Vinhos aromáticos. Classificação dos vinhos de uva. Segredos de fazer vinho elecampane
Que cultivamos em nossas dachas e colhemos durante caminhadas e recreação ao ar livre, hoje falaremos sobre os tipos que são usados na preparação de vinhos caseiros.
Prestaremos atenção a retratos botânicos de plantas, consideraremos os requisitos básicos para matérias-primas, conheceremos os incríveis segredos de fazer alguns vinhos caseiros.
Variedade de ervas para vinho caseiro
Lembre-se, as ervas podem ser qualquer uma, mas o princípio de preparação permanecerá inalterado:- ou preparação de infusões de ervas e sua introdução no vinho;
- ou insistindo vinho diretamente em ervas secas.
![](https://i1.wp.com/img.7dach.ru/image/1200/00/00/70/2018/08/24/0fe102.jpg)
Ervas para bouquets bem sucedidos de sabor e aroma,uma foto
Uma combinação bem-sucedida de ervas criará o buquê desejado (e às vezes único, inimitável) de sabor e aroma. Uma combinação ruim é quase impossível de consertar. Além disso, deve-se ter em mente que para algumas ervas o cheiro é perceptível apenas no início e depois quase desaparece, para outras é o contrário: o aroma se abre com o tempo, tornando-se o centro de todo o sabor composição.
E mais um pequeno esclarecimento: neste artigo falaremos sobre vinhos, para a preparação de quais grama, rizomas e raízes são usadas. Os vinhos de flores serão abordados em um artigo separado.
Paleta de vegetais do enólogo, foto
Mais de 30 tipos de ervas são usadas apenas nos vinhos da Moldávia. Entre eles:
- cefalófora perfumada;
- trevo doce;
- pântano;
- e outros.
Manjericão
Anuário da família Lamiaceae. Manjericão eugenol, reagan, raikhon (Ocimum gratissimum) - um híbrido do manjericão mais atraente (Ocimum gratissimum) e b. hortelã (O. menthifolium); recebido no Jardim Botânico Nikitsky (Crimeia, Yalta). No Jardim, foram criados 8 híbridos de eugenol, que se distinguem pelo alto rendimento de massa verde.
Matéria-prima. Erva com aroma de cravo, colhida na época da floração.
O vinho é preparado de acordo com a mesma receita que com.
E sementes de manjericão de vários tipos e variedades podem ser encontradas em nosso catálogo, que contém ofertas de muitas grandes lojas online de jardinagem. .
cascalho da cidade,uma foto. Cascalho do rio. Foto de lektrava.ru
Matéria-prima. O rizoma de espécimes frutíferos é colhido (veja a descrição do método na seção sobre elecampane - eles são semelhantes) no outono. Durante a secagem, a matéria-prima é frequentemente mexida para preservar o sabor do cravo. A vida útil das matérias-primas é de 1 ano. Ao adicionar raspas de laranja, você pode obter um vinho com gosto de vermute.
Elecampane
Espetacular perene da família Asteraceae. Elecampane (Inula helenium) ainda é muito estimado pelos moradores de verão, por isso muitas vezes ostenta em segundo plano. Mas muito antes disso foi usado com sucesso na Rússia. Sabe-se que no início do século passado, pessoas com problemas de saúde e em recuperação eram recomendadas a usar os chamados vinho elecampane.Matéria-prima. Os rizomas perfumados são melhor colhidos no outono. É muito importante lavá-los em água corrente, cortá-los imediatamente longitudinalmente e transversalmente, em comprimentos de 10 a 20 cm. Esse branco fornecerá matérias-primas bem curadas em 2-3 dias sob um dossel ou em um secador a uma temperatura temperatura não superior a + 40 ° C. Você não pode secar os rizomas inteiros ou aumentar a temperatura - isso estragará a matéria-prima: vaporizará, escurecerá, perderá parcialmente o aroma e o sabor picante e amargo. O prazo de validade das matérias-primas é de 3 anos.
Segredos de fazer vinho elecampane
Segredo 1. 12 g de raiz de elecampane seca esmagada são despejados em 0,5 l de vinho do porto, 1 colher de sopa. uma colher de mel e deixe ferver por 10 minutos. Tomar 50 g, 2 vezes ao dia, 30 minutos antes das refeições.Segredo 2. Pedaços da raiz são amarrados em uma corda e mergulhados em vinho de uva para infundir.
Segredo 3. 25 g (5 colheres de sopa) de matérias-primas secas são despejadas em 1 litro de vinho (qualquer meio doce serve), feche e coloque em um local escuro e fresco. Agite todos os dias (durante 2 semanas) e filtre com gaze. Armazenado na geladeira.
Muitas coisas úteis e interessantes sobre esse efeito perene podem ser obtidas nos artigos:
Angélica
Grande planta guarda-chuva - tênia. Angelica officinalis, ou angelica (Angelica archangelica, syn. Archangelica officinalis) também pode ser usado para decorar edifícios feios ou pilhas de compostagem, caixas. A casa requer espaço suficiente, portanto, antes de convidá-lo para residência permanente em sua propriedade, avalie cuidadosamente os prós e os contras.Se você se interessou por esta planta, não deixe de ler a publicação.
Matéria-prima. Os rizomas são colhidos no outono, assim como o elecampane cru (veja acima). Raízes bem secas devem quebrar quando dobradas; o sabor deve ser doce no início, depois amargo, ardente; o cheiro é forte, perfumado. Usado para fazer vinho e licor.
receita de vinho angélica
- 50 g de matéria-prima seca de angelica officinalis;
- 50g de gengibre;
- 50 g de erva-doce;
- 50 g de casca de laranja;
- 0,75 l de vinho seco;
- 400g de açúcar.
- Ingredientes à base de plantas são esmagados, despejados com vinho.
- Insista 10 dias, adicione açúcar a gosto.
trevo doce
Bienal difundida da família das leguminosas. O trevo amarelo ou medicinal (Melilotus officinalis) não pode ser especialmente cultivado, mas as matérias-primas podem ser colhidas na natureza.Matéria-prima. No período de floração, a erva é amarga, com aroma floral-mel, no qual se ouvem notas peculiares de cumarina. A grama é espalhada com uma camada de 5-7 cm em papel ou tecido, sob um dossel. Após a secagem, é debulhado, retirando-se os caules grosseiros. A vida útil das matérias-primas em um recipiente hermeticamente fechado (lembre-se, apenas a grama seca tem um cheiro forte e agradável!) Até 2 anos.
O vinho com trevo doce não é para todos: adquire um sabor e aroma peculiares, que lembram o cheiro do feno recém-cortado.
cabeça de cobra
A cabeça de cobra da Moldávia (Dracocephalum moldavica) é um anuário interessante da família Lamiaceae com flores peculiares, cuja forma da garganta é semelhante à cabeça de um dragão.
cabeça de cobra da Moldávia,uma foto.
Matéria-prima. Parte aérea ou apenas folhas colhidas no início da floração. A massa verde é utilizada fresca ou seca à sombra (ou em secadores a temperatura não superior a +40°C). As matérias-primas secas são armazenadas em recipientes bem fechados. Vermute aromatizado.
Leia mais no site da cabeça de cobra:
- Absinto,uma foto. Vinho de absinto. Foto de sovkusom.ru
Matéria-prima. Grama, parte superior dos brotos floridos, folhas. A coleta de matéria-prima pode ser iniciada a partir do primeiro ano de vegetação. Preparado em 2 doses: as folhas basais (sem pecíolos) são coletadas durante o período de brotação; grama - no início da floração (os topos dos brotos floridos de 20 a 25 cm de comprimento são cortados; os brotos laterais não são mais grossos que 3 mm. Secar rapidamente em galpões ou em secadores, a uma temperatura de +40 ... + 50 ° C. A matéria-prima acabada tem um cheiro característico picante e sabor muito amargo. Prazo de validade - 2 anos.
receita de absinto
Para cozinhar você vai precisar de:- 20 ml de suco de absinto fresco;
- 75 g de mel;
- 0,5 l de vinho branco seco.
- Vinho e mel são misturados, o suco de absinto é cuidadosamente adicionado à mistura.
- Insista 2 dias. Cephalophora é perfumada. Foto de greeninfo.ru
Matéria-prima. Folhas coletadas durante a floração. Para aromatizar vinho
uma folha é suficiente.Existem outras publicações interessantes sobre esta planta incrível no site: Quais ervas você usa para fazer vinhos caseiros?
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Além do vinho de uva, que serve de base, os vinhos aromatizados incluem infusões de várias partes de plantas amargas e aromáticas, álcool etílico, açúcar e, menos frequentemente, corante de açúcar usado para colorir bebidas. Um representante característico dos vinhos aromatizados é Vermute. Este vinho recebeu o nome da palavra alemã Wermut (absinto). A primeira empresa industrial para a produção de vermute foi fundada em 1786 em Turim (Itália). Em nosso país, a produção de vermute começou em 1947. Os vermutes têm uma história antiga. Seus ancestrais - vinhos com ervas, flores e resinas - eram difundidos nos tempos antigos. Então os mercadores venezianos trouxeram para a Itália de todo o mundo muitas especiarias: cardamomo, camomila, cravo, gengibre e outras, que eram usadas na preparação de vinhos aromatizados usados na época para fins medicinais. Inicialmente, a cidade de Turim era o centro da produção de vermute, um pouco mais tarde esses vinhos começaram a ser produzidos em Florença e Veneza. No final do século XVIII, as empresas "Sargapo" ("Caprano"), "Cinzano" ("Cinzano"), "Martini" ("Martini") e outras foram fundadas na Itália.
Como base para a preparação do vermute, toma-se uma mistura de vários vinhos brancos, trazidos de várias regiões. Às vezes, a mistura de base é mantida por algum tempo, geralmente um ano, em barris de carvalho. O número de dobras usadas às vezes chega a quarenta.
Produzem vermute forte, seco e de sobremesa (doce). O vermute forte contém 18% de álcool e 6% de açúcar. Tanto o vermute forte quanto o de sobremesa são produzidos em três tipos: branco, rosa, vermelho.
Marcas famosas de vermute:
barbeiro("Barbero"), um vermute clássico de Turim, sua produção foi fundada em 1891.
martini("Martini") e Cinzano("Cinzano"), um doce vermute italiano de Turim, é feito de vinhos italianos cuidadosamente processados infundidos com ervas aromáticas e medicinais (mais de quarenta) receita original inventado pelo "pai da medicina" Avicena. Cinzano Bianco(branco), Cinzano Rosso(vermelho), Martini Branco(branco), Martini Rose(rosa), Martini Rosso(vermelho), Martini amargo(amargo), Campari amargo(amargo), Punt e Mes("Punt e Mee"), noilli idiota("Nyli Prat"), o mais seco de todos os vermutes existentes. Produzido na França.
Punt e Mes("Punt e Mee"), esta marca pertence à empresa italiana Sagrapo ("Carpano"), a mais antiga empresa produtora de vermute.
noilli idiota("Nyli Prat"), é feito com base em vinhos brancos secos de certas variedades de uvas. Este vinho é de cor dourada e tem um sabor muito seco.
Campari amargo - uma bebida tônica de baixo teor alcoólico com teor alcoólico de 24%, que ainda é preparada de acordo com uma receita inventada há mais de cem anos em Milão. Preparado a partir de ervas aromáticas, infundido com álcoois da mais alta pureza.
Vermute Bertolo Feito com as melhores variedades de uvas de Turim e trinta e quatro ervas e frutas diferentes. Bertolo Rosso Tem uma cor rubi pálida e tem um sabor delicado e delicado.
Bertolo Blanco tem um sabor mais cheio e rico. O suave aveludado de Bertolo Blanco permite abafar levemente as notas agridoces de vinho e ervas.
Bertolo Rose- uma espécie de vermute tônico, tem uma agradável cor rosada. Variedades de vinhos cuidadosamente selecionadas de uvas açucaradas criam um bouquet delicado e persistente com um toque característico de cravo.
Vermute é produzido na Rússia "Flor da Montanha" vinho branco de sobremesa com sabor envelhecido. É feito a partir das variedades de uvas Silvaner e Rkatsiteli, cultivadas no território de Stavropol. Tem uma cor de palha claro a âmbar. O vinho é envelhecido por pelo menos um ano. Premiado com medalha de prata.
Vermute é produzido na Moldávia Buquê da Moldávia, vinho de sobremesa aromatizado. Feito a partir das variedades de uvas Silvaner, Aligote, Riesling, Rkatsiteli, Feteaska. Tem uma cor do âmbar ao âmbar escuro. O vinho é envelhecido por 1,5 anos. Premiado com medalhas de prata e bronze. "Orvalho da manhã", vinho branco comum de sabor forte. Feito de uvas brancas e tintas. Tem uma cor dourada clara a dourada.
Usar
Os vermutes são geralmente bebidos em sua forma natural, como aperitivo, gelados ou com gelo, água, sucos, então o aroma é sentido mais cheio. Algumas gotas de limão e uma fatia de laranja são adicionadas ao vermute. Eles também são usados para fazer coquetéis como "martini", "manhattan", etc., eles vão bem com bebidas fortes, especialmente com gin (coquetel Dry Martini).
Vinhos aromatizados incluem vermute. Na URSS, eles produzem vermute forte (teor de álcool-18% vol, açúcar - 6-10%) e sobremesa (álcool-16% vol, açúcar-16%) de três tipos: branco, rosa e vermelho.
Para obter vinhos aromatizados, são utilizados materiais vitivinícolas com aroma ligeiramente pronunciado. Para remover completamente as substâncias corantes e aromáticas do material do vinho, ele é tratado com carvão ativo. Em seguida, o material do vinho é submetido à desmetalização, tratado com bentonita e gelatina.
A mistura é preparada a partir de material de vinho seco descolorido, álcool retificado, uma solução de sacarose no vinho e um extrato aromático. A cor do açúcar tratado termicamente é adicionada à mistura para o vermute vermelho. Infusões em plantas cultivadas e silvestres (de 20 a 40 espécies) são usadas como extratos aromáticos. Estes são absinto, cominho, camomila, hortelã, erva de São João.
PROCESSAMENTO E ENVELHECIMENTO DO VINHO
O vinho jovem (material vínico) ainda não possui as propriedades que distinguem os vinhos envelhecidos e maduros. Os métodos tecnológicos que visam melhorar as propriedades e estabilizar o material vínico são realizados de acordo com as normas aprovadas esquemas tecnológicos processamento de materiais vitivinícolas e vinhos Para todos os tipos de vinhos, é fornecido um processamento complexo, incluindo as seguintes operações: mistura, desmetalização, colagem com agentes clarificantes, tratamento térmico e frio, filtração, etc.
Ao envelhecer os vinhos em barris ou garrafas, é usado o enchimento e o derramamento do vinho. Devido à evaporação do vinho durante o armazenamento em barril, forma-se espaço livre, que é preenchido com ar, o que afeta negativamente a qualidade do vinho. Para excluir o acesso aéreo, os barris e garrafas são abastecidos com vinho da mesma variedade e idade ou vinho mais antigo. Os mais novos não podem ser usados. A reposição é feita periodicamente, dependendo do tipo de vinho e sua idade. O objetivo do vazamento é a separação oportuna do vinho do sedimento e a obtenção de uma massa de vinho de estado homogêneo. A transfusão é realizada de forma aberta ou fechada. O vazamento aberto é realizado com livre acesso de ar. Ao mesmo tempo, o oxigênio absorvido pelo vinho está envolvido nos processos oxidativos que ocorrem no vinho. Isso contribui para o acúmulo de substâncias envolvidas na criação e bouquet do vinho, e clarificação do vinho. Numa determinada fase do envelhecimento, a desova é efectuada de forma fechada para evitar o contacto do vinho com o ar, uma vez que o desenvolvimento do bouquet do vinho ocorre na ausência de oxigénio.
A mistura é realizada para obter um lote homogêneo de vinho com indicadores de cor equalizados, teor de ácido, açúcar, etc. Materiais de vinho da mesma variedade e finalidade são misturados.
A desmetalização (remoção de metais pesados) é realizada tratando os vinhos com hexaciano-(P)-ferrato-K4 de potássio, fitina, triloioma B. Estes compostos, reagindo com componentes indesejáveis do vinho - metais pesados, formam precipitados insolúveis e removem metais do viia, que aumenta a estabilidade e melhora o sabor.
A colagem do vinho é a introdução de sorventes orgânicos (gelatina, caseína, tanino) ou inorgânicos (diatomita, argilas bentoníticas) que interagem com os colóides do vinho e formam aglomerados floculentos. Ao assentar, os flocos carregam consigo suspensões e substâncias que podem dar turbidez e conferir sabores e cheiros estranhos ao vinho.
O arrefecimento dos vinhos acelera a sua maturação e estabilização, pois a baixas temperaturas a solubilidade dos sais tartaratos diminui, taninos, compostos proteicos e pectínicos, bactérias, esporos fúngicos e as partículas mais pequenas em suspensão precipitam. O tratamento térmico a 60-65°C provoca um aumento da estabilidade do vinho, acelera a maturação, melhora as propriedades gustativas e confere características específicas a alguns tipos de vinhos.
Quando filtrado através de vários materiais (terra de diatomáceas, perlita), o vinho é liberado de partículas de turbidez e completamente clarificado para um brilho transparente.
Outros métodos também são usados para processar o vinho. A escolha do método de processamento é determinada pela condição e tipo de vinho que está sendo preparado.
Os métodos tecnológicos de clarificação e estabilização de vinhos são realizados de forma periódica, semi-contínua e contínua. A escolha do método é determinada pela capacidade da planta, pelo número de vinhos produzidos e outros fatores.
O vinho é um sistema complexo no qual ocorrem continuamente processos físicos, químicos e bioquímicos. Para cada fase de desenvolvimento do vinho podem ser distinguidos os processos e fenómenos mais característicos, segundo os quais se distinguem várias fases de desenvolvimento do vinho: formação, formação, maturação, envelhecimento e morte.
Fase de formação do vinho<ана с алкогольным брожением и рядом сопутствующих процессов. После окончания спиртового брожения вино еще мутное, нестойкое. Формирование вина характеризуется физическими, химическими и биологическими процессами, протекающими в период дображива - ния. Эта стадия заканчивается к моменту первой переливки. В этот период развития вина продолжается алкогольное брожение, происходит образование кристаллов винной кислоты, которые выпадают в осадок, улучшая вкус вина и повышая его стойкость. Происходит разложение яблочной кислоты на молочную кислоту и С02, что обусловливает смягчение вкуса. Идет постепенное оседание дрожжевых клеток, выделение СОг, растворившегося при брожении, и осветление вина. Такое вино сше незрелое, молодое.
A maturação do vinho está associada aos processos que ocorrem durante o envelhecimento do vinho, e deve-se principalmente aos processos oxidativos que ocorrem com a participação do oxigénio atmosférico. Como resultado de reações redox complexas, proteínas, pectinas e substâncias corantes precipitam parcialmente, o que leva a uma mudança na cor do vinho e no seu sabor. O bouquet desenvolve-se no vinho. Durante a maturação, ocorrem transformações químicas das substâncias constituintes do vinho (por exemplo, reações de formação de ésteres), bem como processos que melhoram o sabor, aroma e estabilização do vinho. A duração da exposição, pela qual o vinho amadurece, depende de vários fatores: tipo de vinho, extrato total, quantidade de taninos, acidez, condições de processamento e envelhecimento, etc.
Quando o vinho atinge estabilidade estável e propriedades de degustação bem desenvolvidas (estado maduro), o contato posterior do vinho com o oxigênio atmosférico leva a uma deterioração da qualidade do vinho. Portanto, o armazenamento adicional do forcado é realizado em recipientes hermeticamente fechados para evitar o contato do vinho com o ar. Quando o vinho é armazenado em condições anaeróbicas (na maioria das vezes em garrafas hermeticamente fechadas), o vinho envelhece devido a processos físicos e químicos complexos que ocorrem devido à transformação das substâncias constituintes do vinho sem a participação do oxigênio (reações de redução). Como resultado desses processos, um sabor e aroma delicados particularmente fortes (buquê de envelhecimento) se desenvolvem no vinho. Durante este período, as propriedades do vinho atingem o seu máximo desenvolvimento. O período de obtenção de tais qualidades pelo vinho é muito longo e depende de muitos fatores. Para vinhos brancos, leves e de baixa extração, o período de envelhecimento é de 4-5 anos; vinhos fortes e altamente extrativos - 10-12 anos ou mais.
Os vinhos velhos podem manter indicadores de alta qualidade por muito tempo: vinhos de mesa brancos e tintos - até 30-35 anos, vinhos fortes - até 100 anos ou mais. No entanto, depois de um certo tempo, começa a desintegração irreversível dos componentes do vinho: as substâncias corantes são destruídas e precipitadas, o buquê do vinho desaparece, adquire um sabor e cheiro desagradáveis de produtos de decomposição. O vinho está morrendo.
Os vinhos comuns são vendidos em idade jovem, os vinhos vintage são envelhecidos por um período determinado, dependendo do tipo de vinho (para vinhos de mesa - pelo menos 1,5 anos, para vinhos fortes e sobremesas - não menos que 2).
De acordo com GOST R 52195-2003 vinho aromatizado: um produto obtido a partir de vinho de mesa, vinho licoroso, vinho espumante, vinho gaseificado, vinho de pérolas gaseificadas, vinho de pérolas carbonatadas ou suas misturas, ao qual álcool, aromas naturais e (ou) aromatizantes naturais substâncias, bem como, se necessário, mosto de uvas, mosto de uva fresco alcoólico, mosto de uva concentrado, mosto de uva concentrado rectificado e outros produtos que contenham açúcar.
É permitida a utilização de substâncias aromatizantes idênticas às naturais e (ou) substâncias aromatizantes idênticas às naturais: “vanilina”, “amêndoa”, “damasco” e “ovo”.
O volume total do vinho deve ser pelo menos 75% do volume do vinho aromatizado.
Os vinhos aromatizados, dependendo da concentração em massa de açúcares, podem ser extra-secos, secos, meio-secos, meio-doces e doces.
O vinho aromatizado mais famoso é Vermute. As propriedades organolépticas características do vermute são alcançadas usando substâncias produzidas a partir do absinto. Para adoçar o vermute, são utilizados açúcar caramelizado, açúcar granulado, açúcar granulado refinado, mosto de uva, mosto de uva concentrado retificado e mosto de uva concentrado.
No exterior, com base em vinhos de uva, é produzida uma gama mais ampla de vinhos aromatizados.
Vinhos de sabor amargo têm propriedades aromáticas e gustativas "amargas" características. O nome "vinho de sabor amargo" é seguido pelo nome do principal agente aromatizante amargo, como "vinho de quinina", quando as principais propriedades de aroma e sabor são alcançadas através do uso de quinina natural.
Vinho aromatizado "Americano" tem propriedades aromáticas e de sabor amargo específicas devido ao uso de absinto e genciana. O vinho é tingido de amarelo ou vermelho com corantes aprovados.
Vinho amargo aromatizado diferencia-se pelo facto de as substâncias aromáticas e aromatizantes naturais da genciana serem introduzidas na sua receita. Este vinho também é de cor amarela ou vermelha.
Vinho aromatizado com ovo. Gema de ovo de qualidade ou derivados são adicionados a este vinho. A concentração mássica de gema de ovo no vinho deve ser de pelo menos 10 g/l, a concentração mássica de açúcares não deve exceder 20 g/l.
Vinho "Creme zabaione"» é um vinho com sabor de ovo, contém pelo menos 80% do volume do vinho Marsala, e o teor de gema de ovo é de pelo menos 60 g/l.
Vinho Vakevaé um vinho aromatizado, cujo sabor característico é obtido com o uso de cravos, que são adicionados junto com outras especiarias. Este vinho aromatizado pode ser adoçado com produtos açucarados.
Os vinhos aromatizados são aperitivos - bebidas que estimulam o apetite. Essas bebidas são preparadas com base em vinho ou álcool. A maioria dos vinhos deste grupo são chamados de vermute. O berço do vermute é a Itália,
Turim, onde no século XVIII. sua produção industrial foi dominada.
As matérias-primas para os vinhos aromatizados são matérias vínicas, vinhos de uvas secas, álcool etílico retificado da mais alta pureza, açúcar, ácido cítrico, corantes e extratos ou infusões de materiais vegetais (absinto, coentro, orégano, casca de cítricos, erva de São João, trevo doce, menta, etc.) - Os vinhos aromatizados são preparados através da mistura de materiais vitivinícolas, infusões de ingredientes de matérias-primas vegetais, xarope de açúcar, álcool, cor. Como parte da mistura, o vinho representa 80%. O blend preparado é colado, tratado a frio, filtrado e enviado para repouso e, em seguida, para engarrafamento. O tempo total de processamento antes do engarrafamento varia de 2 meses a 1 ano.
Os mais famosos no mercado interno foram os vermutes - Black Flower, Morning Dew, Bouquet of Moldova, Extra.
Na produção do vermute italiano, as plantas dos prados alpinos são usadas como aditivos aromáticos. As empresas italianas mais famosas são Martini, Rossi, Piccadonna, Cinzano, Ganchia, Carpano.
Os vermutes são brancos, rosados, vermelhos. Vermute seco (açúcar até 4%) e doce (açúcar 14-16%), força - 14-16%.
Os vermutes distinguem-se por um sabor ligeiramente amargo e ardente, um aroma específico de várias ervas com predominância de tom de absinto.
Enoteca. Condições de degustação
Enoteca - uma coleção de vinhos, armazenamento para vinhos engarrafados.
As enotecas são criadas em porões, bem ventilados e secos, com temperatura constante de 10-14°C. Os vinhos engarrafados são vedados com uma rolha de cortiça, que é 3-5 mm mais comprida do que o habitual. Para evitar o desenvolvimento de mofo no corte superior da cortiça e a infecção por larvas de mariposa, as rolhas são cobertas com uma camada de massa composta por parafina e cera.
As garrafas são colocadas na posição horizontal para que a rolha seja constantemente molhada com vinho para evitar que seque e penetre o oxigênio do ar na garrafa. Um lote de vinho é colocado em compartimentos especialmente preparados chamados "kazami". Cada lote de vinho, localizado em uma caixa separada, é fornecido com etiquetas de madeira com inscrições claras, que indicam o nome da bebida, seu fabricante, tipo e outros dados.
Os vinhos de colecção estão sujeitos a cuidados especiais, são habitualmente inspeccionados uma ou duas vezes por ano e, se necessário, as rolhas danificadas são substituídas numa fase inicial de armazenamento. Com o tempo, as garrafas ficam cobertas de poeira e mofo. Ao projetar vinhos de coleção, eles tentam não deixar poeira na garrafa.
Os vinhos são vendidos com um certificado, que indica o ano da colheita, o nome e o produtor do vinho. A duração do envelhecimento da colheita é determinada pelo tipo de vinho, pelos indicadores de qualidade da safra, pelas condições em que os vinhos são armazenados. Normalmente, recomenda-se que os vinhos brancos secos sejam armazenados na enoteca por cerca de 10 a 18 anos, pois contêm menos tanino e ácidos carboxílicos.
Para vinhos tintos, o período de envelhecimento é de 20 a 35 anos. Vinhos fortificados e de sobremesa são melhor consumidos na idade de 25-45 anos. Fígados longos entre os vinhos
há xerez que podem ser mantidos na coleção por mais de 100 anos.
Durante o envelhecimento da coleção, ocorrem processos químicos complexos, pelos quais os vinhos adquirem uma sutileza especial, pureza de sabor e delicadeza do bouquet.
As enotecas, além das comerciais, também perseguem objetivos científicos: estudos de alterações nos componentes químicos, composição dos vinhos e características organolépticas. Os vinhos da coleção são de valor prático e histórico.
Degustando vinhos de coleção, enólogos experientes podem determinar como foi a colheita em um determinado ano, as características da área de cultivo da vinha e a tecnologia de fabricação dos vinhos.
A análise organoléptica é o método mais antigo para determinar a qualidade dos produtos. É utilizado pelo homem desde tempos imemoriais, muito antes do surgimento de diversos métodos, e até hoje continua sendo o principal em avaliação. Esta é a maneira mais simples, rápida e barata, e até mesmo a única maneira possível de distinguir um produto de alta qualidade de um de baixa qualidade, falsificado de natural.
Ao mesmo tempo, os resultados da avaliação de degustação estão associados às qualidades individuais de um especialista. Hábitos, tradições, técnicas e métodos de avaliação também desempenham um papel importante.
A avaliação do vinho tem diferentes propósitos:
1. Degustação de trabalho - realizada nas vinícolas para controle de qualidade desde o nascimento até o engarrafamento. Especialistas qualificados da empresa participam dela. Para tal prova não são criadas condições especiais e pode ser realizada no filtro, onde o vinho é purificado, junto à cisterna, onde é armazenado. Uma prova de trabalho permite controlar a produção do vinho, determina as técnicas necessárias para prevenir ou eliminar processos adversos.
2. Degustação de produção - realizada por especialistas da empresa na resolução de questões relacionadas à avaliação de vinhos, aprovação de lotes, elaboração de novas marcas e seleção para concursos. Os membros da comissão devem ser apenas especialistas com competências de avaliação organoléptica de vinhos. As amostras são analisadas em uma sala de degustação.
3. Provas competitivas - acontecem em exposições e festivais de vinho para identificar as melhores amostras. A técnica de tais degustações é regulada a cada vez por regras especiais, dependendo das tarefas. Apenas provadores altamente qualificados estão envolvidos em avaliações competitivas como membros da comissão.
4. Degustação comercial - é realizada para resolver questões de compras por atacado de vinhos, entregas internacionais e outras relacionadas à compra e venda de produtos vitivinícolas. Os principais avaliadores neste caso são os compradores atacadistas que selecionam o produto para venda ao consumidor.
5. Degustação de demonstração - realizada para uma ampla gama de interessados em vinhos. Durante esta degustação, o consumidor é apresentado à história da origem do produto, os fundamentos de sua produção. Se tal degustação for conduzida por um enólogo experiente, torna-se um bom meio de promover a cultura do consumo de vinho.
Existem dois tipos de degustação:
A degustação é aberta: cada amostra é servida decorada. As condições do vinho, tipo, categoria e suas características são anunciadas. Pode haver discussão sobre a qualidade da bebida entre especialistas;
A degustação é encerrada: cada amostra de vinho recebe um número, que é um código, apenas a categoria e o tipo de vinho são informados. A discussão das características dos vinhos é realizada somente após a avaliação de cada amostra por todos os especialistas.
A sala de degustação deve atender a alguns requisitos: ser espaçosa, com luz natural, bem ventilada. A temperatura nos corredores é de cerca de 18-22°C, umidade - 70-75%. Os móveis devem ser confortáveis. É necessário um ambiente que não interfira na atenção dos provadores.
A mesa do provador está coberta com uma toalha de mesa branca. O tempo de degustação é das 10-11 horas da manhã, 15-16 horas da tarde é permitido. A duração do processo é ditada pelas metas e objetivos da análise e, em regra, é de uma a duas horas, dependendo do número de amostras. Os vinhos devem ser levados a uma certa temperatura antes da degustação. A maioria dos vinhos tintos fortes, fortificados e de sobremesa são degustados à temperatura ambiente, vinhos de mesa brancos leves - a uma temperatura de 4-5 ° C abaixo da temperatura ambiente, espumantes - a uma temperatura de cerca de 10 ° C.
Garrafas de vinho são abertas apenas na sala auxiliar pelos atendentes.
A análise organoléptica inclui a determinação da aparência, propriedades aromáticas e gustativas, bem como o grau de sua conformidade com a categoria e nome do vinho, realizada por meio dos órgãos do olfato, paladar, visão, tato e audição, seguida da expressão do resultados da avaliação em pontos.
A aparência do vinho é feita de transparência e cor, e para vinhos com excesso de dióxido de carbono, há também um "jogo" - a duração e a intensidade da liberação do gás, o tamanho das bolhas, a natureza da espuma.
O aroma e o sabor são os principais elementos da qualidade, sendo a sua análise a que mais se presta atenção.
A avaliação da tipicidade requer o conhecimento das castas, áreas vitícolas e especificidades da tecnologia de vinificação. A análise organoléptica termina com uma descrição da impressão geral do vinho.