Mappa tecnologica dei piatti di polpette. Polpette al sugo (TTK2676). Breve descrizione del piatto

Temperatura di servizio: 65±5°С.

Periodo di attuazione:

PERCORSO

Polpette al sugo

Tecnologia di cottura: la carne di cotoletta preparata viene tagliata a pezzi, passata al tritacarne insieme al pane di frumento, precedentemente imbevuto nel latte. La cipolla sbucciata viene tritata finemente e stufata in una piccola quantità di acqua con l'aggiunta di burro, raffreddata. Il sale viene aggiunto alla carne macinata con il pane, le cipolle vengono in camicia, nuovamente passate attraverso un tritacarne e mescolate accuratamente. Le polpette sono formate da carne macinata a forma di polpette, 1 pezzo per porzione, le polpette vengono impanate in farina di grano tenero setacciata ecotta su tutti i lati in forno fino a cottura a una temperatura di 220-250 °C per 5-8 minuti per lato. Le polpette al forno vengono trasferite in una ciotola poco profonda, versate con la salsa rossa principale, viene aggiunta acqua (10-20 g per porzione) e stufate fino a cottura a fuoco basso per 8-10 minuti.

In vacanza, le polpette vengono versate con la salsa in cui sono state stufate.

Salsa rossa base: carote sbucciate, cipolle tagliate a striscioline e stufate insieme alla radice di prezzemolo essiccata in poca acqua, con l'aggiunta di burro per 10-15 minuti, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e far sobbollire per altri 10-15 minuti con un leggero bollore. La farina di frumento viene setacciata, essiccata ad una temperatura di 150-160°C, mescolando di tanto in tanto, in una pirofila o su una teglia in forno fino a quando non assume un colore giallo chiaro, raffreddata ad una temperatura di 70-80°C e diluite con acqua tiepida in rapporto 1:4, mescolate bene e mettete in acqua bollente, quindi aggiungete le verdure stufate con il concentrato di pomodoro e fate cuocere per minuti a fuoco basso. A fine cottura aggiungere sale, zucchero semolato. La salsa viene filtrata, strofinando le verdure bollite e portata a ebollizione.

Temperatura di servizio: 65±5°С.

Periodo di attuazione: non oltre 2 ore dal momento della preparazione.

PERCORSO

Fegato Stroganoff

100 grammi di questo piatto contengono:

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Dipartimento di Educazione, Scienza e Politiche Giovanili

regione di Riazán Stivale intitolato a D.M. Garmash"

Ammesso in difesa.

Vice Direttore della W.W.R. Bushuev AV

Rapporto di pratica

Argomento: "Tecnologia per la cottura delle polpette"

Laureato: Heiko AL gruppo numero 42

Piano

1. Caratteristiche di un'impresa di ristorazione pubblica

2. Calcolo parte tecnologica

2.1 Breve descrizione del piatto

2.2 Caratteristiche merceologiche dei prodotti alimentari di base

2.3 Calcolo delle materie prime per un determinato numero di porzioni

2.4 Organizzazione del lavoro delle officine di produzione e dei luoghi di lavoro (selezione di scorte, utensili, attrezzature, requisiti sanitari)

2.5 Processo tecnologico di cottura

2.6 Decorazione e rilascio del piatto

2.7 Requisiti di qualità, condizioni e termini di attuazione

3. Pratiche di lavoro sicure

3.1 Pratiche di lavoro sicure

3.2 Regole di funzionamento dell'apparecchiatura, precauzioni di sicurezza

4. Parte grafica

4.1 Mappa tecnologica per parabola

Bibliografia

1. Caratteristica presercizi di ristorazione

Ho svolto uno stage nella mensa di Sapozhkovsky asilo Numero 3. La mensa fornisce pasti caldi per i bambini della scuola materna. Sono previsti: colazione, pranzo e tè pomeridiano. La mensa si trova nell'edificio dell'asilo. Ha un'uscita separata. Ci sono due laboratori in mensa: caldo e vegetale.

Negozio caldo.

A disposizione: cucina elettrica, forno, tritacarne, bilancia, tavolo, griglia, lavello.

Negozio di ortaggi.

A disposizione: vasca, 2 lavelli, cestello, frigorifero, tavolo da taglio, tavolo per tagliare il pane.

C'è anche un magazzino, uno spogliatoio. L'azienda impiega 2 chef con la 4a categoria. Lavorano 5 giorni per 5,5 ore.

Menù di esempio.

Colazione.

Porridge di vermicelli di latticini.

Panino con salsiccia.

Cena.

Zuppa di sottaceti.

Purè di patate con cotolette.

Composta di frutta secca.

Cena.

Cacao con latte.

2. Calcolo e parte tecnologica

2.1 Breve descrizione del piatto

I prodotti sono modellati dalla massa di cotolette sotto forma di palline di 3-4 pezzi. per porzione, impanato nella farina, fritto, messo in una casseruola, versato con salsa rossa, di pomodoro o rossa con radici e stufato fino a quando è tenero. Servito con riso in umido, polenta friabile di grano saraceno, purè di patate.

2.2 Caratteristiche merceologiche dei prodotti alimentari di base

La composizione del piatto comprende prodotti: carne, semole di riso, cipolle, acqua, grasso animale da forno, farina di frumento.

Farina di frumento.

La farina è un prodotto in polvere ottenuto dalla macinazione di cereali (frumento, segale, ecc.).

A seconda del tipo di grano, la farina si divide in: frumento, segale, grano saraceno, soia, ecc.

La farina di frumento si divide in:

Cottura della farina di frumento. Viene prodotto in varie varietà: (farina di grano, farina di prima qualità, farina di 1° grado, 2° grado, carta da parati).

Farina di frumento per pasta.

Le particelle sono più grandi di quelle del forno. È diviso in: il grado più alto (krupka) e il 1° (semi-krupka).

Requisito di qualità: La farina viene valutata in base al gusto, al colore, all'odore, al contenuto di umidità, alla dimensione della macinazione, al contenuto di impurità e alle proprietà di cottura. cibo ricetta polpette

Il colore caratterizza il tipo di farina. Determina il colore in base allo standard o al dispositivo fotometro. Il sapore e l'odore della farina ne sono caratteristici, senza retrogusto acido e amaro.

Semole di riso.

Produrre: riso lucidato- grani lavorati senza film e gusci con superficie ruvida. È disponibile in varietà di extra, più alto, 1°, 2°, 3°. Riso schiacciato lucidato- chicchi di riso lucidato tritati. Non sono divisi in varietà. A cottura ultimata, il riso aumenta di volume di 5-7 volte.

Requisito di qualità: Il colore, il gusto e l'odore dei cereali dovrebbero corrispondere al suo aspetto, senza sapori e odori estranei.

I cereali non possono essere caricati di parassiti, odore di pane, odore di muffa, ecc. I cereali sono confezionati in sacchi da 50-60 kg, in sacchi, pacchi, scatole da 0,5-1 kg.

Conservare i cereali in ambienti asciutti e ventilati a t? 12-17? e umidità 70% fino a 10 giorni.

È un alimento prezioso. Fonte di proteine, grassi, vitamine, carboidrati, minerali e altre sostanze.

Una persona ha bisogno di 80-100 g al giorno. carne bollita, fritta o in umido.

La carne è una combinazione di vari tessuti. Il rapporto tra i tessuti dipende dal tipo di sesso, razza, grasso dell'animale.

I tessuti sono: muscolo, grasso, osso, connettivo.

La carne è classificata:

1. Per tipo di animale: carne di manzo, agnello, capretto, maiale, cervo, carne di cavallo, carne di coniglio, carne di animali selvatici.

2. In base allo stato termico, la carne è suddivisa in: refrigerata, refrigerata, congelata, congelata.

3. Per grasso, la carne è divisa in categorie: 1a, 2a, 3a, 4a, 5a.

4. Timbratura della carne Ogni carcassa, mezzena, quarto deve essere timbrata, attestante la qualità, la grassezza della carne.

Requisito di qualità:

La qualità della carne dei vari tipi di animali è: fresca, carne di dubbia freschezza e non fresca.

La qualità della carne è determinata da metodi organolettici, chimici, microbiologici e di altro tipo. Organoletticamente determinato dallo stato del grasso e dalla qualità del brodo.

Per la cottura viene utilizzata solo carne fresca.

La carne viene conservata in frigoriferi, appesa a ganci o pile.

Cipolla.

Le cipolle si distinguono per la loro forma (piatta, rotonda, ovale, tonda piatta), per il colore delle squame secche (bianco, giallo paglierino, marrone, viola). La polpa può essere (bianca, con una sfumatura verdastra, viola). A seconda del gusto, le cipolle si dividono in: varietà piccanti, peninsulari, varietà dolci.

Requisiti di qualità: L'aspetto del bulbo dovrebbe essere maturo. Sono ammesse crepe sulla camicia del bulbo, sotto la quale dovrebbero esserci squame essiccate, senza esporre succosi tessuti bianchi.

2.3 Calcolo delle materie prime perdato numero di porzioni

2.4 Organizzazione del lavoro delle officine di produzione e dei luoghi di lavoro (selezione di scorte, utensili, attrezzature, requisiti sanitari)

Per preparare le polpette si utilizza un negozio di carne e caldo.

I semilavorati vengono preparati nella macelleria e portati alla preparazione nella bottega calda. Nella macelleria si effettuano le seguenti operazioni: scongelamento della carne, lavaggio, taglio, passaggio della carne al tritacarne e realizzazione di un semilavorato.

Lo scongelamento e il lavaggio della carne vengono effettuati in forma sospesa o in un bagno con l'aiuto di spazzole, una doccia. Quindi il segno viene tagliato e pulito. La carne viene asciugata con tovaglioli di cotone.

Taglio della carcassa - viene eseguito su una sedia da taglio, un'ascia da macellaio o una sega circolare.

Nelle officine sono collocati: vasche con sponde, una sedia da taglio, tavoli di produzione, un azionamento elettrico con meccanismi intercambiabili (tritacarne, tagliaossa, tagliacarne, frullatore, meccanismo di macinazione).

La carne p/f viene preparata su un apposito tavolo, dove si posizionano le bilance, un tritacarne, un frullatore per carne, taglieri, tre coltelli da chef, scatole per le spezie.

Nel negozio caldo, p / f viene preparato, prima fritto, quindi stufato.

2.5 Tecnologicoprocesso di cottura a stecca

1. Produrre lavorazioni meccaniche: carne, cipolle.

2. La carne e il grasso vengono tagliati a pezzi e passati attraverso un tritacarne.

3. Le cipolle vengono tagliate e saltate.

4. Il riso viene lavato (7 volte) e bollito.

5. La carne macinata finita viene mescolata con riso, cipolle saltate, sale e pepe a piacere.

6. Setacciare la farina.

7. I prodotti sono modellati in una forma rotonda.

8. Impanato nella farina.

9. Friggere fino a doratura.

10. Preparare la salsa.

11. Stufate le polpette in salsa finché non saranno tenere.

12. Rilasciato con un contorno e versato sopra con la stessa salsa.

2.6 Decoratocioè e lasciare i piatti

Le polpette vengono poste su un piatto, un contorno viene posizionato a lato, versato con la salsa in cui sono stati stufati i prodotti e cosparso di erbe aromatiche.

Le polpette possono essere servite senza contorno come antipasto caldo in padelle porzionate o crostini e cosparse di erbe aromatiche tritate prima di servire.

2.7 Requisiti di qualitànatura, condizioni e termini di conservazione

Un piatto di massa di cotoletta di carne dovrebbe mantenere la sua forma, essere senza crepe, la massa è omogenea, ben tritata, la carne macinata è ben mescolata. Quando sono fritti, dovrebbero essere con una crosta fritta. Colore, odore, gusto - peculiari del prodotto.

Nel prodotto non sono ammessi: la forma non corretta, la presenza di odori estranei, croste bruciate. Le polpette devono essere succose e non friabili.

Immergere i piatti subito dopo la cottura a t? - 72? C, non più di 2 ore.

Conservato a t? da 0 a +6?C, non più di 12 ore.

3. Pratiche di lavoro sicure

3.1 Pratiche di lavoro sicure

I dipendenti dell'impresa possono lavorare con l'attrezzatura solo dopo aver ascoltato il briefing sulla sicurezza. Tutti i processi tecnologici legati alla consegna di materie prime, semilavorati, prodotti finiti, merci e merci vengono effettuati eliminando le operazioni manuali, eliminando il rischio di lesioni e stress fisico per i lavoratori.

Il posto di lavoro dovrebbe essere confortevole per il lavoratore. È posizionato durante processo tecnologico in modo che non si creino movimenti di contrasto, intersecanti e legati all'età delle materie prime lavorate e forniscano un'area sufficiente per l'installazione di apparecchiature ausiliarie di inventario e illuminazione naturale. Sul posto di lavoro, sotto i piedi del lavoratore, è dotata una griglia funzionale con un'altezza di 50-60 mm, la distanza ottimale tra le lamelle è di 25-30 mm. Le tavole dei derivati ​​per la lavorazione degli alimenti, la preparazione di prodotti culinari devono avere coperture o rivestimenti realizzati con materiali anticorrosivi.

Ai tavoli per tagliare pasta e verdure sono consentite coperture in legno con una superficie liscia e sporgente. Le superfici di lavoro dei tavoli devono essere lisce, senza crepe, con angoli arrotondati che aderiscano perfettamente alla base del tavolo.

La carne viene scongelata su un apposito tavolo, tagliata su un tagliere segnato M.S. Quando lavori con un coltello, tienilo con la lama lontana da te.

3.2 Regole per l'utilizzo di entrambiestrazione mineraria, sicurezza

Impastatrice per carne MS8-150.Regole operative.

Accendere il motore elettrico, caricare carne macinata, pane, spezie (non più di 7 kg). La massa viene miscelata e arricchita con ossigeno per 60 secondi, quindi si apre la serranda e si scarica la carne macinata nel contenitore sostituito.

Dopo aver terminato il lavoro, la macchina viene spenta, smontata, pulita, lavata e asciugata.

È vietato: lavorare senza copertura di sicurezza. Dopo il lavoro, il raschietto viene lavato senza spegnerlo in acqua calda, spento, smontato, pulito e lubrificato con olio vegetale.

Fornello elettrico PESM-4SHB.

Regole operative.

Prima di iniziare il lavoro, controllare le condizioni della superficie di frittura, la funzionalità della messa a terra e degli interruttori.

I piumini dovrebbero essere allo stesso livello, non avere crepe. I piatti dovrebbero avere un fondo piatto, poiché il liquido versato porta al burnout del bruciatore.

Accendere lo starter e i fornelli a piena potenza. Quando si scalda, passa a fuoco medio o basso.

Il forno è acceso per il calore elevato e la spia di segnalazione si accende. La lampada si spegne quando l'armadio si riscalda. La temperatura è mantenuta da un termostato che accende e spegne automaticamente i riscaldatori.

Alla fine del lavoro, la stufa viene spenta, pulita, pulita solo dopo il raffreddamento.

È vietato: appoggiarsi al fornello, toccare con le mani. Dopo la fine del lavoro, la stufa si spegne.

Armadio per arrosti ShPESM-3.

Regole operative.

Prima di iniziare il lavoro, controllare le condizioni igieniche e la messa a terra. Con l'aiuto di interruttori, le camere di lavoro vengono accese per un forte riscaldamento, mentre le spie di segnalazione si accendono. Le lampade si spengono quando le camere raggiungono la temperatura impostata.

I vassoi con i prodotti vengono posizionati con cura in un armadio e viene impostato il calore richiesto. La temperatura è mantenuta da un termostato.

Dopo il lavoro, l'armadio viene spento, raffreddato, pulito dal cibo bruciato, pulito dall'alto con un panno umido.

È vietato: non lasciare l'armadio incustodito durante il funzionamento.

Tritacarne PiM-82.

Regole operative.

Prima di iniziare i lavori, controllare le condizioni igienico-tecniche e il corretto montaggio, al minimo.

Per macinazione fine.

Sul dito della coclea si mettono una griglia segnapunti, un coltello a doppia faccia, una griglia con fori medi, un 2° coltello a doppia faccia, una griglia con piccoli fori, un anello per coltello e un dado del coltello.

Per macinatura grossolana.

Griglia per segnare, coltello a doppia faccia, griglia con fori grandi, due anelli per coltello e dado del coltello.

La carne viene caricata mentre la macchina è in funzione. La carne viene spinta solo con uno spintore di legno. La fornitura di carne deve essere uniforme e sufficiente.

Al termine del lavoro la macchina viene spenta, smontata, lavata, asciugata.

È vietato: lavorare su un tritacarne se l'imbuto di alimentazione non ha un anello di sicurezza.

4. Graficamenteesima parte

4.1 Foglio di lavoro

Impresa del caffè: "Ammiraglio"

Ricettario: Ricetta n. 303

Mappa tecnologica n. 66 Nomi del piatto: "Polpette"

Bibliografia

1. N. A. Anfimova "Cucina" M. "Accademia" 2010

2. Z. P. Matyukhina; E. P. Korolkova “Scienza delle merci degli alimenti” M., “Prof. arr. Editore" 2002

3. V. V. Usov "Organizzazione della produzione e del servizio negli esercizi di ristorazione", M., "Academy", 2008

4. N. E. Kharchenko "Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari", M., "Academy", 2010

5. V. P. Zomin "Attrezzature tecnologiche degli esercizi di ristorazione", M., "Academy", 2008

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SCHEDA TECNOLOGICA n. 07041

Polpette di riso al vapore di produzione propria

Tecnologia di cottura: le semole di riso vengono selezionate, lavate in acqua tiepida e bollite in acqua per 8-10 minuti, raffreddate. La carne di manzo cotoletta preparata viene tagliata a pezzi, passata attraverso un tritacarne, vengono aggiunti riso friabile bollito, acqua, sale da cucina iodato. La massa preparata viene sbattuta e tagliata a polpette (a forma di palline), posta in un contenitore poco profondo su una o due file e cotta a vapore per 15-20 minuti.

Le polpette al vapore vengono rilasciate con burro bollito.

Temperatura di servizio: 65±5°С.

Periodo di attuazione: non oltre 2 ore dal momento della preparazione.

SCHEDA TECNOLOGICA n. 07045

Polpette al vapore di nostra produzione

100 grammi di questo piatto contengono:

Tecnologia di cottura: la carne di cotoletta preparata viene tagliata a pezzi, passata al tritacarne insieme al pane di frumento, precedentemente imbevuta di acqua, nuovamente passata al tritacarne, si aggiunge sale da cucina iodato e si sbatte bene.

La massa della cotoletta viene tagliata in palline di 4-5 pezzi per porzione e cotta a vapore per 10-15 minuti. Al momento di servire, le polpette vengono versate con burro bollito.

Temperatura di servizio: 65±5°C.

Periodo di attuazione:

SCHEDA TECNOLOGICA n. 07046

Polpette di carne al vapore da p/f produzione industriale

100 grammi di questo piatto contengono:

Tecnologia di cottura: il semilavorato viene posto in un contenitore poco profondo in una fila, versato con acqua calda, portato a ebollizione o cotto a vapore per 15-20 minuti. Al momento di servire, le polpette vengono versate con burro bollito.

Temperatura di servizio: 65±5°C.

Periodo di attuazione: non oltre 3 ore dal momento della preparazione.

SCHEDA TECNOLOGICA n. 07047

Polpette con salsa industriale p/f

100 grammi di questo piatto contengono:

Tecnologia di cottura: i semilavorati congelati sono disposti su una teglia. Dopo il completo scongelamento a temperatura ambiente, i semilavorati vengono cotti su tutti i lati in forno fino a cottura ad una temperatura di 220-250°C per 5-8 minuti per lato. Le polpette al forno vengono trasferite in una ciotola poco profonda, versate con la salsa rossa principale, viene aggiunta acqua (10-20 g per porzione) e stufate fino a cottura a fuoco basso per 8-10 minuti.

In vacanza, le polpette vengono versate con la salsa in cui sono state stufate.

Salsa rossa base: carote sbucciate, cipolle tagliate a striscioline e stufate insieme alla radice di prezzemolo essiccata in poca acqua, con l'aggiunta di burro per 10-15 minuti, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e far sobbollire per altri 10-15 minuti con un leggero bollore. La farina di frumento viene setacciata, essiccata ad una temperatura di 150-160°C, mescolando di tanto in tanto, in una pirofila o su una teglia in forno fino a quando non assume un colore giallo chiaro, raffreddata ad una temperatura di 70-80°C e diluite con acqua tiepida in rapporto 1:4, mescolate bene e mettete in acqua bollente, quindi aggiungete le verdure lessate con il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 45-60 minuti a bollore basso. A fine cottura aggiungere sale, zucchero semolato. La salsa viene filtrata, strofinando le verdure bollite e portata a ebollizione.

Piatti Documento

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SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA № Polpette di manzo con riso

1. AREA DI APPLICAZIONE

Questa mappa tecnica e tecnologica è stata sviluppata secondo GOST 31987-2012 e si applica al piatto di Polpette di Manzo con Riso prodotto da una struttura di ristorazione pubblica.

1. REQUISITI PER LE MATERIE PRIME

materie prime alimentari, prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la cottura devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne attestano la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, conclusione sanitaria ed epidemiologica, certificato di sicurezza e qualità, ecc.)

3. RICETTA

4. PROCESSO TECNOLOGICO

Alla carne macinata si aggiungono soffice riso bollito, tritato sbollentato, quindi cipolle saltate, sale 1% in peso, acqua o latte, mescolato, formato in palline di 2-3 pezzi. per porzione e al vapore per 20-25 minuti.

Le polpette pronte vengono versate con salsa di latte densa calda su farina bianca e portate a ebollizione. La temperatura all'interno del prodotto finito non è inferiore a 85°C.

1. REQUISITI DI PROGETTAZIONE, IMPLEMENTAZIONE E STOCCAGGIO

Servizio: Il piatto viene preparato secondo l'ordine del consumatore, utilizzato secondo la ricetta del piatto principale. Scadenza e vendita secondo SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: la mappa tecnologica è stata compilata sulla base di un rapporto di studio.

Durante le vacanze, un contorno viene accuratamente posizionato su un piatto e 2-3 polpette di polpette con la salsa in cui sono state cotte vengono poste nelle vicinanze. Guarnire - verdure in camicia. La temperatura di servizio ottimale è di 65°C.

1. INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA

6.1 Indicatori di qualità organolettica:

• Aspetto esteriore - polpette a forma di polpette con inclusioni di chicchi di riso bollito (senza crepe), imbevute di salsa. Accanto ad esso è posizionato ordinatamente un contorno;
• Colore Polpette – dal grigio chiaro al grigio con inclusioni di crema chiara, salsa - bianca o arancione;

• Gusto, olfatto - bollito, gradevole, leggermente salato con caratteristico sapore di cipolla e salsa;
• Consistenza Polpette – moderatamente denso, omogeneo, succoso; salsa - elastica omogenea.

6.2 Parametri microbiologici e fisico-chimici:

Secondo gli indicatori microbiologici e fisico-chimici, questo piatto soddisfa i requisiti del regolamento tecnico dell'Unione doganale "Sulla sicurezza alimentare" (TR CU 021/2011)

1. VALORE NUTRIZIONALE ED ENERGETICO

Ingegnere tecnologico.