Come affumicare lo strutto in casa, quale metodo di affumicatura scegliere. Metodo caldo e freddo per affumicare lo strutto: segreti di cucina Strutto affumicato in un affumicatoio affumicato a caldo
Il lardo affumicato è un prodotto unico. Può essere servito in tavola sia in combinazione con altri piatti, sia come spuntino indipendente. Dopo aver fumato, il prodotto acquisisce un gusto e un aroma meravigliosi che poche persone possono lasciare indifferenti. Nonostante l'affumicatura sia un processo difficile che richiede molto tempo, è possibile preparare una tale bontà a casa senza attrezzature costose.
Qualità gustative del lardo affumicato
Dopo una lunga procedura di affumicatura, il grasso acquisisce un aroma e un gusto incredibili, come se fosse saturo di “fumo”.
La qualità del gusto del prodotto finale dipende direttamente da:
- pezzo selezionato (materia prima);
- metodo di affumicatura;
- marinata.
Lo sapevate? Nella Rus' fumare era molto popolare. Allora non esistevano solo affumicatori speciali, quindi usavano bagni riscaldati in modo nero e la carne (o il pesce) veniva appesa ai ganci vicino alla stufa.
Metodi di affumicatura
Prima di iniziare a fumare, ovviamente, devi scegliere un modo conveniente, di cui ce ne sono solo due: freddo e caldo. È importante notare che è necessario seguire esattamente tutte le istruzioni, perché il prodotto è molto delicato e facile da rovinare.
Freddo
L'affumicatura a freddo è l'ideale per chi desidera un prodotto più leggero, dopotutto, il risultato dell'affumicatura a freddo è meno grasso che a caldo. Questo metodo richiede un affumicatoio speciale.
Ci sono alcune difficoltà qui, vale a dire il processo di cottura è molto lungo e si compone di diverse fasi. Prima di iniziare il processo di affumicatura, le materie prime devono essere salate per 2-3 settimane. Per fare questo, strofinalo con spezie e sale e mandalo in frigorifero. Trascorso il tempo richiesto, il pezzo viene estratto e tutto il sale e le spezie vengono puliti con un coltello.
Dopo aver eseguito le manipolazioni con le materie prime, è necessario caricare i trucioli degli alberi da frutto nell'affumicatoio e appendere le materie prime nella scatola per affumicatura. L'intero processo richiederà altri 2-3 giorni.
Importante! Serve una scheggiaregolarmenteaggiungere. Altrimenti, il prodotto fumerà in modo non uniforme.
più caldo
L'affumicatura a caldo è un processo che richiede meno tempo. Anche la salatura delle materie prime è necessaria prima, però, per al massimo un giorno. Il procedimento è lo stesso del freddo: strofiniamo il pezzo con spezie, sale e aglio e lo lasciamo in frigorifero per un giorno (meno, ma almeno 8 ore). Trascorso questo tempo si rimuove il tutto anche con un coltello.
Le materie prime vengono affumicate in uno speciale affumicatoio, che si trova direttamente sopra la fiamma.. Prima della posa, il prodotto deve essere tagliato a pezzetti, accendere un piccolo fuoco (usando alberi da frutto), mettere sul fuoco un affumicatoio con lo strutto e lasciare agire per 30 minuti o un'ora finché non appare una crosta appetitosa. È importante tenere d'occhio il fuoco, il fuoco non dovrebbe essere troppo grande, altrimenti il pezzo potrebbe semplicemente bruciarsi.
Dopo che il prodotto è stato rimosso dall'affumicatoio e adagiato su un piatto.
Importante! Il prodotto affumicato a caldo deve essere completamente raffreddato prima dell'uso. Un antipasto freddo ha un gusto più ricco.
Regole per la scelta e la preparazione del grasso
Indipendentemente dal metodo di affumicatura, un ruolo importante è svolto dalla scelta della giusta materia prima, poiché è l'unico ingrediente, e, naturalmente, dalla sua preparazione per la successiva affumicatura.
Come scegliere il grasso
Salò- il prodotto è semplice, ma è facile confondersi. Il prodotto dovrà essere di colore bianco, con un piccolo strato di carne (così il risultato sarà ancora più gustoso). La parte migliore è il petto.
Leggi anche i processi di macellazione e macellazione di un maiale.
Salatura del grasso
Immediatamente prima dell'affumicatura, il pezzo deve essere adeguatamente preparato, vale a dire salato, e, a seconda del metodo di affumicatura, lasciare le materie prime per un certo tempo.
Via secca
Il metodo a secco è il più semplice per salare lo strutto, ma il risultato finale non è in alcun modo inferiore ai prodotti dopo la marinata più squisita.
Per tale salatura è necessario prendere sale, pepe, senape secca, aglio qb (potete usare qualsiasi spezia) e strofinare bene la pancetta su tutti i lati, strofinandola con forza per un maggiore contatto del prodotto con i condimenti. È necessario lasciare il grasso in questa forma per un giorno in caso di affumicatura a caldo e per una settimana o due se si sceglie l'opzione fredda.
Il metodo della marinatura
Il metodo della salatura liquida conferirà allo strutto anche un insolito sapore piccante, e non c'è nulla di difficile nella preparazione della marinata. È importante che gli ingredienti secchi rimangano gli stessi (sale, spezie, aglio), ma siano mescolati alla salsa di soia o ad altri liquidi tradizionali. Il prodotto viene completamente strofinato con la marinata e posto in frigorifero per il periodo necessario all'impregnazione.
Lo sapevate? I popoli che avevano accesso al mare usavano l’acqua di mare come marinata, e in Scandinavia alcuni tipi di pesci vi sono ancora in ammollo.
Come fumare grassi
Quindi, il prodotto viene selezionato e preparato, viene determinato il metodo di affumicatura ed è ora di iniziare la cottura.
In un affumicatoio caldo
Il grasso morbido e gustoso si ottiene dopo averlo cotto in un affumicatoio caldo.
![](https://i1.wp.com/agronomu.com/media/res/6/4/8/1/1/64811.p2dyq0.790.jpg)
Come affumicatoio, puoi utilizzare una "griglia speciale" acquistata oppure realizzalo con le tue mani con mezzi improvvisati (vecchio barbecue, pentole con griglie, ecc.).
In un affumicatoio freddo
Dopo aver pulito il grasso dopo la salatura, deve essere posto in un affumicatoio freddo preparato (20-30 gradi) per 2-3 giorni, a seconda delle dimensioni e della preferenza nei prodotti affumicati. Se il prodotto è diventato marrone, è completamente pronto e può essere servito in tavola.
Video: ricetta pancetta affumicata fredda
Nel forno
Questo metodo richiede materie prime preparate(almeno un giorno in spezie o marinata) mettere in un contenitore resistente al calore e inviare al forno, riscaldato a 120-130 gradi. La prontezza può essere determinata dal caratteristico odore speziato e dall'aspetto affumicato.
Video: come affumicare lo strutto al forno
Su un fornello a gas in un calderone
Per preparare lo strutto in un calderone, abbiamo bisogno di:
- calderone profondo con coperchio;
- pancetta sottaceto;
- Foglio;
- reticolo;
- patatine (ontano e frutta).
Quindi, tutti gli ingredienti sono pronti, iniziamo a cucinare.
- Prendiamo un calderone e vi versiamo una piccola quantità di patatine.
- Avvolgiamo la griglia con un foglio e la mettiamo all'interno del calderone.
- Metti sopra il lardo (con la pelle rivolta verso il basso).
- Coprire bene con un coperchio e mettere a fuoco alto.
- Cuocere per 15 minuti senza alzare il coperchio né spegnere il fuoco.
- Lasciare raffreddare e mettere in frigorifero per una notte. Salò è pronto.
Cosa c'è di meglio del lardo affumicato caldo con patate novelle, cetriolo e un bicchiere di vodka (o un bicchiere di birra)? Secondo noi è davvero rilassante e antidepressivo! Sembra essere difficile. E dove posso trovare quell'affumicatoio? Ma l'abilità manuale e i costi minimi ti aiuteranno a goderti una vera bontà.
Per preparare lo strutto affumicato caldo, abbiamo bisogno di:
- Salo (possibile con strati di carne) - 1 kg;
- Zucchero - 100 grammi;
- Sale - 3 cucchiai (con uno scivolo);
- Senape secca (in polvere) - 2 cucchiai;
- Condimento per strutto - 1 bustina;
- aglio (a piacere);
- Foglia di alloro: un paio di pezzi;
- Acqua - 1l.
L'acqua deve essere bollita e lasciata raffreddare a 35-40 gradi. Quindi aggiungere zucchero, sale, alloro, senape. Molte persone ignorano la senape e pensano di poterne fare a meno! Ma! La senape ammorbidisce molto bene lo strutto affumicato caldo, permette alla marinata di penetrare fino al centro. Quindi ne consiglio assolutamente l'utilizzo!
Prendete poi lo strutto, lavatelo con acqua fredda, asciugatelo con carta assorbente e strofinatelo abbondantemente con il condimento per strutto. Aglio (se desiderato) tagliato a pezzetti. Facciamo dei piccoli tagli sul grasso e li “farciamo” con l'aglio.
Dopodiché mettiamo il nostro grasso nella marinata precedentemente preparata e lo premiamo sopra con un “carico” (di solito è sufficiente un semplice piatto). Ora puoi dimenticare il grasso per 6-7 giorni. Lo mettiamo in frigorifero o in cantina e lo lasciamo marinare.
Il giorno "X" estraiamo il nostro semilavorato dalla marinata e lo appendiamo in modo che il vetro abbia un'umidità in eccesso.
Ho un affumicatore fatto in casa, in acciaio inossidabile (che è rimasto inutilmente in garage per molto tempo). E' presente solo una scatola con coperchio e piccole sporgenze all'interno per inserire la griglia. Tutto geniale è semplice!
Mettiamo la nostra unità su gradini di mattoni (se sei un saldatore esperto, ovviamente puoi trovare un supporto). All'interno, sotto la griglia, versiamo la segatura degli alberi da frutto. ATTENZIONE!!! La segatura deve essere originale, non aromatizzata, perché rovinereste lo strutto affumicato caldo!
Facciamo un piccolo fuoco sotto l'affumicatoio.
Quando il fuoco comincia a spegnersi e da sotto il coperchio comincia a uscire il fumo della segatura, mettiamo il nostro strutto sulla griglia e non dimentichiamo di coprirlo con un coperchio.
Il grasso dovrebbe essere affumicato per circa 20 minuti, durante questo periodo non dimenticare di aprire il coperchio e girarlo.
Se hai scelto lo strutto con strati di carne, naturalmente devi aumentare il tempo. Controlla anche il grado di fumo. A molte persone piace che il lardo affumicato a caldo sia leggermente affumicato e abbia un colore noce dorato. Mi sono preparato una pancetta molto affumicata, era ben satura di spezie, morbida, ma allo stesso tempo perfetta per la birra o bevande forti e forti. Può essere consumato sia caldo che freddo.
Il lardo affumicato ha un gusto, un aroma e un colore meravigliosi. Molte persone lo adorano e preferiscono cucinarlo con le proprie mani, aggirando i punti vendita, ma per questo bisogna sapere come affumicare lo strutto in modo che rimangano tutte le proprietà utili.
Esistono due modi in cui puoi affumicare la pancetta a casa:
- affumicatura a freddo;
- fumo caldo.
Prima di procedere direttamente alla cottura, consideriamo la preparazione del prodotto per l'affumicatura. Questo processo richiederà i seguenti componenti:
- acqua;
- pepe;
- salone;
- mostarda;
- aglio.
Per prima cosa la pancetta deve essere lavata accuratamente, quindi tagliare l'aglio a pezzetti e grattugiare con esso il pezzo di pancetta cotta.
Quindi il futuro strutto viene cosparso di pepe, senape e posto in un contenitore profondo per il successivo decapaggio.
Durante questo tempo è necessario diluire il sale in acqua calda e poi aggiungerlo nel contenitore dove verrà marinato il nostro pezzo di “lardo”. In tali condizioni, il "pasticcio" risultante dovrebbe essere infuso per quattro giorni in qualsiasi luogo freddo.
Due modi per affumicare lo strutto
Come abbiamo accennato in precedenza, esistono due modi per affumicare lo strutto: a freddo e a caldo. Cominciamo con il primo.
modo freddo
Fumare lo strutto su una griglia preparata utilizzando un fuoco aperto, osservando una temperatura di trenta gradi. Esiste anche la possibilità di affumicare con fumo liquido, ma questo metodo è dannoso per il sistema digestivo umano, quindi non ne parleremo.
In questo caso è necessaria la preparazione preliminare del prodotto. A tal fine è necessario salare bene il pezzo richiesto e poi riporlo in un contenitore profondo. E' necessario coprire con un canovaccio per permettere al lardo di "respirare". In questa forma il grasso viene lasciato in infusione per almeno dieci giorni.
Successivamente viene estratto, ripulito dal sale e appeso per l'affumicatura. Se ci sono più pezzi, non dovrebbero toccarsi. Il rispetto di questa condizione aiuterà il futuro gustoso a fumare bene da tutti i lati. Alla fine il lardo viene ben coperto con un coperchio.
L'affumicatura dovrebbe avvenire a fuoco basso per due giorni. È consentito spegnere il fuoco di notte e riaccenderlo al mattino.
Una volta completata l'affumicatura, il prodotto finito viene posto in un contenitore e coperto sopra con un panno. Il periodo di conservazione in frigorifero non supera i 5 mesi.
Consideriamo ora la seconda opzione di cottura.
modo caldo
Per questo metodo viene utilizzato solo un prodotto fresco. Prima di affumicare il grasso, sarà necessario tagliarlo a strisce su ciascun lato. Dopo aver mescolato pepe, sale, aneto e aglio, strofinate bene il vostro "lardo".
Successivamente, avrai bisogno di una scatola di cartone, il cui fondo è rivestito con uno strato di sale. Successivamente, vi viene adagiata la pancetta con la pelle rivolta verso il basso. Se ce n'è molto, è necessario fare quanto segue: dopo aver steso una fila, è ricoperta di sale e un'altra fila è disposta sopra di essa. Questo passaggio viene ripetuto fino alla stesura dell'intero prodotto. Di conseguenza, viene coperto dall'alto con la stessa scatola di cartone e sopra viene posta una tavola, che a sua volta viene pressata da un grande carico, ad esempio una pietra.
Pertanto, il grasso dovrebbe riposare per almeno tre giorni in un luogo abbastanza freddo. Trascorso il tempo assegnato, deve essere rimosso e completamente pulito dal sale.
Preparate quindi un affumicatoio adagiandovi della segatura di ontano, precedentemente ammollata in acqua. Si consiglia di assumere fino a quattro manciate grandi.
Ora è il momento di accendere il fuoco e mettere i pezzi di pancetta sulla griglia dell'affumicatore. Assicurati di lasciare che la legna si bruci un po 'in modo che i carboni abbiano il tempo di apparire, e solo dopo puoi mettere l'affumicatoio sul fuoco e coprire con un coperchio.
Il processo di affumicatura dello strutto non deve superare i 50 minuti.
Ricorda, durante l'affumicatura della pancetta, il fuoco non dovrebbe essere superiore alla media.
Trascorso il tempo specificato, è necessario rimuovere il coperchio dall'affumicatoio e verificare la prontezza del prodotto finale. Se la pancetta ha una tonalità marrone dorato, il processo di cottura è giunto alla sua logica conclusione. Come puoi vedere tu stesso, non c'è niente di difficile nell'affumicare lo strutto e tutti possono gestirlo.
Un affumicatoio è un ottimo modo per aggiungere sapore a piatti noiosi. Sembrerebbe che un prodotto come lo strutto, a quanto pare, possa essere consumato in grandi quantità. Dopo l'affumicatura, praticamente non perde peso (come nel caso della normale frittura sul rogo). Lo strutto affumicato è sulla spalla anche per il cuoco più alle prime armi, ma non sarà superfluo imparare le sfumature importanti su come affumicare lo strutto in un affumicatoio affumicato a caldo.
Facile
ingredienti
- grasso fresco;
- sale;
- pepe;
- condimenti.
cucinando
L'ingrediente più importante per un affumicatoio sono i trucioli di legno, è lei che influenza fondamentalmente il gusto del prodotto affumicato. Prima di accendere il fuoco, i trucioli di legno devono essere messi a bagno per 40 minuti, o anche per 1 ora. Abbiamo comprato le scaglie di ontano dal negozio, ma se sei un buongustaio, allora è meglio dedicare 15 minuti del tuo tempo e tritare finemente le scaglie di albicocca. Ma la segatura o i rametti di noce sono categoricamente sconsigliati (rovinano l'aroma con un pizzico di iodio).
Tagliare il lardo fresco e non salato a cubetti grandi, senza tagliare le pelli. La dimensione è di circa 10x5 cm (già più spessi è difficile trovarli in vendita).
Cospargere generosamente ogni pezzo con una miscela di pepe grosso e sale.
Accendere un fuoco. Abbiamo una miscela di legna da ardere con carboni già pronti. Erano sufficienti per 1 kg di grasso.
Il volume dell'affumicatoio è di 8 litri. Un fuoco rivestito di mattoni dovrebbe spegnersi e i carboni dovrebbero bruciare senza fiamma (senza fuoco aperto). Assicurati di coprire per mantenere il calore.
Scolare i trucioli di legno e distribuirli uniformemente in uno strato di 1-2 cm lungo il fondo della ciotola principale.
![](https://i0.wp.com/vkys.info/uploads/posts/2015-02/1424115602_3.jpg)
Adagiare lo strutto sulla griglia in modo che ogni pezzo abbia il proprio spazio per un'impregnazione uniforme con il fumo.
![](https://i1.wp.com/vkys.info/uploads/posts/2015-02/1424115657_15.jpg)
![](https://i2.wp.com/vkys.info/uploads/posts/2015-02/1424115713_9.jpg)
Chiudi l'affumicatoio con un coperchio e invialo a un fuoco fumante per 30 minuti.
![](https://i2.wp.com/vkys.info/uploads/posts/2015-02/1424115642_10.jpg)
Togliere l'affumicatore dai carboni e lasciare "respirare" il grasso (1-3 minuti)
![](https://i1.wp.com/vkys.info/uploads/posts/2015-02/1424115615_13.jpg)
Con il coperchio aperto, rimettere l'affumicatore sulla brace per altri 5 minuti per far sciogliere completamente le patatine e friggere un po' la crosta superiore (dovrebbe restringersi).
![](https://i2.wp.com/vkys.info/uploads/posts/2015-02/1424115676_11.jpg)
Non appena il grasso sarà ricoperto di un intenso colore bronzo dorato, togliere dal fuoco.
![](https://i2.wp.com/vkys.info/uploads/posts/2015-02/1424115703_14.jpg)
Consigli su come affumicare lo strutto in un affumicatoio
1. Abbiamo fritto la pancetta in campagna, abbiamo una speciale installazione in mattoni per un affumicatoio. Ma se sei nella natura, il fuoco può essere coperto con grandi tronchi bagnati. In 40 minuti non avranno il tempo di “coinvolgersi” completamente.
2. Per non lavare la griglia (sempre se non esiste una possibilità domestica), è possibile pulirla con un bastoncino dentellato al centro.
![](https://i2.wp.com/vkys.info/uploads/posts/2015-02/1424115645_6.jpg)
3. Prenditi cura del tuo fegato. Salo risulta essere straordinariamente gustoso e si scioglie impercettibilmente in bocca. Non è consigliabile utilizzare più di 2 pezzi alla volta.
Indubbiamente, lo strutto affumicato è un attributo indispensabile di quasi tutte le tavole festive. Rimane sicuramente uno degli snack centrali, anche nei casi in cui in tavola ci sono tutti gli altri piatti deliziosi. Ma questa prelibatezza può essere viziata non solo durante le vacanze o le feste. La pancetta affumicata è preferita da molte casalinghe e viene utilizzata in modo molto proattivo nella cucina casalinga. Questo prodotto funge da componente principale nella preparazione di: antipasti originali, panini semplici o unici, ricche zuppe, ottimi secondi piatti, insalate e così via. Inoltre, vengono utilizzati attivamente sia lo strutto affumicato a caldo che lo strutto meraviglioso dopo l'affumicatura a freddo.
Questi due deliziosi prodotti possono sempre essere acquistati senza problemi in molti punti vendita, ma è preferibile cucinare da soli questa delizia culinaria. Ciò consentirà non solo di conferire al grasso i sapori desiderati, ma anche di eliminare prodotti di bassa qualità e tutti i tipi di additivi chimici chiaramente presenti nelle carni affumicate industriali.
Per la cucina casalinga, il lardo affumicato a caldo è di grande interesse. La sua preparazione non richiede attrezzature particolarmente complesse, lunghi trattamenti termici e complesse preparazioni preliminari.
Puoi affumicare questo strutto anche in un forno convenzionale usando una padella banale. Ma, sfortunatamente, con tali opzioni, il prodotto affumicato mancherà di quegli aromi che la pancetta acquisisce quando viene lavorata in un affumicatoio affumicato a caldo.
Puoi acquistare l'apparecchio culinario necessario per affumicare in casa non solo la pancetta, ma anche molti altri prodotti su Internet o in negozi specializzati. Inoltre, un buon affumicatoio è facile da realizzare da solo. La progettazione degli affumicati fatti in casa è molto semplice e la loro realizzazione non richiede materiali scarsi o competenze professionali particolari. Buoni affumicatori possono essere creati anche da una semplice botte di metallo o dal corpo di una vecchia lavatrice.
Oltre all'affumicatoio stesso, avrai bisogno anche di trucioli di legno o segatura speciali. È il loro fumo, che si forma nell'affumicatoio durante la combustione, conferisce allo strutto affumicato gli aromi più sorprendenti. Ma non tutti i legni possono essere utilizzati con successo per l'affumicatura e solo i trucioli di ontano, alberi da frutto o quercia sono adatti a questo processo.
Le patatine sono facili da preparare da sole, ma è meglio acquistarle già pronte
Non c'è dubbio che tutti possono affumicare lo strutto in un affumicatoio affumicato a caldo, poiché non si tratta di un'operazione difficile. E l'intero processo per ottenere una prelibatezza affumicata dal grasso di maiale consiste in una serie di alcune semplici azioni.
Selezione ed elaborazione
Prima di tutto, devi acquistare il grasso della massima qualità.
Un pezzo di questo prodotto a base di carne che ti piace dovrebbe essere:
- Naturalmente un attraente colore bianco, che ne indica la freschezza.
- Senza macchie sospette, gialli e inclusioni estranee.
- Con un gradevole e appena percettibile aroma di grasso fresco.
- Nessun residuo di setole sulla pelle.
- Con abbastanza strati di carne.
È preferibile acquistare lo strutto della schiena e dei fianchi, poiché è da questa parte della carcassa del maiale che è considerata la più tenera, ha una pelle molto sottile ed è perfetta per l'imminente affumicatura.
Il pezzo di grasso acquisito deve essere lavato, tagliato tutto in eccesso, asciugato e tagliato in frammenti idonei all'affumicatura
La lunghezza dei pezzi tagliati è determinata dalla dimensione dei piatti utilizzati per il pretrattamento del grasso, ma la loro altezza non deve superare i cinque centimetri. Puoi anche usare il metodo popolare per determinare la loro altezza, cioè tagliarlo a pezzi “per tre dita”.
Dopo la lavorazione, è necessario decidere il metodo di salatura prima dell'affumicatura. Tale preparazione dello strutto per l'affumicatura non è affatto necessaria, e lo strutto prima dell'affumicatura a caldo può essere semplicemente strofinato immediatamente con sale, cosparso di spezie e quindi affumicato. Ma tale strutto affumicato sarà privo di molti dei sapori che compaiono dopo la salatura preliminare.
Metodi di salatura
Esistono due tecnologie principali per pretrattare lo strutto prima dell'imminente processo di affumicatura: la semplice salatura a secco e la marinatura in salamoia.
Ambasciatore secco
La salatura prima dell'imminente affumicatura con questo metodo è particolarmente popolare non solo tra le casalinghe, ma anche tra gli imprenditori privati, poiché sono necessari solo pochi ingredienti.
Dover prendere:
- Grasso lavorato e tagliato - chilogrammo.
- Sale: sei cucchiai.
- Foglia di alloro: quattro cose.
- Aglio: un paio di grandi spicchi.
- Un set di spezie: la loro quantità e composizione sono determinate individualmente.
Avanzamento dell'elaborazione:
- Vengono selezionati gli utensili appropriati. I contenitori di plastica per uso alimentare sono i migliori. Ma sono adatti anche contenitori in vetro, maiolica da tavola o ceramica.
- Sul fondo del contenitore viene versato un sottile strato di sale e su di esso vanno adagiate le foglie di alloro.
- L'aglio viene schiacciato, disposto in una ciotola separata e quindi mescolato con un set di spezie e sale grosso.
- Con la miscela risultante di ingredienti secchi, i pezzi di pancetta precedentemente tagliati vengono strofinati e disposti uniformemente in un contenitore su uno strato di sale. Sarà un'ottima soluzione se prima i pezzi vengono messi a bagno per un paio d'ore in acqua bollita fredda.
- Successivamente: il grasso deve essere pressato con oppressione e inviato in un luogo fresco per cinque giorni. Durante questo periodo i pezzi devono essere spostati più volte nel contenitore.
- Al termine del processo di salatura, i pezzi vengono ripuliti dal sale, lavati con acqua, asciugati, posti in un affumicatore e si può tranquillamente iniziare ad affumicarli.
La salatura dello strutto è uno dei modi per preparare lo strutto per l'affumicatura
Marinata
Questo metodo di pretrattamento dello strutto prima dell'affumicatura in un affumicatore caldo, di regola, non causa molte difficoltà, sebbene utilizzi una marinata preparata da te.
La marinata in salamoia può essere utilizzata in tre opzioni di lavorazione:
- La marinata si prepara in acqua calda bollita, si raffredda, si versa sopra lo strutto e si manda il tutto in un luogo fresco per quattro giorni.
- Potete anche immergere lo strutto nella salamoia calda, e poi lasciare raffreddare naturalmente la marinata con lo strutto. Sarà possibile affumicare la pancetta già tra dodici ore.
- Nella terza versione il grasso viene immerso in una marinata bollente e fatto bollire per circa quaranta minuti. Quindi deve essere tolto dalla marinata, raffreddato, asciugato e immediatamente iniziato a fumare. Il tempo di affumicatura di questo prodotto dopo tale lavorazione sarà il minimo, poiché è quasi pronto per l'uso e viene affumicato per acquisire gli odori necessari e conferirgli un aspetto ancora più appetitoso.
Puoi marinare la pancetta prima di affumicarla sia fredda che calda.
Per tutte le opzioni di cui sopra per la lavorazione del grasso prima dell'affumicatura imminente, è adatta la stessa marinata.
Dover prendere:
- Taglio Salo - chilogrammo.
- Sale grosso ordinario: vengono presi circa cento grammi per chilogrammo. Ma per la terza opzione, riportata sopra, il suo importo è dimezzato.
- Aglio: circa cinque spicchi tritati di media grandezza.
- Foglia di alloro: tre piccole cose di foglie medie.
- Acqua: poco più di un litro e sicuramente bollita.
- Grani di pepe nero, senape secca e altre spezie: la loro quantità è determinata individualmente.
Le successive manipolazioni con la marinata sono molto semplici e quasi identiche per tutti e tre i metodi di lavorazione del grasso.
Ad esempio, per la seconda opzione di preelaborazione proposta sopra, ulteriori azioni sono le seguenti:
- L'acqua viene versata in un recipiente smaltato e viene aggiunto il sale. La sua quantità deve essere regolata correttamente. Questo aiuterà un normale uovo, che viene anche posto in un contenitore per la marinata. Il sale viene aggiunto fino a quando l'uovo galleggia. Questo "segnale" indicherà in modo affidabile una concentrazione sufficiente di sale in una determinata soluzione. Naturalmente, per la terza opzione sopra proposta, cioè la preparazione della pancetta bollita e affumicata, questa opzione per controllare la concentrazione di sale non funzionerà.
- Successivamente: la salamoia viene portata a ebollizione, vengono aggiunti i restanti componenti della marinata e il tutto viene fatto bollire per circa dieci minuti.
- Quindi si spegne il fuoco e si adagiano i pezzi precedentemente tagliati direttamente nella marinata calda.
- Adesso la marinata con lo strutto viene lasciata in pace per circa una notte, e al mattino potete già estrarre lo strutto dalla salamoia della marinata e assicurarvi di asciugarlo naturalmente.
Dopo aver terminato la lavorazione del grasso con uno dei metodi sopra proposti, è possibile procedere in sicurezza all'affumicatura diretta di questo prodotto a base di carne preparato.
Fumare direttamente
Tutte le azioni pratiche si riducono ad una serie di passaggi successivi:
- Il fondo dell'affumicatore è ricoperto da uno strato di trucioli di legno o segatura. Il loro numero è determinato dal volume dell'affumicatoio utilizzato. Ad esempio, per un affumicatoio con un volume di dieci litri, bastano solo un paio di manciate.
- Sopra lo strato di segatura viene posta una vaschetta per raccogliere le gocce di grasso, che risalteranno nettamente dal grasso.
- I pezzi preparati per l'affumicatura vengono posizionati direttamente sopra il pallet. Possono essere appesi ai ganci o semplicemente stesi sulla griglia dell'affumicatoio. Tra i pezzi devono essere lasciati piccoli spazi che garantiranno la libera circolazione del fumo dei trucioli.
- L'affumicatoio pieno viene chiuso con un coperchio o con una tela umida e sotto di esso viene acceso un fuoco.
- L'incendio deve essere di intensità tale che l'affumicatoio abbia una temperatura di circa 80°C e non oltre. A questa temperatura il grasso verrà affumicato e non cotto.
- Il tempo di affumicatura dipende sempre dalle caratteristiche costruttive dell'affumicatoio utilizzato. Quanto fumare viene determinato sperimentalmente. Di norma i pezzi di pancetta vengono affumicati da min = 30 minuti a max = 60 minuti circa.
- Al termine del processo di affumicatura, lo strutto può essere lasciato nell'affumicatoio, oppure è possibile rimuoverlo immediatamente. Le raccomandazioni su questo argomento sono completamente opposte e dovrai decidere tu stesso su questo problema.
- Il grasso caldo estratto dall'affumicatoio viene necessariamente avvolto in un panno pulito e posto in un luogo fresco affinché si raffreddi completamente.
- Dopo che il lardo affumicato a caldo si sarà raffreddato, lo assaggeranno e valuteranno il risultato delle proprie gesta culinarie.
- Le delizie culinarie affumicate cotte, purtroppo, possono essere conservate anche per meno di una settimana. Ma la permanenza nel congelatore, e anche nella pergamena, allunga questo periodo a due settimane.
È così semplice e senza pretese cucinare tu stesso questa straordinaria prelibatezza affumicata in un affumicatoio affumicato caldo con un minimo di tempo trascorso.