Kulebyaka 4 კუთხისთვის ძველი რეცეპტია. კულებიაკი ოთხ კუთხეში. ინგრედიენტები კულებიაკისთვის
Kulebyaka უბრალოდ რუსული სამზარეულოს სასწაულია. და მას არაფერი აქვს საერთო იმასთან, რაც ახლა იყიდება ამ ამაყი სახელით მაღაზიებში.
მე მოგიყვებით ამ კერძის ისტორიას, მოგიყვებით კულინარიაში ჩემს გზაზე და შემოგთავაზებთ ერთ ძველ რეცეპტს მე-19 საუკუნის კულინარიული წიგნიდან (და ცალკე - ჩემი რეკომენდაციები ამ რეცეპტის „გაუმჯობესებისთვის“).
თუ არ გაინტერესებთ ისტორიები, გადაახვიეთ გვერდი ქვემოთ - არ გადაიჩეხოთ რეცეპტი.
და დავიწყებ, დედებო და მამებო, ჩემს ამბავს.
კულებიაკას შესახებ
მე შემიძლია საჭმელი თუ არა ყველაფერი, მაშინ თითქმის ყველაფერი. ორი-სამი წლის წინ ჩემს კულინარიულ წარსულში ერთი სამარცხვინო უფსკრული იყო - არასდროს „მიმუშავია“ ცომით. არა, გამოუშვით მაღაზია და დააბრმავეთ რაღაც - ეს ყოველთვის მისასალმებელია. მაგრამ გულწრფელად მითხარით, რომ მოგწონთ გაყინული საკვები. თუნდაც ძალიან წესიერი იყოს, მხოლოდ წესიერია და მეტი არაფერი.
როგორც ამბობენ ერთ-ერთ მხიარულ სამხრეთ ქალაქში: „წესიერი კარგი არგუმენტია, მაგრამ ჯერ არ არის დაქორწინების მიზეზი“.
ცომი უნდა იყოს ხელნაკეთი, ახალი, აყვავებული, უბრალოდ "უხამსი სიშიშვლით". ცდუნება უნდა იყოს. და ინდივიდუალური დაუვიწყარი გემო. და ეს შესაძლებელია მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ცომს საკუთარი ხელით გააკეთებთ.
თუმცა, დავუბრუნდეთ ღვეზელს. ჩემს ბედნიერ ბავშვობაში ეს ღვეზელი უბრალოდ არ არსებობდა. მე დავიბადე შორეულ აღმოსავლეთში და განსაკუთრებული დამოკიდებულებაა თევზის მიმართ: შემწვარი, მარილი, კვამლი. და მე გულწრფელად გეტყვით, რომ თუ თქვენ გაქვთ ახალი (არა ახლად გაყინული) თევზი, მაშინ ნუ იქნებით ჭკვიანები, მაგრამ დაუყოვნებლივ ჩადეთ იგი ტაფაში. უკეთესი გემო ნამდვილად არ ექნება.
გაიხსენეთ, როგორ ამბობდა ივან გურევიჩ ჟილინი ჩეხოვის "სირენადან":
... მაშინ არასდროს გჭირდება ჭკუაზე ფიქრი; ჭკვიანი დიახ მეცნიერი ყოველთვის აკლებს მადას. თუ გეცოდინებათ, ფილოსოფოსები და მეცნიერები ბოლო ხალხია საკვებში და მათზე უარესი, მაპატიეთ, ისინი ღორებსაც კი არ ჭამენ.
ახალი თევზი უბრალოდ უნდა იყოს შემწვარი. და ეს არის ის. მაგრამ თუ თქვენ გაქვთ ეს თევზი უფრო მეტი, ვიდრე "შეწვა", მაშინ შეგიძლიათ (და უნდა) კულებიაჩით.
დიახ, მე ისევ გადავიხარხარე. იმისდა მიუხედავად, რომ ბებიაჩემი (ღმერთმა დაიფაროს მისი სამეფო) და დედაჩემი ღვთის მზარეულები არიან, მათ სახლში თევზის ღვეზელები არ მოამზადეს. ხორცით, ყველით, ალუბლით, მჟაუნით, ვაშლით, კომბოსტოთი, ჟოლოთი და კიდევ რა ღმერთმა იცის. მაგრამ თევზთან ერთად არა.
შემდეგ ჩვენ გადავედით საცხოვრებლად ურალში და ვნახე ის დიდი მაღაზიის სამზარეულოში. ის იწვა ფაიანსის თეფშზე, ისეთი ფერმკრთალი, დანაოჭებული, ცივი და აშკარად ახალგაზრდა აღარ იყო. და მასზე, ამაყი იალქანი, ფასის ნიშანი იყო დაწყობილი, რომელზედაც ლურჯი ბურთულიანი ხელით ეწერა სასაცილო სიტყვა: „კულებიაკა“.
- დედა, შეხედე, ისინი ყიდიან ბიაკუს. Მოდი ვიყიდოთ?
- არ შეჭამ!
მაგრამ მე ძალიან მიზანდასახული ბავშვი ვიყავი - სკოლის ლანჩებისთვის ფული დავაგროვე, ვიყიდე და მივხვდი, რომ დედაჩემს სჭირდებოდა მოსმენა. მირჩევნია ვიყიდო ჩებურეკი! რომ იცოდეთ, პერესტროიკამდე რა პასტები იწვა ქალაქ მაგნიტოგორსკში, მეტალურგოვის გამზირზე! მაგრამ ამაზე ცოტა მოგვიანებით ვისაუბრებ.
კულებიაკასთან მეორე შეხვედრა შედგა მრავალი წლის შემდეგ. სტუდენტი ვიყავი და პრაქტიკაში ვმუშაობდი ქალაქ გორკიში (ახლანდელი ნიჟნი ნოვგოროდი), ავტომობილების ქარხანაში. ბრიგადის გოგომ სტუმრად დამპატიჟა (და ცუდი არაფერი გეგონოთ). ისინი ერთად ცხოვრობდნენ: ბებია, დედა და შვილიშვილი. იმათ. მამაკაცის ხელების გარეშე. და საჭირო იყო გაყვანილობა ძველ სახლში. გავასწორე გაყვანილობა და მიმიწვიეს "ღვეზელი". ისე, ფაქტობრივად, მე პრაქტიკაში სტუდენტი ვარ და არა სანტექნიკოსი. ჩემთან ანგარიშებს ბოთლით ნუ მოაგვარებ.
- ჩემი ხელმოწერით კულებიაკა მოგართმევთ, - უთხრა ბებიამ.
და მე მეგონა, რომ ხალხი, ზოგადად, ძალიან უმადურია. მთელი დღე ვმუშაობდი და ამისთვის მჭამენ. მე კი, როგორც კარგად აღზრდილი ინტელექტუალური სტუდენტი, არასრული განათლებით, ახლა ვიქცევი, თითქოს უფრო გემრიელი არაფერი მიჭამია. ბოთლი უნდა ეთხოვა!
სუფრა გაშალეს, წესიერი ხალხივით, სამოვარი გამოვიტანე ეზოდან, მერე შვილიშვილის ბებიამ შემოიტანა - „ჩვენი საფირმო კულებიაკა“. არომატი (სადაც უბრალოდ დამალეს და რატომ "არ ვიგრძენი" ადრე) არის უბრალოდ ზღაპრული, მოწითალო, სქელი, ლამაზი... არაჩვეულებრივი გემო და ძალიან, ძალიან ცხიმიანი (ამ სიტყვის უგემრიელესი გაგებით). და ისევ ვნანობ, რომ სანტექნიკოსი არ ვიყავი, რადგან ასეთ ღვეზელს ჩაისთან ერთად ბევრს ვერ შეჭამ. და ეს, ხედავთ, ძალიან იმედგაცრუებულია. განსაკუთრებით მეორე დღეს, როცა ქარხნის სასადილოში ჩანგლით წებოვან მაკარონს კრეფთ.
მერე ბევრი რამ მოხდა ჩემს ცხოვრებაში, მაგრამ ასეთი ღვეზელი აღარ იყო.
და დაახლოებით სამი წლის წინ, ჩემმა ძმა-ჯარისკაცებმა მიმიწვიეს სადესანტო ძალების დღეს ქალაქ ულიანოვსკში სათევზაოდ. არ გეტყვით, როგორ ვიზეიმეთ და ვითევზავეთ - ეს სამხედრო ყოველდღიურობაა და მშვიდობიანი მოსახლეობა არ დააინტერესებს. მაგრამ არდადეგების შემდეგ სახლში შემოვიტანე უზარმაზარი ახალი ლოქო - მთელი დღე მანქანას გიჟივით ვატარებდი, რომ თევზი არ დამპალიყო.
სახლში თევზის წვნიანს ამზადებდა, "ადგილობრივ" ძმა-ჯარისკაცებს, მეგობრებს და რამდენიმე ნათესავს უმასპინძლდებოდა. მაგრამ დღესასწაულის შემდეგაც კი, "კიდევ ბევრი დარჩა" და გაჩნდა უძველესი რუსული კითხვა: "რა ვქნა?" და აი, მეხსიერების სიღრმიდან ან ალკოჰოლით დაზარალებული ტვინიდან - კულებიაკუ. და ჩემი სურვილი სწრაფად იქცევა მანიაში.
- როგორ მოვამზადოთ კულებიაკუ მისტერ ფოქსი?
- და ჩვენს თაროზე არის ძველი ბუკლეტი "რუსული სამზარეულო". და ასეთ წიგნში უბრალოდ შეუძლებელია არ გქონდეს კულებიაკი.
რუსული კულებიაკა
კულებიაკის ისტორიას დავიწყებ დიდი კლასიკოსებით. მაგალითად, ანტონ პავლოვიჩ ჩეხოვი, "სირენა":
კულებიაკა უნდა იყოს მადისაღმძვრელი, უსირცხვილო, მთელი თავისი სიშიშვლით, რომ იყოს ცდუნება. თვალით ახამხამებ, ერთგვარ ნაკბენს წყვეტ და თითებს ისე ახვევ მასზე, გრძნობების სიჭარბისგან. იწყებ მის ჭამას და მისგან ზეთი, როგორც ცრემლები, შიგთავსი ცხიმიანია, წვნიანი, კვერცხით, სუბპროდუქტებით, ხახვით...
ახლა კი ნიკოლაი ვასილიევიჩ გოგოლი თავისი უკვდავი რომანით "მკვდარი სულები":
დიახ, გააკეთეთ ღვეზელი ოთხ კუთხეში, ერთ კუთხეში მოათავსეთ ზუთხის ლოყები და ღრიალი, მეორეში ჩადეთ წიწიბურის ფაფა, სოკო ხახვით, ტკბილი რძით და ტვინით, და თქვენ იცით, რომ ასეთი რამ არსებობს ... დიახ, ისე, რომ ერთი მხრიდან ის გაწითლებოდა, მაგრამ მეორეს მხრივ უფრო იოლად გაუშვებდა. დიახ, ქვემოდან, იცით, გამოაცხვეთ ისე, რომ დაიმსხვრა, რომ გაიჟღინთოს, იცით, წვენთან ერთად, რომ პირში არ გაიგოთ - როგორც თოვლი გადნება.
შემდგომში მკითხველებმა ეჭვობდნენ გოგოლს, რომ მან რომანის ეს ნაჭერი უზმოზე დაწერა, სამზარეულოში კი კულებიაკი დაიწყეს და ავტორი მშიერივით ოცნებობდა, მაგრამ ვისაც ბევრი რამ ესმის კულებიაკების შესახებ, მხოლოდ ოცნება შეუძლია.
მაგრამ არა, ის შეიძლება ოცნებობდა, მაგრამ მხოლოდ ძალიან ობიექტურად ოცნებობდა. ცნობილი ავტორი ნ.ი. კოვალე თავის წიგნში „ისტორიები რუსული სამზარეულოს შესახებ“ ამტკიცებს, რომ „მკვდარ სულებში“ ვკითხულობთ არა მხურვალე, მაგრამ მშიერი კულებიაკის ციებ-ცხელების დელირიუმს, არამედ „მოსკოვური სტილის კულებიაკის“ ძველ რეცეპტს. ასეა დედები და მამები. იმ დღეებში არა მხოლოდ ლიტერატურა იყო შესანიშნავი ...
იმ მოსკოვის კულებიაკში, დაფქული ხორცი იყო დადებული არა ფენებად, არამედ ნაჭრებად, თითოეულ სახეობას აშორებდა ბლინებით. აქედან გამომდინარე, კულებიაკა "ოთხ კუთხეში". და გააკეთეს ეს კულებიაკა უფუარი მსუყე მტვრევადი ცომისგან. განსაკუთრებული უნარი იყო საჭირო იმისათვის, რომ კულებიაკა წვნიანი დაფქული ხორცით გამოაცხოთ "ისე, რომ თოვლივით დაიმსხვრა". ეს დაახლოებით ღვეზელის ქვედა ნაწილია.
რა არის სინამდვილეში კულებიაკა და რატომ ჰქვია მას? სიტყვა ძველია და არის ვარაუდი, რომ ის ფინური ******დან მოდის. რუსულად ითარგმნა - თევზი. ამიტომ, თავდაპირველად კულებიაკას ამზადებდნენ ექსკლუზიურად თევზის შიგთავსით.
ექსპერტები ამბობენ, რომ ის, რაც ძალიან დიდი ხნის წინ იყო, ცხვებოდა მჟავე ცომისგან თევზის შიგთავსით და მიირთმევდნენ მხოლოდ (და მხოლოდ) ცხელს. ეს არ არის ფრანგული ღვეზელი. თევზს ზედ აყრიან (ეს არის ასეთი ძარღვები ზუთხის ქედიდან. გასული საუკუნის სამოცდაათიან წლებამდე ყვირი თავისუფლად იყიდებოდა "ქვეყნის ყველა მაღაზიაში") და დაქუცმაცებულ კვერცხებს ათავსებენ ყვირილზე. და გარდა ამისა, სხვადასხვა მარცვლეული და სანელებლები. განსაკუთრებით დაფასდა კულებიაკა ნევის თეთრ თევზთან ერთად. დიახ, ასევე რეკომენდებულია ღვეზელის შიგნით ყინულის ნატეხის ჩადება. ეს ყინული დნება ნამცხვრის გამოცხობისას და ღვეზელს ძალიან წვნიანს შეინარჩუნებს.
ის (კულებიაკა) კარგად უნდა იყოს გამომცხვარი, რომ ზედა ქერქი ხრაშუნა იყოს, ქვედა კი, თუმცა წვნიანი, კბილებს არ ეწებება.
ვინაიდან ამჟამად ნევის თეთრ თევზთან არის დროებითი პრობლემები, ის შეიძლება შეიცვალოს ჰალიბუტით, ვირთევზათი, პაიკით ან სხვა ჯანსაღი და გემრიელი თევზით.
მოგვიანებით რეცეპტები "წავიდა" თევზის შევსებიდან. დღეს შეგიძლიათ შეხვდეთ კულებიაკას, „რასაც შედებთ მაცივარში, იმ კულებიაკასთან ერთად“.
არსებობს ვარაუდი, რომ კულებიაკუ განისაზღვრება არა შიგთავსით, არამედ ღვეზელის ფორმით და გაცილებით დიდი რაოდენობით (ვიდრე სხვა ღვეზელებში) დაფქული ხორცი.
ახლა კი უმარტივესი ძველი რეცეპტებიდან. მაშინვე გეტყვით რა დავამატე. თუ გახსოვთ, მაშინ მე ავაშენე ჩემი პირველი კულებიაკა ლოქოს ხორცით. ძალიან გემრიელი გამოვიდა, მაგრამ .... ჩემი ლოქო ღვეზელში უბრალოდ დნება, მაგრამ მინდოდა "თევზის დაკბენა". და მეორეს მხრივ, ნამცხვარი ძალიან წვნიანი აღმოჩნდა, თევზის ზეთი გაჟღენთილია არა მხოლოდ შიგთავსით, არამედ ცომითაც. ღვეზელის ფსკერიც კი აღმოჩნდა არა "თოვლის მსგავსი", არამედ ქერქით (ცომი გაჟღენთილია ცომით და დაიწყო საცხობ ფირფიტაში შეწვა). მართალი გითხრათ, მომეწონა. მაგრამ, ეს არის მოყვარული.
რეცეპტი ითხოვს kulebyaka ერთად pike. ჩემი აზრით, პაიკი ცოტა მშრალია. ამ სიმშრალის კომპენსირება შეგიძლიათ ზეთით, მაგრამ მე მირჩევნია ძველი კარგი (დადასტურებული გაგებით) ლოქო. ხორცსაკეპ მანქანაში არ ვატარებ, ჩხირებად ვჭრი, რომელსაც დაფქულ ხორცზე წავუსვი. გამოდის ძალიან გემრიელი: არის თევზი და ძალიან წვნიანი.
ამ რეცეპტის მომზადებას დრო დასჭირდება. სარეკლამო რგოლების საათები 5. თუ ცომი უფრო სწრაფად ამოვა, მაშინ შეგიძლიათ შეხვდეთ ოთხს.
კულებიაკის რეცეპტი
დაგჭირდებათ:
ტესტირებისთვის:
- ხორბლის ფქვილი - 400 გ
- საფუარი - 20-30 გ
- რძე - ერთი და ნახევარი ჭიქა
- კარაქი - 100 გ
- ქათმის კვერცხი - 1-2 ც.
- მარილი და შაქარი - გემოვნებით.
დაფქული თევზისთვის:
- პიკის ფილე (ან სხვა გემრიელი თევზი) - 400 გრ
- მცენარეული ზეთი - 1 სუფრის კოვზი
- დაქუცმაცებული კრეკერი - 2 სუფრის კოვზი
- არაჟანი - 1 სუფრის კოვზი
- რძე - 1/3 ჭიქა
- ხახვი - 1 ბოლქვი
- მარილი და პილპილი - გემოვნებით.
ბრინჯის შევსებისთვის:
- ბრინჯი - 200 გ
- წყალი - 2,5 ჭიქა
- კარაქი - 1 სუფრის კოვზი
- მარილი - დაახლოებით 1 ჩაის კოვზი
Და გარდა ამისა:
- კვერცხის გული ცხიმისთვის
- ნებისმიერი ცხიმიანი თევზის ფილე (მაგალითად, ლოქო) - 300 გრ.
ტორტის მომზადება:
- მოამზადეთ საფუარის ცომი მაწონის მეთოდით. იმედია იცი როგორ. ძალიან მოკლედ შეგახსენებთ: თბილ წყალში ან რძეში (30-35 გრადუსი) ჩავყაროთ საფუარი (საფუარი წინასწარ ავურიოთ წყალში), მოვაყაროთ ფქვილის 1/3 და ვურიოთ ერთგვაროვანი ცომის მიღებამდე. დადგით დუღილზე თბილ ადგილას, ზემოდან ფქვილის მოყრის შემდეგ. ფრთხილად იყავით ცომის კონტეინერზე - ცომის მოცულობა გაიზრდება თითქმის სამიდან ოთხჯერ. რათა მოგვიანებით ეს ცომი იატაკზე არ შეაგროვოთ. ოჰ, ეს სამარცხვინო იქნებოდა. ის დუღდება 3 ან თუნდაც ოთხი საათის განმავლობაში (ეს დამოკიდებულია საფუარზე).
დუღილის დასრულების შემდეგ, ცომი დაიწყებს ცვენას, ასე რომ თქვენ უნდა დაიჭიროთ იგი "სილამაზის მწვერვალზე".
მომზადებულ ცომს დაასხით დარჩენილი რძე (ან წყალი). სითხე ჯერ მსუბუქად მოაყარეთ მარილი. შემდეგ დავამატოთ შაქარი, კვერცხი, ფქვილი და მოვზილოთ, მოვზილოთ, მოვზილოთ. სანამ ცომი არ გახდება ბლანტი, გლუვი და ადვილად არ ჩამორჩება ხელებს. „მორევის“ ბოლოს დაუმატეთ კარაქი და ... ისევ მოზილეთ, სანამ კარაქი მთლიანად არ შეერწყმება ცომს.
დატოვე ცომი მეორადი დუღილისთვის დაახლოებით 2 საათის განმავლობაში. ცომი მოცულობის გაზრდისას რამდენჯერმე მოზილეთ. ამ გზით ის უფრო სწრაფად მომწიფდება. მთელი ეს პროცედურა ხუთ საათამდე დაგჭირდებათ. - ამასობაში ცომი მოდის, ბრინჯის ფაფა უნდა მოხარშოთ, გააგრილოთ და მოვათავსოთ ცხიმწასმულ ტაფაში და გამოვაცხოთ ღუმელში, სანამ ღია ოქროსფერი ქერქი არ ჩამოყალიბდება.
- ხახვთან ერთად ორჯერ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში პაიკის ფილე, დაფქულ ხორცს დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი მოხარშული კვერცხი, შემდეგ ყველა სხვა ინგრედიენტი და კარგად აურიეთ. შიგთავსი თითქმის ერთგვაროვანი უნდა იყოს.
- როდესაც ცომი მზად იქნება, ის უნდა გააბრტყელოთ ოვალურ ნამცხვრად, დაახლოებით თითის სისქით. და დაიწყეთ ამ ნამცხვრზე დაფქული ხორცის დადება ფენებად: დაფქული თევზი, ბრინჯი, ცხიმიანი თევზის ფილე ნაწილებად და ისევ გაიმეორეთ ფენები. ასეთ მოგრძო ბორცვს ვაშენებთ კონუსზე. ფენებს ვაფენთ შიგთავსის ამოწურვამდე.
- შემდეგ, შემოახვიეთ ნამცხვრის კიდეები და „დააწებეთ“ დაფქულ ხორცს. დაამშვენეთ ღვეზელი ცომიდან "ნებისმიერი ნაგვით": ყვავილებით ან თევზით. უბრალოდ, ამ ყველაფრის გარეშე (ამ სიტყვას არ გავიმეორებ), კულებიაკა მთლად კულებიაკა არ არის. ჩვენ უნდა, ფედია. მაღალი ხელოვნებისთვის.
- კულებიაკა დადგით თბილ ადგილას (დასამაგრებლად) 20 წუთით, შემდეგ კი კვერცხის გული წაუსვით და აუცილებლად გახეხეთ ჩანგლით. და არა მხოლოდ ერთხელ. შემდეგ კი ის ფეთქდება. იმ გაგებით, რომ იგი დაიმორჩილებს სილამაზეს.
- გამოაცხვეთ კულებიაკა 210-220 გრადუს ტემპერატურაზე. გამოცხობის დრო დამოკიდებულია როგორც ცომის, ასევე დაფქული ხორცის სისქეზე. აქ დაგჭირდებათ ხის შამფური (ცომის და დაფქული ხორცის დასალევად) ან ნამდვილი ცხვირი და ნამდვილი თვალი.
Გემრიელად მიირთვით! შესაძლოა ჩაისთან ერთად. ოღონდ გირჩევ ცოტა გაამწვავო და მაქსიმალურად ისიამოვნო.
კულებიაკა და სიცივე კარგია, მაგრამ კარგმა ადამიანმა, სად უნდა წავიდეს, ცხელად უნდა აჭამოს. ასე უფრო გემრიელი და უკეთესი.
და დასასრულს. ზოგადად, ჰამბურგის ანგარიშს შეუძლია შექმნას ნებისმიერი შევსება. ხდება ისე, რომ დაფქული ხორცი ძალიან წვნიანი აღმოჩნდება. ამ შემთხვევაში შეგიძლიათ 4 კუთხეში გადახვიდეთ, იმ გაგებით, რომ ასეთი თხელი ბლინები დაგჭირდებათ და ამ ბლინებით დაფქული ხორციც შეიძლება.
თუ თქვენ აშენებთ ძალიან მაღალ კულებიაკას, მაშინ შეგიძლიათ ცომიდან არა ერთი ოვალური, არამედ ორი: ქვედა და ზედა. გააკეთე ქვედა ერთი უფრო თხელი ვიდრე ზედა. თუ დაფქული ხორცი წვნიანია, მაშინ ძირი ოდნავ ხრაშუნით უკეთესი იქნება, ვიდრე წებოვანი. შემდეგ კი ტაფაში უნდა „გამშრალოთ“.
ძველ კარგ დღეებში კულებიაკა არ იყო საბოლოო კერძი, არამედ მხოლოდ მადის აღმძვრელი. პირველი კურსისთვის. უკვე მეოცე საუკუნესთან ახლოს, არა კულებიაკები, არამედ კულებიაჩკები დაიწყეს ბულიონებით მირთმევა. ეს ისეთი პატარა ღვეზელებია, რომლებიც ზუსტად ისე მომზადდა, როგორც მთავარი კულებიაკა. მაგრამ კულებიაჩეკებისთვის დაფქული ხორცი ხორცითა და კომბოსტოთი მზადდებოდა. მაგრამ, ეს არჩევითია.
ნამდვილი კულებიაკას მომზადება სულაც არ არის ადვილი. და შეიძლება მოხდეს, რომ პირველად არ მიაღწიოთ წარმატებას ისე, როგორც გსურთ. და ისე არ გამოვიდა, როგორც მე მინდოდა. მაგრამ მაშინაც გემრიელი იყო. ცოტა არ არის ისეთი ლამაზი, როგორც დაგეგმილი იყო.
რუსული სამზარეულო - ეს მოითხოვს უნარს და მოთმინებას. და როგორ მიდის, ასე რომ ყურებით ... ზოგადად, კიდევ ერთხელ,
Გემრიელად მიირთვით! და წარმატება.
უგემრიელესი ტორტი ოთხი განსხვავებული შიგთავსით ერთ პროდუქტში. კულებიაკის მომზადების დეტალური რეცეპტი. იჩქარეთ შეავსოთ კულინარიული ყულაბა!
მათთვის, ვინც რუსეთში შობას აღნიშნავს, კულებიაკა ერთ-ერთი მთავარი კერძია. ეს ცნობილი, უგემრიელესი ტორტი შობის ღამეს სპეციალური რეცეპტით გამოაცხვეს. იგი გაკეთდა დიდი, კვადრატული და ოთხი შიგთავსით ერთ ღვეზელში. გაბრტყელებული ცომი ძალაუნებურად იყოფა 4 ნაწილად და მომზადებული შიგთავსები დაურიგეს კუთხეებში: კომბოსტო, სოკო არაჟნით, ღვიძლი ან ხორცი ხახვთან ერთად, დაჭრილი კვერცხი მწვანილით. სოფლებში ჩვეულებრივად ექცეოდნენ კერძებს ასეთი ღვეზელით: ნაჭერს ჭრიდნენ საერთო პროდუქტისგან სხვადასხვა შიგთავსით და ტკბილეულთან და ტკბილ ნამცხვრებთან ერთად აძლევდნენ.
გნებავთ საყვარელი ადამიანების ამ სუპერ მაგარი ღვეზელით გაუმასპინძლდეთ? მაშინ კულებიაკის რეცეპტი თქვენთვისაა!
საშობაო ღვეზელის 4 კუთხეში მოსამზადებლად, ერთი შეხედვით პროდუქციის შთამბეჭდავი სია გჭირდებათ. თუმცა, ინგრედიენტებში არაფერია ზებუნებრივი. ყველაფერი არის იაფი, ხელმისაწვდომი და 50% უკვე ხელმისაწვდომია ყველა სახლში!
ინგრედიენტები კულებიაკისთვის
რუსული სამზარეულოს ტრადიციული კერძი: კულებიაკა ოთხ კუთხეში
ყველაფერი რაც ცომის მოსაზილელად გვჭირდება:
- 3-3,5 ჭიქა ფქვილი;
- 420 გრ კარაქი;
- 4 კვერცხი;
- 50-70 გრ ახალი საფუარი (დაპრესილი ბრიკეტით);
- 2 დიდი მწიკვი მარილი.
ინგრედიენტები სხვადასხვა ტოპინგებისთვის
ახლა მოვამზადოთ ტოპინგები საშობაო ტორტისთვის:
- 700 გ მჟავე კომბოსტო;
- 600 გრ პურის სოკო (შეგიძლიათ აიღოთ შამპინიონები);
- 650 გრ ქათმის ან ძროხის ღვიძლი (რომელიც უფრო გემოვნებით);
- 250 გრ არაჟანი;
- 8 ცალი მაგრად მოხარშული კვერცხი;
- 4 ხახვი;
- 1 მოცულობითი კონა მწვანე ხახვი;
- კამა 6-8 ყლორტი;
- 3 კბილი ნიორი;
- 325 გრ კარაქი;
- 2 ს.კ. კოვზები ხორბლის ფქვილი;
- მზესუმზირის ზეთი და მარილი.
როგორ მოვამზადოთ რუსული კულებიაკა 4 კუთხისთვის
თუ ინგრედიენტები მზად არის, გააგრძელეთ კულებიაკის მომზადების ეტაპობრივი რეცეპტი ოთხ კუთხეში. არაფერია რთული, მთავარია მიჰყვეთ მითითებებს და არ შეგეშინდეთ!
- ხახვი გაფცქვენით, დაჭერით კუბიკებად და შეწვით ოქროსფერამდე მზესუმზირის ზეთში. მოაყარეთ დაფქული წიწაკა გემოვნებით.
- პირველი შიგთავსისთვის სოკო დავჭრათ ნაჭრებად, შეწვით კარაქში (60 გრ) და აურიეთ ორი სუფრის კოვზი შემწვარი ხახვი, ასევე არაჟანი და დაჭრილი ნიორი, ადუღეთ 5 წუთის განმავლობაში. დაამატეთ მარილი.
- მეორე შიგთავსისთვის მჟავე კომბოსტო კარგად გაწურეთ, ჩაასხით კარაქიან ტაფაში (100 გრ), ადუღეთ სანამ არ დარბილდება. დასასრულს დაუმატეთ რამდენიმე სუფრის კოვზი ოქროსფერი ხახვი და 1 დაჭრილი კვერცხი. მარილი და პილპილი თქვენი გემოვნებით.
- მესამე შიგთავსისთვის დარჩენილ კარაქში შეწვით ქათმის ღვიძლი ან დაჭრილი ძროხის ღვიძლი (6-7 წუთი). აცადეთ ოდნავ გაციება, შემდეგ გადაახვიეთ ღვიძლი ხორცსაკეპ მანქანაში და შეურიეთ შემწვარი ხახვისა და სანელებლების ნარჩენებს.
- მეოთხე შიგთავსისთვის დაჭრილ მოხარშულ კვერცხს შეურიეთ წვრილად დაჭრილი კამა და მწვანე ხახვი. ასევე მარილი გემოვნებით, პილპილი. მომზადებული შიგთავსები დაალაგეთ სხვადასხვა თეფშებზე.
- დაიწყეთ ცომის მომზადება კულებიაკუსთვის. ამისათვის ჩაასხით თასში ფქვილის გროვა, გაწურეთ სამზარეულოს საცერში. ცენტრში ხელით აურიეთ ჩაღრმავება და ჩაასხით საფუარის ნარევი (დაპრესილი საფუარი განზავებული 4 სუფრის კოვზ თბილ წყალში) და უმი კვერცხი. ასევე გაგზავნეთ კუბიკებად დაჭრილი კარაქი, ცოტა მარილი.
- მოზილეთ ცომი რბილი და მოქნილი. ამოიღეთ მისგან ნაჭერი და მოათავსეთ ხელსახოცის ქვეშ, მოგვიანებით დაგჭირდებათ დეკორაციისთვის. მთავარია ორ თანაბარ ნაწილად გავყოთ.
- ცომის ნაჭრებიდან ღვეზელის ქვეშ ფენები გააბრტყელეთ - კვადრატული ფორმა. პირველი დადეთ საცხობ ფირფიტაზე. გონებაში გაყავით 4 ნაწილად, დაალაგეთ სხვადასხვა შიგთავსი კუთხეებში. დააფარეთ ცომის მეორე ფენით. კარგად მოჭერით კიდეები. ზემოთ - ცომის დეკორაციები: ფოთლები, ყლორტები, ყვავილები. შეზეთეთ შერყეული უმი კვერცხით - და ღუმელში.
30-35 წუთის შემდეგ ნამცხვრის ამოღება შესაძლებელია. მომზადების ტემპერატურა: 180-185 გრადუსი. ინგრედიენტები 6-8 პორციისთვის.
- ფქვილი - 800 გ.
- კარაქი - 400 გ.
- ახალი საფუარი - 50 გ.
- კვერცხი - 4 ც.
- მარილი, პილპილი - გემოვნებით.
- სოკოს შიგთავსისთვის:
- შანტერელის სოკო - 600 გ.
- ნიორი - 3 კბილი.
- ფქვილი - 1 ს.კ
- არაჟანი 20% - 200 გ.
- კარაქი - 50 გ.
- კომბოსტოს შევსებისთვის:
- კომბოსტოს ნახევარი თავი.
- კვერცხი - 6 ც.
- კარაქი - 150 გ.
- ხორცის შიგთავსისთვის:
- ძროხის ღვიძლი - 600 გ.
- ხახვი - 2 ც.
- კარაქი - 100 გ.
- ხახვის შიგთავსისთვის:
- მწვანე ხახვი - 300 გ.
- კვერცხი - 7 ც.
- კარაქი - 100 გ.
მომზადების მეთოდი
- Ნაბიჯი 1სოკოს შიგთავსისთვის გაწმინდეთ ჭაღები, ჩამოიბანეთ და სურვილისამებრ გააშრეთ; წვრილად დაჭერით. წვრილად დაჭერით ნიორი. ტაფაზე გაადნეთ კარაქი, მოაყარეთ ნიორი და შანტერელები, შეწვით საშუალო ცეცხლზე, დროდადრო ურიეთ, 7 წუთის განმავლობაში. ტაფაში ჩაყარეთ ფქვილი, შეწვით საშუალო ცეცხლზე, აურიეთ 2 წუთი. მოაყარეთ არაჟანი, აურიეთ, გააცხელეთ ცეცხლი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მარილი და პილპილი გემოვნებით. გადმოდგით ცეცხლიდან და გააგრილეთ.
- ნაბიჯი 2მყარად მოხარშული კვერცხი ყველა სახის შიგთავსისთვის, კანი. კომბოსტოს შიგთავსისთვის კომბოსტო წვრილად დაჭერით, დაასხით დიდი რაოდენობით მდუღარე წყალი (თუ კომბოსტო საშუალო ასაკისაა, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ 2-3 წუთი) და დადგით საწურზე ისე, რომ მთელი წყალი. არის მინის. მსუბუქად გამოწურეთ კომბოსტო.
- ნაბიჯი 3ტაფაში გავხსნათ ზეთი, რომ არ გადახურდეს, მოვაყაროთ კომბოსტო, მოვშუშოთ დაბალ ცეცხლზე, დროდადრო ურიოთ, 5 წუთის განმავლობაში. გადმოდგით ცეცხლიდან, გააგრილეთ. კვერცხები დაჭერით, შეურიეთ კომბოსტოს. შეგიძლიათ და უნდა მოაყაროთ კომბოსტო მარილი მხოლოდ ღვეზელის შიგთავსის ჩადებამდე!
- ნაბიჯი 4ხორცის შიგთავსისთვის: გაასუფთავეთ ღვიძლი ფილებისგან და სადინარებისგან, დაჭერით კუბიკებად დაახლოებით 2 სმ გვერდით, ხახვი დაჭერით. ტაფაზე გავაცხელოთ ზეთი, მოვაყაროთ ხახვი, შევწვათ საშუალო ცეცხლზე 10 წუთის განმავლობაში. დაუმატეთ ღვიძლი, შეწვით საშუალო ცეცხლზე 5 წუთის განმავლობაში, გააგრილეთ. გადააბრუნეთ ღვიძლი მტევანით ხორცსაკეპ მანქანაში. შემდეგ მორევისას დაუმატეთ იმდენი ბულიონი, რომ შიგთავსმა ბლანტი კონსისტენცია შეიძინოს. მოაყარეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით.
- ნაბიჯი 5ხახვის შიგთავსისთვის მწვანე მტევანი ძალიან წვრილად დაჭერით. გაადნეთ კარაქი ტაფაში ისე, რომ გადახურდეს. დაუმატეთ ხახვი და მოშუშეთ დაბალ ცეცხლზე, დროდადრო ურიეთ ისე, რომ ხახვი არ შეწითლდეს, 3 წუთი. გადმოიღეთ ცეცხლიდან. გაფცქვნილი კვერცხები წვრილად დაჭერით ხახვის შიგთავსისთვის. ხახვს დაუმატეთ დაჭრილი კვერცხი, კარგად აურიეთ, მარილი და პილპილი გემოვნებით.
- ნაბიჯი 6ცომისთვის ფქვილი სლაიდით გავცრათ, ცენტრში გავაკეთოთ ჭა. საფუარი გავხსნათ 3 ს/კ. ლ. თბილი წყალი. კარაქი დაჭერით და დარბილეთ, კვერცხები მსუბუქად ათქვიფეთ მარილით. ჩაასხით საფუარი, კვერცხი და ზეთი ჭაში, მოზილეთ რბილი ელასტიური ცომი. გააჩერეთ 10 წთ. ცომი გაყავით 2 ნაწილად: 3/4 და 1/4. დეკორაციისთვის ცომის პატარა ნაჭერი დავჭრათ.
- ნაბიჯი 7ცომის უმეტესი ნაწილი (3/4) გააბრტყელეთ 5-6 მმ სისქის ფენად, მოათავსეთ ფორმაში, რომ კიდეები ოდნავ ჩამოკიდეს. გონებრივად გაყავით კულებიაკა 4 თანაბარ ნაწილად და დაალაგეთ შიგთავსები "კუთხეებში". ნაზად გაათანაბრეთ მათი ზედაპირი. ცომის უფრო მცირე ნაწილი გააბრტყელეთ 5-6 მმ სისქის ფენად. დააფარეთ კულებიაკა, ფრთხილად მოჭერით კიდეები.
- ნაბიჯი 8ცომის დაცული ნაჭერი გააბრტყელეთ, ამოჭერით ან ჩამოაყალიბეთ დეკორაციები, მოაყარეთ კულებიაკის ზედაპირზე. კვერცხი მსუბუქად ავთქვიფოთ, კულებიაკუს წავუსვათ ცხიმი. გამოაცხვეთ t 180 გრადუსზე კონვექციის რეჟიმში ან ღუმელის ქვედა და ზედა ჩართულით, სანამ ცომი მზად იქნება, დაახლოებით 30 წუთი.
გაფცქვენით შანტერელები და დაჭერით წვრილად, დაჭერით ნიორი. ტაფაზე გაადნეთ კარაქი და შეწვით შანტერელები ნიორთან ერთად საშუალო ცეცხლზე, 7 წუთის განმავლობაში. დაამატეთ ფქვილი და შეწვით 2 წუთის განმავლობაში. დაუმატეთ არაჟანი, გააცხელეთ სითბო და მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოაყარეთ მარილი და პილპილი. გადმოდგით ცეცხლიდან, გააგრილეთ.
კომბოსტო წვრილად დაჭერით, დაასხით მდუღარე წყალი, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ 2-3 წუთის განმავლობაში. ჩააგდე საწურში. ტაფაზე გაადნეთ კარაქი და მოხარშეთ კომბოსტო დაბალ ცეცხლზე 5 წუთის განმავლობაში. Დაწყნარდი. კვერცხები დაჭერით, შეურიეთ კომბოსტოს. კომბოსტო შეგიძლიათ მოაყაროთ მხოლოდ ღვეზელში ჩაყრისთანავე!
გაასუფთავეთ ღვიძლი ფილებისგან და სადინარებისგან, დაჭერით კუბიკებად 2 სმ გვერდით, დაჭერით ხახვი. ტაფაზე გავაცხელოთ ზეთი და შევწვათ ხახვი, 10 წუთი. დაუმატეთ ღვიძლი და შეწვით საშუალო ცეცხლზე 5 წუთის განმავლობაში, გააგრილეთ. გაატარეთ ღვიძლი ხახვთან ერთად ხორცსაკეპ მანქანაში. შემდეგ, მორევისას, დაამატეთ იმდენი ბულიონი, რომ შიგთავსმა ბლანტი კონსისტენცია შეიძინოს. Მარილი და პილპილი.
მწვანე ხახვი დავჭრათ ძალიან წვრილად. გაადნეთ კარაქი ტაფაში ისე, რომ გადახურდეს. დაუმატეთ ხახვი და მოშუშეთ დაბალ ცეცხლზე, დროდადრო ურიეთ ისე, რომ ხახვი არ შეწითლდეს, 3 წუთი. ცოტა გაცივდით. წვრილად დაჭერით კვერცხები და შეურიეთ ხახვს. Მარილი და პილპილი.
ფქვილი სლაიდით გავცრათ, ცენტრში მოვხარშოთ. საფუარი გავხსნათ 3 ს/კ. ლ. თბილი წყალი. კარაქი დავჭრათ კუბიკებად, ავთქვიფოთ კვერცხები მარილით. ჩაასხით საფუარი, კვერცხი და კარაქი ჭაში, მოზილეთ რბილი ცომი. გააჩერეთ 10 წთ. ცომი გაყავით 2 ნაწილად: 3/4 და 1/4. დეკორაციისთვის ცომის ნაჭერი დავჭრათ.
ცომის უმეტესი ნაწილი (3/4) გააბრტყელეთ 5-6 მმ სისქის ფენად, მოათავსეთ ფორმაში, რომ კიდეები ოდნავ ჩამოკიდეს. გონებრივად გაყავით ღვეზელი 4 თანაბარ ნაწილად და მოათავსეთ შიგთავსები კუთხეებში. გააბრტყელეთ ცომის უფრო მცირე ნაწილი, დააფარეთ კულებიაკა, ფრთხილად მოჭერით კიდეები.
ცომისგან მოამზადეთ დეკორაციები, მოაყარეთ ღვეზელის ზედაპირზე. კვერცხი მსუბუქად ავთქვიფოთ, კულებიაკუს წავუსვათ ცხიმი. გამოაცხვეთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში 180°C-ზე ცომის დამზადებამდე, დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში.
... ბედმა გოგოლი დიდ პოეტად რომ არ გახადა, მაშინ ის აუცილებლად მხატვარი-მზარეული იქნებოდა!
სერგეი აქსაკოვი
თანამედროვეთა მოგონებების თანახმად, ნიკოლაი გოგოლს, რომლის 200 წლის იუბილე წელს აღინიშნება, უყვარდა გემრიელი და გულიანი ჭამა. ამიტომ, გასაკვირი არ არის, რომ მის ნაწარმოებში კულინარიული რეალობის აღწერა იმდენად ფერადია, რომ მკითხველს, განსაკუთრებით თანამედროვეს, რომელიც არ იცნობს ამ რუსულ კერძებს, უნებურად უჩნდება სურვილი გასინჯოს სწორედ ეს "შჩი ფენოვანი ცომით". , შეგნებულად შენახული რამდენიმე კვირის განმავლობაში, ტვინი ბარდით, ძეხვეული კომბოსტოთი, შემწვარი პურეული, მწნილი კიტრი და მარადიული ტკბილი ღვეზელი, ყოველთვის მზად სერვისისთვის“, ასევე „სოკო, ღვეზელები, სწრაფად მოაზროვნეები, შანიშკი, სპინერები, ბლინები, ნამცხვრები ყველა სახის სანელებლებით ... "
კულინარიული იშვიათობა
ჩიჩიკოვმა ირგვლივ მიმოიხედა და დაინახა, რომ მაგიდაზე უკვე იყო სოკო, ღვეზელები, სწრაფი მოაზროვნეები, შანიშკები, სპინერები, ბლინები, ბრტყელი ნამცხვრები ყველანაირი სანელებლებით: ხახვის სანელებლები, ყაყაჩოს სანელებლები, ხაჭოს სუნელი, კადრები და ვინ იცის, რა იყო. დაკარგული.
- უფუარი კვერცხის ღვეზელი! - თქვა დიასახლისმა.
ჩიჩიკოვი მიუახლოვდა უფუარი კვერცხის ღვეზელს და, როცა ნახევარზე მეტი შეჭამა, შეაქო." ("მკვდარი სულები").
შანიშკი, ეყრდნობა ფოხლებკინის „კულინარიული ლექსიკონის“ ინფორმაციას, განმარტავს „კომსომოლსკაია პრავდას“ - ისინი ჩიზქეიქების სახით არის ჩამოსხმული, ისინი, ღვეზელებისგან განსხვავებით, არ ივსება შიგთავსით, არამედ მხოლოდ მას ასხამენ. შემავსებელი შეიძლება იყოს ნებისმიერი - არაჟანი კვერცხით, წიწიბურის ფაფა კვერცხით და ხაჭოთი, ხაჭო მწვანე ხახვით.
Skorodumki არის ათქვეფილი კვერცხი, პრიაგლი არის ზეთში შემწვარი სხვადასხვა ცომის პროდუქტები, ნამცხვრები პრიკოტით - ფქვილის პროდუქტები ნებისმიერი ცომიდან, რომლებზეც შიგთავსი "გამოცხობდნენ" ტაფაში ან ღუმელში, ასხურებდნენ ცომს. Snapshots არის smelt, ანუ თევზი.
- დიახ, ოთხ კუთხეში ღვეზელი გააკეთეთ. ერთ კუთხეში ზუთხისა და თელას ლოყები დამიყენე, მეორეში წიწიბურის ფაფა, სოკო ხახვით, ტკბილი რძე, ტვინი და კიდევ რა იცი, არის ასეთი... ("მკვდარი სულები")
Kulebyaka - დახურული ღვეზელი რთული შიგთავსით, როგორიცაა ხორცი და ბრინჯი დაჭრილი კვერცხითა და ხახვით; ახალი კომბოსტო, შემწვარი მოხარშული კვერცხით, ხახვითა და სოკოთი; წიწიბურას ფაფა ხახვითა და წითელი თევზით და ა.შ. კულებიაკას, როგორც წესი, მიირთმევენ ნაჭრებად და დამოუკიდებელ კერძად და ბულიონებთან ერთად ასხამენ ნაღს. ვიაზიგა - ზუთხის თევზის ხერხემლისგან ამოღებული გაწმენდილი დორსალური სტრიქონი, ან აკორდი.
„ავტორმა უნდა აღიაროს, რომ ძალიან შურს ასეთი ადამიანების მადასა და კუჭზე... თითქოს არაფერი მომხდარა, როცა გინდა, სხდებიან სუფრასთან, ზუთხის ყური კი ბურბოებითა და რძის სტვენით და. კბილებს შორის წუწუნი, ღვეზელით ან კულებიაკი ლოქოს აუზით, ისე რომ მადას გაუცხოვდა - ეს ბატონები, რა თქმა უნდა, ტკბებიან ცის შესაშური საჩუქრით! ("მკვდარი სულები")
სტერლეტის ყური ბურბოტებით და რძით მზადდება ახალი სტერლეტისგან, ცოცხალი რუფებისგან და ქათმისგან. რასტეგაი რუსული გამომცხვარი პიროჟკის ერთ-ერთი სახეობაა, მას აცხობენ უსიამოვნო საფუარის ცომისგან სხვადასხვა შიგთავსით, ხშირად თევზით. ლოქოს წვდომა, ან ლოქოს წვდომა, არის ლოქოს კუდი.
- შჩი, სულო, დღეს ძალიან კარგად ხარ! - თქვა სობაკევიჩმა, მოსვა კომბოსტოს წვნიანი და კერძიდან ძიძის უზარმაზარი ნაჭერი გადმოაგდო, ცნობილი კერძი, რომელსაც კომბოსტოს სუპთან ერთად მიირთმევენ და შედგება წიწიბურის ფაფით სავსე ცხვრის კუჭისგან, ტვინისაგან და ფეხებისგან. - ექთანივით არ შეჭამ, - განაგრძო მან და ჩიჩიკოვს მიუბრუნდა, - ქალაქში არ შეჭამ, ეშმაკმა იცის, რას მოგემსახურებიან იქ! ("მკვდარი სულები")
შჩი ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული და საყვარელი კერძია რუსეთში. შჩი მიირთმევენ წიწიბურას ფაფით, ძიძასთან, კვერცხთან, ღვეზელთან, ღვეზელთან ერთად. ძიძა შედგება ცხვრის კუჭისგან, წიწიბურის ფაფით, ტვინიდან და ფეხებისგან. გოგოლის დროს ძიძა ძვირადღირებულ კერძად ითვლებოდა და დელიკატესად მხოლოდ მდიდარ სახლებში და საუკეთესო რესტორნებში მიირთმევდნენ, აღნიშნავს ვებგვერდი edimdoma.ru.
„ამ დროისთვის მას მიირთმევდნენ ტავერნებში გავრცელებულ სხვადასხვა კერძებს, როგორიცაა: კომბოსტოს წვნიანი ფაფუკი ცომით, მიზანმიმართულად შენახული მოგზაურებისთვის რამდენიმე კვირის განმავლობაში, ტვინი ბარდით, ძეხვეული კომბოსტოთი, შემწვარი პურეული, კიტრი მწნილი და მარადიული ტკბილი. ღვეზელი, მუდამ მზად მსახურებისთვის...“ („მკვდარი სულები“)
Poulard არის ახალგაზრდა ქათამი, სუფრისთვის ნასუქები. პულარდები უფრო სწრაფად იხარშება, ვიდრე ჩვეულებრივი ქათმები და ისინი უფრო ხორციანია.
- კი, ღორის ხორცს მიკეთებ. შუაში მოათავსეთ ყინულის ნაჭერი, რომ კარგად გაიბეროს. დიახ, ისე, რომ ზუთხის უგულებელყოფა, გვერდითი კერძი, გვერდითი კერძი, რომ უფრო მდიდარი იყოს! გადავაფაროთ კიბოთი და შემწვარი პატარა თევზით, მოვაყაროთ ფიფქია თოვლის ბურთებიდან და დავამატოთ წვრილად დაჭრილი, ხახვი და სოკო, ტურპები, სტაფილო და ლობიო, მაგრამ არის თუ არა იქ სხვა ფესვი?
- ღრძილების და ჭარხლის შეშვება ვარსკვლავით იქნება შესაძლებელი, - თქვა მზარეულმა.
- რუტაბაგა და ჭარხალი შემოუშვით. ("მკვდარი სულები")
Rennet - ნაწილი კუჭის ruminants, სამზარეულოში - კუჭის ჩაყრილი ხორცი.
„არაფერს არ ვახსენებ მნიშკზე არაჟანში, არც იხვი, რომელიც მიირთმევდნენ ბორშჩთან, არც ინდაურზე ქლიავითა და ქიშმიშით, არც იმ კერძზე, რომელიც ძალიან ჰგავდა კვასში გაჟღენთილ ჩექმებს, ან სოუსზე. ძველი მზარეულის გედის სიმღერაა - იმ სოუსზე, რომელიც მთელი ღვინის ალივით მიირთმევდნენ, რამაც დიდად გაამხიარულა და ამავდროულად შეაშინა ქალბატონები. ამ კერძებზე აღარ ვისაუბრებ, რადგან მათი ჭამა უფრო მიყვარს. ვიდრე მათზე საუბარი საუბრებში. ("ზღაპარი იმის შესახებ, თუ როგორ იჩხუბა ივან ივანოვიჩი ივან ნიკიფოროვიჩთან")
მნიშკი ჩიზქეიქის მსგავსი კერძია. ფქვილის, კვერცხის, ხაჭოს, რძის და მოხარშული გახეხილი კარტოფილის ბურთულებს ამზადებენ ბურთებად და შეწვით ზეთში დარბილებამდე. მიირთვით, როგორც წერია, არაჟნით. უტრიბკა სუბპროდუქტების კერძია.
"გოგოლის" კერძების რეცეპტები
შანიშკი კარტოფილით
ცომი: 600 გრ ფქვილი, 25 გრ საფუარი, 1 ს.კ. რძე, 2 კვერცხი, 2 ს.კ. ლ. კარაქი, 2 ჩ.კ. შაქარი, 1 ჩ.კ მარილი, ფქვილი. შიგთავსი: 2 კგ კარტოფილი, 2 კვერცხი, 1,5 ს.კ. რძე, 2 ს.კ. ლ. არარაფინირებული მზესუმზირის ზეთი, 2 ჩ.კ. მარილი; შეზეთვისთვის - კვერცხი ან არაჟანი. ხახვი, მწვანილი - სურვილისამებრ.
გააცხელეთ რძე ისე, რომ თბილი გახდეს, მასში საფუარი განზავდეს. მოვაყაროთ კვერცხი, მარილი, შაქარი, მოვაყაროთ ფქვილი და მოვზილოთ ცომი. დაუმატეთ დარბილებული კარაქი და მოზილეთ მანამ, სანამ ცომი ხელებზე არ შეაჩერებს. ცომი დადგით თბილ ადგილას 3 საათით: როცა ამოვა, დაჭერით და ისევ ადუღეთ. გაფცქვენით კარტოფილი, დაჭერით, დაუმატეთ კვერცხი, რძე და კარაქი, მარილი. შეგიძლიათ მოაყაროთ შემწვარი ხახვი, მწვანილი. გააბრტყელეთ პატარა ნამცხვრები 1 სმ სისქის, მოაყარეთ ცოტა შიგთავსი, მოხარეთ კიდეები; ფუნჯით გადაუსვით შიგთავსს კვერცხი ან არაჟანი. აცხვეთ 200 გრადუსზე დაახლოებით 25 წუთის განმავლობაში.
სტერლეტის ყური ბურბოტებით და რძით
1 კგ ახალი სტერლეტი, 1 წვნიანი ქათამი 1 კგ მასით, 0,5 კგ ცოცხალი (არა გაყინული) რუფები, 1 თავი ხახვი, 1 სტაფილო, 1 ნიახურის ფესვი, 100 გ კარტოფილი, 2 ს.კ. ლ. კარაქი, შავი პილპილის მარცვლები, ჭიქის არაყის მესამედი, ბურბოტის რძე და ღვიძლი - 250 გრ (ნაწლავი დაახლოებით ხუთი ახალი თევზი), 1 ლიმონი, ოხრახუში, მარილი.
ქათამს დაასხით 2,5 ლიტრი წყალი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, ადუღეთ 30 წუთის განმავლობაში, ამოიღეთ ქაფი. Ruff დაიბანეთ, ნაწლავები, მაგრამ არ გაწმენდა სასწორები. შეფუთეთ ტილოში, ჩაყარეთ ქათმის ტაფაში და ყველაფერი ერთად მოხარშეთ კიდევ 10 წუთის განმავლობაში. გამოიღეთ თევზი და ქათამი, გადაწურეთ ბულიონი, მარილი, ის უნდა იყოს ძლიერი და გამჭვირვალე. გაფცქვენით და წვრილად დაჭერით ბოსტნეული, 3 წუთის განმავლობაში. შეწვით ზეთში და დაუმატეთ ბულიონს. შეგიძლიათ დაამატოთ წიწაკის მარცვლები. გაასუფთავეთ სტერი, ნაწლავი, ჩამოიბანეთ. კანიდან ლორწო ამოიღეთ დანით, გაწურეთ თევზი ხელსახოცით, გაწურეთ მდუღარე წყლით და 20-30 წამის შემდეგ ჩამოიბანეთ ცივი წყლით. დავჭრათ ნაწილებად და ჩავდოთ ყურში, ვადუღოთ 10 წუთი. დასრულებამდე არაყი ჩაასხით ყურში. ამოიღეთ ბურბოთი, ღვიძლი და რძე, ჩაყარეთ ცალკე მდუღარე მარილიან წყალში და დაწურეთ მასში მეოთხედი ლიმონის წვენი. მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 5 წუთის განმავლობაში.
თეფშებზე ყურის ჩამოსხმა, მზა სტერლეტიდან ხრტილი ამოიღეთ. თითოეულ თეფშში მოვაყაროთ რძე და ბურბოს ღვიძლი, ცალკე მივირთვათ წვრილად დაჭრილი ოხრახუში. გოგოლის თქმით, ყური ძალიან ცხელად უნდა მიირთვათ.
Kulebyaka ერთად Catfish მიღწევა
ტესტისთვის: 1 ჩ.კ. მარილი, 5 გ საფუარი, 2 კვერცხი, 2,5 ს.კ. ლ. შაქარი, 1 ს.კ. უმაღლესი ხარისხის ფქვილი, 50 გრ კარაქი, 1,5 ს.კ. რძე. ბლინებისთვის (სურვილისამებრ): 1 კვერცხი, 0,5 ს.კ. ფქვილი, ჭიქა რძე, 15 გრ კარაქი, 0,5 ჩ.კ. შაქარი, ცოტა მარილი. შევსებისთვის: 2 ჭიქა ბრინჯი, მეოთხედი თავი კომბოსტო, კარაქი, საშუალო ზომის ლოქო, 6 თავი ხახვი, ოხრახუშის ფესვი, 1 დაფნის ფოთოლი, 5-6 მარცვალი შავი პილპილი, ნახევარი ლიმონი, 9 კვერცხის გული. , 2 კბილი ნიორი, ოხრახუში, რეჰანი, მწიკვი კოჭა, ზაფრანა, ცოტა ნაღები, 300 მლ არაჟანი.
ბლინებისთვის: გული ათქვიფეთ, მარილი, დაუმატეთ რძე, შაქარი, კარაქი და ფქვილი. როცა ცომი კარგად აირევა, მოაყარეთ ათქვეფილი ცილა, ისევ აურიეთ. ცხელ ზეთში გამოაცხვეთ თხელი ბლინები ერთი მხრიდან.
ამოიღეთ კანი ლოქოს. ჩაყარეთ წყალში და მოხარშეთ 2 ხახვი, ოხრახუშის ფესვი, დაფნის ფოთოლი და პილპილი, ყოველ სამ ჭიქა წყალზე აიღეთ კოვზი მარილი. სპეციფიკური ტალახიანი სუნის მოსაშორებლად წყალში დაასხით ნახევარი ლიმონის ან კიტრის მწნილის წვენი. როცა თევზი მზად იქნება, გამოაცალკევეთ ზურგის ძვალი, გააგრილეთ, შეურიეთ კვერცხის გული და წვრილად დაჭრილი ნიორი, ოხრახუში, რეჰანი, კოჭა. შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა კრემი.
გაცერით ფქვილი, ჩაასხით თასში, ათქვიფეთ კვერცხები. მორევისას დაასხით რძე ნაკადულში, დაუმატეთ მარილი, შაქარი და საფუარი, ისევ აურიეთ. დაასრულეთ ზეთი და მოამზადეთ არც თუ ისე ციცაბო ცომი. გააბრტყელეთ ბურთულად, დააფარეთ პირსახოცი და შედგით ცეცხლზე ერთი საათის განმავლობაში. როცა ამოვა, მოზილეთ (2-3-ჯერ).
კომბოსტო და დარჩენილი ხახვი დაჭერით და მოშუშეთ ზეთში, მოხარშეთ გახეხილი ბრინჯი, დაჭერით ხახვი. თითოეულ ხახვსა და კომბოსტოში აურიეთ 3 კვერცხის გული. შეღებეთ ბრინჯი ცოტაოდენი ზაფრანათი.
ცომი გაყავით ორ ნაწილად. ერთი ცალი გავაბრტყელოთ 1 სმ სისქეზე, მოვათავსოთ ცხიმწასმულ ტაფაზე. ცომს მოვაყაროთ ბრინჯის ფენა, შემდეგ პლესის ფენა და კომბოსტოს ფენა ხახვთან ერთად. თუ გსურთ შიგთავსის ფენების ერთმანეთისგან გამოყოფა ბლინებით: ამ შემთხვევაში, პირველი ფენა იდება არათანაბრად: საცხობი ფურცლის ერთ მხარეს უფრო მაღალია, მეორეზე უფრო დაბალია - დახრილი გორაკი. ” შემდეგ ბლინი, შემდეგ შიგთავსის ფენა, ისევ კუთხით, ოღონდ საპირისპირო მიმართულებით, ბოლოს დავასხათ არაჟნის ფენა.
ცომიდან მეორე მართკუთხედი გააბრტყელეთ (პირველზე დიდი უნდა იყოს), გადააფარეთ შიგთავსი და მჭიდროდ დააწექით „პიგტეილით“. ფუნჯი კვერცხით. ჩანგლით გააკეთეთ ხვრელები ზემოდან და გვერდებზე. აცხვეთ 200 გრადუსზე დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში.
მჟავე კომბოსტოს წვნიანი არაჟნით
800 გ მჟავე კომბოსტო, 1 საშუალო ზომის სტაფილო, 1 თავი ხახვი, ოხრახუშის ფესვი, 2 ს.კ. ლ. ტომატის პიურე, 1 ს.კ. ლ. ფქვილი, 2 ს.კ. ლ. კარაქი, 2 ს.კ. ლ. არაჟანი, მწვანილი, მარილი, შაქარი გემოვნებით.
მჟავე კომბოსტო გავრეცხოთ, საჭიროების შემთხვევაში დავჭრათ, ჩავყაროთ ღრმა ტაფაში ან ქვაბში, დავასხათ ორი ჭიქა ბულიონი ან წყალი, მოვაყაროთ ზეთი, დავაფაროთ და ვადუღოთ ერთი საათით, დროდადრო ურიოთ. შემდეგ კომბოსტო ჩაყარეთ ქვაბში, დაასხით ბულიონი, დაუმატეთ ფესვები, პომიდორთან ერთად შემწვარი ხახვი და მიიყვანეთ სრულ მზადყოფნამდე, დაამატეთ მარილი და შაქარი გემოვნებით. ხარშვის ბოლოს დაუმატეთ სანელებლები და მოხალული ფქვილის დრესინგი, გადმოდგით ცეცხლიდან, მოადუღეთ და მიირთვით არაჟნითა და წვრილად დაჭრილი მწვანილით შეზავებული. შეგიძლიათ მიირთვათ კულებიაკა წიწიბურასთან ერთად, წიწიბურას ფაფა, ჩიზქეიქები კომბოსტოს სუპთან ერთად.
მოსკოვის ღვეზელი ხორცით და კვერცხით
800 გრ ხორცი (რბილობი), 70 გრ მარგარინი, 5 კვერცხი, მარილი, პილპილი გემოვნებით, ზეთი მზა ღვეზელების შესაზებლად, მჭლე საფუარის ცომი.
უმი ხორცი დავჭრათ წვრილად, გავავლოთ ხორცსაკეპ მანქანაში ან დავჭრათ დანით. დაჭრილი ხორცი მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე და მოხარშეთ. ხორცი ისევ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, მოაყარეთ მარილი, პილპილი, დაჭრილი მოხარშული კვერცხი. ცომისგან ჩამოაყალიბეთ დაახლოებით 150 გ წონით ბურთულები, გააჩერეთ 8-10 წუთის განმავლობაში, გააბრტყელეთ მრგვალი ნამცხვრები, მოაყარეთ 70-80 გრამი შიგთავსი, დაჭერით კიდეები. ჩამოყალიბებული ღვეზელები მოვაყაროთ ფურცლებზე, გავაჩეროთ 10-15 წუთი, წავუსვათ გული, შემდეგ გამოვაცხოთ 210-220 გრადუს ტემპერატურაზე. გამოცხობის შემდეგ წაუსვით კარაქი. მიირთვით ცხელი ხორცის ბულიონთან ერთად, წერს Gogol's House პორტალი.
ღორის აბომალი
1 ღორის კუჭისთვის: 800 გრ უცხიმო ღორის ხორცი, 300-400 გრ ახალი ქონი, ღორის ყური, 2 თავი ხახვი, 2 თავი ნიორი, 0,5 ჩ.კ. დაფქული შავი პილპილი, ჩირი მარჯორამი, კვლიავი, დაფნის ფოთოლი, კბილი, მარილი, 1 ს.კ. 3% ძმარი.
ღორის კუჭი ჩამოიბანეთ, მარილი შეიზილეთ, დაასხით წყალი ძმრით, გააჩერეთ ერთი დღე, შემდეგ ისევ წესიერად ჩამოიბანეთ. წაისვით, გახეხეთ, ჩამოიბანეთ, დაასველეთ ყურები ერთი დღის განმავლობაში. ხორცი, ქონი, ღორის ყური წვრილად დაჭერით ან ხორცსაკეპ მანქანაში გაატარეთ. დაქუცმაცებულ ხორცს დაუმატეთ დაჭრილი ხახვი, დაჭყლეტილი ნიორი, წიწაკა, მარილი, მარჯორამი, კვარცხლბეკი და ყველაფერი კარგად აურიეთ. დამუშავებულ ღორის მუცელში ჩაყარეთ დაფქული ხორცი და ორივე მხრიდან შეიხვიეთ მუცელი. ქვაბში ჩავყაროთ კუჭი, დავამატოთ ძმარი, დაფნის ფოთოლი, მიხაკი, მარილი და ვადუღოთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ მოიხარშება დაახლოებით ორი საათის განმავლობაში. მოხარშული კუჭი ამოიღეთ ბულიონიდან, მოათავსეთ პრესის ქვეშ და გააცივეთ მთლიანად. სუფრასთან მიტანამდე გაათბეთ ბულიონში და დაჭერით ბრტყელ ნაჭრებად. გარნირად მიირთვით ჩაშუშული კომბოსტო, მოხარშული კარტოფილი, დაასხით ბულიონი.
ძიძა
ცხვრის თავი, ვერძის 2 ფეხი, ცხვრის კუჭი, 300 გრ წიწიბურა, 3 დიდი ხახვი, 70 გრ კარაქი, 5 კვერცხი, 1 ძირი ოხრახუში, დაფქული შავი პილპილი.
ცხვრის თავი და ფეხები ფრთხილად დაამუშავეთ, დაჭერით, ჩაყარეთ თუჯის მსხვილ ჭურჭელში, დაასხით ცოტა წყალი, მოაყარეთ ოხრახუშის ფესვი და შეწვით ღუმელში რამდენიმე საათის განმავლობაში მოხარშვამდე. მოხარშეთ ციცაბო წიწიბურას ფაფა. ძვლებიდან ამოღებული მზა ხორცი დავჭრათ ხახვთან ერთად, შევურიოთ ფაფას, მოვაყაროთ დაჭრილი მოხარშული კვერცხი, კარაქი. მარილი, პილპილი, მიღებული მასა მოათავსეთ კარგად გარეცხილ და გასუფთავებულ ცხვრის მუცელში, შეკერეთ ძაფებით. გამოაცხვეთ ღუმელში, სანამ არ დასრულდება.
მასალა მომზადდა www.rian.ru-ს ონლაინ გამოცემების მიერ ღია წყაროებიდან მიღებული ინფორმაციის საფუძველზე