Peta teknis dan teknologi kentang goreng. Peta teknologi irisan daging kentang hidangan. Kentang goreng
Keripik kentang goreng
KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. Kentang goreng dalam kubus
- APLIKASI AREA
Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan Kubus kentang goreng yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.
- PERSYARATAN BAHAN BAKU
bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasak harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan saat ini, memiliki dokumen pendukung yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, sertifikat keamanan dan mutu, dll.)
3. RESEP
Nama bahan baku dan produk setengah jadi \Gross\Net
kentang | 387 | 290 | 483 | 362 | 483 | 362 | |||
minyak goreng | 20 | 20 | 25 | 25 | 25 | 25 | |||
massa goreng | - | 200 | - | 250 | - | 250 | |||
kentang | |||||||||
margarin meja | 15 | 15 | 10 | 10 | - | - | |||
atau krim asam | - | - | 20 | 20 | - | - | |||
Hasil: dengan margarin | - | 215 | - | 260 | - | 250 | |||
dengan krim asam | - | - | - | 270 | - | - |
4. PROSES TEKNOLOGI
Irisan kentang mentah dicuci dengan air dingin, dikeringkan, kemudian ditaburi garam, dimasukkan ke dalam lapisan tidak lebih dari 5 cm dalam wajan atau loyang dengan lemak yang dipanaskan dan digoreng selama 15-20 menit, aduk sesekali, sampai terbentuk kerak yang renyah.
Jika kentang belum sepenuhnya digoreng, kentang harus dimasukkan ke dalam oven selama beberapa menit. Saat menggoreng dalam wajan listrik, sebelum akhir menggoreng, tutup dan bawa kentang ke kesiapan.
Saat liburan, kentang dituangkan dengan margarin cair atau krim asam dan ditaburi bumbu.
- PERSYARATAN UNTUK DESAIN, IMPLEMENTASI DAN PENYIMPANAN
Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen, digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan sesuai dengan SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan studi.
- INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN
6.1 Indikator kualitas organoleptik:
Penampilan - Ciri khas hidangan ini.
Warna - Karakteristik produk yang termasuk dalam produk.
Rasa dan bau - Karakteristik produk yang termasuk dalam produk, tanpa rasa dan bau asing.
6.2 Parameter mikrobiologi dan fisiko-kimia:
Menurut indikator mikrobiologis dan fisiko-kimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean "Tentang keamanan pangan" (TR TS 021/2011)
- NILAI NUTRISI DAN ENERGI
Protein, g Lemak, g Karbohidrat, g Kalori, kkal (kJ)
Insinyur teknologi.
Untuk pertanyaan tentang teknologi memasak dan aturan menyajikan kentang goreng dengan cara utama, potong-potong, ditanyakan oleh penulis Alexey Ivanov jawaban terbaik adalah Kentang goreng.
Dibuat dari kentang mentah atau rebus. Kentang mentah dipotong menjadi kubus, irisan, kubus atau irisan, dicuci dengan air dingin agar potongannya tidak saling menempel dan menempel di loyang. Setelah itu dikeringkan, diletakkan di atas loyang dengan lapisan 4-5 cm lemak yang dipanaskan, digoreng sampai berwarna cokelat keemasan, sesekali diaduk, diasinkan dan terus digoreng sampai lunak. Jika kentang tidak sepenuhnya digoreng saat digoreng di atas kompor, maka kentang harus dimasukkan ke dalam oven selama beberapa menit.
Kentang yang dimasak di kulit didinginkan, dikupas, dipotong menjadi lingkaran atau irisan, dimasukkan ke dalam lapisan tipis dalam wajan dengan lemak yang dipanaskan, ditaburi garam dan digoreng, sesekali dikocok, sampai berwarna cokelat keemasan.
Saat liburan, kentang goreng diletakkan di atas piring atau wajan, dituangkan dengan mentega cair, ditaburi bumbu, selain itu, mentimun acar segar, asin, tomat, kol segar atau salad asinan kubis dapat disajikan dalam mangkuk salad.
Kentang bisa dimasak dengan bawang bombay atau dengan bawang bombay dan jamur. Dalam hal ini, sebelum hari raya dicampur dengan tumis bawang bombay atau tumis bawang bombay dan jamur goreng.
Kentang goreng.
kentang dipotong menjadi kubus, sedotan (bagi), lingkaran tipis (keripik), kubus, bola, (besar - chateau, ukuran sedang - parisien, kecil - noisette), serutan. Kentang yang sudah dicuci dan dikeringkan ditempatkan dalam lemak yang dilelehkan hingga 170-180 "C dan digoreng sampai berwarna cokelat keemasan dan lunak (8-10 menit). Kentang goreng dibuang ke saringan untuk mengeringkan lemak dan ditaburi garam halus. Dalam-dalam. - kentang goreng , atau kentang goreng, digunakan sebagai hidangan independen dan sebagai lauk.
Jawaban dari senyawa disingkat[guru]
Saya potong menjadi irisan
Jawaban dari Ahli saraf[guru]
Kentang panggang oven
Panaskan kompor hingga 220 derajat. Kupas kentang dan potong-potong jika besar. Rebus dan keringkan di atas saringan. Tuang minyak sayur ke dalam cetakan. Taruh kentang di sana, aduk hingga semuanya terlumuri minyak. Panggang 45 menit sampai berwarna cokelat keemasan. Angkat dan beri garam.
500 g kentang, 50 g minyak, 1 sdt. garam
Film
Foto
Kentang goreng di penggorengan
Kentang dipotong sesuai kebutuhan - dari umbi kecil utuh hingga sedotan tipis setebal korek api. Kemudian direbus, lalu dikeringkan di atas saringan. Anda tidak bisa mengasinkan kentang. Untuk menggoreng, hanya minyak goreng yang digunakan, yang dipanaskan hingga 200 °. Seharusnya hanya mengisi setengah dari wadah. Berat kentang harus 10 kali lebih sedikit dari lemak. Setelah pembentukan kerak emas, kentang dikeluarkan dan diletakkan di atas tisu untuk mengeringkan lemak. Sekarang bisa diasinkan, dicampur dan disajikan.
Foto
Kentang kaya akan pati, juga mengandung zat nitrogen, gula, mineral, vitamin C dan vitamin B. Proses pengolahan kentang terdiri dari sortasi, sortasi, pencucian, pengupasan dan pemotongan. Saat menyortir kentang, kecambah, umbi busuk, benda asing dikeluarkan dan disortir menjadi besar, kecil dan sedang di sepanjang jalan. Kemudian dicuci di tempat cuci x mesin atau secara manual di bak mandi, kemudian dikirim untuk memasak termal atau
pembersihan. Saat memproses kentang di mesin pembersih,
setidaknya 95% dari umbi harus dikuliti, dan permukaannya
sisa 5% umbi sudah 80% dibersihkan. Setelah
hasilkan pembersihan umbi secara manual: buang
mata dan bintik hitam dari berbagai asal. Kentang baru dikupas dengan tangan dalam rendaman air, di mana
diaduk dengan spatula kayu, atau dalam pembersihan
mesin tanpa permukaan abrasif.
Kentang yang sudah dikupas disimpan dalam air untuk mencegah pencoklatan. Kentang yang diolah dengan natrium bisulfit (sulfat) dapat disimpan di udara pada suhu 15-16°C selama 24 jam dan pada suhu 5-6°C hingga 48 jam.
Umbi yang dikupas digunakan utuh atau dicincang.
Iris kentang tepat sebelum kompor panas
pengolahan. Bentuk pemotongan - sedotan,
tongkat, kubus, lingkaran, irisan. . Kentang harus dipotong sebelum dimasak, karena akan menjadi gelap jika disimpan di udara. Bentuk potongan harus sesuai dengan bentuk produk yang membuat hidangan: untuk sup dengan pasta, mereka dipotong menjadi kubus, dengan mie - sedotan, dll.
Kentang direbus dikupas atau tidak dikupas, tergantung pada penggunaan lebih lanjut. Di musim semi, ketika rasa kentang terasa memburuk dan zat beracun solanin menumpuk di dalamnya, lebih baik merebus kentang yang sudah dikupas. Kentang rebus. Umbi kentang yang sudah dikupas, dipilih sesuai ukuran seragam, direbus dalam air (uap). Mentega dan krim asam dapat disajikan secara terpisah. Kentang dituangkan dengan saus saat disajikan, ditaburi dengan bumbu cincang. Anda bisa menyajikan kentang rebus dengan tumis bawang bombay atau jamur; tomat goreng ditempatkan di sekitar tepi piring.
Kentang dalam susu Kentang kupas mentah dipotong dadu besar, lalu direbus dengan sedikit air hingga setengah matang. Kuahnya ditiriskan, kentang dituangkan dengan susu panas, diasinkan dan direbus sampai empuk. Setelah itu, masukkan sebagian (50%) mentega dan didihkan. Dirilis dengan sisa minyak, Anda bisa menaburkan bumbu.
Kentang goreng. Dibuat dari kentang mentah atau rebus. Kentang mentah dipotong menjadi kubus, irisan, kubus atau irisan, dicuci dengan air dingin agar potongannya tidak saling menempel dan menempel di loyang. Kemudian dikeringkan, diletakkan di atas loyang dengan lapisan 4-5 cm lemak yang dipanaskan, digoreng sampai berwarna cokelat keemasan, aduk sesekali, asin dan terus goreng sampai lunak.
Kentang goreng. Kentang dipotong menjadi kubus, sedotan (bagi), lingkaran tipis (keripik), kubus, bola (besar - istana, ukuran sedang - parisien, kecil - noisette), serutan, irisan. Kentang yang sudah dicuci dan dikeringkan dengan baik ditempatkan dalam lemak yang dipanaskan hingga 170-180 ° C dan digoreng sampai berwarna cokelat keemasan dan tekstur lembut (8-10 menit). Kentang goreng dibuang ke saringan untuk mengeringkan lemak dan ditaburi garam halus. Kentang goreng, atau kentang goreng, digunakan sebagai hidangan independen dan sebagai lauk.
Kroket kentang. Lap kentang rebus panas, tambahkan 1/3 tepung sesuai resep, kuning telur dan aduk. Massa kentang yang dihasilkan dipotong menjadi bola, pir, silinder (3-4 potong per porsi), dilapisi tepung roti dalam tepung yang tersisa, kemudian dicelupkan ke dalam protein, dilapisi tepung roti dalam remah roti dan digoreng dalam banyak lemak. Anda dapat menambahkan jamur goreng dan bawang ke dalam massa.
Berat bersih dalam kg. |
||||||
Berat kotor |
Berat bersih | |||||
kentang | ||||||
minyak goreng | ||||||
Massa kentang goreng | ||||||
margarin meja | ||||||
Keluar: |
Teknologi memasak.
Irisan kentang mentah dicuci dengan air dingin, dikeringkan, lalu ditaburi garam, dimasukkan ke dalam lapisan tidak lebih dari 5 cm dalam wajan atau loyang dengan lemak yang dipanaskan dan digoreng selama 15-20 menit, aduk sesekali, sampai terbentuk kerak yang renyah.
Jika kentang tidak sepenuhnya digoreng, mereka harus dimasukkan ke dalam oven selama beberapa menit.Saat menggoreng dalam wajan listrik, tutup penutupnya sebelum akhir penggorengan dan bawa kentang hingga siap.
Saat kentang dilepaskan, mereka dituangkan dengan margarin cair atau krim asam dan ditaburi bumbu.
Persyaratan kualitas:
Penampilan: harus memiliki bentuk yang sama, digoreng dengan baik
Konsistensi: lembut
Bau : ciri khas kentang goreng
Warna: kuning, potongan individu bisa digoreng sampai kecoklatan
Mencicipi: ciri khas kentang goreng
Peta teknologi No. 2
"Irisan kentang goreng." Kumpulan resep masakan dan produk kuliner rek No 355
Konsumsi bahan baku per porsi dalam gr. |
Berat bersih dalam kg. |
||||||
Berat kotor |
Berat bersih | ||||||
kentang | |||||||
minyak goreng | |||||||
Massa kentang goreng | |||||||
margarin meja | |||||||
Keluar: | |||||||
Teknologi memasak. Kentang mentah yang disiapkan ditempatkan dalam lemak mendidih dan digoreng sampai empuk selama 8-10 menit. Kentang goreng dibuang ke saringan untuk menguras lemak dan ditaburi garam halus Saat liburan, kentang dituangkan dengan margarin atau mentega cair. Persyaratan kualitas: Penampilan: kentang goreng di semua sisi Konsistensi: lembut Mencicipi: ciri khas kentang goreng Bau : khas untuk hidangan ini Warna: kuning, potongan individu bisa digoreng sampai kecoklatan |
Peta teknologi No. 3
Di perusahaan katering, kentang mengalami berbagai metode perlakuan panas, jika kentang digunakan sebagai lauk, maka jenis perlakuan panasnya ditentukan oleh hidangan yang disajikan. Misalnya, ikan rebus dan rebus lebih cocok kentang tumbuk, dan untuk menggoreng daging, unggas, dan buruan - kentang goreng. Hidangan utama kentang disiapkan dari goreng, rebus, panggang, dan kentang rebus. Pada saat yang sama, kentang dapat direbus dalam air atau dikukus, digoreng - dengan cara utama, digoreng, dipanggang, dipanggang - dengan saus, dll. Sejumlah besar pilihan dan kemungkinan berbeda dalam memasak hidangan kentang.
rebus kentang:
Rebus kentang dalam air: disortir, kentang yang sudah diolah dituangkan dengan air asin mendidih (0,7 l air per 1 kg sayuran), didihkan, lalu kecilkan api dan masak di bawah tutup tertutup sampai empuk. Kesiapan ditentukan dengan menggunakan jarum koki. Kemudian cairan dikeringkan, kentang dikeringkan di atas tutup tertutup selama 2-3 menit dan dibumbui.
Kentang kukus: memilah dan mengolah kentang, tuangkan air mendidih ke dalam panci yang sudah disiapkan, pasang double boiler di atas panci. Masukkan kentang ke dalam kukusan dan bumbui dengan garam. Kemudian, di bawah tutup yang tertutup rapat, rebus kentang sampai matang, ditentukan dengan jarum koki. Setelah siap, tiriskan air dan tutupi kentang dengan kain tebal selama 4-5 menit agar menyerap kelembapan berlebih, bumbui kentang. Anda juga bisa mengukus kentang dalam pengukus kombi.
Saat liburan, kentang rebus diletakkan di atas piring, domba atau panci porsi, dituangkan dengan mentega atau krim asam, atau disajikan secara terpisah, ditaburi bumbu cincang. Anda bisa menyajikan kentang rebus dengan bawang goreng, jamur goreng, saus: merah dengan bawang, ketimun, tomat, krim asam, krim asam dengan bawang, jamur, dll.
Dari kentang rebus menyiapkan kentang tumbuk. Untuk menyiapkannya, kentang rebus dan kering (suhu tidak lebih rendah dari 80 derajat Celcius) digosok atau ditumbuk. Kentang leleh ditambahkan ke kentang tumbuk. mentega atau margarin, hangatkan, aduk terus, tuangkan dalam susu panas atau krim rendah lemak dan kocok sampai diperoleh massa yang mengembang.
Saat liburan, kentang tumbuk diletakkan di atas piring, pola diterapkan ke permukaan dengan sendok, dituangkan dengan mentega, ditaburi dengan bumbu cincang. Haluskan dapat disajikan dengan bawang goreng, telur rebus cincang, dicampur dengan mentega cair. Lebih sering, kentang tumbuk digunakan sebagai lauk untuk hidangan daging dan ikan.
Proses teknologi persiapan makanangoreng kentang:
Menggoreng kentang dengan cara utama: kentang digoreng dari kentang mentah dan direbus sebelumnya. Kentang mentah dipotong menjadi kubus, irisan, kubus atau irisan, dicuci dengan air dingin agar potongannya tidak saling menempel dan menempel di loyang. Kemudian dikeringkan, diletakkan di atas loyang dengan lapisan 4-5 cm lemak yang dipanaskan, digoreng sampai berwarna cokelat keemasan, aduk sesekali, asin dan terus goreng sampai lunak. Jika perlu, kentang dibawa ke kesiapan dalam oven.
Kentang yang direbus di kulitnya didinginkan, dikupas, dipotong menjadi lingkaran atau irisan, dimasukkan ke dalam lapisan tipis dalam wajan dengan lemak panas, ditaburi garam dan digoreng, aduk sesekali sampai berwarna cokelat keemasan.
Saat liburan, kentang goreng diletakkan di atas piring atau panci porsi, dituangkan dengan mentega cair, ditaburi bumbu cincang, selain itu, mentimun acar segar, asin, tomat, salad kubis segar atau asinan kubis dapat disajikan dalam mangkuk salad.
irisan daging kentang: kentang yang sudah disiapkan digosok, mentega, telur didinginkan hingga 60-70 derajat, tepung, rempah-rempah (pala, jinten, adas, dll.) ditambahkan ke dalam campuran bubur. Campuran yang dihasilkan diremas, produk setengah jadi terbentuk, dilapisi tepung roti dalam remah roti dan digoreng dengan cara utama di kedua sisi sampai terbentuk kerak emas. Jika perlu, bawa ke kesiapan dalam oven. Disajikan dengan saus tomat, saus jamur atau hanya mentega cair.
Zrazy kentang: massa kentang dibentuk menjadi kue, daging cincang diletakkan di atasnya, dijepit, membentuk zrazy dalam bentuk batu bata, dilapisi tepung roti dalam remah roti dan digoreng dengan cara utama di kedua sisi sampai terbentuk kerak emas. Jamur, bawang, adas, rempah-rempah digunakan untuk menyiapkan daging cincang; telur cincang dengan bawang; bawang, wortel hijau; kubis rebus, dll. Disajikan dengan saus yang sama dengan irisan kentang.
Kroket kentang: panas kentang rebus bersihkan, tambahkan 1/3 dari tepung yang diletakkan sesuai resep, kuning telur dan aduk. Anda dapat menambahkan jamur goreng dan bawang ke dalam massa. Massa kentang yang dihasilkan dibentuk dalam bentuk pir, bola, silinder, 3-4 potong per porsi, dilapisi tepung roti dalam tepung yang tersisa, kemudian dicelupkan ke dalam protein, dilapisi tepung roti dalam remah roti dan digoreng dalam banyak lemak.
Mereka merilis kroket kentang dengan saus merah dengan bawang dan mentimun, tomat, jamur. Saus disajikan secara terpisah. Kroket bisa dijadikan lauk, kemudian dibuat lebih kecil.
Kentang goreng: kentang siap dipotong menjadi kubus, sedotan, lingkaran tipis, kubus, bola, serutan, irisan. Kentang yang sudah dicuci dan dikeringkan dengan baik ditempatkan dalam lemak yang dipanaskan hingga 170-180 derajat Celcius dan digoreng sampai berwarna cokelat keemasan dan teksturnya lembut (8-10 menit). Tiriskan kentang goreng dalam saringan untuk mengeringkan lemak dan taburi dengan garam. Kentang goreng digunakan sebagai hidangan independen dan sebagai lauk.
Memanggang kentang di atas api terbuka: umbi kentang siap dipotong menjadi potongan-potongan besar - irisan, lingkaran, tong, dll. Dan dipanggang, ditaburi dengan minyak sayur. Goreng sampai membentuk strip kecoklatan, jika perlu, bawa ke dalam oven. Juga, kentang dapat dipanggang al dente, yaitu, kentang tidak sepenuhnya matang, yang membuat hidangannya tidak biasa. Lauk kentang kompleks juga disiapkan: kentang, zucchini, zucchini, paprika, tomat, terong, sementara semua sayuran diletakkan di tusuk sate dan digoreng di kedua sisi di atas panggangan.
Kentang panggang digunakan sebagai hidangan utama, disajikan dengan bacon goreng, keju, daun bawang, dan krim asam. Ini juga digunakan sebagai lauk yang kompleks, salad, makanan pembuka panas disiapkan.
- Pai parut dalam slow cooker dengan selai Memanggang dalam slow cooker dengan selai
- Masala bhat - nasi pedas lezat di atas air Masala bhat - nasi pedas lezat di atas air - resep vegetarian India dengan foto
- Levrek - sup ikan yang terbuat dari bass laut atau bass laut
- Pohon roti jahe - hadiah besar untuk kegembiraan anak-anak dan orang tua mereka