Norme per l'esame veterinario e sanitario del latte e dei prodotti lattiero-caseari nei mercati. Esame veterinario e sanitario dei prodotti lattiero-caseari fermentati
Approvato dalla Direzione Principale di Medicina Veterinaria del Ministero dell'Agricoltura dell'URSS, coordinato con la Direzione Principale Sanitaria ed Epidemiologica del Ministero della Salute dell'URSS il 1 luglio 1976.
Invece delle regole del 10 febbraio 1959, concordate con il Ministero della salute dell'URSS il 26 novembre 1958 N 123-1 / 76
1. Requisiti sanitari e veterinari per la vendita di latte e prodotti lattiero-caseari sui mercati
1. Requisiti sanitari e veterinari per la vendita di latte e prodotti lattiero-caseari sui mercati
1.1. Il latte ei prodotti lattiero-caseari forniti per la vendita sui mercati (compresi bancarelle e negozi di colcos, sovcos e cooperative di consumo) sono soggetti a visita veterinaria e sanitaria. È vietata la vendita di latte e prodotti lattiero-caseari che non hanno superato l'esame veterinario e sanitario presso la stazione di controllo della carne e dei latticini e degli alimenti del mercato (ad eccezione del commercio statale).
1.2. È consentita la vendita di latte e latticini provenienti da allevamenti indenni da malattie infettive degli animali, che devono essere confermati da un certificato rilasciato da un veterinario (paramedico) per un periodo non superiore a un mese (Allegato 1). Nel certificato il veterinario (paramedico) al servizio dell'allevamento (insediamento) è tenuto ad indicare la data dello studio per mastite subclinica, vaccinazioni contro l'antrace, studi per tubercolosi, brucellosi e altri studi previsti dalle vigenti istruzioni della Direzione Generale di Medicina Veterinaria del Ministero dell'Agricoltura dell'URSS.
1.3. È vietata la vendita di latte e latticini: provenienti da allevamenti (compresi i nuclei familiari), allevamenti, sfavorevoli per antrace, carbonchio enfisematoso, rabbia, paratubercolosi, tubercolosi, brucellosi, afta epizootica, vaiolo, catarrale maligna, leptospirosi, salmonellosi; da animali malati e che rispondono positivamente al test per la brucellosi o la tubercolosi; da vacche clinicamente malate di leucemia, actinomicosi e necrobatteriosi della mammella, mastite, gastroenterite ed endometrite, nonché in altri casi previsti dalle istruzioni del Ministero dell'Agricoltura dell'URSS.
Se il latte di vacca (bufala), pecora, capra e cavalla malata di queste malattie viene presentato per l'esame veterinario e sanitario, deve essere distrutto sotto la supervisione di un veterinario in presenza di un rappresentante dell'allevamento (proprietario). Sulla distruzione del latte e dei prodotti lattiero-caseari, viene redatto un atto in due copie, di cui una è consegnata al proprietario e la seconda è conservata negli archivi del servizio veterinario (allegato 2).
1.4. Latte e latticini con aggiunta di sostanze neutralizzanti e conservanti, con odore insolito per il latte (prodotti oleosi, cipolle, aglio, ecc.), con una quantità residua di prodotti chimici per la protezione di piante e animali, antibiotici, nonché quelli che fanno non soddisfano i requisiti stabiliti per gli indicatori fisico-chimici (densità, acidità, contenuto di grassi) e contaminazione batterica.
1.5. È vietato vendere latte e prodotti lattiero-caseari con falsificazione: per il latte - rimozione di grasso, aggiunta di acqua, amido, soda e altre impurità; per panna acida e panna - una miscela di ricotta, amido, farina, kefir; per il burro - una miscela di latte, ricotta, strutto, formaggio, patate bollite, grassi vegetali; per ricotta, varenet, yogurt, latte cotto fermentato, yogurt e altri prodotti a base di latte fermentato - scrematura, miscela di soda, ecc.
1.6. Il latte di mucche (bufale), pecore e capre vaccinate contro l'antrace (con vaccini STI - secco, liquido, VGNKI - secco) può essere utilizzato senza restrizioni, tranne quando la temperatura corporea aumenta negli animali dopo la vaccinazione, appare un gonfiore significativo al sito di iniezione, si verifica una depressione generale o compaiono altri segni della malattia. In questi casi, il latte viene distrutto.
1.7. È vietata la vendita di latte (colostro) ottenuto da vacche nei primi 7 giorni dopo il parto e negli ultimi 7 giorni fino alla fine della lattazione.
1.8. Se sospetti che il latte ricevuto da mucche che rispondono positivamente alla brucellosi sia stato ricevuto per un esame veterinario, viene controllato con un campione ad anello.
Se viene ricevuta una reazione positiva o discutibile, il latte non può essere venduto. Tale latte viene distrutto in una stazione di controllo della carne, dei latticini e degli alimenti in conformità con la clausola 1.3 di queste regole in presenza del proprietario e del capo veterinario della regione (città) da cui è stato segnalato il latte.
1.9. La contaminazione batterica, l'acidità e il contenuto di grassi del latte sono determinati una volta al mese quando viene venduto sistematicamente dai singoli fornitori e almeno una volta ogni 10 giorni quando viene venduto da allevamenti collettivi e allevamenti statali, nonché con una vendita una tantum.
1.10. Tutti i prodotti lattiero-caseari consegnati in un contenitore separato sono soggetti a ispezione e analisi. I campioni vengono prelevati da diversi strati del prodotto nella quantità di: latte non inferiore a 250 ml; panna acida e panna 15 g; oli 10; ricotta e feta 20 g; varenets, yogurt, latte cotto fermentato, yogurt e altri prodotti a base di latte fermentato 50 ml.
Prima di prelevare campioni di latte, mescolare bene con una frusta.
Il campione medio di latte, destinato alla determinazione delle caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche, dopo agitazione, viene portato ad una temperatura di 20° ± 2°C.
I resti di campioni di latte e latticini dopo lo studio vengono denaturati con caffè surrogato con successivo smaltimento presso la stazione di controllo carne e latticini e alimenti.
1.11. Ogni campione di latte deve essere esaminato organoletticamente entro 1 ora dal prelievo, per purezza, densità e acidità. Nella stagione calda, 2 ore dopo la messa in vendita o su richiesta dell'acquirente, il latte viene ricontrollato per l'acidità.
Il latte, consegnato principalmente per la vendita, deve essere testato per il contenuto di grassi nel 100% dei casi. Quando si ridetermina il contenuto di grasso nel latte consegnato in grandi partite (più di 10 posti), la determinazione viene effettuata in modo selettivo, ma non inferiore al 10% del numero totale di posti, e nei casi dubbi da ciascun contenitore.
1.12. Prima di prelevare campioni di latte e prodotti lattiero-caseari per l'esame, determinare le condizioni sanitarie dei contenitori (utensili) in cui vengono consegnati al mercato.
I contenitori in cui vengono consegnati latte e latticini devono essere realizzati con materiali approvati dalle autorità sanitarie per il contatto con gli alimenti.
Non è consentita la vendita di latte e latticini consegnati al mercato in piatti zincati e sporchi.
1.13. Campioni di latte e prodotti lattiero-caseari che richiedono ricerche più complesse (per pesticidi, ecc.) Vengono inviati al laboratorio veterinario ed esaminati secondo i metodi approvati dalla Direzione principale di medicina veterinaria del Ministero dell'agricoltura dell'URSS.
I campioni inviati al laboratorio per la ricerca devono essere in contenitori di vetro, ermeticamente chiusi e sigillati con ceralacca.
Ai piatti viene apposta un'etichetta con il nome del prodotto e la data di campionamento con allegata una lettera di accompagnamento firmata dalla persona (che indica la posizione) che invia il campione.
Se l'invio dei campioni di latte selezionati viene ritardato, viene conservato ad una temperatura di 4 ° C e conservato con una delle seguenti sostanze (per 100 ml di latte): formalina - 1-2 gocce, acqua ossigenata - 2-3 gocce, dicromato di potassio - 1 ml 10% - soluzione.
Latte e latticini non possono essere venduti in attesa dei risultati dei test.
1.14. La vendita di latte e prodotti lattiero-caseari nei mercati può essere effettuata da persone in possesso di cartelle cliniche sanitarie personali o certificati di superamento di esami medici stabiliti per i dipendenti delle imprese alimentari e soggetti alle norme sanitarie per il commercio di questi prodotti.
I piatti con latte (latticini) devono avere un'etichetta di esame veterinario e sanitario (appendice 3).
1.15. Il latte di vacca (pecora, capra) è consentito per la vendita nei mercati in termini di purezza - non inferiore al secondo gruppo e in termini di contaminazione batterica non inferiore alla II classe.
Il latte di cavalla è ammesso alla vendita non inferiore al primo gruppo per purezza e classe II per contaminazione batterica.
1.16. I risultati dell'esame veterinario e sanitario del latte e dei prodotti lattiero-caseari presso le stazioni di controllo carne e latticini e alimenti sono registrati nell'apposito registro (Allegato 4).
1.17. In caso di violazione delle norme veterinarie e sanitarie per la vendita di latte e prodotti lattiero-caseari nei mercati, il capo della stazione di controllo delle carni e dei prodotti lattiero-caseari e alimentari può applicare sanzioni ai responsabili secondo le "Istruzioni sulla procedura per l'imposizione multe per violazione delle norme sulla quarantena degli animali e di altre norme veterinarie e sanitarie stipulate dalla Carta veterinaria dell'URSS, nonché dalle decisioni dei Consigli locali dei deputati del popolo e dei loro comitati esecutivi sulla lotta contro le epizoozie ", approvate dal Ministero dell'URSS dell'agricoltura il 16 ottobre 1964.
2. Esame veterinario e sanitario del latte
2.1. Il latte vaccino nell'aspetto e nella consistenza deve essere un liquido omogeneo dal bianco al leggermente giallo, senza precipitazioni e scaglie.
Il gusto e l'odore sono specifici del latte, senza estranei, espressi in modo netto, non tipici dei sapori e degli odori del latte fresco. Contenuto di grassi non inferiore al 3,2%. Densità 1.027-1.035 g/cm. Acidità in gradi Turner (° T) 16-20. Non è consentita la vendita di latte con acidità inferiore a 16°T fino a quando non saranno chiarite le ragioni della diminuzione dell'acidità. Se lo studio dei campioni di latte mostra che la sua bassa acidità è dovuta a fattori di alimentazione, è consentito, in via eccezionale, vendere latte con acidità fino a 14 ° T.
Nota. In ogni oblast, krai, repubblica, tenendo conto delle condizioni locali, i Consigli dei ministri dell'Unione e delle Repubbliche autonome, i comitati esecutivi dei Consigli regionali (territoriali) dei deputati del popolo possono stabilire norme più elevate per il contenuto di grassi nel latte.
2.2. Il latte di pecora ha un sapore e un odore simile al latte di mucca, ma può avere un odore specifico per il latte di pecora.
Il colore è bianco con una leggera sfumatura giallastra. La consistenza è omogenea, senza scaglie e sedimenti. Il contenuto di grassi non è inferiore al 5%. La purezza secondo lo standard non è inferiore al secondo gruppo. Densità 1.034-1.038 g/cm Acidità non superiore a 24 ° T.
2.3. Il latte di capra ha un sapore e un odore simile al latte di mucca, ma può avere un odore specifico di capra. Colore bianco. Contenuto di grassi non inferiore al 4,4%. Densità 1.027-1.038 g/cm. Acidità non superiore a 15 ° T.
2.4. Il latte di cavalla ha un sapore dolciastro, leggermente acidulo, con un odore specifico, latte fresco senza sapori e odori estranei. Il colore è bianco con una sfumatura bluastra. Contenuto di grassi non inferiore all'1%. Densità 1.029-1.033 g/cm. Acidità non superiore a 7 ° T.
2.5. Nell'aspetto e nella consistenza, il latte di bufala è un liquido bianco viscoso, inodore. Contenuto di grassi 7-8%. Densità 1.028-1.030 g/cm. Acidità 17-19°T.
3. Metodi di ricerca sul latte
3.1. Il colore, il gusto, l'odore e la consistenza del latte sono determinati dalla ricerca organolettica. Il test del gusto viene effettuato solo dopo aver fatto bollire il latte. Il colore del latte è determinato in un cilindro di vetro bianco in luce riflessa, odore e gusto - per via sensoriale, consistenza - dalla traccia che rimane sulla parete del cilindro dopo che un flusso di latte scorre giù.
3.2. Determinazione della densità. La densità viene determinata abbassando il lattodensimetro del latte in un cilindro di vetro riempito con il latte di prova, accuratamente miscelato in precedenza (senza schiuma), in una quantità fino a 250 ml ad una temperatura del latte di 20 ± 5 ° C. Quando si determina la densità, il lattodensimetro non deve toccare le pareti del cilindro.
1-2 minuti dopo che il lattodensimetro è stato impostato in uno stato stazionario, vengono lette le letture della scala del lattodensimetro. La densità del latte viene misurata dal lattodensimetro fino a un'intera divisione e la temperatura - con una precisione di 0,5 ° C. Secondo la testimonianza di un lattodensimetro del latte, la densità del latte è determinata secondo la tabella (Appendice 5).
Nella tabella 5, la densità del latte è espressa in gradi del lattodensimetro, che è una parte frazionaria della densità moltiplicata per un fattore mille.
Esempio. La densità del latte d = 1.0265 g/cm corrisponde a 26,5° del lattodensimetro.
Quando si utilizza la tabella, i dati di lettura vengono convertiti in gradi, per questo il valore della densità in gradi si trova nella colonna di sinistra e la temperatura alla quale viene eseguita la lettura si trova nella parte superiore della colonna. All'intersezione delle linee, la densità del latte si ottiene a 20 ° C.
Esempio. Temperatura del latte 18°С, densità 1.0305 g/cm. Traduciamo la densità di g/cm in gradi: 1.0305 g/cm corrisponde a 30,5°. Secondo la tabella, un valore di 30,5° a T = 18° corrisponde ad una densità di 30° di un lattodensimetro (d = 1.030 g/cm).
3.3. Determinazione dell'acidità. L'acidità è determinata con un metodo titrometrico ed è calcolata in gradi di Turner. Il grado di acidità è il numero di millilitri di soluzione decinormale di idrossido di sodio (potassio) consumati per neutralizzare 100 ml di latte o 100 g di prodotto.
Per determinare l'acidità, 10 ml di latte, 20 ml di acqua distillata (appena bollita e raffreddata a temperatura ambiente) e 3 gocce di una soluzione alcolica all'1% di fenolftaleina vengono versati in una beuta con una capacità di 150-200 ml. Il contenuto del pallone viene accuratamente miscelato, quindi una soluzione alcalina decinormale viene aggiunta dalla buretta al pallone fino a quando appare un colore rosa tenue, che non scompare entro un minuto (confrontare con lo standard). Il numero di millilitri di soluzione alcalina decinormale consumati per la titolazione, moltiplicato per 10, mostrerà il grado di acidità titolabile del latte.
In alcuni casi è consentito controllare l'acidità del latte senza aggiungere acqua distillata, ma l'acidità ottenuta in questo caso deve essere ridotta di 2°.
Per preparare uno standard di controllo del colore, 10 ml di latte, 20 ml di acqua e 1 ml di una soluzione al 2,5% di solfato di cobalto vengono misurati con una pipetta in un pallone con una capacità di 150-200 ml (2,5 g di solfato di cobalto viene introdotto in un matraccio tarato da 100 ml e acqua distillata fino alla tacca). La durata di conservazione della soluzione di solfato di cobalto è di 6 mesi.
Lo standard di controllo è buono per un giorno. Per aumentare la durata di conservazione dello standard, è necessario aggiungere una goccia di formalina.
Nota. Le stazioni di controllo di carne e latticini e alimenti dovrebbero ricevere una soluzione decinormale di soda caustica (potassio) e acido solforico dai laboratori veterinari (dalle stazioni sanitarie veterinarie). Fatte salve le condizioni appropriate, è consentito preparare queste soluzioni presso la stazione di controllo della carne e dei latticini e degli alimenti.
3.4. Determinazione del contenuto di grassi. 10 ml di acido solforico (densità 1,81-1,82) vengono versati in un butirrometro da latte puro, senza bagnare il collo, e facendo attenzione affinché i liquidi non si mescolino, aggiungere con una pipetta 10,77 ml di latte, fissando il puntale alla parete del il collo del butirrometro inclinato (il livello del latte nella pipetta è impostato al livello del menisco inferiore). Non è consentito soffiare il latte dalla pipetta. Quindi si aggiunge al butirrometro 1 ml di alcol isoamilico (densità 0,810-0,813).
Si chiude il butirrometro con un tappo di gomma asciutto, inserendolo poco più della metà nel collo, si capovolge 4-5 volte fino a completa dissoluzione delle sostanze proteiche e si miscela uniformemente, quindi si mette con il tappo abbassato per 5 minuti in acqua bagno con una temperatura di 65 ± 2 ° C ...
Tolti dal bagno, i butirrometri vengono inseriti nelle cartucce (bicchieri) della centrifuga con la parte operante verso il centro, accostandoli simmetricamente l'uno all'altro. Se il numero di butirrometri è dispari, si inserisce nella centrifuga un butirrometro pieno d'acqua. Dopo aver chiuso il coperchio della centrifuga, i butirrometri vengono centrifugati per 5 minuti ad una velocità di almeno 1000 giri/min. Quindi ogni butirrometro viene estratto dalla centrifuga e la colonna di grasso nel butirrometro viene regolata spostando il tappo di gomma in modo che si trovi nel tubo con una scala. I butirrometri vengono poi ri-immersi, con i tappi abbassati, a bagnomaria a 65 ± 2°C. Dopo 5 minuti, i butirrometri vengono rimossi dal bagnomaria e il grasso viene rapidamente contato. Per questo, il butirrometro viene tenuto verticalmente con il bordo grasso all'altezza degli occhi. Muovendo il tappo in su e in giù, si imposta il limite inferiore della colonna di grasso sull'intera divisione della scala butirrometrica e si conta il numero di divisioni da esso al livello inferiore del menisco della colonna di grasso. L'interfaccia tra grasso e acido dovrebbe essere nitida e la colonna di grasso dovrebbe essere trasparente.
Se è presente un anello (tappo) di colore brunastro o giallo scuro, nonché varie impurità nella colonna di grasso, l'analisi viene ripetuta.
La lettura del butirrometro corrisponde alla percentuale di grasso nel latte. Il volume di 10 divisioni su piccola scala sul butirrometro del latte corrisponde all'1% di grasso nel prodotto. Il conteggio dei grassi viene effettuato con la precisione di una piccola divisione del butirrometro. La discrepanza tra determinazioni parallele non deve superare lo 0,1% di grassi. Come risultato finale si assume la media aritmetica di due determinazioni parallele.
Per determinare il grasso nel latte di pecora e bufala viene utilizzato un butirrometro con limite di misurazione da 0 a 10.
Quando si eseguono analisi, è necessario osservare le precauzioni di sicurezza. Quando si diluisce l'acido solforico, con attenzione lungo la parete del recipiente, versarlo in piccole porzioni nell'acqua (non è possibile versare acqua nell'acido), mescolando periodicamente il contenuto del pallone con un movimento circolare. Quando si gira, i butirrometri devono essere avvolti in un tovagliolo o un asciugamano.
3.5. Determinazione della purezza del latte. Per determinare la purezza del latte, vengono prelevati 250 ml di latte ben miscelato con un misurino e fatti passare attraverso il contenitore del filtro del dispositivo "Record", che ha un filtro in cotone o flanella. Per velocizzare la filtrazione si consiglia di scaldare il latte ad una temperatura di 35-40 °C.
Al termine della filtrazione del latte, il filtro viene posto su un foglio di carta, preferibilmente pergamena, ed essiccato all'aria, impedendo l'ingresso di polvere.
A seconda della quantità di impurità meccanica sul filtro, il latte è diviso in tre gruppi secondo lo standard GOST 8218-56.
Il primo gruppo: non ci sono particelle di impurità meccaniche sul filtro.
Il secondo gruppo: singole particelle di impurità meccaniche sul filtro.
Il terzo gruppo: sul filtro c'è un notevole sedimento di particelle piccole o grandi di impurità meccaniche (peli, particelle di fieno, sabbia).
3.6. Esame batteriologico del latte. Per la ricerca batteriologica con un test accelerato per la reduttasi, prendere 10 ml di latte, scaldarlo a bagnomaria a 38-40 ° C e aggiungere 1 ml di una soluzione di lavoro di blu di metilene.
I tubi vengono chiusi con tappi di gomma sterili, mescolati accuratamente e rimessi a bagnomaria a una temperatura di 38-40 ° C (il livello dell'acqua nel bagno deve essere superiore al livello del contenuto del tubo).
Al momento dell'inizio della decolorazione del latte, la contaminazione batterica e la classe del latte sono determinate secondo la tabella.
Per il controllo, mettere lo stesso campione di latte in una provetta, ma senza aggiungere blu di metilene, che viene visualizzato 10 minuti e 1 ora dopo l'impostazione del campione.
Tasso di scolorimento |
Grado e grado del latte |
|
Meno di 10 minuti |
Più di 20 milioni |
IV, molto male |
da 10 minuti a 1 ora |
Fino a 20 milioni |
III, cattivo |
da 1 ora a 3 ore |
Fino a 4 milioni |
II, soddisfacente |
Più di 3 ore |
Fino a 500 mila |
io, bene |
Nota. Per preparare una soluzione alcolica satura di blu di metilene, prendere 10 g e mescolare con 100 ml di alcool etilico 96°. La soluzione viene posta in un termostato a 37° per 24 ore, quindi filtrata.
Per preparare una soluzione di lavoro di blu di metilene, prendi 5 ml di una soluzione alcolica satura di blu di metilene + 195 ml di acqua distillata, quindi questa soluzione viene diluita 10 volte, ad es. 1 ml di soluzione al 2,5% + 9 ml di acqua distillata. La soluzione deve essere preparata prima della raccolta del campione.
4. Esame veterinario e sanitario dei prodotti lattiero-caseari
4.1. Panna acida. Il gusto e l'odore sono latte fermentato pulito, delicato, senza sapori e odori estranei e pronunciati che non sono caratteristici della panna acida.
Consistenza e aspetto - omogeneo, moderatamente denso, senza grani di grasso e proteine (ricotta), aspetto lucido. Colore da bianco a leggermente giallo, uniforme su tutta la massa, senza sfumature estranee. Contenuto di grassi non inferiore al 25%. Acidità entro 60-100 ° T.
4.2. Crema. Sapore e odore caratteristici di questo prodotto, senza sapori e odori estranei; il sapore è leggermente dolce.
Consistenza e aspetto - omogeneo, senza grumi gonfi di grasso e scaglie di caseina. Il colore è bianco con una sfumatura giallastra. Contenuto di grassi non inferiore al 20%. Acidità 17-19°T.
4.3. La panna acida e la panna vengono controllate organoletticamente per l'assenza di impurità della cagliata e, selettivamente, per contenuto di grassi, impurità di amido e acidità.
4.3.1. Studio di panna acida e panna per il contenuto di grassi. Prima dell'analisi, la panna acida densa viene leggermente riscaldata. 5 g del prodotto vengono pesati in un butirrometro cremoso pulito, 5 ml di acqua, 10 ml di acido solforico (densità 1,8-1,82) e 1 ml di alcol isoamilico vengono aggiunti lungo la parete di un butirrometro leggermente inclinato. L'ulteriore determinazione viene effettuata come indicato nella clausola 3.4. Il volume di due divisioni sulla scala del butirrometro cremoso corrisponde all'1% di grasso nel prodotto.
4.3.2. Studio di panna acida e panna per l'acidità. In una beuta con una capacità di 100-250 ml, aggiungere 20 ml (per panna) o 30-40 ml (per panna acida) di acqua distillata, aggiungere 10 ml di panna (panna acida 5 g) con una pipetta, mescolare accuratamente e aggiungere 3 gocce di una soluzione alcolica all'1% di fenolftaleina. La miscela viene titolata con 0,1 N. soluzione di soda caustica (potassio) fino a quando un colore leggermente rosato, corrispondente allo standard di controllo del colore, non scompare entro 1-2 minuti.
Per preparare lo standard di colore, aggiungere nel pallone 20 ml di acqua distillata, aggiungere 10 ml di panna (panna acida 5 g) con una pipetta, mescolare accuratamente e aggiungere 1 ml di una soluzione al 2,5% di solfato di cobalto, e se il grasso il contenuto della crema è superiore al 20%, quindi aggiungere 2 ml di soluzione di cobalto.
Quantità 0,1 N. soluzione di soda caustica (potassio) utilizzata per neutralizzare 10 ml di panna o 5 g di panna acida, rispettivamente, moltiplicare per 10 o 20. La cifra risultante esprime l'acidità del prodotto in gradi di Turner.
4.4. Fiocchi di latte. Sapore e odore di latte acido, pulito, delicato, senza eccessiva acidità, sapori e odori estranei.
Consistenza e aspetto: una massa omogenea, senza grumi, non scorrevole e non grande. Il colore è da bianco a leggermente giallastro, uniforme su tutta la massa della pasta e senza sfumature estranee. Acidità non superiore a 240 ° T. La ricotta contenente il 18% di grassi è considerata grassa, contenente il 9% di grassi - in grassetto. Contenuto di umidità: nella ricotta grassa non più del 65% e nella ricotta a basso contenuto di grassi non più dell'80%.
La ricotta viene controllata organoletticamente e per l'acidità e, se necessario, esaminata per le impurità di grasso, umidità e soda.
4.4.1. Studio della ricotta per l'acidità. 5 g di prodotto vengono aggiunti in una malta di porcellana o in un becher della capacità di 150-200 ml. Mescolate bene e strofinate con un pestello. Quindi aggiungere in piccole porzioni 50 ml di acqua distillata (35-40 °C), 3 gocce di una soluzione alcolica all'1% di fenolftaleina e titolare con 0,1 N. soluzione di soda caustica (potassio) fino a quando un colore leggermente rosato non scompare entro 1-2 minuti.
L'acidità (in gradi di Turner) è pari al numero di millilitri di 0,1 N. soluzione di soda caustica (potassio) utilizzata per neutralizzare 5 g di prodotto moltiplicato per 20.
4.4.2. Determinazione dell'umidità nella ricotta. Una tazza di porcellana con bacchetta di vetro e 20-25 g di sabbia, precedentemente ben lavata e calcinata, vengono poste per 1 ora in un forno con una temperatura di 102-105 °C. Senza raffreddare, posizionare una tazza con sabbia e una bacchetta di vetro su un treppiede della bilancia, pesare con l'approssimazione di 0,01 g e pesare 5 g di prodotto nella tazza.
Nota. Il treppiede (triangolo di porcellana con estremità ricurve del filo) dovrebbe adattarsi alla padella sinistra ed essere alto circa 60 mm.
Dopo la pesatura, il prodotto viene accuratamente e accuratamente (per evitare perdite) mescolato alla sabbia con una bacchetta di vetro. Quindi la tazza viene posta in un forno con una temperatura di 160-165° C. Dopo 20 minuti, la tazza con il prodotto viene estratta, subito, senza raffreddamento, posta su un treppiede posto sul piatto sinistro, e rapidamente pesata.
Il contenuto di umidità nel prodotto (A) in percentuale è calcolato dalla formula:
dove B è il peso di una tazza con treppiede, sabbia, bacchetta di vetro e porzione pesata prima dell'essiccazione, g;
C è il peso di una tazza con treppiede, sabbia, bacchetta di vetro e porzione pesata dopo l'essiccazione, g;
5 - peso del prodotto, g.
La discrepanza tra determinazioni parallele non deve essere superiore allo 0,2%.
4.5. Prodotti lattiero-caseari fermentati (varenets, yogurt, latte cotto fermentato, yogurt). Sapore e odore di latte acido, pulito, senza sapori e odori estranei insoliti per un prodotto benigno.
Consistenza e aspetto: grumi moderatamente densi, aspetto lucido e stabile, senza formazione di gas e significative emissioni di siero sulla superficie del prodotto. Per lo yogurt e il latte cotto fermentato, il grumo è leggermente viscoso; per lo yogurt la consistenza è omogenea, ricorda la panna acida; per i varenet sono ammesse schiume di latte.
Il colore del latte e dello yogurt fermentati al forno è bianco latte o crema, varenet con una sfumatura brunastra, yogurt bianco latte. Il contenuto di grassi è, rispettivamente, il contenuto di grassi adottato in una data zona per il latte intero, ma non inferiore al 2,8%, e per lo yogurt non inferiore al 6%. Acidità: per varenets 75-120°T, per yogurt e latte cotto fermentato 85-150°T, per yogurt 80-140°T.
Varenets, yogurt, latte cotto fermentato, yogurt e altri prodotti a base di latte fermentato vengono controllati organoletticamente, in modo selettivo - per acidità e contenuto di grassi.
4.5.1. Determinazione del contenuto di grassi nei prodotti lattiero-caseari fermentati. Si pesano 11 g di latticino in un butirrometro da latte puro, si versano 10 ml di acido solforico (densità 1,81-1,82) e 1 ml di alcol isoamilico (densità 0,810-0,813). Inoltre, la determinazione del grasso viene effettuata come indicato al punto 3.4.
Il valore calcolato sulla scala butirrometrica viene moltiplicato per 2,2. Il numero risultante indica il contenuto di grassi in grammi per 100 ml di prodotto.
4.5.2. Determinazione dell'acidità dei prodotti lattiero-caseari fermentati. In una beuta da 100-250 ml, aggiungere 20 ml di acqua distillata, aggiungere 10 ml di latticino con una pipetta. Il resto del prodotto dalla pipetta viene trasferito nel pallone sciacquandolo con acqua nel pallone. Mescolare bene il contenuto del pallone, aggiungere 3 gocce di una soluzione alcolica all'1% di fenolftaleina e titolare con 0,1 N. soluzione di soda caustica (potassio) fino a colorazione leggermente rosata, che non scompare entro 1 minuto. Il calcolo viene effettuato come indicato nella clausola 3.3.
4.6. Burro. Il sapore e l'odore sono tipici di questo tipo di olio, senza sapori e odori estranei e pronunciati. Consistenza e aspetto - denso, omogeneo. Al taglio, la superficie è debolmente lucida, è consentita la presenza di singole minuscole goccioline di umidità.
Colore dal bianco al giallo chiaro. Contenuto di grassi non inferiore al 78%. Umidità non superiore al 20%. Il contenuto di sale da cucina nell'olio salato non è superiore all'1,5%.
Burro di ghi. Il sapore e l'odore sono puliti, tipici di questo tipo di olio, senza sapori e odori estranei e pronunciati.
Consistenza e aspetto - morbido, granuloso. Una volta sciolto, il burro deve risultare trasparente, senza sedimenti.
Colore dal bianco al giallo chiaro, uniforme su tutta la massa. Umidità non superiore all'1%. Contenuto di grassi non inferiore al 98%.
L'olio viene controllato organoletticamente e, se necessario, vengono determinati il contenuto di grassi, la concentrazione di cloruro di sodio, la presenza di umidità e impurità.
4.6.1. Determinazione del contenuto di grassi nel burro. La quantità di grasso nel burro non salato è determinata dalla formula:
Dove B è il contenuto di umidità nell'olio,%;
C è il contenuto di sostanza secca sgrassata nell'olio,%;
- contenuto di sale nell'olio salato,%.
4.6.2. Determinazione dell'umidità nel burro. Su una bilancia tecnochimica, 5 g di olio vengono pesati in un bicchiere di alluminio secco e riscaldato a ebollizione calma e uniforme. Non spruzzare olio durante l'ebollizione. La fine dell'evaporazione dell'acqua è determinata dalla scomparsa della schiuma sulla superficie dell'olio, dall'assenza del caratteristico crepitio e dalla comparsa di un leggero imbrunimento del sedimento nel bicchiere. Dopo aver rimosso l'umidità, il vetro viene raffreddato, pesato e il contenuto di umidità viene determinato utilizzando la formula:
Dove B è umidità,%;
C è la massa del vetro con l'olio prima del riscaldamento;
O è la massa del vetro con olio dopo che l'umidità è stata rimossa;
5 - peso dell'olio.
4.6.3. Determinazione del sale da tavola nel burro. Pesare 5 g di olio in un bicchiere, aggiungere 50 ml di acqua riscaldata a 40-50 ° C. Il contenuto del bicchiere viene accuratamente miscelato e lasciato in pace finché l'olio non si alza e si solidifica. Lo strato di olio solidificato viene forato con una pipetta e si raccolgono 10 ml dell'estratto, che viene trasferito in una beuta. Quindi all'estratto vengono aggiunti 0,5 ml di una soluzione al 10% di cromato di potassio e titolati con una soluzione di nitrato d'argento (2,906 g di nitrato d'argento si sciolgono in 100 ml di acqua distillata) fino ad ottenere un debole colore rosso mattone, che non scompare con l'agitazione e la macinazione con una bacchetta di vetro di grandi particelle di tiraggio.
Il numero di millilitri è 0,1 N. la soluzione di nitrato d'argento, consumata per la titolazione di 10 ml dell'estratto, esprimerà la percentuale di sale.
Nota. 1 ml 0,1 N la soluzione di nitrato d'argento utilizzata per la titolazione corrisponde a 0,01 g di cloruro di sodio.
4.7. Formaggi e formaggi fatti in casa. Questi prodotti devono essere ottenuti da latte intero ottenuto da mucche sane, bufale, pecore e capre provenienti da allevamenti indenni da malattie infettive degli animali. Il sapore e l'odore sono tipici di questo tipo di prodotto, senza sapori e odori estranei. Il contenuto di grassi nella sostanza secca non è inferiore al 40-50%. Il contenuto di umidità non è superiore al 52% e il sale da cucina non è superiore al 7%.
Il formaggio e il formaggio vengono controllati organoletticamente, se necessario, per contenuto di grassi, sale e umidità.
4.7.1. Determinazione del contenuto di grassi nel formaggio feta e nel formaggio fatto in casa. In un butirrometro da latte puro si mettono 2 g di feta e si versano 19 ml di acido solforico (densità 1,50-1,55) in modo che il livello del liquido sia 4-6 ml sotto la base del collo del butirrometro. Quindi si aggiunge al butirrometro 1 ml di alcol isoamilico. Il butirrometro viene chiuso con un tappo di gomma asciutto e posto in un bagnomaria riscaldato ad una temperatura di 70-75°C, dove viene mantenuto fino a completa dissoluzione delle sostanze proteiche, agitando di tanto in tanto. L'ulteriore determinazione del grasso viene effettuata come indicato al paragrafo 3.4.
4.7.2. Determinazione dell'umidità nel formaggio feta e nel formaggio fatto in casa. Lo studio è condotto come descritto al punto 4.4.2.
4.7.3. Determinazione del sale da tavola nel formaggio feta e nei formaggi fatti in casa. 2-3 g del prodotto vengono posti in un crogiolo di porcellana ed essiccati in stufa (con un graduale aumento della temperatura a 120-140 °C) fino ad ottenere un precipitato grigio scuro.
La massa risultante viene accuratamente frantumata con una bacchetta di vetro e trattata con 4-5 parti di acqua riscaldata a 80-90 ° C. La parte liquida viene quindi filtrata attraverso una carta da filtro in una beuta. Il residuo nel crogiolo e sul filtro viene lavato con acqua (temperatura 70-80°C) fino all'arresto della reazione delle ultime porzioni del filtrato con il nitrato d'argento. Per fare ciò, una piccola porzione del filtrato in una provetta viene acidificata con 1-2 gocce di acido nitrico e vengono aggiunte 1-2 gocce di soluzione di nitrato d'argento. Ulteriori ricerche vengono svolte come indicato nella clausola 4.6.3.
4.8. Kumis è ottenuto dal latte di cavalle sane nel rispetto degli standard tecnologici e delle regole per la sua preparazione.
Kumis deve soddisfare i seguenti requisiti. Il gusto e l'odore sono puliti, specifici per kumiss naturali, senza sapori e odori estranei che non sono caratteristici di un prodotto benigno; dolciastro per debole koumiss.
La consistenza è liquida, omogenea, gassata, schiumosa. Il colore è bianco latte. Contenuto di grassi non inferiore all'1%. Acidità: in koumiss debole (stagionatura 5-6 ore) 60-80°T, in media (stagionatura 1 giorno) 80-100°T e in forte (stagionatura 2 giorni) 101-120 °T.
Gradazione alcolica in kumis: debole 1%, medio 1,5%, forte 3%.
Kumis viene controllato per il contenuto di grassi e l'acidità, come indicato nelle clausole 4.5.1 e 4.5.2.
4.8.1. Kumis non deve contenere quantità residue di pesticidi e antibiotici, non è consentita la presenza di microrganismi patogeni. Il titolo di Escherichia coli deve essere almeno 0,3.
4.8.2. Kumis che non soddisfa i requisiti di cui sopra non è consentito per la vendita.
5. Ulteriori ricerche su latte e latticini
5.1. Studio di campioni di latte per la rilevazione della perossidasi. Se si sospetta che il latte sia stato riscaldato o che vi sia stato aggiunto latte crudo dopo l'ebollizione, si verifica mediante una reazione la presenza di perossidasi. Per questo, 5 gocce di amido di ioduro di potassio e 5 gocce di perossido di idrogeno allo 0,5% vengono aggiunte a una provetta con 5 ml del latte di prova.
Dopo accurata agitazione, in un campione di latte crudo compare rapidamente un colore blu scuro, mentre in un campione riscaldato (80°C) o nel latte bollito, il colore non cambia.
5.1.1. Per preparare una soluzione di amido di ioduro di potassio, prendere 3 g di amido (con una precisione di 0,05 g) e sciogliere in una piccola quantità di acqua fredda fino ad ottenere una massa omogenea. A parte, in un pallone, portare ad ebollizione 100 ml di acqua e, mescolando continuamente, aggiungere acqua all'amido diluito, evitando la formazione di grumi. La soluzione risultante viene portata a ebollizione. Dopo raffreddamento, alla soluzione di amido vengono aggiunti 3 g di ioduro di potassio, agitando fino a quando i cristalli si dissolvono.
5.1.2. Per preparare una soluzione di perossido di idrogeno allo 0,5%, prendere una soluzione concentrata e, a seconda del contenuto di perossido di idrogeno in essa contenuto (indicato sull'etichetta), diluire alla concentrazione richiesta con acqua prebollita e raffreddata.
La soluzione è instabile e va preparata in piccole quantità e conservata in un luogo fresco e buio.
5.2. Un test per la reduttasi viene effettuato nei casi di arbitrato. Per fare ciò, 1 ml di una soluzione di lavoro di blu di metilene e 20 ml di latte in esame vengono versati in una provetta, chiusa con un tappo, miscelati ruotando lentamente tre volte la provetta e posti in un riduttore con una temperatura dell'acqua di 38 °C. In assenza di un riduttore, è possibile utilizzare un bagnomaria a una temperatura di 38-40 ° C.
Dopo l'immersione della provetta con il latte, l'acqua nel riduttore o nel bagnomaria deve raggiungere il livello del liquido nella provetta o essere leggermente superiore e la sua temperatura deve essere mantenuta a 38-40 ° C per tutta la determinazione.
Il momento in cui i tubi vengono immersi nel riduttore è considerato l'inizio dell'analisi. L'osservazione del viraggio viene effettuata dopo 20 minuti, 2 ore e 5 ore e 30 minuti dall'inizio dell'analisi. La fine dell'analisi viene considerata il momento della decolorazione del colore del latte, mentre non viene preso in considerazione il restante piccolo strato anulare colorato in alto (circa 1 cm) o in fondo al tubo. Ignorare l'aspetto della colorazione del latte in queste provette dopo l'agitazione.
A seconda del tempo di scolorimento, il latte è classificato in una delle quattro classi in base al grado della sua buona qualità e la contaminazione batterica approssimativa è determinata dal numero di microrganismi che producono la reduttasi.
Tasso di scolorimento |
Il numero di batteri in 1 ml di latte |
Grado e grado del latte |
Oltre 5 ore e 30 minuti |
Meno di 500 mila |
io, bene |
> da 2 ore a 5 ore 30 minuti |
Da 500mila a 4 milioni |
II, soddisfacente |
> 20 minuti a 2 ore |
Da 4 a 20 milioni |
III, cattivo |
20 minuti o meno |
20 milioni e più |
IV, molto male |
Appunti. 1. La preparazione di una soluzione alcolica satura e di una soluzione di lavoro di blu di metilene è indicata nella nota al punto 3.6.
2. Preparazione di una soluzione di lavoro di blu di metilene da un canale fisso, il contenuto dell'ampolla viene trasferito in un matraccio tarato da 200 ml e si aggiunge acqua distillata fino alla tacca.
5.3. Studio del latte per la presenza di tossina stafilococcica.
5.3.1. Nelle provette batteriologiche versare 2 ml da ciascun campione di latte in esame e, per il controllo, in una provetta 2 ml di soluzione fisiologica. Aggiungere a tutte le provette 1 goccia di eritrociti di coniglio diluiti con soluzione di citrato di sodio al 5%, agitare bene e porre per 1 ora in termostato a 37 °C, quindi incubare per 1 ora a temperatura ambiente, quindi centrifugare a 1000 rpm per entro 10 minuti e tenere conto della reazione.
In caso di reazione positiva (c'è una tossina), gli eritrociti vengono lisati e la colonna di latte si colora di rosso uniforme. Se il latte caglia durante la ricerca, tali campioni non sono soggetti a contabilità.
In caso di reazione negativa (assenza di tossina) nel campione in esame, il latte sopra gli eritrociti sedimentati rimane bianco.
Nella provetta di controllo, gli eritrociti si depositano sul fondo e la soluzione fisiologica sopra di essi non si colora.
5.3.2. I campioni di latte che danno reazioni positive vengono ricontrollati con siero antistafilococco antitossico specifico. Per fare ciò, prendi due provette, versa 2 ml di latte di prova in ciascuna, aggiungi 1 goccia di eritrociti di coniglio alla prima, 1 goccia di eritrociti di coniglio e 2 AE (unità antitossiche) del siero indicato alla seconda. I campioni vengono mantenuti in un termostato a 37°C per 1 ora e 1 ora a temperatura ambiente, quindi centrifugati a 1000 rpm per 10 minuti e infine si tiene conto del risultato. Se c'è emolisi nella provetta senza siero, ma non c'è emolisi nella provetta con siero e la colonna di latte sopra gli eritrociti rimane bianca, la reazione è considerata specifica.
Con l'emolisi in entrambi i tubi, la reazione è considerata aspecifica.
Appunti. 1. Per ottenere gli eritrociti, il sangue viene prelevato dall'orecchio di un coniglio in una provetta con una soluzione di citrato di sodio al 5% (1 parte di soluzione in 4 parti di sangue). Il sangue risultante viene centrifugato, il plasma viene aspirato e gli eritrociti vengono lavati tre volte in una centrifuga con soluzione fisiologica. Quindi gli eritrociti vengono diluiti con soluzione salina in un rapporto di 1: 2 e conservati in frigorifero a una temperatura di 3-5 ° C.
2. Il siero anti-stafilococco antitossico si ottiene presso l'Istituto di ricerca tutto russo di igiene veterinaria.
3. Se il siero essiccato contiene 60 AU in 1 ml, vengono aggiunti all'ampolla 3 ml di soluzione fisiologica e a 80 AU - 4 ml (0,1 ml di questa diluizione contengono 2 AU). Il siero nativo (non essiccato) viene aggiunto nella quantità di 2 AU senza diluizione con soluzione fisiologica.
5.4. Studio di ricotta e panna acida per la presenza di tossina stafilococcica.
5.4.1. Per rilevare la tossina stafilococcica nella ricotta e nella panna acida, viene prima determinata la loro acidità secondo Turner. Quindi, 5 g di panna acida o ricotta vengono posti in un barattolo di vetro con una capacità di 20-25 ml, vengono aggiunti 10 ml di soluzione fisiologica e strofinati accuratamente con una bacchetta di vetro.
Se l'acidità del campione è entro 100 ° T, vengono aggiunti 0,3 ml di normale soluzione di idrossido di sodio per neutralizzare l'acido. Ad acidità superiore a 100°T aggiungere 0,5 ml di normale soluzione di idrossido di sodio. Quindi una sospensione di ricotta o panna acida viene centrifugata per 10 minuti a 2000 giri/min. Il surnatante viene aspirato, versato in provette batteriologiche, 2 ml da ogni campione in esame, e si aggiunge 1 goccia di eritrociti di coniglio diluiti. Ulteriori ricerche, ad eccezione della centrifugazione (che non viene eseguita), e la registrazione dei risultati della reazione vengono eseguite allo stesso modo dello studio del latte.
5.5. Il metodo di ricerca per la presenza di tossina stafilococcica indica indirettamente la possibile presenza di enterotossina stafilococcica nel latte e nei latticini, che è nella maggior parte dei casi un componente della tossina.
5.6. Campioni di latte, ricotta, panna acida, che danno una reazione di emolisi specifica positiva, contengono, oltre alla tossina, fino a 1,6 miliardi di stafilococchi patogeni. Tali prodotti non sono adatti al cibo.
5.7. Esame del latte con un ring test per la brucellosi. 1 ml di latte e 1 goccia di antigene della brucellosi colorato (una sospensione di brucella colorata con ematossilina) vengono versati in una provetta del diametro di 5-8 mm e posta in termostato a 37 °C per 40-45 minuti. Una reazione positiva è caratterizzata dalla comparsa di un anello blu nello strato superiore del liquido, con una reazione dubbia, un anello bluastro debolmente colorato e con uno negativo, non si verificano cambiamenti.
5.8. Metodo per determinare il contenuto di sostanza secca sgrassata in olio senza cariche. Il contenuto di sostanza secca sgrassata nell'olio viene stabilito dopo aver determinato il suo contenuto di umidità. (Il contenuto di umidità è determinato come specificato in 4.6.2.)
Una bacchetta di vetro viene posta in un bicchiere di alluminio e pesata. Pesare (con una precisione di 0,01 g) un campione dell'olio di prova in un bicchiere: 10 g di burro o 20 g di burro fuso.
Dopo aver determinato il contenuto di umidità, il residuo in un bicchiere di alluminio viene riscaldato lentamente fino a quando il grasso si scioglie, si versano 50 ml di benzina o etere etilico, la miscela viene accuratamente miscelata con un bastoncino e lasciata in pace per 3-5 minuti per far precipitare un precipitato. Le particelle che galleggiano sulla superficie della benzina che non si depositano sul fondo indicano un'evaporazione incompleta dell'umidità. In questo caso è necessario ripetere la determinazione della presenza di sostanza secca sgrassata.
Dopo aver confermato il pagamento, la pagina sarà
1. Campionamento
Per il controllo della qualità nei contenitori dei consumatori mediante indicatori organolettici e fisico-chimici, viene prelevato un campione da ciascun lotto di prodotti.
Un lotto è considerato un insieme di unità di prodotti con lo stesso nome destinati al controllo, in un contenitore uniforme, con gli stessi parametri fisici e chimici, prodotti nello stesso stabilimento di produzione, sulla stessa attrezzatura tecnologica, durante un ciclo tecnologico , secondo un unico regime di produzione, una data di fabbricazione e rilasciato un documento di accompagnamento.
Il campionamento e la preparazione per l'analisi vengono eseguiti in conformità con i requisiti: GOST 3622-68, GOST 9225-84, GOST 26809-86.
I prodotti a base di latte fermentato liquido nei contenitori dei consumatori vengono miscelati, a seconda della consistenza del prodotto, girando la bottiglia, il sacchetto o la spatola cinque volte circa 1 minuto dopo l'apertura del contenitore e versati in una ciotola, formando un campione combinato.
Il kefir viene versato in kumis in un bicchiere, posto a bagnomaria a una temperatura di 30-35 ° C per 10 minuti, agitato per rimuovere l'anidride carbonica.
Dopo la miscelazione per l'analisi, dal campione combinato viene isolato un volume di circa 0,1 dm 3 .
I prodotti vengono esaminati entro e non oltre 4 ore dal prelievo dei campioni medi.
2. Ricerca organolettica.
Le proprietà organolettiche dei prodotti lattiero-caseari fermentati dipendono dalla qualità delle materie prime: latte, panna, latte scremato e altri prodotti caseari utilizzati per la normalizzazione, dal tipo e dalla qualità delle colture starter, dagli additivi (riempitivi), dalle attrezzature utilizzate e dai parametri del processo tecnologico , il tipo e la qualità del materiale di confezionamento, l'assortimento e le condizioni di conservazione.
Uno dei fattori più importanti che determinano le proprietà organolettiche dei prodotti lattiero-caseari fermentati è lo sviluppo della microflora starter. Proprietà organolettiche. l'energia di formazione dell'acido e dell'aroma sono i parametri principali nella selezione e nell'uso delle colture starter, tenendo conto del metodo di produzione e delle proprietà target del prodotto.
Durante la produzione di prodotti lattiero-caseari fermentati e panna acida, si verifica la coagulazione acida della caseina, che ne determina la struttura e la consistenza. In questo caso, la dimensione della dispersione di particelle proteiche e grasse è importante, più è alta, più stabile è la struttura allo stoccaggio e più omogenea è la consistenza.
La struttura e la consistenza dei prodotti lattiero-caseari fermentati sono significativamente influenzate dalle modalità di trattamento termico del latte e della panna.
La struttura e la consistenza delle bevande a base di latte fermentato del metodo di produzione del serbatoio dipendono in gran parte dalla tempestiva conclusione della fermentazione, dall'inizio della miscelazione e dalle condizioni per il raffreddamento della cagliata, dal grado di impatto meccanico durante il pompaggio e l'imbottigliamento. A pH 4,5 - 4,3 la cagliata ha già una densità sufficiente con un piccolo grado di sineresi.
Un ruolo enorme nella creazione dell'odore e del gusto dei prodotti lattiero-caseari fermentati è svolto dallo sviluppo della microflora starter, le cui caratteristiche organolettiche sono regolate dal DT, a seconda del tipo di prodotto. L'acido lattico, il diacetile, l'acetoina, l'acetico e altre aldeidi, eteri, etanolo, terpeni, CO2, VFA, ecc. sono coinvolti nella formazione del gusto e dell'odore di questi prodotti.
I batteri e i lieviti dell'acido acetico e dell'aroma hanno un effetto significativo sull'odore e sul gusto del kefir.
Un fattore importante per preservare le proprietà organolettiche dei prodotti lattiero-caseari fermentati durante la conservazione (soprattutto a lungo termine) è il materiale in cui il prodotto viene prodotto e conservato. Ad esempio, nella produzione di kumis, il legno (tiglio) è il materiale migliore per il serbatoio; quando si utilizza l'acciaio inossidabile, si notano l'odore e il sapore che non sono caratteristici di questo prodotto.
Aspetto e consistenza. Quando si ispezionano i contenitori di carta, vengono scartati i pacchi deformati, fortemente spiegazzati, sporchi e strappati.
È presente un sedimento grasso sulla superficie dei prodotti lattiero-caseari non omogeneizzati. Quindi viene determinata la natura del coagulo, in base alla quale viene giudicata l'intensità dei processi biochimici che si verificano durante la produzione e lo stoccaggio dei prodotti. Lo stato della cagliata dipende dal metodo di produzione quando il prodotto viene travasato dalla bottiglia o dal sacchetto, all'interno ne rimane un sottile strato.
Per determinare la consistenza dei prodotti dietetici a fermentazione mista, il contenuto delle bottiglie viene agitato accuratamente e versato in un bicchiere. La natura della consistenza è giudicata da come il prodotto scorre nel bicchiere. Prestare attenzione alla presenza di siero emesso.
Colore. Il colore dei prodotti dietetici in contenitori di vetro bianco viene determinato senza aprire la confezione. In altri casi, il cibo viene versato su un piattino e visualizzato alla luce del giorno diffusa.
Gusto e olfatto. Per determinare il gusto e l'odore, il prodotto viene agitato vigorosamente e quindi versato in un bicchiere per il test.
In termini di caratteristiche organolettiche, i prodotti devono rispettare i requisiti specificati in GOST R 52093-2003 (kefir), GOST R 52094-2003 (latte cotto fermentato), GOST R 52095-2003 (yogurt), GOST R 52974-2008 ( koumiss).
Un prodotto kefir deve soddisfare i seguenti requisiti:
Gusto e odore: latte fermentato pulito senza sapori e odori estranei, il lievito consente un gusto leggermente piccante. Se sviluppato sulla base di colture di kefir senza l'aggiunta di componenti non caseari - latte puro e fermentato. Quando formulato con prodotti alimentari o additivi alimentari - con il gusto e l'aroma dell'ingrediente aggiunto; se formulato con zucchero o dolcificante, moderatamente dolce.
Quando formulato con prodotti alimentari o additivi alimentari, a causa del colore dell'ingrediente applicato.
Consistenza e aspetto - omogeneo, con un coagulo rotto o indisturbato. È consentita la formazione di gas sotto forma di singole bolle, causata dall'azione della microflora della coltura starter. Quando si utilizzano prodotti alimentari, possono essere presenti le loro inclusioni.
Il latte acido deve soddisfare i seguenti requisiti:
Il gusto e l'odore sono di latte pulito, fermentato, senza sapori e odori estranei, per lo yogurt lo yogurt il gusto è leggermente piccante.
Colore: bianco latte, uniforme su tutta la massa.
Consistenza e aspetto - omogeneo, con un coagulo rotto o indisturbato.
Ryazhenka deve soddisfare i seguenti requisiti:
Gusto e odore: latte fermentato pulito con un pronunciato retrogusto di pastorizzazione, non ha odori e sapori estranei.
Colore - crema chiaro, uniforme su tutta la massa.
Consistenza e aspetto - omogeneo, con un coagulo rotto o indisturbato, senza formazione di gas.
Kumis deve soddisfare i seguenti requisiti:
Quando si esegue un esame veterinario e sanitario di kumis, è necessario determinare gli indicatori della sua qualità e sicurezza: organolettici (aspetto, gusto, colore, odore, consistenza) e di laboratorio (densità, quantità di proteine, contenuto di grassi, contenuto di alcol , temperatura).
Indicatori di qualità di kumis:
Oltre agli indicatori della qualità e della sicurezza del prodotto kumis e kumis, in conformità con i requisiti di FZ-88, vengono periodicamente monitorati gli indicatori della sua sicurezza tossicologica, microbiologica e radiobiologica.
Il latte acidophilus e acidophilus deve soddisfare i seguenti requisiti:
Sapore e odore - è consentito un retrogusto alcolico se il prodotto è preparato con l'aggiunta di zucchero o altre sostanze aromatizzanti e aromatiche, è consentita un retrogusto moderatamente dolce e la presenza di un odore caratteristico delle sostanze introdotte.
Aspetto e consistenza: un coagulo denso, quando diluito, si ottiene una massa omogenea sotto forma di panna acida liquida, per il latte acidofilo è consentita una formazione di gas denso, viscoso e insignificante.
Colore: bianco latte, uniforme su tutta la massa.
3. Ricerca fisica e chimica.
In termini di parametri fisici e chimici, i prodotti devono soddisfare i seguenti requisiti:
Frazione di massa di grasso 0,1 - 9,5%; kumi 1%
Frazione di massa proteica non inferiore al 2,6-2,8%; kumi 2%
Non più acidità: kefir, latte cagliato 85 - 130 T; latte cotto fermentato 70 - 110 T; kumis 80 T
Temperatura all'uscita dalla fabbrica 4 ± 2 ° С
Determinazione dell'acidità dei prodotti.
L'acidità è determinata in unità convenzionali - Gradi Turner (GOST 3624-92). In una beuta o becher da 100-150 ml, misurare 10 ml del prodotto in esame con una pipetta. I residui del prodotto sulle pareti della pipetta vengono lavati via con 20 ml di acqua distillata, nel recipiente vengono aggiunte 3 gocce di soluzione 1% di fenolftaleina e titolate con soluzione alcalina 0,1 N fino a comparsa di un colore rosa pallido, che non scomparire entro 1 min. La quantità di alcali consumata per la titolazione viene moltiplicata per 10 in termini di 100 ml di prodotto.
L'acidità è calcolata dalla formula: K * T = V * 10
Determinazione della frazione di massa di grasso.
In un butirrometro da latte puro (butirrometro) (GOST 5867-90), senza bagnare il collo, versare 10 ml di acido solforico e aggiungere accuratamente 10,77 ml di prodotto con una pipetta, aggiungere 1 ml di alcool isoamilico, chiudere bene il butirrometro con un tappo di gomma asciutto, capovolgerlo 4-5 volte, mettere il tappo a bagnomaria a una temperatura di 65 ± 2 °C per 5 minuti. Dopo aver posizionato i butirrometri nelle cartucce da centrifuga (con tappo alla periferia), centrifugare per 5 min ad una velocità di rotazione di almeno 1000 min, dopodiché vengono posti a bagnomaria a 65 ± 2°C per 5 min.
Le letture del butirrometro corrispondono alla percentuale di grasso nel latte. Il volume di 10 divisioni su piccola scala sul butirrometro del latte corrisponde all'1% di grasso nel prodotto. Il conteggio dei grassi viene effettuato con la precisione di una piccola divisione del butirrometro. La discrepanza tra determinazioni parallele non deve superare lo 0,1% di grassi. Come risultato finale si assume la media aritmetica di due definizioni parallele.
Controllo della pastorizzazione dei prodotti. (GOST 3623-73).
Reazione alla perossidasi con amido di ioduro di potassio. Aggiungere 2-3 ml di prodotto nella provetta, aggiungere 3-5 ml di acqua, 5 gocce di soluzione di acqua ossigenata all'1% e 5 gocce di soluzione all'1% di amido di potassio ioduro. L'aspetto di un colore blu indica che i prodotti a base di latte fermentato sono ottenuti da latte o panna non pastorizzati.
Oltre agli indicatori organolettici e fisico-chimici che confermano la qualità e il valore nutritivo del prodotto, effettuano un esame degli indicatori di sicurezza: elementi tossici (piombo, cadmio, rame, zinco, mercurio, arsenico); micotossine (aftossina M); antibiotici (gruppo tetraciclina, penicillina, streptomicina); farmaci ormonali; pesticidi; radionuclidi (cesio-134-137 e stronzio-90).
latticini. L'industria casearia produce più di 100 tipi di prodotti a base di latte intero, di cui 2/3 è la gamma di prodotti a base di latte fermentato. Negli ultimi anni, la produzione di latticini a basso contenuto di grassi e a basso contenuto di grassi è aumentata. Per la produzione di prodotti lattiero-caseari fermentati vengono utilizzati metodi di riserva e termostatici. L'essenza del metodo del serbatoio sta nel fatto che dopo l'accettazione, la successiva valutazione della qualità del latte, il suo trattamento termico e meccanico, il processo di fermentazione e fermentazione, raffreddamento e maturazione (se necessario) del prodotto avviene nello stesso serbatoio. Il prodotto finito con un coagulo rotto viene versato in bottiglie di vetro o sacchetti di carta. Con il metodo termostatico la fermentazione del latte viene effettuata in vasca, e il processo di fermentazione, raffreddamento e, se necessario, maturazione del prodotto, in bottiglie di vetro. A questo proposito, il prodotto finito arriva al consumatore con un coagulo intatto.I prodotti lattiero-caseari fermentati sono preparati da latte intero o scremato, in cui, sotto l'azione di colture pure, i microrganismi dell'acido lattico provocano acido lattico o contemporaneamente (a seconda del tipo di prodotto ottenuto) acido lattico e fermentazione alcolica. I prodotti della fermentazione dell'acido lattico includono yogurt, latte acidophilus e acidophilus, panna acida, ricotta e prodotti della fermentazione lattica e alcolica - kefir e kumis. Sotto l'azione di microrganismi dell'acido lattico (Str. Lactis, B. bulgaricum, ecc.) il lattosio si decompone con formazione di acido lattico, che, a sua volta, agendo sul caseinato di calcio (caseinogeno), sottrae calcio a quest'ultimo e lo sostituisce con l'idrogeno, con conseguente formazione di un coagulo ...
Il bacillo acidofilo ha un tasso di sopravvivenza migliore nell'intestino crasso rispetto ad altri batteri lattici. Con l'aiuto di esso, vengono preparati il latte acidophilus e acidophilus. È noto che il bacillo acidophilus, il lievito di latte e alcuni streptococchi dell'acido lattico sono in grado di produrre sostanze antibiotiche che hanno un effetto dannoso sugli agenti causali della febbre tifoide, della dissenteria e della tubercolosi. Con lo sviluppo di batteri lattici nel latte, vengono isolati antibiotici diplococchina, streptocina, lattolina, ecc.. Sotto l'azione di microrganismi dell'acido lattico e lievito di latte, il lattosio si decompone con la formazione di acido lattico, ma allo stesso tempo sotto l'influenza di lievito di latte galattosio,
Formata durante la scomposizione del lattosio, si trasforma in glucosio, la fonte della formazione dell'alcol.
Il latte acido viene prodotto da latte intero o scremato di vacca (pastorizzato o sterilizzato) mediante fermentazione con colture pure di streptococchi lattici con o senza aggiunta di altri tipi di microrganismi lattici. Le imprese del settore lattiero-caseario producono vari tipi di yogurt: ordinario, acidofilo, mechnikovskaya, latte cotto fermentato, meridionale, varenets. Esistono varietà di latte cagliato - yogurt, bevande "Kolomensky", "Amateur", "Russo", "Molodist", "Snowball" e altri.Il latte cagliato acidofilo viene preparato da latte pastorizzato con l'aggiunta di coltura acidofila e ordinario - da latte pastorizzato con aggiunta di bastoncini bulgari... Nel latte cagliato del sud aggiungere il bastoncino di acido lattico e talvolta il lievito. Varenets è ottenuto da latte sterilizzato con l'aggiunta di bastoncini di acido lattico.
Nel mercato alimentare, il latte cagliato viene solitamente controllato organoletticamente, nei casi dubbi viene esaminato selettivamente per acidità, contenuto di grassi e impurità di soda. Lo yogurt in vendita deve soddisfare i seguenti requisiti: sapore e odore di latte fermentato, con un aroma caratteristico per loro, senza odore estraneo e sapore non caratteristico di un prodotto fresco; per il latte cagliato preparato con l'aggiunta di zucchero o altre sostanze aromatizzanti e aromatiche sono ammessi il gusto moderatamente dolce e la presenza di un odore caratteristico delle sostanze in esso introdotte; la consistenza del latte cagliato è densa, senza una grande quantità di siero in superficie e formazione di gas; un grumo di latte cagliato ordinario dovrebbe essere moderatamente denso, lucido alla rottura, stabile e grumi di latte cagliato acidofilo e meridionale, preparato con la partecipazione di razze mucose di microrganismi, yogurt e latte cotto fermentato - leggermente viscoso; per lo yogurt la consistenza è uniforme, come la panna acida; per i varenet è consentita la presenza di film di latte; il colore del latte cagliato è bianco latte o crema, varenet con una sfumatura brunastra; il grasso nel latte cagliato grasso contiene almeno il 3,2%; l'acidità dello yogurt acidofilo e comune, i varenet possono essere nell'intervallo 75-120 ° T e yogurt meridionale, yogurt e latte cotto fermentato - 85-150 ° T. Nei prodotti a base di latte fermentato di preparazione casalinga, il contenuto di grassi corrisponde al contenuto di grassi del latte intero, adottato nella data zona, ma non inferiore al 2,8%.
Latte cagliato con odori e sapori pronunciati (foraggio, acido butirrico, ammoniaca, amaro, grasso, alcolico, ad eccezione di un gusto alcolico nel latte cagliato meridionale, ammuffito e panato), nonché contaminato, ricoperto di muffa lattiginosa, con gas formazione, vuoti e fessurazioni, liquido, flaccido e con presenza di siero isolato in quantità superiore al 5% del volume del prodotto.
Il latte acidophilus e acidophilus sono preparati con latte intero di vacca o latte pastorizzato scremato. La coltura starter viene effettuata su colture pure di bacillo acidophilus con o senza l'aggiunta di altri microrganismi lattici e lievito di latte. Lo streptococco dell'acido lattico e il fermento di kefir vengono aggiunti all'acidophilus e il lievito di latte viene aggiunto al latte acidofilo.
In termini di caratteristiche organolettiche e chimiche, il latte acidophilus e acidophilus deve soddisfare i seguenti requisiti: sapore e odore del latte fermentato, con un aroma intrinseco a questi prodotti. Il sapore dell'alcol è consentito nell'acidophilus. Se i prodotti sono preparati con l'aggiunta di zucchero o altre sostanze aromatizzanti e aromatiche, sono ammessi un sapore moderatamente dolce e la presenza di un odore caratteristico delle sostanze in essi introdotte.
Nella consistenza e nell'aspetto, il latte acidophilus e acidophilus sono un coagulo abbastanza denso, quando diluito si ottiene una massa omogenea sotto forma di panna acida liquida. Per il latte acidofilo è consentita una consistenza più densa e leggermente viscosa. In acidophilus è possibile una leggera formazione di gas. Il colore di questi prodotti è bianco latte, uniforme in tutta la massa; la quantità di grasso non è inferiore al 3,2%. L'acidità dell'acidophilus è 75-130 ° T, il latte è 90-140 ° T.
La panna acida è preparata da panna pastorizzata ottenuta da latte vaccino, fermentato con streptococco acido lattico. Il sapore e l'odore della panna acida sono delicati, di latte acido, senza sapori e odori estranei e pronunciati che non sono caratteristici della panna acida fresca; sono ammessi un sapore di foraggio debolmente espresso, un sapore di contenitore (legno) e una leggera amarezza. La consistenza della panna acida è moderatamente densa, omogenea, priva di grani di grasso e proteine (ricotta); il suo aspetto è lucido, di colore da bianco a leggermente giallo.
Le aziende lattiero-casearie producono panna acida al 10% di grassi (dietetici), 15, 20 e 25% di grassi (OST 49 90-85).
L'acidità della panna acida con un contenuto di grassi del 15% è compresa tra 65-100 ° T e il contenuto di grassi nella dieta del 20 e del 25% è rispettivamente di 65-70, 75-95 e 70-90 ° T.
La presenza di una miscela di ricotta, amido, farina e altri prodotti è riconosciuta come falsificazione, tale panna acida viene respinta.
La ricotta è un prodotto a base di latte fermentato proteico prodotto da latte intero o scremato quando fermentato con colture pure di microrganismi del latte fermentato e latticello. Viene prodotto in modo tradizionale (convenzionale) e separatamente. Il processo tecnologico di produzione della ricotta in modo tradizionale comprende la pulizia del latte, l'ottenimento di materie prime della composizione richiesta, la pastorizzazione, il raffreddamento alla temperatura di fermentazione, la fermentazione, la fermentazione, la frantumazione della cagliata, la separazione del siero, il raffreddamento della ricotta, l'imballaggio. Il processo di produzione della ricotta con un metodo separato comprende il riscaldamento e la separazione del latte, la pastorizzazione e il raffreddamento della panna, la pastorizzazione e il raffreddamento del latte scremato, la fermentazione e la fermentazione del latte scremato, la disidratazione della cagliata, il raffreddamento ricotta senza grassi con crema, imballaggio.
La ricotta prodotta con latte pastorizzato è destinata al consumo diretto negli alimenti e alla preparazione di prodotti a base di cagliata. La cagliata di latte crudo viene utilizzata per i semilavorati (torte di cagliata, gnocchi, formaggi lavorati e fusi) e per i prodotti cagliati, che devono essere sottoposti a trattamento termico prima dell'uso. L'industria lattiero-casearia produce tre categorie di ricotta: grassa, semigrassa e magra; a seconda dell'acidità in ciascuna categoria di ricotta, ci sono 2 varietà: la più alta e la prima (vedi tabella 23).
La ricotta dietetica viene preparata con latte pastorizzato con un'acidità non superiore a 20 ° T e viene venduta entro 24 ore dal momento della produzione.
Nei laboratori di esame sanitario veterinario, la ricotta grassa è considerata una che ha un grasso del 9% o più; la ricotta con un contenuto inferiore viene definita a basso contenuto di grassi.
Per la preparazione della ricotta non è possibile utilizzare il latte ottenuto nei primi 7 giorni dopo il parto e negli ultimi 15 giorni prima di iniziare la vacca. Nella cagliata è consentita la presenza di un gusto di foraggio debolmente espresso, un gusto di tara (legno), nonché la presenza di una leggera amarezza. Il colore della pasta è uniforme su tutta la massa, bianco, leggermente giallastro; la consistenza è morbida, untuosa, friabile, è ammessa eterogeneità, con presenza di granulosità.
Il kefir viene preparato da latte intero o scremato pastorizzato (oltre che da latte in polvere) mediante acido lattico misto e fermentazione alcolica. Per questo si utilizzano colture starter preparate su funghi kefir o su colture pure, microrganismi appositamente preparati a questo scopo, in grado di provocare acido lattico e fermentazione alcolica. I funghi Kefir sono una simbiosi di bastoncini di acido lattico, streptococchi e lievito di latte tipo Torula kefiri. Oltre all'acido lattico e alla fermentazione alcolica, nella produzione di kefir si nota una debole peptonizzazione delle sostanze proteiche, causata dall'acido lattico e da altri microrganismi.
L'industria lattiero-casearia produce kefir di 1-, 2,5-, 3,2% di grassi, a basso contenuto di grassi, Tallinn 1% di grassi e Tallinn a basso contenuto di grassi (OST 49 29-84). Acidità di 1-, 2,5-, 3,2% e magro - 85-120 ° T, Tallinn 1% di grassi e Tallinn magro - 85-130 ° T.
Il kefir curativo è diviso in debole, medio e forte, a seconda del periodo
Maturazione, e quindi anche dalle caratteristiche chimiche del prodotto. Nel kefir debole, la percentuale di grasso dovrebbe essere almeno 3,2, alcol - non più di 0,2 e acidità - non più di 80-90 ° T. In media, il kefir è 3,2; 0,4; 80-105 ° T, e in uno forte - 3,2; 0,6 e 90-120 ° T. Il kefir debole si ottiene dopo la maturazione giornaliera, medio - dopo la maturazione fino a 2 giorni e forte - fino a 3 giorni.
Il kefir di buona qualità è caratterizzato da: latte fermentato, sapore e profumo rinfrescanti, consistenza uniforme e colore bianco latte o giallastro. La formazione di gas è consentita a seguito dello sviluppo della normale microflora. Non aggiungere coloranti o conservanti al kefir. Non puoi usare il kefir con acido butirrico, acido acetico, amaro, ammoniaca, odore di foraggio ammuffito e fortemente pronunciato (cipolla, aglio, assenzio, ecc.) E con l'odore di piatti sporchi, cantina, con grumi di ricotta, ricoperti di muffa , gonfio, con il siero rilasciato è superiore al 5% del volume, con presenza di sospensioni estranee e colore anomalo.
Kumis si ottiene dal latte di cavalla. Nelle regioni meridionali del Kazakistan, il kumis viene preparato con latte di cammello e viene chiamato shubat. Il kumis, come il kefir, è un prodotto della fermentazione combinata (acido lattico e alcolica); si prepara facendo fermentare il latte con colture di fermenti lattici e lievito kumis. Il kumis è un prodotto alimentare di grande valore, viene utilizzato sia a scopo profilattico che medicinale. Latte di cavalla, utilizzato per la preparazione di kumiss, da animali sani, fresco, acidità - non superiore a 7 ° T, pulito, senza sapore e odore estranei. Il latte vaccino scremato per la preparazione dei kumis è pastorizzato.
Gli indicatori fisico-chimici di kumis sono i seguenti: debole - contenuto di grassi - non inferiore all'1,5%, sostanza secca - 9,5%, vitamina C - 10 mg%, acidità - non superiore a 95 ° T, alcol - non inferiore allo 0,6%; sostanza secca medio - 9,2%, vitamina C - 18 mg%, acidità - 110 ° T, alcol - 1,1%; forte - grasso 9%, vitamina C - 18 mg%, acidità - 130 ° T, alcol - 1,6%. Questi indicatori dipendono dal periodo di maturazione del kumis, che va da 5-6 ore a 2 giorni.
Il kumis benigno è di colore bianco latte con qualche sfumatura, la sua consistenza ricorda la panna acida densa con bolle di gas; il sapore e l'odore sono acido-alcolici, specifici, privi di odore estraneo e sapore insolito per un prodotto fresco. È impossibile aggiungere conservanti e coloranti al kumis. Kumis non dovrebbe contenere microrganismi patogeni, il suo titolo di coli consentito non dovrebbe essere superiore a 0,3. Non utilizzare nel cibo kumis, che ha odore e sapore di acido butirrico e acetico, putrido, ammuffito, ecc., Oltre a grandi particelle di cagliata.
Kumis migliora la secrezione gastrica, ha un effetto positivo sulla peristalsi ed è un buon rimedio contro l'autointossicazione intestinale; sono note le proprietà antitubercolari del kumis. La terapia Kumis è indicata per una serie di malattie umane: bronchite cronica e polmonite cronica, pleurite secca, ecc.
Di solito la buona qualità dei kumis è determinata organoletticamente, ma nei casi dubbi si ricorre alla ricerca batteriologica (microflora, coli-titolo) e si stabilisce la percentuale di grasso. Quando si determinano le materie prime utilizzate per la preparazione del kumis (latte di mucca o cavalla), viene eseguito un test di sedimentazione. Kumis dal latte di mucca esfolia entro 30-60 minuti, kumis dal latte di cavalla non esfolia durante questo periodo. Ciò è spiegato dalla quantità relativamente elevata di caseina nel latte vaccino. Recentemente, la tecnologia dei kumis a base di latte scremato (mucca) è stata migliorata in modo che il prodotto non si stratifica quando si ferma per 30-60 minuti.
Crema - concentrato di frazione grassa del latte. Sono utilizzati per normalizzare il latte in termini di contenuto di grassi, nella produzione di gelato, panna acida, formaggio fatto in casa e sono anche prodotti per il consumo diretto. Alto il valore nutritivo la crema è dovuta all'alto contenuto di grassi del latte e vitamine.
Le creme sono fatte con latte fresco naturale di mucche sane. Il latte dei primi 7-8 giorni dopo il parto (colostro) e degli ultimi 7-8 giorni di lattazione (antiquato) non viene utilizzato per la preparazione della panna. La crema raccolta deve soddisfare i seguenti requisiti: sono ammessi puliti, privi di sapori e odori estranei, sapore leggermente dolce, sapore e odore di foraggio deboli; la consistenza è omogenea, senza sedimenti e impurità meccaniche, dal bianco al leggermente giallo; acidità titolabile - non superiore a 20 ° T. La panna che non soddisfa i requisiti specificati può essere accettata dall'industria lattiero-casearia previo accordo tra le parti. Crema denaturata, con presenza di sostanze conservanti e neutralizzanti, con impurità meccaniche, con scaglie e grumi, colore insolito non è accettato
E con un gusto e un odore pronunciati: foraggio (cipolla, aglio, assenzio), putrido, rancido, ammuffito, fienile, metallo, medicinali, prodotti chimici, prodotti petroliferi, ecc.
L'industria casearia produce panna pastorizzata contenente l'8, il 10, il 20 e il 35% di grassi. L'acidità della panna 8- e 10% è 19°T, 20% - 18°T, 35% - 16-17°T. Producono anche crema di plastica con un contenuto del 65-73% di grassi, destinata alla lavorazione industriale nella produzione di vari prodotti caseari. La crema immessa sul mercato per la vendita deve contenere almeno il 20% di grassi. Contaminazione batterica ammissibile della crema pastorizzata: categoria A - non più di 100 mila batteri in 1 ml, se il titolo è pari a 3 ml; categoria B - non più di 300 mila batteri in 1 ml e un titolo di coli di 0,3 ml.
Burro. L'industria casearia produce panna dolce, panna acida, burro salato, burro amatoriale, per panini e contadino, nonché burro chiarificato e burro con ripieno (cacao, miele, ecc.). Il burro dolce è ottenuto da panna fresca pastorizzata; panna acida - da panna pastorizzata, fermentata con colture pure di batteri lattici; burro salato - da panna fermentata fresca pastorizzata o pastorizzata con aggiunta di sale da cucina; amatoriale - da panna dolce pastorizzata in burroifici continui; panino - da panna pastorizzata ad alto contenuto di grassi. Il burro chiarificato è burro o burro crudo fuso in acqua calda (85-90 ° C) con un odore e un sapore specifici intrinseci solo ad esso.
Il burro viene prodotto nel seguente ordine. La panna è ottenuta da latte che soddisfa i requisiti tecnologici e sanitari e igienico-sanitari. Vengono pastorizzate, raffreddate e lasciate maturare. A maturazione, la crema viene prima conservata per qualche tempo (da 0,5 a 12 ore) a una temperatura di 8-2 ° C, e poi ulteriormente a una temperatura da 8 a 0 ° C. In questo caso, i globuli di grasso diventano una consistenza densa e la loro membrana lipoproteica diventa più sottile, il che contribuisce a montare meglio la panna nel burro. Quando si produce il burro di panna acida, la panna viene pastorizzata e quindi fermentata; per questo viene aggiunta una coltura batterica starter o acido lattico (maturazione biochimica).
La panna matura e fermentata viene abbattuta. L'essenza del processo di formazione dei grani d'olio quando si monta la panna non è stata ancora sufficientemente studiata. La più veritiera è attualmente la teoria della flottazione di Belousov. Secondo questa teoria, i globuli di grasso si concentrano sulla superficie delle bolle d'aria trasformate in crema quando vengono agitate. Quando vengono premuti nelle bolle d'aria, i globuli di grasso perdono il loro guscio proteico e sono collegati tra loro. I conglomerati di grasso piatti che ne risultano cadono nella crema e galleggiano nuovamente su bolle d'aria, formando conglomerati di grasso sempre più grandi fino a quando la schiuma non scompare. Come risultato della connessione dei globuli di grasso, si forma un grano d'olio. Quest'ultimo viene lavato con acqua per rimuovere il latticello e, se si prepara burro salato, viene aggiunto sale. Inoltre, l'olio viene lavorato da solo, che consiste nel creare uno strato continuo di grani d'olio e regolare il contenuto di umidità nell'olio.
Nel nostro paese è molto diffusa la produzione di burro con il metodo di conversione della panna ad alto contenuto di grassi. Separando il latte si ottiene una crema con un contenuto di grassi del 35-40%, questa crema viene poi pastorizzata ad una temperatura di 85-87 °C e nuovamente separata per ottenere una crema con un contenuto di grassi di almeno l'83%. Tale crema viene inviata al burro, dove viene lavorata e viene lavorato il burro. Olio prodotto da imprese industriali, a modo suo Composizione chimica devono soddisfare i requisiti della norma (tabella 24).
Il sapore e l'odore del burro e del ghee di buona qualità sono tipici di questo tipo di prodotto, senza sapori e odori estranei. Il colore del burro va dal bianco al giallo chiaro e il ghee dal giallo paglierino al giallo ambrato. La sua consistenza è densa ed omogenea; al taglio la superficie è leggermente lucida, asciutta. A volte, su di esso si trovano singole goccioline di umidità. Ghee di consistenza morbida, e una volta sciolto è trasparente, senza sedimenti. La consistenza del burro al cioccolato è densa, senza goccioline visibili di umidità.
Durante l'esame veterinario e sanitario dell'olio in commercio, viene controllato solo organoletticamente e solo nei casi dubbi viene stabilita la percentuale di grasso, umidità e presenza di impurità. Contenuto di grassi - non inferiore al 78%. Umidità - non più del 20%. L'olio fatto in casa non deve contenere alcuna miscela di acqua, latte, ricotta, pancetta, formaggio, patate lesse. L'olio contraffatto viene scartato.
Quando la microflora putrefattiva si moltiplica nell'olio, può apparire un sapore putrido. Come risultato della lipolisi, si formano sostanze facilmente ossidanti: idrossiacidi, chetoni, aldeidi, eteri, alcoli e altri composti che conferiscono all'olio l'odore di grasso avariato. Questo olio ha un sapore sgradevole, che gratta la gola. La ragione di questo difetto è l'effetto sull'olio della luce e sui microrganismi che producono l'enzima lipasi. L'irrancidimento si osserva più spesso nel burro dolce, a volte si trova nel burro fresco se prodotto dal latte ottenuto dalle mucche prima che vengano varate. Il sapore e l'odore di muffa dell'olio sono una conseguenza dello sviluppo della muffa in esso. Le muffe, come gli aerobi, si sviluppano sulla superficie dell'olio, ma il loro micelio può anche penetrare nella massa.
Il burro acido acquisisce un sapore e un odore di pesce o di aringa quando viene conservato a lungo insieme a prodotti ittici o quando la farina di pesce viene utilizzata nell'alimentazione delle vacche da latte, nonché quando il grasso viene scomposto da microrganismi. L'odore e il sapore dell'olio di pesce avariato nell'olio sono dovuti alla decomposizione della lecitina per formare trimetilammina. I sapori del foraggio sott'olio si notano quando si alimentano le mucche con foraggi come aglio, assenzio, ravanello, cipolla e crauti. Se la panna non viene pastorizzata correttamente, il burro diventa rancido o assume un odore di fumo. Un sapore metallico nel burro si ha quando il latte da cui si ottiene viene conservato in un recipiente mal lattato, quando si utilizzano fermenti lattici di scarsa qualità, ingestione di sali di ferro dall'acqua di risciacquo, ecc.
Un sapore grasso nel burro si verifica quando viene conservato alla luce, dalla luce solare diretta e da altri fattori. In questo caso, in un primo momento, nell'olio compaiono piccole isole separate di un colore pallido e talvolta bianco, che successivamente occupano sempre più spazio. L'olio non solo acquista colore e sapore, ma diventa anche refrattario. L'essenza del processo di salatura è l'ossidazione degli acidi grassi insaturi. La salatura del burro è determinata organoletticamente. La profondità del processo può essere stabilita determinando il numero di iodio e il punto di fusione dell'olio in esame. A volte si trova un gusto che ricorda l'olio vegetale (gusto oleico).
L'esame dell'olio rivela anche un cambiamento nel colore e nel gusto dello strato superficiale fino a una profondità di 0,5 cm o più. Prende un colore giallo scuro e il sapore dell'olio grasso. Al di fuori di questo strato, l'olio è organoletticamente normale e può essere consumato. Tale difetto è chiamato "shaff" e si trova nel burro dolce non salato.
Quando si stabiliscono un odore e un sapore putrefattivi, rancidi, di pesce, di muffa o un odore e un sapore di prodotti petroliferi e sostanze chimiche, l'olio non può essere mangiato. Viene respinto anche l'olio con un pronunciato odore e sapore di foraggio, amaro, ammuffito, bruciato, fumoso, metallico, grasso, oleico, ammuffito e crudo.
Conservare il burro in frigorifero a un'umidità relativa fino al 90%. Il burro dolce dura 7-12 mesi, il burro salato - fino a 6 mesi a una temperatura di -9 ...- 18 ° C e il burro chiarificato - 12 mesi a 3-8 ° C.
I formaggi sono prodotti alimentari di alto valore prodotti dal latte mediante coagulazione delle proteine, separazione della massa del formaggio, lavorazione e stagionatura. In base alle caratteristiche tecnologiche, i formaggi si dividono in caglio e latte acido. Nella produzione dei formaggi caglio viene utilizzato il caglio per la coagulazione del latte (enzima ottenuto dal caglio di vitello, sotto forma di polvere di attività standard). I formaggi a latte acido sono prodotti dalla fermentazione del latte con un fermento di fermenti lattici senza caglio o con una piccola quantità di enzima. Secondo la valutazione delle materie prime, i formaggi sono divisi in 4 gruppi: a pasta dura, a pasta molle, in salamoia e in vaso (otre).
I formaggi a pasta dura sono caglio e sono caratterizzati da una consistenza densa (dura) (olandese, Kostroma, Yaroslavl, Steppa, Uglich, estone, Dniester, Cheddar, russo, lettone, piccante, sovietico, svizzero, Altai, Carpazi). I formaggi a pasta molle possono essere caglio o latte fermentato. Sono caratterizzati da un alto contenuto di umidità, grani grandi e una grande quantità di acido lattico (camembert russo, roquefort, bianco da dessert). Nei formaggi in salamoia c'è un alto contenuto di sale da cucina (formaggio feta, tini, tushinsky, ko-biysk). Le caratteristiche di questi formaggi sono riportate nella tabella 24. I formaggi in vaso (otre d'acqua) non sono prodotti industrialmente.
I formaggi a latte acido si dividono in stagionati (verdi) e freschi (tè, caffè, lama). L'industria lattiero-casearia produce anche formaggi lavorati classificati come lavorati.
Sono prodotti da formaggi naturali con l'aggiunta di sali fondenti, latticini, aromi, spezie, spezie. I formaggi lavorati sono confezionati in fogli di alluminio.
I formaggi caglio sono prodotti con latte vaccino pastorizzato. Ogni formaggio si differenzia per forma e dimensioni in lunghezza, larghezza, altezza e diametro. I formaggi di buona qualità hanno una crosta di colore giallo paglierino, un sapore pungente e un leggero odore di ammoniaca, una consistenza oleosa delicata. Sul taglio, di regola, gli occhi sono assenti, ma possono essere di piccolo numero e di dimensioni molto ridotte. Il colore della pasta del formaggio è da bianco a crema, uniforme su tutta la superficie tagliata.
In termini di caratteristiche organolettiche, il formaggio snack non differisce molto dai formaggi nominati. Ci sono piccoli strati di muffa blu-verde o bianca sulla crosta del formaggio snack. Il formaggio snack non stagionato ha una crosta sottile e delicata che ricorda la pasta nel colore. Il Roquefort ha sulla crosta un sottile strato di melma gialla o arancione, la sua consistenza è oleosa, leggermente friabile, ad una profondità di 1,5-3 cm dalla superficie laterale, la muffa blu-verde è distribuita in tutta la massa del formaggio.
I formaggi di buona qualità devono contenere almeno il 45-50% di grasso in rapporto alla sostanza secca, sale da cucina - non più del 2,5% (merenda senza stagionatura) e del 3,5% (merenda stagionata e tutto il resto), in roquefort fino al 5% , in verde - fino al 6,5%, in formaggio russo sali 1,3-1,8%. L'umidità nei formaggi non deve essere superiore al 50-60%, nel formaggio verde - 40%, in russo - 43% (Tabella 25).
Il formaggio appartiene ai formaggi a pasta molle. È fatto da pecora e mucca o da una miscela di latte di mucca e pecora. Il formaggio feta matura in una salamoia forte (14-18%). Viene messo in vendita dopo 15 giorni di stagionatura se prodotto con latte pastorizzato e dopo 30 giorni - con latte crudo. Il formaggio prodotto con latte di animali provenienti da un allevamento sfavorevole alla brucellosi viene mantenuto a stagionatura per almeno 60 giorni in salamoia al 20% di concentrazione. Un formaggio feta benigno non ha la crosta, la sua superficie è completamente pulita, dello stesso colore della pasta. Latte acido e gusto salato piccante. Nel formaggio di 1a qualità sono ammessi un leggero foraggio e un sapore aspro, un'amarezza sottile e un odore di muffa. Il formaggio con segni di putrefazione (irrancidimento), con un pronunciato foraggio, grasso e altro sapore e odore non caratteristici del formaggio non è adatto al cibo. Grasso sulla sostanza secca del formaggio feta - non meno del 40-50%, sale da cucina - 3-4%, umidità - non più del 49-52%.
I formaggi in salamoia (Tushinsky, Ko-biyskiy, tini, ecc.), Come il formaggio feta, non hanno una crosta e in termini di parametri fisici e chimici differiscono poco da esso.
I formaggi olandesi, Kostroma, Yaroslavl, Uglich e Steppe hanno una crosta sottile, uniforme, senza danni, che è ricoperta da una miscela di paraffina. Lo strato sottocorticale è sottile. La superficie del formaggio, ad eccezione della steppa e del formaggio Uglich, è ricoperta di vernice alimentare. Formaggi Cheddar e Gorny Altai in garza o budello di calicò grosso e ricoperti da una miscela di paraffina. Nei formaggi svizzeri e Altai sono consentite impronte di serpyanka sulla superficie e una fioritura bianca grigiastra secca. La superficie del formaggio lettone e del Volga è ricoperta da uno strato di muco essiccato. Tutti i formaggi - da bianco a leggermente giallo su tutta la superficie
Tagliare. Il gusto e l'odore di questi formaggi è specifico per ogni tipologia. Formaggio lettone o Volga di buona qualità - con un leggero odore di ammoniaca; Dutch, Yaroslavl, Cheddar, Altai e Uglich - con un odore e un sapore leggermente aspri. I formaggi Altai, sovietici, moscoviti e svizzeri hanno un sapore dolce.
Tempo di maturazione (età del formaggio) del nano olandese - 35 giorni; Olandese tondo e quadrato grande, Kostroma (grande e piccolo) e steppa - 2,5 mesi; Bar olandese piccolo, Yaroslavl, Uglich, lettone e Volga - 2 mesi; Montagna Altai e Cheddar - 3 mesi; Altai, Soviet e Mosca - 4 mesi; svizzero - 6 mesi; Russo - 2 mesi.
Dal latte di pecora si producono formaggi caglio: pecora aragosta, pecora meridionale e moldava affumicata. I formaggi di pecora di buona qualità hanno una crosta sottile e uniforme senza grinze e danni, un sottile strato sottocrostale, il colore della pasta è uniforme in tutta la massa - dal bianco al leggermente giallo. Il formaggio moldavo ha il sapore e l'odore dell'affumicatura, la consistenza è elastica in tutta la massa. Questi formaggi contengono il 50-55% di grassi, non più del 40-42% di umidità e l'1-3,5% di sale.
Formaggi lavorati - Soviet, Altai, Yaroslavl, Volga, Mountain Altai, pastorizzato in lattina, Kostroma, lettone, piccante, nuovo, salsiccia affumicata - ci sono diverso contenuto di grassi... L'ispezione dei formaggi lavorati dovrebbe iniziare con la pellicola in cui sono avvolti. Dovrebbe essere solido, senza danni. Dopo aver rimosso la pellicola, ispezionare la superficie del formaggio. L'essiccazione della superficie e la presenza di muffe su di essa non sono consentite. I vuoti d'aria trovati nel formaggio non sono un difetto.
Il formaggio di salsiccia affumicata ha un guscio intestinale, di cellophan o di pergamena di colore marrone chiaro o scuro, ricoperto da una miscela di paraffina. Il colore dell'impasto della salsiccia è alquanto irregolare: sotto l'involucro, a una profondità di circa 0,5-1 cm, il colore è giallo e al centro della pagnotta è giallo chiaro. Il colore dei formaggi speziati è caratteristico del ripieno. La consistenza dei formaggi lavorati è plastica, non friabile e senza grani. La superficie dei formaggi lettoni e del Volga è spalmata.
Il formaggio verde è disponibile sotto forma di teste (tronco di cono) o in polvere. Il colore e l'odore specifico di questo formaggio sono dovuti alla presenza di polvere di meliloto (trigonella) blu o gialla. Una testa di formaggio con una superficie ruvida, senza crepe, muffe, muco e altri difetti. Il formaggio in polvere è omogeneo, verde-grigiastro, salato, piccante, con odore di trifoglio dolce. Nel formaggio verde, l'umidità non supera il 40%, il sale da cucina - 6,5% e il meliloto in polvere - fino al 2,5%.
Formaggi espansi con profonde screpolature e rottura della crosta, spalmabili, con crosta fortemente ammorbidita, affetti da muffe, quando il micelio della muffa è penetrato sotto lo strato di crosta o in cavità piene d'aria, nonché formaggi con odore putrido e spellati da più di 2-3 cm di profondità.
Quando si esaminano il formaggio feta e altri formaggi fatti in casa venduti sul mercato, i proprietari devono presentare un certificato di ispezione sanitaria per l'autorizzazione a cucinare il formaggio in vendita a casa. Solitamente il formaggio viene valutato organoletticamente e, nei casi dubbi, viene determinata la percentuale di grasso sulla sostanza secca e la quantità di cloruro di sodio. Il formaggio fatto in casa e il formaggio feta non dovrebbero avere odori e sapori estranei. Contengono il 40-50% di grassi (sulla sostanza secca), l'umidità non più del 52% e il sale non più del 7%. Non è consentita la vendita di formaggi e feta che non soddisfano i requisiti.
Introduzione pagina 3
Tipi di prodotti a base di latte fermentato pagina 5
Requisiti per il latte come materia prima pagina 12
Preparazione e controllo delle colture starter pag. 14
Fondamenti della tecnologia di produzione del latte fermentato
Prodotti pagina 17
Imballaggio e trasporto di prodotti lattiero-caseari fermentati pag. 26
Etichettatura e conservazione dei prodotti lattiero-caseari fermentati pag. 27 Requisiti igienico-sanitari per l'industria alimentare e di trasformazione pag. 28
VSE dei prodotti lattiero-caseari fermentati pag. 30
Difetti dei prodotti lattiero-caseari fermentati pag. 36
Conclusione pagina 38
Elenco della letteratura utilizzata p.40
introduzione
I prodotti a base di latte fermentato e le bevande sono prodotti ottenuti da latte intero, scremato, normalizzato o panna mediante l'aggiunta di fermenti lattici e la creazione delle condizioni per la fermentazione della miscela normalizzata e l'ottenimento di una cagliata. In questo caso si utilizzano colture pure di fermenti lattici con o senza aggiunta di lieviti o fermenti acetici. Nella produzione di alcuni prodotti lattiero-caseari fermentati vengono utilizzati alimenti, aromi e sostanze aromatiche, che ne aumentano il valore nutritivo e dietetico. I prodotti a base di latte fermentato includono una varietà di bevande a base di latte fermentato, yogurt, panna acida, ricotta e prodotti a base di crema di formaggio.
I prodotti a base di latte fermentato hanno preziose proprietà dietetiche, terapeutiche e profilattiche e in questo superano persino il latte. Contengono tutti i costituenti del latte, ma in una forma più digeribile. L'elevata digeribilità delle bevande a base di latte fermentato (rispetto al latte) è una conseguenza del loro effetto sull'attività di evacuazione secretoria dello stomaco e dell'intestino, per cui le ghiandole dell'apparato digerente secernono più intensamente enzimi che accelerano la digestione di cibo. L'assimilazione delle bevande a base di latte fermentato aumenta a causa della parziale peptonizzazione delle proteine in esse contenute, cioè della loro scomposizione in composti più semplici, inoltre, nei prodotti ottenuti a seguito dell'acido lattico misto e della fermentazione alcolica, il coagulo proteico è penetrato da le più piccole bolle di anidride carbonica. Grazie a ciò, diventa più accessibile per l'azione degli enzimi nel tratto digestivo. Come risultato dell'attività vitale della microflora di avviamento del prodotto, si formano sostanze come acido lattico, alcol, anidride carbonica, antibiotici, vitamine, che hanno un effetto benefico sul corpo umano e normalizzano l'attività del tratto gastrointestinale, prevenire lo sviluppo di microflora patogena e aumentare l'immunità. L'effetto dei prodotti a base di latte fermentato sul corpo umano è stato studiato per la prima volta dal grande scienziato russo I.I.Mechnikov. Con lo sviluppo della microbiologia, la dieta è stata scientificamente dimostrata e con la scoperta di antibiotici e proprietà medicinali di questi prodotti. È stato scoperto che l'acido nykh-lattico contenuto nell'acido lattico nicromo ritarda lo sviluppo di microrganismi putrefattivi nell'intestino umano.
Gli studi hanno stabilito che l'acidophilus bacillo, che è un abitante permanente dell'intestino, e alcuni batteri lattici secernono antibiotici (lisina, lattolina, diploconcina, streptocina, ecc.), distruggendo gli agenti causali della tubercolosi, della difterite, del tifo e di un certo numero di altri ...
Non è consentita la vendita sui mercati di latte proveniente da mucche provenienti da insediamenti svantaggiati per varie malattie infettive e particolarmente pericolose, nonché quelle vaccinate contro l'antrace e l'afta epizootica per 2 settimane, malate di mastite, endometrite, gastroenterite e altre malattie. Anche il latte di vacca non viene messo in vendita nei primi 7-10 giorni dopo il parto e negli ultimi 7-10 giorni prima della partenza.
Non è consentita la vendita di latte e prodotti lattiero-caseari sul mercato prima dell'HSE.
Il latte che entra nel mercato proveniente da allevamenti sfavorevoli alle malattie infettive viene colorato con cacao, caffè, pitture alimentari, sequestrato e smaltito sotto la supervisione del servizio veterinario in presenza di un rappresentante dell'azienda o del proprietario, sul quale si redatta in 2 copie di cui una rilasciata al titolare, l'altra rimane nelle LANSE del mercato.
È vietato vendere latte e prodotti lattiero-caseari con la seguente falsificazione: latte - quando si rimuove il grasso, si aggiunge acqua, amido, soda e altre impurità; panna acida e panna - una miscela di ricotta, amido, farina, kefir; burro - una miscela di latte, ricotta, strutto, formaggio, patate, grassi vegetali; varenets, latte cotto fermentato, yogurt - scrematura, miscela di soda. Non è consentita la vendita di latte ottenuto da mucche con un'eziologia sconosciuta della malattia.
Sui mercati è consentita la vendita di latte (mucca, capra, pecora) per i segni di purezza non inferiore al secondo gruppo, per contaminazione batterica non inferiore alla seconda classe, e la cavalla - il 1° gruppo per purezza e la 2a classe per contaminazione batterica.
Le persone che vendono latte e prodotti lattiero-caseari nei mercati devono disporre di certificati sanitari personali o certificati di superamento degli esami medici stabiliti per i dipendenti delle imprese alimentari e osservare le norme sanitarie per il commercio di questi prodotti.
Prima dell'inizio dell'HSE del latte, i documenti devono essere controllati, sono registrati nel giornale. Quindi lo specialista veterinario di GLVSE controlla la pulizia del contenitore. Non consente la vendita di latte e latticini in vaschette e contenitori zincati non omologati dalla Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato per lo stoccaggio e il trasporto di latte e latticini.
I campioni di latte vengono prelevati almeno 250 ml, panna acida e panna - 15 ml, burro - 10 g, ricotta e formaggio feta - 20 g, varenet, yogurt, latte cotto fermentato - 50 ml. i campioni selezionati vengono esaminati in laboratorio entro e non oltre 1 ora dal prelievo. Allo stesso tempo, devono essere monitorati indicatori organolettici, purezza, densità e acidità; il latte primario viene inoltre esaminato per il contenuto di grassi. Tutti i risultati dell'esame veterinario del latte e dei prodotti lattiero-caseari sono registrati nella rivista del modulo n. 24-vet.
La VSE del latte prevede una valutazione della pericolosità sotto il profilo infettivo, determinazione di falsificazioni, difetti organolettici (cambiamento di colore, consistenza, presenza di impurità), acidità, contenuto di sostanze nocive. Quando si esamina il latte, determinare prima la sua naturalezza (condizionalità) con metodi organolettici e fisico-chimici. Allo stesso tempo, viene prestata attenzione alla purezza e al colore del prodotto. In alcune malattie dell'utero si osservano cambiamenti nel colore, nel gusto, nella consistenza del latte e nell'alimentazione di mangimi appropriati contenenti carotene e carotenoidi. Una mescolanza di fiocchi o grumi nel latte indica una malattia del seno e la presenza di alcuni difetti in esso.
I fattori che causano i difetti del latte includono: lo stato fisiologico degli animali in lattazione, la malattia dell'animale, l'inosservanza delle condizioni di allevamento e alimentazione, le condizioni insoddisfacenti degli allevamenti, le cattive condizioni dei pascoli, l'introduzione di farmaci nel corpo , una violazione della tecnologia della lavorazione primaria del latte, varie falsificazioni, ecc. associate a cambiamenti nel colore, nella consistenza, nell'odore e nel gusto del latte.
Il latte vaccino secondo GOST 13264-88 deve avere i seguenti indicatori: densità - 1.027 - 1.033 mg / cm3, proteine - almeno 3%, grassi - almeno 3,2%, acidità - 16-18T °, pH - 6, 65+ 0,2, cellule somatiche - fino a 500 mila in 1 ml.
Le caratteristiche organolettiche del latte di capra sono vicine al latte vaccino: grasso - non inferiore al 4,4%, densità - 1.027-1.038, acidità - non superiore a 15T °.
Il latte di pecora è bianco, il grasso deve contenere almeno il 5%, densità - 1.034-1.038, acidità - 24T°.
Il latte di cavalla è dolciastro, aspro con una sfumatura bluastra: grasso - più dell'1%, densità - 1.029-1.033, acidità - non più di 7T °.
Le persone che vendono latte non di mucca, ma di altri animali devono identificare chiaramente il tipo di latte per l'acquirente e osservare le norme igieniche del commercio di questi prodotti. Non è consentita la vendita di latte misto di animali diversi.
Panna acida
Quando si controlla la panna acida, vengono controllati il tipo, l'uniformità, il colore, l'odore, il gusto, la consistenza, l'acidità (60-100 T °), il contenuto di grassi (più del 25%), l'amido, la ricotta, la farina e altre sostanze. La panna acida deve essere pulita, senza odore estraneo, densa, omogenea, lucida, senza grani di grasso e caseina. Non è consentito vendere panna acida con siero rilasciato, viscoso, osmotico, contaminato, con odori e retrogusti estranei, in un contenitore ammuffito. La panna acida diventa amara durante la conservazione prolungata, con un sapore metallico - da contenitori, grassa - da muffe e aggiunta di grassi, viscosa - da batteri, gonfia - da temperature di conservazione anormali.
Ho cagliata controllare gli indicatori organolettici per omogeneità (senza grumi, non sciolti, non friabili), acidità (la norma non è superiore a 240T °), falsificazione (soda, ecc.). È consentita la vendita di ricotta pulita, delicata, senza sapori e odori estranei, omogenea, di media pezzatura e senza grumi, bianca o giallastra. La purezza e l'uniformità della cagliata viene determinata in un apposito apparato.
La cagliata viene stesa in strato sottile in una capsula di Petri, posta sul supporto dell'apparato e spinta all'interno. Successivamente, l'apparecchio viene collegato alla rete e si osservano i risultati: la ricotta fresca pura prodotta in condizioni normali si illumina di un colore giallastro, la ricotta prodotta con latte scremato in un contenitore di latta alla luce ultravioletta si illumina di un colore puro e brillante colore blu-viola; leggermente inquinato, con impurità - verde bluastro; la ricotta altamente contaminata da batteri si illumina di un verde brillante con macchie multicolori - tale ricotta non viene rilasciata per la vendita. I metodi organolettici e fisico-chimici per l'esame del latte e dei prodotti a base di latte fermentato vengono eseguiti in una stanza speciale ben illuminata, su un tavolo pulito coperto da un materiale impermeabile. Il colore del latte si determina in un cilindro di vetro incolore sotto luce riflessa, la consistenza si determina versando lentamente il latte in un filo sottile lungo la parete del cilindro. L'odore viene controllato a temperatura ambiente al momento dell'apertura della nave o quando si versa il latte riscaldato a 40-50C °. Il sapore del latte viene determinato dopo l'ebollizione, mentre il latte non viene ingerito, ma inumidisce solo la lingua.
Determinazione della purezza del latte. La contaminazione meccanica (purezza) del latte viene determinata utilizzando dispositivi con un diametro della piastra filtrante di 27-30 mm, carta, filtri di cotone o flanella. Prendi 250 ml di latte ben miscelato con un misurino e versalo in un contenitore. Per accelerare la filtrazione, il latte viene riscaldato a 30C°. A seconda della quantità di particelle rimaste sul filtro, il latte viene suddiviso in 3 gruppi secondo la norma: 1 g.: non ci sono particelle meccaniche sul filtro; 2 gr.: singole particelle sul filtro; 3 gr.: si nota un sedimento di particelle piccole e grandi (capelli, sabbia, particelle di fieno, ecc.). Al termine della filtrazione del latte, i filtri vengono posti su un foglio di carta pulito e asciugati. Inoltre, viene prestata particolare attenzione all'identificazione di varie falsificazioni. A tale scopo vengono utilizzati metodi di ricerca del latte e dei prodotti a base di latte fermentato.
Determinazione della densità del latte. La densità del latte viene determinata utilizzando idrometri del tipo AMT (con termometro) e AM (senza termometro). L'idrometro viene immerso nel latte, versato con cura nel cilindro, in modo che non tocchi la parete. I numeri sulla scala dell'idrometro aumentano dall'alto verso il basso, perché man mano che la densità diminuisce, lo strumento sprofonda più in profondità. Le letture vengono prese in considerazione non prima di 1 minuto dopo che l'idrometro è stato impostato in posizione stazionaria, mentre l'occhio dovrebbe trovarsi a livello della superficie del latte. Si consiglia di determinare la densità del latte ad una temperatura di 20C°.
Quando si aggiunge acqua, la densità del latte diminuisce. L'aggiunta di acqua al latte è determinata dal contenuto di sostanza secca (inferiore all'8%); una miscela di soda - mescolando 3 - 5 ml del prodotto con una soluzione alcolica allo 0,2% di acido rosolico (colore rosso rosato), o con bromothymolblau (colore verde scuro); miscela di amido - aggiungendo 2-3 gocce di soluzione di lugol (colore blu) o la stessa quantità di soluzione alcolica di iodio al prodotto. L'accuratezza della determinazione della densità del latte è influenzata dalla presenza di impurità meccaniche, analisi prima di 2 ore dopo la mungitura, temperatura del latte di prova eccessivamente bassa o alta, scarsa miscelazione o forte agitazione, aumento dell'acidità, sporcizia dell'idrometro, contatto la parete del cilindro con il dispositivo.
Contenuto di grasso e cellule somatiche nel latte controllare utilizzando il dispositivo "CLOVER - 1M". Il dispositivo è connesso alla rete, lasciato riscaldare per 3-5 minuti, dopodiché si aspettano un segnale sonoro caratteristico, il che significa che il dispositivo è pronto per il funzionamento. Il latte accuratamente miscelato in un volume di 20 ml viene versato in un contenitore speciale fissato sul dispositivo e il dispositivo viene lasciato in questo stato per 3-4 minuti. Trascorso questo tempo, i risultati della misurazione vengono visualizzati sul display digitale del dispositivo. Innanzitutto, il dispositivo fornisce dati sul contenuto di grassi nel latte, quindi sul numero di cellule somatiche e, di conseguenza, sulla densità.
La presenza di cellule somatiche nel latte viene anche determinato utilizzando il test di Betta. Per fare ciò, aggiungere 10 ml di latte in una capsula di Petri con una siringa, aggiungere una quantità uguale del farmaco, mescolare bene con una bacchetta di vetro e registrare il risultato. Il latte di una mucca sana dovrebbe rimanere liquido, non si allunga per il bastone, la massa del contenuto del contenitore è omogenea.
Per determinare il contenuto proteico nel latte, 10 ml di latte, 10-12 gocce di una soluzione alcolica all'1% di fenolftaleina vengono versate in un pallone e vengono aggiunti goccia a goccia 0,1 N. soluzione di idrossido di sodio fino a quando appare un colore rosa pallido, che non scompare quando viene agitato. Quindi aggiungere 2 ml di formalina neutra (fenolftaleina) e titolare con 0,1 N. soluzione di idrossido di sodio fino a quando appare un colore rosa pallido, che non scompare entro un minuto. La quantità di alcali utilizzata per la titolazione dopo l'aggiunta di formalina viene moltiplicata per un fattore 1,92 e si ottiene il contenuto proteico totale nel latte, e moltiplicando per un fattore 1,51, si determina il contenuto di caseina (in%).
Determinazione dell'acidità del latte... L'acidità del latte viene determinata per stabilirne la freschezza mediante metodo titrometrico. 10 ml di latte vengono pipettati in una beuta o cilindro con una capacità di 150-200 ml, 20 ml di acqua distillata, si aggiungono 3 gocce di una soluzione alcolica all'1% di fenolftaleina. La miscela viene accuratamente miscelata e titolata da una buretta con HC1 0,1 N. soluzione di idrossido di sodio (potassio) fino a quando appare un colore rosa chiaro, che non scompare entro 1 min (secondo lo standard di controllo). Uno standard di colore di controllo viene preparato immediatamente prima dell'analisi. A tale scopo, 10 ml di latte, 20 ml di acqua distillata bollita e 1 ml di una soluzione al 2,5% di solfato di cobalto vengono miscelati in una beuta con una capacità di 150-200 ml. Lo standard è adatto per il lavoro entro 1 giorno di lavoro. L'acidità del latte in gradi di Turner (T°) è pari al numero di millilitri di 0,1 N. soluzione di idrossido di sodio (potassio), consumata per la neutralizzazione di 10 ml di latte, moltiplicata per 10. La discrepanza tra i test ripetuti non deve superare 1T °. Se necessario, l'acidità del latte può essere determinata senza aggiungere acqua. Il risultato di acidità risultante è ridotto del 2%.
6. Olio vegetale WSE
L'esame organolettico degli oli vegetali ne determina il colore, la trasparenza, il sedimento, l'odore e il gusto. Il gusto degli oli vegetali viene valutato ad una temperatura di 18 - 20°C. Per determinare l'odore dell'olio, una parte del campione o del campione viene riscaldata a 45 - 50 ° C e spalmata con uno strato sottile su una lastra di vetro o un vetrino. Il colore viene valutato esaminando l'olio nel contenitore e, per chiarificarlo, viene preliminarmente difeso o filtrato, dopodiché viene versato in un bicchiere di vetro incolore e visualizzato in luce trasmessa sullo sfondo di un foglio di carta bianca . Nella stagione fredda, gli oli vegetali diventano torbidi a causa della cristallizzazione delle frazioni grasse refrattarie. Per lo stoccaggio degli oli vengono utilizzati contenitori che soddisfano i requisiti sanitari.
Olio di semi di girasole. L'olio di girasole di buona qualità dovrebbe essere trasparente o con presenza di leggera torbidità, con un odore e un sapore caratteristici dell'olio di girasole, senza odore estraneo, amarezza. La qualità dell'olio è stata determinata dalla reazione del perossido con ioduro di potassio. In un pallone si versano 3 ml di olio e si aggiunge una soluzione costituita da cloroformio (7 ml), acido acetico glaciale (5 ml) e una soluzione satura di ioduro di potassio (1 ml); quindi si versano 60 ml di acqua distillata, si agita la miscela e se ne determina il colore. La qualità dell'olio viene valutata in base al colore dell'impasto: olio di buona qualità - impasto giallo paglierino e giallo, di dubbia qualità - impasto di colore giallo-bruno, talvolta con sfumature rosate, di scarsa qualità - una miscela di colore rosso lampone.
7.Farina WSE
Esame della farina di frumento. È consentita la vendita di frumento, segale, farina di mais. La valutazione sanitaria della qualità della farina è determinata dai risultati di uno studio organolettico (aspetto, carattere di macinazione, colore, consistenza, odore e sapore), e dipende anche dall'umidità, dalla presenza di impurità e dall'infestazione da parassiti vari.
Indicatori organolettici. La farina di buona qualità dovrebbe essere macinata finemente in modo uniforme, asciutta al tatto, non grumosa; spremuto in una manciata, dovrebbe sbriciolarsi aprendo la mano.
Colore la farina viene determinata alla luce del giorno, per la quale 3 - 5 g di essa vengono posti su carta nera e leggermente pressati con una lastra di vetro. Il colore della farina dipende dal tipo di materia prima, dal tipo e dalla qualità del chicco, dal modo in cui viene lavorato e dalla presenza di impurità. La farina di frumento dovrebbe essere bianca con una sfumatura giallastra, la farina di segale dovrebbe essere bianco-grigiastra. La farina contenente la crusca è di colore più scuro.
Odore. Si mettono 20 g di farina su carta pulita, si scaldano con l'alito e si esamina l'odore. Per esaltare l'odore, la farina viene versata in un bicchiere, versata con acqua calda (60 ° C), agitata, il bicchiere viene coperto con una lastra di vetro e lasciato per diversi minuti. Quindi l'acqua viene scaricata e l'odore è determinato. La farina di buona qualità non dovrebbe avere muffa, acidità, assenzio o qualsiasi altro odore estraneo.
Il gusto e la miscela della sabbia vengono determinati masticando circa 1 g di un campione di farina. La farina di buona qualità ha un sapore leggermente dolce.
Non è consentita la presenza di amaro, acido e altri sapori insoliti per farine di buona qualità, nonché sabbia o impurità minerali stabilite durante la masticazione.
Metodi di laboratorio per lo studio delle farine.
La determinazione del contenuto di umidità viene effettuata in caso di dubbi indicatori di valutazione organolettica ed effettuata essiccando un campione di farina (10 g) in forno a una temperatura di 130 ° C per 40 minuti, come specificato al punto 4.2.1 del queste Regole. Il contenuto di umidità nella farina non deve essere superiore al 15%.
La determinazione dei parassiti del fienile viene effettuata setacciando almeno 500 g di farina attraverso un setaccio con fori non superiori a 1,5 mm. Se nel residuo sul setaccio si trovano acari, insetti e altri parassiti, nonché escrementi di roditori, la vendita di farina non è consentita.
Determinazione delle impurezze metalliche. Un campione di farina viene sparso in uno strato sottile su un foglio di carta o vetro ed eseguito con un magnete 2-3 volte in direzioni diverse. Prima di ciascuna di queste operazioni, la farina viene mescolata e nuovamente livellata con uno strato sottile. Le impurità metalliche raccolte vengono pesate su una bilancia analitica. È vietato vendere farina (cereali) se il contenuto di impurità metalliche polverose è superiore a 3 mg per 1 kg di farina, nonché se si trovano particelle metalliche.
8.WSE pollame
Sono state consegnate 5 carcasse di un uccello con la testa e 7 senza testa. Le carcasse di pollame vengono consegnate al mercato intere e solo eviscerate con gli organi interni separati (tranne gli intestini). L'ispezione delle carcasse di polli e tacchini inizia con il pettine e le barbe se c'è una testa sulla carcassa. Prestare attenzione ai bordi dell'incisione addominale e al grasso. Nelle oche e nelle anatre, inoltre, il cuore, il fegato e la milza vengono esaminati più da vicino. Le carcasse consegnate per VSE devono essere fresche, ben dissanguate e spennate (senza piume, lanugine, canapa, piume pelose), senza lividi, senza traumi, la cavità orale viene pulita da residui di cibo e sangue, gli arti - da sporco, fanghi, calce accumuli. Oltre a una buona condizione corporea che soddisfi i seguenti requisiti:
Nelle carcasse dei polli adulti, i muscoli sono sviluppati in modo soddisfacente; la chiglia dello sterno è leggermente prominente, ma non nettamente; i depositi di grasso sottocutaneo sono insignificanti, ma possono essere assenti;
La pelle delle carcasse di pollame sane è bianca o giallastra con una sfumatura rosa, senza macchie blu. Il colore rosso della pelle e vasi sanguigni pieni a volte visibili attraverso la pelle, specialmente sotto le ali, sul petto e all'inguine, indicano uno scarso dissanguamento. In questo caso, il sangue o il fluido sanguinante di solito fuoriescono nel sito dell'infezione.
L'esame degli organi interni inizia con l'intestino e il mesentere. Determinare la presenza di emorragie, infiammazioni, fibrina, elminti, noduli, ulcere e altri cambiamenti patogeni caratteristici di malattie infettive come peste, colera, tubercolosi, mixomatosi, leucemia, ecc.
Quando si esamina il fegato e la milza, vengono determinate le dimensioni, la consistenza, il colore, la presenza di noduli, i focolai di necrosi, le emorragie e la natura del taglio. Le mucose sono normali, non c'è odore estraneo.
In presenza di esaurimento, colorazione itterica dei tessuti, segni di odore estraneo, con danni alla pelle, alle mucose e alle ossa, non è consentita la vendita della carcassa.
I dati di tutti i risultati VSE delle carcasse di pollame, nonché degli organi interni, sono inseriti in una rivista speciale n. 23. Nell'accertare la buona qualità delle carcasse di pollame, le stesse sono riconosciute idonee al consumo umano e, per il diritto alla vendita sul mercato, il veterinario esperto che ha effettuato l'esame sanitario veterinario rilascia un permesso indicante la tipologia dei prodotti venduti.
9.WSE di frutta e verdura
La ricerca ha incluso frutta: mele, pere, pesche. I frutti sono maturi, puliti, omogenei, con il loro colore caratteristico, non accartocciati, non troppo maturi, senza danni meccanici e danni da malattie e parassiti, contaminazione, odore e sapore estranei, confezionati in cesti, setacci, scatole, barili puliti, asciutti e funzionali , secchi e panno pulito coperto, pergamena e altri materiali.
Valutazione sanitaria. Non è consentita la vendita sui mercati:
a) frutti e bacche acerbi o troppo maturi, rugosi, contaminati, ammuffiti, con presenza di marciume, parassiti, con un odore e un sapore (stranieri) insoliti per loro;
b) frutta e bacche essiccate e essiccate sono contaminate, marce, ammuffite, colpite da parassiti, con odore, sapore e impurità sgradevoli;
c) frutti secchi intasati di sabbia, talee, steli caduti, colpiti da parassiti e muffe.
Controllo del contenuto di nitrati e residui di pesticidi negli alimenti vegetali.
In connessione con l'uso nella produzione agricola di un gran numero di un'ampia varietà di pesticidi e fertilizzanti minerali contenenti azoto, un controllo obbligatorio di tutte le piante prodotti alimentari per quantitativi residui di tali prodotti chimici con rilascio di certificati tossicologici (aziende collettive) o certificati (individui). Il regolamento sui certificati tossicologici per i prodotti delle colture alimentari (1988) stabilisce che, come procedura di controllo, i laboratori di esami veterinari e sanitari hanno il diritto di prelevare campioni di prodotti alimentari vegetali da persone che vendono sul mercato per determinare nitrati e residui di pesticidi in essi . I risultati delle misurazioni sul dispositivo EKOTEST-2000 sono espressi in mg di nitrati per kg di campione analizzato. Se l'attuale documentazione normativa e tecnica richiede di esprimere il risultato in mg / kg di nitrati di azoto, il valore misurato deve essere moltiplicato per un fattore di 0,2258. I valori MPC sono riportati nella Tabella 2. Livelli consentiti di nitrati negli alimenti vegetali. (San PiN 42-123-4619-88 del 30 maggio 1988)
Lo studio ha incluso verdure, patate e cavoli. I prodotti vegetali vengono controllati principalmente con il metodo organolettico in sale appositamente predisposte; determinare la qualità della selezione, l'aspetto, le dimensioni, la maturità, la forma, la contaminazione, la freschezza, l'odore, il colore, la consistenza, la presenza di danni meccanici, segni di deterioramento, danni fungini e putrefattivi da parassiti e, se necessario, il gusto. Un importante indicatore dell'idoneità di frutta e verdura per il cibo è l'assenza di nitrati e radionuclidi in essi. I prodotti vegetali contenenti nitrati e sostanze radionuclidi, come quelli danneggiati, perdono rapidamente il loro turgore e la resistenza ai microbi putrefattivi. Pertanto, se si sospetta una falsificazione o la presenza di varie sostanze nocive, vengono eseguiti ulteriori test di laboratorio. I requisiti obbligatori per i prodotti vegetali includono la garanzia della loro sicurezza per la salute umana. Quando si stabilisce la buona qualità del prodotto e la conformità con la proprietà del consumatore, viene incollata o rilasciata un'etichetta al proprietario con il permesso di vendere la merce, indicando il nome e la quantità del prodotto, il nome del proprietario, il numero di esame, data, e il nome del laboratorio con la firma del veterinario specialista che ha effettuato l'esame.
Il risultato della valutazione sanitaria dei prodotti vegetali è registrato in un giornale speciale del modulo n. 25-vet. Vengono registrati il cognome, l'indirizzo, la quantità del prodotto, la sua qualità, il peso, la data e il numero di esame del proprietario.
Determinazione dei nitrati.
1) Metodo espresso: un gran numero di prodotti viene controllato con il dispositivo "Nitrati - test". Il dispositivo viene acceso, regolato per un determinato tipo di prodotto vegetale: pomodori, patate, cipolle, cavoli, ecc. (i risultati non devono superare i livelli accettabili). Un'asta con una striscia sensibile viene inserita nel prodotto, il succo da essa entra nella striscia, i risultati vengono letti approssimativamente. In totale, vengono eseguiti 3-4 studi efficaci con questo metodo, viene calcolata la media aritmetica e confrontata con i valori tabulari.
2) Metodo quantitativo (metodo esatto): i prodotti vegetali (carote, patate, cetrioli, ecc.) vengono tagliati longitudinalmente in 4 pezzi. Uno di loro è grattugiato. Si pone un misurino su una bilancia accurata, si impostano i dati della bilancia a "00", si pesano esattamente 10 g della massa grattugiata, si versano esattamente 50 ml di allume in un altro misurino, dopodiché si versa l'allume nel massa schiacciata. Cronometrato 2 minuti (per comodità, gira la clessidra da 2 minuti), e inizia a mescolare accuratamente il contenuto del bicchiere con una bacchetta di vetro. Trascorso questo tempo, la parte di misurazione del dispositivo (bastone cilindrico con una striscia sensibile) viene abbassata nel bicchiere di 1 cm e il risultato viene letto in mg/kg. Il risultato delle patate è di 0,85 mg/kg.
10.WSE maiale
Nei suini, VSE deve iniziare con teste ... I linfonodi mandibolari, i masseteri esterni ed interni vengono tagliati ed esaminati, praticando un'unica incisione, prima a sinistra e poi a destra (per cisticercosi). Vengono prelevati campioni da ciascun massetere, ciascuno di 40-60 g, per la ricerca sulla trichinosi. Vengono aperti i linfonodi parotidei, retrofaringei laterali e mediali. Esaminano e sondano la lingua. Per diagnosticare il decorso cronico (anginoso) dell'antrace, viene prestata particolare attenzione, oltre ai linfonodi mandibolari, all'esame della mucosa della laringe e della faringe, della cartilagine sopraglottica e delle tonsille. con lo sviluppo del processo dell'antrace, si può trovare un edema gelatinoso-giallastro nella regione della faringe e una placca grigia o quasi nera sulla mucosa della faringe e della laringe. Controllare immediatamente il grasso per la presenza di odori specifici. Il grasso viene tagliato dallo spazio sottomandibolare, catturandolo in tutto il suo spessore, con una lunga striscia larga 1,5-2 cm, riscaldata sulla fiamma di una candela fino a quando il grasso esterno è fortemente sciolto, dopo di che viene attentamente esaminato per la presenza di odori specifici (caratteristica dei cinghiali da lavoro, nonché quando utilizzati nella dieta di mangimi di origine fluviale o marina). In presenza di odori specifici nella pancetta, la carne della carcassa viene sottoposta a una prova di bollitura. Per fare questo, metti 8-10 pezzi di carne tritata prelevati da luoghi diversi da una carcassa sospetta in una beuta da 500 ml, 3-5 g ciascuno senza grasso visibile, versa 150-200 ml di acqua distillata, mescola accuratamente e copri con vetro o un filtro di carta, riscaldato a bagnomaria a 80 - 85 ° C fino alla comparsa dei vapori. Successivamente, si solleva il bicchiere (filtro di carta) dal pallone, senza rimuoverlo dal bagnomaria, e l'odore di vapori del pallone, così come la trasparenza del brodo e lo stato di grasso sulla sua superficie, sono valutato. Se il brodo della carne è trasparente e ha un aroma gradevole senza odori estranei e sulla sua superficie ci sono grandi accumuli di grasso, allora tale carne è fresca, viene messa in vendita senza restrizioni, ma in questo caso solo dopo che è stata sono stati rimossi dalla carcassa durante il taglio di alta qualità della pancetta e del grasso interno, la cui vendita è vietata sul mercato.
Milza vengono esaminati dall'esterno, come in tutti gli altri animali, si determinano la taglia (secondo il tipo e l'età dell'animale), il colore, l'elasticità e lo stato dei bordi. Nei suini, la milza è normalmente piuttosto piatta, con bordi affilati, di colore viola chiaro e moderatamente elastica. Quindi viene praticata un'incisione longitudinale e si valutano l'aspetto, il colore, la consistenza della polpa splenica (la polpa viene raschiata con il dorso del coltello). Normalmente, sull'incisione, il raschiamento è moderato o insignificante, è tenuto saldamente sul coltello, i bordi dell'incisione sono completamente allineati (quando combinati, coincidono completamente).
In esame polmoni con la trachea (in connessione naturale) determinano la loro dimensione, stato dei bordi, consistenza, colore, natura della pleura polmonare, possibile sovrapposizione di film fibrosi su di essa, presenza di essudato (con pleurite). I polmoni sinistro e destro vengono sondati separatamente con le mani dai lobi inferiori a quelli superiori. Ogni polmone viene inciso in punti di grandi bronchi (per rilevare l'aspirazione), vengono stabiliti il colore e la consistenza del parenchima. Allo stesso tempo, il tessuto polmonare viene tagliato in punti di foche e aree con scolorimento. Vengono aperti in sequenza i linfonodi bronchiale sinistro e sopra-arterioso, quindi bronchiale destro e di confine. Nei suini sono assenti i linfonodi mediastinici mediali e caudali. Normalmente, i linfonodi di consistenza elastica, bianco-giallastri, si seccano su un taglio. Alla minima infiammazione, i linfonodi della corrispondente parte infiammata del polmone sono significativamente ingranditi, succosi nel taglio e possono contenere una piccola quantità di sangue.
ispezione cuori iniziare dalla superficie del pericardio, il suo aspetto. Quindi il pericardio viene completamente separato dal cuore e inviato a un contenitore con organi rigettati (vedi sezione Appendice di Fig. 5). Poiché le carcasse e tutti gli organi ad esse appartenenti vengono preventivamente controllati nei punti di macellazione degli animali, la maggior parte di essi non finisce sul tavolo del veterinario nella sua interezza (naturale). Pertanto, il cuore è già stato tagliato lungo la grande curvatura e ripulito dal sangue in eccesso in modo che le sue cavità siano accessibili per l'esame. Dopo aver esaminato l'epicardio, determinandone il colore, le dimensioni, la consistenza, il cuore viene dispiegato e aperto lungo l'incisione per esaminare l'endocardio. Quindi vengono praticate 3 incisioni longitudinali e 3 - 4 trasversali in profondità nel miocardio con uno spessore di parete (distanza tra le incisioni) di circa 0,5 - 0,3 cm su ciascuna metà del cuore, dopodiché le incisioni vengono aperte e viene controllato il miocardio la presenza di cisticerco. Allo stesso tempo, il cuore viene esaminato per i difetti, la purezza delle valvole, lo stato del miocardio stesso (senza emorragia e necrosi, che esclude l'afta epizootica, l'erisipeloide e altre malattie). Quindi, ad esempio, quando si esamina il cuore dei maiali, è necessario indagare sullo stato delle valvole atrioventricolari, poiché la presenza di un endocardio verrucoso è un segno di un decorso cronico di erisipela.
ispezione fegato iniziare dal lato diaframmatico, separando i resti del diaframma. In presenza di linfonodi portali, vengono tagliati ed esaminati, come tutti i precedenti, per colore, dimensione, consistenza. Determinare le dimensioni dell'organo, il volume del sangue, il colore, la consistenza, le condizioni del rivestimento sieroso del fegato, palpare ciascun lobo separatamente per la presenza di foche. Successivamente, il fegato viene esaminato dal lato viscerale, vengono praticati diversi tagli ciechi longitudinali, aprendo così grandi dotti biliari, in cui molto spesso, specialmente nelle regioni meridionali, si possono trovare fascioli e dicrocelio maturi. Si valuta la consistenza, il colore, lo stato delle vie biliari e il loro contenuto. Prestare attenzione alla presenza di vesciche echinococciche, ascessi, ascessi, a zone del fegato con decolorazione e foche, poiché possono essere presenti noduli tubercolari e di brucellosi, nonché proliferazione del tessuto connettivo (cirrosi), varie distrofie del tessuto d'organo e altre alterazioni patologiche. Vengono pulite tutte le aree modificate degli organi interni, nonché gli organi stessi con deviazioni significative dalla norma. Gli organi, la cui pulizia supera il 10% della massa totale dell'organo, vengono rigettati, esattamente come gli organi patologicamente alterati.
Rene esaminare dopo averli estratti dalla capsula del grasso perineale. Innanzitutto, vengono esaminati dalla superficie esterna e sondati, vengono determinati la dimensione, il colore e la presenza di cambiamenti patologici. Se si sospetta l'urolitiasi, i reni vengono tagliati longitudinalmente dal lato dell'uretere, esaminando lo stato della sua mucosa, così come la pelvi renale, compreso lo stato degli strati corticale e midollare, prestando attenzione alla gravità del confine fra loro.
Dopo aver effettuato la VSE di tutti gli organi interni disponibili per l'esame sanitario veterinario, iniziano ad esaminare il carcasse (mezze carcasse o quarti) ... Allo stesso tempo, viene stabilito il grado di dissanguamento, viene prestata attenzione alle condizioni del tessuto sottocutaneo, alle condizioni dei muscoli e delle articolazioni, al grasso e al loro colore, odore, consistenza e presenza di cambiamenti. Particolare attenzione viene prestata alle condizioni del sito di incisione e viene valutato il grado della sua impregnazione di sangue. Con un forte ammollo del taglio con il sangue, questo posto viene pulito. Elimina la presenza di edemi, tumori, ascessi, flemmoni, ematomi, nonché sporco e odori. Tutto quanto sopra viene rimosso con un leggero sequestro di tessuto sano, tranne l'ultimo. È, se possibile, rimosso dalla sovraesposizione in uno scomparto frigorifero sul mercato. In altri casi, quando la carcassa (mezze carcasse o quarti) non desta sospetti, è impossibile aprire i linfonodi e tagliare i muscoli, poiché ciò riduce la sua (loro) presentazione e l'idoneità alla conservazione a lungo termine. Assicurati di esaminare i resti dei muscoli delle gambe del diaframma sulla carcassa, i muscoli cervicali; nelle aree svantaggiate per queste malattie, anche i muscoli della lingua vengono presi per trichinosi e cisticercosi. Vengono esaminate anche le carcasse di animali selvatici (cinghiale, orso, tasso, ecc.) per la trichinosi. Per la ricerca, le sezioni vengono preparate tagliando piccoli pezzi di muscolo delle dimensioni di un chicco di miglio con piccole forbici curve. Le forbici sono tenute con il lato concavo al muscolo, quindi il taglio rimane sul loro lato convesso, che è conveniente per posizionarlo sul vetro del compressore. Le fette vengono prelevate da luoghi diversi e disposte al centro delle celle del vetro inferiore del compressore. Almeno 24 sezioni vengono preparate da ciascuna carcassa esaminata, coperte con un altro vetro del compressorium e le sezioni vengono schiacciate tra i vetri. Ogni fetta viene visualizzata sotto un trichinelloscopio con un ingrandimento di 50 - 70 volte.
I dati di tutti i risultati VSE delle carcasse (mezze carcasse o quarti), nonché degli organi interni, sono inseriti in un giornale speciale n. 23. In caso di esito negativo della trichinelloscopia sulla carcassa e sugli organi interni, il perito veterinario rilascia un nulla osta per il diritto di vendita sul mercato.
11.WSE di burro
Nelle condizioni delle stazioni di controllo della carne e dei latticini e degli alimenti nei mercati, durante l'esame si distinguono burro (non salato, salato) e burro chiarificato. Il burro deve contenere almeno il 78% di grassi, l'umidità - non più del 20%, il sale - non più dell'1,5%. Il burro chiarificato deve contenere almeno il 98% di grassi e fino all'1% di umidità. Il campione medio dell'olio è di 10 g.
Ricerca organolettica. Il colore viene determinato dopo che l'olio fuso si è solidificato, versato in una provetta di vetro incolore, e l'uniformità del colore viene determinata sulla sezione trasversale della barra.
La consistenza viene determinata ad una temperatura di 10-12°C premendo sull'olio con un dito.
L'odore è determinato dal burro fuso in un contenitore pulito. Olio di buona qualità - di colore bianco o giallo chiaro, uniforme in tutta la massa, la consistenza è densa, omogenea, la superficie dell'olio al taglio è lucida, asciutta o con presenza di minuscole goccioline di umidità, il sapore e l'odore sono puliti, caratteristici di questo tipo di olio, senza sapori e odori estranei. Ghee di consistenza morbida, granulosa, con un gusto e un odore caratteristico specifico, senza sapori e odori estranei, allo stato fuso, trasparente e senza sedimento, colore dal bianco al giallo chiaro, uniforme in tutta la massa.
Vizi maggiori. L'uso di latte o panna di bassa qualità, la violazione delle condizioni del processo tecnologico e la conservazione impropria possono causare vari difetti nel burro.
Il sapore del foraggio unisce un gruppo di vizi che sono passati in olio dal foraggio mangiato (aglio, cipolla, assenzio, ravanello, crauti, ecc.).
L'odore di stalla si verifica quando il latte viene trattenuto nella stalla poiché assorbe l'odore della stalla.
La stessa è la natura del gusto e dell'odore dell'insilato. I sapori ammuffiti, putridi e di formaggio sorgono sotto l'influenza della microflora proteolitica in violazione delle condizioni sanitarie e igieniche del processo di produzione dell'olio.
Il sapore rancido è il difetto più comune derivante dall'idrolisi e dall'ossidazione dei grassi sotto l'azione dell'enzima lipasi con formazione di aldeidi, chetoni, chetoacidi, ecc.
L'odore estraneo (prodotti petroliferi, pesce, fumo, bruciato, ecc.) si verifica quando la panna o il burro vengono conservati accanto a sostanze che hanno un odore facilmente assorbibile nei prodotti. L'olio con difetti pronunciati non è adatto al cibo, viene rifiutato. È vietata la vendita di oli con impurità varie (olio vegetale, formaggio, ricotta, ecc.), nonché in presenza di muffe negli strati interni. La muffa esterna può essere spazzolata via. Con la conservazione a lungo termine, la superficie dell'olio acquisisce un colore giallo scuro e il retrogusto di olio salato, che si consuma
il grado del personale. Quando si rimuove uno strato modificato, l'olio è considerato sano. Se necessario, nell'olio vengono determinati il contenuto di grasso, umidità, cloruro di sodio e la presenza di impurità.
Il grasso nell'olio può essere determinato utilizzando un butirrometro e una formula.