Costeletas no mapa tecnológico de Kiev. Costeleta em Kiev: uma receita clássica e tecnologia de cozimento. Desenvolvido por: master of industrial training
bife de salmão, azeite, azeite, mel escorrendo
molho de soja
Cheesecake light
biscoitos secos, manteiga (derretida) para o recheio: gelatina (folhas), creme de leite, queijo de pasta mole, raspas de açúcar (ralo fino), suco de limão, morangos (picados). creme (gordura para bater), ovo (proteína), para calda de morango: morangos, morangos (para decoração), raspas (raladas), suco de limão, açúcar.
COM alata de laranja
Laranja, alface, abacate, peito de frango defumado, sementes de romã
Para o molho: suco de limão e laranja, mostarda com mel, azeite, alho, pimenta branca.
COM Rasgue a alata em pedaços pequenos com as mãos e coloque em uma saladeira. Corte a carne de frango em cubos pequenos.
beleza havaiana
suco de abacaxi, creme de coco, creme
Tudo é batido guarnecido com abacaxi
Mapas tecnológicos para 4-5 grupos diferentes.
Café "Moderno" Receita Nº 596
Roteamento
Nome do prato: Azu
Nome dos produtos |
Peso bruto (em gr.) |
Peso líquido |
TECNOLOGIA DE COZINHA |
Carne bovina (partes laterais e externas da parte do quadril) |
A carne, cortada em palitos de 10-15 g, é frita, despejada com caldo quente ou água, é adicionado purê de tomate passivado e cozido até quase cozido em um recipiente fechado em fogo baixo. No caldo restante, prepare o molho, no qual eles colocam pepinos salgados, picado em tiras, cebola passivada, pimenta, sal. Despeje a carne com o molho resultante, adicione batatas fritas e cozinhe por mais 15-20 minutos. 5-10 minutos antes da prontidão coloque tomates frescos, folha de louro. O prato acabado é temperado com alho esmagado. |
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Gordura animal, tornada comestível | |||
purê de tomate | |||
Cebola | |||
Farinha de trigo | |||
tomates frescos | |||
Picles | |||
Batata | |||
Massa de guisado | |||
Massa de molho e legumes | |||
Calculadora____________
Café "Moderno" Receita Nº 659
Mapa tecnológico Nome do prato: Costeletas de Kiev
Nome dos produtos |
Peso bruto (em gr.) |
Peso líquido |
TECNOLOGIA DE COZINHA |
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Ou filé de frango (p/f) |
Filé de frango preparado recheado manteiga, umedecido em ovos, empanado duas vezes em pão branco e frito por 5-7 minutos até formar uma crosta crocante. Deixe pronto no forno. Nas férias, as costeletas são guarnecidas e despejadas com manteiga. Costeletas podem ser servidas em torradas. Acompanhamentos de ervilha verde cozida; Batatas fritas; acompanhamento complexo. |
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Manteiga | ||||
pão de trigo | ||||
Peso do produto semi-acabado | ||||
óleo de cozinha | ||||
Massa de costeletas fritas | ||||
Manteiga | ||||
Saída |
Diretor de produção _________________
Calculadora____________
Receita de Café "Moderno" №
Costeletas em Kiev cruas p/f, 1 peça de cozimento
Técnico roteamento № Costeletas em Kiev cruas p/f, 1 peça de cozimento(Receita SR nº 720)
Editora "Economia", Moscou 1983
- AREA DE APLICAÇÃO
Este mapa técnico e tecnológico se aplica a produtos semi-acabados brutos Costeletas em Kiev crua p/f, 1 pc cozinhar, produzido em nome do objeto, cidade.
- REQUISITOS PARA MATÉRIAS-PRIMAS
Matérias-primas alimentares, produtos alimentares e produtos semi-acabados utilizados para cozinhar produto semi-acabado cru costeleta em Kiev, devem cumprir os requisitos dos documentos regulamentares e técnicos em vigor, possuir documentos de acompanhamento que confirmem a sua segurança e qualidade (certificado de conformidade, declaração de conformidade, certificado de qualidade, etc.).
A preparação de matérias-primas é realizada de acordo com as recomendações da Coleção de padrões tecnológicos para estabelecimentos de alimentação pública e recomendações tecnológicas para matérias-primas importadas.
- RECEITA
Nome | Consumo de matérias-primas por porção, g | ||||
Peso bruto, g | % trabalhado a frio | Peso líquido, g | % durante o tratamento térmico | Rendimento, g | |
Filé de frango limpo (ato de limpeza) | 100,0 | 3,00 (pilha) | 97,0 | 0,00 | 97,0 |
Sal | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
Pimenta preta da terra | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
Manteiga | 22,0 | 10,00 (perda de porcionamento) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
Dill limpo. p/f | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
Sal | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Ovos | 0,3 peças | 25.00 (perda no empanamento) | 11,25 | 0,00 | 11,25 |
Farinha de trigo | 7,0 | 25.00 (perda no empanamento) | 5,25 | 0,00 | 5,0 |
Pão ralado, p/f | 20,0 | 25h00 (perda na panificação e peneiração) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
Saída | 1 PC. x 150g |
- Tecnologia de cozimento Costeletas cruas em Kiev, p/f, cozimento de 1 peça
O filé de frango limpo é dividido em pedaços de 100 g, batidos sob um filme em uma camada de 5-6 mm de espessura. Tempere com sal e pimenta preta moída.
As folhas de endro são finamente picadas com uma faca. A manteiga amolecida é combinada com endro, misturada até que os ingredientes estejam distribuídos uniformemente na massa. Envolto em película aderente em forma de salsicha. As salsichas são dispostas em uma assadeira. Congelar. Em seguida, o filme é desenrolado. A salsicha é pesada, cortada em peso em pedaços para costeletas pesando 20-21 g.
A farinha de rosca é peneirada.
O filé de frango preparado é recheado com manteiga verde, dobrado em espaços ovais, colocado na geladeira por 30-40 minutos a uma temperatura de + 2 + 4 * C.
Empanado na farinha, mergulhado nos ovos e depois na farinha de rosca. Eles dão aos produtos uma forma oval com as mãos, em cada etapa do empanamento pressionam a massa do empanado no branco da costeleta, peneiram os biscoitos após cada empanado para que não fiquem grumos pegajosos.
As costeletas semi-acabadas são colocadas em uma assadeira. Congele em um freezer de choque a uma temperatura de menos 30-25 * C.
As costeletas prontas são colocadas em um saco a vácuo de 10 a 20 peças, aspiradas com vácuo "duro", etiquetado (nome dos produtos semi-acabados, quantidade, data e hora de fabricação).
- Características do prato acabado, produto semi-acabado Frango à Kiev cru p/f, 1 peça
Aparência- costeletas ovais de batidas na camada filé de frango, recheado com manteiga verde, empanado em duplo empanado branco.
Gosto- característica de congelado costeletas de frango, manteiga verde e pão branco. Sem sabor estranho.
Cheiro- característica de costeletas de frango congeladas, manteiga verde e empanado branco. Sem cheiro estranho.
- Requisitos para projeto, implementação e armazenamento.
Os produtos semi-acabados de aves ultracongelados são armazenados, de acordo com SanPiN 2.3.2.1324-03, a uma temperatura não superior a menos 18º C e umidade relativa de 85% a 95%:
- usando vácuo ou atmosfera modificada - não mais de 2 meses.
indicadores microbiológicos costeletas semi-acabadas em Kiev deve atender aos requisitos SanPiN 2.3.2.1078-01
1. Tecnologia de cozimento do prato culinário "Costeletas em Kiev"
1.1 Composição do prato Características da mercadoria das matérias-primas
1.2 Tecnologia de cozimento
1.3 Requisitos para as condições de qualidade e prazo de validade do prato
1.4 Equipamento utilizado na preparação do prato
1.5 Organização dos locais de trabalho na preparação de pratos, regras 10 de proteção do trabalho e segurança contra incêndio
2. Tecnologia para a preparação do produto de confeitaria "Bolo" baga "
2.1 Características de commodities das matérias-primas utilizadas na preparação do produto
2.2 Tecnologia para o preparo de confeitaria
2.3 Requisitos de qualidade, condições e prazo de validade do produto de confeitaria
2.4 Equipamentos utilizados no preparo da confeitaria
2.5 Organização dos locais de trabalho na preparação de confeitaria, regras de proteção do trabalho e segurança contra incêndio Conclusão
Entre as principais direções de desenvolvimento inovador no setor de comércio, destacam-se:
Primeiro, ao moldar um produto no contexto do rápido desenvolvimento das TIC, é necessário analisar cuidadosamente como a tecnologia da computação afetará o empreendedorismo comercial tradicional, bem como quais novas oportunidades se abrem para a expansão dos negócios. Em particular, as novas tecnologias permitem reduzir o impacto negativo das propriedades de um serviço de negociação (“5H”? indissociabilidade de produção e consumo de um serviço, intangibilidade, variabilidade de qualidade, perecibilidade, etc.) na implementação de serviços , abrir oportunidades adicionais para estratégias diferenciadas no setor de serviços das empresas comerciais;
Em segundo lugar, juntamente com as características bem conhecidas do impacto das TIC na política de preços, devem ser destacadas abordagens inovadoras. Concentram-se, antes de mais, nas possibilidades de utilização das TIC para estudar e ter em conta as características individuais do comprador, avaliar os seus valores;
Em terceiro lugar, deve-se levar em conta que as TIC modernas permitem que você interaja com o cliente em qualquer lugar e a qualquer hora. Portanto, é aconselhável substituir o elemento “lugar” do mix de marketing pelo elemento “lugar, ciberespaço e tempo”, enfatizando que o serviço comercial pode ser prestado no local e horário em que for conveniente para o cliente. Ao mesmo tempo, cadeias de inovações surgem nos processos de negócios da empresa;
Em quarto lugar, as inovações na promoção de um negócio comercial são mais frequentemente associadas ao uso de tecnologias da Internet (criação de um site da empresa, uma marca na Internet etc.). Ao mesmo tempo, a promoção, promoção de vendas no setor comercial pode se tornar uma fonte de soluções inovadoras de nível superior, graças à pesquisa contínua sobre a criação de realidade virtual e mundos virtuais;
Em quinto lugar, a continuidade dos processos de prestação e consumo de serviços comerciais torna necessária a introdução de inovações baseadas em TIC nos processos de prestação de serviços em uma empresa comercial, organizando a interação do pessoal com o comprador e formando o ambiente físico do serviço. Atualmente, o mercado de negociação de rede russo entrou no estágio de maturidade, caracterizado por uma desaceleração em seu crescimento. No entanto, as redes de varejo russas de formatos modernos, apesar de uma ligeira queda nas taxas de crescimento, ainda estão em fase de desenvolvimento ativo. Ao mesmo tempo, a influência de mercado do comércio em rede está aumentando constantemente com alta concorrência simultânea entre as redes de varejo. Cada vez mais redes vão para diferentes regiões do país, dominando, entre outras coisas, pequenas cidades. As principais formas de expansão das cadeias alimentares nas regiões são a compra de redes prontas e já construídas no formato desejado e o franchising.
A carne de aves é um dos componentes mais importantes de uma dieta humana saudável, bem como líder em muitas partes do mundo entre pratos de carne. A carne de aves é considerada magra e dietética, mas, apesar disso, é uma fonte saudável e saborosa de proteínas, vitaminas e ácidos graxos de fácil digestão, e hoje está disponível para todos. Nas prateleiras das lojas, a carne de aves está presente em um sortimento muito grande. Comparado com outros tipos de carne, é quase 2-3 vezes mais acessível. Hoje, uma ampla gama de produtos é feita a partir de carne de aves, como carne picada, salsichas, patês, bolinhos, etc. . Tanto o apoio do governo (subvenção da taxa de juros dos empréstimos, tributação preferencial, medidas de política alfandegária e tarifária) quanto o crescimento do investimento privado contribuem para o desenvolvimento e crescimento dos indicadores do setor. Também é importante aumentar a demanda por carne de aves entre a população. Segundo Amiko, a carne de aves é o maior segmento do mercado de carnes e derivados, que ocupa a maior fatia da estrutura de mercado – 41% (figura 1). A carne de frango é mais barata que a carne bovina, portanto, o nível de seu consumo é tradicionalmente maior, essa tendência é especialmente pronunciada durante a crise financeira e a diminuição da solvência da população.
Os produtos de confeitaria são iguarias e são projetados para dar alegria às pessoas tanto nos feriados quanto nos dias de semana com sua aparência, sabor, aroma. Produtos de confeitaria e panificação são parte integrante do russo cozinha nacional e desempenham um papel importante na nutrição humana. Os produtos têm uma aparência atraente, bom gosto, aroma e são facilmente absorvidos pelo organismo. Confeitaria produtos de farinha deve cumprir as normas estaduais, ser feito de matérias-primas de alta qualidade usando processos tecnológicos que garantem a produção de produtos de alta qualidade, porque os produtos de confeitaria estão incluídos na dieta e, em certa medida, afetam a saúde humana. De particular importância são os produtos destinados à alimentação infantil e dietética.
1. TECNOLOGIA DE COZINHAR AS COSTELETAS CULINÁRIAS EM KIEVSKY
1.1 Composição do prato. Características de commodities das matérias-primas A carne de aves é um complexo de músculo, gordura e tecido conjuntivo, além disso, contém uma pequena quantidade de tecido nervoso e vasos sanguíneos. O valor nutricional da carne é determinado pela sua composição química e depende do tipo de ave, raça, sexo, idade e gordura. Uma característica distintiva da carne de aves de capoeira e aves de caça é que contém uma grande quantidade de substâncias extrativas (1,5-2,0%), que são representadas por creatina (1100 mg%), carnosina (430 mg%) e anserina (700 mg). %). Essas substâncias pertencem a compostos nitrogenados e excedem significativamente sua quantidade na carne de animais abatidos. O valor nutricional carne branca ligeiramente superior ao vermelho devido ao maior teor de proteína e uma relação mais favorável entre proteínas completas e incompletas. A carne branca tem 1,5 vezes mais creatina do que a carne vermelha. Ao mesmo tempo, a carne escura contém mais gordura do que a carne branca.
Ovos - há frango, pato, ganso, codorna. Frango é usado em catering público. O valor nutricional é determinado pelo teor de proteínas, gorduras, vitaminas A, D, B, B 2; minerais - ferro, fósforo, cálcio, enxofre; substâncias semelhantes à gordura - colesterol, lecitina. Contêm todos os nutrientes necessários para a vida humana. Ovos de galinha contêm 74% de água, 12,6% de proteínas, 11,5% de gorduras, 0,6-0,7% de carboidratos, 1% de minerais, vitaminas A, E, B1, B2, B6, PP. Valor energético 100 gr. Ovos de galinha tem 157 kcal ou 657 kJ. Os ovos de mesa, dependendo do método e período de armazenamento, são divididos em frescos, refrigerados e com cal. Um ovo consiste em uma casca, gema e proteína. Os produtos de ovo incluem melange (ovos congelados e ovo em pó).
Gordura - devido ao aumento (3-5 vezes) da quantidade de ácidos graxos poliinsaturados, é fusível e bem absorvido.
Pão - produto alimentar, obtido por cozedura, cozedura a vapor ou fritura de uma massa constituída pelo menos por farinha e água. Na maioria dos casos, o sal é adicionado e um agente de fermentação, como o fermento, também é usado.
Batata - refere-se a tubérculos (variedades de mesa). Contém proteínas, açúcares, sais minerais, amido, vitaminas C e B. A batata tem grande importância como fonte de sais minerais, representados principalmente por sais de potássio e fósforo; há também sódio, cálcio, magnésio, ferro, enxofre, cloro e oligoelementos - zinco, bromo, silício, cobre, boro, manganês, iodo, cobalto. Batata contém água 70-80%, amido 12-25%, fibra 0,2-1,3%, minerais 0,5-2%, vitaminas C, B1, B2, B6, PP Batatas descascadas rapidamente ficam amarelas no ar. Para evitar isso, ele é armazenado em água - não mais que 2-3 horas ou sem ela, mas sujeito a sulfitação. Valor energético 100 gr. - 83kcal. De acordo com a finalidade, as variedades biológicas econômicas são divididas em forragem de mesa, universal e técnica.
A manteiga é um produto alimentar obtido por separação ou batedura de natas obtidas a partir de leite de vaca(menos frequentemente do leite de ovelha, cabra, búfala, iaque e zebu). Tem um alto teor de gordura do leite (50--82,5%, em ghee - cerca de 99%).
Manteiga Verde - Amoleça a manteiga em temperatura ambiente. Lave bem as verduras, enxágue com água fervida fria e seque em papel ou toalha comum. Rasgue os caules e os pecíolos. Usamos apenas folhas. Pique finamente os verdes. Moer o alho (através de uma prensa ou em um ralador fino). Misture os temperos com sal e manteiga amolecida Empanado branco - para obter um empanado branco, esmague o miolo velho do pão de trigo branco sem crosta.
Óleo vegetal - produtos extraídos de matérias-primas vegetais e constituídos por triglicerídeos de ácidos graxos e suas substâncias acompanhantes (fosfolipídios, ácidos graxos livres, ceras, esteróis, corantes, etc. As matérias-primas para obtenção de óleos vegetais são: Sementes de plantas oleaginosas ( girassol, soja, colza, algodão, linho, gergelim, cardo mariano, cominho preto, mostarda, papoila, cânhamo); Frutos de plantas oleaginosas (palmeiras, azeitonas).
1.2 Tecnologia de cozimento "costeletas em Kiev"
Para cortar um peito de frango, você precisa lavar o frango inteiro, colocá-lo nas costas, cortar as asas para que seja mais fácil separar o peito. Delicadamente, passe uma faca ao longo das costelas e corte o peito. Remova a pele. Em seguida, corte os filés direito e esquerdo. cada filé consiste em um grande (externo) e um pequeno (interno). Separe o filé grande do pequeno e retire ou corte os tendões (os tendões são cortados ou removidos para que as costeletas não encolham ao fritar) A parte interna do peito. De um peito tiramos dois filés grandes e dois pequenos. Coloque os seios de dentro para cima. Corte o filé ao meio em ambas as direções, coloque em um saco plástico e bata suavemente em ambos os lados. Batendo o filé em um saco plástico, há menos chance de rasgá-lo. Na embalagem, pode ser batido bem fino, o que é muito mais difícil de fazer quando se bate carne sem celofane. Reserve o filé e prepare o recheio. Pique finamente a salsa ou o endro. Misture a manteiga amolecida com ervas picadas, sal e forme duas formas de manteiga com colheres de sopa. Coloque a manteiga no congelador por 3-5 minutos (isso é necessário para que a manteiga endureça um pouco e não escorra da costeleta ao fritar). Salgue o filé batido e coloque óleo (do freezer) no meio do filé grande, cubra o recheio com um filé pequeno, forme uma costeleta, envolvendo as bordas do filé grande de modo a cobrir completamente o pedaço de manteiga. Leve os bolinhos ao congelador por alguns minutos. Prepare o empanado. Quebre o ovo em uma tigela, tempere com sal e misture bem com um garfo. Despeje a farinha em outro prato. Despeje a farinha de rosca em uma terceira tigela. Retire as costeletas levemente congeladas do freezer, verifique se o filé cobre o recheio por todos os lados, caso contrário, o óleo vazará imediatamente durante a fritura. Mergulhe a costeleta primeiro no ovo, depois passe na farinha, depois novamente no ovo e a última camada é de farinha de rosca. Frite as costeletas na brasa óleo vegetal em fogo mais forte do que a média em ambos os lados até dourar. Em seguida, leve as costeletas à prontidão no forno a uma temperatura de ~ 200 graus por 10 a 15 minutos. (Figura 1.1)
Figura 1.1 Aparência do produto culinário "Costeletas em Kiev"
As costeletas são moldadas em um prato, são colocadas em uma torrada, regada com manteiga e servidas com um acompanhamento de batatas Pai.
1.3 Requisitos de qualidade Condições e prazo de validade do prato As costeletas têm uma forma elipsoidal, cobertas por uma crosta avermelhada. Gosto e cheiro inerentes frango frito. A cor do hambúrguer é uniforme, dourada escura, branca no corte. A costeleta é macia, suculenta; a crosta é crocante, não rachada. A manteiga dentro do hambúrguer derreteu. As batatas são moderadamente salgadas, de cor dourada pálida, crocantes. As cenouras são macias. As ervilhas verdes são bem aquecidas, não cozidas macias com um brilho da presença de manteiga.
Prazo de validade: 3,0 dias a t +2,00 +6,00°C.
1.4 Equipamentos utilizados na preparação do prato Os seguintes equipamentos são utilizados para o processamento primário de carnes:
Banhos industriais - para descongelar carne congelada;
Racks - para descongelar carne no ar;
Mesa de corte - para dividir carne.
Mesas de produção - para produção de produtos semi-acabados.
Balanças de chão e de mesa para pesagem precisa de matérias-primas e produtos acabados. O equipamento é colocado de acordo com o processo tecnológico de processamento de carne e o cumprimento de condições seguras de trabalho. O produto semi-acabado fica pronto em uma hot shop, onde são instalados fogões elétricos, fornos, mesas de produção. Frigoríficos e freezers são usados para armazenar produtos semi-acabados. Para armazenamento de produtos acabados, são instalados aquecedores de alimentos. Ao trabalhar com o equipamento, é necessário seguir claramente as regras de segurança, verificar o aterramento, cercar a corrente dos caminhos de saída, instruções com as regras de operação devem ser afixadas ao lado do equipamento, e antes de iniciar o trabalho, verifique a montagem correta do equipamento. A máquina, o mecanismo é verificado em marcha lenta e sob carga. É proibido deixar o local de trabalho sem vigilância. É estritamente proibido abaixar as mãos na câmara de trabalho, aproximá-las dos mecanismos de corte e movimento. No final do trabalho, é necessário desconectar o equipamento da rede elétrica, desmontá-lo, enxaguar, secar. Evite deixar cair água no motor e nos botões de partida e desligamento. Na sala onde o equipamento de aquecimento funciona, deve haver ventilação e ar condicionado. Também importante é a seleção correta de pratos por volume e finalidade. A louça deve atender aos seguintes requisitos: ser feita de metal não oxidante, ter fundo plano, paredes lisas, alças firmemente fixadas, marcação indicando a capacidade. Para fritar - braseiros e panelas.
1.5 Organização dos locais de trabalho na preparação de um prato O processo tecnológico de processamento de aves evisceradas inclui as seguintes operações: descongelamento, chamuscação, remoção da cabeça, pescoço, pernas, evisceração, lavagem, moldagem de carcaças cortadas, processamento de miudezas, fabricação de produtos semi-acabados , refrigeração, embalagem e acondicionamento, rotulagem, armazenamento, transporte.
Em grandes aviários, três seções principais são fornecidas: para descongelamento, para chamuscar, para evisceração de aves e para a produção de produtos semi-acabados. Os locais de trabalho para evisceração de aves estão equipados com mesas com tanques de lavagem embutidos, tábuas de corte, bandejas para coleta de aves evisceradas e miúdos processados, cadeiras. Para o processamento das aves, utilizam-se: facas de corte, três facas de chef, facas especiais com lâmina em forma de foice para evisceração das aves, pinças para retirar os tocos de penas das carcaças.
Para a preparação de produtos avícolas semi-acabados, o local de trabalho está equipado com um acionamento universal PM-1.1 com mecanismos intercambiáveis (trituração, moedor de carne, misturador de carne), uma mesa de produção com um gabinete refrigerado embutido para armazenar um estoque de semi-acabados -produtos finalizados. Escalas VNTs-2 são instaladas na mesa, uma tábua de corte é colocada. Na fabricação de produtos semi-acabados, utiliza-se o seguinte estoque: três facas de chef, uma peneira, um picador para bater os filés, musat para apontar e endireitar facas.
Equipamento para avicultura: estante estacionária; transportadores de treliça; cremalheira móvel; gabinete opala; forno para chamuscar miudezas; mesa de produção; tambor de lavagem; mesa de secagem; escalas de pequena escala; banho de lavagem; mesa de processamento de aves; transportador de correia para aves; Serra de fita.
Os produtos semi-acabados são preparados em uma hot shop, onde são instalados fogões elétricos, fornos, mesas de produção. Frigoríficos e freezers são usados para armazenar produtos semi-acabados. Para armazenamento de produtos acabados, são instalados aquecedores de alimentos. Ao trabalhar em oficinas, as seguintes regras devem ser observadas:
- é proibido trabalhar em um moedor de carne sem anel de segurança; a carne só pode ser empurrada para a máquina com um pilão de madeira;
— é proibido trabalhar no cortador com um microinterruptor defeituoso;
- é possível remover ou conectar máquinas intercambiáveis ao acionamento universal somente quando ele estiver completamente desligado;
- antes do trabalho, o carrinho de acionamento universal deve ser travado com parafusos;
- para chamuscar aves e miudezas, é necessário usar placas especiais com exaustor;
- é proibido tirar o peixe dos banhos com as mãos; colheres de arame devem ser usadas para esse fim;
- trabalhadores envolvidos na desossa de carne. deve usar cota de malha protetora;
- no chão junto às mesas de produção é necessário instalar grelhas para os pés;
- as facas devem ter cabos bem fixados e ser guardadas em local específico;
- os banhos e mesas de produção devem ter cantos arredondados.
Durante o trabalho, é necessário remover e reciclar os resíduos em tempo hábil, monitorar as condições sanitárias da oficina e de cada local de trabalho, enxaguar e limpar completamente todas as máquinas após a conclusão do trabalho, escaldar a cadeira de corte com água fervente e cobri-la com sal .
Os ganchos para pendurar carne devem ser colocados a não mais de 2 m do chão.
Ao trabalhar em uma hot shop, os funcionários devem necessariamente estudar as regras de operação de equipamentos mecânicos e térmicos e receber instruções práticas do gerente de produção. Nos locais onde o equipamento está localizado, as regras de funcionamento devem ser afixadas. O piso da oficina deve ser plano, sem saliências, não escorregadio.
A temperatura na oficina não deve exceder 26 graus. COM.
A desmontagem, limpeza, lubrificação de qualquer equipamento pode ser realizada somente quando as máquinas estiverem completamente paradas e desconectadas das fontes de eletricidade, vapor e gás.
Os equipamentos elétricos devem ser aterrados.
As passagens próximas aos locais de trabalho não devem estar cheias de pratos e recipientes.
As tampas das panelas fixas só podem ser abertas após 5 minutos. após a interrupção do fornecimento de vapor ou eletricidade; antes de abrir, levante a válvula da turbina e certifique-se de que não há vapor. Abra as tampas das caldeiras de parede em sua direção.
Os produtos acabados com peso superior a 20 kg devem ser transportados em carrinhos.
É proibido derreter as placas com líquidos inflamáveis (querosene, gasolina).
Ao fritar, os produtos devem ser secos e colocados em gordura longe de você.
Deve haver um kit de primeiros socorros com um conjunto de medicamentos na oficina.
II. TECNOLOGIA DE PREPARO DE CONFEITARIA
2.1 Características de commodities das matérias-primas utilizadas na elaboração do produto A farinha de trigo é um produto em pó obtido pela moagem do grão de trigo. A qualidade da farinha é caracterizada por sua cor, umidade, moagem, cheiro, sabor, acidez, teor de proteínas, carboidratos, gorduras, enzimas, minerais, impurezas nocivas e metálicas.
Açúcar - cana e açúcar de beterraba (açúcar granulado, açúcar refinado) é um importante produto alimentar. Açúcar normal (sacarose) refere-se a carboidratos que são considerados valiosos nutrientes fornecendo ao corpo a energia necessária. Açúcar - consiste em sacarose pura, é um valioso produto alimentício e matéria-prima para a indústria de confeitaria. Valor energético 100 gr. Saara. 375 kcal, ou 1569 kJ. Uma pessoa precisa de 100 gramas por dia. Saara. O açúcar é facilmente absorvido pelo corpo, restaura a força, tem um efeito benéfico no sistema nervoso, mas seu excesso é prejudicial. A indústria açucareira produz açúcar granulado e açúcar refinado. É obtido a partir de beterraba sacarina.
Melange é uma mistura de ovos. Melange é uma mistura de clara de ovo e gema. O uso de ovos na culinária industrial é difícil por vários motivos: devido à fragilidade da casca, é problemático transportá-los e, devido à sua forma, são inconvenientes para armazenar. Portanto, em escala industrial, é usada uma mistura de proteína e gema de ovo, desprovida dessas deficiências. Na aparência, a melange é uma massa semilíquida amarela ou amarelo-alaranjada. Melange pode ser congelado, o que pode aumentar significativamente sua vida útil. Ao mesmo tempo, os ovos sem casca estragam muito mais rápido, o que aumenta o risco de violar as condições sanitárias ao usar a melange. Algumas grandes empresas estão envolvidas na produção de melange pasteurizado em embalagens seladas assépticas, o que permite que seja armazenado por até 28 dias a uma temperatura de +4 - +6 C.
Açúcar em pó - açúcar granulado, moído a um estado pulverulento.
A manteiga é um produto alimentar obtido pela separação ou agitação da nata obtida do leite de vaca (menos frequentemente do leite de ovelha, cabra, búfala, iaque e zebu). Possui alto teor de gordura do leite (50-82,5%, em ghee - cerca de 99%).
Leite integral condensado com açúcar - condensado produto lácteo com açucar.
Um xarope é uma solução concentrada de açúcar ou uma mistura de açúcares individuais (sacarose, glicose, frutose, maltose) em água ou suco natural de frutas.
O ágar é um produto (uma mistura de polissacarídeos de agarose e agaropectina) obtido por extração de algas vermelhas e marrons e formando uma geleia densa em soluções aquosas. O ágar é um substituto vegetal da gelatina.
A fruta é a fruta comestível suculenta de uma árvore ou arbusto.
Kiwi é o nome dos frutos de cultivares de plantas pertencentes ao gênero Actinidia, a espécie Actinidia chinensis ou Actinidia delicadeza. As próprias plantas são grandes trepadeiras nativas da China, e é por isso que às vezes são chamadas de "groselhas chinesas".
O recheio de frutas é um produto alimentar obtido por fervura de purê de frutas ou bagas com açúcar. Às vezes são adicionados temperos (canela, cravo, etc.). A geléia é uma massa homogênea marrom clara sem inclusões sólidas, tem um sabor agridoce. Se o purê tiver baixa acidez, o ácido cítrico ou outro alimento será adicionado à geléia. A geléia acabada contém não mais que 34% de umidade e não menos que 60% de açúcar. Conteúdo calórico 250-260 kcal por 100 g.Os mais comuns são maçã, damasco, cereja, ameixa, cranberry, geléia de pêra.
2.2 Tecnologia de cozimento de confeitaria de biscoito Para a preparação de um bolo de frutas vermelhas, usamos os produtos:
Farinha de trigo Premium Fécula de batata Açúcar granulado Melange Essence Pó de refino
Manteiga leite cremoso inteiro condensado com açúcar em pó xarope de baunilha morango
Recheio de frutas Kiwi Unte levemente uma assadeira com óleo e cubra com papel manteiga (ou unte com óleo, polvilhe com farinha e sacuda o excesso de farinha).
Peneire a farinha 1-2 vezes. Separe as claras das gemas. Os esquilos devem ser separados das gemas com muito cuidado para que nenhuma gota da gema entre nos esquilos, caso contrário os esquilos não chicotearão. Além disso, a tigela na qual as proteínas serão batidas deve estar limpa, sem vestígios de gordura.
É melhor limpá-lo com uma toalha de papel embebida em vinagre ou suco de limão. Coloque as gemas em uma tigela, adicione metade do açúcar e o açúcar de baunilha. Triture bem as gemas com o açúcar até aumentar de volume e clarear a massa. As gemas podem ser moídas com um garfo, batedor, batedeira ou moedor de haste.
Coloque as claras em uma tigela limpa e bata em velocidade baixa a média com a batedeira até ficar leve e fofo.
Aumente a velocidade da batedeira para média ou máxima (a velocidade depende da potência da batedeira) e, sem parar de bater, adicione o açúcar em fio fino.
Quando todo o açúcar tiver sido adicionado, continue batendo até que as claras se espalhem quando você inclinar (ou virar) a tigela.
Adicione um terço das proteínas batidas às gemas e misture delicadamente de baixo para cima.
Adicione a farinha peneirada à massa de gemas e misture bem.
Em seguida, acrescente as claras batidas restantes e com muito cuidado, movendo de baixo para cima, como se estivesse levantando camada por camada, misture a massa. A massa não precisa ser misturada por muito tempo, para não destruir as bolhas de ar, devido às quais o biscoito sobe.
Asse o bolo em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 30-35 minutos.
O biscoito está pronto se encolheu um pouco, as bordas se afastam das paredes do molde e, quando você o pressiona levemente com os dedos, o biscoito salta e o buraco é rapidamente restaurado.
Retire com cuidado o bolo da forma, coloque sobre uma gradinha e deixe esfriar. Cubra o biscoito resfriado com um guardanapo ou papel toalha e deixe descansar em temperatura ambiente por 8-12 horas (depois, quando embebido na calda, o biscoito não vai encharcar e desmanchar ao cortar).
Creme para fazer creme usamos produtos:
Manteiga Leite Condensado Conhaque
Bata a manteiga amolecida com uma batedeira (em velocidade baixa ou média) até ficar fofa. Despeje o leite condensado em um fio fino, enquanto bate a massa com uma batedeira (em velocidade baixa ou média). Em seguida, aumente a velocidade da batedeira e bata o creme de leite até ficar homogêneo. (Fig. 2.2)
Figura 2.2 Aparência do bolo de confeitaria "Berry"
Esfriamos o bolo, cortamos horizontalmente em três bolos, molhamos o de baixo com calda, colocamos o recheio de frutas em cima, colocamos o próximo bolo em cima, molhamos com calda, colocamos creme de manteiga, tampa, de cima para baixo, bolo de cima, molhe novamente com calda e coloque o creme de manteiga, decore com frutas e despeje a geleia. Lubrifique as laterais do bolo com creme de manteiga e finalize com migalhas de biscoito.
2.3 Requisitos de qualidade, condições e prazo de validade do prato O armazenamento e transporte de bolos é realizado de acordo com os requisitos da norma industrial OST 10-060-95 "Bolos e pastelaria". Bolos com cremes de óleo armazenado a uma temperatura de 4-2 C.
Com cremes à base de manteiga - 36 horas. Bolos e tortas contendo frutas ou creme devem ser armazenados em expositores de confeitaria especialmente projetados ou em armários refrigerados a uma temperatura de 2 a 6 graus C. O período de garantia é estabelecido a partir da data de fabricação.
2.4 Equipamentos utilizados na preparação da doçaria As principais operações tecnológicas são realizadas na oficina de produção, e nas instalações auxiliares existe uma despensa para o abastecimento diário de matérias-primas, lavagem de recipientes e equipamentos, um departamento de processamento de ovos, uma expedição com uma câmara refrigerada para armazenamento de curto prazo de produtos acabados. Para moldar produtos de massa de biscoito, os locais de trabalho são equipados com mesas. Para a fabricação da massa de biscoito, que é a base para fazer um bolo de frutas vermelhas, são necessários os seguintes equipamentos:
1. Máquina de chicotear. É necessário para a preparação da massa de biscoito, para amassar o fermento.
2. Máquina de deposição de massa. É utilizado para a formação de produtos de confeitaria de farinha, inclusive para a formação de bolos e biscoitos.
3. Transportador modular do forno. Essencial para assar bolos e biscoitos.
4. Máquina de vitrificação. É necessário aplicar esmalte, geralmente chocolate, em produtos acabados.
5. Empacotador. Necessário para embalagem e acondicionamento do produto acabado.
Os produtos de confeitaria formados a partir de biscoitos amanteigados, folhados, biscoitos e cremes são colocados em folhas de confeitaria e assados imediatamente. Para assar produtos de confeitaria, armários de cozimento são instalados na oficina, nos quais pode haver de duas a quatro câmaras de cozimento. Após o cozimento, as folhas com produtos de confeitaria acabados são colocadas em um grampo móvel e enviadas para o compartimento de resfriamento para resfriamento. Para organizar o design dos produtos de confeitaria, é criada uma área de produção separada, onde bolos e doces são cortados, impregnados, lubrificados e decorados com uma variedade de produtos semiacabados de acabamento. De acordo com os processos tecnológicos, esta seção está equipada com um fogão elétrico, necessário para cozinhar xaropes, doces, Quindim, mesas de produção e refrigeração, batedeira de mesa para preparação de cremes, bem como racks para armazenar o equipamento necessário. Bolos e doces prontos são enviados para a expedição. Os cremes são preparados em uma sala separada, na qual são instalados batedores de várias capacidades e capacidades.
2.5 Organização dos locais de trabalho durante a preparação Os locais de trabalho dos confeiteiros são determinados de acordo com o processo tecnológico de preparação dos produtos de confeitaria de farinha, que geralmente consiste nas seguintes etapas: armazenamento e preparação das matérias-primas; preparar e amassar a massa; moldagem do produto; preparação de recheios; cozimento; acabamento e armazenamento de curto prazo de produtos acabados. Os locais de trabalho para moldagem de produtos são equipados com mesas em baús deslizantes para farinha, caixas de ferramentas, racks móveis e racks-armários, racks de parede - “studs”. O bolo “berry” é finalizado em salas especiais ou em mesas de produção separadas, isoladas de outros locais de trabalho. As mesas são equipadas com gavetas para ferramentas, suportes para reforço de sacos de confeitar, tanque especial para calda. Os produtos de confeitaria são assados em armários de confeitaria e panificação, fornos de cozimento (elétricos, além de usar combustíveis sólidos, líquidos ou gasosos). Em armários de confeitaria, você pode manter um certo modo. A medida mais importante para a prevenção de acidentes é a realização obrigatória de briefings de produção. Um briefing introdutório é realizado por todos os funcionários que chegam primeiro ao trabalho, e os alunos são enviados para a oficina para aprovação prática industrial. O briefing no local de trabalho e o briefing repetido são realizados para consolidar e testar o conhecimento das regras e instruções de segurança do trabalho e a capacidade de aplicar habilidades na prática. O briefing não programado é realizado ao alterar o processo tecnológico, adquirir novos equipamentos, etc. Antes de iniciar a máquina, certifique-se de que não haja objetos estranhos na câmara de trabalho e próximo às partes móveis da máquina, coloque o local de trabalho e o macacão em ordem , verifique a presença de proteções para as partes móveis da máquina; verifique a manutenção do equipamento de partida e a montagem correta das peças substituíveis da máquina; ligue a máquina em marcha lenta e certifique-se de que o eixo de acionamento gire na direção da seta. Deve haver um tapete de borracha no chão próximo a cada equipamento elétrico. Ligue o equipamento elétrico apenas com a mão direita seca. Enquanto a máquina estiver em operação, não é permitido deixá-la por muito tempo. As tigelas substituíveis são presas com um mecanismo de travamento, a força da fixação é verificada antes de iniciar. A cuba é carregada após a parada da máquina; antes do transporte, a cuba é fixada no carro com um freio de parafuso. Adicione os produtos ao misturador e batedor com o motor desligado. Depois de terminar o trabalho, você precisa parar a máquina, desligar o disjuntor e - somente depois disso, desmontar as peças de trabalho para limpeza e lavagem. Nos porões, é proibido organizar armazéns para armazenamento de substâncias e materiais inflamáveis, bem como líquidos inflamáveis e combustíveis. Para remover vapor e produtos de combustão em confeitarias, é instalada ventilação artificial de alimentação e exaustão.
CONCLUSÃO Como alimento, uma pessoa utiliza uma grande variedade de produtos alimentícios existentes atualmente, dos quais a carne e os produtos cárneos elaborados com ela ocupam um dos principais lugares da nossa mesa. Todos nós precisamos de uma certa quantidade de energia, proteínas, gorduras, carboidratos, sais minerais, oligoelementos, vitaminas e aminoácidos, incluindo aqueles que não são produzidos pelo próprio corpo, mas são encontrados em produtos cárneos. A carne é considerada um produto proteico. As normas de consumo de carne e produtos cárneos recomendados pelo Ministério da Saúde da Federação Russa para uma pessoa são 85 kg por ano ou 232 gramas por dia. A carne de aves contém gorduras, minerais, muitos extrativos, vitaminas A, PP, D, B1, B2, B12. Aumentar o ritmo de produção e produção da indústria da carne exige o aprimoramento dos já existentes e o desenvolvimento de novos processos tecnológicos que garantam o uso racional de matérias-primas, aumentar os rendimentos e melhorar a qualidade dos produtos.
O bolo é um produto alimentar de alto teor calórico e de fácil digestão, com alto teor de açúcar, que se distingue por sabor, aroma e aparência atraentes. A principal tarefa deste produto de confeitaria é trazer prazer ao paladar para uma pessoa, e ela lida com isso perfeitamente. O bolo é um prato tradicional festivo em casamentos, aniversários e outras ocasiões especiais.
1. Anfimova N. A., Tatarskaya L. L. Cooking: Um livro didático para a educação profissional primária. - 2ª editora, ster. - M .: Academy Publishing Center, 2011. - 328 p.
2. Panova L. A. Organização da produção em empresas de alimentação pública: Livro didático. - 2ª edição. - M .: Edição da corporação Dashkov e K. - 2010. - 329 p.
3. Malchikova I. G., Muradova E. O. Cooking: Textbook.- M .: Alpha - M, 2011.- 315 p.
4. Antonova R.P. Tecnologia de produtos culinários e culinários: um guia de referência para restauração pública.- M.: profissional KS, 2009.- 320 p.
5. Rumyantsev A. V. Coleção de receitas de pratos e produtos culinários. Documentação normativa para estabelecimentos de restauração. - M.: Editora Delo e Service, 2012. - 508 p.
6. Kuznetsova L. V. Tecnologia e organização da produção de confeitaria: um livro didático para o ensino médio profissional. - M.: Centro editorial da Academia, 2010. - 250 p.
7. Buteykis N. G., Zhukova A. A. Tecnologia para a preparação de produtos de confeitaria de farinha: um livro didático para educação profissional primária.- M .: ProfObrIzdat, 2012.- 304 p.
8. Stoikova L. Assar pão. Uma série de cursos de formação - Rostov-on-Don: Phoenix, 2011. - 280 p.
9. Coleção de receitas de produtos de confeitaria e panificação à base de farinha - M.: Editora Drofa, 2010. - 265 p.
10. L. A. Radchenko Organização da produção e serviço em empresas de alimentação pública: livro didático / L. A. Radchenko.- M.: Knorus, 2013.- 328 p.
ANEXOS confeitaria tecnológica de bolo de costeleta Anexo 1
FICHA TÉCNICA E TECNOLÓGICA Nº 1 Nome do prato "Costeletas em Kiev"
Recheie o filé de frango preparado com óleo verde, mergulhe nos ovos, empane duas vezes na farinha branca e frite por 5-7 minutos até dourar. Deixe pronto no forno. Nas férias, decore as costeletas e despeje com manteiga. Costeletas podem ser servidas em torradas.
Anexo 2
CARTÃO DE CÁLCULO Nº 1 Nome do prato: “Costeletas de Kiev”
Anexo 3
ESQUEMA TECNOLÓGICO Nome do prato: "Costeletas de Kiev"
Apêndice 4
FICHA TÉCNICA E TECNOLÓGICA Nº 2 Nome do produto: Bolo "Berry"
Camadas de biscoito semi-acabado são embebidas em calda de morango, creme é combinado com recheio de frutas. A superfície é coberta com creme e geleia, finalizada com frutas ou frutas cristalizadas. As superfícies laterais são aparadas com lascas de creme e biscoito.
Apêndice 5
CARTÃO DE CUSTO Nº 2 Nome do produto: Bolo de frutas vermelhas
Nome dos produtos | O número de produtos para 1 porção, kg | O preço dos produtos por kg. Para | O custo de r. Para |
Açúcar | |||
Essência | |||
Pó refinado | |||
Manteiga | |||
Leite condensado | |||
Baunilha em pó | |||
migalha de biscoito | |||
Recheio de frutas | |||
Fruta (kiwi) | |||
O custo do conjunto de matéria-prima r. Para | |||
Marcação 85% R. Para | |||
O custo de r. Para | |||
Apêndice 6
ESQUEMA TECNOLÓGICO Nome do prato: Bolo "Berry"
Objetivos da aula Formação de habilidades e habilidades dos alunos no processo de formar, empanar, fritar e servir "costeletas em Kiev" Desenvolvimento do pensamento criativo, paladar, olho, interesse profissional Educação de precisão, ativação da atenção, perseverança em alcançar o meta
Obtenção de um filé limpo 1. Retire a pele dos músculos peitorais, vire a carcaça com a parte do peito para você 2. Corte o músculo de um lado do osso com uma faca ao longo da saliência do osso do peito, pique o osso do garfo, corte os tendões 3. Retire um filé 4. Retire o outro filé da mesma forma
Preparação do filé Separe o filé pequeno do filé grande. Um tendão é puxado para fora de um pequeno filé e a polpa é arrancada. Para um filé grande, o garfo de osso é encurtado, deixando 3-4 cm. O filé é umedecido com água fria, o filme externo é cortado por dentro, cortes longitudinais são feitos no filé grande, o filé é aberto e batido.
Tratamento térmico O produto semi-acabado envelhecido na geladeira é frito por 5-7 minutos a uma temperatura de C. A gordura é retirada 4 vezes mais do que o produto a ser frito.
Dispensar um prato Um acompanhamento complexo composto por 3-4 tipos de vegetais é colocado em um prato ou prato porcionado: batatas, canudos fritos, ervilha verde, vagens de feijão. A costeleta acabada é colocada por cima, derramada com óleo, um papillot é colocado no osso.
Critérios de avaliação "5" - é definido se o aluno conhece com confiança e precisão os métodos de trabalho, executa o trabalho qualitativamente sem a solicitação do mestre, cumpre ou excede a taxa de produção, organiza corretamente o local de trabalho, não viola as regras da B.T. "4" - é definido se o aluno conhece com confiança e precisão os métodos de trabalho, mas talvez pequenos erros corrigidos pelo próprio aluno, executa o trabalho de forma independente, reduz ligeiramente o nível de qualidade do trabalho realizado, a taxa de produção corresponde a 100 %, está em conformidade com o requisito da BT organiza adequadamente o local de trabalho. "3" - é definido se o aluno não tiver métodos de trabalho suficientes, houver desvios das normas de tempo (treino), houver desvios significativos na qualidade, pequenos erros na organização do local de trabalho, não violar as regras de BT "2" - é dado aos alunos por execução imprecisa dos métodos de trabalho: incapacidade de exercer o autocontrolo, incumprimento dos requisitos da documentação técnica e tecnológica, incumprimento dos prazos, desvios inaceitáveis.
Consolidação de novo material Preencha o esquema de produtos necessários para cozinhar costeletas em Kiev
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