Batata frita frita

CARTEIRA TÉCNICA E TECNOLÓGICA Nº Batatas fritas em cubos

1. AREA DE APLICAÇÃO

Este mapa técnico e tecnológico foi desenvolvido de acordo com o GOST 31987-2012 e se aplica ao prato Cubos de batata frita produzidos por um estabelecimento de alimentação pública.

1. REQUISITOS PARA MATÉRIAS-PRIMAS

matérias-primas alimentares, produtos alimentícios e os produtos semi-acabados utilizados na cozedura devem cumprir os requisitos dos documentos regulamentares em vigor, possuir documentos de acompanhamento que comprovem a sua segurança e qualidade (certificado de conformidade, conclusão sanitária e epidemiológica, certificado de segurança e qualidade, etc.)

3. RECEITA

Nome das matérias-primas e produtos semi-acabados \Gross\Net

4. PROCESSO TECNOLÓGICO

Batatas cruas fatiadas são lavadas em água fria, secas, depois polvilhadas com sal, colocadas em uma camada de não mais de 5 cm em uma frigideira ou assadeira com gordura aquecida e fritas por 15-20 minutos, mexendo ocasionalmente, até forma-se uma crosta crocante.

Se as batatas não estiverem completamente fritas, devem ser colocadas no forno por alguns minutos. Ao fritar em uma frigideira elétrica, antes do final da fritura, feche a tampa e deixe as batatas prontas.

Nas férias, as batatas são servidas com margarina derretida ou creme azedo e polvilhadas com ervas.

1. REQUISITOS PARA PROJETO, IMPLEMENTAÇÃO E ARMAZENAMENTO

Servir: O prato é preparado de acordo com o pedido do consumidor, utilizado de acordo com a receita do prato principal. Prazo de validade e venda de acordo com SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: o mapa tecnológico foi elaborado com base em um relatório de estudo.

1. INDICADORES DE QUALIDADE E SEGURANÇA

6.1 Indicadores de qualidade organolética:

Aparência - Característica deste prato.

Cor - Característica dos produtos incluídos no produto.

Sabor e cheiro - Característico dos produtos incluídos no produto, sem sabores e odores estranhos.

6.2 Parâmetros microbiológicos e físico-químicos:

De acordo com indicadores microbiológicos e físico-químicos, este prato atende aos requisitos do regulamento técnico da União Aduaneira "Sobre segurança alimentar" (TR TS 021/2011)

1. VALOR NUTRICIONAL E ENERGÉTICO

Proteínas, g Gorduras, g Carboidratos, g Calorias, kcal (kJ)

Engenheiro tecnológico.

À questão da tecnologia de cozedura e das regras para servir batatas fritas de forma principal, cortadas às rodelas, questionadas pelo autor Aleksei Ivanov a melhor resposta é Batata frita.
Preparado a partir de batatas cruas ou cozidas. As batatas cruas são cortadas em cubos, fatias, cubos ou fatias, lavadas em água fria para que os pedaços não grudem e grudem na assadeira. Depois disso, é seco, coloque em uma assadeira com uma camada de 4-5 cm de gordura aquecida, frito até dourar, mexendo ocasionalmente, salgado e continue fritando até ficar macio. Se as batatas não estiverem completamente fritas ao fritar no fogão, elas devem ser colocadas no forno por alguns minutos.
Batatas cozidas com pele são resfriadas, descascadas, cortadas em rodelas ou fatias, colocadas em uma camada fina em uma frigideira com gordura aquecida, polvilhadas com sal e fritas, sacudindo ocasionalmente, até dourar.
Nas férias, as batatas fritas são colocadas em um prato ou uma panela com porções, derramadas com manteiga derretida, polvilhadas com ervas, além disso, pepinos em conserva frescos, salgados, tomates, repolho fresco ou salada de chucrute podem ser servidos em uma saladeira.
As batatas podem ser cozidas com cebola ou com cebola e cogumelos. Neste caso, antes do feriado, é misturado com cebola salteada ou cebola salteada e cogumelos fritos.
Batatas fritas.
batatas são cortadas em cubos, canudos (partilha), círculos finos (chips), cubos, bolas, (grande - chateau, tamanho médio - parisien, pequeno - noisette), aparas. Batatas lavadas e bem secas são colocadas em gordura derretida a 170-180 "C e fritas até ficarem douradas e macias (8-10 minutos). As batatas fritas são jogadas em uma peneira para escorrer a gordura e polvilhadas com sal fino. -batatas fritas, ou batatas fritas, são usadas como prato independente e como acompanhamento.

Resposta de composto abreviado[guru]
eu cortei em fatias

Resposta de Neurologista[guru]
Batatas assadas no forno
Pré-aqueça o fogão a 220°. Descasque as batatas e corte em pedaços se forem grandes. Escalde e seque em uma peneira. Despeje o óleo vegetal no molde. Coloque as batatas lá, misture para que fique tudo coberto com óleo. Asse por 45 minutos até dourar. Retire e sal.
500 g de batatas, 50 g de óleo, 1 colher de chá. sal
Filme
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Batatas fritas na fritadeira
As batatas são cortadas conforme necessário - desde pequenos tubérculos inteiros até canudos finos tão grossos quanto um fósforo. Em seguida, branqueado e depois secado em uma peneira. Você não pode salgar batatas. Para fritar, é usado apenas óleo de cozinha, que é aquecido a 200 °. Deve encher apenas metade do recipiente. O peso das batatas deve ser 10 vezes menor que a gordura. Após a formação de uma crosta dourada, as batatas são retiradas e colocadas em uma toalha de papel para escorrer a gordura. Agora pode ser salgado, misturado e servido.
foto

As batatas são ricas em amido, contêm também substâncias nitrogenadas, açúcares, minerais, vitaminas C e vitaminas do complexo B. O processo de processamento da batata consiste em triagem, triagem, lavagem, descascamento e corte. Ao classificar batatas, tubérculos germinados e podres, as matérias estranhas são removidas e classificadas em grandes, pequenas e médias ao longo do caminho. Em seguida, é lavado na lavagem X máquinas ou manualmente em banhos, depois enviados para cozedura térmica ou
limpeza. Ao processar batatas em máquinas de limpeza,
pelo menos 95% dos tubérculos devem ser esfolados e a superfície
os restantes 5% dos tubérculos são 80% limpos. Depois de
produzir a limpeza manual dos tubérculos: remover
olhos e manchas escuras de várias origens. As batatas novas são descascadas à mão em banhos de água, onde
é mexido com uma espátula de madeira, ou na limpeza
máquinas sem revestimento abrasivo.

Batatas descascadas são mantidas em água para evitar o escurecimento. Batatas tratadas com bissulfito de sódio (sulfatado) podem ser armazenadas ao ar a 15-16°C por 24 horas e a 5-6°C por até 48 horas.

Os tubérculos descascados são usados ​​inteiros ou picados.
Fatie as batatas antes da panela de calor
em processamento. Formas de corte - canudos,
varas, cubos, círculos, fatias. . As batatas devem ser cortadas imediatamente antes de cozinhar, pois escurecem quando armazenadas no ar. A forma do corte deve corresponder à forma dos produtos que compõem o prato: para sopas com massa, são cortadas em cubos, com macarrão - canudos, etc.

As batatas são cozidas descascadas ou com casca, dependendo do uso posterior. Na primavera, quando o sabor das batatas se deteriora visivelmente e a substância venenosa solanina se acumula, é mais conveniente ferver as batatas descascadas. Batatas cozidas. Os tubérculos de batata descascados, selecionados de acordo com o tamanho uniforme, são fervidos em água (vapor). Manteiga e creme de leite podem ser servidos separadamente. As batatas são derramadas com molho ao servir, polvilhadas com ervas picadas. Pode servir batatas cozidas com cebola ou cogumelos salteados; tomates fritos são colocados ao redor das bordas do prato.

Batatas no leite Batatas descascadas cruas são cortadas em cubos grandes, depois fervidas em uma pequena quantidade de água até meio cozidas. O caldo é escorrido, as batatas são despejadas com leite quente, salgadas e fervidas até ficarem macias. Depois disso, coloque uma parte (50%) de manteiga e leve ao fogo. Liberado com o óleo restante, você pode polvilhar com ervas.

Batata frita. Preparado a partir de batatas cruas ou cozidas. As batatas cruas são cortadas em cubos, fatias, cubos ou fatias, lavadas em água fria para que os pedaços não grudem e grudem na assadeira. Em seguida, é seco, colocado em uma assadeira com uma camada de 4-5 cm de gordura aquecida, frito até dourar, mexendo ocasionalmente, salgado e continue fritando até ficar macio.

Batatas fritas. Batatas são cortadas em cubos, canudos (compartilhamento), círculos finos (chips), cubos, bolas (grande - chateau, tamanho médio - parisien, pequeno - noisette), lascas, fatias. Batatas lavadas e bem secas são colocadas em gordura aquecida a 170-180 ° C e fritas até dourar e textura macia (8-10 minutos). As batatas fritas são jogadas em uma peneira para escorrer a gordura e polvilhadas com sal fino. Batatas fritas, ou batatas fritas, são usadas como prato independente e como acompanhamento.

Croquetes de batata. Limpe as batatas cozidas quentes, adicione 1/3 da farinha de acordo com a receita, as gemas e misture. A massa de batata resultante é cortada em bolas, pêras, cilindros (3-4 peças por porção), empanada na farinha restante, depois mergulhada em proteínas, empanada em farinha de rosca e frita em grande quantidade de gordura. Você pode adicionar cogumelos fritos e cebolas à massa.

Tecnologia de cozimento.

Batatas cruas fatiadas são lavadas em água fria, secas, depois polvilhadas com sal, colocadas em uma camada de não mais de 5 cm em uma frigideira ou assadeira com gordura aquecida e fritas por 15-20 minutos, mexendo ocasionalmente, até forma-se uma crosta crocante.

Se as batatas não estiverem completamente fritas, devem ser colocadas no forno durante alguns minutos.Quando fritar numa frigideira eléctrica, feche a tampa antes de terminar a fritura e deixe as batatas prontas.

Quando as batatas são liberadas, elas são derramadas com margarina derretida ou creme azedo e polvilhadas com ervas.

Requerimentos de qualidade:

Aparência: deve ter a mesma forma, bem frito

Consistência: suave

Cheiro : característica de batatas fritas

Cor: amarelo, pedaços individuais podem ser fritos até dourar

Gosto: característica de batatas fritas

Mapa tecnológico nº 2

"Batatas fritas em rodelas." Coleção de receitas de pratos e produtos culinários rec. nº 355

Mapa tecnológico nº 3

Nos estabelecimentos de restauração, as batatas são submetidas a vários métodos de tratamento térmico; se a batata for usada como acompanhamento, seu tipo de tratamento térmico é determinado pelo prato com o qual é servido. Por exemplo, peixe cozido e ensopado é mais adequado purê de batata, e para carnes fritas, aves e caça - batatas fritas. Os principais pratos de batata são preparados a partir de batatas fritas, cozidas, assadas e batatas cozidas. Ao mesmo tempo, as batatas podem ser cozidas em água ou cozidas no vapor, fritas - principalmente fritas, grelhadas, assadas - com molho, etc. Um grande número de opções e possibilidades diferentes na culinária de pratos de batata.

fervido batatas:

Batatas fervendo na água: batatas selecionadas e pré-tratadas são despejadas com água fervente com sal (0,7 l de água por 1 kg de legumes), fervidas, depois o calor é reduzido e cozido sob uma tampa fechada até ficar macio. A prontidão é determinada usando uma agulha de chef. Em seguida, o líquido é drenado, as batatas são secas sobre uma tampa fechada por 2-3 minutos e temperadas.

Batatas fumegantes: classifique e processe as batatas, despeje água fervente na panela preparada, instale um banho-maria na panela. Coloque as batatas no vaporizador e tempere com sal. Em seguida, sob uma tampa bem fechada, ferva as batatas até ficarem cozidas, é determinado com uma agulha de chef. Quando estiver pronto, escorra a água e cubra as batatas com um pano grosso por 4-5 minutos para que absorva o excesso de umidade, tempere as batatas. Você também pode cozinhar batatas no vapor em um vaporizador combinado.

Nas férias, as batatas cozidas são colocadas em um prato, porção de cordeiro ou panela, despejadas com manteiga ou creme azedo, ou servidas separadamente, polvilhadas com ervas picadas. Você pode servir batatas cozidas com cebola frita, Cogumelos fritos, molhos: vermelho com cebola, pepino, tomate, creme de leite, creme de leite com cebola, cogumelos, etc.

A partir de batatas cozidas preparar purê de batatas. Para prepará-lo, batatas cozidas e secas (temperatura não inferior a 80 graus Celsius) são esfregadas ou socadas. Batatas derretidas são adicionadas ao purê de batatas. manteiga ou margarina, aqueça, mexendo sempre, despeje o leite fervido quente ou o creme de leite desnatado e bata até obter uma massa fofa.

Nas férias, o purê de batatas é colocado em um prato, um padrão é aplicado à superfície com uma colher, derramado com manteiga, polvilhado com ervas picadas. Purê pode ser servido com cebola frita, ovos picados cozidos, misturados com manteiga derretida. Mais frequentemente, o purê de batatas é usado como acompanhamento para pratos de carne e peixe.

Processo tecnológico de preparação de alimentosfrito batatas:

Fritar batatas da maneira principal: as batatas são fritas a partir de batatas cruas e pré-cozidas. As batatas cruas são cortadas em cubos, fatias, cubos ou fatias, lavadas em água fria para que os pedaços não grudem e grudem na assadeira. Em seguida, é seco, colocado em uma assadeira com uma camada de 4-5 cm de gordura aquecida, frito até dourar, mexendo ocasionalmente, salgado e continue fritando até ficar macio. Se necessário, as batatas são preparadas no forno.

Batatas cozidas com casca são resfriadas, descascadas, cortadas em círculos ou fatias, colocadas em uma camada fina em uma frigideira com gordura aquecida, polvilhadas com sal e fritas, mexendo ocasionalmente até dourar.

Nas férias, as batatas fritas são colocadas em um prato ou em uma panela porcionada, despejadas com manteiga derretida, polvilhadas com ervas picadas, além disso, pepinos em conserva frescos, salgados, tomates, salada de repolho fresco ou chucrute podem ser servidos em uma saladeira.

costeletas batata: as batatas preparadas são limpas, manteiga, um ovo resfriado a 60-70 graus, farinha, especiarias (noz-moscada, cominho, endro, etc.) são adicionados à mistura em purê. A mistura resultante é amassada, produtos semi-acabados são formados, empanados na farinha de rosca e fritos da maneira principal em ambos os lados até formar uma crosta dourada. Se necessário, leve ao forno. Servido com molho de tomate, molho de cogumelos ou apenas manteiga derretida.

Zrazy batata: a massa de batata é formada em um bolo, sobre ela é colocada carne picada, comprimida, formando zrazy na forma de tijolos, empanada na farinha de rosca e frita da maneira principal em ambos os lados até formar uma crosta dourada. Cogumelos, cebolas, endro, especiarias são usados ​​​​para preparar carne picada; ovos picados com cebola; cebolas, cenouras verdes; repolho refogado, etc. Servido com os mesmos molhos que as costeletas de batata.

Croquetes - bolinhos salgados batata: quente batatas cozidas limpe, adicione 1/3 da farinha colocada de acordo com a receita, as gemas e misture. Você pode adicionar cogumelos fritos e cebolas à massa. A massa de batata resultante é formada na forma de peras, bolas, cilindros, 3-4 peças por porção, empanadas na farinha restante, depois mergulhadas em proteínas, empanadas em farinha de rosca e fritas em grande quantidade de gordura.

Eles soltam croquetes de batata com molho vermelho com cebola e pepino, tomate, cogumelo. O molho é servido à parte. Os croquetes podem ser usados ​​como acompanhamento, depois são feitos menores.

Batatas fritas: batatas preparadas são cortadas em cubos, canudos, círculos finos, cubos, bolas, lascas, fatias. Batatas lavadas e bem secas são colocadas em gordura aquecida a 170-180 graus Celsius e fritas até dourar e textura macia (8-10 minutos). Escorra as batatas fritas em uma peneira para escorrer a gordura e polvilhe com sal. Batatas fritas são usadas como prato independente e como acompanhamento.

Assar batatas em fogo aberto: tubérculos de batata preparados são cortados em pedaços grandes - fatias, círculos, barris, etc. e grelhados, polvilhados óleo vegetal. Frite até formar tiras douradas, se necessário, leve ao forno. Além disso, as batatas podem ser grelhadas al dente, ou seja, não são totalmente cozidas, o que torna o prato inusitado. Acompanhamentos complexos também são preparados com batatas: batatas, abobrinha, abobrinha, pimentão, tomate, berinjela, enquanto todos os vegetais são colocados em um espeto e fritos dos dois lados na grelha.

Batatas grelhadas são usadas como prato principal, servidas com bacon frito, queijo, cebolinha e creme de leite. Também é usado como acompanhamento complexo, saladas, aperitivos quentes são preparados.