რა ზეთი ჯობია შესაწვავად: რჩევა მზარეულებისგან. ჯანსაღი კარტოფილი ფრი. ქოქოსის ზეთი შესაწვავად
ზოგადად, მხოლოდ ჭეშმარიტად შეუპოვარი ნებისყოფის მქონე ადამიანებს არ შეუძლიათ შემწვარი ჭამა და ზოგადად, ასეთი გადაწყვეტილება ყოველთვის შეიძლება ჩაითვალოს სწორად. მაგრამ როგორ შევამციროთ შემწვარი საკვების ზიანი, თუ მასზე უარის თქმის საშუალება არ არის? პასუხი: იცოდე რომელი ზეთია უკეთესი გამოსაყენებლად. შემწვარი ზეთის არჩევისას მხედველობაში უნდა იქნას მიღებული ყველაზე მნიშვნელოვანი თვისება: სითბოს დამუშავების ტოლერანტობა. რაც უფრო ნაკლებად იჟანგება ზეთი გაცხელებისას, მით უკეთესია მისი მომზადებისთვის. გარდა ამისა, მნიშვნელოვანია პროდუქტის ე.წ. ანუ ტემპერატურა, რომლის დროსაც დაჟანგული ნივთიერებები ხდება აქროლადი და შეუიარაღებელი თვალით ხილული. ამიტომ, თუ თქვენ ამზადებთ ბოსტნეულის გვერდით კერძს ან მიდიებს საშუალო ან დაბალ ცეცხლზე, მაშინ შეგიძლიათ გამოიყენოთ თითქმის ნებისმიერი ზეთი. მაგრამ თუ ვსაუბრობთ ხორცის, ფრინველის, კარტოფილის სპეციფიკურ შეწვაზე, მაშინ ზეთს უნდა ჰქონდეს მაქსიმალური კვამლის წერტილი.
Ქოქოსის ზეთი
ქოქოსის ზეთი, რომელიც არ არის შეფასებული ჩვენს განედებში, ნამდვილი აღმოჩენაა კატლეტებისა და სხვა შემწვარი ტკბილეულის მოყვარულთათვის. იგი შედგება 92% ცხიმოვანი მჟავებისგან, რაც საშუალებას აძლევს მას დიდი ხნის განმავლობაში არ გაფუჭდეს და დარჩეს სითბოსადმი მდგრადი. ქოქოსის ზეთის კვამლის წერტილი 240 გრადუსია, რაც საკმარისია ყველაზე აგრესიული სამზარეულოსთვისაც კი. შეარჩიეთ ცივი დაწნევით ქოქოსის ზეთი ხანგრძლივი გაჯერებისთვის და თვეების განმავლობაში სუფთად შესანარჩუნებლად.
კარაქი
ის, რომ კარაქში შეწვა არ შეიძლება, მოძველებული ინფორმაციაა, თუმცა მასთან ხორცის მოხარშვა აბსოლუტურად არ არის რეკომენდებული. კარაქის მოწევის ტემპერატურა მხოლოდ 150 გრადუსია, მაგრამ შესანიშნავია უკვე აღნიშნული ბოსტნეულის გვერდითი კერძების და სხვა კერძების მოსამზადებლად, რომლებიც არ საჭიროებს ცხელ ტაფას. ნიუანსი ის არის, რომ შეიცავს შაქრისა და ცილების გარკვეულ პროცენტს, რომლებიც სწრაფად იწვებიან და გაცხელებისას შავდებიან. ამის თავიდან ასაცილებლად გამოიყენეთ სუფთა ნაღები.
Ზეითუნის ზეთი
სიუჟეტი ნაღების მსგავსია: ყველა მიჩვეულია იფიქროს, რომ ზეთისხილში შეწვა შეუძლებელია, მაგრამ სინამდვილეში შეგიძლია! დიდმა და ძლევამოსილმა ჯეიმი ოლივერმაც კი დაავალა ყველა დიასახლისს გამოეყენებინათ დამატებითი ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი როგორც შეწვისთვის, ასევე შეწვისთვის. ფაქტია, რომ ზეთი გაცხელებისას დაკარგავს ვიტამინებს. მაგრამ ზოგადად, ეს არანაირად არ მოქმედებს მის კოლოსალურ წინააღმდეგობაზე ჟანგვის მიმართ. ზეითუნის ზეთის მოწევის ტემპერატურა 240 გრადუსია, რაც საშუალებას გაძლევთ მოაწყოთ ნამდვილი შემწვარი სუფრა სახლში.
ქონი და ცხოველური ცხიმები
ცხიმის ხარისხი და შემადგენლობა პირდაპირ დამოკიდებულია საკვებზე, რომელსაც ცხოველი ჭამდა სიცოცხლის განმავლობაში. თუ მისი დიეტა შედგებოდა მარცვლეულის საკვებისგან, მაშინ ცხიმში წარმოიქმნება ბევრი პოლიუჯერი მჟავა და არ შეიძლება გამოყენებულ იქნას შემწვარი. მაგრამ თუ ცხოველი თავისუფლად დადიოდა მდელოებში, ჭამდა ბალახს და ბედნიერი იყო, მაშინ მისი ცხიმი სავსეა გაჯერებული ცხიმებით, რომლებიც მდგრადია დაჟანგვის მიმართ. შესაწვავად იდეალური ვარიანტია ქონი, ანუ ქონისაგან გამდნარი ზეთი.
პალმის ზეთი
ეს იაფი და საკამათო ზეთი საკმაოდ შესაფერისია შესაწვავად. ის ძირითადად გაჯერებული ცხიმია და აქვს კვამლის წერტილი 230 გრადუსი, რაც თითქმის ქოქოსის მსგავსია. შემწვარი საუკეთესო ვარიანტია არარაფინირებული წითელი პალმის ზეთი... მისი გამოყენების პრობლემა შეიძლება იყოს მხოლოდ ის, რომ ყოველთვის არ არის შესაძლებელი ზეთის ხარისხის ზუსტად განსაზღვრა, რადგან ის წარმოებულია სამრეწველო მასშტაბით.
რაფსის ზეთი
ღირსეული რაფსის ზეთის პოვნა ადვილი არ არის და მისი პოპულარობა დაახლოებით ისეთივეა, როგორც პალმის ზეთი. მაგრამ ეს არ აუარესებს. რა თქმა უნდა, რაფსის ზეთი არ შეიცავს რაიმე განსაკუთრებულ ვიტამინს, მაგრამ კვამლის წერტილი 230 გრადუსია. შესაძლო ეჭვების მიუხედავად, რაფსის ზეთი უკეთესი იქნება, ვიდრე აბსოლუტურად ნებისმიერი მცენარეული ზეთი, რომელიც სუპერმარკეტის ასორტიმენტის 90%-ს შეადგენს.
დიასახლისების უმეტესობას დიდი ხანია ესმის, რომ შეწვა, ჩაშუშვა და გამოცხობა გაცილებით მომგებიანი და გემრიელია ნატურალური ზეთებით. მაგრამ რომელი აირჩიოს თითოეული ტიპის სამზარეულოსთვის? არსებობს მრავალი სახის მცენარეული ზეთები, რომლებიც გამოიყენება საკვებში. თუმცა, ყველა ზეთი არ შეიძლება გამოვიყენოთ შესაწვავად.
ევროპელი მეცნიერების ბოლო კვლევებმა აჩვენა, რომ არავითარ შემთხვევაში არ უნდა შეწვათ სელის ზეთში. ფაქტია, რომ შეწვის პროცესში სელის ზეთში შემავალი ცხიმოვანი მჟავები გარდაიქმნება ჯანმრთელობისთვის ძალიან სახიფათო ტრანს ცხიმოვან მჟავებად.
ამ ნივთიერებებს შეუძლია კიბოს განვითარების პროვოცირება და საჭმლის მონელების დარღვევა.
უმჯობესია შეწვათ მზესუმზირის, სიმინდის, მდოგვის ან ზეითუნის ზეთში. ზოგიერთი დიეტოლოგი გვირჩევს ზეთში შეწვას ყველაზე მაღალ დუღილზე. მედიცინის თვალსაზრისით, რა თქმა უნდა, არა სამზარეულო. მათ შორისაა პალმა, მაგრამ უფრო ჩვეულებრივია ზეთისხილის, სიმინდის ან სოიოს შეწვა (მაგრამ სპეციალური შემწვარი). მათი დუღილის წერტილებია: მზესუმზირა - 120-140, ზეთისხილი - 160, სიმინდი, სოიო - 180.
მცენარეული ზეთები:
მზესუმზირის ზეთი ყველაზე გავრცელებული და ხელმისაწვდომია ჩვენს ზოლში. თვით ფრაზა "მცენარეული ზეთი" კი ასოცირდება მზესუმზირის ზეთთან, თუმცა მცენარეული ზეთების არჩევანი რეალურად გაცილებით მდიდარია. შეიცავს ვიტამინებს (E, F), ფოსფატიდებს და სხვა სასარგებლო ნივთიერებებს. არარაფინირებული გამოდგება მხოლოდ სწრაფი შეწვისთვის, მაგრამ დახვეწილი რეკომენდირებულია შესაწვავად. თუმცა, ზოგადად, არარაფინირებული ზეთი უფრო სასარგებლოა, რადგან ის შეიცავს უფრო მეტ სასარგებლო ნაერთებს (ვიტამინები A და E, ანტიოქსიდანტები).
ზეითუნის ზეთი - მდიდარია ვიტამინებით და ოლეინის მჟავით, რაც ზრდის "კარგი" ლიპოპროტეინების დონეს. სასარგებლოა როგორც სალათის სოუსი. არარაფინირებულ ზეთში შეწვა არ შეიძლება. ამისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი ან რაფინირებული.
სიმინდის ზეთი - აქვს ვიტამინების, მინერალების, ცხიმოვანი მჟავების მდიდარი ნაკრები და ითვლება უფრო სასარგებლო ვიდრე მზესუმზირის ზეთი. გამოიყენება დიეტურ და ბავშვთა საკვებში. ასევე გამოიყენება დახვეწილი შემწვარისთვის.
სელის ზეთი შეიცავს ვიტამინებს (A, B, E, K, F) და შეიცავს ძალიან სასარგებლო ალფა ლინოლეინის მჟავას. მასზე შეწვა არ შეიძლება, რადგან მისმა სპეციფიკურმა გემომ შეიძლება გააფუჭოს ნებისმიერი კერძი, მაგრამ რეკომენდებულია მისი „ნედლი“ გამოყენება. ამ ზეთის მაღალი გაჯერება სასარგებლო ნივთიერებებით იწვევს იმ ფაქტს, რომ ის ძალიან სწრაფად იშლება. ამიტომ, ის უნდა ინახებოდეს მაცივარში ფრთხილად დახურულ კონტეინერში.
კაკლის ზეთი, ქოქოსის ზეთი არ არის ადვილი გასაყიდად, მაგრამ მათ აქვთ ღირებული თვისებები. ისინი შეიცავს ვიტამინებს და დიდი რაოდენობით ომეგა -3 და ომეგა -6 მჟავებს. იდეალურია სალათის მოსამზადებლად, მაგრამ არ შეწვით მათზე.
რაზე ფრაის დასავლეთის ზოჟევცი
იცით, რატომ აქვს ქოქოსის ზეთს ასეთი კარგი რეპუტაცია და ასე კარგად იყიდება ყველა სახის ჯანსაღი კვების საიტზე? სულაც არა, ბაუნტის გემოვნების გამო, უფრო სწორად, მის გამო. მცენარეულ ზეთებს შორის ეს პროდუქტი შეიცავს ყველაზე მეტ ნაჯერ ცხიმს (დაახლოებით 91%) და ყველაზე ნაკლებად ნადგურდება მომზადების დროს.
მართალია, ქოქოსზე შეწვა მოითხოვს ხელის ოსტატობას და ძალიან კარგ ტაფა/ბლინების შემქმნელს. გამოიყენეთ ტაფები საკმაოდ სქელი ფსკერით და შეამცირეთ სითბო, რომ ზეთმა მოწევა არ დაიწყოს. გამოწვევა არის სწრაფად გადაატრიალოთ ის, რასაც შეწვით. მუდმივად და სწრაფად, სანამ არ მოიხარშება. და არ გააცხელოთ ზეთი, სანამ კვამლი არ გამოჩნდება. სხვათა შორის, ზარმაცი ამერიკელებმა შექმნეს წინასწარ განსაზღვრული ტემპერატურის ელექტრო ბლინების მწარმოებელი, რომელშიც ცილოვანი ფხვნილის ბლინებიც კი ჩვეულებრივ შემწვარია.
ნომერ მეორე გაჯერებული ცხიმი არის ნაღები ან ნაღები, ან სხვა არაფერი, თუ არა ძველი კარგი ნაღები, რომელიც თქვენ ბავშვობაში ბებიას მიერ საგულდაგულოდ მომზადებული ფაფისგან ამოიღეთ. მისი „უკვე გამდნარი“ წარმოშობის გამო, ნაღები თითქმის არ იწვის ნორმალურ გაცხელების ტემპერატურაზე და გამოდგება თითქმის ყველა ბოსტნეულის კერძის მოსამზადებლად.
ნომერი სამი არის ზეითუნის ზეთი. ის მდიდარია ოლეინით და გაცხელებისას არ იშლება ისე, როგორც ჩვეულებრივი მზესუმზირა.
კარგად, მოსაზრებები იმის შესახებ, რომ დახვეწილი ზეთი უფრო სასარგებლოა შეწვისთვის, ვიდრე „სუნიანი ზეთი“, უფრო სავარაუდოა, რომ მოხსენიებული იყოს სათაურით „შენიშვნის ბედია“ და არა დიეტოლოგიის მიღწევებზე. მაშინაც კი, თუ ზეთს მომზადების პროცესში საერთოდ არ აქვს სუნი, ეს, სამწუხაროდ, სულ მცირე არ ნიშნავს, რომ ის უკიდურესად სასარგებლო იქნება თქვენი ჯანმრთელობისთვის.
გეი
გეი, ანუ ჯი, იგივე კარაქია, მხოლოდ მინარევებისაგან გაწმენდილი. ასეთი ზეთი შეიძლება დიდხანს ინახებოდეს და აქტიურად გამოიყენება ინდურ სამზარეულოსა და სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის სხვა სამზარეულოებში, ასევე ტრადიციულ მედიცინაში. ჩვეულებრივი კარაქის მსგავსად, ნაღები შეიცავს უამრავ გაჯერებულ ცხიმს, მაგრამ მისი ნათესავისგან განსხვავებით, მას აქვს მაღალი კვამლის წერტილი - დაახლოებით 250 გრადუსი, რაც მას შესაფერისს ხდის ღრმა შეწვისთვის. ზოგადად, მაცივარში პატარა ქილა ნაღების შენახვა, რომ დროდადრო შეწვათ, კარგი იდეაა - კარაქის მსგავსად, ის მშვენივრად მუშაობს ბოსტნეულის შემწვარი ან ადუღებისთვის, მაგრამ არ დაიწვება, თუ შემთხვევით ტაფას გადახურავთ.
როდის შევწვათ ღორში (ჰეი):
- როდესაც საჭიროა სწრაფად მიიღოთ ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი;
- როცა საჭიროა ნელ-ნელა შეწვათ საკვები ზეთში;
- როდესაც თქვენ უნდა მისცეთ პროდუქტს სასიამოვნო ნიგვზის არომატი;
- როდესაც გამოწვის ტემპერატურა შეიძლება იყოს მაღალი.
უვარგისი ზეთების მაგალითები, რომლებითაც საერთოდ არ უნდა შეწვათ:
- ყურძნის თესლი
- სეზამის
- სელის თესლი
- რბილი მარგარინი
შეწვისას წარმოიქმნება ჰეტეროციკლური ამინები, რომლებიც უარყოფითად მოქმედებს გულ-სისხლძარღვთა სისტემაზე. არ გადახუროთ ზეთი და საკვები მავნე ნივთიერებების შეწოვის მინიმუმამდე შესამცირებლად.
თუ ზეთი ძლიერად არის შებოლილი ტაფაში, უმჯობესია არ გამოიყენოთ და შეცვალოთ ახლით.
მზესუმზირის ზეთი საკმაოდ მრავალმხრივია, მაგრამ ცივი კერძებისთვის უმჯობესია გამოვიყენოთ არარაფინირებული ზეთი თესლის უფრო მკაფიო არომატით.
მცენარეული ზეთების (მზესუმზირის, ზეითუნის, სელის თესლის) შენახვის ვადის გასაზრდელად შეგიძლიათ მათ ყურძნის თესლის ზეთი დაუმატოთ - ის მდგრადია დაჟანგვის მიმართ.
ზეითუნის ზეთი ადვილად შთანთქავს სამზარეულოს ყველა სუნს, ამიტომ ის უნდა ინახებოდეს გრილ ადგილას და დახურულ კონტეინერში.
სეზამის ზეთი ფართოდ გამოიყენება ეგზოტიკური აღმოსავლური და აზიური კერძების მოსამზადებლად. სჯობს მსუბუქ ზეთში შეწვით, მუქი ზეთი კი ცივად გამოვიყენოთ.
გამოიყენეთ ზეთი გონივრულ დოზებში, რადგან მზარეულების ყველაზე მნიშვნელოვანი რჩევაა, რომ საკვები არ იყოს მხოლოდ გემრიელი, არამედ ჯანსაღი!
ჩვენს დროში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული და ჯანსაღი ზეთი ზეითუნის ზეთია. იგი გამოიყენება კოსმეტოლოგიასა და ალტერნატიულ მედიცინაში.
ზეთის შემადგენლობის უნიკალურობისა და მისი მრავალფუნქციურობის გათვალისწინებით, ბევრი კულინარიის ექსპერტი სვამს კითხვებს: შესაძლებელია თუ არა კარტოფილის ან კატლეტის გამოყენება ზეითუნის ზეთში და არის თუ არა მისი გემო და სამკურნალო თვისებებისითბოს დამუშავების შემდეგ?
გემო და სარგებელი
მიიღეთ ეს ბოსტნეული ხილიდან ევროპული ზეთისხილი(ლათ.Olea europaea). ისეთ ქვეყნებში, როგორიცაა ესპანეთი და ესპანეთი, ის ეროვნულია და სავიზიტო ბარათად ითვლება.
უნიკალური ოდნავ მწარე გემო და ნაზი არომატი განასხვავებს ზეითუნის ზეთს ყველა სხვა სახის მცენარეული ცხიმებისგან.
ხმელთაშუა ზღვის "თხევადი ოქროს" სარგებელი მის შემადგენლობაშია:
- მონოუჯერი ცხიმოვანი მჟავები (ძირითადად) - 73%;
- გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები (ძირითადად პალმიტური) - 13,8%;
- პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავა (ომეგა-6 ლინოლის მჟავა) - 9,7%;
- პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავა (ომეგა-3 α-ლინოლენის მჟავა) - 0,76%;
- - 70%-ზე მეტი ყოველდღიური შემწეობა;
- - დღიური ღირებულების დაახლოებით 75%;
- ვიტამინები;
- ანტიოქსიდანტ ოლეოკანტალს აქვს ანთების საწინააღმდეგო ეფექტი;
- ანტიოქსიდანტი ოლეუროპინი ხელს უშლის დაბალი სიმკვრივის დაჟანგვას.
მცენარეული ცხიმის სასარგებლო თვისებები უნიკალურია:
- სამუშაოს წყალობით ხდება მთელი ადამიანის ორგანიზმი, აძლიერებს და აუმჯობესებს მთლიანობის მდგომარეობას.
- აუმჯობესებს საჭმლის მომნელებელი სისტემის მუშაობას:, პანკრეასი,.
- მცენარეული ამცირებს გაჩენის -, ცუდი სისხლის შედედების, არასტაბილურობის ალბათობას.
- პრევენცია. ამ მცენარეულ ცხიმში შემავალი ოლეინის მჟავა ცვლის კიბოს გამომწვევი კიბოს გამოხატვას, ამცირებს დაავადების ალბათობას.
- ალცჰეიმერის დაავადების პრევენცია. ამ დაავადებით თავის სტრუქტურაში წარმოიქმნება ხანდაზმული ნადები, რომელთა დაშლას ხელს უწყობს „სითხის“ გამოყენება.
- სარგებელი და. ცხიმოვანი მჟავები, რომლებიც ქმნიან შემადგენლობას, ხელს უწყობს აპარატისა და ნაყოფის ფორმირებას. გარდა ამისა, ლინოლის მჟავა ხელს უწყობს დაავადების რისკის შემცირებას.
- მცენარეული ცხიმის გამოყენება კოსმეტოლოგიაში. ზეითუნის ზეთის შემცველი პროდუქტები ხელს უშლის, აძლიერებს და იცავს მას ულტრაიისფერი სხივებისგან. ასევე გამოიყენება პერიოდის განმავლობაში გაჭიმვის ნიშნების და თავიდან ასაცილებლად.
- ბოსტნეულის კომპრესები ხსნის და ხსნის კრუნჩხვებს.
Იცოდი? ძველ რომში გემებს ააგებდნენ „თხევადი ოქროს“ გადასატანად. მას იყენებდნენ ვალუტად, მას უძღვნიდნენ პოეზიას და ბალადებს.
Დათვალიერება
ზეითუნის ზეთების ნომენკლატურის მიხედვით, ცხიმოვანი მჟავების შემცველობისა და წარმოების მეთოდის მიხედვით, ისინი იყოფა: ასეთი ტიპები:
- ექსტრა ვირჯინი (არარაფინირებული, ქიმიური დამუშავების გარეშე, უმაღლესი ხარისხი);
- Virgin (არარაფინირებული, ქიმიური გადამუშავების გარეშე);
- ზეითუნის ზეთი (რაფინირებული და მაღალი ხარისხის ნარევი).
ექსტრა ქალწული
ექსტრა ქალწული არის უმაღლესი ხარისხის ზეთი.იგი მიიღება დაჭერით, ქიმიური გამწმენდი საშუალებების გამოყენების გარეშე. ასეთი პროდუქტი ყველაზე მეტად შეიცავს ნუტრიენტები... მექანიკური წარმოების პროცესი შედგება მცენარეული ცხიმის გარეცხვის, გაშრობის, ცენტრიფუგებისა და ფილტრაციისგან. ცივი წნეხი ხორციელდება 27°C ტემპერატურაზე.
პროდუქტის მჟავიანობა არის 0,8%. ის შესანიშნავია და გამოიყენება როგორც გასახდელი ცივი კერძებისთვის.
Იცოდი? საბერძნეთის მაცხოვრებლების სიცოცხლის საშუალო ხანგრძლივობა 81 წელია და ამის დიდი დამსახურებაა მათი სიყვარული ზეითუნის ზეთის მიმართ. ქვეყნის ერთი მცხოვრები ყოველწლიურად საშუალოდ 20 ლიტრ მცენარეულ ცხიმს მოიხმარს.
ღვთისმშობელი
ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი - ნატურალური არარაფინირებული პროდუქტიდამზადებულია მექანიკური საშუალებებით. მისი წარმოებისთვის, ზეთისხილი არ არის ისეთივე მაღალი ხარისხის, როგორც ექსტრა სერიისთვის. ეს მცენარეული ცხიმი ნაკლებად ინტენსიურია გემოთი და სუნით და მისი წარმოების ხარისხის სტანდარტები ნაკლებად მკაცრია.
ღვთისმშობლის ზეითუნის ზეთის მჟავიანობა 2%-ზე ნაკლებია. იგი გამოიყენება ცხელი კერძების მოსამზადებლად და როგორც საწებელი.
დახვეწილი მცენარეული ცხიმები გაწმენდისა და გადამუშავების შემდეგ კარგავენ არომატს, გემოს და პრაქტიკულად ყველა სასარგებლო თვისებას, მაგრამ კვამლის წერტილი იზრდება. ეს ფაქტი ხელს უწყობს გამოწვისა და მომზადების ხარისხის გაუმჯობესებას მაღალი თერმული დამუშავებით.
ზეითუნის ზეთი შეიცავს რაფინირებული და არარაფინირებული ზეთების ნაზავიდა აქვს სუსტი გემო და სუნი. ეს ზეითუნის ზეთი შესანიშნავია შესაწვავად.
რომელი ზეთია შესაფერისი შესაწვავად?
პირველი დაწნეხვის ექსტრა ხელუხლებელი პროდუქტი შეიცავს უამრავ სასარგებლო თვისებას. აზრი აქვს გამოიყენოს იგი როგორც გასახდელი ცივი კერძებისთვის.
კითხვაზე, შესაძლებელია თუ არა არარაფინირებული ზეითუნის ზეთში შეწვა, უნდა აღინიშნოს, რომ ხელუხლებელი ზეთის მაქსიმალური გათბობის ტემპერატურაა 160–180 ° С. სითბოს დამუშავების ამ დონის საშუალებით შეგიძლიათ კერძების მომზადება სწრაფი კვება, ნახევარფაბრიკატები და ა.შ. შემწვარი საკვების მაღალი შემცველობით, როგორიცაა 140 ° C ტემპერატურაზე, სავსებით მისაღებია ამ ტიპის მცენარეული ცხიმის გამოყენებით.
240 ° C-მდე ტემპერატურაზე ზეითუნის ზეთში შეწვისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ რაფინირებული ზეთი.
ზეითუნის ზეთის კომბინირებული პროდუქტი ინარჩუნებს თავის თვისებებს შეწვის დროს და აქვს კარგი გემო.
თუმცა, ტაფაში სხვადასხვა კერძის მოსამზადებლად საუკეთესო ვარიანტია სრულად დახვეწილი ზეითუნის ზეთი რაფინირებული, რომელიც არ შეიცავს ბევრ სასარგებლო ნივთიერებას, მაგრამ იდეალურია იმუნიტეტის სითბოს სამკურნალოდ და ნივთიერებათა ცვლის დასაქვეითებლად.
შეწვისას ზეითუნის ზეთი კარგავს გარკვეულ ნაწილს სასარგებლო თვისებებითუმცა, არ იწვევს, რადგან ცხიმოვანი მჟავების დონე ოპტიმალურია.
ზოგიერთი მწარმოებელი აწარმოებს მზესუმზირის და ზეითუნის ზეთების ნაზავს. ამ უკანასკნელის შემცველობა მასში არაუმეტეს 10%-ია და ასეთი პროდუქტის შეძენა აბსოლუტურად თავს არ ამართლებსთავისი ხარისხით.
Მნიშვნელოვანი! მზესუმზირის და ზეითუნის ზეთების ნარევი უფრო მარკეტინგული ხრიკია და ორგანიზმისთვის მისგან სარგებელი მინიმალურია.
რაც შეეხება ქოქოსს?
ეჭვგარეშეა, ქოქოსის ზეთი არის ლიდერი შეწვის სასარგებლო თვისებების შენარჩუნებაში.
იგი შეიცავს 92% გაჯერებულ ცხიმს, რომელიც არ იშლება მაღალი ტემპერატურის ზემოქმედებისას და არაუმეტეს 2% პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავების, რომლებიც ექვემდებარება დაშლას. ამ პროდუქტის კვამლის წერტილი 230 ° C-ს აღწევს.
ის იდეალურად ჯდება 350 ° C-მდე ტემპერატურაზე შემწვარი, შემწვარი და ჩაშუშული პროდუქტებისთვის.
ქოქოსის მცენარეული ცხიმის უნიკალური შემადგენლობა, აჩქარებს ნივთიერებათა ცვლას, ამცირებს დაბალი სიმკვრივის დონეს, არის ადამიანური.
მიუხედავად იმისა, რომ გაცხელებისას ზეითუნის ზეთი კარგავს სამკურნალო თვისებებს, ის უარყოფითად არ მოქმედებს ადამიანის ორგანიზმზე და არის ერთ-ერთი ყველაზე სასარგებლო მცენარეული ცხიმი, რომელიც გამოიყენება სხვადასხვა კერძის დასამზადებლად.
კანცეროგენები არის ქიმიური ნივთიერებები, რომელთა ზემოქმედება ადამიანის ან ცხოველის ორგანიზმზე ზრდის ავთვისებიანი ნეოპლაზმების (სიმსივნეების) ალბათობას ან იწვევს მათ, ზეთებში ტოქსიკური, კანცეროგენული და უბრალოდ მავნე ნივთიერებები წარმოიქმნება ორ შემთხვევაში:
ზეთის გაცხელებისას მოწევის ტემპერატურაზე და ზემოთ;
როცა ზეთები გაფუჭდება.
მცენარეული ცხიმებისა და ზეთების მოწევის ტემპერატურა
„კვამლის წერტილი“ არის ტემპერატურა, რომლითაც ზეთი იწყებს ტაფაში მოწევას, ამ მომენტიდან მასში ხდება რეაქციები ტოქსიკური და კანცეროგენული ნივთიერებების წარმოქმნის მიზნით. თითოეულ ზეთს აქვს საკუთარი კვამლის წერტილი. ზოგადად, ყველა ზეთი იყოფა მაღალი კვამლის წერტილის და დაბალი კვამლის წერტილის ზეთებად.
ზეთები მაღალი კვამლის წერტილით რეკომენდირებულია შემწვარი და ღრმად შეწვისთვის. დამუშავების პროცესი ამაღლებს კვამლის წერტილს. კატეგორიულად არ არის რეკომენდირებული შეწვისთვის დაბალი კვამლის წერტილის მქონე ზეთების გამოყენება. ნება მომეცით მოგცეთ ზოგიერთი ზეთის მოწევის ტემპერატურა.
ზეთები მაღალი კვამლის წერტილით:
არაქისი - 230 ° C
ყურძნის თესლი - 216 ° C
მდოგვი - 254 ° C
რაფინირებული სიმინდი - 232 ° C
სეზამი - 230 ° C
დამატებითი ხელუხლებელი ზეთისხილი - 191 ° C
ზეთისხილი - 190 ° C-მდე
პალმა - 232 ° C
რაფინირებული მზესუმზირა - 232 ° C
რაფინირებული რაფსი - 240 ° C
ბრინჯი - 220 ° C
რაფინირებული სოია - 232 ° C
თხილის ზეთი - 221 ° C
დაბალი კვამლის შემცველობის ზეთები და ცხიმები:
კაკლის ზეთი - 150 ° C
სელის თესლი - 107 ° C
არარაფინირებული მზესუმზირა - 107 ° С
ღორის ცხიმი - 180 ° C
კრემისებრი - 160 ° C
სტანდარტული ელექტრო ღუმელები ჩვეულებრივ იძლევა გათბობის ტემპერატურას არაუმეტეს 300 ° C, გაზის ღუმელები - ბევრად უფრო მაღალი. არსებობს მტკიცებულება, რომ თუჯის ტაფას შეუძლია გაცხელდეს 600 ° C-მდე გაზქურაზე! ახლა გასაგები ხდება, რატომ არის ასე ადვილი ზეთის კვამლის წერტილის გადალახვა.
ტოქსიკური ნივთიერებები გათბობისგან ან გახეხილი ზეთიდან და როგორ ავიცილოთ თავიდან მათი წარმოქმნა
მოდით უფრო დეტალურად განვიხილოთ ნივთიერებები, რომლებიც წარმოიქმნება, როდესაც ზეთები ძალიან ცხელია ან მჟავეა.
აკროლეინი- აკრილის მჟავას ალდეჰიდი, რომელიც მიეკუთვნება ცრემლსადენი ტოქსიკური ნივთიერებების ჯგუფს. მაღალი რეაქტიულობის გამო, აკროლეინი არის ტოქსიკური ნაერთი, რომელიც ძლიერ აღიზიანებს თვალისა და სასუნთქი გზების ლორწოვან გარსს.
აკროლეინი გლიცერინის და ცხიმ-გლიცერიდების თერმული დაშლის ერთ-ერთი პროდუქტია. აკროლეინის წარმოქმნის პროცესი იწყება მაშინვე, როდესაც ზეთი მიაღწევს მოწევის ტემპერატურას, ანუ ზეთის წვის დასაწყისში. ზეთი რომ დაიწვა, მგონი ყველას თვალი აჭყიტა, ასეთ შემთხვევებზეც ამბობენ "სამზარეულოში ნაგავიაო" - ეს არის აკროლეინი. ამიტომ, არასოდეს გააცხელოთ ზეთები მწეველ მდგომარეობაში!
აკრილამიდი- აკრილის მჟავას ამიდი. ტოქსიკურია, მოქმედებს ნერვულ სისტემაზე, ღვიძლსა და თირკმელებზე, აღიზიანებს ლორწოვან გარსებს. შემწვარ ან გამომცხვარ საკვებსა და ცომეულში აკრილამიდი შეიძლება წარმოიქმნას ასპარაგინსა და შაქარს (ფრუქტოზა, გლუკოზა და ა.შ.) შორის 120°C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე რეაქციაში.
მარტივად რომ ვთქვათ, აკრილამიდი წარმოიქმნება სახამებლის შემცველი საკვების შემწვარ ქერქში, როგორიცაა კარტოფილი, დონატი, ღვეზელები, რომლებიც დიდი ხნის განმავლობაში ან მაღალ ტემპერატურაზე იყო შემწვარი მცენარეულ ზეთში. აკრილამიდი განსაკუთრებით აქტიურია დიდი ხნის განმავლობაში ღრმად შემწვარი.
შემწვარი საკვების ზოგიერთი არაკეთილსინდისიერი მწარმოებელი, ფულის დაზოგვის მიზნით, რამდენჯერმე იყენებს ერთსა და იმავე ზეთს, აგრძელებს მასზე მეტი და მეტი ნაწილის შეწვას. ამ შემთხვევაში შხამი გარდაუვალად იქმნება. ამიტომ, გირჩევთ, არ შეწვათ მაღალი ტემპერატურადიდი ხნის განმავლობაში და უარი თქვას ღრმა ცხიმზე.
თავისუფალი რადიკალები და ცხიმოვანი მჟავების და ჰეტეროციკლური ამინების პოლიმერები- აქტიურად წარმოიქმნება კვამლსა და წვის პროდუქტებში. ამინები ძალიან ტოქსიკური ნივთიერებებია. საშიშია მათი ორთქლის ჩასუნთქვაც და კანთან შეხებაც.
პოლიციკლური ნივთიერებები ნახშირბადის მაღალი შემცველობით (კორონენი, ქრიზენი, ბენზპირენი და სხვ.) - ძლიერი ქიმიური კანცეროგენებია და ასევე წარმოიქმნება ორთქლში და წვის პროდუქტებში. მაგალითად, ბენზპირენი არის პირველი საფრთხის კლასის ქიმიური კანცეროგენი. წარმოიქმნება საკვების დაწვისას: მარცვლეული, ცხიმები, გვხვდება შებოლილ პროდუქტებში, პროდუქტებში „კვამლში“, გვხვდება კვამლში, ტარის დაწვით მიღებულ ნივთიერებებში.
ევროკომისიის 19.12.06 N 1881/2006 რეგულაცია განსაზღვრავს, რომ ქ. მცენარეული ზეთებიხოლო ცხიმები უნდა შეიცავდეს 2 მკგ-ზე ნაკლებ ბენზპირენს 1 კგ-ზე; შებოლილ პროდუქტებში 5 მკგ/კგ-მდე; მარცვლეულებში, მათ შორის ბავშვთა საკვებში, 1 მკგ/კგ-მდე. ყურადღება! ზოგიერთ შემთხვევაში, მაგალითად ზედმეტად მოხარშულ ხორცში, ნახშირზე მწვადზე მოხარშული, შეიძლება შეიცავდეს 62,6 მკგ/კგ ბენზპირენს !!!
როდესაც ზეთები იშლება, ძირითადად წარმოიქმნება ალდეჰიდები, ეპოქსიდები და კეტონები. ჰაერში ჟანგბადთან ურთიერთქმედებისას, სინათლისა და სითბოს ზემოქმედებისას ზეთი ცვლის გემოს და სუნს. ცხიმებისთვის, რომლებშიც ჭარბობს გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები, დამახასიათებელია კეტონების წარმოქმნა (კეტონის გამჭვირვალეობა), უჯერი მჟავების მაღალი შემცველობის ცხიმებისთვის დამახასიათებელია ალდეჰიდის სიწითლე.
კეტონები ტოქსიკურია. მათ აქვთ გამაღიზიანებელი და ლოკალური ეფექტი და ორგანიზმში კანის მეშვეობით აღწევენ. ზოგიერთ ნივთიერებას აქვს კანცეროგენული და მუტაგენური ეფექტი.
ალდეჰიდები ტოქსიკურია. მათ შეუძლიათ ორგანიზმში დაგროვება. გარდა ზოგადი ტოქსიკურისა, მათ აქვთ გამაღიზიანებელი და ნეიროტოქსიკური ეფექტი. ზოგიერთი კანცეროგენია.
ამიტომ, მეგობრებო, თუ საერთოდ არ არის შესაძლებელი რაციონიდან გამორიცხოთ შემწვარი საკვები, გთხოვთ, შეწვით სწორადამ სტატიის საფუძველზე და მიჰყევით ამ მარტივ რჩევებს:
1. ზეთი არ მიიყვანოთ კვამლზე;
2. მოერიდეთ ხანგრძლივ შეწვას ზეთში, როგორიცაა ღრმა ცხიმი. თუ შეწვით, არ გამოიყენოთ ზეთის ერთი და იგივე პორცია რამდენჯერმე;
3. ნუ მოხარშავთ საკვებს. გახსოვდეთ, რომ დამწვარი საკვები შეიცავს ტოქსიკურ ნივთიერებებს და კანცეროგენებს;
4. შეწვისთვის აირჩიეთ მხოლოდ რაფინირებული ზეთები და ცხიმები მაღალი კვამლის წერტილით;
5. შეინახეთ ზეთები ეტიკეტზე მითითებული ინსტრუქციის მიხედვით და ნუ გამოიყენებთ მჟავე ზეთებს საკვებში.
დახვეწილი თუ არარაფინირებული? რა ზეთში შევწვათ? რომელი ზეთი არ გამოყოფს კანცეროგენს შეწვისას?
- ქოქოსზე
- კრემისებრზე
გამოყოფს -მარგარინს
და ტაფები ტეფლონით - უმჯობესია შეწვით დახვეწილ და ნატურალურ სალათზე
- რუსეთში სამზარეულოსთვის ძირითადად მზესუმზირის ან ზეითუნის ზეთი გამოიყენება.
თქვენ უნდა შეწვათ ზეთში ყველაზე მაღალი დუღილის წერტილით.მზესუმზირის დუღილის რაოდენობა - 120-140, ზეთისხილის 160, სიმინდის, სოიოს 180.
ზეითუნის ზეთი შეიძლება გამოყენებულ იქნას დაბალ სითბოზე მომზადებისთვის.შეადარეთ ზეთების დაშლის ტემპერატურა დუღილის დროს:
ავოკადო 270
არაქისი 160
ყურძნის თესლი205
კაკალი 160
ქოქოსი177
კანაფი160
წითელი პალმა230
სეზამი177
თეთრეული107
მაკადამია199
ნუში215
დამატებითი ხელუხლებელი ზეთისხილი 190
მზესუმზირა107
რაფსი255
ბრინჯი 255
ზამბახი107ზეთი ზედმეტად არ გაცხელოთ, რომ მოწევა დაიწყოს. ეს არის ტემპერატურა, რომლის დროსაც ცხიმოვანი მჟავები სწრაფად იშლება. რა თქმა უნდა, ზოგიერთი რეცეპტისთვის მნიშვნელოვანია სამზარეულოს მაღალი ტემპერატურის შენარჩუნება. ამ შემთხვევაში შეეცადეთ აირჩიოთ ზეთი, რომელიც უფრო მდგრადია მაღალი ტემპერატურის მიმართ და შეიცავს ნაკლებ უჯერი ცხიმოვან მჟავებს.
ხშირად შეცვალეთ ზეთები და გახსოვდეთ, რომ გამოიყენოთ ვარგისიანობის ვადა, რომელიც სწრაფად იკლებს ბოთლის გახსნის მომენტიდან. ღია კარაქი შეინახეთ მხოლოდ მაცივარში.
- უფრო ჯანსაღი ღორღით. ყველაზე ნაკლებად საზიანოა შეწვისთვის.
- ჰაბიტატის მოთხოვნით, პროფესიონალმა შეფ-მზარეულმა შემწვარი კარტოფილი სხვადასხვა ზეთში: რაფინირებული მზესუმზირა, არარაფინირებული, სეზამი, ზეთისხილი, ნაღები, კარაქი. ყველა ნიმუში და დარჩენილი ზეთი გადაიყვანეს კვების ინსტიტუტში. აქ არის თითქმის ერთადერთი ლაბორატორია რუსეთში, სადაც შეგიძლიათ შეამოწმოთ პროდუქტი შეიცავს თუ არა ძლიერ კანცეროგენს, აკრილამიდს. შედეგებით სპეციალისტებიც კი გაოცდნენ. უმეტეს ნიმუშებში, აკრილამიდის შემცველობა არის დაახლოებით იმავე დონეზე 900-დან 1500 მიკროგრამამდე კილოგრამზე, ნორმალური დიაპაზონის ფარგლებში. და შვიდი ნიმუშიდან ორში აკრილამიდის არსებობა სრულიად უმნიშვნელო აღმოჩნდა. უცნაურად საკმარისია, რომ ეს კარტოფილი ყველაზე გავრცელებულ მზესუმზირის ზეთში იყო შემწვარი. არარაფინირებულ ზეთში შემწვარი კარტოფილი შეიცავს 0,584 მილიგრამს კილოგრამზე. და მასში, რომელიც დახვეწილ 0,009 მილიგრამზე იყო შემწვარი.
ამრიგად, ექსპერიმენტულად, Habitat-ის პროგრამამ დაამტკიცა, რომ უმჯობესია კარტოფილი შეწვათ ყველაზე გავრცელებულ მზესუმზირის ზეთში. ლინკი http://www.1tv.ru/sfilms_edition/si6222/fi117 - სიმინდზე
- ვინმეს აფრქვევს ამიტომ მიირთვით უმი
- და სწორედ აქ დაგეხმარებათ მიკროტალღური ღუმელი. ყველაფერი მომზადებულია ძალიან მოხერხებულად და სწრაფად. და რაც მთავარია, საშუალებას გაძლევთ შეწვათ ზეთის გარეშეც. მაგალითად, კომბოსტოს ვწვავ ზეთის გარეშე და თავსახური ღია და ბოლოს, მხოლოდ გემოვნებით ვამატებ ცოტა ზეითუნს+კარაქს. ასევე თევზით. და, მაგალითად, სოკოს ხორცის ხორცისთვის ან პიცისთვის, საერთოდ ზეთის გარეშე ვწვი. თესლები ძირითადად ზეთის გარეშეა, რა თქმა უნდა, გარეცხილი (ხშირად მე ვიღებ ზოგადად გახეხილს) და მიკროტალღურ ღუმელზე, სახურავით ღია.
- დახვეწილი.
საკვების შეწვისას განსხვავებაა. რაფინირებული ზეთით მომზადება არ წარმოქმნის წვის, ქაფის და კვამლის სუნს, რაც საერთოა დაუმუშავებელი ზეთისთვის. ხანდახან რაფინირებული ზეთიც ეწევა, მაგრამ ეს ხდება ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე, რომლის გამოყენება, როგორც წესი, არ არის რეკომენდებული სამზარეულოსთვის. როდესაც არარაფინირებული ზეთი იწვის და ეწევა ნმ-ში, წარმოიქმნება მავნე ნივთიერებები კანცეროგენები. - არარაფინირებული უფრო არომატულია, მასთან ერთად უფრო გემრიელი
- დახვეწილი
- თუ აირჩევთ მზესუმზირისგან, მაშინ დახვეწილი. ... რადგან არარაფინირებულს აქვს სპეციფიკური სუნი (რაც კარგია მხოლოდ ახალ სალათებში, მაგრამ არანაირად შემწვარი) და ძლიერად ქაფდება...
და უმჯობესია, რა თქმა უნდა, გამოიყენოთ ზეითუნის ზეთი სუფთა 100% ზეითუნის ზეთი (დახვეწილი ბუნებრივი ზეითუნის ზეთი სპეციალურად შესაწვავად) - არ აგერიოთ ექსტრა ხელუხლებელთან!
- რეცეპტები ახალი და მოხარშული ჭარხლით წონის დაკლებისა და სხეულის გასაწმენდად
- ჭარხლისა და ქაშაყის მადა ტარტლეტებში ქაშაყის მადა ჭარხალზე და შავ პურზე
- ორლანდოს სალათის რეცეპტი ნაბიჯ-ნაბიჯ ფოტოებით მოხარშული ღორის ენის სალათი მზადდება შემდეგნაირად
- ძალიან მარტივი სალათი "Ruddy cheeks. სკანდინავიური რესტორნების უგემრიელესი კერძი.