Pieno ir pieno produktų veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės prekyvietėse taisyklės. Veterinarinis ir sanitarinis fermentuotų pieno produktų tyrimas
Patvirtintas SSRS Žemės ūkio ministerijos Vyriausiojo veterinarinės medicinos direktorato, suderintas su SSRS sveikatos apsaugos ministerijos Vyriausiuoju sanitarijos ir epidemiologijos direktoratu 1976 m. liepos 1 d.
Vietoj 1959 02 10 taisyklių, sutartų su SSRS sveikatos apsaugos ministerija 1958 11 26 N 123-1 / 76
1. Sanitariniai ir veterinariniai pieno ir pieno produktų pardavimo rinkose reikalavimai
1. Sanitariniai ir veterinariniai pieno ir pieno produktų pardavimo rinkose reikalavimai
1.1. Pienas ir pieno produktai, tiekiami parduoti turgavietėse (įskaitant kolūkių, valstybinių ūkių ir vartotojų kooperatyvų prekystalius ir parduotuves), turi būti tikrinami veterinarijoje ir sanitarijoje. Turgaus mėsos ir pieno bei maisto kontrolės stotyje (išskyrus valstybinę prekybą) draudžiama prekiauti pienu ir pieno produktais, kurie neišlaikė veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės.
1.2. Prekiauti leidžiama pienu ir pieno produktais iš ūkių, kuriuose nėra gyvūnų užkrečiamųjų ligų, tai turi būti patvirtinta veterinarijos gydytojo (felčerio) išduota pažyma ne ilgesniam kaip vieno mėnesio laikotarpiui (1 priedas). Pažymoje ūkį (gyvenvietę) aptarnaujantis veterinarijos gydytojas (felčeris) privalo nurodyti tyrimo dėl subklinikinio mastito, skiepų nuo juodligės, tuberkuliozės, bruceliozės ir kitų tyrimų, numatytų galiojančiuose Vyriausiosios direkcijos nurodymuose, datą. SSRS žemės ūkio ministerijos veterinarinės medicinos fakultetas.
1.3. Draudžiama prekiauti pienu ir jo produktais: iš ūkių (taip pat ir namų ūkių), ūkių, nepalankių juodligei, emfizeminei karbunkulei, pasiutligei, paratuberkuliui, tuberkuliozei, bruceliozei, snukio ir nagų ligai, raupams, piktybinei katarinei karštinei, leptospirozei, salmoneliozei; iš gyvūnų, kurie serga ir teigiamai reaguoja, kai buvo atliktas bruceliozės ar tuberkuliozės tyrimas; nuo karvių, kliniškai sergančių leukemija, aktinomikoze ir tešmens nekrobakterioze, mastitu, gastroenteritu ir endometritu, taip pat kitais SSRS žemės ūkio ministerijos nurodymais numatytais atvejais.
Jeigu šiomis ligomis sergančių karvių (buivolių), avių, ožkų ir kumelių pienas pateikiamas veterinarinei ir sanitarinei apžiūrai, jis turi būti sunaikintas prižiūrint veterinarijos gydytojui, dalyvaujant ūkio (savininko) atstovui. Dėl pieno ir pieno produktų sunaikinimo surašomas aktas dviem egzemplioriais, vienas iš kurių perduodamas savininkui, o antrasis saugomas veterinarijos tarnybos byloje (2 priedas).
1.4. Pienas ir pieno produktai, kurių sudėtyje yra neutralizuojančių ir konservuojančių medžiagų, neįprasto pienui kvapo (naftos produktai, svogūnai, česnakai ir kt.), su augalų ir gyvūnų apsaugos chemikalų likučiu, antibiotikais, taip pat neatitinka nustatytų fizikinių – cheminių rodiklių (tankio, rūgštingumo, riebumo) ir bakterinio užterštumo reikalavimų.
1.5. Draudžiama parduoti pieną ir pieno produktus su falsifikatais: pienui - pašalinant riebalus, įpilant vandens, krakmolo, sodos ir kitų priemaišų; grietinei ir grietinėlei - varškės, krakmolo, miltų, kefyro mišinys; sviestui - pieno, varškės, taukų, sūrio, virtų bulvių, augalinių riebalų mišinys; varškei, varenetams, jogurtui, fermentuotam keptam pienui, jogurtui ir kitiems rauginto pieno produktams - nugriebimui, sodos įmaišymui ir kt.
1.6. Skiepytų karvių (buivolių), avių ir ožkų pieną nuo juodligės (su LPI vakcinomis - sausas, skystas, VGNKI - sausas) leidžiama naudoti be apribojimų, išskyrus atvejus, kai gyvūnams po vakcinacijos pakyla kūno temperatūra, pastebimas didelis patinimas injekcijos vieta, atsiranda bendra depresija ar atsiranda kitų ligos požymių. Tokiais atvejais pienas sunaikinamas.
1.7. Draudžiama parduoti pieną (priešpienį), gautą iš karvių per pirmas 7 dienas po apsiveršiavimo ir paskutines 7 dienas iki laktacijos pabaigos.
1.8. Jei įtariate, kad pienas, gautas iš karvių, kurios teigiamai reaguoja į bruceliozę, buvo gautas veterinarinei apžiūrai, jis tikrinamas žiediniu mėginiu.
Jei sulaukiama teigiamos ar abejotinos reakcijos, pienas neleidžiamas parduoti. Toks pienas sunaikinamas mėsos ir pieno bei maisto kontrolės stotyje pagal šių taisyklių 1.3 punktą, dalyvaujant savininkui ir pranešama regiono (miesto), iš kurio pienas atkeliavo, vyriausiajam veterinarijos gydytojui.
1.9. Pieno bakterinis užterštumas, rūgštingumas ir riebumas nustatomas kartą per mėnesį, kai jį sistemingai parduoda individualūs tiekėjai, ir ne rečiau kaip kartą per 10 dienų, kai parduoda kolūkiai ir valstybiniai ūkiai, taip pat parduodant vienkartinį.
1.10. Visi pieno produktai, pristatomi atskiroje taroje, yra tikrinami ir analizuojami. Mėginiai imami iš skirtingų produkto sluoksnių: pieno ne mažiau 250 ml; grietinė ir grietinėlė 15 g; aliejai 10; varškės ir fetos sūrio 20 g; varenetai, jogurtas, fermentuotas keptas pienas, jogurtas ir kiti rauginto pieno produktai 50 ml.
Prieš imdami pieno mėginius, gerai išmaišykite jį šluotele.
Vidutinis pieno mėginys, skirtas fizikinėms, cheminėms ir juslinėms savybėms nustatyti, po maišymo pašildomas iki 20 °C ± 2 °C.
Pieno ir pieno produktų mėginių likučiai po tyrimo denatūruojami surogatine kava, o vėliau pašalinami mėsos ir pieno produktų bei maisto kontrolės stotyje.
1.11. Kiekvienas pieno mėginys turi būti organoleptiškai ištirtas per 1 valandą po jo paėmimo, siekiant nustatyti grynumą, tankį ir rūgštingumą. Šiltuoju metų laiku, praėjus 2 valandoms po išleidimo į pardavimą arba pirkėjo pageidavimu, pieno rūgštingumas dar kartą tikrinamas.
Visų pirma pardavimui pristatomo pieno riebumas turi būti patikrintas 100 % atvejų. Pakartotinai nustatant riebumą piene, tiekiamame didelėmis partijomis (daugiau nei 10 vietų), nustatymas atliekamas pasirinktinai, bet ne mažiau kaip 10 % bendro vietų skaičiaus, o abejotinais atvejais – iš kiekvienos talpos.
1.12. Prieš imdami pieno ir pieno produktų mėginius tyrimams, nustatyti indų (indų), kuriuose jie tiekiami į rinką, sanitarinę būklę.
Taros, kuriose tiekiamas pienas ir pieno produktai, turi būti pagamintos iš sveikatos priežiūros institucijų patvirtintų medžiagų, skirtų sąlyčiui su maistu.
Prekybai draudžiamas pienas ir pieno produktai, tiekiami į rinką cinkuotuose ir nešvariuose induose.
1.13. Pieno ir pieno produktų, kuriems reikalingas sudėtingesnis tyrimas (dėl pesticidų ir kt.), mėginiai siunčiami į veterinarijos laboratoriją ir tiriami pagal SSRS Žemės ūkio ministerijos Vyriausiojo veterinarinės medicinos direkcijos patvirtintus metodus.
Į laboratoriją tyrimams siunčiami mėginiai turi būti stikliniuose induose, sandariai užsandarinti ir užsandarinti sandarinimo vašku.
Prie indų pritvirtinama etiketė su gaminio pavadinimu ir mėginio paėmimo data su lydraščiu, pasirašytu pavyzdį siunčiančio asmens (nurodant pareigas).
Jei pasirinktų pieno mėginių išsiuntimas vėluoja, jis laikomas 4 °C temperatūroje ir konservuojamas su viena iš šių medžiagų (100 ml pieno): formalinas - 1-2 lašai, vandenilio peroksidas - 2-3 lašai, kalio dichromatas - 1 ml 10% - tirpalas.
Laukiant tyrimo rezultatų, pienu ir pieno produktais prekiauti draudžiama.
1.14. Prekyba pienu ir pieno produktais turgavietėse leidžiama asmenims, turintiems asmens sanitarinius įrašus arba maisto įmonių darbuotojų sveikatos patikrinimo pažymas ir laikantis sanitarinių prekybos šiais produktais taisyklių.
Patiekalai su pienu (pieno produktai) turi turėti veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės etiketę (3 priedas).
1.15. Turguose leidžiama prekiauti karvių (avių, ožkų) pienu pagal grynumą – ne žemesnį kaip antros grupės, o pagal bakterinį užterštumą ne žemesnę kaip II klasės.
Kumelių pieną leidžiama parduoti ne žemesnio nei pirmos grupės grynumo ir II klasės – užteršimo bakterijomis.
1.16. Pieno ir pieno produktų veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės mėsos ir pieno bei maisto kontrolės punktuose rezultatai įrašomi į atitinkamą registrą (4 priedas).
1.17. Pažeidus prekybos pienu ir pieno produktais turgavietėse veterinarines ir sanitarines taisykles, mėsos ir pieno produktų bei maisto kontrolės punkto viršininkas gali taikyti kaltininkams nuobaudas, vadovaudamasis „Skyrimo tvarkos instrukcija“. baudos už gyvūnų karantino taisyklių ir kitų veterinarijos bei sanitarinių taisyklių pažeidimus. numatytas SSRS veterinarijos chartijoje, taip pat vietinių Liaudies deputatų tarybų ir jų vykdomųjų komitetų sprendimais dėl kovos su epizootijomis“, patvirtintais SSRS ministerijos Žemės ūkio 1964 m. spalio 16 d.
2. Veterinarinis ir sanitarinis pieno tyrimas
2.1. Karvės pienas savo išvaizda ir konsistencija turi būti vienalytis skystis nuo baltos iki šviesiai geltonos spalvos, be kritulių ir dribsnių.
Skonis ir kvapas būdingi pienui, be pašalinių, aštriai išreikštų, nebūdingų šviežiam pienui skonių ir kvapų. Riebalų kiekis ne mažesnis kaip 3,2%. Tankis 1,027-1,035 g / cm. Rūgštingumas Turnerio laipsniais (° T) 16-20. Pieno, kurio rūgštingumas mažesnis nei 16 ° T, prekiauti negalima, kol nebus išaiškintos rūgštingumo sumažėjimo priežastys. Jei pieno mėginių tyrimas rodo, kad mažas jo rūgštingumas yra dėl pašarų veiksnių, išimties tvarka leidžiama parduoti pieną, kurio rūgštingumas iki 14 °T.
Pastaba. Kiekvienoje srityje, krašte, respublikoje, atsižvelgdami į vietos sąlygas, sąjunginių ir autonominių respublikų ministrų tarybos, regioninių (teritorinių) Liaudies deputatų tarybų vykdomieji komitetai gali nustatyti didesnes pieno riebumo normas.
2.2. Avies pieno skonis ir kvapas panašus į karvės pieną, tačiau jis gali turėti specifinį avies pienui kvapą.
Spalva balta su šiek tiek gelsvu atspalviu. Konsistencija vienalytė, be dribsnių ir nuosėdų. Riebalų kiekis ne mažesnis kaip 5%. Grynumas pagal standartą yra ne mažesnis nei antrosios grupės. Tankis 1,034-1,038 g / cm Rūgštingumas ne didesnis kaip 24 °T.
2.3. Ožkos pieno skonis ir kvapas panašus į karvės pieną, tačiau jis gali turėti specifinį ožkos kvapą. Balta spalva. Riebalų kiekis ne mažesnis kaip 4,4%. Tankis 1,027-1,038 g / cm. Rūgštingumas ne didesnis kaip 15 °T.
2.4. Kumelės pienas yra saldaus, šiek tiek aitroko skonio, specifinio kvapo, šviežias pienas be pašalinių skonių ir kvapų. Spalva balta su melsvu atspalviu. Riebalų kiekis ne mažesnis kaip 1%. Tankis 1,029-1,033 g / cm. Rūgštingumas ne didesnis kaip 7 °T.
2.5. Išvaizda ir konsistencija buivolių pienas yra klampus baltas skystis, bekvapis. Riebalų kiekis 7-8%. Tankis 1,028-1,030 g / cm. Rūgštingumas 17-19 °T.
3. Pieno tyrimo metodai
3.1. Pieno spalva, skonis, kvapas ir konsistencija nustatoma organoleptiniais tyrimais. Skonio tyrimas atliekamas tik užvirus pieną. Pieno spalva baltame stikliniame cilindre atspindintoje šviesoje, kvapas ir skonis – jutiminėmis priemonėmis, konsistencija – nustatoma pagal pėdsakus, likusius ant cilindro sienelės, nutekėjus pieno srovei.
3.2. Tankio nustatymas. Tankis nustatomas nuleidus pieno laktodensimetrą į stiklinį cilindrą, pripildytą tiriamojo pieno, prieš tai gerai išmaišyto (be putų), iki 250 ml, esant 20 ± 5 °C pieno temperatūrai. Nustatant tankį, laktodensimetras neturi liesti cilindro sienelių.
Praėjus 1-2 minutėms po to, kai laktodensimetro nustatymas yra nejudantis, nuskaitomi laktodensimetro skalės rodmenys. Pieno tankis laktodensimetru matuojamas iki visos padalos, o temperatūra - 0,5 °C tikslumu. Pagal pieno laktodensimetro parodymus, pieno tankis nustatomas pagal lentelę (5 priedas).
5 lentelėje pieno tankis išreiškiamas laktodensimetro laipsniais, tai yra trupmeninė tankio dalis, padauginta iš tūkstančio.
Pavyzdys. Pieno tankis d = 1,0265 g / cm atitinka 26,5 ° laktodensimetro.
Naudojant lentelę, rodmenų duomenys konvertuojami į laipsnius, tam kairiajame stulpelyje randama tankio reikšmė laipsniais, o viršutinėje stulpelio dalyje – temperatūra, kuriai esant nuskaitoma. Linijų sankirtoje pieno tankis gaunamas 20 ° C temperatūroje.
Pavyzdys. Pieno temperatūra 18 ° С, tankis 1,0305 g / cm. G / cm tankį išverčiame į laipsnius: 1,0305 g / cm atitinka 30,5 °. Pagal lentelę 30,5 ° vertė, esant T = 18 °, atitinka 30 ° laktodensimetro tankį (d = 1,030 g / cm).
3.3. Rūgštingumo nustatymas. Rūgštingumas nustatomas titrometriniu metodu ir apskaičiuojamas Turnerio laipsniais. Rūgštingumo laipsnis – tai decinormalaus natrio hidroksido (kalio) tirpalo mililitrų skaičius, sunaudojamas 100 ml pieno arba 100 g produkto neutralizuoti.
Rūgštumui nustatyti į 150-200 ml talpos kūginę kolbą supilama 10 ml pieno, 20 ml distiliuoto vandens (šviežiai virinto ir atvėsinto iki kambario temperatūros) ir 3 lašai 1% fenolftaleino alkoholio tirpalo. Kolbos turinys kruopščiai sumaišomas, o tada iš biuretės į kolbą lašeliais pilamas dešimtainis šarmo tirpalas, kol atsiranda silpnai rausva spalva, kuri neišnyksta per vieną minutę (palyginti su standartiniu). Titravimui sunaudoto decinormalaus šarmo tirpalo mililitrų skaičius, padaugintas iš 10, parodys pieno titruojamo rūgštingumo laipsnį.
Kai kuriais atvejais leidžiama patikrinti pieno rūgštingumą nepridedant distiliuoto vandens, tačiau tokiu atveju gautą rūgštingumą reikia sumažinti 2 °.
Norint paruošti kontrolinį spalvos etaloną, pipete į 150-200 ml talpos kolbą (2,5 g kobalto sulfato) išmatuojama 10 ml pieno, 20 ml vandens ir 1 ml 2,5 % kobalto sulfato tirpalo. įpilama į 100 ml talpos matavimo kolbą ir distiliuotą vandenį iki žymos). Kobalto sulfato tirpalo tinkamumo laikas yra 6 mėnesiai.
Kontrolės standartas yra geras vienai dienai. Norint padidinti standarto galiojimo laiką, į jį reikia įlašinti vieną lašą formalino.
Pastaba. Mėsos ir pieno produktų bei maisto kontrolės stotys iš veterinarijos laboratorijų (iš veterinarijos ir sanitarijos stočių) turėtų gauti kaustinės sodos (kalio) ir sieros rūgšties decinormalų tirpalą. Esant atitinkamoms sąlygoms, šiuos tirpalus leidžiama ruošti mėsos ir pieno produktų bei maisto kontrolės punkte.
3.4. Riebalų kiekio nustatymas. 10 ml sieros rūgšties (tankis 1,81-1,82) supilama į gryno pieno butirometrą, nesudrėkinant kaklo ir atsargiai, kad skysčiai nesimaišytų, pipete įpilkite 10,77 ml pieno, pritvirtindami jo galiuką prie jo sienelės. butirometro kaklelis kampu (pieno lygis pipetėje nustatytas apatiniame menisko lygyje). Neleidžiama pūsti pieno iš pipetės. Tada į butirometrą įpilama 1 ml izoamilo alkoholio (tankis 0,810-0,813).
Butirometras užkimštas sausu guminiu kamščiu, įkišant kiek daugiau nei pusę į kaklą, apverčiamas 4-5 kartus, kol baltyminės medžiagos visiškai ištirps ir tolygiai susimaišo, o tada kamščiu žemyn 5 minutėms įdedamas į vandenį. vonia, kurios temperatūra 65 ± 2 ° C ...
Butirometrai, ištraukti iš vonios, įdedami į centrifugos kasetes (stiklinius) darbine dalimi į centrą, pastatydami juos simetriškai vienas prieš kitą. Jei butirometrų skaičius nelyginis, į centrifugą įdedamas vandens pripildytas butirometras. Uždarius centrifugos dangtį, butirometrai centrifuguojami 5 minutes ne mažesniu kaip 1000 aps./min. greičiu. Tada kiekvienas butirometras išimamas iš centrifugos ir butirometre esantis riebalų stulpelis sureguliuojamas judant guminį kamštį taip, kad jis būtų mėgintuvėlyje su svarstyklėmis. Tada butirometrai vėl panardinami, nuleisti kamščiais, į 65 ± 2 °C temperatūros vandens vonią. Po 5 minučių butirometrai išimami iš vandens vonios ir greitai suskaičiuojami riebalai. Tam butirometras laikomas vertikaliai su riebalų riba akių lygyje. Judinant kamštį aukštyn ir žemyn, visoje butirometro skalės padaloje nustatoma apatinė riebalų stulpelio riba ir nuo jos skaičiuojamas padalų skaičius iki apatinio riebalų stulpelio menisko lygio. Riebalų ir rūgšties sąsaja turi būti aštri, o riebalų stulpelis turi būti skaidrus.
Jei riebalų stulpelyje yra rusvos ar tamsiai geltonos spalvos žiedas (kištukas), taip pat įvairių priemaišų, analizė kartojama.
Butirometro rodmuo atitinka riebalų procentą piene. Pieno butirometro 10 mažų padalijimų tūris atitinka 1% produkto riebalų. Riebalų skaičiavimas atliekamas vieno nedidelio butirometro padalijimo tikslumu. Lygiagrečių nustatymų neatitikimas neturi viršyti 0,1 % riebalų. Galutiniu rezultatu laikomas dviejų lygiagrečių nustatymų aritmetinis vidurkis.
Riebalams avių ir buivolių piene nustatyti naudojamas butirometras, kurio matavimo riba yra nuo 0 iki 10.
Atliekant analizę, būtina laikytis saugos priemonių. Skiedžiant sieros rūgštį, atsargiai išilgai indo sienelės, mažomis porcijomis supilkite ją į vandenį (į rūgštį negalima pilti vandens), periodiškai maišydami kolbos turinį sukamaisiais judesiais. Apverčiant butirometrus reikia suvynioti į servetėlę ar rankšluostį.
3.5. Pieno grynumo nustatymas. Pieno grynumui nustatyti matavimo taurele paimama 250 ml gerai išmaišyto pieno ir praleidžiama per „Record“ įrenginio filtravimo indą, kuriame yra medvilnės arba flanelinis filtras. Norint pagreitinti filtravimą, pieną rekomenduojama pašildyti iki 35–40 °C temperatūros.
Pieno filtravimo pabaigoje filtras dedamas ant popieriaus lapo, geriausia pergamento, ir išdžiovinamas ore, kad į vidų nepatektų dulkės.
Atsižvelgiant į mechaninių priemaišų kiekį ant filtro, pienas skirstomas į tris grupes pagal standartą GOST 8218-56.
Pirmoji grupė: ant filtro nėra mechaninių priemaišų dalelių.
Antroji grupė: atskiros mechaninių priemaišų dalelės ant filtro.
Trečioji grupė: ant filtro pastebimos smulkių ar didelių mechaninių priemaišų dalelių (plaukelių, šieno, smėlio dalelių) nuosėdos.
3.6. Bakteriologinis pieno tyrimas. Bakteriologiniams tyrimams su pagreitintu reduktazės tyrimu paimkite 10 ml pieno, pašildykite vandens vonioje iki 38–40 ° C ir įpilkite 1 ml darbinio metileno mėlynojo tirpalo.
Mėgintuvėliai uždaromi steriliais guminiais kamščiais, gerai išmaišomi ir vėl dedami į 38-40 °C temperatūros vandens vonią (vandens lygis vonioje turi būti aukštesnis už mėgintuvėlio turinio lygį).
Iki pieno spalvos pakitimo pradžios pagal lentelę nustatomas užterštumas bakterijomis ir pieno klasė.
Kontrolei tą patį pieno mėginį įpilkite į mėgintuvėlį, bet nepridedant metileno mėlynojo, kuris matomas praėjus 10 minučių ir 1 valandai po mėginio nustatymo.
Spalvos pakitimo greitis |
Pieno klasė ir klasė |
|
Mažiau nei 10 minučių |
Daugiau nei 20 mln |
IV, labai blogai |
Nuo 10 minučių iki 1 valandos |
Iki 20 mln |
III, blogai |
Nuo 1 valandos iki 3 valandų |
Iki 4 mln |
II, patenkinamai |
Daugiau nei 3 valandas |
Iki 500 tūkst |
Aš geras |
Pastaba. Norėdami paruošti prisotintą alkoholinį metileno mėlynojo tirpalą, paimkite 10 g ir sumaišykite su 100 ml 96 ° etilo alkoholio. Tirpalas dedamas į termostatą 37 ° temperatūroje 24 valandoms, tada filtruojamas.
Darbiniam metileno mėlynojo tirpalui paruošti imama 5 ml metileno mėlynojo prisotinto alkoholinio tirpalo + 195 ml distiliuoto vandens, o po to šis tirpalas skiedžiamas 10 kartų, t.y. 1 ml 2,5% tirpalo + 9 ml distiliuoto vandens. Tirpalas turi būti paruoštas prieš imant mėginį.
4. Pieno produktų veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė
4.1. Grietinė. Skonis ir kvapas švarus, subtilus, fermentuotas pienas, be pašalinių, ryškių skonių ir kvapų, kurie nebūdingi grietinei.
Konsistencija ir išvaizda – vienalytė, vidutiniškai tiršta, be riebalų ir baltymų grūdelių (varškės), blizgios išvaizdos. Spalva nuo baltos iki švelniai gelsvos, vienoda visoje masėje, be pašalinių atspalvių. Riebalų kiekis ne mažesnis kaip 25%. Rūgštingumas 60-100 °T.
4.2. Kremas. Šiam produktui būdingas skonis ir kvapas, be pašalinių skonių ir kvapų; skonis šiek tiek saldus.
Konsistencija ir išvaizda - vienalytė, be susipūstų riebalų ir kazeino dribsnių. Spalva balta su gelsvu atspalviu. Riebalų kiekis ne mažesnis kaip 20%. Rūgštingumas 17-19 °T.
4.3. Grietinėje ir grietinėlės organoleptiškai tikrinama, ar nėra varškės priemaišų, o pasirinktinai – riebumas, krakmolo priemaišos ir rūgštingumas.
4.3.1. Grietinės ir grietinėlės riebumo tyrimas. Prieš analizę tiršta grietinė šiek tiek pašildoma. 5 g produkto pasveriama į švarų kreminį butirometrą, išilgai šiek tiek pakreipto butirometro sienelės įpilama 5 ml vandens, 10 ml sieros rūgšties (tankis 1,8-1,82) ir 1 ml izoamilo alkoholio. Tolesnis nustatymas atliekamas taip, kaip nurodyta 3.4 punkte. Dviejų padalų tūris kreminio butirometro skalėje atitinka 1% riebalų produkte.
4.3.2. Grietinės ir grietinėlės rūgštingumui tyrimas. Į 100-250 ml talpos kūginę kolbą įpilkite 20 ml (grietinėlei) arba 30-40 ml (grietinės) distiliuoto vandens, pipete įpilkite 10 ml grietinėlės (grietinės 5 g), gerai išmaišykite. ir įlašinkite 3 lašus 1% fenolftaleino alkoholio tirpalo. Mišinys titruojamas 0,1 N. kaustinės sodos (kalio) tirpalo, kol per 1-2 minutes neišnyks švelniai rausva spalva, atitinkanti kontrolinį spalvos standartą.
Spalvos etalonui paruošti į kolbą įpilkite 20 ml distiliuoto vandens, pipete įpilkite 10 ml grietinėlės (grietinės 5 g), gerai išmaišykite ir įpilkite 1 ml 2,5% kobalto sulfato tirpalo, o jei riebalai grietinėlės kiekis yra didesnis nei 20%, tada įpilama 2 ml kobalto tirpalo.
Kiekis 0,1 N. kaustinės sodos (kalio) tirpalo, naudojamo atitinkamai 10 ml grietinėlės arba 5 g grietinės neutralizuoti, padauginkite iš 10 arba 20. Gautas skaičius išreiškia produkto rūgštingumą Turnerio laipsniais.
4.4. Varškė. Rūgpienio skonis ir kvapas, švarus, subtilus, be per didelio rūgštingumo, pašalinių skonių ir kvapų.
Konsistencija ir išvaizda - vienalytė masė, be gumuliukų, nebiri ir nedidelė. Spalva nuo baltos iki švelniai gelsvos, vienoda visoje varškės masėje ir be pašalinių atspalvių. Rūgštingumas ne didesnis kaip 240 °T. Varškė, kurioje yra 18% riebumo, laikoma riebumu, turinti 9% riebalų – paryškinta. Drėgmės kiekis: riebioje varškėje ne daugiau kaip 65%, o neriebioje varškėje ne daugiau kaip 80%.
Varškės sūris tikrinamas organoleptiškai ir rūgštingumas, prireikus tiriamas, ar nėra riebalų, drėgmės ir sodos priemaišų.
4.4.1. Varškės sūrio rūgštingumo tyrimas. 5 g produkto supilama į 150-200 ml talpos porcelianinį skiedinį arba stiklinę. Kruopščiai išmaišykite ir patrinkite grūstuvu. Tada mažomis porcijomis įlašinkite 50 ml distiliuoto vandens (35–40 °C), 3 lašus 1% fenolftaleino alkoholio tirpalo ir titruokite 0,1 N. kaustinės sodos (kalio) tirpalu, kol švelniai rausva spalva neišnyks per 1-2 minutes.
Rūgštingumas (Turnerio laipsniais) yra lygus 0,1 N mililitrų skaičiui. kaustinės sodos (kalio) tirpalas, naudojamas neutralizuoti 5 g produkto, padauginto iš 20.
4.4.2. Drėgmės nustatymas varškėje. Porcelianinis puodelis su stikline lazdele ir 20–25 g smėlio, prieš tai gerai išplautas ir išdegintas, dedamas 1 valandai į 102–105 ° C temperatūros orkaitę. Neaušinant uždėkite puodelį su smėliu ir stikline lazdele ant trikojo ant svarstyklių, pasverkite 0,01 g tikslumu ir į puodelį pasverkite 5 g produkto.
Pastaba. Trikojis (porcelianinis trikampis lenktais vielos galais) turi tilpti ant kairiosios keptuvės ir būti apie 60 mm aukščio.
Po svėrimo produktas kruopščiai ir atsargiai (kad nebūtų nuostolių) sumaišomas su smėliu stikline lazdele. Tada puodelis dedamas į 160-165 ° C temperatūros orkaitę. Po 20 minučių puodelis su gaminiu išimamas, iš karto, neatvėsus, uždedamas ant trikojo, esančio kairėje keptuvėje, ir greitai pasveriamas.
Drėgmės kiekis produkte (A) procentais apskaičiuojamas pagal formulę:
čia B yra puodelio su trikoju, smėliu, stikline lazdele ir pasvertos dalies svoris prieš džiovinimą, g;
C – puodelio su trikoju, smėliu, stikline lazdele ir pasvertos porcijos svoris po džiovinimo, g;
5 - gaminio svoris, g.
Neatitikimas tarp lygiagrečių nustatymų turi būti ne didesnis kaip 0,2%.
4.5. Rauginto pieno produktai (varenetai, jogurtas, fermentuotas keptas pienas, jogurtas). Rūgpienio skonis ir kvapas, švarus, be pašalinių skonių ir gerybiniam produktui neįprastų kvapų.
Konsistencija ir išvaizda – vidutiniškai tankūs krešuliai, blizgus, stabili išvaizda, be dujų susidarymo ir žymių serumo emisijų ant produkto paviršiaus. Jogurtui ir fermentuotam keptam pienui krešulys yra šiek tiek klampus; jogurtui – vienalytė konsistencija, primenanti grietinę; varenetams leidžiama naudoti pieno putas.
Fermentuoto kepto pieno ir jogurto spalva yra pieno balta arba grietinėlė, varenetai su rusvu atspalviu, pieno baltumo jogurtas. Riebalų kiekis yra atitinkamai tam tikroje vietovėje nustatytas nenugriebto pieno riebumas, bet ne mažesnis kaip 2,8 %, o jogurto – ne mažesnis kaip 6 %. Rūgštingumas: varenetams 75-120 °T, jogurtui ir fermentuotam keptam pienui 85-150 °T, jogurtui 80-140 °T.
Varenetai, jogurtas, fermentuotas keptas pienas, jogurtas ir kiti rauginto pieno produktai tikrinami organoleptiškai, pasirinktinai – rūgštingumas ir riebumas.
4.5.1. Riebalų kiekio nustatymas raugintuose pieno produktuose. 11 g pieno produkto pasveriama į gryno pieno butirometrą, supilama 10 ml sieros rūgšties (tankis 1,81-1,82) ir 1 ml izoamilo alkoholio (tankis 0,810-0,813). Be to, riebalų kiekis nustatomas taip, kaip nurodyta 3.4 punkte.
Butirometro skalėje apskaičiuota vertė dauginama iš 2,2. Gautas skaičius rodo riebalų kiekį gramais 100 ml produkto.
4.5.2. Rauginto pieno produktų rūgštingumo nustatymas. Į 100-250 ml kūginę kolbą įpilkite 20 ml distiliuoto vandens, pipete įpilkite 10 ml pieno produkto. Likusi produkto dalis iš pipetės perkeliama į kolbą, kolboje ją praplaunant vandeniu. Kruopščiai sumaišykite kolbos turinį, įlašinkite 3 lašus 1% fenolftaleino alkoholio tirpalo ir titruokite 0,1 N. kaustinės sodos (kalio) tirpalas iki švelniai rausvos spalvos, kuri neišnyksta per 1 minutę. Skaičiavimas atliekamas taip, kaip nurodyta 3.3 punkte.
4.6. Sviestas. Skonis ir kvapas būdingas šiai aliejaus rūšiai, be pašalinių, ryškių skonių ir kvapų. Konsistencija ir išvaizda – tanki, vienalytė. Ant pjūvio paviršius silpnai blizga, gali būti pavienių mažyčių drėgmės lašelių.
Spalva nuo baltos iki šviesiai geltonos. Riebalų kiekis ne mažesnis kaip 78%. Drėgmė ne daugiau kaip 20%. Valgomosios druskos kiekis sūdytame aliejuje yra ne didesnis kaip 1,5%.
Ghi sviestas. Skonis ir kvapas švarūs, būdingi šiai aliejaus rūšiai, be pašalinių, ryškių skonių ir kvapų.
Konsistencija ir išvaizda – minkšta, grūdėta. Ištirpęs sviestas turi būti skaidrus, be nuosėdų.
Spalva nuo baltos iki šviesiai geltonos, vienoda visoje masėje. Drėgmė ne daugiau kaip 1%. Riebalų kiekis ne mažesnis kaip 98%.
Aliejus tikrinamas organoleptiškai ir, jei reikia, nustatomas riebumas, natrio chlorido koncentracija, drėgmės ir priemaišų buvimas.
4.6.1. Riebalų kiekio svieste nustatymas. Riebalų kiekis nesūdytame svieste nustatomas pagal formulę:
kur B yra drėgmės kiekis aliejuje, %;
C – sausosios medžiagos, iš kurios pašalintos riebalai, kiekis aliejuje, %;
- druskos kiekis sūdytame aliejuje, %.
4.6.2. Drėgmės svieste nustatymas. Ant technocheminių svarstyklių 5 g aliejaus pasveriama į sausą aliuminio stiklinę ir kaitinama iki ramaus, vienodo virimo. Virimo metu neaptaškykite aliejaus. Vandens išgaravimo pabaigą lemia tai, kad aliejaus paviršiuje išnyksta putos, nėra būdingo traškėjimo ir šiek tiek paruduoja nuosėdos stiklinėje. Pašalinus drėgmę, stiklas atšaldomas, pasveriamas ir drėgmės kiekis nustatomas pagal formulę:
kur B yra drėgmė, %;
C – stiklo masė su aliejumi prieš kaitinimą;
O yra stiklo masė su alyva pašalinus drėgmę;
5 - aliejaus svoris.
4.6.3. Stalo druskos nustatymas svieste. Į stiklinę pasverkite 5 g aliejaus, įpilkite 50 ml iki 40–50 °C pašildyto vandens. Stiklinės turinys kruopščiai išmaišomas ir paliekamas ramybėje, kol aliejus pakils ir sukietės. Sustingęs aliejaus sluoksnis praduriamas pipete ir surenkama 10 ml ekstrakto, kuris supilamas į kūginę kolbą. Tada į ekstraktą įpilama 0,5 ml 10 % kalio chromato tirpalo ir titruojama sidabro nitrato tirpalu (2,906 g sidabro nitrato ištirpinama 100 ml distiliuoto vandens), kol gaunama silpna plytų raudonumo spalva, kuri. neišnyksta purtant ir šlifuojant stikliniu strypu iš didelių dalelių skersvėjo.
Mililitrų skaičius yra 0,1 N. sidabro nitrato tirpalas, sunaudotas 10 ml ekstrakto titravimui, išreikš druskos procentą.
Pastaba. 1 ml 0,1 N. titravimui naudojamas sidabro nitrato tirpalas atitinka 0,01 g natrio chlorido.
4.7. Sūris ir naminis sūris. Šie produktai turi būti gaminami iš nenugriebto pieno, gauto iš sveikų karvių, buivolių, avių ir ožkų iš ūkių, kuriuose nėra užkrečiamųjų gyvūnų ligų. Skonis ir kvapas būdingi šios rūšies gaminiams, be pašalinių skonių ir kvapų. Riebalų kiekis sausoje medžiagoje yra ne mažesnis kaip 40-50%. Drėgmės kiekis ne didesnis kaip 52%, o valgomosios druskos ne daugiau kaip 7%.
Sūris ir sūris tikrinami organoleptiškai, jei reikia – riebumas, druskos ir drėgmės kiekis.
4.7.1. Riebalų kiekio fetos sūryje ir naminiame sūryje nustatymas. 2 g fetos sūrio dedama į gryno pieno butirometrą ir įpilama 19 ml sieros rūgšties (tankis 1,50-1,55), kad skysčio lygis būtų 4-6 ml žemiau butirometro kaklelio pagrindo. Tada į butirometrą įpilama 1 ml izoamilo alkoholio. Butirometras uždaromas sausu guminiu kamščiu ir dedamas į vandens vonią, įkaitintą iki 70-75 °C, kur laikomas, kol baltyminės medžiagos visiškai ištirps, retkarčiais papurtant. Tolesnis riebalų nustatymas atliekamas taip, kaip nurodyta 3.4 punkte.
4.7.2. Drėgmės nustatymas fetos sūryje ir naminiame sūryje. Tyrimas atliekamas taip, kaip aprašyta 4.4.2 punkte.
4.7.3. Stalo druskos nustatymas fetos sūryje ir naminiame sūryje. 2–3 g produkto dedama į porcelianinį tiglį ir džiovinama orkaitėje (palaipsniui didinant temperatūrą iki 120–140 °C), kol susidaro tamsiai pilkos nuosėdos.
Gauta masė atsargiai susmulkinama stikline lazdele ir apdorojama 4-5 dalimis vandens, pašildyto iki 80-90 °C. Tada skystoji dalis filtruojama per filtravimo popierių į kūginę kolbą. Likutis tiglyje ir ant filtro plaunamas vandeniu (temperatūra 70-80 °C), kol nutrūksta paskutinių filtrato dalių reakcija su sidabro nitratu. Tam nedidelė dalis filtrato mėgintuvėlyje parūgštinama 1-2 lašais azoto rūgšties ir įlašinama 1-2 lašai sidabro nitrato tirpalo. Tolesni tyrimai atliekami kaip nurodyta 4.6.3 punkte.
4.8. Kumis gaminamas iš sveikų kumelių pieno, laikantis technologinių standartų ir jo paruošimo taisyklių.
Kumis turi atitikti šiuos reikalavimus. Skonis ir kvapas švarūs, būdingi natūraliam kumisui, be pašalinių skonių ir kvapų, kurie nebūdingi nepiktybiniam produktui; saldus silpnam koumisui.
Konsistencija skysta, vienalytė, gazuota, putojanti. Spalva pieno baltumo. Riebalų kiekis ne mažesnis kaip 1%. Rūgštingumas: silpname kumyje (nokstant 5-6 valandas) 60-80 °T, vidutiniškai (brandinant 1 dieną) 80-100 °T ir stipriame (brandinant 2 dienas) 101-120 °T.
Alkoholio kiekis kumyje: silpnas 1%, vidutinis 1,5%, stiprus 3%.
Kumis tikrinamas dėl riebumo ir rūgštingumo, kaip nurodyta 4.5.1 ir 4.5.2 punktuose.
4.8.1. Kumis neturėtų būti pesticidų ir antibiotikų likučių, patogeninių mikroorganizmų buvimas jame neleidžiamas. Escherichia coli titras turi būti ne mažesnis kaip 0,3.
4.8.2. Kumis, kuris neatitinka aukščiau nurodytų reikalavimų, neleidžiamas parduoti.
5. Papildomi pieno ir pieno produktų tyrimai
5.1. Pieno mėginių tyrimas peroksidazei nustatyti. Jei įtariate, kad pienas buvo pakaitintas arba po virinimo į jį įpilta žalio pieno, jis tikrinamas pagal reakciją, ar nėra peroksidazės. Tam į mėgintuvėlį su 5 ml tiriamojo pieno įlašinami 5 lašai kalio jodido krakmolo ir 5 lašai 0,5 % vandenilio peroksido.
Kruopščiai sukračius žalio pieno mėginyje greitai atsiranda tamsiai mėlyna spalva, o pašildytame (80 °C) arba virintame piene spalva nesikeičia.
5.1.1. Kalio jodido krakmolo tirpalui paruošti paimkite 3 g krakmolo (0,05 g tikslumu) ir ištirpinkite nedideliame kiekyje šalto vandens, kol susidarys vienalytė masė. Atskirai kolboje užvirinkite 100 ml vandens ir nuolat maišydami įpilkite vandens į praskiestą krakmolą, kad nesusidarytų gabalėlių. Gautas tirpalas užvirinamas. Atvėsus, į krakmolo tirpalą įpilama 3 g kalio jodido, maišoma, kol kristalai ištirps.
5.1.2. Norėdami paruošti 0,5% vandenilio peroksido tirpalą, paimkite koncentruotą tirpalą ir, priklausomai nuo vandenilio peroksido kiekio jame (nurodyta etiketėje), praskieskite iki reikiamos koncentracijos iš anksto užvirintu ir atvėsusiu vandeniu.
Tirpalas yra nestabilus, todėl jį reikia paruošti nedideliais kiekiais ir laikyti vėsioje, tamsioje vietoje.
5.2. Reduktazės tyrimas atliekamas arbitražo bylose. Tam į mėgintuvėlį, uždarytą kamščiu, supilama 1 ml darbinio metileno mėlynojo tirpalo ir 20 ml tiriamojo pieno, sumaišoma tris kartus lėtai sukant mėgintuvėlį ir dedama į reduktorių, kurio vandens temperatūra 38°C. Jei nėra reduktoriaus, galite naudoti 38–40 ° C temperatūros vandens vonią.
Panardinus mėgintuvėlį su pienu, vanduo reduktoriuje arba vandens vonioje turi pasiekti skysčio lygį mėgintuvėlyje arba būti šiek tiek aukštesnis, o jo temperatūra viso nustatymo metu turi būti palaikoma 38-40 °C.
Analizės pradžia laikoma momentas, kai vamzdeliai panardinami į reduktorių. Spalvos pasikeitimo stebėjimas atliekamas praėjus 20 minučių, 2 valandoms ir 5 valandoms 30 minučių nuo analizės pradžios. Analizės pabaiga laikomas pieno spalvos pakitimo momentas, o likęs mažas žiedinis spalvotas sluoksnis vamzdelio viršuje (apie 1 cm) arba apačioje neatsižvelgiama. Nepaisykite pieno spalvos atsiradimo šiuose mėgintuvėliuose kratant.
Priklausomai nuo spalvos pakitimo laiko, pienas klasifikuojamas į vieną iš keturių klasių pagal jo geros kokybės laipsnį, o apytikslis bakterinis užterštumas nustatomas pagal mikroorganizmų, gaminančių reduktazę, skaičių.
Spalvos pakitimo greitis |
Bakterijų skaičius 1 ml pieno |
Pieno klasė ir klasė |
Daugiau nei 5 valandos 30 minučių |
Mažiau nei 500 tūkst |
Aš geras |
> nuo 2 valandų iki 5 valandų 30 minučių |
Nuo 500 tūkstančių iki 4 mln |
II, patenkinamai |
> 20 minučių iki 2 valandų |
nuo 4 iki 20 mln |
III, blogai |
20 minučių ar mažiau |
20 milijonų ir daugiau |
IV, labai blogai |
Pastabos. 1. Prisotinto alkoholio tirpalo ir darbinio metileno mėlynojo tirpalo paruošimas nurodytas pastaboje prie 3.6 punkto.
2. Metileno mėlynojo darbinio tirpalo paruošimas iš fiksuoto kanalo, ampulės turinys supilamas į 200 ml matavimo kolbą ir iki žymės įpilama distiliuoto vandens.
5.3. Pieno tyrimas dėl stafilokokinio toksino buvimo.
5.3.1. Į bakteriologinius mėgintuvėlius iš kiekvieno tiriamojo pieno mėginio supilkite 2 ml, o kontrolei - į vieną mėgintuvėlį 2 ml fiziologinio tirpalo. Į visus mėgintuvėlius įlašinkite 1 lašą triušio eritrocitų, praskiestų 5% natrio citrato tirpalu, gerai suplakite ir 1 valandai padėkite į termostatą 37 °C temperatūroje, tada inkubuokite 1 valandą kambario temperatūroje, tada centrifuguokite 1000 aps./min. minučių ir atsižvelgti į reakciją.
Esant teigiamai reakcijai (yra toksino), eritrocitai lizuojami ir pieno stulpelis nusidažo tolygiai raudonai. Jeigu tyrimo metu pienas stingsta, tokie mėginiai neapskaitomi.
Esant neigiamai reakcijai (nėra toksino) tiriamajame mėginyje, pienas virš nusistovėjusių eritrocitų lieka baltas.
Kontroliniame mėgintuvėlyje eritrocitai nusėda į dugną, o virš jų esantis fiziologinis tirpalas nesidažo.
5.3.2. Pieno mėginiai, duodantys teigiamas reakcijas, dar kartą tikrinami specifiniu antitoksiniu stafilokokiniu serumu. Tam paimkite du mėgintuvėlius, į kiekvieną įpilkite po 2 ml tiriamojo pieno, į pirmąjį įlašinkite 1 lašą triušio eritrocitų, į antrąjį – 1 lašą triušio eritrocitų ir 2 AE (antitoksinius vienetus) nurodyto serumo. Mėginiai laikomi termostate 37 °C temperatūroje 1 valandą ir 1 valandą kambario temperatūroje, tada centrifuguojami 1000 aps./min. greičiu ir galiausiai atsižvelgiama į rezultatą. Jei mėgintuvėlyje be serumo hemolizė vyksta, bet mėgintuvėlyje su serumu hemolizė nevyksta ir pieno stulpelis virš eritrocitų lieka baltas, reakcija laikoma specifine.
Esant hemolizei abiejuose mėgintuvėliuose, reakcija laikoma nespecifine.
Pastabos. 1. Eritrocitams gauti kraujas iš triušio ausies imamas į mėgintuvėlį su 5% natrio citrato tirpalu (1 dalis tirpalo 4 dalys kraujo). Gautas kraujas centrifuguojamas, plazma išsiurbiama, o eritrocitai tris kartus plaunami centrifugoje su fiziologiniu tirpalu. Tada eritrocitai praskiedžiami fiziologiniu tirpalu santykiu 1:2 ir laikomi šaldytuve 3-5 °C temperatūroje.
2. Antitoksinis stafilokokinis serumas gaunamas Visos Rusijos veterinarijos sanitarijos tyrimų institute.
3. Jei išdžiovintame serume 1 ml yra 60 VV, tai į ampulę įpilama 3 ml fiziologinio tirpalo, o esant 80 VV - 4 ml (0,1 ml šio skiedimo yra 2 VV). Natūralus (nedžiovintas) serumas pridedamas 2 VV, neskiedžiamas fiziologiniu tirpalu.
5.4. Varškės ir grietinės tyrimas dėl stafilokokinio toksino buvimo.
5.4.1. Norint aptikti stafilokokų toksiną varškėje ir grietinėje, pirmiausia nustatomas jų rūgštingumas pagal Turnerį. Tada į 20-25 ml talpos stiklinį indelį supilama 5 g grietinės arba varškės, įpilama 10 ml fiziologinio tirpalo ir kruopščiai įtrinamas stikline lazdele.
Jei mėginio rūgštingumas neviršija 100 °T, rūgštims neutralizuoti įpilama 0,3 ml normalaus natrio hidroksido tirpalo. Kai rūgštingumas viršija 100 °T, įpilama 0,5 ml normalaus natrio hidroksido tirpalo. Tada varškės arba grietinės suspensija centrifuguojama 10 minučių 2000 aps./min. Supernatantas išsiurbiamas, supilamas į bakteriologinius mėgintuvėlius, po 2 ml iš kiekvieno tiriamojo mėginio ir įlašinama 1 lašas atskiestų triušio eritrocitų. Tolesni tyrimai, išskyrus centrifugavimą (kuris nevykdomas), ir reakcijos rezultatų registravimas vykdomas taip pat, kaip ir tiriant pieną.
5.5. Stafilokokinio toksino buvimo tyrimo metodas netiesiogiai rodo, kad piene ir pieno produktuose gali būti stafilokokinio enterotoksino, kuris daugeliu atvejų yra toksino komponentas.
5.6. Pieno, varškės, grietinės, kurie duoda teigiamą specifinę hemolizės reakciją, mėginiuose, be toksino, yra iki 1,6 milijardo patogeninių stafilokokų. Maistui tokie produktai netinka.
5.7. Pieno tyrimas žiediniu tyrimu dėl bruceliozės. 1 ml pieno ir 1 lašas spalvoto bruceliozės antigeno (hematoksilinu nudažytų brucelių suspensijos) supilama į 5-8 mm skersmens mėgintuvėlį ir 40-45 minutėms įdedama į 37 °C temperatūros termostatą. Teigiama reakcija pasižymi mėlyno žiedo atsiradimu viršutiniame skysčio sluoksnyje, su abejotina reakcija – silpnos spalvos melsvas žiedas, o neigiamai – jokių pakitimų.
5.8. Sausųjų medžiagų, iš kurių pašalinti riebalai, kiekio aliejuje be užpildų nustatymo metodas. Aliejuje nuriebalintos sausosios medžiagos kiekis nustatomas nustačius jo drėgnumą. (Drėgmės kiekis nustatomas taip, kaip nurodyta 4.6.2 punkte.)
Stiklo lazdelė įdedama į aliuminio stiklą ir pasveriama. Į stiklinę pasverkite (0,01 g tikslumu) tiriamojo aliejaus mėginį: 10 g sviesto arba 20 g lydyto sviesto.
Nustačius drėgmę, aliuminio stiklinėje esantis likutis lėtai kaitinamas, kol ištirps riebalai, įpilama 50 ml benzino arba etilo eterio, mišinys gerai išmaišomas pagaliuku ir paliekamas 3-5 min., kad nusodintų. nuosėdos. Benzino paviršiuje plūduriuojančios dalelės, kurios nenusėda ant dugno, rodo nepilną drėgmės išgaravimą. Tokiu atveju sausosios medžiagos, iš kurios pašalinti riebalai, nustatymas turi būti kartojamas.
Patvirtinus mokėjimą, puslapis bus
1. Mėginių ėmimas
Siekiant kontroliuoti vartotojų taros kokybę pagal organoleptinius ir fizikinius ir cheminius rodiklius, iš kiekvienos produktų partijos imamas mėginys.
Partija laikomas to paties pavadinimo produktų vienetų, skirtų kontrolei, vienodoje talpykloje, vienodų fizinių ir cheminių parametrų rinkinys, pagamintas toje pačioje gamykloje, naudojant tą pačią technologinę įrangą, per vieną technologinį ciklą. , pagal vieną gamybos režimą, vieną pagaminimo datą ir išduotą vieną lydimąjį dokumentą.
Mėginių ėmimas ir paruošimas analizei atliekamas pagal reikalavimus: GOST 3622-68, GOST 9225-84, GOST 26809-86.
Vartojimo induose esantys skysti rauginto pieno produktai sumaišomi, priklausomai nuo produkto konsistencijos, maždaug 1 min po indo atidarymo apverčiant butelį, maišelį ar mentele penkis kartus ir supilami į dubenį, sudarant kombinuotą mėginį.
Kefyras supilamas į kumisą į stiklinę, dedamas į vandens vonią 30-35 ° C temperatūroje 10 minučių, maišomas, kad pašalintų anglies dioksidą.
Sumaišius analizei, iš sujungto mėginio išskiriamas apie 0,1 dm 3 tūris.
Produktai tiriami ne vėliau kaip per 4 valandas po vidutinių mėginių paėmimo.
2. Organoleptiniai tyrimai.
Rauginto pieno produktų organoleptinės savybės priklauso nuo žaliavų – pieno, grietinėlės, lieso pieno ir kitų normalizavimui naudojamų pieno produktų – kokybės, starterinių kultūrų rūšies ir kokybės, priedų (užpildo), naudojamų įrenginių ir technologinio proceso parametrų. , pakavimo medžiagos rūšis ir kokybė, asortimentas ir sandėliavimo sąlygos.
Vienas iš svarbiausių faktorių, lemiančių fermentuoto pieno produktų organoleptines savybes, yra starterinės mikrofloros vystymasis. Organoleptinės savybės. rūgšties ir aromato susidarymo energija yra pagrindiniai parametrai parenkant ir naudojant startines kultūras, atsižvelgiant į gamybos būdą ir tikslines produkto savybes.
Gaminant raugintus pieno produktus ir grietinę, vyksta rūgštinis kazeino krešėjimas, kuris lemia jų struktūrą ir konsistenciją. Šiuo atveju svarbus baltymų ir riebalų dalelių dispersijos dydis, kuo jis didesnis, tuo stabilesnė struktūra sandėlyje ir homogeniškesnė konsistencija.
Rauginto pieno produktų struktūrai ir konsistencijai didelę įtaką daro pieno ir grietinėlės terminio apdorojimo būdai.
Rezervuarinio gamybos būdo fermentuoto pieno gėrimų struktūra ir konsistencija labai priklauso nuo savalaikio fermentacijos nutraukimo, maišymo pradžios ir varškės aušinimo sąlygų, mechaninio poveikio laipsnio pumpuojant ir išpilstant. Esant pH 4,5 - 4,3, varškė jau turi pakankamą tankį su nedideliu sinerezės laipsniu.
Didžiulį vaidmenį kuriant fermentuotų pieno produktų kvapą ir skonį atlieka starterio mikrofloros vystymasis, kurio organoleptines savybes reguliuoja TD, priklausomai nuo produkto rūšies. Šių produktų skonio ir kvapo formavime dalyvauja pieno rūgštis, diacetilas, acetoinas, acto ir kiti aldehidai, eteriai, etanolis, terpenai, CO2, VFA ir kt.
Aromatą formuojančios ir acto rūgšties bakterijos bei mielės turi didelę įtaką kefyro kvapui ir skoniui.
Svarbus veiksnys, padedantis išsaugoti rauginto pieno produktų organoleptines savybes laikant (ypač ilgalaikį), yra medžiaga, kurioje produktas gaminamas ir laikomas. Pavyzdžiui, gaminant kumisą, mediena (liepa) yra geriausia rezervuaro medžiaga, naudojant nerūdijantį plieną, pastebimas šiam produktui nebūdingas kvapas ir skonis.
Išvaizda ir nuoseklumas. Tikrinant popieriaus tarą atmetamos deformuotos, stipriai susiraukšlėjusios, nešvarios ir suplyšusios pakuotės.
Nehomogenizuotų pieno produktų paviršiuje yra riebalų nuosėdų. Tada nustatomas krešulio pobūdis, pagal kurį sprendžiama apie biocheminių procesų, vykstančių gaminant ir laikant produktus, intensyvumą. Varškės būklė priklauso nuo gamybos būdo, kai produktas išpilstomas iš buteliuko ar maišelio, jo viduje lieka plonas sluoksnis.
Norint nustatyti mišrios fermentacijos dietinių produktų konsistenciją, butelių turinys gerai suplakamas ir supilamas į stiklinę. Konsistencijos pobūdis vertinamas pagal tai, kaip produktas patenka į stiklinę. Atkreipkite dėmesį į išsiskiriančio serumo buvimą.
Spalva. Dietinių produktų spalva baltos spalvos stiklinėje taroje nustatoma neatplėšus pakuotės. Kitais atvejais maistas pilamas ant lėkštutės ir apžiūrimas dienos šviesos išsklaidytoje šviesoje.
Skonis ir kvapas. Norint nustatyti skonį ir kvapą, produktas stipriai suplakamas, o po to supilamas į stiklinę bandymui.
Kalbant apie organoleptines savybes, produktai turi atitikti GOST R 52093-2003 (kefyras), GOST R 52094-2003 (fermentuotas keptas pienas), GOST R 52095-2003 (jogurtas), GOST R 52974-2008 ( koumiss).
Kefyro gaminys turi atitikti šiuos reikalavimus:
Skonis ir kvapas – švarus, fermentuotas pienas be pašalinių skonių ir kvapų, šiek tiek aštrų skonį leidžia mielės. Sukurtas kefyro pasėlių pagrindu, nepridedant ne pieno komponentų - gryno, fermentuoto pieno. Sudėtingai su maisto produktais ar maisto priedais – su pridedamo ingrediento skoniu ir aromatu; su cukrumi arba saldikliu, vidutiniškai saldus.
Sudėtyje su maisto produktais ar maisto priedais – dėl naudojamo ingrediento spalvos.
Konsistencija ir išvaizda – vienalytė, su lūžusiu ar nepažeistu krešuliu. Leidžiamas dujų susidarymas pavienių burbuliukų pavidalu, kurį sukelia starterio kultūros mikroflora. Naudojant maisto produktus, gali būti jų intarpų.
Rūgpienis turi atitikti šiuos reikalavimus:
Skonis ir kvapas švarus, raugintas pienas, be pašalinių skonių ir kvapų, jogurtinio jogurto skonis šiek tiek aštrokas.
Spalva - pieno balta, vienoda visoje masėje.
Konsistencija ir išvaizda – vienalytė, su lūžusiu ar nepažeistu krešuliu.
Ryazhenka turi atitikti šiuos reikalavimus:
Skonis ir kvapas – švarus, fermentuotas pienas su ryškiu pasterizacijos poskoniu, neturi pašalinių kvapų ir skonių.
Spalva - šviesiai kreminė, vienoda visoje masėje.
Konsistencija ir išvaizda – vienalytė, su lūžusiu ar nesutrikusiu krešuliu, nesusidarantis dujų.
Kumis turi atitikti šiuos reikalavimus:
Atliekant kumiso veterinarinį ir sanitarinį tyrimą, būtina nustatyti jo kokybės ir saugos rodiklius: organoleptinius (išvaizda, skonis, spalva, kvapas, konsistencija) ir laboratorinius (tankis, baltymų kiekis, riebumas, alkoholio kiekis), temperatūra).
Kumio kokybės rodikliai:
Be kumiso ir kumiso produkto kokybės ir saugos rodiklių, pagal FZ-88 reikalavimus, periodiškai stebimi jo toksikologinės, mikrobiologinės ir radiobiologinės saugos rodikliai.
Acidophilus ir acidophilus pienas turi atitikti šiuos reikalavimus:
Skonis ir kvapas - leidžiamas alkoholinis poskonis, jei produktas paruoštas pridedant cukraus ar kitų kvapiųjų ir aromatinių medžiagų, leidžiamas vidutiniškai saldus poskonis ir įterptoms medžiagoms būdingas kvapas.
Išvaizda ir konsistencija - tirštas krešulys, praskiedus gaunama vienalytė masė skystos grietinės pavidalu; acidofiliniam pienui leidžiama tiršti klampios, nežymios dujos.
Spalva - pieno balta, vienoda visoje masėje.
3. Fizikiniai ir cheminiai tyrimai.
Kalbant apie fizikinius ir cheminius parametrus, produktai turi atitikti šiuos reikalavimus:
Riebalų masės dalis 0,1 - 9,5 %; Kumis 1%
Baltymų masės dalis ne mažesnė kaip 2,6-2,8 %; Kumis 2%
Rūgštingumas nebe: kefyras, rūgpienis 85 - 130 T; fermentuotas keptas pienas 70 - 110 T; Kumis 80 T
Temperatūra išvežant iš gamyklos 4 ± 2 ° С
Produktų rūgštingumo nustatymas.
Rūgštingumas nustatomas įprastais vienetais – Turnerio laipsniais (GOST 3624-92). 100-150 ml kolboje arba stiklinėje pipete išmatuokite 10 ml tiriamojo produkto. Preparato likučiai ant pipetės sienelių nuplaunami 20 ml distiliuoto vandens, į indą įlašinami 3 lašai 1 % fenolftaleino tirpalo ir titruojami 0,1 N šarmo tirpalu, kol atsiranda šviesiai rožinė spalva, kuri nepasižymi. išnyksta per 1 min. Titravimui sunaudotas šarmo kiekis padauginamas iš 10 100 ml produkto.
Rūgštingumas apskaičiuojamas pagal formulę: K * T = V * 10
Riebalų masės dalies nustatymas.
Į gryno pieno butirometrą (butirometrą) (GOST 5867-90), nesudrėkindami kaklo, įpilkite 10 ml sieros rūgšties ir atsargiai pipete įpilkite 10,77 ml produkto, įpilkite 1 ml izoamilo alkoholio, sandariai uždarykite butirometrą sausu guminiu kamščiu, jį apversti 4-5 kartus, kamštį 5 minutėms įdėti į 65 ± 2°C temperatūros vandens vonią. Butirometrus įdėjus į centrifugų kasetes (su kamščiu į periferiją), centrifuguokite 5 min ne mažesniu kaip 1000 min. sukimosi greičiu, po to 5 min. įdedami į 65 ± 2 °C vandens vonią.
Butirometro rodmenys atitinka riebalų procentą piene. Pieno butirometro 10 mažų padalijimų tūris atitinka 1% produkto riebalų. Riebalų skaičiavimas atliekamas vieno nedidelio butirometro padalijimo tikslumu. Lygiagrečių nustatymų neatitikimas neturi viršyti 0,1 % riebalų. Galutiniu rezultatu laikomas dviejų lygiagrečių apibrėžimų aritmetinis vidurkis.
Produktų pasterizavimo kontrolė. (GOST 3623-73).
Reakcija į peroksidazę su kalio jodido krakmolu. Į mėgintuvėlį įpilkite 2-3 ml produkto, įlašinkite 3-5 ml vandens, 5 lašus 1% vandenilio peroksido tirpalo ir 5 lašus 1% kalio jodido krakmolo tirpalo. Mėlynos spalvos išvaizda rodo, kad fermentuoti pieno produktai gaunami iš nepasterizuoto pieno ar grietinėlės.
Be organoleptinių ir fizikinių ir cheminių rodiklių, patvirtinančių produkto kokybę ir maistinę vertę, jie atlieka saugos rodiklių tyrimą: toksinių elementų (švino, kadmio, vario, cinko, gyvsidabrio, arseno); mikotoksinai (aftoksinas M); antibiotikai (tetraciklino grupė, penicilinas, streptomicinas); hormoniniai vaistai; pesticidai; radionuklidai (cezis-134-137 ir stroncis-90).
pieno produktai. Pieno pramonė gamina daugiau nei 100 rūšių nenugriebto pieno produktų, iš kurių 2/3 sudaro fermentuotų pieno produktų asortimentas. Pastaraisiais metais išaugo neriebių ir neriebių pieno produktų gamyba. Raugintų pieno produktų gamybai naudojami rezervuariniai ir termostatiniai metodai. Rezervuarinio metodo esmė slypi tame, kad po priėmimo, vėlesnio pieno kokybės įvertinimo, jo terminio ir mechaninio apdorojimo, rūgimo ir rūgimo, aušinimo ir brandinimo (jei reikia) procesas vyksta toje pačioje vietoje. rezervuaras. Gatavas produktas su sulaužytu krešuliu supilamas į stiklinius butelius arba popierinius maišelius. Termostatiniu būdu pienas fermentuojamas rezervuare, o fermentacijos, aušinimo ir, jei reikia, produkto brandinimo procesas – stikliniuose buteliuose. Šiuo atžvilgiu gatavas produktas vartotoją pasiekia su nepažeistu krešuliu.Rauginti pieno produktai ruošiami iš nenugriebto arba nugriebto pieno, kuriame, veikiant grynosioms kultūroms, pieno rūgšties mikroorganizmai sukelia pieno rūgštį arba kartu (priklausomai nuo gaunamo produkto rūšies) pieno rūgšties ir alkoholinę fermentaciją. Pieno rūgšties fermentacijos produktai yra jogurtas, acidophilus ir acidophilus pienas, grietinė, varškė, o pieno ir alkoholinės fermentacijos produktai yra kefyras ir kumisas. Veikiant pieno rūgšties mikroorganizmams (Str. Lactis, B. bulgaricum ir kt.), laktozė suyra ir susidaro pieno rūgštis, kuri, savo ruožtu, veikdama kalcio kazeinatą (kazeinogeną), paima iš pastarojo kalcį ir jį pakeičia. su vandeniliu, todėl susidaro krešulys ...
Acidophilus bacillus storojoje žarnoje išgyvena geriau nei kitos pieno rūgšties bakterijos. Jo pagalba ruošiamas acidophilus ir acidophilus pienas. Yra žinoma, kad acidophilus bacillus, pieno mielės ir kai kurie pieno rūgšties streptokokai gali gaminti antibiotines medžiagas, kurios turi žalingą poveikį vidurių šiltinės, dizenterijos ir tuberkuliozės sukėlėjams. Piene besivystant pieno rūgšties bakterijoms, išskiriami antibiotikai diplokokcinas, streptocinas, laktolinas ir kt.. Veikiant pieno rūgšties mikroorganizmams ir pieno mielėms, laktozė skyla, susidarant pieno rūgščiai, bet tuo pačiu ir veikiama. pieno mielių galaktozės,
Laktozės skilimo metu ji virsta gliukoze – alkoholio susidarymo šaltiniu.
Rūgpienis gaminamas iš nenugriebto arba nugriebto karvių pieno (pasterizuoto arba sterilizuoto), jį fermentuojant grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis, pridedant arba nepridedant kitų rūšių pieno rūgšties mikroorganizmų. Pieno pramonės įmonės gamina įvairių rūšių jogurtus: paprastą, acidofilinį, mechnikovskajos, fermentuotą keptą pieną, pietinį, varenetą. Yra rūgpienio rūšių – jogurtas, gėrimai „Kolomensky“, „Mėgėjų“, „Rusiški“, „Molodist“, „Sniego gniūžtė“ ir kt.Acidofilinis rūgpienis ruošiamas iš pasterizuoto pieno, pridedant acidofilinės kultūros, o paprastas – iš pasterizuoto pieno, pridedant bulgariškų lazdelių ... Į pietinį rūgpienį įpilkite pieno rūgšties lazdelės, o kartais ir mielių. Varenets gaunamas iš sterilizuoto pieno, pridedant pieno rūgšties lazdelių.
Maisto produktų rinkoje rūgpienis dažniausiai tikrinamas organoleptiškai, abejotinais atvejais – selektyviai tiriamas dėl rūgštingumo, riebumo, sodos priemaišų. Parduodamas jogurtas turi atitikti šiuos reikalavimus: rauginto pieno skonis ir kvapas, jiems būdingas aromatas, be pašalinio kvapo ir šviežiam produktui nebūdingo skonio; rūgpieniui, paruoštam pridedant cukraus ar kitų kvapiųjų ir aromatinių medžiagų, leidžiamas vidutiniškai saldus skonis ir į jį įterptoms medžiagoms būdingas kvapas; rūgpienio konsistencija tiršta, ant jo paviršiaus nesikaupia daug išrūgų ir nesusidaro dujos; paprasto rūgpienio krešulys turi būti vidutiniškai tankus, blizgus pertraukoje, stabilus, o acidofilinio ir pietietiško rūgpienio krešuliai, paruošti dalyvaujant gleivinėms mikroorganizmų rasėms, jogurtas ir fermentuotas keptas pienas - šiek tiek klampus; jogurto konsistencija vienoda, kaip grietinės; varenetams leidžiama turėti pieno plėveles; rūgpienio spalva yra pieno balta arba kreminė, varenetai su rusvu atspalviu; riebalų riebiame rūgpienyje yra ne mažiau kaip 3,2 %; acidofilinio ir paprastojo jogurto, varenetų rūgštingumas gali būti 75-120 °T, o pietietiško jogurto, jogurto ir fermentuoto kepto pieno - 85-150 °T. Namų ruošimo fermentuotuose pieno produktuose riebumas atitinka nurodytoje vietovėje priimtą nenugriebto pieno riebumą, bet ne mažiau kaip 2,8%.
Raugintas pienas, turintis ryškų kvapą ir skonį (pašarinis, sviesto rūgštis, amoniakas, kartaus, riebus, alkoholinis, išskyrus alkoholinį pietų rūgpienio skonį, supelijęs ir duonos), taip pat užterštas, padengtas pienišku pelėsiu, dujomis susidarymas, tuštumos ir įtrūkimai, skysti, suglebę ir kai išrūgų yra daugiau nei 5% produkto tūrio.
Acidophilus ir acidophilus pienas ruošiamas iš nenugriebto karvės pieno arba neriebaus pasterizuoto pieno. Pradinė kultūra gaminama iš grynų acidophilus bacillus kultūrų, pridedant arba nepridedant kitų pieno rūgšties mikroorganizmų ir pieno mielių. Į acidofilus dedama pieno rūgšties streptokoko ir kefyro raugo, o į acidofilinį pieną – pieno mielių.
Pagal organoleptines ir chemines savybes acidophilus ir acidophilus pienas turi atitikti šiuos reikalavimus: fermentuoto pieno skonis ir kvapas, būdingas šiems produktams aromatas. Alkoholio skonis leidžiamas acidophilus. Jei gaminiai ruošiami pridedant cukraus ar kitų kvapiųjų ir aromatinių medžiagų, leidžiamas vidutiniškai saldus skonis ir į juos įterptoms medžiagoms būdingas kvapas.
Pagal konsistenciją ir išvaizdą acidophilus ir acidophilus pienas yra gana tankus krešulys, atskiedus gaunama vienalytė masė skystos grietinės pavidalu. Acidofiliniam pienui leidžiama tirštesnė, šiek tiek klampi konsistencija. Acidofiluose galimas nedidelis dujų susidarymas. Šių produktų spalva pieno balta, vienoda visoje masėje; riebalų kiekis ne mažesnis kaip 3,2%. Acidophilus rūgštingumas yra 75-130 ° T, pieno - 90-140 ° T.
Grietinė ruošiama iš pasterizuotos grietinėlės, gautos iš karvės pieno, raugintos pieno rūgšties streptokoku. Grietinės skonis ir kvapas švelnus, rūgštaus pieno, be pašalinių, ryškių skonių ir kvapų, nebūdingų šviežiai grietinei; leidžiamas silpnai išreikštas pašarinis skonis, konteinerio (medžio) skonis ir lengvas kartumas. Grietinės konsistencija vidutiniškai tiršta, vienalytė, be riebalų ir baltymų grūdelių (varškės); jo išvaizda yra blizgi, nuo baltos iki švelniai gelsvos spalvos.
Pieno įmonės gamina 10% riebumo (dietinę), 15, 20 ir 25% riebumo grietinę (OST 49 90-85).
Grietinės su 15% riebumu rūgštingumas yra 65–100 ° T, o 20 ir 25% riebumas – atitinkamai 65–70, 75–95 ir 70–90 ° T.
Varškės, krakmolo, miltų ir kitų produktų priemaišos buvimas pripažįstamas falsifikavimu, tokia grietinė atmetama.
Varškė – baltyminis rauginto pieno produktas, gaminamas iš nenugriebto arba nugriebto pieno, fermentuojant su rauginto pieno mikroorganizmų grynosiomis kultūromis, taip pat pasukomis. Jis gaminamas tradiciniu (įprastu) būdu ir atskirai. Varškės gamybos tradiciniu būdu technologinis procesas apima pieno valymą, reikiamos sudėties žaliavų gavimą, pasterizavimą, atšaldymą iki fermentacijos temperatūros, rauginimą, rauginimą, varškės smulkinimą, išrūgų atskyrimą, varškės aušinimą, pakavimą. Varškės sūrio gamybos atskiru būdu procesas apima pieno kaitinimą ir atskyrimą, grietinėlės pasterizavimą ir aušinimą, nugriebto pieno pasterizavimą ir aušinimą, nugriebto pieno fermentavimą ir fermentavimą, varškės dehidratavimą, aušinimą. be riebalų varškės su kremu, pakavimas.
Varškė, pagaminta iš pasterizuoto pieno, skirta tiesiogiai vartoti maistui ir varškės gaminiams ruošti. Iš nepasterizuoto pieno pagaminta varškė naudojama pusgaminiams (varškės pyragams, kukuliai, lydytas ir lydytas sūris) ir varškės gaminiams, kurie prieš naudojimą turi būti termiškai apdoroti. Pieno pramonė gamina trijų kategorijų varškę: riebų, pusiau riebų ir neriebų; priklausomai nuo rūgštingumo kiekvienoje varškės kategorijoje yra 2 veislės – aukščiausios ir pirmosios (žr. 23 lentelę).
Dietinė varškė ruošiama iš pasterizuoto pieno, kurio rūgštingumas ne didesnis kaip 20 °T, ir parduodamas per 24 valandas nuo pagaminimo momento.
Veterinarinės sanitarinės ekspertizės laboratorijose riebi varškė laikoma ta, kurios riebumas yra 9% ar daugiau; mažesnio kiekio varškė vadinama neriebia.
Varškei ruošti negalima naudoti pieno, gauto per pirmas 7 dienas po apsiveršiavimo ir per paskutines 15 dienų iki karvės pradėjimo. Varškėje leidžiamas silpnai išreikštas pašarinis skonis, taros (medžio) skonis, taip pat nedidelis kartumas. Varškės spalva visoje masėje vienoda, balta, šiek tiek gelsva; konsistencija minkšta, riebi, trupanti, leidžiama nevienalytė, su grūdėtumu.
Kefyras ruošiamas iš nenugriebto arba nugriebto pasterizuoto pieno (taip pat ir iš sauso pieno) mišrios pieno rūgšties ir alkoholinės fermentacijos būdu. Tam jie naudoja pradines kultūras, paruoštas ant kefyro grybų arba ant grynųjų kultūrų, specialiai tam paruoštus mikroorganizmus, galinčius sukelti pieno rūgšties ir alkoholinę rūgimą. Kefyro grybai – tai pieno rūgšties lazdelių, streptokokų ir Torula kefiri tipo pieno mielių simbiozė. Be pieno rūgšties ir alkoholinės fermentacijos, gaminant kefyrą, pastebima silpna baltyminių medžiagų peptonizacija, kurią sukelia pieno rūgštis ir kiti mikroorganizmai.
Pieno pramonė gamina 1, 2,5, 3,2 % riebumo, neriebų, Talino 1 % riebumą ir Talino neriebų kefyrą (OST 49 29-84). Rūgštingumas 1-, 2,5-, 3,2% ir neriebus - 85-120 °T, Talinas 1% riebalų ir Talinas neriebus - 85-130 °T.
Gydomasis kefyras, priklausomai nuo laikotarpio, skirstomas į silpną, vidutinį ir stiprų
Brandinimas, taigi ir cheminės produkto savybės. Silpnajame kefyre riebalų procentas turi būti ne mažesnis kaip 3,2, alkoholio - ne daugiau kaip 0,2, o rūgštingumas - ne didesnis kaip 80-90 ° T. Vidutiniškai kefyras yra 3,2; 0,4; 80-105 ° T, o stiprioje - 3,2; 0,6 ir 90-120 °T. Silpnas kefyras gaunamas po kasdienio nokinimo, vidutinis - po brandinimo iki 2 dienų ir stiprus - iki 3 dienų.
Kokybiškas kefyras pasižymi: raugintu pienu, gaiviu skoniu ir kvapu, vienoda konsistencija ir pieno baltumo arba gelsva spalva. Dujų susidarymas leidžiamas dėl normalios mikrofloros vystymosi. Nepilkite į kefyrą dažiklių ar konservantų. Negalima naudoti kefyro su sviesto rūgštimi, acto rūgštimi, trauktinės, amoniako, prisotinto ir stipriai ryškaus pašarinio kvapo (svogūnų, česnakų, pelyno ir kt.) bei nešvarių indų kvapo, rūsio, su varškės gumuliukais, padengto pelėsiu. , patinę, išsiskiriantis serumas yra daugiau nei 5% tūrio, yra pašalinių suspensijų ir nenormali spalva.
Kumis gaunamas iš kumelių pieno. Pietiniuose Kazachstano regionuose kumis ruošiamas iš kupranugarių pieno ir vadinamas šubatu. Kumis, kaip ir kefyras, yra kombinuotos (pieno rūgšties ir alkoholio) fermentacijos produktas; jis gaminamas fermentuojant pieną su pieno rūgšties bakterijų ir kumis mielių kultūromis. Kumis yra labai vertingas maisto produktas, naudojamas tiek profilaktikai, tiek medicininiais tikslais. Kumelių pienas, naudojamas kumisui ruošti, iš sveikų gyvulių, šviežias, rūgštingumas – ne aukštesnis kaip 7°T, švarus, be pašalinio skonio ir kvapo. Nugriebtas karvės pienas, skirtas kumisui ruošti, pasterizuojamas.
Kumio fizikiniai ir cheminiai rodikliai yra tokie: silpnas - riebumas - ne mažiau 1,5%, sausosios medžiagos - 9,5%, vitaminas C - 10 mg%, rūgštingumas - ne daugiau kaip 95 ° T, alkoholis - ne mažiau 0,6%; vidutinė - sausoji medžiaga - 9,2%, vitaminas C - 18 mg%, rūgštingumas - 110 ° T, alkoholis - 1,1%; stiprus - riebalai 9%, vitaminas C - 18 mg%, rūgštingumas - 130 ° T, alkoholis - 1,6%. Šie rodikliai priklauso nuo kumiso brendimo laikotarpio, kuris svyruoja nuo 5-6 valandų iki 2 dienų.
Gerybinis kumis yra pieno baltumo, šiek tiek atspalvio, konsistencija primena tirštą grietinę su dujų burbuliukais; skonis ir kvapas rūgštus-alkoholinis, specifinis, be pašalinio kvapo ir šviežiam produktui neįprasto skonio. Į kumisą negalima dėti konservantų ir dažiklių. Kumis neturi būti patogeninių mikroorganizmų, jo leistinas koli titras neturi būti didesnis nei 0,3. Nenaudoti maiste kumiso, turinčio sviesto ir acto rūgščių kvapą ir skonį, supuvusius, supelijusius ir pan., taip pat didelių varškės dalelių.
Kumis gerina skrandžio sekreciją, teigiamai veikia peristaltiką, yra gera priemonė nuo žarnyno autointoksikacijos, žinomos kumiso antituberkuliozinės savybės. Kumis terapija skiriama sergant daugeliu žmonių ligų: lėtiniu bronchitu ir lėtiniu plaučių uždegimu, sausu pleuritu ir kt.
Paprastai gera kumiso kokybė nustatoma organoleptiškai, tačiau abejotinais atvejais imamasi bakteriologinių tyrimų (mikrofloros, koli-titro) ir nustatomas riebalų procentas. Nustatant kumiso (karvės ar kumelės pieno) ruošimui naudojamas žaliavas, atliekamas sedimentacijos tyrimas. Kumis iš karvės pieno nušveičia per 30-60 min., kumis iš kumelės per šį laikotarpį nenusileigia. Tai paaiškinama gana dideliu kazeino kiekiu karvės piene. Pastaruoju metu iš nugriebto pieno (karvės) gaminamo kumiso technologija patobulinta taip, kad stovint 30-60 minučių produktas nesisluoksniuotų.
Grietinėlė – pieno riebalų frakcijos koncentratas. Jie naudojami pieno riebumui normalizuoti, ledų, grietinės, naminio sūrio gamyboje, taip pat gaminami tiesioginiam vartojimui. Aukštas maistinę vertę grietinėlė yra dėl didelio pieno riebalų ir vitaminų kiekio.
Kremai gaminami iš šviežio natūralaus sveikų karvių pieno. Pirmųjų 7-8 dienų po apsiveršiavimo (priešpienis) ir paskutinių 7-8 laktacijos dienų (senamadiškas) pienas kremui gaminti nenaudojamas. Nuimta grietinėlė turi atitikti šiuos reikalavimus: švari, be pašalinių skonių ir kvapų, šiek tiek saldaus skonio, leidžiamas silpnas pašarinis skonis ir kvapas; konsistencija vienalytė, be nuosėdų ir mechaninių priemaišų, nuo baltos iki švelniai geltonos spalvos; titruojamas rūgštingumas - ne didesnis kaip 20 °T. Nurodytų reikalavimų neatitinkanti grietinėlė gali būti priimta pieno pramonės šalių susitarimu. Denatūruotas kremas, kuriame yra konservuojančių ir neutralizuojančių medžiagų, su mechaninėmis priemaišomis, su dribsniais ir krešuliais, neįprasta spalva nepriimama
Ir ryškaus skonio bei kvapo: pašariniai (svogūnai, česnakai, pelynai), supuvę, apkarstę, supeliję, tvartas, metaliniai, vaistiniai, chemikalai, naftos produktai ir kt.
Pieno pramonė gamina pasterizuotą grietinėlę, kurioje yra 8, 10, 20 ir 35 % riebumo. 8 ir 10% grietinėlės rūgštingumas yra 19 ° T, 20% - 18 ° T, 35% - 16-17 ° T. Jie taip pat gamina plastikinį grietinėlę su 65-73% riebumo, skirtą pramoniniam perdirbimui gaminant įvairius pieno produktus. Į rinką parduodamos grietinėlės riebumas turi būti ne mažesnis kaip 20 %. Leidžiamas pasterizuoto kremo bakterinis užterštumas: A kategorija - ne daugiau kaip 100 tūkstančių bakterijų 1 ml, jei titras lygus 3 ml; B kategorija - ne daugiau kaip 300 tūkstančių bakterijų 1 ml ir koli titras 0,3 ml.
Sviestas. Pieno pramonė gamina saldžią grietinėlę, grietinę, sūdytą sviestą, mėgėjų, sumuštinių ir valstiečių sviestą, taip pat ghi ir sviestą su užpildais (kakava, medumi ir kt.). Saldus sviestas gaminamas iš šviežios pasterizuotos grietinėlės; grietinė – iš pasterizuotos grietinėlės, fermentuota grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis; sūdytas sviestas - iš pasterizuotos šviežios arba pasterizuotos fermentuotos grietinėlės, pridedant valgomosios druskos; mėgėjiškas - iš saldaus pasterizuoto grietinėlės nuolatinėse sviestinėse; sumuštinis - iš riebios pasterizuotos grietinėlės. Ghi yra sviestas arba žalias sviestas, ištirpintas karštame vandenyje (85-90 ° C), turintis specifinį kvapą ir skonį, būdingą tik jam.
Sviestas gaminamas tokia tvarka. Grietinėlė gaunama iš pieno, atitinkančio technologinius ir sanitarinius bei higienos reikalavimus. Jie pasterizuojami, atvėsinami ir paliekami nokti. Sunokęs kremas iš pradžių kurį laiką (nuo 0,5 iki 12 valandų) palaikomas 8-2 °C temperatūroje, o vėliau papildomai 8-0 °C temperatūroje. Tokiu atveju riebalų rutuliukai tampa tankios konsistencijos, o jų lipoproteininė membrana plonėja, o tai padeda geriau išplakti grietinėlę į sviestą. Gaminant grietinės sviestą, grietinėlė pasterizuojama, o vėliau fermentuojama, tam įdedama bakterinės starterinės kultūros arba pieno rūgšties (biocheminis brandinimas).
Subrendusi, fermentuota grietinėlė numušama. Aliejaus grūdelių susidarymo plakant grietinėlę esmė dar nėra pakankamai ištirta. Šiuo metu teisingiausia yra Belousovo flotacijos teorija. Remiantis šia teorija, riebalų rutuliukai susikaupia ant oro burbuliukų paviršiaus, kai juos plakant virsta kremu. Paspaudus į oro burbuliukus, riebalų rutuliukai praranda baltyminį apvalkalą ir susijungia vienas su kitu. Susidarę plokšti riebalų konglomeratai patenka į grietinėlę ir vėl plūduriuoja ant oro burbuliukų, formuodami vis didesnius riebalų konglomeratus, kol išnyks putos. Dėl riebalų rutuliukų sujungimo susidaro aliejaus grūdelis. Pastarasis nuplaunamas vandeniu, kad neliktų pasukos, o jei ruošiamas sūdytas sviestas, į jį dedama druska. Be to, aliejus apdorojamas atskirai, tai yra ištisinio aliejaus grūdelių sluoksnio sudarymas ir drėgmės kiekio aliejuje reguliavimas.
Mūsų šalyje plačiai paplitusi sviesto gamyba riebios grietinėlės perdirbimo būdu. Atskiriant pieną gaunama 35-40% riebumo grietinėlė, po to ši grietinėlė pasterizuojama 85-87 °C temperatūroje ir vėl atskiriama, kad būtų gauta grietinėlė, kurios riebumas ne mažesnis kaip 83%. Toks kremas siunčiamas į sviesto gamintoją, kur yra apdorojamas ir apdorojamas sviestas. Pramonės įmonių gaminama nafta savaip cheminė sudėtis turi atitikti standarto reikalavimus (24 lentelė).
Šios rūšies gaminiams būdingas geros kokybės sviesto ir ghi skonis ir kvapas, be pašalinių skonių ir kvapų. Sviesto spalva yra nuo baltos iki šviesiai geltonos, o ghi – nuo šiaudų iki gintaro geltonumo. Jo konsistencija yra tanki ir vienalytė; ant pjūvio paviršius šiek tiek blizgus, sausas. Kartais ant jo aptinkami pavieniai drėgmės lašeliai. Ghi minkštos konsistencijos, o ištirpęs skaidrus, be nuosėdų. Šokoladinio sviesto konsistencija yra tanki, be matomų drėgmės lašelių.
Rinkoje esančio aliejaus veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės metu jis tikrinamas tik organoleptiškai ir tik abejotinais atvejais nustatomas riebalų procentas, drėgmė ir priemaišų buvimas. Riebalų kiekis - ne mažiau 78%. Drėgmė - ne daugiau kaip 20%. Naminiame aliejuje neturi būti vandens, pieno, varškės, šoninės, sūrio, virtų bulvių priemaišų. Padirbtas aliejus išmetamas.
Kai aliejuje dauginasi puvimo mikroflora, gali atsirasti puvimo skonis. Dėl lipolizės susidaro lengvai oksiduojančios medžiagos: hidroksi rūgštys, ketonai, aldehidai, eteriai, alkoholiai ir kiti junginiai, suteikiantys aliejui sugedusių riebalų kvapą. Šis aliejus yra nemalonaus, gerklę raižančio skonio. Šio defekto priežastis yra šviesos ir mikroorganizmų, gaminančių fermentą lipazę, poveikis. Apkartimas dažniausiai stebimas saldžiajame svieste, kartais jis randamas šviežiame svieste, jei jis gaminamas iš karvių pieno, gauto prieš jas išleidžiant. Aliejaus pelėsio skonis ir kvapas yra pelėsio atsiradimo jame pasekmė. Pelėsiai, kaip ir aerobai, vystosi aliejaus paviršiuje, tačiau į masę gali prasiskverbti ir jų grybiena.
Rūgštus sviestas įgauna žuvies ar silkės skonį ir kvapą, kai jis ilgą laiką laikomas kartu su žuvies produktais arba kai žuvų miltai naudojami melžiamų karvių pašarams, taip pat riebalus skaidant mikroorganizmams. Sugedusių žuvų taukų kvapas ir skonis aliejuje atsiranda dėl lecitino skilimo ir susidaro trimetilaminas. Pašarų skonis aliejuje pastebimas šeriant karves tokiais pašarais kaip česnakai, pelynai, ridikai, svogūnai, rauginti kopūstai. Jei kremas nebus tinkamai pasterizuotas, sviestas apkars arba įgaus dūmo kvapą. Metalo skonis svieste atsiranda tada, kai pienas, iš kurio jis gaunamas, laikomas prastai konservuotame inde, kai naudojamos nekokybiškos starterinės kultūros, geležies druskos nuryjamos iš skalavimo vandens ir pan.
Riebus sviesto skonis atsiranda, kai jis laikomas šviesoje, nuo tiesioginių saulės spindulių ir kitų veiksnių. Tokiu atveju iš pradžių aliejuje atsiranda mažos atskiros blyškios, o kartais ir baltos spalvos salelės, kurios vėliau užima vis daugiau vietos. Aliejus ne tik įgauna spalvą ir skonį, bet ir tampa atsparus ugniai. Sūdymo proceso esmė – nesočiųjų riebalų rūgščių oksidacija. Sviesto sūdymas nustatomas organoleptiškai. Proceso gylį galima nustatyti nustačius jodo skaičių ir tiriamos alyvos lydymosi temperatūrą. Kartais randamas skonis, panašus į augalinį aliejų (oleino skonis).
Tiriant aliejų taip pat pastebimas paviršiaus sluoksnio spalvos ir skonio pasikeitimas iki 0,5 cm ar daugiau gylio. Įgauna tamsiai geltoną spalvą ir riebaus aliejaus skonį. Už šio sluoksnio aliejus yra organoleptiškai normalus ir gali būti vartojamas. Toks defektas vadinamas „šafu“ ir randamas nesūdytame saldžiajame svieste.
Nustačius puvimo, apkarsusio, žuvies, pelėsio kvapą ir skonį arba naftos produktų ir chemikalų kvapą ir skonį, aliejaus valgyti negalima. Taip pat atmetamas aliejus, turintis ryškų pašarinį, kartaus, prisotinto, deginto, dūminio, metalo, riebaus, oleino, pelėsio ir žalio kvapo bei skonio.
Sviestą laikykite šaldytuve, kurio santykinė oro drėgmė iki 90%. Saldus sviestas išsilaiko 7–12 mėnesių, sūdytas – iki 6 mėnesių –9 ...– 18 °C temperatūroje, o ghi – 12 mėnesių 3–8 °C temperatūroje.
Sūriai – tai didelės vertės maisto produktai, gaminami iš pieno koaguliuojant baltymus, atskiriant sūrio masę, vėliau perdirbant ir nokinant. Pagal technologines charakteristikas sūriai skirstomi į šliužo fermentą ir rūgpienį. Gaminant šliužo sūrius, šliužo fermentas naudojamas pienui rūgti (fermentas, gaunamas iš veršelių šliužo fermento, standartinio aktyvumo miltelių pavidalu). Rūgpienio sūriai gaminami fermentuojant pieną pieno rūgšties bakterijų fermentu be šliužo fermento arba su nedideliu fermento kiekiu. Pagal prekių vertinimą sūriai skirstomi į 4 grupes: kietieji, minkštieji, marinuoti ir vazoniniai (vyno oda).
Kietieji sūriai yra šliužo fermentiniai ir pasižymi tankia (kieta) konsistencija (olandų, Kostromos, Jaroslavlio, Stepių, Uglicho, Estijos, Dniestro, Čedaro, Rusijos, Latvijos, aštrūs, sovietiniai, šveicariški, Altajaus, Karpatų sūriai). Minkštieji sūriai gali būti šliužo fermento arba fermentinio pieno. Jie pasižymi dideliu drėgnumu, stambiais grūdeliais, dideliu pieno rūgšties kiekiu (rus. kamamberas, rokforas, desertinis baltas). Sūrytuose sūriuose yra daug valgomosios druskos (fetos sūris, kubilai, tushinsky, ko-biysk). Šių sūrių charakteristikos pateiktos 24 lentelėje. Vazoniniai (vandens odos) sūriai nėra gaminami pramoniniu būdu.
Rūgpienio sūriai skirstomi į brandintus (žalius) ir šviežius (arbata, kava, ašmenys). Pieno pramonė taip pat gamina lydytus sūrius, kurie klasifikuojami kaip lydyti.
Jie gaminami iš natūralių sūrių, pridedant tirpstančių druskų, pieno produktų, kvapiųjų medžiagų, prieskonių, prieskonių. Lydyti sūriai supakuoti į aliuminio foliją.
Šliužo sūriai gaminami iš pasterizuoto karvės pieno. Kiekvienas sūris skiriasi savo forma ir dydžiu, ilgiu, pločiu, aukščiu ir skersmeniu. Geros kokybės sūriai turi blyškiai geltoną plutą, aštrų skonį ir lengvą amoniako kvapą, subtilios aliejinės konsistencijos. Pjūvyje, kaip taisyklė, akių nėra, tačiau jų gali būti nedaug ir labai mažų. Sūrio tešlos spalva yra nuo baltos iki kreminės, vienoda visame pjaustytame paviršiuje.
Savo organoleptinėmis savybėmis užkandžių sūris mažai kuo skiriasi nuo įvardintų sūrių. Ant užkandžių sūrio plutos yra nedideli mėlynai žalios arba baltos spalvos pelėsių sluoksniai. Nebrandintas užkandžių sūris turi subtilią ploną plutą, kuri savo spalva primena tešlą. Rokforo plutele yra plonas geltonos arba oranžinės spalvos sūrio dumblių sluoksnis, jo konsistencija riebi, šiek tiek trupanti, 1,5-3 cm gylyje nuo šoninio paviršiaus mėlynai žalias pelėsis pasiskirstęs visoje sūrio masėje.
Kokybiškuose sūriuose riebalų turi būti ne mažiau kaip 45-50% sausosios medžiagos, valgomosios druskos - ne daugiau kaip 2,5% (užkandis be brandinimo) ir 3,5% (brandintas užkandis ir visa kita), rokfore - iki 5%. , žaliai - iki 6,5%, in Rusiškas sūris druskos 1,3-1,8%. Drėgmė sūriuose neturi būti didesnė kaip 50-60%, žaliame sūryje - 40%, rusiškame - 43% (25 lentelė).
Sūris priklauso minkštiems marinuotiems sūriams. Jis gaminamas iš avies ir karvės arba iš karvės ir avies pieno mišinio. Fetos sūris noksta stipriame druskos sūryme (14-18%). Jis parduodamas po 15 dienų brandinimo, jei jis pagamintas iš pasterizuoto pieno, o po 30 dienų - iš nepasterizuoto pieno. Sūris, pagamintas iš bruceliozei nepalankios bandos gyvūnų pieno, brandinamas ne trumpiau kaip 60 dienų 20 % koncentracijos sūryme. Gerybinis fetos sūris neturi plutos, jo paviršius visiškai švarus, tokios pat spalvos kaip tešla. Rūgpienis ir aštrus sūrus skonis. 1 klasės sūryje leidžiamas lengvas pašarinis ir rūgštus skonis, subtilus kartumas ir uolėtas kvapas. Sūris su puvimo (apkartumo) požymiais, ryškaus pašarinio, riebaus ir kitokio skonio bei kvapo, nebūdingo fetos sūriui, maistui netinkamas. Riebalai fetos sūrio sausojoje medžiagoje - ne mažiau 40-50%, valgomoji druska - 3-4%, drėgmė - ne daugiau 49-52%.
Marinuoti sūriai (Tushinsky, Ko-biyskiy, kubilai ir kt.), kaip ir fetos sūris, neturi plutos, o fizikiniais ir cheminiais parametrais nuo jos mažai skiriasi.
Olandiški, Kostromos, Jaroslavlio, Uglicho ir Stepių sūriai turi ploną, lygią, nepažeistą plutą, kuri padengta parafino mišiniu. Subkortikinis sluoksnis yra plonas. Sūrio paviršius, išskyrus stepinį ir Uglicho sūrį, padengtas maistiniais dažais. Čederio ir Gorny Altajaus sūriai su marlės arba stambiu kalio apvalkalu ir padengti parafino mišiniu. Šveicariškuose ir Altajaus sūriuose leidžiami serpyankos įspaudai ant paviršiaus ir sausas pilkšvai baltas žydėjimas. Latvijos ir Volgos sūrio paviršius padengtas išdžiūvusių gleivių sluoksniu. Visi sūriai – nuo baltos iki švelniai geltonos spalvos per visą paviršių
Iškirpti. Šių sūrių skonis ir kvapas yra būdingi kiekvienai rūšiai. Geros kokybės latviškas arba Volgos sūris – su lengvu amoniako kvapu; Olandiškas, Jaroslavlis, Čedaras, Altajaus ir Ugličas – šiek tiek rūgštoko kvapo ir skonio. Altajaus, sovietiniai, maskviški ir šveicariški sūriai yra saldaus skonio.
Olandų nykštuko nokinimo laikas (sūrio amžius) - 35 dienos; Olandijos apvalios ir kvadratinės didelės, Kostromos (didelės ir mažos) ir stepės - 2,5 mėnesio; olandų baras mažas, Jaroslavlis, Uglichas, Latvija ir Volga - 2 mėn.; Kalnų Altajaus ir Čedaro - 3 mėnesiai; Altajaus, Sovietų Sąjungos ir Maskvos - 4 mėnesiai; šveicariškas – 6 mėn.; rusiškai - 2 mėn.
Iš avies pieno gaminami šliužo fermentiniai sūriai: aragado avių, pietinių avių ir moldaviškai rūkyti. Geros kokybės avių pieno sūriai turi ploną, lygią plutele be raukšlių ir pažeidimų, plonu poodiniu sluoksniu, tešlos spalva vienoda visoje masėje – nuo baltos iki švelniai gelsvos. Moldovos sūris turi rūkymo skonį ir kvapą, tekstūra elastinga visoje masėje. Šiuose sūriuose yra 50-55% riebalų, ne daugiau kaip 40-42% drėgmės, 1-3,5% druskos.
Lydyti sūriai – sovietiniai, Altajaus, Jaroslavlio, Volgos, Kalnų Altajaus, pasterizuoti skardinėse, Kostromos, Latvijos, aštrūs, nauji, rūkyta dešra – yra skirtingas riebalų kiekis... Lydytų sūrių tikrinimas turėtų prasidėti nuo folijos, į kurią jie įvynioti. Jis turi būti tvirtas, be pažeidimų. Nuėmę foliją apžiūrėkite sūrio paviršių. Paviršiaus džiūvimas ir pelėsio buvimas ant jo neleidžiamas. Sūryje esančios oro tuštumos nėra defektas.
Rūkytos dešros sūris turi žarninį, celofaninį arba pergamentinį šviesiai arba tamsiai rudos spalvos apvalkalą, padengtą parafino mišiniu. Dešros sūrio tešlos spalva kiek netolygi: po apvalkalu, maždaug 0,5-1 cm gylyje, spalva geltona, o kepalo centre šviesiai geltona. Įdarui būdinga sūrių su prieskoniais spalva. Lydytų sūrių konsistencija plastiška, netrupa ir be grūdelių. Latviškų ir Volgos sūrių paviršius išteptas.
Žaliasis sūris gali būti gūželių (nupjauto kūgio) arba miltelių pavidalo. Šio sūrio spalvą ir specifinį kvapą lemia mėlyni arba geltoni melilo (trigonella) milteliai. Sūrio galvutė grublėtu paviršiumi, be įtrūkimų, pelėsio, gleivių ir kitų defektų. Sūris milteliuose yra vienalytis, pilkšvai žalsvas, sūrus, aštrus, saldaus dobilo kvapo. Žaliame sūryje drėgmė yra ne daugiau kaip 40%, valgomosios druskos - 6,5%, o milteliuose - iki 2,5%.
Išsiplėtę sūriai su giliais įtrūkimais ir plutos plyšimu, plintantys, su stipriai suminkštėjusia pluta, paveikti pelėsių, pelėsiniam grybui prasiskverbus po plutos sluoksniu arba į oro užpildytas ertmes, taip pat puvinio kvapo ir nulupti sūriai. daugiau nei 2-3 cm gylio.
Savininkai, tikrindami fetos sūrius ir kitus turguje parduodamus naminius sūrius, turi pateikti sanitarinės apžiūros pažymą, leidžiančią virti sūrius parduoti namuose. Dažniausiai sūris vertinamas organoleptiškai, o abejotinais atvejais nustatomas riebalų procentas sausoje medžiagoje ir natrio chlorido kiekis. Naminis sūris ir fetos sūris neturėtų turėti pašalinių kvapų ir skonio. Juose riebalų (sausoje medžiagoje) yra 40-50%, drėgmės ne daugiau kaip 52%, druskos ne daugiau kaip 7%. Sūriu ir fetos sūriu, neatitinkančiu reikalavimų, prekiauti neleidžiama.
Įvadas 3 puslapis
Rauginto pieno produktų rūšys 5 psl
Reikalavimai pienui kaip žaliavai 12 psl
Pradinių kultūrų paruošimas ir kontrolė 14 psl
Rauginto pieno gamybos technologijos pagrindai
Produktai 17 puslapis
Fermentuoto pieno produktų pakavimas ir transportavimas 26 psl
Fermentuoto pieno produktų ženklinimas ir sandėliavimas 27 psl. Maisto ir perdirbimo pramonės sanitariniai ir higienos reikalavimai 28 psl.
Fermentuoto pieno produktų VSE 30 psl
Rauginto pieno produktų defektai 36 psl
Išvada 38 psl
Naudotos literatūros sąrašas 40 p
Įvadas
Rauginti pieno produktai ir gėrimai – tai produktai, gaunami iš nenugriebto, nugriebto, normalizuoto pieno ar grietinėlės, pridedant pradinių kultūrų ir sukuriant sąlygas normalizuoto mišinio fermentacijai ir varškei gauti. Šiuo atveju naudojamos grynos pieno rūgšties bakterijų kultūros, pridedant arba nepridedant mielių ar acto rūgšties bakterijų. Kai kurių rauginto pieno produktų gamyboje naudojamos maistinės, kvapiosios ir aromatinės medžiagos, kurios padidina jų maistinę ir dietinę vertę. Rauginti pieno produktai – tai įvairūs rauginto pieno gėrimai, jogurtai, grietinė, taip pat varškė ir sūrio-grietinėlės gaminiai.
Rauginti pieno produktai pasižymi vertingomis dietinėmis ir gydomosiomis bei profilaktinėmis savybėmis ir šiuo požiūriu net lenkia pieną. Juose yra visos pieno sudedamosios dalys, tačiau lengviau virškinama forma. Didelis fermentuotų pieno gėrimų virškinamumas (lyginant su pienu) yra jų poveikio skrandžio ir žarnyno sekrecinei-evakuacinei veiklai pasekmė, dėl ko virškinamojo trakto liaukos intensyviau išskiria virškinimą greitinančius fermentus. maisto. Fermentuotų pieno gėrimų asimiliacija didėja dėl juose esančių baltymų dalinio peptonizacijos, tai yra jų suskaidymo į paprastesnius junginius, be to, produktuose, gautuose mišrios pieno rūgšties ir alkoholinės fermentacijos metu, baltyminis krešulys prasiskverbia mažiausius anglies dioksido burbulus. Dėl to jis tampa labiau prieinamas fermentų veikimui virškinimo trakte. Dėl produkto pradinės mikrofloros gyvybinės veiklos susidaro tokios medžiagos kaip pieno rūgštis, alkoholis, anglies dioksidas, antibiotikai, vitaminai, kurie teigiamai veikia žmogaus organizmą ir normalizuoja virškinamojo trakto veiklą, užkirsti kelią patogeninės mikrofloros vystymuisi ir padidinti imunitetą. Rauginto pieno produktų poveikį žmogaus organizmui pirmasis ištyrė didysis rusų mokslininkas I.I.Mechnikovas. Tobulėjant mikrobiologijai, dieta buvo moksliškai pagrįsta, o atradus antibiotikus ir gydomųjų savybiųšių produktų. Nustatyta, kad nichromo pieno rūgštyje esanti nykh-pieno rūgštis stabdo puvimo mikroorganizmų vystymąsi žmogaus žarnyne.
Tyrimais nustatyta, kad acidophilus bacillus, kuris yra nuolatinis žarnyno gyventojas, ir kai kurios pieno rūgšties bakterijos išskiria antibiotikus (liziną, laktoliną, diplokonciną, streptociną ir kt.), naikinančius tuberkuliozės, difterijos, vidurių šiltinės ir daugelio ligų sukėlėjus. kiti...
Turguose neleidžiamas karvių pienas iš nepalankių gyvenviečių nuo įvairių infekcinių ir ypač pavojingų ligų, taip pat 2 savaites paskiepytų nuo juodligės ir snukio ir nagų ligos, sergančių mastitu, endometritu, gastroenteritu ir kitomis ligomis. Karvių pienas taip pat neparduodamas per pirmąsias 7-10 dienų po apsiveršiavimo ir paskutines 7-10 dienų prieš veršiavimąsi.
Pieno ir pieno produktų pardavimas rinkoje iki HSE neleidžiamas.
Pienas, patenkantis į rinką iš infekcinėms ligoms nepalankių ūkių, tonuojamas kakava, kava, maistiniais dažais, suimamas ir sutvarkomas prižiūrint veterinarijos tarnybai, dalyvaujant ūkio atstovui ar savininkui, dėl ko surašomas aktas. 2 egz., vienas išduodamas savininkui, kitas lieka turgaus LANSE.
Draudžiama prekiauti pienu ir pieno produktais su tokia falsifikacija: pienas - pašalinant riebalus, įpilant vandens, krakmolo, sodos ir kitų priemaišų; grietinė ir grietinėlė - varškės, krakmolo, miltų, kefyro mišinys; sviestas - pieno, varškės, taukų, sūrio, bulvių, augalinių riebalų mišinys; varenetai, fermentuotas keptas pienas, jogurtas - nugriebimas, sodos priemaiša. Pieno, gauto iš nežinomos ligos etiologijos karvių, parduoti draudžiama.
Turgavietėse leidžiama prekiauti pienu (karvės, ožkos, avies) ne žemesnio kaip antros grupės grynumo ženklais, ne žemesniu kaip antros klasės bakteriniu užterštumu, o kumelės – 1 grynumo ir 2 klasės. dėl bakterinio užteršimo.
Asmenys, prekiaujantys pienu ir pieno produktais turgavietėse, privalo turėti maisto įmonių darbuotojams nustatytas asmens sveikatos arba sveikatos patikrinimo pažymas ir laikytis prekybos šiais produktais sanitarinių taisyklių.
Prieš pradedant pieno HSE, dokumentai turi būti patikrinti, jie registruojami žurnale. Tada GLVSE veterinarijos specialistas patikrina konteinerio švarą. Neleidžia prekiauti pienu ir pieno produktais cinkuotuose induose ir taroje, nepatvirtintuose Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros pieno ir pieno produktų laikymui ir transportavimui.
Pieno mėginiai paimami ne mažiau kaip 250 ml, grietinės ir grietinėlės - 15 ml, sviesto - 10 g, varškės ir fetos sūrio - 20 g, varenetų, jogurto, fermentuoto kepto pieno - 50 ml. atrinkti mėginiai tiriami laboratorijoje ne vėliau kaip per 1 val. Tuo pačiu metu turi būti stebimi organoleptiniai rodikliai, grynumas, tankis ir rūgštingumas; pirminis pienas papildomai tiriamas dėl riebumo. Visi pieno ir pieno produktų veterinarinės apžiūros rezultatai registruojami 24-vet formos žurnale.
Pieno VSE numato jo pavojingumo užkrečiamumo vertinimą, falsifikacijos, organoleptinių defektų (spalvos pasikeitimas, konsistencija, priemaišų buvimas), rūgštingumo, kenksmingų medžiagų kiekio nustatymą. Tirdami pieną, pirmiausia nustatykite jo natūralumą (sąlygiškumą) organoleptiniais ir fizikiniais bei cheminiais metodais. Kartu atkreipiamas dėmesys į gaminio grynumą ir spalvą. Pieno spalvos, skonio, konsistencijos pokyčiai pastebimi sergant kai kuriomis gimdos ligomis ir maitinant tinkamu pašaru, turinčiu karotino ir karotinoidų. Dribsnių ar krešulių priemaiša piene rodo krūties ligą ir tam tikrų jos defektų buvimą.
Pieno defektus sukeliantys veiksniai yra: fiziologinė žindančių gyvūnų būklė, gyvulio liga, laikymo ir šėrimo sąlygų nesilaikymas, nepatenkinama gyvulininkystės pastatų būklė, prasta ganyklų būklė, vaistų patekimas į organizmą. , pirminio pieno perdirbimo technologijos pažeidimas, įvairūs falsifikacijos ir kt., susiję su pieno spalvos, konsistencijos, kvapo ir skonio pokyčiais.
Karvės pienas pagal GOST 13264-88 turi turėti šiuos rodiklius: tankis - 1,027 - 1,033 mg / cm3, baltymai - ne mažiau kaip 3%, riebalai - ne mažiau kaip 3,2%, rūgštingumas - 16-18T °, pH - 6, 65+ 0,2, somatinių ląstelių – iki 500 tūkst. 1 ml.
Ožkos pieno organoleptinės savybės yra artimos karvės pienui: riebumas - ne mažesnis kaip 4,4%, tankis - 1,027-1,038, rūgštingumas - ne didesnis kaip 15T °.
Avies pienas yra baltas, riebalai turi būti ne mažiau kaip 5%, tankis - 1,034-1,038, rūgštingumas - 24T °.
Kumelės pienas yra saldus, rūgštus su melsvu atspalviu: riebumas - daugiau nei 1%, tankis - 1,029-1,033, rūgštingumas - ne didesnis kaip 7T °.
Asmenys, parduodantys ne karvių, o kitų gyvulių pieną, pirkėjui turi aiškiai nurodyti pieno rūšį ir laikytis prekybos šiais produktais higienos taisyklių. Neleidžiama parduoti skirtingų gyvūnų pieno mišinio.
Grietinė
Kontroliuojant grietinę, tikrinama rūšis, vienodumas, spalva, kvapas, skonis, konsistencija, rūgštingumas (60-100T °), riebumas (daugiau nei 25%), krakmolas, varškė, miltai ir kitos medžiagos. Grietinė turi būti švari, be pašalinio kvapo, tiršta, vienalytė, blizgi, be riebalų ir kazeino grūdelių. Draudžiama pardavinėti grietinę su išsiskyrusiomis išrūgomis, klampią, osmolinę, užterštos, pašalinių kvapų ir poskonių, supelijusioje taroje. Grietinė ilgai laikant tampa karti, metalo skonio - iš talpyklų, riebi - nuo pelėsio ir riebalų pridėjimo, klampi - nuo bakterijų, išbrinkusi - nuo nenormalios laikymo temperatūros.
Turi varškė patikrinti organoleptinių rodiklių homogeniškumą (be gabalėlių, nebirus, netrupėjusį), rūgštingumą (norma ne aukštesnė kaip 240T °), falsifikaciją (soda ir kt.). Parduodama varškė leidžiama švari, gležna, be pašalinio skonio ir kvapo, vienalytė, vidutinio dydžio ir be gabalėlių, balta arba gelsva. Varškės grynumas ir vienodumas nustatomas specialiu aparatu.
Varškė plonu sluoksniu išdėliojama Petri lėkštelėje, dedama ant aparato atramos ir įstumiama į vidų. Po to aparatas įjungiamas į tinklą ir žiūrimi rezultatai: įprastomis sąlygomis pagamintas grynas šviežias varškės sūris šviečia gelsva spalva, varškė iš nugriebto pieno skardiniame inde ultravioletinėje šviesoje šviečia grynai, ryškiai. mėlyna-violetinė spalva; šiek tiek užterštas, su priemaišomis - melsvai žalias; labai bakterijomis užterštos varškės sūris švyti ryškiai žaliai įvairiaspalvėmis dėmėmis – tokia varškė prekybai neišleidžiama. Pieno ir rauginto pieno produktų tyrimo organoleptiniai ir fizikiniai-cheminiai metodai atliekami specialioje gerai apšviestoje patalpoje, ant švaraus stalo, padengto vandeniui atsparia medžiaga. Pieno spalva nustatoma bespalvio stiklo cilindre esant atspindėtai šviesai, konsistencija – lėtai pilant pieną plona srovele palei cilindro sienelę. Kvapas tikrinamas kambario temperatūroje atidarant indą arba pilant pieną, pašildytą iki 40-50C°. Pieno skonis nustatomas užvirus, o pienas nenuryjamas, jis tiesiog drėkina liežuvį.
Pieno grynumo nustatymas. Pieno mechaninis užterštumas (grynumas) nustatomas naudojant prietaisus, kurių filtro plokštės skersmuo 27-30 mm, popierinius, medvilninius filtrus arba flanelę. Paimkite 250 ml gerai išmaišyto pieno su matavimo puodeliu ir supilkite į indą. Siekiant pagreitinti filtravimą, pienas pašildomas iki 30 °C. Priklausomai nuo ant filtro likusių dalelių kiekio, pienas pagal standartą skirstomas į 3 grupes: 1 g .: ant filtro nėra mechaninių dalelių; 2 gr .: pavienės dalelės ant filtro; 3 gr .: pastebimos smulkių ir didelių dalelių (plaukų, smėlio, šieno dalelių ir kt.) nuosėdos. Baigus filtruoti pieną, filtrai dedami ant švaraus popieriaus lapo ir išdžiovinami. Taip pat ypatingas dėmesys skiriamas įvairių falsifikatų nustatymui. Tam naudojami pieno ir rauginto pieno produktų tyrimo metodai.
Pieno tankio nustatymas. Pieno tankis nustatomas naudojant AMT tipo (su termometru) ir AM (be termometro) hidrometrus. Hidrometras panardinamas į pieną, atsargiai pilamas į cilindrą, kad nesiliestų prie sienos. Skaičiai hidrometro skalėje didėja iš viršaus į apačią, nes tankiui mažėjant instrumentas grimzta gilyn. Į rodmenis atsižvelgiama ne anksčiau kaip po 1 minutės po to, kai hidrometras nustatomas į stacionarią padėtį, o akis turi būti pieno paviršiaus lygyje. Pieno tankį rekomenduojama nustatyti esant 20C ° temperatūrai.
Įpylus vandens, pieno tankis mažėja. Vandens įpylimas į pieną nustatomas pagal sausųjų medžiagų kiekį (mažiau 8%); sodos priedas - sumaišius 3 - 5 ml produkto su 0,2% rozolio rūgšties alkoholio tirpalu (rožinės-raudonos spalvos), arba su bromotimolblau (tamsiai žalia spalva); krakmolo priedas - į gaminį įlašinant 2-3 lašus lugolio tirpalo (mėlynos spalvos) arba tiek pat jodo alkoholio tirpalo. Pieno tankio nustatymo tikslumui įtakos turi mechaninių priemaišų buvimas, analizė anksčiau nei 2 valandos po melžimo, per žema arba aukšta tiriamojo pieno temperatūra, blogas maišymas arba stiprus maišymas, padidėjęs rūgštingumas, hidrometro nešvarumai, prisilietimas. cilindro sienelę su prietaisu.
Riebalų ir somatinių ląstelių kiekis piene patikrinkite naudodamiesi prietaisu "CLOVER - 1M" Prietaisas prijungtas prie tinklo, leidžiama sušilti 3-5 minutes, po to jie tikisi būdingo garso signalo, o tai reiškia, kad įrenginys paruoštas darbui. Kruopščiai sumaišytas 20 ml tūrio pienas supilamas į specialų indą, pritvirtintą prie prietaiso, ir prietaisas paliekamas tokioje būsenoje 3-4 minutes. Praėjus šiam laikui, matavimo rezultatai rodomi prietaiso skaitmeniniame ekrane. Pirma, prietaisas pateikia duomenis apie pieno riebalų kiekį, tada somatinių ląstelių skaičių ir dėl to tankį.
Somatinių ląstelių buvimas piene taip pat nustatoma naudojant Betta testą. Norėdami tai padaryti, į Petri lėkštelę švirkštu įpilkite 10 ml pieno, įpilkite vienodą kiekį vaisto, gerai išmaišykite stikline lazdele ir užrašykite rezultatą. Sveikos karvės pienas turi išlikti skystas, nesitampo lazdele, talpos turinio masė vienalytė.
Baltymų kiekiui piene nustatyti į kolbą įpilama 10 ml pieno, 10-12 lašų 1 % fenolftaleino alkoholinio tirpalo ir lašinama 0,1 N. natrio hidroksido tirpalu, kol pasirodys šviesiai rausva spalva, kuri neišnyksta sukračius. Tada įpilkite 2 ml neutralaus (fenolftaleino) formalino ir titruokite 0,1 N. natrio hidroksido tirpalu, kol pasirodys šviesiai rausva spalva, kuri neišnyksta per minutę. Titravimui panaudoto šarmo kiekis, įpylus formalino, dauginamas iš koeficiento 1,92 ir gaunamas bendras baltymų kiekis piene, o padauginus iš koeficiento 1,51 nustatomas kazeino kiekis (%).
Pieno rūgštingumo nustatymas... Pieno rūgštingumas nustatomas siekiant nustatyti jo šviežumą titrometriniu metodu. Į 150-200 ml talpos kūginę kolbą arba cilindrą pipete supilama 10 ml pieno, įlašinama 20 ml distiliuoto vandens, 3 lašai 1% fenolftaleino alkoholio tirpalo. Mišinys kruopščiai sumaišomas ir iš biuretės titruojamas 0,1 N HCl. natrio hidroksido (kalio) tirpalu, kol pasirodys šviesiai rausva spalva, kuri neišnyksta per 1 min (pagal kontrolinį standartą). Kontrolinės spalvos standartas paruošiamas prieš pat analizę. Tam tikslui 150-200 ml talpos kūginėje kolboje sumaišoma 10 ml pieno, 20 ml virinto distiliuoto vandens ir 1 ml 2,5 % kobalto sulfato tirpalo. Standartas tinka darbui per 1 darbo dieną. Pieno rūgštingumas Turnerio laipsniais (T °) yra lygus 0,1 N mililitrų skaičiui. natrio hidroksido (kalio) tirpalas, sunaudotas neutralizuojant 10 ml pieno, padaugintas iš 10. Kartotinių tyrimų neatitikimas neturi viršyti 1T °. Jei reikia, pieno rūgštingumą galima nustatyti nepridedant vandens. Gautas rūgštingumo rezultatas sumažėja 2%.
6.WSE augalinis aliejus
Organoleptinis augalinių aliejų tyrimas nustato spalvą, skaidrumą, nuosėdas, kvapą ir skonį. Augalinių aliejų skonis vertinamas 18 - 20 °C temperatūroje. Aliejaus kvapui nustatyti dalis mėginio arba mėginio pašildoma iki 45 - 50 °C ir plonu sluoksniu užtepama ant stiklinės plokštelės ar stiklelio. Spalva įvertinama tiriant indelyje esantį aliejų, o norint jį išaiškinti, jis preliminariai ginamas arba filtruojamas, po to supilamas į stiklinę iš bespalvio stiklo ir žiūrima skleidžiamoje šviesoje balto popieriaus lapo fone. . Šaltuoju metų laiku augaliniai aliejai drumsčiasi dėl ugniai atsparių riebalų frakcijų kristalizacijos. Aliejams laikyti naudojami sanitarinius reikalavimus atitinkantys konteineriai.
Saulėgrąžų aliejus. Geros kokybės saulėgrąžų aliejus turi būti skaidrus arba su lengvu drumstumu, saulėgrąžų aliejui būdingo kvapo ir skonio, be pašalinio kvapo, kartumo. Aliejaus kokybę nulėmė peroksido reakcija su kalio jodidu. Į kolbą supilama 3 ml aliejaus ir įpilamas tirpalas, susidedantis iš chloroformo (7 ml), ledinės acto rūgšties (5 ml) ir prisotinto kalio jodido tirpalo (1 ml); tada pilama 60 ml distiliuoto vandens, mišinys suplakamas ir nustatoma jo spalva. Aliejaus kokybė vertinama priklausomai nuo mišinio spalvos: geros kokybės aliejus - šiaudų geltonumo ir geltonos spalvos mišinys, abejotinos kokybės - geltonai rudos spalvos mišinys, kartais su rausvu atspalviu, prastos kokybės - a. aviečių raudonos spalvos mišinys.
7.WSE miltai
Kvietinių miltų tyrimas. Leidžiama prekiauti kvietiniais, ruginiais, kukurūzų miltais. Miltų kokybės sanitarinis įvertinimas nustatomas pagal organoleptinio tyrimo rezultatus (išvaizda, malimo pobūdį, spalvą, konsistenciją, kvapą ir skonį), taip pat priklauso nuo drėgmės, priemaišų buvimo ir užkrėtimo įvairiais kenkėjais.
Organoleptiniai rodikliai. Geros kokybės miltai turi būti tolygiai smulkiai sumalti, sausi liesti, ne gumuluoti; suspaustas saujoje, atspaudus ranką turi sutrupėti.
Spalva miltai nustatomi dienos šviesoje, kuriems 3 - 5 g jų dedama ant juodo popieriaus ir lengvai paspaudžiama stikline lėkšte. Miltų spalva priklauso nuo žaliavos rūšies, grūdų rūšies ir kokybės, apdorojimo būdo ir priemaišų. Kvietiniai miltai turi būti balti su gelsvu atspalviu, ruginiai – pilkšvai balti. Miltai, kurių sudėtyje yra sėlenų, yra tamsesnės spalvos.
Kvapas. 20 g miltų dedama ant švaraus popieriaus, pašildoma kvėpuojant ir ištiriamas kvapas. Kvapui sustiprinti miltai supilami į stiklinę, užpilama karštu (60°C) vandeniu, suplakama, stiklinė uždengiama stikline lėkšte ir paliekama kelioms minutėms. Tada vanduo nupilamas ir nustatomas kvapas. Kokybiški miltai neturi turėti pelėsio, rūgštaus, pelyno ar kito pašalinio kvapo.
Smėlio skonis ir priemaiša nustatoma sukramčius apie 1 g miltų mėginio. Geros kokybės miltai yra šiek tiek saldaus skonio.
Karčiųjų, rūgščių ir kitų geros kokybės miltams neįprastų skonių, taip pat smėlio ar mineralinių priemaišų, susidarančių kramtant, buvimas neleidžiamas.
Laboratoriniai miltų tyrimo metodai.
Drėgmės nustatymas atliekamas turint abejotinus juslinio vertinimo rodiklius ir miltų mėginį (10 g) džiovinant krosnyje 130 °C temperatūroje 40 minučių, kaip nurodyta šių taisyklių 4.2.1 punkte. . Drėgmės kiekis miltuose turi būti ne didesnis kaip 15%.
Tvartų kenkėjų nustatymas atliekamas per sietelį su ne didesnėmis kaip 1,5 mm skylutėmis persijojus ne mažiau 500 g miltų. Jei ant sietelio liekanose aptinkamos erkės, vabzdžiai ir kiti kenkėjai, taip pat graužikų išmatos, miltų pardavinėti neleidžiama.
Metalinių priemaišų nustatymas. Miltų mėginys plonu sluoksniu išbarstomas ant popieriaus ar stiklo lakšto ir magnetu išnešamas 2–3 kartus skirtingomis kryptimis. Prieš kiekvieną tokią operaciją miltai sumaišomi ir vėl išlyginami plonu sluoksniu. Surinktos metalo priemaišos pasveriamos ant analitinių svarstyklių. Draudžiama parduoti miltus (grūdus), jei 1 kg miltų yra daugiau kaip 3 mg dulkėtų metalo priemaišų, taip pat randama metalo dalelių.
8.WSE paukštiena
Buvo pristatytos 5 paukščio su galva ir 7 be galvos skerdenos. Paukštienos skerdenos į rinką pristatomos sveikos ir tik išdarinėtos, atskirus vidaus organus (išskyrus žarnas). Viščiukų ir kalakutų skerdenų apžiūra pradedama nuo šukų ir spygliuočių, jei ant skerdenos yra galva. Atkreipkite dėmesį į pilvo pjūvio kraštus ir riebalus. Be to, žąsims ir antims atidžiau tiriama širdis, kepenys ir blužnis. VSE pristatomos skerdenos turi būti šviežios, gerai nukraujuotos ir nupeštos (be plunksnų, pūkų, kanapių, plaukuotų plunksnų), be mėlynių, be traumų, burnos ertmė išvalyta nuo maisto ir kraujo likučių, galūnės - nuo nešvarumų, purvo, kalkių. susikaupimai. Taip pat geros kėbulo būklės, atitinkančios šiuos reikalavimus:
Suaugusių viščiukų skerdenų raumenys yra pakankamai išvystyti; krūtinkaulio kilis yra šiek tiek iškilęs, bet ne aštrus; poodinių riebalų sankaupos yra nereikšmingos, tačiau jų gali nebūti;
Sveikų paukštienos skerdenų oda yra balta arba gelsva su rausvu atspalviu, be mėlynų dėmių. Raudona odos spalva ir pilnos kraujagyslės, kartais matomos per odą, ypač po sparnais, ant krūtinės ir kirkšnių srityje, rodo prastą nutekėjimą. Tokiu atveju kraujas arba kruvinas skystis dažniausiai išteka infekcijos vietoje.
Vidaus organų tyrimas pradedamas nuo žarnyno ir žarnų žarnų. Nustatyti, ar nėra kraujavimų, uždegimų, fibrino, helmintų, mazgelių, opų ir kitų patogeninių pakitimų, būdingų tokioms infekcinėms ligoms kaip maras, cholera, tuberkuliozė, miksomatozė, leukemija ir kt.
Tiriant kepenis ir blužnį, nustatomas jų dydis, konsistencija, spalva, mazgelių buvimas, nekrozės židiniai, kraujosruvos, pjūvio pobūdis. Gleivinės normalios, pašalinio kvapo nėra.
Esant išsekimui, icteriniam audinių dėmėjimui, pašalinio kvapo požymiams, esant odos, gleivinių ir kaulų pažeidimams, skerdeną parduoti draudžiama.
Visų paukščių skerdenų, taip pat vidaus organų VSE rezultatų duomenys įrašomi į specialų žurnalą Nr.23. Nustatant gerą naminių paukščių skerdenų kokybę, jos pripažįstamos tinkamomis vartoti žmonių maistui ir už teisę jas realizuoti rinkoje veterinarinę sanitarinę ekspertizę atlikęs veterinarijos gydytojas išduoda leidimą, kuriame nurodo parduodamos produkcijos rūšį.
9.Vaisių ir daržovių WSE
Tyrimai apėmė vaisius – obuolius, kriaušes, persikus. Vaisiai sunokę, švarūs, vienalyčiai, būdingos spalvos, nesuglamžyti, nepernokę, be mechaninių pažeidimų ir ligų bei kenkėjų pažeidimų, užteršimo, pašalinio kvapo ir skonio, supakuoti į švarius, sausus ir tinkamus naudoti krepšelius, sietelius, dėžutes, statines. , kibirai ir uždengtas švarus audinys, pergamentas ir kitos medžiagos.
Sanitarinis įvertinimas. Turguose neleidžiama parduoti:
a) neprinokę arba pernokę vaisiai ir uogos, susiraukšlėję, užteršti, supeliję, turintys puvinio, kenkėjų, jiems neįprasto (svetimo) kvapo ir skonio;
b) džiovinti ir džiovinti vaisiai ir uogos yra užteršti, supuvę, supeliję, pažeisti kenkėjų, turi nemalonų kvapą, skonį ir priemaišas;
c) džiovinti vaisiai, užkimšti smėliu, auginiai, nukritę stiebai, paveikti kenkėjų ir pelėsių.
Nitratų ir pesticidų likučių kiekio augaliniame maiste kontrolė.
Augalininkystėje naudojant daug įvairių pesticidų ir azoto turinčių mineralinių trąšų, privaloma visų augalų patikra. maisto produktai už šių cheminių medžiagų likutinius kiekius išduodant toksikologinius pažymėjimus (kolūkiams) arba pažymas (asmenims). Maisto augalininkystės produktų toksikologinių sertifikatų reglamente (1988 m.) nurodyta, kad veterinarinių ir sanitarinių tyrimų laboratorijoms kaip kontrolės procedūra suteikiama teisė paimti iš rinkoje prekiaujančių asmenų augalinių maisto produktų mėginius, siekiant nustatyti juose nitratus ir pesticidų likučius. . Matavimo prietaisu EKOTEST-2000 rezultatai išreiškiami mg nitratų 1 kg tiriamo mėginio. Jei pagal galiojančius norminius ir techninius dokumentus reikalaujama, kad rezultatas būtų išreikštas mg / kg azoto nitratų, tada išmatuota vertė turi būti padauginta iš koeficiento 0,2258. MPC vertės pateiktos 2 lentelėje. Leistini nitratų kiekiai augaliniame maiste. (1988 m. gegužės 30 d. San PiN 42-123-4619-88)
Tyrime dalyvavo daržovės, bulvės ir kopūstai. Augaliniai produktai daugiausia tikrinami organoleptiniu metodu specialiai tam skirtose salėse; nustatyti rūšiavimo kokybę, išvaizdą, dydį, brandą, formą, užterštumą, šviežumą, kvapą, spalvą, konsistenciją, mechaninių pažeidimų buvimą, gedimo požymius, kenkėjų padarytus grybelinius ir puvimo pažeidimus, o prireikus – skonį. Svarbus daržovių ir vaisių tinkamumo maistui rodiklis yra tai, kad juose nėra nitratų ir radionuklidų. Augaliniai produktai, kuriuose yra nitratų ir radionuklidinių medžiagų, kaip ir sužeisti, greitai praranda turgorą ir atsparumą puvimo mikrobams. Todėl, jei įtariate klastotę ar įvairių kenksmingų medžiagų buvimą, atliekami papildomi laboratoriniai tyrimai. Privalomi reikalavimai augaliniams produktams apima jų saugos žmogaus sveikatai užtikrinimą. Nustatant gerą prekės kokybę ir atitiktį vartotojo savybei, prie taros klijuojama arba savininkui išduodama leidimas parduoti prekę etiketė, kurioje nurodomas prekės pavadinimas ir kiekis, savininko pavardė, ekspertizės numeris. , data ir laboratorijos pavadinimas su tyrimą atlikusio veterinarijos specialisto parašu.
Augalinių produktų sanitarinio įvertinimo rezultatas registruojamas specialiame 25-vet formos žurnale. Fiksuojama savininko pavardė, adresas, prekės kiekis, jos kokybė, svoris, data ir tyrimo numeris.
Nitratų nustatymas.
1) Express - metodas: aparatu "Nitratai - testas" tikrinama didelis kiekis produktų Prietaisas įjungiamas, pritaikytas tam tikros rūšies augaliniam produktui - pomidorams, bulvėms, svogūnams, kopūstams ir kt. (rezultatai neturėtų viršyti priimtinų lygių). Į gaminį įkišama lazdelė su jautria juostele, iš jos sultys patenka į juostelę, apytiksliai nuskaitomi rezultatai. Iš viso šiuo metodu atliekami 3-4 efektyvūs tyrimai, apskaičiuojamas aritmetinis vidurkis ir lyginamas su lentelės reikšmėmis.
2) Kiekybinis (tikslus metodas) metodas: Augaliniai produktai (morkos, bulvės, agurkai ir kt.) supjaustomi išilgai į 4 dalis. Vienas iš jų sutarkuotas. Ant tikslių svarstyklių uždedamas matavimo taurelė, svarstyklių duomenys nustatomi ties „00“, pasveriama lygiai 10 g tarkuotos masės, į kitą matavimo taurelę supilama lygiai 50 ml alūno, po to alūnas pilamas į susmulkinta masė. Nustatykite 2 minutes (patogumui pasukite 2 minučių smėlio laikrodį) ir pradėkite kruopščiai maišyti stiklinės turinį stikline lazdele. Praėjus šiam laikui, prietaiso matavimo dalis (cilindrinė lazdelė su jautria juostele) nuleidžiama į stiklą 1 cm, o rezultatas nuskaitomas mg/kg. Bulvių rezultatas yra 0,85 mg / kg.
10.WSE kiauliena
Kiaulių atveju VSE turi prasidėti galvos ... Pjaunami ir apžiūrimi apatinio žandikaulio limfmazgiai, išoriniai ir vidiniai kramtukai, padarant vieną pjūvį iš pradžių kairėje, o paskui dešinėje (dėl cisticerkozės). Trichineliozės tyrimams iš kiekvieno kramtuko paimami 40–60 g mėginiai. Atsidaro paausiniai, retrofaringiniai šoniniai ir medialiniai limfmazgiai. Jie apžiūri ir tiria liežuvį. Lėtinės (angininės) juodligės eigos diagnozei ypatingas dėmesys, be apatinio žandikaulio limfmazgių, skiriamas gerklų ir ryklės gleivinės, supraglotinių kremzlių ir tonzilių tyrimui. vystantis juodligės procesui, ryklės srityje galima rasti želatininę-gelsvą edemą, o ant ryklės ir gerklų gleivinės – pilką arba beveik juodą apnašą. Nedelsdami patikrinkite, ar riebaluose nėra specifinių kvapų. Riebalai nupjaunami iš apatinio žandikaulio tarpo, užfiksuojant juos visu storiu, ilga 1,5–2 cm pločio juostele, kaitinama virš žvakės liepsnos, kol stipriai ištirps išoriniai riebalai, po to atidžiai apžiūrima, ar nėra specifiniai kvapai (būdingi dirbantiems šernams, taip pat naudojant racione upių ar jūrinės kilmės pašarus). Esant specifiniams šoninės kvapams, mėsa iš skerdenos yra išbandoma virimo būdu. Norėdami tai padaryti, į kūginę 500 ml talpos kolbą, po 3-5 g be matomų riebalų, suberkite 8-10 susmulkintos mėsos gabalėlių, paimtų iš skirtingų vietų iš įtartinos skerdenos, užpilkite 150-200 ml distiliuoto vandens, gerai išmaišykite ir uždenkite. su stikliniu arba popieriniu filtru, kaitinama vandens vonioje iki 80 - 85 °C, kol atsiras garų. Po to stiklas (popierinis filtras) pakeliamas iš kolbos, neišimant jo iš vandens vonios, ir iš kolbos atsiranda garų kvapas, sultinio skaidrumas ir riebalų būklė ant jo paviršiaus. įvertinti. Jei mėsos sultinys yra skaidrus ir malonaus aromato be pašalinių kvapų, o jo paviršiuje yra didelių riebalų sankaupų, tada tokia mėsa yra šviežia, ji parduodama be apribojimų, tačiau šiuo atveju tik po to, kai kokybiškai pjaustant šoninę ir vidinius riebalus buvo pašalinta iš skerdenos.kurių pardavimas rinkoje uždraustas.
Blužnis jie tiriami iš išorės, kaip ir visų kitų gyvūnų, nustatomas dydis (pagal gyvūno tipą ir amžių), spalva, elastingumas, briaunų būklė. Kiaulių blužnis paprastai yra gana plokščia, aštriais kraštais, šviesiai violetinės spalvos ir vidutiniškai elastinga. Tada daromas išilginis pjūvis ir įvertinama blužnies pulpos išvaizda, spalva, konsistencija (peilio nugarėle nugramdoma minkštimas). Įprastai pjūvyje įbrėžimas yra vidutinis arba nežymus, jis tvirtai laikomas ant peilio, pjūvio kraštai yra visiškai išlyginti (sujungus jie visiškai sutampa).
Apžiūros metu plaučiai su trachėja (natūraliai) nustatyti jų dydį, kraštų būklę, konsistenciją, spalvą, plaučių pleuros pobūdį, galimą pluoštinių plėvelių persidengimą ant jos, eksudato buvimą (su pleuritu). Kairysis ir dešinysis plaučiai zonduojami atskirai rankomis nuo apatinių skilčių iki viršutinių. Kiekvienas plautis įpjaunamas didelių bronchų vietose (siekiant nustatyti aspiraciją), nustatoma parenchimos spalva ir konsistencija. Tuo pačiu metu plaučių audinys nupjaunamas ruonių ir spalvos pakitimų vietose. Paeiliui atsidaro bronchų kairysis ir viršarterinis, tada dešinysis bronchų ir pasienio limfmazgiai. Kiaulėms tarpuplaučio medialinių ir uodegos limfmazgių nėra. Paprastai limfmazgiai elastingos konsistencijos, gelsvai balti, išdžiūsta ant pjūvio. Esant menkiausiam uždegimui, atitinkamos uždegiminės plaučių dalies limfmazgiai gerokai padidėja, pjūvyje būna sultingi, juose gali būti nedaug kraujo.
Inspekcija širdyse pradėti nuo perikardo paviršiaus, jo išvaizda. Tada perikardas visiškai atskiriamas nuo širdies ir siunčiamas į indą su atmestais organais (žr. 5 pav. priedo skyrių). Kadangi skerdenos ir visi joms priklausantys organai yra preliminariai tikrinami gyvulių skerdimo punktuose, dauguma jų visa (natūralia) forma nepatenka ant veterinarijos specialisto stalo. Taigi širdis jau perpjauta išilgai didesnio išlinkimo ir išvalyta nuo kraujo pertekliaus, kad jos ertmės būtų prieinamos apžiūrai. Ištyrus epikardą, nustačius jo spalvą, dydį, konsistenciją, širdis išskleidžiama ir atidaroma palei pjūvį, norint ištirti endokardą. Tada giliai į miokardą padaromi 3 išilginiai ir 3 - 4 skersiniai pjūviai, kurių sienelės storis (atstumas tarp pjūvių) yra apie 0,5 - 0,3 cm kiekvienoje širdies pusėje, po to pjūviai atidaromi ir patikrinamas miokardas. cisticerko buvimas. Tuo pačiu metu tiriama širdis dėl defektų, vožtuvų grynumo, paties miokardo būklės (be kraujavimo ir nekrozės, kuri neįtraukia snukio ir nagų ligos, erysipeloid ir kitų ligų). Taigi, pavyzdžiui, tiriant kiaulių širdį, būtina ištirti atrioventrikulinių vožtuvų būklę, nes verrukozinio endokardo buvimas yra lėtinės erysipelos eigos požymis.
Inspekcija kepenys pradėkite nuo diafragminės pusės, atskirdami diafragmos likučius. Esant portaliniams limfmazgiams, jie, kaip ir visi ankstesni, išpjaunami ir tiriami dėl spalvos, dydžio, konsistencijos. Nustatykite organo dydį, kraujo tūrį, spalvą, konsistenciją, kepenų serozinio pamušalo būklę, apčiuopa kiekvieną skiltį atskirai, ar nėra ruonių. Po to apžiūrimos kepenys iš visceralinės pusės, padaromi keli išilginiai aklini pjūviai, taip atsidaro dideli tulžies latakai, kuriuose labai dažnai, ypač pietiniuose regionuose, galima rasti subrendusių fasciolių ir dikrocelijų. Įvertinama tulžies latakų ir jų turinio konsistencija, spalva, būklė. Atkreipkite dėmesį, ar nėra echinokokinių pūslių, pūlinių, pūlinių, pakitusioms kepenų sritims ir plomboms, nes gali būti tuberkuliozės ir bruceliozinių mazgelių, taip pat jungiamojo audinio dauginimąsi (cirozė), įvairias organų audinių distrofijas ir kt. patologiniai pokyčiai. Išvalomos visos pakitusios vidaus organų sritys, taip pat ir patys organai su dideliais nukrypimais nuo normos. Organai, kurių išvalymas viršija 10% visos organo masės, yra atmetami lygiai taip pat, kaip patologiškai pakitę organai.
Inkstas ištirti juos ištraukus iš tarpvietės riebalų kapsulės. Pirmiausia jie tiriami nuo išorinio paviršiaus ir zonduojami, nustatomas dydis, spalva, patologinių pakitimų buvimas. Įtarus urolitiazę, inkstai pjaunami išilgai nuo šlapimtakio pusės, tiriant jo gleivinės būklę, taip pat inkstų dubens, įskaitant žievės ir medulinio sluoksnių būklę, atkreipiant dėmesį į ribos sunkumą. tarp jų.
Atlikę visų vidaus organų, galimų veterinariniam sanitariniam tyrimui, VSE, jie pradeda tirti skerdenos (skerdenos pusės arba ketvirčiai) ... Kartu nustatomas nuskausminimo laipsnis, atkreipiamas dėmesys į poodinio audinio būklę, raumenų ir sąnarių būklę, riebalus, jų spalvą, kvapą, konsistenciją, pakitimų buvimą. Ypatingas dėmesys skiriamas pjūvio vietos būklei ir vertinamas jos permirkimo krauju laipsnis. Stipriai pamirkius pjūvį krauju, ši vieta išvaloma. Pašalinkite edemą, navikus, abscesus, flegmoną, hematomas, taip pat nešvarumus ir kvapus. Visa tai, kas išdėstyta pirmiau, pašalinama su nedideliu sveikų audinių priepuoliu, išskyrus paskutinį. Jei įmanoma, jis pašalinamas dėl per didelio poveikio rinkoje esančiame šaldytuvo skyriuje. Kitais atvejais, kai skerdena (pusskerdena ar ketvirčiai) nekelia įtarimo, limfmazgių atidaryti ir raumenų perpjauti neįmanoma, nes tai sumažina jo (jų) pateikimą ir tinkamumą ilgalaikiam saugojimui. Būtinai apžiūrėkite diafragmos kojų raumenų likučius ant skerdenos, gimdos kaklelio raumenis, nepalankiose šių ligų vietose liežuvio raumenys taip pat imami dėl trichineliozės ir cisticerkozės. Laukinių medžiojamųjų gyvūnų (šernų, lokių, barsukų ir kt.) gaišenos taip pat tiriamos dėl trichineliozės. Tyrimams pjūviai ruošiami mažomis lenktomis žirklėmis išpjaunant nedidelius soros grūdelio dydžio raumens gabalus. Žirklės laikomos įgaubta puse prie raumens, o tada pjūvis lieka išgaubtoje jų pusėje, kurią patogu dėti ant kompresorinio stiklo. Pjaustukai paimami iš skirtingų vietų ir išdėstomi kompresoriaus apatinio stiklo langelių viduryje. Iš kiekvienos tiriamos skerdenos paruošiamos ne mažiau kaip 24 sekcijos, uždengiamos dar viena kompresoriaus stikline ir pjūviai susmulkinami tarp stiklų. Kiekvienas pjūvis apžiūrimas trichineloskopu, padidinant 50–70 kartų.
Visų skerdenų (pusskerdenų ar ketvirčių), taip pat vidaus organų VSE rezultatų duomenys įrašomi į specialų žurnalą Nr.23. Esant neigiamam skerdenos ir vidaus organų trichineloskopijos rezultatui, veterinarijos ekspertas išduoda leidimą teisei prekiauti rinkoje.
11.WSE sviesto
Mėsos ir pieno bei maisto kontrolės stočių sąlygomis turgavietėse, atliekant ekspertizę, išskiriamas sviestas (nesūdytas, sūdytas) ir ghi. Svieste turi būti ne mažiau kaip 78% riebalų, drėgmės - ne daugiau kaip 20%, druskos - ne daugiau kaip 1,5%. Ghie turi būti ne mažiau kaip 98% riebalų ir iki 1% drėgmės. Vidutinis aliejaus mėginys yra 10 g.
Organoleptiniai tyrimai. Spalva nustatoma išlydytam aliejui sustingus, supilama į mėgintuvėlį iš bespalvio stiklo, o spalvos vienodumas nustatomas ant strypo skerspjūvio.
Konsistencija nustatoma 10-12 °C temperatūroje, spaudžiant aliejų pirštu.
Kvapas nustatomas iš lydyto sviesto švariame inde. Geros kokybės aliejus - baltos arba šviesiai geltonos spalvos, vienalytis visoje masėje, konsistencija tanki, vienalytė, aliejaus paviršius pjūvyje blizgus, sausas arba su smulkiais drėgmės lašeliais, skonis ir kvapas yra švarūs, būdingi šiai aliejaus rūšiai, be pašalinių skonių ir kvapų. Ghi minkštos, granuliuotos konsistencijos, specifinio būdingo skonio ir kvapo, be pašalinių skonių ir kvapų, išlydytas, skaidrus ir be nuosėdų, spalva nuo baltos iki šviesiai geltonos, vienoda visoje masėje.
Pagrindinės ydos. Dėl nekokybiško pieno ar grietinėlės naudojimo, technologinio proceso sąlygų pažeidimo ir netinkamo laikymo gali atsirasti įvairių sviesto defektų.
Pašarinis skonis vienija grupę ydų, kurios perėjo į aliejų iš valgomų pašarų (česnakų, svogūnų, pelyno, ridikėlių, raugintų kopūstų ir kt.).
Karvidės kvapas atsiranda, kai pienas sulaikomas tvarte, nes jis sugeria tvarto kvapą.
Toks pats siloso skonis ir kvapas. Puolūs, supuvę, sūrio skoniai atsiranda veikiant proteolitinei mikroflorai, pažeidžiant aliejaus gamybos proceso sanitarines ir higienines sąlygas.
Karštas skonis yra labiausiai paplitęs defektas, atsirandantis dėl riebalų hidrolizės ir oksidacijos, veikiant lipazės fermentui, susidarant aldehidams, ketonams, keto rūgštims ir kt.
Pašalinis kvapas (naftos produktų, žuvies, dūmų, degintų ir kt.) atsiranda, kai grietinėlė ar sviestas yra laikomi šalia medžiagų, kurios turi kvapą, kuris lengvai adsorbuojasi produktuose. Aliejus su ryškiais trūkumais maistui netinkamas, atmetamas. Draudžiama pardavinėti aliejus su įvairiomis priemaišomis (augalinis aliejus, sūris, varškė ir kt.), taip pat esant pelėsiui vidiniuose sluoksniuose. Išorinį pelėsį galima nuvalyti šepečiu. Ilgai laikant aliejaus paviršius įgauna tamsiai geltoną spalvą ir sūdyto aliejaus poskonį, kuris nusidėvi.
personalo rangas. Nuvalant pakeistą sluoksnį, aliejus laikomas sveiku. Jei reikia, aliejuje nustatomas riebalų, drėgmės, natrio chlorido kiekis ir priemaišų buvimas.
Riebalų kiekį aliejuje galima nustatyti naudojant butirometrą ir formulę.