Qovurish uchun qanday yog' yaxshiroq: oshpazlarning maslahati. Sog'lom frantsuz kartoshkasi. Qovurish uchun hindiston yong'og'i yog'i

Umuman olganda, faqat chinakam irodali odamlar qovurilgan ovqat iste'mol qila olmaydi va umuman olganda, bunday qaror har doim to'g'ri deb hisoblanishi mumkin. Ammo, agar rad etishning iloji bo'lmasa, qovurilgan ovqatning zararini qanday kamaytirish mumkin? Javob: Qaysi moyni ishlatish yaxshiroq ekanligini biling. Qovurish uchun yog'ni tanlayotganda, eng muhim xususiyatni hisobga olish kerak: issiqlik bilan ishlov berish bardoshliligi. Yog 'qanchalik kam oksidlanib, qizdirilganda xiralashgan bo'lsa, pishirish uchun shuncha yaxshi bo'ladi. Bundan tashqari, mahsulotning tutun nuqtasi deb ataladigan nuqta ham muhimdir. Ya'ni, oksidlangan moddalar uchuvchan bo'lib, yalang'och ko'zga ko'rinadigan harorat. Shuning uchun, agar siz o'rta yoki past haroratda sabzavotli garnitür yoki midiya pishirayotgan bo'lsangiz, unda deyarli har qanday yog'dan foydalanish mumkin. Ammo agar biz go'sht, parranda go'shti, kartoshkani o'ziga xos qovurish haqida gapiradigan bo'lsak, unda yog'ning maksimal tutun nuqtasi bo'lishi kerak.

Hindiston yong'og'i yog'i

Bizning kengliklarda kam baholangan hindiston yong'og'i yog'i kotlet va boshqa qovurilgan lazzatlarni sevuvchilar uchun haqiqiy topilmadir. U 92% yog 'kislotalaridan iborat bo'lib, u uzoq vaqt davomida xiralashmaydi va issiqlikka chidamli bo'lib qoladi. Hindiston yong'og'i yog'ining tutun nuqtasi 240 daraja, bu hatto eng agressiv pishirish uchun ham etarli. Uzoq muddatli to'yinganlik va bir necha oy davomida yangi bo'lib qolish uchun sovuq presslangan kokos moyini tanlang.

Sariyog

Sariyog'da qovura olmasligingiz eskirgan ma'lumotdir, garchi u bilan go'shtni pishirish mutlaqo tavsiya etilmaydi. Sariyog'ning chekish harorati atigi 150 daraja, lekin u allaqachon aytib o'tilgan sabzavotli yonma-ovqatlar va issiq panani talab qilmaydigan boshqa idishlarni tayyorlash uchun juda mos keladi. Nuance shundaki, u shakar va oqsillarning ma'lum foizini o'z ichiga oladi, ular tez yonib ketadi va qizdirilganda qora rangga aylanadi. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun toza yog'dan foydalaning.

Zaytun moyi

Syujet qaymoqqa o'xshaydi: hamma zaytunda qovurib bo'lmaydi, deb o'ylashga odatlangan, lekin aslida siz mumkin! Hatto buyuk va qudratli Jeymi Oliver ham barcha uy bekalariga qovurish va qovurish uchun zaytun moyidan foydalanishni buyurgan. Bu moy qizdirilganda vitaminlarni yo'qotishi haqiqatdir. Ammo umuman olganda, bu uning oksidlanishga qarshi ulkan qarshiligiga hech qanday ta'sir qilmaydi. Zaytun moyining chekish harorati 240 darajani tashkil etadi, bu esa uyda haqiqiy qovurilgan ziyofatni tashkil qilish imkonini beradi.

Cho'chqa yog'i va hayvon yog'lari

Yog'ning sifati va tarkibi to'g'ridan-to'g'ri hayvonning hayot davomida iste'mol qilgan ovqatiga bog'liq. Agar uning dietasi donli ozuqadan iborat bo'lsa, unda yog'da ko'p to'yinmagan kislotalar hosil bo'ladi va ularni qovurish uchun ishlatib bo'lmaydi. Ammo agar hayvon o'tloqlarda erkin yursa, o'tni iste'mol qilsa va xursand bo'lsa, unda uning yog'i oksidlanishga chidamli to'yingan yog'larga to'la. Qovurish uchun ideal variant cho'chqa yog'i, ya'ni cho'chqa yog'idan eritilgan yog'dir.

Palma yog'i

Bu arzon va munozarali yog 'qovurish uchun juda mos keladi. U asosan to'yingan yog'dir va 230 daraja tutun nuqtasiga ega, bu deyarli hindiston yong'og'iga o'xshaydi. Qovurish uchun eng yaxshi variant - tozalanmagan qizil Palma yog'i... Uni ishlatish muammosi faqat sanoat miqyosida ishlab chiqarilganligi sababli neft sifatini aniq aniqlash har doim ham mumkin emasligida bo'lishi mumkin.

Raps yog'i

To'g'ri kolza yog'ini topish oson emas va uning shuhrati palma yog'i bilan bir xil. Ammo bu vaziyatni yomonlashtirmaydi. Albatta, kolza yog'i hech qanday maxsus vitaminlarni o'z ichiga olmaydi, lekin u 230 daraja tutun nuqtasiga ega. Mumkin bo'lgan shubhalarga qaramay, kolza yog'i supermarketning assortimentining 90% ni tashkil etadigan har qanday o'simlik moyidan yaxshiroq bo'ladi.

Ko'pgina uy bekalari qovurish, pishirish va pishirish tabiiy yog'lar bilan ancha foydali va mazali ekanligini uzoq vaqtdan beri tushunishgan. Lekin har bir pishirish turi uchun qaysi birini tanlash kerak? Oziq-ovqatlarda ishlatiladigan o'simlik moylarining ko'p turlari mavjud. Biroq, barcha yog'larni qovurish uchun ishlatish mumkin emas.

Yevropalik olimlar tomonidan olib borilgan so'nggi tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, hech qanday holatda zig'ir moyida qovurmaslik kerak. Gap shundaki, qovurish jarayonida zig‘ir yog‘i tarkibidagi yog‘ kislotalari sog‘liq uchun juda xavfli bo‘lgan trans yog‘ kislotalariga aylanadi.

Ushbu moddalar saraton va oshqozon buzilishining rivojlanishiga olib kelishi mumkin.

Ayçiçek, makkajo'xori, xantal yoki zaytun moylarida qovurish yaxshidir. Ba'zi dietologlar eng yuqori qaynash nuqtasida yog'da qovurishni tavsiya qiladilar. Tibbiyot nuqtai nazaridan, albatta, pishirish emas. Bularga palma kiradi, lekin zaytun, makkajo'xori yoki soyada qovurish odatiy holdir (lekin qovurish uchun maxsus). Ularning qaynash nuqtalari: kungaboqar - 120-140, zaytun - 160, makkajo'xori, soya - 180.

O'simlik moylari:

Ayçiçek yog'i bizning chiziqimizda eng keng tarqalgan va mavjud. Hatto "o'simlik moyi" iborasi ham kungaboqar yog'i bilan bog'liq, garchi o'simlik moylarini tanlash aslida ancha boy. U vitaminlar (E, F), fosfatidlar va boshqa foydali moddalarni o'z ichiga oladi. Qayta qilinmagan faqat tez qovurish uchun mos keladi, ammo qovurish uchun tozalangan tavsiya etiladi. Biroq, umuman olganda, qayta ishlanmagan yog' ko'proq foydalidir, chunki u ko'proq foydali birikmalarni (A va E vitaminlari, antioksidantlar) o'z ichiga oladi.

Zaytun moyi - vitaminlar va oleyk kislotaga boy, bu "yaxshi" lipoproteinlar darajasini oshiradi. Bu salat kiyinish sifatida foydalidir. Qayta qilinmagan yog'da qovura olmaysiz. Buning uchun qo'shimcha bokira yoki tozalangan zaytun moyidan foydalanish yaxshidir.

Makkajo'xori yog'i - vitaminlar, minerallar, yog'li kislotalarning boy to'plamiga ega va kungaboqar yog'idan ko'ra foydaliroq hisoblanadi. U parhez va bolalar ovqatlarida qo'llaniladi. Bundan tashqari, tozalangan qovurish uchun ham ishlatiladi.

Zig'ir urug'i yog'i vitaminlarni (A, B, E, K, F) o'z ichiga oladi va juda foydali alfa linoleik kislotada yuqori. Unga qovura olmaysiz, chunki uning o'ziga xos ta'mi har qanday taomni buzishi mumkin, ammo uni "xom" sifatida ishlatish tavsiya etiladi. Ushbu moyning foydali moddalar bilan yuqori darajada to'yinganligi uning juda tez qurib ketishiga olib keladi. Shuning uchun uni muzlatgichda ehtiyotkorlik bilan yopiq idishda saqlash kerak.

Yong'oq yog'i, kokos moyi sotuvda topish oson emas, lekin ular qimmatli xususiyatlarga ega. Ularda vitaminlar va ko'p miqdorda omega-3 va omega-6 kislotalari mavjud. Salatlarni kiyinish uchun ideal, lekin ularni qovurmang.

G'arbiy ZOJevtsy qanday qovuriladi

Nima uchun hindiston yong'og'i yog'i bunday yaxshi obro'ga ega ekanligini va barcha turdagi sog'lom oziq-ovqat saytlarida juda yaxshi sotilishini bilasizmi? Aslo Ne’matning ta’mi uchun emas, to‘g‘rirog‘i, u tufayli emas. O'simlik moylari orasida ushbu mahsulot eng ko'p to'yingan yog'ni (taxminan 91%) o'z ichiga oladi va pishirish paytida eng kam yo'q qilinadi.

To'g'ri, hindiston yong'og'i ustida qovurish qo'lda epchillik va juda yaxshi pan / krep ishlab chiqaruvchini talab qiladi. Yog 'chekishni boshlamasligi uchun pastki qismi juda qalin bo'lgan kostryulkalardan foydalaning va olovni kamaytiring. Qiyinchilik - qovurilgan narsani tezda aylantirishdir. Doimiy va tez pishguncha. Va tutun paydo bo'lguncha yog'ni qizdirmang. Aytgancha, dangasa amerikaliklar oldindan belgilangan haroratli elektr krep pishirgichni o'ylab topishdi, unda hatto oqsil kukuni kreplari ham odatdagidek qovuriladi.

Ikkinchi raqamli to'yingan yog' - bu yog' yoki yog' yoki siz bolaligingizda buvingiz tomonidan ehtiyotkorlik bilan tayyorlangan bo'tqadan tanlagan eski yaxshi yog'dan boshqa narsa emas. "Allaqachon erigan" kelib chiqishi tufayli, ghee normal isitish haroratida deyarli yonmaydi va deyarli barcha sabzavotli idishlarni tayyorlash uchun javob beradi.

Uchinchi raqam - zaytun moyi. U oleinga boy va oddiy kungaboqar kabi qizdirilganda unchalik yomonlashmaydi.

Qayta qilingan yog'ni qovurish uchun "hidli moy" dan ko'ra ko'proq foydali ekanligi haqidagi fikrlar dietatika yutuqlariga emas, balki "nota bekasi" sarlavhasiga ko'proq mos keladi. Pishirish jarayonida yog' umuman hidlanmasa ham, bu, afsuski, bu sizning sog'lig'ingiz uchun juda foydali bo'lishini anglatmaydi.

Ghee

Ghee yoki ghee - xuddi shu sariyog ', faqat iflosliklardan tozalangan. Bunday yog 'uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin va hind oshxonasida va Janubi-Sharqiy Osiyoning boshqa oshxonalarida, shuningdek, an'anaviy tibbiyotda faol qo'llaniladi. Oddiy sariyog 'kabi, ghee juda ko'p to'yingan yog'larni o'z ichiga oladi, lekin uning qarindoshidan farqli o'laroq, u yuqori tutun nuqtasiga ega - taxminan 250 daraja, bu uni chuqur qovurish uchun mos qiladi. Umuman olganda, muzlatgichda vaqti-vaqti bilan qovurish uchun kichik kavanoz sariyog 'qo'yish yaxshi fikr bo'lishi mumkin - sariyog' kabi, sabzavotlarni qovurish yoki qaynatish uchun juda yaxshi ishlaydi, lekin agar siz tasodifan panani haddan tashqari qizdirsangiz, yonmaydi.

Sariyog 'bilan qachon qovurish kerak:

• oltin jigarrang qobiqni tezda olishingiz kerak bo'lganda;
• ovqatni asta-sekin yog'da qovurish kerak bo'lganda;
• mahsulotga yoqimli yong'oq ta'mini berish kerak bo'lganda;
• qovurish harorati yuqori bo'lishi mumkin bo'lganda.

Siz umuman qovurmasligingiz kerak bo'lgan mos bo'lmagan yog'larga misollar:

• uzum urug'i
• kunjut
• zig'ir urug'i
• yumshoq margarin

Qovurilganda yurak-qon tomir tizimiga zararli ta'sir ko'rsatadigan heterosiklik aminlar hosil bo'ladi. Zararli moddalarning so'rilishini kamaytirish uchun yog 'va ovqatni haddan tashqari qizdirmang.

Agar skovorodkada yog' ko'p chekilgan bo'lsa, uni ishlatmaslik va uni yangisi bilan almashtirish yaxshiroqdir.

Ayçiçek yog'i juda ko'p qirrali, ammo sovuq idishlar uchun urug'larning yanada aniq aromati bilan tozalanmagan yog'ni ishlatish yaxshiroqdir.

O'simlik moylarini (kungaboqar, zaytun, zig'ir) saqlash muddatini oshirish uchun ularga uzum yadrosi yog'ini qo'shishingiz mumkin - u oksidlanishga chidamli.

Zaytun moyi barcha oshxona hidlarini osongina o'zlashtiradi, shuning uchun uni salqin joyda va yopiq idishda saqlash kerak.

Susan yog'i ekzotik sharqona va osiyo taomlarini tayyorlash uchun keng qo'llaniladi. Engil yog'da qovurilgan ma'qul, quyuq yog'ni esa sovuq holda ishlatish kerak.

Yog'ni oqilona dozalarda qo'llang, chunki oshpazlarning eng muhim maslahati shundaki, taom nafaqat mazali, balki sog'lom bo'lishi kerak!

Zamonamizdagi eng mashhur va sog'lom yog'lardan biri zaytun moyidir. U kosmetologiya va muqobil tibbiyotda qo'llaniladi.

Yog 'tarkibining o'ziga xosligini va uning ko'p funksiyaliligini hisobga olgan holda, ko'plab oshpazlik mutaxassislari savollar berishadi: zaytun moyida kartoshka yoki kotletlardan foydalanish mumkinmi va uning ta'mi va ta'mi qanday? shifobaxsh xususiyatlari issiqlik bilan ishlov berishdan keyin?

Ta'mi va foydalari

Ushbu sabzavotni mevalardan oling Yevropa zaytun(lat.Olea europaea). Ispaniya va Ispaniya kabi mamlakatlarda u milliy hisoblanadi va tashrif qog'ozi hisoblanadi.

Noyob biroz achchiq ta'mi va nozik xushbo'yligi zaytun moyini boshqa barcha turdagi o'simlik yog'laridan ajratib turadi.

O'rta er dengizining "suyuq oltini" ning afzalliklari uning tarkibida:

• mono to'yinmagan yog'li kislotalar (asosan) - 73%;
• to'yingan yog'li kislotalar (asosan palmitik) - 13,8%;
• ko'p to'yinmagan yog'li kislota (Omega-6 linoleik kislota) - 9,7%;
• ko'p to'yinmagan yog'li kislota (Omega-3 a-linolenik kislota) - 0,76%;
• - 70% dan ortiq kunlik nafaqa;
• - kunlik qiymatning taxminan 75%;
• vitaminlar;
• antioksidant oleokantal yallig'lanishga qarshi ta'sirga ega;
• antioksidant oleuropein past zichlikdagi oksidlanishni oldini oladi.

• Ish tufayli butun inson tanasi sodir bo'ladi, integumentlarning holatini mustahkamlaydi va yaxshilaydi.
• ovqat hazm qilish tizimining faoliyatini yaxshilaydi:, oshqozon osti bezi,.

• O'simlik paydo bo'lish ehtimolini kamaytiradi - qon ivishining yomonligi, beqarorlik.
• Oldini olish. Ushbu o'simlik yog'idagi oleyk kislota saratonni keltirib chiqaradigan saraton kasalligining namoyon bo'lishini o'zgartirib, kasallik ehtimolini kamaytiradi.
• Altsgeymer kasalligining oldini olish. Ushbu kasallik bilan boshning tuzilishida keksa plaklar hosil bo'ladi, ularning erishi "suyuqlik" dan foydalanish bilan osonlashadi.
• va uchun foyda. Tarkibni tashkil etuvchi yog 'kislotalari apparat va homilaning shakllanishiga yordam beradi. Bundan tashqari, linoleik kislota kasallik xavfini kamaytirishga yordam beradi.
• Kosmetologiyada o'simlik yog'idan foydalanish. Zaytun moyi bo'lgan mahsulotlar uni ultrabinafsha nurlanishining oldini oladi, mustahkamlaydi va himoya qiladi. Shuningdek, davrda cho'zish belgilari uchun va oldini olish uchun ishlatiladi.
• Sabzavotli kompresslar kramplarni engillashtiradi va engillashtiradi.

Bilasizmi? Qadimgi Rimda “suyuq oltin”ni tashish uchun kemalar qurilgan. U pul birligi sifatida ishlatilgan, unga she'r va balladalar bag'ishlangan.

Koʻrishlar

Zaytun moylari nomenklaturasiga ko'ra, yog' kislotalari tarkibiga va ishlab chiqarish usuliga qarab, ular quyidagilarga bo'linadi. bunday turlar:

• Qo'shimcha bokira (tozalanmagan, kimyoviy ishlov berilmagan, yuqori sifat);
• Virjiniya (tozalanmagan, kimyoviy tozalash yo'q);
• Zaytun moyi (tozalangan va yuqori sifatli aralashmasi).

Qo'shimcha bokira

Qo'shimcha bokiralik yuqori sifatli moy. Kimyoviy tozalash vositalaridan foydalanmasdan, bosish orqali olinadi. Bunday mahsulot eng ko'p narsalarni o'z ichiga oladi ozuqa moddalari... Mexanik ishlab chiqarish jarayoni o'simlik yog'ini yuvish, quritish, santrifüjlash va filtrlashdan iborat. Sovuq presslash 27 ° S haroratda amalga oshiriladi.
Mahsulotning kislotaliligi 0,8% ni tashkil qiladi. Bu juda zo'r va sovuq idishlar uchun kiyinish sifatida ishlatiladi.

Bilasizmi? Gretsiya aholisining o'rtacha umr ko'rish davomiyligi 81 yilni tashkil etadi va buning katta hissasi ularning zaytun moyiga bo'lgan muhabbatidir. Mamlakatning bir fuqarosi yiliga o'rtacha 20 litr o'simlik yog'ini iste'mol qiladi.

Bokira

Bokira zaytun moyi - tabiiy qayta ishlanmagan mahsulot mexanik vositalar yordamida amalga oshiriladi. Uning ishlab chiqarilishi uchun zaytun Extra seriyasidagi kabi yuqori sifatga ega emas. Bu o'simlik yog'i ta'mi va hidi jihatidan kamroq intensivdir va uning ishlab chiqarish sifati standartlari unchalik qat'iy emas.

Bokira zaytun moyining kislotaligi 2% dan kam. U issiq ovqat tayyorlash uchun va kiyinish uchun ishlatiladi.

Qayta qilingan o'simlik yog'lari tozalash va qayta ishlashdan keyin o'zining xushbo'yligini, ta'mini va deyarli barcha foydali xususiyatlarini yo'qotadi, ammo tutun nuqtasi ortadi. Bu haqiqat yuqori issiqlik bilan ishlov berish bilan qovurish va pishirish samaradorligini yaxshilashga yordam beradi.

Zaytun moyi o'z ichiga oladi tozalangan va tozalanmagan yog'larning aralashmasi va zaif ta'mi va hidiga ega. Bu zaytun moyi qovurish uchun juda yaxshi.

Qovurish uchun qaysi moy mos keladi?

Birinchi presslashning Extra virgin mahsuloti juda ko'p foydali xususiyatlarni o'z ichiga oladi. Sovuq idishlar uchun kiyinish sifatida foydalanish mantiqan.

Qayta qilinmagan zaytun moyida qovurish mumkinmi degan savolga javob berib, shuni ta'kidlash kerakki, bokira yog' uchun maksimal isitish harorati 160-180 ° S ni tashkil qiladi. Ushbu darajadagi issiqlik bilan ishlov berish bilan siz idishlarni tayyorlashingiz mumkin fastfud, yarim tayyor mahsulotlar va boshqalar. 140 ° C kabi yuqori tarkibli ovqatlarni qovurish, bu turdagi o'simlik yog'idan foydalangan holda to'liq qabul qilinadi.

Zaytun moyida 240 ° C gacha bo'lgan haroratda qovurish uchun tozalangan yog'dan foydalanish yaxshidir.

Kombinatsiyalangan zaytun moyi mahsuloti qovurish paytida o'z xususiyatlarini saqlab qoladi va yaxshi ta'mga ega.
Shu bilan birga, skovorodkada turli xil idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan eng yaxshi variant - bu juda ko'p foydali moddalarni o'z ichiga olmaydi, ammo immunitetni issiqlik bilan davolash va metabolizmni buzish uchun ideal bo'lgan to'liq tozalangan zaytun moyi Qayta qilingan.
Qovurilganda zaytun moyi biroz yo'qotadi foydali xususiyatlar, ammo sabab bo'lmaydi, chunki yog 'kislotalari darajasi maqbuldir.

Ba'zi ishlab chiqaruvchilar kungaboqar va zaytun moylari aralashmasini ishlab chiqaradilar. Undagi ikkinchisining tarkibi 10% dan oshmaydi va bunday mahsulotni sotib olish mutlaqo kerak. o‘zini oqlamaydi sifati bilan.

Muhim! Ayçiçek va zaytun moylari aralashmasi ko'proq marketing hiylasi bo'lib, undan organizm uchun foyda minimaldir.

Hindiston yong'og'i haqida nima deyish mumkin?

Shubhasiz, hindiston yong'og'i yog'i qovurishning foydali xususiyatlarini saqlab qolishda etakchi hisoblanadi.
Uning tarkibida yuqori harorat ta'sirida parchalanmaydigan 92% to'yingan yog'lar va parchalanishga duchor bo'lgan ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar 2% dan ko'p bo'lmagan. Ushbu mahsulotning tutun nuqtasi 230 ° S ga etadi.

Bu mukammal mos keladi 350 ° S gacha bo'lgan haroratda qovurish, qovurish va qovurish uchun.

Hindiston yong'og'i o'simlik yog'ining noyob tarkibi metabolizmni tezlashtiradi, past zichlik darajasini pasaytiradi, insondir.

Zaytun moyi qizdirilganda shifobaxsh xususiyatlarini yo'qotishiga qaramay, u inson tanasiga salbiy ta'sir ko'rsatmaydi va turli xil idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan eng foydali o'simlik yog'laridan biridir.

Kanserogenlar kimyoviy moddalar bo'lib, ularning inson yoki hayvon organizmiga ta'siri xavfli o'smalarning (o'smalarning) paydo bo'lish ehtimolini oshiradi yoki ularga olib keladi.Moylarda toksik, kanserogen va oddiygina zararli moddalar ikki holatda hosil bo'ladi:

Yog'larni chekish va undan yuqori haroratgacha qizdirganda;

Yog'lar xiralashganda.

O'simlik yog'lari va yog'larning chekish harorati

"Tutun nuqtasi" - bu yog'ning skovorodkada chekishni boshlagan harorati, shu paytdan boshlab unda zaharli va kanserogen moddalar hosil bo'lishi uchun reaktsiyalar boshlanadi. Har bir turdagi moyning o'ziga xos tutun nuqtasi mavjud. Umuman olganda, barcha moylar yuqori tutun nuqtasi va past tutun nuqtasi moylariga bo'linadi.

Qovurish va chuqur yog'da qovurish uchun yuqori tutun nuqtasi bo'lgan yog'lar tavsiya etiladi. Qayta ishlash jarayoni tutun nuqtasini oshiradi. Qovurish uchun past tutun nuqtasi bo'lgan yog'larni ishlatish qat'iyan tavsiya etilmaydi. Sizga ba'zi yog'larning chekish haroratini beraman.

Yuqori tutun nuqtasi bo'lgan yog'lar:

Yong'oq - 230 ° S

Uzum urug'i - 216 ° S

Xantal - 254 ° S

Qayta qilingan makkajo'xori - 232 ° S

Susan - 230 ° S

Qo'shimcha bokira zaytun - 191 ° S

Zaytun - 190 ° S gacha

Palma - 232 ° S

Qayta qilingan kungaboqar - 232 ° S

Qayta qilingan kolza - 240 ° S

Guruch - 220 ° S

Qayta qilingan soya - 232 ° S

Fındık yog'i - 221 ° S

Past tutunli yog'lar va yog'lar:

Yong'oq yog'i - 150 ° S

Zig'ir urug'i - 107 ° S

Qayta qilinmagan kungaboqar - 107 ° S

Cho'chqa yog'i - 180 ° S

Kremsi - 160 ° S

Standart elektr pechkalar odatda 300 ° C dan yuqori bo'lmagan isitish haroratini beradi, gaz plitalari - ancha yuqori. Gaz plitalarida quyma temir panning 600 ° C gacha qizishi mumkinligi haqida dalillar mavjud! Endi neftning tutun nuqtasidan oshib ketish nega oson ekanligi aniq bo'ladi.

Isitish yoki achchiq yog'dan zaharli moddalar va ularning shakllanishidan qanday qochish kerak

Keling, yog'lar juda qizib ketgan yoki xiralashganda hosil bo'ladigan moddalarni batafsil ko'rib chiqaylik.

Akrolein- lakrimal toksik moddalar guruhiga kiruvchi akril kislotasi aldegidi. Yuqori reaktivligi tufayli akrolein ko'z va nafas yo'llarining shilliq pardalarini juda bezovta qiluvchi toksik birikma hisoblanadi.

Akrolein - glitserin va yog 'gliseridlarining termal parchalanish mahsulotlaridan biridir. Akroleinning hosil bo'lish jarayoni yog'ning chekish haroratiga yetganda, ya'ni yog'ning yonishi boshida darhol boshlanadi. Menimcha, yog 'yoqilganda hammaning ko'zlari chimchilab turardi, ular ham bunday holatlar haqida "oshxonada ko'pik bor" - bu akrolein. Shuning uchun, moylarni HECH QACHON chekish holatiga qadar qizdirmang!

Akrilamid- akril kislota amidi. Toksik, asab tizimiga, jigar va buyraklarga ta'sir qiladi, shilliq qavatlarni bezovta qiladi. Qovurilgan yoki pishirilgan ovqatlar va pishirilgan mahsulotlarda 120 ° C dan yuqori haroratlarda asparagin va shakar (fruktoza, glyukoza va boshqalar) o'rtasidagi reaktsiyada akrilamid hosil bo'lishi mumkin.

Oddiy qilib aytganda, akrilamid kraxmalli ovqatlar, masalan, kartoshka, donuts, pirog kabi uzoq vaqt davomida yoki yuqori haroratda o'simlik yog'ida qovurilgan qovurilgan qobig'ida hosil bo'ladi. Akrilamid uzoq vaqt davomida chuqur qovurilganda ayniqsa faol bo'ladi.

Ba'zi vijdonsiz qizarib pishgan ovqat ishlab chiqaruvchilari pulni tejash uchun bir xil yog'ni bir necha marta ishlatib, undagi mahsulotlarning ko'proq qismini qovurishda davom etadilar. Bunday holda, zahar muqarrar ravishda hosil bo'ladi. Shuning uchun, men qovurmaslikni qat'iy tavsiya qilaman yuqori haroratlar uzoq vaqt davomida va chuqur yog'dan bosh torting.

Yog 'kislotalari va geterotsiklik aminlarning erkin radikallari va polimerlari- tutun va yonish mahsulotlarida faol shakllanadi. Ominlar juda zaharli moddalardir. Ularning bug'larini nafas olish va teri bilan aloqa qilish xavfli.

Yuqori uglerodli tarkibga ega bo'lgan polisiklik moddalar (koronen, xrizin, benzpiren va boshqalar) - kuchli kimyoviy kanserogenlar bo'lib, tutun va yonish mahsulotlarida ham hosil bo'ladi. Masalan, benzpiren birinchi xavfli toifadagi kimyoviy kanserogendir. U oziq-ovqat mahsulotlarini yoqish paytida hosil bo'ladi: don, yog'lar, u dudlangan mahsulotlarda, "tutunli" mahsulotlarda, tutunda mavjud, smolani yoqish natijasida olingan moddalar.

Evropa Ittifoqi Komissiyasining 19.12.06 yildagi 1881/2006-sonli Nizomi shuni belgilaydi o'simlik moylari va yog'lar 1 kg ga 2 mkg dan kam benzpirenni o'z ichiga olishi kerak; dudlangan mahsulotlarda 5 mkg / kg gacha; donli mahsulotlarda, shu jumladan bolalar ovqatlarida, 1 mkg / kg gacha. Diqqat! Ba'zi hollarda, masalan, haddan tashqari pishirilgan mangalda, u 62,6 mkg / kg gacha benzpirenni o'z ichiga olishi mumkin !!!

Yog'lar xiralashganda, asosan, aldegidlar, epoksidlar va ketonlar hosil bo'ladi. Yorug'lik va issiqlik ta'sirida havodagi kislorod bilan o'zaro ta'sirlashganda, yog 'ta'mi va hidini o'zgartiradi. To'yingan yog 'kislotalari ustun bo'lgan yog'lar uchun ketonlarning hosil bo'lishi (ketonning achchiqligi), to'yinmagan kislotalar ko'p bo'lgan yog'lar uchun aldegidning achchiqligi xarakterlidir.

Ketonlar toksikdir. Ular bezovta qiluvchi va mahalliy ta'sirga ega va teri orqali tanaga kiradi. Ba'zi moddalar kanserogen va mutagen ta'sirga ega.

Aldegidlar zaharli hisoblanadi. Ular tanada to'planishga qodir. Umumiy toksikdan tashqari, ular bezovta qiluvchi va neyrotoksik ta'sirga ega. Ba'zilari kanserogendir.

Shuning uchun, do'stlar, agar qizarib pishgan ovqatni dietadan chiqarib tashlashning iloji bo'lmasa, iltimos, to'g'ri qovuring ushbu maqolaga asoslanib, quyidagi oddiy maslahatlarga amal qiling:

1. Yog'ni tutun nuqtasiga olib kelmang;

2. Chuqur yog' kabi yog'da uzoq vaqt qovurishdan saqlaning. Agar qovursangiz, bir necha marta yog'ning bir qismini ishlatmang;

3. Ovqatni ortiqcha pishirmang. Yodingizda bo'lsin, kuygan oziq-ovqat zaharli moddalar va kanserogenlarni o'z ichiga oladi;

4. Qovurish uchun faqat tozalangan va yuqori tutun nuqtasi bo'lgan yog'larni tanlang;

5. Yog'larni yorliqdagi ko'rsatmalarga muvofiq saqlang va oziq-ovqatingizda xiralashgan yog'larni ishlatmang.

Qayta qilingan yoki tozalanmagan? Qanday yog'da qovurish kerak? Qaysi moy qovurayotganda kanserogenni chiqarmaydi?

1. Hindiston yong'og'i ustida
2. kremsi ustida
   margarin chiqaradi
   va teflonli kostryulkalar
3. Toza va tabiiy salat ustiga qovurish yaxshidir
4. Rossiyada pishirish uchun asosan kungaboqar yoki zaytun moyi ishlatiladi.
   Siz eng yuqori qaynash nuqtasi bilan yog'da qovurishingiz kerak.

   Ayçiçek uchun qaynash nuqtalari - 120-140, zaytun 160, makkajo'xori, soya 180.
   Zaytun moyi past haroratda pishirish uchun ishlatilishi mumkin.

   Qaynatilganda moylarning parchalanish haroratini solishtiring:
   Avakado 270
   Yong'oq 160
   Uzum urugʻi 205
   Yong'oq 160
   Hindiston yong'og'i 177
   Kanop 160
   Qizil palma 230
   Susam 177
   Zig'ir urug'i 107
   Makadamiya 199
   Bodom 215
   Qo'shimcha bokira zaytun 190
   Kungaboqar 107
   Raps 255
   Guruch 255
   Safflower 107

   Yog'ni juda ko'p qizdirmang, shunda u chekishni boshlaydi. Bu yog 'kislotalari tez parchalanadigan haroratdir. Albatta, ba'zi retseptlar uchun pishirish haroratini yuqori ushlab turish muhimdir. Bunday holda, yuqori haroratga chidamliroq va kamroq to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga olgan yog'ni tanlashga harakat qiling.

   Yog'larni tez-tez o'zgartiring va yaroqlilik muddatini ishlatishni unutmang, bu shishani ochgan paytdan boshlab tezda kamayadi. Ochiq sariyog'ni faqat muzlatgichda saqlang.

5. Yog 'bilan sog'lomroq. Bu qovurish uchun eng kam zararli hisoblanadi.
6. Habitatning iltimosiga ko'ra, professional oshpaz kartoshkani turli yog'larda qovurdi: tozalangan kungaboqar, qayta ishlanmagan, kunjut, zaytun, eritilgan, sariyog '. Barcha namunalar va qolgan moylar Oziqlantirish institutiga olib ketildi. Bu yerda mahsulot tarkibida kuchli kanserogen, akrilamid bor yoki yo'qligini tekshirish mumkin bo'lgan Rossiyadagi deyarli yagona laboratoriya mavjud. Hatto mutaxassislar ham natijalardan hayratda qolishdi. Aksariyat namunalarda akrilamid miqdori normal diapazonda kilogramm uchun 900 dan 1500 mikrogramgacha bo'lgan diapazonda taxminan bir xil darajada bo'ladi. Yetti namunadan ikkitasida akrilamidning mavjudligi mutlaqo ahamiyatsiz ekanligi aniqlandi. G'alati, bu kartoshka eng keng tarqalgan kungaboqar yog'ida qovurilgan. Qayta qilinmagan yog'da qovurilgan kartoshka kilogrammiga 0,584 milligrammni tashkil qiladi. Va tozalangan 0,009 milligrammda qovurilganida.
   Shunday qilib, eksperimental ravishda Habitat dasturi eng keng tarqalgan kungaboqar yog'ida kartoshkani qovurish yaxshiroq ekanligini isbotladi. Havola http://www.1tv.ru/sfilms_edition/si6222/fi117
7. makkajo'xori ustida
8. har kim chiqaradi, shuning uchun xom holda ovqatlaning
9. Va bu erda mikroto'lqinli pech sizga yordam berishi mumkin. Hamma narsa juda qulay va tez tayyorlanadi. Va eng muhimi, u umuman yog'siz ham qovurish imkonini beradi. Misol uchun, men karamni yog'siz va qopqog'i ochiq holda qovuraman va eng oxirida faqat ta'mga qarab ozgina zaytun + sariyog' qo'shaman. Xuddi baliq bilan. Va, masalan, go'shtli hodgepodge yoki pizza uchun qo'ziqorinlar, men umuman yog'siz qovuraman. Urug'lar odatda yog'siz, albatta yuviladi (ko'pincha men tozalanganlarni olaman) va qopqog'i ochiq mikroto'lqinli pechda.
10. Tozalangan.
    Ovqatni qovurishda farq bor. Qayta qilingan yog 'bilan pishirishda, qayta ishlanmagan yog'ga xos bo'lgan kuyish, ko'pik va tutun hidlari paydo bo'lmaydi. Ba'zida tozalangan yog' ham chekadi, lekin bu juda yuqori haroratlarda sodir bo'ladi, odatda pishirish uchun foydalanish tavsiya etilmaydi. Qayta qilinmagan moy yonib, nm larda chekilganda zararli moddalar kanserogenlar hosil bo'ladi.
11. tozalanmagan u bilan yanada xushbo'y, mazali bo'ladi
12. tozalangan
13. agar siz kungaboqardan tanlasangiz, tozalangan. ... chunki tozalanmagan o'ziga xos hidga ega (bu faqat yangi salatlarda yaxshi, lekin qovurilganda hech qanday tarzda emas) va u kuchli ko'piklanadi ...
    va eng yaxshisi, albatta, zaytun moyi 100% sof zaytun moyi (tozalangan tabiiy zaytun moyi, ayniqsa qovurish uchun) - qo'shimcha bokira bilan adashtirmaslik kerak!