Mapa tecnológico de pratos de almôndegas. Almôndegas com molho (TTK2676). Breve descrição do prato
Temperatura de serviço: 65±5°С.
Período de implementação:
ROTEIRO
Almôndegas com molho
Nome do Produto | ||
Peso bruto, g | Peso líquido, g |
|
Costelinha bovina DP refrigerada ouCostelinha bovina DP congelada | 35,53 38,5 | |
Pão de trigo 1s DP | ||
Leite UHT DP 3,2% gordura | ||
oucebola fresca |
21,5 | |
Manteiga | ||
Farinha de trigo 1 grau | ||
Peso do produto semi-acabado: | - | 66 |
Manteiga | ||
Massa de almôndegas prontas: | - | 55 |
Água potável | ||
Manteiga | ||
Farinha de trigo 1 grau | 2,25 | 2,25 |
pasta de tomate | 2,25 | 2,25 |
Produto semi-acabado de cenouras de mesa descascadas oucenouras de mesa frescas até 01.01 a partir de 01.01 | ||
Produto semi-acabado descascado fresco da cebola oucebola fresca | ||
Açúcar | ||
folha de louro | ||
0,15 | 0,15 |
|
Raízes de salsa secas | ||
Peso do molho: | - | 45 |
Saída: | - | 100 |
Nutrientes, g |
||
Esquilos | Gorduras | Carboidratos |
7,61 | 9,37 | 9,87 |
Minerais, mg |
|||
23,88 | 16,85 | 72,46 | 0,93 |
Vitaminas, mg |
|||||
0,03 | 0,09 | 2,06 | 5,01 | 0,27 |
Tecnologia de cozimento: A carne de costeleta preparada é cortada em pedaços, passada por um moedor de carne junto com o pão de trigo, previamente embebido em leite. A cebola descascada é picada e cozida em uma pequena quantidade de água com a adição de manteiga, resfriada. O sal é adicionado à carne picada com pão, as cebolas são escalfadas, novamente passadas por um moedor de carne e misturadas bem. As almôndegas são formadas a partir de carne picada na forma de bolinhas, 1 peça por porção, as bolinhas são empanadas em farinha de trigo peneirada eassado de todos os lados em um forno até ficar cozido a uma temperatura de 220-250 °C por 5-8 minutos de cada lado. As almôndegas assadas são transferidas para um prato raso, despejadas com o molho vermelho principal, é adicionada água (10-20 g por porção) e cozida até cozinhar em fogo baixo por 8-10 minutos.
Nas férias, as almôndegas são servidas com o molho em que foram cozidas.
Molho vermelho básico: cenoura descascada, cebola cortada em tiras pequenas e refogada com raiz de salsa seca em pouca água, com adição de manteiga por 10-15 minutos, depois adicione o extrato de tomate e cozinhe por mais 10-15 minutos com uma ligeira fervura. A farinha de trigo é peneirada, seca a uma temperatura de 150-160 ° C, mexendo ocasionalmente, em um prato de fogão ou em uma assadeira no forno até adquirir uma cor amarela clara, resfriada a uma temperatura de 70-80 ° C e diluído com água morna na proporção de 1: 4, misture bem e coloque em água fervente, adicione os legumes cozidos com pasta de tomate e cozinhe por minutos em fogo baixo. No final do cozimento adicione sal, açúcar granulado. O molho é filtrado, esfregando legumes cozidos nele e levado para ferver.
Temperatura de serviço: 65±5°С.
Período de implementação: não mais de 2 horas a partir do momento da preparação.
ROTEIRO
Strogonoff de Fígado
Nome do Produto | A taxa de consumo de produtos para 1 porção com um peso líquido de 100 g |
|
Peso bruto, g | Peso líquido, g |
|
Fígado bovino DP congelado | ||
pasta de tomate | ||
creme de leite 15% | 32,5 | 32,5 |
Comida salgada iodada | ||
Manteiga | 3,25 | 3,25 |
Farinha de trigo 1 grau | 3,25 | 3,25 |
Sal enriquecido com teor reduzido de sódio | 0,16 | 0,16 |
Água potável | 32,5 | 32,5 |
Saída: | - | 100 |
100 gramas deste prato contém:
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Departamento de Educação, Ciência e Política de Juventude
região de Ryazan Bota com o nome de D.M. Garmash"
Admitido na defesa.
Deputado Diretor de W.W.R. Bushuev A.V.
Relatório de prática
Tema: "Tecnologia para cozinhar almôndegas"
Graduado: Heiko A.L. grupo número 42
Plano
1. Características de uma empresa de catering público
2. Parte tecnológica de cálculo
2.1 Breve descrição do prato
2.2 Características de commodities de produtos alimentícios básicos
2.3 Cálculo de matérias-primas para um determinado número de porções
2.4 Organização do trabalho das oficinas de produção e locais de trabalho (seleção de estoque, utensílios, equipamentos, requisitos sanitários)
2.5 Processo tecnológico de cozimento
2.6 Decoração e lançamento do prato
2.7 Requisito de qualidade, condição e termos de implementação
3. Práticas de trabalho seguras
3.1 Práticas de trabalho seguras
3.2 Regras de operação do equipamento, precauções de segurança
4. Parte gráfica
4.1 Mapa tecnológico por prato
Bibliografia
1. Recursoestabelecimentos de restauração
Fiz um estágio na cantina de Sapozhkovsky Jardim da infância N ° 3. A cantina oferece refeições quentes para crianças do jardim de infância. São fornecidos: café da manhã, almoço e chá da tarde. A cantina está localizada no edifício do jardim de infância. Tem uma saída separada. Há duas oficinas na cantina: quente e vegetal.
Loja quente.
Disponíveis: fogão elétrico, forno, moedor de carne, balança, mesa, rack, pia.
Loja de vegetais.
Disponíveis: banheira, 2 pias, rack, geladeira, mesa de corte, mesa para cortar pão.
Existe também um armazém, um camarim. A empresa emprega 2 chefs com a 4ª categoria. Eles trabalham 5 dias por 5,5 horas.
Exemplo de cardápio.
Café da manhã.
Mingau de aletria láctea.
Sanduíche com queijo de linguiça.
Jantar.
Sopa de picles.
Purê de batatas com costeletas.
Compota de frutas secas.
Jantar.
Cacau com leite.
2. Cálculo e parte tecnológica
2.1 Breve descrição do prato
Os produtos são moldados a partir de massa de costeleta na forma de bolas de 3-4 peças. por porção, empanado em farinha, frito, colocado em uma panela, regado com vermelho, tomate ou molho vermelho com raízes e cozido até ficar macio. Servido com arroz guisado, mingau de trigo sarraceno friável, purê de batatas.
2.2 Características de commodities de produtos alimentícios básicos
A composição do prato inclui produtos: carne, grumos de arroz, cebola, água, gordura animal de alimentos assados, farinha de trigo.
Farinha de trigo.
A farinha é um produto em pó obtido pela moagem de cereais (trigo, centeio, etc.).
Dependendo do tipo de grão, a farinha é dividida em: trigo, centeio, trigo sarraceno, soja, etc.
A farinha de trigo é dividida em:
Assar farinha de trigo. É produzido em diversas variedades: (farinha de grão, farinha premium, farinha de 1º grau, 2º grau, papel de parede).
Farinha de trigo para massas.
As partículas são maiores que as da padaria. É dividido em: o mais alto (krupka) e o 1º (semi-krupka) graus.
Exigência de qualidade: A farinha é avaliada pelo sabor, cor, cheiro, teor de umidade, tamanho da moagem, teor de impurezas e propriedades de cozimento. comida de receita de almôndega
A cor caracteriza o tipo de farinha. Determina a cor de acordo com o dispositivo padrão ou fotômetro. O sabor e o cheiro da farinha são característicos dela, sem retrogosto azedo e amargo.
Grãos de arroz.
Produzir: arroz polido- grãos processados sem películas e cascas com superfície áspera. Ele vem em variedades de extra, mais alto, 1º, 2º, 3º. Arroz triturado polido- grãos triturados de arroz polido. Eles não são divididos em variedades. Quando cozido, o arroz aumenta de volume em 5-7 vezes.
Exigência de qualidade: A cor, o sabor e o cheiro dos cereais devem corresponder à sua aparência, sem sabores e odores estranhos.
Os cereais não podem ser carregados com pragas, cheiro de pão, cheiro de mofo, etc. Os cereais são embalados em sacos de 50 a 60 kg, em sacos, pacotes, caixas de 0,5 a 1 kg.
Armazenar cereais em salas secas e ventiladas em t? 12-17? e umidade 70% até 10 dias.
É um alimento valioso. Fonte de proteínas, gorduras, vitaminas, carboidratos, minerais e outras substâncias.
Uma pessoa precisa de 80-100g por dia. carne cozida, frita ou estufada.
A carne é uma combinação de vários tecidos. A proporção de tecidos depende do tipo de sexo, raça, gordura do animal.
Os tecidos são: músculo, gordura, osso, conjuntivo.
A carne é classificada:
1. Por tipo de animal: carne de vaca, borrego, carne de cabra, porco, veado, carne de cavalo, carne de coelho, carne de animais selvagens.
2. De acordo com o estado térmico, a carne é dividida em: resfriada, refrigerada, congelada, congelada.
3. Por gordura, a carne é dividida em categorias: 1º, 2º, 3º, 4º, 5º.
4. Carimbando a carne Cada carcaça, meia carcaça, quarto deve ser carimbada, certificando a qualidade, gordura da carne.
Exigência de qualidade:
A qualidade da carne de vários tipos de animais é: fresca, carne de frescura duvidosa e não fresca.
A qualidade da carne é determinada por métodos organolépticos, químicos, microbiológicos e outros. Determinado organolepticamente pelo estado da gordura e pela qualidade do caldo.
Apenas carne fresca é usada para cozinhar.
A carne é armazenada em geladeiras, pendurada em ganchos ou pilhas.
Cebola.
As cebolas distinguem-se pela sua forma (plana, redonda, oval, plana-redonda), pela cor das escamas secas (branco, amarelo-palha, castanho, roxo). A polpa pode ser (branca, com um tom esverdeado, roxa). De acordo com o gosto, as cebolas são divididas em: variedades picantes, peninsulares, variedades doces.
Requerimentos de qualidade: A aparência do bulbo deve estar madura. Rachaduras são permitidas na camisa do bulbo, sob a qual deve haver escamas secas, sem expor tecidos brancos suculentos.
2.3 Cálculo de matérias-primas pordeterminado número de porções
2.4 Organização do trabalho das oficinas de produção e locais de trabalho (seleção de estoque, utensílios, equipamentos, requisitos sanitários)
Para preparar almôndegas, é utilizada uma loja de carnes e quentes.
Os produtos semi-acabados são preparados no açougue e ficam prontos no açougue. No açougue são realizadas as seguintes operações: descongelamento da carne, lavagem, corte, a carne passa por um moedor de carne e a fabricação de um produto semi-acabado.
O descongelamento e a lavagem da carne são realizados de forma suspensa ou em banho com a ajuda de escovas, chuveiro. Em seguida, a marca é cortada e limpa. A carne é seca com guardanapos de algodão.
Corte de carcaça - é realizado em uma cadeira de corte, um machado de açougueiro ou uma serra circular.
Nas oficinas são colocados: tanques com laterais, cadeira de corte, mesas de produção, acionamento elétrico com mecanismos intercambiáveis (moedor de carne, cortador de ossos, estripador de carne, misturador de carne, mecanismo de moagem).
A carne p/f é preparada em uma mesa especial, onde colocam balanças, moedor de carne, batedeira, tábuas de cortar, três facas do chef, caixas para temperos.
Na loja quente, o p / f é preparado, primeiro frito e depois cozido.
2.5 Tecnológicoprocesso de cozimento
1. Produzir processamento mecânico: carne, cebola.
2. A carne e a gordura são cortadas em pedaços e passadas por um moedor de carne.
3. As cebolas são cortadas e salteadas.
4. O arroz é lavado (7 vezes) e fervido.
5. A carne picada acabada é misturada com arroz, cebola salteada, sal e pimenta a gosto.
6. Peneire a farinha.
7. Os produtos são moldados em formato redondo.
8. Empanado na farinha.
9. Frite até dourar.
10. Prepare o molho.
11. Cozinhe as almôndegas no molho até ficarem macias.
12. Solte com um acompanhamento e regue com o mesmo molho.
2.6 Decoradoou seja, e deixar pratos
As almôndegas são colocadas em um prato, um acompanhamento é colocado ao lado, derramado com o molho em que os produtos foram cozidos e polvilhado com ervas.
As almôndegas podem ser servidas sem acompanhamento como aperitivo quente em porções ou croutons e polvilhadas com ervas picadas antes de servir.
2.7 Requisitos de qualidadenatureza, condições e termos de armazenamento
Um prato de massa de costeleta de carne deve manter sua forma, estar sem rachaduras, a massa é homogênea, bem picada, a carne picada está bem misturada. Quando fritos, eles devem estar com uma crosta frita. Cor, cheiro, sabor - peculiares ao produto.
No produto não são permitidos: não a forma correta, a presença de odores estranhos, crostas queimadas. As almôndegas devem ser suculentas e não quebradiças.
Mergulhe os pratos imediatamente após o cozimento a t? - 72? C, não mais que 2 horas.
Armazenado em t? de 0 a +6°C, não mais que 12 horas.
3. Práticas de trabalho seguras
3.1 Práticas de trabalho seguras
Os funcionários da empresa só podem trabalhar com o equipamento depois de ouvirem as instruções de segurança. Todos os processos tecnológicos associados à entrega de matérias-primas, produtos semi-acabados, produtos acabados, mercadorias e cargas são realizados eliminando as operações manuais, eliminando o risco de lesões e estresse físico aos trabalhadores.
O local de trabalho deve ser confortável para o trabalhador. É colocado durante processo tecnológico para que não se criem movimentos de contador, intersecção e idade das matérias-primas processadas e disponibilize uma área suficiente para a instalação de equipamentos auxiliares de inventário e iluminação natural. No local de trabalho, sob os pés do trabalhador, é equipada uma grade útil com uma altura de 50-60 mm, a distância ideal entre as ripas é de 25-30 mm. As mesas de derivados para processamento de alimentos, preparação de produtos culinários devem ter tampas ou revestimentos feitos de materiais anticorrosivos.
Nas mesas para cortar massa e legumes, são permitidas tampas de madeira com superfície lisa e saliente. As superfícies de trabalho das mesas devem ser lisas, sem rachaduras, com cantos arredondados que se encaixem perfeitamente na base da mesa.
A carne é descongelada em uma mesa especial, cortada em uma placa marcada M.S. Ao trabalhar com uma faca, mantenha-a com a lâmina afastada de você.
3.2 Regras para o uso de ambosmineração, segurança
Misturador de carne MS8-150.Regras de funcionamento.
Ligue o motor elétrico, carregue carne picada, pão, especiarias (não mais que 7 kg). A massa é misturada e enriquecida com oxigênio por 60 segundos, então o amortecedor é aberto e a carne picada é descarregada no recipiente substituído.
Após terminar o trabalho, a máquina é desligada, desmontada, limpa, lavada e seca.
É proibido: trabalhar sem uma tampa de segurança. Após o trabalho, o raspador é lavado sem desligá-lo em água quente, desligado, desmontado, limpo e lubrificado com óleo vegetal.
Fogão elétrico PESM-4SHB.
Regras de funcionamento.
Antes de iniciar o trabalho, verifique a condição da superfície de fritura, a manutenção do aterramento e dos interruptores.
Os edredons devem estar no mesmo nível, não ter rachaduras. As panelas devem ter um fundo plano, pois o líquido derramado pode queimar o queimador.
Ligue o motor de arranque e os queimadores na potência máxima. À medida que aquece, mude para fogo médio ou baixo.
O forno está ligado para alta temperatura e a luz de sinalização acende. A lâmpada apaga-se quando o armário aquece. A temperatura é mantida por um termostato que liga e desliga automaticamente os aquecedores.
No final do trabalho, o fogão é desligado, limpo, limpo somente após o resfriamento.
É proibido: encostar no fogão, tocar com as mãos. Após o término do trabalho, o fogão é desligado.
Armário de torrefação ShPESM-3.
Regras de funcionamento.
Antes de iniciar o trabalho, verifique as condições sanitárias e o aterramento. Com a ajuda de interruptores, as câmaras de trabalho são ligadas para um aquecimento forte, enquanto as lâmpadas de sinalização acendem. As lâmpadas apagam-se quando as câmaras atingem a temperatura definida.
As bandejas com produtos são cuidadosamente colocadas em um armário e o calor necessário é definido. A temperatura é mantida por um termostato.
Após o trabalho, o gabinete é desligado, resfriado, limpo de alimentos queimados, limpo por cima com um pano úmido.
É proibido: não deixe o gabinete sem vigilância durante a operação.
Moedor de carne PiM-82.
Regras de funcionamento.
Antes de iniciar o trabalho, verifique o estado sanitário e técnico e a montagem correta, em marcha lenta.
Para moagem fina.
Uma grelha de pontuação, uma faca de dupla face, uma grelha com furos médios, uma 2ª faca de dupla face, uma grelha com pequenos furos, um anel de faca e uma porca de faca são colocadas no dedo do sem-fim.
Para moagem grossa.
Grelha de corte, faca dupla face, grelha com furos grandes, dois anéis de faca e porca de faca.
A carne é carregada enquanto a máquina está em funcionamento. A carne é empurrada apenas com um empurrador de madeira. A oferta de carne deve ser uniforme e suficiente.
No final do trabalho, a máquina é desligada, desmontada, lavada, seca.
É proibido: trabalhe em um moedor de carne se o funil de alimentação não tiver um anel de segurança.
4. Graficamenteª parte
4.1 Planilha
Empresa de café: "Almirante"
Livro de Receitas: Receita nº 303
Mapa tecnológico nº 66 Nomes do prato: "Almôndegas"
Nome dos produtos |
A norma de produtos para 1 porção, g. |
Cálculo de veiculação |
||||
Quantidade de produtos, kg. líquido. |
||||||
carne de costeleta |
||||||
carne |
||||||
Grãos de arroz |
||||||
Cebola |
||||||
gordura animal |
||||||
Farinha de trigo |
||||||
gordura animal |
||||||
Almôndegas prontas |
||||||
Breve descrição do processo tecnológico |
Breve descrição do prato acabado |
|
Sal, cebola dourada picadinha, arroz friável são adicionados à carne picada sem pão e misturados. O p / f resultante é cortado em forma de bolas (3 ... 4 peças por porção). As bolas são empanadas em farinha, fritas, transferidas para um prato raso (em 1 ... 2 linhas), despejadas com molho com adição de água (10 ... 20 g por porção) e cozidas por 8 ... 10 minutos. |
Pratos de férias: coloque as almôndegas em um prato, coloque um acompanhamento ao lado, despeje as almôndegas com molho, você pode decorar com ervas. O prato deve estar quente, não intemperizado. O sabor e o cheiro correspondem ao produto e não há cheiros estranhos. |
Bibliografia
1. N. A. Anfimova "Cozinhar" M. "Academia" 2010
2. Z. P. Matyukhina; E. P. Korolkova “Ciência de commodities de alimentos” M., “Prof. arr. Editor" 2002
3. V. V. Usov “Organização da produção e serviço em estabelecimentos de restauração”, M., “Academia”, 2008
4. N. E. Kharchenko "Coleção de receitas para pratos e produtos culinários", M., "Academy", 2010
5. V. P. Zomin “Equipamentos tecnológicos de estabelecimentos de restauração”, M., “Academia”, 2008
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CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 07041
Almôndegas com arroz cozido no vapor de produção própria
Nome do Produto |
|||
Peso bruto, g |
Peso líquido, g |
||
ou |
|||
Grãos de arroz |
|||
Água potável |
|||
Saída: |
minerais, mg |
|||
Vitaminas, mg |
|||||
Tecnologia de cozimento: grumos de arroz são classificados, lavados em água morna e fervidos em água por 8-10 minutos, resfriados. A carne de carne bovina preparada é cortada em pedaços, passada por um moedor de carne, arroz cozido friável, água, sal de mesa iodado são adicionados. A massa preparada é batida e cortada em almôndegas (na forma de bolas), colocada em um recipiente raso em uma ou duas fileiras e cozida no vapor por 15 a 20 minutos.
Almôndegas de vapor são liberadas com manteiga fervida.
Temperatura de serviço: 65±5°С.
Período de implementação: não mais de 2 horas a partir do momento da preparação.
CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 07045
Almôndegas a vapor de nossa própria produção
Nome do Produto |
A taxa de consumo de produtos para 1 porção com um peso líquido de 100 g |
||
Peso bruto, g |
Peso líquido, g |
||
Costelinha bovina DP refrigerada ou Costelinha bovina DP congelada |
|||
Pão de trigo 1s enriquecido com DP |
|||
Água potável |
|||
Sal enriquecido com teor reduzido de sódio |
|||
Peso do produto semi-acabado: |
|||
Saída: |
100 gramas deste prato contém:
minerais, mg |
|||
Vitaminas, mg |
|||||
Tecnologia de cozimento: costeleta de carne preparada é cortada em pedaços, passada por um moedor de carne junto com pão de trigo, previamente embebida em água, novamente passada por um moedor de carne, sal de mesa iodado é adicionado e bem batido.
A massa de costeleta é cortada em bolas de 4-5 peças por porção e cozida no vapor por 10 a 15 minutos. Ao servir, as almôndegas são derramadas com manteiga fervida.
Temperatura de serviço: 65±5 °С.
Período de implementação:
CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 07046
Carne de almôndegas a vapor de p/f produção industrial
Nome do Produto |
Taxa de consumo de produtos para 1 porção |
||
Peso bruto, g |
Peso líquido, g |
||
P/f carne picada congelada DP, almôndegas (111102206-05) |
|||
Saída: |
100 gramas deste prato contém:
minerais, mg |
|||
Vitaminas, mg |
|||||
Tecnologia de cozimento: o produto semi-acabado é colocado em um recipiente raso em uma fileira, despejado com água quente, fervido ou cozido no vapor por 15 a 20 minutos. Ao servir, as almôndegas são derramadas com manteiga fervida.
Temperatura de serviço: 65±5 °С.
Período de implementação: não mais de 3 horas a partir do momento da preparação.
CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 07047
Almôndegas com molho p/f industrial
Nome do Produto |
Taxa de consumo de produtos para 1 porção |
||
Peso bruto, g |
Peso líquido, g |
||
P/f carne picada congelada DP (111102206-01) |
|||
Manteiga |
|||
Massa de almôndegas prontas: |
|||
Água potável |
|||
Manteiga |
|||
Farinha de trigo 1 grau |
|||
pasta de tomate |
|||
Produto semi-acabado de cenouras de mesa descascadas ou cenouras de mesa frescas |
|||
Produto semi-acabado descascado fresco da cebola ou cebola fresca |
|||
Açúcar |
|||
folha de louro |
|||
Sal enriquecido com teor reduzido de sódio |
|||
Raízes de salsa secas |
|||
Peso do molho: |
|||
Saída: |
100 gramas deste prato contém:
minerais, mg |
|||
Vitaminas, mg |
|||||
Tecnologia de cozimento: produtos semi-acabados congelados são dispostos em uma assadeira. Após o descongelamento completo à temperatura ambiente, os produtos semi-acabados são assados por todos os lados em um forno até ficarem cozidos a uma temperatura de 220-250 ° C por 5-8 minutos de cada lado. As almôndegas assadas são transferidas para um prato raso, despejadas com o molho vermelho principal, é adicionada água (10-20 g por porção) e cozida até cozinhar em fogo baixo por 8-10 minutos.
Nas férias, as almôndegas são servidas com o molho em que foram cozidas.
Molho vermelho básico: cenoura descascada, cebola cortada em tiras pequenas e refogada com raiz de salsa seca em pouca água, com adição de manteiga por 10-15 minutos, depois adicione o extrato de tomate e cozinhe por mais 10-15 minutos com uma ligeira fervura. A farinha de trigo é peneirada, seca a uma temperatura de 150-160 ° C, mexendo ocasionalmente, em um prato de fogão ou em uma assadeira no forno até adquirir uma cor amarela clara, resfriada a uma temperatura de 70-80 ° C e diluído com água morna na proporção de 1: 4, misture bem e coloque em água fervente, adicione os legumes escalfados com pasta de tomate e cozinhe por 45-60 minutos em fogo baixo. No final do cozimento adicione sal, açúcar granulado. O molho é filtrado, esfregando legumes cozidos nele e levado para ferver.
Pratos Documento
Decorações. Compor tecnológica esquema cozinhando pratos"peixe na massa" Como o corpo é preparado e liberado a partir de peixe... melange, água. Cozinhando bolinhos consiste a partir de Treinamento matérias-primas, seu processamento, moldagem produtos semi-acabados, congelando, ...
CARTEIRA TÉCNICA E TECNOLÓGICA № Almôndegas de carne com arroz
- AREA DE APLICAÇÃO
Este mapa técnico e tecnológico foi desenvolvido de acordo com o GOST 31987-2012 e aplica-se ao prato Almôndegas de Carne com Arroz produzido por um estabelecimento de restauração pública.
- REQUISITOS PARA MATÉRIAS-PRIMAS
matérias-primas alimentares, produtos alimentícios e os produtos semi-acabados utilizados na cozedura devem cumprir os requisitos dos documentos regulamentares em vigor, possuir documentos de acompanhamento que comprovem a sua segurança e qualidade (certificado de conformidade, conclusão sanitária e epidemiológica, certificado de segurança e qualidade, etc.)
3. RECEITA
nome das matérias-primas | Consumo de matérias-primas e produtos semi-acabados | |||
1 porção de produto acabado, g | 100 porções de produtos acabados, kg | |||
Bruto | Internet | Bruto | Internet | |
Carne bovina (carne de costeleta) | 52/45 | 38 | 5,2/ | 3,8 |
Leite ou água | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
Grãos de arroz | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
Peso de arroz friável cozido | – | 13 | – | 1,3 |
Cebola | 6 | 5 | 0,6 | 0,5 |
Óleo vegetal | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
Massa de cebola passivada | – | 3 | – | 0,30 |
Peso do produto semi-acabado | – | 59 | – | 5,9 |
Massa de almôndegas prontas | 50,0 | 5,0 | ||
Molho TC №56 | 25,0 | 2,5 | ||
Decore TK No. 50 | 100,0 | 10,0 | ||
Saída de produtos acabados | 175,0 | 17,5 |
4. PROCESSO TECNOLÓGICO
Arroz cozido fofo, picado escaldado, cebola refogada, sal 1% em peso, água ou leite são adicionados à carne picada, misturada, formada em bolas de 2-3 pedaços. por porção e cozido no vapor por 20-25 minutos.
Almôndegas prontas são despejadas com molho de leite quente e grosso na farinha branca e fervidas. A temperatura no interior do produto acabado não é inferior a 85°C.
- REQUISITOS PARA PROJETO, IMPLEMENTAÇÃO E ARMAZENAMENTO
Servir: O prato é preparado de acordo com o pedido do consumidor, utilizado de acordo com a receita do prato principal. Prazo de validade e venda de acordo com SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: o mapa tecnológico foi elaborado com base em um relatório de estudo.
Nas férias, um acompanhamento é cuidadosamente colocado em um prato e 2-3 bolas de almôndegas com o molho em que foram cozidas são colocadas nas proximidades. Decore - legumes escalfados. A temperatura ideal para servir é de 65°C.
- INDICADORES DE QUALIDADE E SEGURANÇA
6.1 Indicadores de qualidade organolética:
- Aparência - almôndegas em forma de bolinhas com inclusões de grãos de arroz cozido (sem rachaduras), embebidos em molho. Uma guarnição está bem colocada ao lado dela;
- Cor almôndegas – de cinza claro a cinza com inclusões de creme claro, molho - branco ou laranja;
- Gosto cheiro - carne cozida, agradável, levemente salgada com sabor característico de cebola e molho;
- Consistência almôndegas – moderadamente denso, homogêneo, suculento; molho - elástico homogêneo.
6.2 Parâmetros microbiológicos e físico-químicos:
De acordo com indicadores microbiológicos e físico-químicos, este prato atende aos requisitos do regulamento técnico da União Aduaneira "Sobre segurança alimentar" (TR TS 021/2011)
- VALOR NUTRICIONAL E ENERGÉTICO
Nutrientes, g | Energia valor, kcal | Vitaminas, mg | minerais, mg | ||||||||
B | F | No | B1 | C | UMA | E | Sa | mg | P | Fe | |
7,5 | 6,9 | 3,5 | 104 | 0,02 | 1 | – | 1,1 | 5 | 10 | 72 | 1 |
Engenheiro tecnológico.