaria.- M .: ProfObrIzdat, 2012.- 304 p.
8. Stoikova L. Cuocere il pane. Una serie di corsi di formazione - Rostov-on-Don: Phoenix, 2011. - 280 p.
9. Raccolta di ricette per farine dolci e prodotti da forno - M.: Drofa Publishing House, 2010. - 265 p.
10. L. A. Radchenko Organizzazione della produzione e dei servizi nelle imprese di ristorazione pubblica: libro di testo / L. A. Radchenko.- M.: Knorus, 2013.- 328 p.
APPENDICI pasticceria tecnologica cotoletta Allegato 1
SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA n. 1 Nome del piatto "Cotolette a Kiev"
Farcire il filetto di pollo preparato con olio verde, immergerlo nelle uova, impanare due volte nella panatura bianca e friggere per 5-7 minuti fino a doratura. Portare a prontezza in forno. In vacanza, guarnire le cotolette e bagnarle con il burro. Le cotolette possono essere servite su pane tostato.
Allegato 2
SCHEDA CALCOLO N. 1 Nome del piatto: “Cotolette di Kiev”
Allegato 3
SCHEMA TECNOLOGICO Nome del piatto: "Cotolette di Kiev"
Appendice 4
SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. 2 Nome prodotto: Torta "Berry".
Strati di biscotto semilavorato sono imbevuti di sciroppo di fragole, la crema è unita al ripieno di frutta. La superficie è ricoperta di crema e gelatina, rifinita con frutta o canditi. Le superfici laterali sono rifinite con panna e scaglie di biscotto.
Allegato 5
COST CARD N. 2 Nome prodotto: Torta ai frutti di bosco
Nome dei prodotti | Il numero di prodotti per 1 porzione, kg | Il prezzo dei prodotti al kg. a | Il costo di r. a |
Zucchero | |||
Essenza | |||
Polvere raffinata | |||
Burro | |||
Latte condensato | |||
Vaniglia in polvere | |||
mollica di biscotto | |||
Ripieno di frutta | |||
Frutta (kiwi) | |||
Il costo della materia prima impostato r. a | |||
Ricarico 85% R. a | |||
Il costo di r. a | |||
Appendice 6
SCHEMA TECNOLOGICO Nome del piatto: Torta "Berry".
Obiettivi della lezione Formazione delle abilità e abilità degli studenti nel processo di formazione, impanatura, frittura e servizio delle "cotolette a Kiev" Sviluppo del pensiero creativo, del gusto, dell'occhio, dell'interesse professionale Educazione all'accuratezza, attivazione dell'attenzione, perseveranza nel raggiungimento del obbiettivo
Ottenere un filetto pulito 1. Eliminare la pelle dai muscoli pettorali, girare la carcassa con la parte del petto verso di sé 2. Tagliare il muscolo su un lato dell'osso con un coltello lungo la sporgenza dello sterno, tritare la forchetta, tagliare i tendini 3. Togliere un filetto 4. Togliere l'altro filetto allo stesso modo
Preparazione del filetto Separare il filetto piccolo dal filetto grande. Un tendine viene estratto da un piccolo filetto e la polpa viene rimossa. Per un filetto grande, la forcella dell'osso viene accorciata, lasciando 3-4 cm. Il filetto viene inumidito con acqua fredda, la pellicola esterna viene tagliata dall'interno, si praticano tagli longitudinali nel filetto grande, il filetto viene aperto e sbattuto.
Trattamento termico Il semilavorato stagionato in frigorifero viene fritto per 5-7 minuti ad una temperatura di C. Il grasso viene prelevato 4 volte in più rispetto al prodotto da friggere.
Distribuzione di un piatto Un contorno complesso composto da 3-4 tipi di verdure viene posizionato su un piatto o piatto porzionato: patate, cannucce fritte, pisello verde, baccelli di fagioli. La cotoletta finita viene adagiata sopra, versata con olio, un papillot viene messo sull'osso.
Criteri di valutazione "5" - è stabilito se lo studente conosce con sicurezza e precisione i metodi di lavoro, esegue il lavoro qualitativamente senza la richiesta del master, soddisfa o supera il tasso di produzione, organizza correttamente il posto di lavoro, non viola le regole di B.T. "4" - viene impostato se lo studente conosce con sicurezza e precisione i metodi di lavoro, ma forse errori minori corretti dallo studente stesso, esegue il lavoro in modo indipendente, riduce leggermente il livello di qualità del lavoro svolto, il tasso di produzione corrisponde a 100 %, è conforme al requisito di BT organizza correttamente il posto di lavoro. "3" - è impostato se lo studente non ha sufficienti metodi di lavoro, ci sono deviazioni dalle norme del tempo (allenamento), ci sono deviazioni significative nella qualità, piccoli errori nell'organizzazione del posto di lavoro, non viola le regole di BT "2" - viene assegnato agli studenti per esecuzione imprecisa dei metodi di lavoro: incapacità di esercitare l'autocontrollo, mancato rispetto dei requisiti della documentazione tecnica e tecnologica, mancato rispetto degli standard temporali, deviazioni inaccettabili.
Consolidamento di nuovo materiale Compila lo schema dei prodotti necessari per cucinare le cotolette a Kiev
- Torta grattugiata in una pentola a cottura lenta con marmellata Cottura in una pentola a cottura lenta con marmellata
- Masala bhat - delizioso riso speziato sull'acqua Masala bhat - delizioso riso speziato sull'acqua - ricetta vegetariana indiana con foto
- Levrek - zuppa di pesce a base di branzino o branzino
- Albero di pan di zenzero: un mega regalo per la gioia dei bambini e dei loro genitori