Qahva ishlab chiqarish: etishtirish, yig'ish, qayta ishlash va qadoqlash. Qahva yig'ishning qo'lda usuli. Video: xuddi shunday. Kofe
So'nggi paytlarda talab yashil qahva xususiy xaridorlar orasida sezilarli darajada oshdi. Buning bir qancha sabablari bor. Bir tomondan, ruslarning iste'mol qilish madaniyati va savodxonligi asta-sekin o'sib bormoqda va tobora ko'proq odamlar sevimli ichimlikning yangiligi va ta'mini saqlab qolish uchun xom donni uyda mustaqil ravishda qovurishni afzal ko'rmoqda. Boshqa tomondan, yashil qahvaga bo'lgan qiziqish yashil qahvaning mo''jizaviy ta'siri to'g'risida tobora keng tarqalgan afsonalar bilan kurashmoqda. ortiqcha vazn... Ushbu qisqa maqolada biz yashil qahvaga qiziqqan mijozlar bizga beradigan asosiy savollarga javob berishga qaror qildik.
Yashil qahva nima?
Yashil qahva - bu qahva daraxtida o'sadigan rezavorlardan tayyorlangan xom loviya. Vizual ravishda, yashil loviya qovurilgan donalardan farq qiladi, albatta, rangi, kattaligi, yuqori zichligi va hidning deyarli to'liq yo'qligi.
Yashil qahva qanday tayyorlanadi?
Qahva daraxtida pishgan rezavorlar qo'lda yoki oddiy mexanik asboblar yordamida olinadi. Keyin butun hosil "ho'l" yoki "quruq" ishlov beriladi. "Ho'l" jarayonda filtrlash, fermentatsiya, yuvish va quritishning murakkab tizimi qo'llaniladi. Qayta ishlashning "quruq" usuli rezavorlar tabiiy ravishda quyoshda quritilishi va keyin qobig'i va qobig'idan mexanik ravishda tozalanishidan iborat. Yakuniy natija faqat qahva loviyalari.
Yashil qahva qancha vaqt saqlanishi mumkin?
Uyda kofe qovura olamanmi?
Albatta Ha. Endi sotuvda uyda foydalanish uchun mo'ljallangan maxsus, to'liq avtomatik qahva qovurish mashinalarini topish qiyin emas. Ularning ishlash printsipi oddiy - yashil qahvani maxsus idishga soling, kerakli tugmani bosing va qovurish jarayoni tugashini kuting. Qahvani ozgina "pishirish" va gazlardan xalos bo'lishni unutmang. Ana xolos. Bunday pishirishning noqulayligi butun jarayon uchun vaqtni yo'qotishdir, lekin menga ishoning, bunga arziydi! Axir, siz o'zingizga eng mos keladigan eng yangi qahva qovurilganini olasiz.
Yashil qahva haqiqatan ham kilogramm berishga yordam beradimi?
Ko'plab ilmiy tadqiqotlar bilan aniqlangan qahvaning xususiyatlari haqidagi dalillar to'plami bu taxminning juda haqiqiy asosga ega ekanligini ko'rsatadi. Yashil qahva loviya - inson organizmidagi yog'larning parchalanishiga yordam beruvchi xlorogen kislota darajasi bo'yicha rekordchilardan biri. Bundan tashqari, qahva donalarida antioksidantlar va kofein birikmasi insonning metabolik jarayonlarini tezlashtiradi. Bularning barchasi oxir-oqibat kilogramm halok bo'lishiga olib keladi. Ushbu mavzu bo'yicha juda ko'p maqolalar yozilgan, shuning uchun sizga aniq raqamlar va misollar kerak bo'lsa, ularni tarmoqda topish qiyin emas. Qahvadan g'ayritabiiy natijalar kutmasligingiz kerak, ammo yashil qahva qo'shimcha funtni yo'qotishga yordam berishi haqiqatdir.
Yashil qahvani qanday tayyorlash mumkin?
Jarayon oddiy qora qahva tayyorlashdan unchalik farq qilmaydi. Qahva donalarini avval maydalash kerak (ular juda kuchli bo'lishi mumkin, shuning uchun maydalagichni buzmaslik uchun ehtiyot bo'ling). Keyinchalik, siz uchun qulay bo'lgan pishirish usulini tanlang (yashil qahva turkchada, frantsuz matbuotida, geyzerli qahva qaynatgichda osongina pishiriladi). Qaynatganda ichimlikni yuqori qaynatishga olib kelmaslikka harakat qiling. Turk uchun jarayon quyidagicha bo'ladi: qahva qo'shing, suv bilan to'ldiring, qaynatishning birinchi belgilari paydo bo'lishi bilanoq - o'choqdan olib tashlang.
To'g'ri yashil qahvani qanday tanlash mumkin?
Qoidalar oddiy. Donning sifatiga qarang - u toza, qora nuqtasiz (chirish jarayoni boshlanadi), teshiksiz va chekkalarni yemasdan, hasharotlardan zarar ko'rishi kerak. Qahva ochiq kulrang yoki ochiq bug'doy rangga ega bo'lishi kerak. Hidi aniq, kuchli bo'lmasligi va quruq o'tning hidiga o'xshash bo'lishi kerak. Donlar mutlaqo quruq, namlik va yog 'birikmalaridan xoli bo'lishi kerak. Shuni esda tutish kerakki, tashqi ko'rinishda hatto xom donalar ham butunlay boshqacha bo'lishi mumkin - navlarga, kelib chiqish joylariga, qayta ishlash usullariga va boshqalarga qarab. Ushbu omillarning hech biri bu holatga ta'sir qilmaydi foydali xususiyatlar qahva, rol o'ynaydigan asosiy narsa - qancha vaqt yig'ilgan va qanday sharoitda saqlangan. Yashil donni odatda ishonchli manbalardan oladigan ixtisoslashgan kompaniyalardan sotib olishga harakat qiling.
Yashil qahva ichishning yon ta'siri bormi?
Ilm-fan yashil fasolli qahva ichishning hech qanday nojo'ya ta'sirini aniqlamadi. Yashil qahvalarda zararli moddalar mavjud emas. Eng muhimi, foydali xususiyatlarini hali isrof qilmagan yuqori sifatli va yangi donni tanlashdir.
Kilo yo'qotish uchun yashil o'rniga qora qahva ichish mumkinmi?
Qahvani qovurish unga juda kuchli ta'sir qiladi. Kimyoviy tarkibi, xususan, xlorogen kislota darajasi juda ko'p azoblanadi. Natijada, yakuniy mahsulot yashil xom ashyolardan juda farq qiladi va shunga mos ravishda turli xil xususiyatlarga ega. Qovurilgan qahva vazn yo'qotishga kuchli ta'sir ko'rsatmaydi.
Qovurilmagan qahvaga qiziqasizmi?
.
Hurmat ila,
"Vyetnam quyoshi".
Sizni maqolalar ham qiziqtirishi mumkin.
Endi bizning qahva haqidagi hikoyamiz kofe qanday tayyorlanishi haqida aytib berish kerak bo'lgan darajaga yetdi. Buning uchun qahva daraxtining pishgan mevalari qo'lda savatlarda yig'iladi. Ulardan faqat eng etuklarini kofe terib olish mumkin. Pishmagan kofe rezavorlari urug'lari mazali bo'lmagani uchun keyingi pishib etish uchun shoxlarga qoldiriladi. Ortiqcha pishgan kofe mevalari uziladi va tashlanadi. Qahva yig'ish - bu diqqat va sabr-toqatni talab qiladigan ko'p vaqt talab qiladigan jarayon. Hatto talab va standartlarga javob bermaydigan bitta kofe mevasi ham butun hosilni buzishi mumkin. Qo'lda qahva terish Markaziy Amerika, Keniya, Efiopiya, Hindiston va boshqa ba'zi mamlakatlarda qo'llaniladi. Ushbu hosilni sifatli qahva yetkazib beruvchi sifatida o'z obro'sini saqlab qolgan plantatsiyalar egalari ham qo'llashadi. Qo'lda yig'ib olinganda, eng yuqori sifatli qahva donalari olinadi, deb ishoniladi.
Ba'zan, kutilgan yomg'irli mavsum oldidan yig'ish jarayonini tezlashtirish uchun, doimiy qo'lda qahva yig'ish ishlatiladi. Kofe mevalarining ko'pchiligi pishganida buni qiling. Ba'zi mamlakatlarda maxsus taroqlar qo'llaniladi va rezavorlar, xuddi shoxlardan daraxt tagiga yoyilgan xalta ustiga taralgan. Bunday to'plamdan so'ng, qahva daraxtining mevalari qo'shimcha ravishda saralanishi, ortiqcha va pishmagan mevalarni ajratish kerak.
Braziliya va Gavayida mexanizatsiyalashgan qahva yig'im-terimi qo'llaniladi. Bu barcha rezavor mevalarni bir vaqtning o'zida yig'ishni talab qiladigan ushbu mamlakatlarda hosilning taxminan bir vaqtning o'zida pishishi bilan bog'liq. Bu yuqori samarali qahva kolleksiyasi. Ammo undan keyin siz mevalarni saralashingiz kerak, shuningdek, bunday yig'ish paytida tushgan novdalar va barglarni olib tashlashingiz kerak. Mexaniklashtirilgan mevalarni yig'ishda kofe shoxlari tebranadi, shundan so'ng pishgan kofe mevalari shoxlarning o'zidan tushadi.
Qahva tayyorlashning keyingi bosqichi uning mevalarini qayta ishlash va quritishdir. Bu to'g'ridan-to'g'ri qahva plantatsiyalarida amalga oshiriladi. Bir vaqtning o'zida ikkilanish mumkin emas. Aks holda, hosil mog'orlanishi yoki qotib qolishi mumkin. Kofe mevasini qayta ishlash va quritishning ikki yo'li mavjud. Ulardan eng qadimgi va eng oddiysi quruq usuldir. Shu bilan birga, qahva mevalari yuvilmaydi. Qahva mevalari birinchi marta 20 kun davomida quyoshda quritiladi. Kofe mevalari har kuni bir necha marta yog'och tırmık bilan aylantiriladi va yana nam bo'lmasligi uchun bir kechada qoplanadi. Bu usul suv tanqisligi yoki qurg'oqchilik davrida qo'llaniladi. Ba'zan mexanizatsiyalashgan qahva quritish ishlatiladi. Ammo bu tarzda quritilgan qahva loviyalarida tabiiy quritilgan qahva loviyalariga xos bo'lgan ta'm va aroma guldastasi yo'q. Qahva loviyalari quruq bo'lsa, ular urug'larning qobig'i va pergament qobig'i bilan birga rezavorlarning quritilgan pulpasini olib tashlashda mexanik eksfoliatsiyaga uchraydi.
Qahva rezavorlarini qayta ishlashning ikkinchi usuli - ho'l usul. Bu usul eng yuqori sifatli qahva donalarini ishlab chiqaradi. Uning afzalliklaridan biri yomg'irli mavsumda ham hosilni yig'ish qobiliyatidir. Birinchidan, qahva mevalari suvga namlanadi va pulpa mexanik ishqalanish yordamida chiqariladi. Fasolda qolgan pulpa fermentatsiyaga duchor bo'ladi, ya'ni qahva loviyalari 2-3 kun davomida suvli idishlarda qoldiriladi va u erda fermentatsiya jarayoni sodir bo'ladi. Bu reaktsiya qahvaning ta'mi va xushbo'yligini yaxshilaydi. Bu qahva donalarining sifatini yaxshilaydigan narsa. Shundan so'ng, pulpa qoldiqlari donalardan suv oqimi bilan yuviladi va ikki hafta davomida quyoshda quritilishi uchun yotqiziladi. Qahva donalarini kuniga bir necha soat quriting, doimo aralashtirib turing. Quritgandan so'ng ular quyosh va tungi namlikdan qoplanadi. Tez quritish, shuningdek, uzoq vaqt quritish, qahva sifatini yomonlashtiradi. Quritilgan qahva loviyalari urug' qobig'ida erkin harakatlanadi. Kaftlaringiz orasiga surtsangiz, u osonlik bilan tozalanadi. Barcha quritilgan qahva loviyalari urug'lik qobig'idan tozalanadi. Shu tarzda tayyorlangan qahva loviyalari yashil rangga ega. Ular o'lchamlari bo'yicha tartiblangan. Qahva donasi qanchalik katta bo'lsa, qahva turi va uning narxi shunchalik yuqori bo'ladi. Qahva loviyalari qoplarga qadoqlangan. Qahva donalarining qoplarini yog'och maydonchalarda, baland shiftli va ventilyatsiyasi bo'lgan salqin xonalarda saqlang va olib boring. Qayta ishlash korxonalarining kimyoviy laboratoriyalarida elektron qurilmalar yordamida kofe donalari tekshiriladi, saralanadi, sayqallanadi, turli navlari aralashtiriladi. Qovurilganidan so'ng, bu qahva loviyalari haqiqiy qora qahva tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin. Umid qilamizki, bizning kofe haqidagi hikoyamiz sizga qahvaning paydo bo'lish tarixi bilan tanishish, u o'sadigan o'simlik va qahva donalarini yig'ish usullari haqida ma'lumot olishga yordam berdi.
Men bunga uzoq vaqt bordim, lekin hozir men uyda yoki qahvaxonada sinab ko'rishingiz mumkin bo'lgan to'rtta (hozirgacha) kofe donalarini chiqarganimni mamnuniyat bilan e'lon qilishim mumkin. Kofe faqat Dve Carrotsda sotiladi. Bugun men brazil peaberry (lazzat profili: yeryong'oq, karamel, sutli shokolad) maxsus monosorti taklif qilaman.
Sumatra Gayo tog'i (limon, ohak, yovvoyi gullar, quyuq o'rmon mevalari), Kolumbiya El Enkanto (apelsin, papayya, qaymoqli karamel) va Keniya Guama (qora va qizil mevalar, shirin pomidor, Limoncello likyor).
Bir marta mazali qahvani tatib ko'rganingizdan so'ng, boshqasini icholmaysiz!
"Yasha va o'rganing" - dedim o'zimga va Xabarovskdagi vaqtimni (2017 yil yozi) yangi soha - qahvani kashf qilish uchun ishlatdim. Men uchun mavzu shu qadar qorong'iki, eng kuchli italyan qovurishi hatto yaqin emas edi. Men Uzoq Sharqdagi eng yaxshi odam bilan o'qishga bordim. Roman qishda (2016 yil) Vladivostokda bu nomni qo'lga kiritdi va bahorda Moskvada Rossiyada 13-raqamga aylandi. U hamma narsani shunday tushuntirdi va javonlarga qo'ydiki, kurs mening qahva va u bilan bog'liq ichimliklar haqidagi barcha g'oyalarimni ostin-ustun qilib qo'ydi. Qanchalik san'at borligi va quruq matematikaning aynan bir xilligi aql bovar qilmaydi. Bundan tashqari, u professional bo'lishi kerak, u va'da qilganidan ko'proq narsani berdi va hatto men uchun mukammal qahva topdi.
⠀
Ammo, keyin odamlar o'z kasblarida rivojlanmagan paradoksni afsus bilan esladim. Bu barcha sohalarga tegishli va, albatta, qahva dunyosida sodir bo'ladi. Barista “A” yangi kelgan “B” baristasiga kofe tayyorlashni tushuntirsa va u bir kun kelib “S”ga bilgan hamma narsani o‘rgatadi, “buzilgan telefon” kabi xato va aldanishlarga chidab qoladi. Chiqishda hamma azob chekadi: egasi o'zi bilmagan holda, bir narsani tejaydi, ikkinchisida pul yo'qotadi; barista qandaydir tarzda ishlaydi, "telefonda zerikib", asosiy narsalarni kuchaytirish va hozirgi avangardga kirish o'rniga; va mijoz, men bilan bo'lgani kabi, shunday ichimlik ichadi va "Qahva meniki emas" deb qaror qiladi. Ajabo, o'zimga kofe tayyorlash uchun mashg'ulotlarga pul sarflash xayolimga keldi, pul topayotganlar esa bepul saytlarni ham o'qimaydi.
⠀
Men har kim o'z o'rnida bo'lishi va birovnikini olmaslik kerakligiga ishonaman. Rim hazillashdi: “Sen shahardagi eng zo'r kappuchino tayyorlaysan”. Va keyin mexanika va texnikani, matematika va jarayonlar mantig'ini tushuntirib, u qanday qilib ajoyib va yaxshiroq natijalarga erishish mumkinligini ko'rsatdi, ular aytganidek, boshqa hamma narsa teng. Ertalab kofe mevalariga qarab, smena oxirida kofe mashinasini tozalash bilan tugatgach, men o'z shahrimdagi muassasalardagi kamchiliklarni qayta-qayta esladim va baristalar nega bunchalik tasodifiy va bajonidil sehrni yo'qotishiga hayron bo'ldim. qahva. Endi tushundim, Roma umuman hazillashmagan ...
Qahva qiziqarli, ammo u bilan ishlash qiyin bo'lgan mahsulotdir: ta'mi bir necha bosqichda shakllanadi va ko'plab omillarga bog'liq.
Qahva sanoatida "Kofeni ko'chatdan chashkagacha bil" iborasi tez-tez ishlatiladi va bu shunchaki so'zlar emas. Fasolning o'zgarishini bilish va tushunish finalda qahva qanday bo'lishini, ta'mida qanday namoyon bo'lishini, bu loviya espressoda qanday namoyon bo'lishini va qanday qilib - muqobil pishirish usullarini tushunishga yordam beradi.
Keling, o'sishdan boshlaylik va qahva nima ekanligini ko'rib chiqaylik.
Asosiy kofe plantatsiyalari joylashgan kofe ekvatori tushunchasi mavjud. Bular Markaziy Amerika, Shimoliy Amerika, Markaziy Afrika, Hindiston janubi va Okeaniya. Bu hududlarda iqlim yil davomida ahamiyatsiz o'zgaradi va kofe yil davomida rezavorlarning pishishi uchun qulay muhitda o'sadi.
1. Papua-Yangi Gvineya
Yarim shirin shokolad aromati, gilos notalari bilan kakao ta'mi, o'rtacha tana, qisqa ta'm.
2.Braziliya
Ziravorlar soyalari, yong'oq aromati, karamel notalari, to'liq tana, toza ta'm.
3. Sumatra
Quritilgan meva va yong'oq aromati, juda zich tanasi, uzoq shirin ta'mi.
4. Gonduras
Shirin shinni xushbo'y hidi va ta'mi, butun tanasi, uzoq shirin ta'mi.
5.Peru
Yorqin mevali aroma, mevali notalar, toza ta'm.
6. Gvatemala
Shirin tort xushbo'yligi, ta'mdagi mevaning ta'mi, engil tanasi va aniq ta'mi.
7. Kolumbiya
Yong'oq xushbo'yligi, karamel notalari, engil tanasi, aniq ta'mi.
8. Efiopiya
Chuqur ko'k aromati, kakao va ziravorlar notalari, o'rtacha tana, toza ta'm.
Agar o'sish mamlakatida ob-havo qulay bo'lsa, masalan, kuchli yomg'ir bo'lsa, rezavorlar g'ayrioddiy shirin va suvli bo'ladi. Bunday saytlardan qahva ayniqsa qadrlanadi - u ataylab boy lazzat salohiyatiga ega. Fermerlar uzoq vaqtdan beri sorsorlar don tanlashda professional ekanligini tushunishgan, ular qahvalarda o'ziga xos ta'mni qidirmoqdalar va endi uni etishtirishga harakat qilmoqdalar, urug'lantirish, yig'ish, saqlash va qayta ishlashda yangi yondashuvlarni qo'llashmoqda. Bu professionallar tom ma'noda ov qiladigan yuqori sifatli mahsulotni yaratadi.
Kofe nima
Qahva ta'mi va tuzilishiga ko'ra gilosga o'xshash berrydir. Yadro - aromatik va tetiklantiruvchi ichimlik bo'lish uchun qahvalarda uzoq yo'lni bosib o'tadigan dondir. Ushbu sayohat davomida ba'zi lazzatlar boshqalarga aylanadi va kombinatsiyada kubokda paydo bo'ladigan nozik ta'm va aromalar olinadi.
Dastlab, kofe mevalari yashil rangga ega, ular pishib, qorayadi va boy qizil rangga aylanadi. Lekin sariq va to'q sariq navlari bor. Qanday bo'lmasin, rezavorlarning asta-sekin rangi o'zgarishi terimchilarga faqat pishgan mevalarni tanlashga yordam beradi. Ba'zi fermer xo'jaliklarida faqat pishgan rezavorlarni tanlagan terimchilar bonuslarni olishadi - bunday motivatsiya.
Kofe mevasi bir necha qatlamlardan iborat. Tashqarida bu teri va pulpa. Pishgan qahvaning go'shti shirin va qattiq bo'lib, kofe mevasi loviyani bo'shatish uchun qayta ishlashning bir necha bosqichlaridan o'tadi. Donning o'zi himoya qobig'i bilan qoplangan - shisha yoki pergament (pergament) va uning orqasida - yupqa teri - kumush qobiq (kumush teri), ular eng oxirida chiqariladi.
Rezavorlar ichida ikkita don pishib, ko'zguda joylashtirilgan, ular o'sib ulg'aygan sayin bir tomondan tekis bo'lib qoladilar. Ammo Peaberry rezavorlari (PB) ham bor, ikkita o'rniga faqat bitta don pishib, no'xatga o'xshaydi, shuning uchun nom. Peabury rezavorlarning qolgan qismidan ajratiladi va alohida aralashga aylanadi. Dumaloq donalar bir tekis pishib, qovurish jarayoni ham bir tekis bo'ladi, deb ishoniladi. Bu donalardan tayyorlangan ichimlik muvozanatli va shirin bo'ladi, shuning uchun piberi donalari yuqori baholanadi.
Bundan tashqari, qahva daraxtlarining navlari yoki turlari mavjud. Rezavorlarning hajmi va shiraliligi xilma-xillikka bog'liq, ammo qaysi biri mazali va shirinroq ekanligini aniq aytish juda jasur, chunki ichimlik tayyor bo'lganda seziladigan ta'mni yaratishga juda ko'p omillar ta'sir qiladi. Fermerlar yetishtirish uchun kofe turini hosildorlik, omon qolish darajasi, kasalliklarga chidamliligi va yuqori balandliklarda o'sish ko'rsatkichlariga qarab tanlaydilar. Masalan, Keniyada SL-28 va SL-34 kofe yetishtiriladi - ikkala nav ham o'ttizinchi yillarda laboratoriyada etishtirilgan. Ular Keniya iqlimiga moslashgan boshqalarga qaraganda yaxshiroq, yuqori ta'm va hosildorlikka ega.
Arabica va Robusta!
Qahva haqida gapirganda, ular “yuz foiz Arabica” qo‘shishga shoshilishadi va bu so‘zlardan so‘ng kofe o‘zgarib, mazali bo‘lib qolgandek tuyuladi. Afsuski, bu yetarli emas.
Arabica dunyodagi kofening ko'p qismini tashkil qiladi, ammo bu e'tiborga loyiq bo'lgan yagona qahva emas, shuning uchun keling, robusta haqida gapiraylik. Robusta - past balandliklarda o'sadigan kofe daraxti navi. U o'zining ta'mi uchun nom oldi (robustus - kuchli, kuchli). Robusta ishlab chiqarilgan qahvaning taxminan 40% ni tashkil qiladi. U qattiq, issiq iqlim sharoitida o'sadi va meva beradi, kasalliklarga chidamli va yig'ish oson. Bu xususiyatlar hali ham uni ishlab chiqaruvchilar orasida mashhur qiladi - uning narxi raqibidan bir necha baravar past. Robusta past kislotalilik va past shirinlikka ega, ammo u zich tana va tuzilishga ega va ta'mida yog'ochdan boshqa narsani topish qiyin.
Ba'zi hududlarda unga katta e'tibor beriladi. Masalan, Hindistonda issiq iqlim va past balandliklar barqaror hosil beradi. Ehtiyotkorlik bilan ishlov berish va ehtiyotkorlik bilan qovurish bilan Robusta loviyalari bozorning yuqori segmentiga kiradi. Robusta yuqori sifatli va yog'ochli, ammo uning yoqimsiz ta'mi yo'qligi uni espresso aralashmalariga yaxshi qo'shimcha qiladi, bu erda kuch va tana birinchi o'rinda turadi.
Arabica baland tog'larda o'sadi, uni yig'ish va qayta ishlash yanada ehtiyotkorlik bilan amalga oshiriladi, ta'mi bo'yicha raqibidan ancha oldinda. Uning ta'mi sabzavot va sabzavotdan nordon - tsitrus, reza, meva va hatto gulligacha spektrni ko'rsatadi, ular uchun u butun dunyoda qadrlanadi. Keyinchalik biz Arabica o'zgarishlari haqida gaplashamiz.
Aynan shunday tik tog'larda qahva qo'lda yig'iladi, bunday tog'larda mashinada qahva yig'ish deyarli mumkin emas.
Maxsus qahva nima
Keng ma'noda, maxsus qahva qahva daraxtidan chashkagacha bo'lgan uzoq yo'l davomida barcha sinovlardan o'tgan noyob loviya sifatida ta'riflanadi. Rasmiyroq aytganda, bu har bir bosqichda barcha standart baholash tartib-qoidalaridan o'tgan qahva. Baholash maxsus qahva assotsiatsiyasi (SCA) tomonidan ishlab chiqilgan standartlardan foydalanadi - qahvani noto'g'ri ishlatish natijasida yuzaga kelgan har qanday nuqsonni va natijada uning salohiyatini yo'qotishni aniqlash uchun stakan sifatini baholash uchun standart tatib ko'rish protokoli. va ta'mi.
Maxsus qahva assotsiatsiyasi (SCA) yashil loviya darajasida maxsus qahvani nuqsonlardan xoli, hajmi bo‘yicha saralangan, to‘g‘ri qayta ishlangan, tatib ko‘rish jarayonida hech qanday yoqimsiz begona ta’mlarni ko‘rsatmaydigan va o‘ziga xos lazzat profiliga ega bo‘lgan qahva sifatida belgilaydi. Geografik mikroiqlim lazzatli guldastaning o'ziga xos xususiyatlariga ega loviya o'sishiga imkon beradi - maxsus qahva. Maxsus qahvalar har doim to'g'ri qayta ishlanadi, yangi qovuriladi va yuqori sifat bilan tayyorlanadi - bu sanoatning mohiyatidir.
To'plam
Aytilishicha, qahvaning sifati hosilni yig‘ish bosqichida shakllanadi va keyingi harakatlar yaxshilashga emas, saqlashga qaratilgan.
Yig'ish jarayoni qahvaning narxi va ta'miga bevosita ta'sir qiladi. Qahva yig'ishning ikkita usuli bor - mashina va qo'lda, va qaysi biri nimaga olib kelishi darhol aniq bo'ladi. O'rim-yig'im usulini tanlashda erning turini, plantatsiya maydonini va pishgan rezavor mevalarni yig'ish istagini hisobga oling.
Mashinada yig'im-terim tekisliklarda, kofe toza qatorlarga ekilgan keng plantatsiyalarda qo'llaniladi - bunday plantatsiyalarda texnikani haydash oson, lekin katta maydonlarda qo'lda yig'ishni ta'minlash qiyin. Qahva yig'ish mashinalarining printsipi oddiy - ular meva tusha boshlaguncha daraxtni silkitadi. Pishgan rezavorlar bilan birga pishmaganlar ham tushadi, buni nazorat qilishning iloji yo'q, shuning uchun yig'ib olingandan so'ng, rezavorlar yashil qahva, barglar va novdalarni tanlab, saralanadi.
Zo'r qahva faqat tog'li hududlarda o'sadi va Efiopiyaning ba'zi hududlarida plantatsiyalar yovvoyi chakalakzorlar - u erda uskunalarni kuchli istak bilan haydash mumkin emas. Shuning uchun, qo'lda yig'ish yoki yig'ish qahva yig'ishning samarali usuli bo'lib qolmoqda. Bu juda og'ir ish - ish kuni 8-10 soat davom etadi, qahva baland tog'larda, yuqori harorat va namlikda yig'ilishi kerak. Qo'lda terish Strip Picking va Qo'lda terish o'rtasida farqlanadi. Birinchi holda, bir harakatda filialdan qahvadan yig'iladi va barcha rezavorlar savatga tushadi, pishmaganlar ham bu erga tushadi. Qo'lda terish paytida, qahva tom ma'noda berry tomonidan yig'iladi, faqat pishganini tanlaydi, ko'katlarni pishishiga qoldiradi, chunki filialdagi qahva notekis pishadi. O'rim-yig'im mavsumida terimchi bir xil uchastkadan bir necha marta o'tadi. Albatta, terimchilar turli xil pishgan mevalarni yig'ish vazifasini bajaradilar, ammo fermerlar bu qanchalik qiyinligini bilib, pishgan donni yig'ishni rag'batlantiradilar. Bu qahvaning qiymati ancha yuqori. Tasavvur qiling-a, ichimlikingizdagi har bir don eng pishgani sifatida tanlab savatga solingan.
Har qanday yig'ish usuli bilan qahva saralanadi. Qahva pishmagan rezavorlardan qo'lda olinadi yoki suv bilan maxsus idishlarga botiriladi, u erda og'ir pishgan rezavorlar tubiga cho'kib ketadi va quvur orqali ulashgan ishlov berish qismiga pompalanadi.
Davolash
O'rim-yig'imdan so'ng don qayta ishlash stantsiyasiga boradi. Bu fermerlarga tegishli jihozlangan uchastka yoki fermerlar don beradigan ko'p davrli sanoat ob'ekti bo'lishi mumkin.
Qayta ishlash stansiyalarining asosiy vazifasi qahvaning ta'mini ochib berish va ta'kidlash va tashqi berry qobig'idan xalos bo'lishdir. Ikkita asosiy ishlov berish usuli mavjud - yuvilgan va tabiiy. Qahva qanday qayta ishlanishini bilib, biz uning ta'mi va tuzilishi qanday bo'lishini taxmin qilishimiz mumkin va umuman, ishlov berish usuli ko'p narsani tushuntiradi.
Tabiiy yoki "quruq" ishlov berish suv etishmasligi bo'lgan hududlarda, odatda Afrika qit'asida qo'llaniladi. Tabiiy usulning mohiyati shundaki, yig'ish va saralashdan so'ng darhol qahva berry qobig'ida quritish uchun yuboriladi va bu jarayonda berryning shirinligi va ta'mi donga o'tadi. Quritish yigirma kungacha davom etadi. Qahva yerdagi verandada yoki maxsus taxta plitalarida quritiladi "Afrika to'shaklari" bir xil shamollatish va quritish sifatini nazorat qilish uchun erdan yuqorida joylashgan to'rli kanoplardir. Butun quritish davrida qahva turg'unlik va chiriyotganlikdan qochish uchun maxsus "moplar" bilan muloyimlik bilan aralashtiriladi. Birinchi bir necha kun ichida rezavorlar qo'shimcha ravishda pishmagan va pishganidan ajratiladi - ular jarayonning ikkinchi yoki uchinchi kunida ko'rinadi, ular sezilarli darajada ajralib chiqa boshlaydi. Don quruq bo'lsa, u quritilgan berrydan mexanik ravishda chiqariladi va omborga "dam olish" uchun yuboriladi. Tabiiy ishlov berishdan so'ng, qahva o'ziga xos zich ta'mga ega bo'ladi, bu qayta ishlashning qahvasi shirinligi va yorqin mevali notalari uchun qadrlanadi.
Yuvilgan yoki "ho'l" ishlov berish usuli quritish jarayonidan oldin berry qobig'idan qutulishdir. Qahva rezavorining pulpasi zich bo'lib, uni ajratish orqali uni yo'q qilish qiyin, shuning uchun jarayon bir necha bosqichda amalga oshiriladi. Birinchidan, don depulpatordan o'tadi, u erda pulpaning qobig'i va bir qismi qahva rezavorlaridan chiqariladi, so'ngra ular suv bilan idishlarda namlanadi (fermentlanadi). Suv bilan aloqa qilishdan pektin aloqalari yo'q qilinadi va pulpaning ajralishi tezroq sodir bo'ladi. Qahvaning suv bilan aloqa qilish vaqti tashqi sharoitga bog'liq, u tashqarida qanchalik issiq bo'lsa, jarayon tezroq davom etadi. Ba'zi hollarda fermentatsiyani uzoqroq qilish uchun qahva idishidagi suv bir necha marta o'zgartiriladi. Fermentatsiya jarayoni tugagandan so'ng, qahva pulpa qoldiqlaridan yuviladi va veranda yoki to'shakda quritish uchun yuboriladi, shuningdek quritish paytida yaxshilab aralashtiriladi. Ho'l ishlov berishda qahva shishada quritiladi va kerakli namlik darajasiga erishgandan so'ng, u ham 1-2 oy davomida "dam olish" ga o'tadi.
Yuvilgan qahva yuqori kislotalilik va engil, parfyumeriya aromalariga ega. Bu qahvaning bir chashka har doim toza va ichish mumkin.
Birinchidan, qahva suvga namlanadi va kanallardan o'tadi.
Va keyin ular quriydi)
Kaskara
Qahvani qayta ishlash mahsulotlaridan biri berry qobig'i va shirin pektin qatlami - kaskara. Fermerlar, masalan, qahva daraxtlarini boqish uchun ishlatishadi yoki uni qo'shimcha daromad manbaiga aylantirishi va qahva kompaniyalariga sotish uchun kaskara tayyorlashlari mumkin. Kaskara choy kabi pishiriladi, qahva rezavorlarining quritilgan pulpasi atirgul kestirib, quritilgan mevalarning aniq notalari bo'lgan kompotga o'xshaydi.
Saqlash va tashish
Qayta ishlashdan keyin donalar pergament qobig'i bilan qoplanadi va 1-2 oy davomida dam olishga yuboriladi. Quritgandan so'ng, don uzoq muddatli saqlash vaqtida yomonlashmasligi uchun past namlik darajasida saqlanadi. Ikki oylik dam olishdan so'ng, donalar yana mexanik tozalashga yuboriladi, ular shishadan ozod qilinadi. Endi don tashish uchun qulay holatda - undagi ichki jarayonlar sekinlashadi va bu shaklda u bir yarim yil davomida ta'mini yo'qotmasdan saqlanadi. O'rim-yig'im paytidan bir yarim yil o'tgach, qahvalarda yog'ochli notalar paydo bo'la boshlaydi, shirinlik va kislotalik yo'qoladi. Shuning uchun, siz ichadigan qahvaning yangiligiga ishonch hosil qilish uchun hosil yilini bilish muhimdir.
Uzoq vaqt davomida qahva eksport qilinib, jute qoplarida saqlangan, ammo zamonaviy tendentsiyalar o'zgarishlarni talab qiladi va etkazib beriladigan qahvaning ta'miga sezgir bo'lgan fermerlar qadoqlashda o'zgarishlar kiritdilar. Ko'pincha qahva birjaga dengiz orqali olib boriladi va bu begona hidlar, namlik ko'tarilishi va chang. Ba'zi fermerlar endi Grain Pro ikki qatlamli qoplarga qahva qadoqlashadi. Ichki qatlam zich polietilendan tayyorlangan qo'shimcha bo'lib, unga kofe quyiladi va havo kirmasligi uchun egilish bilan tugun bilan bog'lanadi. Tashqi qatlam odatiy jut bo'lib, unda don va yetkazib beruvchi haqidagi ma'lumotlar yozilgan. Grain Pro qadoqlash qahvani changdan himoya qiladi va sayohat davomida namligini saqlaydi. Qovurishchi sumkani ochganda, u qahva qadoqlangan mamlakat havosidan nafas oladi.
Qovurish
Yashil qahva loviya dukkakli aromaga ega, suvda erimaydi va amalda mazasiz. Lazzatlanishni rivojlantirish uchun don qovuriladi. Qovurish ko'p bosqichli va murakkab jarayon bo'lib, paxtakorlar juda katta bilimga ega. Turli mintaqalardagi kofe shakar va kislotalarning zichligi va tarkibida farqlanadi. Qovurilgan donning salohiyatini tushunadi, qovurish paytida u qanday harakat qilishini va parametrlarning o'zgarishi yakuniy ta'mga qanday ta'sir qilishini biladi. Har bir qovuruvchining o'ziga xos "uslubi" bor - u donni qanday qovurishni afzal ko'radi, uning asosiy vazifasi - tabiatan donga yotqizilgan va qayta ishlash bilan to'ldirilgan ta'mni ochishdir.
Harorat va issiq havo ta'sirida qovurilganda, don tarkibida shakar va kislotalarni xushbo'ylashtiruvchi tarkibiy qismlarga aylantirishning kimyoviy jarayonlari sodir bo'ladi, bu esa donning yakuniy ta'mini hosil qiladi. Qovurish jarayoni ichimlikni muvozanatlashtiradigan uchta ta'm ko'rsatkichini - shirinlik, kislotalilik va achchiqlikni ishlab chiqish uchun ehtiyotkorlik bilan nazorat qilinadi. Donni qovurishda lazzat rivojlanishining asosiy bosqichlari mavjud. Birinchi bosqichda don namlikni yo'qotadi va ortiqcha namlik bug'lanib ketgunga qadar don jigarrang bo'lishni boshlamaydi. Ushbu bosqichda don kerakli miqdordagi issiqlik va energiyani o'zlashtiradi, bu teng ravishda sodir bo'lishi kerak. Noto'g'ri quritishga yo'l qo'yib bo'lmaydi, bu holda don tashqaridan va ichkaridan notekis qovuriladi va yoqimsiz ta'mlar beradi. Qahvadagi suv bug'langanda, ohak rangli loviya bir oz sarg'ish rangga aylanadi, ammo loviya ichidagi faol reaktsiyalar bosqichi hali boshlanmagan. Keyinchalik, don asta-sekin qoraya boshlaydi, uning ichida gazlar va suv bug'lari hosil bo'ladi, don ichidagi bosim kuchayadi va donalar yorilib, deyarli ikki baravar kattalashadi. Bu bosqich deyiladi - yoriq, yorilish reaktsiyasi nomidan - xomashyoda bir vaqtning o'zida ko'p miqdordagi reaktsiyalar sodir bo'lganda. Ushbu bosqichda ta'm va aroma hosil bo'ladi. Yoriqdan so'ng, qahvaning oxirgi qovurishini belgilaydigan rivojlanish bosqichi mavjud. Ushbu bosqichda qovuruvchining vazifasi kislotalilik va achchiqlikni muvozanatlashdir. Uzoq muddatli qovurish bilan kislotalilik pasayadi va achchiqlik kuchayadi. Qahvaning shirinligi tushunchasi juda muhim, etarli miqdordagi shakarsiz qahvalarda achchiqlik yoki kislotalilik ustunlik qiladi, bunday ichimlikni ichish yoqimsiz, shuning uchun qovurish paytida shakar bilan nima sodir bo'lishini tushunish juda muhimdir. Shakarlar haroratga sezgir bo'lib, dondan namlik bug'lanishi bilanoq, karamelizatsiya jarayoni boshlanadi - bu jarayon karamel notalarini beradi, ular deyarli har bir qahvalarda mavjud. Ushbu reaksiyaga kiradigan shakarlarning shirinligi pasayadi va bu jarayonning uzoq davom etishi bilan ular achchiqlikka aylanadi.
Qovurilgandan so'ng, don tez sovutish uchun aylanadigan pichoqlar bilan barabanga tushiriladi. Teshilgan barabanning pastki qismiga sovuq havo puflanadi. Pishirishning oldini olish uchun donni tezda sovutish juda muhimdir. Aytgancha, qovurilgandan so'ng darhol qahva umuman hidlamaydi, don bir kun ichida yoki allaqachon qahvaxonalarda, bir paket qahva ochilganda va maydalanganda kofe hidiga ega bo'ladi.
Qovurilgan darajalarva
Odatda uchta asosiy qovurish mavjud - engil, o'rta va qorong'i.
To'q rangli qovurilgan taomlar bir necha sabablarga ko'ra uzoq vaqtdan beri yoqmagan. Ushbu uslub nomukammal uskunalar davrida afzal qilingan; jarayonni nozik nazorat qiluvchi qahvani qovurish yaqinda mumkin bo'ldi. Bundan tashqari, quyuq qovurish don nuqsonlarini yashiradi, yordam beradi va ta'mni og'irlashtiradi. Yaqin vaqtgacha don sifatiga hozirgidek e'tibor berilmagan. Kofe saralanmagan yoki kimligi tekshirilmagan va finalda bir xil ta'mga erishish uchun loviya qizi tomonidan qovurilgan. Bunday qahvaning ta'mi, albatta, achchiqdir, ko'pchilik hali ham shunday bo'lishi kerakligiga ishonishadi. Engil qovurish variantlari tendentsiyasi qaysi nuqtada paydo bo'lganligini aytish allaqachon qiyin, lekin biz aniq aytishimiz mumkin - engil va o'rta qovurilgan donalar engil o'simlik, gulli, sitrus mevalaridan tortib to berry va mevali ta'mlarning keng spektrini beradi. Axir, kofe organik mahsulot - shirin va suvli rezavor meva bo'lib, odamlar kofe ichimligining xilma-xil ta'midan bahramand bo'lish zavqidan mahrum bo'lmasliklari kerak. Zamonaviy qahva sanoatida asosiy e'tibor ushbu ikki turga qaratiladi - rang spektridagi engil va o'rta qovurishlar ko'p soyalarga ega va bunday qahvaning ta'm xususiyatlari maksimal darajada ochib beriladi. Yuqori potentsial loviya qovuruvchi qanday lazzat berishni xohlayotganiga qarab, bu usullardan birida qovuriladi. Engil qovurilgan qahva o'ziga xos kislotalilikka ega, unda o'simlik va gul ta'mi yaxshiroq namoyon bo'ladi. Bu qahva engil tuzilishga va ozgina shirinlikka ega va uni quyish kabi muqobil usullar bilan eng yaxshi pishiradi. O'rtacha qovurilgan qahva murakkabroq - u kislotalarni saqlaydi, shakarni ishlab chiqish uchun etarli vaqtga ega va achchiqlanishga vaqt yo'q. Bunday qahvani muqobil usullarda va espressoda tayyorlash mumkin. Ikkinchi holda, qahvada shirinlik va kislotalilik bir vaqtning o'zida mavjud bo'lishi uchun maydalash, gramm va pishirish vaqtini sozlashga harakat qiling.
Qovurish asboblari turlari
Ko'p qovurish texnologiyalari mavjud, ammo qovurishning eng mashhur turlari barabanli qovuruvchilardir. G'oya oddiy - metall baraban issiqlik manbai ustida aylanadi, u gaz yoki infraqizil yondirgichlar bo'lishi mumkin, ular aylanuvchi barabanni isitadi, bu esa bir tekis qovurishni ta'minlaydi. Istalgan qovurish darajasi haroratni, havo ta'minotini va fasolning barabanda turish vaqtini sozlash orqali erishiladi. Tangensial qovurish moslamalari mavjud bo'lib, baraban ichida loviya aralashtirib, yanada bir xilda qovuriladi. Havo pishirgichlarida qahva issiq havo oqimi bilan qovuriladi va qovurish jarayoni tezroq va bir tekis bo'ladi. Zamonaviy qovuruvchilarda ular turli texnologiyalarning barcha ijobiy tomonlarini birlashtirish uchun bir vaqtning o'zida bir nechta texnologiyalarni birlashtirishga intilishadi.
Qahvani qanday tanlash kerak. Nima izlash kerak.
Ular qahvani iloji boricha iste'mol qilinadigan joyga yaqinroq qovurishadi, chunki yashil loviya qovurilganlarga qaraganda oddiy sharoitlarda yaxshi saqlanadi va tashiladi. Qovurilgan donlarning yangiligi ancha qisqaroq, ammo uni uzaytirish usullari mavjud. Birinchidan, sotib olayotganda qahva qadoqlariga e'tibor bering - unda qovurilgan sana bo'lishi kerak - bu qahvaning yangiligining kafolati. Qadoqlash havo o'tkazmaydigan bo'lishi kerak, ya'ni qadoqlashdan keyin qahva havo bilan aloqa qilmadi, ya'ni u oksidlanmagan va ta'mli tarkibiy qismlarni bermagan. Og'irlik bo'yicha qahva sotib olishni tavsiya etmaymiz. Qoida tariqasida, bunday sotuvchilar u yoki bu qahvaning o'ziga xos xususiyatlarini bilishmaydi va faqat ishlab chiqarilgan mamlakat haqida gapirishlari mumkin.
Qadoqlash sizga don haqida eng muhim ma'lumotlarni aytib beradi. Ishlab chiqaruvchi qancha ko'p yozsa, qahva qaynatishda nima bo'lishi aniqroq bo'ladi.
Ishlab chiqaruvchi mamlakat; ta'minotchi mamlakat. An'anaga ko'ra, Markaziy Afrika va Markaziy Amerikadan kelgan qahva ayniqsa jozibali. Ushbu mamlakatlarda kofe uzoq vaqtdan beri ishlab chiqarilgan bo'lsa-da, gul va mevali aromatlarga ega bo'lgan ushbu mamlakatlardan ajoyib qahva kofe biluvchilar uchun yangi dunyo ochdi. Braziliya va Kolumbiya o'ziga xos ta'mga ega dunyodagi eng yirik don yetkazib beruvchilardir. Okeaniyada, Sumatra orolida, nam hududlarda Arabica yorqin, unutilmas kislotalilik bilan o'sadi.
O'sadigan hudud. Bu qidiruv geografiyasini yanada toraytiradi, chunki turli iqlimga ega yirik davlatlar ham bor. O'sib borayotgan hududni xaritadan qidiring va qahva haqida ko'proq bilib oling.
Meva terish yili. Yuqorida biz qahva o'z ta'mini bir yarim yil davomida saqlab qolishini aytdik, ya'ni 2018 yilda 2016 yilda qahva sotib olish mumkin, ammo ehtiyotkorlik bilan)
Davolash. Yuvilgan ishlov berish qahvaga ko'proq kislotalilik va yorug'lik, nozik hid va lazzat beradi. Tabiiy qayta ishlangan qahva qaynatishda zich bo'lib, kislotalilik va shirinlik muvozanatiga ega.
Qovurish darajasi. Qahva qanchalik engil bo'lsa, unda kislotalilik va o'tli, gulli lazzatlar ko'proq bo'ladi. O'rtacha qovurilgan qahva yanada muvozanatli, kislotalilik va shirinlik bilan, ta'mga yong'oq, shokolad, meva va rezavorlar kiradi.
Qovurilgan sana. Qovurilgan kundan boshlab ikki oydan kechiktirmay bo'lishi kerak, bu davrda qahva eng yuqori cho'qqisiga chiqadi.
Yagona to'g'ri variant - belgilangan qovurilgan sana bilan muhrlangan qadoqdagi qahva loviyalari. Fasol o'z ta'mi va xushbo'yligini yaxshiroq saqlaydi va uyda qahva maydalagich bo'lmasa ham, uni do'konda maydalashni so'rang, u har qanday holatda allaqachon maydalangan sotib olishdan yaxshiroqdir. Agar siz qahvani maydalagich va barista bo'lgan joyda sotib olsangiz, unda siz to'g'ri joyga keldingiz) Kofe xona haroratida havo o'tkazmaydigan idishda mukammal saqlanadi, agar siz fermuarli qahva sotib olgan bo'lsangiz, uni quyish shart emas. Qahvani muzlatgichda saqlash uning yangiligini uzaytiradi, degan noto‘g‘ri tushuncha. Birinchidan, qahva atrof-muhitdan xushbo'y hidlarni o'zlashtiradi va ovqatga yaqinlik ta'mga yaxshi ta'sir qilmaydi. Ikkinchidan, harorat o'zgarishi paytida hosil bo'ladigan kondensat, pivo tayyorlash paytida ichimlikda bo'lmaydigan engil va nozik ta'm beruvchi moddalarni chiqaradi.
Pivo tayyorlash usullari
Qahvani to'g'ri tayyorlash juda muhim! Tasavvur qiling-a, ta'm manfaati uchun qilingan barcha ishlar bu jarayonga beparvo munosabat bilan buziladi. Yomon qahva tayyorlash juda oson va buning oldini olish uchun pishirish jarayonlari qanday sodir bo'lishini tushunishingiz kerak.
Ikkita asosiy yo'l bor - espresso va muqobil. Kofe do'konlarida ko'pincha ichiladigan barcha klassik ichimliklar - kapuchino va latte - espresso hosilalari bo'lib, kuchli bosimli qahva mashinasi yordamida tayyorlanadi. Agar siz buni uyda qilishni istasangiz, ajoyib variant - BORK c804,. Tayyor qahvaning narxi, xususiyatlari va sifati kombinatsiyasi ko'plab biluvchilarni hayratda qoldiradi.
Espresso qahvaning asosidir, dam olish uchun asos bo'ladigan yoki mustaqil ichimlik sifatida mazali ichimlik tayyorlash uchun bir nechta omillarni hisobga olish kerak.
Ekstraksiya vaqti. Standart qazib olish vaqti yo'q, shuningdek, barcha omillar uchun standartlar yo'q, biz quyida tasvirlab beramiz. Espresso tayyorlash vaqti - ya'ni maydalangan qahva tabletkasidan suv o'tishi uchun ketadigan vaqt - 21 dan 28 soniyagacha o'zgarib turadi. Har bir qahva uchun vaqt har xil. To'g'ri sozlangan parametrlar bilan, ammo qisqa ekstraktsiya bilan qahva ta'mi bilan to'yingan bo'lishga vaqt topolmaydi va siz to'yinmagan ichimlikning kichik qismini olasiz. Ekstraksiya juda uzoq bo'lsa, ichimlik juda ko'p bo'ladi, ammo ta'mi hajmda yo'qoladi. Hamma narsada muvozanat! Shuni yodda tuting!
Silliqlash. Agar maydalash juda qo'pol bo'lsa, suv tezda qahva qatlamidan oqib o'tadi, u to'yingan vaqtga ega bo'lmaydi - espresso suvli va zaif bo'lib chiqadi - ta'mi yo'q. Agar maydalash juda nozik bo'lsa, ekstraktsiya uzoq vaqt talab etadi. Natijada haddan tashqari to'yingan espresso hosil bo'ladi, unda barcha o'ziga xos lazzatlar ortiqcha va shuning uchun ta'msiz bo'ladi.
Xatcho‘p. Espresso tayyorlanadigan qahva miqdori 18 - 21 gramm orasida o'zgarib turadi. Bu qism taxminan 30 ml bo'lgan ikkita espresso qismini ishlab chiqaradi.
Va endi - espressoni qanday qilish kerak. Qoida tariqasida, barista har kuni espresso qiladigan qahvani biladi va yuqorida tavsiflangan mezonlarga amal qiladi. Yaxshi qahvaxonada, qahvaning sifati espresso tomonidan diqqat bilan nazorat qilinadi, chunki har bir narsaning asosi bir necha marta qayta tiklanadi va ta'mi to'g'ri ekanligiga ishonch hosil qilish uchun kun davomida tatib ko'riladi. Ertalab smenaga kelgach, barista maydalash, xatcho'p va ekstraksiya vaqtining oldingi sozlamalarida bir qismini qaynatadi, so'ngra kerakli ta'm, shirinlik va kislotalikni aniqlash uchun bitta indikatorni o'zgartiradi.
Espressoni o'zi tayyorlash uchun maydalangan qahvaning kerakli qismi ushlagich savatiga joylashtiriladi. Aytgancha, yaxshi qahvaxonalarda espressolar kirishda va chiqishda tortiladi. Ya'ni, maydalangan qahvaning kerakli qismi tayyorlashdan oldin tarozida o'lchanadi va allaqachon tayyor ichimlik bilan stakan.
Keyin qahva qaynatiladi - planshet tekislanadi va ozgina siqiladi - suv qahva qatlamidan bir tekis o'tadi. Keyin ular ushlagichni qahva mashinasining portafiltriga solib, suvni ishga tushirish tugmasini bosing. Barista faqat vaqt va oqimni kuzatishi mumkin - agar espresso oqimi bir tekis bo'lmasa, ko'pikli yoki juda oqarib ketgan bo'lsa, bu espresso yomon tayyorlanganligining ishonchli belgisidir va yagona to'g'ri qaror uni qayta tayyorlashdir.
Pivo tayyorlashning muqobil usullari murakkab uskunalarni talab qilmaydi va qahva va suv o'rtasidagi turli xil aloqa turlariga asoslangan.
Frantsuz matbuoti, ehtimol, uyda qahva tayyorlashning eng oson usuli. Bu ham oddiy hamyonbop uskuna va buning uchun qo'shimcha aksessuarlar sotib olishning hojati yo'q. Frantsuz pressi - bu pishirishning infuzor usuli, ya'ni suv qahva qatlami orqali to'kilmaydi, u bir muncha vaqt to'g'ridan-to'g'ri qaynayotgan suvda bo'lib, unga lazzat komponentlarini beradi. Keyin qahva zarralari elakli piston yordamida filtrlanadi va ularni pastki qismida qoldiradi. Va siz ichimlikdan bahramand bo'lishingiz mumkin)
Purover pivo tayyorlashning juda keng tarqalgan muqobil usuli bo'lib, u "huni" deb ham ataladi. Uni tayyorlash uchun juda ko'p aksessuarlar mavjud, eng keng tarqalgani - bu Hario V60 pour-over - bu ichimlikni qahvaxonalarda topish mumkin bo'lgan nom. Bu to'g'ridan-to'g'ri to'kish usuli: filtr huni ichiga (keramika, metall yoki plastmassa) joylashtiriladi, u bir martalik qog'oz, mato yoki hatto metall bo'lishi mumkin, qahva quyiladi va u orqali suv quyiladi. Bu erda asosiy parametrlar - fasolning maydalanishi, qahva miqdori va suv quyish vaqti (ha, sizga sekundomer kerak). Agar suv juda tez to'kilgan bo'lsa, qahva lazzat komponentlarini berishga ulgurmaydi va agar u juda sekin bo'lsa, u haddan tashqari to'yingan bo'ladi va yoqimsiz ta'mga ega bo'ladi. Bu holda qahva orqali suv quyish jarayoni meditatsiondir, qahvani bo'laklar qoldirmasdan bir tekis quyish uchun suvni aylana shaklida, tekis oqimda quyish kerak. To'g'ri miqdorda suvni to'g'ri miqdorda to'ldirganingizdan so'ng, qolgan suv oxirigacha oqib chiqsin va ichimlikdan zavqlaning.
("Pastki satr" :( "textstyle": "statik", "textpositionstatic": "pastki", "textautohide": false, "textpositionmarginstatic": 0, "textpositiondynamic": "pastki chap", "textpositionmarginleft": 24, " textpositionmarginright ": 24," textpositionmargintop ": 24," textpositionmarginbottom ": 24," texteffect ":" slide "," texteffecteasing ":" easeOutCubic "," texteffectduration ": 600," texteffectslidedirection ":" lefts ",dedistance" : 30, "texteffectdelay": 500, "texteffectseparate": noto'g'ri, "texteffect1": "slide", "texteffectslidedirection1": "o'ng", "texteffectslidedistance1": 120, "texteffecteasing1": "easeO0tub": "easeO0" , "texteffectdelay1": 1000, "texteffect2": "slide", "texteffectslidedirection2": "o'ng", "texteffectslidedistance2": 120, "texteffecteasing2": "easeOutCubic", "texteffectduration2", "texteffectslidediration2", "texteffectslidedirection2":260c :" "," textbgcss ":" "," titlecss ":" "," descriptioncss ":" pozitsiyasi: nisbiy; shrift: 10px \ "Gruziya \", \ "Lucida Grande \", Gruziya; rang: # fff; margin-top: 8px; "," buttoncss ":" joylashuvi: nisbiy; shrift: 1 0px \ "Gruziya \", \ "Lucida Grande \", Gruziya; rang: #fff; margin-top: 8px; "," texteffectresponsive ": true," texteffectresponsivesize ": 640," titlecssresponsive ":" font-size: 10px; "," descriptioncssresponsive ":" display: none! important; "," buttoncssresponsive ": "", "addgooglefonts": false, "googlefonts": "", "textleftrightpercentforstatic": 40))
Aeropress - deyarli har qanday sharoitda qahva tayyorlash uchun qulay mashina, frizbi va Aerobi halqalarini yaratuvchisi Alan Adler tomonidan ixtiro qilingan. Bir so'z bilan aytganda, bu ichi bo'sh silindr va piston. Qahva silindrsimon qismga quyiladi va suv bilan quyiladi, keyin bir nuqtada piston ichkariga suriladi. Ikki jarayon shu tarzda aralashadi - suvga cho'mish va bosim. Aeropress retseptini tayyorlash juda hayajonli. Ichimligingiz qanday bo'lishi qahva va suvning nisbati, maydalashning qo'polligiga, pishirish vaqtiga va qaysi vaqtda va qaysi kuch bilan pistonni bosishingizga bog'liq bo'ladi. Ammo qolganlarini o'zgarishsiz qoldirib, bitta parametrni o'zgartirish yaxshiroqdir - keyin ichimlikning ta'mini nima aniqlaganini tushunasiz.
("Pastki satr" :( "textstyle": "statik", "textpositionstatic": "pastki", "textautohide": false, "textpositionmarginstatic": 0, "textpositiondynamic": "pastki chap", "textpositionmarginleft": 24, " textpositionmarginright ": 24," textpositionmargintop ": 24," textpositionmarginbottom ": 24," texteffect ":" slide "," texteffecteasing ":" easeOutCubic "," texteffectduration ": 600," texteffectslidedirection ":" lefts ",dedistance" : 30, "texteffectdelay": 500, "texteffectseparate": noto'g'ri, "texteffect1": "slide", "texteffectslidedirection1": "o'ng", "texteffectslidedistance1": 120, "texteffecteasing1": "easeO0tub": "easeO0" , "texteffectdelay1": 1000, "texteffect2": "slide", "texteffectslidedirection2": "o'ng", "texteffectslidedistance2": 120, "texteffecteasing2": "easeOutCubic", "texteffectduration2", "texteffectslidediration2", "texteffectslidedirection2":260c :" "," textbgcss ":" "," titlecss ":" "," descriptioncss ":" pozitsiyasi: nisbiy; shrift: 10px \ "Gruziya \", \ "Lucida Grande \", Gruziya; rang: # fff; margin-top: 8px; "," buttoncss ":" joylashuvi: nisbiy; shrift: 1 0px \ "Gruziya \", \ "Lucida Grande \", Gruziya; rang: #fff; margin-top: 8px; "," texteffectresponsive ": true," texteffectresponsivesize ": 640," titlecssresponsive ":" font-size: 10px; "," descriptioncssresponsive ":" display: none! important; "," buttoncssresponsive ": "", "addgooglefonts": false, "googlefonts": "", "textleftrightpercentforstatic": 40))
Qovurilgan loviyalardan kofe ichishning yana ko'plab usullari mavjud. Asosiysi, yaxshi maydalagichni olish. Bu erda maydalash hajmi, granulalarning bir xilligi (o'lchami), silliqlash tezligi va pichoqlarning sifati kabi omillar muhim ahamiyatga ega. Men, u o'zini mukammal ko'rsatdi.
Bolaligimda ota-onam menga “Yosh tabiatshunos” jurnaliga obuna bo‘lishgan. Bir kuni jurnalning yana bir sonini olib, yaltiroq sahifadagi gulning go'zalligi meni hayratda qoldirdi. Bu o'simlik gullaydigan bo'lib chiqdi.
Men kaktuslarning muxlisiga aylanganim yo'q, lekin bu voqea meni gullarning ilohiy olamiga va tabiat go'zalligiga olib kirdi.
Uy o'simliklari bilan mening oxirgi sevimli mashg'ulotim - bu qahva.
Mening sevimli oshxonamda, yonimda, ular menga yordam berishadi: va qahva yashil chaqaloq.
... Men kofe donasini o‘yin-kulgi uchun ekdim. Va to'satdan, meni hayratda qoldirdi, tez orada erdan yashil nihol otilib chiqdi!
O'shandan beri besh yil o'tdi. Va endi mening katta yoshli kofe chiroyli odam meni xushbo'y gullar bilan xursand qilishga va ajablantirishga qaror qildi - ular yashil to'lqinli barglarning axillarida gullashdi.
Urug'dan o'sgan sevimli yashil uy hayvonimning hikoyasi, men to'plagan qahva haqidagi afsonalardan birini qo'shmoqchiman.
“Kofe Efiopiyada, Kaffa provinsiyasida ochilgan. Ushbu kashfiyotning sharafi qo'y va echkilarning oddiy cho'poniga tegishli. U o'tlayotgan hayvonlar ma'lum bir daraxtning barglarini chimchilab, uzoq vaqt tinchlanmasdan sakrab, tepib, dumba qila boshlaganini payqadi.
Kuzatuvchi cho'pon bu barglarni ham chaynashga qaror qildi. Keyin u hayrat bilan tun bo'yi tinch uxlamaganini ta'kidladi.
O'sha paytdan boshlab mahalliy cho'ponlar qo'ylarini yirtqichlardan himoya qilib, tunda bedor bo'lish uchun bu erda mo'l-ko'l o'sadigan daraxtlardan birining barglarini chaynashdi. Bu qahva daraxti edi.
Keyinchalik Shimoliy Afrikaning qadimgi aholisi maxsus ichimlik tayyorlashni o'rganishdi - avval qahva barglaridan, keyin esa bu ajoyib daraxtning mevalaridan.
Qahva daraxtining yorqin yashil barglari fonida oq xushbo'y gullar juda chiroyli ko'rinadi. Bir necha oydan so'ng, suvli shirin pulpa ostida bir yoki bir nechta urug'larni o'z ichiga olgan oqlangan qahva mevalari xona sharoitida muvaffaqiyatli pishib etiladi.
Tatyana Nikolaevna Klyushnik (Dnepropetrovsk, Ukraina)
Floristning kofe quvonchlari
Qahva butun dunyoda juda mashhur bo'lgan xushbo'y va tetiklantiruvchi ichimlikdir.
Qiziqarli fakt: "qahva" so'zi turkcha qahva so'zidan kelib chiqqan va u o'z navbatida arabcha qahva so'zidan kelib chiqqan bo'lib, "sharob" deb tarjima qilinadi ...
"Uning tanlovi hozir to'la: Robusta, Arabica +
Biz uchun eng yaxshi bo'lgan ko'plab navlar mavjud.
U o'zining xushbo'y hidi bilan ajralib turadi,
Qovurilgan qahva bizga kerak bo'lgan narsadir! ”
Mevasidan kofe tayyorlanadigan kofe daraxtlari Afrika va Osiyoning tropik va subtropiklarida oʻsadi va meva beradi. Tabiatda bu baland bo'yli o'simlik (6 metrgacha) va madaniyatda qahva daraxti yoki buta balandligi bir necha baravar past bo'ladi.
Aslida, bu ekzotik o'simlik uyda etishtirish juda qiyin emas. Shuning uchun, doimiy yashil yaltiroq barglari, xushbo'y oq gullari va chiroyli "rezavorlar" -styanka bilan mitti qahva daraxti dekorativ yopiq o'simliklar assortimentiga kiritilgan. Bundan tashqari, qahva ham mevali o'simlik hisoblanadi. Axir, qahva daraxtlari va butalarining kattalar namunalari, hatto uyda ham, muntazam ravishda to'liq meva berishga qodir.
Pishgan qahva mevasida, uning yopishqoq qutulish mumkin bo'lgan pulpasi ostida, qobig'i va uning ostida qobiq bilan qoplangan urug'lar - odatda bir juft don bor.
Xonada o'sadigan qahva daraxtining pishgan mevalaridan olingan yangi urug'lar qozonda yaxshi o'sadi (agar o'rim-yig'imdan keyin darhol ekilgan bo'lsa) va ko'chatlar faol rivojlanmoqda.
Urug'dan qahva etishtirishda uni juda chuqurlashtirmang - erdan 1 sm etarli. O'rtacha nam tuproqda, xona haroratida, do'stona qahva kurtaklari taxminan 1-2 oy ichida paydo bo'ladi.
Tropik va subtropiklarga yorug'likni yaxshi ko'radigan va termofil mehmon janubiy, janubi-sharqiy, janubi-g'arbiy derazalarda eng yaxshi o'sadi. Biroq, kuchli quyosh nuri yosh qahva daraxtining o'sishiga to'sqinlik qilishini yodda tuting.
E'tibor bering, qahva juda talabchan. O'simlikni turg'un suv bilan sug'orish yaxshidir.
Qishda, qahvani sug'orish haftada bir marta qisqartirilishi mumkin. Yozda, faol o'sish davrida, kechqurun daraxtning tojini püskürtün.
Men har bahorda (mart-aprel) yosh ko'chatlarni ko'chirib o'tkazaman, chunki qahva transplantatsiyaga juda sezgir. O'simlikning ildiz tizimi butun potni to'ldirganda, men transplantatsiya qilishni boshlayman. Bunday holda, yangi idishning o'lchamlari avvalgisidan 5 sm dan oshmasligi kerak.
Agar siz qahvani darhol juda katta idishga o'tkazsangiz, u bunga qarshi bo'lmaydi - u ham normal o'sadi. Biroq, o'simlik bunga kamroq mo'l-ko'l gullash va shuning uchun zaif meva berish bilan javob beradi - uning ildizlari nomutanosib ravishda katta idishning bo'sh joyini egallagunga qadar.
Yosh kofe daraxti toj o'sishi uchun zarur bo'lgan asosiy narsa - bu azot; va uning eng yaxshi manbai go'ngdir.
Qahva daraxti yaxshi rivojlanishi, muntazam ravishda gullashi va meva berishi uchun uni faol o'sish davrida 10 kundan keyin boqish kerak.
Kuz-qish davrida, o'simlikning o'sishi kechiktirilganda, men kamroq tez-tez (15-20 kundan keyin) kofe ovqatlanaman.
Rivojlanayotgan qahva daraxti shoxlari sifatida mo'l-ko'l gullash bilan go'zal o'simlik ishlab chiqarish uchun ishlab chiqariladi.
Xo'sh, agar sizning o'sgan kofe daraxtingiz gullab, yaxshi meva bersa, unda qovurishdan oldin muntazam ravishda pishgan mevalarni yig'ish va loviya qobig'ini tozalash kerak.
Sizga bu tabiiy tetiklantiruvchi ichimlikdan zavq va foyda tilayman!
Marina Shchepetkina
Ushbu maqola uchun materiallar tanlovi E.Yu.Ziborova tomonidan amalga oshirildi. "" tanloviga yuborilgan sayt o'quvchilarining hikoyalariga ko'ra.
Hamma narsa qahva haqida veb-saytida
|
Haftalik bepul Sayt Digest sayti
Har hafta, 10 yil davomida, bizning 100 000 obunachilarimiz uchun gullar va bog'lar haqida tegishli materiallarning ajoyib tanlovi, shuningdek, boshqa foydali ma'lumotlar.
Obuna bo'ling va oling!
Qahva ixlosmandlari qahva donalarining xushbo'y hididan to'liq bahramand bo'lishlari uchun kofe mevalari birinchi navbatda yig'ib olinishi, keyin qayta ishlanishi va hosil bo'lgan loviya qovurilishi kerak.
Qimmatroq navlarning mevalarini yig'ishda qahva daraxtlari silkitadi, shuning uchun erga faqat pishgan mevalar tushadi. Arzonroq kofe navlari ham pishgan, ham pishmagan mevalarni terib yig'ib olinadi.
Shundan so'ng qayta ishlash bosqichi keladi, buning natijasida donalar meva qobig'idan ajralib chiqadi. Yig'ilgan qahva daraxtini qayta ishlashning ikkita asosiy usuli bor: quruq va ho'l. Usulni tanlash suvning mavjudligi, hosilning pishib etish sharoiti, ob-havo va hosilning pishish vaqti, shuningdek, tozalash va quritish uchun uskunalar mavjudligiga bog'liq.
Jarayonda quruq ishlov berish yig'ilgan qahva mevalari beton yuzada yoki maxsus joylarda tekis qatlamda tarqaladi. Quyoshda quritish besh haftagacha davom etadi va bir nechta omillarga bog'liq: kofe meva qatlamining qalinligi, o'rtacha kunlik harorat va quyoshli kunlar soni. Quritish vaqtida mevalar rake yoki qo'l bilan aralashtiriladi. Quritgandan so'ng, qahva mevalari qoplarga quyiladi va mevalar qo'shimcha ravishda namlikning bir qismini yo'qotishi uchun yana bir necha hafta davomida saqlanadi. Shundan so'ng, ular meva qobig'ini yashil qahva donasidan ajratib, peelingga duchor bo'lishadi. Afrikaning ba'zi mamlakatlarida qahva qo'lda tozalanadi, boshqalarida buning uchun maxsus peeling mashinalari mavjud.
Nam ishlov berish murakkabroq va asosan yirik plantatsiyalarda qoʻllaniladi. Bu sizga eng yaxshi sifatli qahva donalarini olish imkonini beradi. Yangi yig'ilgan qahva loviyalari dastlabki tozalashdan o'tkaziladi, uning davomida novdalar, barglar yoki qahva donalari bilan ushlangan begona narsalar ajratiladi. Keyin qahva mevalari tezda yuviladi, shundan so'ng ular kofe mevasining qobig'ini loviyadan ajratib turadigan maxsus apparat - pulperda pulpadan tozalanadi. Pulpadan so'ng fermentatsiya bosqichi boshlanadi, bu pulpa, tolalar, plyonkalar va terining eng kichik qoldiqlaridan xalos bo'lishga imkon beradi. Bu jarayon 36 soatdan oshmasligi kerak, aks holda yakuniy mahsulotning ta'mi keskin kamayadi.
Fermentatsiyadan so'ng donalar sovuq suvda yuviladi, elaklarga tashlanadi, so'ngra quritish uchun tosh polga yoki metall to'rli tokchalarga yotqiziladi. Qahva loviyalari ochiq havoda quyoshning kuydiruvchi nurlari ostida quritiladi. Donlar bir tekis quritilishi uchun ular vaqti-vaqti bilan aylantiriladi. Ushbu yakuniy bosqich taxminan 2 hafta davom etadi.
Qahva loviyalarining qoldiq namligi 11-12% bo'lishi kerak. Fasolni haddan tashqari quritmaslik kerak, chunki ortiqcha quritish qahva sifatiga salbiy ta'sir qiladi. Masalan, 10% gacha quritilgan arabica o'ziga xos mavimsi-yashil rangini yo'qotadi, mo'rt bo'ladi va g'ayrioddiy ta'mga ega bo'ladi. Quritilgan urug'larda zamburug'lar va bakteriyalar rivojlana boshlaydi.
Ko'pchilik qahva ishlab chiqaruvchi mamlakatlarda (Braziliya va Efiopiyaning ba'zi hududlari bundan mustasno) ho'l ishlov berish asosan amalga oshiriladi. arabcha... Robusta deyarli hamma joyda quruq ishlov beriladi.
Donlar yanada chiroyli ko'rinishga ega bo'lishi uchun ular maxsus mo'ljallangan barabanlarda sayqallanadi. Ba'zan barabanga talaş bilan birga qahva joylashtiriladi, buning natijasida loviya tekislanadi, lekin ular ustida oq qoplama ko'rinishiga ega bo'lgan talaşning eng kichik zarralari qoladi. Bu blyashka yuqori sifatli qahvaning belgisi hisoblanadi.
Ba'zi mamlakatlarda alohida lavozim mavjud - qahva loviya sifati inspektori. Ushbu mutaxassislar kofe donalarining barcha kiruvchi partiyalarini ularning bir xilligi uchun kuzatib boradilar.
Quritgandan so'ng, qahva donalari sotishga va keyingi qayta ishlashga tayyor.
Qayta ishlangan va quritilgan qahva jut qoplarga qadoqlanadi. Odatda quritilgan xom ashyo taxminan bir oy davomida saqlanadi. Ammo qimmat sharob kabi, yaxshi qahva ham qarishni talab qiladi. Xom qovurilmagan qahvani bir yil yoki undan ko'proq vaqt davomida saqlashda uning sifati yaxshilanadi - yangi yig'ib olingan qahvadan olingan ichimlikning o'tli ta'mi yo'qoladi. Masalan, Yamandagi arab qahvasi o'zining yuqori sifatini faqat uch yillik saqlash muddatidan keyin, braziliyalik qahva esa 8-10 yil saqlanganidan keyin oladi.
An'anaviy bilan bir qatorda, maxsus kimyoviy moddalar qo'llaniladigan xom qahvani qayta ishlash uchun Amerika texnologiyasi mavjud. Ushbu muolaja natijasida qahvani bir necha yil davomida qarish zarurati yo'qoladi.
Qahva donalarini qovurish
Qahva ishlab chiqarishning eng muhim bosqichi bo'lmasa, bu jarayondir qovurilgan donlar, buning natijasida donning aromati va ta'mining butun guldastasi ochiladi. Qimmatbaho qahvalarni qovurish hali ham qo'lda amalga oshiriladi, chunki bu jarayon texnologiyadan ko'ra ko'proq san'atdir, bu erda ko'p narsa qovuruvchining tajribasi va mahoratiga bog'liq.
Agar loviya yomon qovurilgan bo'lsa, ichimlikning ta'mi buziladi. To'g'ri qovurilgan loviya yorqin porlashi va bir xil ko'rinishi kerak. Agar ular zerikarli bo'lsa, bu donning haddan tashqari quritilganligini yoki qovurish texnologiyasi buzilganligini ko'rsatadi.
Qovurishning turli darajalari mavjud, ularning har biri bir xil turdagi qahvaga turli xil lazzat berishga qodir.
- Engil qovurish faqat yuqori sifatli, nozik baland tog'li Arabica navlariga tegishli. Qovurishning bu usuli yarim shahar yoki Yangi Angliya deb ham ataladi. Qo'shma Shtatlarda qovurilgan loviya rangining bu achchiq o'simlikning qobig'iga o'xshashligi tufayli engil qovurilgan qahva doljin deb ataladi. Engil qovurilgan loviyadan tayyorlangan qahva nordon, ozgina suvli ta'mga ega.
- Skandinaviya qovurishi- engil qovurishning bir turi, buning natijasida 220-230 ºC da qovurilgan loviya ochiq jigarrang rangga ega bo'ladi. Bu usul qahva aromalari va yog'lari tashqariga chiqmasligi bilan farq qiladi, lekin loviya ichida to'plangan. Skandinaviya qovurilgan qahva tomchilab kofe qaynatgichlarda va frantsuz matbuotida ichimlik tayyorlash uchun ishlatiladi.
- O'rtacha qovurilgan- Amerika usuli. Bu qahva loviyalari intensiv va uzoq vaqt davomida qovurilganligi bilan ajralib turadi, biroq ayni paytda ular hech qachon yog'li moddalarning yuzasiga chiqishiga yo'l qo'ymaydi. Qovurish natijasida loviya quyuq rangga ega bo'ladi va tayyor kofe ichimligi achchiq ta'mga ega hashamatli hidga ega.
- Vena qovurishi- Skandinaviyadan quyuqroq, u Markaziy Evropada eng mashhur. U engil frantsuz, biznes yoki shahar deb ham ataladi. Ushbu issiqlik bilan ishlov berish usuli bilan donalar yuzasida to'q jigarrang dog'lar va yog'lar paydo bo'ladi va shunga mos ravishda ulardan ichimlik juda aromatikdir. Ushbu turdagi qovurish, ayniqsa, tomchilatib yuboriladigan qahva qaynatgichlar va frantsuz matbuoti uchun javob beradi.
- Frantsuz qovurishi- kuchli daraja. Yadrolar quyuq jigarrang rangga aylanadi va mo'l-ko'l yog'lardan porlashni boshlaydi. Bunday donalardan achchiq ta'mi va olovi bilan ichimlik olinadi. Ba'zi hollarda espresso bu qovurishdan tayyorlanadi. Asosan, u frantsuz-pressli kofe qaynatgichlarda va kofe idishlarida ishlatiladi.
- Kontinental yo'l- ko'proq qo'sh yoki chuqur qovurilgan deb nomlanadi. Fasol qora shokolad rangini oladi. Qo'shma Shtatlarda bu qayta ishlashdan o'tgan qahva frantsuz, Yangi Orlean yoki Evropada qovurilgan deb ataladi.
- Italiya qovurishi- eng qorong'i, ishlab chiqarilgan yuqori harorat, bu sizga qahva donalarining ta'mini maksimal darajada oshirish imkonini beradi. Natijada, donalar juda yog'li, deyarli qora rangga ega bo'ladi. Italiyalik qovurilgan qahva faqat espresso yoki moka qahva qaynatgichlarida ishlatiladi. Aytgancha, Italiyaning o'zida qahva, masalan, AQShga qaraganda engilroq soyada qovuriladi.
Turli navlardagi qovurilgan qahva donalarini va turli darajadagi qovurilganlarni aralashtirish orqali ishlab chiqaruvchilar noyob lazzat kombinatsiyalariga erishadilar va hosil bo'lgan aralashmalarning kompozitsiyalari eng qat'iy ishonch bilan saqlanadi.
Qahvaning faqat kichik bir qismi qo'lda qovuriladi, uning asosiy qismi avtomatlashtirilgan usulda qovuriladi. Sanoat qahva ishlab chiqarishda qovurishning uchta asosiy turi mavjud: termal (kontakt va konvektiv), dielektrik va radiatsiya.
Termal aloqa usuli bilan ikki yarim yuz kilogramm yashil loviyani ushlab turadigan maxsus baraban devorlarining qizdirilgan metalli issiqlikni qahva doniga o'tkazadi. Ammo bu usul, ayniqsa, 1935 yilda Braziliya va Qo'shma Shtatlardagi qahvani qayta ishlash zavodlarida konveksiya mashinalari paydo bo'lganidan keyin keng qo'llanilmadi. Ularda 200C ga qizdirilgan havo oqimi kofe donalarini kashtan rangiga bo'yaydi va har xil turdagi kofe turli darajada qorayishga keltiriladi. Barabanlarda loviya to'liq qovurilmaydi, faqat ularga yumshoq jigarrang rang beradi, bu esa qahva donalarining o'z issiqligi tufayli "yetishiga" imkon beradi. Bu bir xil qovurishni ta'minlaydi va don tarkibida aralashmalar bo'lmaydi va tekis porloq yuzaga ega bo'ladi.
Dielektrik usul bilan qovurishda mikroto'lqinli energiya ishlatiladi. Mikroto'lqinli to'lqinlar hajmidan qat'i nazar, qahva donalariga teng ravishda chuqur kirib borishi sababli, bu tarzda qovurilgan loviya bir xil ta'mga ega. Mikroto'lqinli energiyaning xarakteristikalari qovurish jarayonini uzluksiz va tezroq qilish imkonini beradi va shu tarzda olingan qahvalarda ekstraktiv moddalarning maksimal miqdori mavjud.
Radiatsion qovurish Qo'shma Shtatlarda ixtiro qilingan. Qoida tariqasida, ionlashtiruvchi nurlanish energiyasidan foydalangan holda qovurish kombinatsiyalangan ishlab chiqarish usullari uchun qo'llaniladi - birinchi navbatda, qahva loviyalari gamma nurlari bilan porlaydi, so'ngra standart issiqlik bilan ishlov berish texnologiyalari yordamida qovuriladi - lekin qisqaroq vaqt ichida.
Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida qahva donalari hajmi bir yarim baravargacha oshadi, lekin ayni paytda suvning bug'lanishi, begona zarralarning yonishi va ba'zi moddalarning parchalanishi tufayli og'irlikning taxminan 20 foizini yo'qotadi. Ammo shu bilan birga, qovurish paytida yangi element tug'iladi - qovurilgan qahvaning ajoyib aromatidan bahramand bo'lish imkonini beruvchi kafeol.
Ba'zan, donlarga maxsus porlashni berish uchun ular juda nozik bir glitserin qatlami yoki shakar eritmasi bilan qoplangan.
Agar oxirgi versiyada kofe bozorga loviya bilan yetkazilsa, uni qayta ishlash tugaydi: kofe loviyalari maxsus muhrlangan qadoqlarga qadoqlanadi va belgilangan manzilga jo‘natiladi.
Qahva donalarini maydalash
Kofe qaynatilganidan hamma biladi maydalangan qahva loviyalari, va shuning uchun ular birinchi navbatda zamin bo'lishi kerak. Bu ikki usulda amalga oshiriladi: sanoat va uyda, ikkinchisi esa haqiqiy qahvani sevuvchilar tomonidan qo'llaniladi, deb ishoniladi.
Qanday bo'lmasin, qahva sodir bo'ladi qo'pol, o'rta va nozik, ba'zan juda nozik silliqlash hali ham ajralib turadi (eng yuqori sifatli un kabi). Agar qahva sanoatda maydalangan bo'lsa, u holda tayyor mahsulotdagi donalar bir xil bo'lishi uchun turli o'lchamdagi to'rli elaklardan o'tkaziladi. Buning sababi shundaki, turli o'lchamdagi donalar o'zlarining xushbo'y, aromatik va boshqa foydali moddalarini ichimlikka turli yo'llar bilan beradi. Maydalanish qanchalik nozik bo'lsa, bu moddalarning eruvchanligi qanchalik katta bo'lsa, ichimlik shunchalik boy va shuning uchun mazali va xushbo'yroq bo'ladi.
Aromatik moddalarning eruvchanligi mayda maydalangan qahva- 1-4 daqiqa, o'rta - 4-6 daqiqa va qo'pol 6-8 daqiqa. Bir qarashda, mayda maydalangan qahva eng yaxshisi bo'lib tuyuladi, lekin bu har doim ham shunday emas. Misol uchun, issiq suv bosim ostida qahva kukuni orqali o'tadigan mashinalarda qahva tayyorlash uchun mutlaqo yaroqsiz. Kukun qanchalik nozik bo'lsa, u orqali suvning o'tishi shunchalik qiyin bo'ladi. Shuning uchun, maydalash qahvani tayyorlash usuliga qarab aniq tanlanishi kerak.
Dag'al silliqlash universaldir, har qanday kofe idishida tayyorlash uchun javob beradi. Medium ham ko'pgina usullarga mos keladi, kichik esa filtrli qahva qaynatgichlar uchun. Yupqa kukun faqat turk qahvasi (cezve) yordamida original retsept bo'yicha turk qahvasini tayyorlash uchun ishlatiladi.
Maydalangan qahva, sanoatda tayyorlangan, germetik yopiq qoplarda sotuvga chiqariladi, undan havo pompalanadi yoki inert gaz bilan almashtiriladi. Bunday paketlarda qahva olti oy yoki undan ko'proq vaqt davomida buzilmaydi. Eng yaxshi qadoqlash rozetkaga ega bo'lgan sumkadir. Ammo ochiq sumka o'zining ajoyib xususiyatlarini yo'qotadi, shuning uchun uni ochgandan so'ng uni iloji boricha mahkam bog'lash yoki yopishtirish tavsiya etiladi. Maydalangan qahvani saqlashning shunday usuli bor: sumkada kichik yarim doira kesib oling, uni orqaga buklang, kerakli miqdordagi qahvani tezda quying, keyin teshikni yoping. Xaltani quruq, salqin joyda joylashtirish kerak bo'lgan mahkam o'rnatiladigan metall qutiga joylashtiring.
Mutaxassislarning ta'kidlashicha, boy noyob guldastaga ega eng mazali ichimlik faqat qo'lda qahva maydalagich yordamida maydalangan yangi maydalangan loviyadan olinadi. Undagi donlarni maydalash qiyinroq va ko'proq vaqt talab etadi, lekin qahva ko'p isitilmaydi va shunga mos ravishda o'z aromasini kamroq yo'qotadi.
Elektr qahva maydalagich bilan qahva donalarini maydalash osonroq va tezroq. Qahva qancha vaqt maydalanganligiga qarab, turli xil maydalagichlar olinadi. Ammo endi mayda maydalashning iloji bo'lmaganda chegara bor va keyingi ta'sir qilish bilan qahva faqat qiziydi. Agar bu sodir bo'lsa, maydalagichning qopqog'ini olib tashlash va qahvani sovutish tavsiya etiladi. Maydalangan qahva aromati tezda yo'qoladi, shuning uchun bir taom uchun qancha kofe kerak bo'lsa, shuncha ko'p maydalash yaxshidir.
Yaxshi kofe maydalagich turli xil maydalangan qahvani tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin: qo'poldan qo'shimcha nozikgacha.
Eriydigan qahva
Eriydigan qahva nisbatan yaqinda paydo bo'ldi va tayyorlanish qulayligi tufayli tezda butun dunyoda mashhur bo'ldi. Eriydigan qahvaning ta'mi va xushbo'yligi tabiiy qahvaga qaraganda biroz zaifroq va kofein miqdori, aksincha, ancha yuqori - ba'zan to'rt marta. Eriydigan qahva ham tabiiy, ham turli qo'shimchalar bilan bo'lishi mumkin - hindibo, javdar, jo'xori va boshqa donlar.
Eriydigan qahva, qoida tariqasida, robusta navidan tayyorlanadi, chunki u qayta ishlash jarayonida tabiiy mahsulotning ta'mi va xushbo'yligini yaxshiroq saqlaydi. Ba'zan navlarning aralashmasi topiladi. Bu qahva yanada xushbo'y va ta'mi yaxshiroq. Ba'zi elita navlarini ishlab chiqarishda eng yuqori navli Arabica loviya ishlatiladi, ammo bunday qahva ancha qimmatroq.
Kukunli qahva eng oddiy ishlab chiqarish texnologiyasiga ega: donalar 1,5-2 mm zarracha hajmiga qadar eziladi, so'ngra 15 atmosfera bosimi ostida 3-4 soat davomida issiq suv bilan ishlov beriladi. Olingan ekstrakt sovutiladi, filtrlanadi va keyin issiq havo bilan quritiladi. Olingan chang massasi sovutiladi.
Donador qahva kukunni bug 'bilan maxsus qayta ishlash orqali olinadi, bu esa uni granulalarga yopishtiradi.
Eng qimmat - muzlatilgan quruq ishlab chiqarish usuli. Muzlatilgan va maydalangan qahva qaynatgich vakuumli tunnelga yuboriladi, u erda muz suyuqlik holatini chetlab o'tib, bug'lanadi. Suvsizlangan massa parchalanadi - buning natijasida notekis shakldagi kristallar olinadi. Ushbu texnologiya yordamida tayyorlangan qahva muzlatilgan quritilgan deb ataladi. Eriydigan qahvaning barcha turlaridan u yanada nozik ta'm va xushbo'y hidga ega.