Kokiame aliejuje geriau kepti: virėjų patarimai. Sveikos gruzdintos bulvytės. Kokosų aliejus kepimui

Apskritai, tik žmonės, turintys tikrai nepalenkiamą valią, negali valgyti kepto, ir apskritai toks sprendimas visada gali būti laikomas teisingu. Bet kaip sumažinti kepto maisto žalą, jei jokiu būdu nėra galimybės jo atsisakyti? Atsakymas: žinokite, kokį aliejų geriausia naudoti. Renkantis aliejų kepimui, reikia atsižvelgti į svarbiausią savybę: terminio apdorojimo toleranciją. Kuo aliejus mažiau oksiduojasi ir apkarsta kaitinant, tuo geriau jis tinka kepimui. Be to, svarbus ir vadinamasis gaminio dūmų taškas. Tai yra temperatūra, kurioje oksiduotos medžiagos tampa lakios ir matomos plika akimi. Todėl jei ant vidutinės ar silpnos ugnies gaminate daržovių garnyrą ar midijas, tuomet galite naudoti beveik bet kokį aliejų. Bet jei kalbame apie specifinį mėsos, paukštienos, bulvių kepimą, tai aliejus turėtų turėti maksimalų dūmų tašką.

Kokosų aliejus

Mūsų platumose neįvertintas kokosų aliejus – tikras atradimas kotletų ir kitų keptų skanėstų mėgėjams. Jį sudaro 92% riebiųjų rūgščių, todėl jis ilgą laiką neapkarsta ir išliks atsparus karščiui. Kokosų aliejaus dūmų temperatūra yra 240 laipsnių, to pakanka net ir agresyviausiam gaminimui. Rinkitės šalto spaudimo kokosų aliejų, kad ilgai išliktų sotūs ir išliktų švieži kelis mėnesius.

Sviestas

Tai, kad negalima kepti svieste – pasenusi informacija, nors su juo mėsos kepti visiškai nerekomenduojama. Sviesto rūkymo temperatūra siekia vos 150 laipsnių, tačiau puikiai tinka ruošiant jau minėtus daržovių garnyrus ir kitus patiekalus, kuriems nereikia karštos keptuvės. Niuansas tas, kad jame yra tam tikras procentas cukrų ir baltymų, kurie linkę greitai sudegti ir kaitinant pajuoduoja. Norėdami to išvengti, naudokite gryną ghi.

Alyvuogių aliejus

Siužetas panašus į kreminį: visi įpratę manyti, kad alyvuogėse kepti neįmanoma, bet iš tikrųjų galima! Net didysis ir galingasis Jamie Oliveris visoms šeimininkėms nurodė naudoti aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų ir kepimui, ir gruzdinimui. Faktas, kad kaitinamas šis aliejus praras vitaminus, yra faktas. Tačiau apskritai tai jokiu būdu neturi įtakos jo didžiuliam atsparumui oksidacijai. Alyvuogių aliejaus rūkymo temperatūra yra 240 laipsnių, todėl namuose galite surengti tikrą keptą šventę.

Taukai ir gyvuliniai riebalai

Riebalų kokybė ir sudėtis tiesiogiai priklauso nuo maisto, kurį gyvūnas valgė visą gyvenimą. Jei jo racioną sudarė grūdiniai pašarai, tai riebaluose susidaro daug polinesočiųjų rūgščių, kurių negalima naudoti kepimui. Bet jei gyvūnas laisvai vaikščiojo po pievas, valgė žolę ir buvo laimingas, tada jo riebalai yra pilni sočiųjų riebalų, kurie yra atsparūs oksidacijai. Idealus kepimo variantas yra taukai, tai yra aliejus, lydytas iš taukų.

palmių aliejus

Šis pigus ir prieštaringai vertinamas aliejus yra gana tinkamas kepti. Tai daugiausia sotieji riebalai, kurių dūmų temperatūra yra 230 laipsnių, tai yra beveik kaip kokoso. Geriausias variantas kepti – nerafinuota raudona palmių aliejus... Jo naudojimo problema gali būti tik ta, kad ne visada įmanoma tiksliai nustatyti aliejaus kokybę, nes jis gaminamas pramoniniu mastu.

Rapsų aliejus

Padoraus rapsų aliejaus nėra lengva rasti, o jo šlovė beveik tokia pati kaip palmių aliejaus. Bet tai nepablogina. Žinoma, rapsų aliejuje nėra ypatingų vitaminų, tačiau jo dūmų temperatūra siekia 230 laipsnių. Nepaisant galimų abejonių, rapsų aliejus bus geresnis už absoliučiai bet kokį augalinį aliejų, kuris sudaro 90% prekybos centro asortimento.

Dauguma šeimininkių jau seniai suprato, kad su natūraliais aliejais kepti, troškinti ir kepti yra daug pelningiau ir skaniau. Bet kurį pasirinkti kiekvienam gaminimo tipui? Yra daug rūšių augalinių aliejų, kurie naudojami maistui. Tačiau ne visi aliejai gali būti naudojami kepimui.

Naujausi Europos mokslininkų tyrimai parodė, kad jokiu būdu negalima kepti sėmenų aliejuje. Faktas yra tas, kad kepimo metu linų sėmenų aliejuje esančios riebalų rūgštys paverčiamos transriebalų rūgštimis, kurios yra labai pavojingos sveikatai.

Šios medžiagos gali išprovokuoti vėžio vystymąsi ir virškinimo sutrikimus.

Geriausia kepti saulėgrąžų, kukurūzų, garstyčių ar alyvuogių aliejuje. Kai kurie mitybos specialistai rekomenduoja kepti aliejuje aukščiausioje virimo temperatūroje. Medicinos požiūriu, žinoma, ne maisto gaminimo. Tai apima palmę, bet labiau įprasta kepti alyvuogėse, kukurūzuose arba sojoje (bet speciali kepimui). Jų virimo temperatūra: saulėgrąžų - 120-140, alyvuogių - 160, kukurūzų, sojų - 180.

Augaliniai aliejai:

Saulėgrąžų aliejus yra labiausiai paplitęs ir prieinamas mūsų juostelėje. Netgi pati frazė „augalinis aliejus“ asocijuojasi su saulėgrąžų aliejumi, nors iš tiesų augalinių aliejų pasirinkimas yra daug turtingesnis. Jame yra vitaminų (E, F), fosfatidų ir kitų naudingų medžiagų. Nerafinuotas tinka tik greitam kepimui, o rafinuotas rekomenduojamas kepti. Tačiau apskritai nerafinuotas aliejus yra naudingesnis, nes jame daugiau naudingų junginių (vitaminų A ir E, antioksidantų).

Alyvuogių aliejus – daug vitaminų ir oleino rūgšties, kuri padidina „gerųjų“ lipoproteinų kiekį. Tai naudinga kaip salotų padažas. Negalite kepti nerafinuotame aliejuje. Tam geriau naudoti aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo arba rafinuotą alyvuogių aliejų.

Kukurūzų aliejus – turi daug vitaminų, mineralų, riebalų rūgščių ir yra laikomas naudingesniu nei saulėgrąžų aliejus. Jis naudojamas dietiniam ir kūdikių maistui. Taip pat naudojamas rafinuotam kepimui.

Linų sėmenų aliejuje yra vitaminų (A, B, E, K, F) ir daug labai naudingos alfa linolo rūgšties. Ant jo negalima kepti, nes specifinis jo skonis gali sugadinti bet kurį patiekalą, tačiau rekomenduojama jį naudoti „žalias“. Didelis šio aliejaus prisotinimas naudingomis medžiagomis lemia tai, kad jis labai greitai apkarsta. Todėl jis turi būti laikomas šaldytuve, kruopščiai uždarytame inde.

Parduodant graikinių riešutų, kokosų aliejaus nėra lengva rasti, tačiau jie turi vertingų savybių. Juose yra vitaminų ir daug omega-3 ir omega-6 rūgščių. Idealiai tinka salotoms pagardinti, bet ne ant jų kepti.

Ant ko kepa Vakarų ZOZhevtsy

Ar žinote, kodėl kokosų aliejus turi tokią gerą reputaciją ir yra taip gerai parduodamas visose sveiko maisto parduotuvėse? Visai ne dėl Bounty skonio, tiksliau, visai ne dėl jo. Iš augalinių aliejų šiame produkte yra daugiausiai sočiųjų riebalų (apie 91%), jis mažiausiai sunaikinamas gaminant.

Tiesa, kepant ant kokoso reikia rankų miklumo ir labai geros keptuvės/blynų keptuvės. Naudokite keptuves gana storu dugnu ir sumažinkite ugnį, kad aliejus nepradėtų rūkyti. Iššūkis yra greitai apversti tai, ką kepate. Nuolat ir greitai, kol iškeps. Ir nekaitinkite aliejaus, kol pasirodys dūmai. Beje, tinginiai amerikiečiai sugalvojo iš anksto nustatytos temperatūros elektrinį blynų kepimo aparatą, kuriame įprastai kepami net baltymų miltelių blynai.

Antrasis sotieji riebalai yra ghi arba ghi, arba ne kas kita, kaip senas geras ghi, kurį vaikystėje išrinkote iš močiutės kruopščiai paruoštos košės. Dėl savo „jau ištirpusios“ kilmės ghi beveik nepridega prie normalios kaitinimo temperatūros ir tinka beveik visiems daržovių patiekalams ruošti.

Trečias numeris yra alyvuogių aliejus. Jame gausu oleino ir kaitinant jis nesuyra taip stipriai kaip įprastos saulėgrąžos.

Na, o pamąstymai apie tai, kad rafinuotas aliejus naudingesnis kepimui, o ne „aliejus su kvapu“, labiau linksni į rubriką „pastabos šeimininkė“, o ne į dietologijos pasiekimus. Net jei kepimo metu aliejus visiškai nekvepia, tai, deja, nė kiek nereiškia, kad jis bus itin naudingas jūsų sveikatai.

Ghi

Ghi, arba ghi, yra tas pats sviestas, tik išvalytas nuo priemaišų. Toks aliejus gali būti laikomas ilgą laiką ir aktyviai naudojamas Indijos virtuvėje ir kitose Pietryčių Azijos virtuvėse, taip pat tradicinėje medicinoje. Kaip ir įprastame svieste, ghie yra daug sočiųjų riebalų, tačiau skirtingai nei jo giminaitė, jo dūmų temperatūra yra aukšta – apie 250 laipsnių, todėl tinka kepti giliai. Apskritai, retkarčiais šaldytuve laikyti nedidelį indelį ghi gali būti gera mintis – kaip ir sviestas, jis puikiai tinka kepti ar troškinti daržoves, tačiau nesudegs, jei netyčia perkaitinsite keptuvę.

Kada kepti ghi (ghee):

• kai reikia greitai gauti aukso rudą plutą;
• kai reikia lėtai skrudinti maistą aliejuje;
• kai reikia suteikti produktui malonų riešutų skonį;
• kai skrudinimo temperatūra gali būti aukšta.

Netinkamų aliejų, kuriuose išvis neturėtumėte kepti, pavyzdžiai:

• vynuogės sėkla
• sezamo
• sėmenų
• minkštas margarinas

Kepant susidaro heterocikliniai aminai, kurie neigiamai veikia širdies ir kraujagyslių sistemą. Neperkaitinkite aliejaus ir maisto, kad sumažintumėte kenksmingų medžiagų įsisavinimą.

Jeigu keptuvėje aliejus stipriai aprūko, geriau jo nenaudoti ir pakeisti nauju.

Saulėgrąžų aliejus yra gana universalus, tačiau šaltiems patiekalams geriau naudoti nerafinuotą aliejų, turintį ryškesnį sėklų aromatą.

Norint pailginti augalinių aliejų (saulėgrąžų, alyvuogių, sėmenų) galiojimo laiką, į juos galite įpilti vynuogių kauliukų aliejaus – jis atsparus oksidacijai.

Alyvuogių aliejus lengvai sugeria visus virtuvės kvapus, todėl jį reikia laikyti vėsioje vietoje ir sandariai uždarytame inde.

Sezamų aliejus plačiai naudojamas ruošiant egzotiškus rytietiškus ir azijietiškus patiekalus. Geriau kepti šviesiame aliejuje, o tamsų aliejų naudoti šaltą.

Aliejų naudokite protingomis dozėmis, nes svarbiausias virėjų patarimas – maistas turi būti ne tik skanus, bet ir sveikas!

Vienas iš populiariausių ir sveikiausių mūsų laikų aliejų yra alyvuogių aliejus. Jis naudojamas kosmetologijoje ir alternatyvioje medicinoje.

Atsižvelgdami į aliejaus sudėties unikalumą ir daugiafunkciškumą, daugelis kulinarijos ekspertų užduoda klausimus: ar alyvuogių aliejuje galima naudoti bulves ar kotletus, ar jo skonis ir gydomųjų savybių po terminio apdorojimo?

Skonis ir nauda

Gaukite šią daržovę iš vaisių Europos alyvuogių(lot.Olea europaea). Tokiose šalyse kaip Ispanija ir Ispanija ji yra nacionalinė ir laikoma vizitine kortele.

Unikalus šiek tiek kartokas skonis ir subtilus aromatas išskiria alyvuogių aliejų iš visų kitų augalinių riebalų rūšių.

Viduržemio jūros „skysto aukso“ pranašumai slypi jo sudėtyje:

• mononesočiųjų riebalų rūgščių (daugiausia) - 73%;
• sočiųjų riebalų rūgščių (daugiausia palmitino) - 13,8%;
• polinesočiosios riebalų rūgštys (Omega-6 linolo rūgštis) - 9,7%;
• polinesočiosios riebalų rūgštys (Omega-3 α-linoleno rūgštis) - 0,76%;
• – daugiau nei 70 proc dienpinigių;
• - apie 75% dienos vertės;
• vitaminai;
• antioksidantas oleokantalis turi priešuždegiminį poveikį;
• antioksidantas oleuropeinas apsaugo nuo mažo tankio oksidacijos.

• Dėl darbo vyksta visas žmogaus kūnas, stiprinant ir gerinant odos būklę.
• gerina virškinimo sistemos veiklą:, kasos,.

• Žolelių vartojimas sumažina atsiradimo tikimybę, blogą kraujo krešėjimą, nestabilumą.
• Prevencija. Šiuose augaliniuose riebaluose esanti oleino rūgštis keičia vėžį sukeliančių vėžio formų raišką ir sumažina ligų tikimybę.
• Alzheimerio ligos prevencija. Sergant šia liga galvos struktūroje susidaro senatvinės apnašos, kurių tirpimą palengvina „skysčio“ naudojimas.
• Nauda ir. Riebalų rūgštys, sudarančios kompoziciją, prisideda prie aparato ir vaisiaus formavimosi. Be to, linolo rūgštis padeda sumažinti ligų riziką.
• Augalinių riebalų naudojimas kosmetologijoje. Produktai, kurių sudėtyje yra alyvuogių aliejaus, apsaugo, stiprina ir apsaugo nuo UV spindulių. Taip pat naudojamas strijų atsiradimui ir profilaktikai per laikotarpį.
• Daržovių kompresai malšina ir malšina mėšlungį.

Ar tu žinai? Senovės Romoje buvo statomi laivai „skystajam auksui“ gabenti. Jis buvo naudojamas kaip valiuta, jai buvo skirta poezija ir baladės.

Peržiūrėjo

Pagal alyvuogių aliejų nomenklatūrą, priklausomai nuo riebalų rūgščių kiekio ir gamybos būdo, jie skirstomi į tokių tipų:

• Extra virgin (nerafinuotas, be cheminio apdorojimo, aukščiausios kokybės);
• Virgin (nerafinuotas, be cheminio rafinavimo);
• Alyvuogių aliejus (rafinuoto ir aukštos kokybės mišinys).

Ypač tyras

Extra Virgin yra aukščiausios kokybės alyva. Jis gaunamas presuojant, nenaudojant cheminių valymo priemonių. Tokiame produkte yra daugiausia maistinių medžiagų... Mechaninis gamybos procesas susideda iš augalinių riebalų plovimo, džiovinimo, centrifugavimo ir filtravimo. Šaltas spaudimas atliekamas 27 ° C temperatūroje.
Produkto rūgštingumas yra 0,8%. Jis puikiai tinka ir naudojamas kaip šaltų patiekalų padažas.

Ar tu žinai? Vidutinė Graikijos gyventojų gyvenimo trukmė yra 81 metai, o didžioji jų nuopelnas – meilė alyvuogių aliejui. Vienas šalies gyventojas per metus vidutiniškai suvartoja 20 litrų augalinių riebalų.

Mergelė

Virgin alyvuogių aliejus – natūralus nerafinuotas produktas pagaminti mechaninėmis priemonėmis. Jo gamybai alyvuogės nėra tokios aukštos kokybės kaip Extra serijos. Šie augaliniai riebalai yra ne tokio intensyvaus skonio ir kvapo, o jų gamybos kokybės standartai ne tokie griežti.

Virgin alyvuogių aliejaus rūgštingumas yra mažesnis nei 2%. Jis naudojamas karštiems patiekalams gaminti ir kaip padažas.

Rafinuoti augaliniai riebalai po valymo ir perdirbimo praranda savo aromatą, skonį ir praktiškai visas naudingas savybes, tačiau padidėja dūmų taškas. Šis faktas padeda pagerinti skrudinimo ir virimo efektyvumą naudojant aukštą terminį apdorojimą.

Alyvuogių aliejaus sudėtyje yra rafinuotų ir nerafinuotų aliejų mišinys ir turi silpną skonį bei kvapą. Šis alyvuogių aliejus puikiai tinka kepti.

Koks aliejus tinka kepti?

Pirmojo spaudimo ypač grynas produktas turi daug naudingų savybių. Tikslinga jį naudoti kaip šaltų patiekalų padažą.

Atsakant į klausimą, ar galima kepti nerafinuotame alyvuogių aliejuje, reikia pažymėti, kad didžiausia pirmojo spaudimo aliejaus kaitinimo temperatūra yra 160–180 ° С. Su tokiu terminio apdorojimo lygiu galite gaminti patiekalus greitas maistas, pusgaminiai ir kt. Naudojant tokio tipo augalinius riebalus, visiškai priimtina kepti maistą, kuriame yra daug, pavyzdžiui, 140 ° C temperatūroje.

Kepimui alyvuogių aliejuje iki 240 ° C temperatūroje geriausia naudoti rafinuotą aliejų.

Kombinuotas alyvuogių aliejaus produktas skrudinant išlaiko savo savybes ir yra gero skonio.
Tačiau geriausias variantas, naudojamas ruošiant įvairius patiekalus keptuvėje, yra visiškai rafinuotas Olive Oil Refined, kuriame nėra daug naudingų medžiagų, tačiau idealiai tinka terminiam apdorojimui.Imunitetas ir medžiagų apykaitos sutrikimai.
Kepdamas alyvuogių aliejus šiek tiek praranda naudingų savybių, tačiau nesukelia, nes riebalų rūgščių lygis yra optimalus.

Kai kurie gamintojai gamina saulėgrąžų ir alyvuogių aliejų mišinį. Pastarojo kiekis jame yra ne daugiau kaip 10%, o tokio produkto įsigijimas yra absoliučiai nepateisina savęs pagal savo kokybę.

Svarbu! Saulėgrąžų ir alyvuogių aliejų mišinys – daugiau rinkodaros triukas, o nauda organizmui iš jo minimali.

O kaip kokosas?

Be jokios abejonės, kokosų aliejus yra naudingųjų kepimo savybių išsaugojimo lyderis.
Jame yra 92% sočiųjų riebalų, kurie nesuyra veikiant aukštai temperatūrai, ir ne daugiau kaip 2% polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios gali suskaidyti. Šio gaminio dūmų temperatūra siekia 230 °C.

Tai puikiai tinka gaminiams skrudinti, kepti ir troškinti iki 350°C temperatūroje.

Unikali kokoso augalinių riebalų sudėtis, greitina medžiagų apykaitą, mažina mažo tankio lygį, yra žmogiška.

Nepaisant to, kad kaitinant alyvuogių aliejus praranda gydomąsias savybes, jis neigiamai neveikia žmogaus organizmo ir yra vienas naudingiausių augalinių riebalų, naudojamų įvairiems patiekalams gaminti.

Kancerogenai – tai cheminės medžiagos, kurių poveikis žmogaus ar gyvūno organizmui padidina piktybinių navikų (navikų) tikimybę arba juos sukelia.Toksinės, kancerogeninės ir tiesiog kenksmingos medžiagos aliejuose susidaro dviem atvejais:

Kaitinant alyvą iki rūkymo temperatūros ir aukštesnės;

Kai aliejai apkarsta.

Augalinių riebalų ir aliejaus rūkymo temperatūra

„Dūmų taškas“ – tai temperatūra, kuriai esant aliejus keptuvėje pradeda rūkti, nuo to momento joje suaktyvėja reakcijos dėl nuodingų ir kancerogeninių medžiagų susidarymo. Kiekviena alyvos rūšis turi savo dūmų tašką. Apskritai visos alyvos skirstomos į aukšto dūmingumo taško ir žemo dūmingumo taško aliejus.

Aliejus su aukštu dūmų tašku rekomenduojami kepti ir kepti riebaluose. Rafinavimo procesas padidina dūmų tašką. Griežtai nerekomenduojama kepti aliejų su žema dūmų temperatūra. Leiskite pateikti kai kurių aliejų rūkymo temperatūrą.

Aliejai su aukštu dūmų tašku:

Žemės riešutai - 230 ° C

Vynuogių sėklos - 216 ° C

Garstyčios - 254 ° C

Rafinuoti kukurūzai - 232 ° C

Sezamas - 230 ° C

Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogės - 191 °C

Alyvuogių - iki 190 ° C

Palmė - 232 ° C

Rafinuotos saulėgrąžos - 232 ° C

Rafinuoti rapsai – 240°C

Ryžiai - 220 ° C

Rafinuotos sojos pupelės - 232 ° C

Lazdyno riešutų aliejus - 221 ° C

Žemo dūmingumo taško aliejai ir riebalai:

Graikinių riešutų aliejus - 150 ° C

Sėmenys - 107 ° C

Nerafinuota saulėgrąža - 107 ° С

Kiaulienos riebalai - 180 ° C

Kreminė – 160°C

Standartinės elektrinės viryklės paprastai šildo ne daugiau kaip 300 ° C, dujinės - daug aukštesnę. Yra įrodymų, kad ketaus keptuvė ant dujinių viryklių gali įkaisti iki 600 °C! Dabar tampa aišku, kodėl taip lengva viršyti aliejaus dūmų tašką.

Toksiškos medžiagos kaitinant arba apkarstęs aliejus ir kaip išvengti jų susidarymo

Pažvelkime atidžiau į medžiagas, kurios susidaro, kai aliejus yra labai karštas arba apkarsta.

Akroleinas- akrilo rūgšties aldehidas, priklausantis ašaroms toksiškų medžiagų grupei. Dėl didelio reaktyvumo akroleinas yra toksiškas junginys, labai dirginantis akių ir kvėpavimo takų gleivines.

Akroleinas yra vienas iš terminio glicerino ir riebalų gliceridų skilimo produktų. Akroleino susidarymo procesas prasideda iš karto, kai aliejus pasiekia rūkymo temperatūrą, tai yra aliejaus degimo pradžioje. Manau, kad degant aliejui visiems akys raibė, tai irgi apie tokius atvejus sako „virtuvėje yra šiukšlės“ – tai akroleinas. Todėl NIEKADA nekaitinkite alyvos iki rūkymo būsenos!

Akrilamidas- akrilo rūgšties amidas. Toksiška, veikia nervų sistemą, kepenis ir inkstus, dirgina gleivines. Keptuose arba kepamuose maisto produktuose ir kepiniuose, esant aukštesnei nei 120 °C temperatūrai, vykstant reakcijai tarp asparagino ir cukrų (fruktozės, gliukozės ir kt.), gali susidaryti akrilamidas.

Paprasčiau tariant, akrilamidas susidaro ilgai arba aukštoje temperatūroje augaliniame aliejuje keptoje krakmolingo maisto, pavyzdžiui, bulvių, spurgų, pyragų, plutoje. Akrilamidas yra ypač aktyvus, kai kepama ilgą laiką.

Kai kurie nesąžiningi kepto maisto gamintojai, norėdami sutaupyti, tą patį aliejų naudoja kelis kartus, ant jo ir toliau kepdami vis daugiau produktų. Tokiu atveju nuodai susidaro neišvengiamai. Todėl labai rekomenduoju nekepti aukšta temperatūra ilgą laiką ir atsisakyti gilių riebalų.

Riebalų rūgščių ir heterociklinių aminų laisvieji radikalai ir polimerai- aktyviai susidaro dūmuose ir degimo produktuose. Aminai yra labai toksiškos medžiagos. Pavojinga tiek įkvėpti jų garus, tiek sąlytį su oda.

Policiklinės medžiagos, turinčios didelį anglies kiekį (koronenas, chrizenas, benzpirenas ir kt.) – yra stiprūs cheminiai kancerogenai, taip pat susidaro dūmuose ir degimo produktuose. Pavyzdžiui, benzpirenas yra pirmos pavojingumo klasės cheminis kancerogenas. Susidaro deginant maistą: javus, riebalus, randama rūkytuose gaminiuose, gaminiuose „su dūmu“, yra dūmuose, medžiagose, gautose deginant degutą.

ES Komisijos 06-12-19 reglamentas Nr.1881/2006 nustato, kad 2006 m. augaliniai aliejai o riebaluose turi būti mažiau nei 2 μg benzpireno 1 kg; rūkytuose produktuose iki 5 μg / kg; grūduose, įskaitant kūdikių maistą, iki 1 μg / kg. Dėmesio! Kai kuriais atvejais, pavyzdžiui, perkeptoje mėsoje, kepamoje kepsninėje ant žarijų, benzpireno gali būti iki 62,6 μg/kg!!!

Kai aliejai apkarsta, susidaro daugiausia aldehidai, epoksidai ir ketonai. Sąveikaujant su deguonimi ore, veikiant šviesai ir karščiui, aliejus keičia savo skonį ir kvapą. Riebalams, kuriuose vyrauja sočiosios riebalų rūgštys, būdingas ketonų susidarymas (ketonų apkartimas), riebalams, kuriuose yra daug nesočiųjų rūgščių, būdingas aldehidinis apkartimas.

Ketonai yra toksiški. Jie turi dirginantį ir vietinį poveikį bei prasiskverbia į organizmą per odą. Tam tikros medžiagos turi kancerogeninį ir mutageninį poveikį.

Aldehidai yra toksiški. Jie sugeba kauptis organizme. Be bendro toksiškumo, jie turi dirginantį ir neurotoksinį poveikį. Kai kurie yra kancerogeniški.

Todėl, draugai, jei iš raciono neįmanoma išbraukti kepto maisto, prašau, kepti teisingai remdamiesi šiuo straipsniu ir vadovaukitės šiais paprastais patarimais:

1. Neleiskite aliejaus rūkyti;

2. Venkite ilgai kepti aliejuje, pavyzdžiui, riebaluose. Jei kepate, nenaudokite tos pačios porcijos aliejaus kelis kartus;

3. Neperkepkite maisto. Nepamirškite, kad sudegintame maiste yra nuodingų medžiagų ir kancerogenų;

4. Kepimui rinkitės tik rafinuotus aliejus ir riebalus su aukšta dūmų temperatūra;

5. Aliejus laikykite pagal etiketėje pateiktas instrukcijas ir nenaudokite aprūkusių aliejų savo maiste.

Rafinuotas ar nerafinuotas? Kokiame aliejuje kepti? Koks aliejus kepant neišskiria kancerogeno?

1. Ant kokoso
2. ant kreminės
   išskiria -margarinus
   ir keptuvės su teflonu
3. Geriau kepti ant rafinuotų ir natūralių salotų
4. Maisto gaminimui Rusijoje daugiausia naudojamas saulėgrąžų arba alyvuogių aliejus.
   Kepti reikia aukščiausios virimo temperatūros aliejuje.

   Saulėgrąžų virimo taškai - 120-140, alyvuogių 160, kukurūzų, sojų 180.
   Alyvuogių aliejus gali būti naudojamas gaminant maistą ant silpnos ugnies.

   Palyginkite alyvų skilimo temperatūrą verdant:
   Avokadas 270
   Žemės riešutai 160
   Vynuogių sėklos205
   Riešutas 160
   Kokosas 177
   Kanapės 160
   Raudonas delnas230
   Sezamas177
   Linų sėmenys107
   Makadamija199
   Migdolai215
   Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogės 190
   Saulėgrąža 107
   Rapsai255
   Ryžiai 255
   Dygminas107

   Nekaitinkite aliejaus per daug, kad jis pradėtų rūkti. Tai temperatūra, kurioje riebalų rūgštys greitai skyla. Žinoma, kai kuriems receptams svarbu išlaikyti aukštą kepimo temperatūrą. Tokiu atveju stenkitės pasirinkti tokį aliejų, kuris būtų atsparesnis aukštai temperatūrai ir kuriame būtų mažiau nesočiųjų riebalų rūgščių.

   Dažnai keiskite alyvas ir nepamirškite nurodyti galiojimo datos, kuri greitai sumažėja atidarius buteliuką. Atidarytą sviestą laikykite tik šaldytuve.

5. Su ghi sveikiau. Mažiausiai kenkia kepimui.
6. Habitat užsakymu, profesionalus šefas bulves kepė įvairiuose aliejuose: rafinuotame saulėgrąžų, nerafinuotame, sezamo, alyvuogių, ghi, svieste. Visi mėginiai ir likęs aliejus buvo nuvežti į Mitybos institutą. Čia yra bene vienintelė laboratorija Rusijoje, kurioje galima patikrinti, ar gaminyje nėra stipraus kancerogeno akrilamido. Net specialistus nustebino rezultatai. Daugumoje mėginių akrilamido kiekis yra maždaug toks pat – nuo ​​900 iki 1500 mikrogramų kilograme, normalioje ribose. Dviejuose iš septynių mėginių akrilamido buvimas buvo visiškai nereikšmingas. Kaip bebūtų keista, šios bulvės buvo keptos įprasčiausiame saulėgrąžų aliejuje. Nerafinuotame aliejuje keptos bulvės turi 0,584 miligramo kilograme. O tame, kuris buvo keptas ant rafinuoto 0,009 miligramo.
   Taip eksperimentiškai programa „Habitat“ įrodė, kad bulves geriau kepti labiausiai paplitusiame saulėgrąžų aliejuje. Nuoroda http://www.1tv.ru/sfilms_edition/si6222/fi117
7. ant kukurūzų
8. bet kas išsiskiria, todėl valgykite žalią
9. Ir čia mikrobangų krosnelė gali jums padėti. Viskas paruošiama labai patogiai ir greitai. Ir svarbiausia, kad jis leidžia kepti net be aliejaus. Pvz kopūstą kepu be aliejaus ir atidarius dangtį, o pačioje pabaigoje tik dėl skonio dedu šiek tiek alyvuogių + sviesto. Taip pat ir su žuvimi. O, pavyzdžiui, grybus mėsytei ar picai kepu visai be aliejaus. Sėklos dažniausiai be aliejaus, žinoma, nuplaunamos (dažnai imu nuluptas) ir mikrobangų krosnelėje su atidarytu dangteliu.
10. Rafinuotas.
    Yra skirtumas kepant maistą. Gaminant su rafinuotu aliejumi nekils degimo, putų ir dūmų kvapai, būdingi neperdirbtam aliejui. Kartais rūko ir rafinuotas aliejus, tačiau taip nutinka esant labai aukštai temperatūrai, kurios paprastai nepatariama naudoti gaminant maistą. Nerafinuotam aliejui degant ir rūkant nm, susidaro kenksmingos medžiagos kancerogenai.
11. nerafinuotas yra aromatingesnis, su juo skanesnis
12. rafinuotas
13. jei renkatės iš saulėgrąžų, tada rafinuotas. ... nes nerafinuotas turi specifinį kvapą (geras tik šviežiose salotose, bet kepant jokiu būdu), ir stipriai putoja...
    ir geriausia, žinoma, naudoti alyvuogių aliejų gryną 100% alyvuogių aliejų (rafinuotas natūralus alyvuogių aliejus specialiai kepimui) – nepainioti su extra virgin!